chimie du vin
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DÉPARTEMENT DE CHIMIE
CHIMIE DU VIN NOTES DE COURS
Département de chimie Automne 2020
PREMIER MODULE : L’INTRODUCTION .................................... 6
OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE ....................................................................................7
1. LES FAMILLES ORGANIQUES...................................................................................8 1.1 Les alcools .....................................................................................................8
1.2 Les acides ................................................................................................... 11 1.3 Les amines .................................................................................................. 11
2. ALCOOL DANS L’ORGANISME – ABSORPTION, EFFETS ET ÉLIMINATION .................. 12 2.1 Absorption de l’alcool ...................................................................................... 12 2.2 Élimination de l’alcool par le foie ........................................................................ 14 2.3 Toxicité de l’alcool .......................................................................................... 14 2.4 Effets de l’alcool sur les neurones ...................................................................... 15 2.5 Effets reliés à la conduite de véhicule motorisé ...................................................... 16 2.6 Mesure de l’alcoolémie .................................................................................... 17 2.7 Guide de consommation .................................................................................. 17
3. LES MYTHES DE L’ALCOOL .................................................................................... 18 3.1 Est-il vrai que les boissons alcooliques désaltèrent ? ............................................... 18 3.2 Est-il vrai que l’alcool réchauffe ? ....................................................................... 18 3.3 Est-il vrai que l’alcool est un aliment ? ................................................................. 18 3.4 Est-il vrai que l’alcool donne des forces ? ............................................................. 18 3.5 Est-il vrai que l’alcool est un apéritif ou un digestif ? ................................................ 18
4. L’ALCOOLISME ..................................................................................................... 19
5. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE .......................................................................... 19 5.1 Sucres fermentescibles ................................................................................... 20 5.2 Levures ....................................................................................................... 22 5.3 Gaz carbonique (CO2) ..................................................................................... 25 5.4 Phases de la fermentation ................................................................................ 25
6. CATÉGORIES DES BOISSONS ALCOOLIQUES ......................................................... 27
DEUXIÈME MODULE : LE VIN ..................................................... 28
OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE .................................................................................. 29
1. LA VIGNE ............................................................................................................ 30 1.1 Environnement .............................................................................................. 30 1.2 Plantation .................................................................................................... 30 1.3 Taille .......................................................................................................... 31 1.4 Vendanges ................................................................................................... 31
2. LE RAISIN............................................................................................................ 32 2.1 Structure du raisin .......................................................................................... 32 2.2 Composition physico-chimique du raisin mûr ......................................................... 34
3. LA NATURE DU VIN .............................................................................................. 36 3.1 Composition du vin ......................................................................................... 36 3.2 Acidité totale ................................................................................................. 38 3.3 Cinq saveurs ................................................................................................ 38
4. LA VINIFICATION ................................................................................................. 41 4.1 vinification en rouge ........................................................................................ 41 4.2 vinification en blanc ........................................................................................ 43 4.3 comparaison des vinifications ............................................................................ 44
4.4 vins rosés .................................................................................................... 44 4.5 opérations particulières.................................................................................... 47
5. VINIFICATION DOMESTIQUE................................................................................. 48 5.1 le concentré de jus de raisin ............................................................................. 48 5.2 les additifs .................................................................................................... 49
TROISIÈME MODULE: LA BIÈRE ............................................... 54
OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE .................................................................................. 55
1. L’INTRODUCTION ................................................................................................. 56 1.1 Histoire de la bière ......................................................................................... 56 1.2 Fermentation ................................................................................................ 57
2. LA FABRICATION COMMERCIALE DE LA BIÈRE ....................................................... 59 2.1 Les matières premières ................................................................................... 60 2.2 Maltage ....................................................................................................... 61 2.3 Brassage ..................................................................................................... 62 2.4 Fermentation ................................................................................................ 66 2.5 Conditionnement ........................................................................................... 67
3. BRASSAGE DOMESTIQUE ..................................................................................... 68 3.1 INTRODUCTION ........................................................................................... 68 3.2 USAGE D'EXTRAITS DE MALT ........................................................................ 68 3.3 USAGE DE MALT ET DE HOUBLON ................................................................. 69 3.4 ADDITIFS .................................................................................................... 69
4. CLASSIFICATION DES BIÈRES .............................................................................. 70 4.1 Critères simplistes .......................................................................................... 70 4.2 Type de fermentation ...................................................................................... 70 4.3 La structure de saveurs ................................................................................... 71 4.4 Les anonymes .............................................................................................. 72
5. LE SERVICE DES BIÈRES ...................................................................................... 73 5.1 Conservation ................................................................................................ 73 5.2 Température ................................................................................................. 73 5.3 Le verre ....................................................................................................... 73 5.4 LA DÉGUSTATION ........................................................................................ 74
QUATRIÈME MODULE : LES ALCOOLS À FORTE TENEUR ............................................................................................................. 80
OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE .................................................................................. 81
1. INTRODUCTION ................................................................................................... 82 1.1 Généralités................................................................................................... 82 1.2 Principes de la distillation ................................................................................. 82
2. VINS FORTIFIÉS................................................................................................... 84 2.1 PORTO ....................................................................................................... 84 2.2 XÉRÈS ....................................................................................................... 85 2.3 madère ....................................................................................................... 86 2.4 VERMOUTH ................................................................................................. 86
3. SPIRITUEUX......................................................................................................... 88 3.1 GIN ............................................................................................................ 88
3.2 RHUM......................................................................................................... 89 3.3 TEQUILA ..................................................................................................... 90 3.4 VODKA ....................................................................................................... 91 3.5 WHISKY ...................................................................................................... 91
4. EAUX-DE-VIE ....................................................................................................... 93 4.1 BRANDY ET COGNAC ................................................................................... 93 4.2 GRAPPA ..................................................................................................... 94 4.3 CALVADOS ................................................................................................. 94 4.4 LES RATAFIAS ou mistelle .............................................................................. 95
5. LIQUEURS ........................................................................................................... 96 5.1 LES AMERS ................................................................................................. 96 5.2 À L'ANIS ET À LA RÉGLISSE ........................................................................... 96 5.3 AUX HERBES, FLEURS ET PLANTES ............................................................... 97 5.4 AUX NOIX ................................................................................................... 97 5.5 AU CAFÉ ..................................................................................................... 97 5.6 AUX AGRUMEs ............................................................................................ 97 5.7 AUX FRUITS AUTRES QUE LES AGRUMES....................................................... 98 5.8 À LA CRÈME ................................................................................................ 98
CINQUIÈME MODULE : L’ART DE LA CONSOMMATION DU VIN ........................................................................................................... 104
OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE ................................................................................ 105
1. CLASSIFICATION DES VINS ................................................................................ 106
2. LA CONSERVATION DES VINS ............................................................................. 107
3. LE SERVICE DES VINS ........................................................................................ 108 3.1 Température de service ................................................................................. 108 3.2 Ordre de dégustation .................................................................................... 108 3.3 Débouchage et seRvice ................................................................................. 108
4. LA DÉGUSTATION .............................................................................................. 110 4.1 La vue ....................................................................................................... 110 4.2 L’odorat ..................................................................................................... 111 4.3 Le goût ...................................................................................................... 112 4.4 Séance de dégustation .................................................................................. 113
5. CÉPAGES IMPORTANTS ...................................................................................... 115 5.1 CÉPAGES IMPORTANTS DE VINS ROUGES.................................................... 115 5.2 CÉPAGES IMPORTANTS DE VINS BLANCS..................................................... 116
PROTOCOLES DE LABORATOIRE ......................................... 117
NETTOYAGE ET STÉRILISATION .............................................................................. 118
MÉNAGE DU LOCAL D-322 ...................................................................................... 119
DENSIMÈTRE ......................................................................................................... 120
SOUTIRAGE ........................................................................................................... 121
PRÉPARATION D’UNE BIÈRE (SCOTCH ALE, BLANCHE OU IPA) .................................. 122
PRÉPARATION D’UN VIN (ROUGE, BLANC OU ROSÉ) ................................................ 124
FERMENTATION ..................................................................................................... 128
FEUILLE DE ROUTE ................................................................................................ 132
LES ODEURS DU VIN .............................................................................................. 136
DISTILLATION ET TENEUR EN ALCOOL .................................................................... 142
MESURES DE PH .................................................................................................... 148
DOSAGE DES ACIDES ORGANIQUES DANS LE VIN ................................................... 152
BRASSAGE DE LA BIÈRE À L’ÉCHELLE MICRO .......................................................... 160
ANNEXES ....................................................................................... 181
ANNEXE A : AUTRES RECETTES .............................................................................. 182
HYDROMEL ............................................................................................................ 182
CIDRE ................................................................................................................... 184
VIN AU SIROP D'ÉRABLE ........................................................................................ 185
RHUM .................................................................................................................... 186
VIN DE CAROTTES ................................................................................................. 186
ANNEXE B : INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINES ........................... 187
ANNEXE C : MICROGLOSSAIRE DE LA DÉGUSTATION DU VIN ................................... 189
ANNEXE D : MICROGLOSSAIRE DE LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE ........................... 197
PREMIER MODULE : L’INTRODUCTION
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OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE Être en mesure de :
• distinguer entre composé organique et composé inorganique;
• définir une famille, au sens des composés chimiques;
• identifier la caractéristique commune aux alcools;
• donner différents noms à quatre alcools autres que l'éthanol;
• donner des utilisations pour quatre alcools autres que l'éthanol;
• donner pour l'éthanol des utilisations autres que les boissons alcoolisées;
• décrire le processus de fabrication de l'éthanol;
• décrire les effets psychotropes de l'alcool;
• décrire le métabolisme de l'alcool;
• décrire la toxicité de l'alcool;
• relier l'alcoolémie à certaines manifestations physiques;
• justifier s'il est vrai que les boissons alcooliques désaltèrent;
• justifier s'il est vrai que l'alcool réchauffe;
• justifier s'il est vrai que l'alcool est un aliment et qu'il donne des forces;
• décrire les facteurs de risque de l'alcoolisme;
• définir et nommer les sucres fermentescibles;
• donner la manière d'utiliser une substance amylacée en fermentation alcoolique;
• expliquer pourquoi ne pas utiliser des levures à pain pour une fermentation alcoolique;
• décrire la sensibilité des levures à la température;
• énumérer les besoins nutritifs des levures;
• expliquer le seuil de tolérance en alcool des levures;
• justifier les précautions à prendre pour la fermentation principale;
• justifier les procédures à suivre au moment de la fermentation secondaire;
• donner les différences de contrôle d'oxygénation du moût entre la fermentation principale et la
secondaire;
• classer les boissons alcooliques en deux catégories.
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1. LES FAMILLES ORGANIQUES
La chimie étudie deux grands types de composés : les composés inorganiques et
les composés organiques. Cette division est reliée à l’histoire des sciences car les
composés organiques ont été retrouvés dans les organismes vivants d’où le qualitatif
organique.
Le critère de classification des composés qui a été retenu par les chimistes est la
présence d’atomes de carbones (C). Les composés inorganiques n’en contiennent
généralement pas (sauf les carbonates et les cyanures) tandis que les composés organiques
en contiennent. Les atomes de carbones constituent le squelette d’un composé organique et
sur celui-ci peut être liés des atomes d’hydrogène (H); d’oxygène (O) et d’azote (N).
Exercice 1 : Donnez quelques caractéristiques et exemples des composés organiques et
inorganique
Composés inorganiques Composés organiques
Les composés organiques sont eux-mêmes divisés en familles. Une famille est un
ensemble de substances ayant des propriétés chimiques semblables.
1.1 LES ALCOOLS
Il existe plusieurs familles de composés organiques dont celle des alcools. Les
alcools comportent tous une association entre des atomes d’oxygène et d’hydrogène (-OH).
Figure 1 : Structures chimiques de quelques alcools
9
Voici plus de détails sur les 5 alcools présentés à la figure 1 :
MÉTHANOL (alcool méthylique, alcool de
bois)
ISOPROPANOL (alcool isopropylique, alcool à friction)
ÉTHYLÈNE GLYCOL (1,2-éthanediol)
- Liquide incolore moyennement visqueux
- Odeur forte et caractérisitque. Indigeste et très amer.
- Très inflammable
- Désinfectant
- Active la circulation sanguine
- Nettoyant et solvant
- Agent vomitif très puissant si ingéré
- Les vapeurs peuvent causer des malaises tels que la nausée, des vertiges, des maux de têtes, etc.
- Liquide incolore peu visqueux (moins que l'eau)
- Inodore et insipide
- Très inflammable
- Combustible pour réchaud
- Antigel pour l'essence
- Liquide lave-glace
- Extrêmement toxique
- Peut causer la cécité
- L'ingestion de 50 mL peut causer la mort
- Liquide incolore et visqueux
- Goût sucré
- Pas vraiment inflammable
- Liquide antigel pour les voitures
- Déglaçant pour les avions
- Ajouté parfois dans les vins frelatés pour les rendre plus sucré - attention toxique -
- Mortel à des doses de plus de 1,4 mL/kg
- Mêmes symptômes que l’isopropanol
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L’ÉTHANOL est l’alcool qui est présent dans les boissons alcoolisées. Il est
généralement formé à partir de la fermentation des sucres selon l’équation chimique
suivante :
SUCRE + LEVURES → ÉTHANOL + GAZ CARBONIQUE + CHALEUR
- Liquide incolore et très visqueux
- Goût sucré
- Pas vraiment inflammable
- Humectant et émollient pour le traitement de la peau
- Utilisé dans les dentifrices et les cosmétiques
- Présent dans le vin: il est responsable (entre autres) de l'adhérence au verre et à la viscosité
- Non-toxique
GLYCÉROL (glycérine)
- Liquide incolore et peu visqueux (moins que l'eau)
- Odeur plaisante, mais brûlant au goût
- Très inflammable
- Boissons alcoolisées
- Additif ou remplacement de l'essence
- Rince-bouche
- Parfums et après-rasage
- Sirops pour la toux
- Relativement toxique (voir la section 2.3 du chapitre 1)
- L'ingestion de 500 mL pur peut entraîner la mort.
ÉTHANOL (alcool éthylique, alcool,
esprit-de-vin)
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1.2 LES ACIDES
Figure 2 : Structures chimiques de quelques acides
La famille des acides organiques rassemble des molécules possédant la
fonction -COOH. Naturellement, les molécules de cette famille produiront une sensation
d’acidité dans la bouche. Les acides peuvent être présents dans les fruits ou produits lors de
la fermentation.
1.3 LES AMINES
Figure 3 : Structures chimiques de quelques amines
Cette famille de molécules contient un groupe -NH2 qui est basique et qui peut réagir
à l’acidité des acides afin de les neutraliser. Ces molécules vont servir de nourriture aux
levures lors de la fermentation et contribueront à la neutralisation du goût acide du vin et à sa
complexité. Certaines amines comme l’histamine peuvent être formées par la dégradation
(décarboxylation) des acides aminés des levures lors de la fermentation. L’histamine serait
associée aux réactions allergiques au vin et aux maux de tête.
Exercice 2 : Faites un résumé des caractéristiques des acides et des amines
Famille des acides Famille des amines
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2. ALCOOL DANS L’ORGANISME – ABSORPTION, EFFETS ET ÉLIMINATION
2.1 ABSORPTION DE L’ALCOOL
Lors de la consommation d’alcool (éthanol), celui-ci commence immédiatement à
passer dans le sang au niveau de la muqueuse buccale et par l’œsophage. Un quart environ
de l’alcool passe ensuite dans le sang après l’assimilation par l’estomac et le restant par les
intestins. L’alcool ingéré passe dans le sang en l’espace de 15 à 30 minutes si l’on est à jeun
et entre 1 et 3 heures si l’estomac est plein.
L’assimilation de l’alcool par le corps est plus
ou moins rapide. Les facteurs suivants peuvent
accélérer le passage de l’alcool dans le sang :
• La température
• La présence de gaz carbonique (CO2)
• L’association avec le sucre
• La vitesse d’ingestion
• L’absence de nourriture dans l’estomac
• Les facteurs individuels tels que la maladie
Figure 4 : Appareil digestif (source infocancer.ca)
Plus le passage de l’alcool dans le sang sera rapide plus le taux d’alcool augmentera
rapidement et plus la sensation d’ivresse sera rapide.
Par le sang, l’alcool se diffuse rapidement dans tout le corps et se répartit dans tous
les organes. La concentration maximale d’alcool dans le sang est généralement atteinte au
bout de 60 minutes. On appelle alcoolémie la quantité d’alcool pur dans le sang. Lorsqu’on
la mesure, on mesure en fait la partie de l’alcool qui n’a pas encore été éliminée par le foie.
L’alcoolémie varie d’une personne à une autre. L’alcool étant plus soluble dans l’eau
que dans la graisse, sa concentration dépendra donc de la quantité d’eau contenue dans le
corps. Il faut tenir compte du fait que les femmes ont en moyenne davantage de tissus
adipeux et moins d’eau par kilos que les hommes. L’eau représente ainsi 68% du poids chez
les hommes contre 55% chez les femmes. L’alcool sera donc plus concentré chez la femme
que chez l’homme puisqu’il y a moins d’eau pour le diluer. La différence de proportion entre
les tissus adipeux et liquide corporel chez les hommes et les femmes fait qu’à poids
égal et à consommation égale, le taux d’alcool est plus élevé chez une femme que chez
un homme.
En général, quand une personne est de grande taille, plus son foie est gros et plus vite
l’alcool sera métabolisé et éliminé. Outre ces facteurs, la vitesse d’élimination d’une personne
varie très peu. Elle est cependant accélérée –jusqu’à 20%- par le fructose, les protéines et
l’acide citrique. Elle peut être aussi diminuée, jusqu’à 20%,- par les graisses.
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Exercice 3 :
a) Combien de grammes d’alcool à l’heure pouvez-vous éliminer?
(1Kg = 2,2 livres)
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑑′𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙(𝑔) = 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑝𝑜𝑟𝑒𝑙𝑙𝑒 (𝐾𝑔)𝑋 100 𝑚𝑔 𝑑′𝑎𝑙𝑐𝑜𝑜𝑙
𝐾𝑔𝑋
1𝑔
1000𝑚𝑔
b) Combien de temps vous faut-il pour éliminer l’alcool d’une bière qui contient environ
14g d’alcool?
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2.2 ÉLIMINATION DE L’ALCOOL PAR LE FOIE
Dans un premier temps, l’alcool est transformé en acétaldéhyde par l’enzyme alcool
déshydrogénase (ADH). L’acétaldéhyde est une substance toxique qui attaque les
membranes cellulaires et cause des dommages indirects en inhibant le système enzymatique
du corps.
Dans un deuxième temps, l’acétaldéhyde est métabolisé en acétates par l’enzyme
acétaldéhyde déshydrogénase (ALDH).
Ensuite, les acétates sont transformés en acétylcoenzyme A. Cette coenzyme joue
un rôle primordial dans le cycle des citrates, des acides gras et dans la synthèse du
cholestérol. La synthèse des acides gras est facilitée par l’acétylcoenzyme A, ce qui entraîne
une accumulation d’acides gras dans le foie et peut conduire à une maladie du foie en cas de
consommation excessive d’alcool.
Figure 5 : Élimination de l’alcool par le foie de façon enzymatique
2.3 TOXICITÉ DE L’ALCOOL
Lorsque les aliments contenant des glucides, lipides et protéines sont ingérés en
excès, ils sont stockés dans les tissus et de là peuvent être utilisés pour les besoins de
l’organisme. Pour sa part, l’alcool ne peut pas être emmagasiné dans l’organisme et doit être
transformé ou métabolisé. Or il ne l’est que par l’alcool déshydrogénase, comme décrit
précédemment, dont la capacité maximale correspond à 100 mg/kg/h. Cette lenteur de
métabolisme peut facilement créer une accumulation d’alcool dans les tissus de l’organisme
créant une intoxication alcoolique. Cette accumulation produit des effets psychotropes qui
disparaissent à mesure que l’alcool est éliminé.
L’imprégnation alcoolique fréquente ou permanente crée un affaiblissement général
de l’organisme qui le sensibilise aux infections. Des effets sur le cerveau se produisent soit
des troubles du sommeil, des facultés intellectuelles affaiblies (concentration, mémoire) et des
troubles du caractère.
Trois complications digestives pouvant dégénérer en cancer peuvent survenir soit la
gastrite (inflammation de l’estomac), la pancréatite (inflammation du pancréas) et la cirrhose
du foie (sclérose des cellules du foie). L’alcool a aussi un effet nocif sur l’appareil
cardiovasculaire et sur le pancréas.
Alcool Acétaldéhyde Acétates Acétylcoenzyme A
ADH ALDH
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Exercice 4 :
a) Pour une personne qui consomme de façon fréquente ou permanente de l’alcool
nommez trois effets sur le cerveau :
•
•
•
b) Nommez aussi trois complications digestives :
•
•
•
2.4 EFFETS DE L’ALCOOL SUR LES NEURONES
L’alcool a des effets à plusieurs niveaux sur les neurones : il modifie leurs membranes
ainsi que certains de leurs canaux ioniques, enzymes et récepteurs. L’alcool se lie d’ailleurs
directement sur les récepteurs de l’acétylcholine, de la sérotonine, du GABA et les récepteurs
NMDA du glutamate.
Figure 6 : Effet de l’alcool sur les récepteurs GABA des neurones
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Le GABA a pour effet de diminuer l’activité neuronale en permettant aux ions chlorure
de pénétrer à l’intérieur du neurone post-synaptique. L’ion chlorure, porteur d’une charge
électrique négative, contribue à rendre le neurone moins excitable. Cet effet physiologique
sera amplifié par la fixation d’alcool sur le récepteur, probablement en permettant au canal
ionique de rester ouvert plus longtemps et de faire ainsi entrer plus d’ion chlorure dans la
cellule.
L’activité neuronale s’en trouverait donc davantage diminuée, d’où l’effet sédatif de
l’alcool. Un effet accentué par une réduction du pouvoir excitateur du glutamate sur le
récepteur NMDA en présence l’alcool.
Cependant, une consommation chronique d’alcool amène progressivement une
"hypersensibilité" des récepteurs NMDA au glutamate ainsi qu’une "désensibilisation" des
récepteurs GABAergiques. C’est ce type d’adaptation qui causerait l’état d’excitation
caractéristique du sevrage à l’alcool.
2.5 EFFETS RELIÉS À LA CONDUITE DE VÉHICULE MOTORISÉ
Au Québec, la norme pour la conduite d’un véhicule motorisé est la suivante :
80 mg d’alcool par 100 mL de sang
0,08 g d’alcool par 100 mL de sang
0,8 g d’alcool par litre de sang.
Le tableau qui suit résume les manifestations physiques de l’alcoolémie pouvant affecter la
conduite d’un véhicule.
g d’alcool par 100 mL de
sang Manifestations physiques
Zone d’alarme 0,05 à 0,08
Pas d’effets trop apparents Temps de réaction allongés Réactions motrices troublées Euphorie du conducteur
Zone toxique
0,08 à 0,15 Réflexes de plus en plus troublés Ivresse légère Conduite dangereuse
0,15 à 0,30
Allure titubante Diplopie (vision double) Ivresse nette Conduite très dangereuse
0,30 à 0,50 Ivresse profonde Conduite impossible
Zone mortelle Plus de 0,50 Coma pouvant entraîner la mort
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2.6 MESURE DE L’ALCOOLÉMIE
Le test de mesure de l’alcoolémie est basé sur le fait que l’alcool absorbé se retrouve
rapidement dans le système sanguin et par le fait même dans le système pulmonaire d’où il
sera expiré par la respiration. Il a été évalué que 2,1L d’air expiré porte autant d’alcool que 1
mL de sang; ainsi la teneur d’alcool dans l’air expiré est directement liée à celle dans le sang.
La mesure de l’alcoolémie se fait grâce à un ivressomètre.
L’ivressomètre chimique (ballon) fonctionne en faisant changer la couleur d’un
réactif chimique, le dichromate de potassium (orange) par une réaction avec l’alcool expiré
pour former des ions chrome (III) de couleur verte. La quantité d’air insufflée est révélée grâce
à un ballon de plastique fixé au bout du tube dans lequel la personne souffle. Le changement
de coloration est évalué par un procédé photoélectrique et le tout est traduit sur une échelle
graduée en unité d’alcoolémie c’est-à-dire g d’alcool / 100 mL de sang.
Figure 7 : Réaction chimique impliquée lors du test à l’ivressomètre, démontrant le
changement de couleur détecté par la présence d’alcool dans les poumons.
2.7 GUIDE DE CONSOMMATION
Pour éviter l’accumulation d’alcool dans l’organisme, il est important de limiter ses
consommations. Le tableau suivant donne le taux d’alcoolémie (en g/100 mL) selon le nombre
de consommations, le poids et le genre.
Nb de consommations 125 lb / 57 kg 150 lb / 68 kg 175 lb / 80 kg 200 lb / 91 kg
1 0.034 0.029 0.025 0.022
2 0.069 0.058 0.050 0.043
3 0.103 0.087 0.075 0.065
4 0.139 0.116 0.100 0.087
5 0.173 0.145 0.125 0.108
Nb de consommations 100 lb / 45 kg 125 lb / 57 kg 150 lb / 68 kg 175 lb / 80 kg
1 0.050 0.040 0.034 0.029
2 0.101 0.080 0.068 0.058
3 0.152 0.120 0.101 0.087
4 0.203 0.162 0.135 0.117
5 0.253 0.202 0.169 0.146
3 CH3CH2OH
éthanol
2 K2Cr2O7
orangé
8 H2SO4
3 CH3COOH +
11 H2O +
2 K2SO4
4 Cr2(SO4)3
vert + + +
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3. LES MYTHES DE L’ALCOOL
3.1 EST-IL VRAI QUE LES BOISSONS ALCOOLIQUES DÉSALTÈRENT ?
C’est faux, en fait l’alcool déshydrate et donne soif. Il augmente l’élimination urinaire.
Lorsqu’on consomme de l’alcool il est bon de prévoir et de boire de l’eau afin d’éviter la
déshydratation qui occasionne souvent le mal de tête du lendemain matin.
3.2 EST-IL VRAI QUE L’ALCOOL RÉCHAUFFE ?
C’est faux, l’alcool donne une sensation trompeuse de réchauffement car il procure
momentanément une sensation de chaleur cutanée causée par la vasodilatation des
capillaires cutanés en surface. La peau devient rosée. L’alcool ne joue aucun rôle bénéfique
dans la lutte de l’organisme contre le froid. Il cause plutôt une perte de chaleur causée par la
vasodilatation et peut éventuellement causer une chute de la température centrale du corps.
3.3 EST-IL VRAI QUE L’ALCOOL EST UN ALIMENT ?
On estime que l’alcool n’est pas assez nutritif pour être classé comme un aliment. Tout
d’abord, contrairement aux glucides, lipides et protéines, il ne peut pas être emmagasiné dans
l’organisme. Il doit obligatoirement être métabolisé. Lorsque le corps utilise l’alcool comme
carburant, il n’utilise pas les calories disponibles par les aliments et celles-ci sont
emmagasinées sous forme de graisses.
3.4 EST-IL VRAI QUE L’ALCOOL DONNE DES FORCES ?
C’est faux, l’alcool ne fournit pas de calories utilisables par les muscles. Par ailleurs,
il réduit la capacité d’effort très intense à cause de la vasodilatation des vaisseaux sanguins
périphériques. C’est ainsi qu’on entend parfois que l’alcool « coupe les jambes » lors d’une
course intense.
3.5 EST-IL VRAI QUE L’ALCOOL EST UN APÉRITIF OU UN DIGESTIF ?
Au point de vue physiologique, l’alcool inhibe la sécrétion d’acide gastrique. Donc il
ne favorise pas la digestion. D’un point de vue socioculturel, le fait de prendre une boisson
avant ou après le repas pour stimuler l’appétit ou la digestion devient plus une habitude qu’un
réel apéritif ou digestif.
19
4. L’ALCOOLISME
Selon l’encyclopédie canadienne : « L'alcoolisme est un comportement caractérisé par
l'absorption incontrôlée de boissons alcoolisées au point d'endommager la santé et le
fonctionnement en société. Il s'agit donc de l'extrême d'un éventail de comportements face à
l'alcool qui varient selon le degré de dépendance et de tolérance de chaque personne, mais
aussi à bien d'autres égards, comme le moment de la journée où l'on boit de l'alcool et le choix
des boissons alcoolisées. Les habitudes, les normes et les critères ainsi que la réglementation
et le contrôle de la consommation d'alcool varient également selon les groupes et les pays.
Le terme « buveur à problèmes » désigne des personnes qui, sans avoir développé une
dépendance physique à l'alcool, sont notamment aux prises avec des problèmes sociaux ou
de santé. »
Ce trouble de comportement complexe est toujours étudié et on en divise les facteurs
de risque en quatre catégories.
• Les facteurs socioculturels : l’attitude d’une société et ses coutumes envers l’alcool
influent sur les taux et les modes de l’alcoolisation;
• Les facteurs génétiques : il y aurait des différences innées dans l’équipement
enzymatique favorisant chez certain la consommation excessive d’alcool ;
• Les facteurs biochimiques : l’alcool altérerait la membrane des neurones, la rendant
anormalement tolérante à l’alcool. De plus cette membrane devient dépendante de
l’alcool pour maintenir ses fonctions (syndrome de sevrage) ;
• Les facteurs psychopathologiques : certains problèmes psychologiques semblent
favoriser l’émergence de l’alcoolisme (séquelles du milieu familial, personnalité
maniaco-dépressive, anxiété, dépression, etc. Il est cependant impossible de définir
une personnalité-type sujette à l’alcoolisme.
5. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
La fermentation alcoolique est un phénomène chimique bien connu depuis le 19e
siècle. En 1810, le chimiste Gay-Lussac en détermina l’équation chimique globale que vous
retrouvez à la figure 7. Pasteur étudia abondamment la fermentation alcoolique en la reliant
à l’activité des levures. Sous l’action celles-ci, chaque molécule de sucre est transformée en
deux molécules d’alcool et deux molécules de gaz carbonique ou CO2 et ceci en dégageant
de la chaleur. La fermentation alcoolique se fait en mode anaérobique c’est-à-dire dans un
milieu sans oxygène.
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Sucre + levures → éthanol + gaz carbonique + chaleur
C6H12O6 2 CH3CH2OH 2 CO2 138J
100 g 51 g (65 mL) 49 g (27 L)
Figure 8 : Réaction de fermentation alcoolique
N.B. La quantité de 100g représente le sucre présent dans 1L de moût capable de
donner environ 6 % d’alcool.
Lorsque l’oxygène est présent, les levures respirent et provoquent la combustion totale
des sucres en plus de se multiplier abondamment. Ceci étant une réaction indésirable pour la
formation d’a alcool mais qui doit être contrôlée pour permettre la survie et la multiplication
d’une quantité idéale de levures.
Sucre + levures + oxygène → gaz carbonique + eau + chaleur
C6H12O6 6 O2 2 CO2 H20 300J
Figure 9 : Réaction de combustion complète des sucres par les levures
La reproduction des levures est beaucoup plus faible en mode anaérobique qu’en
mode aérobique. C’est pour cette raison qu’un milieu fermé n’est pas souhaitable, les levures
ne pourraient pas se multiplier.
5.1 SUCRES FERMENTESCIBLES
Pour les chimistes, les sucres (ou glucides) constituent une famille de composés
spécifiques qui possèdent une structure chimique particulière.
Les levures ont la capacité de fermenter un nombre très limité de ces glucides qu’ont
dits fermentescibles. Certains sucres comme le glucose sont dits simples car on retrouve une
seule unité de base. Les sucres fermentescibles sont des sucres simples : il y a entre autres
le fructose (sucre contenu dans les fruits) et le glucose ou dextrose (sucre contenu dans le
maïs). Deux sucres doubles ou disaccharides peuvent aussi être utilisé directement par les
levures. Ce sont le saccharose aussi appelé sucrose ou sucre de table et le maltose, sucre
contenu dans le malt, parce que les levures sont capables de les couper en deux ou les
hydrolyser. Ils sont donc aussi considérés comme des sucres fermentescibles.
21
A) B)
C) D)
Figure 10 : Structures chimiques de A) glucose (sucre simple), B) fructose (sucre simple), C)
saccharose (disaccharide formé d’un fructose et d’un glucose), D) maltose (disaccharide
formé de deux glucoses)
Dans les sucres complexes on retrouve plusieurs unités de base liées ensemble. La
plus utilisée lors de fermentation alcoolique est l’amidon. Ce sucre provient des pommes de
terre, orge, maïs, blé, riz, avoine etc… Les levures ne peuvent pas en aucune façon
transformer l’amidon en sucre plus petits. Le mout devra donc être modifié par l’ajout
d’enzymes (amylase) qui permettront la transformation désirée.
Figure 11 : Structure chimique de l’amidon (sucre complexe)
22
Exercice 5 :
a) Donnez des exemples de substances contenant des sucres :
a. fermentescibles :
b. non-fermentescibles :
b) Comment fait-on pour transformer les sucres non-fermentescibles en sucres pouvant
fermenter?
5.2 LEVURES
Les levures sont des champignons unicellulaires ayant un diamètre de 5 à 10 microns.
(1 micron = 1 X 10 -6 mètre ou un millième de millimètre) Leurs formes peuvent être rondes,
elliptiques ou apiculées. Une levure se multiplie normalement par bourgeonnement et
scission, mais aussi par sporulation (reproduction sexuée) quand les conditions de
développement deviennent difficiles. Dans les conditions appropriées, une levure ne meurt
pas : tant qu’elle trouve de quoi se nourrir, elle grossit, se divise, grossit à nouveau, se divise,
indéfiniment et ce jusqu’au jour où les aliments disparaissent. Certaines d’entre elles vont
tomber en période de dormance en attente de nourriture mais la plupart meurent.
Figure 12 : Type de reproduction des levures (source Navarre 2006)
23
Exercice 6 :
a) Quelles sont les formes et la grosseur des levures ?
b) Quels sont les modes de reproduction ?
c) À quel moment les levures meurent-elles ?
Les levures propices à la fermentation du vin et de la bière appartiennent à la famille
des Saccharomyces. Les levures pour le pain sont de la même famille ; celles-ci sont
cependant déconseillées pour la fermentation alcoolique à cause du mauvais goût qu’elles
risquent de donner au produit final. En plus de l’alcool et du gaz carbonique, la fermentation
produit en petite quantité des produits secondaires dont : le glycérol, les acides succinique,
acétique, lactique, citramalique, des alcools de plus grosse taille, l’acétaldéhyde, des éthers
et des esters. Les produits secondaires sont très importants pour le goût et l’arôme de la
boisson préparée et sont l’empreinte laissée par la levure utilisée. La sélection d’une levure
de qualité supérieure donnera une boisson de qualité supérieure.
Exercice 7 :
Pourquoi ne doit-on pas utiliser des levures à pain afin de faire du vin et de la bière ?
24
5.2.1 Besoins des levures
Comme tous les organismes vivants, les levures ont des exigences bien précises en
fait de nutrition et de milieu de croissance. Elles sont extrêmement sensibles à la température
et ont besoin d’oxygène et d’élément nutritifs appropriés.
La température est donc un facteur capable d’influencer énormément la vie des
levures. En général, les levures sont incapables de se multiplier à 0oC. Cependant, elles
peuvent supporter des températures beaucoup plus basses, on a déjà observé qu’une
exposition à -190 oC n’entraînait pas la mort. Elles sont particulièrement sensibles à la
chaleur ; le bourgeonnement s’arrête entre 40 et 50 oC mais la température mortelle est plus
élevée. La zone de température de plus forte activité varie entre les espèces de levures et se
situe quelque part entre 15 et 33 oC. Toutefois les fermentations sont souvent menées à des
températures au bas de cette zone dans le but d’atteindre une meilleure qualité gustative.
Ainsi la fermentation d’un vin blanc (15-20 oC) a lieu habituellement à plus basse température
qu’un vin rouge (24-28 oC). Pour la bière, la fermentation « haute » est faite à environ 15 à 20 oC, alors que la « basse » l’est à température plus basse jusqu’à 7 oC.
L’oxygène est un élément indispensable à la reproduction des levures. La vitesse de
fermentation au départ est, en fait, strictement liée aux conditions d’aération.
Les besoins nutritifs des levures ne se limitent pas au sucre : elles ont aussi besoin
de substances azotées, de matières minérales et de vitamines B, surtout la B1-thiamine. De
façon générale, les moûts contiennent suffisamment de matières minérales, mais peuvent
être quelque peu déficients en matières azotées et en vitamines. Une addition de phosphate
d’ammonium et de vitamines est parfois nécessaire.
Exercice 8 :
Quels sont les éléments essentiels à la vie d’une levure ?
•
•
•
Paradoxalement, l’alcool produit par les levures leur nuit. Pour la plupart des levures,
le seuil de tolérance se situe entre 15 et 18 % d’alcool. En approchant du seuil de tolérance,
l’activité des levures diminue considérablement et cesse complètement en l’atteignant.
25
5.3 GAZ CARBONIQUE (CO2)
Le gaz carbonique produit par la fermentation alcoolique est le même gaz qu’on ajoute
aux boissons gazeuses pour les rendre effervescentes. Or un gaz occupe un grand volume :
20 litres de moût de bière produisent plus de 500 litres de gaz carbonique. Il est donc facile
de comprendre que le gaz produits lors d’une fermentation doit pouvoir s’échapper, car dans
un contenant fermé l’accumulation de gaz créerait très rapidement une très grande pression
qui ferait éclater le contenant (même très résistant). De plus, une pression de plus de 8 kg/cm2
gène grandement la multiplication des levures.
Exercice 9 :
A partir de ce qu’on vient de voir, trouvez des façons de ralentir ou arrêter l’action de
levures.
•
•
•
•
•
5.4 PHASES DE LA FERMENTATION
5.4.1 Fermentation principale
La phase de la fermentation principale ou primaire commence rapidement après
l’inoculation du moût avec les levures. La fermentation principale est extrêmement active et
peut produire une mousse en surface. Elle dure de 5 à 7 jours transformant 80 à 90% du sucre
en alcool. Pour la fermentation domestique, on utilise un seau de plastique d’une capacité
d’une fois et demi supérieure à la quantité de moût. Le seau n’est pas fermé hermétiquement
mais simplement recouvert : de cette façon, le moût obtient un apport assez bien dosé en
oxygène de l’air, étant donné qu’il est en partie isolé par un dégagement important de gaz
carbonique. Par contre, certains recommandent de brasser le moût à chaque jour pour
l’oxygéner.
À la fin de la fermentation principale, le moût est soutiré. Ce soutirage est bénéfique
car du gaz carbonique est emprisonné dans le moût inhibant ainsi les levures et une quantité
importante de levures mortes se retrouvent dans le fond du seau. Le soutirage permet un
nettoyage du dépôt accumulé et plus important le dégagement du gaz carbonique avec pour
résultat un environnement plus favorable aux levures pour transformer ce qui reste de sucre.
