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D é c o u v r i r . S é l e c t i o n n e r . P a r t a g e r

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N°

292

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■ Spécial Bordeaux

■ Vins bio

■ Plats mijotés

s a v o u rPlaisirs du Bordelais

couv.indd 1 23/12/09 10:37

SavourClub02

4 / 5 Actualités : la dansedes sigles

6 / 8 Dossier : notre sélection de vins “bio”

9 / Découverte

10 / Face à face : Syrah, à chacun sa couleur

11 / Les bonnes notes

12 / 13 A table : les plats mijotés

14 / 19 Balade : le Bordelais

20 / 21 Savoir-Faire :Secrets de Tonnellerie

22 / 33 Carte des saveurs

34 / 35 Dernière minute

Rédaction et abonnements : Savour Club B.P. 70 45969658 Villefranche-sur-Saône Cedex.

Rédactrice de la revue : Sandrine Legeay.Ont collaboré à la rédaction de ce numéro : Philippe Toinard, MathildeHulot, Karine Valentin.L’équipe du Savour Club : Kim Bonnard, SandraHohmann, Sandrine Legeay,Blandine Billet, Denis Poyet,Vincent Querre.Documentation : Laurence Billard.Photographes : CharlesSiaux, Pascal Boy,Fotolia/Indric/Chiyacat/Jacques Palut, SucréSalé/Viel, Agefotostock/Bernard Jaubert.

Fabrication :Catherine Molière.Maquette :Jean-Bernard Rosolen,Marie Perrot. Imprimé en France parFOT.

Magazine gratuit. Ne peut être vendu.

Les informations présentées dans cenuméro s’entendentsous réserve d’erreurstypographiques.Photos non contractuelles.

6/8Le “bio” dans tous ses états

14/19Bordeaux au gré de vos envies

Numéro fax04 74 09 33 31

Sommaire

www.savourclub.fr

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APPEL GRATUIT DEPUIS UN POSTE FIXE

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20/21Tonnellerie, des vinsbien élevés : visite dusite Dargaud & Jaeglé

sommaire_edito 23/12/09 10:48 Page 1

Depuis deux millésimes, le ChâteauRaffet vous enthousiasme avec ceBergerac sans fausse note. Il faut direqu’il présente l’avantage d’un excellentrapport qualité-prix-plaisir ! Son vigno-ble,situé dans le prolongement natureldu Libournais, bénéficie du mêmeclimat océanique, tempéré parquelques influences continen-tales. Découvrez son bouquetintense, où les arômes de baiessauvages de mûres et cassis semêlent délicieusement à desubtiles notes mentholées. Labouche confir-me cette bellepersonnal i téavec une inten-sité remarquable.

EN CE DEBUT D’ANNEE, NOTRE SELECTIONFAIT LA PART BELLE AU « BIO ». Mais au fait, que se cache t’il sous le terme« bio », est-ce que « bon » et « bio » font bonménage, comment choisir son vin ? Rendez-vous page 6 pour en savoir plus.

Pays de Montaigne et de Mauriac, le Bordelaisrayonne à travers le monde. Revenons ensem-ble sur la richesse incomparable de ses terroirset la qualité des cépages cultivés. Même si uneseule vie ne suffit pas pour en apprécier tousles crus, qu’ils soient prestigieux ou méconnus,dégustons, le temps d’une revue, ceux quenous avons choisis pour vous.

Enfin, notre périple s’achève en Bourgogne dusud, où la tonnellerie Dargaud et Jaeglé nousouvre ses portes et nous dévoile ses secrets…suivez le guide !

Légende des vinsÀ boire, conservera ses qualités pendant encore 1 à 2 ans.

Est pour plusieurs années (3 à 6 ans) dans sa phase de maturité.

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A apprécier sur un filet de porc auxchampignons et du Cantal.

sommaire_edito 23/12/09 10:48 Page 2

Actualités du monde viticole

SavourClub04

La danse des sigles

Les vins de table deviennent desvins SIG (sans indication géogra-phique), appelés «Vins de France»Les vins de table s’appellent désor-mais Vins de France. Cette nouvellecatégorie (à compter du millésime2009) a davantage de latitude,notamment la possibilité d’indiquersur l’étiquette le cépage et/ou le mil-lésime. C’est un vin de liberté : les pro-ducteurs peuvent appliquer les prati-ques oenologiques non interdites parla Commission européenne et lesrendements sont libres. Notons quela France a exclu de la liste les cépa-ges suivants : Gewurztraminer,Sylvaner, Riesling, Mondeuse,Jacquère, Altesse, Gringet, Persan,Savagnin, Poulsard et Trousseau.

Cette catégorie peut s’avérer unemagnifique opportunité. Un négo-ciant peut assembler un Sauvignondu Val de Loire, sur la fraîcheur, avecun Sauvignon de Gascogne ou duMidi, gorgé de soleil. Il pourra l’appe-ler : «Sauvignon 2009». Idem pourtous les cépages. Enfin, la Francepourra servir de « panier de raisins »idéal pour se constituer des bonspetits vins de cépage issus des diffé-rentes régions et mettre enfin enlumière ce grand vignoble généralisteque nous sommes ! La profession ena rêvé pour « concurrencer » lesChiliens et autres pays du nouveaumonde qui le font depuis des années !Elle s’est battue pour pouvoir faireces vins d’assemblage ! Certes tout lemonde marche encore sur des oeufs.Le vigneron attend la réaction et lescommandes du négoce, le négoceattend vos réactions à vous,consommateurs !

Les vins de pays deviennent desIGP (Indications géographiquesprotégées)Les vins de pays existants (vin depays d’Oc…) deviennent desIndications GéographiquesProtégées (IGP). Ils auront, globale-ment, plus de contraintes que les vinssans indication d’origine mais plus desouplesse que les AOC et devront dis-poser d’un cahier des charges validéau 31 décembre 2011. Ces vins pas-sent sous la compétence de l’INAOqui estime que cette reconnaissancecomme signe officiel de la qualité estun tournant important pour les vinsde pays.

Les AOC : refonte des cahiers descharges et réforme des agrémentsEt nos fameuses AOC, vont-ellesdisparaître ? Non, absolument pas.L’Union européenne a nommé sacatégorie de vins de qualité AOP(Appellation d’origine protégée) maischaque pays continuera d’utiliser sonpropre système. Ainsi les Italienscontinueront avec leurs DOC, DOCGet les Français avec leurs AOC, toutesces dénominations entrant dans lacatégorie AOP.Les AOC datant des années 30, laréforme était devenue criante. Lescritères ont été homogénéisés afinque toutes les appellations affichentdistinctement leurs conditions deproduction, la conduite du vignoble,la vinification, bref, une vraie bibleclarifiée. Reste à l’INAO à ajouter unélément supplémentaire : le « lien auterroir ». C’est le chantier 2010 desappellations. Au 31 décembre 2011,l’intégralité des cahiers des chargesdevront avoir été soumis à laCommission européenne qui aurajusqu’en 2014 pour valider le tout.�Constance Gauthier

1/

2/

3/

Depuis le 1er août 2009, la nouvelle Organisation Commune

du Marché Vin (OCM) de l’Union européenne a classé les vins

en deux grandes catégories : les vins avec indication

géographique (AOP et IGP) d’une part, les vins sans

indication géographique d’autre part. Alors, que fait-on

d’AOC (appellation d’origine contrôlée), un sigle bien connu

de tous ? Essayons d’y voir plus clair.

