CORELALaboratoire de Recherche sur la Consommation

1990 - 2000TRAVAUX ET ACTIVITÉS

INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUEDépartement d'Economie et de Sociologie

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SOMMAIRE

Etude spécialisée et étude générale p. 4Analyse économique, analyse historique et analyse sociologique p. 4Travail empirique et réflexion théorique p. 6

I - L'OBSERVATION DE LA CONSOMMATION, L'ÉVALUATIONDES RISQUES ALIMENTAIRES : DONNÉES ET MÉTHODES p. 7

1. Les sources de données p. 7

L'harmonisation des données des enquêtes alimentaires de l'INSEE (1969-1991) p. 7Constitution d'un dispositif permanent d'observation de la consommation etdes risques alimentaires p. 9La réalisation d'enquêtes spécifiques, la constitution de séries historiques p. 10

2. Le développement des méthodes statistiques p. 11

Les méthodes de rééchantillonnage : un outil adapté à l'évaluation des risques p. 11La diversification des applications des méthodes de rééchantillonnage p. 12

3. Perspective : développer les sources de données et élargir leur utilisation p. 12

II - LA MODÉLISATION DE LA DEMANDE ALIMENTAIRE ETL'ANALYSE DES PROCESSUS DE CHOIX p. 13

1. La modélisation de la demande alimentaire p. 14

Des achats aux consommations p. 14L'estimation de systèmes de demande : prix, qualité, agrégation p. 15Le développement de nouvelles méthodes d'estimation p. 16Production domestique, autoconsommation, alimentation hors domicile p. 16L'hétérogénéité des produits et les choix entre produits différenciés p. 17Les perspectives : modéliser la demande et l'offre de caractéristiqueset de produits différenciés p. 18

2. L'analyse des choix en situation expérimentale p. 19

3. Information et choix alimentaires p. 20Le rôle de l'information nutritionnelle p. 20La prise en compte du risque dans les choix alimentaires p. 21

III - HISTOIRE ÉCONOMIQUE ET SOCIALE DE L'ALIMENTATION p. 22

1. Les déterminants de l’offre : histoire des marchés agricoles etalimentaires, innovations et pratiques alimentaires, histoire desindustries alimentaires p. 22

2. Un regard social sur l’intégration des marchés agricoles auXVIIIe siècle et au XIXe siècle p. 23

3. Histoire sociale de la consommation et des pratiques alimentaires p. 244. L’histoire des industries alimentaires p. 255. Un déterminant des choix alimentaires : l’offre p. 26

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IV - SOCIOLOGIE DES CONSOMMATIONS ET DES MODES DE VIE p. 27

1. Paniers et repas p. 28Evolution des consommations p. 28Les répertoires alimentaires p. 28Les lieux d’approvisionnement alimentaire p. 29Le système des repas p. 29Essai d’anticipation p. 30Education alimentaire p. 30

2. Alimentation, espace domestique et rapport au marché p. 31L'analyse des potagers familiaux p. 31Invitations à domicile et règles de réciprocité p. 32

3. L'acceptabilité des aliments p. 32L'acceptabilité des aliments et les déterminants sociaux du "malaise alimentaire" p. 32Consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et végétariens p. 33L’histoire sociale du végétarisme p. 33Les représentations sociales de l’élevage des animaux de ferme p. 34

PRINCIPALES PUBLICATIONS DES CHERCHEURS p. 35

1. Economie et économétrie de la demande p. 35

2. Histoire économique et sociale de l'alimentation p. 40

3. Sociologie des consommations et des modes de vie p. 41

COMMUNICATIONS SCIENTIFIQUES, CONFÉRENCES p. 44

ENSEIGNEMENT p. 50

ÉDITION SCIENTIFIQUE ET AUTRES ACTIVITÉS p. 51

COMPOSITION DU LABORATOIRE p. 53

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On trouvera ici une présentation des travaux réalisés au Laboratoire de recherchesur la consommation (CORELA) depuis sa création, en janvier 19901. LeCORELA regroupe des économistes, des sociologues et des historiens ; il estspécialisé dans l'étude de la consommation alimentaire, mais on s'y efforce dereplacer celle-ci dans l'étude d'ensemble de la consommation, et dans celle, plusgénérale, des modes de vie et des goûts ; enfin on y mène à la fois des travauxempiriques et une réflexion à caractère théorique.

Etude spécialisée et étude généraleLes pratiques alimentaires sont le résultat d'un très grand nombre de déterminantséconomiques et sociaux, de sorte que l'étude spécialisée ne suffit pas à lesexpliquer. L'alimentation est étroitement liée, par exemple, au logement et auxconditions de travail ; elle dépend de la part qui lui est accordée dans le budget, etdans le budget-temps des ménages, etc. S'enfermer dans l'étude de laconsommation alimentaire, accumuler les études de détail, rechercher l'exactitudepour l'exactitude, serait donc se donner l'illusion de tout savoir en s'ôtant le moyende rien comprendre.Nous nous sommes servis en conséquence, dans nos études spéciales, desconcepts non spécialisés dont nous avions besoin, et nous y avons fait lescomparaisons, opéré les rapprochements qui nous ont paru nécessaires. Pour neprendre qu'un exemple, la notion de hiérarchie, que l'on ne saisit complètementque sous la forme forte qu'elle prend dans le système des castes, est centrale pourcomprendre les faits de commensalité que l'on constate dans nos propres sociétés.Dans le même ordre d'idées, la notion d'apprentissage, que l'on utilise dans lesmodèles de mobilité professionnelle, fournit un outil d'analyse pertinent pourdécrire le processus de "tâtonnement" conduisant les consommateurs à constituerdes habitudes durables à l'occasion de l'apparition de nouveaux produits. Commeon le verra plus loin, l'étude des pratiques directement liées à l'alimentation nous aainsi conduit naturellement à l'examen de questions plus générales, comme celledes temps et des rythmes sociaux, ou celle des rapports entre la production et laconsommation, entre le monétaire et le non-monétaire. Les relations quel'alimentation entretient avec d'autres objets sont réversibles : c'est en partant despratiques et des habitudes alimentaires pour analyser d'autres aspects de la vieéconomique et sociale qu'on parvient le mieux à les expliquer.

Analyse économique, analyse historique et analyse sociologiqueLa pluridisciplinarité du laboratoire est, à l'origine, de fait, non de principe : il s'esttrouvé que celui-ci rassemblait des économistes et des sociologues auxquels sontvenus se joindre des historiens.Cette pluridisciplinarité constitutive est en affinité avec l'objectif spécifique dulaboratoire : une explication "totale" du comportement le plus simple devrait faireappel à la fois aux sciences de la matière, aux sciences de la nature et - de lapsychologie expérimentale à l'anthropologie en passant par la linguistique - à labatterie complète des sciences de l'homme. Mais la nécessité même de l'approchepluridisciplinaire suscite souvent deux réactions opposées, qui aboutissent l'une et 1 Cette plaquette a été rédigée par l'ensemble des membres du laboratoire.

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l'autre à des impasses. La première consiste à s'engager, chacun pour son savoir,dans la rivalité explicative à tous crins : quitte à verser dans le sociologisme, leculturalisme ou l'économisme, chaque discipline a spontanément tendance àignorer les autres, et à ne sortir de son isolement que pour sous-estimer l'influencedes causes qui ne sont pas de son ressort et combattre les explications qui endécoulent. Quant à la tentation inverse, on sait maintenant qu'il ne suffit pas defaire de la "socio-économie" pour abolir les frontières entre les disciplines, etqu'on y risque plutôt de revenir à des généralités vagues qui se situent bien en deçàdes acquis de chaque spécialité. Le moyen le plus sûr d'éviter ces impasses est depousser le plus loin possible les explications avancées par les différentesdisciplines, à charge pour chacune de celles-ci de reconnaître et de marquerclairement ses limites par les méthodes qui lui sont propres ; c'est ainsi, parexemple, que nous avons eu recours à l'économétrie pour mesurer le degré auquell'infléchissement de la consommation de viande pouvait s'expliquer par desfacteurs économiques, et c'est un raisonnement économétrique qui a montré qu'ilconvenait, sur ce point, que les économistes passent le relais à leurs collègues desautres disciplines.C'est sans doute lorsqu'il s'agit de travailler ensemble à l'amélioration d'un outildont chacun a la connaissance et l'usage que la collaboration se noue avec le plusde naturel et d'efficacité ; c'est ce qu'on a pu constater, par exemple, à l'occasionde la constitution d'une base de données à partir de la chronique des enquêtesINSEE sur l'alimentation des Français, ou quand on a cherché à ajouter àl'enquête, qui porte sur les approvisionnements, une batterie de questions visant àévaluer les flux et les stocks alimentaires dont disposent les ménages. C'estégalement ce qui s'est passé lorsque économistes et sociologues ont repéré etexaminé ensemble une difficulté aussi gênante pour les uns que pour les autres :l'impossibilité de distinguer, toujours dans l'enquête INSEE, entre les ménages quin'ont pas consommé un produit donné pendant la semaine où ils sont soumis àl'enquête et ceux qui n'en consomment jamais. Les échanges entre protagonistesont permis, sur ce point, d'élaborer des solutions pratiques qui ont débouché surdes notions communes, comme celle du répertoire alimentaire, inégalement largeet inégalement varié, des différentes catégories de consommateurs. Cette volontéde confronter les approches s'illustre encore dans le débat sur la part respectivedes prix et des normes dans l'explication des changements séculaires desconsommations à l'Ecole de Saint-Cyr, ainsi que dans les analyses desconsommations collectives et dans la discussion sur la portée des interprétationsbâties sur la méthode des régressions hédoniques.Depuis 1993, le séminaire interne du laboratoire a permis de donner à ceséchanges un tour plus systématique et plus théorique ; en y exposant sesrecherches, chaque spécialiste trouve dans le point de vue et les réactions deschercheurs des autres disciplines une incitation à questionner sa propre pratique.Ce séminaire interne a débouché, en 1995-1996, sur un séminaire organisé encommun par le CORELA et la Maison des Sciences de l'Homme1 sur "le modèleet le récit". Le premier objectif de ce séminaire fut de formuler les questions que

1 Le comité d’organisation du séminaire était composé de Maurice Aymard, Pierre-AndréChiappori, Jean-Claude Gardin, Jean-Yves Grenier, Claude Grignon, Pierre-Michel Menger, Jean-Claude Perrot, Jacques Revel, Jean-Marc Robin.

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posait, ou aurait dû poser, la confrontation du raisonnement "naturel", familier auxhistoriens et aux sociologues, et de la formalisation pratiquée par leséconomètres ; on s'y proposait de remonter des techniques aux principes, demettre au jour les relations que des choix de méthode ou de langage, dont laneutralité n'est qu'apparente, entretiennent avec des partis épistémologiquesgénéraux et fondamentaux dont dépend, en définitive, le type d'explication etd'intelligibilité qu'une recherche procure. L'inventaire des théories sous-jacentesauxquelles se rattachent les opérations caractéristiques des deux styles derecherche a donc servi de fil conducteur, durant la première année du séminaire(1995-1996), à une série d'exposés suivis de discussion où furent présentés lespoints de vue respectifs des différentes disciplines en présence. L'année suivantefut consacrée pour une bonne part à des lectures critiques de ces séances1. Cetensemble de réflexions et de questions nous a semblé suffisamment cohérent pourque l'on songe à en tirer un bilan2. Le séminaire s’est poursuivi en 1998 et en 1999selon deux idées directrices, qui reflètent sa dualité fondatrice ; soit, du côté dumodèle, l'examen des rapports entre la formalisation et la langue naturelle, et, ducôté du récit, l'histoire sociale de l'économie mathématisée et de la formalisation.

Travail empirique et réflexion théoriqueLe CORELA offre des conditions de travail particulièrement favorables auxrecherches empiriques ; il y invite les chercheurs en leur fournissant des moyensmatériels et en leur offrant la possibilité de s'intégrer dans des programmes derecherches collectifs. Les présentations de travaux et la bibliographie qui suiventmontrent que les travaux empiriques occupent de fait une place éminente dansl'activité du laboratoire. Comme on le verra, le chantier le plus considérable estcelui qui concerne le contrôle et l'amélioration des sources statistiques sur laconsommation alimentaire. Ce travail empirique comporte, au sens large du terme,une bonne part d'outillage : nous fabriquons des instruments d'enquête adaptés àun objet particulier, nous essayons d'ajuster l'instrumentation théorique etconceptuelle disponible, en forgeant si nécessaire les outils dont nous avonsbesoin. Cette importance accordée à l'enquête, au terrain ou à l'archive correspondà une nécessité épistémologique absolue ; en effet, c'est par les tâches empiriqueset par les contrôles que celles-ci autorisent et imposent, que les interprétations dessciences sociales générales se distinguent de la spéculation libre, mais triviale, del'essayisme, et que l'économie mathématisée échappe de son côté à la dérive duformalisme. Reste que le travail empirique expose à perdre de vue les questionsqu'on se propose de traiter : l'outil et ses imperfections peuvent devenir une fin ensoi, l'ingéniosité laborieuse mais, par comparaison, facile, se développant audétriment de l'invention et du raisonnement scientifiques. A ces risques générauxs'ajoutent ceux qui découlent de notre position institutionnelle : à trop privilégierles tâches empiriques, ou plutôt à les privilégier en les autonomisant, on aurait vitefait de se retrouver engagé à n'en plus finir dans une activité moyenne d'expertise,qui ne présenterait plus aucun des intérêts de la recherche scientifique sans pourautant avoir l'efficacité limitée de la recherche appliquée proprement dite. 1 La liste détaillée des interventions et la série des Documents de travail sont disponibles surdemande aux secrétariats de la MSH et du CORELA, consultables à la bibliothèque de la MSH.2 A paraître aux éditions de la MSH sous la direction de J.-Y. Grenier, C. Grignon et P.-M.Menger.

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Nous nous efforçons de nous prémunir contre ces risques en associant de lamanière la plus étroite le travail empirique et la réflexion dite théorique. Lesefforts que nous consacrons à l'établissement des données que nous utilisons nenous permettent pas seulement de fonder nos raisonnements sur des connaissancesspéciales solides ; c'est en maîtrisant la manière dont les données dont il se sertont été obtenues que l'économiste, le sociologue ou l'historien peut déterminer cequ'elles "veulent dire", ce qu'on peut leur "faire dire", bref les interpréter. Lesnombreux travaux théoriques qui ont été menés dans le cadre du laboratoire (parexemple sur les relations entre culture dominante et cultures populaires, sur lesformes spécifiques que prend l'ethnocentrisme à l'intérieur des sociétéshiérarchisées, sur la genèse d'un stéréotype savant, l'ouvrier fordiste, ou encore surles modèles d'infréquence d'achat) s'appuient tous sur des recherches empiriques ;leurs avancées critiques reposent pour une bonne part sur des analyses menées àl'occasion d'obstacles rencontrés dans la pratique du travail de recherche.

I - L'OBSERVATION DE LA CONSOMMATION, L'EVALUATION DESRISQUES ALIMENTAIRES : DONNEES ET METHODES

1. Les sources de donnéesDès l'origine une partie importante de l'activité du laboratoire a été consacrée auxsources de données primaires sans lesquelles il est impossible de faire desrecherches sur la consommation alimentaire. Nous ne nous sommes pas contentésd'utiliser les données publiques existantes, car nous considérons que la réflexionthéorique et le recueil des observations empiriques doivent être conduitsconjointement et avec un égal niveau d'exigence. Ce choix nous a conduit à nousimpliquer dans l'amélioration des outils d'observation de la consommation et dansla construction de nouveaux outils. Par ailleurs, nous pensons qu'il entre aussidans nos missions de contribuer à la pérennité et à la qualité du dispositif publicd'information sur la consommation alimentaire.Deux opérations lourdes ont été réalisées dans ce domaine : l'harmonisation de lasérie des enquêtes alimentaires de l'INSEE et la constitution d'une base de donnéesde panel dans le cadre de l'Observatoire des Consommations Alimentaires.

