recueil de formations - draaf...
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Recueil
de
Formations
2016/2017 Feuilletez et trouvez LE module
Composition des
menus
Si une formation ne figure pas dans ce recueil et que vous souhaitez la faire connaître, contactez nous !
sral-pna.draaf-languedoc-roussillon-midi-pyrenees@agriculture.gouv.fr
Actions de sensibilisation p.20 Conseil départemental 46 p.20 FR CIVAM p.21 Interbio p.22 Un plus Bio p.23
Formations ≥ 1an p.18
AFPA p.18
CFAA du Gers p.19
Public ciblé : Agent en charge de la composition des menus pour la restauration collective
Formations continues p.4
AFPA p.4
CFEC p.5
CIVAM Bio66 p.6
CNFPT p.7
Conseil départemental 31 p.12
FRAB p.14
Restau’Co p.16
Restau’Co et Interbev p.17
Recto
Edito
Au gré des différents échanges que j’ai pu avoir, ainsi que mes services, avec les professionnels du secteur de la restauration
collective et avec les acteurs les accompagnant à la mise en place d’un approvisionnement de proximité, il est apparu qu’un des points névralgiques de la
réussite des projets est la formation des personnels.
Aussi, à la demande des professionnels du secteur de la restauration collective, je vous propose le présent recueil de formations abordant la composition des
menus, en recto, et la rédaction des marchés publics, en verso.
Vous trouverez des formations continues, des formations supérieures ou égales à un an, ainsi que des actions de
sensibilisation vous permettant de compléter votre expertise en la matière.
E ncourager une restauration collective de qualité est une des priorités
du plan régional de l’alimentation mis en oeuvre par la Direction régionale de
l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.
Ce secteur se situe au carrefour de l’ensemble des enjeux de la politique publique de
l’alimentation : la justice sociale, l’éducation alimentaire de la jeunesse, la lutte contre le
gaspillage alimentaire et la valorisation des produits agricoles et agroalimentaires de notre
terroir.
Pascal Augier,
Directeur régional de l'alimentation,
de l'agriculture et de la forêt
Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées
AFPA Association pour la Formation Professionnelle
des Adultes
Créer un plan alimentaire en restauration collective 10760
2 jours
� 39.36
�Mettre en adéquation une offre
alimentaire en tenant compte de
l’équilibre alimentaire de la gestion de
production et du facteur coût
Le rappel des
connaissances de base de
l’équilibre alimentaire
La détermination du prix de
revient d’un repas
L’élaboration des menus
et les outils adaptés à leur
conception
Les outils de
communication pour
l’équilibre des menus
La conception et
l’animation des journées à
thème
4
5
Du goût et du plaisir - SG66
Sylvie PETIT 3 jours
�Apporter de la saveur, de la qualité et
de la diversité en restauration collective
en adaptant vos techniques de
production au nombre
Application de la
réglementation
Organisation du travail en
cuisine : plan menu, fiches
techniques et process
La qualité organoleptique
garantie en production de
masse
Travail sur la juste cuisson
des viandes, volailles,
poissons et légumes
Les jus et sauces
Plus de 30 recettes à
s’approprier et à réinventer
réalisées par le stagiaire
� 02 35 06 73 00 � [email protected]
CFEC Conseil Formation Expertise Culinaire
CIVAM BIO 66 Centre d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural
Introduire des produits Bio & Locaux dans mes menus
en restauration scolaire Nicolas DUBREIL 2 jours
�Mieux connaitre les produits bios
disponibles sur le département et
comment les intégrer dans les menus
�Mieux connaitre la production
biologique et rencontrer des
producteurs du département
�Acquérir des astuces d’autres
cuisiniers sur les techniques de
préparation culinaire, la réduction du
gaspillage, la gestion des coûts et la
présentation des produits au self
Jour 1
Introduire des produits bio
et locaux dans son
restaurant
Les bénéfices nutritionnels
des produits bio
Astuces pour introduire des
produits bio et locaux :
réduction du gaspillage,
gestion des coûts,
grammages, etc…
Visites d’exploitations
agricoles bios et bénéfices
de ce mode de production
Echanges autour des
contraintes de production
et d’organisation des
producteurs, et contraintes
des cuisiniers
Discussion autour des
fournisseurs actuels en bio
� 06.12.22.35.56 � [email protected]
Jour 2
Le travail des produits bruts
Spécificités des produits bios
en cuisson
Mise en œuvre pratique
avec un atelier pratique
Valorisation des repas
préparés
Implication du personnel lors
du service
Astuces pour réduire le
gaspillage alimentaire
Communication sur l’origine
6
CNFPT Centre National de la Fonction Publique
Territoriale Nouveaux plats, nouvelles recettes
�P e r fe c t i o n n e r s a p r a t iq u e
professionnelle par la connaissance de
nouveaux produits
Rappel :
Diététique, composition
des menus
L’évolution des goûts et des
besoins des différents
convives
Les nouveaux produits, les
commandes, le stockage,
les coûts
La fabrication, mise en
valeur des denrées et
présentation des plats :
volumes, formes, couleurs,
thèmes, saisons...
