rapport efe7200l 2010 -...

Concours du second degré – Rapport de jury

Session 2010

CONCOURS D’ACCES AU CORPS DES PROFESSEURS DE LYCEE PROFESSIONNEL (PLP)

Concours externe et CAFEP

SECTION BIOTECHNOLOGIES

Option : santé - environnement

Les rapports des jurys des concours sont établis sous la responsabilité des présidents de jury

2010 Source DGRH

Secrétariat Général

Direction générale des ressources humaines

Sous-direction du recrutement

2

SOMMAIRE

Composition du jury……………………………………….. Page 3

Renseignements statistiques…………………………….. Page 6

Epreuves d'admissibilité

Composition de biochimie Page 16

Composition de sciences et technologie de l'habitat et de l'environnement

2

Epreuves d'admission

Exposé de biologie humaine

Rapport………………………………………….. Page 30

Travaux pratiques de nutrition alimentation

Partie A - Rapport……………………………….. Page 34

Partie B – Rapport ……………………………… Page 40

Partie C – Rapport ……………………………… Page 46

Epreuve sur dossier………………………………… Page 54

Champs de compétences du professeur de lycée professionnel Page 58

3

COMPOSITION DU JURY

Présidente du jury Mme Françoise GUILLET, Inspectrice générale de l'éducation nationale Vice-présidentes Mme Renée BOUSQUET, inspecteur de l'éducation nationale Mme Marie-Françoise BURG, inspecteur de l'éducation nationale Secrétaire général Mme Michèle REBIERRE, professeur certifié Membres

Mireille ALBENQUE Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Claude ANGORA Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de NANTES Sophie APERY BABIN Professeur Certifié Lycée Jean Rostand de CAEN Catherine ARMAGNAC Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de TOULOUSE Dominique ASSAN Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Celine AUBREJAT Professeur de lycée professionnel L.P Robert Buron de LAVAL Yves BABOLAT Professeur Certifié LGT Jean Moulin de BEZIERS Marie-Hélène BAJARD Professeur de lycée professionnel Lycée des métiers hotelier de MAZAMET Patricia BANON Professeur de lycée professionnel Rectorat de VERSAILLES Marianne BARAILLE Professeur Certifié Lycée polyvalent de MORTAIN Jean-Pascal BARJON Professeur de lycée professionnel Lycée Edmond Rostand de PARIS Chrystelle BATAILLE Professeur Certifié Lycée Philibert Delorme de L'ISLE D'ABEAU Vincent BERNARD Professeur Agrégé LGT Louis Armand de CHAMBERY Hélène BONNARD Professeur de lycée professionnel Lycée des métiers Hélène Boucher de VENISSIEUX Anny BONOMO Professeur de lycée professionnel E.R.E.A. de MONTPELLIER Thomas BOUSSER Professeur de lycée professionnel Lycée Jean Rostand de NEVERS Jérôme BOUTIN Professeur de lycée professionnel LP Modeste Leroy d' EVREUX Véronique BOUTROIS Professeur Certifié Lycée Maurice Marland de GRANVILLE Bernard BRAULT Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de CRETEIL Annie BRIAC Professeur de lycée professionnel LPO Albert Camus de FREJUS Sophie BROMONT Professeur de lycée professionnel Rectorat de CLERMONT-FERRAND Valérie BROSSIER GIROUX Professeur de lycée professionnel Lycée Le Castel de DIJON Caroline CALAS Professeur Certifié Lycée Guillaume Tirel de PARIS Mariette CAMOIN Professeur Certifié Lycée technologique Marie Curie de MARSEILLE Annick CHASTIN MONBLED Professeur Certifié AIX-MARSEILLE Hervé CHAUVINEAU Professeur de lycée professionnel Lycée Santos Dumont de ST CLOUD Pascal CHILLET Professeur Agrégé Lycée Jean Mermoz de MONTPELLIER Loïc CLERBOUT Professeur de lycée professionnel LP Julie Daubie de LAON Anne CLERGET Professeur Certifié LGT Raoul Follereau de BELFORT Isabelle CLOUP Professeur Certifié Lycée technologique St Louis de BORDEAUX Françoise COLAROSSI Professeur Certifié Lycée Jean Macé de LANESTER Joan CONSTANTIN Professeur Certifié Lycée Newton - ENREA de CLICHY Pascale CORGET Professeur Certifié Lycée technologique Marie Curie de MARSEILLE Cecile Vaea COSTE Professeur Certifié Lycée Marguerite Yourcenar de BEUVRY Nelly COURSON Professeur de lycée professionnel Lycée Polyvalent Le Mans Sud du MANS Olivier D'ANDRIA Professeur Agrégé Lycée Darius Milhaud du KREMLIN-BICETRE Christian DANIEL Professeur Certifié Lycée Chaptal de QUIMPER Florence DANIEL Professeur Certifié LGT Arthur Varoquaux de TOMBLAINE Catherine DEFOND Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de POITIERS Sébastien DEJEAN Professeur Certifié Lycée Edouard Branly de BOULOGNE-SUR-MER Evelyne DEMARTIS Professeur Certifié Lycée Polyvalent Henri Sellier de LIVRY-GARGAN Christophe DICK Professeur de lycée professionnel LP Bernart de Ventadour de USSEL Victor DOSSOU GBETE Professeur de lycée professionnel Lycée Charles de Gaulle de MURET Sarah DUBOIS Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Françoise DUMOULIN Professeur Certifié Lycée La Martinière de LYON Pascale DUNET JUSTIN Professeur Certifié Lycée Marie Curie de VERSAILLES Anne DURAND Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat d'Aix-Marseille d' AIX-EN-PROVENCE Chrystel FASOLO Professeur de lycée professionnel Section enseignt professionnel LPO Alphonse Benoit de L'ISLE-SUR-LA-SORGUE

4

Sylvain FASQUEL Professeur Certifié LGT Auguste Angellier de DUNKERQUE Pascale FASSY Professeur de lycée professionnel SEGPA Collège Les Matagots de LA CIOTAT Marie-Henriette FOURNIER Professeur Certifié Lycée Aliénor d'Aquitaine de POITIERS Didier FRANCK Professeur Agrégé Lycée polyvalent Valéry Larbaud de CUSSET Jocelyn GARNIER Professeur de lycée professionnel Section enseignt professionnel Lucie Aubrac de PANTIN Christine GELINOTTE Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Bénédicte GERON LANDRE Professeur Agrégé Lycée Pierre-Gilles de Gennes (ENCPB) de PARIS Nathalie GHERARDI Professeur de lycée professionnel LP Danton de BRIVE-LA-GAILLARDE Chantal GILLARD Professeur Certifié Lycée technologique St Louis de BORDEAUX Ruth GISSELBRECHT Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de LILLE Sophie GUERAUD Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Stéphanie GUERRIER Professeur de lycée professionnel Section enseignt professionnel LPO de la Méditerranée de LA CIOTAT Nathalie GUICHARD Professeur Certifié Lycée polyvalent Jean Rostand de STRASBOURG Christophe GUIDI Professeur Agrégé Lycée Libergier de REIMS Brigitte GUIGLION Professeur de lycée professionnel Lycée des métiers Parc St Jean de TOULON Laurence GUILGUET Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Jef GUILLAUD Professeur de lycée professionnel LP Marcel Dassault de MERIGNAC Pierre-Yves GUILLAUME Professeur Certifié Lycée Honoré d'Urfé de SAINT-ETIENNE Jules GUITTARD Professeur Certifié Lycée Josué Valin de LA ROCHELLE Patricia HUMMEL Professeur de lycée professionnel Lycée Louis Blériot de TRAPPES Mélanie JAILLET Professeur Certifié LGT Sevigne de CHARLEVILLE-MEZIERES Chantal JEUNIER Professeur Certifié Lycée Julien Wittmer de CHAROLLES Laure KOCH Professeur Certifié AIX-MARSEILLE Annie LACOUTURE Professeur de lycée professionnel Lycée Les Terres Rouges de CIVRAY Marie-Dominique LACROIX Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Benoît LAPORTE Professeur Certifié lycéeJules Mousseron de DENAIN Anne LAURENT Professeur Certifié Lycée Marie Curie de MARSEILLE Evelyne LEFRANCQ Professeur Certifié Lycée Marguerite Yourcenar de BEUVRY Tiphaine LESELLIER Professeur Certifié Lycée polyvalent Emile Littre d' AVRANCHES Jacinthe LESTANG Professeur Certifié Lycée polyvalent Suzanne Valadon de LIMOGES Christine LEYNAUD Professeur de lycée professionnel LP Marie Curie de CLERMONT-FERRAND Clément LIEUTAUD Professeur de lycée professionnel Collège de Margencel de THONON CEDEX Alexandre LIGNEAU Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Ghislaine LONJON Professeur de lycée professionnel Section enseignt professionnel LPO du Val d'Argens de LE MUY Sylvie LUQUE Professeur Certifié Lycée Atlantique de LUCON Thérèse MALLET Professeur de lycée professionnel LP de Guérande Olivier Guichard de GUERANDE Mohamed-Ali MAMDOUH Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de RENNES Thomas MAZEAU Professeur de lycée professionnel Section enseignt professionnel LPO de ST ROMAIN-EN-GAL Isabelle MERIC Professeur de lycée professionnel Lycée polyvalent Louis Feuillade de LUNEL Régis MERLIERE Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Fabienne MERRIAUX Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de Nancy-Metz de NANCY Béatrice MICHEL Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de ORLEANS Lionel Claude MOLINIER Professeur Certifié Lycée polyvalent De Gaulle-Anthonioz de MILHAUD Geneviève MOUSSY Professeur de lycée professionnel Lycée Les côtes de Villebon de MEUDON CHANTAL MULLER Professeur Certifié Lycée La Martinière de LYON Murielle MURAT Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de NICE Catherine PANNETIER LIRSAC Professeur Certifié LGT Les sept Mares de MAUREPAS Marie-France PANOUILLOT Professeur de lycée professionnel Lycée René Cassin de VIERZON Sébastien PAQUIER Professeur Certifié LGT La Martinière Duchère de LYON Isabelle PEBE Professeur Certifié Lycée des métiers de TOULOUSE de TOULOUSE Joëlle PODEVIN-TROESCH Professeur Certifié Lycée polyvalent Jean Rostand de STRASBOURG Fabienne POIROUX Professeur Certifié Lycée des métiers Rabelais - Paramédical et social de PARIS Aymeric POUGET Professeur de lycée professionnel Lycée Jean Moulin de BEZIERS Janine POUSSIER Professeur de lycée professionnel Section enseignt professionnel du Lycée Hôtelier d' ILLKIRCH Sophie PROST Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat DIJON Sylvain RENAUX Professeur de lycée professionnel Lycée Professionnel de PONT-ST-VINCENT Gisèle RIGARD Professeur Agrégé Lycée des métiers Sidoine Apollinaire de CLERMONT-FERRAND Corinne RIOLET Professeur de lycée professionnel Lycée Gilbert Courtois de DREUX Hélène ROUDAUT Professeur Agrégé Lycée Pointe des Nègres de FORT-DE-France Brigitte ROUGIER Inspecteur de l'éducation nationale Rectorat de VERSAILLES Monique SAGNOL Professeur Certifié Lycée Louise Michel de GRENOBLE Said SAHNOUNE Professeur de lycée professionnel Lycée Marie Curie de CLERMONT-FERRAND

5

Nadège SALMON Professeur de lycée professionnel LP Francis de Croisset de GRASSE Olivier SGRO Professeur de lycée professionnel LP La Malgrange de THIONVILLE Isabelle TAMISE Professeur Agrégé Lycée polyvalent Suzanne Valadon de LIMOGES Nathalie TAVOUKDJIAN Professeur de lycée professionnel Lycée Les Sapins de COUTANCES Bernard TEMPLIER Professeur Agrégé Lycée Jean Drouant de PARIS Michèle TERRET Professeur de lycée professionnel Lycée du 4 septembre d' OLORON-SAINTE-MARIE Maryse THORAVAL Professeur Certifié Lycée Chaptal de QUIMPER France TOURSEL Professeur Certifié Lycée Léonard de Vinci de ST MICHEL-SUR-ORGE Valérie TOUSSAINT Professeur Certifié LGT Louis Armand de CHAMBERY Brigitte VERON Professeur Certifié Lycée Libergier de REIMS Vincent VERQUIN Professeur Certifié Lycée Sévigné de TOURCOING José Ribeiro VIEIRA Professeur de lycée professionnel Lycée professionnel Louis Garnier d' AUDINCOURT Marie-Christine VUILLEMARD Professeur de lycée professionnel LGT Raoul Follereau de BELFORT Nathalie WALLART Professeur Certifié Lycée Marguerite Yourcenar de BEUVRY Laetitia ZEITOUN Professeur Certifié LGT Louis Pergaud de BESANCON Hélène ZENNER SELON Professeur Certifié Lycée La Martinière de LYON

6

RENSEIGNEMENTS STATISTIQUES

CAPLP

Candidats inscrits 795

Candidats présents aux deux épreuves d'admissibilité 377

Candidats admissibles 253

Candidats présents aux épreuves d'admission 200

Nombre de postes 130

Candidats proposés pour l'admission 130


Moyenne des candidats présents 06.95

Moyenne des candidats admissibles 08.45

Moyenne du dernier candidat admissible 05.07



Moyenne des candidats admis 11.20

Ensemble du concours



Moyenne du dernier candidat admis 08.03

7

EPREUVES D’ADMISSIBILITE

Biochimie Note la plus élevée …………………………………………. 15.81 Moyenne générale des candidats présents ……………… 06.95 Moyenne des candidats admissibles ……………………… 08.45

