sfaturi si trucuri pentru a ti reusi macarons

7/24/2019 Sfaturi Si Trucuri Pentru a Ti Reusi Macarons

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Fiche pratique pour russir les macarons.

Les ingrdients. Le matriel indispensable. Les garnitures. Les tours de main.Le rsultat attendu. Quelques ratages possibles. La conservation. Les gabarits.

- Premire dition de mai 2005 -- Mise jour de dcembre 2010 -

Dans toutes mes recettes de macarons, il s'agit de raliser des petits macarons parisiens traditionnels selon lamthode Gerbet. Les macarons doubles dont les coques sont runies par une ganache ou une gele de fruits. Iln'est pas question de la recette qui navigue sur les blogs reprenant la recette des meringues italiennes, utilisant unsirop de sucre cuit pour lisser des blancs pas entirement monts. Et il est fortement dconseill d'essayer demler les 2 recettes qui sont trs loignes !

Les ingrdients

La base pour la ralisation des coques de macarons est toujours la mme dans la mthode Gerbet :du sucre glace, de la poudre d'amandes et des blancs d'oeufs monts avec un peu de sucre en poudre.

Parfois on parle de tant-pour-tant (un mlange constitu de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d'amandes)mais en fait dans la recette il faut bien plus de sucre glace que de poudre d'amandes donc je n'utilise pas ce termepour la recette des macarons. En tout cas, fuyez les recettes o il est question d'utiliser de la farine ! Il n'y en ajamais dans les macarons parisiens.

Le sucre glace : il doit contenir un peu d'amidon. Celui que l'on trouve dans le commerce (Daddysuc, par exemple)en contient hauteur de 2 %, ce qui est idal.

La poudre d'amandes. Qu'elle soit de telle ou telle origine n'a mes yeux aucune importance. J'en ai test deplusieurs pays des prix diffrents et le rsultat est toujours aussi russi. Donc maintenant j'en achte dans monhypermarch (au rayon des poudres de fruits secs) en gros sachets de 500 g ou de 1 kg et je n'y rflchis plus.

Les blancs d'oeufs. Vous aurez remarqu que je prcise qu'il faut des blancs d'oeufs dj prpars. Beaucoup devisiteurs me demandent ce que cela veut dire : et bien tout simplement qu'il faut les avoir spars de leurs jaunesdepuis quelques heures et les garder au rfrigrateur couverts d'un film alimentaire ou temprature ambiante(mais attention leurs jaunes ne se conservent que 24h au frais). C'est plus facile grer depuis la veille que depuisplusieurs jours quand on ne sait l'avance du temps dont on disposera alors pour la ralisation des macarons. Oubien comme dernirement, je sors mes oeufs une heure l'avance et si besoin je les tidis quelques secondes endouceur au four micro-ondes. Et puis les blancs en neige se forment trs bien de toute faon. Je parle d'oeufs decalibre moyen, les plus rpandus dans le commerce, donc 3 blancs me donnent environ 100 grammes de matire.

Les colorants alimentaires. On trouve dj dans toutes les piceries les 3 tubes insparables de chez Vahin, auxcouleurs vert, jaune et rouge. On peut dj se dbrouiller avec eux, mais il arrive immanquablement un moment ol'un des tubes est vide... quand ce n'est pas un coloris trs original qu'il faut. Personnellement, j'ai la chance d'avoirdans la ville o je travaille un fournisseur pour ptissiers professionnels qui vend aussi aux particuliers. J'y ai

trouv mes premiers colorants liquides originaux, en flacons souples d'environ 10 cl. Du noir, du brun,... Sinon il y ades boutiques rputes Paris, comme chez G.Detou (a ne s'invente pas un nom pareil) ou bien chez Mora, aucroisement des rues Tiquetonne et Montmartre, ou enfin chez A.Simon toujours rue Montmartre. Et des sitesinternet comme celui de Mora justement, Patiwizz ou Artgato (voir ma rubrique "Mes adresses")


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Vous constaterez que les colorants liquides servent surtout obtenir des coloris tendres et pastels. Les colorantsen pte se mlangent mieux entre eux pour des dgrads originaux ou des teintes subtiles. Quant aux colorantsen poudre, ils sont moins pratiques d'utilisation et servent aux teintes vraiment clatantes... au risque de teinter lesdents !

