réglementation de la sécurité sanitaire des aliments...• remise en température : consommation...

Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013

Informations préalables

• Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables au jour de la version.

• Ce document à une vocation pédagogique et ne saurait être opposé aux services officiels de contrôle dont il n’est pas une émanation

• Toute modification ou utilisation de ce document sans le consentement de son auteur est interdite


SommairePréambule

- définitions préalables- architecture globale de la législation

Le paquet hygièneLa déclaration d’activitéL’arrêté ministériel du 21 décembre 2009

- Annexe I températures réglementaires- congélation et décongélation- annexe IV restauration collective- annexe VII viandes hachées

L’agrément sanitairePoints réglementaires divers :

- DLC des produits- origine des viandes bovines- traçabilité et archivage- état de santé du personnel- qualité nutritionnelle- transport des denrées alimentaires- nettoyage désinfection- produits primaires- obligation de formation en restauration commerciale- éléments importants- les services de contrôle- évolutions réglementaires à venir- liens utiles


Définitions préalables

Remise directe : cession à titre gratuit ou onéreux au consommateur final, excepté la restauration collective

Restauration commerciale :- restauration traditionnelle : service à table- libre service : peu ou pas de service à table, service à l’aide de plateaux individuels

- restauration rapide : vente au comptoir d’aliments en conditionnements jetables à consommer sur place ou à emporter

Restauration collective : restauration hors foyer avec fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers liée par accord oucontrat


Architecture globale

Règlement paquet hygiène852/2004

Règlement Food law178/2002

Règlement microbiologique2073/2005

Denrée animale Denrée végétaleReg. 853/2004

AM 21/12/09AM 28/05/97

29/09/9709/05/95

NS 23/05/11

AM 08/06/06

GBPH

Européen

National

Infra


• Une politique unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale applicable depuis le 1er janvier 2006

• Plusieurs règlements adoptés par l’Union européenne, visent à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

• Une approche intégrée de la fourche à la fourchette

• Des obligations également pour les services de contrôle

��Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur, garantir la sécurité sanitaire des aliments et permettre la libre circulation des produits


Règlement 178/2002établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la

législation alimentaire…et fixant des procédures relatives à la sécuritédes denrées alimentaires

• Food law « Constitution de l’agroalimentaire »

• Responsabilité du professionnel

• Traçabilité

• Coopération et information des services officiels lors de retrait rappel


Règlement 852/2004relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

• Respecter les bonnes pratiques d’hygiènes déclinées dans l’annexe II selon les 5 M (Conception des locaux, hygiène…)

• Élaborer des procédures fondées sur le système HACCP

��une obligation de résultats et non de moyens


Bonnes pratiques d’hygiène

• Moyens préalables pour réduire la manifestation des dangers :

- plan de nettoyage-désinfection

- formation du personnel

- lutte contre les nuisibles,

- gestion des températures

- etc.

• Possibilité de s’appuyer sur des guides

• Pré requis à l’HACCP


MéthodologieHACCP

• 7 principes

• L’analyse des dangers conduit à définir des mesures de maîtrise (BPH ou CCP)

• Dans certains cas les BPH suffisent à maîtriser tout les dangers

• Notion de flexibilité : document d’orientation SANCO http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf


BPH ou pré-requis=

La base du système

1er principe de l’HACCP=

Analyse des dangers

Identification des mesures de maîtrise

CCP BPH

Principes 2 à 7 de l’HACCPPrincipes 6 à 7 si nécessaire


La pyramide P.M.S.


En conclusion le paquet hygiène dont le P.M.S.

