teza de licenta petru23

8/10/2019 Teza de Licenta Petru23

1/83

Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

CUPRINSIntroducereCompartimentul I

Argumentarea tehnico-economic a ntreprinderii1.1 Principiile tehnico- economicee. Argumentarea tehnico-economic a proiectului1.1.1 Argumentarea formei organizator - juridice a ntreprinderii

1.1.2 Argumentarea alegerii tipului ntreprinderii1.1.3 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii1.1.4 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii

proiectate n locul dat1.1.! "tabilirea surselor de apro#izionare cu materie prim $i marf1.1.% Asigurarea ntreprinderii cu cadre de munc calificate

Compartimentul IICalcule tehnologice

2.1 &alcularea 'r de consumatori a restaurantului de (! locuri.2.2 &alcularea 'r de bucate pentru un restaurant de (! locuri2. 3 &alcularea numrului de bucate dup repartizarea procentual

2.4 )laborarea meniului2.5 Calcule tehnologice pentru secia !"egume#2.!.1 Alctuirea programei de lucru2.!.2 &alcularea materiei prime necesare2.!.3 *abel sumati# al materie prime2.!.4 +eterminarea numrului de lucrtori pentru secia de legume2.!.! &alcularea utilajului mecanic2.!.% &alcularea $i alegerea cu#elor2.!.( &alcularea $i alegerea meselor2.!., &alcularea suprafeei utile $i totale a seciei egume/2.$ Calcularea sectiei %%&ucate reci #

2.%.1Alctuirea programei de lucru2.%.2 0raficul de realizare a bucatelor2.%.3 &alcularea numrului de lucrtori2.%.4 &alcularea personalului acti#2.%.!&alcularea nr de lucratori2.%.% Alegerea utilajului nemecanic.2.%.(Alegerea utilajului mecanic.2.%., Alegerea utilajului frigorific.2.%.&alcularea suprafeei utile $i a suprafeei totale aseciei reci.2.' Calcule tehnologice pentru secia !Carne ( pe)te#2.(.1 Programul de lucru a seciei de &arne-pe$te2.(.2 &alcularea materie prime2.(.3 *able sumati# a materiei prime2.(.4 +eterminarea numrului de lucrtori pentru secia carne pe$te2.(.% Alegerea utilajului frigorific2.(.( &alcularea suprafeei totale a sectiei2.* Calculile tehnologice a secie %%&ucate cCalde#

2.,.1 )laborarea programei de lucru pentru secia ucate calde2.,.2Alctuirea graficului de realizare a bucatelor2.,.3 &alcularea numrului de lucrtori a seciei ucate calde

2.,.4 &alcularea $i alegerea utilajului termic.

2+e, de licen


2/83

Pag.


2.,.! &alcularea #olumului cazanelor pentru buturi calde2.,.% &alcularea #olumului cazanului pentru produsele care-$i mresc #olumul la fierbere2.,.( &alcularea #olumului cazanului pentru produsele ce nu-$i mresc #olumul la fierbere2.,., &alcularea $i alegerea plitelor electrice2.,. &alcularea $i alegerea utilajului nemecanic2.,.1 &alcularea suprafeei utile $i totale a seciei ucate calde/ Compartimentul III

Standardi,area )i controlul calitii3.1 'oiuni generale3.2 'ecesitatea si rolul controlului calitatii3.3 5i$ tehnologica a preparatului3.4 &aracteristica merceologica a materiei prime3.! 6etode fizico-chimice3.% &erinele de calitate a semifabricatelor

Compartimentul Irgani,area lucrului n secia &ucate calde

4.1 7rganizarea lucrului n secia ucate calde4.2 &aracteristica utilajuluiCompartimentul

Calculile economice!.1 &alculul cifrei de afaceri i a profitului brut!.2 8enitul brut al companiei!.3 Producti#itatea munci!.4 &heltuielilor legate de publicitate!.% &ostul resurselor de energie

Compartimentul I%.1 "ecuritatea acti#itii #itale

%.2 7rganizarea de protecie a muncii%.3 9nstruirea introducti#%.4 9nstruire primar%.! 9nformri periodice%.2 Accidentele de munc%.% Primul ajutor n caz de accidente la locul de munc%.( Primul ajutor pentru rani fracturi i contuzii%., Primul ajutor pentru sangerare%. Primul ajutor pentru arsuri termice i electrice%.1 &erine de securitate pentru spaiile echipamentele i procesele de fabricaie%.11 Protecia standard de munc manual pentru buctar%.12 "igurana la lucrul cu masina de taiat legume%.13 Protecia mediului ambiant14 6suri contra incendiilor $i e:ploziilor%.1! 9giena $i sanitaria CONCLUZIE

&i/liogra0ie

Introducere&uctria moldo1eneasc reprezint o sintez a bogiilor naturale ale meleagului nostru ;

cereale legume fructe #itritul tradiional pe de o parte $i amplasarea specific a 6oldo#ei la

+e, de licen


3/83

Pag.


frontier dintre ri cu culturi diferite au influenat sistemul alimentar al moldo#enilor n perioade

diferite ale istoriei.

&uctria moldo1eneasc a pstrat pe parcursul secolelor absorbind tot ce era mai bun din

buctria greac sla#on bizantin mediteranean. 7 influen mare asupra artei culinare

moldo#ene$ti a a#ut-o buctria turceasc. .

"nt puine bucatele moldo#ene$ti n care nu se folosesc legumele.egumele se fierb se coc se

nbu$ se prjesc se sreaz."e consum ca mncare separat $i ca garnitur. egumele se

prepar n combinaie cu toate tipurile de carne =de #it de porc de miel de pasre pe$te>. *ot ele

se utilizeaz ca umplutur pentru copturile tradiionale =n#rtite plcinte saralii>.


4/83

Pag.


moldo#enescchi$c moldo#eneascpui la ceaun cu mujdei de usturoi $i mmligu /taci $i

nghite/rcituri de pasrepiftie de porcciorb de potroacebor$ul moldo#enescsaramur de

pe$tesarmale cu mmligu p?rjoale moldo#ene$ti tochitur moldo#eneasccozonac

moldo#enescpasc moldo#eneascpoale-n br?u plcint cu do#leaccu br?nzcu merecu

#arzli#enci.uctria naional moldo#eneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor

popoare de pe teritoriul eisi in acelasi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineanabulgara

gagauzarusaiar in secolele trecute din bucatariile greceasca si turceasca.

*radiionale pentru bucataria autohton sunt bucatele pregtite din cele mai #ariate

legumerosiiardei#inete#arza albafasoleceapausturoipraz.egumele sunt folosite la pregatirea

salatelor si sosurilor ele sunt coapte inabu$ite murate srate sau marinateobtinindu-se astfel

ade#arate opere de arta culinar.Bn colorit specific red bucatariei tradiionale o di#ersitate mare

de bucate din porumb si fina de porumbcrupecopturisupefulgibuturi nealcoolice.

&aracteristic pentru bucataria moldo#eneasca este combinarea carnii cu di#erse sosuri cu #in sec si

suc de tomate care fac carnea mai frageda si picantaceea ce este un lucru comun pentru bucataria

tuturor popoarelor romanice.+e regula aceste bucate se gatesc pe gratar sau n rola n cazane sau

ghi#eciuri ceramice mici. Bn rol aparte in bucataria moldo#eneasca au legumele.)le sunt

fiertecoapteumplute murate si prajite.5oarte gustosi sunt ardeiigogosarii#inetele umplute cu

alte legume sau tocana din orez cu carne si legume. &uturile n buctria moldo#eneasc

sunt ser#ite o gam #ariat de buturi tradiionalecompoturisucuri din fructedar $i buturi

tari#inuridi#inuribrendi uica.8iticultura n 6oldo#a are tradiii multiseculare.&elebrele 1inuri

moldo#ene$ti sunt cunoscute $i apreciate departe peste hotarele rii

6ai cunoscuteste s copul acestei lucrari de a crea un restaurant cu bucatarie

moldo#eneasca cu (! de locuriin afara orasului. 'ecesitatea acestei lucrari de a creea o unitate de

alimentaie public pentru a satisface consumatorii cu bucate nationale.


5/83

Pag.


Ste0an od este un ora$ din @epublica 6oldo#a. )ste situat la sud-#estul 6oldo#ei la ( Cm

est de &hi$inu. Are cca 13 mii de locuitori . "tefan 8od este cea mai mare staiune balnear de

odihn i agrement din @epublica 6oldo#aRestaurantul 7 Casa /unicii 8 #a fi aplasat in afara

orasului pe soseaua&hisinau-Anenii 'oi-&auseni ;"tefan 8oda . @estaurantul #a fi Amplasat in

acest loc deoarece este un mare flu: mare de masini persoane din alte orasesate. "copul

principal al restaurantului 7Casa /unicii8 n economia de pia este de obine profit. Pentru

a fi obinut acest profit este necesar atragerea combinarea $i utilizarea factorilor de producie n

scopul producerii $i comercializrii unor bunuri economice. cu succes se pune n e#iden studierea $i cunoa$terea

economiei de pia.

1.1.1 Argumentarea 0ormei organi,ator - 9uridice a ntreprinderii

Restaurantul 7Casa /unicii8 #a fi o societatea cu rspundere limitat care reprezint ontreprinderi fondate de dou $i mai multe persoane juridice sau persoane fizice care $i-au asociat

bunurile n scopul desf$urrii n comun a unei acti#iti de antreprenoriat sub aceea$i firm n

baza contractului de constituire.. &apitalul statutar subscris al societilor este di#izat n cote

subscrise ale asociailor. +rept documente ce confirm drepturile asociailor asupra cotelor

subscrise sunt n cadrul societii pe aciuni - aciunea n cadrul societii cu rspundere limitat -

ade#erina cotei de participaie. "ocietatea pe aciuni $i societatea cu rspundere limitat snt

persoane juridice $i poart rspundere pentru obligaiile asumate cu ntreg patrimoniullor.Acionarii precum $i asociaii societii cu rspundere limitat poart rspundere pentru

obligaiile ntreprinderii numai n limitele #alorii aciunii =cotelor> care le aparin.

6.6.2 Argumentarea alegerii tipului ntreprinderii

Restaurantul 7Casa /unicii8 1a 0i o unitate de alimentatie pu/lica care #a imbina acti#itatea

de producere a produselor de alimentatie publica cu cea de ser#ire oferind clientilor o gama

di#ersificata de preparate culinare. )ste un restaurant clasic cu un larg sortiment de preparate

culinare =gustari calde si reci preparate lichide calde mincari produse inghetata fructe bauturi

nealcoolice si alcoolice> iar pentru crearea unei atmosfere distracti#e poate a#ea si o formatie

muzicala.

@estaurantul #a fi cun personal calificat ca daca sa fiba o situatie grea sa easa u$or din

ea.@estaurantul #a pune un accent mare ca personalul sa deser#easca comsumatorii la un ni#el

inalt cu ct consumatorii #a fi deser#it de calitati# atit si restaurantul #a de#eni mai #estit.

