S’apprêter à recevoir

Le tourbillon du temps des Fêtes arrive à grands pas. Avant de recevoir famille et amis pour les festivités, des préparatifs sont nécessaires.

Métro propose plusieurs trucs pour se préparer à l’avance : on fait des desserts, on monte son bar et on remplit son cellier de bonnes bouteilles. Un guide de survie pour être fin prêt à festoyer.

Les astucesde Josée di Stasio

pour bien recevoir, dans une entrevue exclusive

• P. 4 et 5 •

Le bar parfait pour le temps des Fêtes • P. 8 et 9 •

26 novembre 2014

02journalmetro.commercredi 26 novembre 2014CAHIER SPÉCIAL BOUFFE

Renouveler la tradition des desserts de Noël

MéthodeMélanger la farine, l’anis étoilé et le sel dans un petit bol. Réserver.

Dans le bol du batteur sur socle, battre le beurre à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le sucre soit

dissous. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient incor-porés.

Réduire la vitesse et ajouter le mélange de farine graduel-lement jusqu’à incorporation.

Enlever le fouet plat et incor-porer les écorces d’agrumes à l’aide d’une spatule.

Diviser la pâte en deux por-tions égales. Placer chaque portion sur une feuille de papier ciré ou parchemin et rouler-la en un billot de 5 centimètres de diamètre et de 23 cm de long. Fermer comme un bonbon et mettre les billots au congélateur. La pâte se conservera deux mois au congélateur.

Au moment de cuire les biscuits, préchauffer le four à 350 oF. Couvrir une plaque à biscuits de papier parchemin. Sortir les billots du congéla-teur et couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Placer les biscuits sur la plaque et enfourner de 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en prenant soin de les tourner à mi-cuisson.

Laisser tiédir sur une grille. Les biscuits se conserveront une semaine dans un plat hermétique.

Ingrédients

Donne 48 biscuits

• 230g(1t.) de beurre non salé mou

• 150g(3/4t.) de sucre granulé

• 2jaunes d’œufs

• 280g(2t.) de farine

• 11/2c.àthé d’anis étoilé moulu

• 1/2c.àthé de sel

• 130g(1/2t.) d’écorces d’agrumes confites hachées*

*Note de Camilla : Utiliser des produits de haute qualité ou faits maison. Personnelle-ment, je préfère le pample-mousse ou l’orange de Séville.

Sablés «Le Tigre»Par Camilla Wynne - Preservation Society

Quelques semaines avant Noël, la tradition veut que les mamans et les grands-mamans du Québec s’activent pour confectionner desserts et mignardises, qu’elles serviront aux invités ou qu’elles offriront à leurs proches dans le temps des Fêtes. Métro suggère quatre recettes, concoctées par quatre pâtissières

montréalaises, pour renouveler le contenu du congélo, au-delà des classiques carrés Rice Krispies et des bonhommes en pain d’épices.

Photo : Denis Beaumont/métro

03

Carrés à noix de coco

Par Isabelle Leroux – Mlles Gâteaux

Brownies pacanes et fleur de sel

Par Chloé Gervais-Fradette – Les Chocolats de Chloé

Caramels au pain d’épices

Par Michelle Marek – chef au FoodLab de la SAT

MéthodeCroûte : Mélanger les bis-cuits émiettés et le beurre fondu.

Presser dans le fond d’un moule rectangulaire de 7 x 11 po chemisé.

Garniture : Mélanger la noix de coco râpée, les pacanes hachées et la recette de lait concentré sucré maison.

Étaler uniformément sur la croûte de biscuits.

Cuire 20 minutes à 350 °F.

Lait condensé sucré maison : Dans un chaudron à feu moyen, porter l’eau, le sucre et le miel à ébullition. À feu éteint, ajouter le lait en poudre et le beurre. Fouetter jusqu’à homogénéité.

Ganache au chocolat :Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Étaler uniformément sur la garniture à la noix de coco refroidie.