• Fixent des objectifs généraux de santé à atteindre• Indiquent des pistes d’organisation pour leurs atteintes (BPH, traça,

HACCP)• Le professionnel définit un système d’organisation reprenant ces

pistes en élaborant un référentiel interne propre ou utiliser les GBPH pour le construire et apporter la preuve que ce système est pertinent et effectif

• Regroupent les obligations suivantes : - mise en place d’un système de traçabilité et de retrait-rappel (art.18 et 19 du 178/2002)

- mise en place de BPH générales et spécifiques (art.4 du 852/2004 et annexe II)

- mise en place de procédures fondées sur les principes de l’HACCP (art.5 du 852/2004)


Règlement 853/2004fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées

alimentaires d’origine animale

• Notion et champ de l’agrément sanitaire (traité plus tard)

• Annexe III et températures de conservation spécifiques à certaines denrées

• Ne s’applique pas au commerce de détail, à l’exception des températures de transport et stockage fixées à l’annexe III


Règlement 2073/2005critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

• Critères d’hygiènes des procédés et critères de sécurité

• Minimum requis

• Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire version révisée du 02/07/09

• Exploitation des résultats et échantillonnage : NS N2008-8009 du 14/01/08

• Avis de l’ANSES du 18 janvier 2007 et 13 mars 2008 pour l’établissement des critères d’hygiène des procédés


Obligation administrative : la déclaration d’activité

• Enregistrement auprès des autorités compétentes (art.6 du 852/2004) L’article R.233-4 du CRPM définit le préfet du département d’implantation de l’établissement comme autorité compétente.

• Cerfa n°13984 téléchargeable à l’adresse http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire-des-aliments

• Adressée à la DD(CS)PP (arrêté du 28 juin 1994)


Arrêté ministériel du 21 décembre 2009

Règles sanitaires applicables aux commerces de détail…de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Note de service N2011-8117 du 23 mai 2011

Application de l’arrêté du 21 décembre 2009


• Commerce de détail (art.3 178/2002) : inclut la restauration commerciale et collective

• Abroge pour la partie animale les arrêtés du 28 mai 1997, 29 septembre 1997 et 09 mai 1995

• Complète les dispositions du 852/2004 et 853/2004 pour la partieanimale


• Annexe I : températures réglementaires

• Annexe IV : restauration collective

• Annexe VI : décongélation

• Annexe VII : viandes hachées


Annexe I températures réglementaires• Complément au 853/2004• Obligation de conformité à ces températures• Possibilité de déroger à ces températures si appui sur un GBPH ou

analyse des dangers validée• Le 852/2004 admet la soustraction des denrées à ces températures à

des fins pratiques de manipulation à condition de justifier qu’il n’y a pas de risque pour la santé du consommateur

• Pour les produits congelés et surgelés : admis une différence ensurface de +3°C pendant la manipulation

• Attention à la différence entre surgelé et congelé : décret n°64-949 du 09 septembre 1964

• Particularité en restauration collective : respect de la durée de deux heures et 10 degrés maximum entre l’élaboration et la fin de service (transport inclus)

• Enregistreur automatique de température obligatoire pour les CF ->10 m³


Congélation et décongélation

• Abrogation de l’arrêté du 26 juin 1974

• Plus de déclaration obligatoire mais la réalisation d’une congélation doit être précisée dans la déclaration d’activité

• Note d’information N°2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF :

- congélation de denrées préemballées mais uniquement si transformation ultérieure

- sur-emballage transparent avec date de congélation et date d’ utilisation

- pas de mise sur le marché en l’état


Congélation et décongélation• Congélation des produits de la pêche à défaut de s’approvisionner

auprès d’un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire• NS N2004-8252 du 28 octobre 2004 congélation des viandes fraîches

(fraîcheur des viandes)• Possibilité de décongeler puis recongeler si analyse des dangers (ne

s’applique pas au surgelé)• A partir du 13 décembre 2014 : REG 1169/2011 : apposition de la

date de congélation lors de la vente au consommateur final• Depuis le 1er juillet 2012 : REG 16/2012 : date de congélation lors de

la vente à un autre professionnel• Décongélation dans une enceinte à température réglementaire ou par

cuisson remise en température sinon 0-4°C ; si autre méthode, validation dans l’analyse des dangers

