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Mots clés - équilibre alimentaire ; hypertension artérielle ; nutrition ; recommandation ; sel

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http://dx.doi.org/10.1016/j.actpha.2014.02.013

Prise en charge nutritionnelle d’un adulte présentant une hypertension artérielleMettre en place des mesures hygiéno-diététiques permet d’obtenir un meilleur contrôle

de l’hypertension artérielle. Maîtriser sa consommation de sel, privilégier les fruits et les

légumes, pratiquer un exercice physique régulier, réduire le poids en cas de surcharge

pondérale, limiter les boissons alcoolisées et arrêter de fumer sont autant de

comportements qui doivent être favorisés.

« M algré le traitement antihypertenseur que je prends, les chiffres de ma tension artérielle sont toujours

anormaux. Pensez-vous qu’un régime sans sel puisse la faire baisser ? »« Effectivement, vous pouvez agir efficacement sur votre tension en modifiant vos habitudes alimentaires : éviter de resaler les aliments et limiter la consommation des plus salés, sans toutefois proscrire totalement le sel ! »

Le constatÀ partir de l’âge de 40 ans, environ la moitié de la popu-lation souffre d’hypertension artérielle (HTA). Or, le prin-cipal ennemi des hypertendus est le sel [1] ; une alimentation trop riche en sel augmente en effet la ten-sion artérielle [2].Les Français mangent trop salé, puisque leur consom-mation est de l’ordre de 10 g/jour chez les hommes et 8 g/jour chez les femmes, soit quasiment le double de ce que recommande l’Organisation mondiale de la santé (OMS) [3].

Les enjeux« Une trop grande consommation de sel peut exposer l’organisme à des conséquences fâcheuses pour la santé. » Le message clé : l’hypertension constitue un facteur de risque cardiovasculaire et une consommation excessive de sel est un facteur de risque de pathologies artérielles telles que l’hypertension [4].

D’un point de vue théorique « L’hypertension artérielle pourrait être maîtrisée en adoptant des règles d’hygiène de vie simples. »

L’hypertension artérielleLa pression artérielle est exprimée par deux chiffres1 :• le premier correspond à la pression systolique

(en mmHg) qui représente la pression du sang

maximale lorsque le cœur se contracte et le propulse dans les artères ;

• le deuxième chiffre correspond à la pression diasto-lique (en mmHg) qui représente la pression du sang minimale quand le cœur se relâche.

L’HTA est définie par une augmentation de la pression dans les artères, égale ou supérieure à 140/90 mmHg, persistant au repos1. Les nouvelles recommandations européennes préconisent l’obtention d’une pression artérielle systolique comprise entre 130 et 139 mmHg et une pression artérielle diastolique inférieure à 90 mmHg, y compris chez les diabé-tiques et les patients ayant une maladie rénale [5].

Pourquoi l’HTA peut-elle être dangereuse ?« Pourquoi est-il important de contrôler la pression arté-rielle ? » L’HTA est une pathologie insidieuse qui, au fil

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Caroline BATTUPharmacien

Adresse e-mail : caroline.battu@orange.fr (C. Battu).

76 rue Victor-Gelu, 83000 Toulon, France.

Les Français mangent trop salé, ce qui les exposent aux pathologies artérielles telles que l’hypertension.

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des années, si rien n’est fait, peut avoir de redoutables conséquences1 [2] :• infarctus du myocarde ;• accident vasculaire cérébral ;• artérite des membres inférieurs ;• altération du fonctionnement des reins ;• troubles de la vision par atteinte de la rétine.

Les recommandations nutritionnellesUn apport raisonnable en sel peut contribuer à diminuer la pression artérielle. Afin de prévenir les pathologies cardiovasculaires, il ne devrait pas dépasser 5 g/jour (soit environ le contenu d’une petite cuillère)1 [2,3,6]. Attention, limiter ne signifie pas proscrire : un régime désodé strict ne peut être envisagé, chez un hypertendu, que sur prescription médicale, sous surveillance médi-cale et dans le cadre d’indications précises.

Le sel avec modération« Ce n’est pas parce que je mange trop de sel ou trop salé que je vais forcément avoir de l’hypertension… »Le sodium contenu dans le sel joue un rôle essentiel dans l’organisme (répartition adéquate de l’eau dans le corps, régulation de la pression et du volume sanguin, bon fonc-tionnement des muscles et du cœur, transmission de l’influx nerveux). Cependant, le sel est également l’élé-ment le plus associé à l’HTA. Or, il est omniprésent dans l’alimentation quotidienne, ajouté directement à table mais aussi, et surtout, via le sodium incorporé dans les aliments transformés et préparés par l’industrie alimen-taire. Consommé en excès, il n’est pas sans consé-quence sur la santé : élévation de la tension artérielle avec, à terme, risques de pathologies cardiovasculaires, aggra-vation d’une rétention d’eau et ostéoporose. Sa consom-mation excessive peut également rendre plus difficile le traitement de l’HTA chez certains hypertendus [1].

