recettes de nos - académie de bordeauxwebetab.ac-bordeaux.fr/college-ernest-gabard/file... · 1 cl...

les recettes de nos chefsSélection de plats proposés aux collégiens des Pyrénées-Atlantiques

sommaireANGLET - Collège Endarra ................................................................................4

Pain de campagne au fromage frais de vache

ARZACQ ARRAZIGUET - Collège d’Arzacq .............................................8Velouté de potimarron et légumes bio

BAYONNE - Collège Marracq ..........................................................................12Dos de merlu de la criée façon crumble

Compote de butternut bio à l’orange et sa tuile

BILLÈRE - Collège du Bois d’Amour ............................................................18Verrine tomates, calamar, houmous

Eclair aux fruits et cappuccino

MAULÉON SOULE - Collège Argia .............................................................24Filet de truite à la souletine

MONEIN - Collège Jean Sarrailh ...................................................................28Quiche sans pâte

Tajine d’agneau aux fruits secs

NAY - Cité scolaire Henri IV ............................................................................34Sauté de dinde façon pot-au-feu

Citron en tarte

ST-JEAN-DE-LUZ - Cité scolaire Chantaco ...........................................40Pâté basque

Chipirons à la luzienne

Merlu méditerranéen

Pana cota à la fraise tagada

ST-PIERRE-D’IRUBE - Collège Aturri ....................................................... 50Blanquette de merlu à l’indienne

Pain perdu sauce abricotine à l’orange

SERRES-CASTET - Collège René Forgues .............................................56Œuf cocote

Fruits pâtissiers

3

editoConcevoir et délivrer plus de 2,5 millions de repas chaque année à destina-tion des 21 000 élèves scolarisés dans les collèges publics des Pyrénées-Atlantiques ! Telle est la première responsabilité des 40 responsables de restauration du Département, aidés en cela par les 380 adjoints techniques territoriaux des collèges.

Ce métier, ils l’ont tous choisi, par passion le plus souvent. Et ils démontrent quotidiennement par leur savoir-faire et leur talent que la cuisine en restauration collective relève de l’art culinaire. Elle se veut, elle aussi, créative, innovante et elle suscite, chaque jour, le plaisir des collégiens qui découvrent des produits bio et issus du terroir ou des productions locales.

Ce livret, réalisé avec la participation de dix responsables de restauration et cuisiniers départementaux, témoigne d’une formidable manière de cette cuisine de qualité. Il apporte la démonstration la plus éclatante selon laquelle le métier de cuisinier, dans toutes ses dimensions, contribue pleinement à l’initiation des jeunes au goût et aux saveurs.

Le repas de midi est un temps essentiel pour le collégien, pour son bien-être, sa santé physique et morale. Je veux ici rendre un hommage sincère à tous nos responsables de restauration, aux équipes qui les entourent et aux personnels de direction des collèges publics et des cités scolaires pour l’engagement qui est le leur, dans le bon fonctionnement de nos services de restauration. Ils peuvent en être fiers !

Ce très bel ouvrage nous confirme que derrière chaque plat, il y a une histoire. Il est aussi un encouragement, une incitation à poursuivre sans transiger, à aucun moment, sur la qualité.

Chères lectrices, chers lecteurs, permettez-moi maintenant de vous dire : « A vos fourneaux ! ».

Le Président du Département

4

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Si Francis Bonnet avait une devise, ça serait celle-là. Ce cuisinier du collège d’Anglet aime les plats qui vont droit au goût, ceux qui sont sans artifice mais qui subliment le produit. Si Francis a proposé cette recette de tartine, « c’est parce qu’elle est facile, goûteuse et qu’elle se décline selon les envies ».

Faire maison, c’est selon lui la base de la bonne cuisine. Alors quoi de plus normal pour ce passionné des saveurs de réaliser lui-même ses conserves de légumes, pâtés, confits et confitures aux prunes du jardin. Aidé par sa femme, ils prennent beaucoup de plaisir à cuisiner et surtout déguster leurs préparations. « Tout au long de l’année, peu importe la période, on peut manger nos produits. Je regrette que ce genre de pratiques se perde ».

Francis est un rêveur. Son inspiration, il la trouve lorsqu’il se promène ou sur une photo ou au détour d’une rue. « Mes idées viennent aussi en fonction des rencontres, des saisons ».

Son épice favorite n’est autre que la noix de muscade car « elle se marie avec beaucoup d’ingrédients et parfume les plats ». Il l’aime dans les préparations sucrées comme salées, avec de la pomme, de la purée…

Cuisinier au collège d’Anglet depuis 2012

fRAncIs BONNeT

5

ANGLET

Collège Endarra682 élèves

570 repas servis

6

Pain de campagne au fromage frais de vache

Recette proposée par Francis Bonnet

Pour 4 personnes :200 g de fromage frais 4 tranches de pain de campagne20 g de fromage de brebis râpé1 cl d’huile olive bioPersil haché bioAil frais haché bioUn peu de cuminPoivre et sel

Préchauffer votre four à 160 degrés.

u Mélanger le fromage frais avec la crème, le persil, les épices, ainsi que l’ail.

u Tailler le jambon de Bayonne en julienne.

u Tartiner le pain avec la préparation au fromage.

u Parsemer de jambon de Bayonne.

u Saupoudrer de fromage râpé.

u Assaisonner et enfourner pendant 8 minutes.

u Déguster !

Temps de préparation :

10 minutes

Cuisson :

8 minutes

Très facile

ENTR

ÉE

Variez le fromage,les herbes aromatiques,

la viande et le pain selon vos goûts.

LOCALBIO

&

8

« Les professeurs nourrissent les esprits des élèves et moi je les nourris d’énergie ». L’apport nutritif des repas préparés par Lucie Gossart, responsable de restauration au collège d’Arzacq-Arraziguet, est essentiel. Elle les sait en pleine croissance et fait en sorte qu’ils restent concentrés toute l’après-midi. Bienveillante, elle aime leur faire plaisir, et c’est d’ailleurs pour ça qu’elle a choisi la recette du velouté. « Les collégiens l’adorent, ils pourront la faire chez eux ».

