petit livre de - plats mijotes - heloise martel

ditions Gnrales First, 2006 Le Code de la proprit intellectuelle interdit les copies ou reproductions destines uneutilisation collective. Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite parquelque procd que ce soit, sans le consentement de lauteur, de ses ayants droit ou deses ayants cause est illicite et constitue une contrefaon sanctionne par les articles L335-2 et suivants du Code de la proprit intellectuelle. Dpt lgal : 1er trimestre 2006 Conception couverture : Bleu T Mise en page: Georges Brevire Nous nous efforons de publier des ouvrages qui correspondent vos attentes et votresatisfaction est pour nous une priorit.Alors, nhsitez pas nous faire part de vos commentaires : ditions Gnrales First 27, rue Cassette, 75006 Paris Tl : 01 45 49 60 00 Fax : 01 45 49 60 01 e-mail : [email protected] En avant-premire, nos prochaines parutions, des rsums de tous les ouvrages ducatalogue. Dialoguez en toute libert avec nos auteurs et nos diteurs. Tout cela et bienplus sur Internet www.efirst.com9782754048057

SOMMAIRE

Page de titrePage de CopyrightIntroductionPOTAGES COMPLETSPOISSONSVIANDESVOLAILLESLGUMESDESSERTSINDEX DES RECETTESVOUS AVEZ AIM CE LIVRE ?

INTRODUCTION

Nous avons une bonne raison daimer lhiver, malgr le froid, la pluie, la grisaille et leslongues nuits : le plaisir de dguster des plats cuits petit feu, chaleureux, nourrissants,rconfortants. Ce sont les mijots.

Ils cuisent longtemps, mais ils sont faciles prparer. La plupart dentre eux seconglent, se rchauffent et ils sont souvent conomiques et nourrissants.

Voici quelques conseils pour russir coup sr vos mijots.

Cocotte, sauteuse, faitout, autocuiseur

Lustensile utilis a sa part dans la russite de vos recettes.Les faitouts ont une grande contenance ; vous les utiliserez de prfrence pour lesplats cuisins dans du bouillon, comme la soupe au chou ou le pot-au-feu, parexemple.La sauteuse convient pour les mets qui doivent tre saisis rapidement avant demijoter.Les cocottes ont le plus souvent un fond pais et sont munies de couvercles ; ellespeuvent aller au four. Aussi, avant den faire lachat, vrifiez les dimensions de votrefour.Lautocuiseur permet un gain de 50 % sur le temps de cuisson. Pratique si vous tesvraiment press.Cocottes et autocuiseurs sont chers, mais pratiquement inusables. Choisissez dumatriel de bonne qualit, vous lamortirez rapidement et serez satisfait du rsultat.Les plaques de cuisson lectriques sont les allies de la cuisine mijote ; si vous avezune cuisinire mixte, profitez-en.

Vin, bouillon et bouquet garni

La saveur de votre plat dpend en partie de la qualit des ingrdients que vous utilisez.De nombreuses recettes comportent du vin ou du bouillon. Plus le vin utilis sera fin,meilleur sera votre plat. Et noubliez pas quen principe vous devez servir le mme vinque celui qui a servi la prparation du plat. Le mme vin, mais pas forcment la mmeanne ! Ce qui signifie que vous pouvez cuisiner avec un millsime plus rcent et moinsonreux que celui que vous boirez table.

Si vous navez pas le temps de prparer un bouillon de viande, de lgumes ou un fumetde poisson maison , vous pouvez utiliser des courts-bouillons surgels, des cubes rhydrater ou bien encore des fonds de veau, des fonds de volaille ou des fumets depoissons en poudre. Sachez aussi que vous pouvez prparer un bouillon maison et lecongeler dans des bacs glaons ; vous aurez ainsi toujours disponible la quantitncessaire vos recettes.Attention, le bouillon est fragile : ne le gardez pas plus de deux jours au rfrigrateur, oucongelez-le.