L’intérêt d’équilibrer la tension artérielle ?Une alimentation saine, équilibrée et à teneur réduite en sel peut aider, ou parfois même suffire, à maintenir la tension à un niveau normal et, par conséquent, à limiter les complications de l’HTA [2].

En pratiqueL’accompagnement nutritionnel fait partie intégrante de la prise en charge du patient hypertendu.

L’importance du conseil nutritionnelL’objectif n’est pas que les patients connaissent la dose exacte de sel qu’ils consomment, mais plutôt de les amener à modifier progressivement leur comportement alimentaire et à corriger certaines erreurs. Limiter l’ap-port en sel et savoir identifier “le sel caché” dans les

aliments pour pouvoir choisir autant que possible des produits en contenant peu et consommer raisonnable-ment les plus fortement salés sont des consignes simples à respecter et bénéfiques pour la santé. Ces mesures hygiénodiététiques peuvent contribuer à atteindre des objectifs tensionnels.

Initier la démarcheCette démarche peut être initiée suite à une prescription médicale ou à la demande du patient et/ou de son entourage, en cas de chiffres tensionnels anormaux.

Recueillir les informations nutritionnellesLe dialogue avec les patients est essentiel pour avoir une idée de l’importance de leur consommation de sel, mais également de leurs habitudes alimentaires (encadré 1).Au-delà des signes évocateurs (troubles visuels, ver-tiges, saignements de nez, palpitations...) et/ou mesu-rables (tension artérielle), il est possible d’apprécier si un patient :• consomme des produits salés excessivement et/ou

de façon incohérente par rapport aux recommanda-tions ;

• a bien conscience de l’importance de l’alimentation, mais aussi si ses connaissances sont suffisantes ou erronées et s’il est soucieux de les améliorer.

La prise en charge nutritionnelleIl est important de faire comprendre aux patients qu’afin de contrôler sa consommation de sel, il est préférable de saler le moins possible et de privilégier la cuisine faite

Notes1 Comité français de lutte contre l’hypertension artérielle. www.comitehta.org 2 Actuellement, la plupart des gens consomment trop de sodium et pas assez de potassium [3]. Or, une alimentation carencée en potassium, magnésium et calcium est corrélée à une diminution de l’excrétion du sodium.

Encadré 1. Savoir repérer quelques erreurs alimentaires

F « Quel(s) aliment(s) au goût salé consommez-vous ? À quelle fréquence ? »

F « Vous arrive-t-il de saler plusieurs fois les aliments au cours d’un même repas ? »

F « Êtes-vous un amateur hebdomadaire du marché ? Aimez-vous et consommez-vous des fruits et des légumes à chaque repas ? »

F « Quel est votre mode d’alimentation ? Êtes-vous un adepte des plats cuisinés, de la restauration rapide ? À quelle fréquence ? »

F « Mangez-vous souvent au restaurant ? »

F « Êtes-vous un adepte du grignotage ? Tous les soirs de la semaine ? »

F « Que buvez-vous à table ? En dehors des repas ? » F « Vous arrive-t-il de lire les étiquettes des aliments que

vous achetez ? Sont-elles claires pour vous ? »

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maison [2]. Les principaux messages à faire passer sont peu contraignants et salvateurs :• prendre l’habitude de ne pas resaler à table ;• limiter la consommation de produits transformés et

de préparations culinaires industrielles [3] ;• vérifier, sur l’étiquetage, le contenu en sel afin de

choisir les aliments et les eaux minérales les moins salés.

Des conseils pratiques« Environ 1 gramme de sel est retrouvé dans 2 poignées de chips, 3 tranches de saucisson sec, 1 tranche de jam-bon blanc, 1 quiche individuelle, 1 tranche fine de saumon fumé, 50 g de tarama, 4 anchois, 5 olives, 1/6e de camem-bert, 1/3 de baguette ou 1 part de tarte aux pommes… » [7].

Revoir les habitudes alimentairesManger “salé” est une question d’habitude. Une nourri-ture peu salée peut sembler fade de prime abord mais, rapidement, les saveurs propres aux aliments sont redé-couvertes. La correction de quelques erreurs alimentaires (consommation excessive de sel et de boissons alcooli-sées [encadré 2], grignotage de biscuits apéritifs) peut aider ou suffire à contrôler l’HTA.Afin d’obtenir une consommation raisonnable en sel, le patient doit être capable de faire le juste choix des pro-duits consommés, pallier le manque de sapidité des aliments cuisinés “maison” sans sel, équilibrer les apports en sel (y compris en sel caché) au cours des trois repas journaliers, sans les proscrire.