5unciile principale a alimentaiei publice este de a deser#i consumatorii cu produse de nalt

calitate cu specifice deosebit acestui tip de buctrie fiecare tip de preparat se caracterizaz prin

$+e, de licen


6/83

Pag.


modul de preparare a bucatelor prin specificul de prezentare a preparatului. Prezentarea

preparatului poart un caracter deosebit deoarece prezentarea corect $i plcut treze$te

consumatorului pofta de a o gusta $i de a o consuma n continuare. +e aceea se opteaz mereu

pentru mbuntire $i perfecionare msurilor folosite la ornare a preparatelor care urmeaz s fie

ser#ite de ctre consumatori.Actualmente se folosesc un $ir de metode noi care u$ureaz $i

mbuntesc domeniul dat. fiecare ntreprindere de alimentaie public folose$te metode noi

moderne care sunt mprumutate de la alte ri de la ali lucrtori ce sunt calificai n acest

domeniu. *oate ntreprinderile de alimentaie public -$i pstreaz statutul $i gradul nalt de

deser#ire deoarece pe prim plan se afl buna deser#ire a clienilor cu bucate deosebite pregtite cu

iscusin $i dup toate regulile att tehnologice ct $i sanitaro-igienice

Bn mare aport n dez#oltarea deser#irii preparatelor l joac utilajul $i in#entarul folosit care a fost

perfecionat $i n zilele noastre sunt folosite un $ir de unelte care u$ureaz lucrul

Bn rol mare de deser#ire reprezint si chelnerii.&helnerii #or fi inbracati in costiume natiolnale

specific restaurantului care este specializat in bucataria moldo#eneasca. &helnerul are functii sa

primeasca si sa-i in#ite la locurile unde se ser#este masa - sa le dea sfaturi n alegerea meniului si

a bauturilor - sa preia comenzi - sa ser#easca m?ncaruri si bauturi sa asiste clientii at?t la bar c?t

si la masa - sa finiseze m?ncarurile la masa atunci c?nd este necesar =flambare taiere etc.> - sa

participe la pregatirea meniurilor si a listelor de bauturi sa aiba grija sa toarne bauturile alcoolice

si cele racoritoare - sa amestece bauturile dupa reteta sa le ser#easca - sa ntocmeasca nota de

plata sa accepte cecuri carti de credit sa accepte si sa schimbe #aluta straina sa opereze casa demarcat - sa pregateasca si sa aranjeze salile de mese si sa puna masa - sa participe la pregatirea si

ser#irea din cadrul banchetelor sa accepte sa rezol#e sau sa transmita pl?ngerile catre bucatarie

sau alte departamente.

ucatarii si bucatarul chef.#or a#ea o forma mai deosebita de cit acele lalte restaurande o forma

specific restaurantului dat si a bucatariei moldo#enesti.ucatarul-sef asigura organizarea si

calitatea produselor culinare ale unitatii. bucatarul-sef isi e:ercita functia in cadrul normelor si

procedurilor de e:ploatare definite de conducere si a directi#elor si reglementarilor date dedirector in respectul normelor sanitare si de igiena legale. Postul si meseria precum si e:perienta

functii de baza ale acestuia sunt puncte de pornire ale agendei dumnea#oastra dar #a atragem

atentia si asupra calitatii productiei si igienei.

ucatarul-sef

organizeaza acti#itatea personalului functii atributii program relatii etcD organizeaza sedinte de informare si de concertare a unui ritm regulat permitand

e:primarea fiecarui membru al echipeiD

'+e, de licen


7/83

Pag.


stabileste planul de formare profesionala si se implica in acest sensD #egheaza la respectarea perioadei de proba inainte de angajareD are la di#erse inter#ale de timp o con#orbire indi#iduala de orientare profesionala cu

fiecare membru al echipeiD pre#ede sarcinile cantitati#e si calitati#e precum si salariile angajatilorD

participa impreuna cu directorul la recrutarea echipei decizia finala de

ucatarii are ca sarcin principal pregtirea di#erselor preparate din buctria naional

decorarea lor pentru a le pune n #aloare garantarea calitii produselor preparate. Printre funciile

sale se mai numr ntocmirea necesarului de produse pentru achiziionare specific?nd cantitile

$i calitatea produselor controlul produselor achiziionate supra#egherea cureniei spaiilor $i

echipamentelor igiena $i sigurana alimentar. Are relaii de colaborare cu buctarul $ef $eful

adjunct buctarii ajutorii de buctar.

. 1.1.3 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii

6odul de funcionare a ntreprinderii 11 la 23.


8/83

Pag.


Pentru un lucru n regim nentrerupt este necesar ca ntreprinderea s fie apro#izionat

cu materie prim. Pe lng aceast materie prim #a fi achiziionat n baza contractelor."unt

luate in consideratie furnizori de marfa calitati#a filialele carora sa fie bine acizitionate .

3onicol S.R.".&ompania 6onicol "@ a fost fondata in anul 21 si are ca domeniul principal de acti#itate

procesarea uscarea si e:portul fructelor si a legumelor proaspete si uscate.Adresa este str. &olumna

13%F2 &hisinau @epublica 6oldo#a214

Societatea pe aciuni ;


9/83

Pag.


urmaresc propriile scopuri asa cum managerii si le urmaresc pe ale lor. 9n majoritatea cazurilor

oamenii nu cauta pur si simplu o slujba ci cauta slujba care sa li se potri#easca. Alegerea unui

post gresit poate fi un dezastru atat pentru angajat cat si pentru manager si organizatie

"olicitantilor trebuie sa li se ofere o idee cat mai completa despre post cu toate dificultatile lui

atat in cadrul detalierii ulterioare a postului cat si cu ocazia inter#iului incat acestia sa se poata

decide daca il doresc sau nu. Bn proces de selectie bine condus creaza plus#aloarea organizatiei.

@eusita selectiei consta in alegerea unui candidat cu o pregatire corespunzatoare loial organizatiei

si cu performante deosebite.

+e fapt e:amenul de selectie F repartitie profesionala este considerat doar o etapa sau

subprogram al actiunii comple:e de integrare incadrare in munca. +esi practica manageriala

do#edeste ca primul contact cu organizatia al unui solicitant are loc telefonic primul contact

#izual al candidatului cu reprezentantul organizatiei are loc o data cu desfasurarea efecti#a aprimului inter#iu.

+e asemenea daca curriculum #itae formeaza prima impresie despre candidat prin scris in

momentul prezentarii candidatului la inter#iu reprezentantul organizatiei isi formeaza prima

impresie pri#ind infatisarea generala care este bine sa fie atracti#a adec#ata cu#iincioasa

sanatoasa dinamica si originala. &andidatul trebuie sa se prezinte calm cu o figura senina sigur

pe el.

Aceste cate#a caracteristici care contribuie la formarea primei impresii pri#ind infatisarea

generala =limbajul corpului #estimentatia mirosul personal aspectul de om sanatos> de#in criterii

de judecata cu influenta asupra deciziei de angajare.

Compartimentul IICalculile tehnologice

2.6Calcularea Nr. de consumatori a restaurantului de '5 locuri.

5ormula general N=P*Y*!1""

'- numarul de consumatori in ora dataD P- numarul de locuri in intreprindereD

6E+e, de licen


10/83

Pag.


K- rotatia unui loc in ora dataD L- procentul de completare a sali pentru ora data

*abelul nr. 2.1 &alcularea'umarul de consunatori.

Pr#gram de lucru $#tatia unui l#c in#ra data

% de c#mpletare a&alii pentru #ra data

Nr. de c#m&umat#ri

in #ra data

11-12 1. 2 1!

12-13 1. 3 22

13-14 1. %(

14-1! 1. ( !3

1!-1% 1. 4 3

1%-1( 1. 3 22

1(-1, ------ ------ ------1,-1 .4 ! 1!

1-2 .4 1 3

2-21 .4 2,

21-122 .4 , 24

22-23 .4 4 12

*7*A ------ ------ 31,

2.2 Calcularea Nr de /ucate pentru un restaurant de '5 locuri

5ormula general pentru calcularea 'r de bucate realizate pe zin = N * m

n M numarul de bucate realizate pe ziD ' M numarul de consumatori pe ziD m M coeficientul de intrebuintare a bucatelor.

n=318*3.5=1113

2.Calcularea numrului de /ucate dup reparti,area procentual

'umrul total de bucate realizate intr-o zi se calculeaz conform formuleinFNGmF6*G6%5F4''

unde

n; numrul total de bucate N; numarul de consumatori in o zi m; coeficientul de intrebuinare a bucatelor =1!>

*abelul nr 2.3 &alcularea $i repartizarea procentual abucatelor

66+e, de licen


11/83

Pag.


?enumirea

/ucatelorH din nr.total

H din grupa

data

Nr. de /ucate

total

Nr. de /ucate

din grupa

data&ucate reci 45 ----- 5E6 -----

din pe$te ----- 2! ----- 12!din carne ----- 3 ----- 1!

"alate ----- 4 ----- 2produse din ou $i

brnz----- ! ----- 2!

@ustri calde 5 6EE 55 5$

Supe 6E ----- 66 -----limpezi ----- 2 ----- 23drese ----- ( ----- (restul ----- ----- ----- -----

&ucate de /a, 25 ----- 2(, -----

din pe$te ----- 2! ----- (din carne ----- ! ----- 13

din legume ----- ! ----- 14din crupe ----- 1 ----- 2,

din fainoase ----- 1 ----- 2,&ucate dulci )i

/uturi calde65 6EE 6$$ 6$'

+otal ----- ----- 666 -----

2.4 Bla/orarea meniului*abelul nr. 2.4)laborarea meniului

'r.recetei +enumirea preparatului gramajul6 2

@ustri reci

4.1 "alat 6oldo#eneasc 2!4.2 5asole fcruite 134.4 8inete tocate 2!4.( 0ogo$ari moldo#ene$ti 13!

4., @o$ii umplute cu #inete tocate 22!4. @o$ii unplute cu brnz $i unt 1(2 "alat din cartofi cu pe$te =scumbrie> 2!(4 "alat din cartofi $i cu ciuperci 2!,2 "alat de #itamin 2!! "alat din pe$te=somn> 1!( "alat din carne =de porc> 1!

13 8inegret din pe$te=somn> 1!

1% 8inegret din carne=miel> 2!

62+e, de licen


12/83

Pag.


5i$. tehn. @o$ii umplute cu brnz de oi 2!@ustri calde

4.3% &hiftelue 6oldo#ene$ti 24.3! &arne nbu$it cu gutuiu 2!4.34 &arne nabu$it cu legume 2!5i$. tehn. rnz n becon fcut pe gril 2

Supe4.11 or$ 6oldo#enesc 2!4.12 &iorb din legume 2!4.13F1.4! Neam de gin cu orez sau macaroane de casa 2!4.14 &iorb cu ciuperci 2!5i$. tehn. "up din linte 2!

Preparate de /a,!!3F(%( 5ileu de =#it> cu ciuperci n sos 3F!

6 2 !( &arne =#it> nabu$it cu prune uscate 2(3

%43F(! 9upure nbu$it n sos cu legume 3F(!%42 @agu din iepure 32!%3% "armale din carne =#it> cu orez 31%%F(%! Piept =de porc> prjit pe gril $i cu sos 2!(F!%32F(% imb =de #it> cu cartofi n sos copt 2(4F(!!3 Pe$te copt cu ou 2!%11F(! &otlete de cas cu sos 1%F!5i$. tehn. *ocan de iepure ca acas 3

@arnir%! &artofi prjii =firi> 12!

%,2 7rez nbu$it 12!%% &artofi prjii =cruzi> 12!%,3 7rez fiert 12!

Preparate dulci4.4! Prune cu nuci n sirop 1(!4.4 +esert darurile 6oldo#ei 24.4% &hiseli din #in ro$u cu smntn batut 25i$. tehn. 6ere coapte cu prune uscate

Produse c0etrie patesrie4.!% Plcint cu brnz $i mrari 2

4.! &oluna$ 6oldo#ene$ti 22! 12!