Répartition des notes :

< 1 7 ≥ 6 et < 7 41 ≥ 11 et < 12 16 ≥ 1 et < 2 9 ≥ 7 et < 8 40 ≥ 12 et < 13 12 ≥ 2 et < 3 16 ≥ 8 et < 9 42 ≥ 13 et < 14 5 ≥ 3 et < 4 24 ≥ 9 et < 10 33 ≥ 14 et < 15 4 ≥ 4 et < 5 58 ≥ 10 et < 11 22 ≥ 15 et < 16 3 ≥ 5 et < 6 45

0

10

20

30

40

50

60

< 1

≥ 1 et < 2

≥ 2 et < 3

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

CAPLP - BIOCHIMIE

Sciences et technologies de l’habitat et de l’environnement Note la plus élevée …………………………………………. 15.29 Moyenne générale des candidats présents ……………… 05.64 Moyenne des candidats admissibles ……………………… 06.59


< 1 5 ≥ 6 et < 7 51 ≥ 11 et < 12 7 ≥ 1 et < 2 12 ≥ 7 et < 8 36 ≥ 12 et < 13 3 ≥ 2 et < 3 27 ≥ 8 et < 9 20 ≥ 13 et < 14 1 ≥ 3 et < 4 42 ≥ 9 et < 10 10 ≥ 14 et < 15 1 ≥ 4 et < 5 63 ≥ 10 et < 11 9 ≥ 15 et < 16 1 ≥ 5 et < 6 79

8

0

10

20

30

40

50

60

70

80

< 1

≥ 1 et < 2

≥ 2 et < 3

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

CAPLP - STHE

9

EPREUVES D’ADMISSION

Exposé de biologie humaine Note la plus élevée …………………………………………. 19.25 Moyenne générale des candidats présents ………………10.74 Moyenne des candidats admissibles ………………………12.68


≥ 1 et < 2 4 ≥ 8 et < 9 14 ≥ 14 et < 15 6 ≥ 2 et < 3 8 ≥ 9 et < 10 13 ≥ 15 et < 16 14 ≥ 3 et < 4 8 ≥ 10 et < 11 14 ≥ 16 et < 17 12 ≥ 4 et < 5 8 ≥ 11 et < 12 14 ≥ 17 et < 18 10 ≥ 5 et < 6 15 ≥ 12 et < 13 16 ≥ 18 et < 19 13 ≥ 6 et < 7 5 ≥ 13 et < 14 12 ≥ 19 et ≤ 20 4 ≥ 7 et < 8 10

0

2

4

6

8

10

12

14

16

≥ 1 et < 2

≥ 2 et < 3

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

≥ 16 et < 17

≥ 17 et < 18

≥ 18 et < 19

≥ 19 et ≤ 20

CAPLP - EXPOSE DE BIOLOGIE HUMAINE

Travaux pratiques de nutrition-alimentation Note la plus élevée …………………………………………. 15.83 Moyenne générale des candidats présents ……………… 08.63 Moyenne des candidats admissibles ……………………… 09.27


≥ 3 et < 4 2 ≥ 8 et < 9 30 ≥ 12 et < 13 11 ≥ 4 et < 5 4 ≥ 9 et < 10 28 ≥ 13 et < 14 8 ≥ 5 et < 6 15 ≥ 10 et < 11 28 ≥14 et < 15 1 ≥ 6 et < 7 32 ≥ 11 et < 12 9 ≥ 15 et < 16 1 ≥ 7 et < 8 34

10

0

5

10

15

20

25

30

35

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥14 et < 15

≥ 15 et < 16

CAPLP - TRAVAUX PRATIQUES DE NUTRITION - ALIMENTATION

Epreuve sur dossier Note la plus élevée …………………………………………. 18.50 Moyenne générale des candidats présents ………………10.11 Moyenne des candidats admissibles ………………………11.66


≥ 2 et < 3 7 ≥ 8 et < 9 14 ≥ 14 et < 15 16 ≥ 3 et < 4 5 ≥ 9 et < 10 17 ≥ 15 et < 16 8 ≥ 4 et < 5 4 ≥ 10 et < 11 20 ≥ 16 et < 17 11 ≥ 5 et < 6 12 ≥ 11 et < 12 7 ≥ 17 et < 18 6 ≥ 6 et < 7 18 ≥ 12 et < 13 12 ≥ 18 et < 19 3 ≥ 7 et < 8 24 ≥ 13 et < 14 16

0

5

10

15

20

25

≥ 2 et < 3

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

≥ 16 et < 17

≥ 17 et < 18

≥ 18 et < 19

CAPLP - EPREUVE SUR DOSSIER

11

RENSEIGNEMENTS STATISTIQUES

CAFEP

Candidats inscrits 138

Candidats présents aux deux épreuves d'admissibilité 59

Candidats admissibles 37

Candidats présents aux épreuves d'admission 28

Nombre de postes 21

Candidats proposés pour l'admission 20



Moyenne des candidats admissibles 07.78

Moyenne du dernier candidat admissible 05.07




Ensemble du concours



Moyenne du dernier candidat admis 08.47

12

Biochimie Note la plus élevée …………………………………………. 15.13 Moyenne générale des candidats présents ……………… 06.21 Moyenne des candidats admissibles ……………………… 08.04


< 1 2 ≥ 5 et < 6 4 ≥ 10 et < 11 1 ≥ 1 et < 2 3 ≥ 6 et < 7 7 ≥ 12 et < 13 2 ≥ 2 et < 3 4 ≥ 7 et < 8 6 ≥ 14 et < 15 2 ≥ 3 et < 4 7 ≥ 8 et < 9 9 ≥ 15 et < 16 1 ≥ 4 et < 5 8 ≥ 9 et < 10 3

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

< 1

≥ 1 et < 2

≥ 2 et < 3

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 12 et < 13

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

CAFEP CAPLP - BIOCHIMIE

Sciences et technologies de l’habitat et de l’environnement Note la plus élevée …………………………………………. 15.19 Moyenne générale des candidats présents ……………… 06.31 Moyenne des candidats admissibles ……………………… 07.51


< 1 2 ≥ 5 et < 6 7 ≥ 9 et < 10 2 ≥ 1 et < 2 3 ≥ 6 et < 7 7 ≥ 11 et < 12 2 ≥ 2 et < 3 1 ≥ 7 et < 8 10 ≥ 13 et < 14 1 ≥ 3 et < 4 4 ≥ 8 et < 9 7 ≥ 15 et < 16 1 ≥ 4 et < 5 8

13

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

< 1

≥ 1 et < 2

≥ 2 et < 3

≥ 3 et < 4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 11 et < 12

≥ 13 et < 14

≥ 15 et < 16

CAFEP CAPLP - STHE

Exposé de biologie humaine Note la plus élevée …………………………………………. 19.50 Moyenne générale des candidats présents ………………11.84 Moyenne des candidats admissibles ………………………13.19


≥ 4 et < 5 2 ≥ 11 et < 12 2 ≥ 15 et < 16 1 ≥ 5 et < 6 2 ≥ 12 et < 13 3 ≥ 16 et < 17 4 ≥ 6 et < 7 3 ≥ 13 et < 14 1 ≥ 17 et < 18 2 ≥ 9 et < 10 1 ≥ 14 et < 15 2 ≥ 19 e t≤ 20 2 ≥ 10 et < 11 3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

≥ 4 et < 5

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

≥ 16 et < 17

≥ 17 et < 18

≥ 19 e t ≤ 20

CAFEP CAPLP - EXPOSE DE BIOLOGIE HUMAINE

14

Travaux pratiques de nutrition-alimentation Note la plus élevée …………………………………………. 14.12 Moyenne générale des candidats présents ……………… 08.88 Moyenne des candidats admissibles ……………………… 09.75


≥ 5 et < 6 1 ≥ 10 et < 11 3 ≥ 6 et < 7 4 ≥ 11 et < 12 3 ≥ 7 et < 8 3 ≥ 12 et < 13 1 ≥ 8 et < 9 7 ≥13 et < 14 1 ≥ 9 et < 10 2 ≥ 14 et < 15 1

0

1

2

3

4

5

6

7

≥ 5 et < 6

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥13 et < 14

≥ 14 et < 15

CAFEP CAPLP - TRAVAUX PRATIQUES DE NUTRITION-ALIMENTATION

Epreuve sur dossier Note la plus élevée …………………………………………. 18.50 Moyenne générale des candidats présents ………………10.60 Moyenne des candidats admissibles ………………………11.89


≥ 4 et < 5 2 ≥ 10 et < 11 4 ≥ 14 et < 15 1 ≥ 6 et < 7 2 ≥ 11 et < 12 4 ≥ 15 et < 16 1 ≥ 7 et < 8 3 ≥ 12 et < 13 3 ≥ 16 et < 17 1 ≥ 8 et < 9 2 ≥ 13 et < 14 1 ≥ 18 et < 19 2 ≥ 9 et < 10 2

15

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

≥ 4 et < 5

≥ 6 et < 7

≥ 7 et < 8

≥ 8 et < 9

≥ 9 et < 10

≥ 10 et < 11

≥ 11 et < 12

≥ 12 et < 13

≥ 13 et < 14

≥ 14 et < 15

≥ 15 et < 16

≥ 16 et < 17

≥ 18 et < 19

CAFEP CAPLP - EPREUVE SUR DOSSIER

16

EPREUVES D'ADMISSIBILITE

Biochimie

Durée : 5 heures Coefficient : 1

Sciences et technologies de l'habitat et de l'environnement


17

RAPPORT DE L'EPREUVE DE BIOCHIMIE 2010

Rapport établi par : Mesdames BOUSQUET, BRIAC, CAMOIN, CHASTIN, CHAUVINEAU, CLOUP, DUBOIS, GHERARDI, GUIGLION, JEUNIER, KOCH, LUQUE, MERIC, MOUSSY, PANNETIER, PEBE, TAMISE, WALLARD, ZEITOUN, et messieurs BERNARD, DIDIER, GUITTARD, DOSSOU GBETE, LIEUTAUD, MAMDOUH, PAQUIER, SAHNOUNE.

1. PARTIE BIOCHIMIE

Commentaires

De façon générale, dans la forme et dans le fond, la présentation des copies n’a pas été satisfaisante pour un concours. L’expression écrite n’est souvent pas digne d’un futur enseignant (nous rappelons qu’il ne faut pas utiliser les abréviations sans les définir).

Le niveau général reste très faible, de nombreux candidats font des confusions inadmissibles à ce niveau.

Une introduction reste nécessaire, elle doit être succincte contenant les pré-requis relatifs au sujet en évitant les banalités.

Les candidats doivent veiller à éviter les hors sujets, comme par exemple le développement du cycle de Krebs, la transcription, la structure de l’ADN ou les liaisons faibles traitées dans les acides nucléiques à la place des protéines…

Les différentes étapes de la traduction ont été rarement décrites dans leur intégralité (schémas absents ou faux), le cycle de l’urée est par ailleurs très mal connu. Il y a des lacunes importantes concernant les bases de la chimie (valence des atomes, liaisons faibles, fortes…).

Le jury conseille d’utiliser au maximum des schémas (cycle de l’urée, liaisons faibles, conformation des protéines, étapes de la traduction,, structure de l’ARN...).

Les illustrations doivent être de taille convenable, comporter un titre, être légendées et commentées.

ELEMENTS DE CORRIGES - BIOCHIMIE Introduction : Présentation des 4 questions 1. Présenter la structure générale des ARN. Développer celle des ARNt et étudier leur rôle dans la traduction protéique Présenter les différents ARN :

Définition : + monobrin Citer les différents : ARNm, ARNt, ARNr Structure des ARN : schéma (avec nomenclature comme titre) d’un nucléotide (acide P, ribose et citer et

classer les bases + bonus si formules) Nature des liaisons : N-glycosidique et ester phosphorique + mettre sur schéma Chaîne avec orientation 5’-3’

Les ARNt : Définition avec signification de t Présence de bases inhabituelles Schéma orienté :

- bras acide aminé : où se trouvent les extrémités 5’ et 3’ de la molécule. Tous les ARNt se terminent au niveau de l’extrémité 3’ par la séquence C-C-A. C’est au niveau du dernier nucléotide possédant

18

l’adénine comme BN, que vient se fixer un acide aminé (la liaison se fait entre le OH en 2’ ou en 3’ du ribose et le COOH de l’acide aminé : L ester riche en énergie). Quand il est fixé, on dit que l’ARNt est chargé on écrit ARNt-aa (ex : ARNt-gly)

- bras anti-codon : où se trouve une séquence de 3 nucléotides capables de s’apparier avec 3 nucléotides (codon : donner sa définition) de l’ARNm.

- bras DHU : bras dihydrouracile où de nombreux DHU sont présents (BN rare). - bras TψC : bras pseudo-uridine où de nombreux pseudo-uridine sont présents (BN rare).