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Des vins qui vous ressemblent

LES INCONTOURNABLES DE NOTRESÉLECTION DANS UN CARTON PANACHÉDE 12 BOUTEILLES

3 bouteilles de Syrah 2008,Vin de Pays d'OcVoici un vin de pur plaisir, entre fruité etsouplesse. Sélection GaultMillau

3 bouteilles d’Assonances Rares ChardonnayViognier 2008,Vin de Pays d'Oc Un assemblage de cépages pour le moinsréussi. Un régal !

3 bouteilles de Minervois,Domaine Notre Dame 2008Une découverte à ne rater sous aucunprétexte. Généreux et velouté.

3 bouteilles de Sancerre rouge "Les Matreys", Demprat de Berry 2008 La qualité est au rendez-vous dans cettecuvée 100% Pinot Noir. Quel fruit !

12 76€80,70€

Le carton panaché de 12 bouteilles

79307

Alsace, Sylvaner Gustave Lorentz 2008

La Maison Gustave Lorentz aproduit en 2008 une cuvéeexemplaire qui possède lesnotes discrètes du cépage :agrumes, pêche blanche, mira-belle et notes florales. Sa bou-che fruitée et pure crée unaccord agréable et tout en ron-deur avec la choucroute, les tartes flambées et les poissonsgrillés.

77559

125,90€

75747

68,50€

05www.savourclub.fr

Luberon, Château Val JoanisTradition Syrah 2006Nous « fondons » pour la rondeurparfumée de ce vin rouge issu ducélèbre Domaine Val Joanis situédans notre belle Provence.Ce millésime 2006,auréolé denombreuses récompenses,confirme le succès de cette cuvéeample et fruitée,aux arômes deburlat,de mûre et de pivoine.

Médaille d'Or au Concours desvins à Orange 2007

2 étoiles Guide Hachette

actu 23/12/09 10:30 Page 2

aux excès de produits chimiques que l’on retrouve dans l’air et l’eau est une préoccupation largement partagée. Reste qu’aujourd’hui, le vin bio repose sur une certaine am-biguïté. Tous les vignerons certifiés en bio ne l’affichent pas forcément sur l’étiquette, d’autres font du bio mais ne souhaitent pas se faire certifier. Et pour preuve, on trouve

Aujourd’hui en plein essor, la viticulture biologique mérite que l’on s’attarde un peu sur cette fameuse notion de « bio ». Ceux qui jadis faisaient du bio « parce que ça faisait vendre » ou par idéologie ont beaucoup évolué, conscients qu’un label sur une bouteille ne suffit plus, il leur faut aussi faire bon. Ainsi, la viticulture biologique est de plus en plus regardée comme une voie d’avenir pour valoriser les terroirs et protéger notre santé.

Qu’EsT CE Qu’un vin bio ?Il faut savoir que ce qui est « bio » dans le vin, c’est la façon dont le raisin a été cultivé et non sa vinification. Pour cette raison, sur l’étiquette, le signe Ab (label européen) doit toujours être accompagné de la mention « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». La vigne peut-elle totalement se passer de chimie pour lutter contre les insectes ravageurs, les mau-vaises herbes et les autres maladies ? oui, disent les partisans de l’agri-culture biologique convaincus que l’on peut emprunter d’autres voies. Désormais, la nécessité de réagir face à l’appauvrissement des sols et de la biodiversité, au déséquilibre des écosystèmes et

aussi parmi les meilleurs vins français, des vins anonymement vinifiés à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.

DEs TEChniQuEs Qui EvoLuEnTLa production de vins «bio» réclame une main d’œuvre plus importante mais permet de réaliser une économie sur les produits chimiques. il faut envisager environ 30% de travail

Savour Club06

Que se cache t’il sous le terme « bio », quels procédés utilisent le vigneron, comment choisir son vin et lire une étiquette, quels sont les labels reconnus… et la qualité dans tout ça ? Explications.

Par Karine Valentin

Dossier

Le « bio » dans tous ses états supplémentaire dans le cas d’une exploitation en culture biologique. Les labours remplacent le désher-bage chimique, l’enherbement favorise l’écosystème et régule l’excès d’eau, l’introduction d’in-sectes prédateurs remplace les pesticides… Enfin, l’application des produits autorisés, principa-lement le soufre et le cuivre, doit être renouvelée si la météo est pluvieuse. Toutefois, l’utilisation de ces produits n’est pas anodine, l’accumulation de ces substances

saison 292.indd 4 23/12/09 10:43

aux excès de produits chimiques que l’on retrouve dans l’air et l’eau est une préoccupation largement partagée. Reste qu’aujourd’hui, le vin bio repose sur une certaine am-biguïté. Tous les vignerons certifiés en bio ne l’affichent pas forcément sur l’étiquette, d’autres font du bio mais ne souhaitent pas se faire certifier. Et pour preuve, on trouve

Aujourd’hui en plein essor, la viticulture biologique mérite que l’on s’attarde un peu sur cette fameuse notion de « bio ». Ceux qui jadis faisaient du bio « parce que ça faisait vendre » ou par idéologie ont beaucoup évolué, conscients qu’un label sur une bouteille ne suffit plus, il leur faut aussi faire bon. Ainsi, la viticulture biologique est de plus en plus regardée comme une voie d’avenir pour valoriser les terroirs et protéger notre santé.

Qu’EsT CE Qu’un vin bio ?Il faut savoir que ce qui est « bio » dans le vin, c’est la façon dont le raisin a été cultivé et non sa vinification. Pour cette raison, sur l’étiquette, le signe Ab (label européen) doit toujours être accompagné de la mention « vin issu de raisins de l’agriculture biologique ». La vigne peut-elle totalement se passer de chimie pour lutter contre les insectes ravageurs, les mau-vaises herbes et les autres maladies ? oui, disent les partisans de l’agri-culture biologique convaincus que l’on peut emprunter d’autres voies. Désormais, la nécessité de réagir face à l’appauvrissement des sols et de la biodiversité, au déséquilibre des écosystèmes et

aussi parmi les meilleurs vins français, des vins anonymement vinifiés à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.

DEs TEChniQuEs Qui EvoLuEnTLa production de vins «bio» réclame une main d’œuvre plus importante mais permet de réaliser une économie sur les produits chimiques. il faut envisager environ 30% de travail

Commandez sur www.savourclub.fr 07

Le « bio » dans tous ses états supplémentaire dans le cas d’une exploitation en culture biologique. Les labours remplacent le désher-bage chimique, l’enherbement favorise l’écosystème et régule l’excès d’eau, l’introduction d’in-sectes prédateurs remplace les pesticides… Enfin, l’application des produits autorisés, principa-lement le soufre et le cuivre, doit être renouvelée si la météo est pluvieuse. Toutefois, l’utilisation de ces produits n’est pas anodine, l’accumulation de ces substances

dans le sol peut aussi s’avérer dangereuse. Conscients de cela, les hommes ont fait évoluer les techniques. L’usage de tisanes de plantes type prêle ou ortie s’est développé, des instruments mécaniques performants ont été mis au point pour faciliter le travail du sol au pied des ceps, le cheval de trait a fait sa réapparition pour travailler des sols supportant mal le passage des tracteurs qui en tassant la terre perturbe l’activité microbiologique…