� 05 62 11 38 57 � [email protected]
Valérie TRULLA-MONSERRAT 2 jours
Les hors d’œuvre et les
desserts
Méthode de découpes La présentation des plats
Innovation dans la cuisine des fruits et des légumes
�Préparer des légumes et des fruits sains
et attractifs
La cuisson évolutive du riz
et des pâtes
Les assaisonnements,
sauces et agréments
Rappel des bases de
l’hygiène et de la sécurité
alimentaire
Méthode de travail et
organisation de la
production
La maîtrise de la cuisson à
l’anglaise des légumes verts
Catherine ENSMINGER 4 jours - Foix
� 05 34 09 81 62 � [email protected]
7
CNFPT
Gestion d’une unité de restauration
�Apporter les éléments fondamentaux
de gestion adaptés au contexte
�Concevoir l'organisation de son unité
de travail
�Utiliser des outils de suivi de gestion
Les bases d'un système de
gestion : plan alimentaire,
méthodes
d'approvisionnement,
gestion des stocks
Identification et
appropriation des outils et
documents utiles
Suivi et évaluation du
fonctionnement de l'unité
de travail
Ajustement et optimisation
des pratiques
Valérie TRULLA-MONSERRAT 4 jours - Toulouse
� 05 62 11 38 57 � [email protected]
Construction d’un plan de prévention du gaspillage alimentaire en restauration scolaire
�Quantifier les éléments à prendre en
compte dans le gaspillage alimentaire.
�Repérer les acteurs.
�Identifier les points de progrès
possibles selon les contextes.
�Elaborer un plan d'action
Marie-Justine BADIN-SCHRAMM 2 jours - Rodez
� 05 85 68 86 36 � [email protected]
Le niveau stratégique
adapté : de la collectivité à
la structure de fabrication
Définitions et représenta-
tions sur les notions de
gaspillage et déchets
alimentaires
Les différentes étapes de la
chaine alimentaire :
repérages des acteurs, des
points sensibles
La construction du plan
d'actions : méthode,
évaluation, communication
interne/externe
8
Alexandra DERAMBURE 2 jours - Montpellier
� 04 67 61 77 38 �[email protected]
CNFPT
Les enjeux d’un approvisionnement local durable en restauration collective
�Comprendre les enjeux, les leviers et
les contraintes d'un approvisionnement
en circuit de proximité
Valérie GARCIA 1 jours - Albi
� 05 63 54 43 80 � [email protected]
Les avantages et
inconvénients
Démarche de projet de
mise en place d’un circuit
de proximité
Produits locaux et maitrise
du coût : les leviers
possibles
Les différents acteurs
9
CNFPT
Élaboration de plats cuisinés et sauces en restauration collective
�Elaborer plats cuisinés et sauces dans
un contexte de restauration collective
en utilisant la technique de juste cuis-
son, dans le respect de la qualité
nutritionnelle, de l'hygiène et la sécurité
sanitaire, de la gestion rationnelle des
ressources
Pour chaque technique de
base, adaptation de la
technique traditionnelle
aux différents systèmes de
fabrication
Connaissance des liants
spécifiques à chaque liaison
Stabilisation des matières
grasses Aromatisation et couleurs
Valérie TRULLA-MONSERRAT 4 jours - Blagnac
� 05 62 11 38 57 � [email protected]
Fiches techniques
(quantités, déroulement,
procédure conforme à la
méthode HACCP, ...)
