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Formateurs: Mme Demailly
M Camier
http://lewebpedagogique.com/bacproufastluc/
chambord
Connaissances (pré requis) Géographie culinaire Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale . Analyse de quelques spécialités. Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française : Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.
Compétences visées : en fin de séance, je dois être
capable de : C3-1 Animer une équipe
C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels
C3-2 Optimiser les performances de l’équipe
C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de
ses résultats
C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de
développement.
- Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un
territoire de proximité
En avant pour
cette grande
découverte
Situation géographique La région à l’Ouest de la France en bordure de l’océan Atlantique.
La région se répartit sur 4 départements :
La Loire-Atlantique (44/ Nantes) Le Maine-et-Loire (49 : Angers) La Mayenne (53 ; Laval) La Sarthe (72 ; Le Mans)* La Vendée (85 ; La Roche-sur-Yon).
Données locales
Superficie : 32 126 km² Population : 3 050 000 habitants (2007) Ressources : Viticole, maraîcher, élevage, produits de la mer
A VOIR ABSOLUMENT
Château des Ducs de
Bretagne à Nantes
Château d’Angers
Château de Brissac
A VOIR ABSOLUMENT
Le musée jules Verne à Nantes
Le musée du cheval à Saumur
Le musée de l’automobile au Mans
A VOIR ABSOLUMENT
La route des moulins de Vendée
A VOIR ABSOLUMENT
Île de Noirmoutier
Île d’Yeu
Le Parc du Puy
Du Fou
LES GRANDES TABLES
Manoir de la Boulaie (2*)
à Nantes (44)
Laurent Saudeau
L’Atlantide (1*)à Nantes (44)
J-Yves Gheho
La licorne à Fontevraud l’Abbaye (49)
Fabrice Bretel
Restaurant 2* La
Chabotterie
à Saint Sulpice-le-
verdon
Thierry Drapeau
LES PERSONNAGES CÉLÈBRES
Anne de Bretagne
Reine de France 1477/1514
Jules Verne
Auteur 1828/1905
Amboise Paré
Chirurgien
1509/90
Georges Clemenceau
Président du conseil 1841/1929
Henri Rousseau dit le douanier
Peintre 1844/1910 Éric Tabarly
Officier de marine1931/98
LES RESSOURCES
Agriculture/Elevage Industrie Tourisme
Culture maraîchère
Le Jardin de la France,
Cette région est très
riche fruits et légumes.
Viticulture : vin d’Anjou,
Saumurois et du pays
nantais
Élevages : porcin, bovin
et volailles labellisées.
Pêche :15% de la
production nationale,
Les marais salants :
dont ceux de Guérande.
L’aquaculture est très
développée.
Construction navale
à st Nazaire
L’agroalimentaire
grâce à sa
polyculture
et ses élevages
Mécanique et
aéronautique
Bleu : Thalassothérapie
de la Baule, Pornic,St Jean de
Monts.
Sites naturels : la pointe du
Croisic, les îles d’Yeu et de
Noirmoutier.
Les plages : Pour le soleil et
sports nautiques.
Pêche : en Surf-Casting
Les rivières : la pêche surtout
à Angers.
Vert : Les marais de Vendée
Culturel : Le Spectacle du
Puy du Fou (Episode sur les
guerres de Vendée)
Les Casinos surtout si on y croit
LES PRODUITS AQUATIQUES
LES PRODUITS AQUATIQUES
Brochet
Civelles et anguilles
Bars (bar de ligne)
Saumon de la Loire
LES PRODUITS AQUATIQUES
Turbot
Coques du Crosic
LES LÉGUMES
Pommes de terre
de Noirmoutier
Carottes primeurs
Chou vert
Mogettes
de Vendée (IGP; LR)
Chou
romanesco Mâche de Nantes
IGP
Chou de Bruxelles Echalotes grises
de Nantes http://www.mogettedevendee.fr/
LES FRUITS
Guigne Reine Claude
Pomme reinette du Mans
Poire belle angevine Poire Doyenné du comice
Divers : pleurote, champignon de couche, sel de Guérande,
LES VIANDES ET AUTRES
Agneau de pré-salé
de Vendée IGP
Porc de la Sarthe et de Vendée
IGP
Bœuf du Maine et Loire
IGP Lapin de St Robin (LR)
Les Volailles
fermières de
Challans IGP
http://www.boeuffermierdumaine.com/
LES VIANDES ET AUTRES
Rillettes du Mans et de la
Sarthe IGP
Rillons de Vendée
Canard Col vert
Jambon de Vendée
Bécasse
Les fromages des Pays de Loire
Crottin de Chavignol (C ) AOC, petit fromage cylindrique au lait de
chèvre entier. Sa pâte blanche ou ivoire
est recouverte d'une croûte naturelle fine
et fleurie.