• Restauration collective : Jdécongélation + 3 jours admis• Décongélation en cours de transport : acceptable pour la

rest.collective entre 0-3°C mais un étiquetage spécifique


Annexe IV restauration collective

• Refroidissement rapide : pas de changement• Remise en température : consommation le jour même sinon rebus• Toute connaissance de toxi-infection alimentaire collective (un foyer de

TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire) devra faire obligatoirement le plus rapidement possible l'objet d'un signalement à l'Agence Régionale de Santé (ARS) et la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Il est recommandé que ces règles figurent dans le livret intérieur avec les coordonnées des interlocuteurs sus-mentionnés.

• DLC J+3 sinon étude de vieillissement• Plats témoins :

- pas nécessaire pour les pré-emballés, régimes avec modifications mineures et produits préparés à la vue du consommateur

- 100 g à conserver 5 jours entre 0-3°C


Annexe IV restauration collective

• Gestion des excédents (plat du jour maintenu à température, protégé et non servi) :

- distinguer produits présentés (mise à disposition en libre service ou bain marie) et produits servis (qui lui a été remis ou posé sur son plateau)

- produits servis : à jeter exception faite des produits stables conditionnés


Gestion des excédentsPlats chauds

(bain-marie)

Entrées, desserts élaborés (tartes…), produits de négoce

(vitrine froide ou scramble)

Service par consommateurs

eux-même

Libre-service Service par personnel de

cuisine

Condition : MAINTIEN EN TEMPERATURE JUSTIFIE ET DENREES TRACEES

Ex : Les repas servis à table ne sont pas maintenus en température et devront donc être jetés.

Protégés (conditionnés,

filmés…)

OU Stock tampon

Non protégés

RESTES

A jeter

RESTES

A jeter

EXCEDENTS

J+1

Si existence DLC (affichée)

Conservation jusqu’à DLC

Sinon EXCEDENTS J+1

Ne prend pas en compte les plats

froids maintenus à+10°°°°C pendant 2h

Refroidissement rapide


Annexe VII viandes hachées

• Viandes hachées : moins de 1 % de sel (tartare en principe non concerné)

• Préparées à la demande et la vue de l’acheteur ; dérogation possible mais demande préalable à la DDPP

• Respect de la section V de l’annexe III du 853/2004 (matières premières)


L’agrément sanitaire• Définition et champ d’application dans le 853/2004, complété par NS

N2006-8045 du 16 février 2006

D an s le c h a m p d u 8 5 3 /2 0 0 4 ?

ou i n o n

S o u m is à l ’an n e x e II I ?

n o n

A c tiv ité l im ité e :- à la p ro d u c t io n p r im a ire ? - a u tra n s p o rt ? - à l’e n trep o s a g e à T °C a m b ia n te ?

ou i

n on

A g rém e n t co m m u n a u ta ire

P as d ’ag rém en t co m m u n au ta ire

E x : F ab r ic a tio n d e sa ndw ichs ja m b o n - crud ité s

o u iE x :C o n d itio nn e m e n t du m ie l

E x :

- p ro du c tion p r im a ire la itiè re

- en trep ô t d e co nserv es à T °C a m b ia n te

A n n e xe I : A rb re d e dé c is io n g é n é ra l s u r l’a g rém e n t


Cas des produits composites

La matière première d’origine animalemise en œuvre est-elle déjà transformée ?

Règl. (CE) N° 852/2004

Les produits d’origine végétale (POV)ne confèrent-ils qu’une particularité au produit fi ni ?

oui non

Règl. (CE) N° 853/2004

Règl. (CE) N° 853/2004

ouinon

Omelette auxHerbes

Yaourt auxfruits

Tomate farcie Pizza


L’établissement de commerce de détail fournit-il d’autres établissements ?

ouioui

L’activité est elle limitée au transport et à l’entreposage ?

ouioui

Soumis au 853

Non soumis au 853(dérogation)

• Lait et produits laitiers

• Viandes et produits àbase de viande

• Produits de la pêche• Escargots

• Restauration collective

nonnon

ouioui

nonnon

Soumis uniquementaux T°C du 853

S’agit-il d’une activitémarginale, localisée et restreinte à destination

d’établissement de commerce de détail ?

