septembre-octobre 2011 3,50l - eric frechon · 2019. 2. 6. · gala gourmand 6 rue daru 75379 paris...

GALA GOURMAND6 RUE DARU75379 PARIS CEDEX 08 - 01 73 05 45 45

SEPT/OCT 11Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 4471N° de page : 1

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FRECHON4699329200503/GTA/ARN/2

Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, toutes citations

SEPTEMBRE-OCTOBRE 2011 3,50l

EXCLUSIFKarl Lagerfeld

se met à table

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m^ern- _^ «

Eric Frechonnotre chef du mois

street food«/Les CAVES À VINcassent au salon

CHEDQAR fgoûtez m

différence x ,•M

Des cakes i_extraordinaire

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jirollesnriDres;fbier, « ,des recettes hautes en saveurs




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Le haricot cocode Paimpol

Toujours cueilli ajuste ma-j; turité et demi-sec, le cocof de Paimpol possède des'grains encore tendres quigardent leur tenue aussibien en mijotage qu'encuissons courtes. Ils sedégustent chauds dans uncassoulet ou en purée, oufroids dans des saladescomposées. Nutritifs ettrès faciles à digérer, ilssont adaptés à l'alimenta-tion des sportifs.Voir pages suivantes

La mirabelleLa véritable mirabelle est de \Lorraine, tous les Lorrains \vous le diront ! Il est vrai que Nnulle part ailleurs elle a ce par-fum envoûtant et cette saveurdélicieusement sucrée. Ache-tez-la en fin de marché, carelle est très, très fragile. Sasaison est courte. C'est main-tenant ou jamais pour en fairedes tartes et des clafoutis.

Ce produit du Sud-Ouestdonne un accent de terroiraux omelettes ou pommesde terre sautées. Commeles autres champignons, ildoit être choisi jeune (blancou jaune citron sous le cha-peau), compact, bien ferme,de préférence assez petit etle plus propre possible.

: chataiîirement à son appa-', c'est un fruit fra||conserve au réf rig

.r et qui se consomri.,'Pn la choisit pleine etle, avec une écorcejnte, sans petits trous,jues du passage des,,i Elle est présente;dM Le cal;

Appelé aussi encornet,ce mollusque ferme s'at-tendrit à la cuisson. Ceuxqui mesurent 15-25 cmsont les plus tendres.Ses anneaux, coupés pat,le poissonnier, se cuis"vite. Hachés, les tenta*"cules font de très bonnesfarces. Les plus petits,nommés chipirons, secuisinent dans leur encre,en friture, juste farinés.




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C'est le moment de profiter de cesproduits qui sont au top de leur saveur

et de leurs qualités nutritionnelles."

«u WOK ou aans une cocone,cette volaille se joue des modes.Tout lui va, les fruits comme latruffe. La pintade aide à varier lesmenus avec élégance ou fantai-sie. A choisir bien charnue, avecune peau orangée et intacte.Penser aux cuisses pour unegrande tablée ou aux suprêmespour un souper fin à deux. , Jii

taqpueceau'nJBretagne, les ports^

gent de ce mpoisson aux n. Ce migrateste avec d'aj;de plaisir quece sauvage ejidante n'est ilacée d'extinCfhair est savourjanvient à un j ',bre d'utilisatkIpages suivant

II existe plusieurs varii'raisin blanc aux grainflJies ou dorés : italia, tho;json et le célèbre cha

e Moissac. Ce demi'i premier à obtenir urni 971. On ne se lase ses billes ambrée

C

. n'est plus la cai.meur, mais ce n'est pasîcore la carotte de garde,:

lée en terre ou en3 froide pendant

jusqu'en octobre,fcarotte d'automne,

en pleine terre,cfiëment cueillie et àchair encore tendre,

" ni du Sud-Ouei'~~~

Réalisation C. Ruchon-Vialard. Accords vitPhotos produits L Rouvrais. Stylisme J. C res "Ressource"




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Plus facile à cuisiner queson congénère sec, ceharicot est un saisonnierdont il faut vite profiter.

COCOSAVEUR ET ASPECT

'une paille,marbrées cfè vldîeT; protègent des grainssphériques à fine peau, tendres, ce quiles distingue des autres haricots blancs.Ferme, goûteux et surtout non farineux,i! est délicieux dans les salades, les ra-qoûts ou les cassoulets.