26
5.4.2 Fermentation secondaire
La fermentation secondaire peut durer de sept jours à quelques semaines ; l’activité
des levures y est assez calme. Pour entamer cette étape, à la fin de la fermentation principale,
le moût est soutiré dans une tourie à petit goulot lors de la fermentation domestique. Étant
donné que le dégagement gazeux est faible, une bonde aseptique est installée sur l’ouverture
de la tourie permettant au gaz carbonique de s’échapper et empêchant l’air ambiant d’entrer.
La bonde permet donc de limiter les risques d’oxydation du vin par l’air et de contamination
par des microorganismes.
En plus d’être munies d’une bonde, les touries doivent être gardées pleines. Cette
opération, appelée ouillage, consiste à remplir avec du moût ou de l’eau les touries de façon
à garder un minimum d’espace libre exposé à l’air en haut du vin.
Exercice 10 : Complétez le tableau de comparaison suivant :
Fermentation principale Fermentation secondaire
Production d’alcool
Activité des levures
Contrôle de l’oxygène
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6. CATÉGORIES DES BOISSONS ALCOOLIQUES
Dans les boissons classées comme produit de fermentation, l’alcool a été produit
uniquement par les levures présentes dans le milieu même.
Produit de fermentation
Vin Obtenu par la fermentation de jus de raisins
Cidre Obtenu par la fermentation de jus de pommes
Bière Obtenu par la fermentation de céréales
Dans les boissons alcooliques à forte teneur, la concentration d’alcool est supérieure
à ce que les levures sont capables de produire.
Alcool à forte teneur
Vins fortifiés Vins auxquels de l’alcool a été ajouté à une étape de leur élaboration qui peut être pendant ou après la fermentation.
Spiritueux Boissons alcooliques obtenues par distillation après une fermentation ayant été menée sur une matière de base autre que les fruits.
Eaux-de-vie Boissons alcooliques obtenues par distillation après une fermentation ayant été menée sur une matière de base provenant des fruits.
Liqueurs
Boissons alcooliques aromatisées dont les composantes aromatiques ne sont pas reliées à la matière d’origine de l’alcool. Elles contiennent du sucre dont la proportion varie de quelques pourcents à plus de 35%.
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DEUXIÈME MODULE : LE VIN
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OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE
Être en mesure de :
• décrire l'environnement caractéristique de la vigne;
• décrire le cycle de vie de la vigne;
• décrire la taille de la vigne;
• préciser l'avantage d'une vendange tardive;
• nommer des composantes du vin ayant des saveurs sucrées, amères ou
acides;
• expliquer la notion d'équilibre des saveurs dans le vin;
• décrire l'égrappage et le foulage;
• motiver l'ensemencement du moût;
• donner les buts du remontage et du pigeage;
• différencier, pour le vin rouge, le vin de goutte du vin de presse;
• décrire l'élevage;
• différencier, pour le vin blanc, le moût de goutte du moût de presse;
• comparer les vinifications en rouge, en blanc et en rosé;
• expliquer la chaptalisation;
• décrire la fermentation malolactique;
• décrire la méthode champenoise;
• donner les différences entre l'assemblage et le coupage;
• énumérer les avantages du concentré de jus de raisin;
• donner la procédure pour vérifier la qualité d'un concentré;
• distinguer entre ingrédients et additifs;
• expliquer les deux rôles du métabisulfite;
• nommer trois clarifiants et les classer selon leur type;
• donner deux éléments nutritifs des levures à part le sucre;
• décrire l'utilisation du sorbate de potassium;
• justifier l'addition d'acides organiques dans un moût;
• comparer l'addition de tanin avec celle de copeaux de chêne.
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1. LA VIGNE
À l'origine du vin, il y a la vigne et son fruit, le raisin. Le cépage indique la variété à laquelle appartient le pied de vigne. On a répertorié plus de 5000 variétés de cépages dans le monde entier. Une soixantaine de variétés seulement sont reconnues et utilisées pour produire du vin. Ce sont principalement des variétés de l'espèce Vitis vinifera qui sont devenues internationales puisqu'on les retrouve dans différents pays. Les raisins à vin blanc ont généralement des teintes jaunâtres et verdâtres, alors que les raisins à vin rouge vont du bleu foncé au noirâtre, avec parfois des reflets rougeâtres.
1.1 ENVIRONNEMENT
La vigne est une plante modeste, une liane sauvage domestiquée. Elle pousse facilement dans divers sols, mêmes pauvres pour peu que le climat soit tempéré et que ses racines ne pourrissent par une humidité excessive. Une bonne exposition au soleil est nécessaire, c'est pourquoi les vignobles sont situés soit en plaine, soit sur des coteaux exposés au soleil pendant une bonne partie de la journée. Au-dessus du 50e degré de latitude (ex. : Pologne, Pays-Bas, Royaume-Uni, partie nord de l’Allemagne), il est difficile de cultiver la vigne compte tenu de la brièveté de la belle saison et également du gel hivernal.
Figure 1 : Vignoble de la région de Bordeaux en France
1.2 PLANTATION
Un cépage est reproduit par greffage : le choix du porte-greffe se fait en fonction des conditions de culture. Il est nécessaire de soutenir les sarments (tiges, branches) d'un cep (pied de vigne) au moyen d'un palissage sur des fils de fer ou un treillage; l'organisation du palissage est dictée par le nombre de sarments souhaités, lequel est plus restreint en climat froid, la vigne y étant plus faible. Entre le moment où une vigne Vitis vinifera est plantée et celui où l'on commence à récolter, trois ans s'écoulent. Il faut encore en ajouter sept pour obtenir un rendement acceptable, plus dix avant que la vigne n'atteigne sa pleine force qu'elle conservera jusqu'à quarante, parfois cinquante années.
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1.3 TAILLE
La taille est une opération qui commence aux grands froids. Elle consiste à couper la plupart des sarments qui se sont développés au cours de l'année, en ne laissant que le nombre suffisant de bourgeons pour assurer la charge moyenne idéale de la récolte souhaitée l'année suivante. Des interventions supplémentaires sont souvent nécessaires au cours de la pousse subséquente, afin de limiter celle-ci ou de l'orienter pour garantir à la fois l'aération des grappes et le passage du viticulteur et de son matériel.
1.4 VENDANGES
Les vendanges sont synonymes de la récolte des raisins mûrs. Depuis la plus haute antiquité, les vendanges sont synonymes de fêtes, de bacchanales, de joies associées au vin. Cette euphorie se justifie par le fait que les vendanges met un point final aux angoisses d'une année pendant laquelle le viticulteur, malgré tous ses soins, demeure à la merci des caprices de la nature. Surtout, il faut savoir résister au désir de mettre la récolte à l'abri le plus vite possible, car les dernières journées de beau temps ont une action extrêmement bénéfique sur la grappe qui subit alors une surmaturation dont le vin profitera. Exercice 1 :
a) Combien de temps doit-on attendre avant de récolter les premiers raisins d’une vigne ? À partir de combien de temps devient-elle rentable ?
b) Quelles sont les conditions et les manipulations nécessaires pour une culture de la vigne efficace (sol, lieu, culture, taille) ?
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Figure 2 : Vendange au vignoble du Domaine du Bas Queyssac en France.
2. LE RAISIN
2.1 STRUCTURE DU RAISIN
La grappe de raisin est constituée des deux parties, la rafle et les baies.
2.1.1 La rafle:
▪ est la charpente ligneuse ramifiée sur laquelle sont fixées les baies; ▪ compte pour 3 à 5 % de la masse de la grappe de raisin à maturité; ▪ est moyennement riche en acides libres; ▪ est riche en matières minérales.
2.1.2 Les baies :
▪ sont au nombre de plusieurs dizaines dans la grappe; ▪ sont rattachées à la rafle par le pédicelle; ▪ sont rondes ou ovales et de couleurs très variables; ▪ se compose :
o de la pellicule (représente de 12 à 20% de la masse totale de la grappe),
o de la pulpe (75 à 85% de la masse totale), o des pépins, organes reproducteurs qui sont rattachés au pédicelle
par le pinceau (2 à 58% de la masse totale).
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Figure 3 : Coupe d’une baie de raisin (source Foulonneau, 2002).
La pellicule est recouverte de pruine lors de l’approche de la maturité du raisin. La pruine est une couche cireuse qui fixe de nombreux micro-organismes utiles ou nuisibles, des poussières, des pesticides, des levures et des bactéries. L’action de la pruine peut être négative ou positive. Les assises cellulaires de l’épiderme et de l’hypoderme contiennent les substances odorantes, les matières colorantes et une grande partie des tanins. De ce fait, la pellicule est incontestablement la partie la plus noble de la grappe.
La pulpe a une consistance très variable (de très ferme à liquide) en fonction de la
maturité du raisin et de sa structure. La pulpe contient la majeure partie des sucres et acides du raisin, des pigments colorés peut être retrouvés dans les cépages dits teinturiers.
Les pépins contiennent principalement des matières tannoïdes et grasses. L’huile
peut être transmise au moût lors d’un mauvais pressurage donnant une saveur âcre désagréable. L’extraction des matières tannoïdes des pépins dans le cas d’une longue macération donne de l’astringence.
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2.2 COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DU RAISIN MÛR
Le raisin mûr se compose : ▪ de sucres, ▪ d’acides, ▪ de matières minérales, azotées et pectiques, ▪ de vitamines, ▪ de composés odorants, ▪ de matières tanniques et colorantes.
2.2.1 Les sucres :
▪ sont majoritairement le glucose et le fructose; ▪ viennent principalement de la pulpe; ▪ sont dans une concentration de 190 à 210 g par kg de raisins; ▪ fermentescibles (hexoses) du raisin donneront l’alcool.
2.2.2 Les acides du raisin :
▪ se retrouvent dans tous les organes de la vigne; ▪ sont de type minérales (moins de 1 g/L de moût); ▪ sont de type organiques (5 à 10 g/L de moût) : ▪ les acides organiques les plus importants sont :
o l’acide tartrique o l’acide malique o l’acide citrique
Acide tartrique Acide malique Acide citrique
Figure 4 : Structure des principaux acides des raisins matures : tartrique, malique et citrique. Les cercles représentent les fonctions acides des molécules.
L’acide tartrique est l’acide le plus abondant de la vigne. C’est un diacide. La vigne est la seule plante à produire de l’acide tartrique en quantité notable. Synthétisé par les feuilles de la vigne, la concentration d’acide tartrique évolue peu au cours de la maturation. Cet acide a un rôle essentiel dans la saveur du vin, il a une saveur acerbe, dure. En présence de calcium ou de potassium, il forme du bitartrate de potassium ou du tartrate de calcium. Ces sels peuvent précipités s’ils sont en trop grande concentration. L’acide tartrique est l’acide le plus résistant à l’action décomposante des bactéries, mais peut être décomposé exceptionnellement par les bactéries lactiques.
L’acide malique existe dans tous les fruits. C’est un diacide. Il est synthétisé dans
les tissus chlorophylliens de la plante. Il joue le rôle de vecteur d’énergie de la plante. Il se forme lors de la combustion des sucres. La concentration d’acide malique diminue au cours de la maturation des raisins par le phénomène de la respiration cellulaire. L’acide malique est susceptible d’être dégradée par les levures pendant la fermentation alcoolique et par les
35
bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique. C’est un acide fragile comparé à l’acide tartrique. Il est considéré comme un acide clé pour la maturation et l’élaboration des vins. Il a la saveur acerbe des pommes peu mûres.
L’acide citrique est particulièrement abondant dans les agrumes et omniprésent dans
les végétaux. C’est un triacide. L’acide citrique a une saveur acide légèrement fruitée. Cet acide n’est pas métabolisé pas les levures, mais peut l’être par les bactéries lactiques en formant de l’acide acétique. La concentration d’acide citrique diminue également au cours de la maturation des raisins.
Figure 5 : Variation des sucres, acides et pH en fonction de la maturation du raisin. Exercice 2 : Décrivez l’évolution des différents acides lors du mûrissement du raisin.
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3. LA NATURE DU VIN
3.1 COMPOSITION DU VIN
Pour qu'on puisse parler de vin, il faut que la boisson provienne des raisins et qu'elle ait fermenté. Le vin n'est pas un de ces corps chimiques aux proportions précises et possédant une formule exacte. Les principaux constituants, par litre de vin, sont rassemblés dans le tableau qui suit.
Tableau 1 : Principaux constituants du vin (pour 1 litre)
eau 800 à 900 g
alcool 70 à 120 g
tanins (polyphénols) 7 à 10 g
glycérol 5 à 10 g
sucre 0,5 à 50 g
acide malique 0,1 à 5 g
acide lactique 2 à 8 g
acide succinique 0,1 à 1,5 g
acide acétique 0,2 à 0,6 g
méthanol 0,036 à 0,35 g
Lors de la fermentation, l’acide tartrique du raisin subit une forte et rapide diminution
dû à la précipitation sous forme de composés insolubles. L’acide malique est encore présent de même que l’acide citrique, mais ce dernier fait partie des acides minoritaires du vin. De nouveaux acides apparaissent, fruit de la fermentation, soit l’acide lactique et succinique. Exercice 3 : Quels sont les acides qui disparaissent et qui apparaissent lors de la fermentation du moût ? Disparition : Apparition :
37
L’acide lactique est un acide caractéristique des produits laitiers. Il a une saveur peu acide, mais particulière. C’est un monoacide. L’acide lactique apparaît également lors de la fermentation malolactique.
L’acide succinique existe à l’état naturel dans les laitues et les haricots verts. Ce diacide est formé par les levures et accompagne la fermentation du sucre. Il participe à la saveur vineuse et est l’acide organique du vin qui a le plus de goût (mélange de goûts acide, salé et amer).
L’acide acétique (dont le vinaigre est une solution de 5%) est produit en faible quantité lors de la fermentation alcoolique. C’est un monoacide. Une présence plus importante est due à la dégradation de l’éthanol par les bactéries acétiques. Ces bactéries sont à éviter lors de la fabrication du vin. L’acide citrique et l’acide lactique peuvent se transformer en acide acétique par le biais des bactéries lactiques.
Acide lactique Acide succinique Acide acétique
Figure 6 : Structure des principaux acides fermentaires du vin: lactique, succinique et acétique. Les cercles représentent les fonctions acides dans les molécules. Exercice 4 : Quelles sont les caractéristiques des acides formés dans le vin ? Acide lactique : Acide succinique : Acide acétique :
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3.2 ACIDITÉ TOTALE
L’acidité totale est la somme de l’acidité fixe et volatile. Elle est déterminée lorsque le vin est neutralisé à un pH de 7 (neutralité) par une base forte.
➢ L’acidité volatile est celle appartenant à série acétique. ➢ L’acidité fixe est la différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile
ACIDITÉ TOTALE = ACIDITÉ FIXE + ACIDITÉ VOLATILE
L’acidité volatile disparaît au cours de l’évaporation du vin tandis que l’acidité fixe demeure dans le résidu.
L’ACIDITE DES RAISINS ET DU VIN SONT D’UNE IMPORTANCE CAPITALE EN
ŒNOLOGIE. ▪ Les acides apportent de la saveur qui doit être en équilibre avec les autres
constituants du vin. ▪ Ils servent de marqueur de la maturité de la pulpe. ▪ Ils évoluent en quantité lors de l’élaboration des vins.
(les acides tartrique, malique, citrique diminuent; les acides lactique succinique, acétique augmente)
▪ Ils ont une incidence sur la stabilité biochimique des moûts et des vins. La détermination de l’acidité totale d’un vin est une analyse importante à faire. Les
laboratoires de la Société des Alcools du Québec (SAQ) font cette analyse sur tous les nouveaux lots de vins acheminés dans la province. Cette expérience de laboratoire sera faite également dans le cadre de ce cours. Dans le protocole de laboratoire de la page 163 de l’information supplémentaire y est inscrite.
3.3 CINQ SAVEURS
L'appareil gustatif distingue cinq saveurs : ▪ le salé, ▪ le sucré, ▪ l'acide, ▪ l'amer et ▪ l’umami
Le vin est une boisson complexe et il s'y trouve des composés associés à chacune de
ces saveurs (sauf l’umami). Le tableau 2 de la page suivante en fait l'énumération. À noter…
▪ l'alcool est associé à la sensation sucrée en combinaison avec le sucre résiduel et le glycérol.
▪ l’importance des tanins pour la sensation amère. ▪ l'acidité est un trait essentiel du vin et provient de différents acides organiques.
Dans tous les vins bien réussis, il doit y avoir un équilibre entre d'une part les
substances à saveur sucrée et d'autre part les substances à saveurs acide et amère.
SAVEUR SUCRÉE = SAVEUR ACIDE + SAVEUR AMÈRE
▪ L'alcool, ayant une saveur sucrée, renforce la saveur du sucre présent dans le vin.
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▪ Les saveurs sucrées et acides combinées rendent le breuvage agréable au goût. Ex. : l’addition de sucre à du jus de citron pour faire de la limonade.
▪ Les saveurs sucrées et amères s’harmonisent aussi très bien.
Ainsi, les vins blancs du Rhin souvent agréables à boire seuls, sont plus acides que les vins rouges, mais leur acidité est masquée par une teneur en sucres résiduels relativement élevée. Un vin rouge, par contre, plus riche en tanin (donc plus amer), contient moins d'acides organiques. L’amertume des tanins combinés avec les composantes sucrées du vin (surtout le glycérol et l’éthanol) rendent celui-ci agréable en bouche.
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Tableau 2 : Composants des vins et sensations gustatives (pour 1 litre de vin).
Composant Quantité Vin Remarques
SAVEUR SUCRÉE
Sucre 0,5 à 50 g - blanc sec - rouge - blanc demi-sec - blanc moelleux - liquoreux
- ce qui n'a pas fermenté
Éthanol (alcool) 70 à 120 g - tous les vins - est un agent conservateur et donne du corps
Glycérol 5 à 10 g jusqu'à 18 g
- vins de qualité ?? - liquoreux
- donne du gras (action contestée par certains)
AMERTUME ET ASTRINGENCE
Tanins : leucoanthocyanes
phénoliques
1 à 4 g 0,1 à 0,3 g
- vin rouge - vin blanc
- couleur, charpente - diminue avec le temps - soutient mais durcit les vins
blancs
Anthocyanes : phénoliques
0,1 g
- vin rouge
- couleur des vins jeunes - disparaît en deux ans - monoglucide dans les vignes
européennes - diglucide dans les vignes
américaines
Acide malique 0,1 à 5 g - vin blanc (pas tous)
- verdeur de la pomme, acerbe, ne se trouve pas dans le raisin
- produit fermentaire
Acide succinique 0,1 à 1,5 g - tous les vins
ACIDITÉ
Acide succinique 0,1 à 1,5 g - tous les vins
Acide lactique 2 à 8 g - dégradation de l'acide malique - produit fermentaire
Acide tartrique traces - précipite au froid (gravelle)
Acide citrique traces - a disparu en cours de vinification
Acide acétique (acidité volatile)
moins de 0,6 g
moins de 0,9 g
- tous les vins
- vins liquoreux
- signe de maladie et de vinification négligente lorsqu'en excès
SAVEUR SALÉE
Acide succinique 0,1 à 1,5 g - tous les vins
- produit fermentaire
Acides minéraux et organiques
2 à 3 g - tous les vins
- contribue au sentiment de fraîcheur
Oligo-éléments traces
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4. LA VINIFICATION
4.1 VINIFICATION EN ROUGE
Vinification dans laquelle le moût macère temporairement en présence des pellicules, pépins et rafles pendant une durée +/- longue (habituellement quelques jours).
4.1.1 Fouloir-égrappoir
Le foulage a pour but de libérer le jus en faisant éclater la peau des raisins sans briser les pépins. Si les pépins étaient écrasés, il s'en dégagerait une huile amère. Autrefois, on foulait aux pieds, mais aujourd'hui les raisins passent entre deux rouleaux assez rapprochés pour rompre leur peau.
L'égrappage consiste à enlever la partie ligneuse (les tiges, les rafles) des grappes
après les avoir foulées. D'une façon générale, l'éraflage permet d'éviter l'âpreté et contribue à la finesse du vin; dans d'autre cas, ne pas retirer les rafles peut renforcer le caractère tannique du vin et contribuer à sa longévité. À la sortie du fouloir-égrappoir le moût est obtenu.
Figure 7 : Fouloir-égrappoir (Remercîments au Vignoble de la Rivière du chêne)
4.1.2 Fermentation
Ce sont des levures qui transforment le sucre du moût en alcool. La poudre blanchâtre (pruine), qui recouvre la peau des raisins, contient des levures propices à la fermentation; celles-ci sont transportées sur les raisins par la poussière ou les insectes. En conséquence, des raisins écrasés produisent naturellement du vin. Toutefois, une telle fermentation naturelle n'est pas souhaitable, car elle peut être lente ou ratée. Un ensemencement de levures est préférable et il doit être majeur pour contrer les levures sauvages : il est de l'ordre de 1 à 2 %
c'est-à-dire qu'on ensemence 106 levures par millilitre de moût alors que la concentration
atteint 108 levures par millilitre au plus fort de la fermentation. Le levain pour
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l'ensemencement est préparé avec des levures sélectionnées, de très haute qualité, et cultivées en laboratoire.
La température durant la fermentation en influence le résultat. Il est donc important
d'en faire un choix judicieux et de bien la contrôler. Les faibles températures favorisent les arômes primaires (15-20°C), apanage des vins qui doivent être bus jeunes; les fermentations chaudes (24-27°C) contribuent à l'extraction des polyphénols et des tanins indispensables à l'élaboration des grands vins.
4.1.3 Macération (remontage et pigeage)
Pendant la fermentation les parties solides des raisins se tiennent en surface : c'est le chapeau. On peut l'enfoncer de temps en temps : c'est le pigeage. On peut l'arroser de vin tiré du bas de la cuve : c'est le remontage. Ces opérations augmentent les extractions : plus de composés présents dans la partie solide passent en solution dans le liquide et contribuent au goût et à la couleur. En effet, les tanins (saveur amère) proviennent des peaux. Sans sa peau, n'importe quel raisin écrasé donne un jus peu coloré; la coloration rouge du vin est due principalement aux pigments qui teintent les peaux des raisins et qui se dissolvent dans le liquide. La présence d'alcool et les températures élevées accélèrent ces phénomènes.
4.1.4 Écoulage (égouttage)
On laisse s'écouler le vin clair de la cuve de fermentation dans une cuve de stockage : c'est le vin de goutte. Le résidu de cette séparation est le marc, ce qui représente environ 20 % du volume total initial.
4.1.5 Pressurage
Le marc est pressuré pour en récupérer du vin, appelé vin de presse. Les pépins ne doivent pas être écrasés. Le vin de presse est très noir, très tannique, un peu moins alcoolisé et un peu plus acide que le vin de goutte. Il est plutôt désagréable à boire. Le pressurage est répété quelques fois; entre chaque presse le marc est émietté. Un certain volume de vin de presse est généralement incorporé au vin de goutte selon le type de vin. Le vin de presse peut aussi être distillé pour en récupérer de l'alcool de vin (eau-de-vie).
4.1.6 Élevage (vieillissement)
Une fois soutiré, le vin, s'il est gardé dans des fûts de chêne, puise dans le bois certains caractères qui en améliorent la qualité. Par contre, un séjour dans des cuves neutres (métalliques ou émaillées) n'a pas autant d'effets bénéfiques et d'ailleurs un tel séjour n'est pas obligatoire. Avant l'embouteillage le vin est habituellement clarifié avec un coagulant et filtré. Il est aussi sulfité pour le stabiliser. L'élevage est complété par le vieillissement en bouteilles.
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Figure 8: a) Cuve de fermentation : acier inoxydable b) Cave de vieillissement : fûts de chêne
Exercice 5 : Suite à l’écoulage et au pressage, deux produits sont obtenus, quels sont-ils et comment sont-ils obtenus ? Deux produits : Fabrication :
4.2 VINIFICATION EN BLANC
Vinification lors de laquelle le moût reste en contact avec des parties solides du raisin que le temps du pressurage, qui est généralement court (de quelques dizaines de minutes à deux heures).
4.2.1 Fouloir-égrappoir
Les raisins sont foulés sans briser leurs pépins. L'égrappage n'est généralement pas requis puisque immédiatement après le foulage tous les solides sont éliminés. Le vin blanc peut être obtenu aussi bien avec des raisins noirs qu'avec des jaunes ou verts. Les raisins noirs doivent être pressés sans délai pour limiter la coloration due au contact entre le jus et les peaux.
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4.2.2 Égouttoir-pressoir
Aussitôt après le foulage les peaux des raisins doivent être retirées. En premier lieu, le jus s'écoulant naturellement est appelé le moût de goutte. Le moût de presse est ensuite obtenu par pressurage. Les vins blancs de haute qualité ne sont faits qu'avec le moût de goutte. Après un repos d'environ vingt-quatre heures, des solides forment un dépôt appelé bourbes; le débourbage consiste à éliminer ces dernières par soutirage.
Figure 9 : Pressoir à membrane ou pneumatique (Remercîments au Vignoble de la Rivière du chêne)
4.2.3 Fermentation
C'est un moût clair qui est ensemencé avec des levures à vin blanc sélectionnées en fonction du cépage. L'embouteillage sera précédé de la clarification, de la filtration et du sulfitage.
4.3 COMPARAISON DES VINIFICATIONS
Dans le cas du vin rouge, les raisins écrasés au complet sont mis à fermenter : le jus, la pulpe et les peaux; en effet l'égouttage et le pressurage n'ont lieu qu'après la fermentation. Dans le cas du vin blanc, c'est un jus clair qui est mis à fermenter : l'égouttage, le pressurage et le débourbage ont lieu avant la fermentation. En conséquence il n'y a pas de remontage et de pigeage pour le vin blanc puisqu'il n'y a pas de chapeau duquel on voudrait mettre en solution des composés.
4.4 VINS ROSÉS
Les vins rosés sont généralement élaborés à partir de raisins rouges. La technique la plus employée est celle d'une courte macération du jus avec les pellicules des raisins rouges juste après le foulage, afin d'extraire la quantité voulue de pigments colorants. La durée de macération peut varier de quelques heures à un jour ou deux. Le jus est ensuite séparé des pellicules par égouttage ou pressurage, et la fermentation a lieu comme dans la vinification
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en blanc. Une méthode alternative consiste à commencer la fermentation en même temps que la macération. Certains rosés très pâles sont aussi élaborés à partir de raisins rouges vinifiés en blanc, mais sans macération préalable. Il est assez rare qu'un vin rosé soit préparé en mélangeant du vin blanc et du vin rouge, car on ne reproduit pas les qualités des rosés. Une exception autorisée en France est le champagne rosé. Exercice 6 : Expliquez le débourbage du vin blanc et du vin rosé. Exercice 7 : Quelles sont les principales différences entre la fermentation du vin rouge et :
a) du vin blanc ?
b) du vin rosé ?
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Figure 10 : Vinifications traditionnelles des vins rouges et vins blancs. (Source www.ginglinger-jean.com, consulté janvier 2008).
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4.5 OPÉRATIONS PARTICULIÈRES
4.5.1 Chaptalisation
Ce procédé consiste à introduire du sucre dans le vin durant la fermentation pour rehausser le pourcentage d'alcool. Pratiquée à des doses modérées, la chaptalisation peut améliorer la qualité du vin. Une addition de 17 g de sucre par litre augmente d'environ 1 % l'alcool en puissance.
4.5.2 Fermentation malolactique
La fermentation terminée, le vinificateur prend une décision capitale : favoriser la fermentation malolactique ou, au contraire, l'interdire. Cette décision dépend de l'acidité totale du jeune vin, donc du cépage, du millésime et du type de vin souhaité. La fermentation malolactique produit un affaiblissement de l'acidité du vin, car cette dégradation de l'acide malique (le principal acide provenant du raisin) en acide lactique diminue la quantité d'acide : par exemple, 10 g d'acide malique produisent 6,7 g d'acide lactique et 3,3 g d'acide carbonique s'échappant sous forme de gaz. En effet, l’acide malique, un diacide se transforme en monoacide, l’acide lactique. Cette transformation provoque également la production d’acide acétique.
Figure 11 : Réaction chimique simplifiée de la fermentation malolactique. La fermentation malolactique n’est pas en fait une fermentation, car c’est l’action des
bactéries qui la provoque et non celle des levures. Cette fermentation peut s’amorcer sans une action spécifique et pendant la fermentation alcoolique lorsque le milieu est riche en sucre. Dans ce cas, elle provoque la piqûre lactique, soit la formation d’acide acétique et de mannitol, un sucre. De manière générale, la fermentation malolactique est effectuée dans le but de donner une stabilité biologique, car l’acide malique est facilement dégradable par les bactéries. Les vins rouges et les vins de garde ont généralement subit une fermentation malolactique, tandis que les vins blancs jeunes et acides ne la subiront pas.
Si l'on décide de favoriser la fermentation malolactique, il faudra réchauffer le cuvier; si au contraire, on souhaite s'y opposer, le vin devra être sulfité afin de détruire les bactéries lactiques. Ces bactéries (0,5 à 1 micromètre) sont plus petites que les levures; elles ont une forme ronde (coques) ou en bâtonnets (bacilles).
Exercice 8 : Pourquoi et comment fait-on la fermentation malolactique ?
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4.5.3 Méthode champenoise
La méthode champenoise aurait été mise au point par Dom Pérignon, prieur de l'Abbaye de Hautvillers, en Champagne, vers les années 1670. L'originalité de cette méthode consiste à obtenir d'abord un vin tranquille par les procédés de vinification habituels, puis à faire subir à ce vin une seconde fermentation en bouteilles.
Le vin tranquille reçoit tout d'abord, en cuve, un apport de levures et une liqueur de tirage composée d'un mélange de sucre et de vin de même nature. Il s'en suit une seconde fermentation alcoolique à l'intérieur des bouteilles qui doivent être assez épaisses pour résister à la pression du gaz carbonique produit. Le vin devient ainsi sursaturé de gaz : lorsqu'un tel vin se retrouve à l'air libre, un pétillement est créé par le gaz s'échappant. Toutefois la fermentation en bouteilles produit un dépôt de levures qui est éliminé. La technique consiste à inverser graduellement la bouteille afin d’amener le dépôt dans le bouchon. Le goulot est ensuite refroidit afin de geler le dépôt et la bouteille est ouverte rapidement afin de laisser s’échapper le solide tout en gardant le maximum de liquide. Il s'agit, bien sûr, d'un processus de manipulation assez complexe.
4.5.4 Assemblage et coupage
Assemblage et coupage sont deux termes synonymes si on se limite à l'opération consistant à mélanger différents vins. Toutefois la coutume a voulu restreindre chacune des expressions à un domaine particulier. C'est ainsi qu'on parle d'assemblage lorsqu'on mélange différents vins pour créer un grand vin. Par contre, on fait du coupage quand on mélange différents vins pour maintenir les caractéristiques d'un produit (d'une année à l'autre) ou encore fabriquer à moindre coût. Il ne faut surtout pas confondre couper et mouiller; cette dernière opération consiste à ajouter de l'eau.
5. VINIFICATION DOMESTIQUE
5.1 LE CONCENTRÉ DE JUS DE RAISIN
5.1.1 Avantages des concentrés
L'ingrédient de base qui sert à faire du vin chez soi est soit le raisin, soit le concentré de jus de raisin. Il existe aussi des jus réfrigérés ou stérilisés. L'utilisation de concentrés offre les avantages suivants :
- C'est plus économique. Les raisins frais ou encore le jus frais pressé coûtent plus
chers. De plus le concentré est disponible à l'année au même prix.
- C'est plus simple. Il suffit de diluer le concentré avec de l'eau pour obtenir un moût prêt à fermenter. L'équipement et l'espace requis sont minimes, car il n'y a pas de foulage et de pressurage du raisin à faire. On peut faire du vin tout au long de l'année et non seulement à l'automne.
- C'est plus sûr. Le fabricant a mélangé différents jus de raisin afin d'obtenir un moût équilibré. De plus, il a fait certains tests de fermentation ou certaines analyses qui ont permis de déterminer les corrections à apporter au moût, telles que l'addition de sucre, de tanin ou d'acides organiques.
- C'est plus rapide. Les fabricants proposent en général de préparer un vin en 28 jours; l'addition de nourriture à levures contribue à accélérer la fermentation. Même s'il est préférable d'allonger quelque peu cette période, celle-ci demeure de beaucoup plus courte que les mois nécessaires en utilisant des raisins.
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5.1.2 Vérification de la qualité
Il est difficile de s'assurer à l'avance de la qualité d'un concentré. Au moment de l'achat, l'amateur devra se fier aux conseils qui lui seront donnés dans une boutique spécialisée et utiliser des produits de marque réputée. Seul l'examen visuel du jus de raisin reconstitué, à partir du concentré, permet de déceler un concentré trop oxydé ou caramélisé. On prélève une petite portion de concentré que l'on dilue dans quatre ou cinq parties d'eau, selon le degré de concentration du produit utilisé. Le jus de raisin est versé dans un verre à vin et examiné. Pour un vin blanc, une couleur jaune claire aux reflets vert pâle est signe de qualité; un jaune trop brun est signe d'oxydation. Pour un vin rouge, un rouge clair ou foncé aux reflets violets est souhaitable; un rouge brun ou ocre trahit l'oxydation. Le jus reconstitué devrait aussi être goûté.
5.2 LES ADDITIFS
5.2.1 Définition
Un ingrédient est indispensable à la préparation du vin; par contre un additif ne l'est pas, à tout le moins pas toujours. Les additifs sont des substances que l'on ajoute au vin pour des raisons de fabrication, de conservation ou de présentation.
5.2.2 Produits stérilisants (antiseptiques)
Le rôle des produits stérilisants est de détruire les bactéries et les levures sauvages indésirables contenues dans le moût; ces produits empêchent diverses bactéries, comme celles qui sont responsables de la transformation de l'alcool en vinaigre, de se développer dans le vin. On utilise à ces fins le métabisulfite de potassium ou de sodium (K2S2O5 ou Na2S2O5).
Lorsque le métabisulfite est placé dans l'eau ou dans un moût de raisin, il se
décompose et il y a émission d'anhydride sulfureux (SO2); ce dernier est un gaz antiseptique capable de détruire dans un moût des levures sauvages, des bactéries et des moisissures, ou tout au moins d'en inhiber l'activité; il sert du coup à protéger de la contamination. Fort heureusement, les levures à vin résistent au métabisulfite à condition de ne pas dépasser la dose prescrite.
Le métabisulfite est utilisé pour stériliser les moûts faits à partir de raisins. On l'ajoute
lors du foulage des raisins, avant la fermentation principale. Par contre, les concentrés contiennent déjà du métabisulfite; il est donc inutile d'en rajouter avant la fermentation principale à moins d'indication contraire. L’anhydride sulfureux aide également à faire passer en solution les matières tanniques et colorantes stockées dans les pellicules des baies de raisins.
L'anhydride sulfureux produit par le métabisulfite est un composé chimique toxique lorsqu'il se dégage en grande quantité. Les très faibles doses de métabisulfite utilisées et le fait que l'anhydride sulfureux soit un gaz volatil font qu'au moment de boire le vin, ce dernier n'en contiendra plus. Cependant, si l'on dépasse de beaucoup les doses prescrites, le vin risque d'en renfermer encore. Certaines personnes sont extrêmement sensibles à ce produit et même des traces leur valent un bon mal de tête.
5.2.3 Produits antioxydants
Le rôle des produits antioxydants est d'empêcher l'oxydation du vin, phénomène qui s'accompagne d'une perte de l'arôme, du goût et de la couleur : les vins trop oxydés brunissent et deviennent insipides (sans goût). Les additifs utilisés à cette fin sont le métabisulfite et la vitamine C. En effet le métabisulfite, en plus de son rôle stérilisant, est aussi un antioxydant. Par contre la vitamine C, ou acide ascorbique, n'a qu'un pouvoir
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antioxydant. La vitamine C ne remplace pas le métabisulfite; elle renforce son action. On l'ajoute au moût lors du foulage des raisins ou au vin lors de l'embouteillage. Son emploi ne présente aucun danger.
5.2.4 Produits clarifiants
Au cours de la période de maturation, les particules en suspension vont se déposer lentement au fond de la cruche sous l'effet de la gravité, jusqu'à ce que le vin devienne limpide. En règle générale, les vins faits à partir de jus de raisin concentré devraient se clarifier spontanément en moins de 6 mois. Pour les vins à base de raisins frais, la clarification est plus lente. Si ce phénomène ne se produit pas ou s'il se produit trop lentement, on peut l'accélérer de diverses façons :
1- par addition de produits clarifiants; 2- par filtrage. L'addition de produits clarifiants est habituellement sans danger si l'on choisit avec
soin les produits utilisés et si l'on se garde d'en employer une trop grande quantité. En effet, si la dose est trop forte, on risque d'amaigrir le vin et de le rendre mince et aqueux.
Selon leur mode d'action, il existe deux types de produits clarifiants : les enzymes et
les colles. Les enzymes sont des composés contribuant à détruire les substances qui rendent le vin trouble, alors que les colles ont la propriété d'éliminer ces substances en les entraînant à se déposer au fond des cruches, d'où elles seront ensuite éliminées par soutirage. L'opération consistant à ajouter une colle s'appelle le collage. Les produits clarifiants les plus utiles sont la pectinase, la bentonite et l'ichtyocolle.
- La pectinase (enzyme)
Après quelques mois de maturation, il arrive fréquemment que le vin nouveau, sans être réellement trouble, soit opalescent. Ce léger trouble est parfois dû à la présence de pectine. Dans ce cas, on utilise une enzyme, la pectinase qui, ajoutée avant ou après la fermentation, a la propriété de détruire la pectine, clarifiant ainsi le vin. Pour savoir si la pectine est bien la cause du trouble du vin, on a recours à un test bien simple qui consiste à mélanger dans un verre un volume de vin pour quatre volumes d'alcool; alors, si le vin contient de la pectine, celle-ci précipite en formant de petits granules blanchâtres qui se déposent au fond du verre. Si c'est le cas, il faut utiliser de la pectinase. L'emploi de la pectinase est sans danger ni inconvénient, si bien qu'elle est habituellement ajoutée au moût dès le début de la fermentation principale.
- La bentonite (colle)
La bentonite est une sorte d'argile. Ajoutée et mélangée au vin, elle se dépose au fond de la cruche après quelques jours, entraînant avec elle les substances en suspension qui contribuaient à rendre le vin trouble. La bentonite peut être utilisée avec les vins rouges ou blancs. C'est un produit clarifiant dont l'emploi est relativement sans danger. Si la dose utilisée n'est pas trop forte, le risque de trop dépouiller le vin et de le rendre insipide est faible. Le seul inconvénient de la bentonite est de former un dépôt volumineux au fond de la cruche. On perdra ainsi une partie du vin lors du soutirage subséquent.