4.!2 ab 6oldo#eneasca&uturi reci"uc de apelsine 2

11 "uc de mere 211! as din e:tract de pne 2

&uturi calde!1 &affea cu lapte 2F1!

6 2

6+e, de licen


13/83

Pag.


44 &eai cu lme 2&uturi nealcoolice

11 &octail din lapte cu ciocolat 2122 &octail din lapte cu ngeat 2123 &octail din coffe cu ngheat 2,2 &octail de #i$ini 2

&uturi alcooliceere &hisinu*uborgEampanie =crico#a>icheor =colado>uchetul 6oldo#ei+i#in&ahor de Purcari8in 6uscatPnePne alb de gru

Pne neagr de secar

2.5 Calcule tehnologice pentru secia !"egume#

egumele au un continut ridicat in #itamine. egumele si fructele asigura apro:imati# O din

necesarul de #itamina & cam (O din #itamina A2!O din grupul de #itamine O din grupul

de #itamine P si o buna parte din #itaminele J si ). Prin consumul zilnic a 2!-3g de legume

din specii diferite se asigura necesarul #ital de #itamine pentru o persoana sanatoasa. 8itamina A

64+e, de licen


14/83

Pag.


=carotenul> are un rol important in mentinerea #ederii si se gaseste in cantitati apreciabile intre 3-

1 mgFg s. p. in morco# frunzele de patrunjel spanac ardei tomate.

8itamina A are o mare stabilitate. *otusi e:punerea la soare a legumelor un timp mai indelungat

duce la inacti#area acesteia in proportie de pana la (O =9ndrea 1(4> 8itaminele din comple:ul

au un rol important in functionarea normala a sistemului ner#os in metabolismul glucidelor.

8itamina & este prezenta in toate legumele sub forma acidului ascorbic in cantitati #ariabile de la

3 la 3 mg la 1g s.p. "e e#identiaza printr-un continut mare ardeii frunzele de patrunjel

spanaculconopida #arza tomatele gulia s.a.

"inteza acidului ascorbic este puternic influentata de intensitatea luminii astfel ca legumele ca si

organele acestora bine e:puse la soare sunt mai bogate in acid ascorbic decat cele umbrite.

9n mediul acid creste rezistenta la o:idare a acidului ascorbic de aceea la legumele murate se

mentine in cea mai mare parte continutul in #itamina &.

9n legume se gasesc si alte #itamine ca J ) PP cu rol important in pre#enirea unor boli si in

echilibrul metabolic al organismului uman.

0lucidele se gasesc in legume sub diferite forme in proportii cuprinse intre 2 si 2 O din s.p. "e

e#identiaza printr-un continut mai ridicat usturoiul mazarea boabe pepenii ceapa morco#ul

sfecla hreanul.

egumele asigura organismului fibrele celulozice necesare bunei functionari a aparatului digesti#.

Proteinele continute de legume aduc in hrana omului cca. !-1 O din totalul necesar.

2.5.6 Alctuirea programei de lucru

*abelul nr. 2.! .1Alctuirea programei de lucru

'r.recetei +enumirea preparatului gramajul 'r. Porii6 2 4

@ustri reci 55

4.1 "alat 6oldo#eneasc 2! 4.2 5asole fcruite 13 3%

4.4 8inete tocate 2! 3%

65+e, de licen


15/83

Pag.


4.( 0ogo$ari moldo#ene$ti 13! 3%

4., @o$ii umplute cu #inete tocate 22! 3!4. @o$ii unplute cu brnz $i unt 1 (2 "alat din cartofi cu pe$te =scumbrie> 2! 4!(4 "alat din cartofi $i cu ciuperci 2! 3!,2 "alat de #itamin 2! 3!

! "alat din pe$te=somn> 1! 4!( "alat din carne =de porc> 1! ,

13 8inegret din pe$te=somn> 1! 4!

1% 8inegret din carne=miel> 2! ,

5i$. tehn. @o$ii umplute cu brnz de oi 2! @ustri calde $E

4.3% &hiftelue 6oldo#ene$ti 2 1!4.3! &arne nbu$it cu gutuiu 2! 1!4.34 &arne nabu$it cu legume 2! 1!

5i$. tehn. rnz n becon fcut pe gril 2 1!Supe 66D

4.11 or$ 6oldo#enesc 2! 214.12 &iorb din legume 2! 214.13F1.4! Neam de gin cu orez sau macaroane de casa 2! 244.14 &iorb cu ciuperci 2! 215i$. tehn. "up din linte 2! 2

&ucate de /a, 2D'!!3F(%( 5ileu de =#it> cu ciuperci n sos 3F! 1%

6 2 4

!( &arne =#it> nabu$it cu prune uscate 2(3 1(%43F(! 9upure nbu$it n sos cu legume 3F(! 1%%42 @agu din iepure 32! 1(%3% "armale din carne =#it> cu orez 31% 1%%F(%! Piept =de porc> prjit pe gril $i cu sos 2!(F! 3(%32F(% imb =de #it> cu cartofi n sos copt 2(4F(! 1(!3 Pe$te copt cu ou 2! 3(%11F(! &otlete de cas cu sos 1%F! 1%5i$. *ehn. *ocan de iepure ca acas 3 1(

@arnir%! &artofi prjii =firi> 12!%,2 7rez nbu$it 12!%% &artofi prjii =cruzi> 12!%,3 7rez fiert 12!

2.5.2 Calcularea materiei prime necesare

*abelul nr. 2.!.2&alcularea materiei prime necesare

6$+e, de licen


16/83

Pag.


'r.@e etei +enumirea preparatului 'r. +e

Porii

&ant.n gr.

porie

&ant. de

materie prim

n Cg. ' portii ' '

6 2 4 5 $ '

4.1 Salat 3oldo1eneasc @o$ii 3!.3 3. 32 2(

&astra#ei 32.% 31. 2 2(Ardei dulce 13.3 1. 2

&eap 11. 1. 11

4.2 :sole 0cruite $

Bsturoi 1. 1.! %, !4

&eap 4., 4. 1( 14

6 2 4 5 $ '

4.4 inete tocate 3%

8inete (%.( !%. 2(% 21

&eap 11. 1. 43 3%

@o$ii 23.! 2. ,! (2

Bsturoi %.4 .! 23 2

Petru$c 4.2 .3 1! 2

4.( 0ogo$ari 6oldo#ene$ti 3%

0ogo$ari 11.! ,.% 41 31

&eap 1., 1.! ( !

6orco# 2.! 2. (

Petru$c 1.1 ., 4 3

@o$ii 2. 1.( ( %

Bsturoi 2.% .2 (

4., Ro)ii umplute cu 1inete tocate 5

@osiii 2.! 1!. (2 !2

Petru $c =#erdea> 4.2 .3 14 2

6'+e, de licen


17/83

Pag.


4. Ro)ii umplute cu /rn, )i unt D

@o$ii %, ! ( 4

Petru$c =#erde> 3 2 1 1

(2 Salt din carto0i cu pe)te 7scum/rie8 45

&artofi 11!.! ,1. !2 3%4

&eap 21.3 1(. % (%

'4 Salat din carto0i )i cu ciuperci 5

&artofi 11!.! %1. 4! 213

*2 Salta de 1itamin 5

6

8arz

2!. 2. ,( (

2 4 5 $ '6or#o# 2. 1%. ( !%

&eap %.3 !. 22 1(

6ere 2(.3 24. ! ,4

imon ,.3 3.! 2 13

D5 Salat din pe)te 7somn8 45

&artof 2.( 2. 12 &astra#e 3.1 2.! 14 12@o$ii 2. 2.! 13 11

D' Salat di carne 7 de porc8 *E

&artof !.! 4. 44 32

&astra#ei 3., 3. 3 24

6E inegret din pe)te 7somn8 4E

&artofi 2,. 21. 11% ,4"fecl 1.1 1!. (% %

6orco# 12.% 1. ! 4

&eap 1,., 1!. (! %

6E$ inegret din carne de 7mile8 *E

&artofi 12.4 . (2

6orco# !. 4. 4 32

6*+e, de licen


18/83

Pag.


"fecl 1.2 ,. ,2 %4

:i ).tehn Ro)ii umplute cu /rn, de oi D

@osii 4. 3. 3% 2(

@ustari calde4.$ Chi0telue moldo1ene)ti 65

&eapa .! ., 14 1

Bsturoi 1. .3 2 1

4.5 Carne n/u)it cu gutui 65

6

&eap

1.! 1.2! 3 1

2 4 5 $ '

6orco# .! (.! 1! 12

4.4 Carne na/u)it cu legume 65

Bsturoi !1 4 ( 16orco# 21. 1(.! 33 2%

&eap 11. 1. 1, 1!

Petru$c = rdcina> 2. 1!. 3 22

Petru$c=#rede> 3.4 2.! ! 3

Supe4.66 &or) moldo1enesc 26"fecl %.3 !. 13 18arz 2!. 2. !2 42

&artof 13.3 1. 2, 21&eap 3.% 3. , %6orco# !. 4. 1 ,@o$ii .4 ,. 2 1(

Petru$c=rdcin> 1.3 1. 3 2

Petru$c =#erde> .( .! 2 1

4.62 Cior/ din legume 26

&artofi 1% 12 34 2!

8arz 1 , 21 1(

6orco# ! 4 1 ,

6D+e, de licen


19/83


20/83

Pag.


2.5. +a/el sumati1 al materie prime

*abelnr. 2.!.3* abel sumati# al materie prime

Nr. ?e

ordine

?enumirea materiei prime Cantitatea

& N

6 @o$ii %6 2%5E2 &astra#ei E%' E%$ &eap %5E 2%'E

4 Ardei dulce E%2E E%ED5 Bsturoi E%4' E%6$$ Petru$c=#erdea> E%44 E%65' 6orco# 2%'E 2%6** 8inete 2%'$ 2%E6D "fecl ro$ie 6%'6 6%426E 8arz 6%$6 6%2D66 &artof 62%* *%'62 Petru$c =rdcin> E%5 E%4E6 0ogo$ari E%46 E%6

64 6ere E%D5 E%*465 imon E%2D E%6

2.5.4 ?eterminarea numrului de lucrtori pentru secia de legume

+eterminm personalul acti# 14-1PPTHG

Nl =

lN

- numrul persoanelor necesare pentru secia datD 0 =J0> - cantitatea produciei supus prelucrriiD Q - norma de producereD * =ore> - durata schimbului ( ore.

Tabel nr. 2.5.4 calcularea nr. de lucrtori

26+e, de licen


21/83

Pag.


Nr. ?e

ordine

?enumirea materiei prime @%g J%gKh lN

6 @o$ii 313 4 2 &astra#ei (3 % 2 &eap 3! 3 1!4 Ardei dulce 2 4 1

5 Bsturoi 4( 3 2$ Ptrungel=#erdea> 44 4 2' 6orco# 2( 4 ,* 8inete 2(% 4 ,D "fecl ro$ie 1(1 4 !6E 8arz 1%1 , 3

66 &artof 12, % 2%62 Petru$c =rdcin> !3 4 1

6 0ogo$ari 41 4 1

64 6ere ! 4 365 imon 2 , 1

+otal LE%E*'

Bnde

' - numrul persoanelor acti#e n secieD +eci a#em 'lM l pers.