LEs vins « bios » sonT-iLs mEiLLEuRs ?Il est impossible aujourd’hui de l’affirmer. Ils sont peut être moins stéréotypés, car souvent produits par des vignerons engagés. Les vins issus de l’agri-culture biologique sont à la dégus-tation, plus vivants, authentiques et purs que les vins traditionnels. si limiter au maximum l’usage de soufre pour protéger est évi-demment souhaitable, s’en passer complètement est risqué. Certains producteurs se sont toutefois ralliés à une Charte qui impose le respect de certains principes : pas de chaptalisation, réduction du soufre, levure indigène… si aujourd’hui moins de 3% des surfaces viticoles sont cultivées en « bio », cette méthode cultu-rale demeure néanmoins une des voies d’avenir. nul ne peut dire comment seront menés les vignobles d’ici une vingtaine d’an-née. Toutefois, une évolution des cultures semble inéluctable, la terre et les hommes la réclament.

s avo u r C l u b vo u s p r o p o s e sa propre sélection. Les 6 vins retenus par notre Comité de dégustation sont l ’assurance pour l’amateur d’une excellente qualité. Jugez par vous-mêmes de leur étonnante palette aro-matique ! n

Le cheval de trait remplace le tracteur

Les frères Frédéric et ber-nard Duseigneur associés à Philippe Faure-brac (meilleur sommelier du monde) endossent les habits de vinificateurs ta lentueux pour l’ensemble de leurs vins dont ce dernier-né à boire pour le parfait équilibre de son fruit radieux.

Lirac «Odyssée» Mayran 2007 nouveAuté

9,90 E78403 6

En biodynamie

14,5/20 Guide Bettane & Dessauve

A 2 kms de st-Emilion, ce Château déploie ses vignes sur des sols cultivés à la

charrue et bénéficiant d’un enherbement un rang sur deux. Les raisins issus de l’agri-culture biologique offrent un beau fruité, une bouche élégante et appellent un carré d’agneau.

6,95 E77897 6

Château Auguste 2006, Bordeaux nouveAuté

Vin «bio» - Label AB Sélection

Dégustations2009

7,10 E

saison 292.indd 5 23/12/09 10:43

Savour Club08

Dossier

En mettant une forte pro-portion de Grenache dans cette cuvée, ce Domaine joue la carte d ‘un cépage juteux, épicé et tendre qui donne sous la culture bio toute la justesse de son fruit. simple et délicat, il comble toutes les envies.

7,20 E77949

6

Côte du Rhône, Amour de Fruit, Domaine La Fourmente 2008

Vin «bio» - certifié AB

LA Lutte rAIsonnéeon ne fait pas de vin bio mais le vin est tout de même produit par un vigneron soucieux de l’environnement. il réduit les doses de produits chimiques qu’il introduit dans ses vignes. il s’adapte aux maladies et à la météorologie pour faire des traitements préventifs de type homéopathique. C’est le mode de culture le plus développé.

L’AGrIcuLture BIoLoGIqueun vigneron converti à l’agri-culture biologique s’abstient d’utiliser toutes sortes de pes-ticides, insecticides et produits chimiques. ses méthodes de culture sont douces et favorisent les labours, le travail mécanique du sol. il utilise des produits naturels (cuivre, soufre…, par opposition aux produits de syn-thèse) limités en nombre et en quantité. Le logo Ab est apposé sur la bouteille des producteurs certifiés bio, tandis que le logo « nature et Progrès » prouve que le vigneron a suivi dans sa cave des règles de vinifications naturelles.

L’AGrIcuLture BIoDynAmIqueEn utilisant les cycles lunaires et terrestres, ainsi que des doses minimales de produits naturels dynamisés (s i l ice de corne, compost de bouse, bouillie bordelaise…) pour en optimiser les effets, la biody-namie s’attache à redonner à la terre une vie microbienne indispensable pour nourrir la vigne et lui permettre de lutter seule contre les maladies. Les labels de vins issus de la biodynamie sont Demeter et biodyvin.

IL y A BIo et BIo…

La protection du terroir a toujours été de mise avec la pratique de la lutte raisonnée sur tout le vignoble. une nouvelle étape a été franchie en 2006 avec la conversion en agri-culture biologique. Le millésime 2009 verra donc naître le label bio.

15,40 E66980

12

Château Canon Saint Michel 2006, Canon Fronsac

Conversion biologique

situé au cœur du pays béni de la sainte victoire, le Château Coussin, en conversion biodynamie (pas de label - 3 ans pour être certifié), présente toute la pureté d’un fruit cultivé sans engrais ni pesticide sur un sol labouré. un vin frais et rond, de bonne intensité.

74817 6

Conversion biodynamieCôte de Provence, La Croix du Prieur de Château Coussin 2008nouveAuté

8,60 E 8,90 E

Biodynamie : certifié AB

Cultivé en biodynamie, le Chardonnay devient un filtre de terroir et dévoile toute la délicatesse des sols bourguignons. Le miel et le citron donnent ses parfums à ce blanc qui s’épanouit sur des poissons, volailles et viandes blanches

22,80 E78113

6

Côte de Beaune, La Grande Châtelaine, Domaine Emmanuel Giboulot 2007

médaille d’Argent Paris

saison 292.indd 6 23/12/09 10:44

Sous sa robe grenat soutenu, se dévoile un nez de cassis, de mûre,d'épices, de garrigue et de musc. La bouche généreuse, veloutée,recèle une finale relevée en épices. Servi à 16°, ce vin adore la moussaka,les viandes rôties ou mijotées et les fromages bleus.

Partons sur les sentiers duLanguedoc Roussillon et faisonsune halte en Minervois, représen-tant un vaste amphithéâtre sur leversant sud de la montagne noire.C’est ici que naît notre belle décou-verte du Domaine Notre Dame, entreSiran et la Livinière,un très beau terroirargilo-calcaire graveleux, fer de lancede la qualité viticole de la région.Cettezone bénéficie d’une exposition sudpresque systématique. Les cumuls detempérature y sont parmi les plusimportants du Minervois et les pluvio-métries les plus faibles. Les vignes encoteaux du Domaine côtoient lemaquis. L’encépagement donne lapart belle à la Syrah,accompagnée dudélicieux Grenache puis du Carignan.Ces cépages trouvent là des conditionsidéales pour nous offrir ce vin concen-tré,chaleureux.La vinification tradition-nelle ainsi que la cuvaison longue surune matière première saine et trèsmûre font le reste. Découvrez cettenouveauté très typée Languedoc auxarômes de fruits très mûrs, d’épicesdouces et de garrigue. �

Goûtez à la magie duSud, à ce Minervois

parfaitement réussi quidémontre l’énorme

potentiel du Languedocencore sous-estimé.

Minervois, Domaine Notre Dame 2008

Par Sandrine Legeay

Une belleréussite

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Découverte

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découverte 23/12/09 10:38 Page 1

SavourClub10

Face à face

PLAISIR EN ROSE

Syrah rosé 2008, Vin de Pays d’Oc

Entre la Syrah rosé et les adhérentsdu Savour Club, ce fut le coup defoudre immédiat. C’était en mai1995, la rédaction lançait dans larubrique “coup de cœur” ce vin decépage vinifié en rosé (pour les col-lectionneurs de la revue Savour voirn°206 page 9). Depuis, chaque annéeelle nous offre son cortège d’arômesde fruits mêlés de touches flora-les. A ce fruité généreux, onajoute en bouche une bellestructure et une finale soute-nue. On ne s’en lasse pas,c’est un rosé qui peut tenirsur l’ensemble d’un repas,au gré des saisons.

Comment le déguster ?Tout lui va ! Vin aromatique,structuré et rond, il aime lesépices, le sucré salé, les vian-des et les légumes. Servi à8°, vous pouvez aussi bienlui proposer une terrine devolaille, une paëlla, un pou-let rôti aux herbes que descrevettes sautées au gin-gembre.