- L'ichtyocolle (colle)
L'ichtyocolle est un produit clarifiant qui s'apparente à la gélatine; il est tiré de la vessie natatoire de l'esturgeon. Avec ce produit les risques de surdosage sont peu critiques. L'ichtyocolle se vend habituellement en solution liquide, et c'est la forme la plus pratique à utiliser. L'ichtyocolle a un seul inconvénient : le dépôt qui se forme au fond de la cruche est très léger, ne crée pas une lie très dense et est parfois difficile à
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éliminer par soutirage. Ce problème peut se résoudre par une addition subséquente de bentonite. On peut aussi utiliser les deux produits simultanément.
D’autres types de colle peuvent être utilisés, soit l’albumine de sang bovin, la caséine du lait, la gélatine et l’albumine d’œuf. 5.2.5 Éléments nutritifs
Pour se multiplier et croître, les levures requièrent non seulement du sucre, mais aussi divers autres principes nutritifs. Elles trouvent dans un moût fait à partir de raisins tous les éléments dont elles ont besoin. Cependant, pour accélérer la fermentation des moûts de concentrés moins riches, on recommande souvent d'y ajouter certains éléments nutritifs tels du phosphate d'ammonium et un extrait de levures.
Le phosphate d'ammonium fournit de l'azote aux levures; l'azote est un élément
indispensable à tous les organismes vivants. Les extraits de levure contiennent des vitamines. Les levures, comme tous les organismes vivants, ont besoin de vitamines. Riches en vitamines du groupe B et plus particulièrement en vitamine B1 (thiamine), ces extraits de levure conviennent bien comme élément nutritif. À noter que lorsqu'on parle d'extrait de levures, il ne s'agit pas de levures vivantes, mais bien d'éléments nutritifs extraits de levures mortes. La vitamine B1 pure est aussi utilisée comme élément nutritif.
Exercice 9 : Décrivez le test qu’il faut effectuer pour savoir si la pectine trouble le vin. Exercice 10 : Lors de l’utilisation de la bentonite et de l’ichtyocholle, quel est le principal inconvénient pour chacun d’eux ? Comment peut-on remédier à ce problème ? Exercice 11 : Décrivez la façon d’ajouter les produits stabilisants. Pourquoi les ajoute-t-on dans cet ordre ?
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5.2.6 Produits stabilisants
Les produits stabilisants sont ajoutés lors de l'embouteillage; leur rôle est de neutraliser l'action des levures et de les empêcher de faire fermenter le sucre résiduel présent dans le vin. L'un des produits utilisés dans ce but est le sorbate de potassium. Avec les vins secs, il est inutile d'en ajouter et son emploi est même à éviter en raison des problèmes qu'il peut causer. Cependant, si l'on désire obtenir un vin doux ou sucré, l'addition de sorbate peut prévenir un regain de fermentation après la mise en bouteille, ce qui aurait pour effet de produire un vin pétillant ou pire, de faire éclater les bouteilles. Toutefois le sorbate de potassium ne saurait arrêter une fermentation principale en pleine activité.
Le sorbate de potassium agit sur les levures, mais n'a aucun effet antiseptique sur les
bactéries; il ne remplace donc pas le métabisulfite. Bien au contraire, le sorbate de potassium ne peut être employé que si l'on utilise en même temps du métabisulfite, car les bactéries responsables de la fermentation malolactique peuvent dégrader le sorbate de potassium ajouté et gâter le vin. Avant d'ajouter le sorbate, on doit donc s'assurer que ces dernières ont été détruites par le métabisulfite.
5.2.7 Additifs de saveur
Les additifs de saveur sont utiles pour améliorer les qualités gustatives du vin.
- Les acides organiques La présence d'une quantité adéquate d'acides organiques dans le moût, dès le début de la fermentation principale, influence non seulement le goût définitif du vin, mais aussi le déroulement de la fermentation. En effet, un moût suffisamment acide est moins susceptible de s'oxyder et d'être contaminé par les bactéries. L'acidité des concentrés est habituellement ajustée adéquatement; il est assez rare que le fabricant prescrive l'addition d'acides organiques. Les mélanges d'acides vendus dans le commerce pour la correction de l'acidité contiennent les trois acides organiques présents dans le raisin, comme dans presque tous les fruits : ce sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique.
- Le tanin Le tanin est une substance de saveur amère contenu dans le raisin; il est responsable de l'astringence caractéristique des vins rouges. Les vins blancs en renferment aussi, quoique beaucoup moins. En réalité, on regroupe sous le nom de tanin toute une famille de composés appelés composés phénoliques. Le tanin oenologique utilisé pour corriger les moûts déficients existe sous forme d'une fine poudre de couleur blonde. Contrairement à la teneur en sucre ou en acide que l'on peut mesurer, il est impossible d'effectuer quelque mesure que ce soit qui permette à l'amateur de déterminer la quantité de tanin à ajouter à un moût avant la fermentation. Cependant, il est inutile d'ajouter du tanin avant d'amorcer la fermentation. Il suffit d'attendre la fin de la fermentation secondaire et de goûter le vin pour en vérifier l'astringence et la corriger s'il y a lieu.
- Les copeaux de chêne Lorsque les vins sont vieillis dans des tonneaux de chêne blanc, l'alcool présent dans le vin extrait une partie des tanins du chêne. Ces tanins, qui se retrouvent dans le vin, lui confèrent un goût caractéristique et particulièrement apprécié dans le cas des vins rouges. Pour obtenir ce goût dans un vin, même si l'on n'a pas de tonneaux de chêne où le faire vieillir, on peut avoir recours à l'artifice suivant : on ajoute au vin une certaine quantité de copeaux de chêne blanc durant la fermentation secondaire ou durant la période de maturation. Par la suite les copeaux sont éliminés lors du soutirage.
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- Les baies de sureau La baie de sureau est le fruit le plus utilisé en Angleterre pour la fabrication du vin de pays. Des baies de sureau ne peuvent être ajoutées que pour préparer des vins rouges, car elles confèrent de la couleur au vin. Ces baies tendent à donner du corps et un goût riche et fruité au vin.
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TROISIÈME MODULE: LA BIÈRE
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OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE
• Être en mesure de :
• récapituler l'historique de la bière;
• nommer les quatre matières premières pour fabriquer la bière;
• donner les rôles du houblon dans la fabrication de la bière;
• donner les caractéristiques des levures à bière;
• préciser les buts du maltage de l'orge;
• décrire le trempage et de germination de l'orge au début de son maltage;
• donner les étapes de séchage à la fin du maltage;
• préciser le but global de toutes les opérations du brassage;
• expliquer la façon de concasser le malt pour le brassage;
• décrire le déroulement de l'étape appelée saccharification;
• expliquer le rôle des enveloppes des grains lors de la filtration du brassin;
• donner les buts de la cuisson du moût;
• comparer la fermentation haute avec la basse;
• expliquer la fermentation spontanée;
• expliquer deux méthodes pour gazéifier la bière;
• donner les deux avantages justifiant le brassage domestique;
• décrire les extraits de malt;
• expliquer le peu d'intérêt du brasseur amateur pour le malt;
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1. L’INTRODUCTION
1.1 HISTOIRE DE LA BIÈRE
Comme le vin, la bière est connue depuis la plus haute Antiquité; bien avant l'ère chrétienne, les Égyptiens connaissaient la façon d'obtenir une boisson alcoolisée autre que le vin en se servant de la fermentation des céréales; le blé, d'abord utilisé, fit ensuite place à l'orge et c'est à Péluse, sur le Nil, que se fabriquait alors le meilleur vin d'orge. Des bords du Nil, l'usage de cette boisson s'étendit à la Grèce, puis gagna la Gaule et la Germanie pour devenir rapidement la boisson favorite des peuples nordiques.
Les Gaulois l'appelaient cere visia, nom évoquant Cérès, la déesse des moissons, et qui se transforma ensuite en cervoise. La fabrication en était déjà fort répandue, mais son importance s'accrût lorsque Domitien, à la suite d'une disette, interdit la culture de la vigne dans toute terre pouvant porter des céréales. Au 12e siècle, on commença à corriger le goût un peu trop douceâtre de la cervoise par l'emploi de houblon qui vint lui donner une fine amertume. On appela cette boisson de la bière pour la distinguer de la cervoise.
Durant cette période, les moines ont beaucoup étudié les différents types de fermentation et ils ont mis au point plusieurs techniques de brassage. Ensuite, lors de la révolution industrielle, la technologie allemande permit de faire une bière, à basse température, plus douce et moins amère. Cette technologie fut importée en Amérique vers les années 1840 et elle fut la source de plusieurs grandes compagnies de bières désinvoltes ( Miller, Coors, Budweiser…) Exercice 1 : Lisez le texte suivant écrit par Mario D’Eer, un auteur bien connu pour ses livres sur la bière. En équipe de fermentation, discutez ensuite de l’influence des multinationales de la bière sur le goût des consommateurs.
Suite à la révolution industrielle, les géants grossissent à coup de techniques de gestion et de marketing. À la remorque des statistiques de progression des ventes, les leurs et celles de leurs compétiteurs, ils développent une boisson qui s’amincit au fil des nombreuses « améliorations» qu’ils apportent au produit. Ils ne décident pas d’offrir une bière plus désinvolte à leurs clients; ces derniers imposent cette logique aux brasseurs. Si les consommateurs avaient plutôt préféré des bières foncées et amères, c’est de la stout que nous retrouverions aujourd’hui dans la bouteille de Budweiser, la marque la plus vendue au monde. Il ne faut pas voir dans l’attitude des grandes brasseries un complot contre les bières : elles appliquent tout simplement une logique complètement dénuée d’émotions gustatives. Elles font tout simplement ce qu’elles doivent faire pour progresser. Une logique qui a permis en Belgique d’offrir une Stella Artois au goût « américain », c’est-à-dire très légère, pendant qu’au Canada, la même étiquette était mise en marché « au goût Européen» c’est-à-dire plus moelleuse et houblonnée. La même marque de commerce donc, mais deux interprétations : l’une désinvolte, l’autre très sophistiquée. Les investissements étant de plus en plus importants, la nécessité de croissance devient alors cruciale pour assurer les bénéfices de l’entreprise. L’une des stratégies qui est utilisée est l’achat des compétiteurs ou la fusion de brasseries. Le taylorisme offre un modèle de gestion permettant à ces compagnies de diviser le travail afin d’assurer leur croissance. Les moyens de communication permettent d’abord aux bières de voyager, de plus en plus loin, mais favorisent surtout ensuite le développement du marketing de masse. La mise en marché de la bière exerce également une influence sur les habitudes de consommation des buveurs. Les études de marché démontrent aux brasseries que, moins la bière est
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amère, plus elle se vend. Naturellement, ces études répondent à leurs besoins capitalistes. Ainsi par exemple, si le résultat « 75% des répondants à une études de préférence indiquent une répulsion pour les bières amères » incite une brasserie à diminuer l’amertume dans toutes ces bières, elle décide alors de ne pas tenir compte de 25 % de ses clients. Si dans le geste suivant elle affirme dans ces campagnes de publicité que sa bière est meilleure parce qu’elle est dépourvue d’amertume, elle contribue à offrir une information partielle et partiale à la population qui risque alors d’associer l’amertume à un défaut. Nous assistons ensuite à l’affadissement des bières et à l’appauvrissement des aptitudes sensorielles de la population. Le phénomène trouve son apogée en Amérique du Nord au début des années 1960 avec la disparition de la majorité des bières spéciales.
1.2 FERMENTATION
Révision : 1) Quels sont les ingrédients essentiels à n’importe quelle fermentation alcoolique ?
2) Quelle est l’équation chimique d’une fermentation alcoolique ?
Sucres fermentescibles Il existe très peu de types de sucres fermentescibles. Les sucres fermentescibles
sont des sucres pouvant être utilisés directement par les levures pour former de l’alcool et du gaz carbonique. Les sucres fermentescibles sont habituellement peu complexes : ce sont des mono- et des disaccharides. Les monosaccharides possèdent une seule unité de sucre, le glucose (dextrose) que l’on retrouve dans le sucre de maïs, ou le fructose que l’on retrouve dans le miel et certains fruits. Figure 1 : Structure du glucose (dextrose)
Le maltose que l’on retrouve lors de la dégradation du malt (boissons maltées) et saccharose ou sucre de table sont des disaccharides fermentescibles constitués de deux monosaccharides.
Figure 2 : Structure du maltose (2 unités de glucose)
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Le tableau suivant indique la composition de quelques disaccharides connus comme le sucrose, le lactose et le maltose. Tableau 1 : Composition de différents disaccharides
Monosaccharide Monosaccharide Disaccharide
Glucose + Fructose Sucrose
Glucose + Galactose Lactose
Glucose + Glucose Maltose
Il est à noter que le lactose du lait est un disaccharide non fermentescible. Certains sucres plus complexes ne sont pas fermentescibles. Par exemple, l’amidon, que l’on retrouve dans les pommes de terre ou les céréales, est constitué de molécules ayant des milliers d’unités de glucose et n’est pas fermentescible. La cellulose du papier en est un autre exemple.
Exercice 2 : Parmi les substances suivantes, quelles sont celles qui contiennent des sucres fermentescibles ?
Substance F* NF*
Canne à sucre contenant du saccharose
Bouillon de boeuf riche en protéines
Betteraves
Oranges
Miel riche en fructose
Bleuets
De l’huile de noix
Lait
Boisson gazeuse diète
Grains d’orge
*F : Fermentescible NF : Non Fermentescible
En conclusion, il est important de noter que la fermentation ne peut se faire qu’avec des sucres fermentescibles. Ainsi, il est impossible de faire de la bière avec des grains de céréales non traités au préalable. Les premières étapes de fabrication de la bière seront donc de transformer l’amidon des grains en maltose ou en glucose pouvant fermenter.
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2. LA FABRICATION COMMERCIALE DE LA BIÈRE Exercice 3 : Répondez à la question suivante à partir de vos connaissances personnelles : Quels sont les 4 ingrédients que l’on retrouve obligatoirement dans la bière ? Retour sur l’activité de classe
En fait le malt n’est pas une céréale. Il faut le fabriquer à partir de l’orge. C’est la première étape de fabrication de la bière. Cependant, habituellement le maltage ne se fait pas à la brasserie. Ainsi le brasseur peut combiner divers types malt qu’il achète d’une compagnie de maltage.
Les principales étapes de fabrication
Comme nous l’avons dit précédemment, la première étape est appelée maltage et consiste à transformer l’orge en malt, ce dernier contenant maintenant des enzymes qui seront utile à la prochaine étape. La seconde étape est connue sous le nom de brassage, elle consiste à convertir l’amidon par des enzymes contenus dans le malt en sucres fermentescibles comme le maltose. C’est aussi à la fin de cette étape qu’on introduit le houblon. La troisième étape consiste à transformer les sucres fermentescibles en alcool par la fermentation. On termine avec le conditionnement de la bière qui inclut des étapes de filtration, de gazéification, de maturation et d’embouteillage. Exercice 4 : Complétez le schéma suivant sur les principales étapes de fabrication de la bière.
Orge Maltose Alcool Bière
Maltage Étapes
Transforma-tion du malt en sucres
fermentes-cibles et
houblonna-ge
Filtration, ajout de
gaz carbonique et mise en bouteille
Transformations
Courtes explications
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2.1 LES MATIÈRES PREMIÈRES
Comme nous l’avons vu précédemment, pour fabriquer de la bière, on doit utiliser obligatoirement 4 ingrédients, soit de l’eau (entre 90 et 95%), du malt (entre 5 et 8%), du houblon (moins de 1%) et de la levure (beaucoup moins de 1%). On peut aussi utiliser d’autres céréales, maltées ou non, et des épices comme la coriandre, le gingembre, et plusieurs autres.
Plusieurs grandes compagnies de bière vantent la grande qualité de leur eau de
brassage comme la compagnie Pilsner Urquell en république tchèque. On peut faire de la bière avec tout de sorte de type d’eau, d’une eau douce à une eau plus riche en minéraux. En réalité, l’eau va servir de support aux multiples réactions qui se déroulent lors de la fabrication d’une bière. Les eaux riches en minéraux (surtout en sulfate de calcium ou gypse) rendent le houblon plus goûteux. Il est donc possible pour l’amateur d’ajouter ce sel à son eau de brassage.
On fabrique le malt de brasserie à partir de d’orge de brasserie. L’orge de brasserie existe sous deux formes; l’orge à deux rangs et à six rangs. L’orge à deux rangs a des grains plus gros et contient plus d’amidon et moins de protéines que l’orge à six rangs. Par contre, l’orge à six rangs contient plus d’enzymes nécessaires à la saccharification, une étape déterminante du brassage que nous verrons plus loin. Il existe une multitude de types de malt. Il y a les malts de base, les malts spéciaux, les malts caramélisés, les malts torréfiés et les malts fumés. Il est possible d’utiliser seulement un malt de base ou de le mélanger avec un autre type. Nous verrons leurs caractéristiques un peu plus tard.
Le houblon (Humulus lupulus) est une plante grimpante de la famille des cannabinacées, soit la même famille que la marijuana. Il peut pousser à plus de 10 m de hauteur et seules les fleurs femelles sont récoltées pour l’aromatisation des bières (sauf pour certaines bières anglaises). Le houblon contient de la lupuline, qui se convertit en acides alpha et acides beta. Les acides alpha donnent l’amertume à la bière, alors que les acides beta sont généralement considérés comme indésirables. Les huiles contenues dans les fleurs contribuent aux arômes particuliers à la bière, qui diffèrent énormément d’une variété de houblon à l’autre. Il existe plus de 100 variétés commerciales à ce jour. Le houblon est principalement vendu sous la forme d’une capsule de fleurs séchées et pressées. A) B) Figure 3 : A) Anatomie du houblon. B) Quelques variétés de houblons classées selon leur caractéristique principale.
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La levure est un champignon unicellulaire visible au microscope, de forme ovale, cylindrique ou ronde. Il existe plusieurs types de levures; par exemple des levures à pains, levures à vin et levures à bière. En plus, il existe plusieurs sortes de levures à bière selon le type de fermentation à effectuer. Nous y reviendrons plus tard. Les levures transforment les sucres fermentescibles en gaz carbonique et en alcool.
2.2 MALTAGE
Les buts du maltage sont de transformer l’orge en un grain de malt contenant des enzymes nécessaires pour décomposer l’amidon en sucres fermentescibles et de donner une coloration et un arôme aux grains.
(Une enzyme est une grosse molécule qui accélère les réactions organiques. Par
exemple, les protéinases dégradent les protéines insolubles en acides aminés solubles et les amylases décomposent l’amidon en maltose (fermentescible) et en dextrines. )
Les principales étapes du maltage sont le trempage, la germination et le touraillage.
2.2.1 Le trempage
Le trempage consiste à imbiber d’eau les grains d’orge pour favoriser ensuite la germination. On fait tremper les grains de 2 à 3 jours à une température d’environ 13°C.
2.2.2 La germination
Lors de la germination de l’orge certains enzymes de dégradation de protéines et d’amidon voient le jour. Ils seront très utiles lors du brassage de la bière un peu plus tard.
La germination dure de 4 à 8 jours pendant lesquels il faut aérer, brasser et humidifier les grains au besoin. La température est encore maintenue à environ 13 °C. À la fin de la germination, on obtient le malt vert qui contient jusqu’à 45 % d’eau. La plupart des malts seront séchés et traités à l’étape de touraillage. Par contre, pour faire le malt caramel il faudra faire un nouveau trempage.
2.2.3 Le touraillage
Le touraillage tient son nom de la bâtisse en forme de tour dans laquelle se font le séchage et le grillage du malt vert.
On place le malt sur une grille et on y insuffle de l’air tiède pendant 2 jours afin de le sécher. Ensuite on augmente la température afin de griller le malt. La température variera en fonction du type de malt voulu. Par exemple, pour les malts de base la température se situe entre 70 et 138 °C mais pour les malts torréfiés, on peut atteindre une température près de la combustion du grain, soit de 229 °C.
Plus la température de grillage est élevée plus le grain aura une couleur, un goût et un arôme prononcé de torréfaction. Pour les malts de base la couleur sera plus pâle et l’arôme et le goût seront moins prononcés que pour les malts caramels et torréfiés. Les malts de base contiennent une grande quantité de sucre par contre les malts ayant subi des températures plus élevées n’en contiennent presque plus.
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Exercice 5 : Résumez les principales étapes du maltage en complétant le schéma suivant :
2.3 BRASSAGE
Le brassage consiste, entre autre, à transformer l’amidon des grains de malt en sucres fermentescibles. C’est aussi à la fin de cette étape que l’on introduit le houblon. Le brassage comporte quatre étapes : le concassage, la saccharification, la filtration du moût et l’aromatisation.
2.3.1 Concassage
Le concassage du malt est essentiel afin de libérer l’amidon et les enzymes du grain. Les grains sont écrasés par des rouleaux à dents afin de garder l’enveloppe du grain le plus intacte possible. Celle-ci, très fibreuse, va servir de tamis lors de la filtration à la fin de l’étape de saccharification.
Figure 4 : Concassage du grain à l’aide d’un moulin et transfert du malt moulu dans la cuve de saccharification. (Remerciement aux Brasseurs Illimités)
Orge Malt
2 étapes combinées
Étapes
Transformations
Courtes explications
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2.3.2 Saccharification
C’est à cette étape que l’amidon est transformé en sucres fermentescibles par l’action des enzymes. On place le malt concassé dans des cuves et on ajoute de l’eau. Le mélange obtenu se nomme maïsche. On chauffe graduellement celle-ci afin que les différentes enzymes dégradent l’amidon du malt en sucres fermentescibles. Par le fait même, on dégradera aussi les protéines du grain qui pourraient brouiller la bière. Ces protéines sont fractionnées en acides aminés qui seront ensuite utilisés par les levures, comme nutriments, lors de la fermentation. Les acides aminés sont aussi utiles pour la tenue de la mousse.
Figure 5 : Étape de saccharification : L’amidon des grains est transformé en maltose fermentescible
On note un premier palier entre 45 et 50 °C, où les protéases décomposent les
protéines en acide aminés. Ensuite à environ 62 °C, les -amylases dégradent l’amidon
en sucres fermentescibles. Enfin à environ 70 °C, l’-amylase réduit l’amidon non dégradé en maltose et en dextrines non fermentescibles.
À environ 62 °C, les -amylases dégradent l’amidon en sucres fermentescibles (surtout en maltose). Si cette température est maintenue pendant tout le temps de la saccharification, l’amidon sera entièrement transformé en sucres fermentescibles. Comme celui-ci contribue à donner du corps à la bière, on aura donc une bière mince (sans corps)
et plus alcoolisée. Il est donc important de bien contrôler le temps d’action des -amylases pour ne pas dégrader tout l’amidon en sucres fermentescibles.
Ensuite, lorsqu’on augmente la température à 70 °C, l’-amylase est activée et l’amidon restant est converti en sucres fermentescibles mais aussi en dextrines, un sucre non fermentescible. Ces dextrines sont très utiles pour donner du corps et un goût de malt sucré à la bière.
On chauffe finalement le moût à 78 °C afin de désactiver les enzymes.
Figure 6 : Activation des différents enzymes en fonction de la température.
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Exercice 6 :
a) Pourquoi ne fait-on par la saccharification à uniquement 70 °C, étape à laquelle les
-amylases sont les plus actives ?
b) Pourquoi ne fait-on par la saccharification à uniquement 62 °C, étape à laquelle les
-amylases sont les plus actives ?
2.3.3 Filtration du moût
Lors de la saccharification, la maïsche riche en amidon a été transformée en une solution sucrée appelée moût. L’enveloppe des grains et les résidus non solubles sont appelés drèche. Lorsque la saccharification est terminée, on place le moût et la drèche dans une cuve-filtre dont le fond est troué et on coule le moût au travers ce filtre. On lave ensuite la drèche avec de l’eau à environ 75 °C afin de d’extraire le maximum de sucre de ce résidu solide. On porte ensuite le moût exempt de particules à ébullit ion.
2.3.4 Aromatisation et refroidissement
Le moût est maintenu en ébullition pendant environ une heure afin de faire précipiter les matières solides en suspension, d’aseptiser le moût et de cesser toute activité enzymatique. Pendant ce temps, le houblon est ajouté progressivement afin d’atteindre le profil désiré.
Figure 7 : Aromatisation du moût : Lorsque le moût bouille (à gauche), on ajoute le houblon d’amertume (à droite).
L’apparition progressive d’amertume provient de l’isomérisation des acides alpha humulone, cohumulone et adhumulone. Cette isomérisation consiste en une réorganisation de leur structure moléculaire sous l’action de la chaleur pendant l’ébullition. La forme non isomérisée de ces acides est très peu soluble dans le moût, alors que ces derniers se solubilisent suite à l’isomérisation, conférant de l’amertume au moût.
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Figure 8 : Isomérisation d’un acide alpha (humulone) [Angew. Chem. Int. Ed. 2013, 52, 1553 –1555]
Puisque les houblons contribuent beaucoup au goût et au style de la bière, il est important de les ajouter au bon moment selon le profil d’amertume recherché. Plus le houblon bouille longtemps, plus il confère d’amertume au moût, mais on peut également en extraire les saveurs propres au houblon (goût) ou même l’arôme (odeur, fraîcheur). Ainsi, une recette contenant beaucoup de houblon au début de l’ébullition sera très amère, alors qu’une bière houblonnée à la fin de l’ébullition sera très aromatique. Les houblons contenant plus de 9% d’acides alpha sont habituellement utilisés comme amérisants, alors que ceux qui en contiennent moins sont utilisée pour leur saveur ou arôme, mais ce n’est pas une règle absolue. Toutes les combinaisons sont bonnes et génèrent une variété de styles très intéressante.
Figure 9 : Impact du temps d’ébullition du houblon sur le profil obtenu.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Po
urc
enta
ge d
'ext
ract
ion
ou
de
conv
ersi
on
(%
)
Durée de l'ébullition (min)
Arôme
Saveur
Amertume
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À la fin de cette étape, les résidus solides sont éliminés par force centripète dans une cuve tourbillonnaire et ensuite par filtration. En terminant, le moût est refroidi et amené à la cuve de fermentation. Figure 10 : Système de refroidissement à plaque. Dans ce système, il y a deux circuits en contact par des plaques. Un circuit contenant des plaques de moût bouillant et l’autre de l’eau froide. Le contact entre les plaques chaudes contenant le moût et les plaques froides refroidissent le moût bouillant.
2.4 FERMENTATION
Il existe trois types de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse et plus rarement la fermentation spontanée. Dans les trois cas le moût doit être oxygéné afin que les levures puissent se reproduire dans ce milieu. Figure 11 : Oxygénation du moût après la filtration. On amène ensuite le moût oxygéné et refroidi dans les cuves de fermentation de forme cylindro-conique.
Pour la fermentation haute, les levures saccharomyces cerevisiae sont ajoutées. La fermentation a lieu à haute température (entre 18 et 22 °C) et les levures se retrouvent dans le haut de la cuve de fermentation. Ce genre de procédé donne une bière habituellement plus aromatique (plus fruitée) que pour la fermentation basse car les aromes sont créés plus efficacement à haute température.
Lors de la fermentation basse, les levures saccharomyces carlsbergensis sont utilisées. La fermentation est plus longue et se déroule à plus basse température, soit entre 10 et 13 °C. Les levures moins actives restent au fond de la cuve. La bière produite est moins amère et plus moelleuse.
La fermentation peut durer de quatre jours pour la fermentation haute à plusieurs semaines pour la fermentation basse.
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La fermentation spontanée (très rare) est une fermentation où l’inoculation des levures se fait de façon naturelle. On pompe le moût chaud dans un grand bac peu profond au-dessus de la brasserie. Ensuite, il est refroidit par l’air frais de la nuit et les levures sauvages s’ajoutent au moût. On transfère habituellement le moût dans de gros barils de chêne pour une longue fermentation. Cela produit habituellement des bières plus acides auxquelles on ajoute souvent des fruits (lambics aux fruits). Exercice 7 : Quelles sont les caractéristiques gustatives des bières issues des trois types de fermentation ? a) Fermentation basse : b) Fermentation haute : c) Fermentation spontanée :
2.5 CONDITIONNEMENT
Après la fermentation, on peut aussi élever les bières en fût de chêne ayant contenu du whiskey, du vin ou même rien du tout (neuf). Pour certains autres types de bière, un houblonnage à froid est demandé. On ajoute alors une certaine quantité de houblon, le plus frais possible, pour donner une touche aromatique particulière à la bière. C’est le cas des Pilsner d’origine et des IPA américaines entre-autres. Les bières peuvent être filtrées ou non et on peut aussi assembler les produits de différents brassins. On soutire ensuite ce liquide en fûts, en bouteilles ou en cannettes. On peut ensuite ajouter du gaz carbonique directement à la bière pour la rendre gazeuse ou encore reprendre une fermentation dans le contenant d’expédition en ajoutant du sucre et des levures. Figure 12 : Quelques fois la bière est élevée en fût de chêne (à gauche) ou subit un houblonnage à froid dans une cuve réfrigérée (à droite).
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3. BRASSAGE DOMESTIQUE
3.1 INTRODUCTION
Le maltage de l'orge est une opération complexe à mener à bien dans des conditions rudimentaires comme à la maison. C'est pourquoi très peu de brasseurs amateurs s'intéressent au maltage. D'autant plus que le malt est un produit disponible, à l'année, sous de multiples formes et dans une grande variété de saveurs. Par contre, toutes les autres opérations de la fabrication des bières ne présentent pas de problèmes majeurs. Il est possible de préparer à la maison des bières exceptionnelles : il suffit d'avoir le temps, la patience, la persévérance et la motivation pour acquérir les connaissances et expérimenter.
Le grand avantage du brassage domestique est la disponibilité, en tout temps et à bon prix, d'une multitude de produits diversifiés de qualité. Il est possible de fabriquer des bières à la maison à l’aide d’une méthode complète mais longue, ou en prenant un raccourci, petit ou un grand. En effet, procéder avec les matières de base, le malt et le houblon, est une démarche exigeante qui comporte toutefois un potentiel inépuisable d'expérimentation. D'un autre côté, l'utilisation d'extraits de malt présente une alternative facile et courte, laissant néanmoins place à un peu moins de créativité au brasseur amateur. Mais là encore, ce dernier peut faire preuve d'imagination et se surprendre lui-même.
3.2 USAGE D'EXTRAITS DE MALT
3.2.1 Description
L'extrait de malt est ni plus ni moins qu'un moût concentré qui a été fabriqué à partir d'orge malté et qui se présente d'ordinaire sous la forme d'un sirop épais dans une boîte de conserve ou un contenant de plastique. C'est un produit qui a déjà subi de nombreuses transformations et qui permet au brasseur amateur de sauter deux longues étapes, soient le maltage et le brassage : il suffit d'y adjoindre de l'eau. L'extrait de malt se vend aussi en poudre. Il s'agit du même produit qui a été complètement déshydraté. Un avantage de ce produit est qu'il se manipule facilement : on en prend la quantité nécessaire et on referme le sac. Ce n'est pas aussi simple avec un extrait sous forme de sirop épais. Par contre, il y existe plus de variété dans les extraits en sirop.
La couleur des extraits de malt est variable de même que leurs goûts; certains, très pâles, ont la couleur du sirop de maïs; d'autres, très foncés, ont la couleur de la mélasse. Chaque type d'extrait de malt est spécifique à un genre de bière particulier. L'extrait de malt est composé en grande partie de sucres fermentescibles. Il contient aussi des composés non fermentescibles, comme les dextrines, qui demeurent dans la bière et contribuent à lui donner du corps et du moelleux. Il ne faut pas réduire la proportion d'extrait recommandée dans un moût sous peine de produire une bière aqueuse et mince; il serait plutôt préférable d'expérimenter et de l’augmenter.
Il existe deux types d'extraits de malt : les extraits houblonnés et les non houblonnés.
3.2.2 Extraits de malt houblonnés
La plupart des extraits liquides de malt sont déjà houblonnés. Le fabricant leur a ajouté du houblon ou un extrait de houblon (ou les deux). Il est donc possible de brasser
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une bière avec ces extraits de malt sans avoir à y ajouter de houblon. Ainsi on s'en remet au fabricant pour ce qui est du dosage. Par contre, comme ces extraits sont souvent faiblement houblonnés, il peut être approprié de leur ajouter du houblon. L'avantage de cette façon de rehausser le goût en est le coût : l'extrait houblonné n'est pas tellement plus cher que le non houblonné et ainsi la partie du houblon venant de l'extrait ne coûte presque rien.
3.2.3 Extraits de malt non houblonnés
Avec un extrait de malt non houblonné, le brasseur amateur a l'avantage de choisir les houblons et d'en expérimenter de nombreuses combinaisons. Il emploie le plus souvent des houblons en granules ou des extraits de houblon. Il existe une grande variété de houblons sous ces formes, avec toutes les possibilités de degré d'amertume. Le brasseur amateur peut donc créer des bières avec des houblonnages forts diversifiés.
3.3 USAGE DE MALT ET DE HOUBLON
Lorsque le brasseur amateur choisit d'utiliser des malts plutôt que des extraits de malt, il doit être conscient de la complexité du brassage compte tenu des conditions rudimentaires retrouvées à la maison. La principale difficulté réside dans le contrôle des températures : par exemple, les différentes enzymes (protéinases et amylases) ne jouent efficacement leur rôle qu'à des températures, des moments et durant des périodes de temps bien précis.
Le brassage de la bière à partir de malt en grains (ou concassé) donne sans aucun doute de meilleurs résultats, mais lorsqu'on utilise un extrait de malt de qualité, et en quantité adéquate, on obtient aussi une bonne bière. Par contre, la grande majorité des amateurs préfèrent se servir de l'extrait de malt à cause de la plus grande simplicité du procédé.
3.4 ADDITIFS
Pour ce qui est de la conservation, aucun additif ne suscite normalement l'intérêt du brasseur amateur. La refermentation en bouteille, processus réalisé pour rendre la bière pétillante, élimine l'oxygène, ce qui favorise la conservation. Par ailleurs, très souvent, le brasseur amateur incorpore une bonne quantité de houblon, ce qui est aussi favorable à la conservation puisqu’il s’agit d’une substance antiseptique naturelle.
Le brasseur amateur résiste souvent à la tentation d'utiliser un clarifiant, comme l'ichtyocolle, ou encore de filtrer la bière. Il préfère attendre plus longtemps pour que la clarification se fasse naturellement; il peut aussi prendre la peine de faire un soutirage supplémentaire. Le brasseur amateur ne recherche pas nécessairement à embouteiller un produit parfaitement clair puisque de toute façon la refermentation en bouteille produit un dépôt. Les additifs qui intéressent le brasseur amateur sont les additifs de saveur :
• grains crus, maltés ou rôtis (blé, seigle, avoine, orge, etc.);
• épices (cannelle, coriandre, gingembre, réglisse, moutarde, cardamome, genièvre, etc.);
• fruits (cerises, framboises, pêches, canneberges, écorces d'orange, etc.);
• noix (amandes, noisettes, pistaches, etc
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4. CLASSIFICATION DES BIÈRES Différents critères peuvent servir à classifier les bières : le degré d'alcool, la
coloration, l'origine, les ingrédients, le type de fermentation, la structure de saveurs.
4.1 CRITÈRES SIMPLISTES
La comparaison la plus simple à faire entre les bières, sans même ouvrir la bouteille, est le degré d'alcool. C'est le critère de classification retenu par la Loi des aliments et drogues du Canada qui détermine les catégories suivantes :
extra-légère: 1,1 à 2,5 % alc./vol.; forte: 5,6 à 8,5 % alc./vol.;
légère : 2,6 à 4 % alc./vol.; extra-forte: 8,6 % alc./vol. et plus.
régulière: 4,1 à 5,5 % alc./vol.;
Un autre critère de classification des bières fort simple est la couleur : il y a les
blanches, les blondes, les dorées, les ambrées, les cuivrées, les rouges, les rousses, les brunes et les noires.
4.2 TYPE DE FERMENTATION
Le critère de classification le plus traditionnel est le type de fermentation. Ce n'est pas un critère simpliste comme les deux précédents et il est très approprié pour les initiés au monde de la bière. En classant une bière par son type de fermentation, on établit un lien direct avec la genèse du produit mais aussi avec toute l'histoire des bières. On distingue trois grands types de fermentation : la fermentation haute (ale), la fermentation basse (lager) et les fermentations spontanées (lambics). À l'intérieur de ces trois catégories, il suffit de déterminer les bières qui forment des groupes plus ou moins homogènes principalement à partir de leurs caractéristiques gustatives. Il en résulte une trentaine de types de bières assez bien définis.
4.2.1 Fermentation haute (ales)
La fermentation s'effectue à une température d'environ 15 à 20C. Les levures utilisées agissent dans la partie supérieure des cuves de fermentation, d'où la dénomination haute. Compte tenu d'une température élevée, la fermentation génère des composés aromatiques caractéristiques, conférant ainsi des notes particulièrement vigoureuses, complexes et fruitées. Les brasseurs utilisent habituellement des houblons contribuant à accentuer l'amertume ainsi que les saveurs secondaires.
4.2.2 Fermentation basse (lagers)
La fermentation est réalisée à des températures de 7 à 13C. Les levures agissent dans le fond des cuves de fermentation, d'où la dénomination basse. Par rapport à la fermentation haute, cette fermentation à plus basse température génère moins de composés aromatiques; les bières sont généralement plus douces, moins complexes et moins fruitées. Les brasseurs utilisent habituellement des houblons à caractère aromatique et peu amer, contribuant ainsi à la mise en relief du malt et de la douceur.
4.2.3 Fermentations spontanées (lambics)
Les fermentations spontanées sont réalisées à température moyenne. Les levures et autres micro-organismes sont apportés par le milieu ambiant, c'est-à-dire sans ajout spécifique. Les brasseurs utilisent des houblons entreposés depuis de longues périodes et, de ce fait, leur carence en amertume contribue à l'épanouissement des saveurs acides générées par la flore microbienne diversifiée.
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4.3 LA STRUCTURE DE SAVEURS
En utilisant la saveur particulièrement accentuée dans une bière pour classer les bières, on établit une classification centrée sur l'art de la dégustation. Malheureusement on ne peut définir qu'un nombre très limité de catégories; ce sont les bières :
- douces (Blanche, Blonde/Pils, Bock, Dunkel, Lager, Märzen, Porter, etc.);
- amères (Alt, Bitter, Brown Ale, Kölsh, Pale ale, Pilsner, Stout, etc.);
- acides (Faro, Gueuze, Lambic, Lambic aux fruits, Rouge des Flandres, etc.);
- fantaisistes (D'épices, Piments, Rauch, Rhum, Steam, etc.);
- liquoreuses (Barley wine, Eisbock, Old ale, Scotch ale, etc.).