;e Breton a^Légume de

i aucun engrais,H va premier ctes conditions climatiquesfavorables du Gulf Stream, avec despluies régulières et de faibles différencesde température. Le coco de Paimpolexiste également en bio.

^trouve du moislôctbbre sous la mar-igne, en vrac ou -•

en filet d*1,5 kg ou de 10 kg. :

Un kilo de cocos •i*r'"**jde Paimpol AOC à **écosser permet d'ob-tenir environ 400 g de graïdiliïJequoi satisfaire quatre personnesII se garde au frais, entre —"~*l8 et 12 :C, bien à l'abri dela lumière. Congelé, juste écossé (sansprécuisson), il conserve sa saveur. Onpeut aussi le stériliser en bocal.

Le coco est bon-'-•--•—-•—- '|00kcaipour100g). Il est

"i pour la forme, car il estriche en protéines végétales. Il apportedu calcium, du magnésium et du fer.

ERICFRECHONu Pour ne passentir la peau desharicots au momentde les déguster,on ajoute une pointede bicarbonate desoude en début decuisson et on ne lessale qu'à la fin dela cuisson, pour nepas qu'ils durcissent.J'adore les lier avecdu pistou. C'estvraiment délicieux ! n




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Velouté de haricots cocosà l'huile de sésame

PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 35 MIN

1. Ecossez les haricots Eplu-chez et lavez les pommes deterre Pelez et degermez l'ail2. Versez les haricots dansune grande cocotte, avec lespommes de terre coupées enmorceaux et les gousses d'ailentières Ajoutez de l'eau ahauteur des ingrédients et fai-tes-les cuire a petits bouillonspendant environ 30 min

DELICIEUSEMENT FACILPOUR 4 PERSONNES

1,2 kg de hancots cocos frais à écosser • 300 gde pommes de terre • 3 gousses d'ail

115 cl de crème liquide • 2 cuil. à soupe d'huilede sésame • sel, poivre blanc

3. Mixez la soupe Ajoutez lacrème, goûtez, salez, poivrezMélangez et retirez du feu4. Repartissez dans des as-siettes creuses, arrosez d'unfilet d'huile de sésame, puisservez sans attendre

LE BON ACCORDUn beaujolais jeune, bien gou-leyant et très fruité pour rincerla bouche après cette crèmetellement onctueuse

LE BON CONSEIIL'huile de sésame, c'est le pe-tit plus gourmand A défaut,une bonne huile d olive fruitéefera très bien l'affaire

Filet de veauaux haricots cocos1

PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H

POUR 4 PERSONNES• 1 beau filet mignon de veau (environ 800 g)

i 4 tranches de poitrine fumée • 1 kg de haricots cocofrais à écosser • 1 oignon • 3 tomates • 2 feuilles

de laurier • 2 cuil. à soupe d'huile

1. Ecossez les haricots etcuisez-les 30 min avec le lau-rier dans une grande quantitéd'eau non salée Egouttez2. Préchauffez le four a th 6(180°C) Posez trois tranchesde poitrine sur le filet Ficelez-les Versez la moitié de l'huiledans une cocotte allant aufour Faites-y dorer le filet surfeu vif Couvrez et prolongezla cuisson 20 min au four3. Pelez et émincez l'oignonPelez les tomates et coupez-les en des Réservez-les4. Chauffez le reste d'huiledans une sauteuse et faites-yrapidement revenir l'oignon et

la dernière tranche de lardcoupée en fines languettesAjoutez les des de tomateset faites cuire 5 min Versezles haricots egouttes et cui-sez pendant encore 5 min5. Découpez le filet mignon etservez-le avec les haricots

LE BON ACCORDUn bourgogne rouge élégant,bien fruité et intense

LE BON CONSEIISi vous cuisinez pour desgourmands, prévoyez deux fi-lets de 500 g piece et rédui-sez un peu la cuisson




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Une chair délicieuseet bonne pour lasanté, un petit prix,ce poisson a toutpour plaire ! Au vinblanc, en rillettes...le maquereau secuisine sans façon.

B3ï;El|3iCe poisson•••••jM^E'^PPIWWW: à la famille

des scombridés. On le ;reconnaît à sa silhouettefusiforme au dos tigré et '"e

aux reflets bleutés et mé-talliques. Couvert de toutespetites écailles, il a un museaupointu. I! mesure de 20 à 30 cm

jtre 150 et 400g.

