restaurant d’application les sorbets€¦ · semaine 37 première bac professionnel mercredi 11...
TRANSCRIPT
m e n u s 2 0 1 9 - 2 0 2 0
Restauran t d ’app l i ca t ion
L E S S O R B E T S
LYCÉE NOTRE DAME DU ROCLa Roche sur Yon
Madame, Monsieur,Nous espérons que votre venue à notre Restaurant d’Application vous permettra de passer un agréable moment, tout en contribuant à la formation de nos lycéens. Ceux-ci seront les plus professionnels possibles, mais n’oubliez pas qu’ils sont en formation et que bien sûr, ils progressent tout au long de celle-ci.Si vous souhaitez découvrir l’ensemble des locaux professionnels (cuisine, pâtisserie, locaux techniques…) une opération « Portes Ouvertes » sera organisée le Samedi 01 février. Vous y serez les bienvenus.Nous vous remercions de votre confiance et vous souhaitons un bon appétit.
Le DirecteurDaniel ARNOU
ÉDITO
Le DirecteurDaniel ARNOU
2 MENUS 2019/2020
Chers clients,
L’équipe pédagogique et les élèves des sections Hôtellerie – Restauration – Boulangerie – Pâtisserie vous proposent dans ce livret les menus de l’année scolaire 2019-2020.
Les menus qui vous sont proposés pourront vous paraître très inégaux selon les jours. Sachez qu’ils répondent à des impératifs de formations tant au niveau de la cuisine que du service.
Le thème de l’année scolaire sera « LE PRODUIT ». Les professeurs ont à cœur de faire découvrir à leurs élèves, et par conséquent à leurs clients, les produits marqueurs de la Vendée. Nous allons donc travailler le plus souvent possible avec des fournisseurs locaux et sensibiliser les futurs restaurateurs aux circuits courts.
En une phrase : Mangeons local !
Vous trouverez donc dans ce guide, les producteurs locaux qui ont bien voulu participer à la formation de nos élèves et qui pourront vous faire découvrir leurs produits au cours de certains repas.
Toute l’équipe vous remercie de votre participation à la formation des élèves par votre présence au restaurant d’application. Nous souhaitons que vous y preniez beaucoup de plaisir.
Bruno MICHEL, responsable des formations hôtelières et l’équipe pédagogique de la section « Hôtellerie - Restauration – Boulangerie – Pâtisserie »
Ouverture en période scolaire
Réservation au 02 51 47 74 74
Accueil du midi : 12h00Accueil du soir : 19h00 Fin du service 21h30
Bruno MICHELResponsable des formations hôtelières
MENUS 2019/2020 3
FORMATIONSLES
HÔTELIÈRES4 MENUS 2019/2020
Tle BAC PROBoulangeriePâtisserie
1ère BAC PROBoulangeriePâtisserie
2de BAC PROBoulangeriePâtisserie
Métiers de l’Alimentation
Tle BAC Sciences et Technologies de
l’Hôtellerie Restauration
Tle BAC PROCommercialisation
et service en restauration
Tle BAC PROCuisine
1ère BAC Sciences et Technologies de
l’Hôtellerie Restauration
2de BAC Sciences et Technologies de
l’Hôtellerie Restauration
1ère BAC PROCommercialisation
et service en restauration
1ère BAC PROCuisine
2 CAPCuisine
2de BAC PROCommercialisation
et service en restauration
2de BAC PROCuisine
1 CAPCuisine
Métiers de la Restauration
1ère année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance
2ème année de BTS Management en Hôtellerie RestaurationEn initial et en alternance
Mise à Niveau (MAN) pour les étudiants non spécialisés en Hôtellerie
2de CAPPâtisserie
1ère CAPPâtisserie
MENUS 2019/2020 5
NOS PARTENAIRESDes partenaires professionnels • 140 établissements• 30 départements• De nombreux pays étrangers
Des partenaires internationaux
Ecole Hôtelière NUESTRA SENORA de GUAYENTE (Espagne)
CATERING DEPARTEMENTPIBWRLWYD CAMPUS de CARMARTHEN (Pays de Galles)
AQUINAS COLLEGE de MELBOURNE (Australie)
Institut de formation de NAMUR (Belgique)
Université Culinaire de NOVA FRIBOURG (près de Rio de Janeiro – Brésil)
Boulangerie pâtisserie « le fournil Bakery » de SLIGO (Irlande)
« Le Fournil de Sébastien » de HILVERSUM (Pays Bas)
Le Lycée Notre Dame du Roc est affilié à : • L’Association Nationale des Ecoles Privées de l’Hôtellerie
et du Tourisme (ANEPHOT)
6 MENUS 2019/2020
Semaine 37
Première BAC professionnel
MERCREDI 11 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
Assortiment de tomates, mozzarella et tuiles au parmesan
Curry de volailleRiz madras
Choux chantilly
Terminale BAC professionnel
JEUDI 12 SEPTEMBREDîner • 19,50 €
