projet d’accompagnement de territoires pilotes vers une démarche de...

-Cartographie, entretiens d’acteurs et recommandations

- Distributeurs, transformateurs et acteurs de la société civile engagés dans la

lutte contre les inégalités sociales d’accès à l’alimentation

Projet d’accompagnement de territoires pilotes vers une

démarche de gouvernance alimentaire

Pays-Basque

2 Gouvernance alimentaire – CREPAQ – Décembre 2014


Sommaire

I-DISTRIBUTEURS ALIMENTAIRES ............................................................................................................ 7

A- Données de cadrage sur le commerce alimentaire en France .................................................... 7

B- De nouvelles stratégies d’adaptation dans le secteur de la grande distribution ........................ 7

C- Zoom le fonctionnement de la grande distribution en France ....................................................... 8

C- Le commerce alimentaire dans le périmètre du Pays-Basque .................................................... 9

Bibliographie...................................................................................................................................... 13

Rencontre des acteurs de la distribution alimentaire (GMS et circuits alternatifs de distribution) ..... 14

Intermarché de Boucau ..................................................................................................................... 15

Ekoetik ............................................................................................................................................... 16

L’Epicier Bio Bayonne ........................................................................................................................ 17

SYNTHÈSES – DISTRIBUTEURS ............................................................................................................... 18

II-RESTAURATEURS ................................................................................................................................ 19

A- Données de cadrage sur la restauration commerciale ............................................................. 19

B- Tendances sur la restauration commerciale ............................................................................. 20

C- La restauration commerciale – périmètre Pyrénées-Atlantiques ................................................. 21

Bibliographie...................................................................................................................................... 24

Rencontre des acteurs de la restauration ............................................................................................. 25

Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie Aquitaine (UMIHRA) ........................................ 26

SYNTHÈSE – RESTAURATEURS ............................................................................................................... 27

III-TRANSFORMATEURS ALIMENTAIRES ................................................................................................ 28

A- La transformation alimentaire en Aquitaine ................................................................................ 28

B-Transformateurs alimentaires du Pays Basque ............................................................................. 29

En chiffres ...................................................................................................................................... 29

Les filières ...................................................................................................................................... 29

Les circuits d’approvisionnement:................................................................................................. 31

Les circuits de distribution ............................................................................................................ 31

Bibliographie...................................................................................................................................... 31

Rencontre des acteurs de la transformation alimentaire ..................................................................... 33

Chambre des Métiers de l’Artisanat .................................................................................................. 34

CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE BAYONNE ..................................................................... 36

CONSERVERIE EURL BATTELEKU, SAINT JEAN DE LUZ ....................................................................... 38

SYNTHÈSE - TRANSFORMATEURS .......................................................................................................... 40


V-ACTEURS DE LA SOCIÉTÉ CIVILE LUTTANT CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION .. 41

A-Quelques chiffes ............................................................................................................................ 41

B-Aide alimentaire via les banques alimentaires .............................................................................. 41

C-Aide alimentaire via les épiceries sociales ..................................................................................... 41

D-Jardins partagés et alimentation ................................................................................................... 42

BANQUE ALIMENTAIRE DE BAYONNE ET DU PAYS-BASQUE ............................................................. 45

Association Nationales de Développement des Epiceries Solidaires ................................................ 47

(Réseau ANDES) ................................................................................................................................. 47

SYNTHÈSE - LUTTE CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION .......................................... 52

VI- Autres thématiques : ....................................................................................................................... 53

Accès au foncier et liens Nord-Sud ........................................................................................................ 53

Lurzaindia .......................................................................................................................................... 54

Artisans du monde ............................................................................................................................ 56

V-RECOMMANDATIONS/PISTES D’ACTION ........................................................................................... 57

Annexe Consommation alimentaire –données de cadrage, tendances et prospective ....................... 61

A- Évolution des tendances de consommation des ménages français .......................................... 61

B- Tendances émergentes ............................................................................................................. 63

Et il ne s’agit pas que de déclarations d’intention, comme l’attestent les nouvelles habitudes de

consommation : 37% des Français achètent fréquemment des produits bio dans l’alimentaire ; les

circuits courts et les produits locaux sont plébiscités par 40% des Français. ................................... 65

Bibliographie...................................................................................................................................... 65

C-Focus - consommation alimentaire des ménages du Pays Basque ............................................... 66

Les flux de consommation locale .................................................................................................. 66

Bibliographie...................................................................................................................................... 69


Table des figures Figure 1: Présentation des différents formats de grandes surfaces ....................................................... 8

Figure 2: Chiffre d'affaires et part de marché en France des grandes enseignes de la grande

distribution. Source: B. Arnaud et H.Hanne, 2014. ................................................................................. 9

Figure 3 Nombre d'établissements commerciaux par famille d'activité au Pays-Basque en 2013,

source Denda, CCI ................................................................................................................................. 10

Figure 4 Répartition du chiffre d'affaires par famille de produits, Source fiche territoire Denda 2014,

CCI .......................................................................................................................................................... 10

Figure 5 Répartition du chiffre d'affaires par circuit de distribution,,Source fiche territoire Denda

2014, CCI ................................................................................................................................................ 11

Figure 6 Répartition du chiffre d'affaires par catégorie de produit, Source fiche territoire Denda 2014,

CCI .......................................................................................................................................................... 11

Figure 7: Nombre de magasins alimentaires par format et par département en Aquitaine en 2009.

Source: Nielsen - Trade dimensions ...................................................................................................... 12

Figure 8 Répartition de la surface de vente alimentaire (m2) en Aquitaine par département. Source:

Nielsen - Trade dimensions ................................................................................................................... 12

Figure 9: Surface moyenne (m²) des points de vente alimentaires par département en Aquitaine.

Source: Nielsen - Trade dimensions 2009 ............................................................................................. 13

Figure 10 Localisation des restaurants possédant le titre Maître-Restaurateur en Pyrénées-

Atlantiques, source http://www.maitresrestaurateurs.com/ ............................................................. 24

Figure 11:Implantation des établissements agroalimentaires de 20 salariés et plus en Aquitaine en

2012 (Source: DRAAF Aquitaine) ........................................................................................................... 28

Figure 12:Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires aquitaine par secteur, selon

les territoires. Données 2008. Source: CCI Bayonne ............................................................................. 28

Figure 13: Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires d'Aquitaine par territoire,

données 2008. Source: CCI Bayonne ..................................................................................................... 29

Figure 14: Contribution des filières à la valeur de production du Pays Basque (Source: CCI Bayonne

Pays Basque, 2014 données Agreste 2014/RGA 2010.) ........................................................................ 30

Figure 15 Part consacrée à l'alimentation dans le budget des ménages français ................................ 61

Figure 16 Dépenses de consommation en repas hors desserts, par habitant (en volume, en euros

2000) ...................................................................................................................................................... 62

Figure 17 Répartition domicile/hors-domicile du budget alimentaire des ménages (en %) ................ 62

Figure 18 Consommation française de viande (en kg par habitant et par an) ...................................... 63

Figure 19 Consommation française de produits carnés en kilos équivalent carcasse par personne et

par an ..................................................................................................................................................... 64

Figure 20: Part des consommateurs qui souhaiteraient consommer de la viande moins souvent.

Source: Commission européenne 2013 ................................................................................................ 64

Figure 21 Raisons pour consommer moins de viande .......................................................................... 64

Figure 22 : Flux de consommation au Pays Basque (source : Fiches territoire DENDA, CCI Bayonne,

2014) ...................................................................................................................................................... 66

Figure 23 : Répartition des dépenses commercialisables par famille de produits (Source : Fiche

territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014) .................................................................................................. 67


Figure 24 : Rétention et évasion par famille de produits (Source : Fiche territoire DENDA, CCI

Bayonne, 2014)...................................................................................................................................... 67

Figure 25 : Attraction du Pays basque sur les ménages du sud des Landes par famille de produits

(Source : Fiche Territoire DENDA, CCI Bayonne,2014) .......................................................................... 68

Figure 26 : Flux de consommation en produits alimentaires au Pays Basque (Source : Fiche territoire

DENDA, CCI Bayonne, 2014) .................................................................................................................. 68


I-DISTRIBUTEURS ALIMENTAIRES

Composés essentiellement d’enseignes de la grande distribution, les distributeurs ont pour activité l’achat de produits alimentaires (transformés ou brut) et leur revente. Le modèle de la grande distribution (hypermarchés et supermarchés) joue un rôle fondamental dans la chaîne alimentaire, puisqu’il constitue le principal circuit de distribution de produits alimentaires : environ 70% de l’approvisionnement des ménages en France. Cependant, depuis quelques années, de nouveaux circuits de distribution se multiplient : circuits courts (AMAP, vente directe, groupements d’achats, drive fermiers…), magasins spécialisés proposant des produits bio…

A- Données de cadrage sur le commerce alimentaire en France

• La grande distribution représente 10% du PIB en France et génère 600.000 emplois1 sur

environ 12 300 points de vente.

• Les groupes Carrefour et E. Leclerc, représentaient à eux deux près de 40% des ventes des

grandes surfaces alimentaires en 2011

• Des déséquilibres dans les formes, les performances et les organisations des différentes

formes de commerce : crise des hypermarchés et des supermarchés péri-urbains et essor

des supermarchés de centre-ville, l’e-commerce et des nouvelles stratégies de vente

• Crise du modèle de l’hypermarché, de même que les supermarchés à l’extérieur des villes

due :

� Aux évolutions démographiques (augmentation des familles monoparentales et donc

attrait moindre pour les hypermarchés)

� Au poids décroissant de l’alimentaire dans les dépenses des ménages

� A la croissance des Grandes Surfaces Spécialisées dans tous les secteurs marchands

� A une saturation progressive du parc (marché à maturité) : en 7 ans, la surface

commerciale des hypermarchés a été multipliée par 2 mais pas la croissance

démographique

� A l’essor du e-commerce : Drive2, vente à domicile, « picking-magasin »3,.

• Une santé financière fragilisée dans la plupart des secteurs alimentaires avec des risques de

défaillance importants, en particulier pour les boulangers-pâtissiers, la confiserie, les

produits surgelés, la charcuterie...

B- De nouvelles stratégies d’adaptation dans le secteur de la grande distribution

Dans ce contexte de mutation du marché de la consommation alimentaire, les enseignes de la

grande distribution s’adaptent avec de nouvelles stratégies et de nouveaux code, essentiellement

axés autour de4 :

1 http://www.digimind.fr/actu/1185-analyse-sectorielle-la-grande-distribution-en-france-telechargement-

gratuit.htm 2 Le drive consiste à aller récupérer sa commande, après l’avoir effectuée sur internet, dans un lieu déterminé

(entrepôt), 3 Les individus rentrent à pieds dans le magasin pour récupérer leur commande. Ce dernier modèle est plus

adapté dans les centres-villes.


• La valorisation des produits du terroir, de l’artisanat et du savoir-faire

• Les espaces dégustation et consommation sur place

• La réparation de produits devant les clients

• Les espaces dégustation et essai des produits et de consommation sur place

• Les espaces mixte vente/dégustation/restauration

• Une théâtralisation sur la base de décors et de matériaux traditionnels

• La mixité des espaces design, association tradition et modernité

C- Zoom le fonctionnement de la grande distribution en France

Secteur de la grande distribution = hypermarchés, supermarchés, petits supermarchés de proximité

ou supérettes, magasins de hard discount et enfin les grands magasins et les grandes surfaces

spécialisée.

Deux modèles de grande distribution entrent en concurrence à partir des années 1960 :

• Les indépendants : enseignes Leclerc, Intermarché ou Système U, où chaque magasin est indépendant car il appartient à un propriétaire distinct mais qui partage néanmoins à travers l’enseigne commune une philosophie (Leclerc avec la pression sur les prix dans le cadre de la lutte pour le pouvoir d’achat du consommateur), un comportement commercial et une centrale d’achats,

• Les intégrés : enseignes Auchan ou Carrefour par exemple ; tous les magasins de l’enseigne appartiennent au groupe (souvent familial) et sont gérés de manière centralisée.

Panorama des acteurs de la grande distribution en France

4 Thibault Le Carpentier, Obstand 2014

Figure 1: Présentation des différents formats de grandes surfaces


• Un marché oligopolistique : 5 centrales d’achats5 constituant 90% des achats des grandes

surfaces en France

C- Le commerce alimentaire dans le périmètre du Pays-Basque

Données de cadrage sur l’offre commerciale alimentaire au Pays-Basque

Établissements commerciaux

� On compte 959 établissements commerciaux dédiés à l’alimentaire, soit 9 % de l’ensemble des établissements commerciaux du Pays-Basque. Le nombre d’établissements commerciaux dédiés à l’alimentaire a progressé de 11 % en 3 ans (entre 2010 et 2013)

� Les achats via les drives représentent 3% du chiffre d’affaires des supermarchés, hypermarchés et hard-discounters

5 Une centrale d'achats est une organisation ayant pour objet de regrouper les commandes d'un ensemble de

membres. La structure offre à la fois, de meilleures conditions d'achat (grâce aux économies d'échelle) et les services de promotion pour l'ensemble des membres.