Le chef n’a pas toujours vécu en Béarn. Elle a voyagé à travers la France et a connu plusieurs régions : le Nord, la côte d’Azur, la banlieue parisienne… Aujourd’hui et après plusieurs expériences, elle dresse un bilan : tous les enfants n’ont pas le même palais, notamment à Paris où ils sont plus difficiles que dans le Sud. « C’est une question de produits, là-bas, ils étaient de moins bonne qualité, ici je travaille avec des producteurs locaux, c’est forcément meilleur ».

Elevée au lait frais fermier trait chaque matin par son père agriculteur, le chef accorde une grande importance à la provenance et à la qualité des matières premières. « Hors de question que j’aille en Espagne acheter ce dont j’ai besoin ». Le bio, elle en faisait bien avant que la collectivité lui propose. « J’ai un principe, ce que je fais chez moi, je le reproduis au collège. Je mange local ou bio donc je cuisine local ou bio aux enfants ».

Pour elle, l’avantage de travailler au Département se trouve dans l’accompagnement. « Nous avons d’excellents formateurs qui nous apprennent beaucoup de choses et qui nous font évoluer ». Lucie y trouve l’inspiration et, grâce à eux, se sent épaulée. Pour elle, la cuisine est un travail d’équipe où la transmission est le maître mot.

Responsable de restaurationau collège d’Arzacq depuis 2011

lucIe GOSSArT

9

ARZACQ ARRAZIGUET

Collège d’Arzacq294 élèves

400 repas servis(dont écoles primaire et maternelle)

10

Velouté de potimarron et légumes bio

Recette proposée par Lucie Gossart

Pour 4 personnes :400 g de potimarron bio1 carotte bio1 grosse pomme de terre bio1 navet rond biole blanc d’un ou deux poireaux½ oignon bio1 branche de céleri bio1 gousse d’ail bioNoix de muscade, sel, poivre blanc : pour assaisonnerCrème liquide

u Laver les légumes, les éplucher.

u Couper le potimarron sans enlever la peau, ôter les graines et tailler en plusieurs quartiers.

u Tailler les légumes en grosse brunoise.

u Faire revenir les oignons dans du beurre.

u Ajouter les autres légumes.

u Couvrir à hauteur.

u Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade.

u Cuire une heure.

u Mixer.

u Ajouter de la crème liquide.

u Ajuster l’assaisonnement.

u Déguster.


30 minutes

Cuisson : 1 heure

Très facile

ENTR

ÉE

BIO

12

« Le résultat, c’est la satisfaction des enfants ». Le message de Michel Aparicio, responsable de restauration du collège de Bayonne, est clair. S’il fait ce métier, c’est sans jamais perdre de vue son objectif ultime : le retour des assiettes vides. Tout ce qu’il prépare doit plaire à ses convives, comme il les appelle, il aime connaître leurs avis et savoir si sa cuisine est savoureuse.

Les recettes du chef, tout comme sa vision de la restauration scolaire, sont modernes. Il s’amuse des contrastes et n’hésite pas à surprendre avec son crumble salé et sa compote de légumes. Si Michel a fait évoluer sa cuisine pour son plaisir, c’est aussi pour les collégiens. Désireux de leur faire découvrir la gastronomie, il leur a mis à disposition un salade-bar et a pour projet d’installer un buffet à smoothies.

Tout ce qu’il réalise, Michel sait qu’il le doit à son équipe et à la direction. « J’ai de la chance d’avoir des personnes derrière moi et qui me donnent les moyens ». La contrainte du budget n’en est pas une. Il arrive à proposer tous les midis quatre entrées, trois plats principaux et quatre desserts. « On équilibre, les jours où on explose le budget, on adapte le lendemain. Mais il faut toujours varier les recettes, se diversifier ».

Pour ça, Michel a son astuce : être anti-gaspi. Il fabrique son propre fumé avec des têtes et des arrêtes de poissons et prépare ses soupes en choisissant les légumes les moins nobles. Cette combine lui permet d’économiser mais aussi de continuer à faire maison. « On se démarque ainsi car les plats restent frais et bons en toutes circonstances ».

Responsable de restauration au collège de Bayonne depuis 2011

MIchel ApARIcIo

13

BAYONNE

Collège Marracq729 élèves

660 repas servis

14

Dos de merlu de la criée façon crumbleaux couleurs ibériques

Recette proposée par Michel AparicioTemps de préparation :

50 minutes

Cuisson :

Environ 1h

PLAT

Pour ce plat et selon la saison,

prenez du cabillaud, du merlan ou du lieu.

Et pour plus de gourmandise, vous pouvez mouiller le coulis

de poivrons avec du fumet de poisson et

crémer légèrement.

Pour 4 personnes :4 dos de merlu local (environ 140 g chacun)80 g de chorizo40 g beurre doux40 g parmesan râpé60 g chapelure de pain1 oignon jaune200 g poivrons jaunes bio10 cl de bouillon de légumes 1 tomate Huile d’olivePiment d’Espelette1 gousse d’ailSel

u Pour le crumble, peler et couper en petits dés le chorizo ou le mixer grossièrement. Le mélanger avec le beurre ramolli, le parmesan râpé et la chapelure puis réserver au frais.

u Pour le coulis de poivrons jaunes bio, éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Laver et enlever les pépins des poivrons puis les tailler en cubes. Faire pareil pour la tomate.

u Dans une marmite, verser l’huile d’olive, suer sans coloration les oignons, les cubes de poivrons, ajouter la tomate puis mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter suffisamment pour cuire les légumes et obtenir un coulis d’une consistance plus ou moins épaisse. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver le coulis au chaud.