Liaison hydrogène pour repliement de la molécule Traduction protéique

Définition : synthèse d’une protéine à partir de l’ARNm Lieu : cytosol éléments nécessaires : AA, ARNm, ARNt, ribosomes, les différents facteurs protéiques. Les différentes étapes : initiation, élongation et terminaison (schéma (c’est mieux) ou texte)

l’initiation L’ARNt initiateur fournit l’acide aminé qui commence une chaîne protéique : c’est une méthionine. La petite sous unité ribosomale aide la molécule d’ARNt initiateur qui lui est associé à trouver le codon d’initiation AUG (codon de départ) sur l’ARNm. Une fois que l’anticodon de l’ARNt a reconnu le codon de l’ARNm, la grande sous unité ribosomale peut venir s’associer à la petite sous unité. La traduction peut commencer. l’élongation Un ARNt activé (portant un acide aminé) se fixe sur un second site du ribosome. Une liaison peptidique (bonus si schéma) se forme entre les 2 acides aminés grâce à une enzyme, la peptidyltransférase.. L’ARNt initiateur qui est alors libéré. Il s’en suit une translocation du ribosome avec libération d’un site ribosomal. L’ARNt, dernièrement arrivé et lié au peptide en cours de synthèse, prend alors cette place libérée par le départ de l’ARNt initiateur. L’élongation se poursuit par répétition de cette étape. la terminaison (avec RF) Dés qu’un codon non sens est lu par le ribosome, il y a arrêt de la synthèse. Les sous unités du ribosome et l’ARNm sont libérées, la chaîne protéique se détache, l’ARNt se libère. Une enzyme libère le premier acide aminé (méthionine). Remarque : moins d’ARNt que de codons (bonus) + le nom de l’un des trois codons stop UAA, UGA UAG

1.2. Montrer le rôle des liaisons non peptidiques dans la conformation spatiale des protéines

Classer en liaison covalente et en liaison faible avec notion d’énergie Citer les liaisons faibles : Liaison de Van der Waals, hydrogène , hydrophobe, ionique Citer liaison covalente (forte) Description attendue des liaisons. Définition et schéma d’une structure secondaire (hélice et feuillet) avec liaison H Définition de la structure tertiaire avec les liaisons précédemment citées. Sous cette forme la protéine est active Définition de la structure quaternaire (rassemblement de monomères) stabilisée par les liaisons non peptidiques (les mêmes). Schéma de ces différents niveaux de structure 1.3. Présenter la principale voie d’élimination de l’azote dans le foie Définition et localisation cellulaire de l’uréogénèse : Schéma du cycle de l’urée (voir page suivante) Bilan : NH4

+ + CO2 + Aspartate +3 ATP+ 2H2O → Fumarate + Urée +2 ATP+2 Pi+AMP+PPi

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Notion d’origine de l’azote

1.4 Exposer les principes des différentes méthodes électrophorétiques utilisées dans la séparation des protéines

Séparation des protéines dans un champ électrique selon charge et/ou taille et/ou forme Schéma du principe général

Le principe du gel d'électrophorèse en conditions dénaturantes ("sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis", SDS-PAGE) est de traiter un mélange de protéines avec un détergent anionique, le sodium dodecyl sulfate qui dénature les protéines et leur confère une enveloppe de charges négatives. Les protéines sont donc sous une forme monomérique. Les protéines de l’échantillon sont ensuite séparées par une électrophorèse sur gel de polyacrylamide à un certain pourcentage. La migration s'effectue sous l'action d'un champ électrique les protéines sont séparées uniquement par leur taille. (le contraire avec CTAB = bromure hexadecyltriméthylammonium cationique) Remarque : les ponts disulfures sont hydrolysés par le βmercaptoéthanol.

Electrophorèse analytique (simple) : en fonction du pH du milieu, les différentes protéines prennent une charges qui leur est propre (point isoélectrique), les protéines sont séparées en fonction des 3 paramètres

Quelques noms de supports : Polyacrylamide, acétate de cellulose, agarose,… Focalisation isoélectrique (FIE) : migration suivant un gradient de pH en fonction du pI de la protéine. Electrophorèse bidimensionnelle (E2D) : combinaison de la FIE et de l’électrophorèse dénaturante SDS.

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2. PARTIE NUTRITION

Commentaires et conseils du jury

Le jury attend une introduction courte et ciblée par rapport au sujet proposé. Elle doit annoncer le plan sans pour autant paraphraser les questions. Des transitions entre chaque question sont souhaitables.

Une conclusion synthétique et pertinente est toujours appréciée.

Ce concours recrute de futurs enseignants, en conséquence la lisibilité, la propreté, l’expression, la précision du vocabulaire, l’orthographe et la syntaxe sont des exigences fondamentales.

Le jury a constaté de longues digressions : il est inutile de chercher à masquer le manque de connaissances par d’autres inadaptées.

Le jury rappelle que toute valeur indiquée doit être suivie d’une unité, l’unité internationale d’énergie est le Joule.

Question 2.1.

Les candidats ont bien ciblé les éléments attendus. En revanche, on peut noter de nombreuses confusions entre la notion de besoins et d’Apports Nutritionnels Conseillés (ANC). Les justifications spécifiques à la femme enceinte ne sont pas ou peu développées.

Une présentation sous forme de tableau pouvait être judicieuse.

Question 2.2.

Le jury a apprécié la présentation claire et structurée des menus.

Le jury rappelle que le terme « menu » implique une dénomination précise des préparations culinaires, les dénominations de la table de composition ne constituent pas des appellations correctes. Par exemple, la dénomination « poule, avec peau, bouillie » peut être transcrite en « poule au pot » ou « blanquette de volaille » dans le menu.

La présentation dans un ordre conventionnel en répondant à une structure précise, sans omettre la variété des préparations, était attendue. Un menu n’est ni une liste d’aliments, ni une ration. Les portions ne devaient pas apparaître dans cette question.

Le jury attendait des préparations adaptées à la femme enceinte (pas de boisson alcoolisées) et à la saison (en particulier pour les crudités).

Question 2.3.

Les candidats devaient présenter des portions cohérentes pour justifier les apports évalués.

Il n’est pas utile de calculer tous les apports nutritionnels et énergétiques, la question ne porte que sur les apports en fer et calcium.

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En conclusion de la question, les ANC en calcium et en fer étaient la base de l’analyse. Quelque soient les résultats obtenus, le jury attendait un regard critique.

ELEMENTS DE CORRIGES 2.1 Besoins nutritionnels de la femme enceinte

• Besoin énergétique accru pour la synthèse de nouveaux tissus (maternels, fœtus, annexes) et leur

métabolisme. Mais adaptation métabolique importante de la mère (modifications hormonales et utilisation des

réserves).

• Besoins protéiques plus élevés : synthèse de nouveaux tissus, nécessité des AAI. Les hormones secrétées à

dose importante favorisent l’épargne protéique.

• Besoin calcique plus élevé : formation du tissu osseux. Adaptation métabolique (CUD augmenté).

• Besoin en fer plus élevé : augmentation du volume sanguin, formation du placenta, réserves foetales. Il est

difficile de couvrir ces besoins par l’alimentation si les réserves hépatiques ne sont pas maximales avant la

gestation.

• Besoin en vitamine B9 : besoin augmenté. Vitamine indispensable pour la division cellulaire et la croissance

en général. Une carence conduit à un défaut de fermeture du tube neural.

• Besoin en vitamine D : Besoin augmenté ; meilleure absorption intestinale du calcium, ostéosynthèse.

• Respecter l’apport en AGE : croissance du tissu nerveux riche en DHA et AA.

2.2 Proposer des menus équilibrés pour une journée d’hiver pour une cette femme enceinte - 3 ou 4 repas

- donner des dénominations précises (préparations culinaires) de plats

- menus adaptés à la saison (fruits et légumes crus)

- menus adaptés à la femme enceinte (respectant les recommandations du PNNS)

Le pain et l’eau sont souvent oubliés dans les menus.

2.3 Evaluer l’apport en fer et en calcium de cette journée Grammages correspondant aux portions usuelles

Conclusion :

- comparaison des résultats chiffrés du menu aux ANC en calcium et en fer

- analyse critique : le menu proposé correspondait à une journée précise or les apports varient d’un jour à

l’autre en fonction des plats consommés. Le jury n’attendait pas que les ANC soient forcément atteints, en

revanche l’analyse pertinente justifiait les écarts.

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RAPPORT DE L'EPREUVE DE STHE

Rapports de Mesdames : ARMAGNAC, AUBREJAT, BAJARD, CALAS, CONSTANTIN, FASOLO, HIBERT, HUMMEL, LESTANG, MAURIN, RIOLET, SAID ERRAHMANI, SAIDANI, TERRET, ZENNER SELON, et Messieurs : BARJON, BERRADA, BOSSU, CLERBOUT, DEGOTT, FUNDONE, LIGNEAU, MAZEAU, MOLINIER, POUGET, RENAUX, VERQUIN. 1. Remarques et conseils aux candidats sur le plan général

1.1 Une lecture attentive du sujet doit permettre :

- D’identifier le thème général du sujet, de dégager le fil conducteur attendu et donc d’éviter le hors sujet et les

développements inutiles. o Exemple : paraphraser les annexes, ou faire étalage de connaissances scientifiques pointues, mais

sans lien direct avec le sujet - D’identifier les verbes qui précisent les contenus des réponses attendues (présenter, décrire, expliquer,

analyser, comparer, proposer..) et les sous-parties éventuelles dans une question (ex de la question 3.2.1 : décrire le fonctionnement et indiquer les intérêts et les limites des réseaux de collecte des eaux usées ; question 3-3 : le verbe comparer sous-tend fortement une présentation sous forme de tableau…)

- De répondre précisément aux consignes.

1.2 Remarques sur le fond : Le sujet faisait appel d ‘une part à des utilisations de connaissances actualisées, d’autre part à une exploitation pertinente des annexes. Quelques candidats ont montré la maîtrise de l’un et de l’autre.

- Les réponses devaient permettre de vérifier les connaissances scientifiques et technologiques actualisées des candidats. Les erreurs les plus fréquentes étaient :

o Les enjeux ont été souvent exprimés en termes de constats alors qu’ils devraient être présentés sous forme d’objectifs à atteindre Ex : dégradation de l’environnement au lieu de préservation de l’environnement

o Les agents pathogènes : cette question a donné lieu à une approche soit trop microbiologiste soit trop paraphrasante de l’annexe.

o Les différentes catégories d’eaux usées sont trop souvent méconnues ; de plus les eaux agricoles ont été classées dans la catégorie des eaux usées collectées

o Les réseaux de collecte ne sont pas identifiés en tant que tels : réseaux séparatifs ou unitaires. Manque de vocabulaire technique

o L’épuration des eaux usées est mal maîtrisée (3-2, 3-3) : manque de connaissances et manque de rigueur. L’objectif de l’épuration des eaux usées est confondu avec celui du traitement pour eau potable

o Les connaissances de base sur le cycle de l’azote ne sont pas maîtrisées, le cycle n’est pas fermé, les schémas ne sont pas soignés, pas de distinction entre sol et air, les réactions chimiques ne sont pas connues.

o Le lien entre cycle de l’azote et un des traitements tertiaires des eaux usées a rarement été traité o Imprécision sur les origines des boues, leur composition et leurs traitements o Manque de concision, de structure dans la construction des réponses à la question 5.Les annexes

ont été souvent recopiées ou paraphrasées o Confusion entre valorisation et élimination des boues Les contraintes de l’utilisation des boues ont été très mal exprimées

1.3 Remarques sur la forme :

- L’écriture au crayon gris ou avec des stylos à encre très claire n’est pas souhaitée. - La construction du devoir doit mettre en évidence les différentes questions numérotées (questions

numérotées et paragraphes) en conservant la structure ordonnée du sujet : éviter la copie type « dissertation »

- Le devoir nécessite une introduction, des transitions entre les questions et une conclusion qui sont évaluées. - L’introduction doit situer le sujet dans son contexte actuel et annoncer le plan.

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- La conclusion ne doit pas se limiter à une reprise des points abordés dans le sujet mais doit proposer un élargissement de la réflexion.

- L’orthographe et la syntaxe sont évaluées. Les flèches ne remplacent pas les verbes dans une phrase ! - Un soin particulier doit être apporté à la conception des représentations schématiques (légendes et titre,

flèches, synthèse de présentation,…) - L’utilisation de quelques couleurs favorise la clarté de l’exposé. - Pour une meilleure lisibilité, il est conseillé de réaliser tableaux et schémas de façon continue (une page ou

une double page maximum) - On peut tolérer un collage d’un morceau de l’annexe, mais à condition que celle-ci soit exploitée, complétée

et commentée. Par contre, faire un coupé-collé d’une annexe au lieu de traiter la question n’est pas admissible

- De même, renvoyer le correcteur à l’annexe n° X en guise de réponse à la question n'est pas acceptable. - L’absence des représentations schématiques, quand elles sont demandées, entraîne une baisse significative

de la note. - Le niveau du concours exige l’utilisation d’un vocabulaire scientifique et technologique adapté (précis

et actualisé). - Une écriture lisible et soignée est souhaitable. - Le candidat peut prendre l’initiative d’un schéma ou d’un tableau non-expressément demandé par la

consigne, mais il faut qu’il soit pertinent, et alors le légender correctement et l’exploiter dans le cadre du sujet. Le schéma ne doit pas se substituer à la réponse écrite.

1.4. Le jury a apprécié :

- Sur certaines copies o Des présentations rigoureuses, claires et soignées. o Des phrases bien structurées o Une structuration de sujet avec des liens pertinents entre les parties.