Figure 2: Chiffre d'affaires et part de marché en France des grandes enseignes de la grande distribution. Source: B. Arnaud et H.Hanne, 2014.


Chiffre d’affaires généré par l’offre commerciale alimentaire au Pays-Basque

Figure 3 Nombre d'établissements commerciaux par famille d'activité au Pays-Basque en 2013, source Denda, CCI

Figure 4 Répartition du chiffre d'affaires par famille de produits, Source fiche territoire Denda 2014, CCI

� Le chiffres d’affaires généré par

l’offre commerciale alimentaire

représente quasiment la moitié du

chiffre d’affaires de l’offre

commerciale du Pays-Basque (tous

secteurs confondus) soit 762 810

milliards d’euros


Répartition du chiffre d’affaires alimentaire par forme de vente

Une répartition inégale du chiffre d’affaires alimentaire au sein des territoires du Pays-

Basque

Figure 5 Répartition du chiffre d'affaires par circuit de distribution,,Source fiche territoire Denda 2014, CCI

Figure 6 Répartition du chiffre d'affaires par catégorie de produit, Source fiche territoire Denda 2014, CCI

� Une répartition du chiffre d’affaires entre les

différents circuits de distribution au Pays-Basque

à peu près identique qu’au niveau national

� Entre 2010 et 2013, la part des grandes surfaces

dans le chiffre d’affaires alimentaire a perdu 1

point


Zoom sur la grande distribution – périmètre Pyrénées-Atlantiques

• La grande distribution alimentaire en Aquitaine capte environ 76 % des dépenses alimentaires des ménages

• Un secteur fortement implanté en Aquitaine avec une densité commerciale de 802 m² pour 1000 habitants (contre 686 m² pour 1000 habitants au niveau national).

• Le département Pyrénées-Atlantiques est le deuxième département après la Gironde qui compte le plus de points de vente alimentaires en Aquitaine : 169 points de vente en Pyrénées-Atlantiques, soit 18,6 % du total des points de vente alimentaire régionaux.

• La surface de vente alimentaire en Pyrénées-Atlantiques représente 19,19 % de la surface de vente régionale, soit 223 101 m2

Figure 7: Nombre de magasins alimentaires par format et par département en Aquitaine en 2009. Source: Nielsen - Trade dimensions

Figure 8 Répartition de la surface de vente alimentaire (m2) en Aquitaine par département. Source: Nielsen - Trade dimensions


• En Pyrénées-Atlantiques, la surface moyenne des hypermarchés (6 337m2) est supérieure à la surface moyenne régionale des hypermarchés

Bibliographie

• B. Arnaud et H.Hanne, Février 2014, Panorama de la grande distribution alimentaire en

France, Service du soutien au réseau, Sous-direction de la communication, programmation et

veille économique, Bureau de la veille économique et des prix

• G. Bressoles, G. Barbat, 2010, La grande distribution en Aquitaine, panorama 2009-2010 et

éco-distribution en actions, Bordeaux Management School (BEM)

• Fiches territoire du Pays-Basque, Denda 2014, CCI

Figure 9: Surface moyenne (m²) des points de vente alimentaires par département en Aquitaine. Source: Nielsen - Trade dimensions 2009


Rencontre des acteurs de la distribution alimentaire (GMS et circuits alternatifs de distribution)

1. Ekoetik Pierre MENDIBOURE, Directeur Général

2. L’Épicier Bio Bayonne Pauline AUBERT, Co-fondatrice 3. Intermarché Boucau Bertrand FORTIN, Dirigeant


Intermarché de Boucau Bertrand FORTIN, Gérant du magasin

Forces Faiblesses

- Approvisionnement auprès de quelques producteurs locaux : avantages de la fraîcheur, de la proximité, du lien producteur-distributeur (pour les légumes, le poisson) - Offre de produits locaux (conserve, charcuterie, piment…)

- Solde des produits 3 jours avant que la DLC ne soit dépassée à -50%

- Obligation de travailler avec la centrale d’achat pour que se soit rentable. - Le circuit court ne peut être rentable qu’à condition que le producteur se trouve à proximité -Structure de 930m2, ne permettant pas d’accueillir des animations/ateliers - Part de produits locaux faible : moins de 10% - Obligation d’acheter des quantités minimum auprès d’un producteur local. - Pas d’action de redistribution des invendus auprès des associations caritatives

Opportunités Menaces

- Sensibiliser le maximum de personnes sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, acheter en plus petite proportion et faire ses courses plus souvent - Pouvoir du consommateur quant-à l’achat de ses produits - Animations soutenues par le Conseil Général à développer au sein des lieux de distribution

- Supermarché contact, qui ne propose pas tous les produits, perte de clients qui vont s’approvisionner ailleurs - Population de quartier âgée, secteur assez peu touristique


Ekoetik Pierre MENDIBOURE, Directeur Général

Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure -Site internet e-commerce -Outil ancré sur le territoire -Outil co-dirigé -Lutte contre les déchets liés aux transports (système de glacières) et au stockage des produits (flux tendu) -Système d’évaluation de la satisfaction des clients et commerçants -Adaptation du système aux besoins du commerçant -Mise en avant auprès de la clientèle des produits issus d’une agriculture répondant au critère « d’agriculture paysanne » : bio, produits sentinelles… -Volonté de participer au développement du maraîchage

-Termes des critères environnementaux de la charte définis peu précisément.

Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire -Organisation et soutien des filières de qualité au Pays Basque : Laborantza Ganbara pour Idoki etc… -Volonté de fédérer autour d’une qualité

basque : projet de marque territoriale Pays Basque, cluster UZTARTU

-Peu d’autoconsommation de la viande produite en Pays Basque (majoritairement exportée). La viande consommée est importée. -Peu de possibilité d’approvisionnement en produits maraîchers


-Initiatives déjà engagées pour fédérer un ensemble de filières de production autour de la marque territoriale � sensibilisation d’un certain nombre d’acteur pour une co-construction en Pays Basque.


L’Epicier Bio Bayonne Pauline Aubert, Co-fondatrice

Forces Faiblesses

-Approvisionnement très local (<200 km) -Rôle d’intermédiaire entre producteur et consommateur -Différence vis-à-vis des grandes surfaces : pas de critère de calibre des fruits et légumes, moins d’exigence de prix. -Participation des gérants à des réunions d’information -Intérêt de l’épicerie par rapport aux AMAP : volumes, plus de producteurs, moins contraignant… -Identification d’une volonté des producteurs du Pays Basque de se déplacer vers leurs clients plutôt que de passer par une plate-forme. -Identification d’un nombre important de filières basques de qualité (Idoki, biobasque…)

-Identification de freins à l’autonomie des producteurs (normes européennes notamment) -Appropriation du marché bio par les grandes surfaces et les gros magasins bio -Pas de développement de plus petits distributeurs locaux (crèmeries…) -Amalgame entre « local » et « de qualité »


-Informations/sensibilisation des consommateurs aux produits, aux méthodes de production, -Action dans les cantines solaires, développer le bio à l’école

- Risques de déplacer les problèmes du système agro-alimentaire actuel au bio (grands volumes, non local…) -Spéculation sur les terres arables disponibles aux agriculteurs -Prix du bio mal vu par les consommateurs


SYNTHÈSES – DISTRIBUTEURS

Contraintes

� Contraintes d’approvisionnement en local : lourdeur administrative et contrainte réglementaire Les plateformes font la certification, valident le certificat. En approvisionnement local, c’est au

magasin de vérifier la certification et le cahier des charges du producteur, de faire des visites sur le

lieu de production, de contrôler les produits (calibrage, diverses normes…). Il peut y avoir un risque

de non-conformité, les contrôles trop coûteux et difficiles à mettre en place. Il y a aussi des

contraintes de quantité et de disponibilité

� Contrainte de logistique et de stockage La proximité d’un quartier résidentiel empêche la livraison avant 7h du matin. Pas de possibilité de

livraison tôt dans la nuit dans les quartiers urbains. L’aspect sonore est un frein à la logistique. En

périphérie, les magasins peuvent être livrés à tout moment de la journée. Or, une bonne gestion des

stocks est source d’économie (diminution des coûts de stockage, réduction de la durée du cycle

d’exploitation et des besoins en fond de roulement).6. On ne peut pas augmenter les surfaces ni les

capacités de stockages car la rentabilité de stockage ne le permet pas (sinon envolée des prix

alimentaires).

6 La rotation des stocks détermine le nombre de fois ou le stock est complètement renouvelé pour réaliser

un chiffre d’affaires durant une période donnée (année ou mois)


II-RESTAURATEURS

Depuis 1960, une croissance historique de la restauration hors-domicile (restauration commerciale et

collective, traiteurs) tandis que les dépenses alimentaires à domicile diminuent. En 2013, la

restauration hors-domicile représente 80 milliards d’euros, soit 1/3 de la consommation alimentaire

des ménages et 1 repas sur 6 pris réalisé en restauration hors-domicile7.

A- Données de cadrage sur la restauration commerciale

La restauration commerciale se décompose en deux sous-ensembles : la restauration traditionnelle

(avec service à table) et la restauration rapide.

La restauration commerciale = secteur essentiel de l’économie française en relation avec des

secteurs clés (industries agro-alimentaires, agriculture, tourisme…)

• Un chiffre d’affaires de 50 milliards d’euros et 500 000 salariés dans la restauration

commerciale

La restauration traditionnelle, un secteur en stagnation mais premier poste - en valeur - dans la

restauration hors-domicile

• Chiffre d’affaires de la restauration traditionnelle : 35,9 milliards d’euros en 2012, soit 67 %

du total des services de restauration hors domicile. Relative stagnation du chiffre d’affaires

depuis les années 2000

• Un marché caractérisé par une majorité d’acteurs indépendants de moins de 5 salariés, mais

tiré par les grands groupes, dont le chiffre d’affaires progresse plus vite : entre 2005 et 2009,

le chiffre d’affaires des entreprises leaders a progressé 3,5 fois plus vite que celui des

indépendants8.

La restauration rapide, un secteur en forte croissance

La restauration rapide est une activité consistant à commercialiser des produits alimentaires à

consommer sur place, à emporter, livrés à domicile ou en drive-in.

• Un secteur très peu concentré, où 86 % des établissements comptent moins de 10 salariés

(4,8 salariés par entreprise en moyenne). La restauration rapide est composée de très

nombreux indépendants, mais aussi de grands groupes.

• Les grands groupes qui dominent le marché de la restauration rapide en France sont lui

suivants : McDonald’s, Quick, Le Duff, Subway, Domino’s Pizza, Yum !Brands (KFC, Pizza Hut)

Speed Rapid Pizza.

• Depuis dix ans, la restauration rapide croît à un taux de 5 à 7% par an : une évolution très

dynamique depuis le début des années 2000, avant de subir un net ralentissement depuis

l’année 2012

7 Food service Vision

8 Eurogroupe Consulting


• Une forte croissance du nombre d’établissements : 1 établissement de restauration rapide

pour 6 de restauration traditionnelle en 1993, 1 établissement de restauration rapide pour 3

établissements en restauration traditionnelle en 2009.

B- Tendances sur la restauration commerciale

Le contexte réglementaire pousse le secteur de la restauration à plus de responsabilité….

• Réglementation du « Fait maison »9(2014) : à partir du 1er janvier 2015, les restaurateurs

qui n'appliquent pas les règles d'affichage peuvent être sanctionnés pour tromperie ou

publicité mensongère.

• Indication origine des viandes bovines dans les établissements de restauration (2002) : ce

texte prévoit d'indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par

affichage ou par tout autre support écrit, l'origine des viandes bovines utilisées pour la

préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs

• Traçabilité du champ au restaurant depuis 2005 : le restaurateur doit connaître et pouvoir

indiquer aux services de contrôle différentes informations figurant sur les bons de livraison -

« coordonnées du fournisseur », « numéro du lot », « variété de fruit ou légume » ou bien

« pays d’origine ».

• PNNS 2 Obligation de respect du plan national de nutrition et santé (2012)

• Obligation légale de recyclage des huiles de friture usagées dans la restauration (2002)

…mais le renforcement progressif de la règlementation sanitaire pousse aussi les restaurateurs à

de plus en plus à de la cuisine d’assemblage

• assemblage de plats préparés et semi-préparés, et de remise en température d’aliments déjà

« portionnés » et« piècés », comme les coupes de poulet, la coule d’œuf…

Des projets sont également évoqués, comme le possible renforcement du principe de consigne dans

les Cafés, Hôtels et Restaurants pour maximiser le pourcentage de matériaux collectés et recyclés.