Une telle classification a toutefois son utilité : par exemple, lors d'une dégustation
de plusieurs bières, l'ordre des bières est en grande partie dicté par leurs structures de saveurs.
4.4 LES ANONYMES
Les anonymes, ce sont les bières de production massive, celles des grandes brasseries. Comme produits commerciaux, les publicitaires s'efforcent d'en faire de grands noms. En réalité, comme bières, elles n'ont guère d'identité. Ni ales, ni lagers, ce sont des bières inspirées des lagers, mais généralement fermentées à haute température. La plupart de ces bières se ressemblent; elles se différencient surtout par la publicité qui les fait connaître et c'est pourquoi elles sont choisies en fonction de celle-ci.
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5. LE SERVICE DES BIÈRES
5.1 CONSERVATION
Certaines bières se prêtent bien à la conservation, notamment celles qui sont refermentées en bouteilles et celles qui contiennent plus de 8 % d'alcool. La refermentation en bouteilles élimine l'oxygène, ce qui est un facteur favorable pour la conservation. Toutefois, en grande majorité, les styles de bières ne sont pas conçus pour être entreposés pendant de longues périodes.
5.2 TEMPÉRATURE
La température idéale de service est souvent mentionnée sur les étiquettes des
bouteilles en provenance d'Europe. La température du réfrigérateur (4C) n'est pas celle qui met le mieux en valeur les caractéristiques de la bière; c'est plutôt la température pour avoir une boisson rafraîchissante. Voici quelques petits trucs pour vous aider à approcher de la température idéale sans avoir à sortir le thermomètre :
▪ pour les bières de type ale, la température recommandée est de 11 à 12C; pour atteindre cette température, on conserve la bière sur le sol de béton du sous-sol ou on la place au réfrigérateur environ une heure avant le service;
▪ pour les bières de type lager, la température recommandée est de 7 à 8C; on s'approche de cette température si la bouteille est sortie du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.
Une bière trop froide perd plusieurs de ses caractéristiques aromatiques.
5.3 LE VERRE
La bière doit être servie dans un verre étincelant de propreté afin que la mousse puisse s'épanouir. Tout agent graisseux, en formant une fine pellicule sur la paroi du verre, empêche la mousse de se former. Si un verre est lavé au savon, il faut le rincer très soigneusement. Le détergent à lave-vaisselle contient des produits anti-moussants restant efficaces même après rinçage.
Il existe quelques grandes familles de verres à bière : les gobelets, les flûtes, les coupes, les chopes et les steins; tel qu’illustré à la figure suivante.
Le gobelet
La flute
La coupe
La chope
Le stein
Figure 10 : Différents types de verres à bière
74
Les gobelets sont les verres les plus simples, sans pied et sans anse. Les flûtes ont ordinairement un pied court et une forme haute et allongée. Les coupes ont habituellement un pied bien dégagé et la forme d'une tulipe ou d'un calice. Les chopes ne sont ni plus ni moins que des gobelets munis d'une poignée. Les steins sont des chopes à couvercle qui ont été créées pour empêcher les mouches de se baigner dans la bière. Plusieurs préfèrent utiliser un verre pouvant être manipulé sans que la main ne réchauffe la bière.
5.3.1 Remplissage du verre
Avant de servir la bière, il est souhaitable de rincer le verre à l'eau froide. Cette humidification permet à la mousse de bien se former et de tenir sur la bière. Pour plusieurs spécialistes, la meilleure méthode consiste à verser la bière en la faisant couler le long de la paroi plus où moins rapidement. Le critère à atteindre lors du remplissage du verre est l’obtention d’un un collet d'environ deux doigts. En vertu de ce critère, c'est plutôt le type de bière qui détermine la façon de servir. Certaines exigent d'être versées rapidement dans le verre, tandis que d'autres demandent une grande délicatesse de débit sur la paroi.
Les bières refermentées en bouteilles constituent un cas particulier car la fermentation crée un dépôt de levures dans la bouteille. Si au moment de servir la bière, la bouteille est agitée, les levures retournent en suspension et la bière devient trouble. De plus, les granules de levure en suspension agissent comme centre de condensation pour le gaz carbonique et la bière perd rapidement son effervescence. Pour éviter de tels inconvénients, la bière doit être versée lentement, sans la faire glouglouter et sans redresser la bouteille, en arrêtant au moment où le dépôt arrive au niveau du goulot. Ce qui reste dans la bouteille peut être bu car c'est plein de vitamines B.
5.4 LA DÉGUSTATION
5.4.1 La vue
Couleur La coloration d'une bière n'a qu'une valeur subjective; certaines nuances plaisent,
d'autres non. On ne juge donc pas la couleur, car ce n'est pas un indice conséquent sauf dans le cas de défaut majeur. Brillance
La brillance permet de qualifier la transparence de la bière. Pour un même type de bière, les variations entre différentes marques peuvent être difficiles à évaluer. Il est possible, grâce aux systèmes de filtration, d'obtenir une bière limpide malgré une piètre qualité au départ. Par ailleurs, plusieurs bières de qualité supérieure ont une apparence nuageuse. Quand une bière normalement brillante ne l'est pas, il s'agit probablement d'une contamination. Bulles
Les bulles doivent être minuscules et se libérer à un rythme constant. De grosses bulles qui émergent plus ou moins régulièrement de la bière sont un indice de la mauvaise qualité des ingrédients de base utilisés. Si de grosses bulles s'accrochent aux parois du verre, c'est signe que celui-ci a été mal lavé ou mal rincé. Par ailleurs il faut tenir compte du fait que l'effervescence varie d'un type de bière à l'autre. Mousse
La mousse doit être épaisse, riche et coller aux parois du verre. Une telle mousse est considérée comme un indice de l'utilisation d'ingrédients de base de qualité et surtout d'une élaboration réussie; elle dépend de l'équilibre entre les constituants de la bière, en particulier avec les protéines. Les bières très alcoolisées ont généralement peu de mousse. La qualité
75
de la mousse s'observe facilement par le cerne qui s'agglutine à la paroi après avoir bu ou en faisant tourner le verre. Certaines mousses ne doivent leur apparence qu'à une effervescence soutenue : dès que celles-ci diminuent, ou après que l'on ait bu quelques gorgées, elles ne laissent plus de traces sur la paroi.
5.4.2 Le nez et la bouche
Le goût est composé de tous ces éléments qui permettent de sentir et de goûter la bière. Pour bien goûter, il faut utiliser le nez et les muqueuses de la bouche et de la langue. Arôme
L'arôme d'une bière se compose du parfum et du bouquet. Le parfum provient des ingrédients de base tandis que le bouquet résulte de la combinaison des constituants de la bière. On évalue l'arôme en sentant directement la bière avec le nez, ainsi que par les vapeurs qui peuvent être perçues lorsque la bière est en bouche. Pour libérer le plus d'arôme possible, on peut faire tourner la bière dans le verre. Saveur
Il s'agit des goûts d'une bière. C'est par eux que s'exprime toute la richesse de la bière et c'est souvent l'élément le plus difficile à évaluer. Il y a une grande variété de structures de saveur entre les différents styles de bière. Palais
Il concerne la consistance de la bière en bouche, son épaisseur. Par exemple, certaines bières ont du corps (rondes), d'autres sont aqueuses (minces). Étalement
Il signifie l'après-goût. Sa persistance varie considérablement d'une bière à l'autre. Il faut également tenir compte des goûts secondaires qui sont ensuite libérés.
5.4.3 Évaluation
L'effet L'effet, c'est la conclusion, à la fois objective et subjective. Il faut que la bière soit
équilibrée, c'est-à-dire que les composantes de son goût et de son odeur se marient parfaitement. La présence trop marquée d'une seule caractéristique déséquilibre le produit. Séance de dégustation
Un microglossaire de la dégustation de la bière se trouve à l'ANNEXE C à la fin du document. Lors d'une séance de dégustation de bières, il y a lieu d'accorder de l'importance à l'ordre dans lequel le service est fait. On commence par les douces au goût et on termine par les fortes au goût. Le dégustateur de bière a coutume d'avaler contrairement au dégustateur de vin qui ne le fait pas toujours. En avalant, l'amertume et l'après-goût s'évalue mieux.
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Date de la dégustation : Type de bière :
Nom de la bière :
Teneur en alcool (%) :
Brasseur :
Contenant :
Observations visuelles :
Teinte :_________________ Pétillement :_____________ Mousse :________________
Luminosité :_____________
Commentaires :________________________________________
Observations olfactive :
Intensité des odeurs : ❑ Faible ❑ Moyenne ❑ Intense
Nature des odeurs : ❑Fruitées ❑Épicées ❑Florales ❑Céréales
❑ Autres :_________________________
Observations gustatives :
Saveur : ❑ Sucrée ❑Salée ❑Acide ❑Amère
Commentaires :________________________________________
Rondeur : ❑ Rempli la bouche ❑ moyennement rond ❑ Aqueux
Arrière goût et post-goût :
❑ Court ❑Long ❑ Puissant ❑ Discret ❑ Imbuvable
Commentaires :_________________________________________
Appréciation globale :
❑ Médiocre ❑Passable ❑ Bonne ❑ Excellente
Commentaires :________________________________________
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Date de la dégustation : Type de bière :
Nom de la bière :
Teneur en alcool (%) :
Brasseur :
Contenant :
Observations visuelles :
Teinte :_________________ Pétillement :_____________ Mousse :________________
Luminosité :_____________
Commentaires :________________________________________
Observations olfactive :
Intensité des odeurs : ❑ Faible ❑ Moyenne ❑ Intense
Nature des odeurs : ❑Fruitées ❑Épicées ❑Florales ❑Céréales
❑ Autres :_________________________
Observations gustatives :
Saveur : ❑ Sucrée ❑Salée ❑Acide ❑Amère
Commentaires :________________________________________
Rondeur : ❑ Rempli la bouche ❑ moyennement rond ❑ Aqueux
Arrière goût et post-goût :
❑ Court ❑Long ❑ Puissant ❑ Discret ❑ Imbuvable
Commentaires :_________________________________________
Appréciation globale :
❑ Médiocre ❑Passable ❑ Bonne ❑ Excellente
Commentaires :________________________________________
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Date de la dégustation : Type de bière :
Nom de la bière :
Teneur en alcool (%) :
Brasseur :
Contenant :
Observations visuelles :
Teinte :_________________ Pétillement :_____________ Mousse :________________
Luminosité :_____________
Commentaires :________________________________________
Observations olfactive :
Intensité des odeurs : ❑ Faible ❑ Moyenne ❑ Intense
Nature des odeurs : ❑Fruitées ❑Épicées ❑Florales ❑Céréales
❑ Autres :_________________________
Observations gustatives :
Saveur : ❑ Sucrée ❑Salée ❑Acide ❑Amère
Commentaires :________________________________________
Rondeur : ❑ Rempli la bouche ❑ moyennement rond ❑ Aqueux
Arrière goût et post-goût :
❑ Court ❑Long ❑ Puissant ❑ Discret ❑ Imbuvable
Commentaires :_________________________________________
Appréciation globale :
❑ Médiocre ❑Passable ❑ Bonne ❑ Excellente
Commentaires :________________________________________
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QUATRIÈME MODULE : LES ALCOOLS À FORTE TENEUR
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OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE
• Être en mesure de :
• expliquer le principe de la distillation;
• décrire deux procédés de distillation pour concentrer l'alcool;
• séparer en deux catégories les boissons alcooliques à forte teneur;
• donner les méthodes de préparation des vins fortifiés;
• définir un vin doux naturel;
• décrire l'élaboration des portos incluant les paramètres qui les divisent en styles;
• préciser les variations d'exposition à l'air des xérès;
• détailler la fabrication des vermouths;
• donner les particularités des spiritueux en rapport surtout avec la matière de base, la
distillation et le vieillissement;
• comparer le gin britannique avec le hollandais;
• comparer les rhums légers et clairs avec les lourds et foncés;
• détailler la fabrication de la tequila;
• préciser les caractéristiques de la vodka internationale et sa méthode de fabrication;
• comparer la fabrication des deux types de whiskies écossais;
• décrire la production du bourbon;
• différencier le whiskey du Tennessee du bourbon;
• établir les différences entre le brandy, le cognac et l'armagnac;
• détailler les étapes de fabrication d'un brandy de qualité;
• énumérer ce qui est réglementé pour une appellation d'origine contrôlée comme celle
du cognac;
• décrire les catégories de cognac;
• expliquer la production des eaux-de-vie de marc;
• expliquer la production du calvados;
• détailler les possibilités de préparation des liqueurs;
• décrire la production d'un vin de liqueur connu;
• nommer le principal aromate des amers;
• diviser les liqueurs en neuf catégories.
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1. INTRODUCTION
1.1 GÉNÉRALITÉS
La fermentation des sucres par les levures s’arrête lorsque le taux d’alcool atteint 15 à 18 %, car la majorité des levures sont incapables de survivre dans un environnement aussi riche en alcool. Toutes les boissons alcooliques ayant une concentration en alcool plus élevée que la capacité des levures sont qualifiées de boissons « à forte teneur en alcool ».
Pour obtenir de telles boissons, il faut nécessairement devoir concentrer l’alcool dans le milieu à un moment ou à un autre. Deux méthodes sont possibles pour arriver à cette fin :
1. Ajout d’alcool concentré (provenant d’une autre source) dans le milieu. - La boisson de départ subit une certaine fermentation. - Cette fermentation est stoppée à un moment désiré par l’ajout d’alcool concentré. Il s’agit du principe de vinage. - Les vins fortifiés en sont un exemple.
2. Une seule source d’alcool dans la boisson.
- La boisson de départ subit une certaine fermentation. - Une fois la fermentation terminée, on concentre l’alcool présent dans le milieu à l’aide de la méthode de distillation (détaillée ci-dessous). - Les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs en sont des exemples.
1.2 PRINCIPES DE LA DISTILLATION
La température d’ébullition de l’alcool pur est de 78,4 oC, une température nettement inférieure que celle de l’eau, étant de 100 oC. Ainsi, lors de l’évaporation d’un mélange eau-alcool, la vapeur se retrouve plus riche en alcool, car celui-ci est plus volatil que l’eau. Une condensation à froid de cette vapeur créera un nouveau mélange, celui-ci étant maintenant plus riche en alcool que la solution de départ. Cette série « évaporation-condensation », qu’on appelle communément distillation, peut être répétée à plusieurs reprises afin d’augmenter la concentration d’alcool.
Deux types de procédés de distillation sont utilisés : l’alambic traditionnel et l’appareil à distillation continue.
L’alambic traditionnel a été hérité des anciens alchimistes; il est habituellement fabriqué de cuivre et comprend trois parties : une chaudière, un chapiteau et un serpentin. Le mélange à distiller est placé dans la chaudière et est chauffé avec un feu ou tout autre système. Les vapeurs s’élèvent de la chaudière jusqu’au chapiteau et passe dans un conduit courbé, nommé col de cygne, pour aboutir dans un serpentin où elles sont liquéfiées par refroidissement à l’eau.
Un alambic traditionnel donne un alcool d’environ 20 à 25 %. Afin d’obtenir des concentrations en alcool de 60 à 70 %, il faut avoir recours à une deuxième ou même à une troisième distillation. L’appareil ne peut pas fonctionné en continu; lorsque la distillation du contenu de la chaudière est complétée, l’alambic doit être arrêté, nettoyé et rechargé. Enfin, l’alambic traditionnel produit une boisson qui conserve une bonne partie des arômes et des saveurs de sa matière première.
83
Figure 1 : Exemple d'alambic traditionnel
Plus économique à utiliser, l’appareil à distillation continue donne un flot ininterrompu d’eau-de-vie tant qu’il est alimenté en produit à distiller. Il est aussi loisible à l’opérateur de prélever l’alcool à la concentration qui lui convient. Il permet d’obtenir un distillat très pur et très concentré en alcool. L’eau-de-vie ainsi produite est dite neutre, car celle-ci perd les arômes et les saveurs de sa matière première.
Figure 2 : Exemple d’appareil à distillation continu
Dans le présent chapitre, nous allons traiter de quatre catégories d’alcool à forte teneur : les vins fortifiés, les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs.
Vapeur
Vapeur riche en alcool
Impuretés
Impuretés
Eau-de-vie
Vin
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2. VINS FORTIFIÉS On classe dans les vins fortifiés, aussi nommés vins vinés, tous les vins auxquels de
l’alcool a été ajouté à une étape de leur élaboration, soit pendant ou après la fermentation. Si cet ajout se fait pendant la fermentation, le vin subit un mutage, conservant ainsi le sucre du raisin. Pour un tel vin muté, on utilise en France l’expression « vin doux naturel ».
2.1 PORTO
Origine / histoire - Sans doute le plus célèbre des vins mutés. - Depuis l’Antiquité, il vient de la haute vallée de Douro, au nord-est du Portugal. - Devint rapidement populaire auprès des Anglais au XVIIe siècle. - Supportant mal le transport, un marchand anglais eut l’idée d’augmenter le taux
d’alcool de son vin en y ajoutant de l’eau-de-vie de vin pur. Fabrication
- Majeur partie de la production en rouge. - Très courte période de macération (maximum de deux jours). Ainsi, plusieurs
moyens d’extraction rapide de la couleur et des tanins ont dû être développés. - La fermentation est stoppée par l’ajout d’eau-de-vie à 77 %, portant ainsi le moût
de 4-6 % d’alcool à 19-20 % d’alcool.
Types Il existe plusieurs styles de porto distincts. De nombreux paramètres entrent en ligne de
compte tels que les caractéristiques des crus, le millésime unique ou l’assemblage des millésimes, le vieillissement en fûts de chêne ou en bouteilles, etc.
- Ruby o L'un des styles les plus simples et les moins chers de porto. o Différents vins sont vieillis durant deux ou trois ans dans toutes sortes de
logements, comme en bois, en ciment et parfois en acier inoxydable. o Possède encore une couleur rubis profond (ruby), car il n’a pas commencé
à s’oxyder.
- Tawny o S’applique à une large gamme de porto. o Théoriquement, c’est un vin vieilli pendant une période bien plus longue
qu’un ruby, entraînant une perte de sa couleur initiale pour prendre des nuances rousses (tawny).
o En pratique, la majeure partie du porto tawny commercialisé n'est pas plus vieux qu'un ruby moyen et peut donc être vendu au même prix. La différence réside plutôt dans les vins choisis pour l'assemblage.
- Aged tawny
o C’est un vin que l'on a laissé vieillir en fût pendant au moins six ans et qui commence à prendre une couleur ambrée et une matière soyeuse et fondue.
o Porte une mention d’âge (10, 20, 30 ou >40 ans), qui est en fait une moyenne approximative des millésimes utilisées lors de l’assemblage.
- Vintage Port
o Produit dans les meilleurs vignobles, ce vin est vieillit deux ans en fût avant d’être embouteillé.
o Contrairement aux autres portos, celui-ci se bonifie en vieillissant en bouteille. Cette maturation dure un minimum de 20 ans. Lorsque la
85
bouteille est ouverte, elle doit être consommée dans les 24 heures, car la boisson s’oxyde très rapidement.
- LBV (Late Bottled Vintage)
o Issu d'un seul millésime et mis en bouteilles après 4 à 6 années en fût. o À boire plus tôt que les Vintage, c'est-à-dire de 4 à 6 ans après
l'embouteillage. o Moins prestigieux que les Vintage et offerts à des prix raisonnables (environ
20 $). Disponible à la SAQ
- Sandeman - Otiman - Barros - Cabral
2.2 XÉRÈS
Origine / histoire - Fleuron de la viticulture espagnol. - Nom français de « jerez » en espagnol et de « sherry » en anglais. - Produit dans le sud-est de l’Espagne, en Andalousie, près de la ville de Jerez de
la Frontera, d’où vient le nom de cette boisson. Fabrication
- Une des productions les plus compliquée dans les vins fortifiés. - Cépage principal : Palomino - Le vin blanc est fermenté complètement à sec puis entreposé dans de grandes
barriques remplies au ¾. - À ce moment, 2 phénomènes peuvent se produire : soit qu’il se développe un voile
blanchâtre à la surface ou qu’il ne s’en développe pas. Ce voile est nommé la « flor » et elle est due au développement d’une flore levurienne particulière.
o Fabrication d’un finos :
▪ Production nette de flor. ▪ Viné jusqu’à seulement 15 % d’alcool afin de ne pas détruire la flor.
Cette flor empêche l’oxydation du moût, ce qui permettra au finos de conserver une teinte très claire et à peine dorée.
▪ Vieillissement en barriques.
o Fabrication d’un amontillados : ▪ Xéres ayant subit une production de flor, mais que celle-ci ait été
perdue lors du vieillissement dû à un manque de nutriments pour les levures.
o Fabrication d’un olorosos :
▪ Aucune production de flor ▪ Viné jusqu’à 18 % afin d’éliminer toute présence de flor. ▪ Sans la présence de ce voile, le vieillissement de ce xéres permettra
l’oxydation du moût et lui donnera une couleur marron foncé. Types
- Finos - Olorosos - Amontillados
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Disponible à la SAQ - Cream sherry - Fino Quinta - Fino Tio Pepe very dry Xérès
2.3 MADÈRE
Origine / histoire - Les vignes poussent sur l’île portugaise de Madère et s’élèvent en hauteur. Elles
produisent un vin très apprécié à l’exportation. - Les Britanniques en prirent progressivement le monopole de la production et
commencèrent à en exporter aux colons anglais en Amérique. - Afin de mieux les conserver dans le transport en bateau, on y ajoutait de l’alcool
de canne à sucre. Ce mélange a été agité pendant des semaines dans les chambres chaudes des navires, et c’est le madère d’aujourd’hui prit naissance. On a donc reproduit ces conditions afin d’en fabriquer couramment.
Fabrication
- Méthodes particulières, bien qu’elles s’apparentent à celles utilisées pour le xéres et le porto.
- Suite à la fermentation, le moût subit un léger mutage dont le degré varie selon le type de vin voulu.
- Par la suite, le vin est placé dans une chambre chaude nommé estufa, où il subit un réchauffement progressif suivi d’un refroidissement graduel pendant une période de trois mois.
- Enfin, le moût est mûrit en fût de chêne puis mis en bouteille. Types
- Malvasia : Doux, le plus sucré - Bual : Mi-doux - Verdelho : Mi-sec - Sercial : Sec
Disponible à la SAQ
- Vendelho demi-sec - Henriques & Henriques
2.4 VERMOUTH
Origine / histoire - L’inventeur du vermouth était un habitant de Turin en Italie. - En 1986, il inventa cette boisson et lui donna le nom de « vermouth », inspiré d’une
recette allemande d’un apéritif à base de vin et de « Wermut », une herbe utilisée dans la fabrication de l’absinthe.
Fabrication
- Le vermouth est fabriqué à partir de vin, lequel subit toutefois de multiples transformations, car il est non seulement viné, mais aussi aromatisé.
- Il n’est pas nécessaire d’utiliser un vin de qualité à cause des diverses additions et manipulations.
- La fabrication commence par l’ajout de sirop de sucre ou de mistelle (jus de raisin non fermenté additionné d’eau-de-vie de vin).
- De l’alcool est ensuite ajouté pour atteindre environ 15 à 18 %.
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- Viennent enfin des herbes et épices variables : hysope, quinquine, coriandre, genièvre, clou de girofle, camomille, écorces d’orange et de citron, gingembre et même des pétales de roses. Il existe une telle variété dans l’aromatisation que les vermouths constituent une catégorie assez élastique, quoique ce sont des boissons à dominante amère.
- Ils sont préparés en rouge, en blanc, en rosé ou ambré et sont appréciés en apéritifs.
Types
- Le style français sec, plutôt amer - Le style italien doux, amertume modérée
Cette association des styles avec des pays est simplement historique, car les deux
styles sont fabriqués dans les deux pays.
Disponible à la SAQ - Français :
o Noilly Prat o Saint-Raphaël o Dubonnet
- Italien :
o Cinzano o Martini o Gancia
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3. SPIRITUEUX
Il est de coutume de restreindre le terme spiritueux aux boissons alcooliques obtenues par distillation après une fermentation ayant été menée à partir d’une matière de base autre que des fruits. Choisies pour son faible coût, les céréales sont très souvent utilisées. C'est ainsi que plusieurs régions dans le monde sont caractérisées par un spiritueux traditionnel en raison des facilités agricoles locales.
Par un procédé semblable à celui de la bière, les céréales doivent d’abord être empâtées dans l’eau chaude pour permettre la saccharification de l’amidon (transformation de l’amidon en sucres fermentescibles). Suite à la fermentation, une distillation dans un alambic traditionnel ou une distillation continue est nécessaire afin d’augmenter la teneur en a lcool de 35 à 50 %. La distillation conduit d'ordinaire à un alcool plus concentré que celui commercialisé; c'est pourquoi les spiritueux sont coupés d'eau à un moment ou un autre. La teneur en alcool choisie pour la consommation peut dépendre des lois, de la tradition, des goûts des consommateurs et du marketing du distillateur.
Pour les spiritueux distillés avec un alambic traditionnel, le vieillissement en fût de bois est indispensable : des produits indésirables au goût, que la distillation n'a pas enlevés, sont ainsi éliminés. Le bois, grâce à ses pores, permet à de mauvais composés volatils de s'échapper et aussi un certain échange avec l'air extérieur. Le chêne est l'essence de choix pour les fûts : par diffusion de ses constituants dans le spiritueux, il a un effet bénéfique tant au niveau de la couleur (doré) que du goût (tanins, sucres, vanilline). Les spiritueux sortant des appareils à distillation continue sont aussi souvent vieillis en fût de chêne. Il se produit à travers le bois du fût une perte par évaporation que l'on appelle la part des anges : par exemple, dans un climat tempéré comme en France, la perte annuelle de cognac en fût est d'environ 4 %.
3.1 GIN
Origine / histoire - Le gin, ce spiritueux parfumé au genièvre, est né en Hollande. L’appellation de « gin »
est apparue en anglais suite à une abréviation du mot « genever », qui désigne en néerlandais la baie de genièvre. Cette baie, sphérique est violacée, est produite par un conifère, le genévrier.
- C’est en Hollande, au début du 17e siècle, que le genièvre commença à être associé à l’alcool dans une potion diurétique procurant les plus grands bienfaits à la vessie et aux reins.
- Grâce aux campagnes des soldats anglais sur le continent, le gin traversa la Manche et, dès le 17e siècle, s’installa dans les mœurs anglaises. Le gin de style anglais fit le tour du monde à l’époque de l’Empire britannique.
Fabrication
- Les distillateurs de gin ont comme base aromatisante du genièvre, mais auquel ils ajoutent les éléments les plus divers : coriandre, fenouil, réglisse, écorces d’orange, de citron et de cédrat, angélique, anis, cumin, racines d’iris, cannelle, écorce de cassier, amandes, etc.
- Les gins sont incolores, sauf certains gins hollandais vieillis en fût de chêne.
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Types Il y a deux types de gin : le britannique et le hollandais. Ces appellations sont liées à
l’histoire et n’ont plus aujourd’hui de signification géographique.
- Gin britannique :
o Le gin britannique est souvent utilisé dans les cocktails. o Pour sa préparation, on obtient d’abord un alcool neutre très concentré par
distillation en continu à la suite d’une fermentation de céréales ou de mélasse. o Les aromates sont ensuite mélangés à cet alcool pour le parfumé. Il en résulte
une boisson légèrement aromatisée.
- Gin hollandais o Le gin hollandais a un goût relevé de malt et de genièvre et n’est guère utilisé
pour les cocktails. o Pour sa préparation, on met d’abord à fermenter un mélange d’orge malté, de
seigle et de maïs. o La distillation de ce mélange à l’aide d’un alambic traditionnel permet de
préserver le goût du malt. Les aromates y sont enfin ajoutés. Disponible à la SAQ
- Dry gin ou London dry gin - Gin britannique (servi dans les cocktails)
3.2 RHUM
Origine / histoire - Le nom anglais rum du rhum viendrait du mot rumbullion, signifiant grand tumulte, que
les pirates avaient adopté pour leurs beuveries à la suite d'une bonne prise. - L'origine du rhum remonte au moment où les espagnols découvrirent les Antilles et y
introduisirent la culture de la canne à sucre. Aujourd’hui, l'industrie rhumière se trouve concentrée dans cette région.
Fabrication
- Le rhum est, parmi les spiritueux, celui qui conserve le plus le goût de sa matière première. Il est fabriqué par fermentation de la mélasse brute, un résidu de l'extraction du sucre de la canne à sucre.
- Rhums légers et clairs (light bodied)
o On utilise des levures qui permettent une fermentation rapide de deux ou trois
jours. Après quoi on distille (à 91 %) avec un appareil à distillation continue. On obtient un rhum léger et incolore, où il reste peu d'arômes et de saveurs de la matière première, et qui est buvable immédiatement.
o Si on a recours à un court vieillissement en fûts, le rhum acquiert une légère teinte dorée que l'on peut, au choix, retirer par filtration au charbon de bois. Les rhums légers sont caractéristiques de Cuba et Porto Rico; ils sont surtout destinés aux cocktails.
- Rhums lourds et foncés (heavy)
o La fermentation est longue, pouvant durer jusqu'à vingt jours. On distille (à
86 %) à l'aide d'alambics traditionnels qui permettent de conserver beaucoup
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d'arômes et de saveurs. Le rhum est vieilli en fûts de chêne durant trois ans ou plus, et jusqu'à quelques dizaines d'années. Le bois donne de la couleur mais celle-ci peut aussi être rehaussée par addition de caramel sans affecter le goût. Les rhums lourds, avec des teintes de l'ambre à l'acajou, sont caractéristiques de la Jamaïque, de la Martinique et d'Haïti.
Types
- Rhums légers et clairs - Rhums lourds
Disponible à la SAQ
- Bacardi - Havana club - Captain Morgan - St-James (Rhum agricole)
3.3 TEQUILA
Origine / histoire - La tequila est l'alcool national du Mexique; elle porte le nom de la ville de Tequila. - Anciennement, on y fabriquait une boisson alcoolisée à partir d’agaves bleues, mais
dont le taux d’alcool restait très faible, autour de 6-8 %. Cette boisson s’appelait la « pulque ».
- À la recherche d’une boisson plus riche en alcool, la distillation fut introduite au processus de fabrication, ce qui a produit la première tequila.
Fabrication
- Elle est faite, à partir de la variété bleue de l'agave (Agave tequilana Weber). Il s'agit d'une plante de 1,5 m ou plus, aux feuilles allongées et charnues, dont on ne conserve que le cœur pour produire la tequila.
- Les cœurs sont découpés en morceaux et cuits à la vapeur pour convertir l'amidon en sucres fermentescibles. On en retire un sirop sucré qui est mis à fermenter.
- La distillation se fait en appareil à distillation continue pour la tequila incolore, la plus courante, qu'on ne fait pas vieillir. Par contre, pour les tequilas destinées au
vieillissement, on distille (à 50 %) à l'aide d'alambics traditionnels, ce qui conserve arômes et saveurs.
- Le vieillissement en fûts de chêne, de six mois à quelques années, produit des variétés de tequilas aux teintes dorées. De plus, du caramel peut aussi y être ajouté. Une loi mexicaine exige un contenu d'au moins 51 % en alcool d'agave dans la tequila, le reste étant de l'alcool de canne à sucre.
Types
- La téquila incolore est la boisson n’ayant pas subit de vieillissement. - La téquila dorée (or, reposée, vieillie et reserva antigua) est la boisson ayant subit un
certain type de vieillissement en fût de chêne. Disponible à la SAQ
- Bang Bang tequila - Sauza
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3.4 VODKA
Origine / histoire - La vodka est le spiritueux traditionnel de Pologne et de Russie; elle y est encore bue
sec, et même cul sec, avant, pendant et après les repas. - Le nom vodka signifie en russe petite eau et l'expression latine aqua vitae (eau de vie)
en est l'inspiration comme pour d'autres produits de distillation d'origine européenne. - Avant l'apparition des méthodes modernes de distillation au début du 19e siècle, on
masquait le mauvais goût de la vodka avec ce qu'on avait sous la main en herbes, fruits, plantes, etc.
Fabrication
- C'est sous la forme d'un alcool extrêmement pur que la vodka commença à pénétrer en Occident à partir de la Californie en 1945. Elle est maintenant consommée et fabriquée ainsi dans le monde entier.
- Encore aujourd'hui la vodka passe pour un alcool de pomme de terre : en fait, historiquement, on a toujours cherché à utiliser ce qui était le moins cher comme des pommes de terre, mais aussi des betteraves, de la mélasse et des céréales, car de toute façon, on ne voulait pas conserver de réminiscence du produit de départ. On utilise maintenant presque exclusivement des céréales, notamment le seigle.
- Après la fermentation, la vodka subit une distillation très poussée grâce à l'appareillage à distillation continue. Pour s'assurer de n'avoir vraiment aucun goût, la vodka est à la fin passée sur des filtres au charbon de bois.
Types
La vodka n'est qu'un alcool neutre d'une grande pureté, souvent utilisée pour les cocktails. Il existe aussi des vodkas aromatisées, et même certaines colorées, en particulier en Russie et en Pologne. Disponible à la SAQ
- Smirnoff - Absolute - Polar Ice
3.5 WHISKY
Origine / histoire - Le nom whisky dérive d'expressions signifiant eau de vie dans les pays d'où origine la
boisson : uisge beatha en gaélique d'Écosse et usque baugh en gaélique d'Irlande. - Les whiskies sont tous des alcools de céréales et ils ont des teintes dorées à cause du
vieillissement en fûts de chêne durant au moins trois ans et jusqu'à des dizaines d'années pour les plus fins.
- On utilise l'orthographe whiskey aux États-Unis et en Irlande; partout ailleurs, on écrit whisky. On fabrique du whisky dans l'immense majorité des pays du monde.
- Les whiskies les plus célèbres sont le Scotch et le Bourbon.
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Fabrication / Types - Scotch Whisky, (venant d’Écosse)
o Malt Scotch Whisky
▪ Fabriqué exclusivement à partir d'orge malté. ▪ Le malt utilisé est séché au-dessus d'un feu contenant de la tourbe, une
opération qui donne une saveur de fumée particulière au scotch.
▪ Le whisky est distillé (à 58 %) en alambic traditionnel. ▪ Pour le vieillissement, lorsque le distillateur n'a pas à sa disposition des
fûts précédemment imprégnés par du vin, il doit ajouter un peu de caramel pour donner à son whisky la teinte rousse traditionnelle.
o Blended Scotch Whisky
▪ Mélange de lourd whisky, de malt et de whisky de grain. ▪ Pour le whisky de grain, des céréales diverses sont utilisées (orge malté
et non maltée, maïs, blé, avoine, seigle) et la distillation se fait en appareil à distillation continue.
▪ Le whisky de grain est donc beaucoup plus léger que le whisky de malt et il entre dans une proportion de 50 à 80 % dans la composition du Blended Scotch Whisky : de tels coupages donnent une grande diversité de scotches.
- Bourbon Whiskey (venant des États-Unis)
o Rien n'est plus américain que le bourbon. Le bourbon est né au Kentucky, en 1789; à cause d'une pénurie de seigle et d'une abondance de maïs, on utilisa le maïs comme céréale principale et l'expérience s'avéra heureuse.
o Puisque l'alambic se trouvait dans le comté de Bourbon, ce whiskey devint le Bourbon County Whiskey
o Depuis 1964, une loi américaine fixe de 51 à 79 % la proportion de maïs dans le bourbon; celui-ci peut être fabriqué partout aux États-Unis, mais son industrie est toujours concentrée au Kentucky.
o Pour préparer la fermentation du bourbon, les autres céréales combinées au
maïs sont habituellement l'orge malté et le seigle. La distillation, à l'aide d'appareils à distillation continue, ne peut pas être poussée au-delà de 80 % à cause de la loi, mais en pratique elle se situe plutôt entre 62,5 et 70 %, car plus le pourcentage d'alcool est bas, plus l'arôme du whiskey est retenu. Le bourbon vieillit dans des fûts neufs de chêne dont l'intérieur est brûlé : le bois brûlé améliore et adoucit l'alcool auquel il donne corps et couleur.
- Tennessee Whiskey
o De l'état voisin du Kentucky, est assez célèbre même s'il n'y en a que deux distilleries car l'une d'elles fabrique le Jack Daniel's. La méthode de fabrication, datant de 1866, est copiée sur celle du bourbon à l'exception d'une filtration tout à fait singulière avant la mise en fût. On fait passer le whiskey à travers un lit de trois mètres d'épais de poudre de charbon de bois d'érable; l'opération dure dix jours.
Disponible à la SAQ
- Jack Daniel’s, Canadian Club whisky, Crown Royal.
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4. EAUX-DE-VIE Lorsqu'on parle d'une eau-de-vie comme d'une boisson alcoolique, il s'agit généralement
du résultat de la distillation d'un produit ou sous-produit de la fermentation d'un fruit. Si l'eau-de-vie est du vin distillé, on l'appelle une fine.
4.1 BRANDY ET COGNAC
Origine / histoire - Le nom anglais brandy est utilisé dans le monde entier pour désigner une eau-de-vie
de vin. L'origine du terme est le mot néerlandais brandewijn qui était fort approprié pour un produit de distillation puisqu'il signifie vin brûlé.
- Comme les brandies sont répandus à la grandeur de la planète, il y en a de toutes qualités : certains sont même colorés et parfumés artificiellement. Il existe heureusement des distillateurs de renom et aussi des pays réglementent l'utilisation du nom brandy comme c'est le cas de la Communauté économique européenne (C.E.E.) depuis 1989.
Fabrication
- Les meilleurs brandies proviennent de distillations de vins avec des alambics traditionnels.
- Ils sont vieillis en fût de chêne ce qui les assouplit, les colore et leur donne un supplément de saveur et d'arôme.
- Il leur est impossible de se bonifier en bouteilles contrairement au vin. - Un brandy de bonne qualité s'améliore proportionnellement à la durée de son séjour
en fût. Néanmoins, il est possible qu'un vieillissement trop long en vienne à le détériorer; les plus longs séjours en fût ne dépassent guère 60 ans.
Types
- L'eau-de-vie de vin produite dans la région de Cognac, dans les Charentes de France, possède une appellation d'origine contrôlée (voir l'ANNEXE A à la fin): c'est le cognac. La réglementation en est très restrictive et s'applique à bien des niveaux : les régions de culture du raisin, les cépages utilisés, la distillation en alambic traditionnel, le vieillissement en fût, l'assemblage. Le cognac commercialisé est presque toujours un assemblage de productions de diverses origines et années. Le temps idéal de maturation du cognac semble être autour de 40 ans. Un âge exact ou moyen n'est pas précisé; cependant les mentions, comme VS et VSOP, désignant les catégories de qualité, ont des restrictions quant au plus jeune cognac présent dans l'assemblage. En voici le détail :
o VS (Very Special)
▪ ne peut contenir que des cognacs de trois ans ou plus, ce qui lui vaut son qualificatif de trois étoiles;
o VSOP (Very Special ou Superior Old Pale) ▪ ne peut contenir que des cognacs de cinq ans ou plus, ce qui lui vaut
son qualificatif de cinq étoiles; o XO (Extra Old)
▪ ne peut contenir que des cognacs de six ans ou plus; un cognac classé XS se doit d'approcher de la perfection et il est personnalisé par des noms fort prestigieux tels Reserve, Extra, Cordon Bleu, Paradis et Napoléon.