PLAISIR EN ROUGE

Syrah 2008, Vin de Pays d’Oc

La Syrah se reconnaît d’abordà la concentration de sa robe.Au nez, c’est l’un des cépagesles plus étonnants tant il déve-loppe une large palette d’arô-mes (fruits noirs confiturés, cho-colat, épices, garrigue, violette).Cette Syrah dans le millésime2008 réunit toutes les qualités

recherchées par les vraisamoureux de vins de

cépage : une belle palettearomatique, une struc-ture reposant sur destanins fondus, un fruittrès mûr, un caractèreaffirmé, une finale épi-cée et rafraîchissante.

Comment le déguster ?Servir à 14° sur une saladede gésiers,un fromage debrebis ou sur un magretgrillé, un lapin à la pro-vençale. Sinon, tout sim-plement sur une bellepièce de boeuf avec untour de moulin à poivrepour rappeler la note épi-cée du vin.

Syrah : à chacun sa couleurLa Syrah aime le climat languedocien. Toujours fruité et sincère, cecépage possède une capacité exceptionnelle à produire aussi bien desvins rouges généreux que des rosés gourmands.

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12

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123,90€

Par Sandrine Legeay

Sélection

Dégustations2009

Sélection

Dégustations2009

face a face 23/12/09 11:25 Page 1

Costières de Nîmes,"Chapelle Paul Blanc"2008C’est Nathalie Blanc-Marès quitient les rênes de ce Domaine aunord de la Camargue. Nos cavistesadmirent le travail de cette oeno-logue énergique et passionnée,qui permet au terroir de s’expri-mer pleinement. Pour preuve, cevin délicat et élégant, aux arômesde fruits blancs et d’agrumes.

La gourmandise Le voyageBeaujolais-Villages,Domaine du Coteau deVallières 2008Ah, le Gamay noir à jus blanc etses délicieuses notes de pivoineque l’on retrouve avec bonheurdans ce vin ! La famille Grandjeanélève avec soin depuis quatregénérations les treize hectares devignes superbement exposées.Une bouche fruitée, ronde etdésaltérante, parfaite sur un petitsalé aux lentilles.

Rosso Sicilia IGT 2008,Vin d'ItalieRosso Sicilia : le plaisir est déjà làquand on prononce son nom…Les cépages typiques d’Italie secomplètent harmonieusement etlivrent un panier d’arômes variés :cassis, mûre, quetsche, touchespoivrées. La bouche est harmo-nieuse, ronde et fruitée. On a biensûr envie de le marier à des pâtesfraîches.

Le talent

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C. Bauer caviste à Metz

C. Lamiacaviste à Bruxelles

E. Vendevillecaviste à Lille

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Les bonnes notes

Des vins choisis par nos cavistesAu cœur de l’hiver, nos cavistes ne manquent pas d’inspiration

pour vous guider dans vos savoureuses dégustations.

Sélection

Dégustations2009

bonne note 23/12/09 11:06 Page 1

A table

Rien de tel qu'un plat unique,servi sans façon dans la cocotteoù il a mijoté pendant des heureset qui arrive sur la table encorefumant. Pot-au-feu, cassoulet, bœufbraisé, blanquette de veau, baecke-offe, poule au pot nous mettent enappétit et nous réchauffent le cœur.S'ils exigent une longue cuisson- c'est le secret de leur saveur - ils nedemandent ni l'expertise d'un chefconfirmé ni un long temps depréparation. Ils sont également trèséquilibrés car ils mettent en œuvreune grande variété de légumesavec la viande et parfois un bouillongoûteux et léger.

Ces plats familiaux sont universels.Toutes les cuisines du monde ontleurs plats mijotés et nous font sali-ver avec de savoureuses recettes :tajines,couscous,goulash,rougailles,colombos, currys. Ces plats convi-viaux ne souffrent aucunementd'être adaptés au goût du jour.N'hésitez pas à revisiter la tradition,redécouvrez des légumes oubliés ouajoutez une épice. Et pour les vins,faites confiance au Savour Club qui aimaginé des accords savoureux. Il nevous reste plus qu'à inviter des amis,les plats mijotés sont encore meil-leurs quand on les partage autourd’un verre !

Reflets du terroir ourecettes exotiques, les plats mijotéssont de saison. Et pour lesaccompagner,suivez les conseilsdu Savour avec cesalliances que nousavons testées.

SavourClub12

Par Sandrine Legeay

Mijotons de délicieux accords

a_table 23/12/09 10:26 Page 1

Issu du Grenache vendangé à la mi-octobre, ce délicieux vin rosé a large-ment contribué à la réputation duvignoble espagnol de Navarre. S’il af-fiche une belle robe rose soutenue, ilgagne sa place tout au long du repasgrâce à son nez original, puissant etminéral. En bouche non plus, il nemanque pas d’atouts : fruitée, ampleet légèrement perlante, elle réclameun colombo de crevettes, un colombode porc ou encore un couscous.

Avec un couscous

Navarra DO, Gran Feudo Rosado,Bodegas Julian Chivite 2008

Dominé par le Grenache, ce Saint-Chinian a bon goût d’inclure dansson assemblage Carignan et Syrah.Ses notes appuyées de cassis, mûre,poivre, réglisse et violette, sa boucheronde et sincère sont parfaites encompagnie d’un cassoulet ou encored’un bœuf bourguignon ou braisé.Avis aux amateurs !

Avec un bœuf bourguignon

Saint-Chinian, Château Saint-Bauléry 2008

Le nez éclatant de fruits rouges, depoivre et de réglisse annonce unebouche concentrée et charnuejusqu’à une très belle finale. Ce vinne peut renier son terroir de laDrôme provençale ! Généreux etépicé,son mariage avec une viandede caractère comme un tajine ouune épaule de mouton est sansconteste une réussite. Les arômesveloutés et les tanins fondus nouscomblent de plaisir. Rien que dubonheur !

Avec une épaule de mouton

Côtes du Rhône, Terra Domini 2008

Associant le Chardonnay au Viognier,voilà un vin qui s’illustre sur le fruitavec beaucoup de finesse. Une palet-te aromatique à faire pâlir de jalousiecertaines cuvées : pêche blanche,abricot, fleur d’acacia nous offrent unsavoureux voyage, surtout si vous lesassociez à la cuisine exotique. Unpoulet au curry est un compagnon dechoix, le mélange d’aromates aime lecontraste avec ce vin blanc à labouche fraîche. Très bon égalementavec une blanquette de veau.

Avec un poulet au curry

Assonances Rares Chardonnay-Viognier 2008, Vin de Pays d'Oc

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13www.savourclub.fr

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soient plantées dans le Médoc qui n’était jusque là, qu’un simple ma-récage. L’idée d’investir un terrain hostile fut lumineuse car dans la classification de 1855 qui permit d’établir un classement des grands crus, les vins du Médoc furent large-ment représentés. L’histoire raconte que ce classement fut commandé à la Chambre de Commerce et d’In-dustrie de Bordeaux par Napoléon III mais qu’en l’absence d’une antenne à Libourne, ne furent retenus que les vins de la rive gauche de la Garonne.