Des initiatives de collectivités étrangères, comme l’obligation faite aux restaurateurs par la Mairie de

San Francisco de collecter leurs huiles usagées pour recyclage pourraient également inspirer les

français.

9 Afin de renforcer l'information du consommateur, une nouvelle mention « fait maison » doit signaler les plats

cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts (achetés auprès d'un producteur ou d'un artisan) ou de produits traditionnels de cuisine (huile, beurre, pain...). Cette mention permet de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l'emploi, achetés en grande surface ou auprès d'un grossiste, réchauffés ou assemblés. L'information du consommateur concernant le fait maison s'impose à tous les établissements de restauration (restauration traditionnelle sur place, restauration de chaîne, restauration rapide)


Tendances de la restauration hors foyer identifiées par le cabinet de conseil et d’études

Food Service Vision10

C- La restauration commerciale – périmètre Pyrénées-Atlantiques

• Au Pays Basque, on trouve le plus grand nombre de chefs étoilés d’Aquitaine. Il y a une

volonté, pour un grand nombre de chefs, de posséder le titre de maître restaurateur.

• Une forte disparité littoral/intérieur des terres, une clientèle saisonnière au Pays-Basque : les restaurants sur la côte fonctionnent très bien l’été (tourisme), les restaurants situés à l’intérieur des terres fonctionnent mieux l’hiver mais doivent ouvrir à l’année

10

www.foodservicevision.fr/

Chaines Indépendants Low cost, rapport qualité-prix

De plus en plus d’offres prix dans les chaines de restauration commerciale : « hippo vous

a comprix », la croissanterie...

Des alternatives à bas-coûts et initiatives low cost, ex Daily pic à Valence, Ouest Express à

Lyon, Le restaurant « La Grange » à Castres

propose un "menu anti-crise" à moins de 10 euros

Traçabilité, transparence Les chaînes développent des discours sur la

traçabilité ou le mode d’élaboration (Hippopotamus, la pataterie, Léon,

Campanile)

De plus en plus de « fait maison », de produits labélisés proposés sur les cartes

(label rouge, AB...), titre « maitre restaurateurs », « assiette de pays »

Développement durable Des chaînes engagées : Ibis « la planète vous

souhaite bon appétit », « Triez votre plateau, le choix des énergies

renouvelables » chez McDo, Produits issus de la pêche durable (label MSC) chez Quick

Le terroir parisien à Paris, potager sur le toit du bistro, La maison des bois…

Santé/Bien-être Les chaines mettent en avant les allégations

santé et le bio Cuisine végétarienne, sans gluten,

restauration bien-être, « comme à la maison », cocooing…

Plaisir, convivialité, évasion Le plaisir de partager mis en avant par les

chaînes (McDo, Hippopotamus, Buffalo Grill...)

Restaurants-concepts proposant des cuisines exotiques « Fine Lalla Paris, Pho

Londres » Rapidité, proximité

Les chaînes se développent sur des zones à potentiel et s’adaptent à ces nouveaux lieux, la rapidité, un enjeu majeur en restauration

rapide (menu express, menu presto...)

Les bistrots se font itinérants : Food truck, « cook cook » à Rennes


Engagement des acteurs et bonnes pratiques

La restauration commerciale « durable », quoiqu’encore marginale, émerge progressivement par le

biais de multiples initiatives dans les restaurants de la CUB.

• La démarche « Assiette de pays » en Aquitaine fédère les restaurateurs engagés à servir des

produits locaux

• Le label « Fait maison » qui permet d’identifier les plats élaborés par le cuisinier et valorise

ainsi son métier. Pour le consommateur, le « fait maison » permet de distinguer la cuisine

d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à

partir de produits bruts. Cependant, La définition très large des produits

pouvant prétendre au label « fait maison » est critiquée par certains professionnels, qui

auraient préféré que soient mieux identifiés les produits frais de saison11.

11

Restauration : tout comprendre sur le label « fait maison » En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/vous/article/2014/07/15/restauration-la-mention-fait-maison-un-label-de-plus_4457418_3238.html#2eAR3iWU7YIY43i7.99

Zoom sur le label « Assiette de pays »

« L’Assiette de Pays » est une assiette découverte préparée à base de

produits du terroir provenant de producteurs locaux ou d’entreprises

régionales artisanales. Elle est constituée de plusieurs produits locaux

et doit constituer un repas servi sous différentes formes selon des

recettes locales et/ou traditionnelles et/ou créatives. Elle est composée

d’au minimum 3 produits du Pays (et/ou de la région) avec au minimum

2 produits de nature différente.


• Le titre de « Maitre-restaurateur » a une ambition supérieure qui garantit la qualité de la

cuisine mais aussi les services de l’ensemble du restaurant : dans le cahier des charges,

rubriques « produits de la table », « relations clients », « aménagements intérieurs »,

« information du client », « hygiène, sécurité et propreté ». Pour la rubrique « produits de

table », les produits sont généralement frais donc de saison à 60%. Il n’y a pas de restriction

sur le lieu d’achat, l’accent est plutôt mis sur la cuisine confectionnée à partir de produits

bruts.

Zoom sur le titre « Maitre Restaurateur » pour la rubrique « produits de la

table »

1. Cuisine faite sur place

2. Achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME

Indépendantes

3. Non recours à des plats préparés

4. Produits acquis majoritairement frais

5. Diversification des plats proposés (au moins 4 plats en entrée, 4 plats

principaux , 4 desserts)

6. Si suggestions ponctuelles alors renouvellement quotidien (soit 1 entrée,

soit 1 plat, soit 1 dessert)

Zoom sur le label « fait maison »

Les produits entrant dans composition du « fait maison » sont des

produits bruts, définis selon l'article D. 121-13-1 du décret n° 2014-797,

comme des produits alimentaires « n'ayant subi aucune modification

importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une

combinaison de ces procédés ». Peuvent ainsi entrer en compte dans la

composition d'un plat « fait maison » les produits réceptionnés par le

professionnel tant « épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés,

tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés,

décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés » que « réfrigérés,

congelés, surgelés, conditionnés sous vide »

La liste des produits comprend également « salaisons, saurisseries et

charcuteries – à l'exception des terrines et des pâtés – fromages, matières

grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs,

légumes et fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et

abats blanchis » ainsi que « levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et

infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, pâte feuilletée crue » et « sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds

blancs, bruns et fumets ».

Gouvernance alimentaire – CREPAQ

• Environ 51 établissements possédant le titre de maître restaurateur sur le

l’intérieur des terres, une répartition équilibrée des établissements possédant le titre de

Maitre-Restaurateur sur les terres

Bibliographie

• Nicolas Roux, Juillet 2014,

évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur, Service du soutien au réseau, Sous

direction de la communication, programmation et veille économique,

économique et des prix.

• Étude économique sur le secteur de la restauration, fé

http://www.eurogroupconsulting.fr/

• Utopies, Restauration et développement durable, enjeux et meilleures pratiques

• www.maitresrestaurateurs.com

Figure 10 Localisation des restaurants possédant le titre Maîtrehttp://www.maitresrestaurateurs.com/

CREPAQ – Décembre 2014

Environ 51 établissements possédant le titre de maître restaurateur sur le


Restaurateur sur les terres

2014, Le secteur de la restauration commerciale : données économiques,

évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur, Service du soutien au réseau, Sous

direction de la communication, programmation et veille économique,

Étude économique sur le secteur de la restauration, fé

http://www.eurogroupconsulting.fr/

Utopies, Restauration et développement durable, enjeux et meilleures pratiques

www.maitresrestaurateurs.com

Localisation des restaurants possédant le titre Maître-Restaurateur en Pyrénées-Atlantiques, source http://www.maitresrestaurateurs.com/

24

Environ 51 établissements possédant le titre de maître restaurateur sur le littoral, dans


Le secteur de la restauration commerciale : données économiques,

évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur, Service du soutien au réseau, Sous-

Bureau de la veille

Étude économique sur le secteur de la restauration, février 2012,

Utopies, Restauration et développement durable, enjeux et meilleures pratiques

Atlantiques, source


Rencontre des acteurs de la restauration

4. UMIHRA Jérôme GUILLARD, Chargé de mission Régional


Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie Aquitaine (UMIHRA)

Jérôme GULLARD, Chargé de mission régional

Forces Faiblesses

• 190 « maîtres restaurateurs » en Gironde : le maître restaurateur cuisine des produits bruts, en partie de saison (60%). Approvisionnement auprès de producteurs locaux.

• Au Pays Basque, on trouve le plus grand nombre de chefs étoilés d’Aquitaine

• Au Pays Basque : clientèle saisonnière sur le littoral ; clientèle à l’année dans les terres.

• « L’assiette de pays » : démarche qui consiste à cuisiner des produits frais issus des circuits courts (produits locaux).

• A Bordeaux, clientèle toute l’année – importance du tourisme d’affaire

• Contrainte de l’approvisionnement local : les produits ne sont pas toujours disponibles selon la saison. Le restaurateur doit adapter sa carte. Contrainte sur les quantités, les tarifs.

• Profession très autonome


• Restauration traditionnelle

• Accorder une meilleure reconnaissance de leur profession (faire parler d’eux).

• Augmentation des normes (sécurité incendie, accessibilité aux personnes à mobilité réduite…), taxes, très coûteuses pour un restaurateur

• Baisse de pouvoir d’achat des consommateurs et développement du partage entre convives « un plat à deux… »


SYNTHÈSE – RESTAURATEURS

Spécificités du territoire

• Au Pays Basque, on trouve le plus grand nombre de chefs étoilés d’Aquitaine

• De nombreux établissements possédant le titre de Maître Restaurateur, en particulier sur le

littoral

• Une forte disparité littoral/intérieur des terres, une clientèle saisonnière au Pays-Basque : les

restaurants sur la côte fonctionnent très bien l’été (tourisme), les restaurants situés à

l’intérieur des terres fonctionnent mieux l’hiver mais doivent ouvrir à l’année

• La restauration, un secteur très autonome et indépendant : difficile de faire émerger des

politiques globales

• Tendance dans l’évolution du comportement de la clientèle observée par un acteur de

terrain : les convives consomment moins et partagent de plus en plus leur repas, recherche

de cadres cocooning, « comme à la maison »

Contraintes d’approvisionnement en produits de qualité

• Contraintes d’approvisionnement en produits bio : un restaurant peut être certifié bio par

l’organisme de certification Ecocert. Pour cela, il faut que 70 % des produits composant les

plats soient eux-mêmes certifiés. Si problème de rupture de stock et impossibilité de garantir

les 70 % d’approvisionnement en produits bio, exposition à des sanctions.

• Contraintes d’approvisionnement en circuit court : Le restaurateur ne peut pas avoir

certains produits à toutes les saisons. Cela implique qu’il réadapte sa carte. Il a également

des contraintes sur les quantités, le prix. Le prix reste plus élevé pour un indépendant que

pour un grand groupe. Contrainte de traçabilité également, particulièrement pour les

produits d’origine animale qui n’incitent pas à s’approvisionner en circuit court.


III-TRANSFORMATEURS

Le secteur agroalimentaire est le premier secteur industriel français et européen. En 2013, il concentre plus de 11 850 entreprises sur le territoire, qui emploient près de 500 000 salariés à l’échelle nationale. L’agroalimentaire Les industries agroalimentaire réalisent un chiffre d’affaires de plus de 160 milliards d’euros (source

ania.net). Ce secteur regroupe essentiellement (à 98%), des petites et moyennes entreprises qui ont

moins de 250 salariés. Parmi elles, 73% des très petites entreprises ont moins de 10 salariés.

Les industries agroalimentaires et les métiers de bouche de l’artisanat (boulanger, pâtissier,

charcutier traiteur…) sont inclus ici dans le diagnostic des transformateurs alim

A- La transformation alimentaire en Aquitaine

En 2012, en Aquitaine, le secteur des industries agroalimentaires regroupe près de 4

établissements et emploie près de 30

régional. Ce secteur se compose en majeure parti

les Pyrénées-Atlantiques sont les principaux employeurs puisqu’à eux seuls, ils détiennent près de

moitié des effectifs salariés (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt,

2014). Le chiffre d’affaire généré par l’industrie agroalimentaire en Aquitaine est de plus de 6

milliards d’euros (DRAAF Aquitain

Figure 11:Implantation des établissements agroalimentaires de 20 salariés et plus en Aquitaine en 2012 (Source: DRAAF Aquitaine


TRANSFORMATEURS ALIMENTAIRES

Le secteur agroalimentaire est le premier secteur industriel français et européen. En 2013, il concentre plus de 11 850 entreprises sur le territoire, qui emploient près de 500 000 salariés à

’agroalimentaire constitue donc le deuxième employeur national.Les industries agroalimentaire réalisent un chiffre d’affaires de plus de 160 milliards d’euros (source

Ce secteur regroupe essentiellement (à 98%), des petites et moyennes entreprises qui ont

lariés. Parmi elles, 73% des très petites entreprises ont moins de 10 salariés.


charcutier traiteur…) sont inclus ici dans le diagnostic des transformateurs alimentaires en Aquitaine.