N2F NlGC.

Bnde

& - coeficient de recalculare a zilei de odihn 132D ' - numrul total de lucrtori n secieD

N2F E%E*'G6%2FE%62M6 lucrtori

0raficul de lucru nr.1

22+e, de licen


22/83

Pag.


2.5.5 Calculam utila9ul mecanic

*ebel nr.2.!.!&alculam utilajul mecanic

?enumirea

produselor

Proces tehnologic &rutto Netto Utila9

&artofi "ortare splare &urire 12, ,3( 6ecanic&eap "ortare splare &urire 3! 2( 6anual@o$ii Alegere splare 313 2! 6anual

Pentru secie se aleg

1> 6a$ina pentru curat cartofi.+eoarece cantitatea de cartofi=12, Cg> morco#=2( Cg> $iceap=3.! Cg> ce necesit

prelucrare mecanic este foarte mare alegem masina de curat cartofi 67J-12! cu dimensiunile

de gabarit !33,,3%.

2.5.$ Calcularea )i alegerea cu1elor

8olumul necesar al cu#ei se determin dup formula

+=

K

WGV

>1=

unde V - #olumul cu#ei.

0 - cantitatea de produse supuse splrii Cg=bruto> R-cantitatea de ap neceser pentru splare l Cg produs J-coeficient de umplere M .,! S-rotaia cu#ei n timpul unui schimb = ( ore >

%PT=

*abel nr.2.!.%Alegerea cu#elor

2+e, de licen


23/83

Pag.


?enumirea @ 7g8 7cm8 t 7min8 Srotaia cu1ei 7cm8@o$ii 313 2 1! 2, 4

&astra#ei (3 2 1! 2, 1

Ardei dulce 2 2 1! 2, 4

6ere ! 2 1! 2, 12

mie 2 2 1! 2, 3

gogo$ari 41 2 1! 2, !

+otal E%'4

6orco# 2( 3 3 14

8inete 2(% 3 3 14 3

"fecl ro$ie 1(1 3 3 14 !(

8arz 1%1 3 3 14 !!

&artof 12, 3 3 14 43

Ptrungel rdc. !3 3 3 14 1,

Ptrunjel #erde. 44 3 3 14 1!

&eap 3! 3 3 14 11,

Bsturoi 4( 3 3 14 1!

+otal *%D6

2.5.' Calcularea )i alegerea meselor

ungimea meselor

M ' l M 1 12! M 12!

'umrul meselor n M l F st12! M 2 mas

+up cerinele de organizare a procesului alegem 2 mese

Alegem 2 mese de producere &T&6 -, cu dimensiunile 1! : ,4 : ,4 6as pentru

curatirea cartofilor &- ,4 : ,4 : 13,

2.5.* Calcularea supra0eei utile )i totale a seciei legume

"e completeaz tabela $i se calculeaz suprafaa util ="util> $i suprafaa total a seciei.

24+e, de licen


24/83

Pag.


K

SS

util

tot =

J M 3! se compar cu UVWT $i se indic cifra aleas.

*abela nr.2.!., &alcularea suprafetiei sctiei

?enumirea

utila9ului

3arca

utila9ului

?imensiunile Nr. de

un.

Supr.

utila9

Sutil" " J

6a$in de

curat cartofi

'8@ 3( !3 ,3% 1 .2 2

6as de lucru &T&6 ; , 1! ,4 ,4 1 .,, ,,+ulap frigorific A9"9 34 144 ( 2%4 1 1. 1.&u# 6-3 1,%4 %! 1 1.2 12"telaj 89*@A 31! 3! 1,3 1 .1 .1"uport TX-1 1! , 2, 1 1.2 12

a#uar 1 4 ! - 1 .2 2+otal 4.'*

Stot F Sut KF4.'*KE.5F6m2

"uprafaa total a seciei M13m2

2.$ Calcularea sectiei %%&ucate reci #


25/83

Pag.


- loc de munc pentru pregtirea salatelor care se doteaz cu mas de lucru cu cu# de

splat n care se spal $i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea $i tierea

legumelor fierte se instaleaz masa de lucru.


26/83

Pag.


4.4 8inete tocate 2! 3%4.( 0ogo$ari moldo#ene$ti 13! 3%4., @o$ii umplute cu #inete tocate 22! 3!4. @o$ii unplute cu brnz $i unt 1 (2 "alat din cartofi cu pe$te =scumbrie> 2! 4!(4 "alat din cartofi $i cu ciuperci 2! 3!,2 "alat de #itamin 2! 3!! "alat din pe$te=somn> 1! 4!( "alat din carne =de porc> 1! ,13 8inegret din pe$te=somn> 1! 4!1% 8inegret din carne=miel> 2! ,

5i$. tehn. @o$ii umplute cu brnz de oi 2!

2.$.2 @ra0icul de reali,are a /ucatelor

*abel nr.2.%.20raficul de realizare a bucatelor

+enumireapreparatelor.

'umruldebucate

.

11-12

12-13

13-14

14-1!

1!-1%

1%-1(

1(-1,

1,-1

1-2

2-21

21-22

22-23

Jcoeficientul de comercializare.

,!

1

2

1

!

1

2

%3

42

4

%3

(

,!

"alat din cartofi cupe$te =scumbrie>

1 1

12

1!

12

1

% 4 ! % (

"alat din pe$te=somn> 4 3 4 ! % ! 4 3 2 2 3 3 35asole fcruite 3 3 3 4 ! 4 3 2 1 1 2 2 3

"alat din carne de porc 1 1

12

1!

12

1

% 4 ! % (

@o$ii umplute cu carne (% % , 11

, ! 3 4 ! ! %

8inete tocate , 1 1 1 % 4 4 % % ,"alat din cartofi cupe$te =scumbrie>

( % ( ,11

, ( 4 3 3 4 ! %

8inegret din

pe$te=somn>3% 3 4 4 ! 4 4 2 2 2 2 3 3

0ogo$ari moldo#ene$ti 3 3 4 ! % ! 4 2 2 2 2 3 3"alat de #itamin % ! % ( ( % 4 3 3 4 4 !

8inegret dincarne=miel>

%! % % ,1

, % 4 3 3 4 ! %

"alat din cartofi $i cuciuperci

%! % % ,1

, % 4 3 3 4 ! %

@o$ii unplute cu brnz$i unt

%! % % ,1

, % 4 3 3 4 ! %

2'+e, de licen


27/83

Pag.


2.$. Calcularea numrului de lucrtori

Pentru fiecare secie a intreprinderii de alimentaie public e necesar de calculat

numrul de lucrtori care efectueaz operaii tehnologice.

'umrul de lucrtori se calculeaz dup formula

N6 F7 n G G 6EE8 K 7 $EE G + G Q 8

Bnde

n- numarul de bucate D C- coeficient de comple:itate * ; durata schimbului , oreD Y ; coeficient 114..

2.$.4 Calcularea personalului acti1 se e0ectuea, dup 0ormula

N6F7LnGG6EE8K7$EEG+GQ8 undeN6-numrul acti# de lucrtori permaneni.n-numrul de bucate de acela$i fel.

-coeficientul de comple:itate.+-durata schimbului(-, ore.Q-coeficientul de cre$tere a producti#itii munciiQF6%64

2.$.5Calcularea nr de lucratori

*abelul nr.2.%.!&alcularea nr de lucratori

?enumirea preparatelor.Numr-ulde porii.

Coe0icie-ntul de

comple-itate

Numrul depersoane

"alat 6oldo#eneasc

1.1 .45asole fcruite 3%.% .,

8inete tocate 3% 1.! .10ogo$ari moldo#ene$ti 3% . .12@o$ii umplute cu #inete tocate 3! 1.! .1,@o$ii unplute cu brnz $i unt 1. .3"alat din cartofi cu pe$te =scumbrie> 4! 1.3 .21"alat din cartofi $i cu ciuperci 3! 1.2 .1!"alat de #itamin 3! . .1

"alat din pe$te=somn> 4! 2 .31

2*+e, de licen


28/83

Pag.


"alat din carne =de porc> , 1.% .448inegret din pe$te=somn> 4! 1.% .2%8inegret din carne=miel> , 2 .!!@o$ii umplute cu brnz de oi 1. .3

+otal 2.$D

N6FDG6.6G6EEK$EEG'G6%64FE.E4

Numrul total de persoane se calculea, dup 0ormula N2FN6G unde

N2-numrul total de lucrtori N6- numrul persoanelor acti#e. -coeficientul de recalculare.

N2F2.$DG6%5*F4.25

0rafic de lucru nr. 2

2.$.$ Alegerea utila9ului nemecanic.Pentru secia bucate reci se calculeaz $i se alege mese dup formula

2D+e, de licen


29/83

Pag.


"FNGl "-lungimea total a meselor de lucru. N-numrul de lucrtori n orele de #rf. l-lungimea mesei pentru lucrtorlF6%25

"F6%25G2F2

2.$.'Alegerea utila9ului mecanic.

6a$in uni#ersal de buctrie 67'71-18 3F2,F42 are puterea de (!CR si capacitatea

de 23 Cg.)ste confectionata din otel ino:idabil din aluminiueste utilizata pentru

batereamestecaretaiere.

2.$.* Alegerea utila9ului 0rigori0ic.

&apacitatea necesar a utilajului frigorific se determin dup formula

BFL/ucTprodusK unde

B-capacitatea necesar a camerei frigorifice. -rotaia dulapului ntr-un schimbFE%'-E%*

BF$4%'*T*E%6EEKE%'F2E' g

2.$.DCalcularea supra0eei utile )i a supra0eei totale aseciei reci.

&alcularea suprafeei utile $i a suprafeei totale aseciei reci.

*abelul nr.2.%.&alcularea suprafeei utile $i a suprafeei totale aseciei reci.

?enumireautila9elor

3arca ?imensiunile utila9elorNr.

utila9elor

Supra0.utila-9ului

Supra0.util

6as de producer UT-14( 14( ,4 ,% 1 1% 6%E$6a$in uni#ersal 67'71-18 3 2, 42 1 - -

6as cu cu# U(Z[ 1! (! 1 112! 6%6256as delucru UTU\-! 14( ,4 ,% 1 123 6%2

5rigider ]^-4 (! (! 1,1 1 !% E%5$

a#oar - % 4 - 1 24 E%246as cu dulap

+A9_B9@91P*'

% ( ,! 1 % E%$

+otal 4%*65Stot F Sut KF4.*65KE.5F64 m2

"uprafaa total a seciei M14 m

2.' Calcule tehnologice pentru secia !Carne ( pe)te#

E+e, de licen


30/83

Pag.


ocul de munc pentru tran$area crnii =tierea curarea sortarea mrunirea oaselor> se doteaz

cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii confecionate din lemn tare =stejar fag

carpen> $i cu topoare speciale pentru carne. +up tierea n tran$e carnea este trecut pentru

dezosare pe mesele de lucru n dreapta crora trebuie s se afle cu#e sau czi mobile pentru

oasea locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor porionate trecute prin pesmei $i a

celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru numrul crora se determin n funcie de

#olumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru

anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unei mecanism uni#ersal.

ocul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s fie dotat cumas

de lucru ma$in de tocat carne mecanism uni#ersal pentru seciile de prelucrare a crnii czi

mobile pentru toctur gata mese pentru pregtirea semipreparatelor $i stelaj cu containere pentru

producia finit care trebuie s fie amplasate succesi#.ocul de munc pentru prelucrarea

#natului psrilor $i subproduselor se organizeaz reie$ind din specificul prelucrrii lor.