Les autres matires premires. Comme pour les colorants, les ptes spciales (pte de pistache, pte de nougat,sirop de glucose,...) ne se trouvent pas facilement, en tout cas pas en hypermarch, si grand soit-il. Il vous faudrapeut-tre comme moi trouver un fournisseur pour professionnels qui accepte de vendre aussi aux particuliers,fureter sur le net ou bien aller sur Paris aux boutiques et sites cits plus haut ou sur ma page "Mes adresses".

Le matriel indispensable

En plus des ingrdients principaux, il faut un peu de matriel pour raliser les macarons.

Un four : peu importe le modle et la marque. (personnellement je n'ai qu'un petit four combin que j'aurais puavoir tant tudiante, celui que vous voyez droite, incroyable non ?!) Le tout est peut-tre de tester sa puissancede cuisson, et d'adapter le temps de cuisson une ou deux minutes prs par rapport mes recettes selon lersultat obtenu chez vous.

Une balance mnagre : c'est une balance lectronique en ce qui me concerne. Je trouve a trs pratique (mme

pour peser son courrier avant envoi !) et c'est tellement prcis que c'est incontournable mon avis. Les recettes demacarons ne supportent pas d' peu prs, il faut vraiment beaucoup de rigueur dans les gestes, le matriel etaussi dans les proportions des ingrdients, donc gare ne pas trop dvier des indications donnes. 10 ou 20 g depoudre d'amandes de plus que ma recette peuvent modifier largement l'aspect et la cuisson de vos coques demacarons.

Un mixer : pour mixer longuement et trs finement le mlange de poudre d'amandes et de sucre glace. Ou unrobot avec une lame de couteau. Cette tape est trs importante car elle aura une influence sur le degr de lissagede vos coques de macarons. Si vous avez beaucoup de perte dans vos poudres aprs le passage au tamis c'estque votre mixer n'a pas bien fait son travail. Soit il vous faudra allonger le temps de mixage la prochaine fois, soiten affter les lames avant la prochaine utilisation. Normalement, en dix secondes peine toute la poudre esttamise et vous vous retrouvez avec quelques grains qui ne passent pas, peine 2 g du total sans doute...

Un tamis : on peut se dbrouiller avec un chinois large, mais quand on peut avoir un tamis, c'est quand mmel'idal. Le geste est plus naturel et plus efficace aussi. Le maillage doit tre assez fin pour liminer tout ventuelagglomrat de poudre d'amandes ou de sucre glace aprs le passage au mixer.

Du papier sulfuris : un papier anti-adhrent (qu'il n'y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose lespetits tas de prparation macarons. Aprs sortie du four, il suffit de l'enlever de la plaque chaude et de le laisserrefroidir et les macarons se dcolleront tout seuls s'ils sont suffisamment cuits. Au pire, on peut l'humecter enversant un peu d'eau entre lui et la plaque ptisserie, ou le dposer directement sur une surface plane mouille(un plan de travail, par exemple), mais ce n'est pas bon signe pour la cuisson de vos coques.

3 plaques ptisserie : beaucoup de visiteurs se demandent pourquoi je prcise qu'il faut 3 plaques ptisserie(et plutt identiques). En fait, la superposition directe de ces 3 plaques contribue largement la formation de cette

jolie collerette de dentelle si caractristique du petit macaron parisien. Ces 3 plaques poses l'une sur l'autreempchent aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases qui deviendraient un peu dures. Avecles 3 plaques, leurs bases montent en collerette et restent moelleuses la dgustation ! Et peu importe la marquede vos plaques. Pour mon petit four, j'ai eu beaucoup de mal trouver des plaques la bonne dimension(l'intrieur de mon four n'excde pas 37 cm de profondeur), donc j'ai du me contenter d'un modle trouv dans unesolderie ! En tle toute simple, grands rebords, mais vous voyez que a suffit largement puisque le rsultat esttoujours l. Cela dit, on parvient trs bien obtenir la collerette sans ces 3 plaques, mais la base des coques estalors plus cuite, donc plus dure sous la dent et moi je privilgie plutt la base tendre et moelleuse pour contrasteravec la coque suprieure plus croquante.

