PARTENARIAT MULTILATÉRAL “CIVITAS”financé par la Commission européenne

COM-09-PM-123-AG-FR

Etudes comparées de l'environnement et de l'aménagement futur des territoires de nos villes

2009 – 2011

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• Le fromage de lait de brebis en écorce de sapin

  Le fromage de brebis est préparé par beaucoup d’habitants de Mioarele. Chaque famille détient en propriété 100-120 moutons qui broutent sur les pâturages des montagnes de Valea Vladului, Mezea et Otic à une altitude de 1400-1800 mètres.

Les familles de Mioarele perpétuent une tradition de presque cent ans en ce qui concerne la préparation du fromage. Cette marque de fromage est préparé de lait cru de brebis, qui après sa maturation est haché manuellement dans une machine en bois, puis est introduit dans un estomac d’animal ou dans une écorce de sapin suivant une autre période de maturation.

Le lait avec lequel on obtient ce fromage a des caractéristiques organoleptiques spécifiques dû à la flore de la zone montagneuse.

Description de la méthode de préparationPréparation préliminaire du lait : la matière première

Le fromage en écorce de sapin se fabrique du lait de brebis et suppose deux étapes :La préparation du fromageLa fermentation du fromage

On trait le lait dans des seaux en bois ou aluminium, puis on le filtre plusieurs fois pour être mis dans des chaudrons à une température de370-400. Ensuite on transvide la composition dans des baquets.

La coagulation du lait: On introduit de la présure dans le lait réchauffé à 370 C-400 C (100 ml de présure par 100 l de lait). On couvre et on isole thermiquement pour maintenir une température constante de minimum 370C pendant 30-40 minutes.

La présure utilisée pour obtenir le fromage est naturelle provenant d’estomacs ou de gésiers d’agneau (sacrifié à l’âge de 12 jours)ou d’estomacs ou gésiers de veau (sacrifié à l’âge de 3 semaines).

Préparation : la présure est mise dans de l’eau chaude ou dans du lactosérum réchauffé à 500 C, puis on y ajoute du sel, le pétrit, le filtre et on le met à sécher pour être utiliser.

Obtention du fromage : lorsque le coagule est bien solidifié, on homogénéise la matière obtenue avec la main, puis on attend encore 5-10 minutes avant de la mettre dans un pressoir. Le coagule est rompu, on le pétrit au moins 3 fois pour éliminer le lactosérum. A la fin, on obtient la matière première avec laquelle on prépare le beurre. Le fromage reste dans le pressoir pendant 2-3heures et puis est déposé dans une chambre spéciale de la bergerie (la chambre du fromage).

• On met le fromage dans l’écorce de sapin pendant 7-12 jours en vue de sa

maturation. La maturation suppose une température de 6° C-120C et un milieu sombre. Au bout de ces 7-12 jours le fromage obtient une couleur jaunâtre et une consistance fine présentant des petites cavités ovales. A l’extérieur, le fromage est couvert par une petite couche de moisissure blanche ce qui donne un goût un peu épicé au produit.

Obtenir le fromage fermenté : Le fromage après maturation est épluché, coupé en petits morceaux et ensuite ils sont hachés par une machine spéciale et puis mis dans des baquets. On y ajoute 1kg de sel pour 40 kg de fromage. On pétrit, on mélange jusqu’à obtenir une masse compacte avec laquelle on remplira les petits sacs naturels provenant de l’estomac d’animal ou les petites corbeilles en écorce de sapin.

Traditionnellement, pour hacher le fromage mature, on utilise un dispositif en bois qui est au dessus le seau. Les petits sacs sont remplis et cousus et puis déposés dans des chambres fraîches et sombres à une température de 6° C-12°C. Ces petits sacs seront couverts d’une fine couche de moisissure blanche par dessus et d’une couche de moisissure rouge par-dessous. L’écorce de sapin est récoltée pendant la période de végétation. On râpe sa partie extérieure, puis on met l’écorce façonnée dans l’eau bouillie jusqu’à obtenir, à l’intérieur, une couleur crème. Après son refroidissement on coupe l’écorce pour fabriquer les petites corbeilles.