Anguille fumée, oignons, groseilles et écume de lait
Le poisson de nos côtes, cromesquis de pieds de cochon et champignons
Jus de coquillages
Nos profiteroles, chocolat amer et framboises
MENUS 2019/2020 7
Semaine 38
Première BAC professionnel
MARDI 17 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU BOURGOGNEŒufs en meurette
Filet de sandre au Chablis Billes de légumes glacés
et petit flan des bois
Pêches pochées au vin de Bourgogne
Première BAC professionnel
MERCREDI 18 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
Quiche crabe, chèvre et poivrons
Pavé de poisson grillé, béarnaise Jardinière de légumes
Crème brulée au kamok
8 MENUS 2019/2020
Semaine 39
Première BAC professionnel
MERCREDI 25 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
Piperade au jambon sec et son œuf poché
Navarin d’agneau aux pommes
Duo alsacien
Première BAC professionnel
MARDI 24 SEPTEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU PAYS BASQUEŒufs pochés Basquaise
Tournedos de lotte au jambon
de Bayonne, coulis de poivrons et légumes du soleil
Crème glacée d’Espelette
MENUS 2019/2020 9
Semaine 40
Première BAC professionnel
MERCREDI 02 OCTOBREDéjeuner • 11,50 €
Mille feuilles d’asperges vertes sauce mousseline
Filet de merlan portugaise
Flan de légumes en 3 couleurs
Cerises flambées
Première BAC professionnel
MARDI 1er OCTOBREDéjeuner • 11,50 €
MENU SUD OUESTSalade de gésiers confits au vinaigre de framboise
Magret de canard à l’orange
Pommes croquettes Brunoise de légumes
Poire au gingembre et mousse au chocolat
10 MENUS 2019/2020
Semaine 41
Seconde BAC professionnel
LUNDI 07 OCTOBRE
Déjeuner • 10,00 €
Céleri rémoulade noix et pommes
Poulet sauté façon Basquaise et notre ratatouille
Tartelette aux cerises
Première BAC professionnel
MERCREDI 09 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Crème de moules au safran
Poulet sauté Bourguignonne Tagliatelles fraiches
Déclinaison autour de la pomme
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 11 OCTOBRE
Déjeuner • 10,00 €
Céleri rémoulade noix et pommes
Poulet sauté façon Basquaise et notre ratatouille
Tartelette aux cerises
MENUS 2019/2020 11
Semaine 42
Seconde BAC professionnel
LUNDI 14 OCTOBRE
Déjeuner• 10,00 €
Tarte à l’oignon et mesclun acidulé
Le poulet en fricassée et riz pilaf
Une crème brûlée
Première BAC professionnel
MARDI 15 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Œufs mollets frits, émulsion aux champignons des bois
Filet de sole “Grenobloise”
Riz pilaf
Plateau de fromages affinés et ses accompagnements
Première BAC professionnel
MERCREDI 16 OCTOBRE
Déjeuner • 11,50 €
Œufs farci chimay
Darne de poisson, beurre au basilic Riz créole et petits légumes
Baba au rhum et sa chantilly
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 18 OCTOBRE
Déjeuner • 10,00 €
Tarte à l’oignon et mesclun acidulé
Le poulet en fricassée et riz pilaf
Une crème brûlée
12 MENUS 2019/2020
Seconde BAC professionnel
LUNDI 04 NOVEMBRE
Déjeuner• 10,00 €
Poêlée de courges, sarrasin et burrata
Dos de lieu noir, velouté de poissons, pommes vapeur et jardinière
de légumes
Crème caramel et petits biscuits
Première BAC professionnel
MARDI 05 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Cappuccino de potimarron à l’orange
Navarin Provençal Pommes cocottes
Tarte fine aux pommes tièdes et crème glacée à la vanille des îles
Première BAC professionnel
MERCREDI 06 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Assiette de fruits de mer
Côte de porc à la moutarde de Meaux Gratin Dauphinois
Tartelette au citron meringuée
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 08 NOVEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
Poêlée de courges, sarrasin et burrata
Dos de lieu noir, velouté de poissons, pommes vapeur et jardinière
de légumes
Crème caramel et petits biscuits
Semaine 45
MENUS 2019/2020 13
Première BAC professionnel
MERCREDI 13 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Salade de chèvre chaud, glace aux cèpes
Entrecôte bordelaise Pommes croquettes
Forêt noire
Première BAC professionnel
MARDI 12 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU VAL DE LOIRE
Escargots au chavignol et praliné aux cèpes
Hamburger
à la Vendéenne
Gâteau Nantais
Première Technologique Hôtellerie-restauration