Le fouet lectrique : j'ai dj tent de monter mes blancs avec le fouet unique de mon robot culinaire, maisfranchement j'y ai pass un temps infini pour un rsultat vain. Depuis, je n'utilise plus que mon fouet lectrique, laneige prend en 2 minutes et fermement !

Une maryse / spatule en silicone : pour "macaronner" la prparation, c'est dire bien mlanger les poudresfinement tamises aux blancs en neige colors sans les "casser", il faut un accessoire en silicone indispensable :


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la maryse ou spatule. Si vous utilisez un accessoire en mtal ou en bois, vous verrez que le rsultat ne sera pasdu tout le mme ! Au final, vous allez obtenir une mousse onctueuse si vous vous y prenez sans trop de vigueur.

Une poche douille. (voir article)

Les garnitures

Il est conseill de prparer les garnitures plusieurs heures avant les coques, afin qu'elles soient parvenues un

complet refroidissement quand les coques auront elles-mmes refroidi. Ainsi, vous pourrez garnir les coques assezrapidement, sans les laisser scher au risque de les voir durcir.

Les ganaches base de chocolat : ce sont des garnitures trs faciles raliser. Du chocolat ptisser (surtoutpas croquer !), un peu de beurre, une pointe de crme monte ou non, et de quoi parfumer en accord avec lacouleur des coques prvues. Il suffit de faire fondre les 3 premiers ingrdients au bain-marie ou doucement au four micro-ondes, d'incorporer ceux qui donneront le parfum et la couleur et de laisser refroidir !Un passage des ganaches dans une bote hermtique au rfrigrateur peut hter leur refroidissement sans trop dedommage. Mais le chocolat n'apprcie pas trop cette technique car il blanchit, et le beurre remonte en surface. An'utiliser donc qu'en cas de force majeure ! Elles sont en tout cas trs pratiques prparer, stocker, et peuventtre dclines l'infini avec des armes naturels ou artificiels, des jus ou pures de fruits, des pices,... Mais lapuissance du chocolat a parfois tendance prendre le dessus ou en tout cas attnuer la saveur du parfum

associ.

Les geles et autres prparations base d'eau : que ce soit des geles de fruits ou de th, ce ne sont pas du toutdes ganaches lies par du chocolat (elles n'en comportent d'ailleurs pas) mais par un glifiant, ou des jaunesd'oeufs et surtout base d'eau. L'avantage de ces garnitures est qu'elles sont parfaites pour conserver intact legot acidul de certains fruits. C'est ainsi que l'on prpare le lemon curd par exemple. Leur got est bien pluspuissant que si l'on mlange une pure de fruits du chocolat ptisser. Mais certaines personnes n'aimentjustement pas cet aspect. Il y a aussi un gros inconvnient ces garnitures base d'eau : elles ont tendance rendre de l'eau justement, et donc dtremper les coques si on les stocke trop longtemps l'avance dj garnies(phnomne exacerb au rfrigrateur). Donc la rgle pour des macarons dont les coques accueilleront unegarniture en gele est de ne garnir les coques qu'au dernier moment ! Ce qui suppose un peu d'organisation et detemps. Par contre, ce sont des macarons qui supportent trs bien la conglation, leur coque n'en sera pasdtrempe mais restera moelleuse.

Ensuite pour dposer ces garnitures sur les coques, chacun sa technique ! Evidemment, cela sera plus pratiquesi vous avez dj dispos toutes vos coques retournes devant vous, prtes accueillir la garniture sous leur base collerette. Certains dposent une noisette de garniture la petite cuillre, d'autres prennent des stylos ou desseringues patisserie, moi je reprends une poche douille.!