Le bouquet garni se compose traditionnellement dune feuille de laurier, dune branchede thym, dune branche de persil, dun peu de vert de poireau et dune cte de cleri lisavec du fil ou enferms dans une gaze. Vous trouverez aisment dans le commerce desbouquets garnis sous forme de petites aumnires dans des bocaux en verre.

Conglation et rchauffage

La plupart des plats mijots sont encore meilleurs rchauffs. Cela permet de lesprparer le soir, vous les laissez refroidir pendant la nuit et vous les rchauffez lelendemain pour recevoir. Une salade, un dessert lger et votre repas est prt.

Pour vous faciliter la vie, vous pouvez prparer le double de proportions et congeler lamoiti du plat dans des barquettes individuelles ou pour 2 ou 4 personnes selon la taillede votre famille. Vous les rchaufferez au micro-ondes en quelques minutes.

ct des grands classiques comme la garbure, le chou farci, le coq au vin, le cassoulet,ou le gteau de riz, dcouvrez dans ce petit livre plus de 120 recettes savoureuses etparfumes comme la matelote de thon aux lardons, lagneau au miel, la cocotte de veauaux fines herbes, le gigot de 7 heures, le jarret de porc la bire, la daube de canard auxcpes ou les prunes confites lorange.

POTAGES COMPLETS

BORTSCH

4 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 3 h 15

800 g de gte 2 os de buf 3 poireaux 2 carottes 2 tomates 4pommes de terre 1 branche de cleri 1/2 chou vert 400 g de betteravecrue 2 oignons 2 gousses dail 4 clous de girofle 1 bouquet daneth 50cl de crme frache 50 g de saindoux sel, poivre

RalisationMettez la viande avec les os dans un faitout, mouillez avec 4 litres deau, portez bullition et cumez. Pendant ce temps, pluchez et hachez les oignons et lail. pluchezcarottes, cleri, chou, betterave, poireaux, mincez-les. Coupez le chou en lanires. Pelezles tomates aprs les avoir bouillantes, ppinez-les puis coupez-les en quartiers. Pelezles pommes de terre, laissez-les entires. Faites fondre le saindoux dans une cocotte,faites fondre le hachis dail et doignon, ajoutez les lgumes mincs, les quartiers detomate, couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes. Versez ensuite les lgumes dans lefaitout, salez, poivrez, ajoutez les clous de girofle. Couvrez et laissez cuire feu trs douxpendant 2 heures 30 minutes. Ajoutez enfin les pommes de terre et prolongez la cuissonpendant 30 minutes. Retirez les os et la viande, coupez-la en petits ds, remettez-la dansle bouillon. Versez dans une soupire. Mettez la crme dans un bol, parsemez danethcisel et servez avec la soupe. Notre conseil : vous pouvez aussi prparer des petits chaussons appels pirojkis enhachant la viande avec un oignon et un peu daneth et en lenveloppant de pte brisedore luf et cuite au four 210 C (th. 7) pendant 20 minutes.

COTRIADE DU PCHEUR

4 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 35 min

1,5 kg de poissons (congre, lotte, maquereau, merlu, rouget) 3 oignons 8 pommes de terre 30 g de beurre 1 bouquet garni 1 cuil. caf de

moutarde 2 cuil. soupe de vinaigre de cidre 4 cuil. soupe dhuile 3branches de persil 8 tranches de pain de campagne sel, poivre

Ralisationpluchez et hachez les oignons. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites fondre les oignons, ajoutez les pommes deterre, le bouquet garni, du sel, du poivre et arrosez avec 3 litres deau. Portez bullitionet laissez cuire 15 minutes. Coupez les poissons en morceaux, ajoutez-les au bouillon etlaissez cuire 20 minutes. Prparez une vinaigrette en mlangeant la moutarde, le vinaigre,du sel, du poivre et lhuile. Hachez finement les feuilles de persil et ajoutez-les. Retirez lepoisson et les pommes de terre du bouillon avec une cumoire, disposez-les sur un plat.Versez le bouillon dans une soupire. Servez-le sans attendre, avec des tranches de painde campagne. Le poisson et les pommes de terre se dgustent ensuite avec la vinaigrette.