JEUDI 14 NOVEMBREDéjeuner • 15,00 €
(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)
Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale
Entrecôte grillée ou Andouillette grillée
ou Filet de dorade snacké
Ile flottante ou Moelleux au chocolat
ou Dame blanche
Terminale BAC professionnel
JEUDI 14 NOVEMBREDîner • 19,50 €
Ris de veau piqué à la réglisse, carottes rôties au pain d’épices
Filet de sole américaine et polenta
Tarte friande aux agrumes
de Michael Bartocetti ou
Mangues flambées, glace baba au Rhum
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 15 NOVEMBREDéjeuner • 10,00 €
Œuf mollet aux morilles
Pièce du boucher sauce roquefort et pommes rissolées aux fines herbes
Tartelette Bourdaloue
Semaine 46
14 MENUS 2019/2020
Seconde BAC professionnel
LUNDI 18 NOVEMBREDéjeuner • 10,00 €
MENU ARTISANS DU MONDE
Tartare de saumon au zaatar libanais
Cuisse de poulet de
Challans « sautée chasseur » et pommes noisettes
Tartelette au chocolat noir
Mascobado
Première BAC professionnel
MARDI 19 NOVEMBREDéjeuner • 11,50 €
MENU ARTISANS DU MONDENoix de Saint-Jacques snackées à l’huile d’olive bio, mousseline de panais, coulis de crustacés
au curcuma Srilankais
Carré d’agneau rôti, jus brun par-fumé au zaatar et gratin de blettes
Choux glacés, chocolat noir
mascobado et chantilly
Terminale Technologique Hôtellerie-restauration
MARDI 19 NOVEMBREDîner • 25,00 €
SOIRÉE ARTISANS DU MONDE
(Apéritif et vin compris)Crème de lentille corail
et lait de coco
Poulet fermier bio rôti à l’estragon, pennés au
quinoa et aux cèpes
Ananas flambé accompagné de sa crème glacée
Première BAC professionnel
MERCREDI 20 NOVEMBRE
Déjeuner • 11,50 €
Ravioles de langous-tines à l’américaine
Carré d’agneau en
croute d’herbe Jardinière de lé-gumes oubliés
Pommes flambées
d’auge
Première Technologique Hôtellerie-restauration
JEUDI 21 NOVEMBREDéjeuner • 15,00 €
(1 verre de vin et 1 boisson chaude compris)
Œufs durs mayonnaise ou Chèvre chaud à la provençale
Entrecôte grillée ou Andouillette grillée
ou Filet de dorade snacké
Ile flottante ou Moelleux au chocolat
ou Dame blanche
Terminale BAC professionnel
JEUDI 21 NOVEMBREDîner • 19,50 €
Curry vert de girolles et cèpes, tomates confites
et condiments échalotes – safran
ou Jambon cru, pain à l’huile d’olive
Sorbet tomate basilic
Colin poêlé, crème de potiron aux haricots Courges, burrata et
sarrasin
Tarte chocolat passion « Carl Marletti »
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 22 NOV.Déjeuner • 10,00 €MENU ARTISANS
DU MONDETartare de
saumon au zaatar libanais
Cuisse de poulet de Challans « sau-tée chasseur » et
pommes noisettes
Tartelette au chocolat noir Mascobadoau chocolat
Semaine 47
MENUS 2019/2020 15
Semaine 48
Seconde BAC professionnel
LUNDI 25 NOVEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
MENU ARTISANS DU MONDEPotage cultivateur et tartine au comté
Navarin d’agneau et pommes fondantes
Panna cotta exotique et biscuits et billes
de fruits mangue banane
Terminale Technologique Hôtellerie-restauration
MARDI 26 NOVEMBREDîner • 25,00 €
SOIRÉE ARTISANS DU MONDE(Apéritif et vin compris)
Crème de lentilles corail et lait de coco
Poulet fermier bio rôti à l’estragonPennés au quinoa et aux cèpes
Ananas flambé accompagné de sa crème glacée
Terminale BAC professionnel
JEUDI 28 NOVEMBRE
Dîner • 19,50 €
Curry vert de champignons et tomates condiments, échalotes – safran
Aile de raie en vapeur
de feuille de mandarine, tapenade et praliné de pignon
Tarte framboise de Cyril Lignac ou Ananas flambé sorbet mojito
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 29 NOVEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
MENU ARTISANS DU MONDEPotage cultivateur et tartine au comté
Navarin d’agneau et pommes fondantes
Panna cotta exotique et biscuits et billes de fruits mangue banane
16 MENUS 2019/2020
RECETTESLE PARAMANGOPour 1 personne
• 3 cl jus d’orange et mangue bio du Brésil*
• 1 cl de curaçao bleu
• 3 cl de Rhum bio du Paraguay*
• 5 cl de limonade bio*
• 1 cerise à l’eau de vie
Élaboration : Idéalement réalisé dans un shaker à demi rempli de glace, y verser les ingrédients dans l’ordre de la recette, secouer énergiquement, verser dans un verre fantaisie, compléter de limonade et décorer avec une cerise à l’eau de vie.