L'harmonisation des données des enquêtes alimentaires de l'INSEE(1969 -1991)Inspirée de l'enquête nationale qui depuis 1950 suit chaque année laconsommation alimentaire en Grande-Bretagne, l'enquête sur la ConsommationAlimentaire de l'INSEE a été mise en place en 1965. Cette enquête enregistre lesapprovisionnements alimentaires d'un échantillon de 7 à 8000 ménages.L'échantillon est distribué sur l'ensemble de l'année, mais chaque ménageparticipant n'est observé que pendant sept jours consécutifs. Cette enquête offrel'avantage de porter sur un échantillon représentatif de l'ensemble de la populationrésidant sur le territoire français et de prendre en compte toutes les sources

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d'approvisionnement alimentaire des ménages (achats, autoconsommation,échanges non marchands), ce qui n'est le cas d'aucune autre enquête.L'INSEE ayant conservé les fichiers des données individuelles de cette enquêtedepuis 1969, nous avons entrepris un travail d'harmonisation des nomenclatures etconstitué une base regroupant l'ensemble des informations élémentaires recueillies(V. Nichèle, en collaboration avec J.-C. Poupa).Parallèlement, un groupe de travail INRA-INSEE s'est constitué pour faire despropositions d'amélioration de l'enquête alimentaire. L'activité de ce groupe adébouché sur la réalisation d'une enquête test couplée à l'enquête de 1991. Ce testa porté en particulier sur l'estimation des stocks alimentaires domestiques et surune analyse des comportements de stockage selon les caractéristiques des ménages(P. Combris et V. Nichèle, 1994), il a permis également de recueillir desinformations sur les aliments non consommés (cf. infra). Pour des raisonsbudgétaires, l'INSEE a malheureusement décidé d'interrompre les enquêtesalimentaires spécialisées après l'édition de 1991.Cette opération a néanmoins un bilan positif. Sur le plan scientifique, tout d'abord,la série harmonisée constitue un ensemble de données unique pour étudier endétail les changements dans les pratiques de consommation alimentaire au coursdes années 70-80. Ces données ont permis l'analyse des tendances et de l'évolutionde la diversité sociale des consommations (cf. infra). Grâce à elles, nous avons puégalement préciser les tendances et les ruptures mises en évidence sur les donnéesmacro-économiques de consommation relatives aux quarante dernières années(P. Combris, 1991, 1992). Les effets d'âge et de génération semblentparticulièrement éclairants, en particulier dans l'explication des changements detendance (P. Combris, 1995). Cette série permet enfin la constitution de pseudo-cohortes indispensables pour prendre en compte les effets dynamiques dansl'estimation des systèmes de demande.Sur le plan institutionnel ensuite, cette opération a permis la mise en place d'unecollaboration durable avec la Division Conditions de Vie des Ménages. Initiéeavec la mise à disposition de V. Nichèle, qui, depuis son retour à l'INRA, conservedes liens permanents avec nos collègues de l'INSEE, cette collaboration portemaintenant sur l'ensemble des enquêtes qui ont un rapport avec l'alimentation.Nous portons une attention toute particulière à l'enquête Budget de Famille, grâceà laquelle nous nous efforçons de poursuivre le recueil des informationsspécifiques qui étaient collectées par l'enquête alimentaire. Il s'agit en particulierdes données relatives au nombre et à la nature des repas pris hors du domicile etservis à domicile, et surtout des données portant sur les approvisionnements nonmarchands et sur les quantités achetées. Avec des observations portant seulementsur les dépenses, il est en effet impossible de déterminer la qualité des produitsachetés et très difficile d'étudier les effets des prix sur la demande. La difficultéprovient de la lourdeur de l'enquête Budget de Famille qui rend très risqué toutaccroissement de la pression de collecte. Pour trouver une solution à ce problème,nous avons participé à différents tests sur la meilleure façon de recueillir desinformations sur les quantités achetées. Les résultats de ce travail ont été pris encompte dans le protocole de l'enquête Budget de Famille 2000-2001.

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Constitution d'un dispositif permanent d'observation de la consommation et desrisques alimentairesConfrontés dès 1990 à la perspective d'une raréfaction des données publiques1 etaux limites propres aux enquêtes sur de courtes périodes qui ne permettent pas uneévaluation des consommations effectives de chaque ménage, nous nous sommesimpliqués dès l'origine dans le processus de mise en place d'un Observatoire desConsommations Alimentaires. Souhaité par les directions ministérielles chargéesde la consommation (DGCCRF), de l'alimentation (DGAL) et de la santé (DGS),cet observatoire était destiné à s'intégrer au sein d'une future agence chargée de lasécurité alimentaire (l'actuelle Agence Française de Sécurité Sanitaire desAliments, créée en 1999). Cet observatoire s'est développé à partir de 1990, avecpour mission de contribuer à l'amélioration de la connaissance des consommationsalimentaires, et à l'appréciation de leurs "incidences nutritionnelles et sanitaires" et"notamment des risques qu'elles peuvent présenter pour la santé de l'homme"2.La tâche centrale assignée à l'Observatoire était de mettre au point un dispositifcapable de fournir des estimations fiables de la dispersion statistique desconsommations, et de permettre l'identification des populations sous-consommatrices ou sur-consommatrices d'un aliment ou d'un composantalimentaire donnés. Le problème posé était loin d'être simple dans la mesure oùles enquêtes disponibles n'enregistraient les achats (INSEE) ou les consommations(enquêtes nutritionnelles) que pendant des périodes trop courtes pour avoir desestimations utilisables au niveau de l'unité statistique (individu ou ménage). De cefait, la distribution empirique des quantités observées sous-estimeconsidérablement la population effectivement consommatrice, surestime ladispersion, et fournit des valeurs extrêmes beaucoup trop élevées. A notreconnaissance, lorsque nous nous sommes engagés dans ce projet, il n'existaitaucune source publique permettant d'évaluer de façon fiable la dispersion desconsommations. Au souci d'apporter une réponse à un problème de santé publiques'ajoutait donc, pour nous, l'intérêt de constituer un outil permettant l'étude de ladistribution des consommations et la prise en compte de l'hétérogénéité desménages dans l'estimation de la demande. Enfin, nous pensions que la constitutiond'une nouvelle source publique d'information permettrait d'éviter une rupturebrutale du dispositif d'observation de l'évolution de la consommation alimentaire.Pour compléter et prolonger les séries de l'INSEE, l'idée initiale a été de recourir àdes données issues de panels de consommateurs de façon à pouvoir disposerd'observations recueillies pendant une longue période de temps auprès des mêmesménages. Le panel SECODIP constituait, de ce point de vue, une source primaireintéressante du fait de sa très bonne couverture des marchés alimentaires, enparticulier des marchés des produits frais. En dépit de cet intérêt, cette source étaitjusque-là fort peu utilisée dans des travaux de recherche publique du fait de coûtsd'accès et de traitement très élevés et de difficultés techniques importantes dues enparticulier au codage extrêmement détaillé des produits alimentaires suivis. Lamaîtrise de ces données a nécessité un travail coordonné de nature informatique et

1 Perspective qui s'est confirmée, puisque seules des données sur les dépenses ont été collectéesgrâce à l'enquête Budget de Famille de 1995, et qu'aucune donnée sur les quantités n'a étérecueillie par l'INSEE depuis 1991.2 Arrêté du 8 juin 1990 portant création de l'Observatoire des Consommations Alimentaires.

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statistique (P. Bertail, Ch. Boizot, P. Combris et J.-C. Poupa) grâce auquel nousavons construit des outils fiables et robustes que nous utilisons toujours.Les données du panel SECODIP sont recueillies auprès de deux échantillonsrassemblant chacun plus de 3000 ménages collaborant au panel pendant quatre ansen moyenne. Au cours de cette période, chaque ménage participant remplit unrelevé d'achats hebdomadaire couvrant un peu moins de la moitié de ses dépensesalimentaires, chaque échantillon permettant de suivre des marchés distincts. Leprotocole étant très exigeant pour les ménages sondés, l'utilisation de ces donnéessupposait une analyse préalable de leur qualité (taux de couverture, nature del'échantillonnage, présence d'éventuels biais d'auto-sélection et d'attrition,…).Nous avons ensuite entrepris des travaux visant à tenir compte des caractéristiquesde ces données, et notamment de l'échantillonnage, pour améliorer les procéduresde redressement, établir les distributions statistiques des quantités achetées etdéterminer la précision de l'estimation des valeurs extrêmes, un point évidemmenttrès important pour l'évaluation des risques.

La réalisation d'enquêtes spécifiques, la constitution de séries historiquesParallèlement à l'analyse secondaire d'enquêtes régulières, les membres dulaboratoire se sont aussi consacrés à la réalisation d'enquêtes ponctuelles, visant àrépondre à des questions précises dans le cadre de leurs recherches, que ce soitpour étudier les consommateurs de produits biologiques (C. et Ch. Grignon ; A.Ouédraogo), les membres d'une association de jardinage (F. Weber), ou encore lespratiques d'éducation alimentaire de parents d'enfants en bas âge (S. Gojard).Le laboratoire est également associé, par l’intermédiaire de C. Grignon, àl’enquête de l’OVE sur les conditions de vie des étudiants. Réalisée pour lapremière fois en 1994, renouvelée en 1997 et prochainement en 2000 auprès d’unéchantillon au vingtième de l’ensemble des étudiants inscrits dans une université,dans une classe de préparation aux grandes écoles ou dans une section detechniciens supérieurs, cette enquête, qui recueille plus de 27000 questionnairesexploitables, comporte un volet "alimentation" qui porte sur les points suivants :aide alimentaire fournie par les parents de l’étudiant, coût de l’alimentation,fréquentation des restaurants universitaires, provisions, fréquence à laquellel’étudiant fait la cuisine, répartition des différents types de repas (à domicile et àl’extérieur), fréquence des repas omis ou réduits. Elle permet de mettrel’alimentation des étudiants en relation avec les autres éléments du mode de vie,notamment le type d’études, le logement et la santé (auto-surveillance du poids,consommation de tabac, d’alcool et de psychotropes, consultations médicales).L’Atlas historique des industries alimentaires, réalisé par P. Saunier (encollaboration avec B. Schaller1) constitue un autre exemple de la contribution dulaboratoire à la constitution de données originales. Cet atlas résulte del’exploitation des enquêtes à caractère exhaustif faites, en France, sur lesindustries agricoles et alimentaires, depuis le milieu du XIXe siècle. Les donnéesretenues ont été harmonisées pour corriger les biais d’enregistrement dus auxchangements de nomenclature intervenus depuis 150 ans et pour assurer unecontinuité d’information qu’autorise la continuité technique de la plupart des

1 LORIA (Laboratoire sur les Organisations Industrielles dans l'Agro-Alimentaire).

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industries alimentaires. On dispose ainsi - pour près de quarante industries - dechroniques de données homogènes portant sur les effectifs d’établissement, sur ladistribution de ces effectifs par classe de taille, sur le nombre des salariés parclasse de taille, sur l’emploi (lui-même distingué selon qu’il s’agit d’actifs ou desalariés, d’hommes ou de femmes) ainsi que sur plusieurs indicateurs technico-économiques des industries (l'intensité capitalistique, le taux de valeur ajoutée, lessalaires).

2. Le développement des méthodes statistiquesComme nous l'avons vu plus haut, notre engagement dans la mise en place del'Observatoire des Consommations Alimentaires nous a conduit à nous intéresser àla question de l'estimation des consommations extrêmes, c'est-à-dire à l'évaluationdes risques à partir du calcul des fractiles élevés des distributions deconsommation. P. Bertail a développé des méthodes permettant de construire desintervalles de confiance pour des ratios de statistiques de consommation fortementnon-linéaires. Ses recherches ne se sont pas limitées à ce seul problème : ellesvisaient également à construire un cadre formel général permettant d'étudier lespropriétés des méthodes statistiques utilisées. L'effort de recherche a surtout portésur l'étude des propriétés des méthodes de rééchantillonnage et sur leurgénéralisation à un cadre très large incluant les séries temporelles, les panels et lessondages.

Les méthodes de rééchantillonnage : un outil adapté à l'évaluation des risquesL'estimation d'un modèle nécessite parfois l'adoption d'hypothèses fortes nonnécessairement justifiées. Les méthodes de rééchantillonnage (bootstrap, jacknife,sous-échantillonnage) permettent de se passer d'hypothèses probabilistes fortes etsont particulièrement bien adaptées aux problèmes statistiques complexes. Unegrande partie de la théorie du bootstrap pondéré, version générale du bootstrap, aété élaborée par P. Bertail et Ph. Barbe dans le cadre du laboratoire entre 1992 et1994 (Ph. Barbe et P. Bertail, 1995). Ce travail généralise de nombreux résultatsantérieurs et présente des méthodes originales de construction d'intervalles deconfiance. Par ailleurs, il unifie un grand nombre de travaux sur le sujet et met enévidence les potentialités du bootstrap dans des cas extrêmement complexes.Ces méthodes ont été adaptées aux données du panel SECODIP pour tenir comptedes particularités du plan de sondage (P. Bertail et P. Combris, 1997). Unepondération aléatoire des observations, imitant dans une certaine mesure lesfluctuations de l'échantillon, permet d'obtenir des intervalles de confiancemeilleurs que les intervalles de confiance asymptotiques usuels. Les différentsannuaires statistiques réalisés depuis 1991 pour le compte de l'Observatoire desConsommations Alimentaires utilisent ces résultats, conjointement avec desapproximations asymptotiques plus classiques, pour établir les distributionsstatistiques des consommations à domicile d'un grand nombre d'aliments et pourdéterminer les intervalles de confiance des fractiles, notamment des fractilesélevés, présentant un intérêt direct pour l'évaluation de risques éventuels(P. Combris, P. Bertail, C. Boizot et J.-C. Poupa, 1995, 1996, 1997).

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Ces recherches se sont poursuivies pour étendre la validité des méthodes debootstrap à des problèmes non réguliers (par exemple la caractérisation de ladistribution des extrêmes) et à des variables présentant de la dépendance (ce quiest le cas de la plupart des variables économiques), et ont débouché sur unegénéralisation des méthodes de bootstrap "sans remise" (P. Bertail, D. Politiset J. Romano, 1999). Cette approche a des applications intéressantes pour traiterles séries temporelles (par exemple pour le calcul de la précision des évolutionsdans les panels) et pour estimer les quantiles de distribution d'indices de risque.

La diversification des applications des méthodes de rééchantillonnageLes méthodes développées initialement pour l'évaluation des consommationsextrêmes et des risques alimentaires ont trouvé des applications dans d'autresdomaines d'intérêt du laboratoire, en particulier dans tous les cas où se posent desproblèmes de biais de sélection. C'est le cas par exemple lorsque la brièveté de ladurée d'observation dans une enquête alimentaire ne permet pas de distinguer lesnon-consommations d'un produit donné des consommations peu fréquentes.L'analyse de ce type de problème est parfois possible de manière totalementparamétrique (par exemple avec des modèles de type tobit généralisé ou double-hurdle) mais au prix d'hypothèses difficilement vérifiables. Par ailleurs, commepour la plupart des modèles qualitatifs, on se heurte à des problèmes de validité àdistance finie des estimateurs du maximum de vraisemblance. Une premièreapplication des méthodes semi-paramétriques aux modèles en deux étapes(double-hurdle) a été réalisée pour ana-lyser les décisions d'autoconsommation desménages (P. Bertail, F. Caillavet et V. Nichèle, 1999). Des extensions sontprévues, car beaucoup de décisions de consommation ou d'approvisionnementpeuvent être formalisées grâce à ce type de modèle.Un autre ensemble d'applications concerne des questions liées à la dynamique dela consommation. Une modélisation de type "espace-état" a été proposée pourétudier l'évolution des paramètres estimés à partir du panel SECODIP en tenantcompte de la rotation de l'échantillon (P. Bertail et P. Combris, 1998). Desdéveloppements des modèles de séries temporelles ont également été utilisés dansle cadre d'une analyse historique des marchés (cf. infra).

