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Une nouvelle levure inactivée sélectionnée
pour protéger le vin contre l’oxydation durant
le stockage et l’élevage (depuis la fin de FA jusqu’à
l’embouteillage)
Vers une alternative ou un complément à l’activité
antioxydante du SO2 ?
Dès que la FA est achevée, le vin devient très
sensible à l’oxygène.
Les mécanismes d’oxydation sont responsables de :
- La perte des arômes fruités des vins jeunes
- L’apparition de notes plus lourdes de type miel,
naphtaline… (Pons et al. 2008)
L’oxygène pour le meilleur …
et pour le pire
- Les levures (de fermentation ou lies) ont la capacité de
consommer l’oxygène dissous (max 1-2 mg/L/jour pendant 2-3
semaines après FA)
- La durée de consommation d’O2 dans un rosé saturé en
oxygène est d’environs 40 jours.
- Les opérations en cave (pompage, remontage, soutirage,
ajout de produits œnologiques…) apportent entre 0,5 à 5 mg/L
d’O2, dépendant du type de pompe et de l’opérateur.
L’oxygène et le vin – quelques bases
Contrôler l’O2 et ses dégâts durant la conservation
• Méthode chimique : - Le principal outil : SO2 est un outil puissant grâce à
son potentiel redox très faible E° = -240 mV @ pH=3,5
mais présente des inconvénients (ratio actif/total + toxicité,
étiquetage…)
- Acide ascorbique: intérêt ponctuel à certaines étapes.
Antioxydant puissant mais nécessite d’être en ajouté avec
du SO2
• Méthodes biologiques : alternatives partielles
au SO2: lies de levures et dérivés de levure riches en
glutathion
Les lies de levure comme outils de protection des
vins contre l’oxygène durant l’élevage/la
conservation en cuves ou en barriques
• Une pratique courante
reconnue dans le monde pour
l’élaboration de vins blancs
de qualité
• Des Preuves scientifiques au-delà de la pratique :
Fornairon et al (1999), Salmon et al (2000) ont montré la
capacité des lies de levures à consommer l’oxygène
dissous dans les vins
Origine du projet
Collaboration Lallemand-INRA Montpellier (JM Salmon)
2008-2014
• Pure-Lees Longevity a été développée dans le cadre d’une
collaboration avec l’INRA de Montpellier (Dr. Jean-Michel Salmon) afin
de proposer une nouvel outil pour protéger le vin face à
l’oxydation durant l’élevage et la conservation.
• Depuis 2008 différents dérivés de levures et fractions de levures ont
été évalués pour leur capacité à consommer l’O2 dissous dans le
vin.
• En collaboration avec l’équipe R&D process Lallemand, la mise au
point de pure Lees Longevity (souche et process spécifique)
permettant d’offrir :
- une capacité de consommation d’oxygène dissous accrue ;
- la libération de composés réducteurs (notamment glutathion) pour
une action synergique et une meilleure protection.
Pure-Lees LONGEVITY – R&D
1ères expérimentations 2009-2010Evaluation de l’effet protecteur de différents dérivés de levures sur un
vin soumis à élevage accéléré > intérêt de LIS riches en GSH
LIS riche en stérolsLIS riche en GSH
Témoin sulfité LIS classiqueTémoin non
sulfité
Témoin non
sulfité
Témoin non
sulfitéTémoin non
sulfité
1ères caractérisations à l’échelle labo, en vin
synthétique
Objectifs : Evaluer différents dérivés/fractions de
levures pour leur capacité à consommer l’oxygène
dans le vin
•Différentes souches connues pour leur contenu membranaire
•Différentes fractions de levures : levures inactivées,
autolysats, écorces
•Différentes concentrations
Pure-Lees LONGEVITY - R&D
Développement d’une nouvelle levure inactivée
spécifique consommatrice d’oxygène dissous
Presens®
spot Pst3
Wax Silicon closure
Al closure
Milieu saturé en
oxygène et
complètement
hermétique
Mesure de l’évolution de
l’oxygène dissous
Développement d’une nouvelle levure inactivée spécifique
consommatrice d’oxygène dissous
Criblage de
dérivés de levures
vis-à-vis de leur
capacité à
consommer
l’oxygène dissous
Caractérisation du produit issu du procédé industriel
Vitesse maximal de consommation
de l’oxygène:
20 g/hL conduisent à une vitesse de
consommation maximale de
0,74 mg O2 / h
Capacité maximale de
consommation de l’oxygène:
20 g/hL conduisent à la consommation
maximale de 1 mg/L d’ O2 dissous
R&D
Echelle pilote (BIB® 3L): expérimentations sur un vin de sauvignon B.