Gestion rationnelle des
ressources : eau, énergie,
tri des déchets
Présentation des entrées Quelques entrées de
prestige
Fiches techniques (recette,
déroulement, procédure
conforme à la méthode
HACCP, ...)
Gestion rationnelle des
ressources : eau, énergie,
tri des déchets
Élaboration de hors d’œuvre en restauration collective
Sylvie ORTEGA 4 jours - Tarbes
� 05 82 93 84 57 � [email protected]
�Elaborer des hors d'œuvre crus ou cuits
dans le respect des principes suivants :
hygiène et sécurité sanitaire, qualité
nutritionnelle, gestion rationnelle des
ressources
Réalisation de salades
simples et composées
Utilisation et mise en
valeur de produits
intermédiaires
Fabrication et stabilisation
des sauces
CNFPT
Élaboration des desserts en restauration collective
�Elaborer des pâtisseries adaptées à la
collectivité dans le respect des principes
suivants : hygiène et sécurité
alimentaire, qualité nutritionnelle,
gestion rationnelle des ressources
Préparation de pâtisseries
à base de produits semi-
élaborés (feuilletage,
biscuits, pâte à choux, ...)
Préparation d'entremets à
base de riz, semoule,
crèmes, bavarois et flans,
...
Montage de pâtisseries
simples
Décoration
et présentation
Valérie TRULLA-MONSERRAT 4 jours - Plusieurs lieux
� 05 62 11 38 57 � [email protected]
Réalisation d'un cocktail
pour fêtes et cérémonie
Gestion rationnelle des
ressources : eau, énergie,
tri des déchets
Fiches techniques
(quantités, déroulement,
procédure conforme à la
méthode HACCP, ...)
11
L’intégration des produits locaux et l’évolution des pratiques
� A d a p t e r s e s p r a t i q u e s
professionnelles aux spécificités des
produits locaux et /ou bio. �Ecouter et accompagner ses convives
dans cette évolution. �Accompagner l'équipe dans cette
évolution
Les évolutions sociétales,
économiques et politiques
publiques récentes de la
restauration collective et
leurs impacts
Les évolutions des
pratiques et des
organisations des équipes
de production
Les évolutions des
pratiques des équipes de
service et d'encadrement
du temps de repas
Les évolutions des
pratiques d'achat
� 05 62 11 38 57 � [email protected]
Valérie TRULLA-MONSERRAT 2 jours
La prévention du gaspillage
alimentaire
La sensibilisation des
producteurs agricoles aux
contraintes des restaurants
collectifs et aux règles de
l'achat public
Qualité et bonnes pratiques nutritionnelles
Murielle FLAMBEAU 2 jours
�Permettre aux chefs de production ou
personne responsable de la
réalisation des menus, de mieux appré-
hender la réalisation des menus en
fonction des obligations règlementaires
Cadre réglementaire Informations générales sur
l'équilibre alimentaire
Nutriments et apport
calorique des aliments
� 05 62 10 49 18 � [email protected]
Point sur le décret du
30/09/2011
�Construire un plan alimentaire
équilibré en intégrant des plats
alternatifs à base de denrées biologiques
Information générale sur
l'équilibre alimentaire
Notion sur les nutriments
et apport calorique des
aliments
Bonnes pratiques nutritionnelles en restauration sociale
Patricia BRAQUET 1 jour
� 05 62 10 49 18 � [email protected]
Conseil départemental 31 Laboratoire départemengtam
Savoir lire les étiquettes
alimentaires
Mise en pratique du décret
du 30/09/2011
Etude de cas sur des plans
alimentaires et/ou des
menus
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Découverte de la gamme biologique
Pascal LACHAUD 1 jour
�Découvrir la gamme de denrées
biologiques adaptée à la collectivité
Découverte de la gamme
de denrées biologiques : les
produits frais locaux et de
saison, les produits
d’épicerie, ...