Préchauffer le four à 200°C.u Dans un plat à gratin, verser un filet d’huile

d’olive, disposer les pavés de poisson, assaisonner légèrement et recouvrir avec le crumble. Enfourner 5 à 10 minutes selon l’épaisseur du poisson.

u Pour le dressage, napper une assiette avec le coulis de poivrons, déposer le poisson cuit par-dessus et décorer avec du citron et de la ciboulette. Servir aussitôt avec en garniture du riz pilaf et un bouquet de légumes.

16

compote de butternut bio à l’orangeet sa tuile aux amandes express

Recette proposée par Michel Aparicio

Pour 4 personnes :Pour la compote

250 cl de jus d’orange600 g de butternut

50 g de sucre semoule1 c à café d’extrait de vanilleLe zeste d’une demi-orange

6 feuilles de menthe

Pour la tuile (8 pièces)1 blanc d’œuf

20 g de sucre semoule1 pincée de gros sel

20 g de beurre fondu20 g de farine

Le zeste d’une demi-orange15 g d’amandes effilées

u Peler le butternut, le tailler en deux, enlever les pépins et le couper en cubes. Dans une marmite déposer le butternut, mouiller avec le jus d’orange puis ajouter le sucre semoule et l’extrait de vanille. Cuire lentement à couvert pendant une dizaine de minutes.

u Ajouter les zestes d’oranges et terminer la cuisson à découvert en mélangeant régulièrement pour obtenir une consistance plus ou moins épaisse. En fin de cuisson mixer et réserver au frais.

Préchauffer le four à 200°C.u Clarifier les œufs et ne garder que les blancs. Réserver les

jaunes au frigo pour une autre préparation. Dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le sucre semoule, le gros sel, le beurre fondu et les zestes d’orange hachés finement. Battre énergiquement ce mélange avec un fouet puis ajouter la farine et bien mélanger.

u Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier cuisson. Avec une cuillère à soupe, faire des disques de 7/8 cm de diamètre finement étalés et déposer les amandes effilées par-dessus. Cuire les tuiles pendant 5 à 10 minutes. Les sortir du four quand le bord des tuiles est doré.

u Pour leur donner une forme arrondie, les déposer sur un rouleau à pâtisserie et laisser refroidir. Les réserver dans un milieu sec afin de garder le croustillant.

u Dresser la compote dans un verre à pied, décorer avec les feuilles de menthe fraîche et un fruit rouge (framboise ou cassis) et accompagner de tuiles aux amandes.


50 minutes

Cuisson :

30 à 35 minutes

Pour les tuiles, remplacez les amandes

par des noisettes, pistaches, fruits confits

ou raisins secs

DESS

ERT

18

Entre les feux et les fours de la cuisine du collège Bois d’Amour se cache Philippe Miremont, un chef de caractère, rempli d’énergie. Avec son fidèle binôme Fifi et le reste de la brigade, il innove, teste et revisite des recettes. Le chef aime être entouré car, selon lui, « créer seul est compliqué, on va plus loin quand on est soutenu et accompagné ».

La gastronomie, c’est une affaire de famille. Sa tante était cuisinière, sa mère pâtissière et son beau-frère n’est autre que le chef doublement étoilé du palace Georges V à Paris. Est-ce pour cela que Philippe vise toujours plus haut ? En pâtisserie, il aime s’inspirer des plus grands comme Pierre Hermé ou Christophe Michalak… « Je suis un véritable faussaire ! ». Sa recette d’éclair, il la tient d’un Meilleur Ouvrier de France. Philippe ne souhaite pas égaler n’importe qui.

Curieux de tout et très intéressé par l’évolution de son métier, Philippe achète de nombreux livres et s’informe des nouveautés. « La cuisine du monde, de laboratoire... J’y suis ouvert tant qu’il y a du goût ». Et pour être certain de servir de bonnes choses, Philippe va au contact des producteurs. Le chef aime savoir d’où viennent ses produits et qui les a cultivés. Cette proximité avec la nature, il la retranscrite chez lui car, depuis un an, il a son propre jardin potager. « J’y cultive mes légumes et mes herbes aromatiques ».

Il y a peu de temps, il confie avoir voulu ouvrir un food truck (ndlr : camion ambulant dans lequel on achète à manger). « J’avais envie de servir une cuisine simple, de terroir et facile à emporter ». En 1991, pour fêter le bicentenaire de Mozart, il a réalisé une pièce artistique culinaire en forme de piano en nougatine, le tout surmonté de petits fours. Le chef étonne et réserve des surprises.

Responsable de restaurationau collège de Billère depuis 2007

Philippe miremOnT

19

BILLÈRE

Collège du Bois d’Amour656 élèves

500 repas servis

20

Verrine tomates, calamar, houmous

Recette proposée par Philippe Miremont

Pour 10 verrines :Couche houmous : 500 g de pois chiche 125 g de yaourt nature (1 unité)2 gousses d’ail1 citron pour le jus 2 cuillères à soupe de pâte de sésame (sésame broyé avec de l’huile végétale) 10 cl d’huile olive Piment d’Espelette, sel et poivre : pour assaisonner

Couche tomates :3 tomates 10 feuilles de menthe : ½ citron1 cuillère à soupe d’huile d’olive1 cuillère à café de vinaigre balsamiqueune pointe de cumin pour assaisonner

Beignets de calamar :500 g d’anneaux de calamar3 anchois2 œufs 100 g de farine 20 cl de lait

u Passer les pois chiches au moulin à légumes et mixer la purée obtenue avec un yaourt, l’huile d’olive, une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre, jus de citron et la pâte de sésame.

u Détendre la préparation avec un peu d’eau.

u Si besoin passer au tamis.

u Répartir l’houmous dans les verrines.

u Plonger les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir, les peler et les couper en dés.

u Ajouter la menthe ciselée, le jus de citron, le cumin et le vinaigre balsamique.

u Répartir dans les verrines.

u Pour la pâte à beignet : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le lait et l’anchois mixé. Ajouter la farine.

u Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation.

u Faire chauffer l’huile de friture à 160°c. Tremper les anneaux de calamar dans la pâte à beignet et les faire frire.

u Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Les disposer sur la verrine.