• Les éléments traditionnels

La matière première: le lait qui a ses caractéristiques spécifiques dues à la flore montagneuseLa modalité traditionnelle de préparer la présure Les outils traditionnels : cuillères en bois, baquet en bois, le pressoir, la râpe, l’écorce de sapinLa technologie de fabrication  traditionnelleLe stockage (chambres obscures, fraîches, située au nord)L’emballage (petits sacs provenant de l’estomac d’agneau ou des petites corbeilles en écorce de sapin)

Les procédures de vérifications et contrôle de la tradition

1. La vérification des phases et des paramètres traditionnels2. La vérification des paramètres physico-chimiques et microbiologiques du produit

Le contrôle de la qualité de la matière première suppose les déterminations suivantes : graissedensitéaciditédegré de pureté

• Le contrôle de la qualité du produit fini A l’examen organoleptique on apprécie :L’aspect extérieurL’aspect en sectionLa consistanceLa couleurL’odeur et le goûtA l’examen physico-chimique on effectue des analyses de laboratoires pour déterminer :Le contenu de l’eauLe contenu de graisseL’aciditéLe contenu de chlorure de sodium L’observation des phases et des paramètres technologiques concerneLa maturationLa moisissure blanche et rougeLe stockage

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La description des caractéristiques du produitCaractéristiques organoleptiques:L’aspect extérieur : petits sacs d’origine animale ou petites corbeilles en écorce de sapinL’aspect en section : patte pure, homogène, sans cavitésLa consistance : douce, graisseuse, friableLa couleur : crèmeL’odeur et le goût  agréables, caractéristiques aux fromages fermentés

Caractéristiques physico-chimiques:Nr.

crt.

Caractéristiques Conditions d’admissibilité

Méthodes d’analyse

1. SU % 61 STAS 6344/88

2. GSU % 48 STAS 6352/2/87

3. NaCl % 2,9 STAS 6354/84

4. Acidité°T 166.6 STAS 6353/85

• Caractéristiques microbiologiques:

N r.

c r t.

C a ra c té r is t iq ue s

C o n d it io n s d ’a d m is s ib ilité

M é tho d e s d ’a n a lyse

1 . S a lm o ne lle/2 5 g r. A b s . S R IS O 4 8 3 3 /9 3

2 . L ie s e t m o is is s u re s/g r < 2 0 0 0 S R IS O 7 9 5 4 /2 0 0 0

3 . S ta p h y lo c o q ue c o a g u la s-p o s it if /m l

< 1 0 0 IS O 6 8 8 8 8 /9 2

4 . B a c té r ie s c h lo ro fo rm e s /m l

< 1 0 0 0 S R IS O 5 5 4 1 /9 4

5 . E .C o li /m l < 1 0 0 S R IS O 7 2 5 1 /9 6

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LE SCHÉMA TECHNOLOGIQUELe fromage de lait de brebis en écorce de sapin

Lait  Filtration  Chauffage  Présure   Coagulation  Homogénéisation  Pressoir  Obtenir le fromage  Maturation 

Fermentation  Hacher

  Salaison

  Pétrissage  Remplissage

  Petits sacs naturels(estomac d’animal ou corbeille en écorce de sapin)

  Maturation  Stockage

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•   Le fromage fumé de lait de vache est préparé dans la localité Mioarele, le village Matau du département Arges. Les familles des producteurs ont 6-7 vaches qui traditionnellement pâtirent sur le pâturage du village.

La composition chimique du lait de vache de cette zone est influencée par l’alimentation naturelle des animaux, l’herbe étant équilibrée du point de vue protéique. Le pâturage est un type de Fetusca rubra –Argotis capillaris ce qui fait que le lait de vache de cette zone soit riche en graisses. Ce pâturage n’est pas traité chimiquement, on n’utilise aucun herbicide, ce qui détermine la qualité du lait riche en substances biogéniques favorables au développement des microorganismes utiles et aux bactéries lactiques. Le lait contient du Ca et du Ph dû au pâturage à l’herbe acide ce qui assure la préparation d’un fromage de qualité supérieure.

Le fromage fumé, est un produit autochtone fabriqué depuis longtemps dans cette région pour sa propre consommation, mais aussi pour être vendu au marché. Même jusqu’à nos jours la recette de la préparation reste traditionnelle.Le produit se présente sous une forme ronde de couleur jaunâtre ayant un goût fumé.

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La description de la méthode de production

La matière première : le lait de vacheOn trait les animaux dans des seaux en bois ou aluminium, on le filtre dans une passoire et on le verse dans un chaudron émaillé de 50 litres. On chauffe le lait jusqu’à une température de 360C-370C, puis on le transvide dans un baquet en bois pour le maintenir à une température constante pour sa coagulation. On y ajoute de la présure qui est d’origine animale (agneau ou bœuf) ayant une ancienneté de 6 mois.