1.5. Le jury a regretté :

- Des digressions hors-sujet et « tendance à la paraphrase » de certaines parties et annexes. - Un manque de culture technique et scientifique - Des notions scientifiques approximatives voire totalement erronées.

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2. Eléments de corrigé Remarque: ceci représente un élément de corrigé et en aucun cas un corrigé type 1-Présenter les enjeux d’un système d’assainissement efficace Classification : Enjeux sanitaire et social : Diminution des maladies et de la mortalité, … Enjeux environnementaux : Préservation de la biodiversité, … Préservation de la qualité des milieux naturels, … Enjeux économiques : Préservation de la qualité de l’eau (fréquentation touristique, …), de la valeur du patrimoine immobilier, des revenus de la pêche et de l’aquaculture 2-Les eaux usées : présenter les caractéristiques des agents biologiques pathogènes liés aux eaux usées Agents biologiques pouvant provoquer des problèmes de santé Ils proviennent dans leur majorité des matières fécales - virus - bactéries - protozoaires - helminthes

Les virus - Organismes infectieux de très petite taille (10 à 350 nm) - ce sont des parasites obligatoires : se reproduisant dans un organisme hôte. - infection par ingestion dans la majorité des cas, …

Les bactéries - organismes unicellulaires procaryotes - taille entre 0.1 et 10 micromètres - la majorité des bactéries présentes dans les fécès ne sont pas pathogènes (bactéries entériques commensales) - la voie de contamination majoritaire est l’ingestion pour les bactéries pathogènes ,…

Les protozoaires - organismes unicellulaires eucaryotes - taille - la majorité des protozoaires pathogènes sont des organismes parasites Leur forme de résistance appelée kyste

Les helminthes - organismes pluricellulaires - majoritairement organismes parasites - les œufs sont très résistants 3-La collecte des eaux usées

3.1 Présenter les catégories d’eaux usées : dénomination, origine et composition

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DENOMINATION ORIGINE COMPOSITION Les eaux usées

domestiques eaux ménagères eaux "vannes

qui ont pour origine les salles de bains et les cuisines, et sont généralement chargées de détergents, de graisses, de solvants, de débris organiques il s'agit des rejets des toilettes, chargés de diverses matières organiques azotées et de germes fécaux.

Les eaux industrielles

Sidérurgie, agroalimentaires, .. ;

matières organiques, azotées ou phosphorées, elles peuvent également contenir des produits toxiques, des solvants, des métaux lourds, des micropolluants organiques, des hydrocarbures

Les eaux pluviales Lessivages des sols et bâtiments, …

L'eau de pluie se charge d'impuretés au contact de l'air (fumées industrielles), puis, en ruisselant, des résidus déposés sur les toits et les chaussées des villes (huiles de vidange, carburants, résidus de pneus et métaux lourds...).

3.2 L’assainissement collectif : le réseau de collecte des eaux usées.

3.2.1 Décrire le fonctionnement et indiquer les intérêts et les limites des réseaux de collecte des eaux

usées.

Système Séparatif

Système unitaire TYPES DE RESEAUX

DESCRIPTION INTERETS LIMITES

Réseau unitaire

un seul collecteur assure le transport des eaux usées et des eaux pluviales, …

Conception simple : un seul collecteur Pas de risque d’inversion des branchements Encombrement réduit du sous-sol Système souvent visitableEntretien facile Economique : peu d’investissement et peu de frais de fonctionnement, …

Par temps sec : effluents concentrés Gestion difficile par temps d’orage : risque de débordement = rejet dans le milieu naturel Grande variation de débit Apport de sable important à la station d’épuration Acheminement d’un flot de pollution important lors des premières pluies après une période sèche, …

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Réseau séparatif

deux réseaux sont mis en place, l’un pour collecter les eaux usées, l’autre pour les eaux de ruissellement. Seules les eaux usées arrivent à la station d’épuration pour le traitement, les eaux de pluie ne sont pas traitées et rejetées directement, …

Evite le rejet d’eaux usées dans le milieu par temps de pluie (pas de débordement) Volume et concentration des eaux usées conformes aux traitements prévus en station d’épuration Dimensionnement plus aisé des stations …

Installation plus complexe, encombrement important du sous sol Coût plus élevé à l’installation et à l’entretien Système souvent non visitable Entretien difficile Risque d’erreurs de branchements …

3.2.2 Indiquer l’objectif de l’épuration des eaux usées et expliquer chaque étape d’épuration de l’eau dans une station d’épuration (se limiter aux traitements primaire et secondaire).

Objectif : éliminer les matières organiques, les microorganismes et éléments traces afin de rejeter les eaux d’une qualité convenable dans la nature EPURATION PHYSICO-CHIMIQUE : TRAITEMENT PHYSIQUE PRETRAITEMENTS : Dégrillage Tamisage Dessablage Déshuilage TRAITEMENTS PRIMAIRES : décantation Objectif : Elimination des fractions décantables des matières en suspension - La décantation primaire classique consiste en une séparation des éléments liquides et des éléments solides sous l'effet de la pesanteur. Les matières solides se déposent au fond d'un ouvrage appelé "décanteur" pour former les "boues primaires", … - La décantation est encore plus performante lorsqu'elle s'accompagne d'une floculation préalable. La coagulation-floculation permet d'éliminer jusqu'à 90 % des matières en suspension. Cette technique comporte une première phase d'adjonction d'un réactif, qui provoque l'agglomération des particules en suspension, puis une accélération de leur chute au fond de l'ouvrage. Les amas de solides ainsi obtenus sont appelés "flocs". … LE TRAITEMENT SECONDAIRE (EPURATION BIOLOGIQUE) Objectif : Mettre en contact des microorganismes avec la matière organique pour la minéraliser. On les trouve dans la plupart des stations d’épuration et sous différentes formes :

- station d’épuration fonctionnant avec des boues activées - station d’épuration fonctionnant avec des lits bactériens - le lagunage - biofiltres

Les traitements biologiques reproduisent, artificiellement ou non, les phénomènes d'auto-épuration existant dans la

nature.

les boues activées

Une culture bactérienne est libre ou en flocs dans un bassin d’aération (aération forcée) * on y trouve des bactéries qui consomment la matière organique et contribuent à l ‘élimination d’éléments spécifiques À la sortie du réacteur, l’effluent passe dans un clarificateur. La boue décantée est évacuée vers la filière de traitement des boues, l’eau est rejetée dans le milieu naturel, une partie est réinjectée, …

3.2.3 Le lagunage est un autre mode d’épuration des eaux usées : énoncer son principe et analyser les variations des différents paramètres, à partir de l’annexe 3.

Principe : phénomène naturel, l’épuration par lagunage est réalisée sur plusieurs bassins en série, grâce à un écosystème aquatique (bactéries, microphytes et/ou macrophytes, zooplancton), … Les bactéries assimilent la pollution dissoute, l’oxygène nécessaire à cette dépollution est fourni par les algues (photosynthèse). Le zooplancton consomme les algues. L’ensemble de ces phénomènes autorise l’étagement des phénomènes épuratoires.

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L’évolution des 4 paramètres suivants devait être détaillée : -DBO5= demande biochimique en O2 en 5 jours : elle représente une mesure de la charge polluante d’origine

carbonée càd la pollution organique biodégradable. L’évolution de la DBO5 s’explique par la diminution de la charge polluante consommée par les bactéries aérobies au fur et à mesure des bassins, … La quantité d’O2 dissous s’explique par la photosynthèse des microphytes (ou macrophytes) et la diminution de la DBO5, … NH4 : N ammoniacal, il diminue car il est consommé par des bactéries spécifiques de l’azote L’élimination de certains germes pathogènes s’explique par les effets des UV, la compétition trophique, … CF=coliformes fécaux SF=Streptocoques fécaux

3.3 L’assainissement autonome : il est régit par trois étapes : le prétraitement, l’épuration et l’évacuation. En utilisant les annexes, comparer le fonctionnement des différents dispositifs.

1 Prétraitement grâce à la FOSSE TOUTES EAUX : COMMUNE à TOUTES LES FILIERES - ne reçoit que les eaux domestiques : eaux vannes + eaux ménagères Objectif : liquéfaction partielle des matières polluantes, rétention des matières solides et déchets flottants Principe : Arrivée des eaux par chute, décantation, sédimentation des boues dans le fond de la cuve ; développement en charges microbiennes s’agglutinant pour former un floc formant une croûte en surface. Ces bactéries sont anaérobies fermentent la Matière organique donc formation de gaz malodorants (rejetés par la cheminée) Ceci nécessite une vidange régulière et récupération des boues par un accès : les tampons Evacuation A la sortie de la fosse toutes eaux il y a une évacuation débouchant vers le système d’épandage 2 L’épuration Principe : le sol est utilisé comme épurateur, grâce à ses propriétés de filtration Le sol constitue un matériau poreux comprenant un lit bactérien aérobie car il y a une oxygénation. L’effluent arrive par la partie haute, l’eau est répartie sur toute la surface. L’eau est filtrée et épurée (pollution carbonée) Il existe différents dispositifs en fonction de : - la nature du sol et sa perméabilité - la surface disponible - la proximité d’une zone sensible type nappe phréatique, baignade, pêche …

Nom de la technique

Conditions de réalisation Matériau utilisé comme système

épurateur

Moyen dispersant Evacuation

Epandage sous terrain

Terrain en pente<10% = Terrain plat

Sol (microorganismes du sol)

Tuyaux placés horizontalement dans un ensemble de tranchées gravillonnées

Par infiltration dans le sol

Lit filtrant vertical non drainé

Perméabilité insuffisante ou trop perméable

Graviers +Sable siliceux (microorganismes fixés autour des granulats)

Tuyaux munis d’orifices dans couche de graviers

Infiltration dans le sous sol

Tertre d’infiltration

Sol inapte à un épandage naturel Pas d’exutoire naturel Présence d’une nappe phréatique proche

Matériaux granulaires (microorganismes fixés autour des granulats)

Le sol en place est le moyen dispersant

Dans le sous sol

Lit filtrant drainé à flux vertical

Sol inapte à un épandage naturel Exutoire présent

Sable siliceux (microorganismes fixés autour des granulats)

Drain de collecte évacuant vers l’exutoire

Milieu superficiel

Lit filtrant drainé à flux horizontal

Sol inapte + impossibilité d’installer un lit filtrant drainé à flux vertical

Sable lavé (microorganismes fixés autour des granulats)

Drain de collecte évacuant vers l’exutoire

Milieu superficiel

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4-L’épuration des eaux usées fait appel entre autre aux bactéries du cycle de l’azote

4.1 Schématiser le cycle de l’azote

4.2 Mettre en relation ce cycle avec les traitements tertiaires permettant d’éliminer l’azote en station

d’épuration Traitements tertiaires = traitements supplémentaires spécifiques à l’effluent et/ou au milieu récepteur Les eaux usées chargées en ammoniaque doivent ainsi subir des réactions de nitrification et de dénitrification (succession de réactions d’oxydo-réduction permettant des échanges d’électrons entre les atomes d’oxygène et d’azote). On attendait les réactions et les noms des bactéries responsables de celles-ci. 5. Les boues de station d’épuration : après avoir rappelé les origines et la composition des boues, présenter les objectifs des traitements subits et exposer leurs valorisations possibles ainsi que les contraintes liées à leur utilisation en agriculture.

COMPOSITION : - particules solides non retenues par la station d’épuration - matières organiques - matières minérales - microorganismes - eau - certains métaux lourds

ORIGINE DES BOUES :

- boues de traitement primaire : par décantation - boues de traitement physico chimiques : par agglomération des MO, décantation - boues de traitement biologique : élimination des MO par bactéries

TRAITEMENT DES BOUES Traitements stabilisation déshydratation épaississement par gravitation ou centrifugation, …

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OBJECTIFS : - réduire la teneur en eau - stabiliser la matière organique : réduire la fermentescibilité (mauvaises odeurs) - éliminer les microorganismes pathogènes CONTRAINTES Les boues pouvant contenir des composés toxiques néfastes à l’homme et l’environnement en général, il est nécessaire de prendre des précautions quant à la composition et la distribution des boues - les boues ne doivent pas porter atteinte à la santé de l’homme et des animaux, à la qualité des sols, des milieux aquatiques, à l’état phytosanitaire des cultures Les boues d’épuration au même titre que les déjections animales peuvent présenter des risques :

• microorganismes pathogènes ( œufs d’helminthes, protozoaires, entérovirus, bactéries fécales ) • des éléments traces cadmium, chrome, cuivre, mercure … • des composés traces organiques CTO

- il faut une autorisation, une homologation pour la distribution - interdiction d’épandre à titre de décharge - épandage autorisé que si les boues présentent un intérêt pour l’alimentation des cultures, … VALORISATIONS DES BOUES - épandage, consiste à épandre des boues traitées ou du compost sur des terres agricoles pour tirer parti de leur pouvoir fertilisant,… L'épandage est encadré par une règlementation stricte, qui en fixe les modalités techniques et administratives, ainsi que la traçabilité - méthanisation, … - incinération, … - dépôt en centre de stockage après déshydratation

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EPREUVE ORALE D'ADMISSION

Exposé de biologie humaine

Durée : 1 heure Coefficient : 1

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RAPPORT DE L'ÉPREUVE DE BIOLOGIE HUMAINE Rapport établi par Mesdames, APERY, BATAILLE, BARAILLE, CLERGET, DANIEL, DUMOULIN, DUNET-JUSTIN, FOURNIER, JAILLET, LESSELIER, MOUSSY, MULLER, SAGNOL, TAVOUKDJIAN, TOURSEL, TOUSSAINT et par Messieurs BABOLAT, D’ANDRIA, DOSSOU GBETE, GUIDI, LAPORTE, SGRO,

Observations et conseils aux candidats Le jury rappelle le déroulement de l’épreuve de biologie humaine : trois heures de préparation suivies immédiatement d’une épreuve d’une heure (30 minutes d’exposé + 30 minutes d’entretien). L'ensemble des résultats est hétérogène, à la fois sur le fond et sur la forme : on peut remarquer la très bonne qualité de certains exposés comme de graves lacunes sur certains sujets proposés. On recommande un plan équilibré dans le contenu et la durée des parties. Cette épreuve permet en effet l'évaluation des connaissances scientifiques du candidat mais également de ses aptitudes à réaliser et présenter un exposé clair et correctement construit, répondant au sujet proposé.

