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Qui tique encore sur l'Ortie qui pique ?

Les recettes de l'atelier de cuisine à l'ortie

22 avril 2017

chez Annick et Jean-Philippe

à Maharage (Ste Croix Volvestre)

Passe-Graines

Rouleau d'orties, olives noires, feta

et autres déclinaisonsA préparer si possible la veille

Recette aux herbes sauvages proposée par Annick

Pour 4/6 personnes

6 œufs,

2 cuill à soupe de maïzena,

2 cuill à soupe de crème,

6 grosses poignées

d'orties,

3 grosses poignées de

mauve, ou/et feuilles de

violettes, de bourrache,

fromage Feta,

60g d'olives noires,

sel, poivre

ou piment d'Espelette

« Truc »

6 grosses poignées bien

serrées de sauvageonnes

crues, en donneront

1 grosse une fois cuites.

Les poignées cuites

serrées en boule peuvent

être congelées.

Préparation

Préchauffer le four à 180° (th.6) et y mettre à chauffer une plaque de

20 x 32 environ, tapissée de papier cuisson.

Faire cuire les différentes herbes à l'étouffé dans un peu d'huile

d'olive, bien les égoutter et les assaisonner légèrement.

Battre les œufs en omelette avec la maïzena délayée dans la crème

fraîche ou de soja, saler, poivrer.

Ajouter les herbes pressés et parfaitement essorés entre les mains et

bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement

Huiler rapidement le papier cuisson chaud et y étaler la préparation.

Enfourner 15 minutes, pas plus. L'omelette doit rester très souple mais

pas baveuse.

Retourner l'omelette pour que la face qui a cuit côté papier se

retrouve au-dessus et l'aplatir si nécessaire avec un rouleau à

pâtisserie.

Étaler le fromage et les olives hachées.

Rouler fermement dans la feuille de papier cuisson ou de film

alimentaire, puis dans une feuille d'alu bien serrée.

Tournicotez les deux extrémités pour bien tasser les 2 bouts et ranger

au frigo pour 2 heures au moins, jusqu'au lendemain sera encore mieux.

Suggestions

Servir le rouleau en tranches parsemées de fleurs comestibles de saison

comme violettes, capucines, fleurs de bourrache, de pissenlits, de

consoude...(voir p.4)

Vous pouvez servir le rouleau accompagné d'une sauce aux orties chaude ou

d'une petite sauce au yaourt aromatisé d'herbes aromatiques ou de curry.

Les feuilles de bourrache, de violettes, de mauve, ainsi qu'avec modération

des feuilles de consoude donnent, par leur mucilage, de la douceur à l'ortie.

D'autres déclinaisons peuvent se faire en ajoutant directement dans

l'omelette des brins de chorizo, et les olives hachées.

La Feta peut être remplacée par un fromage à tartiner du genre

« tartare ail et fines herbes".

Une déclinaison plus festive verra l'omelette garnie d'une fine couche de

Tarama ou de tranches de saumon fumé.

Pour des mini-roulés à servir pour l'apéritif il suffit de diviser par deux

les quantités et d'utiliser un moule à gâteau carré.

Passe-Graines 22 avril 2017 2

Sauce aux orties

4 poignées dejeunes feuilles

d'orties,1 poignée de

feuilles de mauve,2 gros oignons,

1 bouquetd'ail des ours,lait de vacheou de soja,sel, poivre.

Recette proposée par Annick

Préparation Hacher grossièrement les orties et la mauve. Faire revenir les oignons finement coupés avec les

olives noires, bien remuer. Quand l'oignon est presque cuit, ajouter l'ail des ours

haché, la sauge ciselée, de l'origan ou du thym et les herbes hachées.

Saler modérément et poivrer Saupoudrer de farine et ajouter le lait en remuant

doucement jusqu'à consistance crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.