La modalité de préparation de la présure

La coagulation du lait se réalise dans des chaudrons à une température de 340C-360C pendant 20-25 minutes.La préparation commence après la coagulation par l’intermédiaire d’outils spécifiques. On apprécie organoleptiquement l’aspect du petit-lait qui doit avoir une couleur jaune-vert.La présure est faite du gésier d’agneau, de bœuf ou de buffle.Pour la présure d’agneau: On mêle 100-200 grammes de présure d’agneau avec 50 grammes de sel et on laisse ce mélange dans une chambre obscure et fraîche pendant 3-4 semaines, puis on le coupe et on le laisse se ramollir dans ½ litre d’eau chaud. Pour la présure de bœuf ou de buffle: on a besoin de 3-5 litres d’eau chaude et de 100-150 grammes de sel. Après 24 heures on pétrit et on filtre la présure plusieurs fois jusqu’à ce que le liquide obtenu devienne de couleur crème. En général, on utilise une cuillère de ce mélange pour 10 litres de lait.

•  Le processus technologique est réalisé manuellement en respectant la

méthode ancienne. Il y a quand même des outils et des pots traditionnels, mais qui ont amélioré :Les conditions hygiéniques de traitement (on a remplacé les pots et les outils en bois par d’autres matériaux qui assurent mieux l’hygiène et la désinfection)L’emballage (pour éviter les contaminations à la vente du produit)La maturation du fromage se réalise dans des conditions de microclimat naturelLa coagulation se produit en 20-30 minutes. Le lait coagulé qui en résulte est chauffé à 38-400 C. On le coupe on le mélange et on élimine le résidu du lait. On met cette composition dans des récipients en formes rondes, en plastique ou inox et on les laisse sécher 12-24 heures en été et 1-2jours en hiver, à la température de la chambre, le temps nécessaire pour que la maturation se produise. Après tout cela, le fromage sera enfumé pendant 6-8 heures avec du bois d’essence forte, dans des fumoirs spécialement aménagés. Le fromage fumé du lait de vache est gardé dans des chambres obscures, à une température de 4-10°C suivant une autre période de maturation de 5-7 jours.La DLC (durée légale de consommation) est de 30 jours.

•   La description des caractéristiques traditionnelles

Le caractère traditionnel est représenté par les éléments suivants :La matière première : lait de vacheLa zone montagneuse : la localité MioareleLa fertilisation naturelle des pâturagesLa méthode traditionnelle de préparationLa préparation de la présure d’origine animaleLa présentation : morceaux ronds pesant 1kg

La description des caractéristiques physiques, chimiques et microbiologiques du produit

Le fromage fumé de lait de vache est une marque autochtone fabriquée depuis longtemps dans la région de Câmpulung. Sa maturation se déroule dans des conditions de microclimat naturel.

Le produit se présente sous forme de petits morceaux ronds pesant presque 1Kg. Sa période de garantie compte 30 jours aux températures de 4 à 100C. Ce produit est tout à fait naturel. Le fromage fumé de Mioarele ne contient que des ingrédients naturels.

Ses caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques s’encadrent dans les normes sanitaires et vétérinaires en vigueur. La recette et la présentation n’ont pas changé depuis des siècles.

Les analyses sont effectuées au laboratoire de la DSP du département Arges.

•   Caractéristiques organoleptiques

Caractéristiques Conditions d’admissibilité

Méthodes de vérification Caş afumat de vacă

Aspect extérieur

Morceaux ronds de couleur crème ST 1/2005

Aspect intérieur

Masse pure sans cavités d’air ST 1/2005

Consistance

Granulée et fragile ST 1/2005

Goût et odeur

Peu salé et aigre du à la fermentation lactique,;goût et odeur fumés

ST 1/2005

•   Caractéristiques microbiologiques

Caractéristiques

Conditions d’admissibilité

Méthodes d’analyse

Bactéries chloroformes/g 100 SR ISO 5541-1/1994

E. coli/g 10 SR ISO 7251/1996

Salmonelle/25g Absent SR ISO 6579/1997

Staphylocoque coagulas-positif /g

10 STAS 6349/12-1983

Lies et moisissures/g 200 SR ISO 6611/1995

•   LE SCHÉMA TECHNOLOGIQUE

Le fromage fumé de lait de vache

Réception qualitative et quantitative de la matière première

Filtration

Coagulation

Mettre dans des formes

Obtenir le petit-lait

Maturation

Fumer

Refroidissement

Stockage

Marché

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•   Viande fumée d’agneauCe produit est préparé dans la localité Mioarele par beaucoup de familles qui détiennent en propriété environ 100 têtes de brebis. La viande fumée se présente sous une forme de carcasse entièrement désossée ou en moitiés de carcasse.

