Ingrédients :

Pour le pâté en croute La pâte 700 g de farine 100 g de beurre (pommade) 12 g de sel 170 ml d’eau

La garniture 300 g de filet de canard dégraissé 150 g de filet de colvert 3500 g de gorge de porc (ou d’échine) 3 cl de porto blanc 3 cl de Madère 2 cl de Cognac 1 oignon 2 cuillères à soupe de farine

Pâté en croute de canard colvert et pickles de légumes au vin d’Arbois par Gabriel Grapin.

Préparation

Jour 1 La pâte n �Mélanger la farine avec le beurre mou et le sel.

n �Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.

n �Filmer et réserver au frais 24 h.

La marinade n �Hacher les viandes et les mélanger avec le vin

puis ajouter l’oignon finement haché.

n �Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

n �Filmer et réserver au frais 24 h.

Jour 2 n �Enlever l’excès de liquide de la viande puis la

fariner pour l’assécher.

n Ajouter l’œuf et bien mélanger.

n Beurrer et fariner le moule à pâté en croûte.

n �Séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et ⅔, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté).

n �Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm.

n �Foncer le moule avec le plus grand pâton en laissant dépasser du moule sur 2 cm.

n �Garnir à mi-hauteur avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.

n �Ajouter des tranches de foie gras d’1 cm d’épaisseur, tasser à nouveau et recouvrir avec le reste de viande.

n �Etaler le rectangle de pâte sur la farce. Il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.

n �Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.

n �Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

n �Percer 2 ou 3 cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec du papier aluminium ou du papier sulfurisé).

n �Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.

n �Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop).

n �A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.

n �Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 ml d’eau) puis la verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées. Répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.

n �Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.

Les Pickles de légumes au vin d’Arbois n �Mettre à bouillir 1 litre d’eau avec le sel gris, puis

laisser refroidir à température ambiante.

n �Laver, éplucher et tailler les légumes selon votre inspiration.

n �Une fois les légumes prêts, les maintenir immergés dans la saumure refroidie pendant 2h au frais.

n �Égoutter les légumes, les mettre en bocaux et les recouvrir du mélange vinaigre/vin/ épices.

n �Fermer les bocaux et laisser macérer au minimum 45 jours avant de les servir.

1 œuf + 1 jaune pour la dorure 200 g de foie gras mi cuit 1 bouquet garni Sel, poivre

Pour les pickles de légumes au vin d’Arbois 125 g de gros sel gris 3 gousses d’ail émincées 1/2 chou-fleur 1 oignon rouge 1 botte de radis ronds 1 oignon clouté de coriandre 4 carottes 1 cc de poivre 0.3 litre de vinaigre de cidre 0.3 litre de vin d’Arbois 1 cc de graines de moutarde