Présentation des intérêts
nutritionnels des produits
biologiques
Présentation de l’intérêt
des sources de protéines
végétales (les céréales
semi-complètes et les
légumineuses)
� 06 85 11 54 59 � [email protected]
Conseils illustrés par des
tours de mains et des
recettes pour être traduits
en cuisine
�Construire un plan alimentaire
équilibré en intégrant des plats
alternatifs à base de denrées biologiques
Présentation des bases de
la nutrition Décryptage du GEMRCN
Mise en application dans le
cadre d’une introduction
de produits biologiques
locaux
Construction d’un plan alimentaire en intégrant des plats alternatifs Bio
Pascal LACHAUD 1 jour
� 06 85 11 54 59 � [email protected]
FRAB
Introduction de repas Bio dans son plan alimentaire
Véronique CHAMPOMIER
� 07 81 88 72 32 � [email protected]
�Savoir construire un plan alimentaire
selon les recommandations du
GEMRCN
�Savoir introduire des repas BIO ou des
composantes bio dans son plan
alimentaire
�Respecter l'équilibre alimentaire dans
un plan alimentaire avec des menus
alternatifs
Construction d'un plan
alimentaire selon les
recommandations du
GEMRCN
Plan alimentaire
(GEMRCN) et alimentation
BIO
Introduction de menu
alternatif dans un plan
alimentaire
FRAB Et GABB 32
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Restau’Co
(Re) Dynamiser l’offre des desserts en self-service
Paris ou Dijon 2 jours
�Rendre attractive l’offre des desserts
par :
.la réintroduction de recettes « maison »
.le travail des fruits frais
.le dressage, la présentation et la mise en
valeur sur la ligne de self
.l’introduction de nouvelles recettes et de
nouvelles saveurs
.l’apport d’une méthode de travail et
d’organisation
Partie théorique
Les ingrédients
Liste exhaustive des références
L’organisation des ateliers
(importance de la gestion des
outils et des équipements)
Les contenants : choix,
variétés, usages
Partie technique
Mise en place
Cuisson et montage
La présentation sur le
linéaire
� 09 81 28 33 43 � [email protected]
Les fiches techniques :
Leur intérêt, comment les
construire ?
Les sauces et
assaisonnements
Comment gérer
l’introduction des
nouveaux produits ?
Partie technique
Mise en place
Dressage
La présentation sur le
linéaire
(Re) Dynamiser l’offre des entrées froides en self-service
Paris ou Dijon 2 jours
� 09 81 28 33 43 � [email protected]
�Rendre attractive l’offre des entrées
froides par :
.le portionnement et le taillage des
composants
.l’association de divers ingrédients, la
variété, les associations de textures
.les assaisonnements « maison »
.le dressage, la présentation, la mise en
valeur sur la ligne de self
.l’introduction de nouvelles recettes et de
nouvelles saveurs
.l’apport d’une méthode de travail et
d’organisation
Partie théorique
Les ingrédients
Liste exhaustive des références
L’organisation des ateliers
(importance de la gestion des
outils et des équipements)
Les contenants : choix,
variétés, usages
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Introduire des produits bio locaux en restauration collective
France entière 2 jours
�Découvrir la gamme de denrées
biologiques adaptées à la collectivité
Jour 1
L’agriculture biologique :
principes de production et
certification
Ses enjeux pour
l’environnement, la santé
et le territoire
Démarche de projet pour
l’ensemble des acteurs
Présentation de la filière
bio locale et des produits
bio régionaux adaptés à la
restauration collective
Méthodes et
recommandations pour
s’approvisionner
(généralités)
Présentation des actions de
communication destinées
aux usagers, outils
disponibles en régions
� 09 81 28 33 43 � [email protected]
Jour 2
Mise en pratique avec
démonstrations
Dégustations des
préparations culinaires
Débriefing avec le groupe, valorisation des produits/recettes, présentation de
retours d’expériences, mise en application et
accompagnement
Restau’Co Et INTERBEV
Formation en restauration collective pour une meilleure offre nutritionnelle
André BELLOC 2 jours
Comprendre et intégrer le
contexte réglementaire et
technique
Utiliser les outils pour