GARBURE

4 pers. Prp. : 20 min Trempage : 12 h Cuisson : 2 h 20

4 cuisses de canard confit 150 g de haricots blancs 1 oignon 4 clous degirofle 2 carottes 2 poireaux 2 navets 2 branches de cleri 2 pommesde terre 1/2 chou vert 4 cuil. soupe de graisse doie 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationLa veille du repas, mettez les haricots dans une terrine, couvrez-les deau et laissez-lestremper pendant 12 heures.Le jour mme, gouttez-les. pluchez loignon, piquez-le de clous de girofle. pluchez lescarottes, les navets, les pommes de terre et les poireaux. Coupez-les en morceaux. tezles feuilles dures du chou, coupez-le en lanires. Coupez les branches de cleri entronons. Mettez les haricots dans une casserole, couvrez-les deau froide et portez bullition. gouttez-les, versez-les dans la casserole, ajoutez loignon piqu de clous degirofle et le bouquet garni, couvrez-les deau bouillante et faites-les cuire feu douxpendant 1 heure 30 minutes.Quand les haricots sont cuits, faites fondre la graisse doie dans une cocotte, faites revenirles lgumes, puis ajoutez les haricots et leur eau de cuisson. Salez, poivrez, couvrez etlaissez cuire pendant 50 minutes. Faites rchauffer les cuisses de canard au four. Servezla garbure dans une soupire aprs y avoir dpos les cuisses de canard. Dgustezimmdiatement.

SOUPE AU CHOU


500 g de lard demi-sel 1 chou vert 4 carottes 4 pommes de terre 1oignon 4 clous de girofle sel, poivre

RalisationRincez la poitrine, essuyez-la et mettez-la dans un faitout avec 2 litres deau. Portez bullition, cumez, puis baissez le feu et laissez cuire pendant 1 heure 30 minutes.pluchez loignon, piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes, coupez-les en trononset ajoutez-les la viande. Enlevez les feuilles extrieures du chou, dtaillez-le en lanireset faites-les blanchir dans de leau bouillante pendant 5 minutes. gouttez-le et mettez-ledans le faitout.Faites cuire pendant 30 minutes. pluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre etajoutez-les. Laissez cuire encore 30 minutes. Retirez la viande, coupez-la en tranchesfines. Versez la soupe dans une soupire, dposez les tranches de viande dessus etaccompagnez de fines tranches de pain de campagne.

WATERZO DE POISSONS


1 kg de filets de poissons varis (congre, daurade, merlan) avec les parures 1 litre de moules 2 blancs de poireau 2 carottes 1 branche de cleri 2oignons 2 jaunes dufs 50 cl de crme 1 citron 1 bouquet garni 50 gde beurre 2 cuil. soupe de farine sel, poivre

RalisationMettez les parures de poisson dans un faitout, couvrez deau, salez et ajoutez le bouquetgarni. Couvrez et faites cuire pendant 30 minutes. Nettoyez les moules, faites-les ouvrir feu vif dans une cocotte avec un verre deau sale. Dcoquillez-les. pluchez les lgumes,coupez-les en julienne. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez la julienne,salez, poivrez, mlangez, couvrez et laissez cuire ltouffe pendant 15 minutes. Coupezles poissons en morceaux, ajoutez-les aux lgumes, passez le fumet de poisson, versez-lesur les poissons et les lgumes. Pressez le citron. Mlangez la farine avec le jus de citronet les jaunes dufs, incorporez la crme en battant et versez dans la sauteuse. Mlangezdlicatement et prolongez la cuisson feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez les moulesdcoquilles, laissez rchauffer 5 minutes et versez dans une soupire. Accompagnez ce

plat de tranches de pain de campagne grilles.

POISSONS

BLANQUETTE DE CALAMARS


800 g de calamars 1 poireau 1 carotte 1 oignon 2 gousses dail 10 clde vin blanc sec 25 cl de crme frache 40 g de beurre sel, poivre

RalisationNettoyez et coupez les calamars en morceaux. pluchez la carotte, loignon et le poireau,dtaillez-les en julienne. Faites revenir ces lgumes dans une noix de beurre, ajoutez lescalamars, salez, poivrez, arrosez de vin blanc, couvrez et laissez cuire petit feu pendant30 minutes.Ajoutez la crme et prolongez la cuisson pendant 10 15 minutes. Servez bien chaud avecun riz crole.