La description de la méthode de production La matière première: la viande d’agneau

On sacrifie les moutons, on dépèce et les carcasses qui en résultent sont laissées à sécher pendant 8-24 heures. Les carcasses désossées seront bien salées et condimentées (du poivre, du thym, de l’estragon) pour être déposées dans un baril en bois. Puis on couvre bien la viande par un tissu propre et en-dessus on ajoute de la terre glaise et du sable. La viande y restera pendant 2-3 semaines aux températures entre 4°C-12°C. Après cet intervalle, on enlève les carcasses pour être mises dans l’eau pendant quelques heures à dessaler et puis on les accroches dehors à sécher toute la nuit, dans le vent. Le lendemain, la viande sera mise dans un pressoir .Cette procédure peut durer 5-10 jours pour obtenir un produit essoré. On enfume la viande d’agneau avec du bois de conifères jusqu’à ce que le produit obtient une couleur brune-rougeâtre et un aspect agréable.

La viande est gardée à une température constante entre 40 C-60 C et sa période de garantie compte 14-20 jours.

•   La description des caractéristiques traditionnelles

Le caractère traditionnel est représenté par les éléments suivants :La matière première : la viande d’agneauLa préparation traditionnelle :

Les carcasses désossées sont salées et condimentéesLes barils sont couverts par un tissu où se trouvent de la terre glaise et du sableLa viande essorée au ventPour enfumer la viande on utilise le bois de sapin et d’autres conifères

La description des caractéristiques du produit1. Le produit se présente sous la forme de carcasses (moitiés, écarts ou morceaux ayant de différents poids)2. Caractéristiques organoleptiques :La couleur brune-rougeâtre parsemée par des taches blanche-jaune dues au suifGoût caractéristique à la viande d’agneau, condimentée et fuméeL’odeur caractéristique aux produits fumés aromatisés par le bois de conifèresConsistance douce spécifique à la viande maturée

•   3.  Propriétés physico-chimiques

Caractéristiques

Conditions d’admissibilité

Méthodes d’analyse

mg MH3 % 14.58 STAS 9065/7 -74

Mg NH2 % 6.78 STAS 9065/9 - 74

Réaction Kreis - STAS 9065/10 - 75

4. Proprietăţi microbiologice 

Caractéristiques

Conditions d’admissibilité

Méthodes d’analyse

Cl. s. r. /gr. < 10 STAS 2356/94

B. Cereus < 10 SR 7932

Bactéries chloroformes/g

< 10 SR ISO 5541-94

Salmonelle25 Absent SREN 12824/01

E.coli./gr. < 10 SR ISO 5541/94

Staphylocoque coagulas-positif /g

< 10 SR ISO

68888/92

•   Les procédures de vérification et contrôle de la tradition:

La DLC est de (14-20 jours à une température de 40C ou 6 mois congelé)La présentation du produit : carcasses, morceaux de différents poidsCouleur brune-rougeâtre présentant des taches crème dues au suifGoût caractéristique à la viande d’agneau maturée et fuméeEn section le produit a une couleur rouge foncé

•   LE SCHÉMA TECHNOLOGIQUE

Viande fumée d’agneau

Carcasse d’agneau

Désossage

Salaison

Condiments

Maturation

Elimination du sel

Essorer au vent

Fumer

Stockage

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•   L’eau de vie de prune

L’eau de vie de prune est une boisson alcoolique de 28-30 degrés ayant un arôme et un goût de noyau et de prune. C’est un produit traditionnel roumain consommé quotidiennement comme entrée aux repas.

La description de la méthode de productionMatière première: la drêche de prune

Les familles de Valea Românestilor cultivent les espèces de prune Anaspeth et Stanley dans leurs propres bergers sur une surface de 2hectaires dont ils obtiennent une production de 9-11 tonnes par an.

A partir de septembre on cueille les prunes Stanley et en octobre celles d’Anaspeth, dans des coffres et seaux, puis on les dépose dans des tonneaux et des barils(grands récipients cylindriques en bois, renflés en leurs milieux, construits de douves cintrées assemblées et maintenues par des cercles de bois ou de fer et fermé par deux fonds plats, ayant une capacité de 5000 l) qui ont des couvercles en bois pour assurer le processus de fermentation(minimum 45 jours en été et 120 jours en automne).