SuggestionsCette sauce, non mixée, a accompagné des omelettes roulées aux orties. Elle aurait pu accompagner de la polenta crémeuse, ou des gnocchis romains aux orties.De par le mucilage qu'elle contient, la mauve apporte dela douceur aux orties.L'ajout de feuilles d'oseille lui donne une saveur plus acidulée qui peut même être accentuée par un trait de vinaigre balsamique.


Rouleau d'orties coupé en tranches

Crème d’ortie ou tartinade (pour 6 personnes)

Ramasser un plein panier(profond) de feuilles d’orties

(sans tiges ni pétioles).Toutes les belles feuilles

peuvent être utilisées, passeulement le petit bouquet

terminal.

1 gros oignon haché2 c à soupe d’huile d’olive

une pincée de curry(ou autre épice selon goûts)

Préparation● Laver et essorer les orties.Faire dorer l’oignon dans

l’huile d’olive sans le faire prendre couleur.● Ajouter par poignées les orties en attendant chaque

fois que la poignée précédente soit fondue avant de mettre la suivante.

● Quand tout le panier est fondu, ajouter la pincée de curry.

● Mixer le tout.Parfois il est nécessaire d’ajouter un peu d’eau dans le mixeur. On peut aussi y ajouter de la crème. Cette crème cependant est tartinable et délicieuse sansaucun ajout.

On peut la congeler. On peut s’en servir de base pour une soupe, une béchamelle ou mayonnaise, une sauce, un pain, un pâté végétal etc.

Poulet en chaud-froid aux orties.

1 pouletLégumes court bouillon : 1 poireau, quelques carottes, 1 oignon, clous de girofle, thym,

sarriette, estragon.La béchamelle : beurre, farine, lait, crème d’ortie déja préparée.Quelques feuilles d’ortie fraîche (une petite poignée).

● Préparer le court bouillon et le porter à ébullition.● Préparer le poulet en glissant des feuilles d’ortie à l’intérieur et sous la peau.● Quand cela bout ajouter le poulet et fermer la cocotte. Cuire 40 minutes à feu

moyen.● Préparer la béchamelle comme d’habitude et quand elle est prête y ajouter autant

de crème d’ortie qu’il faudra pour en faire une belle sauce verte.● Laisser le poulet refroidir dans son jus puis l’égoutter avant de servir.● Servir le poulet froid et la sauce chaude. (photo p.8)

Bon appétit !Pascale


Bon appétit !Pascale

Velouté marin aux orties-bourrache et sa rouille


Pour 6 personnes

8 grosses pg de feuilleset têtes d'orties fraîches,3 grosses pg de feuilles

de bourrache,quelques feuilles de

sauge,500g pomme de terre,

2 gros oignon,3 gr d'ail,

25g de beurre3 cuill à soupe

de crème fraîche,sel, poivre,

150g de bisque dehomard

ou de suprêmed'écrevisse.

Rouille verte30g de mie de pain

trempée dans du laittiède,

2gr ail,1 jaune d’œuf,paprika, safran,

sel, poivre,12cl d'huile d'olive

1 tasse d'orties mixées,jus de citron.

Croûtons de pain aillés,fleurs de bourrache

pour le décor.

Préparation

Éplucher les orties pour ne garder que les feuilles et les têtes.

Faire fondre au beurre l'échalote et l'oignon dans un faitout.

Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, les

verdures, 2litres d'eau légèrement salée et laissez cuire 20

min environ.

Ajouter la crème fraîche et la bisque, mixer et rectifier

l'assaisonnement

Préparation de la rouille

Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède ou dans un peu

de bouillon d'herbes.

Peler et piler les gousses d'ail, ajouter la mie de pain essorée

et le jaune d'oeuf.

Ajouter le paprika, le safran, puis incorporer l'huile en fouettant

comme pour une mayonnaise

Ajouter les orties mixées avec un peu de jus de citron et bien

mélanger.

Saler, poivrer ou ajouter du piment d'Espelette.