La transformation alimentaire en Aquitaine

en Aquitaine, le secteur des industries agroalimentaires regroupe près de 4

établissements et emploie près de 30 000 salariés (hors artisanat). Il constitue le premier emp

Ce secteur se compose en majeure partie d’établissements de petites tailles.

Atlantiques sont les principaux employeurs puisqu’à eux seuls, ils détiennent près de

(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt,

. Le chiffre d’affaire généré par l’industrie agroalimentaire en Aquitaine est de plus de 6

(DRAAF Aquitaine, 2013).

Le secteur agro

d’Aquitaine se caractérise par une

prédominance des filières viande (37% du

Chiffre d’affaires) et boissons (21%)

(Erreur ! Source du renvoi introuvable.

e chiffre d’affaire de cette dernière filière

Implantation des établissements agroalimentaires de 20 DRAAF Aquitaine)

Figure 12:Répartition du chiffre d'affaire des alimentaires aquitaine par secteur, selon les territoires. Données 2008. Source: CCI Bayonne

28

ALIMENTAIRES

Le secteur agroalimentaire est le premier secteur industriel français et européen. En 2013, il concentre plus de 11 850 entreprises sur le territoire, qui emploient près de 500 000 salariés à

le deuxième employeur national. Les industries agroalimentaire réalisent un chiffre d’affaires de plus de 160 milliards d’euros (source :

Ce secteur regroupe essentiellement (à 98%), des petites et moyennes entreprises qui ont

lariés. Parmi elles, 73% des très petites entreprises ont moins de 10 salariés.


entaires en Aquitaine.

en Aquitaine, le secteur des industries agroalimentaires regroupe près de 4 360

Il constitue le premier employeur

d’établissements de petites tailles. La Gironde et

Atlantiques sont les principaux employeurs puisqu’à eux seuls, ils détiennent près de la

(Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt,

. Le chiffre d’affaire généré par l’industrie agroalimentaire en Aquitaine est de plus de 6

Le secteur agro-alimentaire

d’Aquitaine se caractérise par une

prédominance des filières viande (37% du

Chiffre d’affaires) et boissons (21%)

! Source du renvoi introuvable.).

e chiffre d’affaire de cette dernière filière

Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires aquitaine par secteur, selon les territoires. Données 2008. Source: CCI Bayonne


étant principalement réalisé par la Gironde.

B-Transformateurs alimentaires du Pays Basque

En chiffres

En 2006, l’agroalimentaire représente au Pays Basque 2 168 emplois

répartis sur l’ensemble du territoire et constitue le premier secteur d’activité industriel

Basque intérieur. Les industries alimentaires du Pays Basque réalisent 7% du chiffre d’affaires des

industries alimentaires aquitaines

secteur est composé essentiellement d’établissements de petites tailles. Trois établissements de plus

de 100 salariés (Labeyrie, Fipso Industrie et Maison Bonolac) se partagent un peu plus de 20% des

salariés du secteur au Pays Basque

Figure 13: Répartition du chiffre d'affaire des industries agroSource: CCI Bayonne

Les filières Les filières Viande, Alimentation pour animaux et Lait sont, dans le Pays Ba

importantes en termes de chiffre d’affaires (

rincipalement la transformation de la viand

ces filières illustre l’importance de la production agricole, le secteur agricole et le secteur

agroalimentaire étant, au Pays Basque, intrinsèquement liés. Ainsi, 85% des exploitations du

territoire sont principalement orientées vers l’élevage et 60% spécialisées en ovins lait (

niveau départemental, l’élevage ne concerne majoritairement que 57%

exploitations au niveau national)


étant principalement réalisé par la Gironde.

alimentaires du Pays Basque

En 2006, l’agroalimentaire représente au Pays Basque 2 168 emplois (ANI International, 2006)

répartis sur l’ensemble du territoire et constitue le premier secteur d’activité industriel


industries alimentaires aquitaines (CCI Bayonne, 2010). Comme au niveau national et régional, le

sentiellement d’établissements de petites tailles. Trois établissements de plus


salariés du secteur au Pays Basque (Dumartin, 2012, données INSEE, Clap 2010).

: Répartition du chiffre d'affaire des industries agro-alimentaires d'Aquitaine par territoire, données 2008.

Les filières Viande, Alimentation pour animaux et Lait sont, dans le Pays Ba

importantes en termes de chiffre d’affaires (Erreur ! Source du renvoi introuvable.

rincipalement la transformation de la viande de porc, de la viande bovine et de lait ovin. Le poids de



ire sont principalement orientées vers l’élevage et 60% spécialisées en ovins lait (

niveau départemental, l’élevage ne concerne majoritairement que 57% des exploitations (32% des

exploitations au niveau national) (Instance de Concertation Agricole Pays Basque , 2001)

29

(ANI International, 2006)

répartis sur l’ensemble du territoire et constitue le premier secteur d’activité industriel du Pays


. Comme au niveau national et régional, le

sentiellement d’établissements de petites tailles. Trois établissements de plus


alimentaires d'Aquitaine par territoire, données 2008.

Les filières Viande, Alimentation pour animaux et Lait sont, dans le Pays Basque, les plus

! Source du renvoi introuvable.), avec

e de porc, de la viande bovine et de lait ovin. Le poids de



ire sont principalement orientées vers l’élevage et 60% spécialisées en ovins lait (Figure 14). Au

des exploitations (32% des

(Instance de Concertation Agricole Pays Basque , 2001).


Figure 14: Contribution des filières à la valeur de production du Pays Basque (Soudonnées Agreste 2014/RGA 2010.)

Principaux secteurs de la transformation

Les entreprises de la filière viande sont les plus représentées au Pays Basque, en termes de nombre

d’établissements et d’effectifs d’emplois (37 é

majoritairement de petites et moyennes entreprises. Les coopératives (Lur Berri, Axuria

poids particulièrement important dans ce secteur à rentabilité faible,

la découpe. Les menaces de fermeture des abattoirs sur le territoire, structures qui assurent

pourtant un service de proximité pour les entreprises et éleveurs locaux, fragilisent d’autant plus la

filière.

La transformation de lait de brebis caractérise l’activité principale de la dizaine d’établissements de la

filière lait implantés sur le territoire. Les entreprises de collecte et de transformation sont néanmoins

confrontées à la dispersion des exploitations et à leur faible p

de lait d’autres bassins (Roquefort, Espagne). Les producteurs valorisent toutefois leur production

par la qualité : l’élevage de races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse, Basco

permet la fabrication de fromage AOC Ossau

zone de production.

L’activité de la filière alimentation animale est principalement représentée entreprises coopératives, Lur Berri

Autres secteurs de la transformation

La filière boisson regroupe surtout des entreprises d’embouteillage et de commerce de gros de vins

et de boissons. Certains producteurs locaux valorisent leur production de vin grâce au label

Irouléguy.

La filière céréale, dont le maïs est la principale production,

partie de la production est utilisée dans l’alimentation animale, l’autre partie est exportée hors

région. Des initiatives naissent, notamment

marque Herriko, pour développer

la production tout en développant un produit local.

La filière pêche et produits de la mer transformateurs se maintiennent ou s’implantent sur le territoire (Batteleku, Betiko, Socomer). Seules de petites entreprises artisanales travaillent avec de la matière première achetée à la criée de Saint Jean de Luz. La filière fruits et légumes est peu représentée. Deux types d’entreprises existent dans ce secteurles grossistes, dont l’approvisionnement n’est pas exclusivement local faute de maraîchage sur le territoire et les activités de transformation f


: Contribution des filières à la valeur de production du Pays Basque (Source: CCI Bayonne Pays Basque, 2014

Principaux secteurs de la transformation


d’établissements et d’effectifs d’emplois (37 établissements, 718 emplois) (EHLB , 2008)

majoritairement de petites et moyennes entreprises. Les coopératives (Lur Berri, Axuria

poids particulièrement important dans ce secteur à rentabilité faible, notamment dans l’abattage et



lait de brebis caractérise l’activité principale de la dizaine d’établissements de la


confrontées à la dispersion des exploitations et à leur faible production, impliquant une importation


: l’élevage de races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse, Basco

tion de fromage AOC Ossau-Iraty. La totalité du lait est alors transformé dans la

alimentation animale est principalement représentée au entreprises coopératives, Lur Berri représentant l’établissement principal.

Autres secteurs de la transformation



, dont le maïs est la principale production, est peu représentée


région. Des initiatives naissent, notamment sous l’impulsion du cluster Uztartu avec la création de la

marque Herriko, pour développer la production de blé sur le territoire afin de maintenir et diversifier

ant un produit local.

La filière pêche et produits de la mer est peu représentée au Pays Basque. Quelques transformateurs se maintiennent ou s’implantent sur le territoire (Batteleku, Betiko, Socomer). Seules de petites entreprises artisanales travaillent avec de la matière première achetée à la criée de

La filière fruits et légumes est peu représentée. Deux types d’entreprises existent dans ce secteurles grossistes, dont l’approvisionnement n’est pas exclusivement local faute de maraîchage sur le

de transformation fermière et de vente directes des producteurs locaux. La

30

rce: CCI Bayonne Pays Basque, 2014


(EHLB , 2008). Il s’agit

majoritairement de petites et moyennes entreprises. Les coopératives (Lur Berri, Axuria…) ont un

notamment dans l’abattage et



lait de brebis caractérise l’activité principale de la dizaine d’établissements de la


roduction, impliquant une importation


: l’élevage de races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse, Basco-Béarnaise)

Iraty. La totalité du lait est alors transformé dans la

Pays Basque par les



au Pays Basque. Une


sous l’impulsion du cluster Uztartu avec la création de la

afin de maintenir et diversifier

Pays Basque. Quelques transformateurs se maintiennent ou s’implantent sur le territoire (Batteleku, Betiko, Socomer). Seules de petites entreprises artisanales travaillent avec de la matière première achetée à la criée de

La filière fruits et légumes est peu représentée. Deux types d’entreprises existent dans ce secteur : les grossistes, dont l’approvisionnement n’est pas exclusivement local faute de maraîchage sur le

ermière et de vente directes des producteurs locaux. La


majeure partie de l’activité de ce deuxième type d’entreprise se base sur la production du piment d’Espelette et du piment doux. La filière boulangerie, pâtisserie et chocolat est très représentée en termes d’emplois au Pays

Basque, notamment sur la zone littorale. La plupart des entreprises répondent aux besoins de la

consommation locale d’où l’implantation forte sur le littoral, où l’espace urbain est dense.

Les circuits d’approvisionnement: Au Pays Basque, 44% des entreprises achètent plus de ¾ des matières premières sur leur territoire.

L’étude réalisée en 2006 pour le Conseil de développement du Pays Basque montre que

l’approvisionnement est différent selon les filières : 90% de l’approvisionnement de la filière lait se

fait en Pays Basque, tandis que la filière viande s’y approvisionne à 63%, pour les entreprises

interrogées pour l’étude (ANI International, 2006). Cet approvisionnement local se fait moins pour

les secteurs du chocolat, de la pâtisserie ou des plats cuisinés à base de poisson (ANI International,

2006).

Les circuits de distribution Des initiatives propres au Pays Basque permettent l’organisation des établissements de la chaîne de

transformation du Pays Basque et l’ancrage des produits qui en sont issus sur ce territoire. Ceci

s’illustre notamment avec le lancement du cluster Uztartu en 2010, qui agit pour valoriser les filières

Blé, Viande bovine et Maraîchage en Pays Basque (création d’une marque HERRIKO pour la viande

bovine, projet de création d’une marque territoriale…). En parallèle, des projets d’organisation de la

distribution sur le territoire voient le jour. La SCIC Ekoetik, propose aux consommateurs d’acheter

des produits auprès des producteurs et transformateurs du Pays Basque Nord. Le marché de

l’alimentaire au Pays Basque se scinde en deux tendances : un marché « local » construit autour de

critères de qualité des produits et dont le développement se limite au territoire, et un marché tourné

vers l’exportation nationale ou internationale, représenté par les grandes firmes nationales

implantées sur le Pays Basque.

Bibliographie

• ANI International. (2006, Novembre 27). Mieux appréhender la réalité et le potentiel de

développement de l'agroalimentaire en Pays Basque - Rapport final pour le Conseil de

Développement du Pays Basque.