UNe rIChesse d’appeLLatIoNs INCoMparaBLeAujourd’hui, le vignoble Borde-lais s’étend sur plus de 100 000 hectares et regroupe plus de 50 appellations réparties en six grandes familles : les Bordeaux et Bordeaux supérieurs, les Médoc et Graves (Margaux, pauillac, saint-Julien…), les Côtes de Bordeaux (Blaye, Côtes de Castillon, Côtes de Bourg), les saint-emilion, pomerol et Fronsac, les vins blancs secs et les vins blancs d’or (sauternes, Loupiac, Cadillac…). a noter cependant qu’il faut désormais se familiariser avec une nouvelle appellation, l’aoC Côtes de Bordeaux. Jusqu’à ce jour, les Côtes de Bordeaux étaient considérées comme une famille regroupant les appellations pre-mières Côtes de Bordeaux, Blaye, premières Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, sainte-Foy Bordeaux, Côtes de Francs, Côtes de Castillon et Graves de Vayres. désormais, quatre d’entre elles, premières Côtes de Bordeaux, premières Côtes de Blaye, Côtes de Francs et Côtes de Cas-tillon, ont décidé de se regrouper sous un identifiant commun pour offrir aux consommateurs dès le millésime 2008 plus de lisibilité dans un univers où les appellations se multiplient.

Les CépaGes et La sUBtILIté de LeUrs UNIoNsMalgré la diversité des appella-tions et une grande variété de sols, les cépages du vignoble bor-delais ne sont pas aussi nombreux que l’on pourrait le penser. pour les rouges, ils sont au nombre de cinq. parmi eux, les trois plus connus et les plus utilisés sont le Cabernet sauvignon qui apporte structure et puissance, le Cabernet Franc pour sa rondeur et la finesse de ses arômes, sans oublier le Merlot, planté

Selon les historiens, on produit du vin dans la région de Bor-deaux depuis 2 000 ans. etran-gement, ce ne sont pas des moines qui avaient la main mise sur la production mais des marchands qui travaillaient pour l’angleterre qu’ils fournissaient en « Claret », un vin rouge léger très apprécié outre-Manche. au fil des siècles, le vignoble se dessine entre Gironde, Garonne et dordogne et s’étend. Il faut par exemple attendre le 17ème siècle pour que des vignes

Savour Club14

Qu’ils soient rouges, blancs, effervescents, rosés ou doux, les vins de Bordeaux rayonnent à travers le monde. Cependant, l’étendue du vignoble et la diversité des appellations sont telles qu’une seule vie ne suffit pas pour apprécier tous les crus !Par Philippe Toinard

Bordeaux au gré de vos envies

Balade

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tardivement dans cette région, vers la fin du 18ème siècle. souvent assemblé au Cabernet sauvignon pour en arrondir les tanins, il offre une finesse aromatique autour des fruits rouges et noirs ainsi qu’une matière particulièrement soyeuse. enfin, plus discrets, le Malbec, cé-page rustique plus utilisé chez les voisins de Cahors et le petit Verdot qui fait le bonheur des producteurs de Médoc et de Graves pour son in-tensité colorante et sa force aroma-tique. pour les blancs, qu’ils soient secs ou liquoreux, trois cépages entrent dans leur composition. Le sauvignon, rond et vif à la fois, le sémillon qui apporte rondeur et touches florales et la Muscadelle, un cépage plus rare, très aromatique, fréquemment assemblé avec le sauvignon pour calmer la vivacité de ce dernier. Les vins de Bordeaux sont donc des vins d’assemblages dont les pourcentages varient à chaque millésime notamment en fonction des conditions climatiques.

soient plantées dans le Médoc qui n’était jusque là, qu’un simple ma-récage. L’idée d’investir un terrain hostile fut lumineuse car dans la classification de 1855 qui permit d’établir un classement des grands crus, les vins du Médoc furent large-ment représentés. L’histoire raconte que ce classement fut commandé à la Chambre de Commerce et d’In-dustrie de Bordeaux par Napoléon III mais qu’en l’absence d’une antenne à Libourne, ne furent retenus que les vins de la rive gauche de la Garonne.

UNe rIChesse d’appeLLatIoNs INCoMparaBLeAujourd’hui, le vignoble Borde-lais s’étend sur plus de 100 000 hectares et regroupe plus de 50 appellations réparties en six grandes familles : les Bordeaux et Bordeaux supérieurs, les Médoc et Graves (Margaux, pauillac, saint-Julien…), les Côtes de Bordeaux (Blaye, Côtes de Castillon, Côtes de Bourg), les saint-emilion, pomerol et Fronsac, les vins blancs secs et les vins blancs d’or (sauternes, Loupiac, Cadillac…). a noter cependant qu’il faut désormais se familiariser avec une nouvelle appellation, l’aoC Côtes de Bordeaux. Jusqu’à ce jour, les Côtes de Bordeaux étaient considérées comme une famille regroupant les appellations pre-mières Côtes de Bordeaux, Blaye, premières Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, sainte-Foy Bordeaux, Côtes de Francs, Côtes de Castillon et Graves de Vayres. désormais, quatre d’entre elles, premières Côtes de Bordeaux, premières Côtes de Blaye, Côtes de Francs et Côtes de Cas-tillon, ont décidé de se regrouper sous un identifiant commun pour offrir aux consommateurs dès le millésime 2008 plus de lisibilité dans un univers où les appellations se multiplient.

Les CépaGes et La sUBtILIté de LeUrs UNIoNsMalgré la diversité des appella-tions et une grande variété de sols, les cépages du vignoble bor-delais ne sont pas aussi nombreux que l’on pourrait le penser. pour les rouges, ils sont au nombre de cinq. parmi eux, les trois plus connus et les plus utilisés sont le Cabernet sauvignon qui apporte structure et puissance, le Cabernet Franc pour sa rondeur et la finesse de ses arômes, sans oublier le Merlot, planté

Commandez sur www.savourclub.fr 15

Le BordeLAiS

le plus vaste vignoble d’appellation d’origine contrôlée (aoC) français, organisé autour de trois axes fluviaux.

120 215 hectares et 57 appellations entièrement localisés sur le département de la Gironde.

récolte : environ 700 millions de bouteilles.

production : 83% de rouges et 17% de blancs.

Le saviez-vous ?

Il y a plus de 3 000 Châteaux dont 200 sont célèbres.

Bordeaux Garonne

Dordogne

BORDEAUX

St-Estèphe

Médoc

Margaux

Pessac-Léognan

PaulliacHaut-Médoc

Haut-Médoc

St-JulienListrac-Médoc

Moulis

Moulis-en- Médoc

Pauillac

Libournais

Graves

Pomerol

Côtes de Blaye

St-Emilion

Sauternes

Côtes de Bourg

Fronsac

Graves-de-Vayres

Entre-Deux-Mers

LoupiacSte-Croix- du-Monts

CéronsBarsac

Cadillac

Premières- Côtes-de- Bordeaux

Bordeaux &BordeauxSupérieur

Bordeaux &BordeauxSupérieur

Ste-Foy-Bordeaux &BordeauxSupérieur

Médoc

Sauternes

Libourne

Blaye

Bordeaux au gré de vos envies

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Saint-Emilion et la célébre Jurade

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balade

Savour Club16

Du Bordeaux générique à un Pomerol en passant par un Montagne Saint-Emilion, les vins de ce vignoble rayonnent à travers le monde.

Balade

Le pLaIsIr passe par La dIVersIté.Bordeaux nous offre, avec la va-riété d’appellations, une richesse incomparable qui n’est pas pour faciliter le choix de l’amateur ! Voici quelques clés d’entrée pour sélec-tionner le meilleur du Bordeaux, entre Grands Crus et découvertes.