SuggestionsSi le velouté est trop clair, vous pouvez y ajouter quelques flocons de purée ou de la semoule fine.La bourrache ajoute à la classique soupe d'orties, non-seulementdu velouté par les mucilages qu'elle contient, mais aussi un léger goût marin par sa saveur rappelant celle de l’huître.La saveur marine de ce velouté, amplifiée par la bisque, l'est encore plus si vous l'accompagnez de tranches de pain grillé tartinées d'une rouille légère décorées de fleurs de bourrache.Si vous en avez près de chez vous, l'ail des ours remplacera avantageusement l'ail dans cette rouille verte.



Préparation de la rouille

Pain de maïs ortillé


Pour 8 personnes

70 g d'huile d'olive,2 oeufs battus,

3 cuill. à café de levure,125 g de farine de

maïs,125 g de farine de blé,

½ cuill. à café demuscade râpée,4 cuill. à soupe

de poudre d'ortie sècheou 1 tasse d'orties

mixées,240 ml de lait,

1 pincée de sel.

Préparation Mélanger l'huile d'olive et le sucre. Ajouter les œufs et incorporer soigneusement la farine de

maïs. Ajouter la farine de blé et la levure, puis la muscade, le sel,

l'ortie sèche (ou les orties fraîches mixées avec le lait) en mélangeant bien le tout.

Graisser et fariner un moule à pâtisserie carré de 20 cm et verser le mélange.

Cuisson Environ 1 heure dans le four préchauffé. Température : 180°

(th : 4)

SuggestionsCe pain de maïs peut accompagner un plat ou des tartinades diverses. Vous pouvez, pour le déguster lors de votre goûter, ajouter 100 g de sucre.L'hiver, l'apport d'ortie séchée apportera un supplément de protéines. En effet, la plante sèche apporte, pour 100 g, 40 g de protéines (contre 9 lorsqu'elle est fraîche) plus que le soja pourtant champion en la matière.


Pain de maïs ortillé

Poulet en chaud-froid aux orties

Pour quatre personnes

• 100 g de farine de lentille• une quinzaine de châtaignes fraîches ou

séchées (tremper les châtaignes sèches pendant deux jours pour réhydrater. (Sauf qu'il est impératif de posséder un blender), sinon utiliser de la farine de châtaignes...

• trois œufs, • 100 g d'ortie hachée, • des plantes aromatiques : ail, oignon

vert, thym, sauge etc... selon vos envies,• un peu de sel, poivre,• 3 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Galette aux orties fraîches

Recette proposée par Jeanne

● Mettre le tout au blender en ajoutant suffisamment d'eau pour obtenir un mélange onctueux ( genre pâte à crêpe assez épaisse)

● Graisser une poêle (en fonte sipossible), étaler la pâte et cuire à feutrès doux en couvrant puis retournerquand la galette se détachefacilement et terminer la cuisson. Monastuce est que je ne retourne pas lagalette, je passe la poêle au grill pourdorer la face externe de la galette.....

● Peut être servie en étalant unetartinade au curry ou au piment.

Purée de fruits aux orties ou Smoothie de Jeanne

Une dizaine de figues fraîches ou congelées, deux bananes, trois dattes et une bonne grosse poignée d'ortie, eau selon la consistance qui vous convient, purée ou plutôt liquide ; passer le tout au blender pendant 1mn!!!! c'est prêt.

Bière d'orties Recette de Bernard Bertrand dans

Les secrets de l'Ortieproposée par Christian

● Pour 5 l de boisson, faire bouillir doucement dans de l'eau, durant 40mn,500g de jeunes orties avec 1 citron coupé en tranches (zeste compris).

● Faites dissoudre 250 à 300g de sucre roux, puis délayer dans un peu de liquide tiède ½ cuiller à soupe de levure².

● Mélanger le tout de façon très homogène et mettre rapidement en bouteille (impératif, utilisez des bouteilles à champagne ! ) en utilisant des bouchons solidement fixés...

● Stockez au frais et consommez 15 jours plus tard.