Annexe III : Arbre de décision « commerce de détail »

Non soumis au 853/2004

sauf dispositions expresses contraires*

nonnon


La procédure d’agrément : arrêté ministériel du 08/06/2006

• Complétée par la NS N2012-8119 du 12 juin 2012 (composition du dossier)

• Notion de dérogation : NS N2012-8247 du 03 décembre 2012 : plus de nécessité de renouvellement annuel sauf changement significatif


Points réglementaires divers


DLC des produits

• Mention obligatoire sur les produits étiquetés d’après le CC R112-9

• NS N2010-8062 du 09 mars 2010

• Particularités de la restauration collective

• Attention aux produits entamés


Origine des viandes bovines

• Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration

• Mise à disposition de l'origine des viandes bovines aux consommateurs, pour les produits suivants : les plats contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon...), ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau.

• Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas...), ainsi que les abats, ne sont pas concernés.

• L'information doit être donnée à l'endroit où le menu est affiché.

• Les rayons traiteurs des GMS, livreurs de pizza etc. hors champ (pas de table disponible pour le service)

• Le traiteur qui livre pour une cérémonie est dans le champ


Traçabilité et archivage• pour les produits sans DLUO comme le vin : durée d'archivage de 5 ans

• pour les produits dont la DLUO dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois

• pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non préemballé : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

• Pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d'appliquer une durée de conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois.

• En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date. Sont notamment concernés :

- les autocontrôles microbiologiques et chimiques "produits",

- les fiches de non-conformités en cas de : dépassements des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise

- résultats défavorables des audits internes et externes, dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance), contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de N/D, réclamations clients de nature sanitaire

• Règlement n°1935/2004 pour les matériaux et surfaces en contact avec les denrées alimentaires


État de santé du personnel

• AM du 10 mars 1977 impose une surveillance médicale obligatoire, n’est plus adapté avec l’objectif du paquet hygiène

• Prévention des contaminations et respect des BPH

• Plus périodique mais appropriée• A inclure dans le PMS


Qualité nutritionnelle

• Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire : 4 ou 5 plats dont un plat principal avec garniture et un produit laitier, registre des menus des 3 derniers mois

• AM du 30 septembre 2011 pris en application du décret : eau à volonté, sel et sauce non en libre accès, pain en libre accès, règle d’équilibre sur 20 repas

• Décrets parus pour les établissements sociaux, médico-sociaux, accueil enfants de moins de 6 ans , établissements de santé , pénitentiaires, universitaires mais pas d’arrêtés d’application pour l’instant

• Chantier à venir pour les professionnels et les services de contrôles


Transport des denrées alimentaires

• Températures de transport : 853/2004 + AM 21/12/2009

• AM du 20/07/98 : obligation d’un dispositif de mesure pour le transport des surgelés + viandes hachées et préparations de viandes si durée > 1h

• AM du 01/07/08 : notion d’attestation technique et dérogation (sans rupture de charge et 80 km)

• Pas de décongélation lors du transport

• REG 37/2005 pour le transport et le stockage d’aliments surgelés : obligation d’un dispositif de mesure pour le transport des surgelés


Nettoyage désinfection• Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de produits

de nettoyage désinfection homologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide (REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires

• Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement

• Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression <30 bars, trempage 1h maximum

• Décontamination des fruits et légumes : pastilles de Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel

• L’utilisation de l’ozone est interdite (réponse d’intérêt général de la DGCCRF n°2012-40 du 23 mai 2012)