• CCI Bayonne Pays Basque. (2014). Le Pays Basque en chiffres, édition 2014-2015.

• CCI Bayonne. (2010, Septembre). Performance économique et financière des entreprises du

secteur agro-alimentaire du Pays Basque.

• Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. (2014). Panorama des

industries agroalimentaires, Région Aquitaine.

• Dumartin, S. (2012, juin). Les industries alimentaire, un acteur majeur du développement

économique en Aquitaine. (9) . (INSEE, Éd.) Aquitaine.


• EHLB . (2008, Octobre). Atlas de l'Agriculture du Pays Basque (1er Volet). Observatoire de la

ferme basque et étude pour une meilleure adaptation sociale et environnementale des

politiques agricoles au territoire Pays Basque .

• Instance de Concertation Agricole Pays Basque . (2001). Charte agricole du Pays Basque.


Rencontre des acteurs de la transformation alimentaire

1. Chambre des Métiers de l’Artisanat Marc PLAZA, Chargé de développement économique section Pyrénées Atlantiques

2. Chambre de Commerce et d’Industrie de Bayonne

Pierre-Michel ETCHEVERRY, Responsable Pôle PME-PMI- Développement économique

3. Conserverie EURL Batteleku Jean-Hilaire DE BAILLIENCOURT, gérant


Chambre des Métiers de l’Artisanat Emilie LASNE, Chargée de développement économique section Gironde ;

Marc PLAZA, Chargé de développement économique section Pyrénées Atlantiques ;

Frédéric Pommiers, Pâtissier à Anglet.

Présentation de la CMA : La chambre des métiers de l’Artisanat est un établissement qui représente

les métiers de l’Artisanat12 auprès des pouvoirs publics. Elle a pour mission d’accompagner, former,

conseiller les artisans, apprentis et organisations professionnelles de l’artisanat.

Perception de la gouvernance alimentaire :

« L’élaboration d’une telle politique apparaît déconnectée des préoccupations quotidiennes des

artisans des métiers de bouche. Divergences d’intérêts aussi : la vente direct de viande aux

consommateurs permet de diversifier les débouchés des éleveurs mais peut également causer du

tort aux bouchers. L’artisanat est souvent oublié, c’est un secteur qu’il faut intégrer dans les

réflexions. »

Forces Faiblesses

Forte adaptabilité de l’Artisanat, réactivité rapide à la conjoncture, innovation et créativité. Le gaspillage alimentaire n’est pas ressenti comme important (récupération, petits volumes). L’artisan a un rôle d’animation et est créateur de lien social à son échelle.

Difficultés de communication entre les métiers, les artisans sont souvent isolés, leur regroupement est difficile. Mener une action globale sur l’ensemble de l’artisanat alimentaire apparaît difficile à mettre en œuvre : chaque métier a son propre corps (fédérations de boulangers, bouchers…) ; il en résulte un manque de « gouvernance » qui freine l’établissement de politiques à l’échelle de l’ensemble des métiers de l’artisanat.


• Le rapport entre les créations et les fermetures d’entreprises des métiers est actuellement positif : augmentation du nombre d’entreprises depuis quelques années.

• Les bouchers, charcutiers misent de plus en plus sur des approvisionnements de qualité et de proximité.

• Les filières pâtisserie, boucherie, boulangerie sont particulièrement prisées dans les formations (CFA) : ces métiers ont été favorablement médiatisés ces dernières années (Top Chef...).

• Des rapprochements sont à envisager

• Les programmes de subventions publiques sont généralement réservés aux PME ou aux grosses entreprises.

• Impact néfaste de l’implantation en centre ville des magasins de proximité issus de la grande distribution (type Carrefour City, …) sur les commerces traditionnels.

• En 10 ans, l’Aquitaine a perdu 30% des pâtisseries.

• Industrie et évolution des habitudes de consommateurs menacent certains métiers, comme celui de charcutier, aujourd’hui en perte de vitesse.

12

Artisanat : Production de produits, services grâce à un savoir-faire particulier, en dehors du contexte industriel. Généralement, un artisan assure tous les stades de production, transformation, réparation, prestation, services et leur commercialisation.


entre éleveurs et artisans-bouchers pour éviter que certaines activités des éleveurs (découpe, vente directe de la viande) ne porte préjudice au métier. D’autres rapprochements de ce type pourraient être développés pour d’autres métiers.


CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE BAYONNE Pierre-Michel ETCHEVERRY, Responsable Pôle PME-PMI- Développement économique

Description : La chambre de commerce et d’industrie est une structure chargée de représenter et

d’accompagner les intérêts des entreprises commerciales et industrielles sur un territoire défini. Elle

a pour mission d’informer et de former des entrepreneurs.

Perception de la gouvernance alimentaire : « La gouvernance alimentaire commence au niveau de la production : il ne faut pas que l’agriculture se spécialise, comme elle pourrait avoir tendance à le faire sur le Pays Basque (au niveau de la production et transformation de lait notamment). La diversité est importante pour pouvoir produire et subvenir aux besoins d’un territoire. »

Forces Faiblesses

• Nombreuses filières de qualité sur le territoire du Pays Basque. • Diversité des tailles de structures de transformation (lait principalement) sur le territoire. Nombreuses petites structures qui permettent un maillage plus fin du tissu de la transformation. • Mise en valeur du territoire local par des labels AOC (label Irouléguy, Piment d’Espelette AOC…). • Présence du cluster UZTARTU pour une valorisation des filières du territoire et Réseau IDOKI (producteurs et produits fermiers du Pays basque). • Existence d’un observatoire de la consommation en Pays Basque qui permet de suivre les habitudes de consommation sur le

territoire.

• Absence de chaînes locales de transformation de la viande. • Agriculture peu diversifiée (monoculture de maïs pour nourrir le bétail) • Faible part du maraîchage dans la production basque. • Développement trop important des labels qui induit une perte d’informations pour le consommateur. • Un approvisionnement local, peu productif, d’où un développement moyen. • Un approvisionnement national, productif, qui utilise les ressources locales (déperdition de la valeur ajoutée des productions locales). • - Le territoire ne couvre que 10% des besoins alimentaires du bétail.


• Ouverture du marché des produits basques à l’exportation au niveau national, international… • Nécessité d’inciter les agriculteurs à diversifier la production agricole. • Actions de sensibilisation à mener auprès des consommateurs sur leur manière de consommer. Le consommateur a un pouvoir par rapport à son acte d’achat. La possibilité d’un choix éclairé de son mode de consommation devrait lui être donnée. • Envisager la réduction des cheptels bovins – ovins pour rééquilibrer l’alimentation produite pour le bétail sur le territoire et le nombre de têtes. • Des réseaux existent d’ores et déjà pour la valorisation de la qualité des produits du territoire (uztartu, marque de territoire) qui

• Vulnérabilité du territoire (relief, climat). • Importations importantes de l’alimentation pour le bétail. • - Faible développement possible du marché local, risque de saturation.


peuvent être sollicité pour une démarche plus globale de gouvernance alimentaire. • Recherche d’autonomie des structures (coopératives agricoles…) pour assurer la production et la transformation et ainsi être moins vulnérable aux aléas du marché.


CONSERVERIE EURL BATTELEKU, SAINT JEAN DE LUZ Jean-Hilaire de BAILLIENCOURT, Gérant

Présentation de la conserverie EURL Batteleku : il s’agit d’une petite entreprise artisanale, située à Saint Jean de Luz-Ciboure qui transforme le poisson (généralement pêché localement), en conserve. L’entreprise achète du poisson entier, réalise la découpe, la cuisson, la mise en boîte et la vente.

Perception de la gouvernance alimentaire : « L’idée d’une gouvernance alimentaire, avec un rassemblement des acteurs pourra marcher lorsque la valeur ajoutée sera bien partagée. Dans la grande distribution, aujourd’hui, les étals mettent face à face du merlu de Saint Jean de Luz à 15 euros le kilo et du merlu d’Argentine, à 6 euros le kilo. Auprès d’une grande partie de la clientèle, le poisson d’Argentine sera vendu le premier. L’idée d’une politique de gouvernance alimentaire est donc, à mon avis, un peu compliqué à mettre en place sur des circuits complexes tels qu’ils sont établis aujourd’hui ».

Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure

- La structure s’approvisionnement localement pour les produits utilisés dans la fabrication des conserves. Le poisson vient de la criée de Saint Jean de Luz.

- Recherche de traçabilité des poissons transformés: choix de bateaux européens pour l’approvisionnement.

- Suivi de la démarche de la conserverie par le Département, aides par quelques fonds européens (FEDER, FEP).

- Ressenti d’une tendance fragile du bio : l’approvisionnement des produits Batteleku dans les magasins bio ne peut être exclusivement envisagé.

Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire

- Existence de quelques initiatives sur le territoire, par exemple, la SCIC ARAINNETIK valorise auprès de la restauration collective les espèces de poissons peu mises en valeur dans le commerce.

- Perception d’un Pays Basque très riche en matière de valeur ajoutée sur l’alimentation (beaucoup de petites exploitations agricoles)

- Difficulté d’approvisionnement local en légumes.

- Le Pays Basque représente une petite part seulement des circuits de distribution des produits de la conserverie.

- Faible nombre de démarches entreprises pour valoriser les ressources locales.

- Peu d’initiatives ou d’aides de la part des élus pour encourager une pêche plus raisonnée, plus verte (développement d’équipements innovants sur le territoire…).


- Recherche d’une plus grande autonomie de Batteleku (agrandissement, ouverture boutique pour une meilleure maîtrise de la production.

- Engager des démarches pour assurer une meilleure visibilité de la traçabilité du poisson

- Augmentation du prix des terres au profit du tourisme et de l’agrément et au dépens des activités agricoles, de pêche etc…

- Risque de disparition de la pêche à Saint Jean de Luz: manque de vocations et de valorisation.

- Appropriation de l’identité des produits basques


auprès du consommateur est le facteur déterminant pour faire perdurer la pêche. - Encourager les initiatives de développement de la pêche locale.

par de gros industriel qui l’utilisent pour vendre des produits non fabriqués en Pays Basque: néfaste pour les agriculteurs et transformateurs locaux.


SYNTHÈSE - TRANSFORMATEURS

Synthèse et points saillants issus du diagnostic des transformateurs

• Le secteur de la transformation de lait ovin et de la transformation de la viande sont prépondérants

• La production est valorisée par de nombreux labels de qualité : 3 AOC (AOC Irrouleguy, AOC Piments d’Espelette, AOC Ossau Iraty), les IGP Jambon de Bayonne et Canard à foie gras du Sud Ouest, les Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine, Veau élevé sous la mère, Agneau de Lait des Pyrénées.

• Grande diversité des entreprises de la transformation depuis les établissements des enseignes nationales aux ateliers de transformation à la ferme.

Contraintes

• Manque de rentabilité dans certains ateliers de la transformation viande (abattoirs en perte de vitesse, consommation de viande en baisse…)

• Difficulté d’approvisionnement des transformateurs dans certains secteurs (principalement en fruits et légumes


V-ACTEURS DE LA SOCIÉTÉ CIVILE LUTTANT CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION

La pauvreté, qu’elle soit issue de facteurs monétaires (revenu) ou non monétaire (CSP), entraîne des

répercussions sur le type d’alimentation. La situation alimentaire des populations vulnérables reste

particulièrement préoccupante, avec en particulier des prévalences de l’obésité, de l’hypertension

artérielle et de diabète très élevées.13Faciliter l’accès à une nourriture de qualité, de proximité et à un

prix abordable fait partie intégrante d’une stratégie de gouvernance alimentaire. Un certain nombre

de structures agissent pour l’aide alimentaire d’urgence auprès des plus démunis (banques

alimentaires, secours populaire, croix rouge, restos du cœur). D’autres structures agissent davantage

au travers d’initiatives intégrant lien social, appropriation de l’alimentation et éducation alimentaire

(jardins partagés, cuisines collectives, certaines épiceries sociales ne fonctionnant pas avec les

banques alimentaires…).

A-Quelques chiffes

- 12,5% des ménages sous le seuil de pauvreté en 2011 en Aquitaine (13,5 % au niveau national).

Cette pauvreté touche de plus en plus de familles seules ou monoparentales

- 200 000 Girondins sous le seuil de pauvreté en 2014

- La pandémie dia-bésité (diabète lié à l’obésité) concerne les publics les plus fragiles

B-Aide alimentaire via les banques alimentaires

Bénéficiaires de l’aide alimentaire : ce sont des personnes en relation avec des assistantes sociales

ou via les associations. Ces personnes vivent en dessous le seuil de pauvreté. Elles doivent prouver

que leurs ressources sont inférieures à 950 euros/mois. Par ailleurs, l’aide alimentaire est souvent

l’unique source d’approvisionnement. L’évolution des profils sociodémographiques montre la

persistance d’une grande hétérogénéité des personnes ayant recours à l’aide alimentaire, en termes

d’âge, d’origine culturelle, de situation familiale, de situation face à l’emploi.