3. Perspective : développer les sources de données et élargir leur utilisationTout en veillant à développer de nouveaux axes de recherche, nous pensons quenous devons nous efforcer de conserver, et si possible de développer, nos acquisdans le domaine des données et des méthodes. C'est dans cette perspective quenous poursuivons notre collaboration institutionnelle avec l'INSEE, avec l'objectifd'améliorer le recueil d'informations sur l'alimentation et les pratiques alimentairesdans les enquêtes à vocation générale (Budget de Famille, Emploi du temps,Enquête Permanente sur les Conditions de Vie, …). Notre préoccupationscientifique est de situer les comportements alimentaires dans des ensembles depratiques plus vastes, et en particulier d'élargir notre champ d'intérêt aux activitéssusceptibles d'interagir avec le statut nutritionnel et d'avoir une incidence sur l'étatde santé (activité physique, consommation de tabac,…).

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Parallèlement, nous engageons une collaboration avec la Direction de l'évaluationdes risques nutritionnels et sanitaires de l'Agence Française de Sécurité Sanitairedes Aliments qui a repris, en partie, les attributions de l'Observatoire desConsommations Alimentaires. L'objectif de cette collaboration est de joindre nosefforts pour assurer la pérennisation et si possible le développement du dispositifde suivi continu de l'évolution de la consommation que nous avons contribué àmettre en place.L'équipe de J.-L. Volatier, avec laquelle nous travaillons depuis longtemps dans lecadre de l'Observatoire, ayant rejoint cette Direction, ce rapprochement va nouspermettre de poursuivre nos travaux communs sur les méthodes d'observation desconsommations et sur l'évaluation des consommations extrêmes (Ch. Boizot,A. Collerie de Borely, P. Combris et J.-L. Volatier, 1998). Nous envisageonségalement de poursuivre dans ce cadre le développement de la diffusion desdonnées que nous avions entrepris ensemble, en particulier par la réalisation d'uneversion test d'un CD-ROM sur la consommation alimentaire en France. Cesupport regroupe de nombreuses données constituées pour l'Observatoire : desdonnées sur la consommation à domicile des années 1991 à 1993 (incluantl'ensemble des distributions statistiques et les variations de consommation enfonction des caractéristiques socio-démographiques des ménages établies à l'aidedes données du panel SECODIP), des données sur la consommation alimentairehors du domicile recueillies par l'enquête réalisée par le CREDOC en 1994, et desdonnées de consommation apparente établies par l'INSEE. C'est aujourd'hui,potentiellement, la source publique la plus complète sur la consommationalimentaire et nous souhaitons la développer pour en faire une référence en lamatière.

II - LA MODELISATION DE LA DEMANDE ALIMENTAIRE ETL'ANALYSE DES PROCESSUS DE CHOIX

Même s'ils ne reposent pas tous sur des modèles structurels formalisés, la plupartdes travaux de modélisation de la demande réalisés au sein du laboratoires'appuient sur la théorie microéconomique standard du consommateur. Cettethéorie se propose de décrire, mesurer et expliquer les effets sur lescomportements des individus des contraintes économiques affectant leursressources (revenu, capacité d'endettement, aptitudes, temps, information,...).Dans sa formulation standard l'approche micro-économique ne s'intéresse pas à lagenèse des goûts, se contentant de les considérer comme donnés a priori, et depostuler quelques propriétés supplémentaires garantissant l'existence d'unereprésentation analytique stable des préférences : la fonction d'utilité. Sous ceshypothèses, l'approche des microéconomistes consiste à "remonter" descomportements observés aux préférences, pour essayer d'en déduire desprédictions testables sur les comportements futurs ou inobservés.Le modèle standard du consommateur, qui cherche à maximiser sa fonctiond'utilité sous la contrainte de budget, s'est progressivement enrichi pour prendre encompte l'allocation du temps, les investissements en capital humain,l'hétérogénéité des agents, les caractéristiques des produits, l'information et

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l'incertitude des consommateurs, la dépendance intertemporelle des préférences.La plupart de ces développements sont mis à profit dans les travaux du laboratoirepour étudier la demande de qualité et de produits différenciés, les activitésalimentaires non marchandes, l'effet de l'information sur les choix et lescomportements face aux risques alimentaires.

1. La modélisation de la demande alimentaireDes achats aux consommationsPlusieurs recherches ont été consacrées à la modélisation des relations entre laconsommation effective des ménages et les approvisionnements alimentairesenregistrés par les enquêtes. La quasi-totalité des enquêtes dont nous disposonsportent en effet sur les achats (SECODIP) ou sur l'ensemble desapprovisionnements (INSEE), mais n'observent pas directement les prisesalimentaires. Ainsi, les enquêtes de budgets classiques comme l'enquête Budget deFamille de l'INSEE ou son équivalent britannique, de même que l'enquêteConsommation Alimentaire de l'INSEE, sont des enquêtes par carnet de compte :on confie à chaque ménage sondé un carnet où il note ses dépenses pendant unepériode de temps relativement courte (une à deux semaines). Comment convient-ilalors d'interpréter les dépenses nulles ? Un non-acheteur n'est pas nécessairementun non-consommateur : comment distinguer, parmi les non-acheteurs d'un produit,les non-consommateurs occasionnels de ceux qui n'achètent et ne consommentjamais ?Avec des données d'achat recueillies pendant une ou deux semaines, il faut fairedes hypothèses sur les rythmes de consommation et d'approvisionnement desménages. C'est la démarche adoptée par J.-M. Robin (1992, 1993) qui a contribuéà développer les modèles dits "d'infréquence d'achat". Dans ces modèles, onsuppose que les ménages commencent par choisir une "cible" de consommation :étant donné un système de prix, et un budget maximal, combien souhaitent-ilsconsommer de tel ou tel produit par unité de temps (ici égale à la durée del'enquête, une semaine) ? Cette cible n'est atteinte qu'en moyenne, par exemple surl'année, de sorte qu'une semaine particulière, un ménage peut décider ou non deconsommer effectivement de ce produit, soit qu'il en ait consommé la semaineprécédente et n'en ait plus envie cette semaine-là, soit que le bien soit stockable etqu'il lui en reste en stock. Ces modèles sont essentiellement statistiques puisque leprocessus d'approvisionnement n'est pas modélisé. Il est cependant difficile defaire mieux étant donné la nature non dynamique des données recueillies sur decourtes périodes.D'autres recherches portant directement sur les processus d'achat ont étéentreprises. A l'aide des données du panel SECODIP, C. Gouriéroux et M. Visser(1994) ont proposé une généralisation d'une classe de modèles permettant demodéliser les durées séparant deux achats successifs. Ch. Boizot, J.-M. Robin etM. Visser (1997) ont travaillé sur le processus d'approvisionnement des ménages.Leur recherche a consisté à analyser avec précision la dynamique du couple (duréeentre deux achats successifs, quantité achetée) conditionnellement aux prix et auxcaractéristiques socio-économiques des ménages. Ce travail montre que lesvariations de prix exercent une influence considérable sur les durées séparant deuxapprovisionnements successifs et sur les quantités achetées. Les ménages adaptent

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donc en permanence leurs achats aux fluctuations des prix qui résultent despromotions et de la concurrence entre les marques.

L'estimation de systèmes de demande : prix, qualité, agrégationUn système de demande est une relation analytique entre un vecteur de dépensespour un panier de biens, un vecteur de prix et la dépense totale, relation a priorivariable selon les caractéristiques socio-démographiques des individus ouménages. Il s'agit d'un système d'équations simultanées où chaque équation relie lademande d'un bien aux prix de tous les autres biens et au budget total.L'estimation d'un tel système est rendue délicate du fait des non-linéaritésimposées par la théorie économique et de l'endogénéité du budget total (à la foisvariable explicative et somme des dépenses pour chaque bien, c'est-à-dire desvariables dépendantes du système d'équations).V. Nichèle et J.-M. Robin (1993, 1995) ont utilisé les données de l'enquête Budgetde Famille de 1979, 1985 et 1989, conjointement avec les données agrégées desComptes Trimestriels, pour estimer un système de demande statique couvrantl'ensemble des consommations. Un modèle individuel a été agrégé de façon exactepour que l'estimation sur les deux ensembles de données fournisse des résultatscomplémentaires et cohérents. Ce modèle a été utilisé comme maquette pourévaluer différentes réformes de la fiscalité indirecte. J. Adda et J.-M. Robin (1998)ont cherché à généraliser ce travail au cas d'un modèle individuel dynamique. Ilsse sont en particulier posé la question de l'interprétation des estimations en coupeslorsque le modèle est en réalité dynamique, et notamment si les séries en causesont non-stationnaires (si la variance non-conditionnelle croît avec le temps). Parailleurs, une recherche en cours vise à améliorer l'estimation des effets des prix, enconstruisant des indices de prix différenciés géographiquement.Dans les estimations de systèmes de demande, une décision importante concernele choix des groupes de biens composant le système et le degré de détail que l'onveut conserver. Mis à part les travaux consacrés à des produits spécifiques, ladéfinition des groupes de biens est souvent contrainte par les besoins despolitiques publiques. Leur principal objectif étant de connaître les variations dedépenses en biens consécutives à des changements de prix, les regroupementss'imposent souvent d'eux-mêmes car les produits sont trop nombreux pour êtreétudiés séparément. L'agrégation des biens soulève cependant le problème del'utilisation des valeurs unitaires comme approximation des prix des agrégats. Eneffet, ces valeurs unitaires dépendent de la pondération des variétés composant lesdifférents regroupements. Dans le prolongement des travaux de Deaton1,V. Nichèle et J.-M. Robin (1999) utilisent les données désagrégées de l'enquêtealimentaire pour décomposer les variations des valeurs unitaires et estimerséparément des élasticités des quantités et des qualités consommées par rapportaux prix pour des agrégats de produits. Cette méthode peut permettre de mieuxcomprendre l'impact des variations de prix (par exemple à la suite de réformesfiscales) en décomposant les réactions des ménages en variations des quantités etdes qualités demandées. Elle est mise en œuvre par Ch. Boizot dans son analyse

1 A. Deaton, "Quality, Quantity and Spatial Variation of Price", American Economic Review,1988.

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de la demande de boissons, où elle s'avère particulièrement adaptée au cas du vinet des boissons alcoolisées.

Le développement de nouvelles méthodes d'estimationDe nombreux travaux du laboratoire reposent sur l'estimation de systèmes dedemande, d'où notre intérêt pour l'amélioration des méthodes d'estimation. Encollaboration avec R. Blundell, J.-M. Robin (1999) a développé une procédured'estimation itérative simple à mettre en œuvre et permettant l'estimation desystèmes de demande de grande taille. Par ailleurs, R. Blundell et J.-M. Robin(2000) ont développé une méthode permettant de regrouper les biens par fonctionsans faire d'hypothèse a priori sur le nombre de groupe ou sur leur composition.Cette méthode permet de restreindre les substitutions possibles entre biens et doncde limiter la taille des systèmes à estimer. Elle utilise l'hypothèse de séparabilitésans l'imposer.L'utilisation de plus en plus fréquente de données de panels nous a conduit àtravailler sur de nouvelles adaptations de ces méthodes d'estimation. Un desintérêts des observations répétées des mêmes individus est de permettre d'estimerdes paramètres de demande en éliminant les effets de l'hétérogénéité inobservée(les effets propres à chaque individu). L'estimation de modèles non-linéaires posedes problèmes dans ce cadre car les transformations habituelles ne permettent pasd'éliminer les effets individuels. S. Lecocq et J.-M. Robin (2000) proposent unestimateur adapté à cette situation, ainsi qu'une méthode pour identifier les effetsspécifiques, qu'ils appliquent à l'estimation d'un système de sept groupes de biensalimentaires à partir des données du panel SECODIP des années 1991 à 1993.

Production domestique, autoconsommation, alimentation hors domicileL'application de la notion de fonction de production aux activités non-marchandeset en particulier à la production domestique constitue une extension du modèlemicro-économique particulièrement utile dans le domaine des activitésd'approvisionnement et de production alimentaires. En utilisant une représentationdans laquelle les individus combinent des biens et du temps pour obtenir les"consommations finales" qui entrent dans leur fonction d'utilité, cette approchepermet d'analyser les choix dans un contexte élargi et en particulier de tenircompte des contraintes de temps.Un des problèmes posé par la prise en compte du temps concerne la séparabilité,qui soulève a priori davantage de difficultés que dans le cas des dépenses du faitdes fortes interférences entre les usages alternatifs du temps et de l'impossibilitéde desserrer cette contrainte. Déterminer les activités "séparables", c'est-à-direpouvant être analysées indépendamment des autres, constitue donc une tâcheimportante. A l'aide de l'enquête Modes de Vie de l'INSEE, qui recueille à la foisles dépenses et les temps affectés à différentes activités domestiques, S. Lecocq(1999) montre que les inputs consacrés à la préparation domestique des repas sontséparables des dépenses affectées aux repas pris hors du domicile, ce qui tendrait àprouver que ces différentes formes de repas ne sont pas globalement substituables.Les inputs de l'alimentation au foyer se révèlent également séparables des achatsde biens pour les autres activités domestiques et des temps de loisirs, mais ils ne

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sont pas séparables du temps consacré par les hommes et surtout par les femmesaux autres activités domestiques. Ces non-séparabilités tendent cependant àdisparaître lorsque les contraintes de temps subies par les ménages sont plusfortes. L'ensemble de ces résultats montre que l'on peut estimer séparément lesdemandes alimentaires à domicile et hors domicile sans biaiser les résultats, demême que l'on peut estimer séparément les demandes pour les biens alimentaireset non-alimentaires. En revanche, la prise en compte du temps nécessite uneanalyse de l'ensemble des activités domestiques.Des analyses plus détaillées ont été réalisées dans deux domaines :l'autoconsommation et la consommation hors domicile. Le travail surl'autoconsommation a été initié par une modélisation descriptive de laconsommation de légumes achetés et autoproduits (F. Caillavet et V. Nichèle,1999). Pour analyser la relation entre la décision de pratiquer l'autoconsommationet celle portant sur le choix des quantités autoconsommées, P. Bertail, F. Caillavetet V. Nichèle (1999) ont proposé une méthode améliorant l'estimation desmodèles avec double censure. Enfin, l'application d'un modèle de productiondomestique à la demande de légumes (F. Caillavet, V. Nichèle et J.-M. Robin,1998) a montré l'indépendance de l'autoconsommation et de la consommationtotale.L'analyse des déterminants de la consommation hors domicile aborde un terrainrelativement inexploré, en France en tout cas. Les travaux de F. Caillavet etV. Nichèle visent à estimer précisément les élasticités revenu et prix de cesconsommations. Ils approfondissent la question des effets de substitution entre lesrepas à domicile et hors domicile analysée globalement par S. Lecocq. Différentscritères de regroupement des repas ont été étudiés (midi, soir, selon les lieux derestauration) et une attention particulière a été apportée à la construction desindices de prix des différents modes de restauration. Les recherches en cours(F. Caillavet et V. Nichèle, 1999) s'intéressent en particulier aux effets du coûtd'opportunité du travail féminin et des caractéristiques socio-démographiques desmembres du ménages.Ces analyses viennent compléter les travaux de F. Caillavet sur la prise en comptede la production domestique dans la mesure du niveau de vie des ménages. Cestravaux ont déjà permis d'estimer l’incidence de l’imputation de la productiondomestique sur la distribution des revenus des ménages (1989), et lesconséquences de l'absence de valorisation du travail non-marchand dans uneapproche stratégique des ménages d’indépendants (1994). Ils ont permis uneréflexion sur les méthodes d’intégration de la production domestique dans laComptabilité Nationale (1992, 1995), et pourraient déboucher maintenant sur uneanalyse des indicateurs de pauvreté.