Quelques conseils :• ne pas attendre trop longtemps → risque d'explosion …• ouvrir à l'extérieur, avec un grand saladier pour recueillir le liquide …


Pâte à tarte secouée et ses déclinaisons

250 g de farine,½ paquet de levure,

1 cuillère à café,de sel fin,

10 cl d'huile detournesol,

10 cl d'eau chaude.

Recette proposée par Annick

Préparation Mettre la farine, la levure et le sel dans un bol hermétique. Ajouter l'huile et l'eau très chaude. Fermer le récipient, chasser l'air et le secouer en tous sens

pendant 1mn. Rassembler la boule qui s'est formée avec une maryse et la

déposer au centre d'un moule à tarte. Aplatir régulièrement aussitôt la pâte avec la main en la

faisant remonter sur les bords.

SuggestionsCette pâte convient tout à fait pour les tartes salées. Vous pouvezy ajouter des graines de sésame grillées et remplacer l'huile de tournesol par de l’huile d’olive.Du jus de tomate peur remplacer l'eau et donnera une jolie couleur à cette pâte.1 petite tasse d'orties mixée fera une pâte verte bien vitaminée.Il vous reste un peu de pâte ? Mélangez là avec du fromage râpé ou encore quelques graines de moutarde ou de dés de tomates séchées Faites un petit boudin que vous couperez en tranches. Cuites 5 minutes au four, ces petites galettes seront parfaites pour accompagner l’apéritif. Le rouleau peut même être congelé pour être utilisé ultérieurement.Pour faire une pâte sucrée, vous pourrez ajouter un sachet de sucre vanillé à la farine.


Orties fondues et gelée d'orties

Tarte orties, chocolat, menthe


Pour 8 personnes

1 pâte briséeou «secouée» maison

Fond de tarte à l'ortie6 à 8 poignées d'ortieslégèrement hachées

avec quelques feuillesde menthe,

gelée d'orties.

Garniture au chocolat1/2 tablette de chocolat

pâtissier,1 brique de crème,

1 branche de menthe,1 œuf,

1 c à s de sucre enpoudre (facultatif)

Préparation du fond de tarte à l'ortie Faire fondre doucement les orties dans un peu de beurre. Verser la gelée d'orties et les faire légèrement caraméliser. Garnir la pâte étalée dans un moule à tarte, avec les orties

caramélisées.

Préparation de la garniture chocolat

Couper le chocolat en morceaux dans un saladier. Faire infuser la menthe dans la crème et la retirer. Verser la crème bouillante sur le chocolat pour qu’il fonde,

remuer. Hors du feu, ajouter le sucre et l’œuf, bien mélanger et verser

sur le fond d'orties.Cuisson

Environ 30mn à 200°

SuggestionsLe goût du chocolat et de la menthe rassurera les plus récalcitrants ne pouvant imaginer que notre « fée ortie bonne à tout faire » accompagne cette tarte.Pour caraméliser les orties, vous pouvez remplacer la gelée d'orties par du sucre roux.En absence de menthe, 1 à 2 gouttes d'huile essentielle fera l'affaire.Quelques pétales d'amandes mondées légèrement grillées ou quelques fleurs de bourrache disposées avant le service, casseront un peu le sombre du chocolat.


Qui tique encore sur l'Ortie qui pique ?atelier de cuisine à l'ortie

chez Annick et Jean-Philippe

à Maharage (Ste Croix Volvestre)

MENU du repas aux orties proposé par Annick

enrichi par Jeanne, Pascale et Christian

POTAGE

Velouté marin et sa rouille verte à l'ortie (p.6)

Pain de maïs ortillé (p.8)

PLATS

Rouleau froid d'omelette aux orties et à la feta (p.2)

Rouleau froid d'omelette aux orties, chorizo et olives noires (p.2)

et sauce chaude au orties (p.4)

Poulet en chaud-froid aux orties (p.5)

DessertTarte orties, chocolat, menthe (p.11)


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