Sources d’approvisionnements des banques alimentaires : collecte nationale, récolte d’invendus

dans les supermarchés et fonds du FEAD (fond européen d’aide aux plus démunis) de l’UE,

occasionnellement des produits des producteurs

C-Aide alimentaire via les épiceries sociales

� Près de 780 épiceries sociales en France et environ 280 épiceries adhérentes au réseau ANDES à l’échelle nationale

13

Alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire, étude Abena 2011-2012 et évolutions depuis 2004-2005, mars 2013


� Pas de modèle unique de fonctionnement des épiceries sociales. Chaque épicerie a son propre fonctionnement, suivant le nombre de salariés, de bénévoles, suivant l’organisme qui assure sa gestion (une association, un CCAS...) et sa propre finalité (fournir une aide alimentaire d’urgence et lutter contre le gaspillage alimentaire en récupérant uniquement des invendus, travailler sur la réinsertion par la mise en place de projets, travailler sur l’inclusion, la mixité sociale et l’autonomie en basant les approvisionnements sur des circuits marchands et en préservant l’anonymat des bénéficiaires d’aide alimentaire…)

� Pas de vision territoriale de la question de l’aide alimentaire

• Conditions d’accès aux épiceries: Positionnement sur la contractualisation avec les

bénéficiaires différents selon les épiceries : calcul d’un « reste à vivre » et obligation de

réaliser un projet (ex. payer une dette, payer des vacances à ses enfants, s’acheter un vélo...)

dans une durée limitée pour certaines structures, droit de remise de 50 % sur les produits

alimentaires au titre de l’aide à la personne du Conseil Général sans obligation de mettre en

place un projet et sans contrainte de temps pour d’autres épiceries.

• Prix des denrées : Entre 10 et 30% la valeur des produits pour les épiceries adhérentes au

réseau ANDES, prix s’alignant sur les prix du marché pour d’autres épiceries.

• Sources d’approvisionnement : Certaines épiceries basent leur fonctionnement sur le don

avec une charte bien précise, comme par exemple les épiceries adhérentes au réseau ANDES,

alors que d’autres structures basent leur approvisionnement essentiellement sur des

systèmes marchands (achat et revente de produits au prix du marché auprès de grossistes)

D-Jardins partagés et alimentation

Les jardins partagés à dimension vivrière sont un élément de réponse à l’éducation populaire à

l’alimentation mais aussi à l’autonomie et à la dignité des personnes les plus fragiles. Au-delà de

l’intégration sociale, les jardins partagés sont aussi un outil de gestion urbaine (réappropriation,

valorisation de l’habitat, responsabilisation…) Les jardins partagés sont un vecteur de réappropriation

de l’acte alimentaire. Ils permettent de répondre à ce besoin de choix et de conscience alimentaire.

Des études récentes14 confirment que les jardins familiaux constituent un bon outil de prévention de

la malnutrition chez des ménages en difficulté sociale.

.

14

ohanne Fournier ; Magalie Morlaas – Courties ; Stéphanie Genet ; Florence Ruault ; Vanessa Anuth ; Ugo Guillet : Les jardins familiaux de développement social. IFAID Aquitaine. Bordeaux 2009. 145p. Cette enquête a été réalisée sous la direction scientifique du PADES


JARDINS FAMILIAUX/COLLECTIFS/PARTAGES : Différentes notions

- Les jardins partagés sont des jardins discutés, conçus, aménagés et gérés avec les

habitants. Les habitants expriment leur volonté (volonté de jardiner individuellement,

collectivement….) et quand cette discussion aboutit à un aménagement, à une décision

de fonctionnement, c’est un jardin partagé.

- Aujourd’hui, on reconnait les jardins familiaux comme des jardins avec des parcelles

individuelles et gérés par une association. En règle générale, les jardins familiaux

traditionnels ne sont pas discutés. Pour accéder à une parcelle sur un jardin familial, il

faut signer un règlement intérieur qui est imposé. Les aménagements ne sont pas

discutés. C’est une différence conceptuelle et non spatiale avec les jardins partagés.

Cependant, les jardins familiaux peuvent aussi être partagés

- Il existe un peu un flou quant au mode de gestion des jardins collectifs. Le terme jardin

collectif regroupe un peu « tout » quand on ne veut pas définir ou préciser.


RENCONTRE DES ACTEURS DE LA SOCIÉTÉ CIVILE LUTTANT CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION

1. Banque Alimentaire de Bayonne et du Pays-Basque

Micheline VILROBE, Présidente

2. Réseau Andes Chloé FARJANEL, Animatrice réseau Aquitaine Josette LUCAS, Responsable programme Uniterres en Aquitaine au sein du réseau ANDES

3. Épicerie sociale d’Anglet Laure LATASTE, Coordinatrice


BANQUE ALIMENTAIRE DE BAYONNE ET DU PAYS-BASQUE

Micheline VILROBE, Présidente

Perception de la gouvernance alimentaire territoriale : « La gouvernance alimentaire m’évoque le lien et l’action. A l’image de notre action à la banque alimentaire. (...)Je pense que l’on devrait créer un pont avec l’agenda 21 car c’est ce qui est le plus local, le plus près et donc c’est l’échelle qui pourra toucher au mieux le citoyen. Pour l’agenda 21, les derniers bulletins que j’ai vu, c’est un petit peu trop au niveau des intérêts de chacun, il faudrait décloisonner. Pour moi l’agenda 21, c’est prendre en compte le bien être de tous, pas simplement un quartier qui se bat pour ne pas avoir une usine devant chez lui, on n’en veut pas chez soi. Nous ce que nous souhaitons, c’est que toute la population de notre secteur soit engagée. »

Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure - La BAPB couvre 70% de l’aide alimentaire au Pays-Basque et au Béarn - La CAF met à disposition une personne pour faire des cours de diététique alimentaire

- Difficile de faire des ateliers cuisine. Problème de moyens humains (temps, formation et difficulté de donner l’envie de faire des cours de cuisine aux bénévoles) - Contrainte de kilométrage pour les camions qui partent chercher les invendus provenant des GMS. - Peu de dons de producteurs locaux - Mauvaise répartition des approvisionnements tout au long de l’année - Aucune information concernant la localisation du producteur/transformateur, les conditions de fabrication, la qualité du produit pour les produits commandés via FranceAgriMer. Le prix est le premier critère. - Peu de mutualisation avec les autres banques alimentaires. Chaque banque travaille sur son secteur. - Peu de contacts donc pas de remontées de la part des bénéficiaires de BABPB (sur leurs besoins, leurs envie...)

Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire Peu de producteurs de fruits et légumes ou de

transformateurs dans le secteur. - Peu de sources d’approvisionnements auprès de producteurs/transformateurs locaux car peu de gaspillage généré par les éleveurs ovin/bovin. - Forte disparité territoriale au PB en matière de couverture des besoins en aide alimentaire : bonne couverture sur le BAB et fort déficit dans l’arrière pays, le piémont du Pays-Basque. - Précarité due aux loyers élevés sur le littoral BAB (Bayonne – Anglet – Biarritz).



- Il faudrait financer un poste salarié pour donner des cours de cuisine pour la banque alimentaire et ses associations partenaires. La Banque alimentaire pourrait fournir les produits et le matériel de cuisine : mise à disposition de cuisine mobile par exemple. - Besoin de bénévoles pour donner des cours d’éducation alimentaire - Besoin de rencontre et de concertations avec les associations qui œuvrent pour une agriculture plus locale mais aussi avec les organismes qui distribuent l’aide alimentaire : organisation de rencontres inter-associations ? - Nécessité de donner la parole et de l’autonomie aux bénéficiaires de la banque alimentaire. Besoin de contact avec les bénévoles des associations partenaires pour faire remonter les besoins, les idées : besoin d’horizontalité, des bénévoles vers les responsables d’association. Créer du lien. - Créer des passerelles avec les associations de jardins partagés - Agenda 21 : c’est l’outil qui pourra toucher au mieux le citoyen mais il faut décloisonner les thématiques - Un Observatoire de l’Aide alimentaire doit être mis en place au Conseil Général

- Concurrence des GMS qui proposent de plus en plus de produits non calibrés ou abimés. - La renégociation de l’aide européenne (FEAD) qui induit une enveloppe moindre à se partager entre plus de pays malgré l’augmentation du cours des produits alimentaires - De plus en plus en plus de travailleurs pauvres dans les bénéficiaires de la BABPB (des cadres en difficultés avec des crédits importants...des personnes qui ont perdu leur travail) - Les bénéficiaires vont en augmentant mais les ressources de la BABPB n’augmentent pas


Association Nationales de Développement des Epiceries Solidaires

(Réseau ANDES) Chloé FARJANEL, Animatrice réseau Aquitaine Josette LUCAS, Responsable programme Uniterres en Aquitaine au sein du réseau ANDES Perception de la gouvernance alimentaire territoriale : « Il est difficile de travailler sur une politique globale. Au niveau de l’agriculture, il est déjà très complexe d’assurer une alimentation pour tous. Les besoin de bases ne sont pas pris en considération (les épiceries par exemple ne sont pas prises comme une vraie valeur). Il faut parvenir à faire remonter l’information par le biais de rencontres d’acteurs, afin que nous puissions être les comités de pilotage. Des exemples de regroupement d’association commencent à se mettre en place : le CRESS (Chambre régionale de l’Economie Sociale et Solidaire). Il est essentiel que tous les acteurs se retrouvent et travaillent sur ces questions. L’échange est important pour créer le lien avec ces acteurs qui ne se connaissent pas tous. Une maison de l’alimentation sur le territoire pourrait avoir un rôle fédérateur des initiatives qui s’y développent et permettrait d’avoir une meilleure visibilité sur ce qu’il se fait déjà, pour commencer. Vision de l’évolution du système alimentaire : « Un système relocalisé de façon importante. Au niveau mondial, on continue à nous appauvrir. On fait produire à des pays des choses dont ils n’ont pas besoin, pour l’Europe. Il faut que chacun relocalise ; on sait faire de tout. Par exemple, il y a des champs de haricots verts au Sénégal alors qu’ils n’en consomment pas. On prétexte que ce mode de fonctionnement peut créer du travail alors qu’on appauvrit le pays. Je vois tout un modèle relocalisé mais à un niveau global. Certaines choses existeront toujours. Des gens qui produisent pour la consommation de leur pays. Que tout le monde travail à un salaire correcte ». « Je verrai plus de cohérence pour lutter contre le gaspillage alimentaire, ne serait-ce que dans les GMS. Mieux gérer tout ce que l’on a. Il faudrait une vision sur le territoire avec qui fait quoi, que chacun soit identifié. »

Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure

• Développement et mise en réseau des épiceries sociales (aide alimentaire).

• Programme Uniterres : proposition de fruits et légumes de petits producteurs locaux (producteurs souvent en danger économiquement).

• Accompagnement personnel de ces producteurs pour créer des partenariats avec les GMS.

• Proposition de divers ateliers (cuisine, jardinage, bricolage…).

• Manque de moyens financiers.

• Manque de moyens humains.

• Pas de mutualisation des transports lors des livraisons aux épiceries.

• Pas d’action de glanage.

• Part de produits bio faible car la demande est faible.



• Organiser des réunions à échelle humaine, sur des petits territoires pour que les gens se rencontrent et fassent du lien entre eux.

• Créer une maison de l’alimentation ; y faire des ateliers, des formations, animations, expositions…

• Disposer d’un local où les associations pourraient se retrouver pour cuisiner.

• Perte de reconnaissance des actions portées par les épiceries sociales.


ÉPICERIE SOCIALE D’ANGLET

Laure LATASTE, coordinatrice

Perception de la gouvernance alimentaire territoriale :

« Pour moi c’est parvenir à se coordonner, se mutualiser. On a par exemple les Restos du Cœur à

côté mais à aucun moment il n’y a un croisement des objectifs, du fonctionnement, de nos fichiers. Si

on imposait aux structures de se regrouper et d’échanger sur leurs méthodes de fonctionnement, ca

permettrait de se rendre compte qu’il y a des choses que l’on peut organiser différemment, que l’on

peut mutualiser certaines compétences. Donc regrouper tout ces éléments serait intéressant.

