Sur fond de biscuit à la noisette, cette bûche garnie de mousse au chocolat renferme en son cœur un mousseux au caramel. Glacée au caramel,

elle se pare de pastilles de chocolat joliment dorées.

Bûche carachoco

Demain chez vous

Un duo caramel-chocolat divinement onctueux associé à un biscuit moelleux. Un Noël tout en douceur.

GammeSIMPLE

GourMandEÉCLaT

nIvEaudE dIFFICuLTÉ

Recette

Bûches

Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 902 • 15 novembre 2015

· Chemiser les gouttières de mousse au chocolat.· Descendre les inserts de mousseux au caramel.· Finir de garnir avec la mousse au chocolat.· Fermer avec une bande de 7 cm de largeur de biscuit à la noisette.

· Surgeler, glacer et décorer.

Pour 2 gouttières de 8 x 50 cm

BûchesBûche carachoco

BISCuIT à La noISETTEBeurre 200 gPoudre de noisettes 275 gSucre semoule 15 gBlancs d'œufs 75 gJaunes d'œufs 90 gFarine 125 gSel 2 gPraliné amandes noisettes 150 gPoudre à lever 10 gBlancs d'œufs 325 gSucre semoule 75 g

· Dans une casserole, faire fondre le beurre noisette.· Laisser refroidir environ 10 minutes.· Au batteur, à la feuille, mélanger la poudre de noisettes, le sucre, les blancs d'œufs, les jaunes d'œufs, la farine, le sel, le praliné et la poudre à lever.

· Incorporer le beurre noisette.· Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre.· Incorporer les blancs dans le premier mélange.· Dresser sur une feuille de papier cuisson.· Faire cuire au four à 200°C, environ 12 minutes.

1

MouSSEux au CaraMELGélatine en poudre 200 bloom 8 gEau 40 gEau 100 gSucre semoule 300 gCrème liquide 200 gCrème liquide 450 g

· Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.· Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à 190°C.· Déglacer avec la crème préalablement chauffée à 60°C.· Porter de nouveau à ébullition.· Ajouter la gélatine hydratée.· Laisser refroidir à environ 30°C.· Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.· Couler en gouttière de 4 x 50 cm et surgeler.

2

MouSSE au ChoCoLaTGélatine en poudre 200 bloom 10 gEau 50 gLait 100 gCrème liquide 120 gGlucose 120 gChocolat de couverture noir 250 gCrème liquide 330 g

· Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.· Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le glucose.· Verser sur le chocolat.· Ajouter la gélatine hydratée.· Émulsionner au mixeur.· Laisser refroidir à environ 25°C.· Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.

3

GLaçaGE au CaraMELGélatine en poudre 200 bloom 25 gEau 125 gSucre semoule 500 gCrème liquide 500 gBeurre 100 g

· Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.· Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre.· Décuire avec la crème préalablement chauffée à environ 60°C.· Ajouter le beurre.· Porter de nouveau à ébullition.· Incorporer la gélatine hydratée.

4

FInITIonCassonade 50 gPoudre irisée or UR*Chocolat de couverture noir 150 g

· Mélanger la cassonade avec la poudre irisée or.· Tempérer le chocolat et l'étaler sur une feuille guitare.· Détailler des embouts de bûche et des bandes de 1,5 cm de large.· Dresser des pastilles de chocolat.· Tapoter légèrement pour aplatir les pastilles.· Parsemer de cassonade dorée et laisser cristalliser.

5

MONTAGE

Biscuit à la noisetteMousseux au caramelMousse au chocolatGlaçage au caramel

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