„ La principale est cellee sous l'appellation "maque-

- ou "maquereau commun". Ilexiste une autre espèce dite "maque-reau espagnol", qui partage la mêmezone d'habitat que le premier. Elle sedistingue par ses rayures moins ré-gulières et ses flancs tachetés.

Il se rapproche des'la surface en été, au mo-

ment ae la ponte, et reste en profon-deur l'hiver. On le trouve en Atlantique,en Méditerranée et en mer du Nord.

Abondant de févrierà octobre, il connaît un pic de pro-duction de septembre à octobre. Onle choisit brillant, au corps ferme etrigide, aux ouïes bien rouges. Les plussavoureux sont ceux de 20-25 cm.

GALA GOURMAND

Il est vendu en- \tier, non vidé, et le \poissonnier le prépare ^sur simple demande. 'On le conserve dans la 'partie la plus froide duréfrigérateur (entre 0 et »^+ 2 °C) et on le consom- ~'E:

me dans les 24 h. î'1

iCe '%

poisson gras (190 kcal -•«pour 100 g), riche enoméga 3, est aussi riche envitamines D (celle de la crois-sance et de l'ossification) et B12(vitamine de la bonne humeur). Il estrecommandé de manger deux foispar semaine ce type de poisson.

ÉRICFRECHON

« J'ai l'habitude decuisiner ce poissonavec des fruits noirstype mûres, cassis,myrtilles... et jeverse toujours unepointe de vinaigrepour faciliter ladigestion et apporterune légère acidité, n




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Rillettes de maquereauxPRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 15 MIN

POUR 4 PERSONNES• 4 maquereaux vidés • 1 bouquet de fines herbes(ciboulette, persil...) • 2 gousses d'ail • 1 échalote• 1 carotte • 1 citron • 2 cuil. à s. de crème • 70 g

de beurre • 20 cl de vin blanc • 30 cl de court-bouillon• 1 cuil. à soupe de moutarde • gros sel, sel, poivre

1. Hachez l'ail et l'échaloteCiselez les herbes Découpezla carotte en rondelles Es-suyez le poisson a l'aide depapier absorbant2. Posez les poissons et lescarottes dans un plat allantau four Arrosez de vin et decourt-bouillon poudrez degros sel poivrez Couvrez depapier sulfurisé et cuisez 10-15 min a four th 8 (240 °C)3. Egouttez les poissons etlevez les filets Ôtez peau etarêtes et posez dans un plat

Mêlez avec l'échalote, I ail, lesherbes, la moutarde, lejusducitron, la crème et le beurre4. Versez dans des rame-quins Servez sur des toasts

LE BON ACCORDUn entre-deux-mers fleuri,idéal pour un apéritif raffine

LE BON CONSEII

N'hésitez pas a remplacer lebeurre et la crème par du fro-mage frais en barquette, moinsriche en matières grasses

Salade de maquereauxaux pommes

PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 40 MINRÉFRIGÉRATION : 3 H

POUR 4 PERSONNES• 4 maquereaux vidés • 2 carottes • 1 oignon rouge

• 10 pommes de terre (pompadour) • 1 cœur delaitue • 1 pomme verte • 3 citrons • 1 bouquet garni

• 2 échalotes • 20 cl de vin blanc sec • 30 g debeurre • 1 cuil. à s. de baies rosés • sel, poivre

La lisetteLe petit maquereau de moins de 15 cm est appelélisette. Son dos est bleuté et son ventre I'se. Elle est un peu moins ferme que le maquereau.Sa chair moins typée est aussi très appréciée. Onla prépare grillée ou marinée en escabèche, com-me la sardine. Cependant, il faut savoir que l'onrecommande aujourd'hui de ne pas pêcher les ma-quereaux qui mesurent moins de 20 ou de 30 cmselon leur origine (Atlantique ou mer du Nord).