Excellente dégustation !
* produits issus du catalogue « Artisans du Monde »
RECETTE HAMBURGER ‘’VENDÉENNE’’ POUR 8 PERSONNES
• 3 magrets
• Fondre 300 gr de beurre au bain marie.
• Retirer la peau des magrets, couper la chair en dés très fins, constituer 8 hamburgers, garder au frais.
• Réaliser la tomate concassée, cuire, réserver.
• Réaliser la réduction de la béarnaise, réserver.
• Eplucher, râper les pommes de terre, ne pas les remettre dans l’eau mais ajouter 50 gr de beurre fondu, la farine, sel, poivre, filmer, réserver au frais.
• Casser le pied des champignons, griller, mettre sur plaque, saler réserver.
• Réaliser la béarnaise, réserver.
• Façonner 16 galettes (diam hamburger), cuire au beurre, réserver au chaud.
MONTAGE : dans plaque à débarrasser + passer à la salamandre ou au four pour fondre le fromage.Servir la sauce béarnaise à part.
MENUS 2019/2020 17
Après avoir obtenu un BEP Pâtissier au Lycée Hôtelier Les Sorbets, Alexis BOUILLET est repéré par le champion du monde de Pâtisserie 2005, Christophe MICHALAK, qui le prend sous son aile au Plaza Athénée (Paris). Il y reste 3 ans et participera au championnat Worlds Skills, un concours de renommée internationale. Il atteint la grande finale internationale, à Londres en Octobre 2011, où il est arrivé devant les concurrents de 16 autres pays.
En septembre 2012, il part vivre sa passion au sein du restaurant gastronomique Four Seasons Georges V Hotel à Paris, dirigé à l’époque par le chef pâtisser Lucien GAUTIER. Son désir d’aller toujours plus loin le mène ensuite dans la capitale Taïwanaise, Tapei. Il travaille pour le Mandarin Oriental Hotel en tant que sous-chef pâtissier. Repéré par Yannick ALLÉNO, il devient pâtissier en chef au 101 Tower de Tapei, pour le restaurant STAY Taipei et aussi au salon de thé le Sweet Tea.
Depuis 2 ans, il s’est lancé un nouveau défi en devenant consultant international en pâtisserie pour des formations privées, des démonstrations et des Masterclasses dans le monde entier. En même temps, il a rejoint l’équipe de Escape From Paris Sweet Lab et continue ses créations de nouvelles pâtisseries pour le marché taïwanais.
Alexis BOUILLET – Champion du Monde pâtisserie – Ancien élève du lycée hôtelier Les Sorbets
18 MENUS 2019/2020
Natif de Nantes, Ludovic POUZELGUES effectue un lycée hôtelier classique à Noirmoutier. Il passe un baccalauréat professionnel cuisine en 2000 et il en sort major de l’académie. Après de nombreux stages dans des établissements, il décide d’aller tout de suite faire ses armes dans le monde du travail.
À aujourd’hui 37 ans, il a eu la chance de découvrir différents horizons lors d’un riche parcours professionnel.
Il démarre au château de Noirieux, restaurant une étoile Michelin et Relais & Châteaux proche d’Angers. Un an plus tard, il rejoint la brigade du restaurant nantais l’Atlantide, une étoile au guide rouge de référence et cité par de nombreux autres. Il y reste 4 années sous l’égide de Jean-Yves Guého, une véritable rencontre qui lui permettra de passer à tous les postes sans exception, et d’apprendre vraiment à travailler.
Il intègre ensuite la prestigieuse Maison Troisgros à Roanne et 1 an et demi après, Michel Troisgros lui propose le poste de sous-chef de cuisine.
Un particulier le sollicite pour venir cuisiner au cœur de son château en agglomération nantaise. Encore une nouvelle expérience, ponctuée de voyages, qui durera plus de 2 ans.
En Avril 2012, Ludovic ouvre son propre restaurant « LuluRouget » dans le quartier historique de Nantes. Il y distille une cuisine à son image et à celle du lieu : brute, simple et incisive. Quelques distinctions récompensent son travail avec entre autres un coup de cœur des Tables de Nantes dans l’édition 2012, le prix de « Jeune Talent » Gault et Millau dans le guide 2014, le prix « Grand de Demain » du même guide pour la région Pays de la Loire.
Fin 2017, il déménage son restaurant dans le quartier de la création, non loin des machines de l’Île, toujours à Nantes. En 2018, le travail de l’équipe est salué par les différents guides. 3 toques et 15/20 au Gault et Millau, le food book du guide Omnivore, le Fooding et enfin début 2019, l’attribution d’une étoile au guide Michelin.
