Recettes hypotoxiques SANS LAIT / SANS GLUTEN / CUISSON DOUCE

Selon les principes du Dr Seignalet

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VIANDES ET OEUFS

Escalope de poulet marinée au gingembre et au citron 7Aiguillettes de canard à la cardamome 9Courgettes farcies façon vol au vent 11Tataki de veau, légumes de saison 13Tajine d’agneau à l’orange et aux pruneaux 15Cocotte de lentilles au figatellu 17Salade de choucroute froide au bœuf et aux baies 19Salade thaïe au boeuf 21Donburi au poulet et aux légumes 23Salade grecque à la skordalia 25Salade de poulet mariné Tandoori, crudités, noix de cajou 27Soupe vietnamienne, Phô 29Tortilla 31Œuf poché et purée de chou fleur, pesto de basilic 33Œuf cocotte sur coulis de verdure 35Nori-makis à l’omette de riz brun 37

POISSONS ET PRODUITS DE LA MER

Cabillaud, croûte d’herbes et de noix aux épices 39Fondue chinoise 41Gravlax de saumon à l’aneth 43Loup, chorizo aux pois-chiches et poivrons 45Noix de Saint-Jacques, crème de courge au safran 47Carpaccio de daurade 49Papillotes de rouget, légumes de l’été et olives Taggiasche 51Filet de poisson en papillote de kombu royal 53

Filets de maquereaux marinés au gingembre 55Terrine froide de saumon et dés de légumes crus 57Gambas pochées au gingembre 59Verrines de chia à la truite et aux herbes 61Bonite marinée aux herbes et à l’avocat, mesclun 63Salade de quinoa rouge, crabe et légumes 65

LÉGUMINEUSES

Minestrone glacé + pistou de tomates vertes 67Blinis de lentille verte, crème de tournesol à la ciboulette 69«Mille-feuilles» aux aubergines, crumble de pois-chiches 71Galettes d’aubergine aux azukis et olives Taggiasche 73Terrine fraîche de tofu lactofermenté aux olives 75Parmentier de patate douce et haricots blancs 77Frijoles, tomate et avocat 79Salade marocaine fèves et courgettes, sauce à l’amande 81Tartelettes aux courgettes, pâte aux pois-chiches et chia 83Tarte aux champignons crus, pâte aux lentilles 85Mujadara libanais 87Dhal indien 89Galettes de lentilles, épinards et mayonnaise épicée 91Bouchées aux pois-chiches et aux figues 93Légumes du Pistou en salade 95Lentilles germées aux légumes verts, sauce à l’amande 97Salade de tomates cerise au tofu lactofermenté 99Salade de pois-chiches à la patate douce crue 101

SOMMAIRE

LÉGUMES ET CÉRÉALES

Terrine de poireaux au lait de coco 103Asperges blanches, sauce mousseline végétale 105Carpaccio de navet cru, émulsion de fanes aux olives 107Écrasé de haricots verts au fenouil et anchoïade 109Brochettes de poivrons marinés et olives 111Crème soufflée aux asperges 113Tarte à la tomate, pâte crue aux graines de tournesol 115Petits pois-carottes et radis roses crus 117Méli mélo arc en ciel de légumes crus, aïoli au curcuma 119Chou rouge poché, sauce raifort 121Curry de légumes au lait de coco et curcuma 123Endives béchamel de pois-chiches et noisette 125Soupe froide aux légumes de sept heures 127Purée de céleri et carotte à l’estragon 129Crème de courge spaghetti à l’amande 131Gaspacho aux épinards 133Purée soufflée de courge aux épices 135Soupe miso gourmande 137Taboulé de quinoa forestier 139Gnocchis à la ciboulette et coulis de tomates vertes 141Pommes de terre tièdes aux algues 143Paella de riz noir aux fanes de carottes 145Risotto de courgettes à l’amande 147Feuilles de chou farcies au riz brun et aux noix 149Potée de riz complet aux légumes d’hiver 151Blettes à la tomate et aux épices 153Dolmades aux feuilles de blettes 155Nori-makis à l’épinard et germinations 157Salade de riz aux légumes exotiques 159Balles de riz aux herbes et au citron 161Taboulé de fonio à la laitue de mer 163Boulgour de sarrasin aux herbes parfumées 165

Sarrasin aux champignons noirs et au poireau 167Sarrasin aux noix et potimarron vapeur 169

DESSERTS

Panna cotta coco-amande, compotée de fraise et rhubarbe 171Boisson glacée à l’avocat et eau de coco 173Bouchées poudrées à la caroube 175Entremets cru au tapioca banane-coco 177Soupe aux fruits rouges à l’hibiscus et au chocolat 179Entremets avocat kiwi coco 181Pâte d’azukis au sucre complet 183Aspic aux myrtilles 185Nude cake au chocolat blanc 187Tarte crue au chocolat et aux noisettes 189Balles de riz aux dattes, fleur d’oranger et pollen 191Poires pochées, comme un sirop de lavande aux dattes 193Faux yaourt cajou amande 195Crumble de prunes, cannelle et coco 197Bavarois aux pêches, coco et fleur d’oranger 199Brownie 201Bûche au café, noisette et chocolat 203Tartelettes crues aux fraises 205

Poissons et crustacés VERRINE DE CHIA À LA TRUITE ET AUX HERBES

Toutes saisons

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TEMPS DE PRÉPARATION20 minutes

TEMPS DE MARINADE 1 heure

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

30 g de graines de chia140 ml d’eau de source

100 g de truite fumée1 poignée d’herbes fraiches (persil plat,

coriandre et menthe)1 cm de gingembre frais râpé

50 ml de lait de coco cuisine1 pointe de piment

2 citrons verts (jus et zeste)

1. Faites légèrement chauffer l’eau dans une casserole. Ajoutez le gingembre râpé puis laisser infuser hors du feu pendant 5 minutes.