Pentru congelare psrile se pun pe un stelaj-grilaj amplasat n partea de jos a instalaiei pentru a

fi prlite. +up decongelare psrile se in pe flacr #ie apoi se cur de mruntaie se spal $i

din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaii locul de munc se doteaz cu

mas de lucru cu cu# de splat angrenat $i stelaj.

ocul de munc pentru preptirea semipreperatelor din pe$te. Procesul tehnologic de prelucrare a

pe$telui include urmtoarele operaiidecongelarea curarea de solzi $i nlturarea nottoarelore#iscerarea splarea filetarea tierea porionarea. Pentru decongelarea pe$telui cu solzi se

instaleaz cu#e de splatD pentru decongelarea pe$telui cu schelet cartilaginos precum $i a fileului

de pe pe$te congelat n brichete e necesar s se pre#ad stelaje mobile sau mas de lucru. Pentru

curarea $i e#iscerarea pe$telui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate a#nd suprafaa

nchiat spre bord. Pe$tele cu solzi se cur cu un dispoziti# electromecanic.

Pentru tran$area pe$telui $i pregtirea semipreparatelor la locul de munc se instaleaz mas de

lucru cu cu# de splat angrenat pe care se aduce pe$tele curit.Pentru pstrarea tablelor de tran$are n "ecia &arne-Pe$te."emifabricate se pre#d stelaje care se

ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tran$at.

"emipreperatele fabricate n "ecia &arne-Pe$te."emifabricate se depoziteaz n dulapuri

frigorifice pentru pstrarea lor pn la tranportarea n secia de finisare.

+estinaia seciei.

"ecia &arne-Pe$te."emifabricate are drept scop o gam larg de cuno$tine teoretice $i totodat

aplicarea lor n practic pentru rezultate bune. 7rganizarea lucrului n "ecia &arne-Pe$te.

6+e, de licen


31/83

Pag.


"emifabricate tinde spre mbuntirea bucatelor $i schimbarea lor zi de zi pentru a atrage

consumatori.

&alitatea semipreparatelor $i ntinde aripele de a da un gust delicios $i arome deosebite..

Amplasarea seciei n planul ntreprinderii $i legtura ei cu alte subdi#iziuni.

2.'.6 Programul de lucru a seciei de !Carne-pe)te

*abel.nr.2.(.1 Programul de lucru a seciei de &arne-pe$te

'r.recetei +enumirea preparatului gramajul 'r. Porii(2 "alat din cartofi cu pe$te =scumbrie> 2! 4!! "alat din pe$te=somn> 1! 4!( "alat din carne =de porc> 1! ,

13 8inegret din pe$te=somn> 1! 4!

1% 8inegret din carne=miel> 2! ,

4.3% &hiftelue 6oldo#ene$ti 2 1!4.3! &arne nbu$it cu gutuiu 2! 1!4.34 &arne nabu$it cu legume 2! 1!5i$. tehn. rnz n becon fcut pe gril 2 1!4.11 or$ 6oldo#enesc 2! 214.13F1.4! Neam de gin cu orez sau macaroane de casa 2! 24!!3F(%( 5ileu de =#it> cu ciuperci n sos 3F! 1%!( &arne =#it> nabu$it cu prune uscate 2(3 1(

%43F(! 9upure nbu$it n sos cu legume 3F(! 1%%42 @agu din iepure 32! 1(%3% "armale din carne =#it> cu orez 31% 1%%F(%! Piept =de porc> prjit pe gril $i cu sos 2!(F! 3(%32F(% imb =de #it> cu cartofi n sos copt 2(4F(! 1(!3 Pe$te copt cu ou 2! 3(%11F(! &otlete de cas cu sos 1%F! 1%5i$. *ehn. *ocan de iepure ca acas 3 1(

2.'.2 Calcularea materie prime

*abel.nr. 2.(.2 &alcularea materie prime

Nr.Re

etei

?enumirea preparatului Nr. ?e

Porii

Cant.n gr.

porie

Cant. de

materie prim

n g. N

portii ' '

6 2 4 5 $ '

2+e, de licen


32/83

Pag.


(2 Salt din carto0i cu pe)te 7scum/rie8 45

"cubrie 41.( 2. 1.,, .

D5 Salat din pe)te 7somn8 45

"omn 1 4 4. 2.2

D' Salat di carne 7 de porc8 *E&arne de porc ! ! 4.(2 4.

6E inegret din pe)te 7somn8 4E

somn 43 3 1.(2 1.2

6E$ inegret din carne de 7mile8 *E

&arne de miel !2.4 3(.! 4.1 3.

4.$ Chi0telue moldo1ene)ti 65&arne de porcin %, !, 1.2 .,(

4.5 Carne n/u)it cu gutui 65

&arne de #it 21% 1! 3.24 2.3,

4.4 Carne na/u)it cu legume 4.4

&arne de porcin 1(3 14( 2.% 2.2

4.66 &or) moldo1enesc 26

&arne de porcin=piept> 1% 1%( 4.12 3.!2

4.6 eam de gina cu ore, 24

&arne de gin 21( 143 !.21 3.43

5D' Carne 71it8 na/u)it cu prune uscate 6$

&arne de #it 22( 1%( 3.%3 2.%(

$42 Ragu din iepure 6'

&arne de iepure 1(% 1%( 2. 2.,3

4D' Pe)te7)alu8 pra9it pe gril cu sos 6$

$alu 31( 1%2 !.( 2.!

$2 "im/ 71it8 cu carto0i n sos copt 6'

limb 1% 1% 2.,( 2.,(

5E Pe)te7)alu8 copt cu ou '

+e, de licen


33/83

Pag.


$alu 2,4 14! 1.1 .!4

$66 Cotlete de cas cu sos 6$

&arne de #it 4 3% .(, .!,

2.'. +a/le sumati1 a materiei prime

Nr. ?e

ordine

?enumirea materiei prime Cantitatea

& N

6 "cumbrie 1,, 2 "omn %%2 34 &arne de porcin 124% 13

4 &arne de miel 41 35 &arne de #it (%! %!$ &arne de gin !21 343' &arne de iepure 2 2,3* Ealu %1( 313D imb de #it 2,( 2,(

+otal 5E%$4 $%54

2.'.4 ?eterminarea numrului de lucrtori pentru secia carne pe)te

+eterminm personalul acti# 14-1PPTHG

Nl =

' - numrul persoanelor acti#e n secieD +eci a#em 'lM l pers

lN - numrul persoanelor necesare pentru secia datD

0 =J0> - cantitatea produciei supus prelucrriiD Q - norma de producereD * =ore> - durata schimbului ( ore.

*abelul nr. 2.(.4 +eterminarea numrului de lucrtori pentru secia carne pe$te

'r. 3ateria prim 0Cg Q Cg Fh 'l6 2 4 5

1 Scum/rie

dezosar 1,, % 4

spalare 12 1tran$are 12 1

2 somn

dezosar %%2 % 13

4+e, de licen


34/83

Pag.


spalare 34 12 3

tran$are 34 12 3

carne de porcin

splare 124% 12 14tran$are 13 , 1%

4 carne de miel

splare 41 12 4

tran$are 3 , !

5 Carne de gin

splare !21 12 !tran$are 343 , %

$ Carne de 1it

splare (%! 12 (tran$are %! , 1

' Carne din iepure

splare 2 12 4

tran$are 2,3 , !

* )alu

dezosar %1( % 12spalare 313 12 4

tran$are %6 12 4

D "im/ de 1it

splare 2,( 12 3

+otal LE%624

N2F NlGC.

Bnde


N2F E%624G6%2FE%6'M6 lucrtori

0raficul de lucru nr. 3

5+e, de licen


35/83

Pag.


2.'.5 Alegerea utila9ului nemecanic.

Pentru secia /ucate reci se calculea, )i se alege mese dup 0ormula"FNGl

"-lungimea total a meselor de lucru. N-numrul de lucrtori n orele de #rf. l-lungimea mesei pentru lucrtorlF6%25

Alegem mas de producer cu cu# marca &@.134."'(1+@ cu demensiunele

12L(L,!mm .

Bn stelaj cu marca UX`-!14F12% cu dimensiunele 12%1,3mm .a#oar dimensiunea 23F3% mm

2.'.$ Alegerea utila9ului 0rigori0ic.

Capacitatea necesar a utila9ului 0rigori0ic se determin dup 0ormula

BF pGm. T pGs. K unde

B-capacitatea necesar a camerei frigorifice.

-rotaia dulapului ntr-un schimb

FE%'-E%* pGm. - capacitatea de materie prim pGs. -capacitatea de semipreparate Cg

E=50,64+36,54/0,7=125 kg

Alegem dulapul frigorific A@*1 4 dimensiunele144F,F22

2.'.' Calcularea supra0eei totale a sectiei

*abelul nr. 2.(.( &alcularea suprafeei totale a sectiei

$+e, de licen


36/83

Pag.


?enumirea utila9elor 3arca?imensiunile utila9elor Nr.

utila9elor

Supra0.utila-9ului

Supra0.util

" 7mm> "7mm> J7mm>

6as de producer cu

cu#a

&@.134."'(

1+@

12 ( ,! 2 .(1 1.42

@obot uni#ersal A@*1 4(! 32 3,!

1 .2 .2

"telajUX`-

!14F12%12 % 1,3 1 1.32 1.32

+ulap frigorific A@*1 4 144 , 22 1 2.32 2.32a#oar ----- 23 3% ---- 1 ., .,

+otal $.E$SutKE.5 F Sut KF$.E$KE.5F6'm2

"uprafaa total a seciei M1( m2

2.* Calculile tehnologice a secie %%&ucate cCalde#

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const n general din dou etape pregtirea

bulionurilor $i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se pre#d locuri de munc

pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic pregtirea bulionului pregtirea supelor

propriu-zise.

a sectorul de pregtire a bucatelor de baz sosurilor $i garniturilor se pre#d locuri de munc

pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termiceD pentru prelucrarea termic aproduselorD pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.

Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu

mas de lucru cu cu# de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur

$i fasonarea preparatelor. a ntreprinderile mici $i medii acest loc de munc poate fi acela$i $i

pentru pregtirea supelor.

Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu

echipamente tehnologice respecti#e pentru fierbereFbrezare ; se instaleaz plite pentru prjire; tigi friteoze cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor terciurilor compoturilor etc. se

utilizeaz cazane de plit sau cele staionare.


37/83

Pag.


Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termicse amenajeaz n

apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare aranjarea pe

platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se pre#ede o

cu#.

2.*.6 Bla/orarea programei de lucru pentru secia !&ucate calde

*abel nr.2.,.1 )laborarea programei de lucru pentru secia ucate calde

O recetei ?enumirea @rama9 Nr porii

6 2 4@ustri calde

4.3% &hiftelue 6oldo#ene$ti 2 1!4.3! &arne nbu$it cu gutuiu 2! 1!4.34 &arne nabu$it cu legume 2! 1!5i$. tehn. rnz n becon fcut pe gril 2 1!

Supe4.11 or$ 6oldo#enesc 2! 214.12 &iorb din legume 2! 214.13F1.4! Neam de gin cu orez sau macaroane

de casa

2! 24

4.14 &iorb cu ciuperci 2! 245i$. tehn. "up din linte 2!