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- À l'instar du cognac, l'eau-de-vie de vin de la Gascogne française se démarque et possède une appellation d'origine contrôlée (voir l'ANNEXE A à la fin) : c'est l'Armagnac.
Disponible à la SAQ
- Chemineaud Brandy - Audry Cognac
4.2 GRAPPA
Origine / histoire - En Italie, l'eau-de-vie de marc s'appelle grappa. Le même nom est utilisé aux États-
Unis. Par définition, il s’agit d’un produit « pauvre ». Fabrication
- Le marc est le résidu solide du vin rouge; même s'il est émietté et pressuré à quelques reprises pour récupérer le plus possible de vin, il en contient toujours.
- Le marc est étendu d'eau et distillé en alambic traditionnel ou en appareil à distillation continue.
Types
- Très souvent, la grappa n'est pas mise en fût et est bue jeune et incolore. En France, une eau-de-vie de marc est un marc et on en donne la provenance (exemple : Marc de Bougogne). Le grappa se distingue toutefois en quatre types :
o Grappe giovani
▪ grappa jeune
o Grappe invecchiate (grappa vieillie ou affinée); ▪ La grappa affinée repose pendant quelque temps dans des fûts de bois
o Grappe aromatiche
▪ grappa parfumée ou aromatisée
o Grappe di monovitigno ▪ grappa mono-cépage
Disponible à la SAQ
- Grappa Alexander - Grappa di Barolo Marolo
4.3 CALVADOS
Origine / histoire - Dans la région de Calvados, en Normandie française, on élabore une eau-de-vie de
cidre possédant une appellation d'origine contrôlée (voir l'ANNEXE A à la fin): c'est le calvados.
- La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait
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jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
Fabrication
- On distille le cidre en alambic traditionnel ou en appareil à distillation continue.
- Une maturation d'au moins trois ans en fût est bénéfique, mais les gens de la région apprécient aussi un calvados plus jeune et abrasif.
Types On ne distingue aucun type de calvados. Par contre, aux États-Unis, l'eau-de-vie de cidre
se dénomme Applejack. Disponible à la SAQ
- Château du Breuil
- Boulard
4.4 LES RATAFIAS OU MISTELLE
Les ratafias sont des liqueurs apéritives préparées en ajoutant une eau-de-vie de vin à du jus de raisin. On utilise couramment pour ceux-ci les expressions vin de liqueur et mistelle. Par extension, l'appellation de ratafia peut s'appliquer à des préparations autres que les vins de liqueur et faites à partir d'un jus de fruit et d'une eau-de-vie du même fruit, en particulier quand celles-ci vieillissent dans des fûts de chêne comme les vins de liqueur.
- Pineau des Charentes
Le Pineau des Charentes est un vin de liqueur qui est élaboré en blanc et en rosé dans les Charentes de France. Il résulte du vinage de moûts non fermentés avec du cognac, de telle sorte que la teneur en alcool en soit autour de 17 à 18 %. Le cognac utilisé titre au moins 60 % d'alcool et doit avoir été conservé en fût depuis l'année précédente. Le Pineau doit vieillir en fût au moins quinze mois pour le rosé et dix-huit mois pour le blanc. Dans une autre région de France, en Gascogne, on élabore à l'exemple du Pineau le Floc de Gascogne en se servant d'armagnac.
- Pommeau de Normandie
La Normandie française produit des pommes plutôt que du raisin et le cidre y est abondant. Le Pommeau est préparé en réunissant du jus de pomme et du calvados, cette eau-de-vie de cidre.
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5. LIQUEURS
Les liqueurs sont des boissons alcooliques aromatisées dont les composés aromatiques ne sont pas reliés avec la matière à l'origine de l'alcool (ou si peu). Elles contiennent du sucre dont la proportion peut varier de quelques pour cent à plus de 35 %; aux États-Unis, le minimum légal est de 2½ % de sucre pour les liqueurs. Certaines liqueurs sont apéritives, d'autres digestives. Les liqueurs digestives sont en général passablement sucrées par rapport aux apéritives. Les teneurs en alcool sont très variables : elles s'étendent de 17 % (ex. : Baileys) à 40 % (ex. : Grand Marnier). Les liqueurs sont souvent préparées par mélange : on n'a qu'à réunir par exemple de l'alcool, des extraits aromatiques et du sirop sucré ou du miel, les aromates pouvant être artificiels ou naturels. Lorsque le procédé de préparation ne se limite pas qu'à un simple mélange, il comprend alors un transfert dans l'alcool des goûts de certaines substances végétales aromatiques, ce qui peut se faire de différentes façons : par macération (à froid), par infusion (à chaud) et quelques fois par distillation à l'exemple du gin hollandais. On ajoute souvent aux ligueurs un colorant végétal pour l'apparence ou bien, le contraire, on fait ce qu'il faut pour produire une liqueur incolore.
5.1 LES AMERS
Chez les amers, l'amertume est due à différentes herbes et racines, dont habituellement la racine de gentiane, une plante à fleurs alpine. Les préparations amères ont été depuis toujours associées à certaines vertus thérapeutiques et certains sont toujours convaincus qu'il n'y a rien de mieux pour se revigorer et même soigner la gueule de bois.
- Campari
C'est un apéritif italien qui se boit seul ou en cocktail. Il est d'un rouge vif et contient entre autres de la racine de gentiane et des oranges de Séville.
- Angostura
C'est un amer d'une concentration exceptionnelle qui vient de l'île de Trinidad. On l'utilise au goutte à goutte dans les cocktails et en cuisine. Il est préparé par infusion de racines de gentiane et d'herbes dans du rhum.
5.2 À L'ANIS ET À LA RÉGLISSE
- Pastis
Cet apéritif est bu dilué dans l'eau et devient alors trouble, d'où son nom pastis signifiant embrouillé en langue provençale de France. On l'appelle volontiers Pastis de Marseille et le retrouve surtout sous les étiquettes Ricard et Pernod. On se sert d'alcool neutre et, pour aromatiser, d'anis et de réglisse (moins de réglisse dans le Pernod); on met aussi d'autres aromates. L'apéritif anisé est traditionnel sur le pourtour européen de la Méditerranée : en Grèce, il s'appelle ouzo et en Espagne, ojen.
- Sambuca
C'est une liqueur digestive italienne sucrée. Elle est aromatisée avec de l'anis et des baies de sureau, plus certains aromates dont le fenouil.
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5.3 AUX HERBES, FLEURS ET PLANTES
- Bénédictine
De tradition monastique, c'est une liqueur française sucrée au miel. Elle est à base de cognac et concoctée avec 75 ingrédients aromatiques dont les principaux sont la muscade, l'hysope, l'angélique, le thym, la cardamome, la coriandre et le thé.
- Chartreuse
De tradition monastique, c'est une liqueur française sucrée. Plus de 130 herbes et plantes sont réunies pour aromatiser une eau-de-vie de vin.
- Crème de menthe
C'est une liqueur digestive internationale. C'est certainement la liqueur la plus connue et par ailleurs vendue sous le plus d'étiquettes différentes. Le goût de menthe est très apprécié et certains préfèrent le voir associé à une liqueur incolore plutôt qu'au vert profond traditionnel. Le nom de crème se réfère à l'aspect sirupeux causé par le sucre. De très nombreuses liqueurs digestives portent ce nom : crèmes de cacao, de café, de noisette, de mûre, de cassis, de framboise, de banane, etc.
- Drambuie
C'est une liqueur écossaise sucrée au miel de bruyère. On utilise un mélange de whiskies écossais de malt et de grain que l'on aromatise avec des herbes.
5.4 AUX NOIX
- Amaretto Disaronno
C'est une liqueur italienne sucrée. Le terme amaretto signifie légèrement amer en italien. On fait macérer des extraits d'amande et des noyaux d'abricot dans de l'eau-de-vie de vin et on a recours à 17 ingrédients.
5.5 AU CAFÉ
- Kahlùa
C'est une liqueur mexicaine sucrée. Elle est faite à partir d'alcool de canne à sucre et richement aromatisée de café et aussi de vanille.
- Tia Maria
C'est une liqueur jamaïquaine sucrée. On se sert d'un rhum foncé, âgé d'au moins cinq ans, dont on fait une liqueur de café avec des nuances d'épices et de cacao. Le Tia Maria est plus sucré et moins épais que le Kahlúa.
5.6 AUX AGRUMES
- Cointreau
C'est une liqueur française sucrée considérée comme un Curaçao; son nom était à l'origine Triple Sec. Avec de l'eau-de-vie de vin, on associe des oranges amères d'Haïti, des oranges douces et d'autres ingrédients.
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- Grand Marnier
C'est une liqueur française sucrée. On la considère comme un Curaçao de qualité car des oranges amères en provenance de l'île de Curaçao et d'autres ingrédients sont joints à du cognac de choix.
5.7 AUX FRUITS AUTRES QUE LES AGRUMES
- Sherry Brandy
C'est une liqueur digestive internationale. Le nom de brandy n'est pas approprié puisqu'il ne s'agit pas de distiller un jus de cerises fermenté. On fait plutôt une macération de cerises (ou jus) et de leurs noyaux dans l'alcool, habituellement de l'eau-de-vie de vin. La liqueur est sucrée et sa consistance s'apparente à celle d'une crème. Dans le même genre on retrouve du Apricot brandy et du Peach brandy.
- Southern Comfort
C'est une liqueur américaine, légèrement sucrée et avec un léger goût de pêche, qui est appréciée comme apéritif. Faite à l'origine avec du whiskey, elle est élaborée de nos jours à partir d'alcool neutre et d'un assortiment de 100 ingrédients.
5.8 À LA CRÈME
Les liqueurs à la crème constituent une nouvelle classe de liqueurs digestives en pleine expansion. Celle-ci est née en 1974 avec la mise sur le marché du Baileys Irish Cream qui fut couronnée de succès. Cette liqueur sucrée combine un excellent whiskey irlandais, une onctueuse crème 48 % et des extraits de vanille et de cacao. D'autres produits ont eu vite fait de profiter du nouveau marché : Crème de Grand Marnier, Tia Maria Cream, etc.
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Catégorie Boisson Type Description
Les vins fortifiés
100
Catégorie Boisson Type Description
Les spiritueux
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Catégorie Boisson Type Description
Les eaux-de-vie
102
Catégorie Description Type Exemples
Les liqueurs
103
HORIZONTALEMENT :
VERTICALEMENT :
1. Spiritueux dont les plus populaires sont le Scotch et le Bourbon – Liqueur de noix – Spiritueux reconnu pour la pureté de son alcool. 3. Spiritueux venant des Antilles produit par la fermentation de la mélasse brute. – Xéres ayant subi une production de flor. 5. Liqueur à l’anis. – Liqueurs apéritives préparées en ajoutant une eau-de-vie d’un fruit à un jus de ce même fruit. – Célèbre vin muté. 7. Eau-de-vie de cidre. 9. Boissons alcooliques aromatisées dont les composés aromatiques ne sont pas reliés avec la matière à l’origine de la fermentation. – Eau-de-vie de vin. 11. Catégorie d’alcool ayant subi une distillation suite à une fermentation d’un fruit. 13. Appareil servant à produire une eau-de-vie riche en arômes et en saveurs venant de sa matière première. 15. Catégorie d’alcool à forte teneur produit par la fermentation de céréales. 17. Eau-de-vie de marc.
1. Série d’évaporation-condensation servant à concentrer l’alcool. 3. Alcool nationale du Mexique fait à partir d’agaves bleues. 5. Liqueur au café – Fleuron de la viticulture espagnole. 9. Vin fortifié ayant subi un réchauffement progressif suivi d’un refroidissement. – Vin fortifié aromatisé. 11. Vin ayant subi un vinage. 13. Ajout d’alcool concentré à un moût. 15. Liqueur à la crème.
17. Spiritueux né en Hollande et parfumé de genièvre. 19. Xéres n’ayant pas subi de production de flor.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
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104
CINQUIÈME MODULE : L’ART DE LA CONSOMMATION DU
VIN
105
OBJECTIFS D'APPRENTISSAGE
• Être en mesure de :
• décrire la classification des vins en France;
• classer les vins en fonction de la teneur en sucre;
• justifier les conditions particulières dans une cave à vin;
• décrire les différences de service entre les vins;
• décrire le débouchage des bouteilles de vin;
• justifier les caractéristiques des verres à vin recommandés;
• énumérer les caractères visuels du vin à examiner;
• différencier l'observation de la nuance de celle de la limpidité;
• détailler l'évolution de la nuance des vins selon leurs âges;
• différencier les sensations olfactives des rétroolfactives;
• décrire les sensations par la bouche en dégustant le vin;
• expliciter le rejet du vin;
• préciser deux habitudes sociales à éviter pour déguster;
• donner la pondération de la fiche de dégustation de la SAQ;
• classer les bières par coloration;
• expliquer la classification des bières par type de fermentation;
• diviser les bières par structure de saveurs;
• donner les conditions favorables à la conservation de la bière;
• préciser les températures pour servir la bière;
• décrire les différents verres à bière;
• préciser la méthode de verser la bière selon son type;
• donner l'aspect souhaité des bulles et de la mousse de la bière;
• décrire l'évaluation de la bière avec le nez et la bouche;
• expliquer l'évaluation de l'effet de la bière;
• préciser la pondération de la grille d'évaluation de la bière de Mario D'Eer;
• donner l'ordre pour déguster des bières différentes.
106
1. CLASSIFICATION DES VINS Plusieurs pays suivent les classifications adoptées par la Communauté économique européenne (C.E.E.) et classent leurs vins en deux grandes catégories :
▪ V.C.C. (Vins de Consommation Courante) ▪ V.Q.P.R.D. (Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées)
Toutefois ces expressions ne figurent à peu près jamais sur les étiquettes. Ces deux
grandes catégories se subdivisent à leur tour et, selon les pays, ces subdivisions portent différents noms. Tableau 1 : V.C.C ET V.Q.P.R.D de différents pays.
V.C.C.
France Italie Allemagne Espagne
Vin de table
Vin de pays
Vino da tavola
Vino tipico
Tafelwein
Deutscher Tafelwein Vino de mesa
V.Q.P.R.D.
France Vin délimité de qualité supérieure (V.D.Q.S.)
Appellation d'origine contrôlée (A.O.C.)
Italie Denominazione di origine controllata (D.O.C.)
Denominazione di origine controllata e garantita (D.O.C.G.)
Allemagne Qualitätswein (Q.b.A.)
Qualitätswein mit Prädikat (Q.m.P.)
Espagne Denominacion de origen (D.O.)
En France, c'est l'Institut national des appellations d'origine (voir l'ANNEXE A à la fin) qui
régit les A.O.C. et les A.O.V.D.Q.S., les A.O.C. constituant la catégorie supérieure.
La classification la plus générale des vins les divise en rouges, blancs et rosés; chez les blancs et les rosés on distingue les vins plats des vins pétillants et mousseux, les mousseux étant plus gazeux que les pétillants. Les vins peuvent être classés par leur teneur en sucre avec les expressions suivantes :
▪ liquoreux : vin très riche en sucre et généralement de texture onctueuse; ▪ doux : vin au goût sucré bien perceptible, mais pas excessif; ▪ sec : vin qui ne présente aucun sucre perceptible au goût; ▪ brut : un vin extrêmement sec, sans aucune trace de sucre, et s'appliquant surtout
aux vins effervescents.
Tableau 2 : Teneur en sucre dans les différents types de vins
Sec Demi-sec Doux Moelleux Liquoreux
<0,5 g/L 5-20 g/L 20-40 g/L 40-60 g/L >60 g/L
107
Le millésime Le millésime est la naissance du vin. La date qui figure sur la bouteille correspond à
l'année de la récolte du raisin et non pas à celle de la mise en bouteilles ou de la mise en marché. Cette information est utile pour vérifier les conditions climatiques qui ont prédominé au cours de cette période et qui influencent la croissance du raisin, donc la qualité du vin.
2. LA CONSERVATION DES VINS
- Odeurs : o Peuvent donner un mauvais goût au vin, car les odeurs transpercent le
bouchon.
- Température :
o Idéalement, se situe entre 9 et 15C. o Attention, les variations de température sont néfastes.
- Humidité :
o Idéalement se situe entre 70 et 75 %. o Attention un air trop sec fait sécher les bouchons de liège.
- Éclairage :
o Pas de lumière directe du soleil.
- Vibrations : o À éviter
- Position des bouteilles :
o Couchées afin d'éviter que le bouchon ne s'assèche
- Lieu : o Cave ou cellier
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3. LE SERVICE DES VINS
3.1 TEMPÉRATURE DE SERVICE
▪ les vins rouges secs doivent être chambrés (18 à 20C) à l'exception des vins
rouges légers qui doivent être servis assez frais (11 à 13C);
▪ les vins blancs secs sont servis frais (8 à 12C), mais jamais glacés; ▪ les mousseux, les pétillants et les champagnes sont servis légèrement frappés
(5 à 6C);
3.2 ORDRE DE DÉGUSTATION
▪ un vin blanc sec demande à être servi avant un vin rouge; ▪ un vin frais avant un vin chambré; ▪ un vin léger avant un vin corsé; ▪ un vin servi ne doit jamais faire regretter le précédent; il faut garder le meil leur vin
pour la fin.
3.3 DÉBOUCHAGE ET SERVICE
Vin plat Un bon tire-bouchon permet d'extraire le bouchon sans aucun risque pour le vin et sans
effort pour la personne qui débouche la bouteille. L'opération se fait ainsi : ▪ premièrement, découpez avec soin une partie de la surface recouvrant la bague
du goulot afin que le vin n'entre pas en contact avec le métal ou toute autre matière qui entoure le bouchon;
▪ deuxièmement, essuyez le bord du goulot et débouchez la bouteille avec un tire-bouchon;
▪ troisièmement, versez un peu de vin dans un verre pour le goûter en ne dépassant pas le tiers du verre et essuyez le bord du goulot de la bouteille.
Vin mousseux Au moment de déboucher une bouteille de vin mousseux :
▪ évitez d'en faire sauter le bouchon; ▪ refroidissez la bouteille préalablement; ▪ bougez le moins possible la bouteille lors du débouchage;
▪ jusqu'à la fin, tenez la bouteille à 45 en veillant à ce qu'il n'y ait personne sur une éventuelle trajectoire accidentelle du bouchon;
▪ retirez le muselet délicatement; ▪ tenez solidement le bouchon d’une main et la bouteille de l'autre; ▪ tournez le bouchon afin d’amorcer sa sortie. La pression dans la bouteille devrait
ensuite le faire sortir; ▪ retenez le bouchon dans votre main.
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3.4 LES VERRES
Le verre universel, dit I.N.A.O (Institut National des Appellations d’Origine) est fortement recommandé, car il convient à tous les vins. Un bon verre pour le vin plat doit avoir les caractéristiques suivantes :
- Il doit être fin et mince. - Son est verre très clair et non coloré, afin de mieux percevoir sa nuance - Il est muni d’un pied bien dégagé, afin de ne pas réchauffer le vin en prenant le verre
dans nos mains. - Ses flancs au milieu du verre sont rebondis permettant une bonne agitation, sans
dégât. - Son embouchure se rétrécit pour concentrer et canaliser les arômes vers le nez du
dégustateur. Un bon verre pour le vin effervescent doit avoir les caractéristiques suivantes :
- Il doit être fin, mince, très clair, non-coloré et muni d’un pied (comme pour le vin plat). - Il doit par contre avoir la forme d’une flûte, étroite et allongée, afin de conserver les
bulles le plus longtemps possible. A) B) C) Figure 1 : Les verres à vins. A) Verre I.N.A.O. B) Arômes canalisés et dispersés C) Flûte à champagne.
110
4. LA DÉGUSTATION
4.1 LA VUE
Première étape : examen du disque Placez votre visage au-dessus du verre et regarder la surface du vin. Un disque brillant
laisse augurer un vin de bonne qualité; un disque mat peut faire penser à un vin mal travaillé et malade. Deuxième étape : examen de la limpidité
Portez votre verre à vos yeux, devant la lumière du jour. La limpidité implique une transparence. S’il existe des matières en suspension dans le vin ou un dépôt, l’examen de la limpidité n’est pas favorable. Examen favorable : Cristallin, brillant, limpide Examen défavorable : Voilé, louche, trouble Troisième étape : examen de la robe (nuance)
Saisissez votre verre par le pied et regarder la couleur, la nuance du vin. Vous pouvez ainsi évaluer si le vin à la couleur caractéristique de son cépage ou de son origine. Par exemple :
▪ verdâtre, jaune pâle, jaune or ou doré pour les vins blancs; ▪ gris, rose, violet, rose jaune, pelure d’oignons, rose saumon pour les vins
rosés; ▪ violet, rubis (cerise) ou grenat pour les vins rouges.
La couleur peut aussi servir à évaluer l'âge du vin comme le résume le tableau suivant. Tableau 3 : Nuance de couleurs des vins en fonction du degré d’évolution
DEGRÉ D'ÉVOLUTION DU VIN
VINS ROUGES VINS BLANCS
Vin jeune Reflets violacés Reflets verdâtres
Vin mûr Nuances cerise Reflets paille
Vin vieux Reflets plus ou moins
orangés Reflets plus ou moins
dorés
Vin usé Nuances brique Reflets ambrés
A) B) Figure 4 : Examen A) de la nuance et B) de la limpidité
111
D’autres observations visuelles sont importantes comme la fluidité et l'effervescence. La fluidité est relative à la viscosité du vin. Lorsque le vin est tourné dans le verre, il coule le long du verre en formant des jambes ou larmes qui descendent lentement. Ceci est dû dans un premier temps aux tensions superficielles relatives à l’eau et à l’alcool qui créent un effet d’ascension capillaire et dans un deuxième temps à la viscosité du glycérol et des sucres résiduels dans le vin. La formation de jambe n’est pas un facteur de qualité d’un vin. La faculté de pleurer dans le verre ne garantit pas l’équilibre ou l’harmonie du vin.
En ce qui concerne l’effervescence, cela dépend du degré de gaz carbonique dans le vin. Les vins effervescents sont dit bullés, perlant, moustillant, pétillant… en opposition avec un vin tranquille.
4.2 L’ODORAT
Par l'odorat, le dégustateur découvre le bouquet d'un vin qui peut être puissant, délicat, subtil ou frais. Les vins corsés et riches sont vineux; à quelques occasions ils rappellent certaines fleurs ou certains fruits. Pour mieux déceler le bouquet, on remplit le verre au tiers et on fait tourner le vin sur les parois afin de permettre à l'arôme de s'émanciper et d'être plus persistant.
Lorsque le vin est en bouche, le centre olfactif est aussi stimulé par la voie rétronasale, dite rétroolfactive. Les vapeurs odorantes, qui s'échappent du vin en bouche, atteignent en effet la muqueuse olfactive par cette voie. Figure 5 : La rétroolfaction Le premier nez :
Le dégustateur expire l’air de ses poumons et hume le vin, le nez dans le verre. Ce nez est la préfigure à faible intensité du second nez. Le premier nez permet de déceler les composés hautement volatils, et ceux n’ayant pas subit l’oxydation du deuxième nez. Le premier nez est dominé par les odeurs d’emprisonnement du vin dans la bouteille et par la présence d’anhydride sulfureux et de composés soufrés malodorants. Le deuxième nez :
Le dégustateur fera tourner le vin sur les parois afin de permettre à l'arôme de s'émanciper et d'être plus persistant. Le vin subit une oxydation grâce à l’air qui oxygène le vin. L’oxydation dévoile les composés aromatiques du vin ; on dit que le nez s’ouvre. Le troisième nez :
Le dégustateur attend quelques minutes ou heures afin d’humer le vin de nouveau et d’y repérer d’autres arômes.
L’arôme d’un vin peut être classé en primaire, secondaire ou tertiaire.
112
▪ L’arôme primaire est celui qui est directement lié au raisin, qui donne la perception de fruité.
▪ L’arôme secondaire apparaît au cours de la fermentation, il prend forme avec les levures et donne une perception d’odeur non provenant du fruit tel quel (boisé, truffe, banane…).
▪ L’arôme tertiaire est le mariage des deux arômes précédents, c’est le bouquet.
4.3 LE GOÛT
Le vin possède les quatre saveurs élémentaires : le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Lors de la dégustation du vin, ces quatre saveurs ne sont pas perçues en même temps; elles apparaissent les unes après les autres. Le dégustateur doit être attentif à cette modification progressive des sensations. On distingue trois étapes dans la séquence des sensations gustatives : l'attaque (ou goût instantané) perçue dans les premières secondes; l'évolution est la variation continue de la sensation; la finale (ou fin de bouche ou après-goût) est l'impression ressentie à la fin de la dégustation, qui imprègne encore la bouche lorsqu'on a rejeté le vin. Enfin, on appelle arrière-goût une sensation finale différente de celle préalablement perçue et généralement désagréable.
Lors de la dégustation du vin, l'attaque ─ les deux ou trois premières secondes ─ est
toujours agréable. C'est une sensation moelleuse, douceâtre, due surtout à l'alcool. Peu à peu les autres saveurs viennent masquer le goût sucré. La fin de bouche, où dominent les saveurs acide et amère, peut laisser finalement une impression moins plaisante après huit à dix secondes. Seuls les vins de grande qualité conservent jusqu'au bout leur agrément.
En plus des quatre saveurs élémentaires, la cavité buccale est responsable d'autres sensations gustatives non négligeables. En effet il s'y produit des impressions thermiques (ex. : température, alcool), tactiles (ex. : onctuosité, consistance) et chimiques (ex. : astringence). Un microglossaire de la dégustation du vin se trouve à l'ANNEXE B à la fin.
Figure 5 : Sensation gustative se rattachant aux principaux constituants du vin.
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Tableau 4 : Récapitulation des différentes phases de la dégustation
ORGANES TYPES DE
SENSATIONS CARACTÈRES EXAMINÉS
OEIL Visuelles
Couleur
Limpidité
Fluidité
Effervescence
NEZ Olfactives
Rétroolfactives Arômes, bouquet
BOUCHE
Saveurs de la langue
Thermiques
Tactiles
Chimiques
Salé, sucré, acide, amer
Ex. : température, alcool
Ex. : onctuosité, consistance
Ex. : astringence
REJET
DU VIN
Olfactives
Gustatives
Persistance aromatique intense
Fin de bouche
4.4 SÉANCE DE DÉGUSTATION
Le temps idéal de la journée pour effectuer une séance de dégustation est vers onze heures du matin, avant le repas du midi (ou encore trois heures après le réveil). Lorsque plusieurs vins y sont évalués, le dégustateur a coutume de les cracher. Pour ne pas nuire à la dégustation, il est important de ne pas fumer, d'être exempt de parfum et de se trouver dans un lieu sans odeur ambiante prononcée.
La Société des alcools du Québec propose, pour le vin, une fiche de dégustation forte judicieuse, reproduite ci-contre. Le site web des fidèles de Bacchus -Réseau international d'amateurs et de professionnels passionnés des vin- propose également une fiche de dégustation intéressante. La troisième fiche de dégustation proposée (sur deux pages) provient du site web degustons.com, site amateur de dégustation de vins et d’alcools.
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Fiche de dégustation
Identification du vin Examen visuel Examen olfactif Examen gustatif
Date de la dégustation : Nom du vin : Cépage(s) : Millésime : Appellation : Région : Producteur ou/et négociant : Prix : Autres :
Disque o Mat o Clair o Brillant
Limpidité o Limpide o Trouble
Intensité o Claire o Moyenne
o Foncée o Très
foncée
Nuance : Vin blanc : o Verdâtre o jaune pale o Jaune or o Ambrée
Vin rosé : o Gris o Rose
violacée o Rose bonbon o Rose orangé
Vin rouge : o Violacée o Cerise o Grenat o Orangée
Intensité d’odeur o Faible o Moyenne o Intense o Très intense Première
impression: o Désagréable o Ordinaire o Agréable o Très agréable
Détection des
arômes : o Animal o Balsamique o Boisé o Chimique o Épicé o Floral o Fruité o Grillé o Minéral o Végétal
Contact en bouche :
o Désagréable o Sans plaisir o Agréable o Très agréable
Intensité des
saveurs : o Faible o Moyenne o Intense
Durée des saveurs :
o Courte o Moyenne o Longue
Corps :
o Léger o Moyennement
corsé o Corsé
Texture :
o Rude o Souple o Grasse
Acidité:
o Plat (nulle) o Frais (faible) o Vif o Acide
Sucre:
o Sec o Demi-sec o Doux o Moelleux o Liquoreux
Caractère
tannique : o Souple o Fondu o Charnu o Ferme o Astringent
Alcool :
o Léger (Faible)
o Généreux (Moyen)
o Capiteux (Fort)
Commentaires :
115
5. CÉPAGES IMPORTANTS
5.1 CÉPAGES IMPORTANTS DE VINS ROUGES
CABERNET-SAUVIGNON : - Cépage donnant des vins corsés, très colorés. Tanniques, ils sont aptes à vieillir en
fûts ou en bouteilles. ▪ arôme fruitée rappelant le cassis, la résine ou la menthe; ▪ très chargé en tanin; ▪ nuances subtiles en vieillissant.
GAMAY :
- Cépage donnant des vins très fruités et légers qui doivent être bus jeunes. ▪ arôme fruitée (fruit rouge et banane); ▪ léger et frais.
MERLOT :
- Il donne des vins de bonne tenue, de faible acidité, au caractère très moelleux, souple et aux parfums de truffes.
▪ riche et onctueux; ▪ arôme prononcé de cassis, de miel, de menthe ou de prune.
PINOT NOIR :
- Ses vins sont plus acides que ceux produits à partir du cabernet, mais moins tanniques. ▪ saveur de velouté; ▪ riche et parfumé (fraise, cerise ou prune).
SYRAH :
- Cépage donnant des vins fortement colorés, très alcoolisés, tanniques et corsés. Ce sont des vins qui doivent vieillir.
▪ Assez chargé en tanin ; ▪ arôme de cassis, de prune, de poivre et d’épices.
116
5.2 CÉPAGES IMPORTANTS DE VINS BLANCS
CHARDONNAY : - Issu de la région de la Bourgogne, ce cépage s'est merveilleusement acclimaté à
l'Italie, la Californie et l'Australie. ▪ corsé mais très frais; ▪ sec et léger ou savoureux et onctueux; ▪ jeune, il évoque la pomme ou la pêche.
CHENIN BLANC :
- Cépage produisant beaucoup de sucre et une forte acidité. ▪ vin frais et fruité; ▪ très sec à doux; ▪ rappelle la pomme verte, de citron, de noisette, d'abricot, de pêche et la
craie.
MUSCADET : - Originaire de Bourgogne, d'où son autre nom de melon de Bourgogne, il donne des
vins qui doivent être bus jeunes. ▪ léger; ▪ arômes pointus, nets mais simples.
MUSCAT :
- À part l'Alsace où il donne des vins secs, il produit presque toujours des vins doux. Ces vins sont sensibles à l'oxydation.
▪ saveur fruitée caractéristique; ▪ saveur de raisins frais.
PINOT BLANC :
- Ce cépage donne des vins moins fins que ceux du chardonnay et a une certaine rondeur. Cependant, ceux-ci sont peu aromatiques.
▪ plus discret que d'autres blancs; ▪ sec ou liquoreux; ▪ saveurs de pomme et d'épices.
RIESLING :
- Ce cépage est un des plus frais du monde. Le vin acquiert en vieillissant de très belles qualités, encore alerte après un vieillissement de 30 ans.
▪ vin d'une bonne acidité; ▪ léger, fruité, délicat; ▪ bouquet fin et discret.
SAUVIGNON BLANC :
- Cépage omniprésent dans le monde vinicole, il donne des vins de bonne acidité et très aromatiques.
▪ aussi savoureux que le chardonnay mais un peu plus austère; ▪ saveurs de foin, de groseilles, de raisins secs et de miel.
117
PROTOCOLES DE LABORATOIRE
118
NETTOYAGE ET STÉRILISATION Le matériel utilisé pour la fabrication du vin et de la bière doit être très propre. Les
milieux de fermentation constituent un milieu idéal pour le développement des bactéries et des moisissures. Ces micro-organismes présents dans l'air peuvent contaminer la bière et le vin durant la fabrication.
SAVON « PBW-nettoyage »
Préparation :
- Attention : ce savon est très fort. Il faut donc le manipuler avec des gants.
- Diluer 1 oz (2 c. à soupe) dans 4 L d’eau. - Mettre cette solution dans les bouteilles pressables identifiées « PBW-nettoyage »
- La solution se conserve sans problème pour toute l’année. Utilisation pour laver tous les instruments en général :
- Verser du savon.
- Frotter. - Rincer avec de l’eau.
Utilisation pour laver les touries suite aux fermentations des vins :
- Remplir la tourie au ¾ d’eau chaude. - Ajouter 1 oz (2 c. à soupe) de PBW concentré (ou 2 oz (4 c. à soupe) si la tourie
est très sale). - Dissoudre, puis remplir la tourie au complet d’eau chaude. (Il se peut qu’il reste un
dépôt de savon au fond de la tourie). - Laisser tremper 30 minutes.
- Bien rincer.
DÉSINFECTANT « Five star san-Désinfectant »
Préparation :
- Diluer 1 c. à thé dans 4 L d’eau.
- Mettre cette solution dans les bouteilles « five star san-Désinfectant ». - La solution se conserve sans problème pour toute l’année.
Utilisation :
- Vaporiser les surfaces à désinfecter. - Laisser sécher environ une minute.
- Ne pas rincer.
119
MÉNAGE DU LOCAL D-322
Afin de respecter les autres groupes de chimie du vin, il est primordial que le local D-322 demeure toujours propre et bien rangé. Pour ce faire, les équipes qui ont terminé doivent s’assurer que tout le matériel emprunté soit propre et remis au bon endroit. Il ne faut surtout pas hésiter à passer la vadrouille au besoin.
De plus, le professeur peut demander « une demande d’exécution de travail » afin que
le concierge puisse y faire un ménage complet. Voici la procédure à suivre pour faire une telle demande :
- Allez sur le site du collège Lionel-Groulx : www.clg.qc.ca - Dans le menu à gauche, cliquez sur « Emploi ».
- Puis, dans la section « employés » à gauche, cliquez sur « intranet ». - Sous l’onglet « Direction des ressources financières et matérielles », cliquez sur
« Demande d’exécution de travail informatisé ». - Enfin, remplissez le formulaire.
120
DENSIMÈTRE
DESCRIPTION
Le densimètre est un long tube de verre scellé, élargi à la base et lesté avec du plomb. La partie haute du tube de verre porte une échelle graduée sur laquelle on lit la densité directement. La base plus large, est lestée avec du plomb, ce qui permet au densimètre de se maintenir à la verticale lorsqu'il flotte dans un liquide. Pour mesurer la densité d'un liquide, on y fait flotter le densimè-tre. La profondeur à laquelle il s'en-fonce dépend de la densité de ce liquide.
MODE D'EMPLOI
1. On verse le liquide dans un cylindre.
2. On plonge le densimètre dans le liquide.
3. On agite pour éliminer les bul-les d'air ou de gaz carbonique qui ont pu se former sur la surface de la tige.
4. On lit la densité sur l'échelle graduée à la hauteur où la tige traverse la surface du liquide.
Figure 1 : Lecture du densimètre
PRÉCAUTIONS
1. Lors de la lecture, maintenir l'œil à la hauteur du niveau du liquide.
2. La lecture se fait au niveau du bas du ménisque (creux).
3. Le densimètre ne doit pas toucher les parois du cylindre.
4. Le densimètre doit être propre et sec.
5. On élimine les bulles de gaz en faisant tourner le densimètre sur lui-même.
121
SOUTIRAGE
DESCRIPTION
La technique du soutirage est utilisée afin de transférer le moût de bière ou de vin d’une chaudière à une autre. Ce transfert permet par le fait même d’éliminer le CO 2 et les levures mortes créés lors de la fermentation du moût.
MODE D'EMPLOI
1. Placez la chaudière 1 (contenant le moût) sur la table et le récipient 2 (vide) sur le sol.
2. Nettoyez et stérilisez l’intérieur et l’extérieur du siphon et son tube ainsi que le récipient 2.
3. Plongez le siphon dans le moût et insérez l’autre extrémité du tube dans le récipient 2.
4. Siphonnez le moût à quelques reprises en pompant le siphon. Lorsque le moût commence à se transférer, vous pouvez arrêter de pomper et le moût s’écoulera de lui-même par gravité.
PRÉCAUTIONS
Pendant le transfert, vous devez vous assurer :
- Que l’extrémité du siphon soit toujours sous le niveau du moût.
- De ne pas ramasser le dépôt de levures mortes au fond de la chaudière.
122
PRÉPARATION D’UNE BIÈRE (SCOTCH ALE, BLANCHE OU IPA) Jour 1 : Mise en marche des fermentations
- Matériel à sortir pour chacune des équipes :
1) Une feuille de route plastifiée, un marqueur non-permanent et un ruban adhésif. 2) Du savon PBW-nettoyage et du désinfectant Five star san-Désinfectant. 3) Kit de fermentation :
- Sac contenant le moût de bière.
- Sachet de levure. 4) Une chaudière basse et large (cuve de fermentation primaire) et son couvercle. 5) Une grosse cuillère blanche. 6) Un densimètre et un thermomètre
- Procédure :
1) Laver et stériliser une chaudière, son couvercle, une grosse cuillère blanche, un
densimètre et un thermomètre. 2) Verser le moût de bière dans la chaudière. 3) Bien mélanger le moût à l’aide de la grosse cuillère. 4) Prendre la densité, la température du moût et la température du local. Les noter sur
la feuille de route dans le jour 1. 5) Saupoudrez la levure à la surface du moût, SANS brasser. 6) Couvrir la cuve de son couvercle (SANS la fermer hermétiquement) et aller la placer
à son lieu définitif. 7) Coller votre feuille de route sur votre cuve. 8) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. Nettoyer également la
table de travail et le plancher si nécessaire. Jours 2 à 7
Distribuer entre les équipiers et équipières la tâche de venir mesurer la densité et les deux températures lors des jours de semaine. Inscrire les mesures sur la feuille de route.
Pendant la préparation de la bière, il est primordial de bien laver et stériliser tout le matériel entrant en contact avec le moût.
123
Jour 7 : Embouteillage
- Matériel à sortir pour l’ensemble des trois équipes : 1) Une bouilloire remplie d’eau. 2) Dextrose (sucre de maïs).