CABILLAUD BOULANGRE


800 g de cabillaud 800 g de pommes de terre 8 feuilles de sauge 1 cuil. caf de graines de fenouil 50 g de beurre 1 cuil. soupe dhuile sel,poivre

Ralisationpluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre.Prchauffez le four 180 C (th. 6). Huilez un plat four. Mettez les pommes de terrecoupes dans le plat, posez dessus le poisson, saupoudrez de feuilles de sauge et degraines de fenouil, parsemez de beurre coup en petits morceaux. Enfournez et laissezcuire pendant 1 heure 30 minutes en retournant le poisson mi-cuisson. Servez dans leplat.

CALAMARS LA TOMATE


800 g de calamars 200 g doignons 50 cl de coulis de tomates 1bouquet garni 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 pince de piment deCayenne sel

RalisationNettoyez les calamars et coupez-les en morceaux. pluchez et hachez les oignons. Versezlhuile dans une cocotte, faites dorer les calamars pendant 5 minutes, ajoutez les oignons,salez et laissez cuire 5 minutes. Versez le coulis de tomates, ajoutez le bouquet garni et lepiment de Cayenne, couvrez et laissez cuire feu trs doux pendant 1 heure 30 minutes.Servez trs chaud avec un riz crole. Notre conseil : vous pouvez utiliser pour cette recette des calamars surgels.

DAURADE AU CITRON CONFIT


1 daurade vide et caille 1 gros citron confit 8 gousses dail 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

RalisationCoupez le citron confit en petits ds. Prchauffez le four 210 C (th. 7). Versez lhuiledans un plat four. Dposez dans le plat les gousses dail non pluches, les ds de citron,du sel et du poivre. Posez la daurade et retournez-la plusieurs fois pour quelle soit bienenduite du mlange. Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes. Retirez le poisson,levez les filets et reposez-les sur la garniture. Servez sans attendre.

MATELOTE DE THON AUX LARDONS

4 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 1 h

1 tranche de thon de 800 g 200 g dallumettes de lardons 2 gousses dail 8 oignons grelots 1 bouquet garni 1 cuil. soupe de concentr de

tomates 50 cl de vin rouge 2 cuil. soupe de farine 4 cuil. soupedhuile sel, poivre

RalisationPelez les oignons. Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer la tranche de thonsur les deux faces, ajoutez les oignons, les lardons et le bouquet garni. Salez, poivrez,saupoudrez de farine et mlangez bien. Arrosez de vin, ajoutez le concentr de tomates.Couvrez et laissez cuire feu doux pendant 1 heure. Versez dans le plat de service etservez trs chaud. Notre conseil : accompagnez ce thon de pommes de terre vapeur.

MORUE AUX HARICOTS

4 pers. Prparation : 20 min Trempage : 12 h Cuisson : 2 h

800 g de filets de morue sale 400 g de haricots blancs 2 oignons 2gousses dail 2 cuil. soupe de concentr de tomates 50 cl de crme 50g de beurre 50 g de gruyre rp 4 cuil. soupe de chapelure 1 bouquetgarni sel, poivre

RalisationLa veille du repas, mettez la morue dans une terrine, recouvrez-la deau froide et laissez-la dessaler pendant 12 heures en changeant leau deux ou trois fois.Le jour du repas, versez les haricots dans une cocotte, couvrez-les deau froide et portez bullition. gouttez les haricots, remettez-les dans la cocotte, couvrez-les deau chaude,ajoutez le bouquet garni et faites-les cuire pendant 40 minutes. Mettez les filets de moruedans une grande casserole, couvrez-les deau froide, portez bullition, puis teignez lefeu et laissez pocher pendant 10 minutes. gouttez-les, tez les artes et effeuillez lachair. pluchez lail et les oignons, hachez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole,faites fondre ce hachis, arrosez dune louche de bouillon de cuisson des haricots, ajoutezle concentr de tomates et la crme, salez, poivrez. Prchauffez le four 180 C (th. 6).Versez la moiti des haricots dans un plat four, disposez dessus la morue effeuille,recouvrez de haricots et arrosez de sauce. Mlangez la chapelure et le gruyre rp,saupoudrez-en le dessus du plat. Enfournez et laissez gratiner pendant 20 minutes.Servez sans attendre.