30 minutes

Cuisson :

8 minutes

Très facile

ENTR

ÉE

22

eclair aux fruits Recette proposée par Philippe Miremont

DESS

ERT

Pour 30 éclairs :125 g de beurre 65 g de cassonade 160 g de farine

Pâte à choux375 cl d’eau 125 cl de lait 5 g de sel 15 g de sucre 200 g de beurre300 g de farine T5510 œufs

Crème Mousseline1 l de lait4 jaunes d’œuf 250 g de beurre80 g de Maïzena 25 cl de crème liquide2 feuilles de gélatine 2 cuillères à soupe d’extrait de fruits

Gelée de fruits500 g de pulpe de fruits de saison40 cl d’eau 80 g de sucre2 feuilles de gélatine

Craquelin : u Ramollir le beurre.u Ajouter la cassonade, puis la farine à la feuille au

batteur. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

u Baisser la pâte à 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson, puis détailler des rectangles de 3 x 14 cm.

u Réserver au frais.

Pâte à choux :u Porter à ébullition dans une casserole, l’eau, le lait, le

sel, le sucre et le beurre.u Tamiser la farine.u A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la

farine tout en remuant.u Remettre sur feu doux le mélange jusqu’à ce que la

pâte n’adhère plus aux parois.u Vider dans la cuve du batteur avec la feuille. Ajouter

les œufs un à un jusqu’à obtenir la consistance voulue.u Dresser la pâte à choux en forme d’éclair à la poche à

douille.u Disposer un rectangle de craquelin sur chaque éclair.u Cuire à 160°C pendant 45 mn.

Crème Mousseline :u Dans une casserole, chauffer le lait.u Dans un récipient, blanchir les jaunes avec le sucre,

puis la Maïzena.u Verser le lait bouillant sur les œufs et porter à

ébullition 2 mn.u Ajouter la crème, la gélatine et l’extrait de fruit de

saison. Monter au beurre. Mettre à refroidir sur une plaque inox et recouvrir de film alimentaire.

u Passer au congélateur 15 mn. Stocker au frais.

Gelée de fruits :u Dans une casserole, chauffer l’eau avec la pulpe de

fruit, le sucre et les feuilles de gélatine.u Débarrasser dans un plat rectangulaire. Stocker au

frais.

Montage :u Couper les éclairs dans le sens de la longueur.u Déposer un rectangle de gelée, puis réaliser des

boules de crème mousseline au fruit à l’aide d’une poche à douille.

u Disposer le dessus des éclairs sur la mousseline.u Saupoudrer légèrement le craquelin de sucre neige

décor.


40 minutes

Cuisson :

45 minutes

24

L’école, ce n’était pas la tasse de thé de Philippe Orreindy, responsable de restauration du collège de Mauléon. Alors, à 17 ans, il s’est dirigé vers la cuisine. « Il fallait que je travaille, que je gagne ma vie, j’ai pensé par hasard à ce domaine ». Facilement, il valide son CAP Cuisine et enchaîne les remplacements dans les collèges, les lycées… Il devient second de cuisine mais cela ne lui suffit pas. Philippe aspire à plus. Alors quand il apprend que le collège de Mauléon cherche un responsable de restauration, avec 30 ans d’ancienneté, il s’empresse de candidater et décroche le poste. « J’avais besoin de choisir les recettes, d’appliquer mes idées. Je savais que j’avais les capacités ». Epanoui au travail, il gagne en confiance de jour en jour, ce qui l’encourage à oser des nouveautés.

Malgré tout, même si Philippe se sent bien dans la peau de chef, il sait que son métier implique de grandes responsabilités. « Il est parfois difficile de cuisinier pour les jeunes, c’est un public exigeant ».

Alors, pour faire plaisir aux collégiens sans se tromper, Philippe va droit à la simplicité. « Je propose beaucoup de plats faits maison avec du goût et des produits locaux tout en respectant l’équilibre des menus ».

Responsable de restaurationau collège de Mauléon depuis 2007

Philippe OrreinDy

25

MAULÉON

Collège Argia301 élèves

290 repas servis

26

Filet de truite à la souletineaccompagné de sa poêlée de pommes de terre

Recette proposée par Philippe Orreindy

Pour 4 personnes :4 filets de truite4 cl d’huile d’olive 60 g de jambon de Bayonne 40 g de fromage de brebis 2 tomates Chapelure Ail Persil Herbes de Provence Sel, piment d’Espelette

Pour la garniture 1,2 kg de pommes de terre 80 g de poivrons rouges et verts 120 g d’oignons Ail Persil Huile d’olive Sel, poivre

u Mettre de l’huile d’olive au fond de la plaque.

u Disposer les filets de truites à plat.

u Verser un filet d’huile d’olive sur chaque filet de truite.

u Ajouter le sel, piment Espelette et herbes de Provence.

u Recouvrir de lanières de jambon de Bayonne.

u Parsemer de fromage de brebis rapé.

u Disposer une rondelle de tomate à la provençale* sur chaque filet.

u Mettre au four à 180° pendant 7 à 8 minutes.

u Accompagner d’une poêlée de pommes de terre aux poivrons.

* chapelure ail persil


20 minutes

Cuisson :

Environ 7 à 8 minutes

PLAT

LOCAL

Facile

28

C’est sans hésiter que Natacha Sarthoulet qualifie sa cuisine d’inattendue. Le responsable de restauration du collège de Monein n’en a que faire des recettes classiques, préférant ce qui sort de l’ordinaire. « Parfois mes fournisseurs me prennent pour une « toquée », il est vrai que j’ai des demandes surprenantes ». Les légumes oubliés, qu’elle s’amuse à servir aux collégiens, illustrent parfaitement ce goût pour l’insoupçonné.

