prestation en tant que chef cuisinière pour lush cosmetics...
TRANSCRIPT
Prestation en tant que chef cuisinière pour Lush Cosmetics France, pour la conception d’un œuf au chocolat :
Pour le magazine « Raw » de Ninn Alleman.
Photographe et passionnée de Raw Food
belge.
Magazine Elle. Novembre 2016 :
Feminin Bio, « Raw Food Miam miam, qui l’eut cru ? » Article sur la Raw Food :
Recette de mon livre 50 recettes 100% Crues chez Hachette Cuisine sur le site Régal :
Couverture de mon livre chez Hachette Cuisine :
Elle à table- Septembre 2015
Grazia, en ligne :
Le journal du dimanche, Mai 2016 :
Le petit monde de la cuisson est en ébullition. Dans les
fourneaux des tables gastronomiques ou bien végétariennes, la
flamme s’élève moins haut, les hautes températures se font
discrètes. Légumes chauds mais croquants, jus verts, ceviches
( poissons crus marinés), viandes juste poêlées en « aller-
retour » … La mode des plats mijotés paraît lointaine.
Influencés par l’écologie, la cause animale, le végétarisme et
la santé, les chefs s’intéressent à la raw food, à savoir les
aliments crus. Comme souvent, ce type d’alimentation nous
vient de la côte ouest des États- Unis et nécessite une
traduction. Car, dans cette cuisine dite « vitalité » , le cru
n’est pas si cru que cela et le cuit n’est pas si cuit. Ici,
raw signifie brut, dans le sens de non raffiné et non
industriel. « Cette cuisine ne se résume pas à découper des
crudités, sourit Camila Prioli, auteure du livre de recettes
Cuisine crue*. C’est une alimentation vivante qui consiste à
garder intacts le maximum de nutriments, vitamines et autres
enzymes de la nourriture. » Une cuisson au- dessous de 45°
pour garder le maximum de nutriments
Pour cuisiner cru, il faut même apprendre quelques techniques
et s’équiper de machines : mezze et caviars végétaux, glaces,
soupes, smoothies, jus ou chips de chou kale, seront réalisés
grâce à un blender, un robot culinaire voire un déshydrateur
et un extracteur de jus. « Nous travaillons certains produits
entre 39 et 42 ° C, ce qui s’apparente à de la déshydratation,
poursuit Camila Prioli. Au- delà de 45 ° C, les nutriments et
les vitamines commencent à être dégradés par la cuisson. » De
plus, une alimentation totalement crue peut se révéler
indigeste sur le long terme. Le « crudivore » se doit donc de
manier l’art du taillage à la perfection, pour varier les
textures et les goûts des légumes.
Il faut parfois beaucoup de temps pour cuisiner ainsi :
certaines recettes nécessitent de faire germer des graines, d’
« adoucir » les légumes fibreux en les « massant » avec une
sauce ou de faire sécher une pâte d’oléagineux plusieurs
heures. « C’est une cuisine joyeuse et colorée, qui ne
ressemble pas à une alimentation végétale “médicale” et triste
» , estime Camila Prioli, qui dispense dans son livre des
recettes crues de tartes salées, de pizzas, des « raw »
burgers jusqu’aux tartelettes aux fraises…
À l’origine, le mouvement vient pourtant d’une problématique
de santé : dans l’Amérique des années 1950, le raw food était
un régime « miracle » qui aurait guéri une certaine Ann
Wigmore de deux cancers… Peu importe la véracité de la
légende, il en reste une profonde croyance, en Californie, sur
le pouvoir curatif de ce régime. Les stars adeptes du
mouvement healthy se sont ruées dessus, comme Gwyneth Paltrow,
Drew Barrymore ou la fille de Mick Jagger, Georgia May,
mannequin.
En France, si l’alimentation- santé est devenue une composante
importante de la gastronomie, on n’oublie jamais le plaisir du
goût. La cuisine crue est travaillée par petites touches, pour
rester savoureuse : elle intéresse certains chefs dans la
mesure où elle enrichit leurs recettes, en jouant sur les
goûts et les textures. « Le cru, c’est bien mais ce n’est pas
une obsession, précise Inaki Aizpitarte, brillant chef du
Chateaubriand et du Dauphin, à Paris. J’aime les contrastes
et, dans un menu, il faut proposer des cuissons variées.
Ajouter un produit brut ou réutiliser l’eau de végétation d’un
légume, c’est intéressant. » Le chef commence tous ses repas
par un bol de lecce del tigre ( l’eau rendue par le poisson
cru mélangée à la marinade de citron) : « Cela réveille les
papilles avant de manger » , explique- t- il. Il manie à
merveille le traditionnel ceviche péruvien al toque, fait
minute : le poisson cru est vite mariné dans une préparation
au citron vert, piment, oignon rouge et coriandre. Un plat qui
conquiert les palais français. Alain Ducasse lui- même a mis
quatre ceviches à la carte de Champeaux, sa nouvelle brasserie
des Halles. Et les livres de recettes se multiplient ( Raw
Food, Violaine Bergoin, Hachette Cuisine, 20 € ou L’Instant
cru, MarieSophie L, Albin Michel, 25 €). Le rendez- vous
annuel des chefs internationaux
Le cru a même engendré un « think tank » gastronomique
novateur, Cook It Raw, initié depuis 2009 par Alessandro
Porcelli, ancien associé du chef René Redzepi ( Noma,
Copenhague). « Une fois par an, des chefs internationaux se
donnent rendez- vous dans des coins reculés du monde, dans la
nature, pour cuisiner avec le moins d’énergie possible et
redécouvrir les techniques et les produits locaux, détaille
Ézéchiel Zerah, du site culinaire Atabula. De plus en plus
locavores, ils se rejoignent sur le triptyque pêchecueillette-
chasse. » Chez les toques françaises, Inaki Aizpitarte, Pascal
Barbot ou Mauro Colagreco en font partie, mais pas de méprise
: « À l’inverse des chefs scandinaves, ils ne revendiquent pas
cette mouvance trop fort, de crainte d’être catégorisés… » ,
poursuit Ézéchiel Zerah. Il faut bien respecter la tradition
française carnivore. * Rustica, 17,50 € et happycrulture. Com