L'introduction, et la conclusion ne doivent pas être négligées. L'introduction veillera notamment à délimiter le sujet ainsi qu'à annoncer le plan sans toutefois être trop longue ; la conclusion peut élargir le sujet dans le domaine de la santé. L’introduction et la conclusion peuvent utiliser des annexes du sujet.

Les éléments de corrigés présentés ci-après pour la correction des sujets sont donnés à titre indicatif pour présenter une correction cohérente.

L'entretien avec le jury sert notamment à approfondir les notions insuffisamment développées par le candidat ; il peut permettre de valoriser la prestation orale. Il permet également d'observer la réactivité du candidat et ses capacités d'écoute. ● Concernant la prestation du candidat Il faut rappeler que la présentation de l'exposé est améliorée par un ton suffisamment convaincant, modulé en fonction de la difficulté des sujets abordés, et assez audible pour ne pas nécessiter un effort continu de la part du jury (éviter de parler en tournant le dos au jury). Les candidats doivent regarder tous les membres du jury lors du questionnement. Les candidats, même fatigués, doivent conserver une attitude correcte vis à vis du jury : pas de commentaires sur leur niveau de connaissances du sujet, sur le sujet (surprenant, difficile), pas de question sur la véracité ou non des réponses données … Ils ne doivent pas adopter une attitude trop familière. Pendant l'exposé, le jury s'oblige à la plus grande neutralité ; il ne faut pas être désarçonné par cette attitude. Il ne faut pas hésiter à écrire le titre et le plan de l'exposé au tableau au fur et à mesure, pour donner du rythme à l'exposé, au lieu d'utiliser un plan préparé sur transparent ou pré-écrit sur le tableau. Ce plan ne doit pas être effacé au cours de l'exposé. Il ne faut pas hésiter non plus à venir présenter un document sur papier (annexe du sujet ou production du candidat) à la table du jury. Le candidat devrait toujours veiller à la bonne visibilité des documents présentés pendant l'exposé : - éviter de projeter un document sur la partie du tableau sur laquelle il a déjà écrit ; - éviter de cacher malencontreusement une partie d'un document projeté sur l'écran ; - écrire entièrement les titres et les sous-titres, même si une partie du titre précédent est reprise ; - proscrire l'utilisation d'abréviations personnelles (Σ pour synthèse, c/ pour cellule ... ). Dans le cas d'utilisation d'abréviations conventionnelles, il conviendra de les définir préalablement.

Le tableau est un support pédagogique qui doit être utilisé pour présenter le plan ainsi que des schémas et/ou des synthèses.

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Les candidats apporteront un soin particulier à la qualité des schémas présentés sur transparent ou réalisés au tableau durant l’exposé, en évitant en particulier les fautes d'orthographe. Les candidats doivent pouvoir se détacher de leurs notes, notamment pour l’explication des annexes ou des documents réalisés au tableau ou sur transparent. ● Concernant la gestion des documents fournis Le jury rappelle que les annexes accompagnent les connaissances du candidat mais ne suffisent en aucun cas. Elles constituent un support fondamental pour l'exposé. Il est nécessaire que les candidats utilisent tous les documents même s’ils sont de qualité inégale. Et lorsqu’ils ne sont pas présentés durant l’exposé, il est indispensable d’en avoir pris connaissance pour pouvoir réagir aux questions du jury. Les documents à légender doivent être annotés. L'exploitation des documents fournis avec le sujet est parfois insuffisante ou trop rapide. Lorsque les annexes fournies ne sont pas légendées (par exemple certains schémas d'anatomie), le candidat doit alors annoter ces schémas. Il ne faut pas se contenter de paraphraser les documents, ils doivent être exploités et analysés si besoin mais pas forcément repris en intégralité. Il faut s’en inspirer pour en extraire les données essentielles et ils ne doivent en aucun cas être simplement lus. Le jury apprécie des schémas réalisés à partir des documents, mais apportant un éclairage nouveau : production par le candidat d'un schéma synthétisant plusieurs annexes, création de schémas originaux, etc... Si les documents fournis sont utilisés tels quels, il devient inutile de les recopier sur un nouveau support, surtout avec des erreurs. Le jury possédant également ces documents, les candidats pourront alors l'inviter à les consulter durant l'exposé. Le nombre de transparents utilisables est limité. Les candidats sélectionneront ainsi les documents qu'ils estiment les plus importants. ● Concernant la gestion du temps La gestion du temps est importante. La durée de l'exposé doit être de trente minutes : le jury sanctionne son non respect. Il est nécessaire de prendre le temps d'exposer, en évitant de lire ses notes de façon répétée et monotone, ou encore avec un débit trop rapide et saccadé qui diminue d'autant le temps d'exposé. Attention au hors sujet : le candidat perd du temps pour développer des éléments parfois superflus par rapport à l’intitulé du sujet et manque ensuite de temps pour aborder le sujet proposé dans l'énoncé. ● Conseils complémentaires Le jury évalue l'emploi d'un vocabulaire précis et adapté, dont le sens est maîtrisé. Il attend des candidats une connaissance des ordres de grandeurs des éléments présentés. Si des connaissances pointues sont exposées et attendues, elles ne doivent cependant pas l'être au détriment d'une vision globale des sujets. Il s'agit d'une épreuve de biologie humaine avec des aspects marqués en anatomie et en physiologie. Il faut rappeler que les aspects de biochimie, biologie moléculaire ou cellulaire ne sont pas adaptés à tous les sujets. Il est important et intéressant de faire ressortir clairement les points essentiels de l'exposé (notamment à l’aide du plan). Il faut prévoir du petit matériel didactique personnel (feutres pour transparents et pour tableaux blancs). Mise en garde : il faut rappeler que l'usage des téléphones portables est strictement interdit pendant toute la durée de l'épreuve (préparation et passage devant le jury). Cette consigne s'applique également aux téléphones portables utilisés comme montre ou chronomètre. Une sonnerie de téléphone portable peut entraîner l'exclusion du concours…

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EPREUVE PRATIQUE D'ADMISSION

Travaux pratiques : nutrition - alimentation


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Partie A : partie écrite

Durée : 3 heures

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TRAVAUX PRATIQUES DE NUTRITION ALIMENTATION

a. PREMIERE PARTIE : partie écrite DUREE : 3 h

Rapport établi par Mesdames, ASSAN, GELINOTTE, GUICHARD, GUILGUET, LAURENT, PODEVIN- TROESCH, ROUDAUT et Monsieur TEMPLIER

ELEMENTS DE CORRIGES ET CONSEILS AUX CANDIDATS

I. OBSERVATIONS ET CONSEILS GENERAUX 1.1 . Remarques sur la forme

• De très bonnes introductions, cependant elles ne sont pas toujours centrées sur le sujet. • L’introduction doit annoncer les questions. • Les consignes ne sont pas toujours respectées (absence de tableau) • Le vocabulaire spécifique parfois inadapté (pour la maladie de Crohn par exemple) • Une conclusion doit reprendre les points forts du devoir. • Ont été appréciés : - des efforts de présentation - une bonne lisibilité des copies - une bonne structuration des devoirs - une utilisation judicieuse de tableaux bien conçus.

1.2 . Remarques sur le fond

• Les connaissances sont superficielles et parfois inexactes. • Le jury constate le développement de connaissances précises de biologie et biochimie qui ne sont

pas spécifiquement attendues, au détriment de connaissances réelles dans le domaine de l’alimentation (nutrition et technologie des aliments).

• Les annexes sont utilisées mais insuffisamment exploitées. • Le jury rappelle aux candidats de lire attentivement les questions afin d’éviter les hors sujets. • De la rigueur est exigée dans le raisonnement.

1.3 . Remarques par question Question 1 Remarque concernant la forme : beaucoup de candidats ont traité les deux questions ensemble, ce qui a entraîné un manque d’analyse des données figurant dans les annexes.

1.1. De nombreux candidats se sont contentés de paraphraser les documents sans analyse ni esprit critique ; certaines données concernaient la production du pain, d’autres la consommation ; cet aspect n’a que trop rarement été abordé. 1.2. Les causes ont été assez bien analysées, dans l’ensemble ; cependant on peut regretter que, dans une épreuve de nutrition, la diminution de la dépense énergétique des individus n’ait pas été évoquée.

Question 2

2.1. La majorité des candidats ignore la notion de « type » de farine ce qui a donné lieu à de nombreuses interprétations fantaisistes. Le terme « farine » sans autre qualificatif désigne obligatoirement la farine de blé (froment). 2.2. Les arguments en faveur de l’utilisation d’une farine d’un type plus élevé (type 65 ou 80) sont restés très superficiels et non justifiés par rapport à la composition nutritionnelle des différentes parties du grain de blé et des étapes d’extraction de la farine (la technologie n’était toutefois pas attendue).

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Question 3

3.1 3.1.1. Une majorité de candidats ne sont pas capables de nommer et a fortiori de classer les différentes fibres alimentaires végétales (FAV) et les confusions sont nombreuses voire inquiétantes (l’amylopectine et le glycogène sont parfois cités comme étant des fibres végétales). Des candidats se sont limités à une énumération et se sont montrés incapables de proposer une classification cohérente ; les exemples des sources alimentaires sont livrés au hasard. 3.1.2 Des recommandations quantitatives en FAV trop souvent inadaptées avec des unités inexactes. La distinction entre les types de FAV (solubles et insolubles) est rarement présentée avec des erreurs fréquentes sur les FAV (acide phytique inclus dans les FAV par exemple). 3.1.3 Les rôles physiologiques des FAV et les situations physiologiques sont globalement bien connus, cependant parfois mal argumentés.

3.2 3.2.1 Assez bien traitée dans l’ensemble, mais souvent mal structurée. 3.2.2 La notion d’équivalences alimentaires n’est pas maitrisée. Des confusions entre les termes « aliments », « nutriments », « groupes d’aliments » à propos de la discussion sur l’équilibre du déjeuner.

3.3 Une confusion entre les mentions obligatoires et facultatives et un manque de précision dans les réponses sont à noter.

Question 4.

4.1 Les réponses ont été le plus souvent incomplètes (agriculture raisonnée, OGM, cahier des charges...) ; par contre la notion d’absence totale de pesticides et/ou d’engrais de synthèse était connue par la plupart des candidats. 4.2 L’importance de prendre des céréales AB lorsque le consommateur souhaite suivre les recommandations du PNNS (consommer des céréales complètes) n’a que très rarement été évoquée ; il est rappelé que les pesticides s’accumulent dans le péricarpe des grains. 4.3 Un produit AB doit contenir un minimum de 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique ; cet élément important a été très rarement mentionné par les candidats.

II - ELEMENTS DE CORRIGE

1. Sont attendues : Une analyse et une synthèse des données figurant dans les annexes :: - une exploitation des données chiffrées figurant dans les documents :

o enquêtes de sources différentes o échantillonnages différents

- causes de la diminution de la consommation du pain :

o DEJ plus faibles. o Diversités de l’offre. o Perte symbolique o Budget o Aspect pratique o Contrôle du poids o Aspect hédonique

2. 2.1 Définition du type :

Le type est défini à partir du taux de cendres ou de matières minérales présentes dans une farine.

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2.2 Plus le type est important, plus la farine contient d’issues (enveloppes du grain) donc plus de :

o Fibres (situés dans le péricarpe), o Eléments minéraux (abondants dans l’assise protéique), o Eléments vitaminiques (abondants dans l’assise protéique et dans le germe), o Protéines solubles de bonne qualité (situées dans l’assise protéique et dans le germe).

3.

3.1 3.1.1 Noms des FAV, classification (selon nature biochimique ou solubilité) et origine(s) alimentaire(s).

Exemple de classement :

Noms Solubilité Origine alimentaire Lignine Insoluble PC complets Cellulose Insoluble PC, légumes secs, pomme de terre,

légumes, un peu dans fruits Hémicelluloses ½ insolubles et ½

solubles PC très blutés, son d’avoine (particularité), légumes et fruits

Pectines Solubles Surtout fruits Gommes et mucilages Solubles Ex : mucilages dans seigle

3.1.2. Quantités recommandées (tableau exigé)

Catégories de sujets Quantités recommandées Particularités Enfants –adolescents (âge + 5) g/j ½ insolubles – ½ solubles Adultes 25 à 30 g/j idem Personnes âgées 20 à 25 g/j Augmenter le % des

solubles

3.1.3. Rôles et situations physiologiques et /ou pathologiques

o Accélération du transit o Rétention d’eau o Adsorption des sels biliaires et donc diminution de la cholestérolémie, o Diminution de la glycémie postprandiale o Augmentation de la satiété o Production d’acide butyrique par la flore intestinale o constipation → augmenter la consommation o grossesse → augmenter la consommation o Contrôle du poids o Prévention du cancer côlo-rectal o Diabète de type 2 o diarrhée → limiter la consommation o maladies inflammatoires du tube digestif o etc.