Refroidir 30 minutes au réfri-gérateur et couper en carrés.

*Se conserve au réfrigérateur une semaine ou trois mois au congélateur dans un contenant hermétique.

MéthodeFondre le chocolat et le beurre (micro-ondes ou bain-marie). Battre les œufs, la vanille et le sucre environ 3-4 minutes. Com-biner ces deux mélanges

en brassant avec une spatule.

Incorporer la farine d’un trait. Brasser pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les noix et le choco-lat en pastilles.

Étendre dans une tôle, chemisée de papier parche-min, de 12 x 9 po. Garnir le dessus de pacanes et de fleur de sel.

Cuire sur la grille du milieu environ 40 minutes à 340 °F.

Cette recette peut facile-ment être congelée une fois cuite. Décongeler les brownies quelques heures à la température ambiante (bien emballés pour éviter qu’ils ne sèchent) ou les passer au four.

Au moment de servir, passer le brownie coupé au four micro-onde une quinzaine de secondes (ou dans un four préchauffé, un peu plus longtemps). Il sera moelleux et le centre juste assez chaud pour ramollir le chocolat en morceaux dedans.

MéthodeChemiser un moule carré de 8 x 8 po. de papier par-chemin ou d’un tapis en silicone.

Faire fondre le sucre blanc dans un poêle à tempéra-ture moyenne. Amener à caramélisation.

Ajouter le reste des ingré-dients et faire attention, ça va bouillir. Brasser et amener à 265 °C.

Avec soin, transférer le cara-mel dans le moule et laisser figer quelques heures à la température de la pièce.

Enlever le caramel du moule et couper en mor-ceaux. Emballer dans du papier ciré. Les caramels se conservent au moins trois semaines à la température de la pièce.

Ingrédients

Croûte

• 2t. biscuits Graham ou biscuits pour le thé émietté finement

• 1/2t. beurre fondu

Garniture

• 2t. noix de coco râpée, non sucrée

• 1/2t. noix de pacane hachées grossièrement

• 1recettedelaitconcentrésucrémaison

Lait ConCentré suCré maison

• 1t. lait en poudre

• 1/2t. sucre

• 1/4t. miel

• 1/3t. eau

• 2c.soupe de beurre non salé

GanaChe au ChoCoLat au Lait

• 13/4t. (300 g) chocolat au lait

• 1t. beurre non salé

Ingrédients

• 425g(1lb)chocolat noir

• 100g (1t.) beurre doux

• 3œufs

• 15ml(3c.àthé) extrait de vanille

• 300g(11/2t.) sucre granulé

• 90g(3/4t.) farine

• 4g(1c.àthé) sel

• 75g(3/4t.) pacanes rôties

• 50g(1/2t.) chocolat noir en pastilles (ou chocolat haché)

• 75g(3/4t.) pacanes rôties

• 4g(1c.àthé) fleur de sel

Ingrédients

• 150gsucre blanc

• 150gcassonade

• 75gbeurre non salé

• 200g crème

• 75gmélasse

• 21/2c.àthé du mélange d’épices*

• 1/4c. à thé sel

* épiCes

• 2c.àthé cannelle

• 21/2c.àthé gingembre en poudre

• 1/4c.àthé girofle moulu

• 1/4c.àthé muscade râpée

• 1/2c.àthé poivre noir

Photo : MaxiMe Juneau / L’État Brut

Photo : CharLes Briand

Photo : Bruno CoLPron

04journalmetro.commercredi 26 novembre 2014CAHIER SPÉCIAL BOUFFE

PUB102760

Recevoir, c’est une source de stress pour beaucoup de personnes. «On ne fera pas semblant, ça ne vient pas tout seul, à part pour quelques cool qui l’ont naturel», dit Mme di Stasio, à l’autre bout du fil, quelques jours après le tournage de ses deux émis-

sions de Noël. La clé : équi-librer notre menu avec des classiques et des éléments nouveaux. Oui, on veut épater les invités, certes, mais pas au prix de notre plaisir.