1. Chauffez le four sur th 8(220 °C) Coupez les carottesen rondelles et émincez leséchalotes Essuyez le pois-son Salez, poivrez l'intérieur2. Beurrez une terrine Versez-y échalotes, carottes etbouquet garni, puis les pois-sons, un citron en rondelles,le vin et 10 cl d eau Couvrezde papier sulfurisé Enfournezpour 20 min Réfrigérez 3 h3. Lavez la laitue Pelez lespommes de terre et cuisez20 min à l'eau salée Egout-tez et coupez en rondelles4. Egouttez le poisson Levezles filets, prélevez deux cuille-

rées dejus de cuisson Mêlezpommes de terre, baies rosés,laitue, oignon émince, jusd'un citron et jus de cuissonAjoutez le poisson coupe enmorceaux et des bâtonnetsde pomme bien citronnes

LE BON ACCORDUn sylvaner frais et intensepour accompagner la saveurdu poisson et des citrons

LE BON CONSEIIPour une jolie présentation,mélangez très délicatement lasalade et déposez les filetsentiers sur le dessus




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Filets de pintade poêlés,côtes de blettes et raisins

PREPARATION 30 MIN - CUISSON 40 MIN

POUR 4 PERSONNES• 4 filets de pintade • 2 grappes de raisin • 1 botte

de blettes • 1 oignon • 40 g de beurre • 15 cl de pineaudes Charentes • 1 cuil a café de bouillon de

légumes en poudre • 1 brin de thym • 1 cuil a souped'huile • 1 cuil a café de sucre • sel, poivre

1. Pelez émincez I oignonRetirez les feuilles vertes desblettes Epluchez les cotescassez en tronçons pour oterles fils Coupez en tronçons2. Ebouillantez 5 min les blettes dans de I eau salée Egouttez Poêlez 5 mm a feu vif avec20 g de beurre et I oignonAjoutez le bouillon le thym lereste de beurre et 20 cl d eauSalez poivrez portez a ebulition Baissez le feu et faitesrnjoter20min Egouttez Gardez les blettes d un cote et lejus de eu sson de I autre3. Lavez egrappez le raisinVersez I huile dans une poêle

et faites dorer la viande sur feuvif 5 mm sur chaque facepuis remplacez laparlerasinCuisez 3 m n Versez le sucrele pineau le jus de cuisson etfaites bouillir 2 min Ajoutez lesblettes et eu sez 2 min Deposez la viande et servez

LE BON ACCORDUn vin rouge élégant et fincomme un irancy ou un autrebourgogne jeune

LE BON CONSEII

A défaut de pineau des Charentes util sez du floc de Gascogne du macvm du Jura ouun ratafia de Champagne

La pintade est originaire d Afrique ou elle vit tou-jours à l'état sauvage. Les Romains l'ont appelé'"poule de Numidie", qui s'est transformé en "poulede Turquie" à la chute de l'empire byzantin. Son nomactuel signifie "fardée" en langue d'Oc, une allusionà sa tête colorée de rouge et de bleu. Aujourd'hui,la pintade que nous consommons est issue d'éle-vage, mais sa chair garde une saveur sauvage.

Cocotte de pintadeaux endives

PREPARATION 25 MIN - CUISSON 1 H

POUR 4 PERSONNES• 1 pintade fermière • 4 tranches de lard • 1 citron bio

• 8 endives • 1 feuille de launer • 1/4 de bouquetde persil • 20 cl de vin blanc • 1 cuil a soupe d'huile

• 1/2 cuil a café de sucre • sel, poivre

1. Préchauffez le four sur th 7(210°C) Lavez les endives Otezla base et les premières feuillessi elles sont abîmées Coupezles en deux dans la longueur2. Salez et poivrez I intérieur dela pintade Glissez y le launerVersez de I huile dans une cocotte et faites y dorer la pintadesur feu vif Ajoutez les endives etle citron coupe en quartiers3. Déposez es tranches de lardsur la pintade et saupoudrez desucre Salez et arrosez de vinblanc Recouvrez et glissez dans

le four Laissez cuire 45 min puisparsemez de persil c sele et servez dans la cocotte

LE BON ACCORD

Un pinot noir d Alsace élégant etfruité en accord avec la cha r dela pintade assez vif pour porterles endives et leur amertume

LE BON CONSEIILe lard protège et nourrit les filetsde pintade Vous pouvez les fice1er pour qu Is tiennent bien Laissez reposer la viande f 0 min dansla cocotte avant de découper

septembre-octobre 2011 3,50l - eric frechon · 2019. 2. 6. · gala gourmand 6 rue daru 75379 paris...

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