3.2

3.2.1 Analyse L’analyse devait porter sur la comparaison entre les pétales de maïs et les céréales chocolatées concernant l’apport énergétique, protéique, lipidique, glucidique, en fibres et en sodium. L’aspect qualitatif devait être évoqué. L’aspect organoleptique et les conséquences sur l’équilibre alimentaire concluaient cette question.

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3.2.2 3.2.2.1 Equilibre de ce petit déjeuner :

Points positifs : o présence d’un produit laitier, o présence d’un féculent, o présence d’un fruit sous forme de jus, o apport hydrique satisfaisant.

Points négatifs : o peu d’amidon o beaucoup de glucides simples o …

Remarque : ces points négatifs peuvent n’apparaitre que dans la réponse à la question suivante.

3.2.2.2.La DEJ pour un enfant de 8 ans est donc de 8 MJ/j Proposer un % pour le petit déjeuner : 20 à 25 % de la DEJ Calculer l’énergie apportée par le petit déjeuner proposé :

Petit déjeuner insuffisant sur le plan énergétique. Evoquer les conséquences : somnolence dans la matinée, difficultés de concentration, grignotage…

3.2.2.3. 30 g CPCP = 50 g de pain (résultat approximatif) Ce remplacement aura pour conséquences de :

- augmenter les glucides complexes - diminuer les glucides simples, - permettre l’augmentation des lipides si ajout de beurre, donc d’énergie, - diminuer l’apport calcique, si le bol de lait n’est plus consommé - … Se prononcer sur l’aspect positif ou négatif de ces conséquences et mettre en relation avec les recommandations du PNNS.

3.3. Analyse de l’étiquetage

Mentions obligatoires :

o Dénomination de vente : « Pétales de riz et de blé complet aux fruits rouges », o Liste des ingrédients par ordre décroissant d’importance pondérale : « céréales…arôme. », o % des ingrédients figurant dans la dénomination (ex : « fruits rouges »), o Liste des allergènes (ex : soja), o Quantité nette : « 300 g », o Date de péremption, ici DLUO ou date limite d’utilisation optimale (« à consommer de préférence

avant le 18/11/2010 »), o N° du lot : « 06 : 54 LA6 », o Nom et coordonnées d’un responsable dans l’union européenne (DLP…France), o Etiquetage nutritionnel car présence d’une allégation nutritionnelle qui, elle, est facultative. Etiquetage

nutritionnel de niveau 2, car l’allégation porte sur les fibres et le phosphore.

Mentions facultatives : o Allégation nutritionnelle : « source de fibres et de phosphore », o Nom de marque et/ou fantaisie (« Fine Ligne »), o Point vert ou logo éco-emballage, signifiant que le fabriquant participe au tri et au recyclage des

déchets, o Code barre o Conseils de préparation, o e à côté du poids net.

4. Produits AB :

4.1 Définition AB : o parcelles de culture saines, o absence de toute utilisation de substances chimiques et /ou de synthèse en cours de culture et

d’OGM. o au moins 95% d’ingrédients issus du mode de production biologique dans l’élaboration du produit en

IAA.

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4.2 Intérêt sanitaire : absence de pesticides qui s’accumulent dans les enveloppes des grains de céréales, donc intérêt majeur dans le cas de céréales complètes.

4.3 Présence obligatoire du nom et des coordonnées de l’organisme certificateur comme pour tout signe de qualité.

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Partie B : Partie pratique d'alimentation

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RAPPORT DE L ‘EPREUVE DE TRAVAUX PRATIQUES DE NUTRITION-ALIMENTATION

Rapport établi par Mesdames BONOMO, CORGET, DEMARTIS, FASSY, GILLARD, LEFRANQ, LONGON, MALLET, MERIC, SALMON et par Messieurs DICK et VERQUIN.

B – PARTIE PRATIQUE D’ALIMENTATION

OBSERVATIONS ET CONSEILS AUX CANDIDATS

ELEMENTS DE CORRIGE 1. Organisation du travail :

A) Lire attentivement le sujet afin de se l’approprier pour éviter les hors sujets : - la prise en compte des informations contenues dans le tableau est indispensable. - il est nécessaire d’utiliser le mode opératoire figurant sur l’emballage des produits semi-élaborés et d’adapter les proportions au nombre de convives précisé dans le sujet.

Il est vivement conseillé aux candidats de réfléchir, avant le début de la réalisation, sur l’ordonancement des différentes étapes : chronologie des opérations, des temps de cuisson, de la température de distribution des plats (maintien au chaud ou au froid), prévision des temps de nettoyage et de vaisselle, pour ne pas être pénalisé sur le temps imparti.

Penser à rédiger l’organisation chronologique.

1-1 Le bon de commande

Le nom des préparations et le nombre de personnes doivent figurer obligatoirement sur le bon de commande.

Les quantités par personne doivent être maîtrisées (quantités commandées souvent trop importantes).

Les principaux rayons d’achats attendus sont : surgelés, épicerie, crèmerie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, fruits et légumes, … ; regrouper les denrées par rayons d’achats.

Chaque rayon d’achat ne doit figurer qu’une seule fois.

Il faut préciser la dénomination de vente de toutes les denrées (exemple : lait demi-écrémé stérilisé UHT, poivre gris moulu, farine de blé type 55…).

Faire une différence entre quantité nette et quantité brute lorsque cela est nécessaire.

Respecter les unités indiquées : kg, L ou pièce (ex : pommes et escalopes doivent être exprimées en kg, les oeufs à la pièce).

On utilisera préférentiellement les kg et L et non des cuillères à soupe, des gousses, des pincées...

Soigner la présentation (prévoir un brouillon pour éviter les ratures) et la lisibilité. Bien identifier les quantités nécessaires à chaque plat dans sa colonne respective.

1-2 Pesées, préparations matérielle et organisationnelle

La totalité des denrées doit être prise en début de séance dans un temps limité. Il est recommandé d’éviter de dépasser 30 min, limiter les déplacements en prévoyant un plateau permettant de réunir toutes les denrées en une fois.

L’utilisation de la balance électronique doit être connue, notamment la tare de l’appareil. Prévoir avant de débuter le travail l’organisation dans le temps des différentes opérations. Ne pas forcément

suivre l’ordre dans lequel les préparations sont présentées dans le sujet. Récupérer en début de séance, si nécessaire, le matériel destiné aux différentes préparations pour éviter les

déplacements inutiles (exemples: plats de service, batteur électrique…).

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La gestion régulière de la vaisselle ne doit pas être négligée, elle est souvent pénalisée. 2. Hygiène et sécurité : 2.1. Hygiène de la personne

La tenue de travail doit être conforme aux exigences du travail en cuisine : port de charlotte, de blouse de coton blanc propre et repassée et éventuellement un tablier. Les blouses ne doivent comporter aucun signe distinctif (nom, lieu, dessin…) et doivent être réservées à un usage exclusivement culinaire. Les chaussures doivent être fermées, antidérapantes, sans talon. Proscrire les pantacourts.Attention aux manches trop longues.

Pas de bijoux (alliance, montre…), pas de vernis, ongles courts. Se laver les mains régulièrement en utilisant le savon en début, au cours et en fin du TP et surtout lors de la

manipulation d’aliments déjà cuits ; s’essuyer les mains avec le papier prévu à cet effet. Porter convenablement la coiffe : elle doit englober toute la chevelure. Si des gants sont utilisés, ils doivent l’être rationnellement. Des mains propres doivent être préférées à une

utilisation non raisonnée des gants. Le torchon est interdit en collectivité, mais les cuisines des centres d’examen étant de type familial, la vaisselle

peut être essuyée avec un torchon. Les torchons ne doivent pas être accrochés à la ceinture ni à la poche de la blouse, ni posés sur le plan de travail ou l’épaule. Ils doivent être suspendus sur les supports.

2.2. Hygiène des denrées

Respecter le principe de la marche en avant y compris au moment de la prise des denrées (ne pas mettre denrées propres et sales sur un même plateau).

Laver les végétaux avant et/ou après épluchage. Se laver soigneusement les mains (ou éventuellement mettre des gants) avant de manipuler les préparations

consommées crues, les décors et les produits chauds qui ne seront pas recuits. Conserver les denrées et les préparations dans les bonnes conditions dès le début, au cours et en fin de TP :

maintenir au réfrigérateur les denrées sensibles (la viande, les produits de crémerie…) mais conserver à température ambiante les denrées non périssables (sucre, farine, huile, légumes non épluchés et lavés…) qu’il est inutile de couvrir.

Utiliser de préférence la cellule de refroidissement ou éventuellement le bain-marie froid pour descendre la température des préparations avant le stockage au réfrigérateur.

Couvrir les denrées réfrigérées. Toute denrée doit être déposée dans un récipient et non sur le poste de travail.

L’usage de film étirable transparent ainsi que de papier aluminium doit se faire de façon raisonnée : trop souvent les candidats couvrent la totalité des denrées (huile, sucre, ...) ce qui paraît peu judicieux entraînant un gaspillage important et une perte de points sur le respect des règles d’économie. 2.3. Hygiène des manipulations

Utiliser du papier absorbant ou des pinceaux pour graisser les moules et plats. Jeter les déchets immédiatement après les opérations d’épluchage et de parage. Limiter les manipulations des aliments avec les doigts au moment du dressage du plat (il est possible de porter

des gants). La technique de dégustation présente et bien menée cependant le jury a encore constaté des candidats qui

goûtent deux fois avec la même cuillère ou avec les doigts. De même, les cuillères utilisées pour goûter ne doivent pas être reposées dans l’assiette de propreté.

2.4. Hygiène du matériel

Laver, essuyer et ranger le matériel pendant et en fin de TP (la vaisselle et le rangement de la cuisinette doivent être faits dans le temps imparti).

Nettoyer le plan de travail régulièrement. Prévoir une assiette de propreté pour recevoir les ustensiles utilisés pendant le TP. Essuyer les débordements au cours de la séance, ramasser les denrées tombées sur le sol avec du papier à

usage unique. 2.5 Economie

Eau (lors du lavage de la vaisselle), plaques qui chauffent inutilement Gaspillage des denrées, des papiers absorbants, alu, film…

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Veiller à valoriser ou à stocker (à la bonne température) les denrées ou préparations non utilisées. 2.6 Sécurité

S’assurer de la stabilité des récipients sur le bain-marie. Couvrir les plats avec du papier aluminium plutôt qu’à l’aide de récipients. Ne pas orienter les queues des casseroles vers l’extérieur. Apprendre à utiliser les cuisinières à gaz et les cuisinières électriques. Ne pas laisser les plaques de cuisson sous tension. Eplucher les légumes avec un économe et non avec un couteau de table. Découper les légumes sur une planche à découper et non dans les mains ou dans une assiette. Proscrire les tabliers en PVC à usage unique, qui peuvent fondre au contact du four. Eviter de vérifier la montée en température des plaques de cuisson à l’aide des mains.

3. Techniques : 3.1. Remarques générales.

Les techniques de base ne sont généralement pas maîtrisées. Ne pas poser les plats chauds directement sur le plan de travail. Utiliser le matériel adapté à l’action en cours : taille de la casserole appropriée, plat de présentation en

adéquation avec les mets… Couvrir les casseroles d’eau mises à chauffer et surveiller. Utiliser les documents ressources (lecture du sujet, mode d’emploi des produits semi-préparés..). Vérifier le degré de cuisson des préparations et goûter afin de vérifier l’assaisonnement en tenant compte

des règles fondamentales d’hygiène. Surveiller les durées de cuisson des gâteaux, des sauces… Les ustensiles ne doivent pas rester dans ou sur les récipients au cours de la cuisson. Soigner les présentations des plats. Il est judicieux de hacher le persil utilisé pour la décoration. Assurer le maintien en température des préparations (au froid ou au chaud). Il est fortement conseillé de connaître les modalités de fonctionnement de la cellule de refroidissement (elle

ne peut servir pour le maintien au frais). 3.2. Remarques Sujet 1 : - Poisson au court bouillon accompagné de sauce blanche et de pommes de terre :

• Appliquer le protocole du court bouillon déshydraté. • Utiliser un moyen de cuisson rapide et économique pour la cuisson des pommes de terre (cuisson à

l’autocuiseur ou au micro-ondes). • Maitriser la technique de la sauce blanche.

- Choux à la crème pâtissière: • Préchauffer le four, • Adapter les proportions aux quantités demandées, • Penser au décor lors de la commande des denrées.