AOC, fromage au lait de chèvre entier,
de forme tronconique très plate à bords
biseautés. Sa pâte molle est
blanche avec une croûte naturelle cendrée à
la poudre de charbon de bois.
Selles-sur-cher (C )
Pouligny-saint-pierre (C ) AOC, fromage tronconique au lait de
chèvre entier. Sa pâte molle a une croûte
fine naturellement bleutée
Sainte Maure de Touraine AOC, fromage au lait de chèvre frais, en
forme de bûche allongée, à pâte molle,
légèrement salée. Sa croûte de
moisissure est blanche ou bleutée, s'il est
saupoudré de charbon de bois. La paille
insérée dans le fromage est cultivée de
façon traditionnelle. On peut y lire le nom
du fromage et le numéro d'identification du
fabricant fromager.
Valençay (C ) AOC : fromage de chèvre en forme de
pyramide tronquée. Sa pâte au lait entier
est molle et salée sur toutes ses faces au
charbon de bois. Sa croûte est fine et
fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté.
Curé Nantais (PMVL), Port-salut
(PPNC), île d’Yeu (bûche de chèvre
cendrée), trois-cornes de Vendée
(chèvre) …
Curé Nantais (PMCL),
Port-salut (PPNC),
île d’Yeu (bûche de chèvre cendrée),
Trois-cornes de Vendée
(chèvre)
LES PRODUITS DIVERS ET SUCRÉS
Brioche
Vendéenne
LR; IGP
Sel et fleur de sel
de Guérande
Sablais nantais
Le petit beurre Perle Japon
Le Choco BN
Les entrées
Gogue : La Gogue est un
boudin très large, farci
avec du gras de porc, du
sang, de la couenne, des
feuilles de bette ou de
poireau
Andouillette
au Vouvray
Fressure vendéenne
Sang et viande de têtes de porc fermier de
Vendée élevé en plein air.
Moulée à la louche. Spécialité de la zone «
vendée militaire ».
Excellente avec des pommes de terre et une salade, tout simplement !
Les chaudins, ouverts, sont abondamment lavés à
l’eau vinaigrée, puis coupés en bandes de 2 m.
Allongés sur table, ils sont repliés en U à la moitié
de leur longueur sur une cordelette d’une vingtaine
de centimètres de longueur placée
perpendiculairement. Sur ces chaudins étalés à
plats, on ajoute des bandes de panse de porc
ébouillantée, puis on saupoudre l’ensemble avec
l’assaisonnement : oignon haché, échalote ciselée,
persil, sel, poivre et épices. L’ensemble est alors
tressé grossièrement puis vrillé et resserré à la
main.
La robe de porc, insérée du côté de la corde, est tirée
à la façon d’une chaussette que l’on déroule sur
toute la longueur des chaudins, puis liée aux deux
extrémités ; l’andouillette est alors piquée puis
laissée à maturer pendant 24 heures. La cuisson
dure 3 heures à 90 °C, dans un bouillon corsé qui
resservira une fois dégraissé. Au cours de cette
opération, le poids, de 2,700 kg à l’état cru,
descendra à 800 g. Les andouillettes une fois cuites
sont rangées et serrées sur table réfrigérée puis
retournées d’un quart de tour pendant le
refroidissement pour éviter qu’elles ne se
recourbent.
Andouillette au Vouvray
Les entrées
Pâté de Vendée (chair à
saucisse, persil, ciboulette, lard
fumé, jambon )
Jambon Vendée IGP
Le Jambon de Vendée est un jambon sec provenant
d'une cuisse de porc. Chez certains artisans, la
viande utilisée provient de porc fermier de Vendée
élevé en plein air.