«Il faut lâcher prise sur la performance. On se sécu-rise en faisant des affaires

qu’on aime, et on ponctue, on ajoute, on pimpe avec des af-faires nouvelles. Ça peut être de nouvelles entrées, un nou-veau drink pour partir le bal, un dessert auquel on donne un look nouveau, cite Josée di Stasio en guise d’exemples. C’est le fun d’arriver avec des

choses nouvelles, mais il faut doser.»

Comment y arriver? Elle le répète depuis plusieurs années, dans ses émissions notamment, quand on reçoit, il faut planifier. «Il faut se faire un plan de match. On ne peut pas vraiment improviser. Les

Le temps des Fêtes sans stress, c’est possible? «Difficile», croit Josée di Stasio. Malgré cela, l’animatrice-vedette a trouvé quelques astuces à partager avec Métro

pour rendre les réceptions des Fêtes moins stressantes et plus amusantes.

Audrey LAvoieaudrey.lavoie@journalmetro.com

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Photos : Dominique t. skoltz.

Vivez une expérience gastronomique qui vous transportera à chaque bouchée avec ce livre

de recettes hautes en saveurs et en originalité concoctées avec des produits de chez-nous.

Un pur délice à parcourir avec un regard gourmet, l’eau à la bouche et l’esprit en ébullition.

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Emilie C. BrochuPorte-parole et finaliste

de l’émission «Les Chefs!» 2011

05

courses de «sec», il faut que ça soit fait le plus tôt possible; tout ce qui peut être acheté ou fait d’avance, on le fait, ajoute-t-elle. Visez à garder le minimum pour la dernière journée, parce que même avec le minimum on en a assez.»

Donc, les jours avant la réception, la grande majo-rité des courses doivent être faites, plusieurs éléments du repas seront faits et conge-lés au besoin, l’alcool et les autres boissons seront achetés et tout le reste sera planifié. Pour éviter le stress, on évite les mauvaises surprises.

Et l’animatrice y tient mordicus, «la planification des courses, c’est super important».

Et pourquoi ne pas se faire aider? «Quand les gens l’offrent, on dit oui. Il faut quand même enligner l’offre, nuance-t-elle, parce que sinon on se ramasse avec beaucoup de fromages et de baguettes.»

Cadeaux gourmandsAu-delà de la sempiternelle bouteille de vin, l’animatrice, qui est passée maître dans l’art de confectionner des ca-deaux gourmands, conseille d’apporter à nos hôtes, ce qu’on sait faire de mieux. Côté salé, une soupe mines-trone dans un gros pot Ma-son, de la sauce tomate, une tourtière seront des cadeaux réconfortants. Côté sucré, du caramel, de la marmelade, des biscuits apéritifs seront certainement bien accueillis. «Ce qu’on sait faire et qu’on a envie de faire sera bienvenu. On double les recettes, exprès pour en offrir», clame celle qui valorise l’intention plus que le cadeau en soi. La clé selon elle, on varie les conte-nants et les pots, et c’est ce qui fait toute la différence.

Les listes

• Planifierlemenu.

• Fairelalistedecoursesàfaired’avance(eaugazeuse,alcool,nourriturenonpérissable).

• Fairelalistedetâchesàfaired’avance.

• Fairelalistedeschosesapportéesparnosinvités.

• Fairelalistedecoursesdedernièreminute.

• Fairelalistedetâchesàfairelejourmême.

Pour encore plus de trucs

Nouveauxépisodesd’À la di Stasio,les vendredis soir à 20 h dès le 5 décembre à Télé-Québec

LeCarnet rouge,paru en 2013 aux Éditions Flammarion Québec

S.O.S invités surprises

Pournepasêtreprisparsurprise,çaprendungarde-mangerbienmonté,suggèreMmediStasio.Sesconseilspour…

• L’apéro. «L’apéritif peut être couvert sans qu’on ait à cuisiner : des crackers, des olives, une tartinade ou une tapenade «pimpée» avec un filet d’huile ou quelques épices, etc.»