3.3 Remarques Sujet 2 : - Taboulé aux légumes frais :

• Appliquer le protocole du taboulé remis aux candidats. • Connaître les quantités de base pour une entrée pour deux personnes. • Organiser le poste d’épluchage et de taillage • Respecter la marche en avant. • Assembler en mélangeant les différents ingrédients. • Goûter pour rectifier l’assaisonnement

- Tarte ou tartelettes à la crème frangipane aux poires : • Maîtriser les techniques de la pâte sablée et de la crème pâtissière. • Abaisser une pâte, foncer des moules sont des techniques non connues. • Préchauffer le four à la température qui convient. • Respecter la chaîne du froid en refroidissant la crème (cellule à refroidissement rapide)

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• Maintenir les tartelettes ou tarte au frais jusqu’à la dégustation. 3.4 Remarques Sujet 3 : - Salade de coquillettes et crudités :

• Réaliser un mélange et un assaisonnement de coquillettes et de crudités taillées en petits morceaux. • Respecter les proportions pour une entrée. • Choisir une casserole adaptée à la cuisson de la quantité de pâtes à cuire.

- Génoise ou biscuit de Savoie fourré à la crème pâtissière et décoré :

• Réfléchir à la description du plat demandée : un biscuit de Savoie n’est pas un biscuit roulé. • Maîtriser la technique du biscuit de Savoie ou de la génoise. • Respecter le protocole d’utilisation de la crème pâtissière. • Utiliser la cellule de refroidissement rapide pour refroidir la crème.

3.5 Remarques Sujet 4 : - Crêpes fourrées jambon champignons :

• Maîtriser la technique de fabrication et de cuisson des crêpes et de la sauce béchamel. • Stocker les denrées à risque : jambon, lait…, au frais avant fabrication. • Goûter pour rectifier l’assaisonnement. • Dresser selon les indications du sujet.

- Salade de fruits :

• Respecter la marche en avant pour la préparation des fruits : organiser le poste de travail en conséquence. • Maîtriser la technique de réalisation d’un sirop. • Décorer et présenter de façon harmonieuse, le décor ne doit pas être plus important que la préparation.

3.6 Remarques Sujet 5 : - Gratin de chou-fleur :

• Maîtriser l’adaptation des proportions (sauce béchamel semi-élaborée). • Maîtriser l’utilisation de l’autocuiseur. • Respecter la chaîne du froid et/ou du chaud.

- Crêpes aux pommes :

• Maîtriser la technique et la cuisson de la pâte à crêpes. • Utiliser les ustensiles de cuisine adaptés aux préparations (fouet pour pâte à crêpes, ustensile non adapté à

la cuisson …). • Valoriser les produits semi-élaborés (exemple : cannelle, parfum dans la compote appertisée).

3.7 Remarques Sujet 6 : - Coquilles de poisson :

• Maîtriser l’adaptation des proportions (sauce béchamel semi-élaborée). • Appliquer le protocole du court bouillon déshydraté. • Respecter la chaîne du froid et/ou du chaud.

- Chaussons aux pommes :

• Respecter la marche en avant pour la préparation des fruits : organiser le poste de travail en conséquence. • Maîtriser la technique de la compote. • Façonner et fermer les chaussons esthétiquement. • Valoriser la préparation en réalisant un dorage à l’œuf. • Abaisser régulièrement la pâte feuilletée fournie en bloc. • Préchauffer le four.

3.8 Rappel concernant les techniques culinaires à maîtriser par les candidats (liste non exhaustive).

- Préparation des végétaux frais. - Utilisation des produits semi élaborés et prêts à l’emploi (sauces, crèmes, pâtes…)

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- Réalisation de liaisons glucidique, protidique, lipidique et de cuisson à l’eau, à la vapeur, à l’étouffée, de sautés, poêlés, de grillades…

- Réalisation de pâtes brisée, sablée, levées, de pâte à crêpes…. - Réalisation d’émulsions de base - Techniques de décor plats salés sucrés (caramel, nappage, ...)

Les techniques culinaires demandées sont en lien avec celles du champ d’intervention du PLP biotechnologies option santé-environnement (préparations culinaires pour collectivités et milieu familial). Il est recommandé aux candidats de ne pas se préoccuper des pratiques des autres candidats qui déroutent et sont bien souvent source d’erreurs. 4. Présentation et dégustation : La présentation et la dégustation des plats comptent pour une part importante dans la note finale. Il convient donc de ne pas négliger cette partie de l’épreuve, en étant particulièrement vigilant sur :

le respect du sujet - présenter en portions individuelles pour 2 personnes, - en plat de service ou assiette, - maintien à température de dégustation (chaud, froid).

la décoration des plats (couleurs, volume, choix du contenant, propreté) et le choix des éléments de décor (amandes grillées…)

l’assaisonnement des préparations (adapté au plus grand nombre)

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Partie C : Partie pratique de biochimie nutrition

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C – PARTIE PRATIQUE DE BIOCHIMIE NUTRITION 1. OBSERVATIONS ET CONSEILS AUX CANDIDATS Remarques générales : De manière générale, le jury constate que le niveau technique des candidats est très hétérogène (niveau général en microbiologie souvent très insuffisant), et certains candidats devraient suivre une préparation sérieuse en biochimie et en microbiologie. Un entraînement pratique est vivement conseillé.

Sécurité

Le jury insiste sur le fait que le respect des règles de sécurité s’impose à tous les candidats . - Les blouses de chimie correctement fermées sont de rigueur, les vestes blanches de cuisine ne peuvent pas

être utilisées pour les remplacer. - Interdiction de boire, manger ou mâcher du chewing-gum dans un laboratoire. - L’utilisation des lunettes de sécurité et des gants doit se faire à bon escient : ils sont nécessaires pour

manipuler des produits dangereux, pour éliminer les déchets toxiques, nocifs ou corrosifs. Les gants doivent être retirés lorsqu’ils ne sont plus utiles (notamment pour rédiger le compte-rendu),

- La manipulation en microbiologie doit être réalisée dans la zone de stérilité du bec Bunsen (sans gants latex) - Il est interdit de porter des bagues ou des bracelets, les cheveux doivent être complètement attachés. - Il est interdit de porter les mains à la bouche ou sur le visage. - En microbiologie, l’élimination des lames et pipettes souillées doit se faire dans le récipient contenant de l’eau

de Javel. - Le prélèvement des suspensions microbiennes doit être réalisé avec des instruments stériles.

Organisation

- Il est demandé aux candidats d’écouter avec attention et d’appliquer les consignes données en début d’épreuve.

- Il est important de lire attentivement le sujet, les indications sur les flacons et de bien gérer le temps imparti. - La montre et la calculatrice font partie du matériel nécessaire (à apporter). - Le traitement des déchets doit être exécuté dans le temps de l’épreuve. - Il est essentiel de prendre le temps d’examiner le matériel qui est fourni afin de discerner celui destiné à la

microbiologie et celui destiné à la biochimie : les pipettes cotonnées et les pipettes graduées stériles en plastique sont réservées à la microbiologie ; les pipettes en verre non cotonnées à la biochimie.

- En biochimie, le candidats doit être capable de faire des calculs de masse ou de dilution, de conversion et de concentration. Quelle que soit la forme de raisonnement, le candidat doit donner la formule littérale puis une application numérique. Le tracé des droites d’étalonnage doit comprendre un titre précis, le nom des axes, les unités ainsi qu’une échelle (convenablement choisie).

- En microbiologie, il est nécessaire de décrire précisément les micro-organismes observés (forme, groupement, mobilité, coloration).

Maîtrise des techniques en biochimie

- Il faut gérer les déchets des produits chimiques présentant des risques (connaître les pictogrammes). - Il est indispensable de maîtriser l’utilisation du matériel de base : burette, fiole jaugée, pipette jaugée ou graduée,

propipette, balance, spectrophotomètre, fiole d’ Erlenmeyer, … - Ne pas oublier d’homogénéiser les solutions et les mélanges.

Maîtrise des techniques en microbiologie

- Le candidat doit travailler assis. - Il doit préparer son poste de microbiologie (désinfection, disposition du matériel,…) au début de la

manipulation et le désinfecter à la fin. - Ne pas oublier de se laver les mains avant et après le TP de microbiologie. - Les candidats doivent connaître les conditions de travail aseptique. Le cône de stérilité doit être correctement

réglé (flamme bleue). - Il est indispensable de maîtriser les techniques de base microbiologiques :

• Préparation d’un échantillon pour une observation microscopique : bien différencier et maîtriser les techniques de l’état frais, du frottis et les colorations de base (bleu de méthylène et Gram).

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• Réalisation d’un frottis, séchage à froid et fixation (la fixation à l’alcool à chaud est à proscrire). • Techniques d’ensemencement : ne pas confondre isolement, étalement en surface et

ensemencement dans la masse. • Méthode de dénombrement avec dilutions décimales successives.

- Ne pas oublier l’homogénéisation des échantillons avant prélèvement. - Il faut savoir utiliser et nettoyer le microscope et connaître les conditions d’observation différentes pour l’ état

frais et la coloration de Gram.

2. ÉLEMENTS DE CORRIGE

Sujet N°1 : CONTROLE D’UNE EAU APRES TRAITEMENT EN STATION D’EPURATION

PARTIE I : DOSAGE DU PHOSPHORE LIBRE D’UNE EAU NON TRAITEE 1.4.1 Tableau de gamme Quantité de P en µmol/tube : tube 1 : 1mL de la solution à 3 mmol de P.L-1 donc quantité de P dans le tube 1 : 3 x 1.10-3 = 3 µmol Tubes 0 1 2 3 4 5 E1 E2

Quantité de P (µmol/tube) 0 3 6 9 12 15 6 6

Absorbance à 470 nm

1.4.2 Courbe 1.4.3 Eau X : C eau P = quantité de P = 6 mmol.L-1 Vessai Vessai = 1mL quantité de P/tube : 6 µmol ρ eau P = CeauP x MP = 186 mg.L-1

1.4.4 Rendement

Entrée 186 mg.L-1 186 mg.L-1 ↓ x % ↓ 100 %

Sortie 10 mg.L-1 0 mg.L-1 Donc x = (176 x 100) / 186 = 95 % PARTIE II : CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DE L’EAU 2.1 Technique des dilutions, ensemencement dans la masse avec milieu à couler. 2.2 Gram : bacille Gram -

Sujet N°2 : CONTRÔLES DE QUALITÉ D’UN PLAT DE PÂTES ALIMENTAIRES PARTIE I : RECHERCHE ET DOSAGE DE TARTRAZINE DANS DES NOUILLES ASIATIQUES

1.2.1. Réalisation de la dilution Pour la dilution placer 10 mL d’eau distillée dans un premier temps puis compléter avec la solution échantillon « E ».

Dans le cas contraire le candidat prélèvera 4 fois 10 mL avec la pipette jaugée de 10 mL et complètera au trait de jauge avec de l’eau distillée.

49

1.3. Réalisation de la gamme

1-3-1 Calcul de la masse de tartrazine par tube Exemple de calcul tube 3 Nous avons : C = CTartrazine.Fd Ainsi pour le tube 3 : C3 = 0,02 x 3/5 = 0,012 g.L-1 de tartrazine dans le tube 3

Tubes 0 1 2 3 4 5 E Dilution 0 1/5 2/5 3/5 4/5 1 Concentratiuon de tartrazine dans les tubes (g.L-1)

0 0,004 0,008 0,012 0,016 0,020

Absorbance à 450 nm 0 0,170 0,321 0,484 0,628 0,796 0,429

1-3-2 Tracé de la gamme d’étalonnage

1-3-3 Résultats obtenus

Essai 1 Absorbance à 450 nm 0,429 Concentration en tartrazine (g.L-1) 0,01069

50

1.4. Calcul de la teneur en tartrazine dans les pâtes

1.5. Conclusion

Deux conclusions attendues :

- Présence de tartrazine dans les nouilles asiatiques - Teneur en tartrazine de 0,03 % (m/m)

PARTIE II : CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE D’UN PLAT DE PÂTES

2.1. Dénombrement des coliformes

2.2. Examens microscopiques

Réalisation et observation microscopique de l’état frais : bacille mobile

Réalisation et observation microscopique du Gram : Bacille Gram -

Sujet N°3 : Contrôle d’une préparation hyperprotéinée BIOCHIMIE

Préparation de la solution X : Introduire 2 ml de cette solution (pipette jaugée) dans une fiole jaugée de 20 ml. Compléter avec de l'eau distillée.

Tableau de résultats :

Tube 0 1 2 3 4 5 X1 X2

Solution fille étalon en ml 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 0

Eau physiologique en ml 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 0

Solution X diluée en ml 0 0 0 0 0 0 1 1

Réactif de Gornall en ml 4 4 4 4 4 4 4 4

Masse d’albumine en mg 0 2 4 6 8 10 m m

Absorbance à 540 nm Calculs :

Masse de protéines dans 1 ml de solution X diluée = …m. mg par tube masse de protéines dans 100 ml de solution X m’ = m x facteur de dilution x 100 masse de protéines = m’ dans 100 ml de la solution X ou dans 20 g de poudre soit M une masse de protéines dans 100 g de poudre = M g MICROBIOLOGIE

1. Description du bouillon : voile, trouble, pas de dépôt

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2. Etat frais : bactéries immobiles Gram : coques bien sphériques Gram + groupés en paire ou en tétrade.

3. isolement sur GTS

Sujet N°4 : ETUDE D’UN KEFIR.