Restaurant LuluRouget4 place Albert Camus, Zero Newton 44200 Nantes02 40 47 47 [email protected]
Ludovic POUZELGUES : Ancien élève du lycée hôtelier Les Sorbets
MENUS 2019/2020 19
J’ai découvert ce beau métier après la classe de Troisième, et parcouru un chemin de passion et de réussite. Originaire du Maine et Loire, j’ai obtenu mon BEP/CAP et BTH au lycée hôtelier « les Sorbets » (85) avant d’obtenir un BTS en apprentissage.
Mon parcours professionnel m’a emmené vers des maisons d’exception notamment au Grand Hôtel du Cap Ferrat, à l’hôtel Le Bristol ainsi qu’à l’hôtel Le Meurice. J’ai occupé les postes de commis, de chef de rang, de Maitre d’Hôtel et de Directeur Adjoint du restaurant « Le Meurice » de Yannick Alleno (3 étoiles Michelin).
Après ces maisons prestigieuses, j’ai découvert en tant que Directeur de Salle, des restaurants indépendants comme le restaurant Antoine (1 étoile Michelin), et participé à l’ouverture du restaurant Le Lazare d’Éric Frechon.
Tous ayant le même but : faire plaisir au client et lui donner envie de revenir.
Depuis 18 mois je suis directeur d’exploitation France à DUCASSE Paris, en charge de 10 restaurants pour le chef, allant de la brasserie, au bistrot pour finir sur des restaurants étoilés.
J’ai eu la chance de terminer médaillé de bronze à la coupe Georges Baptiste en 2008 et trophée d’argent à la première édition du trophée du Maitre d’Hôtel en 2017 au Sirha à Lyon.
Ma formation aux métiers de la salle m’a permis de mettre en avant cette communication avec le client, la découverte de milieux prestigieux, mais aussi de relever des challenges de créateurs d’entreprises.
Sébastien Rival : Ancien élève du lycée hôtelier « Les Sorbets »
20 MENUS 2019/2020
Semaine 49
Seconde BAC professionnel
LUNDI 02 DÉCEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
Potage julienne darblay et croûtons de seigle
Dos de cabillaud bonne femme et rif
pilaf aux champignons
Nos profiteroles
Terminale BAC professionnel
JEUDI 05 DÉCEMBRE
Dîner • 19,50 €
Langoustines et volaille, œufs de saumon
Choucroute de navets
Jarret de cochon laqué au miel
Mini baba, caramel rhum ambré, crémeux vanille et gelée exotique
ou Griottes flambées, glace barbapapa
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 06 DÉCEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
Potage julienne darblay et croûtons de seigle
Dos de cabillaud bonne femme et riz
pilaf aux champignons
Nos profiteroles
BTS 1ère année en alternance Management en Hôtellerie Restauration
VENDREDI 06 DÉCEMBRE
Dîner • 40,00 €(Boissons comprises)
MENU GASTRONOMIQUE
MENUS 2019/2020 21
Première Technologique Hôtellerie-restauration
MERCREDI 11 DÉCEMBREDîner • 28,00 €
NOËL DES STHR(Boissons comprises)
Mises en bouche
Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon
Suprême de chapon farci aux brisures de truffes
et champignons, Sauce au Porto, Pommes Darphin Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise
La surprise de Richelieu
Semaine 50
Seconde BAC professionnel
LUNDI 09 DÉCEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
Tarte aux lardons et Sainte Maure
sur un lit de jeunes pousses
Escalope de veau
à la crème et gratin dauphinois
Poire pochée aux épices,
tuiles aux poires et sauce chocolat
Terminale BAC professionnel
JEUDI 12 DÉCEMBRE
Dîner • 19,50 €
Rizotto de céleri, noisette et champignons de paris ou Saumon fumé, blinis,
crème à l’aneth
Pigeon rôti, nougat à la polenta de riz, amande
et mimolette
La buche Bahia d’Arnaud Lorber
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 13 DÉCEMBRE
Déjeuner • 10,00 €
Tarte aux lardons et Sainte Maure sur un lit
de jeunes pousses
Escalope de veau à la crème et gratin dauphinois
Poire pochée aux épices,
tuiles aux poires et sauce chocolat
1ère année BTS Management en Hôtellerie Restauration
VENDREDI 13 DÉCEMBRE
Dîner • 20,00 €(Boissons non comprises)
Soirée à thème
LE BAR À VIN
22 MENUS 2019/2020
Première Technologique Hôtellerie-restauration
MERCREDI 18 DÉCEMBREDîner • 28,00 €
NOËL DES STHR(Boissons comprises)
Mises en bouche
Duo de foie gras en terrine avec sa gelée au Coteaux du Layon