• Préparation des bouchons de BIB® avec les spots
PreSens® PSt6
• Addition d’acetaldéhyde (400 μg/l) pour désulphiter le
vin
• 2 types de témoin : desulphité ou sulphité (60 mg/l)
• 2 dosages de Longevity : 20 g/hl
• Suivi de l’O2 dissous 1 à 2 fois/jour avec PreSens®
• Analyse de la couleur et des thiols volatils
R&D
Développement d’une nouvelle levure inactivée
spécifique consommatrice d’oxygène dissous
Comparaison entre un ajout de Pure-LeesTM Longevity (20g/hL) et un
sulfitage à 6g/hL sur une durée de stockage de 5 mois (INRA Pech Rouge)
Une conservation de la couleur au moins aussi efficace
que le sulfitage
Développement d’une nouvelle levure inactivée
spécifique consommatrice d’oxygène dissous
Comparaison entre un ajout de Pure-LeesTM Longevity (20g/hL) et un
sulfitage à 6g/hL sur une durée de stockage de 5 mois (INRA Pech Rouge)
Une excellente
préservation des
thiols
Témoin Sulfites 0 mg/L Sans bâtonnageTémoin Sulfites 10 mg/L
Témoin Sulfites 30 mg/L
Longevity Sulfites sans ajout Sans bâtonnageLongevity Sulfites 10 mg/L
Longevity Sulfites 30 mg/L
Longevity Sulfites sans ajout Avec bâtonnageLongevity Sulfites 10 mg/L
Longevity Sulfites 30 mg/L
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge- dans des fûts de bière inox de 50L
- sur vin blanc élaboré sans SO2 (Sauvignon/Chardonnay 5/1)
- 6 mois de contact (Pure-Lees LONGEVITY ajouté à 40 g/hL), mise en
bouteille puis analyses complémentaires après 6 mois de plus de
conservation en bouteilles
R&D
-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
t=0 t=3 mois t=6 mois t=12 mois
Longevity sans ajout SO2
Longevity avec 10 mg/L SO2
Longevity avec 30 mg/L SO2
Vin témoin Sulfites sans ajout
Vin témoin Sulfites 10 mg/L
Vin témoin Sulfites 30 mg/L
a
-
+
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge
R&D
-
+
0
1
2
3
4
5
6
7
t=0 t=3 mois t=6 mois t=12 mois
Longevity sans ajout SO2
Longevity avec 10 mg/L SO2
Longevity avec 30 mg/L SO2
Vin témoin Sulfites sans ajout
Vin témoin Sulfites 10 mg/L
Vin témoin Sulfites 30 mg/L
b
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge
R&D
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge
Analyse sensorielle (panel expert – après 6 mois de contact – vins mis en bouteille)
Les vins traités avec Pure-Lees LONGEVITY ont été perçus comme
ayant une acidité plus faible et davantage de notes florales
R&D
Essai applicatif au Château Luchey-Halde sur sauvignon bl. Ajout de Pure-Lees
LONGEVITY @ 20 g/hL, 3 mois de contact (bâtonnage chaque semaine le 1er
mois puis toutes les 2 semaines) + 1 an de conservation en bouteilles
Dégustation en décembre 2013 par les visiteurs/clients du
Château: 20/30 on préféré le vin Pure-Lees LONGEVITY
wine
Dégustation professionnelle en mars 2014 : 14 sur 21 on
préféré le vin Pure-Lees LONGEVITY (notes fruitées
amyliques et exotiques)
Essai applicatif au Château Luchey-Halde sur sauvignon bl., Pessac-Léognan
Ajout de Pure-Lees LONGEVITY @ 20 g/hL, 3 mois de contact + 1 an en
bouteilles
Dégustation
par DD en
juin 2014
(après 6
mois de
bouteilles)
Comparaison entre un ajout de Pure-LeesTM Longevity (20g/hL et 40g/hL) et
un témoin. Sulfitage de départ équivalent.
Stockage dans des cuves de 200hL pendant 4 mois, puis en bouteille
pendant 6 mois (sauvignon blanc 2014, Gers)
Pure-LeesTM
Longevity
20g/hL
Pure-LeesTM
Longevity
40g/hL
Témoin
SO2 libre après
10 mois
28 29 18
SO2 total après
10 mois
129 131 130
Préservation du SO2 libre en consommant l’oxygène
dissous à sa place
Application possible lors des phases de transfert de vin
Témoin comparé à un ajout de 20g/hL de Pure-LeesTM Longevity en
fond de cuve de destination avant remplissage
• Une nouvelle SIY pour
protéger le vin contre
l’oxydation pendant
l’élevage et la
conservation
• Forte capacité de
consommation de
l’oxygène dissout
• Application validée dans
différents contextes et
d’autres essais sont en
cours