MORUE AUX POMMES DE TERRE ET AUX OLIVES


1 kg de morue sale 800 g de pommes de terre 400 g doignons 4gousses dail 2 feuilles de laurier 20 olives noires dnoyautes 2 cuil. soupe dhuile poivre

RalisationLa veille, coupez la morue en cubes et mettez-la dans une grande terrine, recouvrez-ladeau froide et laissez-la dessaler pendant 12 heures en changeant leau deux trois fois.Le jour du repas, pluchez les pommes de terre, faites-les cuire leau bouillante pendant15 minutes, gouttez-les et coupez-les en rondelles. Rincez la morue, faites-la pocherpendant 15 minutes dans de leau frmissante poivre mais pas sale puis gouttez-la.pluchez les oignons et les gousses dail, hachez-les. Prchauffez le four 180 C (th. 6).Huilez un plat four. Dposez successivement une couche de rondelles de pomme deterre, une couche de hachis dail et doignons, une couche de ds de morue et quelquesolives. Renouvelez lopration jusqu puisement des ingrdients. En fournez et laissezcuire pendant 1 heure. Servez dans le plat.

THON LINDIENNE

4 pers. Prparation : 20 min Marinade : 1 h Cuisson : 1 h 30

1 tranche de thon de 800 g 3 tomates 3 oignons 50 cl de vin blanc sec 3 cuil. soupe dhuile 1 dose de safran 1 cuil. soupe de curry 1 citron 1 bouquet garni 1 pince de piment de Cayenne sel

RalisationMettez la tranche de thon dans une terrine, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni etarrosez de vin blanc. Laissez en attente pendant 1 heure.Pelez et ppinez les tomates, coupez-les en pluchez et hachez les oignons, pelez lescarottes, coupez-les en petits ds. Faites chauffer 1 cuillere soupe dhuile dans unecocotte, faites dorer les lgumes, saupoudrez de curry, de safran et de piment de Cayenne.Mlangez. Faites dorer la tranche de thon sur les deux faces dans une sauteuse avec 2cuilleres soupe dhuile, puis mettez-la dans la cocotte et arrosez de marinade. Couvrezet laissez mijoter pendant 1 heure 30 minutes.Retirez le bouquet garni et arrosez-la de jus de citron. Servez bien chaud avec un riz blanc.

THON CONFIT AUX AROMATES ET AUX TOMATES

4 pers. Prparation : 15 min Marinade : 1 h Cuisson : 3 h

1 tranche de thon de 800 g 6 tomates grappe 8 gousses dail 4 feuillesde laurier 4 clous de girofle 2 pinces de piment de Cayenne 4 pincesde noix de muscade 10 cl dhuile dolive 1 cuil. soupe de gros sel 1 cuil. soupe de poivre concass

RalisationMlangez dans un plat creux le gros sel et le poivre concass, roulez la tranche de thondans ce mlange et laissez mariner pendant 1 heure. Pendant ce temps, pelez les tomatesaprs les avoir bouillantes, ppinez-les et coupez-les en quartiers. Versez lhuile dansune cocotte. Essuyez la tranche de thon avec un papier absorbant, dposez-la dans lacocotte, ajoutez les quartiers de tomate, les gousses dail non peles, les feuilles delaurier, les clous de girofle, le piment et la muscade. Mettez sur feu doux et laissez cuire trs petit feu pendant 3 heures. Servez chaud. Notre conseil : vous pouvez aussi servir ce thon tide ou froid.