Suprême de chapon farci aux brisures de truffes
et champignons Sauce au Porto
Pommes Darphin Mousseline de betteraves au vinaigre de framboise
La surprise de Richelieu
Terminale BAC professionnel
JEUDI 19 DÉCEMBREDîner • 25,00 €
Une coupe de champagne
Salade de lentilles et terrine de foie gras rôti, hareng fumé
et gelée de légumes
Poisson de nos côtes cuit au beurre salé
et jus de coquillages Risotto de cèpes, cœur de palmier
Riz sauvage soufflé et truffes du Périgord
Douceur mangue passion,
gelée de framboise, ananas grillé et biscuit coco
Semaine 51
MENUS 2019/2020 23
Seconde BAC professionnel
LUNDI 06 JANVIERDéjeuner • 10,00 €
Gnocchis à la Romaine et mesclun
Estouffade de bœuf Provençale et pommes
rissolées
Baba au rhum et crème chantilly
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 10 JANVIER
Déjeuner • 10,00 €
Gnocchis à la Romaine et mesclun
Estouffade de bœuf
Provençale et pommes rissolées
Baba au rhum
et crème chantilly
Première BAC professionnel
MARDI 07 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
Crème Dubarry
Dos de Cabillaud au lait de coco bio Echalotes caramélisées au soja
Ecrasé de patates douces
Tiramisu au spéculoos
Première BAC professionnel
MERCREDI 08 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
Soupe de poissons
Salmis de pintade Galette de pommes de terre
Panna-cotta aux fruits
rouges
Terminale BAC professionnel
JEUDI 09 JANVIERDîner • 19,50 €
St Jacques, carotte, clémentine, tonka et
wasabi
Poulet au pot et petit épautre
Mille-feuille arlette,
crème légère passion,Ananas rôti
ou Pommes flambées, glace caramel fleur
de sel
Semaine 02
24 MENUS 2019/2020
Semaine 03
Seconde BAC professionnel
LUNDI 13 JANVIER
Déjeuner • 10,00 €
Notre flammenküche et roquette
Dos de cabillaud Dieppoise pommes fondantes
Fromage blanc, coulis mangue
passion et crumble
Première BAC professionnel
MARDI 14 JANVIER
Déjeuner • 11,50 €
MENU EXAMEN
Première BAC professionnel
MERCREDI 15 JANVIER
Déjeuner • 11,50 €
MENU EXAMEN
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 17 JANVIER
Déjeuner • 10,00 €
Notre flammenküche et roquette
Dos de cabillaud Dieppoise pommes fondantes
Fromage blanc, coulis mangue
passion et crumble
MENUS 2019/2020 25
Semaine 04
Seconde BAC professionnel
LUNDI 20 JANVIER
Déjeuner • 10,00 €
Quiche du pêcheur et mâche Nantaise
Escalope de veau Milanaise, et spaghettis à la crème de parmesan
Salade de fruits exotiques
Première BAC professionnel
MERCREDI 22 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
Mousseline de volaille aux petits légumes
Filet de poisson Bonne Femme
Pommes anglaise, brocolis
Café ou thé gourmand
BTS 2ème année en alternance Management en Hôtellerie Restauration
VENDREDI 24 JANVIER
Dîner • 35,00 €
(Boissons comprises)
MENU LATINO
(Amérique du Sud)
26 MENUS 2019/2020
Semaine 05
Seconde BAC professionnel
LUNDI 27 JANVIERDéjeuner • 10,00 €
Velouté St Germain et croûtons aux noix
Fricassée de volaille
à l’ancienne et carottes glacées
Aumônière aux pommes et
caramel au beurre salé
Première BAC professionnel
MARDI 28 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
MENU BRETAGNEBrouillade de choux fleurs
truffée
Sole meunière, artichauts petits violets,
Cocos de Paimpol
Fleur de pommes confites, Caramel au beurre salé
de Guérande
Première BAC professionnel
MERCREDI 29 JANVIERDéjeuner • 11,50 €
Rouleaux de printemps sauce gingembre
Jambonnette de canard
à l’orange Wok de légumes
Profiteroles,
sauce chocolat
MENUS 2019/2020 27
Semaine 06
Seconde BAC professionnel
LUNDI 03 FÉVRIER
Déjeuner • 10,00 €
Crème dubarry et croûtons au cumin
Osso bucco Milanaise et tagliatelles
Café gourmand
Première BAC professionnel
MARDI 04 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €
Déclinaison d’huîtres chaudes
Bœuf Bourguignon
Pruneaux flambés à l’Armagnac et crème glacée aux amandes
Première Technologique Hôtellerie-Restauration
JEUDI 06 FÉVRIERDéjeuner • 16,00 €
BRUNCH
(Buffet proposant des produits du petit-déjeuner et
du déjeuner ; les boissons sont incluses)
BTS Management en Hôtellerie Restauration
VENDREDI 07 FÉVRIER
DÎNER CARITATIF • 60,00 €
MENU GASTRONOMIQUE(boissons comprises)