Difficile alors pour le chef de suivre une recette à la lettre. « C’est possible mais toujours en y ajoutant ma touche personnelle ». Ce qu’aime Natacha, c’est y aller au feeling. En cuisine, elle suit son instinct, quitte à ce qu’il lui joue parfois des tours. « Une fois, j’ai voulu parsemer de piment d’Espelette, la totalité de l’épice est tombée dans la préparation, j’ai dû en enlever à la louche ».

Le visuel ? Natacha y accorde une grande importance. Quand elle sert ses plats, elle aime les rendre attrayants pour que les enfants aient envie d’y goûter. « Je suis très tatillonne sur l’apparence des assiettes, leur mise en scène doit être parfaite ». Est-ce pour cela qu’elle arrive à leur faire manger des brocolis et autres légumes verts ? « Tous les jours ils m’étonnent, ils en redemandent quand il y a du chou-fleur ! ».

Cette perfectionniste aime varier les plats et propose même des recettes tout droit venues de la junk food. « Les élèves étaient contents le jour où je leur ai servi des hamburgers maison ». Même si leur préparation nécessite du temps et de la patience, Natacha ne perd jamais de vue sa principale mission qui est de leur faire plaisir.

Responsable de restaurationau collège de Monein depuis 2011

nATAchA sArThOuleT

29

MONEIN

Collège Jean Sarrailh417 élèves

360 repas servis

30

Quiche sans pâteRecette proposée par Natacha Sarthoulet

Pour 4 personnes :3 œufs100 g de farine160 g de dés de jambon ou 160 g de lardons salés150 g de fromage râpé½ l de lait cru entier ou demi-écréméSel, poivre

u Mélanger œufs, farine, lait, jambon et fromage râpé ; assaisonner.

u Si vous utilisez des lardons, les faire blanchir, rafraichir et sauter à la poêle et les mélanger à la préparation à la place du jambon.

Préchauffer le four à 180° C (ou thermostat 6).

u Chemiser un moule à manqué, y mettre la préparation et faire cuire à 180° pendant 30 minutes voire plus.

u Planter une lame de couteau au centre, s’il ressort propre, c’est cuit !


10 minutes

Cuisson :

30 minutes

Très facile

ENTR

ÉE

Pour une présentation originalevous pouvez découper

votre quiche à l’aide d’un emporte-pièce rond, carré ou autre forme.

32

Tajine d’agneau aux fruits secsRecette proposée par Natacha Sarthoulet

Pour 4 personnes :600 g à 1 kg de sauté d’agneau du 64200 g d’oignons frais émincés100 g d’abricots secs 100 g de pruneaux dénoyautés1 bouquet garniGingembre frais râpéColorant pour paëlla ou safranSel, poivre

Pour la gastrique :40 g de sucreVinaigre de vin rouge (1 cuillère à soupe)

u Faire revenir les oignons émincés, les retirer, et ajouter la viande pour la colorer.

u Une fois la viande colorée, remettre les oignons, ail, gingembre, safran ou colorant paëlla, sel poivre, couvrir d’eau à hauteur, cuire 50 à 60 minutes, voire plus : tout dépend de la qualité de la viande.

u Pendant ce temps, mettre à tremper les fruits secs.

u 10 minutes avant la fin de cuisson, préparer votre gastrique (vinaigre de vin rouge + sucre, laisser légèrement caraméliser).

u Verser la gastrique sur votre viande, mélanger. Ajouter les fruits secs.

u Laisser réduire, rectifier l’assaisonnement si besoin, vérifier la cuisson.


20 minutes

Cuisson :

Environ 1 heure

PLAT

34

Pâtissier de formation, Sébastien Lemai n’est pas resté les deux mains dans les mêmes fourneaux. Le jeune responsable de restauration de la cité scolaire de Nay a fait ses gammes dans des restaurants gastronomiques, notamment « Chez Pierre », à Pau. A l’école de l’excellence, il développe son goût pour les bons produits. Ce crédo ne le quittera plus.« Pour voir du pays », il s’engage dans la Marine nationale et c’est sur un bateau qu’il œuvre, passant de grandes cuisines à des conditions de travail très contraintes. Mais c’est un homme de défi !Après des années de voyage, il rejoint la capitale pour faire de la « cuisine d’autorité », une nouvelle école de l’exigence. « Je travaillais pour le numéro 2 des Armées au Champ de Mars, à l’Ecole militaire de Paris ».C’est avec le même enthousiasme que ce jeune professionnel passe le concours de Chef cuisinier pour l’Education nationale. Sa motivation : apporter la gastronomie dans les assiettes des collégiens, « amener de bons produits et casser l’image de restauration collective ».Aujourd’hui, il est fier de travailler en priorité avec des produits labellisés ou bio pour réaliser les 1300 couverts quotidiens. D’ailleurs, il porte la bonne parole dans les autres établissements en tant que formateur bio pour tous les collèges du Département ! Sa recette préférée ? Une pâtisserie bien sûr !Et pas la moindre. Inspirée de la recette des grands chefs de chez Lenôtre, sa Tarte au citron va faire des heureux. Il vous en livre les secrets.