- Matériel à sortir pour chacune des équipes :
1) Du savon PBW-nettoyage et du désinfectant Five star san-Désinfectant. 2) Un aseptiseur. 3) 2 caisses et demi (60 bouteilles) de bière vides 4) Un support orange. 5) Un récipient contenant 60 capsules. 6) Une chaudière munie d’un robinet au bas. 7) Un tube de soutirage avec siphon. 8) Encapsuleuse.
- Procédure :
1) Mettre environ 3 cm de la solution aseptisante dans l’aseptiseur. 2) Stériliser 60 bouteilles (2 caisses et demi) en les rinçant à l’aseptiseur, puis les
mettre à égoutter sur un support orange. 3) Laisser tremper 60 capsules dans un bol contenant la solution aseptisante. 4) Laver et stériliser une chaudière munie d’un robinet et un tube pour le soutirage. 5) Directement dans la chaudière, dissoudre 200 mL de dextrose (sucre de maïs) dans
environ 400 mL d'eau tiède. 6) Soutirer ensuite la bière dans la chaudière, sans prendre le sédiment du fond. 7) Brasser la bière doucement pour bien l'uniformiser, en évitant de l'agiter trop
fortement et de l'aérer (danger d'oxydation). Le sucre doit être bien réparti dans toute la bière.
8) À l’aide du robinet, remplissez les 60 bouteilles stérilisées jusqu'à 3 à 4 cm du bord. 9) Capsuler les bouteilles avec les capsules stérilisées et remettre les bouteilles dans
les caisses. 10) Identifier les caisses sur le petit côté en suivant d’exemple suivant :
11) Garder les bouteilles fermées durant deux semaines à la température ambiante (21 à
24C) pour favoriser une reprise de la fermentation et ainsi assurer une bonne effervescence à la bière.
12) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. Les chaudières ne doivent pas être superposées afin qu’elles puissent sécher. S’il y a eu des dégâts au sol, passer la vadrouille.
13) Commencer le rapport sur la fermentation selon les directives de votre enseignant.
Bière blanche Groupe : mardi pm Prof : Dany Halim
Session : Hiver 2020
124
PRÉPARATION D’UN VIN (ROUGE, BLANC OU ROSÉ) Jour 1 : Mise en marche des fermentations
- Matériel à sortir pour chacune des équipes :
1) Une feuille de route plastifiée, un marqueur non-permanent et un ruban adhésif. 2) Du savon PBW-nettoyage et du désinfectant Five star san-Désinfectant. 3) Kit de fermentation :
- Sac contenant le moût de vin. - Sachet de levure. - Sachet de bentonite.
- S’il y a lieu, sachets de copeaux de chênes ou de fleurs de sureau. - (Le professeur conservera le reste des ingrédients pour le jour 14.)
4) Une chaudière haute et mince (cuve de fermentation primaire) et son couvercle. 5) Un mélangeur électrique 6) Une grosse cuillère blanche. 7) Un densimètre et un thermomètre
- Procédure :
1) Laver et stériliser une chaudière, son couvercle, une grosse cuillère blanche, un mélangeur électrique, un densimètre et un thermomètre.
2) Remplir le mélangeur électrique au ¾ d’eau tiède du robinet et y saupoudrer lentement le contenu du sachet de bentonite. Fermer le couvercle du mélangeur en y alignant les petites flèches ensemble. Mélanger pendant au moins 30 secondes afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Ajouter cette suspension de bentonite dans la chaudière.
3) Ajouter le moût de raisins dans la chaudière contenant la solution de bentonite. 4) Rincer le sac avec de l’eau tiède et verser cette eau de rinçage dans la cuve. 5) Ajouter de l’eau tiède jusqu’à la ligne de 23 L et brasser vigoureusement. 6) Prendre la densité, la température du moût et la température du local. Les noter sur la
feuille de route dans le jour 1. 7) Si votre trousse contient des copeaux de chêne ou des fleurs de sureau, les ajouter
maintenant, puis remuez. 8) Ouvrez le sachet de levure et saupoudrez à la surface du moût, SANS brasser. 9) Couvrir la cuve de son couvercle (SANS la fermer hermétiquement) et aller la placer à
son lieu définitif. 10) Coller votre feuille de route sur votre cuve.
11) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. S’il y a eu des dégâts au sol, passer la vadrouille.
12) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. Nettoyer également la table de travail et le plancher si nécessaire.
Pendant la préparation du vin, il est primordial de bien laver et stériliser tout le matériel entrant en contact avec le moût.
125
Jours 2 à 7
Distribuer entre les équipiers et équipières la tâche de venir mesurer la densité et les deux températures lors des jours de semaine. Inscrire les mesures sur la feuille de route. Jour 7 : Fermentation secondaire
- Matériel à sortir pour chacune des équipes :
1) Du savon PBW-nettoyage et du désinfectant Five star san-Désinfectant. 2) Une tourie de 23 L. 3) Un tube de soutirage avec siphon. 4) Une bonde aseptique et son bouchon.
- Procédure :
1) Nettoyer et stériliser la tourie de 23 L, les tubes pour le soutirage, la bonde aseptique et son bouchon.
2) Soutirer soigneusement le moût dans la tourie, en prenant soin de NE PAS remettre le dépôt en suspension et de le garder au fond de la chaudière. Notez qu’il NE FAUT PAS compléter le volume manquant dans la tourie avec de l’eau.
3) Remplir la bonde aseptique avec la solution aseptisante jusqu'aux marques horizontales.
4) Installer cette bonde sur le goulot de la tourie sans l’enfoncer complètement. 5) Remettre la tourie à son lieu définitif et y coller votre feuille de route.
6) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. Les chaudières ne doivent pas être superposées afin qu’elles puissent sécher. S’il y a eu des dégâts au sol, passer la vadrouille.
126
Jour 21 : Stabilisation et clarification
- Matériel à sortir pour chacune des équipes :
1) Du savon PBW-nettoyage et du désinfectant Five star san-Désinfectant. 2) Une grosse cuillère blanche. 3) Un bécher (ou une tasse à mesurer) de 250 mL. 4) Sachets de métabisulfite et de sorbate de potassium (provenant du kit). 5) Deux sachets de gel clarifiant (provenant du kit). 6) Densimètre et thermomètre.
- Procédure :
1) Nettoyer et stériliser une grosse cuillère, une pipette et un bécher de 250 mL. Mesurer et noter sur la feuille de route la densité et les deux températures.
2) Agiter vigoureusement avec la grosse cuillère pendant 3 minutes afin de dégazer et de remettre le sédiment en suspension.
3) Dans un bécher de 250 mL, faire dissoudre le contenu du sachet de métabisulfite dans environ 125 mL de vin et le transvider dans la tourie. Mélanger vigoureusement pendant 3 minutes.
4) Dans le même bécher de 250 mL, faire dissoudre le contenu du sachet de sorbate de potassium dans environ 125 mL de vin et le transvider dans la tourie. Mélanger vigoureusement pendant 3 minutes.
5) Couper le coin des sachets de gel clarifiant et verser leur contenu dans la tourie. Brasser vigoureusement pendant 3 minutes.
6) Ajuster le niveau de la bonde aseptique avec la solution aseptisante jusqu'aux marques horizontales et l’installer sur le goulot de la tourie.
7) Remettre la tourie à son lieu définitif. 8) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. Nettoyer également la
table de travail et le plancher si nécessaire. 9) Commencer le rapport sur la fermentation (p.122 – 128) selon les directives de votre
enseignant.
127
Jour 42 : Embouteillage
- Matériel à sortir pour chacune des équipes :
1) Du savon PBW-nettoyage et du désinfectant Five star san-Désinfectant. 2) Un aseptiseur. 3) 2 caisses et demi (30 bouteilles) de vin vides. 4) Un support orange. 5) Un récipient contenant 30 bouchons. 6) Une chaudière munie d’un robinet au bas. 7) Un tube de soutirage avec siphon. 8) Bouchonneuse.
- Procédure :
1) Mettre environ 3 cm de la solution aseptisante dans l’aseptiseur. 2) Stériliser 30 bouteilles (2 caisses et demi) en les rinçant l’aseptiseur, puis les mettre
à égoutter sur un support orange. 3) Laisser tremper 30 bouchons dans un bol contenant la solution aseptisante. 4) Laver et stériliser une chaudière munie d’un robinet et un tube pour le soutirage.
5) Si le professeur vous le demande, filtrer le vin en le transférant dans la chaudière munie du robinet.
6) Sinon, simplement soutirer le vin dans la chaudière munie du robinet, sans prendre le sédiment du fond.
7) À l’aide du robinet, remplissez les 30 bouteilles stérilisées jusqu'à 1,5 cm sous le bouchon.
8) Bouchonner les bouteilles avec les bouchons stérilisés. 9) Laver la tourie en suivant les indications appropriées dans la section « Nettoyage
et stérilisation ». 10) Identifier les caisses sur le petit côté en suivant d’exemple suivant :
11) Nettoyer et remettre au bon endroit tout le matériel emprunté. Nettoyer également la
table de travail et le plancher si nécessaire.
Vin blanc Groupe : mardi pm Prof : Dany Halim
Session : Hiver 2020
128
FERMENTATION BUT
Cet exercice demande de vérifier quotidiennement l’évolution de la densité et de la température de votre moût. Ceci permettra non seulement de vérifier le moment où la fermentation sera terminée, mais aussi de prédire le taux d’alcool de votre boisson. INTRODUCTION
La densité de l'eau est d'environ 1 g/mL. Lorsqu'on prépare un moût, les matières fermentescibles (sucres) et non fermentescibles font augmenter la densité par rapport à celle de l'eau. En particulier, plus le milieu contient de sucre, plus sa densité est élevée. On sait par ailleurs que plus il y a de sucre, plus la fermentation produira d'alcool. Il existe donc une relation ─ quoique approximative ─ entre la densité d'un moût et la concentration
d'alcool prévue par fermentation. Dans le tableau 1 ci-dessous, chaque densité du moût est accompagnée du pourcentage potentiel en alcool. Tableau 1 : Relation entre la densité d’un moût et son potentiel en alcool.
Potentiel en alcool (%)
Densité vin blanc vin rouge Bière (ale)
1,030 3,0 2,8
- 1,035 3,7 3,5
1,040 4,5 4,2
1,045 5,3 5,0 4,5
1,050 6,1 5,7 5,0
1,055 6,8 6,4 5,5
1,060 7,7 7,2
-
1,065 8,4 7,9
1,070 9,2 8,7
1,075 10,0 9,4
1,080 10,8 10,2
1,085 11,5 10,9
1,090 12,4 11,7
1,095 13,1 12,4
1,100 13,9 13,1
1,105 14,7 13,9
Au cours d'une fermentation, la transformation du sucre en alcool produit une baisse
de la densité. Des mesures de densité à intervalles, pendant une fermentation, permettent donc d'en suivre l'évolution : plus la fermentation est active, plus la densité diminue rapidement. Ce phénomène est bien illustré par la figure 1 de la page suivante.
129
Figure 1 : Évolution de la densité d’un moût de bière lors de sa fermentation alcoolique.
Lorsqu'une fermentation est terminée, la densité est le plus souvent légèrement
supérieure à 1 g/mL lorsqu'il y a peu d'alcool et légèrement inférieure à 1 g/mL lorsqu'il y a beaucoup d'alcool. La présence de matières non fermentescibles fait augmenter la densité par rapport au 1 g/mL de l'eau tandis que l'alcool la fait diminuer. En effet l'alcool a une
densité d'environ de 0,789 g/mL à 20C. Ce sont les matières non fermentescibles, autant celles présentes avant la fermentation que celles produites par la fermentation, qui permettent à la densité du produit terminal d'être très près de 1 g/mL. En effet, si on prépare un mélange d'eau et d'alcool pur, on obtient une densité inférieure à 1 g/mL : à 5 % alc./vol. la densité est de 0,993 g/mL et à 12 % alc./vol. elle est de 0,985 g/mL.
La densité des liquides varie avec la température : lorsque la température d'un liquide diminue, sa densité augmente. Lorsqu'on veut comparer, pour un moût ou une boisson alcoolique, des valeurs de densité prises à des températures différentes, il est préférable de les corriger à l'aide de la « Table de correction » ci-dessous.
Tableau 2 : Table de correction.
Température (C) Correction de densité
10 -0,001
15 0,000
20 +0,001
25 +0,002
30 +0,003
35 +0,005
40 +0,007
Voici un exemple de conversion :
si DENSITÉ = 1,025 g/mL et T = 25C
alors DENSITÉ = 1,025 + 0,002 = 1,027 g/mL
130
GRAPHIQUE EXCEL 2013
Insertion des données et préparation de la légende
Afin de préparer une légende à votre graphique, vous devez insérer un titre à chacune des colonnes de valeurs A, B et C. Ainsi, sur la ligne 1, inscrivez « Jour » à la colonne A, « Densité à 15 oC» à la colonne B et « Différence de température » à la colonne C. Vous pouvez ensuite insérer toutes vos données de fermentation correspondantes sous ces titres.
Création d’un graphique simple
1) Sélectionnez les trois colonnes utilisées pour faire le graphique (avec les titres). 2) Sous l’onglet « Insertion », dans le groupe « Graphique », cliquez sur « Nuage de
points » et sélectionner « Nuage de points avec courbes lissées et marqueurs ».
Ajout d’un axe vertical secondaire
1) Sur le graphique, cliquez sur la courbe représentant l’évolution de la densité afin de le sélectionner.
2) Cliquez ensuite sur le bouton droit de la souris afin d’y défiler un sous-menu. Cliquez sur « Mettre en forme une série de données » et un nouveau volet devrait apparaître à droite de la page
3) Cochez simplement « Axe secondaire » puis fermez la fenêtre.
Création des titres
1) Sélectionnez le graphique. Sous l’onglet « Création », cliquez sur « Ajouter un élément de graphique ».
2) Pour le titre du graphique : Cliquez sur « Titre du graphique » et sélectionnez « Au-dessus du graphique ». Changez le titre pour « Fermentation de … (indiquez le produit que vous avez fait) ».
3) Pour le titre de l’axe horizontal : Cliquez sur « Titre des axes » et sélectionnez « Titre de l’axe horizontal principal ». Changez le titre pour « Jour ».
4) Pour les titres des axes verticaux : Cliquez sur « Titre des axes » et sélectionnez « Titre de l’axe vertical principal ». Changez le titre pour « Différence de température ». Répétez cette opération pour l’axe vertical secondaire en changeant le titre pour « Densité à 15°C ».
Mise en forme et impression
Sélectionnez sur le graphique. Cliquez ensuite sur le bouton droit de la souris afin d’y défiler un sous-menu. Sélectionnez « Format de la zone de graphique » et un volet devrait apparaître à droite de la fenêtre. Sous l’onglet « Bordure », sélectionnez « Aucun trait » Cliquez sur l’icône de l’imprimante en haut à gauche pour imprimer. Un exemple de graphique est donné à la page suivante.
131
132
FEUILLE DE ROUTE
CHIMIE DU VIN Groupe _______________________
IDENTIFICATION DU PRODUIT ________________________ NOMS DES ÉQUIPIERS ET ÉQUIPIÈRES _______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
_______________________________
DATE JOUR DENSITÉ Tfermentation Tlocal
1
133
134
RAPPORT NOMS DATE GROUPE ÉQUIPE
FERMENTATION
- Copiez les données de la FEUILLE DE ROUTE PLASTIFIÉE dans le tableau suivant.
DONNÉES DE LA FEUILLE DE ROUTE
JOUR DENSITÉ Tfermentation Tlocal
1
- Complétez le tableau suivant afin de pouvoir tracer votre GRAPHIQUE EXCEL.
DONNÉES DU GRAPHIQUE EXCEL
JOUR DENSITÉ15C 1 ΔTempérature 2
1 -
1 Voir l’introduction du laboratoire « Fermentation ». 2 ΔTempérature = Tfermentation - Tlocal
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Pour illustrer l'évolution durant la fermentation, préparez le graphique Excel en suivant les instructions dans l’introduction du laboratoire « Fermentation ».
DISCUSSION
1. Pourquoi est-il important de corriger la densité à une température fixe, soit 15 oC ?
2. À l’aide du graphique Excel, décrivez l’évolution de la densité de votre moût durant la fermentation. Est-ce le résultat attendu ? Expliquez la cause de cette variation.
3. Pourquoi est-il important de mesurer la température du local lors des prises de données ?
4. À l’aide du graphique Excel, pouvez-vous conclure que la fermentation de votre moût a été accompagnée d'un dégagement de chaleur ? Est-ce le résultat attendu ? Expliquez la cause de cette variation.
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LES ODEURS DU VIN BUT
Dans ce laboratoire, il s'agit de faire quelques explorations simples autour de l'odorat, l’un des deux sens les plus impliqués dans l'appréciation des boissons alcooliques. INTRODUCTION
Le goût et l'odorat font partie des cinq sens, les autres étant le toucher, l'ouïe et la vision. Les deux sont des sens chimiques, c'est-à-dire qu'ils permettent d'associer une sensation, ou éventuellement une combinaison de sensations, à une substance. L'un et l'autre possèdent des cellules sensorielles spécifiques capables d'envoyer un influx nerveux au cerveau. Pour l'odorat celles-ci se trouvent dans les fosses nasales et permettent de reconnaître plusieurs milliers d'odeurs. Les cellules sensorielles du goût sont les papilles gustatives de la langue et elles ne détectent que quatre saveurs élémentaires. L'odorat
L'appareil olfactif est situé dans la partie supérieure des cavités nasales, au niveau de la muqueuse olfactive qui s'étend sur 1½ à 2 cm2. Cette dernière comprend différents types de cellules dont les cellules olfactives qui sont les ré-cepteurs de l'odorat. Ces cellules, au nombre de six millions, sont les seuls neurones de l'organisme en contact direct avec l'environnement extérieur. Derrière la muqueuse olfactive se trouve le bulbe olfactif : il reçoit les axones sensoriels des cellules olfactives et assure le relais vers le cerveau; il est représenté, en plus de son entourage, à la figure 1.
Figure 1 : Olfaction Les voies olfactives
Pour atteindre les cellules olfactives, une substance doit se trouver à l'état gazeux : l'odorat se limite donc aux produits volatils et par ailleurs dotés d'odeurs pour l'appareil olfactif humain. Les substances odorantes peuvent se rendre à la zone olfactive par deux voies : la voie nasale directe et la voie rétronasale. La voie nasale directe est celle de l'air inspiré par les narines. Toutefois une faible partie de l'air inspiré atteint la zone olfactive car celle -ci se trouve à l'écart du passage de l'air, n'étant accessible qu'à travers une fente étroite. La voie rétronasale correspond au passage interne de la cavité buccale vers les fosses nasales. Grâce à celle-ci, tout ce qui est dans la bouche peut stimuler les cellules olfactives à la condition que des composés volatils s'en échappent; l'air expiré des poumons en facilite le transport. La rétroolfaction permet donc d'apprécier un produit en bouche en faisant appel à l'odorat. La sensibilité olfactive
Toute substance volatile odorante possède un seuil de sensibilité olfactive défini comme sa plus petite concentration dans l'air nécessaire pour donner naissance à une
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sensation d'odeur. Au-delà de ce seuil, plus le nombre de particules en suspension est grand, plus l'odeur est forte. La capacité de sentir n'est pas constante au cours du temps : un phénomène d'adaptation des récepteurs apparaît au bout d'une durée plus ou moins longue en fonction des odeurs. Ainsi, il n'est plus possible de distinguer une odeur de vanille encore présente au bout de deux minutes, ou une odeur de camphre au bout de cinq minutes. Une odeur peut en masquer une autre, d'où l'utilité des parfums et désodorisants. Le masquage est loin d'être un processus systématique : des odeurs mêlées peuvent être discriminées. Le goût
La perception du goût est assurée par les papilles gustatives de la langue; celles-ci sont stimulées à la condition qu'un aliment soit liquide ou dissout dans la salive. La présence du sel, par exemple, est vite décelée, car il se dissout rapidement dans la salive, alors que des aliments secs plus complexes mettent davantage de temps à fondre dans la bouche et, par conséquent, ne libèrent pas leur saveur immédiatement. Les papilles gustatives ne peuvent discerner que quatre saveurs élémentaires : le salé, le sucré, l'acide et l'amer. La sensibilité gustative
La substance à goûter doit séjourner pendant un minimum de temps sur la langue pour
donner naissance à une saveur et sa température devrait se situer entre 25 et 40C; pour toute autre température, les sensations thermiques prennent le pas sur les gustatives. Il faut que la substance soit en concentration suffisante, la sensibilité gustative variant d'une substance à l'autre. Par exemple, le seuil de sensibilité du sel (chlorure de sodium) correspond à 9 g/L tandis que pour le sucre (saccharose) il est de 1 g/L. Le temps de perception est différent pour chacune des saveurs élémentaires. Le sucré se perçoit instantanément au contact avec la langue et atteint son pic à la deuxième seconde pour ensuite diminuer progressivement. Le salé et les acides sont perçus rapidement et ont davantage de persistance que le sucré. La saveur amère se révèle plutôt en avalant et est lente à se développer; elle demeure longtemps en bouche. Le goût d'un aliment
Le goût d'un aliment ne se résume pas à sa saveur. Celle-ci est toujours accompagnée de sensations thermiques (ex. : température, alcool), tactiles (ex. : onctuosité, consistance), chimiques (ex. : astringence) et olfactives. L'olfaction gustative désigne les odeurs émanant des aliments et se rendant par la voie rétroolfactive jusqu'à l'organe sensoriel de l'olfaction. La simultanéité des perceptions gustatives et olfactives confère aux aliments toute une variété de goûts. Ces sensations sont étroitement liées et, bien souvent, il est difficile de distinguer les saveurs des odeurs. Ainsi, c'est parce qu'on ne perçoit plus les odeurs, quand on a le nez bouché à cause d'un gros rhume, que les aliments perdent une grande partie de leur goût. Le vin
La science moderne s'est intéressée très tôt au vin. Elle a cherché à en comprendre les subtilités si variées et si étonnantes. L'amateur pour sa part continue à se réjouir d'une telle source inépuisable de sensations olfactives et gustatives.
Sensations olfactives
Le vin contient de nombreuses substances volatiles possédant des odeurs et capables de s'évaporer et de quitter la phase liquide dans le verre ou dans la bouche. Pour pouvoir profiter de toute la gamme des sensations que peut procurer un vin, il faut en premier, avant de le mettre en bouche, le sentir; par la suite, il faut le garder un bon moment dans la bouche pour laisser le temps aux composés volatils de s'en échapper et d'aller, par la voie
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rétroolfactive, faire réagir le centre olfactif. L'ANNEXE B à la fin, présente un vocabulaire pour la dégustation du vin dans lequel se retrouvent des termes reliés aux huit grandes catégories d'odeurs :
1. odeurs animales : gibier, venaison, faisandé, viandé, musc, pipi de chat, fauve;
2. odeurs balsamiques : toutes les résines, genièvre, térébenthine, vanille, pin, benjoin;
3. odeurs empyreumatiques : tout ce qui est sec, fumé, grillé, pain, amande, foin, paille, café, bois, mais aussi cuir, goudron;
4. odeurs chimiques : alcoolé, acétone (vernis à ongle), acétique, phénolé, phéniqué, mercaptan, soufré (et dérivés), lactique, iodé, oxydé, levure, ferment;
5. odeurs épicées : toutes les épices, mais plus souvent clou de girofle, laurier, poivre, cannelle, muscade, gingembre, romarin, truffe, réglisse, menthe;
6. odeurs florales : toutes les fleurs, mais plus souvent violette, aubépine, rose, citronnelle, jasmin, iris, géranium, acacia, tilleul;
7. odeurs fruitées : tous les fruits, mais plus souvent cassis, framboise, fraise, grenadine, groseille, pruneau, amande, coing, abricot, banane, noix, figue;
8. odeurs végétales et minérales : herbacé, foin, infusion, feuilles mortes, truffe, champignon, paille humide, mousse humide, terre humide, sous-bois, craie, fougère, lierre, feuilles vertes.
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EXPÉRIMENTATION
Objectifs
Les tests d'odeurs demandés permettent de se familiariser avec certaines odeurs caractéristiques des vins blancs et rouges.
Démarche
L'exercice suivant se divise en deux volets : les arômes caractéristiques des vins blancs et les arômes caractéristiques des vins rouges. Vous travaillez en premier, soit avec « Le Nez du Vin Les Vins Blancs », soit avec « Le Nez du Vin Les Vins Rouges ». En effet la procédure qui suit doit être suivie pour une seule catégorie de vin à la fois et doit donc être reprise pour identifier toutes les odeurs inconnues.
Les bouteilles sont identifiées uniquement par des numéros. Sentez l'arôme d'une bouteille, puis replacez le bouchon. Évitez d'aspirer trop fortement, car vous risqueriez de saturer votre sens olfactif et vous auriez de la difficulté à sentir par la suite. Les noms des odeurs se trouvent dans le tableau du rapport; inscrivez-y, à côté de l'odeur, le numéro de la bouteille correspondante. Identifiez les arômes les plus faciles en premier, puis revenez sur les arômes qui vous causent des problèmes. Allez-y par déduction. En dernier recours, consultez la grille de correction ci-dessous et corrigez vos réponses avec une couleur différente. Calculez votre pourcentage de réussite. Ensuite déterminez quelle est chacune des 4 odeurs inconnues parmi les 12 du groupe, soit celui « Le Nez du Vin Les Vins Blancs », soit celui « Le Nez du Vin Les Vins Rouges ». Les odeurs inconnues sont numérotées à partir de B-13 pour les vins Blancs et de à partir de R-13 pour les vins Rouges.
GRILLE DE CORRECTION
VINS BLANCS NUMÉRO VINS ROUGES NUMÉRO
muscat B-5 poivre R-11
miel B-8 poivron vert R-7
ananas B-3 framboise R-2
pamplemousse B-2 cassis R-3
poire B-6 réglisse R-9
litchi B-4 fraise R-1
noisette grillée B-12 vanille R-10
citron B-1 mûre R-4
aubépine B-7 cerise R-5
beurre B-10 truffe R-8
pain grillé B-11 violette R-6
bourgeon de cassis B-9 note fumée R-12
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RAPPORT NOMS DATE GROUPE ÉQUIPE
LES ODEURS DU VIN
VINS BLANCS NUMÉRO VINS ROUGES NUMÉRO
muscat poivre
miel poivron vert
ananas framboise
pamplemousse cassis
poire réglisse
litchi fraise
noisette grillée vanille
citron mûre
aubépine cerise
beurre truffe
pain grillé violette
bourgeon de cassis note fumée
% de réussite % de réussite
INCONNUS POUR VINS BLANCS INCONNUS POUR VINS ROUGES
numéro odeur numéro odeur
141
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DISTILLATION ET TENEUR EN ALCOOL BUT
Tout en se familiarisant avec la méthode de distillation, ce laboratoire a pour but de déterminer la teneur en alcool des boissons alcooliques fabriquées dans ce cours. MÉTHODE
Dans ce laboratoire, nous allons utiliser la distillation non pas pour augmenter le taux d’alcool d’une boisson, mais dans le but d’en extraire et purifier le mélange alcool -eau. Nous introduirons donc dans un appareil à distillation un volume connu de la boisson alcoolique à analyser. À la sortie de l'appareil, le distillat ne contient que de l'alcool et de l'eau, les autres composés demeurant dans leur endroit initial. Une fois tout l’alcool recueilli, on y ajoute de l'eau pour que son volume devienne identique à celui de la boisson introduite initialement. Le pourcentage d'alcool de la boisson se trouve ainsi reconstitué et, comme il n'y a aucun composé autre que l'alcool et l'eau, la densité devient une mesure efficace pour déterminer ce pourcentage.
Trois méthodes seront utilisées afin de déterminer le taux d’alcool dans les bo issons : la méthode avec l’alcoomètre, la méthode par pesée et la méthode avec atténuation. Méthode avec l’alcoomètre
La méthode la plus précise afin de déterminer le taux d’alcool d’une boisson est nécessairement l’analyse par l’alcoomètre. Cet instrument de mesure est un densimètre qui, au lieu de mesurer la densité, donne automatiquement une mesure directe de la teneur en alcool. Méthode par pesée
En calculant la densité de la boisson, il est possible d’en déterminer son taux d’alcool à l’aide du graphique de la figure 2. La densité (g/mL) est le rapport entre la masse d’une solution (g) et son volume (mL). En mesurant donc la masse précise d’un volume connu du distillat (mélange alcool-eau suite à la distillation), la densité peut être calculée et, par le fait même, le taux d’alcool peut donc être déterminé. Méthode avec atténuation
Pour l'amateur ne possédant pas d’appareil à distillation, la méthode avec atténuation peut être envisagée. Ceci lui permettra au moins d’estimer le taux d’alcool de ses boissons. L'atténuation est, par définition, la différence entre la densité du moût avant et après la fermentation.
ATTÉNUATION = DENSITÉ INITIALE - DENSITÉ FINALE
La diminution de densité entre le début et la fin d'une fermentation est due presque uniquement à la transformation des sucres en alcool, car les matières non fermentescibles varient peu. La teneur en alcool peut donc être calculée, de manière approximative, en utilisant cette valeur d’atténuation.
Pour le vin : % alcool/volume = atténuation 1000 7,4
Pour la bière : % alcool/volume = (atténuation 1000 7,6) + 0,5
143
EXPÉRIMENTATION
* Pendant la distillation, calculer le taux d’alcool de votre boisson à l’aide de la méthode avec atténuation et inscrivez votre résultat à l’endroit approprié dans votre rapport.
1) Utiliser un appareil à distillation simple (voir la figure 1 à la page suivante).
2) Peser un ballon jaugé vide et sec et noter cette masse à l’endroit approprié du rapport. Garder ce ballon jaugé pour recueillir le distillat sous le tube de dégagement.
3) Mesurer 100 mL de boisson alcoolique à l'aide d’un autre ballon jaugé.
4) Transvaser cette quantité dans le ballon-bouilloire. Rincer le ballon jaugé avec 10 mL d’eau distillée et verser cette eau de rinçage dans le ballon-bouilloire également. Bien nettoyer à l’eau distillée ce ballon jaugé (pas besoin de le sécher), car il sera réutilisé à l’étape 10.
5) Mettre dans le ballon-bouilloire quelques grains de porcelaine et 12 à 15 gouttes d'antimoussant.
6) Bien installer le ballon-bouilloire dans l'appareil à distillation et vérifier l'étanchéité du système.
7) Placer le ballon jaugé pesé préalablement à l’étape 2 sous le tube de dégagement et
dans un bain d'eau froide à 15C.
8) Partir le chauffage à intensité maximale et dès le début de l'ébullition descendre l’intensité à 7 ou 8 pour avoir un débit moyen de distillat.
9) Noter la température de la vapeur lorsque la première goutte de distillat est recueilli.
10) Utiliser le même bain d'eau froide pour conserver 100 mL d'eau distillée dans un erlenmeyer et un autre 100 mL d’eau distillée dans une 2e fiole jaugée (celle utilisée à l’étape 4). Ainsi, vous aurez, à cette étape, trois récipients dans le bac d’eau froide : une fiole jaugée qui récolte le distillat, une fiole conique et un erlenmeyer contenant chacun 100 mL d’eau distillée.
11) Poursuivre le chauffage jusqu'à une température de distillation d’environ 99 - 100 oC.
12) Noter la température de la vapeur lorsque la distillation est terminée.
13) Arrêter le chauffage et abaisser la calotte chauffante pour arrêter la distillation.
14) Compléter le volume dans le ballon jaugé du distillat jusqu'au trait de jauge de 100 mL,
avec l'eau de l’erlenmeyer à 15C, en terminant avec un compte-gouttes.
15) Sur la même balance que précédemment, peser le ballon contenant le mélange
ALCOOL-EAU à 15C et noter cette masse à l’endroit approprié du rapport.
16) Afin de mesurer la concentration alcoolique à l'aide de l'alcoomètre, transvaser le contenu du ballon jaugé dans un cylindre gradué de 250 mL; ajouter les 100 mL d’eau à
15C du deuxième ballon jaugé. Vérifiez que votre mélange alcool-eau est bien à
15C avant de prendre la mesure. En introduisant l’alcoomètre dans le cylindre, utiliser celui-ci par va-et-vient pour homogénéiser le contenu. L’échelle de l’alcoomètre donne les Degrés PROOF US qui correspondent au double du pourcentage d'alcool en volume. En fait, puisque la solution analysée a été diluée de moitié, la valeur lue sur l’échelle correspond au pourcentage d’alcool en volume.
17) Noter la teneur en alcool à l'endroit approprié du rapport.
18) À la fin du laboratoire, vous devez nettoyer votre feuille de route plastifiée à l’aide d’un peu de méthanol (à faire sous la hotte) et la remettre à votre enseignant.
144
Figure 1 : Montage pour la distillation simple de l’alcool
145
Figure 2 : Teneur en alcool en fonction de la densité de la solution alcoolique à 10˚C.
146
RAPPORT NOMS DATE GROUPE ÉQUIPE
DISTILLATION ET TENEUR EN ALCOOL
1. Distillation
-Température de la vapeur lors de l’apparition de la première goutte : ˚C
-Température de la vapeur à la fin de la distillation : ˚C
2. Teneur en alcool
A. Méthode avec l'atténuation
Densité initiale à 15C (g/mL)
Densité finale à 15C (g/mL)
Atténuation % alcool en
volume
B. Méthode par pesée
Masse du ballon jaugé de 100 mL vide (g) m1
Masse du MÊME ballon jaugé contenant le mélange ALCOOL-EAU (g)
m2
Masse de mélange ALCOOL-EAU (g) m3=m2-m1
Volume du mélange ALCOOL-EAU (mL) V
Densité du mélange ALCOOL-EAU à 15C (g/mL) d1=m3/V
Densité corrigée du mélange ALCOOL-EAU à 10C (g/mL) d2=d1+0,001
Pourcentage d'alcool en volume à partir du graphique
Voir figure 2
(page précédente)
C. Méthode avec l'alcoomètre
L'alcoomètre est calibré pour des solutions alcooliques à 60F (15,56C). Vérifiez que
votre mélange ALCOOL-EAU soit bien à 15C avant de prendre la mesure.
LECTURE DE L'ALCOOMÈTRE : __ % alc./vol.
147
DISCUSSION
1. Pourquoi avons-nous fait une distillation de la boisson avant de déterminer sa teneur en alcool ?
2. Pourquoi la température de la vapeur varie-t-elle lors de la distillation ? Indice : Pensez à la composition du mélange à distiller.
3. Pourquoi la méthode par atténuation serait-elle la moins précise parmi les trois testées?
4. Pourquoi la méthode avec l’alcoomètre serait-elle la plus précise parmi les trois testées?
5. Le taux d’alcool estimé par la méthode par l’atténuation se rapproche -t-il des taux obtenus par la méthode par pesée et par la méthode de l’alcoomètre ? Commentez.
148
MESURES DE pH BUT
Dans ce laboratoire, il s'agit d'utiliser des mesures de pH pour comparer l'acidité des boissons alcooliques du groupe avec celle de diverses boissons sans alcool. INTRODUCTION
Une mesure de pH sert à déterminer si un milieu aqueux est acide, basique ou neutre. Dans l'eau pure (H2O), une molécule d'eau parmi environ 555 millions de molécules est
dissociée en ions H+ et OH- : H2O → H+ + OH-
La concentration en ions H+ est alors égale à la concentration en ions OH -. On dit de tout milieu aqueux, où la concentration en H+ est égale à celle en OH-, qu'il est neutre. Dans le cas d'un milieu aqueux qui contient des substances qui produisent une concentration en ions H+ plus grande que celle en ions OH-, on dit qu'il est acide. Par ailleurs, dans le cas d'un milieu aqueux qui contient des substances qui produisent une concentration en ions OH - plus grande que celle en ions H+, on dit qu'il est basique (ou alcalin). Dans un milieu acide, plus la concentration en ions H+ est grande, plus le milieu est acide. Dans un milieu basique, plus la concentration en ions OH- est grande, plus le milieu est basique.
Le pH est une transformation mathématique de la concentration en ions H+ ou OH-.
pH = -log (concentration en H+) pH = 14 + log (concentration en OH-)
L'échelle de pH va de 0 à 14. Dans un milieu neutre, le pH est de 7. Dans un milieu
acide, le pH est plus petit que 7; plus il est petit par rapport à 7, plus le milieu est acide. Dans un milieu basique, le pH est plus grand que 7; plus il est grand par rapport à 7, plus le milieu est basique.
Il faut savoir qu'une variation de 1 sur l'échelle de pH correspond à un rapport de 10
dans les concentrations en ions H+ ou OH-. Exemple : Lorsque le pH d'un lac passe de 5 à 4, la concentration en ions H+ y devient 10
fois plus grande. C'est donc une acidification très importante même si la variation de pH n'est que de 1.
Un acide est un composé chimique qui, en solution avec l'eau, donne un milieu acide.
Une base est un composé chimique qui, en solution avec l'eau, donne un milieu basique. Il y a une distinction à faire entre la force des acides et des bases et la concentration de ces composés. Ainsi deux vins peuvent contenir la même quantité d'acides mais avoir des pH différents, les acides présents de part et d'autre étant de forces différentes.
Les boissons fermentées sont acides. Dans le cas du vin, la quantité et la qualité des acides a beaucoup d'importance, en particulier pour la stabilité, et aussi pour le goût, puisque la saveur acide est la saveur élémentaire dominante dans le vin. Le pH du vin se situe entre 2,8 et 3,5. Les vins blancs et rosés sont plus acides que les rouges. Dans le cas de la
pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
basicité croissanteacidité croissante
149
bière, le pH à la fin de la fermentation est inférieur à celui du début. Cette acidification est due à la formation d'acides durant la fermentation. EXPÉRIMENTATION
À l'aide d'un pH-mètre vous mesurez le pH de différentes boissons dans de petits béchers. Il est important de bien laver les électrodes à l'eau pour passer d'une boisson à l'autre et de les assécher avec un papier. Les boissons gazeuses doivent être dégazéifiées car le gaz carbonique (CO2) contribue au caractère acide d'un milieu aqueux et créerait une instabilité dans la lecture.
BOISSON MARQUE DE COMMERCE pH
Bière 1 :___________ Chimie du vin
Bière 2 :___________ Chimie du vin
Bière 3 :___________ Chimie du vin
Vin blanc Chimie du vin
Vin rosé Chimie du vin
Vin rouge Chimie du vin
Jus de tomates Heinz
Jus de citron Realemon
Jus d'orange Oasis
Jus de pomme Oasis
Cola Coca-Cola
Essences d'agrumes Seven-Up
Lait de magnésie Rougier
Lait 2 % Ultralait
Café -
Vinaigre -
150
RAPPORT NOMS DATE GROUPE ÉQUIPE
MESURES DE pH
Classez dans le tableau les boissons analysées par ordre DÉCROISSANT du pH. Dans la 3e colonne, inscrivez A pour une boisson acide et B pour une basique.