1 CHEF... 4 MAINS...
La totalité des bénéfices sera reversée à l’association
FRANCE BENIN VENDÉE
Première BAC professionnel
MERCREDI 05 FÉ-VRIER
Déjeuner • 11,50 €
Ficelles picardes
Fricassée de lapin à la Vendéenne
Choux braisé, pommes château
Gratin de fruits
28 MENUS 2019/2020
Semaine 07
Seconde BAC professionnel
LUNDI 10 FÉVRIER
Déjeuner • 10,00 €
Crêpes jambon fromage et champignons
Dos de cabillaud Dugléré et pommes vapeur
Cerises flambées
Première BAC professionnel
MARDI 11 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €
MENU CHAMPAGNE
Quiche au Chaource sur un lit de salade frisée
Filet de sandre au
champagne rosé, légumes anciens gla-cés et lentillons
Raisins flambés au marc de Champagne
et crème glacée
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 14 FÉVRIERDéjeuner • 15,00 €
MENU EXAMEN BTS
(Vins compris)
Première BAC professionnel
MERCREDI 12 FÉVRIERDéjeuner • 11,50 €
Salade d’avocat aux agrumes
Daurade grillée, beurre rouge Riz aux poivrons et chorizo
Bavarois aux fruits rouges
MENUS 2019/2020 29
Seconde BAC professionnel
LUNDI 02 MARSDéjeuner • 10,00 €
Œufs farcis Chimay
Noisette d’agneau crème d’ail pommes cocotte
Tartelette myrtille
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 06 MARSDéjeuner • 15,00 €
MENU EXAMEN BTS
(Vins compris)
Terminale BAC professionnel
JEUDI 05 MARS
Dîner • 19,50 €
Le retour de pêche en Méditerranée, chou-fleur et amandes, fleur d’oranger
Le baron d’agneau, viennoise sarriette, courgettes
et aubergines
Bananes flambées, glace au thé vert ou moelleux au chocolat, poire pochée, crèmeux pistache
Première BAC professionnel
MARDI 03 MARSDéjeuner • 11,50 €
MENU ITALIE
Carpaccio de magret fumé maison
Escalope de veau
Milanaise et spaghettis au parmesan
Panna cotta
aux fruits rouges
Première BAC professionnel
MERCREDI 04 MARSDéjeuner • 11,50 €
Gambas flambées au whisky
Coq au vin, nouilles en deux couleurs
Mousse au chocolat
Semaine 10
30 MENUS 2019/2020
Semaine 11
Seconde BAC professionnel
LUNDI 09 MARSDéjeuner • 10,00 €
Œufs brouillés et foies de volaille
Blanquette de veau à l’ancienne riz pilaf
Notre Paris Brest
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 13 MARSDéjeuner • 10,00 €
Œufs brouillés et foies de volaille
Blanquette de veau à
l’ancienne riz pilaf
Notre Paris Brest
Terminale BAC professionnel
JEUDI 12 MARS
Dîner • 19,50 €
Caponata de rouget barbet
Carré d‘agneau gremolata aux pistaches, crème d’ail et légumes grillés
Pavlova mangue passionou
Fruits frais, sorbet mandarine, quelques degrés en plus…
Première BAC professionnel
MARDI 10 MARSDéjeuner • 11,50 €
Assiette d’huîtres de Vendée
Poulet Grillé
à l’américaine Légumes grillés
Pommes gaufrettes
Crème renversée au caramel
Première BAC professionnel
MERCREDI 11 MARSDéjeuner • 11,50 €
Salade paysanne et son œuf mollet
Pot au feu
et ses légumes
Ile flottante au miel
MENUS 2019/2020 31
Seconde BAC professionnel
LUNDI 16 MARSDéjeuner • 10,00 €
MENU ANGLAIS
Terminale BAC professionnel
JEUDI 19 MARSDîner • 19,50 €
Seiche grillée, brousse de brebis, poivrons, chorizo et coques
ou 6 huîtres de la baie
Le filet de veau, carottes, compotée de pommes de terre aux pruneaux et jus corsé
Sablé breton, pommes confites façon « tatin » et crème double
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 20 MARSDéjeuner • 10,00 €
MENU ANGLAIS
BTS 1ère année en formation initiale Management en Hôtellerie Restauration
VENDREDI 20 MARS
Dîner gastronomique sous la direction
de Sébastien RIVAL
Première BAC professionnel
MARDI 17 MARSDéjeuner • 11,50 €
Menu de la Saint Patrick
à l’intention de tous nos clients anglophones
Première BAC professionnel
MERCREDI 18 MARSDéjeuner • 11,50 €
Menu de la Saint Patrick
à l’intention de tous nos clients anglophones
Semaine 12
32 MENUS 2019/2020
Seconde BAC professionnel
LUNDI 23 MARS
Déjeuner • 10,00 €
Assiette d’agrumes et crevettes,
sauce cocktail
Entrecôte grillée, pommes cocotte
et sauce bordelaise
Tartelette citron
Première BAC professionnel
MARDI 24 MARSDéjeuner • 11,50 €
Grecque tiède de rouget barbet
Parmentier de confit de canard et mâche Nantaise.