Pourquoi pas, par exemple, réfléchir ensemble à comment récupérer les invendus des

maraîchers…L’idée que je voyais pour l’aide alimentaire serait de créer une aide alimentaire à

l’échelle de l’agglomération B.A.B, pour rassembler tout ce qui se fait déjà et réfléchir à coordonner

l’aide alimentaire. On pourrait peut-être créer une centrale qui rassemblerait toutes les demandes

d’aide alimentaire, ce qui permettrait de les répartir entre les structures. Une telle structure générale

n’existe pas. Chaque structure a son antenne nationale et leurs réseaux en région mais tout n’est pas

lié. »

Vision de l’évolution du système alimentaire dans 50 ans : « J’imagine un regroupement, pas

forcément à l’échelle du Pays Basque, avec un lieu, un Pôle solidarité alimentaire par exemple sur le

B.A.B où se trouverait un entrepôt qui rassemble tous les produits de la collecte, avec un système de

colis que les gens ne pouvant payer viendraient chercher, un système d’épicerie sociale, un système

de portage de colis à domicile. Avec des antennes dispatchées dans le Pays Basque pour permettre

l’accès aux personnes qui ne viennent pas dans l’agglomération ».


Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure -Accès à l’épicerie conditionné par l’engagement de la personne bénéficiaire à réinjecter les économies réalisées dans un projet précis (résorber un découvert, acheter un vélo, se payer des cours de sport…). -L’épicerie joue également un rôle d’accompagnement et de suivi. -Ateliers cuisine tous les 15 jours, atelier

jardinage (parcelle-test de 20m2) deux fois par semaine.

-Implication de la commune dans la création de l’épicerie.

- Avantages adhésion réseau ANDES : appui méthodologique du référent ANDES régional, mise à disposition d’un logiciel de gestion des stocks, ordinateur, caisse, offre de formations et petite subvention

-Sur le point de vue d’un approvisionnement en produits bio : peu de produits car peu de demande et coût de ces produits. - Les produits de marque éloignés des recommandations du PNNS (Coca, Nutella…) sont très appréciés des bénéficiaires (produits chers dont les bénéficiaires se privent généralement).


-Agrandissement prévu de la parcelle de potager car les bénéficiaires semblent être réceptifs. -Réalisation d’un bilan de satisfaction visant à améliorer la structure et à évaluer les besoins des bénéficiaires. -Réflexion sur un regroupement des structures de l’aide alimentaire pour organiser un glanage des denrées à l’échelle de l’agglomération. -Travail d’éducation des bénéficiaires sur les produits, notamment fruits et légumes, à faire -Regroupement autour d’un “Pôle solidarité alimentaire” où se trouverait un entrepôt rassemblant tous les produits de la collecte+ système de colis que les gens ne pouvant payer viendraient chercher, un système d’épicerie sociale + un système de portage de colis à domicile. Avec des antennes dispatchées dans le Pays Basque pour permettre l’accès aux personnes qui ne viennent pas dans l’agglo. -Recherche de liens et de contacts avec les autres épiceries sociales du Pays Basque.

-Manque de liens entre les structures de l’aide alimentaire. -De plus en plus d’épiceries sociales se montent dans le Pays Basque (dans le pays basque intérieur aussi : Mauléon, Saint Jean pied de Port): prix des loyers, étalement des zones urbaines (et donc hausse du prix des terrains en Pays-Basque intérieur), facteur importante de précarité croissante au Pays-Basque. - Précarité importante à Bayonne. -Subvention: diminution des financements du PEAD


SYNTHÈSE - LUTTE CONTRE LES INÉGALITÉS D’ACCÈS A L’ALIMENTATION

Synthèse et points saillants issus du diagnostic des acteurs de la société civile engagés dans la lutte contre les inégalités d’accès à l’alimentation

• Des visions et approches différentes de la précarité alimentaire entre les structures

concernées : fournir des produits au prix le plus faible possible pour les plus démunis vs

travailler davantage sur l’autonomie alimentaire des populations précaires via l’éducation

alimentaire (cuisines collectives, jardins partagés)

• Croissance de la précarité alimentaire, en particulier des profils suivants : jeunes (étudiants

aussi), familles monoparentales avec enfants et personnes en fin de droit. Des profils très

hétérogènes qui nécessitent d’avoir un panel de structures adaptées. Réfléchir sur la

cohérence du système et la cohabitation entre différents systèmes pour répondre au mieux à

la complexité de la demande d’aide alimentaire

• Problème de temps humain pour organiser des ateliers cuisine, pour prospecter et trouver

des producteurs locaux

• Question sanitaire non maîtrisée et sous-évaluée

• Besoin de coordination globale sur la thématique précarité alimentaire sur la CUB

• Besoin de diagnostic de l’aide alimentaire : En l’état, la dispersion des fonds alloués à

l’alimentation ne permet pas d’avoir une idée de l’envelopper dédiée à l’aide alimentaire au

niveau national : par exemple, l’aide à la personne au Conseil Général n’est pas affectée au

budget national aide alimentaire alors qu’elle y participe. Idem pour le fond d’aide aux

jeunes (national).


VI- Autres thématiques : Accès au foncier et liens Nord-Sud

1. Lurzaindia Nathalie Suzanne

2. Artisans du Monde


Lurzaindia Nathalie SUZANNE, coordinatrice

Perception de la gouvernance alimentaire territoriale :

« Il faut accentuer le fait que l’agriculture fait partie de l’économie. Souvent, l’agriculture est

à part alors que l’agriculture et l’alimentation, c’est transversal. Il n’y a pas d’interconnexion sur les

sujets alimentaires. Il faut du foncier pour produire des aliments : les liens ne sont pas toujours faits.

Développer les circuits courts, ce n’est pas rendre toutes les meilleures terres agricoles

constructibles. Il faut que les élus comprennent que tout est lié. On ne peut pas mettre l’alimentaire

d’un côté, le foncier de l’autre, l’économie ailleurs. Tout doit se réfléchir en même temps.»

Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure - Structure qui lutte contre la spéculation et

favorise l'installation de nouveaux paysans.

- Acquisition collective de terres agricoles pour la revendre à des paysans.

- Intervention sur tout le territoire Pays Basque.

- Charte éthique qui coordonne les objectifs, engagements de la structure.

Réflexion à la mise en place d’un bail rural pour préserver l’environnement.

-Si adoption d’un bail rural, il engendrera de nombreuses contraintes pour le paysan.

Forces et Faiblesses identifiées sur l’échelle du territoire - Exploitations de petites tailles. - Beaucoup de paysans, qualité de vie

satisfaisante. Ancrage territorial fort : 3 AOC : le syndicat du

piment d’Espelette, Irouléguy (vin), Ossau-Iraty (produits laitiers).

- Production fermière au Pays Basque ne représente que 1 à 2% de la consommation du Pays Basque.

- Les terres agricoles sont de moins bonnes qualités car les terres de qualité sont généralement artificialisées.


- Sensibiliser les élus aux outils de gestion, de protection de la terre sur un territoire périurbain

- Faire le lien entre alimentation, agriculture, préservation du foncier et économie

- Mise en place d'un plan, SCOT à l'échelle du Pays Basque pour préserver la terre

- Raccourcir le plus possible le lieu de production du lieu de consommation (approvisionnement très local <20km)

- Créer des ceintures vertes autour des villes

- Utiliser les espaces verts inoccupés en ville pour instaurer des potagers,

- Perte de foncier agricole par l'urbanisation et

l'étalement urbain - Hausse du "béton vert" : espace occupé par

une résidence secondaire donc non exploitable

- Spéculation dans le classement des terres - Population agricole vieillissante : problème

de transmission des domaines agricoles


arbres fruitiers


Artisans du monde Patrice Izard, Secrétaire de l’association Perception de la gouvernance alimentaire territoriale :

« Il y a un foisonnement d'associations, de réseaux… On croule littéralement sous les réseaux. Nous mêmes, Artisans du monde, on a tous les quinze jours- trois semaines une nouvelle campagne lancée, de nouvelles dispositions à prendre… C'est bien entendu révélateur d'un réveil, mais l'idée de pouvoir mettre autour de la table tous les acteurs me semble illusoire. Pour élargir un peu le discours, il existe donc le label AB, que tout le monde connaît, il est sécurisé. Il y a quelques années une commission nationale voulait créer un label semblable pour les produits issus du commerce équitable : il y aurait eu, sur le plan national, un seul label auquel les gens auraient pu se fier, comme ils le font actuellement pour le label AB. Les réunions se sont succédées, et au bout de 4-5 ans, ce projet est tombé à l'eau. Et pourtant, autour de la table, il n'y avait que des acteurs importants du milieu. Et cet échec parce que les gens « de là-haut » sont incapables de se réunir, de gérer les tensions. Pourtant il faut quand même tenter de fédérer ces acteurs ?»

Forces Faiblesses

Forces et Faiblesses identifiés à l’échelle de la structure - Existence d’un cahier des charges relatif aux critères éthiques et environnementaux de l’engagement de l’artisan. -Développement d’une filière « intégrée » cherchant à réduire le nombre des intermédiaires. -Coûts financiers et environnementaux allégés en favorisant le transport maritime.

-Peu d’informations sur les termes précis des critères environnementaux et sociaux de la charte Artisans du Monde.


-Utilisation du label WFTO (World Fair Trade Orgnization). -Education, sensibilisation au commerce équitable dans les écoles.

-Coût des produits qui peut faire fuir les consommateurs. -Développement trop important des réseaux

Peu d’avancée de ces réseaux.


V-RECOMMANDATIONS/PISTES D’ACTION

AXES PRIORITAIRES

� Développer les actions de communication et de sensibilisation auprès des producteurs, agriculteurs, artisans, transformateurs, pour inciter à la diversité des productions, augmenter l'autoconsommation, inciter à la transformation locale sur certaines filières (viande notamment)

� Mobiliser les réseaux d'ores et déjà existants et vivants (réseaux du cluster Uztartu ; marque de

territoire notamment)

� Transports/Logistique : rapprocher les sources de production et de transformation au plus près

des bassins de vie

� Encourager les mutualisations de transports des producteurs vers les grands pôles de

distribution

� Favoriser les initiatives comme EkoEtik

� Construire des petites zones d’entrepôt, pour les poids lourds. L’idée serait de généraliser,

rendre quasiment obligatoire, la création de ces pôles relais logistiques pour approvisionner

les agglomérations en produits locaux

� Développer la mutualisation des transports entre restaurants, magasins spécialisés bio,

AMAP, groupements d’achat désirant s’approvisionner auprès de producteurs locaux

� Mutualisation des transports : partenariat public –privés à créer ?

� Points de vente collectifs ?

� Faire émerger/soutenir les initiatives de circuits courts pour tous type de collectifs (associations

de quartier, magasins spécialisés, grande distribution…)

� Favoriser les modèles de circuits courts les plus adaptés pour qu’ils soient accessibles à tous

type de collectifs

� Prendre en considération l’histoire des collectifs (qui est à l’initiative de la démarche ?

réseaux organisés de bénévoles, réseaux de producteurs ?), les finalités (rendre accessible

des produits locaux à des personnes qui bénéficient des minimas sociaux, à des personnes

âgées ou plutôt solidarité forte des consommateurs envers les producteurs...) et en fonction

de ces paramètres définir un cahier des charges adapté

� Encourager la création de groupements d’achats « locaux » approvisionnant les artisans : ceci

afin de permettre une maîtrise de l’approvisionnement (viande, farine, sucre…) en terme de

qualité, de coût, de proximité des produits…


� Faire des rapprochements entre éleveurs et artisans-bouchers pour éviter que certaines

activités des éleveurs (découpe, vente directe de la viande) ne porte préjudice au métier

� Visibilité/échange/lien

� Développer la visibilité des labels de qualité auprès des consommateurs � Développement des relations entre élus/collectivités et responsables de magasins implantés

sur les territoires

� Catalogue des producteurs locaux plus visible

� Engager la transversalité dans les initiatives du territoire, nombreuses sur le Pays-Basque

� Éducation et sensibilisation

� Il faudrait financer un poste salarié pour donner des cours de cuisine pour la banque

alimentaire et ses associations partenaires + un nutritionniste. La Banque alimentaire

pourrait fournir les produits et le matériel de cuisine : mise à disposition de cuisine mobile

par exemple.

� Sensibilisation auprès des écoles et des habitants du territoire : éducation à l’alimentation

(cours de cuisine…) ; au fonctionnement de la chaîne alimentaire (visites producteurs…)

� Sensibilisation des élus à la question de l’alimentation : création de relais locaux pour

l’information des citoyens, comme une maison de l’alimentation.

� Le Conseil Général pourrait continuer à soutenir les animations au sein des lieux de

distribution

�Travailler sur un projet politique autour de la précarité alimentaire, avoir une vision de territoire

�Faire émerger une réflexion sur un juste équilibrage entre différents systèmes qui pourraient

cohabiter et être coordonnés et pensés au mieux pour répondre à la complexité de la demande

d’aide alimentaire

� Quel équilibrage optimal entre différents systèmes ? Systèmes de dons pour l’aide

alimentaire d’urgence (système adapté aux gros volumes via la banque alimentaire),

systèmes marchands avec rabais pour les petits volumes comme par exemple les surplus de

production de producteurs locaux, systèmes locaux basés sur la confiance : les producteurs

revendent leurs invendus et les épiceries les achètent les produits qu’elles réunissaient à

revendre. Les produits non revendus peuvent être utilisés pour l’aide alimentaire d’urgence.

