Préparation du vin et Préparation du vin et analyse dans une analyse dans une

application récenteapplication récente

INTRODUCTION

Vin = produit le plus élaboré de Vin = produit le plus élaboré de l’agriculture l’agriculture

Une seule espèce de vigne: Vitis Une seule espèce de vigne: Vitis vinifiera vinifiera

Le terme « vin » dérive du Le terme « vin » dérive du sanskrit vênasanskrit vêna

Objectif de cette présentation:Objectif de cette présentation:

présenter cette boisson en présenter cette boisson en particulier du point de vue physico-particulier du point de vue physico-chimique chimique

expliquer une technique d’analyse expliquer une technique d’analyse pour adapter la fabrication à la pour adapter la fabrication à la matière première et pour permettre matière première et pour permettre au mieux sa conservation.au mieux sa conservation.

INTRODUCTION

Préparation du vinPréparation du vin

1. 1. Le raisinLe raisin

1) 1) La morphologie de la grappeLa morphologie de la grappe : : la rafle, qui est la charpente de la la rafle, qui est la charpente de la

grappe ;grappe ; le grain, composé de la pellicule, de le grain, composé de la pellicule, de

la pulpe, et de pépins.la pulpe, et de pépins.

2) 2) La composition chimique de la La composition chimique de la grappegrappe::

Dans la rafleDans la rafle::– des tanins;des tanins;– de l’eau;de l’eau;– des substances minérales.des substances minérales.

Dans la pelliculeDans la pellicule : :– des composés phénoliques;des composés phénoliques;– des substances odorantes;des substances odorantes;– des substances minérales;des substances minérales;– des substances pectiques.des substances pectiques.

Préparation du vinPréparation du vin

La composition de la pulpeLa composition de la pulpe::– 700 à 780g d’eau ;700 à 780g d’eau ;– 200 à 250g de sucre ;200 à 250g de sucre ;– 2 à 5g d’acides organiques libres ;2 à 5g d’acides organiques libres ;– 3 à 10g d’acides organiques combinés ;3 à 10g d’acides organiques combinés ;– 2 à 3g de substances minérales ;2 à 3g de substances minérales ;– 0,5 à 1g de substances azotées.0,5 à 1g de substances azotées.

Dans les pépinsDans les pépins : :– des huiles;des huiles;– des composés phénoliques.des composés phénoliques.

Préparation du vinPréparation du vin

2. 2. La vendangeLa vendange

La date de la vendange est cruciale. La date de la vendange est cruciale. Les critères présidant au choix de Les critères présidant au choix de cette date sont : cette date sont : – le rapport sucre / aciditéle rapport sucre / acidité dans le raisin ; dans le raisin ;– la quantité de sucre par litrela quantité de sucre par litre, ramenée , ramenée

en degrés potentiels.en degrés potentiels.

Préparation du vinPréparation du vin

2 types de vendanges:2 types de vendanges:– la vendange manuellela vendange manuelle permet de récolter permet de récolter

la vendange en plusieurs fois si nécessaire, la vendange en plusieurs fois si nécessaire, comme pour la pourriture noble. Les tris comme pour la pourriture noble. Les tris sanitaires ou d’élimination de raisins sanitaires ou d’élimination de raisins insuffisamment mûrs peuvent être faits sur insuffisamment mûrs peuvent être faits sur pieds ou sur la remorque.pieds ou sur la remorque.

– La vendange mécaniqueLa vendange mécanique permet l’emploi permet l’emploi de moins de main d’œuvre ainsi qu’un de moins de main d’œuvre ainsi qu’un travail beaucoup plus rapide.travail beaucoup plus rapide.

Préparation du vinPréparation du vin

pas de sélection des raisins, abîme le pas de sélection des raisins, abîme le cep et ne peut pas être utilisée en cep et ne peut pas être utilisée en terrain accidentéterrain accidenté

3. 3. Les opérations de pré fermentationLes opérations de pré fermentation

Traitements mécaniques plus ou moins Traitements mécaniques plus ou moins complexes permettant de séparer le moût du complexes permettant de séparer le moût du vin du jus.vin du jus.

Étapes cruciales:Étapes cruciales:

- le traitement dépend de la vinification désirée;- le traitement dépend de la vinification désirée;

- il permet aussi de modifier différents facteurs - il permet aussi de modifier différents facteurs (titre alcoolique volumétrique, tanins..).(titre alcoolique volumétrique, tanins..).