Les tours de main

Il y a plusieurs choses importantes surveiller lors de la ralisation des macarons :

- utiliser des blancs d'oeufs spars des jaunes depuis au moins quelques heures et pas froids (tidisventuellement aux micro-ondes)

- mixer longuement et trs finement les poudres (amandes + sucre glace + autre ventuellement)

- bien tamiser l'ensemble ensuite

- concernant le colorant, l'intgrer seulement la fin de la monte des blancs en neige, qu'il soit liquide, en pte ouen poudre (attention aux modles en poudre dont le pouvoir colorant est trs fort)

- au moment du "macaronnage" (mlange des poudres tamises et des blancs monts en neige), procder engestes doux et larges, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement

sous peine de "casser" les blancs d'oeufs et la neige constitue. Il faut que la prparation reste mousseuse et enfasse le bruit lors du macaronnage. Cela vous assurera des blancs gonfls souhait aprs cuisson.


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- pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette natre la base des macarons, mais elle ne survientgnralement qu'au bout d'environ 6 minutes de cuisson, et elle reste jusque la fin.

- les macarons doivent se dcoller sans difficult : leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on lesdcolle doucement, ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfuris. S'ils ne sont pas assez cuits, vousallez retrouver un peu de la pte sur le papier, dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelquesminutes ou bien verser sous la feuille de papier sulfuris un peu d'eau et attendre que le "charme agisse" (en fait,l'humidit va remonter et imbiber le papier, les coques se dcolleront plus facilement) mais gare ne pas laisser lepapier s'imbiber trop longuement ou vos coques vont subir quelques dommages...

Le rsultat attendu

En gros, comment doit tre un macaron russi ?

Ce n'est que mon avis mais voici quelques critres essentiels :

- les coques doivent tre parfaitement rondes- les coques doivent tre parfaitement lisses- les coques doivent tre parfaitement planes- les coques doivent prsenter une collerette en leur base

- les coques doivent tre brillantes- les coques doivent revtir un ton assorti leur parfum / garniture- les coques doivent prsenter une jolie couleur uniforme- les coques doivent toutes avoir le mme diamtre- la collerette doit tre ni plus ni moins large que la coque- la ganache ne doit pas sembler absente- la ganache doit tre visible et mesurer environ 3 mm d'paisseur- la ganache ne soit pas s'couler

Quelques ratages possibles

Voici une liste non exhaustive des ratages dj vus ici ou l et une tentative d'explications possibles :

- les macarons ne sont pas lisses : s'ils prsentent un aspect quelque peu grumeleux, c'est que les poudres n'ontpas t suffisamment mixes ou tamises, ou le macaronnage n'a pas ralis un mlange homogne

- les macarons se fissurent : prsence d'eau quelque part : dans la pice o vous les avez fait croter avant de lesenfourner, ou dans le four, sur les plaques ou enfin dans la pte. Ou alors il y a eu un choc thermique tropimportant (peut-tre que le crotage a t trop court ou que les plaques taient restes trop chaudes d'une fourneprcdente)

- les macarons ne sont pas ronds : mauvaise tenue de la poche douille, mauvaise pression sur la poche,mouvement lors de la ralisation des dmes sur la plaque (il faut tre immobile) ou plaques ptisserie penches

dans le four

- les macarons n'ont pas de collerette : vous n'utilisez pas 3 plaques ptisserie directement superposes l'unesur l'autre, ou votre prparation n'tait plus assez mousseuse aprs le macaronnage

- les macarons sont plats : vous avez "macaronn" trop nergiquement et "cass" les blancs en neige, votreprparation n'tait plus mousseuse mais plutt liquide

- les macarons sont penchs : vos plaques ptisserie n'taient pas planes ou se sont retrouves inclinespendant le crotage ou la cuisson, et/ou votre prparation tait trop liquide (blancs en neige "casss")

- les macarons ne se dcollent pas : vous devriez attendre un peu leur sortie du four, les faire cuire une deux

minutes de plus, ou imbiber le dessous du papier sulfuris. Personnellement je n'ai plus besoin d'humecter monpapier sulfuris, car quand mes coques sont cuites juste comme il faut elles sont sches dessous, et il suffitd'attendre quelques minutes aprs leur sortie du four pour qu'elles se dcollent toutes seules.