L'hétérogénéité des produits et les choix entre produits différenciésUne autre extension du modèle de base du consommateur consiste à rompre avecla conception du produit homogène. Gorman à la fin des années 50 propose devoir le produit comme un panier de caractéristiques1. Cette théorie, formalisée

1 Ce texte pionnier a été réédité en 1980 : W. M. Gorman, "A possible Procedure for AnalysingQuality Differentials in the Egg Market", Review of Economic Studies, 1980.

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depuis par Lancaster1, rationalise une pratique empirique plus ancienne, celle de larégression hédonique consistant à "expliquer", au sens statistique du terme, le prixd'un produit par le montant de chaque caractéristique le composant (par exemplele prix d'un produit alimentaire comme une fonction de sa compositionnutritionnelle). Le laboratoire s'est engagé dans cette voie de recherche.P. Combris, S. Lecocq et M. Visser (1997, 2000) ont utilisé les données de deuxnuméros spéciaux de 50 Millions de Consommateurs présentant l'évaluationcirconstanciée d'un échantillon de 519 vins de Bordeaux et de 613 vins deBourgogne par des jurys d'experts, pour quantifier la corrélation des prix avec lescaractéristiques objectivées du vin (c'est-à-dire celles qui sont inscrites surl'étiquette : millésime, appellation, classement) et avec les caractéristiquessensorielles telles que les jurys les ont appréciées. Ils constatent que si les prixdépendent des caractéristiques objectivées, ils dépendent moins nettement descaractéristiques sensorielles, et sont plus faiblement corrélés avec les notes desexperts qu'avec le classement par exemple. En revanche, les notes attribuées parles experts dépendent fortement des caractéristiques sensorielles. La comparaisondes deux études fait en outre apparaître une liaison plus nette entre le classementet la qualité (estimée par la note) dans le cas du Bourgogne que dans celui duBordeaux.Deux voies d'approfondissement apparaissent assez logiquement à l'examen de cesrésultats : la première consiste à estimer plus précisément la demande desdifférentes caractéristiques et des diverses variantes d'un produit différencié, ladeuxième à explorer plus en détail la façon dont les consommateurs perçoivent lesdifférentes caractéristiques et arbitrent entre elles pour faire leurs choix.

Les perspectives : modéliser la demande et l'offre de caractéristiques et deproduits différenciésPour progresser dans la première voie, il faut prendre en compte à la fois l'offre devariétés et la demande de caractéristiques. Ch. Boizot (1999) utilise les donnéesdu panel SECODIP pour réaliser des analyses économétriques détaillées de laconsommation du vin et des boissons alcoolisées en fonction de leurscaractéristiques "objectives" (appellation, conditionnement,…). Parallèlement,nous devons progresser dans la prise en compte de l'offre.Pour étudier l'offre et la demande de caractéristiques, des modèles d'équilibre demarché ont été proposés dans la littérature. Rosen2 (1974), par exemple,développe un modèle de concurrence pure et parfaite dans lequel la fonction deprix hédonique résulte de l'interaction entre offreurs et demandeurs decaractéristiques. Cependant, l'estimation de ces modèles semble pour l'instant êtrelimitée par le manque de données adaptées. C'est un domaine dans lequel noussommes plutôt bien placés pour réaliser des travaux innovants. L'estimation demodèles de ce type permettrait d'évaluer précisément les prix implicites descaractéristiques des produits, et surtout de déboucher sur des prévisions enfonction des variations de l'offre ou de la demande de caractéristiques particulièressur un marché. Les questions dans ce domaine ne se limitent évidemment pas au 1 K. J. Lancaster, "A New Approach to Consumer Theory", Journal of Political Economy, 1966.2 S. Rosen, "Hedonic Prices and Implicit Markets: Product Differentiation in Pure Competition",Journal of Political Economy, 1974.

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marché du vin, mais concernent toute création ou signalisation d'unecaractéristique (nouvelle appellation d'origine, garantie sanitaire, allégationnutritionnelle,…).Pour analyser les équilibres offre-demande sur des marchés de produitsdifférenciés, la littérature s'appuie de plus en plus sur les modèles de choixdiscrets1. Ces modèles partent de l'hypothèse que chaque consommateur choisit lavariante d'un produit différencié qui lui procure la plus grande utilité, cettedernière étant définie sur un ensemble limité de caractéristiques plutôt que sur ungrand nombre de produits. La demande dépend alors aussi bien de la réaction duconsommateur par rapport aux prix que de sa sensibilité par rapport auxcaractéristiques du produit. Là encore, il s'agit d'un domaine important dans lequelnous possédons de sérieux atouts. La combinaison de méthodes d'estimationadaptées à ce type de modèles et des données détaillées dont nous disposonspermettra en particulier de quantifier des effets de substitution qui tiendrontcompte du degré de "ressemblance" des différentes variantes.

2. L'analyse des choix en situation expérimentaleCette direction de recherche complète logiquement la précédente puisqu'elle sepropose précisément d'analyser la perception et l'appréciation des caractéristiquesdes produits. L'objectif est d'une part de comprendre les processus d'évaluation etd'arbitrage, d'autre part d'estimer les poids relatifs des facteurs sensoriels, del'information objectivée et du prix dans les décisions d'achat et de consommation.Entreprendre des recherches faisant appel simultanément aux méthodes del'évaluation sensorielle et de l'économie expérimentale nous a semblé une idéeintéressante pour aborder cette question.La mise en œuvre de cette idée concrétise l'établissement de relations de longuedate avec nos collègues d'autres départements de l'Institut. Une action incitativesur l'acceptabilité des aliments coordonnée par C. Grignon et C. Touraille (TPA)avait permis les premiers échanges. Les relations se développent maintenant grâceà une série d'actions dites "transversales", coordonnée par S. Issanchou (TPV) etP. Combris, sur l'étude des comportements des consommateurs.Nos premiers travaux ont consisté à mettre au point et à tester des protocoless'inspirant à la fois des procédures de l'analyse sensorielle et de celles del'économie expérimentale. Pour ces premiers essais exploratoires, nous avonsretenu un produit simple et déjà bien maîtrisé par nos collègues sensorialistes, lejus d'orange. Deux séries d'expériences ont été réalisées, en 1996 et en 1997, dansdeux laboratoires différents, Dijon et Nantes. Schématiquement, les expériencesont consisté à faire évaluer les produits aux participants, en les plaçant dansdifférentes conditions d'information, de façon à estimer leurs préférences, puis àplacer les sujets dotés d'un budget réel en situation d'acheter les produits testés àdifférents tarifs.Les observations montrent que les sujets les moins informés ont diversifié leurschoix et ont été plus réactifs aux variations de prix. L'analyse des quantités 1 Voir par exemple S. P. Anderson, A. de Palma et J.-F. Thisse, Discrete Choice Theory ofProduct Differentiation , The MIT Press, 1992.

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commandées permet d'estimer des élasticités-prix cohérentes et croissantes (envaleur absolue) avec les préférences. Enfin, une classification sommaire desréactions des sujets en fonction de la façon dont ils prennent en compte leurspréférences et les variations de prix dans leurs choix permet de mettre en évidencela rationalité, ou l'irrationalité apparente, des comportements (P. Combris etM. Visser, 1999). Les développements de ce travail portent maintenant sur lestests formels de cohérence des comportements des sujets, et sur la modélisationdes choix (Ph. Février et M. Visser, 1999). Parallèlement, nous sommes en traind'adapter la démarche à des produits différents pour lesquels l'implication dessujets pourrait être plus forte, en termes hédoniques (vins, champagne) ou entermes de santé (aliments fonctionnels, produits à composants transgéniques).Une application intéressante des marchés simulés et surtout des enchèresexpérimentales concerne la révélation, en situation de contrainte, des prix deréserve des consommateurs pour des caractéristiques qui sont encore malidentifiées par le marché, ou pas signalées de façon explicite (par exemple, desgaranties nutritionnelles ou sanitaires). Ces méthodes permettent aussi d'observerles effets de l'information sur les consentements à payer. Les enchèresexpérimentales de vins (S. Lecocq, T. Magnac, M.-C. Pichery et M. Visser, 1999)se situent dans ce cadre. Elles ont confirmé le rôle majeur de l'informationobjectivée sur les prix de réserve des participants.

3. Information et choix alimentairesCes différentes recherches, et une littérature qui se développe, montrent le rôledéterminant de l'information dans les décisions des consommateurs. L'informationnutritionnelle et l'information sur les risques alimentaires, qui sont d'ailleurs liées,prennent une telle importance qu'elles justifient des recherches spécifiques.

Le rôle de l'information nutritionnelleDans le cadre d'un projet européen1, visant à mesurer l’impact des politiques desanté sur l'alimentation, une recherche est en cours sur la prise en compte del'information nutritionnelle dans les modèles de demande. L'objectif est de testerl’existence d’un lien entre la diffusion de l'information nutritionnelle et laconsommation alimentaire, de prévoir la demande de biens alimentairesspécifiques et les implications sur le secteur agricole.Dans un souci de comparabilité, un modèle commun à l’ensemble des partenairesa été estimé. Celui-ci comporte un système complet de demande (hors biensdurables) et un sous-système décomposant le groupe des viandes et poissons ensix sous-groupes. Il permet de calculer les élasticités de la demande des différentsbiens par rapport aux variables économiques et à l’indice d’informationnutritionnelle. Dans le cas français, il est estimé à partir des données deconsommation issues des séries annuelles de la Comptabilité Nationale (1959-1997). Les résultats obtenus montrent que l’effet de l’information nutritionnelleest d’un ordre de grandeur relativement faible et rarement significatif, quel quesoit le pays considéré, alors que les élasticités prix et revenu sont bien identifiées(J. Adda, V. Nichèle, 1999). A ce stade, les résultats ne confirment donc pas ceux 1 Projet FAIR, Nutrition, Health and the Demand for Food.

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des travaux américains qui montrent une influence significative sur la demandedes changements de comportement liés à l'information nutritionnelle1.Les recherches se poursuivent pour savoir si cette divergence est liée auxsimplifications découlant de l'utilisation d'un modèle commun, à l'inadaptation del'indice d'information, ou au caractère trop agrégé des données. Lesdéveloppements envisagés ont également pour objectif d'étendre l'analyse àd'autres produits (œufs, corps gras) et à des sous-populations spécifiques.

La prise en compte du risque dans les choix alimentairesLes recherches précédentes utilisent des données agrégées pour mettre en évidenceles effets globaux. Il faut donc compléter cette approche par une modélisation descomportements individuels en présence d'une information sur le risque. Dans lamesure où les comportements alimentaires impliquent en général un fort effetd'habitude, une modélisation appropriée doit s'intéresser aux choix en présence derisque et de dépendance.Comment les ménages réagissent-ils à une information nouvelle sur la qualiténutritionnelle d’un aliment ? Comment réagissent-ils lorsque les pouvoirs publicsles mettent en garde contre un aliment suspecté de nuire à la santé ? Quels sontalors les déterminants des choix de consommation des ménages ? Ces questionssont importantes pour prévoir les comportements des consommateurs et mettre enplace des politiques alimentaires efficaces en terme budgétaire ou de santépublique.La plupart des travaux qui étudient le choix d’individus confrontés à des risquessanitaires sont limités par le fait que la population à risque n’est pas représentativede la société en général. Par exemple, on ne peut pas extrapoler les réactions desménages à partir d’observations d’une campagne antitabac, les fumeurs étant déjàlargement informés sur les risques et donc délibérément exposés à ce risque.Pourtant, aucune des études dans ce domaine ne prend en compte ce problème desélection, faute de données adéquates. Pour mesurer de manière sérieuse laréaction des consommateurs, il faut une "expérience contrôlée" où les ménagessont exposés à un risque à des degrés divers, sans le savoir initialement. La crisede la "vache folle", par son caractère soudain, fournit une occasion unique pouranalyser comment les ménages font face à un changement de la perception durisque.Grâce aux séries constituées au sein du laboratoire à partir des données du panelSECODIP, J. Adda (1999) a pu analyser en détail le comportement des ménagessuite à l'annonce en mars 1996 d'un lien possible entre l'ESB et la maladie deCreutzfeldt-Jacob (MCJ). Les résultats montrent que les ménages n’ont pas réagide manière binaire à la crise, soit abandonner toute consommation de bœuf, soitne pas changer leurs comportements d’achat. La baisse agrégée de laconsommation de bœuf provient du fait que les ménages ont baissé à des degrésdivers leur consommation sans pour autant l'arrêter. Parmi les déterminants de labaisse de consommation, la quantité de bœuf consommée avant la crise apparaît

1 cf. par exemple Kinnucan H. W., Xiao H., Hsia C.-J. et Jackson J. D. (1997), "Effects of HealthInformation and Generic Advertising on U.S. Meat Demand", American Journal of AgriculturalEconomics, 79, 13-23.

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comme importante. Les consommateurs ayant consommé soit peu soit beaucoupde viande dans l’année précédente sont ceux qui ont le moins réagi à la crise. Cetravail montre que les comportements des ménages pendant la crise peuvent êtrerationalisés par la prise en compte du degré d’exposition au risque, et du poidsqu'ils accordent au futur (facteur d'escompte).Ce résultat est important à plusieurs titres. Même dans une crise surmédiatisée etsoudaine, le comportement des ménages est en partie prévisible et beaucoup plusrationnel que ne pourraient le faire croire beaucoup de travaux sur les peursalimentaires. Les ménages "perçoivent" les risques et ont une idée intuitive de leurdegré d’exposition au risque, ce qui explique en partie leurs réactions. Lesconsommateurs semblent faire un arbitrage entre leurs choix immédiats (mangerdu bœuf, même dans des proportions moindres) et leur santé future. Cet arbitragen’est pas le même pour tout le monde et dépend, entre autres, de leur perceptionde leur santé et de leur avenir.Cependant, si l’annonce d’un lien possible entre l'ESB et la MCJ était faite dansl’espoir de faire réduire la consommation de bœuf pour les groupes les plusexposés, la mesure a clairement été un échec. En terme de santé publique, il nesuffit pas de mettre en garde la population contre un danger potentiel. Pouratteindre les catégories de consommateurs à risque, il faut des mesuresd’information plus ciblées ou des mesures économiques incitatives. Unemodélisation des comportements menée en relation avec des nutritionnistes et desépidémiologistes permettrait de progresser dans cette voie.