� Créer une activité sur la gestion des surplus de production : une organisation locale pour

mettre en relation des structures trés près les unes des autres, pour trouver des débouchés

aux producteurs et pour répartir selon les possibilités de chacun à redistribuer de quelque

manière que ce soit avec un juste équilibrage entre circuits de dons et circuits marchands.

Nécessité de définir pour quelle finalité précise ? Quelle population ? À ce moment là la

collectivité aura un vrai rôle à jouer.

� Travail sur la logistique : identifier les itinéraires et lieux d’approvisionnement des

producteurs locaux jusqu’aux bassins de vie en étudiant la possibilité de charger leur camion


avec des surplus de production pour redistribuer aux associations locales qui peuvent

acheter ses produits, prendre le relais redistribuer. Exploration à mener sur les plusieurs

niveaux d’achat : il pourrait y avoir différents niveaux de vente entre le don et la vente au

prix du marché.

� Savoir identifier l’impact des politiques d’aide alimentaire et les besoins d’aide alimentaire

� Réaliser un diagnostic permettant d’identifier l’ensemble des acteurs qui interviennent sur

l’aide alimentaire : où sont-ils, que font-ils, quels sont les moyens attribués à cette aide

alimentaire. Besoin de diagnostiquer les difficultés, les moyens existants et besoin de

réflexion territoriale partagée et pluri-professionnelle.

� Créer un observatoire de l’aide alimentaire adossé à la Maison de l’Alimentation ?

� Besoin de rencontre, de concertation et de connaissance du territoire

� Création d’une Maison de l’alimentation qui aurait pour objectif de fédérer des initiatives et

qui permettrait aux acteurs de se rencontrer et de se connaître et de donner une meilleure

visibilité aux initiatives et aux projets. Cette structure pourrait proposer des ateliers, des

formations, des animations, des expositions...Il doit y avoir une reconnaissance formelle

d’une telle structure et il faut trouver des solutions d’animations qui sortent du cadre

traditionnel. Pourquoi ne pas intégrer un pôle formation dans une telle structure.

� Réunir les personnes sur des ateliers thématiques sur des petits territoires pour faire des

réunions à échelle humaine afin de faciliter les échanges

� Besoin de rencontre et de concertations avec les associations qui œuvrent pour une

agriculture plus locale mais aussi avec les organismes qui distribuent l’aide alimentaire :

organisation de rencontres inter-associations ?

� Créer des passerelles entre banque alimentaire et associations de jardins partagés

� Travailler sur l’autonomie et la participation des bénéficiaires de l’aide alimentaire

� Mettre à disposition un lieu de réunion à disposition de la Banque alimentaire de Bayonne et

du Pays-Basque pour pouvoir animer des débats et donner la parole aux bénéficiaires afin de

faire remonter les besoins et les idées. Besoin d’horizontalité, des bénévoles vers les

responsables d’association. Créer du lien.

� Encourager les initiatives de développement de filières peu développées en Pays Basque (maraîchage, pêcherie)

� Avantages financiers? Installation favorisée par les collectivités? � Comment mobiliser artisans, industriels sur la gouvernance alimentaire ? � Engager des démarches de communication? Une réflexion?

� Rechercher d’autonomie des structures (coopératives agricoles…) pour assurer la production et la transformation et ainsi être moins vulnérable aux aléas du marché


� Besoin de mutualisation

� Encourager les démarches de mutualisation des outils de production (fromagerie

partagées...)

� Mutualisation logistique entre structures de don alimentaire

� Mutualisation des équipements pour assurer la traçabilité des produits locaux et pouvoir

assurer des débouchés auprès de restaurateurs par exemple

� Fédérer les restaurants désirant s’approvisionner en produits de qualité (bio et locaux), peut-

être à l’échelle d’un quartier afin de rentabiliser l’achat d’une machine de traçabilité pour les

produits d’origine animale

� Développer un système de gestion optimale par les habitants de quartier afin d’éviter les

problèmes communs relatifs aux composts de quartier


Annexe Consommation alimentaire –données de cadrage, tendances et prospective

A- Évolution des tendances de consommation des ménages français

� L’alimentation de moins en moins centrale dans le budget des ménages

• En volume monétaire, la croissance des dépenses reste légèrement positive, mais cette

hausse reste plus faible que les autres postes de consommation (logement, transport, loisirs,

communication). Par conséquent, la part de l’alimentation dans le budget des ménages

diminue.

• Ainsi, entre 1960 et 2009, la part du budget des Français consacrée à l’alimentation a

quasiment été divisée par deux, passant de 31,7 % à 16,6 %15.

� Une saturation de la consommation en calories, par personne

• Le nombre de calories consommées par les Français est stable depuis 10 ans, à environ 2160

calories par jour et par personne16

� De plus en plus de produits transformés...

15

INSEE, comptabilité nationale 16

Figure 15 Part consacrée à l'alimentation dans le budget des ménages français


Figure 16 Dépenses de consommation en repas hors desserts, par habitant (en volume, en euros 2000)

• Les évolutions des modes de vie et notamment la bi-activité des couples, l’allongement des

temps de transport et de loisirs, se sont traduits par une baisse du temps passé aux

fourneaux

� ....et de repas pris à l’extérieur

• La part des dépenses de la restauration hors foyer dans le budget alimentation des ménages

a doublé au cours des 10 dernières années : elle est passée de 11 % à plus de 20 %. En 2011,

la part des dépenses de la restauration hors foyer représente 1/3 des dépenses alimentaires

des ménages

• Environ 40 % de ces repas hors-foyer sont servis par la restauration collective (cantines

scolaires, restaurants d’entreprise, hôpitaux, prisons), 43 %par la restauration commerciale

Figure 17 Répartition domicile/hors-domicile du budget alimentaire des ménages (en %)


et le reste par les commerces alimentaires qui proposent une restauration nomade

(boulangeries, stations-service, ventes de pizzas ambulantes, etc.)

� A l’intérieur du poste « alimentation », une diminution de la consommation de viande

bovine en France en volume compensée par une forte hausse du porc et de la volaille et

dans une moindre mesure les œufs et le poisson

� Malgré tout, le modèle français résiste

• La convivialité joue toujours un rôle important dans le modèle alimentaire français : pour

67 % des ménages, le fait de se retrouver ensemble est l’élément le plus important lors

du dîner à domicile

• les Français se reconnaissaient plus dans les portraits du « mangeur convivial » et du «

gourmand gourmet », contrairement aux Britanniques et aux Américains qui penchent

du côté du « mangeur rationnel »17

B- Tendances émergentes

L’essor du végétarisme18 et du flexitarisme19

17

D’après l’étude sur la question des différences culturelles dirigée par Claude Fischler et Estelle Masson » Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation » 2008. 18

Personne qui exclut la chair animale (viande, poisson...) de son alimentation

Figure 18 Consommation française de viande (en kg par habitant et par an)


• 39 % des français souhaiteraient consommer moins de viande

• Les principales raisons qui expliquent la volonté de consommer moins de viande sont la

santé, le prix et la sécurité sanitaire.

19

Personne qui limite sa consommation de viande sans être végétarien.

Figure 19 Consommation française de produits carnés en kilos équivalent carcasse par personne et par an

Figure 21 Raisons pour consommer moins de viande

Figure 20: Part des consommateurs qui souhaiteraient consommer de la viande moins souvent. Source: Commission européenne 2013


L’attrait pour les produits locaux et les circuits courts, les produits labélisés

Les consommateurs sont de plus en plus conscients qu’ils peuvent « voter avec leurs achats » en

préférant des aliments plus sains, moins gourmands en carburant, plus équitables, moins polluants.

• 90 % des Français jugent important de pouvoir acheter des aliments de saison et produits

localement, à proximité du point de vente20

• 45% des Français souhaitent se voir proposer des produits bio lorsqu’ils vont au restaurant21.

• 82% des Français attendent plus d’informations sur l’origine des produits et souhaitent une

modification de la législation pour renforcer leur traçabilité22

Et il ne s’agit pas que de déclarations d’intention, comme l’attestent les nouvelles habitudes de

consommation : 37% des Français achètent fréquemment des produits bio dans l’alimentaire ; les

circuits courts et les produits locaux sont plébiscités par 40% des Français.

Bibliographie

AFSSA, Décembre 2007, Consommation alimentaire des Français. Les premiers résultats d’une

enquête d’intérêt général à forte valeur ajoutée.

Commission Européenne, mai 2013, Functioning of the meat market for consumersin the European

Union

IPSOS, octobre 2009, L’Observatoire de la qualité des aliments : unnouvel état des lieux des attentes

desconsommateurs – Troisième vague

20 IPSOS, octobre 2009, L’Observatoire de la qualité des aliments : unnouvel état des lieux des

attentes des consommateurs – Troisième vague

21 Etude Agence Bio

22 Etude ATT/IFOP, 2010


C-Focus - consommation alimentaire

Les flux de consommation locale

Figure 22 : Flux de consommation au Pays Basque (source

Le potentiel de consommation (en produits courants) des ménages du Pays Basque est estimé à près de 1sein même du Pays Basque. Les 12% restants sont dépensés en dehors du territoire basque.

On constate en outre une certaine attraction des ménages du Sud des Landes puisque 102 millions d’euros sont dépensés dans les commerces du Pays Basque.Ainsi, les dépenses totales réalisées sur le territoire du Pays Basque correspondent à un chiffre d’affaires de près de 1

• Dépenses commercialisables

On constate que le secteur alimentaire représente un poids économique fort puisqu’il représente 47% du chiffre d’affaires du Pays Basque.


consommation alimentaire des ménages du Pays Basque

Les flux de consommation locale

: Flux de consommation au Pays Basque (source : Fiches territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)

Le potentiel de consommation (en produits courants) des ménages du Pays Basque est estimé à près de 1 719 millions d’euros. 88% de leurs dépenses se font au sein même du Pays Basque. Les 12% restants sont dépensés en dehors du territoire

constate en outre une certaine attraction des ménages du Sud des Landes puisque 102 millions d’euros sont dépensés dans les commerces du Pays Basque.Ainsi, les dépenses totales réalisées sur le territoire du Pays Basque correspondent à un

es de près de 1 623 millions d’euros.

Dépenses commercialisables

On constate que le secteur alimentaire représente un poids économique fort

ésente 47% du chiffre d’affaires du Pays

L’approvisionnement des ménages en GMS est fort puisque 77% du chiffre d’affaires est engendré par les grandes surfaces.

66

des ménages du Pays Basque

: Fiches territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)

Le potentiel de consommation (en produits courants) des ménages du Pays 719 millions d’euros. 88% de leurs dépenses se font au

sein même du Pays Basque. Les 12% restants sont dépensés en dehors du territoire

constate en outre une certaine attraction des ménages du Sud des Landes puisque 102 millions d’euros sont dépensés dans les commerces du Pays Basque. Ainsi, les dépenses totales réalisées sur le territoire du Pays Basque correspondent à un

L’approvisionnement des ménages en GMS est fort puisque 77% du chiffre d’affaires est engendré par les grandes


Figure 23 : Répartition des dépenses commercialisables par famille de produits (Source : Fiche territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)

• Rétention et évasion commerciale

Figure 24 : Rétention et évasion par famille de produits (Source : Fiche territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)

• Attraction commerciale

Dans le secteur alimentaire, le taux d’évasion (produit consommé en dehors du Pays basque) est de 9%, ce qui est assez faible. Le secteur où le taux d’évasion est le plus élevé (17%) concerne le secteur de l’équipement de la personne.


Figure 25 : Attraction du Pays basque sur les ménages du sud des Landes par famille de produits (Source : Fiche Territoire DENDA, CCI Bayonne,2014)

• Flux de consommation

Figure 26 : Flux de consommation en produits alimentaires au Pays Basque (Source : Fiche territoire DENDA, CCI Bayonne, 2014)

On constate que les ménages du sud des Landes se rendent au Pays Basque pour consommer, en majorité, des produits non alimentaires. Ces achats concernent principalement des équipements de la personne (vêtements, maroquinerie…). Le pôle commercial BAB d’Anglet détient 23,2% des dépenses des ménages du sud des Landes en équipement de la personne.


Bibliographie

CCI Bayonne. (2014). Fiche territoire DENDA.

CCI Bordeaux. (2014). Chiffres clés commerce Périmètre de la CUB.

CCI Bordeaux. (2010, Juillet). Eléments sur la consommation des ménages - Document provisoire.

projet d’accompagnement de territoires pilotes vers une démarche de...

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