VIANDES

AGNEAU AU CITRON


1 kg dpaule dagneau coupe en cubes 2 cuil. caf de fond de volailleen poudre 2 citrons non traits 2 jaunes dufs 4 branches de persil plat sel, poivre

RalisationMettez les cubes de viande dans une cocotte, saupoudrez de fond de volaille et arrosezavec 50 cl deau. Mlangez bien, salez peu, poivrez. Portez bullition, puis couvrez etlaissez cuire pendant 1 heure 30 minutes trs petit feu. Pelez les citrons avec un couteauconome, rpez le zeste. Pressez les fruits. Versez le jus dans un grand bol, ajoutez lesjaunes dufs, fouettez et incorporez peu peu 4 cuilleres soupe de bouillon decuisson. Retirez la viande avec une cumoire, disposez-la dans un plat de service. Faitesrduire le bouillon jusqu ce quil ait une consistance paisse, puis versez le mlangeuf-citron dans la cocotte. Fouettez, prolongez la cuisson pendant 5 minutes sans fairebouillir puis versez sur la viande. Saupoudrez de zestes de citron rps et de persil cisel.Servez chaud.

AGNEAU AU MIEL

4 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 2 h 30 min

1 kg dpaule dagneau dsosse 150 g de miel liquide 200 g doignonsgrelots 3 cm de gingembre frais 1 bton de cannelle 1 dose de safran sel, poivre

RalisationPelez les oignons mais laissez-les entiers. Pelez le gingembre et hachez-le. Coupez laviande en cubes, mettez-les dans une cocotte avec la cannelle, le safran, le gingembre, dusel, du poivre et les oignons. Versez dessus le miel, couvrez deau. Couvrez la cocotte et

faites cuire feu trs doux pendant 2 heures 30 minutes. Servez trs chaud. Notre consei : accompagnez de semoule la vapeur parseme de brins de coriandre.

AGNEAU AU PAPRIKA


800 g dpaule dagneau 2 oignons 1 gousse dail 1 citron 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de paprika 1 bouquet de persil plat sel, poivre

Ralisationpluchez et hachez oignon et ail avec le persil. Pressez le citron. Coupez lpaule en cubes.Faites chauffer lhuile dans une cocotte, mettez les cubes de viande dorer. Ajoutez lehachis, le jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Mlangez et couvrez. Laissez cuirependant 1 heure feu trs doux. Versez dans le plat de service et servez sans attendre. Notre conseil : accompagnez de ptes fraches

BLANQUETTE DE VEAU


1 kg de saut de veau sans os 1 pied de veau 1 oignon 2 carottes 2cuil. soupe de farine 2 jaunes dufs 50 cl de crme frache 250 g dechampignons de Paris 1/2 citron 40 g de beurre 1 bouquet garni 3clous de girofle 4 cuil. soupe dhuile sel, poivre

Ralisationpluchez loignon, piquez-le de clous de girofle. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles.Faites revenir les morceaux de viande dans lhuile. Versez de leau jusqu ce que laviande soit couverte, ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, loignon, la carotte, salez,poivrez. Couvrez et laissez mijoter 2 heures environ feu doux. Lavez et essuyez leschampignons, mincez-les et faites-les revenir la pole dans 10 g de beurre jusqu cequils aient rendu leur eau. Rservez. Faites fondre le reste de beurre dans une grandecasserole, ajoutez la farine, mlangez bien et laissez cuire 1 minute, puis arrosez avecdeux louches de bouillon de cuisson de la viande en mlangeant. Retirez du feu. Mettez

les jaunes dufs dans un bol, ajoutez la crme et une louche de bouillon. Mlangez,versez dans la casserole, rchauffez 1 minute feu trs doux sans faire bouillir, salez,poivrez. Retirez la viande avec une cumoire, disposez-la dans un plat creux, entourez-lade champignons et arrosez de sauce. Notre conseil : servez la blanquette avec du riz blanc.