Mieux connaître les aliments pour mieux les choisir« Je suis hypertendu, que puis-je mettre d’intéressant dans mon panier de courses pour faire la chasse au sel ? » D’une manière générale, afin de maintenir la tension artérielle à des valeurs normales, il est essentiel de consommer au moins cinq portions de fruits et légumes par jour, d’éviter l’excès de poids, ennemi de l’hypertendu, et de choisir des aliments à faible teneur en sel ou en sodium.

F Limiter les aliments les plus salés : potages/soupes industrielles en brique ou déshydratés, charcu-teries, viandes ou poissons fumés, crustacés, biscuits apéritifs, chips, cacahuètes, quiches, pizzas, nems, certains fromages (bleus, à tartiner, à pâte dure type emmental), viennoiseries, biscuits, pâtisseries, mou-tarde, cornichons, cubes culinaires, câpres, olives noires, sauces prêtes à l’emploi, pain, conserves, plats cuisinés industriels (surgelés, traiteur…), et les eaux minérales riches en sel (lire les étiquettes).

F Privilégier les produits frais ou surgelés non cui-

sinés : légumes et fruits, viandes et poissons, œufs, pâtes, riz, semoule, blé, pomme de terre, légumes secs (lentilles, pois chiches), lait et laitages, fromage blanc, pain sans sel en cas de forte consommation, ainsi que les eaux pauvres en sodium (qui en contiennent moins de 150 mg/litre).

Savoir déchiff rer une étiquette« Étant donné que je n’ajoute pas de sel à mes aliments, pourquoi devrais-je m’en préoccuper ? » Toute la diffi-culté est de faire la différence entre le sel visible et le sel invisible, de plus en plus invasif. La lecture des éti-quettes alimentaires permet de repérer ce fameux “sel caché” (encadré 3) :• différents termes (sel, sodium ou encore chlorure de

sodium) peuvent être utilisés ;• si l’étiquette mentionne uniquement une teneur en

sodium, il est important de savoir que la quantité de sel de l’aliment correspond à 2,5 fois la teneur en sodium (1 g de sodium = 2,5 g de sel) [1] ; il est recom-mandé de consommer préférentiellement les aliments à basse teneur en sodium (0,1 g/100 g d’aliment) [2] ;

• si la teneur n’est pas précisée sur l’étiquetage, il est important de retenir que plus le sel est positionné en haut de la liste des ingrédients, plus sa présence dans la préparation est importante ;

Encadré 2. Alcool et tension artérielle : qu’en est-il ?Avec le temps, une consommation excessive de boissons alcoo-lisées s’accompagne d’une augmentation des chiffres de la tension artérielle. Il ne faut pas occulter que l’alcool apporte éga-lement beaucoup de calories, ce qui risque de favoriser une prise de poids (facteur agissant aussi sur la tension artérielle). Il est donc conseillé de ne pas consommer quotidiennement plus de trois verres de vin pour les hommes et deux verres de vin pour les femmes [2].

Encadré 3. Au royaume du selLe sel (sel de table, gros sel, sel de mer fin, fleur de sel) est composé en quasi-totalité de chlorure de sodium (400 mg de sodium = 1 g de sel).Il est principalement (environ 80 % des apports journaliers) natu-rellement présent dans les aliments eux-mêmes ou dans les produits transformés d’origine industrielle ou artisanale, de plus en plus consommés et généreusement salés afin de rehausser le goût et prolonger la conservation (pain, céréales, biscuits apé-ritifs, fromage, charcuterie, condiments, potages et préparations culinaires industrielles). Le sel ajouté à table ou à la cuisson par le consommateur ne représente que 20 % des apports journaliers [1].

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Références[1] Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes). Le sel : comment limiter sa consommation. www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1181.pdf

[2] Ameli. La santé de A à Z. Hypertension artérielle, une alimentation adaptée, 2013. www.ameli-sante.fr/hypertension-arterielle/une-alimentation-adaptee.html

[3] Organisation mondiale de la santé (OMS). Nouvelles orientations de l’OMS sur le sel et le potassium dans l’alimentation, 2013. www.who.int/mediacentre/news/notes/2013/salt_potassium_20130131/fr/

[4] Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSM). Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffi sante, 2012. www.anses.fr/fr/content/sel-une-diminution-des-apports-malgr%C3%A9-tout-insuffi sante