BOISSON / MARQUE DE COMMERCE pH A/B
151
DISCUSSION 1. Est-ce que les mesures de pH démontrent que les vins sont plus acides que les bières?
Justifier à l’aide de valeurs numériques.
2. Parmi les vins testés, lequel est le plus acide? Est-ce le résultat attendu ?
3. Est-ce que le pH des vins se situe à l'intérieur des limites normales (voir l’introduction du
laboratoire) ? Justifier à l’aide de valeurs numériques.
4. Quelle substance du tableau de données pourrait-on ajouter à votre produit de
fermentation pour le rendre moins acide ? Pourquoi ? N.B. : On ne goutera pas le produit obtenu.
5. Compléter le tableau ci-dessous en précisant la boisson non-alcoolisée ayant une acidité
semblable:
Boisson pH Boisson non-alcoolisée pH
Bière 1 : _____________
Bière 2 : _____________
Bière 3 : _____________
Vin rouge
Vin rosé
Vin blanc
152
DOSAGE DES ACIDES ORGANIQUES DANS LE VIN BUTS :
- Déterminer l’acidité totale dans un échantillon de vin.
- Comparer les résultats avec ceux des normes selon le type de vin.
- Utiliser des techniques de dosage volumétrique simple.
INTRODUCTION :
Le vin renferme un certain nombre d’acides organiques d’origines variées. Ils peuvent
provenir des raisins ou être formés lors de la fermentation alcoolique.
Tableau 1 : Acides organiques présents dans le moût et dans le vin
Acides présents dans le moût Acides présents dans le vin
Acide tartrique Acide malique Acide citrique
Acide tartrique Acide malique Acide citrique Acide lactique
Acide succinique Acide acétique
Les différents acides présents dans le vin renforcent les arômes; leurs différentes
concentrations donnent des impressions différentes au goût du vin. De plus, ces acides ont aussi
pour effet de maintenir le milieu acide et d’éviter ainsi le développement des bactéries et la
formation de dépôts.
L’acidité totale peut être mesurée à l’aide d’une technique de dosage volumétrique, elle
représente donc la somme des acidités peu importe leur provenance. C’est une analyse courante
qui permet au vigneron d’apporter les correctifs nécessaire à l’obtention du goût désiré.
Normalement, l’acidité est mesurée avant et après la vinification; ces valeurs seront utiles pour
l’assemblage du vin afin de standardiser son taux d’acidité.
Lors du dosage volumétrique, on ajoute une solution basique (ici le NaOH) au vin jusqu’au
point de virage; soit au moment où il y a la même quantité d’acide et de base. Le point de virage
sera visible grâce à l’indicateur coloré ici la phénolphtaléine qui passera d’incolore à rose fuchsia.
L’acidité totale est habituellement exprimée en gramme d’acide tartrique par litre de vin
(g/L). En France, la règlementation en vigueur pour les vins de table impose une acidité
minimum de 4,5 g/L. Pour les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) les teneurs habituelles
sont résumées dans le tableau suivant :
153
Tableau 2 : Quelques teneurs habituelles des vins AOC selon leur origine
Vins blancs secs Acidité (g/L) Vins rouges secs Acidité (g/L)
Loire 4,6 à 7,0 Bordeaux 4,0 à 6,0
Alsace 4,5 à 6,9 Bourgogne 5,5 à 6,1
Graves 4,7 à 6,0 Rhône 5,0 à 5,5
Bourgogne 5,5 à 7,0 Languedoc 4,7 à 5,5
Bordeaux 4,4 à 6,0
Manipulations :
Deux montages pour le dosage seront nécessaires vous devrez donc vous séparer en
deux sous-équipes de 2-3 personnes. Une sous-équipe dosera le vin blanc et l’autre choisira le
rosé ou le rouge. Le vin rouge doit être décoloré préalablement pour que sa couleur n’interfère
pas avec la couleur de l’indicateur lors du dosage.
1-Déterminez le pH de départ du vin analysé à l’aide du pH-mètre et le notez dans votre rapport
de laboratoire au Tableau 1.
Figure 1 : Exemple de pH-mètre
Utilisation du pH-mètre : - Rincer l’électrode avec un peu d’eau distillée
au-dessus d’un bécher de rejets.
- Essuyer l’électrode avec un papier lentille.
- Tremper l’électrode dans la substance à analyser et noter la valeur du pH.
- On rince de nouveau l’électrode avec de l’eau distillée au-dessus du bécher rejets et la remettre dans le liquide d’entreposage.
154
2-Reproduisez le montage suivant : (un exemple est déjà monté dans la classe.)
Figure 2 : Montage de dosage volumétrique
3-Dans l’erlenmeyer de 500 mL, mettez un agitateur magnétique et 300 mL d’eau distillée à l’aide
du cyclindre gradué de 100mL.
4-Rincez bien la pipette de 10 mL à l’eau distillée deux fois et avec une petite portion de vin à
analyser deux fois.
5-Remplissez la pipette avec le vin à l’aide de la poire à succion.
- Ajustez le bas du niveau du liquide au trait de jauge indiqué sur la pipette.
- Gardez la pipette à la verticale et transvidez le vin dans l’erlenmeyer de 500mL. Attendez que
le liquide s’écoule.
- Ne pas secouer la pipette, ce qui reste au bout n’est pas compté dans le volume.
Préparation de la burette : - Bien rincer la burette avec de l’eau distillée
deux fois et avec la solution de NaOH 0,1 mol/L une fois.
- Remplir la burette avec la solution de NaOH 0,1 mol/L en vous assurant que le bout en bas du robinet est rempli.
- Ajuster le niveau de la solution à 0,0mL
Figure 3 : Technique de remplissage de la pipette.
155
6-Ajoutez 20 gouttes de la solution indicatrice de phénolphtaléine dans l’erlenmeyer de 500 mL.
7-Démarrez l’agitation magnétique sur la plaque. Une vitesse moyenne est suffisante.
Vous êtes maintenant prêts à commencer le dosage.
8-Ajoutez goutte à goutte à l’aide de la burette la solution de NaOH 0,1 mol/L jusqu’à ce que la
solution dans l’erlenmeyer devienne rose pâle et que la couleur persiste au moins 30 sec.
9-Notez le volume dans votre rapport de laboratoire au tableau 2.
10-Nettoyez votre erlenmeyer avec de l’eau distillée.
11-Répétez les étapes du dosage deux autres fois (étapes 2 à 10). Les volumes de NaOH
devraient avoir un maximum de 0,1 mL d’écart. Si ce n’est pas le cas vous devez recommencer
un dosage supplémentaire. Soyez minutieux!
Vous pouvez maintenant effectuer les calculs et remplir votre rapport de laboratoire. Une
seule copie est demandée pour l’équipe. N’oubliez pas de bien donner les noms de tous
les équipiers.
156
RAPPORT NOMS DATE GROUPE ÉQUIPE
DOSAGE DES ACIDES ORGANIQUES DANS LE VIN
MESURES ET RÉSULTATS :
Tableau 1 : pH des vins analysés.
Sous-équipe 1 Sous-équipe 2
Type de vin analysé
pH
Tableau 2 : Volumes de NaOH de concentration de 0,1 mol/L obtenus lors du dosage.
Sous-équipe 1 Sous-équipe 2
Volume de NaOH (mL) Volume de NaOH (mL)
Essai 1
Essai 2
Essai 3
Moyenne
Différence entre le volume le plus élevé et le plus bas.
(Prendre vos trois meilleurs volumes pour remplir le tableau.)
157
CALCULS :
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 (𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝐿) =
𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 (𝒎𝑳) 𝑥 1 𝐿
103 𝑚𝐿 𝑥 𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏𝑵𝒂𝑶𝑯 (
𝒎𝒐𝒍𝑳 ) 𝑥
1 𝑚𝑜𝑙 𝐴. 𝑇.2 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑥 150.087 𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝑚𝑜𝑙
𝑽𝒗𝒊𝒏 (𝒎𝑳) 𝑥 1 𝐿
103 𝑚𝐿
- Calcul de l’acidité totale (en g d’acide tartrique / 1 L de vin) pour la sous-équipe 1 :
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 (𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝐿) =
𝑥 1 𝐿
103 𝑚𝐿 𝑥 𝑥
1 𝑚𝑜𝑙 𝐴. 𝑇.2 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑥 150.087 𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝑚𝑜𝑙
𝑥 1 𝐿
103 𝑚𝐿
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 (𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝐿) =
- Calcul de l’acidité totale (en g d’acide tartrique / 1 L de vin) pour la sous-équipe 2 :
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 (𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝐿) =
𝑥 1 𝐿
103 𝑚𝐿 𝑥 𝑥
1 𝑚𝑜𝑙 𝐴. 𝑇.2 𝑚𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑥 150.087 𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝑚𝑜𝑙
𝑥 1 𝐿
103 𝑚𝐿
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡é 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 (𝑔 𝐴. 𝑇.
1 𝐿) =
RÉSULTATS :
Tableau 3 : Acidité totale en g/L et pH des deux vins analysés.
Type de vin analysé Acidité en g/L pH
Sous-équipe 1
Sous-équipe 2
Conversion du VNaOH (mL) en L
Conversion du VNaOH
(L) en nb de mol de
NaOH
Conversion du nb de mol de NaOH en nb
de mol d’A.T.
Conversion du nb de mol d’A.T. en masse
d’A.T. en g
Conversion du Vvin (mL) en L
158
DISCUSSION :
En vous basant sur la section introduction de ce laboratoire et de vos observations au
cours de l’expérience, veuillez répondre aux questions suivantes :
1. Parmi les deux vins analysés, lequel est le plus acide ? Discuter des valeurs de pH et d’acidité
totale obtenues.
2. Au point de virage, soit quand il y a un changement de couleur, est-ce que le pH de la solution
est plus bas ou plus haut qu’au début du dosage ? Justifiez votre réponse.
3. Comment avez-vous déterminé le point de virage ? Expliquez en détails.
4. Quel autre instrument pourrait-on utiliser pour déterminer le point de virage ?
5. Quel est le taux d’acidité minimum des vins de table français ? Est-ce que les vins que vous
avez analysés respectent cette norme ? Pourquoi votre vin doit-il avoir une valeur d’acidité
qui respecte cette norme ? Pour répondre à ces questions, assurez-vous de faire des liens
avec la théorie et de bien compléter votre réponse avec les valeurs des taux d’acidité que
vous avez obtenus.
159
160
BRASSAGE DE LA BIÈRE À L’ÉCHELLE MICRO (Illustration des étapes de brassage de la bière)
INTRODUCTION :
L’amidon est une réserve d’énergie pour une plante. Il fait partie de la famille des polysaccharides, ceux-ci sont constitués d’un très grand nombre de sucres simples. L’amidon est donc une répétition d’une unité glucose, un sucre simple. Ces unités sont unies entre elles par des liaisons chimiques. La lettre « n » en dessous de la figure représente des centaines de répétition de cette unité glucose..
Figure 1 : Représentation schématique simplifiée de la structure de l’amidon.
L’amidon n’est cependant pas un sucre fermentescible; les levures à vin ne peuvent pas
transformer l’amidon en alcool. Pour arriver à transformer une substance amylacée en un produit alcoolisé, il faut faire une réaction préalable. Il faut transformer l’amidon en un sucre plus simple afin que la levure puisse faire cette transformation. Par exemple, les amylases vont dégrader l’amidon en maltose. Le maltose est un disaccharide constitué de 2 unités glucoses. Ce sucre est fermentescible et peut être utilisé pour fabriquer des boissons alcoolisées à partir des levures.
Figure 2 : Transformation de l’amidon en maltose par l’action de l’amylase.
Les grains de céréales contiennent beaucoup d’amidon. L’amidon de ces grains est utilisé
au moment de la germination. Lors de cette étape du développement de la plante, les grains de céréales vont commencer à sécréter de l’amylase qui transformera l’amidon en maltose. Par la suite, le maltose sera converti en glucose et c’est ce dernier sucre qui est utilisé comme source d’énergie par la plante, lui permettant de débuter sa croissance sans faire encore de photosynthèse.
Dans la fabrication de la bière, l’étape du maltage permet la formation de l’amylase par germination. Afin de préserver l’amylase formée, les grains germés sont séchés par chauffage contrôlé pour donner le malt. Il existe plusieurs couleurs de malt. Le malt blond est le plus populaire et est issus d’un chauffage modéré permettant la conservation de l’amidon et de l’amylase. Les malts plus colorés sont obtenus par chauffage à des températures plus élevées conduisant à la dégradation de l’amylase et de l’amidon en plusieurs composés dont certains sont colorés et aromatiques. Plus le chauffage est élevé, plus il y a dégradation de l’amidon en ces composés et plus le grain aura une couleur et un arôme prononcé permettant la formation des malts caramel et torréfiés. Ces malts dépourvus d’amylase et ayant quasi perdu leur amidon au profit des arômes ne fourniront pas les sucres fermentescibles permettant d’atteindre le taux d’alcool souhaité. Il faudra donc les combiner à des malts blonds (de base).
Glucose
Glucose
Glucose
Glucose
Glucose
n
Glucose
Glucose
Glucose
Glucose
Glucose
n
Glucose
Glucose
Amidon Maltose
amylase
161
Le brassage de la bière comporte plusieurs sous-étapes dont la saccharification permettant la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles. Pour que l’amidon soit complètement converti en maltose par l’amylase, il faut le faire chauffé dans l’eau à environ 65oC. Par la suite, il sera possible d’inoculer des levures dans le moût obtenu afin de faire la fermentation.
Dans cette expérience, nous allons étudier l’étape de saccharification du malt blond.
PROCÉDURE :
- Remplir deux bouilloirs d’eau du robinet (afin de suffire pour toute la classe). La première bouilloir servira à avoir de l’eau bouillante, tandis que la deuxième permettra d’avoir une eau à 70 oC.
- Remplir le thermos au ¾ d’eau bouillante et le fermer à l’aide de son bouchon afin de le réchauffer pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, peser 70 g de malt blond dans un bécher de 600 mL - Après les 10 minutes de préchauffage, vider l’eau bouillante à l’évier et verser le malt blond
pesé dans le thermos. - Verser ensuite l’eau à 70 oC délicatement (tout en agitant) dans le thermos afin de le
remplir au ¾, puis le fermer à l’aide de son bouchon. - Démarrer un chronomètre afin de mesurer le temps de brassage. - Tout au long de l’expérience, vérifier à l’aide d’un thermomètre que la température
demeure entre 63 - 70 oC. Vous pouvez ajouter de l’eau chaude au besoin. - En utilisant un compte-gouttes, remplissez une plaque à godets tel qu’indiqué dans la
figure ci-dessous. Vous devez ajouter 3 gouttes de chacune des substances.
- Pour chaque contenu de godet, vous devez analyser la couleur, la clarté, l’odeur et le goût du moût. Notez vos observations dans la 3e et 4e colonne du tableau 1.
- Ajouter ensuite l’iode et analyser la couleur de la solution. NE PAS GOÛTER. Notez vos observations dans la 5e colonne du tableau 1. Tel que le montre le contrôle positif, l’iode colore l’amidon en une solution bleue.
Contrôle +
Amidon 2 % +
iode
Contrôle -
moût seulement
- -
moût + iode
à 0 min
moût + iode
à 20 min
moût + iode
à 5 min
moût + iode
à 25 min
moût + iode
à 10 min
moût + iode
à 30 min
moût + iode
à 15 min
-
162
RAPPORT NOMS DATE GROUPE ÉQUIPE
BRASSAGE DE LA BIÈRE À L’ÉCHELLE MICRO
Tableau 1 : Évolution de la réaction de saccharification dans le temps.
Temps Température
(oC)
Clarté, limpidité et couleur du
moût
Odeurs et arômes du
moût Test à l’iode
0 min
5 min
10 min
15 min
20 min
25 min
30 min
163
DISCUSSION :
• Décrivez l’évolution de la limpidité, de la clarté et de la couleur du moût lors de la saccharification.
• Décrivez l’évolution des odeurs et des arômes du moût lors de la saccharification.
• À partir de quel moment l’amidon est-elle toute transformé en maltose ? Comment l’avez-vous déterminé ?
• Si vous aviez fait l’expérience avec du malt chocolat (malt torréfié), lequel entre celui-ci et le malt blond contiendrait le plus de sucre à saccharifier ? Lequel permettrait une fermentation avec un plus haut taux d’alcool ? Discutez en détails pourquoi.
164
LES ACCORDS METS ET VINS
L’accord parfait entre un aliment et un vin apporte toujours un plaisir et un sentiment de
satisfaction. Cheddar et sauvignon blanc, chocolat noir et porto, bifteck grillé au BBQ et cabernet
sauvignon en sont quelques exemples populaires. Mais chimiquement, qu’est-ce qui explique ces
harmonies ?
François Chartier, sommelier de renommée internationale, a trouvé la réponse à cette
question en développant une nouvelle science, soit celle des « harmonies et de la sommellerie
aromatiques ». Les activités qui suivent permettront de découvrir et de mettre en pratique sa
théorie.
Activité 1 : Introduction à l’harmonie des saveurs
Dans cette activité, nous allons déguster trois vins différents. À chacun de ces vins, nous
allons tenter de lui accorder un aliment selon les deux suggérés. À l’aide d’un Kahoot, nous
compilerons les résultats d’appréciation de ces accords de la classe.
Vin Cépages Aliments Accord parfait ?
Chartier Créateur d'Harmonies
Le Blanc 2016
Code SAQ : 12068117
Chardonnay 48 %,
Grenache blanc 40 %
Rolle 12 %
Yogourt nature
Yogourt à la noix
de coco
Vinologist Syrah Wine of
Swartland
Code SAQ : 13586784
Syrah 100 %
Olive verte
Olive noire
Trimbach Gewurztraminer
2015
Code SAQ : 00317917
Gewurztraminer
100 %
Bleuet
Litchi
165
INTRODUCTION
- Principe d’harmonie et de sommellerie moléculaire de François Chartier1
Les meilleurs chefs d’orchestre harmonisent avec précision les différentes partitions
provenant de différents instruments de musique afin de créer une symphonie parfaite. De la même
façon, les chefs cuisiniers intègrent différentes combinaisons d’aliments dans le but de créer une
harmonie parfaite dans une assiette.
Les partitions et les notes sont à la musique ce que les aliments et les vins sont à la
gastronomie; ils ont tous deux le pouvoir de procurer du plaisir sensoriel. Un sommelier complice
de son art saura multiplier les plaisirs olfactifs des plats en les harmonisant avec des différents
vins.
La sommellerie moléculaire est la science qui étudie l’agencement des mets et vins à partir
de leur composition moléculaire. Il s’agit d’une science harmonique au service de la cuisine, des
vins et des accords mets et vins. Elle est basée sur la similarité moléculaire des aliments.
Les sens chimiques que sont l’odorat et le goût permettent aux êtres vivants d’identifier et
de réagir aux substances présentes dans leur entourage. Ils sont causés par la présence de
molécules interagissant avec les récepteurs olfactifs du fond de la cavité nasale et des récepteurs
gustatifs de la langue.
Ces perceptions issues des aliments ne font pas que se combiner… Ils s’harmonisent l’un
à l’autre. Ainsi, 1+1 n’égale pas à 2… mais bien à 3 !! C’est ce qu’on appelle la synergie.
- L’odorat2
Le sens de l’odorat est sans aucun doute le plus sensible et le plus subtil. Le nombre
d’odeurs différentes que l’on peut distinguer peut atteindre 10 000 pour un professionnel entraîné,
et ce, même à des concentrations très faibles.
Chez l’humain, la perception olfactive se produit lorsqu’une molécule volatile, transportée
par l’air, arrive aux récepteurs olfactifs de la partie supérieure de la cavité nasale, et ce, par la
voie nasale ou rétronasale (voir la figure ci-bas). Ce récepteur stimule un neurone olfactif avec
lequel il est associé et c’est ainsi que survient la sensation de l’odorat.
1 Chartier, F. (2009). Papilles et molécules. Les éditions Lapresse, 215 p. 2 Meierhenrich, U.J., Golebiowski. J. (2005). De la molécule à l’odeur. L’actualité
chimique. No. 289, p. 29-40.
166
Figure 1 : Anatomie du système olfactif.
Les molécules odorantes sont généralement hydrophobes, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas
très solubles dans l’eau. Pourtant, pour entrer en contact avec le récepteur olfactif, elles doivent
traverser une barrière de mucus remplie d’eau. Pour remédier au problème, les molécules
odorantes s’associent à une protéine présente dans le mucus, soit la « odorant binding protein »
ou OBP (voir la figure ci-bas). Cette dernière a pour rôle de s’attacher à la molécule odorante, de
la transporter au travers du mucus et de la fixer au récepteur du neurone olfactif.
Figure 2 : Association entre une molécule odorante et une OBP.
Il existe plusieurs types de récepteurs olfactifs et chacun d’eux est associé à un seul neurone
olfactif. Une molécule odorante, lié à l’OBP, se fixe sur un seul ou sur un ensemble de récepteurs
olfactifs. Ce ou ces récepteurs stimulent leur neurone associé, et c’est ainsi qu’on est capable de
distinguer les odeurs les uns par rapport aux autres (voir la figure 3).
167
Figure 3 : Représentation schématique de la reconnaissance d’une odeur. A) Réponse d’un
neurone olfactif (NO) à une molécule odorante (M). B) Activation de certains récepteurs olfactifs
suite au contact de la molécule odorante (M). C) Activation de récepteurs différents suite au
contact d’une deuxième molécule odorante différente. D) Activation simultanée par les deux
molécules odorantes, pouvant résulter à la reconnaissance de deux odeurs différentes ou d’une
odeur unique.
- Le goût3
L’être humain, comme la plupart des animaux, est capable de distinguer cinq saveurs
fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acidité et l’umami. Chacune de ces saveurs jouent un
rôle clé pour la santé :
- Le sucré permet de détecter les aliments riches en énergie.
- Le salé (NaCl ou sel de table) permet de contrôler l’équilibre électrolytique.
- L’acidité (HCl) permet de vérifier la maturité des fruits, ainsi que leur contamination
bactérienne.
- L’umami (L-glutamate) permet de détecter les sources d’acides aminés afin
d’approvisionner l’organisme en protéines.
- L’amer (quinine) permet la détection de diverses toxines naturelles.
Lorsque ces composés sapides se solubilisent dans la salive, elles activent les détecteurs
de goût situés dans les papilles gustatives de la langue. Il en existe quatre types (calciformes,
fongiformes, filiformes et foliées). Elles sont classées selon leur morphologie et elles sont situées
à des endroits différents sur la langue. Par contre, elles peuvent toutes détecter les cinq saveurs.
3 Angelini, É., Antoniotti, S. (2018). La chimie et les sens. EDP Sciences, 257 p.
168
Figure 4 : A) Les quatre types de papilles. B) Agrandissement de la papille calciforme. C)
Structure du bourgeon gustatif.
Lorsque les détecteurs des cellules gustatives captent une molécule sapide, ils envoient un
signal nerveux vers différents endroits du cerveau. Ceci permettra d’associer une image à ce que
l’on vient de goûter.
Outre ces cinq sens, la bouche permet aussi de détecter d’autres sensations gustatives, tels
la chaleur et le piquant, la fraicheur, l’astringence et la texture. C’est l’ensemble de toutes ces
sensations qui constituent le goût.
L’ensemble des sensations du goût et de l’odorat est ce qui définit la « flaveur » des
aliments. La compréhension de ces flaveurs nous permet de mieux cerner la science aromatique
des aliments et des vins. La section suivante nous présente quelques exemples de familles
harmoniques, c’est-à-dire des ensembles d’aliments et de vins qui sont complémentaires entre
eux.
169
LES FAMILLES HARMONIQUES
- Les anisés
Certains aliments font partie de la famille des « anisés », car leur parfum se rapproche de
celui de l’anis. En faisant une analyse moléculaire de ces aliments, on réalise rapidement qu’ils
contiennent tous des molécules volatiles au goût anisé. Le schéma suivant permet de comparer
la structure de ces molécules complémentaires ainsi que les aliments qui les contiennent :
Anisés
Anéthol
•Anis vert
•Basilic vert
•Céleri
•Fenouil frais
R-carvone
•Menthe
S-carvone
•Graine de carvi
Estragole
•Anis
•Basilic
•Estragon
•Fenouil frais
•Pomme
Eugénol
•Basilic vert
•Clou de girofle
Menthol
•Menthe
•Basilic
•Coriandre
Apigénine
•Persil
170
Puisque ces aliments sont complémentaires, il est facile de trouver une recette permettant
de les combiner. Le taboulé en est un parfait exemple : l’apigénine du persil est complémentaire
au menthol de la menthe !
En connaissant ces harmonies moléculaires, il est possible d’inventer de nouvelles recettes.
Et si on modifiait la recette originale du taboulé… On pourrait combiner le persil non seulement
avec la menthe, mais aussi avec du basilic et de la coriandre ! On pourrait même ajouter un
élément croquant en y incorporant du céleri ou du fenouil frais.
Imaginez maintenant qu’on veuille associer un vin avec ce type de mets. Pour avoir un
accord parfait, il faudrait en trouver un ayant un profil anisé. En voici quelques exemples :
Vins blancs Vins rouges
Cépage Région Cépage Région
Sauvignon blanc
Loire, Bordeaux,
Chili, Nouvelle-
Zélande
Cabernet-shiraz Australie
Chardonnay non
boisé
Climat frais : Chablis
ou Nouvelle-Zélande Shiraz Australie
Riesling Allemagne ou
Alsace Syrah Italie
171
- Chêne et barrique
Depuis longtemps, la barrique de chêne est un élément clé dans l’élaboration des grands
vins et d’eaux-de-vie. Son intérieur subit toujours un brûlage avant d’y introduire la boisson à
aromatiser. Cette étape permet d’adoucir et d’assouplir la structure naturellement amère des
tanins du chêne. Telle une poche de thé dans l’eau chaude, les arômes du chêne infusent dans
le vin et lui apporte une évidente complexité aromatique que les dégustateurs apprécient. Le
schéma suivant présente ces nouvelles saveurs que le chêne peut apporter au vin.
Vins élevés en barriques
Vanilline
•Vanille
Gaïacol
•Fumée
Furfural
•Caramel
•Café
•Pain grillé
Sotolon
•Sirop d'érable
•NoixEugénol
•Clou de girofle
Syringol
•Fumée
•Épices
•Vanille
Cyclotène
•Grillé
•Rôti
•Toasté
•Érable
Méthyloctalactone
•Noix de coco
•Toasté
172
La plupart de ces composés apparaissent lors du brûlage des barriques. Cela explique,
en partie, les parfums de vanille trouvés dans les vins, les scotchs et les cognacs et dans tous les
éléments cuits ou fumés sur des feux de bois (pain, poissons, viande et certains légumes). Voilà
l’explication de l’accord parfait entre les vins boisés et les grillades.
Il existe certaines différences aromatiques selon l’origine du chêne (français ou américain).
En effet, le chêne français exprime surtout les arômes de clou de girofle, lui permettant de
s’accorder parfaitement avec des aliments riches en eugénol tels l’abricot, l’ananas, la fraise, la
mangue, la noisette, le pain grillé, le bœuf, le café et le sirop d’érable.
D’un autre côté, le chêne américain contient surtout des méthyloctalactones au goût de
noix de coco. Tout repas à base de noix de coco s’accorde donc parfaitement avec un vin élevé
en barrique américaine. Le chocolat, le caramel et le pain grillé sont d’autres exemples d’aliments
complémentaires
173
- Gewurztraminer, litchi et rose
Le gewurztraminer est un cépage originaire de la ville de Tramin en Italie, une région où l’on
parle couramment l’allemand. « Gewurtz » signifie « aromatisé » et « traminer » vient de la ville
d’origine. Le climat froid du nord-est italien est similaire de celui de l’Allemagne et de l’Alsace.
C’est pourquoi il a été facile de l’importer dans ces régions de l’Europe.
Ce cépage a la particularité d’avoir un goût fruité et floral. On y remarque surtout des notes
de litchi et de rose. Effectivement, l’analyse des molécules volatiles démontre une forte similarité;
plusieurs molécules sont carrément identiques entre ces aliments ! Voici un tableau résumant
cette corrélation :
Litchi
Gewurztraminer
Rose
Cis-rose oxide
•Rose
•LitchiAcétate de phényle
•Chocolat
•Fleur
•Miel
Alcool de phényle
•Chocolat
•Fleurs
Furaneol
•Fraise et ananas caramélisés
•Barbe à papa
•Caramel
Hexanoate d'éthyle
•Ananas
•Banane
Géraniol
•Rose
•Géranium
Linalol
•Lavande
•Muguet
174
- Syrah, olive noire et thym
Syrah
Origan, menthe, poivre, thym
Légumes racines rôtis
Anis étoilée
Réglisse
Estragon
Fenouil
Olive noire
Viande fumée
Agneau
Champignon Baies de genièvre
Cacao Mûre
Agrumes Thym
175
- Xéres fino
En dégustation :
Figue séchée enroulé d’un jambon style proscuitto, accompagné du Xéres fino La Guita
Manzanilla
- Devoir sur les accords mets et vins (ne pas demander conseil à la SAQ ou ailleurs)
o Choisir l’un des principaux aliments du livre « L’essentiel de Chartier » dans le but
de créer une harmonie alimentaire.
o Choisir au moins un aliment complémentaire qui vous semble intéressant.
o Trouvez une recette (en ligne) incluant ces aliments (principal et complémentaire).
▪ Exemple de recherche : « Recette poire et clou de girofle »
o Toujours dans le livre « L’essentiel de Chartier », trouvez un vin ou une bière
complémentaire à l’aliment principal.
o Préparez le repas et dégustez-le en famille ou entre amis.
o Complétez le rapport débutant à la page suivante.
Xéres fino
Linalol
•Agrumes
•Fleurs
•Pin
Diacétyle
•Beurre
Acétoine
•Yogourt
•Beurre
Acétaldéhyde
•Anis vert
•Cerfeuil
Lactones
•Noix de coco
•Porc
•Pêche
•Abricot
Solerone
•Figues séchées
176
RAPPORT – ACCORDS METS ET VINS
Nom de l’étudiant(e) : _________________________________
Noms des invités (et lien) : _________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
Données : Identification des accords choisis.
Aliment principal Aliment(s) secondaire(s) Vin ou bière
Protocole : Recette.
- Source :
- Ingrédients :
- Recettes
177
Résultats :
- Appréciation du met préparé :
o Note : /10
o Commentaires :
- Appréciation du vin ou de la bière :
o Remplir la fiche de dégustation (page suivante).
- Synergie des ingrédients du mets :
o Est-ce que les arômes de l’aliment principal sont amplifiés ou modifiés par
l’aliment complémentaire ? Justifiez.
- Accord mets et vin :
o Est-ce qu’il y a une harmonie des arômes entre le mets et le vin ? Décrivez
vos impressions.
Conclusion :
- Que pourriez-vous faire pour améliorer l’harmonie des arômes avec l’aliment
principal pour cette expérience ?
178
Fiche de dégustation d’un vin
Identification du vin Examen visuel Examen olfactif Examen gustatif
Date de la dégustation : Nom du vin : Cépage(s) : Millésime : Appellation : Région : Producteur ou/et négociant : Prix : Autres :
Disque o Mat o Clair o Brillant
Limpidité o Limpide o Trouble
Intensité o Claire o Moyenne
o Foncée o Très
foncée
Nuance : Vin blanc : o Verdâtre o jaune pale o Jaune or o Ambrée
Vin rosé : o Gris o Rose
violacée o Rose bonbon o Rose orangé
Vin rouge : o Violacée o Cerise o Grenat o Orangée
Intensité d’odeur o Faible o Moyenne o Intense o Très intense Première
impression: o Désagréable o Ordinaire o Agréable o Très agréable
Détection des
arômes : o Animal o Balsamique o Boisé o Chimique o Épicé o Floral o Fruité o Grillé o Minéral o Végétal
Contact en bouche :
o Désagréable o Sans plaisir o Agréable o Très agréable
Intensité des
saveurs : o Faible o Moyenne o Intense
Durée des saveurs :
o Courte o Moyenne o Longue
Corps :
o Léger o Moyennement
corsé o Corsé
Texture :
o Rude o Souple o Grasse
Acidité:
o Plat (nulle) o Frais (faible) o Vif o Acide
Sucre:
o Sec o Demi-sec o Doux o Moelleux o Liquoreux
Caractère
tannique : o Souple o Fondu o Charnu o Ferme o Astringent
Alcool :
o Léger (Faible)
o Généreux (Moyen)
o Capiteux (Fort)
Commentaires :
179
Fiche de dégustation d’une bière
Date de la dégustation : Type de bière :
Nom de la bière :
Teneur en alcool (%) :
Brasseur :
Contenant :
Observations visuelles :
Teinte :_________________ Pétillement :_____________ Mousse :________________
Luminosité :_____________
Commentaires :
Observations olfactive :
Intensité des odeurs : ❑ Faible ❑ Moyenne ❑ Intense
Nature des odeurs : ❑Fruitées ❑Épicées ❑Florales ❑Céréales
❑ Autres :_________________________
Observations gustatives :
Saveur : ❑ Sucrée ❑Salée ❑Acide ❑Amère
Commentaires :
Rondeur : ❑ Rempli la bouche ❑ moyennement rond ❑ Aqueux
Arrière goût et post-goût :
❑ Court ❑Long ❑ Puissant ❑ Discret ❑ Imbuvable
Commentaires :
Appréciation globale :
❑ Médiocre ❑Passable ❑ Bonne ❑ Excellente
Commentaires :
180
181
ANNEXES
182
ANNEXE A : AUTRES RECETTES
HYDROMEL4
1- Préparation du pied de cuve
C'est pour bannir rapidement les bactéries du moût (le moût est le mélange eau-miel non encore fermenté ou en cours de fermentation) qu'on prépare un pied de cuve. C'est-à-dire qu'on ne balance pas les levures directement dans le mélange eau-miel. Sans pied de cuve le démarrage est aléatoire. Les levures se multiplient et produiront donc de l'alcool plus vite, ce qui tue les levures sauvages. Il ne faut pas mettre de sulfite dans le pied de cuve pour ne pas tuer les levures.
- Faire bouillir 1,5 L d'eau pendant 10-15 min puis ajouter 200 g de miel et laisser refroidir.
- Quand la température est tombée à 35-40°C, verser dans un récipient de 2 L et ajouter 2 ½ c. c. de nutriments.
- Bien mélanger et ajouter le sachet de levure. - Laisser reposer 30 min en maintenant la température aux environs de 35-40°C sans
remuer puis remuer à nouveau. - Faire un bain-marie de l’eau à 40 °C afin de maintenir le levain à cette température. - Remuer ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'une bonne fermentation soit installée.
2- Préparation du moût
- Faire bouillir 4 L d'eau. - Baisser le feu et ajouter environ 6 kg de miel (environ 25 g de miel par % d'alcool par
litre soit 100 g/°/gal). - Maintenir à 65°C pendant 5 min pour « pasteuriser » le miel. - Enlever la mousse qui surnage (ce sont des protéines qui ensuite troubleraient
l'hydromel). - Faire refroidir dans l'évier rempli de glaçons. Quand la température du miel tombe à
35°C, le verser dans la tourie et ajouter le pied de cuve. - Rajouter ensuite une quantité suffisante d'eau pour 23 L (ou moins s'il est prévu de
rajouter du miel ultérieurement). - Homogénéiser puis mesurer la densité, elle devrait être aux environs de 1,09-1,10 (ce
qui devrait donner 12% à 12,5%). Prélever un échantillon et mesurer le pH. - Boucher et ajouter la bonde hydraulique (ajouter un peu de sulfite dans l'eau pour éviter
le développement de bactéries à sa surface).
4 http://www.hydreaumiel.org/hydromellification/procedure/fermentation.html
183
3- Fermentation
- Cette étape prend plusieurs semaines à 20°C. Ne pas remuer la bonbonne car cela peut faire échapper des composés organoleptiques volatiles et dégrader le goût.
- Si on veut par exemple un hydromel de dessert (sucré et alcoolisé), il est nécessai re d'avoir une densité initiale élevée (1,12 ou 1,15). Ceci peut inhiber la fermentation, car les levures n'aiment pas avoir trop de sucre à la fois. Il vaut donc mieux avoir une densité initiale de 1,08 ou 1,10 puis rajouter du miel après une semaine de fermentation.
- Quand on rajoute du miel, il vaut mieux le peser et extrapoler la variation de gravité plutôt que d'utiliser le densimètre. Le miel ne sera pas bien mélangé immédiatement et la densité pourrait être fortement sous-estimée (même si on agite et que le moût semble assez homogène).
- La fermentation est terminée quand le nombre de bulles devient très faible, c'est à dire quand il n'y a plus de sucre (ou que la levure ne supporte plus le taux d'alcool atteint). On peut aussi décider d'arrêter la fermentation avant son terme, notamment si on veut un hydromel assez doux. Dans ce cas, il faut prendre des précautions supplémentaires pour éviter que la fermentation ne reprenne. On doit ajouter du sorbate de potassium.
Attention : Il ne faut pas laisser l'hydromel sur les lies (surtout quand il fait chaud) sinon la levure s'en nourrira (autolyse) ce qui donne un mauvais goût.
4- Soutirage
- Stériliser une nouvelle cruche de fermentation, un bouchon, le tuyau, l'entonnoir et le densimètre.
- Poser la nouvelle cruche en contrebas de l'autre. Remplir le tuyau entièrement d'eau pour lancer le siphon.
- Enlever le bouchon et la bonde hydraulique. - Mettre l'extrémité non bouchée du tuyau dans la bonbonne contenant l'hydromel (faire
attention à ne pas faire déborder le moût si la bonbonne est pleine) puis l'autre extrémité dans la nouvelle bonbonne.
- Siphonner l'hydromel vers la seconde bonbonne en laissant les lies dans la première. Le tuyau doit aller bien au fond de la nouvelle bonbonne pour éviter d'éclabousser l'hydromel et donc de l'aérer (il faut éviter qu'il s'oxyde).
- Mesurer la densité. Ensuite, prélever un échantillon, le goûter puis en mesurer le pH. Si nécessaire, ajouter de l'eau pour que le niveau du liquide dans la bonbonne soit à environ 5 mm du bouchon (peu d'air, peu d'oxydation).
- Remettre la bonde hydraulique.
5- Clarification
- Maintenir à environ 15°C et soutirer autant de fois que nécessaire (en général le deuxième soutirage a lieu deux semaines ou un mois après le premier puis soutirer ensuite tous les 2-3 mois environ).
- Goûter à chaque soutirage. Si l'hydromel est un peu plat, ajouter de l'acide dans un petit échantillon (pas dans tout l'hydromel). Si ceci améliore le goût, ajouter de l'acide dans toute la cuvée.
- On peut procéder en plusieurs fois, en ajoutant peu d'acide à la fois pour éviter d'en ajouter trop.