Preparate de /a,!!3F(%( 5ileu de =#it> cu ciuperci n sos 3F! 1%!( &arne =#it> nabu$it cu prune uscate 2(3 1(

%43F(! 9upure nbu$it n sos cu legume 3F(! 1%%42 @agu din iepure 32! 1(%3% "armale din carne =#it> cu orez 31% 1%%F(%! Piept =de porc> prjit pe gril $i cu sos 2!(F! 3(%32F(% imb =de #it> cu cartofi n sos copt 2(4F(! 1(!3 Pe$te copt cu ou 2! 3(%11F(! &otlete de cas cu sos 1%F! 1%5i$. tehn. *ocan de iepure ca acas 3 1(

&uturi calde!1 &affea cu lapte 2F1! ,

44 &eai cu lme 2 ,@arnir

%! &artofi prjii =firi> 12! %!%,2 7rez nbu$it 12! %,2%% &artofi prjii =cruzi> 12! %%%,3 7rez fiert 12! %,3

2.*.2Alctuirea gra0icului de reali,are a /ucatelor

*able.nr.2.,.2 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor

*+e, de licen


38/83

Pag.


?enumirea preparatuluiNr.

deporii

1-

11

11-

12

12-

13

13-

14

14-

1!

1!-

1%

1%-

1(

1(-

1,

1,-

1

1-

2ore

4

(

(

2

12

.1! 1

%!

.

4

.,

!

., .4 .4

&hiftelue 6oldo#ene$ti 1! 2 3 3 3 4 3 2 2 1 1&arne nbu$it cu gutuiu 1! 3 ! ! , , 4 4 2 2&arne nabu$it cu legume 1! 1 2 2 3 4 3 2 1 1 1rnz n becon pe gril 1! % 1 1 1% 1! 1% , , ! !or$ 6oldo#enesc % 1 1 11 1! 11 ( ( 4 4&iorb din legume 21 1! 1! 2 2% 2 1! 1! , ,

Neam de gin cu orez 21 2 4 4 % , % 3 3 2 2sau macaroane de casa 24 2 4 4 % , % 3 3 2 2&iorb cu ciuperci 24 1 1 1 2 3 3 1 1 1 1"up din linte 1 1 1 2 3 3 1 1 1 19upure nbu$it n sos cu

legume

1 1 1 2 3 3 1 1 1 1

5ileu de =#it> cu ciuperci n 1% 1 1 1 2 3 3 1 1 1 1

2.*. Calcularea numrului de lucrtori a seciei &ucate calde

&alcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula

N6F7 L7 n GG6EE88 K 7 $EE + Q8Bnde '1; nr. de persoane necesare pentru efectuarea programului de producereD

' ; nr. de bucate de acela$ felD

J ; coeficient de comple:itateD

* ; +urata schimbului ( oreD

Y- 114 coeficient de recalculare.

'umrul total de persoane se calculeaz dup formula

N2FV N6Bnde '1- nr. de persoane necesare pentru efectuarea programului de producereD

'2; nr. total de persoane a secieiD

J ; coeficient de recalculare J M 134.

*abel.nr.2.,.3 &alcularea numrului de lucrtori

+enumirea preparatului

'umrul de

bucate pe zi

&oeficient de

comple:itate

'umrul acti#i

de lucrtor

D+e, de licen


39/83

Pag.


n

6 2 4&hiftelue 6oldo#ene$ti 1! ., .4&arne nbu$it cu gutuiu 1! .% .3&arne nabu$it cu legume 1! .% .3

rnz n becon fcut pe gril 1! .! .2or$ 6oldo#enesc 1! 1.( .&iorb din legume 21 1.! .1Neam de gin cu orez sau macaroane de casa 24 1.! .12&iorb cu ciuperci 21 .% .!"up din linte 2 1.! .115ileu de =#it> cu ciuperci n sos 1% 1., .1&arne =#it> nabu$it cu prune uscate 1( % .39upure nbu$it n sos cu legume 1% % .4@agu din iepure 1( 1 .%

"armale din carne =#it> cu orez 1% 2.1 .11Piept =de porc> prjitpegril $icusos 3( .12imb =de #it> cu cartofi n sos copt 1( 12 .,Pe$te copt cu ou 3( 2 .2&otlete de cas cu sos 1% ( .3*ocan de iepure ca acas 1% .! .3&affea cu lapte , .3 .&eai cu lme , .2 .(

+otal L6.2D

N2F NlGC.

Bnde


N2F 6.2DG6%2F6.'$M2 lucrtori

0raficul de lucru nr.4

4E+e, de licen


40/83

Pag.


2.*.4 Calcularea )i alegerea utila9ului termic.


41/83

Pag.


?enumirea

Nr

preparat

e

@rama9 olumul

asului

?enumir

ea 1asului

N

r.

/uc.

:%

m2

&afea cu lapte 4 1F2!F1! ,

!

4( &iainic 1 314

&eai cu lmiie , 2F1!F( ,!

1,, &iainic 1 314

2.*.$ Calcularea 1olumului ca,anului pentru produsele care-)i mresc 1olumul la

0ier/ere

c F 7 prod T J28 K

Bnde

8Q27 ; #olumul apei necesar pentru fierberea produsului D

J ; coeficient de umplere a cazanuluiD

8prod ; produs ce necesit fierberea D

prod F K 9 F nGW K 9

Bnde

_ ; cantitatea de produs pentru n porii CgD

n ; numrul de poriiD

; cantitatea pentru o porie CgD

j ; #olumul ocupat de 1Cg de produsD

&alculele le introducem in tabelul de mai jos.

*abelanr. 2.,.% &alcularea #olumului cazanului pentru produsele care-$i mresc #olumul la

fierbere

?enumirea

preparatului

n %

porii

W %

g

9 prod J2 c

7rez inabusit 2 , ,

1

,

!

1, 1! 1

,7rez fiert 4 , ,

1

,

!

3 4 !1

42+e, de licen


42/83

Pag.


Alegem soteinic cu #olumul de 2 litri.

2.*.' Calcularea 1olumului ca,anului pentru produsele ce nu-)i mresc 1olumul la

0ier/ere

c F 7 6%65G prod 8 K

unde 8c ; #olumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu-$i mresc #olumul .

prod F K X F nGW K X

unde n ;numrul de porii pentru 2-3 ore de realizareD

;cantitatea pentru o porie CgD

;#olumul ocupat de 1Cg de produsD

11! ; coeficient ce ia n consideraie acoperirea produsului cu apD

J- coeficient de umplere a cazanului.

&alculele le introducem in tabelul de mai jos.

*abela nr.2.,.( &alcularea #olumului cazanului pentru produsele ce nu-$i mresc #olumul la

fierbere

?enumirea preparatului n %

poriiW

X pro

d

c

5ileu de =#it> cu ciuperci n

sos

1% 1( ,! 3 4(

2.*.* Calcularea )i alegerea plitelor electrice

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea $i prjirea bucatelor n cantiti mici . "uprafaa

plitei folosite la prepararea preparatului dat se se determin din formula

5 M n# f FS

5 ; suprafaa plitei necesar pentru preparafrea preparatului dat D

n#- numrul de #esel D

f ; "uprafaa ocupat de o unitate de #esel D

S ; rotaia suprafeii plitei D

S M %Ft

unde

4+e, de licen


43/83

Pag.


t ; durata tratrii temice a produsului.

'# M np F = & ,! >

unde

n# ; numrul #eselei necesare pentru 2 ore D

np ; numrul de porii pentru 2 ore de lucru D

; densitatea produsului D

& ;capacitatea produsului D

,! - coeficient de umplere .

*abela nr.2.,.,&alcularea plitelor electrice

?enumireapreparatului

Y%

gn C

?enumirea 1eselei

N1

:1es Z :

&afea cu lapte 4 4 &eainic 1 31

4

1

1

34

&eai cu lmiie , 4 &eainic 1 31

4

1

1

34

&hiftelue

6oldo#ene$ti

2 2 "oteuz 1 31

4

1

1

34

4 &astron 1 32

(

1

1

3!

&arne nabu$it cu

legume

4 % &astron 1 %%

2

1

1

(2

, &astron 1 4%

,

1

1

!1

5ileu de =#it> cu

ciuperci n sos

3( % &astron 1 32

(

1

1

3!


44/83

Pag.


:tot F 6% G :calcM 13 !( M (4

Alegem plit electric de model T&6-2 cu suprafaa de 3!m2.

2.*.D Calcularea )i alegerea utila9ului nemecanic

" F N G l

Bnde

; lungimea total a meselor de lucru

' ; numrul de lucrtori acti#i n ora de #rf.

l ; lungimea mesei pentru un lucrtor.

n F "K"st

unde ; lungimea total a meselor

st ; lungimea standard a mesei alese.

*abela nr. 2.,. &alcularea suprafeei utile $i totale a seciei ucate calde/

?enumirea

utila9ului

3arca

utila9ului

?imensiuni Nr.

de

uniti

Supra0a

a unei unit.

Supra0aa

util" " h

Plit electric T&6-

2

42 ,4 ,% 2 3 %

+ulap electric ]-

,!-1

! , 1! 1 % %

+ulap frigorific ]^-

(1-1

, , 2 1 1.2, 1.2,

6asa de producere U-2 1! (! 1 11 11

6as cu cu# de

splat

U-(Z[ 1! (! 1 11 11

"telaj U-1Z 1 , 2 1 1.% 1.%

"uport termic -3 3 , ,! 1 .2 .2

a#uar - ! 42 21 1 4 4

+otal !,

45+e, de licen


45/83

Pag.


Stot F Sut KF5.*KE.5F6' m2

"uprafaa total a seciei M1( m2

Compartimentul III

Standardi,area )i controlul calitii

.6 Noiuni generale

Un standardreprezint un ni#el de e:perien i tehnologie care face ca prezena industriei

n elaborarea sa s fie indispensabil. Acesta este un document de referin folosit n special n

conte:tul contractelor publice sau n cadrul comerului internaional pe care se bazeaz

majoritatea contractelor comerciale. "tandardele sunt folosite de ctre industriai ca i referin

indiscutabil ce simplific i clarific relaiile comerciale dintre partenerii economici. "tandardele

sunt documente care se folosesc din ce n ce mai mult n jurispruden. Pentru factorii economici

standardele sunt Bn factor de raionalizare a produciei standardul face posibil stp?nirea

caracteristicilor tehnice pentru a satisface clientul pentru a #alida metodele de fabricaie pentru

creterea producti#itii d?nd un sentiment de securitate operatorilor i instalatorilorD Bn factor

de clarificare a tranzaciilor n faa unei oferte supraaglomerate de produse sau ser#icii care pot

a#ea #alori practice e:trem de diferite e:istena sistemelor de referin faciliteaz o mai bun

e#aluare a ofertelor i reducerea incertitudinilor ajut la definirea necesitilor optimizeaz

relaiile cu furnizorii elimin necesitatea unor ncercri suplimentareD Bn factor de ino#are i

dez#oltare a produselor participarea la acti#itatea de standardizare fa#orizeaz anticiparea i prin

aceasta asigur progresul simultan al produselor. "tandardele au un rol fa#orabil n ino#are

datorit transferului de cunotineD Bn factor de transfer al noilor tehnologii standardizarea

faciliteaz i accelereaz transferul de tehnologie n domeniile care sunt eseniale at?t pentru

companii c?t i pentru persoane fizice =noi materiale sisteme de informare biotehnologie

produse electronice fabricarea integratelor pentru computere ; &96 etc.> Bn factor pentru

selectarea strategic a companiilor participarea la standardizare nseamn introducerea soluiilor

adaptate la competena unei companii i echiparea acelei companii pentru a putea concura ntr-un

mediu economic competiti#. Asta nseamn s acionezi n spiritul standardizrii nu s supori

costurile."tandardizarea este recunoscut astzi ca fiind disciplina esenial pentru toi agenii

economici care trebuie s depun eforturi pentru cunoaterea moti#aiilor i a implicaiilor

4$+e, de licen


46/83

Pag.


acesteia. Acum 2 de ani standardizarea era un domeniu rezer#at doar c?tor#a specialiti. Astzi

companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic i comercial major. )le contientizeaz

faptul c trebuie s joace un rol acti# n acest domeniu sau s fie gata s accepte standardizarea

care se desfoar fr contribuia lor sau fr luarea n considerare a intereselor lor. 6ai muli

factori au contribuit la definirea acestei tendine. a ni#el naional acti#itatea de standardizare

este condus de comitetele de standardizare care pot beneficia de asisten din partea grupurilor de

e:peri. Aceste comitete sau grupuri de lucru sunt alctuite din reprezentani calificai din cadrul

cercurilor industriale institutelor de cercetare autoritilor publice consumatorilor sau orga-

nismelor de profil. a ni#el regional sau internaional acti#itatea este condus de comitete tehnice

pentru ale cror secretariate organismele naionale de standardizare i asum responsabilitatea.