Responsable de restaurationde la cité scolaire de Nay depuis 2006

séBAsTien leMAI

35

NAY

Collège Henri IV916 élèves

1120 repas servisaux collégiens et lycéens

36

sauté de dinde façon pot-au-feuRecette proposée par Sébastien Lemai

Pour 4 personnes :4 carottes bio3 poireaux bio2 céleris branche bio5 pommes de terre1 bouquet garni1 oignon bio2 navets bio

1 sauté de dinde label rouge de 600 gGraisse de canard2 clous de girofle2 gousses d’ailVin blanc 200 mlSafranPiment d’Espelette

u Eplucher, brosser, laver les légumes.

u Détailler les carottes, poireaux, navets et les branches de céleri en biseau, pour la garniture (environ deux morceaux par personne). Réserver.

u Emincer l’oignon et le reste des légumes, les faire suer avec une noix de beurre dans un faitout.

u Ajouter le vin blanc, clous de girofle, ail, bouquet garni et deux litres d’eau.

u Porter à ébullition pendant 15 min.

u Placer la dinde dans un papier film alimentaire, assaisonner et cuire à frémissement environ 10 minutes dans le bouillon.

u Sortir la dinde et réserver au froid.

u Cuire les légumes en biseaux dans le bouillon de légumes.

u Plonger les légumes dans de l’eau froide pour fixer la couleur, et les glacer dans un peu de beurre et de sucre. Réserver.

u Ajouter une pointe de safran dans le reste du bouillon, tourner les pommes de terre et les cuire dans le bouillon safrané. Réserver.

u Confire doucement la dinde dans la graisse de canard.

u Dresser le tout sur une assiette, avec un riz pilaf.

u Saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.

Facultatif : passer le reste du bouillon, le faire réduire et le monter au beurre. Servir en accompagnement.


20 minutes

Cuisson :

Environ 1 heure

PLAT

LOCALBIO

&

38

le citron en tarteRecette proposée par Sébastien Lemai

Préchauffer votre four à 180°.

u Étaler la pâte sucrée sur environ 3 mm d’épaisseur puis la foncer dans un cercle à tarte. Laisser reposer environ 1 h au frais.

u Après repos, cuire le fond de tarte à blanc pendant 20 minutes. Pour que la pâte ne gonfle pas trop, disposer des haricots secs dessus.

u Zester un citron sur 35 g de sucre dans une casserole. Ajouter le jus de citron frais et porter le tout à ébullition.

u Blanchir les œufs avec le restant de sucre puis verser la préparation dans la casserole. Cuire le tout environ 3 minutes tout en fouettant.

u Laisser refroidir.

u Garnir le fond de tarte avec l’appareil citron. Décercler la tarte et napper avec un glaçage neutre si vous avez envie.

u Décorer avec des zestes de citron confits.

DESS

ERT

Pour 4 personnes :150 g de pâte sucrée1 citron85 g de sucre poudre70 g de jus de citron bio2 œufs bio100 g de beurre


30 minutes

Cuisson :

20 minutes

40

La cuisine ? Bruno Macetti, responsable de restauration de la cité scolaire Chantaco, y est venu tout seul. « La vie m’a mené vers ce métier » comme il le dit si bien. Charcutier de formation, c’est tout naturellement aux fourneaux qu’on l’assigne durant son service militaire. Plus jamais il ne dénouera son tablier.

Pour se perfectionner, il séjourne quelques temps chez un traiteur et enchaîne les restaurants grâce à ses jobs de saisonnier. « Travailler dans différentes régions de France a ouvert mon esprit de cuisinier. Je mixe chaque recette locale et ne m’arrête pas à la gastronomie basco-béarnaise ».

Toujours évoluer, telle est la devise de ce chef formateur. « J’ai rencontré des chefs étoilés, je vais au contact des producteurs locaux, j’assiste à des formations et je transmets mon savoir-faire ». Sa recette de panacotta à la fraise tagada® illustre pleinement cet état d’esprit. Alors qu’il séjourne en Provence, il croise sur son chemin l’usine Haribo, l’idée lui vient alors. Et il peut compter sur son équipe ! Tous débordent d’idées et n’hésitent pas à tenter des recettes, ce que Bruno apprécie. « On passe 8h par jour dans notre cuisine, on veut s’amuser ».

Pour Bruno, cuisiner est plus qu’une profession, c’est un art de vivre. Sa madeleine de Proust n’est autre qu’un cochon de lait cuit à la broche, « tout simplement car ce plat respire la convivialité. On s’y réunit autour pour échanger, rire et passer une belle soirée ».

Responsable de restauration de la cité scolaire de Saint-Jean-de-Luz depuis 2011

BRuno mAcetti

41

SAINT-JEAN-DE-LUZ

Collège Chantaco482 élèves

1000 repas servisaux collégiens et lycéens

42

Terrine de pâté basqueRecette proposée par Bruno Macetti

Pour 10 personnes :200 g de foie de porc9 g de sel (si possible nitrite)300 g de gorge de porc1,5 g de piment d’Espelette1 œuf3 g d’ail10 g d’oignons1,5 g de 4 épices (facultatif)1 cl de cognac ou armagnacPersil ThymLaurier

Préchauffer votre four à 160 degrés.

u Couper la gorge, le foie et les passer au hachoir.

u Ajouter l’ail, l’oignon, le persil à la viande.

u Battre les œufs et les assaisonner de sel, piment et 4 épices.

u Verser la préparation dans la viande.

u Ajouter le cognac ou l’armagnac et bien mélanger le tout.

u Mettre en terrine en prenant soin de bien chasser l’air.

u Ajouter sur le dessus une branche de thym et une feuille de laurier.

u Cuire au four à 150 – 160 °c pendant 3h. Température à cœur : 78°c.

u En fin de cuisson, remplir les terrines d’un jus de veau gélifié (jus de veau + gelée claire).

u Laisser reposer la préparation pendant 2h au froid.

u Déguster.


30 minutes

Cuisson :

3 heures

Facile

ENTR

ÉE

44

chipirons à la luzienneRecette proposée par Bruno Macetti

Pour 4 personnes :750 g d’anneaux de chipirons (calamars) 1 boîte de concentré de tomates1 gousse d’ail1 boîte de tomates pelées concassées100 g d’oignons100 g de poivrons rouges100 g de poivrons vertsPiment d’EspeletteHuile d’olivePersil hachéSel

u Faire revenir les chipirons dans l’huile d’olive pendant 5 mn afin qu’ils rejettent l’eau.

u Les égoutter.

u Les remettre dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, les faire revenir à nouveau 5 mn et déglacer au vin blanc.

u Ajouter l’ail, le concentré de tomate et les tomates concassées.

u Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

u Laisser cuire à feu doux pendant 1h.

u Pendant ce temps, dans un sautoir, faire revenir les poivrons et l’oignon.

u Les ajouter aux chipirons 10 mn avant la fin de la cuisson (si vous les mettez au départ, il ne restera que de la purée de poivrons).

u Déposer les chipirons dans une assiette, décorer avec le persil haché.