1. Dosage des phosphates dans un Kéfir (Technique de Briggs).

1.3.1 Résultats : Tube N° 0 1 2 3 4 5 E1 E2 Masse de P par tube (µg/tube)

0 10 20 30 40 50 20 20

A (700nm) Exemples 0 0.157 0.310 0.470 0.618 0.819 Autour de

0.300 Autour de

0.300

1 3 2. Donner le volume prélevé de la SM pour réaliser la solution Etalon (SE).

2. Prélèvement de 5mL de la solution mère + eau distillée qsp 100mL.

1 3 3. Tracer la courbe d’étalonnage A = f(µg de P/tube) sur papier millimétré. 1.3.4. Calculer la concentration massique en phosphore de l’échantillon de kéfir sachant que la défécation entraine une perte de 9 % de phosphore. A) E = 20µg/mL

Dans le volume de 200mL => 20 x 200µg de P pour 5 mL de kéfir. 4mg dans 5 mL de kéfir donc dans 1L => 4 x 200 = 0,80g/L. Concentration initiale= 0,80 / 0,91 = 0,88 g/L.

1.3.5. Sachant que le kéfir de jus de fruits contient environ 0,25 g.L-1 de phosphore et que le kéfir de lait contient 0,87 g.L-1 de phosphore, nous sommes en présence d'un kéfir de lait.

2) Contrôle microbiologique du kéfir.

La réglementation impose que ce produit très riche doit contenir 106 microorganismes viables / mL de produit. Les micro-organismes utilisés en industrie sont contrôlés.

2.1. Observation microscopique Les levures : Saccharomyces kefir et Candida kefir Les bactéries : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis: Gram positif. 2.2. Dénombrement - En présence d’un examinateur, réaliser les manipulations suivantes :

A partir de la suspension K, réaliser en eau physiologique stérile les dilutions 10-1 et 10-2. Ensemencer 1 mL de la dilution 10-2 dans la masse et en simple essai dans une gélose PCA. La gélose

pour dénombrement sera fournie en surfusion (20 mL/tube).

Sujet N°5 : MISE EN BOUTEILLE D’UN VIN BLANC

PARTIE I : DOSAGE DU SO2 D’UN VIN BLANC

Valeurs de V1 et V2

Si les 2 essais sont concordants, prendre la valeur moyenne pour V1 et V2. Si les 2 essais ne sont pas concordants, discuter la valeur retenue.

Equation de la réaction mise en jeu

52

SO2 + 2 H2O SO42- + 2 e- + 4 H+ oxydation

I2 + 2 e- 2 I- réduction SO2 + I2 + 2 H2O SO4

2- + 2 I- + 4 H+

Formules littérales

D’après les équations nous avons 1 mole de SO2 qui réagit avec une mole de I2 Donc : nSO2 = nI2 CSO2 . VSO2 = CI2 . VI2 (VI2 = V1 ou V2 selon le dosage) CSO2 (mol.L-1) = (CI2 . VI2) / VSO2 = (CI2 . VI2) / Vvin CmSO2 (mg.L-1) = CSO2 . MSO2 . 103

Calcul des concentrations de SO2 libre et SO2 total

Exemple avec V1 = 1,50 mL et V2 = 13, 90 mL MSO2 = 64 g.mol-1

CmSO2 libre (mg.L-1) = (10-3 x 1,5 x 64.103) /20 = 5 mg.L-1

CmSO2 total (mg.L-1) = (10-3 x 13,9 x 64.103) /5 = 180 mg.L-1

Conclusion

Concentration très faible en SO2 libre : le vin testé n’est pas protégé, risque important d’oxydation. Un sulfitage s’impose. La concentration en SO2 total est inférieure à 200 mg.L-1 donc est conforme à la réglementation européenne.

PARTIE II : CONTROLE D'HYGIENE SUR UNE CHAINE D'EMBOUTEILLAGE (TECHNIQUE D'ECOUVILLONNAGE) Etat frais : observation de coques immobiles et de bacilles mobiles. Coloration de Gram : observation de coques à Gram positif ovoïdes, groupés par deux ou en chaînettes, et de bacilles à Gram négatif polymorphes. Conclusion : contamination bactérienne de la chaîne d’embouteillage.

Sujet N°6 : CONTRÔLES DE QUALITÉ D’UN BOUILLON KUB

PARTIE I : RECHERCHE D’UN EXHAUSTEUR DE GOUT DANS UN BOUILLON KUB

2.3. Réalisation du chromatogramme :

■ Calculer les volumes de chacun des solvants pour préparer un mélange final de 14 mL de phase mobile.

L’énoncé précise :

Composition de la phase mobile : 3. n butanol 4 V 8 mL 4. Acide acétique 2 V 4 mL 5. Eau 1 V 2 mL

Total 14 mL

3.1. Etablir un tableau de résultats

Front de solvant uniforme : D = 3,9 cm Rf = d/D avec d la distance de migration en cm

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Spot 1 Spot 2 Spot 3 d (cm) Couleur Rf d (cm) Couleur Rf d (cm) Couleur Rf Tyr 2.3 Rose 0.59 Arg 0.6 Violet 0.15 Pro 0.9 Jaune 0.23 Glu 1.4 Marron 0.36 KUB 1.4 Marron 0.36 2.3 Rose 0.59 1.9 Rose 0.49

3.2. Identifier les acides aminés de l’extrait K

PARTIE II : DENOMBREMENT DE SPORES

2.3. Examen microscopique

Réalisation et observation microscopique du Gram : Bacille Gram +.

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EPREUVE ORALE D'ADMISSION

Epreuve sur dossier

Durée : 45 minutes Coefficient : 1

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RAPPORT DE L’EPREUVE SUR DOSSIER Rapport établi par Mesdames, BANON, BROMONT, CONSTANTIN, COURSON, DEFOND, DURAND, GISSELBRECHT, LACOUTURE, MERRIAUX, MICHEL, MURAT, PANOUILLOT, POUSSIER, PROST, VUILLEMARD et par Messieurs, ANGORA, BARJON, BOUSSER, BOUTIN, BRAULT, CHAUVINEAU, POUGET.

CONSTATS 1. Dossier : Le jury rappelle, conformément aux textes réglementaires et à la définition de l’épreuve, la nécessité de présenter un dossier comportant :

- une étude technique s’appuyant sur une situation empruntée à l’entreprise ou sur un vécu professionnel d’entreprise

et

- une exploitation pédagogique sur divers niveaux de formation.

Ce dossier sert de support à la prestation orale. Il doit être personnel. La présentation d’une action de formation professionnelle de type INRS ou autres (PRAP, SST, CACES…) ne constitue pas une étude technique ou scientifique de même que celle issue d’une formation pédagogique.

Le jury attendait :

concernant la forme :

- le respect des consignes quant à la constitution et à l’organisation du dossier (50 pages maximum, annexes comprises, pas de verso) ;

- la présentation aérée et structurée du dossier : titre, introduction, sommaire, deux parties identifiées, conclusion, pagination … ;

- des documents de qualité, actualisés, référencés et des schémas lisibles ; - des annexes numérotées, référencées dans le texte et clairement identifiées ; - une bibliographie du niveau du concours.

concernant le fond :

- la présentation et l’ancrage professionnel, situés dans le champ du PLP Biotechnologies option Santé Environnement, mettant en évidence l’implication du candidat ;

- l’analyse rigoureuse, méthodique et argumentée de(s) situation(s) professionnelle(s) s’appuyant sur une démarche bien identifiée (exemple méthodologie de résolution de problème) ;

- les dossiers dont l’exploitation pédagogique présente des activités d’apprentissage variées ; - les dossiers dont les deux parties sont équilibrées et qui comportent un lien direct entre l’étude technique et

l’exploitation pédagogique ; - l’exploitation pédagogique mettant en relation les savoirs associés et les savoir-faire s’appuyant sur une situation

professionnelle ; - des fiches didactiques de séquences et de séances synthétiques ; - la présentation d’évaluations proposées aux élèves ; - les dossiers qui présentent la rigueur du vocabulaire scientifique, technique et pédagogique ainsi qu’une

connaissance des référentiels de formation.

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2. Exposé : Le jury attendait que les candidats : - annoncent le plan ; - argumentent leurs choix (par rapport aux réinvestissements possibles dans la ou les filières tant pour les

situations professionnelles que pour les documents d’entreprise exploités) ; - posent une problématique et conduisent une analyse pertinente à partir de leur expérience professionnelle ; - exploitent des documents scientifiques, techniques et pédagogiques clairs, bien construits, judicieux et sans

excès, du niveau professeur pour l’étude technique et du niveau élève pour l’exploitation pédagogique ; - présentent une exploitation pédagogique sur deux niveaux différents ; - respectent le temps imparti : 15 minutes maximum.

3. Entretien : Le jury attendait que les candidats : - montrent leur capacité d’écoute, de communication et d’adaptation ; - formulent des réponses argumentées ; - montrent leur capacité à faire évoluer leur propre réflexion ; - aient connaissance des finalités des formations et des enseignements relevant des compétences du professeur

de lycée professionnel Biotechnologies option Santé Environnement ainsi que du système éducatif. RECOMMANDATIONS : 1. Dossier : Il est recommandé au candidat :

- de s’approprier les référentiels et finalités de formation avant de négocier éventuellement un ou plusieurs stages en milieu professionnel afin de mieux cibler et détailler les contenus nécessaires à une future exploitation pédagogique ;

- de procéder au choix d’un seul thème permettant une étude technique effective, notamment d’éviter le choix d’un thème trop vaste ne permettant pas la présentation de contenus scientifiques ou techniques ciblés ;

- de choisir une police de caractères facilement lisibles (Arial 11).

Il est indispensable de partir d’une problématique prenant appui sur le stage professionnel ou l’expérience professionnelle, autre que l’enseignement ou l’animation, afin de : - mettre en valeur la réflexion, l’analyse de l’activité réalisée en entreprise en relation avec les finalités des

formations et des enseignements confiés au professeur de Biotechnologies option Santé-Environnement ; - présenter divers documents techniques professionnels actualisés issus de l’entreprise ; - développer une exploitation pédagogique, en adéquation avec les champs disciplinaires du PLP Biotechnologies

option Santé-Environnement, en précisant la classe, les objectifs, les activités des élèves et du professeur, les connaissances et compétences ciblées par rapport au contenu de formation des référentiels, la trace écrite et l’évaluation.

Remarques : - l’analyse du vécu professionnel d’entreprise rend plus pertinente l’étude technique et facilite les transferts

pédagogiques ; - il est souhaitable que les documents techniques, scientifiques ou pédagogiques indispensables à la

compréhension de l’étude menée soient intégrés au fur et à mesure dans le dossier ; - les membres du jury recommandent aux candidats de prendre connaissance des derniers textes officiels,

réglementaires et législatifs.

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2. Exposé : Le candidat doit montrer, au cours de l’exposé, sa maîtrise du sujet et ses qualités de synthèse et d’analyse. Pour cela, il doit être en mesure de se détacher de ses notes, de maîtriser son élocution (débit de parole, clarté du discours) et de gérer le temps imparti. Une bonne préparation facilite la prestation et rend l’expression orale plus aisée. Des documents projetés de qualité et soigneusement sélectionnés y contribuent. Un trop grand nombre de documents supports n’est pas révélateur de la qualité de la prestation.

3. Entretien : Il est rappelé aux candidats que les questions posées par le jury porteront sur des aspects techniques, scientifiques et pédagogiques. Elles sont destinées à approfondir certains axes présentés, voire à élargir la réflexion. Il faut considérer cette partie de l’épreuve comme un échange réel et constructif avec le jury.

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CHAMPS DE COMPETENCES DU PROFESSEUR DE LYCEE PROFESSIONNEL Spécialité : BIOTECHNOLOGIES

Option : SANTE ENVIRONNEMENT

Ce professeur enseigne dans les disciplines suivantes :

Pour l’année 2010-2011 : - Vie sociale et professionnelle en BEP Carrières Sanitaires et Sociales, Terminale BEP Conduite et

service dans les transports routiers ; BEP Métiers de la restauration et de l’hôtellerie. - Hygiène Prévention Secourisme en Terminale baccalauréats professionnels industriels expérimentaux. - Prévention Santé Environnement en CAP, en classes de seconde et première Baccalauréat

Professionnel 3 ans ;

- Sciences appliquées à l’alimentation à l’hygiène, aux équipements et installations des locaux professionnels dans les diplômes des métiers de l’hôtellerie restauration et des métiers de l’alimentation (CAP, BEP, Mention complémentaire, Bac Professionnel, Brevet Professionnel)

Ce professeur enseigne tout ou partie des techniques professionnelles et les savoirs associés dans les diplômes suivants :

CAP Agent d’Assainissement et de Collecte des Déchets Liquides Spéciaux CAP Agent Polyvalent de Restauration CAP Assistant Technique en Milieux Familial et Collectif CAP Gardien d’Immeubles CAP Gestion des Déchets et Propreté Urbaine CAP Maintenance et Hygiène des Locaux CAP Opérateur en Industries de Recyclage CAP Petite enfance BEP Carrières Sanitaires et Sociales Mention complémentaire Aide à Domicile Baccalauréat Professionnel Hygiène et Environnement Baccalauréat Professionnel Services de Proximité et Vie Locale

Ce professeur enseigne aussi dans les collèges en SEGPA (Section d’Enseignement Général et Professionnel Adapté) sur le champ professionnel Hygiène Alimentation Services.

Il peut également intervenir en classe de troisième de découverte professionnelle module 6 heures.

rapport efe7200l 2010 -...

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