184
CIDRE
1- Préparation du mout
- Faire couler le jus de pomme dans le contenant de fermentation afin d’oxygéner le moût.
- Prendre 1,5L de jus pour la préparation du pied de cuve (étape suivante) - Prendre la densité du jus de pomme afin de savoir si le taux de sucre est assez élevé.
Noter sur la feuille de route la température et la densité du moût ainsi que les autres renseignements demandés.
- Si la densité du jus est inférieure à 1.060, ajouter du dextrose en brassant bien jusqu’à l’obtention d’un moût avec une densité entre 1.060 et 1.070.
- Ajouter le pied de cuve au moût.
- Transférer la cuve de fermentation à son lieu définitif.
- Fermer la cuve de fermentation avec le couvercle mais sans une complète étanchéité à l'air.
- Accrocher la feuille de route à la cuve.
2- Préparation du pied de cuve
C'est pour bannir rapidement les bactéries du jus qu'on prépare un pied de cuve. C'est-à-dire qu'on ne balance pas les levures directement dans le jus. Sans pied de cuve le démarrage est aléatoire. Les levures se multiplient et produiront donc de l'alcool plus vite, ce qui tue les levures sauvages.
- Faire bouillir 1,5 L de jus pendant 10-15 min puis ajouter 100 g de dextrose et laisser refroidir.
- Quand la température est tombée à 35-40°C, verser dans un récipient de 2 L. - Bien mélanger et ajouter le sachet de levure. - Placer une bonde hydraulique remplie d’eau sur le contenant de 2 L. - Laisser reposer 30 min en maintenant la température aux environs de 35-40°C sans
remuer puis remuer à nouveau. - Faire un bain-marie à 40 °C afin de maintenir le levain à cette température. - Remuer ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'une bonne fermentation soit installée.
Jour 8 : Fermentation secondaire
− Mesurer et noter sur la feuille de route la densité et les deux températures.
− Nettoyer et stériliser la tourie de 23 litres, les tubes, la bonde (soupape de fermentation) et son bouchon.
− Soutirer dans la tourie le liquide de la cuve. Attention de ne pas remuer le dépôt au fond du récipient.
− Si nécessaire ajouter de l'eau pour emplir la tourie à 10 cm du sommet.
− Emplir la bonde aseptique avec la solution de métabisulfite jusqu'aux marques horizontales.
− Installer cette bonde sur le goulot de la tourie.Garder la tourie à une température entre 15
et 20C, pour une fermentation idéale, pendant trois semaines. Il est préférable de conserver le milieu de fermentation à l'abri de la lumière.
185
Jours 15 et 22 Mesurer et noter sur la feuille de route la densité et les deux températures. Jour 29 : Clarification
− Verser 25 mL de la solution d'ichtyocolle dans la tourie et bien brasser.
− Remettre la bonde aseptique sur la tourie. Jour 43 : Embouteillage
− Étiqueter 30 bouteilles de vin.
− Stériliser et rincer à l'eau les bouteilles, puis les mettre à égoutter.
− Laver, stériliser et rincer à l'eau un seau de plastique (> 23 litres).
− Filtrer le vin en le transférant dans le seau de plastique.
− Soutirer le vin dans les bouteilles stérilisées en les remplissant de telle sorte qu'il y aura
un vide de 1,5 cm sous le bouchon.
− Bouchonner les bouteilles avec des bouchons stérilisés.
VIN AU SIROP D'ÉRABLE 8 boîtes de sirop d'érable 11 litres d'eau chaude 1 sachet de levure à vin 2 kg de pommes de terre pelées, lavées et tranchées en rondelles 500 g de sucre 11 litres d'eau froide avec des glaçons Jour 1 :
Dans une cuve primaire en plastique, verser les pommes de terre, le sucre et l'eau chaude. Ajouter le sirop d'érable et bien brasser. Ajouter l'eau froide mêlée avec des glaçons
afin de baisser la température autour de 20 à 25C et compléter le volume à 23 litres. Noter la densité et la température. Saupoudrer la levure en surface, ne pas brasser et couvrir la cuve. Jour 2 et suivantes :
Brasser le mélange le plus régulièrement possible pendant les 21 jours suivants. Noter la densité et la température à chaque fois. Jour 22 :
Mesurer la densité et la température. Soutirer dans une tourie. Ajouter un clarifiant, la bentonite (voir le N. B. en haut de la page), et à compter de ce jour ne plus brasser. Jour 29 :
Filtrer et embouteiller si la fermentation est terminée. Ce vin peut être consommé après 90 jours. On suggère de le servir avec du rhum blanc ou du gros gin.
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RHUM
Citrouille de 50 à 60 cm de diamètre 4 à 5 litres de mélasse 10 litres d'eau bouillante 1 sachet de levure à vin
Laver la citrouille et la découper en morceaux après avoir enlevé les graines. Les morceaux peuvent être plus ou moins gros. Verser l'eau bouillante sur la mélasse. Ajouter des glaçons pour refroidir, puis incorporer la citrouille. Ajouter de l'eau froide afin de compléter le
volume à 23 litres. Noter la température; elle ne doit pas dépasser 25C. Noter la densité. Saupoudrer la levure en surface, ne pas brasser et couvrir la cuve.
Au 22e jour, soutirer dans une tourie pour la fermentation secondaire et ajouter de la bentonite afin de faciliter la clarification.
Au 28e jour, ajouter un clarifiant.
Au 35e jour, filtrer et embouteiller.
VIN DE CAROTTES
Deux lots de ce vin pourront être préparés afin de vérifier l'influence de la quantité de sucre sur la teneur en alcool. ÉQUIPE 1
5 kg de carottes râpées 5 kg de sucre 1 sachet de levure à vin 20 litres d'eau 8 oranges en morceaux 5 citrons en morceaux 2 kg de raisins secs
ÉQUIPE 2 5 kg de carottes râpées 3 kg de sucre 1 sachet de levure à vin 20 litres d'eau 8 oranges en morceaux 5 citrons en morceaux 2 kg de raisins secs
Préparer les carottes, les placer dans un récipient assez grand pour permettre la fermentation. Faire bouillir 10 litres d'eau et les verser sur le sucre, les oranges, les citrons et les raisins. Ajouter le reste de l'eau froide (10 litres incluant des glaçons). Ajouter les carottes
râpées. Noter la température, elle ne doit pas dépasser 25C. Noter la densité. Saupoudrer la levure en surface, ne pas brasser et couvrir la cuve. Brasser quotidiennement pendant les 10 jours suivants.
Au 15e jour, soutirer dans une tourie pour la fermentation secondaire et ajouter de la bentonite afin de faciliter la clarification
Au 22e jour, ajouter un clarifiant.
Au 28e jour, filtrer et embouteiller.
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ANNEXE B : INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINES
C'est en 1935 que la France créa une commission, qui devint l'Institut national des appellations d'origine (I.N.A.O.), dont le rôle était d'administrer les lois et règlements relatifs à la production de vins et d'eaux-de-vie. Au cours des années cet organisme a joué un rôle déterminant pour protéger la réputation des vins français, tant sur le marché domestique qu'à l'exportation, et il a ainsi favorisé le développement de l'industrie vitico le française. C'est par un système d'appellation d'origine des vins et eaux-de-vie que l'I.N.A.O. réussit à exercer son contrôle. Il existe actuellement deux types d'appellations d'origine : l'appellation la plus prestigieuse est l'Appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) et il y a aussi l'Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure (A.O.V.D.Q.S.) que les producteurs en bénéficiant voient habituellement comme une étape vers l'A.O.C. si enviée. Système des appellations d'origine
Les règles de l'I.N.A.O., qu'un vin ou une eau-de-vie doit respecter pour avoir droit à la mention d'une appellation d'origine, sont sévères et très étendues. Elles touchent à tous les aspects depuis la délimitation de la zone de production jusqu'à la teneur en alcool du produit fini en passant par les diverses méthodes de culture et de vinification.
Le point de départ du système des appellations d'origine est la délimitation de la zone de production du raisin. La justification d'une division poussée du territoire est la suivante : plus la superficie du lieu d'origine est restreinte, meilleur sera le vin. En partant de ce fait, les français ont mis au point leur législation en établissant dans chaque région vinicole une série de cercles concentriques de plus en plus petits. Les plus exigus de ces cercles limitent les sols d'élite; les procédés de vinification et les normes minimales sont de plus en plus sévères au fur et à mesure que le cercle se rétrécit. Il en résulte que, plus l'appellation est précise, plus elle garantit un vin de haute qualité.
Voici un exemple typique : la vaste région vinicole de Bordeaux, dans le sud-ouest de la France. Quiconque possède ou loue une terre propre à la viticulture à l'intérieur d'un grand cercle autour de Bordeaux a le droit de cultiver des cépages pour faire du vin de Bordeaux. Tout près de la ville, à l'intérieur du grand cercle, en direction du nord-ouest, se trouve la subdivision régionale du haut Médoc; à l'est, celles de Saint-Émilion et de Pomerol. Chacune de ces subdivisions représente un plus petit cercle dans le grand cercle du Bordelais. Tous les vins qui y sont faits ont droit à l'appellation de bordeaux, mais ils adopteront plutôt l'appellation de leur subdivision, s'ils correspondent aux normes de celle-ci qui sont plus élevées que celles du grand cercle. Le rétrécissement des cercles peut se continuer presque à l'infini. En Bourgogne, par exemple, un superbe vignoble a droit à une appellation contrôlée propre alors que sa superficie ne dépasse guère trois hectares. Les contrôles
Le ministère de l'Agriculture français élabore lois et règlements sur proposition de l'I.N.A.O.; ainsi la législation sur les appellations d'origine contrôle tous les facteurs qui concourent à la qualité des vins et eaux-de-vie, à tous les stades et dans tous les détails.
- Zone de production La composition géologique du sol jugée propice à la production du vin, qui aura droit à
l’appellation de la région, est définie par la loi. Les experts procèdent alors à des études sur place et désignent les terrains correspondant à ces qualités. Seules les vignes plantées sur ces terrains-là, dans la zone délimitée, ont droit à l'appellation.
188
- Cépages autorisés Sur des sols différents et sous des cieux différents, la vigne de même variété produira
des raisins de caractéristiques diverses. La loi précise donc les variétés de vigne qui, dans chaque circonscription vinicole, donneront droit à l'appellation d'origine. La sélection de ces variétés suit les meilleures pratiques traditionnelles locales.
- Teneur minimale en alcool L'alcool permet au vin de se conserver, par conséquent de vieillir jusqu'au point où il
atteint son maximum de perfection. Si l'on permettait aux vignes de produire trop, les raisins ne contiendraient pas assez de sucre. Le vin perdrait son équilibre car sa teneur en alcool ne s'harmoniserait pas avec ses autres caractéristiques. La loi précise donc la teneur minimale en alcool, en dehors de toute addition de sucre, et donne ainsi une assurance de qualité.
- Les pratiques viticoles Amendement du sol, taille de la vigne et tous les soins qui lui sont donnés en général
influent sur la qualité du vin. Toutes les pratiques viticoles sont donc étroitement réglementées. Pour chaque appellation d'origine, la loi précise le genre de taille. Elle tend toujours à éliminer les méthodes qui favorisent la quantité au détriment de la qualité.
- Limitation de la quantité Étant donné que la qualité est inversement proportionnelle à la quantité, la loi limite la
production autorisée pour chaque vin d'appellation d'origine. Cette norme s'exprime en hectolitres par hectare. Le rendement autorisé est d'autant plus faible que l'appellation est réservée à un secteur moins étendu.
- Les pratiques vinicoles Les pratiques traditionnelles de vinification propres à chaque région contribuent
largement à la réputation des grands vins et leur confèrent une bonne part de leurs caractéristiques distinctives. Ces pratiques sont donc codifiées par la loi. Les contrôles de dégustation sont fréquents.
- Distillation Les procédés traditionnels de distillation, qui firent la réputation des eaux-de-vie
françaises, sont réglementés par la loi. Évolution
Parce qu'en France la production de vin de table décline lentement, l'I.N.A.O. contrôle une part croissante du vin, celle-ci dépassant les 40 % de la production. En 1992, a été accordée la 400e appellation d'origine contrôlée pour les vins et eaux-de-vie. Depuis 1955 les fromages français profitent aussi d'appellations d'origine. En 1991, le mandat de l'I.N.A.O. fu t élargi : une des mesures consista à donner la possibilité de bénéficier des appellations d'origine à l'ensemble des produits agricoles et alimentaires français.
Grâce à l'incessante et vaste action de l'I.N.A.O., la doctrine française de l'origine s'est imposée au niveau européen. Des législations vinicoles, sur le modèle de l'appellation d'origine contrôlée, sont apparues dans différents pays et à l'Union européenne.
Il y a toujours deux côtés à une médaille. L'I.N.A.O. peut en effet être critiquée pour sa rigidité extrême qui ne favorise pas l'innovation. Les expériences originales, qui s'écartent de la sacro-sainte typicité de l'appellation, ne sont pas encouragées. Essentiellement l'appellation d'origine contrôlée consacre des traditions.
189
ANNEXE C : MICROGLOSSAIRE DE LA DÉGUSTATION DU VIN N.B. : Chaque terme est suivi d'au moins une lettre entre parenthèses pour en préciser l'association : « y » pour
les yeux, « n » pour le nez et « b » pour la bouche.
Acerbe (b) désagréable, déplaisant, dominante acide.
Acide (b) vin présentant une dominante acide due à un excès d'acide malique.
Âcre (b) excès de tanin, acidité volatile. Irritant et brûlant.
Agressif (b) désagréable, dominante acide, irritation (excès d'alcool), tanins.
Aimable (b) vin agréable et bien équilibré.
Altéré (b) vin qui ne présente plus de caractères organoleptiques normaux par suite de maladies ou d'accidents chimiques.
Amaigri (b) vin appauvri en couleur et en extrait (vin rouge trop vieux).
Amer (b) sensation d'amertume apportée par les matières colorantes ou tannoïdes.
Âpre (b) désagréable, rudesse apportée par un excès de tanins ou d'acidité.
Aqueux (b) vin plat, effet de dilution, caractère d'un vin « mouillé ».
Aromatiques (n) vins au parfum très marqué tels que les vins d'Alsace et les vins de cépage Sauvignon.
Asséché (b) vin de degré alcoolique élevé, l'alcool ayant un effet déshydratant. Excès d'acidité volatile. Vin qui a perdu sa fraîcheur première.
Astringent (b) rudesse due à un excès de tanin.
Austère (b) vin riche en extrait et désagréable à boire (vin rouge d'hybrides).
Bien en bouche (n) vin équilibré et riche.
Bouquet (n) ensemble d'odeurs riches qui se développent au cours du vieillissement.
Bourbeux (y) trouble intense d'un vin jeune non encore soutiré.
Bref (b) vin qui ne laisse pas de sensations agréables et prolongées après l'ingestion.
Brillant (y) très bonne limpidité (vins blancs).
190
Brûlant (b) impression apportée par un excès d'alcool qui donne une sensation de chaleur.
Brut (b) relatif aux vins mousseux pauvres en sucres résiduaires (l'absence totale de ces sucres donne l'extra-brut).
Capiteux (b) vin riche en alcool qui monte à la tête, qui enivre.
Chambré (b) vin porté à la température de la pièce où il doit être servi.
Charnu (b) vin qui remplit bien la bouche, qui impressionne fortement les papilles, corsé.
Chatoyante (y) robe qui a des reflets brillants.
Chaud (b) riche en alcool.
Clair (y) parfaitement transparent, sans matières insolubles en suspension.
Clairet (y) vin rouge faiblement coloré, issu de macération courte (région de Bordeaux).
Corps (b) un vin qui a du corps et offre une sensation de plénitude; vin de bonne constitution, riche en extrait.
Corsé (b) vin fort en alcool et en extrait, de bonne constitution.
Coulant (b) vin agréable, souple, pas très fort en alcool, se laissant boire facilement.
Creux (b) manque de chair, déséquilibré, excès d'acidité.
Cristallin (y) transparence parfaite et lumineuse semblable à celle du cristal.
Cru (b) vin maigre ou jeune, peu évolué, assez acide, sans rondeur.
Décharné (b) vin maigre, dépouillé de ses qualités originelles.
Délicat (b) vin fin, élégant et léger.
Dépouillé (b) vin appauvri en certains de ses éléments par dépôt au cours du vieillissement (vins rouges vieux).
Déséquilibré (b) vin mal charpenté, dont les constituants ne sont pas en harmonie, par exemple avec une dominante acide.
Disque (y)
partie supérieure du vin dans le verre, formée par le ménisque du liquide. Le disque doit être normalement brillant. Lorsque le vin est altéré, le disque est mat et peut présenter diverses particules.
Distingué (b) vin fin, de qualité, présentant des caractères qui lui sont propres.
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Doucereux (b) défaut d'un vin qui a une douceur fade, peu agréable.
Doux (b) vin qui a une certaine richesse en sucre, qui ne heurte pas le palais.
Dur (b) vin manquant de souplesse, glissant mal dans la bouche. La dureté peut être apportée par un excès d'acide tartrique, d'acidité volatile ou de tanins.
Échaudé (b) vin dont la fermentation a eu lieu à forte température et qui a été exposé à l'air.
Édulcoré (b) vin sucré artificiellement.
Élégant (b) vin distingué et racé (vins de cru).
Empyreumatiques (n ) odeurs de pain grillé, amandes grillées, café, fumée, tabac, thé, herbes grillées, foin...
Épais (b) vin commun, lourd et sans élégance.
Épanoui (b) qui enveloppe le palais.
Équilibré (b) vin dont les constituants sont dans une juste proportion (cas des grands vins).
Étoffé (b) bien constitué, en rapport également avec une couleur riche.
Exubérant (b) vin mousseux.
Fade (b) vin sans caractère, sans saveur.
Ferme (b) manque de souplesse, riche en tanins et en extraits.
Fermentaires (n) odeurs qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique et dont les levures sont responsables.
Filant (b) vin atteint de la maladie de la graisse et qui coule comme de l'huile.
Fin (b) vin de qualité, équilibré et harmonieux (vins de crus).
Finir court (b) sensation de courte durée.
Fondu (b) harmonie entre les constituants.
Fort (b) vin à dominante alcoolique.
Frais (b) vin assez acide, sans excès, caractère rafraîchissant, agréable et désaltérant.
Franc (b) vin sans altérations ni défauts.
Frappé (b) se dit d'un vin refroidi de quelques degrés au-dessous de zéro avant d'être consommé (mousseux).
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Frelaté (b) vin falsifié et altéré par l'addition de substances étrangères interdites.
Friand (b) saveur agréable, plaisant à boire.
Fruité (b) vin dont la saveur rappelle la fraîcheur et le goût naturel du raisin.
Fumet (n) nom donné par certains auteurs aux arômes tertiaires.
Gâté (b) vin altéré par quelque maladie ou présentant divers défauts.
Gazéifié (y)
vin effervescent obtenu par apport de gaz carbonique sous pression dans le vin contenu en cuve hermétique. Cette pratique donne des résultats médiocres et donne une saveur chimique caractéristique. Les bulles sont grossières et se dissipent rapidement.
Gazeux (b) excès de gaz carbonique dû à une maladie ou à une refermentation en bouteille.
Généreux (b) fort en alcool, bien constitué, corsé et riche en esters.
Gouleyant (b) léger et agréable, se laisse boire facilement.
Grain (b) vin de qualité, au goût très fin.
Gras (b) charnu, plein, corsé, moelleux, riche en alcool et en glycérol (qualité d'un très grand vin).
Grenat (y) couleur rouge que prennent certains vins rouges en vieillissant et qui rappelle celle de la pierre précieuse appelée grenat.
Grossier (b) commun, vulgaire, lourd et sans qualité.
Harmonieux (b) vin dont les constituants sont en équilibre, en heureuse proportion.
Imbuvable (b) impropre à la consommation par suite d'altérations diverses (vins piqués).
Jambes (y)
lorsqu'on fait lécher les parois du verre par le vin, il se forme un léger bourrelet aux contours huileux et incolores. Ce bourrelet peut être marqué ou inexistant. Les jambes sont les traînées d'aspect huileux qui se détachent du bourrelet et coulent le long des parois du verre. Ces jambes peuvent être plus ou moins épaisses ou minces, elles se forment plus ou moins rapidement et leur nombre est variable. Elles sont liées à la richesse du vin en alcool, sucres et glycérol.
Jaune ambré (y) qui rappelle la couleur de l'ambre jaune (résine fossilisée).
Jaune beige (y) jaune pâle à nuance grise (couleur terne).
193
Jaune citron (y) jaune lumineux semblable à la peau du citron.
Jaune doré (y) jaune vif semblable au jaune de l'or.
Jaune miel (y) jaune doré pâle à nuance un peu brune.
Jaune paille (y) jaune un peu marqué rappelant la couleur de la paille.
Jaune plombé (y) jaune grisâtre, pouvant s'observer sur vin tanisé.
Jaune vert (y) jaune pâle brillant à reflets verts.
Jeune (b) vin nouveau ou vin ayant conservé un caractère de jeunesse.
Joyeux (b) vin qui inspire la gaieté comme un vin mousseux par exemple.
Léger (b) vin bien équilibré, mais pauvre en alcool et en extraits, plaisant à boire (vins rosés).
Limpide (y) voir Clair.
Liquoreux (b) vin très doux, riche en sucre
Long (b)
vin qui persiste en bouche après ingestion (impressions olfacto-gustatives). Les vins blancs ont une persistance plus grande que les vins rouges. À titre indicatif, on peut donner l'échelle suivante :
vin ordinaire : 1 à 3 sec; vin de qualité : 4 à 5 sec; grand vin : 6 à 8 sec; vin blanc sec : 8 à 11 sec; très grand vin : 11 à 15 sec; vin blanc liquoreux : 18 sec; grands Sauternes, Vouvray : 20 à 25 sec.
Louche (y) transparence et brillance légèrement altérées.
Loyal (b) vin naturel, élaboré suivant les procédés licites, sans fraude, ne présentant pas de vice caché.
Mâche (b) vin plein, ayant du corps, qui remplit bien la bouche.
Maigre (b) vin pauvre en alcool et en extraits, qui ne remplit pas la bouche.
Marchand (b) vin qui possède les caractéristiques analytiques et organolep-tiques requises par les lois et règlements du commerce.
Mielleux (b) vin dont la richesse en sucres est dominante et en déséquilibre avec les autres constituants.
Minéral (b) Aspect calcaire important (comme une eau minérale)
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Moelleux (b) vin plein, rond, avec une certaine richesse en sucres et en glycérol, peu acide. Un grand vin sec peut être moelleux (Meursault).
Mou (b) manque de corps, de fraîcheur.
Mouillé (b) vin falsifié par addition d'eau.
Mousseux (y)
le type en est le champagne. On observe un dégagement important de bulles fines et persistantes. La pression plus forte est de l'ordre de 400 à 500 kilopascals. Les bulles forment en surface, au niveau du disque, une mousse abondante. Puis cette mousse disparaît au centre pour se rassembler sur les parois du verre et former le « cordon » ou « collier » ou « collerette ».
Muet (b) commun, sans caractère ni agrément.
Mûr (b) vin qui a terminé son évolution principale.
Naturel (b) sans addition de substances illicites.
Nerveux (b) vin ayant du corps et une certaine acidité et qui sera de bonne conservation.
Neutre (b) sans caractère particulier, commun.
Nez (n) ensemble des odeurs qui se dégagent d'un vin. On dit qu'un vin a du nez quand il est riche en odeurs.
Nez fleuri (n) odeur délicate rappelant celle d'une fleur.
Nez fruité (n) odeur rappelant celle d'un fruit. S'applique particulièrement à un vin jeune qui porte encore l'odeur du raisin dont il est issu.
Nez subtil (n) fin et délicat.
Normal (b) vin sans défaut.
Odeur d'iode (n) peut se rencontrer dans les vins de régions maritimes ou ceux issus de raisins atteints par la pourriture noble. Trop marquée, cette odeur doit être considérée comme un défaut.
Odeur de fumée (n) spéciale à certains vins.
Odeur de suie (n) voir Odeur de fumée.
Odeur de terre (n) désagréable, due à la présence de terre dans les grappes.
Odeur de résine (n) odeur que prend le vin conservé en fût de bois de conifères ou que l'on peut rencontrer dans certains vins grecs traités à la gemme de pin (antiseptique).
Odeurs animales (n) musc, ambre gris, venaison, gibier, fourrure, cuir...
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Odeurs balsamiques (n) encens, vanille, camphre...
Odeurs boisées (n) cèdre, réglisse, résine...
Odeurs épicées (n) poivre, santal, girofle, cannelle...
Odeurs florales (n) rose, violette, réséda, jasmin, fleur d'oranger, iris, oeillet, tilleul, giroflée, primevère, verveine, aubépine, acacia, seringa, chèvrefeuille, jacinthe, pivoine...
Odeurs fruitées (n) pomme, framboise, cerise, pêche, coing, prune, cassis, banane, noisette, citron, fraise, noix, abricot, groseille, amande...
Oeil de perdrix (y) rose nuancé de jaune avec une certaine brillance (rosés d'Anjou), jaune agréable comme celui de certains Meursault.
Onctueux (b) moelleux, bonne viscosité, sensation grasse (sucres et glycérol).
Pelure d'oignon (y) dans le cas des vins rouges, rouge à forte nuance jaune, tandis que pour les rosés c'est un rose intense à nuance cuivrée (rosé d'Artois, Tavel...).
Perlant (y)
léger dégagement gazeux généralement propre aux vins jeunes, aux vins sur lies (Muscadet) ou aux vins qui sont le siège de la fermentation malolactique ou d'une légère refermentation alcoolique.
Perspective odorante (n) elle désigne pour un très grand vin l'ensemble des arômes primaires, secondaires et tertiaires qui peuvent dans certains cas coexister et s'équilibrer.
Pétillant (y)
classe de vins effervescents tirés à basse pression (200 à 300 kilopascals) et dont le dégagement de gaz carbonique se manifeste par des bulles fines mais peu abondantes et sans mousse persistante. Le gaz se perçoit davantage en bouche (picotement).
Pierre à fusil (n) odeur qui rappelle celle dégagée quand on frotte deux morceaux de silex.
Piquant (b) impression vive et mordante apportée par le gaz carbonique (vins mousseux) et qui affecte le palais et la langue.
Plat (b) manque de corps, d'alcool et d'acidité.
Pommadé (b) épais, riche en sucres, falsifié.
Pourpré (y) rouge foncé à nuance violacée.
Primaires (n) odeurs qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique et dont les levures sont responsables.
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Robe (y) ensemble de la couleur et de la limpidité vues par transparence. Un vin a une belle robe lorsque sa couleur est vive et nette.
Rubis (y) rouge de couleur vive et franche de vins encore jeunes et ayant une bonne acidité fixe.
Secondaires (n) voir Fermentaires.
Tertiaires (n)
elles se développent au cours du vieillissement dans le secret des bouteilles à partir des phénomènes subtils d'oxydation puis de réduction. Il s'agit d'odeurs très complexes, plus abstraites et plus riches que les précédentes. Elles constituent le véritable bouquet du vin.
Tranquille (y) vin qui ne dégage aucune bulle de gaz.
Trouble (y) vin qui manque de limpidité par suite de la présence de matières colloïdales ou de particules en suspension.
Tuilé (y) nuance rouge orangée que prennent les vins en vieillissant (brique).
Vieil or (y) jaune or à nuance chaude et soutenue.
Vieillissement (n) voir Tertiaires.
Vif (y) : rose lumineux.
Violacé (y) nuance de rouge particulière que prennent certains vins manquant d'acidité.
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ANNEXE D : MICROGLOSSAIRE DE LA DÉGUSTATION DE LA BIÈRE N.B. : Chaque terme est suivi d'au moins une lettre entre parenthèses pour en préciser l'association : « y » pour les yeux, « n » pour le nez, « b » pour la bouche et « e » pour l'effet.
Acétique (b) goût vinaigré.
Acide (b) dont le goût est sûr, âpre un peu comme le citron.
Acidulée (b) légèrement acide, suret au goût. Plus ce goût est prononcé, plus il devient acide et même aigre.
Âcre (b) très irritant au goût, mordant, brûlant, caustique.
Âge (b) niveau de maturation d'une bière. Celle-ci peut être trop jeune, servie au bon moment ou trop vieille.
Aigre (b) acidité désagréable au goût. Provoque un resserrement de la gorge, astringent.
Alcaline (b) qui contient de l'amertume et des traces âcres d'alcali (combinaison de sels et de métaux). Qualité chez les hautes, si faible, mais défaut chez les basses.
Ambroisien (e) propre à la Saint-Ambroise.
Amère (b) qui a un goût tranchant et mordant. Trop forte, goût désagréable; modérée, goût rafraîchissant et désaltérant. L'amertume équilibre la saveur douce du malt. On distingue deux types d'amertume : celle provoquée par le houblon est plus fraîche et sèche tandis que celle des malts cuits est aigre.
Apéritive (e) qui stimule l'appétit. Qualité subjective mais réelle.
Après-goût (b) saveur qui reste en bouche après que l'on ait avalé une gorgée. La durée varie selon les bières.
Arôme (n) deux éléments composent l'arôme : le bouquet et le parfum. Plus la bière est âgée, moins elle possède d'arômes.
Astringente (b) très aigre, âpre, crispante, rude.
Austère (b) présente une particularité considérablement prononcée et sans nuance.
Banale (e) sans personnalité ni distinction. Bière douce qui se boit facilement.
Boisée (n, b) dont le bouquet ou la saveur évoquent différentes essences de bois; cas des bières mûries en fûts de bois.
Bouquet (n) odeurs résultant de l'interaction entre les ingrédients utilisés pour la fabrication de la bière, signature d'une bière. Il peut être agréable ou non, mais n'est pas une qualité nécessairement. Plus une bière est âgée, plus le bouquet est complexe.
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Brillante (y) qui brille de luminosité lorsque placée devant une source lumineuse.
Brûlée (b) goût de grillé. Défaut lié habituellement à l'utilisation de malt ou de grains trop grillés.
Câprée (b) goût qui rappelle celui des câpres ou de la moutarde forte.
Caractère (e) propre caractère, unique en son genre, personnalité intéressante sans toutefois être racée.
Caramélisée (b) qui possède la couleur ou le goût de caramel. Goût quelquefois sucré, mais à l'occasion amer s'il s'agit de sucre brûlé.
Carton (b) signe d'une conservation trop longue à la température ambiante élevée.
Cassante (n) se dit d'une bière qui, dès le bouquet, manifeste une très forte personnalité, qui se démarque nettement par son originalité et la présence significative de nombreuses caractéristiques.
Chaleureuse (b) saveur qui réchauffe la bouche. Se rencontre généralement dans les bières à haute teneur en alcool.
Charmante (e) aucune qualité distinctive mais agréable à boire.
Charnue (b) présence de la bière en bouche, son épaisseur, sa consistance.
Chocolatée (b) saveur de cacao due à l'utilisation de malt grillé, particulièrement dans les porters.
Cidre (b) c'est un défaut lié surtout à l'utilisation de sucre blanc dans la bière maison.
Citrique (b) goût acidulé qui rappelle celui d'un fruit de la famille des agrumes : citron, lime, mandarine, orange...
Collante (b) qui a tendance à coller à la langue, la bouche et la gorge. Donne l'impression de former une mince pellicule qui adhère aux muqueuses internes de la bouche.
Complexe (b) dont chacun des éléments forme un tout riche de composantes distinctes.
Concave (e) parfum et après-goût se démarquant nettement du reste. Inverse de intense.
Corps (b) voir Charnue.
Crémeuse (y) se dit d'une mousse épaisse, riche et consistante.
Crescendo (e) lorsque la dégustation augmente progressivement en qualité.
Déconnectée (e) parfum, arôme et sensation en bouche très agréables, mais dont la saveur et l'après-goût sont désagréables.
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Decrescendo (e) la dégustation diminue progressivement en qualité.
Délicate (y) se dit d'une mousse peu crémeuse, mais qui dure longtemps.
Effervescente (y) dont l'effervescence est pleine de vigueur; très pétillante.
Enivrante (e) degré d'alcool qui enivre rapidement.
Éphémère (b) saveur très bonne qui disparaît subitement après que l'on ait avalé une gorgée.
Éphémère (y) voir Fugace.
Épicée (b) Goût distinct d'épices interdites dans certains pays. Les épices utilisées le plus couramment sont : anis, coriandre, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, paprika et réglisse.
Équilibrée (b) les principales composantes de la bière (alcool, amertume, acidité, palais, étalement) sont en harmonie.
Ester (n) trois catégories d'esters : fruits, fleurs et légumes. Voir Éthérée.
Étalement (b) voir Après-goût.
Éthérée (n) qui possède beaucoup d'esters. Ce sont les saveurs et le bouquet résultant de l'action combinée de l'alcool et des autres composantes de la bière. Les esters sont très volatils et se remarquent dès les premiers instants où la bière est ouverte.
Fade (b) sans saveur.
Faible (b) bière qui possède manifestement de bonnes caractéristiques, mais en quantité insuffisante, de sorte qu'elle manque de vigueur.
Fatiguée (b) caractéristiques sur le déclin. Bière meilleure au départ, bonne encore mais pour peu de temps encore.
Fétide (n) façon polie de décrire un défaut d'une bière qui pue.
Finesse (b, n) dont le bouquet et la saveur comportent de subtiles nuances d'élégance.
Forte (e) caractéristiques de son type poussées à la limite de l'acceptabilité. Plus forte, elles la déséquilibreraient.
Fragrance (n) voir Bouquet.
Fruitée (n) saveur qui peut provenir des esters, d'une présence significative de levures ou de fruits.
Fugace (y) se dit d'une mousse s'annonçant riche et crémeuse, mais qui se dissipe très rapidement.
Fugitive (y) voir Fugace.
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Fumée (b) saveur de fumée qui varie de léger (steinbier) à lourd et visqueux (rauchbier).
Gazante (e) vive effervescence non soutenue par une épaisseur suffisante. Déséquilibre créant un malaise à l'estomac et l'impression que la bière est bourrative au goût.
Généreuse (e) excellente bière qui libère facilement ses qualités.
Grain (b) fraîche saveur de grain liée à l'utilisation de grains non maltés. Se manifeste parfois lorsque la bière est jeune.
Grasse (b) qualificatif réservé aux bières épaisses, mais n'ayant aucune amertume.
Houblonnée (b, n) nette présence du parfum du houblon qui se détache clairement des autres odeurs.
Huileuse (b) voir Collante.
Immature (e) bière qui n'a pas suffisamment vieillie.
Infecte (e) imbuvable. Goût qui suscite la répulsion.
Insipide (e) bière douce de qualité médiocre.
Intense (e) qualités concentrées exclusivement dans la saveur.
Jeune (e) voir Immature.
Lactique (b) qui a un goût de lait suri, souvent dû à une contamination bactérienne.
Légère (b) saveur et consistance rappellent celles de l'eau.
Levure (b) goût de levure.
Liliacée (b) saveur variant du cassant de la ciboulette à l'aigreur de l'ail.
Maltée (n) parfum ou saveur de malt qui tranche franchement sur les autres odeurs et saveurs.
Mélasse (b) rappelle la mélasse. Parfois détectable chez les brown ale, porters et stouts.
Mince (b) peu épaisse. Bière qui a peu de corps.
Minérale (b) on identifie facilement la présence des minéraux. Qualité chez les hautes mais défaut chez les basses.
Moelleuse (b) agréable sensation en bouche et s'avale facilement; onctueuse, savoureuse.
Moisie (n) qui a un goût de moisissure. Se manifeste chez les bières fermées avec un bouchon de liège et conservées debout trop longtemps.
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Mordante (b) se présente en bouche avec une vigueur qui attaque les papilles gustatives sans attendre.
Mouffette (n) le mot dit tout. La chaleur, mais surtout le soleil affectent négativement le goût de la bière.
Musclée (b) bière forte et robuste qui fait rapidement sentir sa présence en bouche. On ne la goûte pas, elle s'empare de nous.
Nectar (e) saveur exquise, breuvage des dieux.
Nez (n) une bière a beaucoup de nez lorsqu'elle possède un arôme, un parfum et un bouquet très présents.
Noix (n) dont l'arôme rappelle les noix.
Nuageuse (y) qui présente des particules en suspension (levures). Pas toujours un défaut.
Onctueuse (b) qui engendre une agréable sensation de douceur et de confort en bouche.
Oxydée (b) goût de pomme qui se développe lorsque la bière est en contact avec l'air. Caractéristique des gueuses mais défaut chez les autres.
Pain (b) évoque le goût de levure.
Palais (b) voir Charnue.
Parfum (n) odeur qui provient directement des ingrédients utilisés pour la fabrication : malts, levures, houblons, eau.
Passée (b) dont le goût est affaibli à la suite du temps de garde trop long.
Piquante (b) chatouille, provoque de légères sensations de petites piqûres répétées.
Plate (b, y) très peu pétillante ou même carrément sans dégagement gazeux. Pas toujours un défaut.
Propre (b) saveur pure. Bière qui possède très bien les caractéristiques de base, sans aucune autre nuance.
Racée (e) bière qui approche la perfection, nettement supérieure aux autres de sa catégorie.
Raffinée (b, n) voir Finesse.
Réglisse (b) saveur de réglisse. Présente dans certaines bières brunes.
Résineuse (b) bière épaisse et collante.
Riche (e) degré élevé des caractéristiques de son type.
Ronde (b) bière épaisse que l'on peut mâcher.
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Rude (b, n) goût ou bouquet désagréable.
Salée (b) présence de sels minéraux. Qualité chez les ales, défaut chez les lagers.
Saumâtre (b) trop salée.
Sèche (b) sans après-goût.
Sévère (b) voir Austère.
Sirupeuse (b) saveur trop prononcée de sucre. Il peut y avoir eu contamination bactérienne donnant un goût sucré.
Soyeuse (b) bière mince qui a toutefois une présence agréable en bouche.
Subtile (e) plusieurs qualités difficiles à cerner et décrire.
Sucrée (b) saveur douce. La douceur peut provenir de dextrines (amidon non complètement transformé) ou de sucres non fermentés. Les bières à fort degré d'alcool ont un goût sucré si bues trop jeunes.
Sulfureuse (b) à saveur de soufre.
Sure (b) qualité ou défaut selon le type de bière et l'importance de cette caractéristique. Qualité chez les brunes belges, en règle générale défaut chez les autres.
Tanisée (b) goût astringent qui provient du malt.
Texture (b) mot utilisé pour désigner le corps d'une bière.
Vieille (b) voir Passée.
Vinaigrée (b) qui goûte le vinaigre. Acidité désagréable.
Vineuse (b) goût riche et alcoolisé qui rappelle le vin, surtout chez les bières à degré d'alcool élevé.
Vive (y) voir Effervescente.
Voilée (y) dont la transparence est affectée par la présence de protéines ou d'amidon qui ne modifient pas le goût.