probiotiquesprobiotiques

par : Jean‐Christophe Vuillemard 

et Geneviève Petit

par :par : JJeanean‐‐CChristophe hristophe VVuillemard uillemard 

et et GGenevienevièève ve PPetitetit

de produits laitiers commerciaux :de produits laitiers commerciaux :survie dessurvie des

de la fabrication à la digestion

de la fabrication à la digestion

Quelle(s) souche(s) probiotiques choisir?• Biocompatibilité• Survie pendant le procédé de fabrication et l’affinage

• Impact sur la qualité organoleptique du fromage

Quelle est la survie des probiotiques pendant la digestion du fromage?•Simulateur de digestion gastro‐intestinale (TIM)

1. Lactobacillus paracasei ssp paracasei

2. Lactobacillus acidophilus

3. Bifidobacterium lactis

L. paracasei ssp L. paracasei ssp paracaseiparacasei

L. acidophilusL. acidophilus B. lactisB. lactis

L. paracasei ssp paracaseiL. paracasei ssp paracasei ⎯ ⎯

L. acidophilusL. acidophilus ⎯ ⎯

B. lactisB. lactis ⎯ ⎯

Légende⎯ : aucune inhibition+    : antagonisme

Probiotique seulFerment seul Probiotique en mProbiotique en méélangelangeFerment en mélange

340 min.

L. paracasei ssp paracasei

106

107

108

109Compte bactérienUFC/mLde lait

340 min.340 min.

L. acidophilus B. lactis

•Aucune inhibition entre les probiotiques;

•Aucune inhibition entre L. paracasei ssp paracasei et le ferment;

•Aucune inhibition entre L. acidophilus et le ferment;

• Inhibition entre B. lactis et le ferment.

En conclusion…

Fromage de type St‐Paulin

Ensemencement (ferment + probiotiques)

Délactosage

Soutirage

Saumurage

Affinage

Lait pasteurisé

Ajout de CaCl2

Ajout de la présure

Coupage

Chauffage

Mise en moule

Pressage

Lait pasteurisé

Ajout de CaCl2

Ensemencement (ferment + probiotiques)

Ajout de la présure

Coupage

Chauffage

Délactosage

Soutirage

Mise en moule

Pressage

Saumurage

Affinage

Fromage de type St‐Paulin

Témoin (sans probiotique)

L. acidophilus

Mélange des 2 probiotiques

L. paracasei ssp paracasei

1

2

3

4

L. acidophilus

L. paracasei ssp paracasei

Mélange des 2 souches

2,2 x 1053,4 x 106

Lait inoculé Lactosérum avant délactosage 

0,4 x 1050,5 x 106

Lait inoculé Lactosérum avant délactosage

1,3 x 1050,3 x 106

Lait inoculé Lactosérum avant délactosage

18 x 106

0,2 x 105

UFC/mL

105

107

103

101

UFC/mL

105

107

103

101

UFC/mL

105

107

103

101

L. paracasei ssp. paracasei

Mélange des 2 souches

L. acidophilus

2,9 x 1075,0 x 107

Affinage jour 0 Affinage jour 30

4,5 x 1072,0 x 107

Affinage jour 0 Affinage jour 30

4,2 x 1070,6 x 107

Affinage jour 0 Affinage jour 30

3,5 x 107 2,0 x 107

UFC/g

UFC/g

UFC/g

105

107

103

101

105

107

103

101

105

107

103

101

Description de la croûte et de la pâte (apparence, couleur, brillance, forme)

Odeur de la croûte et de la pâte (roue des flaveurs)

Résidus de texture (entre les dents, gencives, langue)

Appréciation globale + + + + + +

CritCritèères dres d’é’évaluationvaluation Fromages expFromages expéérimentauxrimentaux

L. acidophilusL. acidophilus L. paracasei ssp. L. paracasei ssp. paracaseiparacasei

MMéélange des lange des 2 souches2 souches

Odeur  de la croûte et de la pâte

ND Croûte: épicéPâte: fruité

Croûte: animalPâte: animal

Saveurs en bouche Salé, sucré Légèrement salé et amer

Salé

Sensations trigéminales Rafraîchissant Piquant Métallique

Texture Souple, pâteuse, crémeuse, beurrée

Souple, moelleuse Caoutchouteuse

Arômes Crème et beurre Noisette et beurre Lactique

Arrières goûts Aucun Aucun Étable

Résidus de texture Absents Absents Absents

Fromage Fromage industrielindustriel

L. paracasei ssp. L. paracasei ssp. paracaseiparacasei

Croûte: lactiquePâte: lactique

Acide, salé

Piquant

Collante, ferme et cassante

Beurre, noisette et étable

Aucun

Moyens

Système membranaire en fibre creuse

Sonde àtempérature

Estomac

Duodenum

Jejunum

Ileum

Sondes volumétrique

Électrodes

Électrodes

Orifices d’entrée

Orifice d’entrée

Survie de Lactobacillus paracasei pendant la digestiond’un échantillon de fromage après 30 jours d’affinage

Avant digestion t0 min estomac(UFC/100g)

Après digestion  t300 min colon(UFC/100g)

Ferment 1,1 x 1011 3,6 x 108

L. paracasei ssp paracasei 4,4 x 108 9,2 x 106

Avant digestion t0 min estomac(UFC/100g)

Après digestion  t300 min colon(UFC/100g)

Ferment 1,5 x 1010 5,4 x 108

L. paracasei ssp paracasei 8,0 x 109 6,6 x 107

Estomac

Duodenum

Jejunum

Ileum

Survie des probiotiques pendant la digestiond’un échantillon de lait fermenté

Bifidobacterium longum Lactobacillus rhamnosus Streptococcus thermophilus

Avant digestion t0 min estomac(UFC/300g)

Après digestion  t300 min colon(UFC/300g)

S. thermophilus 1,5 x 1010 2,4 x 108

B. longum 1,5 x 1010 9,1 x 107

L. rhamnosus 2,7 x 1010 2,6 x 108

Le rayon d’orL. paracasei ssp. paracasei 0,83% 2,0x107 UFC/30 g de fromage

ProviaS. thermophilus 1,6 % 1,4x108 UFC/100 g de yogourtB. longum 0,61% 3,1x107 UFC/100 g de yogourtL. rhamnosus 0,96% 4,8x107 UFC/100 g de yogourt

% de survie

% de survie

Cellules vivantes au niveau du colon

Cellules vivantes au niveau du colon

Commissioncanadienne du lait

M. Ould Baba Ali

Dr  Ehab Kheadr

Mme Céline Paquin et Mme Diane Gagnon

Dr  Nassra Dabour

Merci…Merci…

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Questions?Avez‐vous des 

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