BordeaUx et BordeaUx sUpérIeUrCes deux appellations sont produites sur toute la Gironde. Ce qui les différencie, l’âge des

vignes et la sélection des parcelles plus rigoureuse pour la seconde appellation. en revanche, on utilise les mêmes cépages pour l’assemblage, Cabernet sauvignon et Merlot. Viennent parfois en appoint le petit Verdot, le Malbec ou le Cabernet Franc. C’est le cas notamment du Bordeaux supé-rieur Château Le Clou du pin 2008 qui utilise ce dernier cépage dans son assemblage pour obtenir une belle expression du fruit. a marier avec une côte de bœuf ou un carré d’agneau aux petits légumes.

Côtes de CastILLoNC’est sur la rive droite de la dor-dogne que se situe ce vignoble qui ne produit que des vins rouges. historiquement, c’est sur les terres de Castillon-la-Bataille que prend fin la Guerre de Cent ans. Chaque été, un spectacle commémore l’événement. Une occasion unique de découvrir l’est de la Gironde et ses Côtes de Cast i l lon dont celui du Château hyot-Beauséjour. Le millésime 2008 séduit par sa rondeur, sa texture ample et

ses tanins d’une belle finesse. pour s’en convaincre, c’est avec une entrecôte à la Bordelaise, grande spécialité du Bordelais, qu’il faudra l’apprécier.

preMIères Côtes de BLayeC ’ e s t l ’ a p p e l l a t i o n l a p l u s septentrionale de la rive droite de la dordogne qui prend nais-sance au bord de l’estuaire de la Gironde. Cultivés en plaine, à flanc de coteaux ou sur des hauts plateaux, les vins sont

harmonieux et équilibrés comme la Cuvée des Lys 2007 du Château La Fleur Bellevue. a son apogée en 2013, il devrait d’ores et déjà offrir un bouquet musqué et épicé à marier avec une volaille rôtie aux herbes aromatiques.

Côtes-de-BoUrGLes vignes surplombent la dor-dogne et la Gironde. très élégants, aptes au vieillissement, les Côtes de Bourg sont souvent identifiables à la densité de leur robe pourpre à reflets noirs. Le millésime 2007 du Château pont de la tonnelle en est un bel exemple et son nez de fruits noirs compotés en dit long sur son raffinement et sa générosité qu’un sauté de bœuf au paprika saura mettre en valeur.

CaNoN-FroNsaCCe vignoble proche de Libourne bénéficie d’un microclimat, la proximité de la dordogne et de l’Isle atténuant les écarts de température. dans ces conditions, le Merlot assemblé au Cabernet-sauvignon et au Cabernet-Franc s’épanouit et donne des vins considérés parmi les plus puis-sants et structurés du Bordelais. La dégustation du millésime 2007 du Château Gazin sera l’occasion de le vérifier notamment s’il est servi avec un gigot d’agneau ou un filet de biche.

MoNtaGNe saINt-eMILIoNsitué au Nord de saint-emilion, Montagne offre des vins reconnus pour leur élégance. Le roman de Château Grand Baril est l’un d’eux. a l’œil, c’est un vin gourmand avec ses reflets violines. au nez, les arômes de fruits rouges domi-nent avec une pointe de vanille. enfin, en bouche, l’harmonie est de mise et davantage encore s’il est accompagné d’un magret de canard grillé.

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harmonieux et équilibrés comme la Cuvée des Lys 2007 du Château La Fleur Bellevue. a son apogée en 2013, il devrait d’ores et déjà offrir un bouquet musqué et épicé à marier avec une volaille rôtie aux herbes aromatiques.

Côtes-de-BoUrGLes vignes surplombent la dor-dogne et la Gironde. très élégants, aptes au vieillissement, les Côtes de Bourg sont souvent identifiables à la densité de leur robe pourpre à reflets noirs. Le millésime 2007 du Château pont de la tonnelle en est un bel exemple et son nez de fruits noirs compotés en dit long sur son raffinement et sa générosité qu’un sauté de bœuf au paprika saura mettre en valeur.

CaNoN-FroNsaCCe vignoble proche de Libourne bénéficie d’un microclimat, la proximité de la dordogne et de l’Isle atténuant les écarts de température. dans ces conditions, le Merlot assemblé au Cabernet-sauvignon et au Cabernet-Franc s’épanouit et donne des vins considérés parmi les plus puis-sants et structurés du Bordelais. La dégustation du millésime 2007 du Château Gazin sera l’occasion de le vérifier notamment s’il est servi avec un gigot d’agneau ou un filet de biche.

MoNtaGNe saINt-eMILIoNsitué au Nord de saint-emilion, Montagne offre des vins reconnus pour leur élégance. Le roman de Château Grand Baril est l’un d’eux. a l’œil, c’est un vin gourmand avec ses reflets violines. au nez, les arômes de fruits rouges domi-nent avec une pointe de vanille. enfin, en bouche, l’harmonie est de mise et davantage encore s’il est accompagné d’un magret de canard grillé.

4,90 E 5,25 E

77975 12

17

Nombreux sont les propriétaires c o m m e l e s vignobles Faure qui investissent les Côtes de Castillon, c o n s c i e n t s q u e cette aoC voisine du prestigieux terroir de saint-emilion ne manque pas d’atouts !

Château Hyot- Beauséjour 2008, Côtes de CastillonnouveAuté

Belle amplitude

Le cépage Merlot domine (80%) et donne une cuvée à la fois concentrée et souple. La bouche, droite, très marquée Bordeaux, offre une c e r t a i n e m â c h e et des petits fruits rouges bien encadrés par des tanins fins.

Château La Paz 2006, Bordeaux

4,50 E62115

12

Très aromatique

C o n s t r u i t s u r l e fruit et l’élégance, ce Château mérite toute votre atten-tion. délicieusement parfumé avec de jolis arômes de fruits cuits et de réglisse, il offre une expression très fraîche.

Château Pont de la Tonnelle 2007, Côtes-de-Bourg

5,80 E74345

12

Finale gourmande

Bastion naturel sur-plombant les vallées de la durèze et de la dordogne, le village de Gensac nous plonge au coeur d’un paysage de vignobles et de coteaux. Là, naît ce vin au nez flatteur de fruits rouges mûrs et de griotte, à la remarquable présence en bouche.

Château Le Clou du Pin 2008, Bordeaux SupérieurnouveAuté

4,95 E77988

12

Fruité intense

divine robe pourpre, nez expansif de fruits rouges. pas de doute, ce vin développe un style qui privilégie la jeunesse, l’élégance et la fraîcheur. de beaux tanins fondus s’unissent à un fruité pur et racé pour nous offrir une bouche radieuse.

Le Roman de Château Grand Baril 2008, Montagne Saint-EmilionnouveAuté

9,90 E79842

6

Beaucoup de classe

Non loin de l’estuaire de la Gironde, entre terre et mer, le Blayais a de quoi être fier de son terroir riche et propice à l’élevage de vins de caractère. en voici un bel exemple.

5,70 E77196

12

Beaucoup de plaisir

Sélection

Dégustations2009

Sélection

Dégustations2009

Château La Fleur Bellevue «Cuvée des Lys» 2007, Premières Côtes de Blaye nouveAuté

Sélection

Dégustations2009

Sélection

Dégustations2009

OFFRE spéciale

balade 292.indd 4 23/12/09 10:33

Parcourons ce vignoble d’appellation en appel-lation à la recherche de vraies découvertes.

