RicottaRicotta

Pays d’origine Italie et Malte

Région, ville Campanie, Latium, Basilicate,Calabre, Sardaigne, Sicile, Pouilles,Malte et Gozo

Lait de vache ou brebis ou chèvre oubufflonne (lactosérum ou lait)

Pâte fromages à pâte fraîche

Appellation, depuis non protégée

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Les mangeurs de ricotta (1580) deVincenzo Campi (Musée des beaux-arts de Lyon)

Ricotta est l'appellation italienne usuelle d'une préparation laitière italienne ou maltaise (irkotta en maltais)

de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie. La ricotta est aussi élaborée

à Malte et largement utilisée dans la cuisine maltaise.

Méthodes d'obtention (Metode de obtinere)

Plusieurs méthodes d'obtention existent selon les pays, la qualité visée, et les laits ou les petits-laits

disponibles. Un exemple : le lactosérum est porté entre 15 à 20 min à ~80-90 °C (« ricotta » en italien

signifie « recuite ») pour déclencher une floculation. Les flocons (protéines albumine et globuline) sont

récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des faisselles en osier (si non-commercialisée) ou

en plastique pour l'égouttage. De nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel

permettant d'améliorer le rendement. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des

récipients perforés pour permettre l'écoulement du liquide excédentaire.

Production industrielle (Producere industriala)

Comme tous les fromages de lactosérum, la ricotta industrielle est un moyen de tirer parti du produit

résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré: le lactosérum (ou sérum ou encorepetit-lait). La

matière première est donc ce produit laitier obligatoirement frais[réf. nécessaire]

L'appellation « ricotta  » faisant partie du domaine public1, les recettes d'élaboration diffèrent selon les

éleveurs-fromagers, les artisans-fromagers ou les usines laitières. Beaucoup de ces élaborations prévoient

une certaine incorporation de lait et/ou d'eau durant la phase de cuisson, généralement à 40-55 °C mais le

lactosérum reste toujours en quantité majoritaire pour faire de la ricotta[réf. nécessaire].

Consommation (Consumul)

La meilleure période pour sa consommation s'étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après

un affinage de 10 jours. Quand elle est industrielle, avec la désaisonnalisation du bétaild'élevage

intensif fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l'année.

Elle peut se déguster telle quelle, salée ou sucrée, séchée ou fumée pour être utilisée râpée, crue ou cuite,

elle rentre dans la préparation de nombreux plats de la cuisine italienne ou maltaise.

La ricotta est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue

fraîche sous cette forme.

Teneur en matières grasses (Continutul de grasimi)

La ricotta possède une faible teneur en matières grasses (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids

sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130-

240 kcal par 100 g.

Qu’est-ce que la ricotta?

Description du produit: (Descrierea produsului)

• La ricotta est un fromage frais. Contrairement au séré, elle n’est pas un

sous-produit du lait, mais du petit-lait.

Informations nutritionnelles pour 100g:

• La ricotta contient environ 40% de matière grasse dans l’extrait sec. C’est un

fromage trois-quarts gras. Cette indication correspond à la teneur en

matière grasse en pour cent de la masse de fromage après en avoir retiré

toute l’eau. 100g de ricotta contiennent env. 11g de matière grasse.

Un peu d’histoire: (un pic de istorie)

• La ricotta est une spécialité italienne. En Suisse, on n’en produit que de

petites quantités.

• Le nom "ricotta" signifie "cuit deux fois".

• Dans la Rome antique, on connaissait déjà la ricotta. D’après la légende, c’est

un berger qui aurait découvert ce fromage frais en faisant cuire deux fois

son petit-lait par erreur alors qu’il préparait du fromage.

Fabrication: (Fabricarea)

• La ricotta est fabriquée à partir du petit-lait, résidu qui se forme lors de la

production de fromage.

• Chauffer le petit-lait à 70-80°C permet de faire cailler l’albumine (protéine)

qu’il contient.

• Lors du caillage, l’albumine incorpore d’autres substances du lait dissoutes

dans le petit-lait (graisse lactique, minéraux, vitamines).

• La masse est chauffée de nouveau, ce qui permet de séparer le fromage du

liquide.

• Le liquide restant est égoutté dans de petits paniers après l’écumage.

Variétés: (Varietati)

• Ricotta fresca (frischer Ricotta)

• Ricotta artigianale

• Alternative: séré à la crème suisse bien égoutté

Conservation:

• Le producteur est tenu d’indiquer sur l’emballage la date de durée de

conservation minimale ou la date limite de consommation.