III - HISTOIRE ECONOMIQUE ET SOCIALE DE L'ALIMENTATION

1. Les déterminants de l’offre : histoire des marchés agricoles et alimentaires,innovations et pratiques alimentaires, histoire des industries alimentaires

Comment les Français s’approvisionnent-ils quotidiennement? quelle offrealimentaire trouvent-ils sur les marchés, dans les boutiques ou via leur autoproduction? quels sont les répertoires alimentaires des différents groupes sociaux?sous quelles influences changent-ils? quelle est la part de l’alimentation prise audomicile et hors du domicile et quel sens faut-il donner à ces notions au XVIIIe etau XIXe siècle? Plus généralement, quels sont les déterminants de l'offrealimentaire dans la longue durée? Quel est leur impact sur les consommationsalimentaires? Comment contribuent-ils à façonner ou, pour le moins, à orienter lespratiques alimentaires: par exemple, en rendant familières des nourritures ou despréparations alimentaires nouvelles ou, à l'inverse, en dévalorisantsymboliquement des nourritures traditionnelles? Telles sont les questions traitéespar l'histoire économique et sociale de l'alimentation. Mais pour traiter cesquestions, encore faut-il disposer des compétences – celles des historiens deprofession sont évidemment irremplaçables. A cet égard, on ne saurait tropprendre de distances avec ce qui sert de principe explicatif aux interprétationscourantes des changements alimentaires: l'évolutionnisme techniciste. Ce principe

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explicatif qui accorde tout ou presque au progrès technique1 et quasiment rien auxrapports sociaux ne peut expliquer que les grandes lignes, et encore, deschangements alimentaires. Il n’explique pas comment la fabrication industrielled’aliments a supplanté les fabrications domestiques ou artisanales; il n’expliquepas comment des procédés techniques – celui-ci plutôt que celui-là – se sontimposés; il n’explique pas pourquoi les innovations se sont – ou ne se sont pas –diffusées; il n’explique pas la persistance de différences dans les "paniersalimentaires" des différents groupes sociaux, aux différentes époques, pas plusqu'il n'explique les variations du contenu de la diversité alimentaire au cours dutemps.

2. Un regard social sur l’intégration des marchés agricoles au XVIIIe siècle etau XIXe siècle

Les séries de prix et de quantités du blé commercialisé en France et à l'étranger(Albi, Chicago, Dantzig, Exeter, Hambourg, Liverpool, Londres, Odessa, Paris,St-Petersbourg, Toulouse) que J.-M. Chevet a constituées à partir d'archives et depublications locales permettent de s'interroger sur la formation des prix, les effetsdes politiques commerciales sur les prix et la production, sur la part des coûts detransaction et ainsi sur les disponibilités de céréales panifiables en différentsendroits. L'analyse de ces données montre que le marché du blé n'est pas intégré àl'échelon national, mais divisé en de multiples marchés régionaux, aux XVIIIe etXIXe siècles. Ces résultats conduisent à mettre en cause la "loi du prix unique" ouplutôt à mettre en cause l'usage qui en est fait et qui revient à postuler que, àquelques différences près, les mêmes prix s'appliquent sur les marchés locaux. Parailleurs, J.-M. Chevet s'interroge sur les effets des interventions des pouvoirspublics sur les prix du blé en Europe. Il ressort de ses travaux sur les tarifsdouaniers français et sur les "sliding scales" dans le cas des Corn Laws anglaisesque les prix des blés français restent stables par rapport aux prix de paysexportateurs malgré la protection par le tarif Méline entre 1887 et 1894 et queLondres n'est pas le marché-régulateur du commerce international des céréalescontrairement à ce qu'assumaient les contemporains de la première moitié du XIXe

siècle (ce sont les ports exportateurs, Dantzig, par exemple, qui déterminent lesprix sur le marché de la capitale anglaise et non l'inverse). Ces recherches sontd'un intérêt manifeste lorsque l'on s'interroge sur l'efficacité des politiquescommerciales en matière de sécurité alimentaire car un approvisionnementsuffisant et régulier reste une des préoccupations majeures des pouvoirs publicsjusqu'à aujourd'hui. Le principal enseignement de ces travaux s'applique à lanotion de marché. Il apparaît que le marché des produits agricoles et alimentairesest unifié beaucoup plus tardivement qu'on ne le supposait; il faudrait dire mêmequ'il tend à l'unification, car aujourd'hui encore il y a tout lieu de s'interroger surl'écart existant entre le prix de marché tel que le perçoivent et le définissent leséconomistes (un prix unifié) et les variations de prix pour un même marchéqu'observent les historiens.

1 Qui abaisserait le coût de la ration alimentaire, accroîtrait la diversité de l’offre alimentaire etpermettrait aux consommateurs les moins fortunés d’accéder insensiblement aux standards del’alimentation dominante.

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3. Histoire sociale de la consommation et des pratiques alimentairesComment les innovations s’intègrent-elles aux pratiques alimentaires? Sediffusent-elles rapidement ? Par quelles voies se diffusent-elles? Plusgénéralement, comment s'opère la rencontre entre changements techniques ethistoire sociale? C’est sur ce thème que porte une partie des travaux de M.Bruegel. Premier point d’application de ces travaux: la diffusion d’alimentsstérilisés dans le répertoire alimentaire français au XIXe siècle. L'analysehistorique montre que les conserves ne se sont imposées que lentement et, pourune grande part, par le truchement des consommations collectives (armée) qui ontfait fonction de lieux de formation du goût, "d’instances d’habituation". Loind’être la solution miracle à la malnutrition des débuts du XIXe siècle (périodecontemporaine de l’apparition des conserves) et loin d’être spontanément adoptéespar la majorité des Français, les conserves ne sont entrées dans les habitudesalimentaires que par un apprentissage séculaire impliquant l’acquisition d’un goût,c'est-à-dire l’acceptation d’un goût différent et l’abaissement du seuil de rejet quesuscite la nouveauté alimentaire.Second point d’application de ces recherches: le sucre. Le sucre fait partie desaliments pour lesquels les hommes semblent avoir un goût inné. On aurait donc pus’attendre, dans ce cas aussi, à une progression rapide des consommations àmesure que le prix sur le marché diminuait, donc à mesure que la production desucre s'industrialisait. Cette hypothèse est l'hypothèse retenue dans de nombreusesétudes sur la consommation de sucre. Elle ne résiste pas à l’examen. Il apparaît: 1)que le niveau de consommation de sucre ne se fixe pas spontanément mais qu’ilfait l’objet de prescriptions sociales nombreuses; 2) que la diffusion de sucre, dansles classes populaires, loin de se faire naturellement, donne lieu à des campagnesde promotion et d’incitation à la consommation qui, comme pour les conserves,mettent beaucoup de temps à atteindre leur but. Deux enseignements plusgénéraux sont à retenir de ce travail. Cette recherche rappelle que l’alimentationest l’objet de conflits sociaux: les prescriptions du "bien manger" où se croisentles intérêts économiques des fabricants et les normes nutritionnelles des classesdominantes rencontrent des résistances avant de s’imposer, plus ou moinsnettement, dans les différents groupes sociaux. En second lieu, ces travauxconfirment que la méthode historique est indispensable à l'explication de laformation des goûts. C'est pourquoi le prolongement de cette recherche portera surles "écoles du goût" où se forment les habitudes alimentaires, cela dans le but decerner les modèles de consommation et leur évolution.Les recherches historiques sont par ailleurs une bonne occasion de confronter lesdifférentes approches des sciences sociales. Le travail réalisé conjointement parmicroéconomistes, statisticiens et historiens (P. Bertail, M. Bruegel, J.-M. Chevet,J.-M. Robin) sur les approvisionnements alimentaires des Dames de Saint-Cyr auXVIIIe siècle est une illustration supplémentaire – si besoin en était – de ce queces confrontations pluridisciplinaires sont nécessaires, et de ce qu'elles sontépistémologiquement fécondes. Les changements séculaires de consommationdoivent-ils être référés à des changements de prix relatifs des aliments (positiondes microéconomistes) ou bien à l'évolution de la structure des goûts (position deshistoriens)? Alors que la méthode économétrique propose une analyse de

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pratiques d'approvisionnement dont les déterminants resteraient stables tout aulong du XVIIIe siècle, la méthode historique insère les contraintes économiquesdans un contexte qui tient compte d'autres influences, tels le changement desgoûts, les exigences de la consommation ostentatoire, etc. Ce débatinterdisciplinaire mené le plus loin possible (en évitant les conciliations précoceset formelles) est un exemple de la volonté de confronter les approches, qui est undes principes fondateurs du CORELA et dont d'autres exemples sont lesrecherches en cours sur les prix hédoniques et l'alimentation hors domicile.La nécessité du recours à l’histoire ne se limite pas à l'étude des consommationsmatérielles (production et consommation d'aliments). La dimension historique esttout autant indispensable pour comprendre la mise en place du systèmecontemporain des repas ou encore l’origine des variations dans les manifestationsdu "malaise alimentaire".

4. L’histoire des industries alimentairesLa fabrication d’une part croissante d’aliments par les industries est un deschangements majeurs de l’offre de produits alimentaires. Pourtant, à quelquesexceptions près, l’histoire des industries alimentaires est négligée. La premièretâche d'un travail de recherche est donc de construire - à l’instar de ce qui a étéréalisé sur les consommations - un dispositif rassemblant les données sur lesindustries alimentaires afin de disposer de jalons permettant d’en faire l’histoire.C’est le but fixé à l’Atlas historique des industries alimentaires réalisé parP. Saunier (cf. supra).Avec les séries de données de cet Atlas, on peut voir ce qui a changé dans lesindustries alimentaires (la proportion des différentes industries, la part croissantedu salariat, etc.) et ce qui a peu varié (le caractère féminin ou, au contraire,masculin de la main d'œuvre, l'intensité capitalistique comparée des différentesindustries, le taux de valeur ajoutée qui, contrairement à ce qu’on avance souvent,varie très peu séculairement1). Il devient possible, aussi, d’améliorer l’explicationde la croissance des industries. L’exploitation des indicateurs technico-économiques précités a permis de montrer, par exemple, que le développement,dès le XIXe siècle, des industries de transformation des céréales et des industriesproduisant des corps gras n’est pas imputable seulement à la structure deconsommation alors prévalente (i.e. à la part majoritaire de céréales et de corpsgras dans la ration alimentaire); le développement précoce de ces industries tientaussi à leur caractère déjà très capitalistique à l’époque qui les dotait d’unpotentiel de productivité beaucoup plus élevé que les procédés domestiques ouartisanaux de fabrication qu’elles concurrençaient.Par ailleurs, les données réunies dans cet Atlas sont un matériau immédiatementexploitable pour une analyse de la croissance des industries alimentaires depuis150 ans. Les axes de ce travail en cours sont les suivants:

1 Ce qui varie est, non pas le taux de valeur ajoutée par industrie, mais le taux de valeur ajoutéepour l’ensemble des industries, variation qui, elle-même, exprime la modification de compositiondes industries alimentaires.

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- étude de l’opposition entre deux stratégies de croissance des entreprisesalimentaires en germe dès le XIXe siècle mais qui sont devenues plus aisémentrepérables ultérieurement, à savoir l’opposition entre, d’un côté, ledéveloppement fondé sur des investissements techniques, sur la taille desusines, sur la concurrence par effet de dimension et, de l’autre côté, ledéveloppement reposant sur des investissements commerciaux et sur ladifférenciation des produits.

- analyse de la croissance comparée des différents types de restauration. Eneffet, pour rendre compte du développement de la restauration - activité dontla croissance a fait l’objet de pronostics souvent erronés1 - il importe de ne pasnégliger des indicateurs technico-économiques comme l’organisation dutravail, la spécialisation des tâches, le rapport emploi/équipement. Commepour les industries alimentaires, ces indicateurs sont de nature à expliquer lesparts relatives de marché des différents types de restauration et, plusgénéralement, la place de la restauration hors du domicile dans l’ensemble desconsommations alimentaires.

5. Un déterminant des choix alimentaires : l’offre. Différenciation desproduits et variété alimentaire

Les choix de consommation ne se font pas dans un milieu purgé de ses pesanteurshistoriques et économiques ; ils s’inscrivent dans des contextes variés etchangeants et, à ce titre, ils dépendent des conditions de l’offre des produitsalimentaires. Ainsi, l’offre que les consommateurs rencontrent en pratique (lesdifférentes variétés d'un produit exposées sur l'étal des commerçants ou sur lelinéaire des grandes surfaces) est une offre à la fois limitée et prédéterminée parune succession de décisions économiques prises en amont des choix deconsommation2 - décisions qui dessinent une "morphologie" de l’offre variableselon les produits et variable dans le temps.Ce dispositif d’analyse des déterminants des choix de consommation permet detraiter plusieurs aspects de la consommation des produits alimentaires: ladifférenciation des produits, l’effet qualité, l’inégale dispersion des prix desproduits achetés par les consommateurs ; c'est aussi un bon moyen d'examinerune notion couramment utilisée mais dont le sens reste vague : la notion devariété. Sur ces thèmes de recherche, deux études ont été entreprises par P.Saunier, l'une sur l'analyse économique de la variété des biens alimentaires, l'autresur la différenciation des produits alimentaires et la dispersion des prix. Cettedernière recherche permet de mesurer l'amplitude des dispersions de prix parproduit et les variations de dispersion selon les produits ; elle permet par ailleursde mettre en évidence les différences de morphologie des distributions de prix des

1 Les études réalisées par des chercheurs du CORELA font partie des rares travaux qui ont évitéces erreurs d’interprétation et qui n’ont pas surestimé le taux de développement de cette activité.(Voir notamment P. Saunier, "L'expansion de la restauration collective : un développement qu'ilne faut pas surestimer" Cahiers de Nutrition et de Diététique, 3, 1978).2 Par les fabricants, par les dirigeants des centrales d’achat, par les gérants des magasins de détail.

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biens alimentaires1 ; enfin elle fait le lien entre d'une part la morphologie de ladispersion des prix des différentes variétés d'un bien donné et, d'autre part, lesmodalités de la différenciation du bien (nombre de variétés offertes, types dedifférenciation), modalités elles-mêmes liées aux différentes stratégies decroissance des différentes industries.

IV - SOCIOLOGIE DES CONSOMMATIONS ET DES MODES DE VIE

L’alimentation est sans doute un des sujets où les limites d’une sociologie desgoûts d’inspiration légitimiste apparaissent le plus vite et le plus clairement ; elleoblige en effet à ne pas s’en tenir aux pratiques les plus rares et les plusdistinctives, et à essayer au contraire de prendre en compte les usages ordinaires,ceux qui intéressent le plus grand nombre de consommateurs. Les travaux dessociologues du laboratoire s'inscrivent dans le cadre général de la problématiquedes rapports entre culture dominante et cultures populaires, telle qu'on la trouvedans l'ouvrage de C. Grignon et J.-C. Passeron, Le savant et le populaire. Ceux-ciont montré que les cultures dominées (cultures populaires, mais aussi culturespratiques) ne peuvent, dans la perspective légitimiste, être définies qu'en termesd'hétéronomie par rapport aux cultures dominantes, ce qui oblige à les décrire demanière négative, en termes de manques et de distance ; de ce point de vue, toutedifférence est nécessairement réduite à une inégalité. Lorsque la sociologie de laculture, cessant d'abandonner les cultures populaires à l'anthropologie, s'aventureen direction des pratiques et des groupes qui sont étrangers à la culture dont elleest elle-même l'indigène, elle s'expose à des dérives et à des régressions dont laprincipale est sans doute l'ethnocentrisme ; on ne peut les éviter qu'en suivant unestratégie pratique et raisonnée d'articulation entre les deux modescomplémentaires qu'appellent la description et l'interprétation des culturespopulaires. Les sociologues du laboratoire s'efforcent ainsi de combiner et decontrôler l'une par l'autre d'une part la lecture par alternance, qui permet d'être tourà tour relativiste et réaliste, et de saisir successivement et séparément les élémentsautonomes et les éléments hétéronomes des cultures populaires, et d'autre part lalecture, moins facile sans doute à mettre empiriquement en œuvre, qui faitressortir l'ambivalence des cultures populaires, c'est-à-dire le degré auquel leurséléments les plus autonomes, les plus faciles à replacer dans l'ensemble cohérentdes significations indigènes, sont encore investis par les effets et par le sentimentde la domination, les plus hétéronomes portant encore, de leur côté, la marque del'adaptation et des réinterprétations dont ils ont fait l'objet.