BaladeLIstraC-MédoCpoint culminant du Médoc, adossé aux Landes, ce vignoble de petite taille profite des forêts de pins pour abriter du vent ses 635 hectares que se partagent moins de 100 domaines et châteaux. parmi eux, Bernard Lartigue et son Château Mayne Lalande 2006 apprécié pour son onctuosité et ses tanins bien arrondis qu’un tournedos ou un canard rôti sauront mettre en valeur.

haUt-MédoCdans l’immuable classement de

1855, seuls 5 vins du haut-Médoc y apparaissent. Le Château sociando-Mallet n’en fait pas partie même si aujourd’hui certaines voix s’élèvent pour qu’un jour, il puisse y faire son entrée. La demoiselle est le second vin de ce Château et il est tout simplement brillant. racé, char-penté et d’une richesse aromatique incroyable, il mérite évidemment de patienter en cave. et quand son heure viendra, il sera temps de lui adjoindre une longe de veau ou un civet de chevreuil pour que s’exprime son bouquet plus évolué avec l’âge.

poMeroLVoisins du vignoble de saint-emilion, les pomerol sont des vins d’une rare finesse à condition de les laisser vieillir. Le Château de Valois 2004 présente déjà un beau potentiel de dégusta-tion. on peut lui laisser encore quelques années pour qu’il dé-voile ses arômes de fruits rouges et de torréfaction. C’est un vin soyeux, ample et souple qui ré-clame d’être carafé avant d’être servi avec un met aux truffes, aux marrons ou aux raisins.

habitué des places d’hon-neur, le vin s’annonce par une couleur profonde. tous les fruits noirs se donnent rendez-vous dans un nez superbe marqué par le bois et la réglisse. Magnifique finale.

13,50 E64998

12

Belle gourmandise

Château Mayne Lalande 2006, Listrac-Médoc

somptueuse harmonie

second vin du Château sociando Mal let , la demoiselle offre une ex-pression de grande race. souple et concentrée, elle libère de profonds parfums de cassis, de mûre soulignés par des nuances de cèdre. elle s’impose en charme.

20,90 E63047

6

le charme d’un second

La Demoiselle de Sociando-Mallet 2006, Haut-Médoc

Ce vin issu essentiellement d e M e r l o t a r r i v e à maturité et séduit par son caractère souple et épanoui. Le versant sud du plateau de pomerol accueille les vignes sur une assise de graves, conférant à ce v in élégance et puissance aromatique.

22,80 E63355

6

Un millésime prêt à boire

Château de Valois 2004, Pomerol

Sélection

Dégustations2009

Quel nez envoûtant ! Il oscille entre fruits noirs, griotte, épices et zan, en faisant résonner une belle complexité. Quant à la bouche, c’est de la soie : un merveilleux velouté, un fruité précis, un très bel équilibre.

7,90 E79723 6

Château du Gazin 2007, Canon FronsacnouveAuté

8,50 E

OFFRE spéciale

somptueuse harmonie

14/20 Guide revue vin de France

Savour Club18

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1855, seuls 5 vins du haut-Médoc y apparaissent. Le Château sociando-Mallet n’en fait pas partie même si aujourd’hui certaines voix s’élèvent pour qu’un jour, il puisse y faire son entrée. La demoiselle est le second vin de ce Château et il est tout simplement brillant. racé, char-penté et d’une richesse aromatique incroyable, il mérite évidemment de patienter en cave. et quand son heure viendra, il sera temps de lui adjoindre une longe de veau ou un civet de chevreuil pour que s’exprime son bouquet plus évolué avec l’âge.

poMeroLVoisins du vignoble de saint-emilion, les pomerol sont des vins d’une rare finesse à condition de les laisser vieillir. Le Château de Valois 2004 présente déjà un beau potentiel de dégusta-tion. on peut lui laisser encore quelques années pour qu’il dé-voile ses arômes de fruits rouges et de torréfaction. C’est un vin soyeux, ample et souple qui ré-clame d’être carafé avant d’être servi avec un met aux truffes, aux marrons ou aux raisins.

du Bordeaux générique à un po-merol en passant par un Montagne saint-emilion, le vignoble Bordelais nécessite de l’attention et le pres-tige de certaines étiquettes ou de certains terroirs ne fait pas tout. C’est un vignoble qui se parcourt d’appellation en appellation et parfois, les vraies découvertes et les joies procurées par une dégustation ne sont pas toujours là où on les attend. C’est ce qui fait le charme d’une grande région viticole. ■

7,90 E 124,80 E79337 12 les 12 bouteilles118 E

Carton Panaché «Grands Bordeaux»3x Château hyot-Beauséjour 2008, Côtes de Castillon, SÉLECTION GAULTMILLAU nouveAuté3x Château du Gazin 2007, Canon Fronsac nouveAuté3x Le roman de Château Grand Baril 2008, Montagne saint-emilion nouveAuté3x Château trianon 2006, saint-emilion Grand Cru

Carton Panaché «Tradition du Bordelais»

3x Château La paz 2006, Bordeaux3x Château Le Clou du pin 2008, Bordeaux supérieur SÉLECTION GAULTMILLAU nouveAuté3x Château hyot-Beauséjour 2008, Côtes de Castillon SÉLECTION GAULTMILLAU nouveAuté3x Château La Fleur Bellevue «Cuvée des Lys» 2007 premières Côtes de Blaye SÉLECTION GAULTMILLAU

nouveAuté

57 E79325 12 60,15 E les 12 bouteilles

balade 292.indd 6 23/12/09 10:33

nos clients, nous sommes de plus enplus partenaires : ils nous invitent àsuivre l’évolution du vin dans les fûtsau cours des dégustations”.

LES SECRETS DE L’ÉLEVAGEL’élevage en fûts s’étend depuisla fin de la fermentation alcooli-que jusqu’à la mise en bouteille.Sa durée oscille entre 10 et 18mois, voire plus. Jean-MarcelJaeglé parle d’élevage du vincomme d’une étape essentiellependant laquelle le fût agit tel unvéritable révélateur du vin. “Le boisest une matière vivante. A soncontact, le vin s’enrichit de compo-sants contenus dans le chêne etopère une très lente oxygénationau travers des parois. Le fût “élève”le vin et en améliore la richesse aro-matique. Aussi, la forme plus oumoins sphérique, l’épaisseur dubois, la porosité et la perméabilité

Il fait un froid piquant lorsquej’arrive à la tonnellerie. Le soleildarde ses rayons lorsque nousentamons la visite du parc à bois.“C’est ici, à l’air libre, que le bois serepose et sèche pendant 2 à 3 ans”annonce Jean-Marcel Jaeglé. L’al-ternance des aléas climatiques per-met au taux d’humidité de passerde 60 à 15% et d’obtenir un boissolide et résistant. “Nous réception-nons le bois vert car nous voulons lamaîtrise du séchage. Cette action faitpartie intégrante du style du tonne-lier, au même titre que l’origine dubois et la technique de fabrication.”

L’ART DE CHOISIR LE BOIS “Nous nous approvisionnons essen-tiellement en chêne car ses taninssont compatibles avec ceux de lavigne. Sa porosité et sa perméabi-lité sont idéales pour les échangeset pour que le vin évolue agréable-

ment.” Les mérandiers choisissentles arbres et livrent la tonnellerieDargaud et Jaeglé avec le bois dechêne sous forme de merrain,c'est-à-dire fendu en menuesplanches que l’on appelle douel-les.“Le bois qui arrive est vraiment lebois qui nous convient !”