Aceste comitete tehnice sunt create de ctre consiliile tehnice de management ale organismelor

regionale sau internaionale rele#ante. *oi membrii naionali au dreptul s fie reprezentai n

cadrul comitetelor internaionale sau regionale pentru fiecare domeniu n parte

Controlul calitatiireprezinta o functiune manageriala prin care se #erifica daca standardele

pri#ind ser#iciile materialele procesele de prelucrare si productie pot asigura pre#enirea aparitiei

defectelor.

7 organizatie trebuie sa foloseasca toate mijloacele practice pentru a pre#eni detecta si corecta

erorile care apar n diferitele etape de operare. Pentru a se realiza un control real al calitatii trebuie

tinute sub control #ariabilele care pot afecta calitatea si care sunt rezultatul actiunii oamenilor al

naturii materialelor sau al performantelor echipamentelor.

&ontrolul calitatii =n engleza ualit control/> este definit dupa cum urmeaza *ehnici si

acti#itati cu caracter operational utilizate pentru satisfacerea conditiilor referitoare la calitate/.

.2 Necesitatea si rolul controlului calitatii

A tine sub control o acti#itate presupune a o descompune in elemente ale caror rezultate pot fi

cuantificate si masurate. &e nu poate fi masurat poate fi planificat realizat in conformitate

#erificat remediat imbunatatit.&e nu poate fi #erificat obiecti# ridica semne de intrebare iar

semnele de intrebare nu atrag clientii.

&ontrolul tehnic al calitatii este operatia independenta de operatia de e:ecutie propriu-zisa prin

care se #erifica daca baza tehnico-materiala are caracteristicile de calitate pre#azute in standarde

norme si alte reglementari.

4'+e, de licen


47/83

Pag.


&ontrolul calitatii trebuie sa fie prezent in etapele premergatoare proceselor de fabricatie in

timpul acesteia la controlul produselor finite si li#rarea acestora fiind necesara totodata urmarirea

comportarii in e:ploatare a acestora.

+e modul cum este organizat controlul acti#itatii agentului economic depinde in mod direct si

nemijlocit cresterea rentabilitatii si #alorificarea superioara a materiilor prime asigurarea unei

eficiente sporite din punct de #edere al tuturor indicatorilor utilizati si realizati.

*oti membrii unei organizatii indiferent de acti#itate si functie au atributii si raspunderi pe linia

calitatii nu doar cei ce lucreaza la un compartiment numit calitate.

*oti oamenii firmei de la portari la directorul general sunt platiti pentru ceea ce fac bine in

conformitate cu planurile de afacere si nu pentru tot ce fac.

7rganizarea controlului se materializeaza intr-un compartiment ale carui atributii specifice

acopera toate etapele #ietii produsului =bucla calitatii>.

5unctiile principale ale &*& sunt

1.5unctia de control propriu-zis care consta in e:ecutia controlului cu mijloace si metode

adec#ate

depistarea cauzelor care au dus la dereglari ce au generat rebuturi defecteD stabilirea masurilor necesare pentru pre#enirea si eliminarea aspectelor negati#e.

:unctia de ameliorare a ni1elului calitatii care consta in cercetarea si analiza reclamatiilorD

efectuarea de studii comparati#e cu produse similare fabricate in tara si in strainatateD efectuarea de analize tehnice referitoare la e#entualele rebuturi obtinute.

)tape ale controlului calitatii si obiecti#ele corespunzatoare fiecarei etape.

):perienta do#edeste ca asigurarea unui inalt ni#el calitati# al produselor incepe din

9.)tapa de conceptie si proiectare 9n aceasta etapa se asigura o documentare larga asupra produselor similare realizate pe

plan mondial si se determina prin calcul o pre#iziune asupra calitatii pentru alegerea#ariantei optime de proiectare.

*ot in aceasta etapa sunt necesare studiul de piata si studiul capacitatii produselor de asatisface cerintele beneficiarilor stabilirea tehnologiei de fabricatie proiectarea fabricatiei.

99.Pregatirea materiala a fabricatiei care are ca obiecti#e asigurarea competentei profesionale a personaluluiD efectuarea unor reglaje reamplasariD apro#izionarea tehnico-materiala ritmica in cantitatea si calitatea ceruta de o buna

desfasurare a procesului de productieD realizarea unor produse cu un inalt ni#el calitati#.

999.Asigurarea concordantei intre calitatea conceptiei si calitatea fabricatiei prin

4*+e, de licen


48/83

Pag.


e:ecutarea stricta a produselor si operatiilor pre#azute in documentatia tehnicaD obtinerea de produse cu indicii calitati#i proiectatiD realizarea randamentelor producti#itatii si consumurilor normate.

98.&ontrolul produselor finite masurarea caracteristicilor de calitate D

#erificarea preciziei determinarilor pentru a stabili gradul de incredere in acesteaD #erificarea gradului de protectie a ambalajuluiD comportarea in timpul depozitarii transportului manipularii.

. :i) ,ehnologica a preparatuluieama din gina cu ore,

'r. +enumirea materiei prime &antitatea

'

1 6asa gainii fierte 21( 143

2 7rez ------ 1

3 6orco# %3 !

4 Ptrungel 4 3

! &eap % !

% Blei 2 2

( or$ acru 1 1

, Ap ,! ,!

ro$ii 4( 4

0ramajul produsului finit ------ 1

4D+e, de licen


49/83

Pag.


Procesul tehnologic0ina se pune n ap rece $i se fierbe p?n este gata ndeprt?nd spuma $i grsimea. &u o

jumtate de or nainte de a fi gatan bulion se pun sarea $i legumele =tiate de-a lungul $i rumenitepuin n tigaie fr ulei>. 0ina fiart se scoate $i se taie buci bulionul se strecoar. 7rezul splat

se adaug n bulion se d n clocot apoi se pun condimentele $i legumele tiate cuburi $i prjiteu$or&u 2 minute nainte de a se lua de pe foc se toarn bor$ul fiert se pune cimbrul care apoi se

scoate.Neama se ser#e$te cu buci de gin presrat cu #erdea.

.4 Caracteristica merceologica a materiei prime

Bamenul organoleptical carnii proaspat z#antate refrigerate si congelate consta in apreciera

urmatorilor indici calitati#iAspectul e:terior ; se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat la

suprafata cat si in straturile profunde. &arnea proaspat z#antata si refrigerata prezinta la suprafata

un tasut conjuncti# de acoperire alb sidefiu lucios si elastic =o pelicula uscata>D in sectiune esteusor imeda tendoanele =capetele muschilor> sunt lucioase elastice si tari.

&arnea refrigerata la atingerea cu mana nu se lipeste de degete si da senzatie de rece.Aspectul

carnii congelate este de bloc compact acoperit cu un strat subtire de cristale fine de

gheata.&uloarea carnii ; proaspat z#antata si refrigerata #ariaza in functie de specie #arsta si

starea de ingrasare a animalului de la roz la rosu. 9n general carneaanimalelor adulte are culoare

rosie iar a celor tinere culoare roz. a carnea congelata prin apasarea cu degetul sau cu cutitul

cald locul capata o culoare rosie-#ie =intensa>&onsistenta =elasticitatea> ; se apeciaza prin

apasarea cu degetul a suprafetei carnii urmele ce se fomeaza re#enind imediat. &onsistenta carnii

#ariaza in raport cu #arsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este

mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un continut de apa mai mic.&arnea congelata

este tareD prin lo#ire cu obiecte tari produce un sunet clar. &arnea decongelata este foarte putin

elasticaD urmele formate prin apasare cu degetul re#enind greu si incomplet.6irosul ; se apreciaza

direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii proaspete acordandu-se atentie in special tesuturilor

profunde din imediata apropiere a oaselor.

6irosul carnii proaspat z#antate si refrigerate este placut caracteristic speciei datorita

compusilor sai #olatili.&arnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea

proaspata caracteristicile speciei.8erificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea

intr-o ta#a fara garsimeD mirosul si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut caracteristic.

&onditii de depozitare si pastrare

&arnea calda se pastreaza pana la z#antare in locuri curate si aerisite.&arnea z#antata si refrigerate

5E+e, de licen
http://www.referat.ro/referate/carnea_si_produsele_din_carne_8e5be.htmlhttp://www.referat.ro/referate/carnea_si_produsele_din_carne_8e5be.html


50/83

Pag.


se pastreaza in spatii racite la temperatura de $4$& si umiditatea relati#a a aeruluide ma:im

,!O.&arnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12$& a#andu-se in

#edere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime = la os >.

+epozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige a#andu-se in #edere sa

nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-! cm pentru circulatia aerului.

9n incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana

mirosuri.

+e asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este

depozitata cartnea refrigerata.

(tructura$i c#mp#)i ia cimica +#a+el#r de cereal.&alitatea $i #aloarea nutriti# a produselor

obinute din cereale sunt determinate de principaleleformaiuni morfologice ale boabelor acestora.

obul cerealelor este constituit din trei pari principale

Ore)ul

asigur baza alimentaiei pentru circa !O din populaiaglobului. )ste cereala cu cel mai mare

coninut n amidon nsa endospermul sau este aproapecomplet lipsit de #itaminele necesare

metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. +e

asemenea boabele de orez prezint cele mai multe defecte =boabe $i$ta#e incomplete dez#oltate f

isurate cuendosperm nglbeni t et c.> ceea ce conduce la un randamen t sczut n

prelucr ar e. )ste utilizat camaterie prim pentru fabricarea crupelor a amidonului $i a unor

buturi alcoolice tari.n,eli)ul- end#&permul )iem+ri#nul

.Proporia acestor formaiuni anatomice de baz structura $i compoziia lor difer nfuncie de

specie soi #arietate $i calitatea tehnologiilor de culti#are $i recoltare utilizate.

nveli$ul bobului

este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului $i alctuitdin celule dense lignificate

bogate n celuloza hemiceluloze $i substane mineraleD aceasta

compoziie permite o bun protecie a endospermului $i embrionului faa de aciunea unor factoride naturae:tern mecanici sau chimici. c?t $i calitati#. "e compune din celule mari cu perei gro$ i umplute cu

amidon =circa ,O> substane proteice =12-1!O> zaharuri =1!-2O> grsimi =%-(O>minerale

56+e, de licen
http://www.referat.ro/referate/Aerul_3ed07.htmlhttp://www.referat.ro/referate/Aerul_3ed07.html


51/83

Pag.