30 minutes

Cuisson : 1 heure

PLAT

46

merlu méditerranéenRecette proposée par Bruno Macetti

Temps de préparation

et cuisson :

1 heure 30 minutes

PLAT

Pour 4 personnes :600 g de filets de merlu de ligne6 asperges6 rondelles de chorizoHuile d’oliveCerfeuil

Pour la sauce normande50 g d’échalotes15 g + 15 g de beurreBouquet garni10 cl de vin blanc50 cl d’eau200 g d’arêtes de poisson1 poireau1 gousse d’ail10 cl de crème liquide

u Emincer les échalotes et le poireau.

u Les cuire au beurre.

u Ajouter les arêtes de poisson et déglacer au vin blanc.

u Laisser infuser et passer au chinois.

u Remettre la préparation sur le feu et réduire au 3/4.

u Ajouter le bouquet garni et mouiller avec l’eau.

u Cuire 20 mn à feu doux.

u Ajouter la crème fraîche et laisser cuire la sauce 10 mn. Finir en la montant au beurre.

u Cuire les asperges à l’anglaise, les refroidir aussitôt.

u Tailler les rondelles de chorizo, réserver.

u Poêler le merlu à l’huile d’olive (environ 3 mn chaque face).

u Pour le dressage, napper le fond d’une assiette avec la sauce normande, déposer par-dessus le merlu, une rondelle de chorizo et une asperge. Finir avec le cerfeuil.

48

Panna cotta à la fraise tagadaRecette proposée par Bruno Macetti

Pour 4 personnes :40 cl de crème fraîche liquide80 g de fraises tagada + 40 g pour la décoration2 g d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

DESS

ERT

u Dans une casserole, faire fondre les fraises tagada avec la crème fraîche en remuant régulièrement.

u Ajouter l’agar agar au mélange fraise/crème puis porter à ébullition.

u Si vous n’avez pas d’agar agar, vous pouvez faire avec des feuilles de gélatine que vous faites préalablement ramollir à l’eau froide et que vous incorporez hors du feu.

u Verser la préparation dans des ramequins.

u Les placer au frigo pendant 2h à 3h.

u Une fois la panna cotta ferme, décorer avec le reste de vos fraises.


15 minutes

Très facile

50

« Je suis gourmand et gourmet », voilà comment se décrit le responsable de restauration du collège de Saint-Pierre d’Irube qui, depuis son enfance, est un féru de cuisine. Son crédo ? Ajouter des épices et ingrédients dans des plats où on ne les attend pas. Robert aime travailler les produits de sa région, le Pays basque, tout en y apportant des touches exotiques. « Ma blanquette de Merlu à l’indienne en est l’exemple même ! Le poisson provient du port de Saint-Jean-de-Luz et j’y ajoute des épices comme le curry pour y apporter de l’originalité ».

La cuisine, Robert l’a dans le sang. Ses parents tenaient un restaurant dans lequel il a passé une grande partie de sa jeunesse. Destiné à reprendre le flambeau, il a changé d’avis au dernier moment préférant exercer en restauration collective. « C’est un choix de vie, je voulais être à la maison le soir pour profiter de mes enfants ».

Travailler dans un collège auprès de jeunes le rend heureux. « La collectivité nous laisse une grande liberté et nous donne les moyens de faire notre cuisine ». En plus de nourrir des centaines de bouches tous les jours, Robert est convaincu qu’il a une autre mission, celle d’éduquer au goût et il prend cette tâche très à cœur. « J’essaie de leur faire découvrir une cuisine du monde en leur proposant des saveurs différentes tout en essayant de les satisfaire ».

Conscient qu’il faut assurer la relève et qu’il faut transmettre son savoir-faire, Robert n’hésite jamais à inviter des stagiaires, former des collègues et accueillir des emplois d’avenir. Cet amoureux du métier apprécie la multitude de tâches qu’offre sa profession : « élaborer les menus, réceptionner les marchandises, être proche des producteurs… Avec ça, je n’ai aucune sensation de routine ».

Responsable de restaurationau collège de Saint-Pierre-d’Irube depuis 2009

rOBerT lArrAmenDy

51

SAINT-PIERRE-D’IRUBE

Collège Aturri698 élèves

680 repas servis

52

Blanquette de merlu à l’indienne et tagliatelles

Recette proposée par Robert Larramendy

Pour 4 personnes :500 g de merlu8 cl de lait de coco1 pomme20 g de farine20 g de beurre 8 cl de crème liquide1 oignon20 cl de fumet de poissonUne pointe de curry

u Couper le merlu en morceaux de 50 g.

u Peler les oignons et les découper en cubes.

u Eplucher les pommes et les couper en dés.

u Faire revenir l’oignon et les pommes dans le beurre.

u Ajouter la farine.

u Verser le lait de coco, le fumet de poisson et le curry.

u Amener le tout à ébullition.

u Ajouter la crème et réserver au chaud.

u Cuire les tagliatelles.

u Cuire le poisson 7 minutes à la vapeur.

u Pour le dressage, faire un lit de tagliatelles, ajouter le poisson, la sauce et parsemer le tout de persil haché.