1 Les morphologies en question sont les diverses formes prises par la distribution de fréquence desachats des consommateurs, selon le niveau du prix d'achat du produit considéré, ceci pour chaqueproduit considéré.

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1. Paniers et repasEvolution des consommationsA partir de la série des enquêtes sur la consommation alimentaire réalisées parl'INSEE de 1965 à 1991, C. et Ch. Grignon ont montré que le panier moyen et lepanier courant1 des Français ont changé, mais que la diversité sociale desconsommations s’est maintenue ; ainsi, par exemple, la forte augmentation de laconsommation de yogourts n’a pas réduit les différences de consommation entreles catégories sociales, qui se sont reportées, presque à l’identique, à un niveauplus élevé (C. Grignon, 1995, Ch. Grignon, 1999, C. et Ch. Grignon, 1999). Lestransformations de l’offre, notamment celles du système de distribution,influencent les habitudes de consommation en agissant sur la disponibilité desproduits2 et sur les principaux critères, prix et réputation, qui gouvernent lespréférences du consommateur ; mais l’évolution de la consommation dépend aussides changements de la structure sociale. Ainsi la plupart des denrées dont laconsommation décroît sont sur-consommées par les catégories sociales en déclin,comme les agriculteurs, et sous-consommées par celles qui sont en croissancerapide. La substitution de produits chers et vite préparés aux produits bon marché,mais coûteux en temps et en travail domestiques, qui est un des traits essentiels del’évolution des consommations, s’explique par l’élévation concomitante du niveaude vie et du taux d’activité féminin. L’élévation du niveau de scolarité desfemmes, qui accroît et modifie leurs exigences, va de pair avec la persistance de ladivision traditionnelle du travail entre les sexes, qui continue à leur réserver lestâches domestiques relatives à l’alimentation et le rôle de gatekeepers ; elle aprobablement contribué au déclin des produits rejetés pour des raisons éthiques etesthétiques et à la popularité de ceux qui sont réputés bons pour la santé et pour laminceur.

Les répertoires alimentairesLes enquêtes de l’INSEE ne permettent pas de distinguer entre les ménages quiont consommé un produit durant la semaine d’enquête et ceux qui n’enconsomment jamais. Une enquête spécialisée, réalisée par P. Combris et V.Nichèle en collaboration avec l’INSEE, a permis d’établir le répertoire des denréesdont un ménage s'est pourvu durant la semaine d'enquête ou dont il déclare s'êtrepourvu dans l'année qui a précédé celle-ci ; P. Bertail, C. Grignon et V. Nichèletravaillent actuellement à l’exploitation de ces données. A la différence desmoyennes de consommation, la notion de répertoire permet de saisir l'aspectdichotomique des goûts, l'opposition entre les produits accessibles et les produitsinaccessibles, entre les produits acceptables et ceux que l'on refuse. On faitl’hypothèse que la taille et la composition des répertoires varient en fonction desbesoins et des ressources propres aux différents groupes, mais aussi de leurscroyances (religieuses, médicales, morales, esthétiques, etc.) et des interdits qui enrésultent. Les problèmes de méthode que pose la constitution des répertoiresrequièrent une collaboration étroite entre le sociologue, l’économiste et lestatisticien : c’est un bon exemple d’épistémologie appliquée. 1 Par panier courant, on entend les dix produits les plus souvent achetés.2 Sur la distinction entre "goûts de faits" et "goûts d’opinion", cf. C. Grignon, "Les enquêtes sur laconsommation et la sociologie des goûts", Revue économique 1 (1988), pp. 15-32.

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Les lieux d’approvisionnement alimentaireLa question de la provenance des denrées alimentaires consommées (étudiée parG. Larmet) est complémentaire de l'étude des paniers. Les lieuxd'approvisionnement alimentaire des ménages peuvent s'analyser en fonction decinq déterminants majeurs: la spécialisation et les rapports de concurrence entrecommerces, les contraintes d’accès à l’offre, la façon dont les compétences desconsommateurs leur permettent de faire face aux contraintes de temps et derevenu, l’existence ou non de ressources alimentaires non-marchandes, enfin lesrelations sociales auxquelles donnent lieu les commerces (Larmet 1999).

Le système des repasLes enquêtes de consommation sur lesquelles nous nous appuyons donnent desindications sur les parts respectives des repas domestiques et des repas pris àl’extérieur. Contrairement à ce qui s’est beaucoup dit, on n’assiste pas à ladisparition de l’alimentation domestique. La part des repas pris hors du domicilepar les Français reste faible et ne progresse que lentement ; elle passe de 19,9% en1982 à 20,2% en 1987 et à 21,1% en 1991. L'accroissement de la proportion desrepas pris à l’extérieur est dû entièrement à celui du repas de midi, qui passe de26,5% à 28,7%, la proportion des repas du soir pris à l'extérieur restant stable,entre 13% et 13,5%. La progression, régulière mais faible, de la proportion desrepas pris à l'extérieur dans l'ensemble des repas, est donc une conséquence del'évolution subie des conditions de vie et de travail, plutôt que l'indice d'unchangement voulu dans l'organisation des loisirs et dans le style de vie.Les tendances de la consommation ne suffisent pas pour retracer l’évolution deshabitudes alimentaires. Il faut se placer aussi au niveau des usages qui déterminentles combinaisons possibles d’aliments, de boissons et de modes de préparation, etles relations entre ces combinaisons et les propriétés des repas. Ces usages quivont de soi, auxquels on se plie sans même y penser, définissent le cadre sous-jacent dans les limites duquel les goûts explicites et les préférences conscientes duconsommateur peuvent se donner libre cours.Dans nos sociétés, les éléments chronologiques et les éléments nonchronologiques des usages relatifs aux repas sont en rapport étroit les uns avec lesautres. C. Grignon a montré que le "modèle" français des repas contemporain quise constitue vers la fin du siècle dernier est le produit de la rencontre, plus oumoins fortuite, souvent conflictuelle, entre des usages sociaux propres à desgroupes, à des classes, à des cultures de classe différentes (C. Grignon, 1992,1993). Certains d'entre eux prennent leur source dans la culture savante; c'est lecas des normes relatives à l'heure et à la durée des repas, qui se sont d'aborddiffusées auprès des élites par l'intermédiaire de l'École. D'autres correspondent àce que la classe dominante considère à un moment donné comme le bon usage; ilsappartiennent à la culture mondaine, où la logique de l'ostentation et de ladistinction joue à plein, notamment sur les noms qu'on attribue aux repas et surleurs horaires. D'autres enfin viennent des classes et des cultures populaires. Ainsi,le modèle des repas est un compromis, plus ou moins stable, entre des contraintesantagonistes, notamment entre les exigences du travail et celles de la viebourgeoise ; ce qui est devenu avec le temps l'usage standard, celui auquel toutes

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les classes se rallient ou du moins se réfèrent, n'a jamais cessé d'être un enjeu entredes temps sociaux et des conceptions de l'existence opposés. Dans leprolongement de ces recherches, C. Grignon étudie actuellement les faits decommensalité (C. Grignon, 1999).

Essai d’anticipationDans la mesure où les étudiants sont à la fois jeunes et destinés à faire partie desclasses supérieures ou des fractions montantes des classes moyennes, leurshabitudes alimentaires préfigurent l’alimentation de l’avenir ; observer celles-ciest une manière objective d’aborder un sujet propice aux fantasmes et aux lieuxcommuns. C’est ce que nous avons fait au moyen des enquêtes réalisées en 1994et en 1997 par l’OVE sur les conditions de vie des étudiants (C. Grignon, L.Gruel, 1999). L'alimentation des étudiants ne correspond ni à l'idée reçue etfolklorique du style de vie estudiantin, ni à la vision dramatisée de l'alimentationde la jeunesse et de l'avenir que les médias ont popularisée (déferlement sur laFrance de l'alimentation à l'américaine symbolisée par le fast-food, déstructurationdu repas, disparition rapide de l'alimentation familiale). (C. Grignon, 1998;C. Grignon et L. Gruel, 1999). Comme celle de l'ensemble des Français,l’alimentation des étudiants demeure pour l'essentiel une alimentation domestiquesoumise aux contraintes exercées par les conditions de vie : revenu, logement ettemps de transport, horaires de travail. Pour ne mentionner qu'un exemple, la partdes repas pris dans un fast-food est de 6,2% seulement (2,7% de l'ensemble desrepas de midi) ; la disproportion (que nous avons depuis longtemps et maintes foissignalée) entre l'importance réelle de la pratique et celle qui lui est communémentattribuée continue d'être particulièrement forte. Loin d'être "déstructurée", commele voudrait une idée à la mode déjà vieille, lancée dans les années 80 par le milieudu marketing, l'alimentation des étudiants ne s'écarte guère du "modèle des repas"en usage. Si l'omission du petit déjeuner est relativement fréquente, en revanchecelle des principaux repas reste exceptionnelle : sur une semaine, la proportion derepas de midi non pris n'excède pas 3,9% ; pour le repas du soir, elle tombe à2,2%. En outre, le déjeuner est rarement pris en dehors des lieux et des contextesautorisés par l'usage, le dîner plus rarement encore.

Education alimentaireAfin de comprendre les conditions de réussite ou d'échec de la transmissionfamiliale d'habitudes et de comportements alimentaires, S. Gojard mène desrecherches sur l'éducation alimentaire. Dans sa thèse consacrée aux apprentissagesalimentaires dans la prime enfance, et plus particulièrement à l'allaitement, elle amontré que les choix que les parents font pour l'alimentation de leurs enfants nesont compréhensibles que si l'on restitue l'ensemble des contraintes matérielles(temps, argent) et morales (normes) qui pèsent sur ces choix. Schématiquement, lapopulation se répartit en un continuum entre deux pôles opposés, l'un caractérisépar le recours aux diffuseurs de normes savantes, une expérience à peu près nulledans le domaine des soins à la petite enfance et une soumission aux prescriptionsde la puériculture savante ; l'autre au contraire par un plus grand recours auxconseils familiaux, une plus grande expérience dans le domaine des soins à lapetite enfance et une plus grande autonomie vis-à-vis de la puériculture savante.

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Ces deux modèles sont statistiquement plus fréquents dans les classes supérieurespour le premier, populaires pour le second. L'analyse de cas conformes à cesmodèles ou déviants permet de comprendre les conditions d'adoption ou de rejetde ces modèles. En résumé, la reprise du modèle familial est liée à la reproductionsociale, tandis que la rupture avec ce modèle s'accompagne très souvent demobilité sociale (en outre, la rupture est plus fréquente en cas de mobilitéascendante qu'en cas de déclassement).

2. Alimentation, espace domestique et rapport au marchéL'analyse des potagers familiauxL'étude des jardins domestiques (c'est-à-dire les jardins dont la production n'estpas commercialisée) a permis de montrer que l'espace domestique ne se réduit pasà l'espace du logement stricto sensu (Gojard, Weber, 1995), que la distinction,parmi les activités domestiques, entre activités productives et activitéspersonnelles ne va pas de soi (Weber, 1996), enfin que la superposition entregroupes domestiques et ménages, souvent admise sans discussion, mérite elleaussi d'être réinterrogée (Weber, 1998). La question de l'approvisionnementalimentaire (recours ou non au marché, importance conjointe du calculéconomique et des relations sociales) débouche sur une étude des usagesdomestiques des produits marchands et montre que la séparation entre ménageconsommateur et firme productive se déplace dans le cas de l'autoconsommation.L'analyse de la culture potagère comme activité masculine non professionnelle apermis à F. Weber d'interroger à la fois les analyses sociologiques ouethnologiques des activités domestiques (qui prennent généralement pour acquisqu'elles définissent les rôles féminins) et la définition économique de laproduction domestique (est "productive" une activité qui pourrait être déléguée àun tiers, par opposition aux activités "personnelles"). Le jardinage comme activitéindissociablement productive et personnelle permet de s'interroger sur la notionmême de production domestique, tandis que la répartition sexuelle des rôles et desespaces entre maison et jardin selon les milieux sociaux permet de reconsidérerl'analogie entre la distinction des univers domestique et professionnel et celle desunivers féminin et masculin.Enfin l'analyse de la circulation des produits du jardin permet de montrer que leménage au sens du recensement (où la cohabitation définit l'unité deconsommation et de production domestique) n'est qu'un cas particulier de groupedomestique, à condition de distinguer entre le code des cadeaux (dont le codebourgeois des invitations fait partie) qui définit les échanges non marchands entregroupes domestiques, et la spirale des échanges à l'œuvre à l'intérieur même dugroupe domestique, que ses membres cohabitent ou non. Les multiples dons deproduits du jardin font voir qu'il existe des degrés dans l'appartenance au groupedomestique, par ailleurs sans cesse renégociée. Ils permettent de comprendre qu'ilexiste deux types différents d'échanges non marchands, ceux où l'on doit compter(pour ne pas "être en reste") et ceux où l'on doit ne pas compter (sous peine d'être,symboliquement et parfois pratiquement, exclu du groupe domestique).

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Invitations à domicile et règles de réciprocitéCentrée sur les échanges d'invitations, la thèse de G. Larmet étudie les normes quirégissent ces échanges. Il étudie leur variation en fonction de la position dans lahiérarchie sociale des ménages ou individus en relation, de la distance entre leurspositions sociales, des institutions qui engendrent leurs relations (parenté, amitié,voisinage, travail), de l’ancienneté des relations et du degré de proximité affective.La mise en évidence des règles d'invitation, concernant le calcul ("ne pas compter"les coûts des invitations et leur nombre de part et d’autre, "ne pas abuser" del’hospitalité d’autrui) ou encore les convenances ("faire honneur" aux invités,fixer le délai de la réciprocité) permet de s'interroger sur leur degré d'explicitationcomme sur les sanctions qui frappent ceux qui ne les respectent pas. Aussi uneattention particulière est-elle prêtée aux rares invitations entre ménages de classessociales différentes, qui peuvent être porteurs de normes concurrentes.Ces questions trouvent toute leur pertinence dans l’analyse de groupes concrets, enl’occurrence des groupes de voisinage, où circulent invitations mais aussi services.L'analyse de cette circulation débouche sur une typologie des voisins selon leurdegré d'intimité. Ces travaux posent le problème de la manière dont, dans unesociété hiérarchique à idéal égalitaire comme la France contemporaine1, on peuttransposer les analyses de l'échange mises au point par les anthropologues dansl'étude des sociétés primitives2.

3. L'acceptabilité des alimentsL'acceptabilité des aliments et les déterminants sociaux du "malaisealimentaire"Le moyen le plus efficace de déterminer les conditions sociales de la confiance àl'égard de la nourriture est sans doute d'observer les cas critiques où elles fontdéfaut, et où l'on voit apparaître des symptômes de "malaise alimentaire". Lesmanifestations de méfiance dont les aliments sont l'objet sont nombreuses etvariées; elles vont de l'impopularité, récente ou ancienne, qui frappe certainsproduits (jugés "vulgaires", comme le vin ordinaire, ou, au contraire, "snobs",comme le thé, dans le cas de la France), à des peurs alimentaires soudainesentraînant une désaffection plus ou moins durable (cas du veau "aux hormones",de la "vache folle"). Après avoir réalisé une première série d'entretiensapprofondis, nous avons choisi de commencer, dans le cadre d'une AIP INRA surl'acceptabilité des aliments, par étudier les différentes formes que prend ladésaffection à l'égard de la viande, produit courant et traditionnellement valorisé,qui constitue un enjeu économique et symbolique important. On sait que laconsommation de viande de boucherie, pendant longtemps en augmentationconstante, a commencé à diminuer dès le début des années 80 (C. Grignon, 1996,C. et Ch. Grignon, 1996, 1999); l'analyse économétrique montre que cetteinversion de tendance ne peut s'expliquer par des facteurs exclusivementéconomiques (P. Combris, 1990, 1992).