• Lepetit-déjeuner. «Le panettone se conserve plusieurs semaines. Avec un bon café et des clémentines, le tour est joué. Sinon, on garde des muffins ou des scones au congélo, qu’on réchauffe à la der-nière minute, encore une fois avec un bon café et quelques fruits.»

• Lesouper. «On garde un potage au congélateur. Des boulettes, un pâté, une tourtière feront l’affaire avec une petite salade en accompagnement.»

• Unmetpasse-partout. «Des huîtres, ça reste quelques jours dans le frigo si c’est bien conservé et ça fait un apéro ou un souper rapide et délicieux.»

Succès assuré à l’apéro. Si jamais le petit choun’était pas parfait, il resterait assurément délicieux.

40à50goUgèreS

• 250ml(1tasse)d’eau

• 125ml(½tasse) de beurre

• 1c.àthé de sucre

• ¾c.àthé de sel

• 125ml(½tasse)d’oignons verts hachés très finement

• 2c.àsoupe de moutarde de Dijon

• 250ml(1tasse)de farine

• 4œufs

• 250ml(1tasse)de gruyère ou180ml(¾tasse)de gruyère et60ml(¼tasse)de parmesan ou250ml(1tasse)de cheddar, râpés

• 1jauned’œuf pour la dorure (facultatif)

garNitUreS (FAcuLTATiF)

• Graines de sésame, d’oignon ou de pavot

• Nigelle

• Parmesan ou pecorino râpés

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Beurrer ou tapisser deux plaques de 30 x 41 cm (12 x 16 po) de papier parchemin.

Dans une casserole, amener doucement à ébullition l’eau, le beurre, le sucre, le sel,

l’oignon vert et la moutarde.Retirer du feu et ajouter la farine d’un coup. Remettre la casserole, à feu moyen, et brasser de 5 à 8 min. jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la cas-serole. (Plus la pâte est sèche, mieux elle absorbera les œufs.)

Transférer la pâte dans un bol et, à l’aide d’une cuillère en bois, battre pour la tiédir. On peut faire cette opération au malaxeur avec le fouet plat, à vitesse lente, ou au robot culi-naire avec la lame à pétrir.

Incorporer les œufs un à un en battant entre chaque addition. (La pâte devient lustrée.) Ajou-ter le fromage. Laisser reposer quelques minutes.

À l’aide d’une poche à pâtisserie ou de deux petites cuillères, for-mer des petites boules d’environ 4 cm (1 ½ po) de diamètre. Les disposer sur la plaque.

Si désiré, fouetter le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus des gougères (pas les côtés, car cela les empêcherait de monter), puis parsemer de graines ou de fromage.

Cuire au four de 25 à 30 min. Les servir chaudes ou tièdes.

*On peut congeler et réchauffer sans dégeler, à 180 °C (350 °F), 5 min. avant de servir. Recette et photo tiRées du Carnet rouge, de Josée di stasio (FlammaRion Québec).

ougères

Pour être un hôte relaxe, Josée di stasio Conseille de Pla-ni-Fier.

451 Avenue Duluth Est, Montréal, H2L 1A5

514-564-5614 | Info@lebillot.ca | Sherbrooke ou Mont-Royal

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08journalmetro.commercredi 26 novembre 2014CAHIER SPÉCIAL BOUFFE

Le b.a.-ba du bar maisonTenir un bar à la maison, ce n’est pas sorcier.Il suffit d’avoir les bons ingrédients et outilssous la main et de laisser aller son imagination. Métro a consulté trois experts afin de créerun bar simple qui permet de concoctermille et une créations.