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- la couleur des coques a vir : ils ont bruni, la teinte a vir au beige, cela signifie simplement que la cuisson taittrop forte, il faudra retenter l'opration une temprature plus douce. Regardez mes recettes et photos, lestempratures fortes sont pour les coloris sombres seulement ! Pour une couleur qui reste fidle, il faut unetemprature douce et une cuisson un peu plus longue.

- les coques prsentent des plis, des bosses, des boursouflures : votre four n'est pas assez chaud, ou lesconditions de crotage sont revoir (lieu, dure)

La conservation

Tout dpend du temps dont vous disposez pour raliser vos fournes, mais il est parfois pratique de prvoir etraliser des fournes de diffrents parfums et couleurs plusieurs jours ou semaines l'avance pour ne pas se tuer la tche. Donc il faut tre prvenu des techniques et dures de conservation.

La rgle d'or est dj dans le contenant : il faut absolument une bote hermtique qui garantit que les macarons (oules coques, si vous ne voulez pas les garnir tout de suite) ne craindront ni la chaleur, ni l'humidit, ni au contrairel'asschement, ni enfin des odeurs environnantes. Disposition des macarons plat ou sur la tranche, certainsvoudront peut-tre lancer un dbat. J'ai dj tent les 2 modles selon les formats de mes botes, et j'en revienssouvent la disposition plat, moins de risque que la ganache ne colle au fond de la bote et ne dtruise lemacaron quand on veut l'en sortir !

Les macarons peuvent ainsi se conserver dans leur bote au rfrigrateur, disons environ une semaine. Petitrappel : attention aux macarons garnis d'une gele base d'eau, ils vont se dtremper, il faut donc conserver lescoques seules au frais, la gele ne devra tre dpose qu'au dernier moment.

Les macarons garnis se conglent aussi trs bien ! On peut ainsi les conserver plusieurs mois -18C. Je ne suispas spcialiste mais je dirais de ne pas dpasser 6 mois de conservation par -18C tout de mme. Ils sedconglent trs facilement, en les sortant environ 30 minutes temprature ambiante ou au rfrigrateur avantde compter les servir. Attention si ces macarons dcongels sont destins tre offerts en petits coffretsgourmands : pensez indiquer sur votre bote et votre destinataire qu'ils ne doivent pas tre recongels !

Les gabarits

Pour vous aider dans la ralisation de vos macarons, au moment de leur mise en forme la poche douille survos plaques ptisserie, vous aurez peut-tre besoin de repres, afin qu'ils aient tous le mme diamtre et qu'ilssoient bonne distance de leurs voisins.

Je vous propose donc des gabarits pour macarons, imprimables sur des feuilles blanches de format A4 (21 x 29,7cm), que vous pourrez glisser sous votre feuille de papier sulfuris avant de commencer former les ronds de pte la poche douille. Par transparence les ronds noirs apparatront et vous guideront. Il vous suffira d'ter la feuilledes gabarits avant le crotage. (j'ai test pour vous l'oubli de la feuille dans le four pendant la cuisson : elles nesubissent aucun dommage !)

Vous trouverez 4 modles de gabarits, pour des macarons de 25 mm, de 35 mm, de 50 mm ou des grands de 80mm. Comptez qu'ils s'taleront un petit peu pendant la priode de crotage et qu'ils gagneront peut-tre quelquesmm de diamtre supplmentaire selon la consistance de votre pte... Et puis selon la taille de votre four et donc devos plaques, il vous faudra prvoir sans doute plusieurs fournes, mais toujours avec la mme feuille de gabarits,rutilisable, ou bien avec un gabarit d'autres diamtres !

La gourmandise est un joli dfaut.

www.PureGourmandise.com

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