1 Dumont L., Homo Hierarchicus, Paris, Gallimard, 1980 [première édition 1967].2 Mauss M., « L'essai sur le don », in Sociologie et anthropologie, Paris, PUF, 1991 [Premièreédition dans L’année sociologique 1923-1924] ; Sahlins M., Age de pierre, âge d’abondance,Paris, PUF, 1976.

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La connaissance des conditions dans lesquelles se développe l'hostilité à l'égard dela viande et des propriétés des groupes qui en sont porteurs devrait permettre desavoir dans quelle mesure et auprès de quelles catégories elle est susceptible de sediffuser sous des formes plus ou moins modérées. Pour faire apparaître lespropriétés distinctives des groupes où l'on rencontre une forte proportion de non-consommateurs ou de faibles consommateurs de viande, C. et Ch. Grignon ontréalisé une étude auprès des adhérents d'une coopérative de vente de produitsbiologiques de l'Ouest de la France. Les premiers résultats montrent que les faiblesconsommateurs de viande, qui appartiennent pour l'essentiel aux fractionsintellectuelles des classes moyennes, se distinguent entre autres par une ascensionsociale forte et un niveau de diplôme élevé, présentent un ensemble cohérentd'attitudes et de pratiques allant de l'achat de produits biologiques au refus de lamédecine traditionnelle en passant par l'intérêt pour l'écologie, la fréquentationd'un restaurant végétarien, la non-consommation d'alcool et de tabac, la pratiquedu yoga, etc. (Ch. Grignon, 1997).

Consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique et végétariensLes premiers résultats d’une étude réalisée en 1996-97 par A. Ouédraogo auprèsdes clients d’un magasin parisien de produits issus de l’agriculture biologique,confirment que si les non-consommateurs de viande ne sont pas majoritairesparmi les consommateurs de produits issus de l’agriculture biologique (on yretrouve majoritairement des faibles consommateurs de viande), ils partagentcependant les mêmes caractéristiques sociologiques que les adeptes des produitsbiologiques, appartenant majoritairement aux fractions intellectuelles des classesmoyennes. L’analyse met au jour des affinités entre les dispositions sociales etintellectuelles des individus et le végétarisme. L’emploi de l’enquête permanentede l’INSEE (réalisée sous les auspices de l’Institut français de l’environnement)permettra une prochaine étude systématique et comparée du végétarisme françaisactuel.

L’histoire sociale du végétarismeC’est également dans ce cadre qu’a été entreprise une reconstitution de l’histoiresociale du végétarisme (A. Ouédraogo, 1995). Les premiers résultats montrent queles thèmes constitutifs de la doctrine du végétarisme renvoient à des courants depensée fort divers auxquels l’emploi du même mot confère une apparence d’unité.A ses origines, le végétarisme revêt essentiellement la forme de la secte ; ilentretient des liens très forts avec le phénomène religieux, en particulier avec laprolifération des sectes protestantes et avec les migrations des minorités. Celaexplique qu’il se soit développé surtout dans les pays de culture luthérienne etqu’il n’ait pas eu le même succès en France. Par la suite et ailleurs, il se diffuse àpartir des fractions intellectuelles des classes dominantes par le canal de cénacleslittéraires. En France, c’est la médecine sociale qui a été, sous les auspices del’hygiénisme, le principal véhicule du végétarisme.

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Les représentations sociales de l’élevage des animaux de fermeLe "bien-être" animal est un objet préconstruit, qui ne parvient au sociologuequ'au terme d'un processus complexe de sélections, de manipulations et detraitements par des institutions et des spécialistes divers. Posée en termes detechniques et d’approches novatrices pour l’élevage, la problématique du bien-êtreanimal présente une neutralité qui n’est qu’apparente. Afin de rompre avec lesdéfinitions préconstruites et avec les partis pris idéologiques et politiques qui lessous-tendent, A. Ouédraogo a réalisé une série d’entretiens auprès d’unéchantillon diversifié d’éleveurs, de chercheurs et de techniciens de l’élevageaussi bien en France qu’en Angleterre et en Ecosse. Cette première partie dutravail constitue un effort pour rompre avec les traditions disciplinaires (éthologie,droit, philosophie) qui se partagent habituellement l’étude du système de relationsentre l’homme et l’animal. Il s’agit de ressaisir les logiques proprementsociologiques selon lesquelles s’organisent les représentations sociales del’élevage. Derrière la "sensibilité" du zoophile enclin à s’attendrir et à s’inquiéterdu sort des animaux et/ou (de manière populiste) des éleveurs, sont en œuvre desdistinctions et des ostracismes de classes, par le truchement desquels lesdétenteurs du goût légitime imposent leurs perceptions du monde rural et, enconséquence, leurs définitions du "bon" élevage, des "bons" éleveurs, du "bon"goût, au mépris des autres, membres des classes populaires, confondus, au reste,avec les "mauvais" et "amoraux" éleveurs, maltraiteurs d’animaux, etc. Laneutralité de l’objet s’évanouit dès lors qu’on met au jour le caractèreéminemment conflictuel des représentations de l’élevage, ainsi que les enjeuxsociaux et idéologiques que recouvrent ses définitions concurrentes. Une foisconstitués les schèmes théoriques de l’analyse, s’ouvre la possibilité d’unerecherche empirique élargie. L’enquête par questionnaire réalisée par A.Ouédraogo, auprès d’un échantillon représentatif de la population française, surles représentations sociales de l’élevage vise à stimuler en l’approfondissant, laréflexion théorique sur les conditions sociales de la transformation du système deperception de l’élevage et de ses produits. Des données collectées parallèlementdans le cadre du projet européen FAIR (1998-2001) sur "Consumers’concernabout animal welfare and its impact on food choice", offrent l’occasion d’uneréelle comparaison des problématiques relatives aux représentations de l’élevageet à la consommation des produits carnés, avec les autres pays engagés dans leprojet.

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PRINCIPALES PUBLICATIONS DES CHERCHEURS

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Ouédraogo A. P., 2000, "L’illuminé et le 'régime des herbes' : Jean-Antoine Gleïzès et la diffusiondu végétarisme en France, 1794-1843", in Romantisme, à paraître.

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Ouédraogo A. P., 2000, "La viande ou le salut. Genèse sociale du végétarisme occidentalmoderne", in Annales, à paraître.

Pialoux M., Weber F., (avec la collaboration de Beaud S.), 1991,"Crise du syndicalisme et dignitéouvrière", Politix, n° 14, pp. 7-18.

Pluvinage M., Weber F., 1993, "Le jardinage ouvrier : ressource alimentaire et affirmation de soi",Cahiers d'Economie et Sociologie rurales, n° 27, pp. 96-122, 2e trimestre.

Tenevic L., Weber F., 1992, "La délégation du travail de terrain en sociologie qualitative",Genèses, Sciences sociales et histoire, n° 8, pp. 132-145, juin.

Weber F., 1991, "Nouvelles lectures du monde ouvrier : de la classe aux personnes", Genèses,Sciences sociales et histoire, n° 6, pp. 179-189, décembre.

Weber F., 1991, "L'enquête, la recherche et l'intime ou : pourquoi censurer son journal de terrain",Espaces Temps, n° 47-48, pp. 71-81.

Weber F., 1993, "L'ethnographe et les scripteurs populaires : quelques remarques sur l'écriturecomme interaction et comme compétence", Enquête, Cahiers n° 8, pp. 159-189, septembre.

Weber F., 1995, "La lettre et les lettres : codes graphiques, compétences sociales", Genèses,Sciences sociales et histoire, n° 18, pp. 152-165, janvier.

Weber F. ,1995, "L'ethnographie armée par les statistiques", Enquête / Anthropologie, Histoire,Sociologie, n° 1, pp. 153-165.

Weber F., 1996, "Les visiteurs des jardins ouvriers. De la cérémonie au pittoresque, Ivry, 1909-1939", Genèses, Sciences sociales et histoire, n° 22, mars.Weber F.,1996, "Métier d’historien, métier d’ethnographe", Cahiers Marc Bloch, n° 4, pp. 6-24.

Weber F., 1996, "Réduire ses dépenses, ne pas compter son temps : comment mesurer l’économiedomestique ?", Genèses, Sciences sociales et histoire, n° 25, pp. 5-28, décembre.

Weber F., 1998, L’honneur des jardiniers. Les potagers dans la France du XXe siècle, Paris,Belin, coll. Socio-histoire, 287 p.

COMMUNICATIONS SCIENTIFIQUES, CONFÉRENCES

J. Adda :Congrès, colloques :

- Econometric Society World Meeting, Tokyo (1995).- Econometric Society European Meetings : Istanbul (1996), Toulouse (1997).- NBER Summer meetings, Boston (1995, 1998).- NBER Fall Meetings, Chicago (1997).- Society of Economic Dynamics, Alghero, Italie (1999).- CEPR Workshop, Hydra, Grèce (1999).- 56ème Séminaire EAAE, Paris (1998).

Séminaires :Boston University, Bristol University, CEPREMAP, CREST, DELTA, HarvardUniversity, INRA-Ivry, INRA-Rennes, INRA-Toulouse, INSEE, London School ofEconomics, Université de Bonn, Université Carlos III de Madrid, Université deLouvain-la-Neuve, Université de Montréal, Université de Toulouse (GREMAQ),University of Chicago, University College London, University of Maryland, RoyalHolloway.

45

P. Bertail :Congrès :

- ASU : Grenoble (1989), Bruxelles (1992), Vannes (1994), Rennes (1996), Grenoble(1999).

- Congrès de microéconomie, Toulouse (1990).- Congrès de l'IMS, Chapell-Hill (1993).- Congrès des jeunes économètres, Paris (1990), Bruxelles (1994)- Congrès Smoothing and resampling, Berlin (1995).- Congrès Multivariate Analysis, Hong-Kong (1996).- Congrès International Economic Hystory, Lund (1997).- Congrès de l'ISI, Istanbul (1997).- "Séminaire" franco-allemand de Garchy (1998).

Conférences :- Cycles de 6 conférences invitées sur le thème du Bootstrap, Hong-Kong (1994).

Séminaires :- Academia Sinica, ENSAI, CREST-ENSAE, INRA-CORELA, INRA Biométrie,

INRA-IDEI Toulouse, ULB-Bruxelles, Université de Cergy Pontoise, Université deGrenoble I, Université de Marne La Vallée, Université Paris VII, Université Paris X,Université de Rennes I, Université de Singapour, Université de Toulouse I, Universityof Delaware, University of Hong-Kong, University of Washington.

M. Bruegel :Conférences :

- 4th Symposium of the International Commission of Research into European FoodHistory (1995).

- Conference on Russia and Western Europe, Université d'Ekaterinburg, Russie (1996).- Conference on "The Biological Standard of Living and Economic Development :

Nutrition, Health and Well-Being in Historical Perspective," Universität München(1997), (with J.-M. Chevet and J.-M. Robin).

- Economic History Workshop, Department of Economics, University of Chicago(1997).

- Social-Science History Workshop, University of Chicago (1998).- Rencontres de l'histoire à Blois (1999).- Hagley Conference on Food and Drink in Consumer Societies, Wilmington, Delaware

(1999).

Séminaires :- Changements techniques et Evolution des systèmes industriels, CTESI, INRA,

Montpellier (1996).- University of Illinois at Urbana-Champaign (1997-1998).- Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Paris (1997-2000).- Journées Jourdan (1999).

C. Boizot :Congrès, colloques :

- Congrès de l’Association d’Econométrie Appliquée, Montpellier (1997).- Journées de Microéconomie Appliquée, Pointe à Pitre (1998).- Colloque d’Œnométrie de la Vineyard Data Quantification Society", Ajaccio (1998).

46

Séminaires :- INRA-X, VinEcoM, Paris (1998).- INRA-ESR, Toulouse (1998).- Atelier d’économie viti-vinicole, Montpellier (1998).

F. Caillavet :Congrès, colloques :

- IX Jornadas de Salud Pública y Administración Sanitaria, Grenade (1994).- Eurostat/IATUR: Methodological issues of time use surveys: designs and analysis,

Varsovie (1995).- Congrès Européen d’Economie, Toulouse (1997).- ASU, Rennes (1998).- Journées de Microéconomie Appliquée : Marseille (1994), Marrakech (1997), Pointe-

à-Pitre (1998).- Economie non-monétaire, autoproduction et lien social, Université de Neuchâtel et

Commission nationale suisse pour l’UNESCO, Neuchâtel (1998).

Conférences :- INSTRAW/Nations-Unies, Rabat (1993).- Conférence de l’ESPE (European Society for Population Economics), Turin (1999).

Séminaires :- Amélioration des statistiques et indicateurs pour l'évaluation de la contribution de la

femme au développement national, INSTRAW, Sénégal (1990).- CREST-Consommation (1997).- Mesurer la pauvreté aujourd’hui, Direction de la Prévision, Ministère de l'Economie,

des Finances et de l’Industrie (1998).- Institute of Economics and Statistics, CSAE, Oxford University (1998).

P. Combris :Congrès, colloques :

- Congrès de l'Association Européenne d'Economie, Dublin (1992).- Journées de Microéconomie Appliquée : Montréal (1990), Strasbourg (1992),

Marrakech (1997), Pointe-à-Pitre (1998).- Colloque INRA "La recherche agronomique européenne dans le monde du XXIème

siècle", Strasbourg (1996).- Third Pangborn Sensory Science Symposium Meeting, Ålesund, Norway (1998).- European Sensory Network Symposium, Rome (1999).- Economic Science Association, European Regional Meeting, Grenoble (1999).

Conférences :- Journée des Sciences et Technologies de la Viande : Paris (1990), Clermont-Ferrand

(1996).- Conférence introductive du Colloque "Science des Aliments" de l'Association

Française de Nutrition, Quimper (1991).- Journées d'études de l'Association des Diététiciens de langue Française, Nancy

(1992).- Human Nutrition Information Service, United States Department of Agriculture

(USDA), Washington (1992).- Journée scientifique de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire, Paris (1992).- Conférences "La science en débat", La Villette (1994, 1996).- Journée d'étude sur la qualité de la viande de l'ENSA, Rennes (1996).

47

- AIR-CAT Workshop "Consumer Attitude Towards Meat", Clermont-Ferrand (1996).- Conférence de l'Institut Français pour la Nutrition, Paris (1998).

S. Gojard :Conférences :

- Journées du Laboratoire de Sciences Sociales de l'ENS-EHESS (1999).- Journées Jeunes Chercheurs, INRA (1999).

Séminaires :- Séminaire "petite enfance" organisé par la CNAF (1998).- Séminaire interne du CREDES (1998).- Séminaire "Petite Enfance", Paris V (1999).- Séminaire d'anthropologie de la petite enfance, CNRS/IRD (1999).- Luncheon seminar de l'Institute of French Studies, New York University (2000).

C. Grignon :Conférences :

- Série de conférences aux étudiants de doctorat, Université de San Marino, ScuolaSuperiore di Studi Storici (1992).