2. Lavez les herbes et ciselez-les.3. Coupez la truite en petits morceaux. 4. Prélevez les zestes des citrons et pressez le jus. 5. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’infusion et mélangez

soigneusement.6. Laissez reposer 1 heure, les graines de chia vont libérer leur mucilage. Mélangez

à nouveau et servez dans des verrines individuelles.

| VERRINE DE CHIA À LA TRUITE ET AUX HERBES

Le chia est une plante de la famille des sauges consommée au Mexique depuis l’époque précolombienne. Elle est réputée pour sa richesse en Oméga 3. On consomme ses graines moulues ou simplement trempées. Elles ne nécessitent aucune cuisson mais au contact d’un liquide, elle libère un mucilage qui lui confère une onctuosité et augmente considérablement son volume..

ZOOM SUR LES GRAINES DE CHIA

Été-Automne

Légumineuses GALETTES D’AUBERGINE AUX AZUKIS ET OLIVES TAGGIASCHE

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USTENSILES NÉCESSAIRESCuit vapeur, cercles à pâtisserie en

métal et poussoir

TEMPS DE PRÉPARATION25 minutes

TEMPS DE CUISSON33 minutes

TEMPS DE REPOS10 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

100 g d’aubergine50 g d’oignon rouge

50 g de tomate50 g de flocons d’azukis

100 g d’eau1cc d’arrow root

1 gousse d’ail4 cs d’olives Taggiasche

1 cc de thymHuile d’olive douce

Sel gris de mer

| GALETTES D’AUBERGINE AUX AZUKIS ET OLIVES TAGGIASCHE

1. Commencez par faire tremper les flocons d’azukis avec l’eau et un peu de sel et le thym (l’eau doit à peine recouvrir les flocons).

2. Puis, mettez le cuit vapeur en chauffe, ainsi que le four à 110°C, chaleur tournante.

3. Lavez et parez les légumes (aubergine, oignon rouge, tomate et ail), puis coupez-les en brunoise (dés de 5-3 mm de côté, sauf pour l’ail dés de 1-2 mm).

4. Cuisez les aubergines, les dés d’oignons, l’ail pendant 8 minutes dans le cuit-vapeur.

5. Quand ils sont cuits, ajoutez-les aux flocons réhydratés, saupoudrez d’arrow root, salez et écrasez l’ensemble à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez les dés de tomate et mélangez une dernière fois et laissez reposer 10 minutes à température ambiante.

6. Dressez alors les galettes sur une plaque à four : étalez une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et disposez les cercles dessus.

7. Répartissez la préparation aux aubergines dans chaque cercle (environ 2 cs) et tassez avec le dos d’une cuillère.

8. Cuisez 25 minutes au four.9. Au bout de ce temps, laissez tiédir un peu, puis, à l’aide du poussoir, démoulez

les galettes et transférez-les délicatement sur les assiettes de service en vous aidant d’une spatule large et plate.

10. Déposez les olives Taggiasche sur le dessus des galettes, un généreux filet d’huile d’olive et servez avec une salade verte.

Été

Desserts BAVAROIS AUX PÊCHES, COCO ET FLEUR D’ORANGER

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USTENSILES NÉCESSAIRESBlender, moule à charnières de 18 cm

TEMPS DE PRÉPARATION25 minutes

TEMPS DE TREMPAGE1 heure

TEMPS DE REPOS8 heures

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour le biscuit :60 g de poudre d’amande

60 g de farine de coco15 cl de lait d’amande

2 cs rases de graines de chia moulues1 cs de miel

1 pincée de selPour la crème :

185 g de noix de cajou trempées 1 heure

100 g de lait de coco75 g d’huile de coco

40 g de chair de pêche3 cs de miel

2 cs d’eau de fleur d’orangerPour la gelée

200 g de pêches bien mûres80 ml d’eau

½ cc rase d’agar-agar en poudre1 cs de miel

| BAVAROIS AUX PÊCHES, COCO ET FLEUR D’ORANGER

Préparez le biscuit : 1. Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier. Ajoutez le miel et le lait

d’amande.2. Chemisez de papier cuisson le fond du moule et tassez-y la préparation..3. Réservez au frais.

Préparez la crème : 4. Égouttez les noix de cajou. Mixez-les longuement dans le blender avec le lait de

coco, la chair de pêche, le miel et la fleur d’oranger. 5. Au bain-marie, faites fondre à feu très doux l’huile de coco. Ajoutez-la dans le

blender et mixez à nouveau. 6. Versez le mélange sur le biscuit et placez au congélateur.

Préparez la gelée :7. Dénoyautez les pêches, coupez la chair en morceaux et mixez-la avec le miel. 8. Dans une casserole, mélangez l’agar-agar et l’eau et portez à frémissements.

Laissez bouillir 1 minute puis ajoutez le mélange à la purée de pêches et mixez à nouveau.

9. Versez sur la crème et placez le gâteau au réfrigérateur.10. Laissez prendre 8 heures au moins avant de déguster.