Utilisation: (Utilizarea)

• Nombreuses utilisations pour des préparations chaudes ou froides.

• Grâce à sa saveur douce, elle convient aussi bien pour des plats salés que

sucrés.

o Farces pour des pâtes (cannelloni, ravioli, tortellini)

o Sauces

o Gratins et soufflés

o Amuse-gueule

o Ricotta al forno ("tarte à la ricotta")

o Gâteaux, tartes, desserts

Trois portions journalières: (portia zilnica)

• 100g de ricotta contiennent 420mg de calcium. 75g correspondent à une

portion de lait.

• Le lait et les produits laitiers constituent une source idéale de calcium et de

vitamine D, deux substances essentielles pour avoir des os solides et des

dents saines.

• Trois portions quotidiennes de lait et de produits laitiers permettent de

couvrir les deux tiers des besoins en calcium.

Santé: (Importanta pentru sanatate)

• La ricotta contient de nombreux nutriments dont le corps a besoin chaque

jour, notamment de précieuses protéines du lait et du calcium.

• La ricotta est recommandée aux lacto-végétariens.

Fromage ricotta

La technologie de fabrication (tehnologia de fabricare)

La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s’appelle « ricotone »est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d’un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante. Au cours de la première étape du processus, de l’acide est ajouté au lait pour réduire la valeur du pH à 5,9-6,0. L’acidification peut résulter de l’utilisation d’organismes comme levain ou de l’ajout direct de lactosérum acide ou d’un acide de catégorie alimentaire tel que l’acide acétique ou citrique. Le mélange est ensuite chauffé à 80-85EC, durant environ 15 à 30 minutes.

C’est ce traitement thermique ainsi que l’effet de l’acidification qui occasionnent la précipitation du caillé. L’exposition à une telle charge thermique entraîne la dénaturation et permet la liaison disulfure de certaines protéines de lactosérum, notamment la B-lactoglobuline, à la surface des micelles de caséine. Le caillé ainsi formé est composé de caséine et de protéines de lactosérum, contrairement au caillé traditionnel qui est constitué presqu’’entièrement de caséine. La texture du caillé de la ricotta se distingue aussi de celle du caillé présure traditionnel en ce qui concerne la compacité et l’occlusion d’air. Il en résulte un caillé ayant une densité relativement faible et qui remonte à la surface durant la fabrication, soit une caractéristique de la ricotta.

Un contrôle approprié du pH et du niveau d’agitation est nécessaire pour s’assurer que le caillé reste à la surface. On recueille les caillés flottants et on les laisse s’égoutter entre 4 et 6 heures dans une chambre froide, jusqu’’à ce que le fromage soit prêt à être consommé. La ricotta est un fromage non affiné, le traitement thermique servant à la coagulation des protéines de manière à détruire les organismes utilisés comme levain. Le

manque d’affinage et l’absence de présure restreignent la protéolyse de manière à produire un fromage au goût très léger. La ricotta présente un fort taux d’humidité et un pH relativement élevée. Sé période de conservation au détail est donc assez courte. L’ajout des protéines de lactosérum durant la formation du caillé produit un haut rendement en protéines de qualité élevée. Cependant, en raison de la teneur élevée en humidité de la ricotta, la concentration réelle de protéines est inférieure à celle de la plupart des fromages à pâte dure.

La ricotta est employée comme ingrédient dans une foule de recettes, pour rehausser l’arôme et la valeur nutritive des aliments, en plus d’améliorer leur attrait sensoriel. La ricotta fait de lait partiellement écrémé que celle fait de lait entier sont une source de calcium, de phosphore, de zinc, de riboflavine, de vitamine A et de vitamine B12.

La ricotta est un fromage à pâte fraîche de couleur blanche et de texture crémeuse, au goût délicat et frais.

Composition (COMPOZITIA)

Le fromage ricotta est fait de lait auquel s’ajoutent deux additifs. Des stabilisants polysaccharides (p.ex. gomme de guar, gomme xanthane) sont aussi ajoutés au lait cru afin de prévenir la formation excédentaire de mousse durant le caillage de la ricotta. Une petite quantité de sel est aussi ajoutée pour rehausser l’arôme du fromage.