TONNELIER, BIEN PLUS QU’UNMÉTIER“Le vigneron et le vinificateur nousdonnent un cahier des charges précisselon les vins qu’ils souhaitent élabo-rer. Très structurés ou plutôt sur lefruit, ce choix déterminant va avoirdes conséquences sur les méthodesd’usinage et de montage” expliqueJean-Marcel Jaeglé.Le client choisitla forme du tonneau : forme bour-guignonne, trapue et ventrue ouforme bordelaise, plus fine et allon-gée. “Mais notre métier ne s’arrêtepas à la fabrication des fûts ! Avec

Savoir faire

SavourClub20

Tonnellerie, des vins bien élevés

Entreprise familiale créée en 1921, 40 salariés, 28 000 fûts fabriqués par an, Dargaud et Jaeglé est l’unique tonnellerie de la Bourgogne du Sud.

Jean-Marcel Jaeglé en est le Directeur et nousaccueille sur son site de Romanèche-Thorins.

Par Sandrine Legeay

Retrouvez l’intégralité de notre reportage sur blog.savourclub.fr

savoir_faire 23/12/09 11:20 Page 1

orchestrées par la chauffe du ton-neau ont une réelle incidence sur levin, sur sa qualité et donc sur songoût plus ou moins finement boiséou toasté.”

ON LÈVE LE VOILE SUR “LE BOISÉ”Le bois de chêne apporte lesnotes d’un boisé agréable et ren-force les qualités intrinsèquesdes vins qui le supportent et quien ont besoin. Ce caractère boiséélégant et fin ne peut être obtenuque par un tel élevage en fût.Rien àvoir avec l’utilisation de copeaux dechêne dans les vins, techniqueréglementée par chaque Comité dedéfense des AOC. On ne peut pascomparer l’utilisation de produitsœnologiques tels les copeaux dansles cuves avec le fût qui lui, apporteune dynamique pour élever et vini-fier le vin.Ce n’est pas un hasard si letonneau a traversé les âges !

ET L’ENVIRONNEMENT DANSTOUT ÇA ?L’âge minimum pour un chênede tonnellerie est de 150 ans, cequi oblige donc à les conserverle plus longtemps possible. Sitoutes les parties d’un mêmearbre ne conviennent pas au mer-rain, aujourd’hui 100% du bois estutilisé et trouve preneur : en ébé-nisterie et tonnellerie (la plus bellequalité), pour la menuiserie, lacharpente, le compost et l’énergie.Ici aussi, à la tonnellerie, les chutessont vendues et réutilisées en par-fumerie ou pour des copeaux dechauffe.

La tonnellerie Dargaud et Jaeglé,héritière d’une longue tradition,nous rappelle qu’un grand vinexige à la fois du temps, l’habiletéde l’homme et le génie de lanature. Notre sélection de deuxvins en est la preuve parfaite. �

www.savourclub.fr 21

Pommard,Ferrot-Gellard 2007La récolte et la vinificationsoignées ainsi que l’élevageen fût de chêne de trèsbonne qualité pendant12 mois permettent l’obten-tion d’un vin profond etcharpenté développant unepuissance et une finesserares. Sa bouche vous ravirapar sa richesse, sa textureveloutée et sa persistance.Offrez-lui un coq au vin.

74872

618,90€

Corbières,Blason d'Aussières2007, Domaines Barons de Rothschild

Le Domaine met en œuvrela méthode bordelaiseclassique de vinification.Vient ensuite un élevage à20% en barriques pendant18 mois, ce qui confère à cevin une belle typicitéaromatique, avec des noteslégèrement fumées etboisées. Une réelleharmonie idéale avec untournedos de bœuf.

75732

613,50€

ELEVAGE 100% FÛTS

ELEVAGE 20% FÛTS

19,80€

NOUVEAU MILLÉSIME

OFFRE SPÉCIALE

savoir_faire 23/12/09 11:20 Page 2

34 SavourClub

Dernière minute

Ce vin singulier est issu à 100%

du Gamay noir à jus blanc. Son

fruité gourmand est complété

par des notes fumées

provenant de son terroir

granitique. Très convivial sur

des lasagnes ou des

charcuteries.

Côte Roannaise 2008

77684

12

4,45€

Le Pinot Noir fait parler de lui avec

cette cuvée tout en finesse. Un nez

expressif de griotte, de framboise,

de cuir et d’épices. La bouche

élégante, fraîche et bien équilibrée

est idéale pour une pintade aux

choux.

Sancerre rouge "Les Matreys",Demprat de Berry 2008

77901

6

11,50€

Vous craquez pour cette cerise

que l’on semble croquer !

Ajoutez des arômes de pivoine,

des notes mentholées, une

bouche minérale et vous

obtenez un vin qui pourrait

devenir un classique à la longue

car il en a tous les atouts.

Chiroubles,Domaine de l'Horme 2008

74209

6

7,20€

Le Torrontès, cépage d’Argentine,

donne un vin blanc élégant, plein

d’arômes et de fruit, d’une acidité

délicate et rafraîchissante. Très

agréable à l’apéritif, il accompagne

aussi les coquillages, les poissons

grillés et les chèvres frais.

Argentine TorrontesCinco Tierras 2007

64850

6

8,50€

LES BONNES AFFAIRES

LA S

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Sélection

Dégustations2008-2009

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4,90€ 12€

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Situé dans la Drôme, le

terroir de Vinsobres nous

offre ce vin expressif qui

marie avec délicatesse

les fruits rouges à la

menthe poivrée. Avec la

signature ‘Terra Domini’,

vous avez l’assurance

d’un remarquable

rapport qualité/prix.

Vinsobres,Terra Domini 2008

75718

66,90€

Savoureuse et souple, la

bouche au fruité généreux

se développe sur une belle

concentration et une très

bonne fraîcheur. Une

composition dans un esprit

très classique du Bordelais.

Château Bujeau laGrave 2007,Bordeaux

77634

12

4,90€

Produit entre le massif des

Maures et la méditerranée,

ce rosé possède une

vivacité et une structure

adéquate pour l’hiver. Joli

fruité tendre que l’on

retrouve en bouche.

Côtes-de-Provence,Lou Mistraou 2008

74039

12

4,90€

Millésime après millésime, ce vindistille ses subtiles notes floralesaccompagnées de framboises etépices. En bouche, il devientgourmand avec sa finale poivrée.Tout est fait pour nous plaire...avec un saucisson chaudpommes vapeur.

Coteaux du Lyonnais 2008

73798

12

4,95€

Pur fruit, le millésime

2008 est d’une qualité

irréprochable avec sa

superbe

concentration de

fruits rouges, de

réglisse, d’aubépine et

d’épices. La bouche

charnue à la texture

veloutée est un ‘must’

pour les viandes

rouges.

Côtes de Provence,Château de laClapière,Cru Classé 2008

73970

12

6,50€

LES MÉDAILLÉSLE

S IN

CON

TOU

RNAB

LES

NOUVEAUTÉ

derniere minute 23/12/09 10:40 Page 2

Une

belle découverte médaillée

R-2

92-

F

Denis Poyet, notre œnologue, nous invite à la découverte de ce rouge aromatique à souhait natif du terroir de Saint-Maurice, déjà ré-puté au XVIIIème siècle. Une médaille d’argent au Concours de la foire d’Orange, qui fait référence dans la région, récompense ce vin issu d’une vendange manuelle. Fruité, droit et élégant, il présente une belle texture en bouche, sur des tanins fondus. Un vin remarquable, à prix doux jusqu’au 7 mars !

5,40e

6,90e à partir du 8 mars 2010

Côtes du Rhône Villages Saint-Maurice, Domaine La Garenne 2008

79892

6 6,90e

www.savourclub.fr

-20%

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