mettre en œuvre ces
objectifs
Les différents contextes
juridiques
Construire sa grille nutri-
tionnelle adaptée à ses
clientèles et contraintes
économiques
� 06 41 91 22 80 � [email protected]
�Former tous les professionnels
concernés à l’application des
réglementations nationales, aux règles
nutritionnelles ; Rationnaliser les
achats ; Intégrer une offre locale
économiquement adaptée ; Répondre
aux objectifs nutritionnels et qualitatifs
du PNA
AFPA
Prévoir l’organisation et suivre la gestion d’une cuisine collective - 11646
245h
� 39.36
Validation : Certificat de Compétences
Professionnels
Rédiger un plan
alimentaire
Déterminer les besoins en
matières premières et
passer des commandes
Organiser rationnellement
la production des repas
Calculer les coûts prévision-
nels et réels d’un plat, d’un
menu ou d’une prestation
et analyser les résultats
Contribuer à la conception
du plan de maîtrise
sanitaire de
l’établissement
Gérer un établissement de restauration collective 11642
245h
� 39.36 Validation : Certificat de Compétences
Professionnels
Mettre en place un système de gestion prévisionnelle de la matière première
Calculer les différents coûts et les résultats de
l’établissement ou de l’exploitation et en rendre
compte
Assurer le suivi budgétaire et le contrôle de la gestion
Élaborer et/ou rectifier un budget en restauration
collective
18
19 Cuisine et technologie
culinaire Atelier cuisine pédagogique Apprentissage
Hygiène Qualité Technologies des produits
Certificat de Spécialisation Restauration collective
Stéphanie BONNARD 1 an
� 09 81 28 33 43 � [email protected]
�apprendre à optimiser l’organisation
de son travail
�assurer la préparation des
productions culinaires en intégrant les
évolutions techniques, l’utilisation des
produits de proximité, la connaissance
des filières de production, une «gestion»
inscrite dans le développement
durable
�prendre en compte dans son travail
quotidien : la réglementation, la qualité,
la traçabilité, la nutrition
�assurer la distribution des plats selon
le mode d’organisation
Communication Connaissances des publics Nutrition
CFAA du Gers
20
Conseil départemental 46
Et Bio 46
Rencontres Producteurs/Collectivités
Laëtitia ALVAREZ
� 05 65 53 40 00 � [email protected]
�Grâce au guide rédigé pour aider les
gestionnaires et aux rencontres
producteurs/collectivités, le Conseil
départemental du Lot accompagne la
restauration hors domicile vers
l’approvisionnement de proximité
Speed Dating Visites d’exploitations
21
Accompagnement et Partage de bonnes pratiques
Juliette PERES
� 04 67 06 23 40 � [email protected]
�Partager des actions en faveur de
l'introduction de produits locaux en
restauration collective
Accompagnement de
collectifs de producteurs
Organisation de formations
ou d'ateliers d'échanges de
pratiques entre agents de
développement
FR CIVAM
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INTERBIO
Territoire et Établissement Bio engagé
Aurore BRUNO
� 05 61 75 42 84 � [email protected]
�Introduire des produits bio et locaux
dans la restauration collective
Visites d’exploitations
entre producteurs/
transformateurs et
distributeurs
Journée découverte RHD/
offre locale bio avec des
fournisseurs présents au
sein d’une cantine
Label « TERRITOIRE BIO
ENGAGÉ / ÉTABLISSEMENT
BIO ENGAGÉ »
Construire un projet alimentaire de qualité, inscrit dans son territoire
Laurence TRAVERSIER 3 jours - Nîmes
� 09 82 58 26 41 � [email protected]
�Comprendre la transversalité de
l’approche alimentaire, le pré-requis
indispensable aux autres modules.
Formation et accompagnement
Réfléchir aux missions de la
restauration collective à
travers les différentes
dimensions de la qualité
alimentaire
Comprendre les étapes
d’un projet alimentaire de
qualité
Identifier les ressources de
son territoire, ses atouts et
ses contraintes
Comprendre les atouts et la
place que peuvent prendre
les produits locaux et bio
Bâtir une ébauche de
projet et un échéancier en
priorisant les actions à
mener pour fédérer les
acteurs concernés
23
Un plus bio