La fermentation est finie lorsqu’au dessus du tonneau apparait une croûte qui ne permet plus l’entrée de l’air à l’intérieur et quand les petites mouches (Drosophila Melanogaster) disparaissent. Ces petites insectes ont le rôle de faire germiner les lies qui favorisent la fermentation. Après une période plus longue, le liquide casse la croûte, les prunes fermentées se transforment en drêche-la matière première de l’eau de vie.

•   Avant de charger la drêche dans des outils spéciaux pour être transportée à

la distillerie, on élimine la croûte pour que l’eau de vie ne garde pas l’odeur de moisissure. A la distillerie, le liquide est mis dans d’autres barils plus larges et moins grands, enterrés pour faciliter le déchargement de la drêche.

La distillerie, c’est le lieu où l'on fabrique de manière artisanale, la drêche par distillation. La drêche bouillit dans des chaudières ayant un volume de 250 l, faites en cuivre alimentaire ayant une épaisseur de 0,5mm et une ancienneté de plus de 100 ans.

La chaudière est confectionnée manuellement sans aucune soudure et dotée d’une manivelle mécanique. En plus, elle est raccordée à un bassin d’eau chaude pour que la condensation des vapeurs d’alcool se produise.

Le bassin est fait en béton (à l’époque il était construit en bois) et connecté à une source d’eau courante pour assurer le refroidissement en permanence. Le surplus d’eau s’écoule dans un autre bassin trouvé au dehors de la distillerie. A l’extérieur il y a aussi d’autres bassins où on collecte la matière qui reste de la drêche après l’extraction de l’alcool.

La chaudière est fixée sur un foyer en brique où il y a le feu entretenu avec du bois. Pour un meilleur rendement, la drêche doit être réchauffée avant d’être mise à bouillir pendant 2 heures. On mélange continuellement en utilisant la manivelle pour empêcher la drêche de se coller ou que l’eau de vie prenne un goût fumé. Les vapeurs d’alcool condensés sont transformés en liquide qui s’écoule dans un autre récipient en bois de chêne ayant une capacité de 50 L.

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Les premières quantités, environ 0,5 l d’alcool, sont collectées car elles ne peuvent pas être consommées. Elles seront utilisées pour l’usage externe présentant un contenu élevé d’acide cyanhydrique. Cet alcool toxique a son point de bouillonnement moins petit que celui de l’alcool élitique qui résulte après la distillation. La dernière partie est aussi éliminée pour ne pas détruire les caractéristiques organoleptiques de l’eau de vie, car il ya beaucoup d’acides gras, qui ont la masse moléculaire grande, le goût et l’odeur désagréables.

On mesure l’intensité de l’alcool en le jetant directement dans le feu avec une cuillère : s’il ne brûle pas d’une flamme bleue c’est que la teneur d’alcool a diminuée dans le liquide ; on le récolte séparément dans un autre récipient. On vérifie la teneur de l’alcool par l’intermédiaire d’un alcoomètre.

L’eau de vie de prune, c’est une boisson alcoolique de 28-30 degrés qui reste en dépôts en caves, dans des tonneaux en bois ayant une capacité de 100-300l.

Le produit obtiendra au fur et à mesure une couleur jaunâtre jusqu’à brun (due à l’essence de chêne, acacia ou mûrier) et un arôme spécifique de prune.

•   La description des caractéristiques traditionnelles

Le caractère traditionnel est représenté par les éléments suivants :

Le produit est obtenu de la drêche de pruneLa manière traditionnelle de préparation:

Fermentation de la drêche dans des tonneaux en bois de chêneLa distillation dans des chaudières en cuivreLe stockage dans des récipients en boisLa maturation et l’ancienneté est réalisée dans des récipients de chêne, acacia et mûrier

•   La description des caractéristiques du produit

Le produit se présente sous la forme d’un liquide purCaractéristiques organoleptiques :

La teneur de l’alcool : 28-30 degrésLa couleur varie de l’incolore au jaune-brun ou rougeâtre en fonction de son ancienneté et du matériel du récipient où se produisent la maturation et l’ancienneté.L’arôme est spécifique au noyau de pruneLa DLC est illimitée

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Les procédures de vérification et contrôle de la tradition

Alcool de 28-30 degrésCouleur variable de l’incolore au jaune-brun ou rougeâtreGoût et arôme de noyau de prune

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LE SCHÉMA TECHNOLOGIQUE L’EAU DE VIE

Réception matière première (PRUNES)

Stockage dans des tonneaux ou barils

Fermentation pendant 3 semaines

Le transport de la drêche à la distillerie

Distillation

Stockage dans des tonneaux

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