Vincent Fortierinfo@journalmetro.com

Les bouteiLLes Les ingrédients Les Verres Les outiLs

Les essentiels :• Rhum (blanc ou brun, au goût)• Gin• Whiskey• Une liqueur d’agrumes,

comme le Cointreau ou le Triple Sec

*Le cas de la vodka. La vodka a la qualité de ses défauts. Pour certains, l’aspect incolore, inodore et «sans saveur» de cette eau-de-vie en fait un passe-partout idéal pour le bar. Mais pour d’autres, la neutralité fait de la vodka un alcool «sans intérêt» qu’on peut facilement remplacer. Aujourd’hui, de nombreuses versions aromatisées (cerise, pomme, citron) peuvent toutefois donner une saveur différente aux cocktails.

Bons à avoir :• Téquila• Vermouth• Cognac• Bourbon

Les essentiels :• Le coquetelier (shaker) Boston.

Composé de deux verres, il se manie plus facilement que le coquetelier avec passoire intégrée.

• Une passoire à glaces

• Un verre doseur multimesure – il faut tout mesurer!

• De bons plateaux à glaçons

Les extras :• Une cuillère

à mélanger

• Un presse-agrumes

• Un zesteur

• Un pilon

Trois types de verres permettent de servir à peu près tous les cocktails. On conseille d’en avoir de 6 à 8 par catégorie :

L’oLd-fashioned. Court avec fond épais. Pour les alcools on the rocks ou les cocktails courts comme l’Old-fashioned, l’Ame-ricano, le gin tonic ou le Black Russian.

La coupette. Sur pied. La cou-pette ronde et rétro est préférée au verre à martini moins stable et moins polyvalent. Pour les cock-tails sans glace comme le cosmo, le martini ou le Manhattan.

Le verre Long. Assez étroit pour garder la carbonatation d’un cocktail, mais assez large pour accueillir des glaçons. Pour les cocktails allongés au jus ou aux bulles, comme le mojito, le Cuba libre, le John Collins ou le Long Island iced tea.

Pas besoin d’acheter une foule d’ingré-dients pour le bar maison. La plupart de ce qu’on ajoute aux cocktails se trouvent déjà au réfrigérateur ou au garde-manger (épices et condiments, glaçons, fruits et légumes, sucre, soda, eau pétillante, etc.).

On conseille toutefois d’avoir sous la main une ou deux bouteilles d’amers (bitters), qui, comme son nom l’indique, ajoutent un punch amer aux cocktails. L’amer le plus connu est l’angostura (qu’on peut ajouter aux Cuba libre, Mojito, Manhattan, Old-fashioned…). Il existe des tonnes d’autres saveurs (épicées, fruitées et même alcoolisées).

Plusieurs cocktails demandent également l’ajout de sirops (simples ou aromatisés). Il en existe plusieurs sur le marché (voir encadré «Jazzer son bar»), mais il est possible de faire le sien à la maison (une part d’eau pour une part de sucre) et d’aromatiser à son goût de petites quantité par la suite.

09

À la boutique Alambika, dans Outre-mont, on remarque un mur complet d’amers, de sirops, d’olives, de cerises ou de sodas toniques de qualité à ajou-ter aux cocktails. Quatre entreprises québécoises offrent des produits fort intéressants :

¾ OZ. Un sirop tonique fait au Québec à ajou-ter aux classiques comme le gin tonic.

Le Lab. Le bar de la rue Rachel spécialisé en cocktails propose ses propre sirops (simple, d’orgeat, gingembre).

Les charLatans. Les saveurs surprenantes des sirops concombre et estragon ou chile et tonka donnent des créations uniques.

LemO LemOnade. Trois versions de la limo-nade de l’entreprise du Mile End sont offertes pour ajouter un peu de soleil aux cocktails.

Jazzer son bar avec des produits d’ici

Vincent fortier

Jean-sébastien MichelPRoPRiéTaiRE d’aLaMbika, boUTiQUE sPéciaLiséE En accEssoiREs PoUR bièRE, vin ET sPiRiTUEUx

• «Un bon cocktail se fait avec peu d’ingrédients, mais des ingrédients goûteux et de qualité. N’ayez pas peur d’ajouter des amers et des sirops – dont vous pourrez aussi vous servir pour cuisiner.»