- Conférence à l'Université de Princeton, New Jersey (1992).- Conférence à la Maison Française, New York University New York (1992).- Conférence à l'Université Columbia, The Institute on Western Europe and La Maison

Française, New York (1992).- Conférence à l'Université Cornell, The Institute for European Studies and the Society

for the Humanities, Ithaca, New York (1994).- Symposium international de l'Université de Montréal: Enjeux actuels du marketing

dans l'alimentation et la restauration, Montréal (1994).- INRA, Amphi 147 (1994).- "La science en débat", La Villette (1994).- Conférence Internationale sur les conditions de vie des étudiants, Deutsches

Studentenwerk, Munich (1994).- Conférence à l'Université Complutense, Madrid (1994).- Conférence à l'Université Lyon II (1995).- Symposium international Euro Student (1995) "Dalla parte degli studenti", Rome

(1995).- Forum Industrie et Parlement, Paris (1996).- Entretiens de la rue d'Athènes, Paris (1996).- 6eme festival des Sciences, 'Le temps construit', Chamonix (1996).- Conférence Gutemberg, Strasbourg (1996).- "L'alimentation de demain, science ou fiction ?", La science et nous, Fontenay-sous-

Bois (1997).- "Les enquêtes sur la consommation alimentaire et la sociologie des goûts", Institut

National Agronomique (1999).- "L'usage du questionnaire dans les sciences sociales", Université Complutense,

Madrid (2000).- L'enquête sociologique, la critique sociale et l'expertise politique", Université de

Lausanne (2000).Séminaires :

- Institut de recherche sur le Maghreb contemporain, Tunis (1993).- CREST, Séminaire Consommation (1997).

48

- Voyage d'études à l'invitation de l'Académie Chinoise des Sciences Agricoles, Beijing(1995).

G. Larmet :Congrès :

- 18è congrès de l’European Society for Rural Sociology, Lund (1999).

S. Lecocq :Congrès, colloques :

- Econometric Society European Meeting, Saint-Jacques de Compostelle (1999).- European Society for Population Economics Conference, Colchester (1997).- Journées de Microéconomie Appliquée : Marrakech (1997), Pointe-à-Pitre (1998),

Québec (2000).- Journées de Statistique, Fès (2000).- Vineyard Data Quantification Society Conference, Saragosse (1996), Ajaccio (1998).

Séminaires :- Atelier d'économie viti-vinicole du département ESR-INRA, Paris (1996), Dijon

(1997), Montpellier (1998).- Journée des doctorants Université Paris I, LAMIA-Université Paris I, Journées Jeunes

Chercheurs INRA, INRA-CORELA, INRA-LEA, CREST-Consommation.

V. Nichèle :Congrès, colloques :

- Congrès des jeunes économètres, Paris (1990).- Congrès de l'Association d'Economètrie Appliquée, Montpellier (1997).- Journées de Microéconomie Appliquée : Sfax (1993), Marrakech (1997), Pointe-à-

Pitre (1998), Québec (2000).

Séminaires :- Séminaires : CREST-Consommation, CREST-ENSAE, INRA-CORELA, INRA-ESR

Grignon, INRA-ESR Toulouse, INSEE, FSEG Université de Tunis III.

A. Ouedraogo :Congrès, colloques :

- 32nd Congress of the International Society for Applied Ethology, Clermont-Ferrand(1998).

- Bien-être animal et comportement humain, Paris, INRA (1995).- 4th Fair project plenary meeting : Compatibility of the household and individual

nutrition surveys in Europe and Disparities in Food habits, University of Navarra,School of Medicine, Dept.of Epidemiology and Public Health, Pamplona (2000).

- Bonnes pratiques agricoles et agriculture biologique, ENITA de Bordeaux (1999).

Conférences :- Acceptabilité des aliments et comportement alimentaire, INRA, Paris (1991).- Midwest Sociological Society, Conferences, Kansas City (1997).- 5th Symposium of the International Commission of Research into European Food

History, Aberdeen, Scotland (1995).- History of Food and Drink, University of South Australia, Adelaïde (1998).- 6th Symposium of the International Commission for Research into European Food

History, Tampere, Finlande (1999).- Animals, Vets and Vermin in Medical History, University of East Anglia, Norwich

(2000).

49

Séminaires :- Physiologie et bien-être animal, Nouzilly (1999).- Bonnes pratiques agricoles et agriculture biologique, ENITA de Bordeaux (1999).

J.-M. Robin :Congrès, conférences :

- Congrès mondial de la Société d'Econométrie, Tokyo (1995).- NBER Summer meeting, Boston (1995).- Econometric Society European Meeting : Budapest (1986), Copenhague (1987),

Bologne (1988), Cambridge (1991), Bruxelles (1992).- European Economic Association : Vienne (1986), Dublin (1992).- Journées de Microéconomie Appliquée : Nantes (1986), Toulouse (1988), Montréal

(1990), Marseille (1994).- Colloque Franco-anglais, Paris (1990).- Econometric Study Group, Bristol (1991, 1994, 1996).- Colloque sur les bulles spéculatives, Paris (1991).

Séminaires :Séminaire Malinvaud (Paris), University College London, Institute of Fiscal Studies(Londres), Birbeck College (Londres), Institute of Economics and Statistics (Oxford),CENTER (Tilburg University), Institute of Fiscal Studies (Londres), GREMAQ(Toulouse), Cambridge, Séminaire Fourgeaud (Paris), Cornell University (Ithaca),Séminaire Cournot (Paris I), Université de Montréal, Université Laval (Québec),McGill University, Tel-Aviv University, University of Essex, University of Chicago,Northwestern University, Standford, Berkeley, USC, UCLA.

P. Saunier :Séminaires :

- Université de Nantes, Département de sociologie (1991).- Séminaire "Economie des Institutions", Soustons (1993).- Séminaire enseignants-chercheurs 3e cycle, Toulouse (1994).- Séminaire Economie des Organisations, Variété et différenciation des produits (1999).- Atelier "Enjeux sociaux du Commerce" (2000).

M. Visser :Congrès :

- NBER Summer meeting, Boston (1995), (avec T. Magnac).

Conférences :- Royal Economic Society Conference, Swansea (1996).- Vineyard Data Quantification Society Conference, Thessalonique (1997), Ajaccio

(1998).- Workshop on Auctions, Louvain-la-Neuve (1999).

Séminaires :- INRA-Biométrie, Jouy-en-Josas (1995).- Tinbergen Institute, Amsterdam (1995), (avec T. Magnac et J.-M. Robin).

F. Weber :Colloques :

- "Economie non monétaire, autoproduction et lien social", Université de Neuchâtel etCommission nationale suisse pour l'UNESCO, Neuchâtel (1998).

50

Séminaires :- Séminaire INRA-CORELA/MSH, Le modèle et le récit (1997).

ENSEIGNEMENT

P. Bertail :Cours formation par la recherche CREST-ENSAE: Méthodes de Bootstrap pondéré (1994),Estimation semi-paramétrique (1995), Méthodes de rééchantillonnage (1996).Enseignements de probabilité statistique, série temporelle, Econométrie à l'ENSAE (1991-1995), à l'Université Paris I (1996-1997), à l'Université de Rennes (1995-1996), àl'Université Antilles-Guyanne (1991) et à l'Université Paris X (1999).Enseignement - plan d'Expérience Cotonou (Bénin) (1990).Enseignement - économétrie appliquée, Abidjan (Côte d'Ivoire) (1993).Visiting Scholar : University of Newark, Delaware, USA (1993), Hong-Kong University ofScience and Technology (1995-1997), Academia Sinica (1996), University of Singapour(1997).Méthodes de simulations, ENSAI (1999-2000).Séminaire de DEA : Approches économiques et statistiques du risque : applications àl'environ-nement et l'alimentation, Paris X (1999-2000).Séminaire de statistiques MODALX, Paris X (1999-2000).

M. Bruegel :Histoire de la consommation, histoire sociale nord-américaine et comparée 18e-20e sièclesen tant que professeur assistant, University of Illinois at Urbana-Champaign (1997-98).

F. Caillavet :Encadrement d’un groupe de travail de Statistiques Appliquées, ENSAE (1998).

P. Combris :Economie de la consommation, Economie de l'alimentation (Paris I, Paris II, Paris X,INAPG, ENSIA, ENGREF, ENSAIA).

S. Gojard :Cours magistral et TD de statistiques, Université de Saint-Quentin-en-Yvelines (1997-99)Intervention dans un cycle de conférences portant sur les méthodes en sociologie,Université de Saint Quentin en Yvelines (1997-99).Colles de sciences économiques et sociales en hypokhâgne et khâgne BL, lycée Janson deSailly (1998-2000).

C. Grignon :Visiting Professor of Sociology, New York University, Institute of French Studies (1992).Séminaire CRH (EHESS) et IHMC (CNRS) "Budget des ménages et rations d'institutions"(1993-1994), (avec G. Postel-Vinay et D. Roche).Direction de thèses (EHESS et Université de Paris VIII).Séminaire INRA-CORELA/MSH "Le modèle et le récit" (1995-1999), (avec M. Aymard,P.-A. Chiappori, J.-C. Gardin, J.-Y. Grenier, P.-M. Menger, J.-C. Perrot, J. Revel).

S. Lecocq :Travaux dirigés d'Econométrie en Maîtrise (1997-1999) et de Microéconomie en 2èmeannée (1996-1999) de Sciences Economiques, Université Paris I.

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V. Nichèle :Travaux Dirigés en Economie Générale, CNAM, Paris (1990-1994).Formation continue diplomante en Microéconomie Appliquée, ENSAI (1998).Encadrement d’un groupe de travail de Statistiques Appliquées, ENSAE (1998).

A. Ouedraogo :Chargé de conférences, Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (2000).

J.-M. Robin :Professeur associé à l'Université d'Evry.

M. Visser :Chargé de cours pour la maîtrise d'économétrie Paris XII (1989-1991).Chargé du cours d'économétrie 2 (DEA) à Paris I.Chargé du cours d'économétrie 3 (DEA) à l'EHESS.

F. Weber :Participation à la formation doctorale Sciences sociales ENS/EHESS:

1984-1993 : Responsable du stage de terrain ethnographique du DEA ;1993-1994 : Séminaire du DEA "Rituels et codes culturels";1994-1999 : Organisation des "Rencontres de la formation doctorale";1994-1996 : Organisation du "Séminaire doctorants".

Enseignement à l'ENSAE : Cours d'initiation à la sociologie aux élèves de 2ème année(1991-93, 1994-95); Groupe de travail (3ème année) "Sociologie des enseignants" (1992-93).Conférences aux candidats à l'agrégation de Sciences sociales, ENS-Fontenay et ENS-Ulm(1990-91).Direction de mémoires de DEA (ENS /EHESS).Membre du Conseil pédagogique de la formation doctorale Sciences sociales ENS/EHESS.Membre du Jury du concours d'entrée B/L de l'ENS-Ulm (1995-2000).Séminaires d’initiation à l’ethnographie (ENS).Professeur détachée à l’Ecole normale supérieure depuis septembre 1998.

ÉDITION SCIENTIFIQUE ET AUTRES ACTIVITÉS

Comités de rédaction, activités éditoriales :Cahiers d'économie et Sociologie Rurales : P. Bertail, M. Bruegel, F. Caillavet,P. Combris,C. Grignon, F. Weber.Critiques Sociales : C. Grignon, P. Saunier, F. Weber.Food and Foodways. Explorations in the History and Culture of Human Nourishment :M. Bruegel, S. Gojard, C. Grignon.Genèses, Sciences sociales et histoire : F. Weber.INRA-Sciences Sociales : Ch. Grignon.INRA Mensuel : Ch. Grignon.Journal des Anthropologues : A. Ouedraogo.Edition des fascicules Le modèle et le récit reprenant les exposés et les discussions duséminaire conjoint INRA-CORELA/MSH, 1996-2000 : Ch. Grignon.

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Referees, rapports de lectures :Annales d'Economie et de Statistiques : J. Adda, P. Bertail, J.-M. Robin, M. Visser.Annals of Statistics : P. Bertail.Anthrozoös : A. Ouedraogo.Cahiers d'économie et Sociologie Rurales : P. Bertail, M. Bruegel, P. Combris, S. Lecocq,V. Nichèle, J.-M. Robin.British Food Journal : A. Ouedraogo.Comptes rendus de l'Académie des Sciences : P. Bertail.Economie et Prévision : J. Adda, P. Bertail, V. Nichèle, J.-M. Robin.Economie Rurale : P. Combris.European Review of Agricultural Economics : C. Boizot, V. Nichèle, M. Visser.Food and Foodways : V. Nichèle.International Journal of Research in Marketting : J.-M. Robin.Journal of Econometrics : J.-M. Robin, M. Visser.Journal of Labor Economics : S. Lecocq.Journal of Population Economics : S. Lecocq.Journal of the Royal Statistical Society : P. Bertail.Revue de l'ISUP : P. Bertail.Revue Economique : J.-M. Robin.Society and Animals : A. Ouedraogo.Sociological Quarterly : A. Ouedraogo.Statistica Sinica : P. Bertail.Statistics et Probability Letters : P. Bertail.Structural Change and Economics Dynamics : J.-M. Robin.The American Statistician : P. Bertail.

Direction de laboratoires et animation scientifiqueDirection du Laboratoire de Recherche sur la Consommation : C. Grignon (1990-96),P. Combris (depuis 1996).Direction du laboratoire de microéconométrie du CREST-INSEE : J.-M. Robin.Direction du Comité scientifique de l'Observatoire de la Vie Etudiante : C. Grignon.Participation au Conseil d'Orientation et au Directoire de l'Observatoire desConsommations Alimentaires : P. Combris.Animation du réseau "Agri Bien-être Animal" pour les sciences sociales : A. Ouedraogo.Co-contractant projet Fair (1997-2001) : "Consumers’Concerns About Animal Welfare andImpact on Food Choice" : A. Ouedraogo.Animation de l'atelier "Enjeux sociaux du Commerce" : P. Saunier.Co-responsable de la Filière Mathématiques Appliquées aux Sciences Sociales, Paris X :P. Bertail.

Administration de la rechercheConseil Scientifique du Département ESR : F. Caillavet, J.-M. Chevet, P. Combris, P.Bertail (suppléant), F. Weber (suppléante).Conseil de Gestion du Département ESR : Ch. Grignon, P. Combris.

Commission Scientifique du Secteur Sciences Sociales : F. Weber.

Laboratoires associésSHADYC (EHESS-Marseille) : C. Grignon, F. Weber.Laboratoire de Sciences sociales (ENS/EHESS) : F. Weber.

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COMPOSITION DU LABORATOIRE (Juillet 2000)

DirectionClaude GRIGNON (de 1990 à 1995), Pierre COMBRIS (depuis 1996)

SecrétariatOdile BOUFFARD, Secrétaire d'administration de la rechercheChristine TASTARD, Adjointe administrative de la recherche

ChercheursJérome ADDA, Chargé de recherche (en séjour post-doctoral, UCL, Londres)Christine BOIZOT, Ingénieur d'étudesMartin BRUEGEL, Chargé de rechercheFrance CAILLAVET, Chargée de rechercheJean-Michel CHEVET, Chargé de recherchePierre COMBRIS, Directeur de rechercheDavid DELOBEL, Assistant ingénieurSéverine GOJARD, Chargée de rechercheChristiane GRIGNON, Ingénieur de rechercheClaude GRIGNON, Directeur de rechercheGwenael LARMET, Agent scientifique contractuelSébastien LECOCQ, Chargé de rechercheVéronique NICHÈLE, Ingénieur de rechercheArouna P. OUÉDRAOGO, Chargé de rechercheJean-Marc ROBIN, Directeur de recherche (de 1990 à 1997)Pierre SAUNIER, Directeur de recherche

Chercheur associé:Patrice BERTAIL, Professeur à l'Université Paris X

Chercheurs en détachementMichaël VISSER, Chargé de recherche (au CREST, depuis 1997)Florence WEBER, Directeur de recherche (à l'ENS, depuis 1998)

Doctorants:Caroline ARMANDDamien ECHEVIN

INRA, Laboratoire de Recherche sur la Consommation (CORELA)65, Boulevard de Brandebourg94205 Ivry sur Seine Cedex FranceTéléphone: 01 49 59 69 25 ou 53Télécopie : 01 49 59 69 90