1 heure

Cuisson :

45 minutes

PLAT

54

Pain perdu et sauce abricotine à l’orange

Recette proposée par Robert Larramendy

Pour 4 personnes :8 tranches de pain rassis60 g de sucre2 œufs150 ml d’huile (12 cuillères à soupe environ)80 ml de lait (6 cuillères à soupe environ)Le jus d’une demi-orange 200 ml de crème dessert vanille ou de crème anglaise3 cuillères à soupe de confiture d’abricotsCerises bigarreau confites pour la décoration (facultatif)

DESS

ERT

u Faire tremper les tranches de pain dans le mélange lait/crème dessert ou crème anglaise.

u Retirer les tranches et tremper les deux faces du pain dans l’œuf battu.

u Faire frire le pain à l’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

u Disposer sur une assiette avec un petit verre de confiture délayée avec le jus d’orange et une cerise.

u Saupoudrer de sucre (facultatif).

Temps de préparation

et cuisson :

30 minutes

Très facile

56

« Quand je cuisine, je n’ai pas d’a priori ». Nicole Cabau, responsable de restauration du collège René Forgues, annonce la couleur ! Elle aime travailler tous les produits et rien ne lui fait peur. Son seul mot d’ordre : faire comme à la maison. Dans sa brigade, ils privilégient les produits frais et font tout eux-mêmes. « Je suis ici pour cuisiner, hors de question de servir du congelé ».

Toute la féminité de Nicole transparait dans la pâtisserie, son domaine de prédilection. Elle a même gagné un concours grâce à sa version du gâteau de l’an 2000 : un sablé citron, pommes caramélisées et crème brulée. Cette amoureuse des tartes, crèmes et autres fruits n’est pourtant pas gourmande. Elle aime pâtisser pour faire plaisir aux personnes qui l’entourent.

Quant à sa cuisine en collectivité, Nicole cherche à l’améliorer pour plaire à ses petites bouches. Elle conçoit des menus à thème qui lui demandent réflexion et adaptation. « Ce n’est pas chose facile mais je marche aux défis et les enfants apprécient beaucoup ces menus-là ».

Si Nicole est toujours en quête de changement et adore varier les plats qu’elle propose, il y a un détail sur lequel elle ne transige pas : la diététique. « J’accorde une attention toute particulière au gras et au sucre ». Elle privilégie les graisses végétales et sucre légèrement ses desserts. Selon elle « c’est mieux que les enfants s’habituent à une alimentation saine dès leur plus jeune âge ».

Responsable de restaurationjusqu’en septembre 2014

nIcole cABAu

57

SERRES-CASTET

Collège René Forgues737 élèves

680 repas servis

58

Œuf cocotteRecette proposée par Nicole Cabau

Pour 4 personnes :10 g de beurre bio 4 œufs bio 15 cl de crème fraîche bio 80 g de fromage râpé ou 150g de champignons de ParisSel et poivre

u Beurrer 4 ramequins.

u Casser un œuf dans chacun.

u Ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre.

u Parsemer de fromage râpé.

u Cuire 10 minutes au bain-marie à 180°C.


10 minutes

Cuisson :

10 minutes

Très facile

ENTR

ÉE

Vous pouvez changer le fromage râpé par les champignons de Paris

émincés et revenus à la poêle.

BIO

60

Fruits pâtissiers Recette proposée par Nicole Cabau

Pour 4 personnes : 40 cl de lait 40 g de sucre40 g de farineUne pointe de sucre vanille ou d’extrait de vanille2 œufs

50 g de fruits de saison par personne (fraise, kiwi, abricot, pomme, banane, etc.)

DESS

ERT

u Faire chauffer le lait.

u Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf et réserver les blancs.

u Ajouter le sucre, faire blanchir (battre les jaunes d’œuf avec le sucre).

u Verser la farine, bien mélanger et rajouter le parfum.

u Verser le lait chaud, mélanger et remettre dans la casserole.

u Porter à ébullition tout en remuant.

u Mettre cette crème dans un saladier.

u Monter les blancs en neige, bien fermes. Les incorporer à la crème chaude délicatement.

u Remplir les ramequins et faire refroidir.

u Ajouter divers fruits frais ou en conserves ou surgelés en variant les couleurs.


50 minutes

Très facile

62

ANGLET

ARZACQ

BAYONNE

les équipes en cuisine

63

BILLÈRE

MAULÉON

64

MONEIN

NAY

ST-JEAN-DE-LUZ

65

SERRES-CASTET

ST-PIERRE D’IRUBE

66

Œuf cocote ................................................................................................................58 Pain de campagne au fromage frais de vache .........................................6Pâté basque ..............................................................................................................42Quiche sans pâte ...................................................................................................30Veloûté de potimarron et légumes bio .....................................................10Verrine tomates, calamar, houmous .......................................................... 20

Blanquette de merlu à l’indienne ................................................................52Chipirons à la luzienne .....................................................................................44Dos de merlu de la criée façon crumble ..................................................14Filet de truite à la souletine ........................................................................... 26Merlu méditerranéen .........................................................................................46Sauté de dinde façon pot-au-feu ............................................................... 36Tajine d’agneau aux fruits secs ....................................................................32

Citron en tarte ....................................................................................................... 38Compote de butternut bio à l’orange et sa tuile.................................16 Eclair aux fruits ......................................................................................................22Fruits pâtissiers ....................................................................................................60Pain perdu sauce abricotine à l’orange ...................................................54Pana cota à la fraise tagada ..........................................................................48

PLAT

ENTR

ÉEDE

SSER

T

index

Rédaction et coordination : Communication interneCrédits photos : Jean-Marc Decompte

Conception : Imprimerie départementale

merci à chacun des dix responsables

de restauration et cuisiniers qui ont participé

à cette aventure culinaire.

Rédaction et coordination : Communication interneCrédits photos : Jean-Marc Decompte

Conception : Imprimerie départementale

Directions générales adjointes :n Jeunesse, Education, Culture et Sportsn Ressources humaines

Département desPyrénées-Atlantiques64, avenue Jean Biray64058 Pau cedex

recettes de nos - académie de bordeauxwebetab.ac-bordeaux.fr/college-ernest-gabard/file... · 1 cl...

Documents