Tarte Bourdaloue
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 27 MARSDéjeuner • 10,00 €
Assiette d’agrumes et crevettes,
sauce cocktail
Entrecôte grillée, pommes cocotte
et sauce bordelaise
Tartelette citron
Première BAC professionnel
MERCREDI 25 MARSDéjeuner • 11,50 €
Melon à l’italienne
Filet de canard aux baies roses Pommes cocottes
Fraisier
Semaine 13
MENUS 2019/2020 33
Première BAC professionnel
MARDI 31 MARSDéjeuner • 11,50 €
Carpaccio de Daurade mariné aux agrumes
Râble de lapin farci,
crème de champignon Petits légumes
du printemps glacés Pommes de terre soufflées
Aumônière Normande
Première BAC professionnel
MERCREDI 01 AVRIL
Déjeuner • 11,50 €
Huitres à chaud, à froid
Poulet cocotte Armenonville
Déclinaison
autour de la fraise
Terminale BAC professionnel
JEUDI 02 AVRIL
Dîner • 15,00 €
MENU EXAMEN
(Boissons non comprises)
Semaine 14
34 MENUS 2019/2020
Semaine 15
Première BAC professionnel
MARDI 07 AVRILDéjeuner • 11,50 €
MENU PROVENCE Assiette de coquillages
sur une gelée de légumes
Carré d’agneau persillé Légumes du soleil et sa polenta
Crémeux de citron à l’huile d’olive
et aux fraises
Première BAC professionnel
MERCREDI 08 AVRILDéjeuner • 11,50 €
Ficelles picardes
Darnes de saumon à la julienne de légumes au safran
pommes anglaises
Mousse au chocolat
Terminale BAC professionnel
JEUDI 09 AVRIL
Dîner • 15,00 €
MENU EXAMEN
(Boissons non comprises)
MENUS 2019/2020 35
Semaine 18
Seconde BAC professionnel
LUNDI 27 AVRILDéjeuner • 10,00 €
Assiette de poissons fumés et toasts
Curry d’agneau riz madras
Mille-feuille aux fraises du verger
36 MENUS 2019/2020
Semaine 19
Première BAC professionnel
MARDI 05 MAIDéjeuner • 11,50 €
Tartine du sud-ouest
Assiette de jambon de Bayonne et légumes croquants à l’huile d’olive noire
Omelette Norvégienne
Seconde BAC professionnel
LUNDI 04 MAIDéjeuner • 10,00 €
Notre salade Landaise
Dos de cabillaud au safran et pommes de terre de Noirmoutier
Tartelette abricots et pistaches
MENUS 2019/2020 37
Seconde BAC professionnel
LUNDI 11 MAIDéjeuner • 10,00 €
Notre salade Niçoise
Faux filet marchand de vin pommes persillées
Tartelette aux fraises du verger
Première BAC professionnel
MARDI 12 MAIDéjeuner • 11,50 €
Melon à l’Italienne
L’Œuf à cheval sur un tournedos de thon rouge
Pommes de terre de Noirmoutier. Nid de courgettes et poivrons confits
Tarte aux fraises du verger
Seconde BAC professionnel
VENDREDI 15 MAIDéjeuner
Repas solidaire
Au profit de l’association “les petits cailloux”
Le menu sera défini en fonction du travail des élèves
Semaine 20
38 MENUS 2019/2020
Semaine 21
Première BAC professionnel
MARDI 19 MAI
Déjeuner • 11,50 €
Tarte fine aux sardines de St Gilles Croix De Vie
Entrecôte grillée sauce Béarnaise gratin
Dauphinois et flan de légumes
Mille-feuille framboises et mascarpone
MENUS 2019/2020 39
Lycée Privé d’Enseignement Généralet Technologique Notre-Dame-du-RocRue CharlemagneCS 8002385035 La Roche-sur-Yon CedexTél : 02 51 47 74 74 E-mail : [email protected]
Impr
imer
ie O
FFSE
T 5
Éditi
on•0
2.51
.94.
79.1
4Ph
oto
couv
ertu
re ©
/ A.
Lam
oure
ux/V
endé
e Ex
pans
ion
- dro
its ré
serv
és -
www.
vend
ee-to
urism
e.co
m /
tout
e re
prod
uctio
n ou
pub
licat
ion
inte
rdite
.