• «Prenez des notes lorsque vous créez un cocktail pour vous assurer de pouvoir refaire une recette que vous avez aimée.»

• «L’arme secrète à avoir sous la main : un sirop tonique (voir encadré «Jazzer son bar»). Et les ingrédients frais, comme le concombre ou les zestes d’agrume, sont toujours gagnants, car ils viennent jouer avec nos sens.»

Fanny GauthierMixoLogUE, aUTEURE dU bLogUE L’EnvERs dU baR ET PRoPRiéTaiRE associéE d’aTELiERs & savEURs, QUi offRE dEs coURs dE cUi-sinE ET dE cockTaiLs

• «Dans un cocktail long, rien ne doit prendre le dessus sur un autre ingrédient. Il faut respecter l’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité.»

• «Les variantes sont presque infinies. En ajoutant du concombre, de la framboise, du gingembre ou du thym, on transforme un gin tonic.»

• «Maitrisez vos classiques. Allez sur le site de l’IBA (International Bartenders Association) et pratiquez les recettes. Vous pourrez ensuite expérimenter.»

• «Inspirez-vous des harmo-nies de saveurs en cuisine pour créer des cocktails. Si ça fonctionne dans l’assiette, ça fonctionne dans le verre!»

simon Gaudreault-rouleauExPERT PRodUiTs, division dE La coMMERciaLisaTion à La saQ

• «Pas besoin de 73 ingré-dients et d’un savoir-faire à tout casser. Les recettes de cocktails sont à la portée de tous. Dès qu’on sort le shaker, le party lève!»

• «Achetez les alcools de base (gin, rhum, vodka) en grands formats et optez pour les petits formats pour le reste afin d’offrir une plus grande variété à plus petit prix.»

• «Expérimentez! Les cock-tails, ce n’est pas une science exacte. Il ne faut pas hésiter à essayer des choses. Vous aimez le jus aloé véra? Ajou-tez-le à un cocktail!»

• «Le cocktail peut faire partie du repas. Un bloody caesar accompagné d’une brochette de crevettes consti-tue une excellente entrée.»

Les

d’expertsconseilsdéMocratiser le cocktailLes plus vieux cocktails, le dry martini et le Manhattan, ont été créés à la fin du 18e siècle. Mais c’est pendant la prohibi-tion que le cocktail a pris son envol. on ajoutait alors du jus à l’alcool de contrebande pour masquer son mauvais goût, mais aussi pour faire passer les débits de boisson interdits pour des bars à jus. après les années 1930, les femmes se sont mises à apprécier les cocktails, qui sont ainsi deve-nus plus sucrés.

comme ils l’ont fait avec la bière et le vin, les Québécois ont apprivoisé le cocktail et recherchent désormais des produits de qualité. il est loin le daiquiri ultra sucré des années 1980. à la saQ, on s’est collé à la «tendance cock-tail» avec un site entièrement réservé à la chose (Espace cocktail) en plus d’avoir récem-ment ajouté des pastilles pour les eaux-de-vie et les liqueurs dans les succursales.

RECETTESGroG (Hot toddy)Une suggestion de Jean-sébastien Michel

1 portion de sirop d’hiver de Lemo Lemonade

1 portion de whiskey ou de rhum

5 portions d’eau chaude

Épices au goût

aMericanoUne suggestion de simon gaudreault-Rouleau

1 part de campari

1 part de Vermouth rouge

Zeste d’orange

servir sur glace

On peut allonger avec du tonique.

black and GoldUne suggestion de fanny gauthier

1 ¼ oz de vodka absolute à la cerise

¾ oz de cointreau

2 oz de jus de canneberges blanches

½ oz de jus de citron

½ oz de sirop de pamplemousse

1 capsule de charbon (en vente dans les pharmacies) pour don-ner la couleur noire au cocktail

bonbons «sprinkle» dorés pour décorer le rebord du verre

Passez nous voir pour tous vos désirs sucrés des Fêtes!

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