La vinificationLa vinification

But: ôter la rafle, les feuilles, les pétioles

vins moins astringents, titre alcoolique plus élevé

Pour la vinification en rouge traditionnelleBut: libération du jus, libération des levures, aération du moût

Traitements de correction

La vinification en rougeLa vinification en rouge

Acidification

Chaptalisation

But: équilibrer saveurs sucrées, acides et amères

La vinification en rougeLa vinification en rouge

Application de laApplication de laspectrométrie spectrométrie infrarouge à infrarouge à

transformée de transformée de Fourier pour l’analyse Fourier pour l’analyse

du vindu vin

Généralités sur l’infrarougeGénéralités sur l’infrarouge

Étude de l’absorption de radiations Étude de l’absorption de radiations électromagnétiques par l’échantillon.électromagnétiques par l’échantillon.

Spectre électromagnétiqueSpectre électromagnétique

Spectrométrie infrarouge à transformée de Spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF)Fourier (IRTF)

Apparition vers 1970Apparition vers 1970

Lame séparatrice

Spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier Spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF)(IRTF)

Traduction du signal en Traduction du signal en interférogramme.interférogramme.

Conversion en spectre infrarouge Conversion en spectre infrarouge par la Transformée de Fourier.par la Transformée de Fourier.

Procédure expérimentale pour l’analyse de Procédure expérimentale pour l’analyse de

référence des vinsréférence des vins CEE N°2676/90 « méthodes de la CEE N°2676/90 « méthodes de la

commission pour l’analyse des vins »commission pour l’analyse des vins » Glc, Fru, ac.citrique,glycérolGlc, Fru, ac.citrique,glycéroldosage dosage

enzymatique.enzymatique. Ac tartrique, malique, lactique, Ac tartrique, malique, lactique,

shikiniqueshikiniqueHPLC.HPLC. SO2 libre SO2 libre titration iodométrique.titration iodométrique. Densité relative, degré Densité relative, degré

alcooliquealcooliquedensitomètre oscillatoire.densitomètre oscillatoire.

Comparaison avec la spectrométrie Comparaison avec la spectrométrie IRTFIRTF

Test sur 60 vins allemand par 16 Test sur 60 vins allemand par 16 laboratoireslaboratoires

Échantillons pour la calibrationÉchantillons pour la calibration Détermination de la fiabilité et Détermination de la fiabilité et

reproductibilitéreproductibilité Analyse des donnéesAnalyse des données

RésultatsRésultats

Détermination de la fiabilitéDétermination de la fiabilité– Densité relativeDensité relative

RésultatsRésultats

Détermination de la fiabilitéDétermination de la fiabilité– Densité relative : Densité relative : ±± 0,00026 0,00026– Degré alcoolique: Degré alcoolique: ±± 0,11% 0,11%– Concentration en sucres réducteurs: Concentration en sucres réducteurs: ±±

0,96g/l0,96g/l– Acidité totale: Acidité totale: ±± 0,20g/l 0,20g/l– Différences de valeurs minimes, Différences de valeurs minimes,

méthode fiable.méthode fiable.

RésultatsRésultats

Détermination de la reproductibilité Détermination de la reproductibilité

montrer la stabilité du calibragemontrer la stabilité du calibragegamme de concentrationgamme de concentrationMédianeMédianeFacteur de corrélation (R²)Facteur de corrélation (R²)Erreur type de la précisionErreur type de la précision

Détermination de la répétabilité

Comparaison avec les méthodes Comparaison avec les méthodes

conventionnellesconventionnelles avantages de la spectrométrie IRTFavantages de la spectrométrie IRTF

– Vitesse (90s)Vitesse (90s)– Aucun produit chimiqueAucun produit chimique– Pas de pré-traitement des échantillonsPas de pré-traitement des échantillons– Coûts d’entretien et fonctionnement basCoûts d’entretien et fonctionnement bas– Méthode qualitative et quantitativeMéthode qualitative et quantitative

Inconvénients Inconvénients – Coût d’investissement important Coût d’investissement important – Imprécision des mesures pour les faibles Imprécision des mesures pour les faibles

concentrations.concentrations.

Conclusion Conclusion Préparation du vinPréparation du vin

– Amélioration de la conservation par de Amélioration de la conservation par de nouvelles méthodesnouvelles méthodes

– Amélioration de la séparation (filtration)Amélioration de la séparation (filtration) Spectrométrie IRTFSpectrométrie IRTF

– Analyses quotidiennesAnalyses quotidiennes– Bonne reproductibilité et fiabilitéBonne reproductibilité et fiabilité– Régions viticoles allemandesRégions viticoles allemandesdegré alcoolique , degré alcoolique ,

sucre, acidité totale par spectrométrie IRTF = sucre, acidité totale par spectrométrie IRTF = méthode d’analyse officielle.méthode d’analyse officielle.

– Prolongation permission officielle pour glucose, Prolongation permission officielle pour glucose, fructose, glycérol, acidité volatile.fructose, glycérol, acidité volatile.

Merci de votre Merci de votre attention attention