Le jambon est désossé, selon le principe « os
coulé ». Puis il est frotté à la main avec un mélange
de sel marin, d'épices (cannelle, thym, laurier, etc.)
et d'eau-de-vie. Il est ensuite mis sous presse. Le
séchage long étant impossible sous le climat
océanique de la Vendée, les fabricants ont
développé cette méthode originale de nappage à
l'eau de vie et de pressage pour raccourcir le temps
de maturation. Celui-ci passe ainsi à 3 ou 4 mois
au lieu des 6 à 9 mois requis pour la plupart des
autres jambons crus. Pour finir, le jambon de
Vendée est séché et affiné.
Soupe au chou
Les spécialités de poissons
Brochet au beurre
nantais
Bouilliture d’anguilles
Suprême de saumon à
l’oseille
Chaudrée ou chauderée
(sortes de poisson de poisson
ou le poisson est en filets
Coquille St Jacques à la
nantaise https://www.youtube.com/wat
ch?v=vpXyBOzn0qs
Les spécialités de viandes
Chapon rôti
Fricassée de volaille aux
champignons
Cul de veau à l’angevine
quasi de veau poêlé au vin
blanc d’Anjou. Sauce à la
crème
Caille au Saumur Champigny
Oie farcie
Les desserts
Le quernon d'ardoise est une
confiserie faite d'une nougatine
caramélisée enrobée de
chocolat bleu. C'est une
spécialité angevine créée en
1966 par René Maillot
Bottereaux (beignet de formes
différentes parfumé au rhum ou à
la fleur d’oranger)
http://cuisinemicheline.com/beigne
ts-de-carnaval-bottereaux/
Poire belle−angevine au vin
rouge (variété de poire
pochée dans du vin rouge)
Brioche vendéenne
Pommes tapées de Turquant
On met d'abord les pommes au four, On les tape une
première fois. Elles repartent près du feu. On les tape,
un peu plus fort, pour ensuite les déshydrater encore
au four. » Après cinq jours de manipulations, « qui
demandent beaucoup de doigté », on obtient un fruit
stockable jusqu'à 10 ans.
C'est une pomme imaginée spécialement pour les
marins, et plus particulièrement ceux de la Loire.
Privées d'eau, elles ne prenaient que très peu de place,
étaient légères et fournissaient un apport nécessaire en
vitamine C pour éviter le scorbut. »
http://www.letroglodespommestapees.fr/version/fr/prese
ntation.php
Spécialités culinaires (exemples) Entrées : •Coquilles Saint−Jacques à la nantaise
•Grenouilles des marais à la crème
•Rillettes du Mans
Plats : •Cul de veau à l'angevine (quasi de veau poêlé au vin blanc d’Anjou. Sauce à la crème) •Rôti de porc aux reinettes du mans, volaille de loué rôti •Foie de veau à la baugeoise (ou baugé) (foie poêlé agrémenté d’une sauce déglacée au vin blanc, champignon, moutarde et crème) •Brochet au beurre blanc, Bar en croûte de sel de Guérande •Bouilleture d'anguilles (Matelote d’Anguille au vin rouge de Saumur et aux pruneaux)
•Tantouillet (daube d'abats de cochon au vin rouge), Tribalée (ragout de cochon aux herbes)
Desserts: •Gâteaux nantais (pâtisserie aux amandes et à la confiture d’abricots, parfumée au rhum des Antilles) •Poire belle−angevine au vin rouge (variété de poire pochée dans du vin rouge) •Crêpes à l'angevine
•Crémet d’Anjou (fromage blanc allégé aux blancs d’œufs montés et à la crème fouettée et vanillée)
Produits Signe
Français
Signe
Européen
Remarques
Carotte primeur Nantaises LR
Mogette de Vendée LR IGP
Poireaux primeurs Nantais LR
Pommes de terre de Noirmoutier LR
Echalote langue d’Anjou LR
Mâche nantaise IGP
Volaille fermière de loué IGP
Volaille fermière d’Ancenis IGP
Les Volailles fermières de Challans IGP
Bœuf fermier du Maine IGP
Veau fermier de Vendée LR
Agneau agnocéan LR
Agneau fermier des Pastoureaux LR
Porc de la Sarthe IGP
Sel de Guérande LR
Œuf de loué IGP
Spécialités régionales Charcuteries : Gogue d'Ancenis (charcuterie), Rillettes du Mans Plat : Eclade (moule de bouchot cuites sur un lit d’aiguilles de pin) mouclade (moule marinière accompagnée d’une sauce crémée montée au beurre ) cotriade, matelote d’anguille à l’angevine, potée sarthoise, cul de veau à l’angevine, foie de veau à la baugé ou baugeoise Boulangerie, pâtisserie/ confiserie : galette nantaise, gâteau nantais, crêpes à l’angevine, sablé de Sablé-sur-Sarthe, berlingots de nantes ….