=3-4O> celuloz =1-2O>D datorit acestei compoziii are un rol foarte important

n panificaie.

mbrionul

este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou plantaD

este bogat n proteine grsimi $i #itamine substane care susin germinarea $i dez#oltarea

plantei tinere.)mbrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele $i

enzimele din compoziia s pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor.

.5 3etode 0i,ico-chimice

RB:RAC+3B+RIB

6etoda refractometrica se aplica pentru determinarea concentratiilor solutiilor n industria

zaharului conser#e #egetale produse zaharoase glucoza etc."e determina substanta uscata

solubila. "e poate determina si concentratia de zahar daca n e:tractul solubil al unui produs

alimentar predomina zaharurile iar nezaharul este constant.

"e folosesc refractometrul Abbe refractometru-zaharimetru refractometru Neiss

refractometru de imersie refractometrul de m?na refractometre electronice.

@efractometria se utilizeaza si pentru determinarea indicelui de refractie al grasimilor

respecti# pentru determinarea continutului de grasime al unui produs alimentar. Pentru aceasta se

poate folosi relatia H gasime F [7s dg8Kg\ [7ns- n8 7n - ng8\ 6EE

n care 8sM #olumul de sol#ent =2ml> n care s-a e:tras grasimea din produs =k !g>D

dg Mdensitatea grasimiiD

g M cantitatea de produs luata n analiza n gD 232c24c

nsM indice de refractie sol#entD

n M indice de refractie e:tract =sol#entgrasime>D

ngM indice de refractie grasime.

P"ARI3B+RIB

52+e, de licen


52/83

Pag.


"e foloseste polarimetrul Neiss respecti# zaharimetre n industria zaharului la care

continutul n zahar =g F 1 g produs> se citeste direct pe scara aparatului.

&u ajutorul polarimetrului se determina unfghiul de rotatie specifica => definita prin

unghiul de rotatie al unui strat de solutie de lungime =dm> la temperatura t =&> a#?nd

concentratia de 1 g substanta acti#a pura la 1 cm si densitatea d.

+eterminarile se fac la 2 & cu lumina galbena a sodiului corespunzatoare liniei + din

spectru si se utilizeaza relatia []\?2EF] K 7"d8

+aca solutia contine & g substanta acti#a la 1 cm atunci []\?2EF6EE K 7"C8%

n care M unghiul de rotatie la dreapta sau st?nga obser#at si e:primat n grade si fractiuni de

gradD M lungimea tubului n care se afla lichidul dmD

& M concentratia solutiei =gF1 cm>.

C"RI3B+RIB sI SPBC+R3B+RIB

"e bazeaza pe compararea intensitatii de culoare a doua solutii ce contin aceeasi substanta dar n

concentratii diferite din care una cunoscuta si alta necunoscuta.

a baza colorimetriei stau legile absorbtiei luminii n sensul ca daca un fascicol de lumina9trece printr-o solutie colorata o parte din intensitate se pierde prin refle:ie =9 r> alta parte este

absorbita de solutie =9a> iar ceea ce ram?ne se transmite prin produs mai departe =9 t>.

&oncentratia substantei dizol#ate se poate stabili a#?nd n #edere doua legi de baza

intensitatea coloratiei este proportionala cu concentratia solutieiD intensitatea coloratiei este proportionala cu grosimea stratului de solutie.

Pentru masuratori colorimetrice se pot folosi colorimetrul +ubosc fotometrul Pulfrichfotocolorimetrul ange.

SPBC+R:+3B+RIA

"e bazeaza pe descompunerea luminii n radiatii monocromatice si masurarea intensitatii

acestora n diferite regiuni ale spectrului. "e poate aplica spectrofotometria de absorbtie n lumina

#izibila n B8 si 9@. +escompunerea luminii =dispersia> se realizeaza prin intermediul unei

5+e, de licen


53/83

Pag.


prisme sau retele de difractie. Prismele pot fi de cuart pentru radiatiile B8 de sticla pentru

spectrul #izibil de sare de 'a&l sau J&l pentru 9@.

Aparatele utilizate sunt de tipul "peCol 8"B etc.

NB:B"3B+RIB sI +UR&I?I3B+RIB

Aceste metode se bazeaza pe fenomenele de absorbtie sau difuzie ce au loc la trecerea

luminii printr-o solutie tulbure. *urbiditatea unei solutii ="> se defineste analog cu densitatea

optica n colorimetrie. S F log 7 IE K It8 n care 9M intensitatea luminii incidenteD

9tM intensitatea luminii transmise.

+eterminarile nefelometrice si turbidimetrice trebuie sa respecte urmatoarele conditii

- suspensiile sa fie insolubileD

- particulele sa fie de aceeasi marime si sa fie stabileD

- pQ-ul solutiei sa nu se modificeD

- temperatura de lucru sa fie constanta.

"e folosesc urmatoarele aparate nefelometrul +ubosc nefelometrul Pulfrich

turbidimetrul cu fascicul luminos turbidimetrul cu doua fascicule luminoase.

:"URBSCBN^_

6ulte substante prezinta fenomenul de emisie de lumina sub actiunea unei radiatii

absorbite fenomen cunoscut sub denumirea de fluorescenta.

Analiza prin fluorescenta se foloseste pentru

determinarea starii de prospetime a diferitelor carnuri si e:tracte de carneD

o tesutul muscular proaspat de #ita sub actiunea radiatiilor B8 =cu Y M 3%! nm> este

de culoare rosu-nchis cel de o#ine cafeniu-nchis cel de porc cafeniu-deschisD

o tesutul gras are fluorescenta galben deschis iar cel conjuncti# albastru intensD

o la prospetime ndoielnica feliile de muschi capata o nuanta nchisa sub actiunea

B8 cu aceeasi lungime de undaD

o e:tractul de carne de #ita proaspata da fluorescenta galben-#erde cel din carne

maturata =buna> da o fluorescenta galben-deschis iar cel din carne #eche o

54+e, de licen


54/83

Pag.


fluorescenta galben-albastraD e:tractul de carne alterata da o fluorescenta albastru

intens si trece apoi spre laptos.

determinarea prospetimii oualor - ouale proaspete de gaina n lumina B8 prezinta

fluorescenta rosie iar cele #echi o fluorescenta albastru nchisD albusu de ou proaspat da

fluorescenta rosie puternica iar galbenusul fluorescenta oranjD albusul si galbenusul #echi

dau fluorescenta #erde-#iolet.

determinarea prospetimii laptelui - laptele proaspat de #aca da fluorescenta galbena

puternicaD daca laptele este falsificat cu apa sau tratat cu soda pentru neutralizarea

aciditatii fluorescenta de#ine galben-pai.

determinarea gradului de maturare la br?nzeturi - br?nzeturile nematurate dau fluorescenta

galben-mata cele maturate dau fluorescenta albastra-cenusie p?na la #iolet.

determinarea calitatii fainurilor - faina cu o cantitate mai mare de tar?te da fluorescenta

bleu iar cea mai alba da fluorescenta bleu mai palida.

diferentierea diferitelor fainuri pro#enite din diferite cereale

faina de gr?u si orz - fluorescenta bleuD

faina de secara - fluorescenta alba-mataD

faina de cartofi - fluorescenta bruna-cenusieD

faina de mazare - fluorescenta rozD

faina de soia - fluorescenta galben-roz.

determinarea starii fitopatologice a unor fructe si legumeD

o cartofii atacati de mana prezinta fluorescenta albastra pronuntata n locurile atacateD

o cartofii atinsi de ger dau fluorescenta slaba-albicioasaD

o portocalele infectate cu Penicilium italicum dau fluorescenta albastra-ntunecata cu

un cerc #erde nconjurat de o margine lata galbena. Portocalele sanatoase dau

fluorescenta galbena cu nuanta slaba-albastruieD

o lam?ile sanatoase au o fluorescenta galbena cu nuanta slab albastruieD la infectare

masi#a fluorescenta de#ine albastra-nchis cu un cerc albastru-galbenD

o mandarinele sanatoase au fluorescenta oranj-nchis cu nuanta mata #ioletD

mandarinele atinse de mucegaiul albastru au fluorescenta bleumarin cu marginea

albastra si chenarul albastru stralucitorD

determinari de #itamine =1si 2> precum si determinari de proteine care contin

aminoacizi aromatici =triptofan tirozina> care dau fluorescenta n B8.

:+3B+RIB ?B :"AC_R_

55+e, de licen


55/83

Pag.


"olutia de analizat se pul#erizeaza sub forma de aerosol n flacara unui bec cu gaz n care

caz se produce e:citarea componentilor solutiei si ca urmare are loc o emisie de radiatii

luminoase radiatii care sunt trecute prin filtre optice si apoi localizate pe o celula fotoelectrica.

&urentul fotoelectric care ia nastere se masoara cu un gal#anometru. 8aloarea acestui curent

electric n conditii determinate de temperatura si presiune trebuie sa fie proportional cu

concentratia elementului e:citat n flacara. "e foloseste un fotometru special cu flacara J. Neiss

cu care se dozeaza unele metale cum ar fi 'a si J.

P+BN^I3B+RIB

6etodele potentiometrice determina #ariatia tensiunii electromotoare a unei celule care

contine solutia de analizat. Pentru masurare se utilizeaza doi electrozi din care un electrod

indicator al carui potential depinde de acti#itatea ionilor n solutie si un electrod de referinta cu

potential dat constant care nu depinde de acti#itatea ionilor n solutie.

Principalii electrozi sunt - electrod de calomel =de referinta> - electrod de hidrogenD

- electrod de calomel =de referinta> - electrod de sticlaD

- electrod de calomel =referinta> - electrod de chinhidrona.

Aparatele de masura care folosesc metodele potentiometrice se numesc pQ-metre care potfi

- pQ-metre compensatoare =fara amplificare electronica si cuamplificare electronica>D

- pQ-metre cu citire directa =cu amplificare electronica>.

CN?UC+3B+RIB

Are la baza determinarea conductibilitatii solutiilor. Pentru determinarea conductibilitatii

electrolitilor este necesarca diferenta de potential dintre electroziiaflati n solutia de analizatsa

fie egala cu zero.

Aceasta conditie poate fi ndeplinita de doi electrozi re#ersibili identici confectionati din foi

de platina acoperita cu un strat de platina fin di#izata prin electroliza. 5oile sunt sudate rigid n

interiorul celulelor de conductibilitate.

P"AR@RA:IB "e bazeaza pe procesele de polarizare pe un catod de mercur sau din alt

material ce se rennoieste continuu. &u ajutorul polarografiei se studiaza compozitia si

5$+e, de licen


56/83

Pag.


proprietatile electrochimice ale solutiilor si topiturilor prin determinarea si interpretarea

relatiilor curent-tensiune obtinute cu un electrod polarizat n solutii neagitate.

CR3A+@RA:IB de repartitie pe h`rtie

Principiul metodei se bazeaza pe diferenta dintre coeficientii de repartitie ai componentelor

dintr-un amestec ntre doua faze lichide partial miscibile si anume

7 faza apoasa fi:a ca

teza de licenta petru23

Documents