[5] Société française d’hypertension artérielle. Recommandation sur La prise en charge de l’hypertension artérielle de l’adulte. Janvier 2013. www.sfhta.eu/recommandations/les-recommandations-de-la-sfhta/ecommandation-sur-la-prise-en-charge-de-lhypertension-arterielle-de-ladulte/

[6] Fédération française de cardiologie. L’hypertension artérielle. www.fedecardio.org/votre-coeur/maladies/lhypertension-arterielle

[7] Programme national nutrition santé. HTA Hypertension Artérielle. Alimentation et mode de vie. État des lieux et pistes pratiques, 2006. www.mangerbouger.fr/pro/IMG/pdf/SyntheseHTA.pdf

[8] Blais C, Raymond É. Les aliments infl uencent votre pression artérielle... Montréal (Québec): Société québécoise d’hypertension artérielle; 2012. www.hypertension.qc.ca/gestion/pdf/dash_fr.pdf

Déclaration d’intérêts 

L’auteur déclare ne pas avoir

de confl its d’intérêts en relation

avec cet article.

• la quantité de sel absorbé doit être rapportée à la quantité d’aliments consommés ; par exemple, ingé-rer 300 g d’un produit contenant 1,5 g de sel pour 100 g de produit revient à consommer 4,5 g de sel, soit quasiment la consommation maximale recom-mandée par jour [1,2].

De menus conseils pour limiter l’apport en sel

F En cuisine [1] :

• limiter l’ajout de sel, de sauce soja ou toute autre pré-paration et de cubes culinaires à la cuisson, y compris dans l’eau des pâtes ou du riz ;

• rincer les conserves de légumes et préférer les légumes frais ou surgelés ;

• rehausser la saveur des plats et des aliments avec :– des herbes aromatiques fraîches, lyophilisées ou

surgelées (thym, ciboulette, estragon, basilic, aneth, romarin, sauge, coriandre…) ;

– des herbes de Provence pour la cuisson des viandes et des légumes, sans oublier le jus de citron pour relever poissons et crudités ;

– des épices (curry, cumin, baies roses, muscade…) et du poivre ;

– des échalotes et des oignons frais ou surgelés. F À table :

• “oublier” progressivement la salière ;• avant de saler ou de resaler un plat, adopter le réflexe

de le goûter ;• retenir qu’idéalement, un repas devrait apporter 1 à

2 g (au maximum) de sel.

Une alimentation selon le modèle DASHMise au point aux États-Unis, la diète Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) est proche de la diète méditerranéenne. Elle privilégie les fruits et les légumes frais, les produits céréaliers, les légumi-neuses, les produits laitiers écrémés, les viandes maigres et le poisson, au détriment des graisses satu-rées et du sucre ajouté. Ce régime équilibré prend en compte l’ensemble des facteurs cardiovasculaires.La diète DASH propose un menu riche en antioxydants, fibres alimentaires, calcium, magnésium, potassium2, ainsi que plusieurs autres vitamines et minéraux, mais faible en graisses saturées, en graisses trans, en cho-lestérol et en sodium [8].

Une alimentation équilibrée, un facteur de bonne santé

F Afin de mieux contrôler l’HTA, il est essentiel

d’encourager une hygiène de vie saine associant une activité physique régulière et une alimentation variée et équilibrée limitant les apports en sel (sodium), tout en favorisant les apports en calcium, magnésium et

potassium. Il est important d’apprendre au patient à consommer raisonnablement les produits salés, sans les bannir totalement de son assiette, en privilégiant les aliments frais naturellement peu salés et en évitant les aliments transformés. Enfin, le maintien d’un poids de santé ou la réduction d’une surcharge pondérale est indispensable car l’excès de poids favorise l’élévation de la tension artérielle.

F Ces quelques recommandations nutritionnelles

peuvent permettre d’initier un dialogue et une démarche d’accompagnement nutritionnel avec le patient hypertendu. Il est possible de lui remettre des documents relatifs aux produits à faible teneur en sel, mais également des recettes de cuisine pauvres en sel afin de l’inciter à prendre le temps de cuisiner. Enfin, il est également intéressant d’insérer une caractéristique dans le logiciel informatique pour identifier la demande (spontanée) ou créer un suivi du patient. Il faut toujours formuler des conseils “positifs”, jamais une critique en règle de la discipline alimentaire suivie. L’objectif est de l’aider à découvrir des plaisirs gustatifs en diminuant progressivement son appétence pour le sel et de lui montrer qu’il est possible de se faire plaisir sans que l’addition ne soit tout aussi “salée” que grasse. w

Pour se préserver de l’hypertension, il faut privilégier les produits frais ou surgelés non cuisinés.

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