Information de dernières minutes : La pomme de terre de Noirmoutier : Le sable, les embruns, les algues et un savoir−faire ancestral, donnent naissance à la pomme de terre primeur de l'île de Noirmoutier. Exceptionnelle elle l'est, par sa blondeur, sa chair juteuse et son petit goût fruité. Première sur le marché Parisien et Nantais, elle est honorée par les connaisseurs et les grands de la cuisine française. Les poulets fermiers de Loué : Is sont élevés dans des bâtiments clairs à lumière naturelle de petite taille. Ils ont accès dès leur emplument à un vaste parcours herbeux illimité avec 4 m² minimum par sujet réservé à leur usage. Leur alimentation contient au moins 80 % de céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance. Les poulets blancs de Loué sont élevés pendant au minimum à 87 jours http://www.mogettedevendee.fr/index.php?option=com_content&task=view&id=12&Itemid=39
Les vignobles des pays de la Loire
Le Val de Loire, 3ème grande région viticole française représente, de l'Atlantique à la Région Centre, le point d'équilibre entre le Sud et le Nord, la suavité et la fraîcheur. De ces mélanges harmonieux, favorisés par un climat tempéré et des terroirs somptueux, est née la plus vive diversité de vins. Cette immense étendue viticole est composée de cinq régions distinctes qui ont comme point commun la Loire qui les traverse. Départements : Pays Nantais : Loire Atlantique (44), Maine et Loire (49), Anjou : Maine et Loire (49), Touraine : Indre et Loire (37), Loir et Cher (41), Centre : Loiret (45), Nièvre (58), Yonne (89)
Les vins: caractéristiques La vigne devrait sa naissance dans la région à Saint-Martin, fondateur de l'abbaye de Marmoutier et évêque de Tours, qui vécut vers 380. C'est la Loire, comme voie de transport qui joua un rôle essentiel dans l'exportation des vins et le développement du vignoble.
Le Val-de-Loire produit avec des cépages variés tous les types de vin : rouges (bourgueil), blancs secs, blancs doux ou moelleux (coteaux-du-layon, Bonnezeaux, Montlouis), effervescents (Saumur, vouvray, Montlouis) & rosés.
Les appellations des vins du val de Loire
Le vignoble du Pays Nantais
Vins de L’Anjou - Saumur
Accords mets et vins
Les alcools et spiritueux Le Cointreau, célèbre liqueur aux extraits d’orange, est
distillé depuis 1849 à Angers.
Le Guignolet, apéritif aux cerises, est fabriqué dans
la région angevine.
En Vendée, le kamok, liqueur à
base de café,
Les eaux-de-vie de pommes et de poires,
la Menthe-Pastille, liqueur incolore à base de menthe poivrée et au goût
de pastilles de menthe;
et le poiré, boisson à base de poires fabriquée en Mayenne, sont aussi des
alcools typiques des Pays de la Loire !
http://www.boeuffermierdumaine.com/filiere-boeuf-fermier/animaux
http://www.leguerandais.fr/
http://www.selguerande.com/
http://www.vendee1.eu/specialites-vendeennes/recettes-vendeennes/263-recette-de-la-fressure-vendeenne.html
http://www.tradition-de-vendee.com/la-charcuterie-artisanale-de-porcs-fermiers-plein-air/les-specialites-regionales/
http://www.quernon.com/
http://www.letroglodespommestapees.fr/version/fr/presentation.php