Voici la composition type des variétés de ricotta :

Variété Humidité

 Proteines 

  Matières     grasses       

Glucides

 Cendre  

Ricotta fait de lait entier

   72%   11%  13% 3%  1%

Ricotta fait de lait partiellement écrémé                

74,5%  11.5%  8% 5%  1%

Profil de lipides (g/100 g de fromage) :

Variété Acides

gras satur

és

 Acides gras

monoinsaturés

 Acides gras

polyinsaturés

Cholestérol

Ricotta fait de lait entier

8,3  3,6  0,4 0,051

Ricotta fait de lait

  4,9   

 2,3  0,3 0,031

partiellement écrémé                

Teneur en vitamines et minéraux (mg/100 g) :

Vitamines et minéraux

Ricotta fait de lait entier

Ricotta fait de lait

partiellement écrémé

 Sodium  89  125

 Potassium 105   125

 Calcium  207  272

 Phosphore  158  183

 Magnésium  11  15

 Zinc  1,16  1,34

 Fer  0,38  0,44

 Cuivre  0,021  0,034

 Manganèse  0,008  0,010

 Sélénium  0,0145  0,0167

 Vitamine A  0,134  0,113

 Thiamine  0,013  0,021

 Riboflavine  0,195  0,185

 Niacine  0,104  0,078

 Vitamine B6  0,043  0,020

 Acide folique  0,012  0,013

 Vitamine B12  0,00034  0,00029

 Acide pantothénique  0,213  0,242

 Vitamine C  0  0

 Vitamine E  0,350  0,214

Selon les normes microbiologiques, la teneur en Escherichia coli et en Staphylococcus aureus de tous les fromages faits de lait pasteurisé doit être inférieure à 100 unités par gramme.

Application basée sur l’utilisation finale (Aplicatiile bazate pe utilizarea finala)

En raison de sa saveur délicate et de sa texture crémeuse, la ricotta se prête tout particulièrement à diverses utilisations comme farece et garniture dans les pâtes et desserts, par exemple. Puisqu’il comporte des caractéristiques semblables, il peut même remplacer le fromage cottage dans diverses recettes.

Le fromage ricotta peut être employé comme ingrédient dans une foule de plats italiens. Son caractère léger laisse une sensation plaisante dans la bouche et son goût doux ajoute à la saveur des sauces. Les épinards et le ricotta sont souvent combinés dans ces plats.

La couleur pâle de la ricotta ajoutée à la sauce qui accompagne les pâtes ou dans un plat de lasagnes présente un contraste attrayant aux sauces foncées.

En raison de sa consistance crémeuse, la ricotta est un produit par excellence pour les tartinades et les trempettes.

La ricotta peut servir à rehausser le goût et la texture des plats d’oeufs, qu’il s’agisse d’oeufs brouillés, d’omelettes ou de soufflés.

Ajouté à de nombreux produits, notamment le pain, les muffins et les crêpes, la ricotta contribue à leur brunissement et à leur teneur d’humidité.

Le fromage ricotta fondu peut accroître la viscosité des sauces à la crème. Additionné de sucre, la ricotta peut Ltre employé comme ingrédient dans les

desserts comme le cannoli.  Là encore, ce sont la saveur et la texture du fromage qui importent.

La ricotta peut être incorporé à des gâteaux au fromage et à d’autres recettes du genre pour en rendre la consistance plus crémeuse.

Propriétés fonctionnelles (Proprietatile functionale)

Le fromage ricotta a un goût léger et doux qui agrémente de nombreux ingrédients.

En raison de sa texture légère, la ricotta s’ajoute bien entre autres aux sauces italiennes, ou peut se substituer à d’autres fromages dans des plats pour les alléger, par exemple, comme un remplacement partiel du fromage B la crème dans les préparations de gâteau au fromage.

Ajouté à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce à son taux élevé d’humidité.

Le fromage ricotta fondu peut ajouter de la viscosité aux soupes et aux sauces.

Schéma technologique de la production de la Ricotta en relation à la spécialisation des troupeaux

(Schema tehnologica de fabricare)

Chèvre + Brebis

(pas de différence)

Lactosérum •

↓

Filtration •

↓

Chauffage graduel jusqu’à thermocoagulation 85-87ºC •

au

Chauffage graduel jusqu’à thermocoagulation,

le chauffage continue jusqu’à l’ébullition du lactosérum Sud-Ouest

au

Ajout de lait, chèvre ou brebis, égal à 3-10%

du lactosérum à 60ºC •

Chauffage graduel jusqu’à thermocoagulation

↓

Repos pour quelques minutes •

↓

Moulage manuel avec une écumoire, en moules

tronconiques de jonc ou plastiques •

↓

Egouttage •

↓

Vente