Produits primaires

• Définition : produits de la récolte, la traite, chasse, pêche, production animale avant abattage

• Hors champ du 853/2004 si livraison en petites quantités au commerce de détail ou consommateur final (AM du 18/12/2009)

• Lait cru : arrêté du 13 juillet 2012 et NS N2012-8186 du 10 septembre 2012 : disparition de la patente, autorisation, 4°C, DLC 3 jours après la date de traite

• Gibier : N2012-8158 : lors de la vente à un restaurateur, fiche d’examen initial + recherche trichine obligatoire et gibier identifié

• Œufs : obligatoirement marqués


Décret n°2011-731 du 24 juin 2011obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains

établissements de restauration commerciale

• Obligation d’avoir une personne pouvant justifier d’une formation à l’hygiène alimentaire en restauration traditionnelle, rapide, cafétéria et libre service

• Cahier des charges décliné dans l’AM du 05 octobre 2011 : contenu de la formation et durée de 14 heures

• Obligation satisfaite si diplôme délivré à partir du 01/01/06 listé dans l’AM du 25 novembre 2011 ou 3 ans d’expérience en tant que gestionnaire

• NS N2012-8022 du 30 janvier 2012• www.draaf.alsace.agriculture.gouv.fr/Formation-

Hygiene-alimentaire


Éléments importants• L'utilisation de gel hydro-alcoolique ne peut se substituer au

nettoyage des mains. Le nettoyage des mains est à réitérer toutes les demi-heures, même en l'absence de manipulation salissante.

• La marche en avant dans le temps peut être une solution lorsque la marche en avant dans l'espace n'est pas envisageable. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques palliant la conception des locaux doivent être clairement définies, mise en œuvre et respectées

• Le thermomètre laser permet de vérifier la température en surface d'un produit. Ces thermomètres ont souvent une incertitude de 3°C. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à sonde en disposant lasonde entre deux conditionnements (ce qui reflètera la température à cœur) tout en veillant durant l'opération à ne pas percer le conditionnement.

• Huiles de friture : bandelettes tests ou autres (<14% de composés polaires pour les huiles et <25% pour les graisses)


Éléments importants

• la température des steaks hachés à la sortie de la cellule de cuisson soit surveillée. Il est recommandé l'atteinte au minimum d'une température de 70°C. Ajouté à cela, une surveillance visuelle devra valider que les steaks soient bien cuit à cœur (coloration brunehomogène, absence de jus rosé) note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 sur ce sujet.

• le personnel soit sensibilisé à l'importance de bien se laver les mains aussitôt après avoir manipulé des œufs en coquille. Les coquilles devront être évacuées immédiatement, après cassage, des locaux de production et les plans de travail en contact avec ces coquillesdésinfectées. Les préparations non cuites à base de ces œufs devront être aussi rapidement que possible et entreposées entre 0 et 3°C. Note de service N2006-8200 du 07/08/06 sur ce sujet

• Eau : CSP livre III titre II et AM du 11/01/07


Les services de contrôle


Évolutions réglementaires à venir• Norme ISO 22 000

• Nouveaux aliments : règlement n°258/97 : dépôt d’une demande d’autorisation (crocodile consommation interdite en France, insectes nouvel aliment)

• Parution du Reg. 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, applicable à partir de 2014


Liens et sites utiles• Guide de bonnes pratiques d’hygiène et

d’application de la méthode HACCP• Vade-mecum sectoriels (à venir)• http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire• http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-

sanitaire-des-aliments• http://www.agrobat.fr/• http://www.galateepro.agriculture.gouv.fr• [email protected] toutes autres

questions


Merci de votre attention

• « les bouchers doivent être sains et netz de leur corps ayant les mains belles et nettes »

(Ordonnance de Besançon, alentours de 1350)

. « Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées

alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle »

(Règlement 852/2004)

réglementation de la sécurité sanitaire des aliments...• remise en température : consommation...

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