BUF AUX OLIVES


1 kg de gte la noix 8 carottes 150 g de lardons nature 100 g dolivesnoires dnoyautes 2 oignons 10 cl de vin rouge 50 g de beurre 2 cuil. soupe de cognac 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationPelez les carottes et coupez-les en rondelles. pluchez les oignons, mincez-les. Coupez laviande en cubes. Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis faites revenir le buf etles lardons. Arrosez de cognac et flambez. Saupoudrez de farine, mlangez bien, puisajoutez les carottes, les oignons, les olives, le bouquet garni, salez peu et poivrezgnreusement. Arrosez de vin, compltez avec de leau pour que la viande et les lgumessoient recouverts. Couvrez et laissez cuire trs petit feu environ 3 heures. Notre conseil : servez ce plat avec des tagliatelles ou des pommes vapeur.

BUF BOURGUIGNON


800 g de morceaux de bourguignon 100 g de lardons nature 2 oignons 1 gousse dail 250 g de champignons 1 cuil. soupe de farine 1 bouteillede vin rouge 70 g de beurre 1 bouquet garni 1/2 bouquet de persil sel,poivre

Ralisationpluchez les oignons et lail, mincez-les. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuseet mettez dorer les morceaux de buf et les lardons. Ajoutez les oignons et lail.Saupoudrez de farine. Mlangez bien. Arrosez de vin, ajoutez le bouquet garni, salez,

poivrez. Couvrez et laissez cuire 3 heures trs petit feu. Lavez les champignons,mincez-les et faites-les revenir la pole dans une noix de beurre. Mettez-les dans lacocotte la fin de la cuisson. Disposez le bourguignon dans le plat de service, saupoudrezde persil cisel. Notre conseil : servez avec des pommes de terre leau.

BUF BRAIS


800 g de culotte de buf 1 carotte 1 oignon 1 gousse dail 1 branchede cleri 1 poireau 1 briquette de pure de tomates 40 cl de vin rouge 20 g de beurre 2 cuil. soupe dhuile 2 cuil. soupe de farine 1 cube debouillon de buf 1 bouquet garni 1/2 bouquet de persil sel, poivre

Ralisationpluchez les lgumes et coupez-les en julienne. Pelez lail et mincez-le. Faites fondre lebeurre avec lhuile dans une cocotte et faites dorer la viande. Retirez-la. Mettez leslgumes dans la cocotte, faites-les sauter 2 minutes, saupoudrez de farine, mlangez bien,puis arrosez de vin. Remettez la viande avec le bouquet garni, la pure de tomates, salez etpoivrez. Ajoutez un peu de bouillon si ncessaire pour recouvrir la viande. Laissez mijoter feu doux pendant 3 heures.Retirez la viande, coupez-la en tranches, disposez-les sur le plat de service chauff. Passezla sauce et versez-la sur la viande. Saupoudrez de persil hach. Notre conseil : accompagnez de pommes vapeur ou dune pure.

BUF MIROTON

4 pers. Prparation : 15 min Attente : 12 h Cuisson : 3 h

1 kg de buf dans la macreuse 3 oignons 2 cubes de bouillon de buf 100 g de beurre 1 citron 3 branches destragon 4 cuil. soupe dhuile 4cuil. soupe de gros sel de mer 4 pinces de noix de muscade poivre

Ralisation

La veille du repas, dposez la viande dans une terrine, saupoudrez-la de gros sel,recouvrez dun film alimentaire et laissez au frais pendant 12 heures.Le jour mme, essuyez la viande, pluchez et hachez les oignons. Versez 1 litre deaubouillante sur les cubes de bouillon. Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorerla viande en la retournant rgulirement.Ajoutez les oignons hachs et le bouillon, poivrez gnreusement, ne salez pas. Couvrez etlaissez cuire feu doux pendant 2 heures 30 minutes. Retirez la viande, coupez-la entranches, disposez-les sur le plat de service.Pressez le citron. Faites rduire le bouillon de cuisson, ajoutez le beurre fractionn sanscesser de mlanger, ajoutez la noix de muscade et le jus de citron.Nappez la viande de sauce et saupoudrez destragon cisel. Servez trs chaud.

BUF MODE


1 kg de buf braiser 2 couennes 1,5 kg de carottes 2 oignons 50 gde beurre 1 pied de veau 10 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni sel,poivre

RalisationCoupez le buf en cubes. pluchez les carottes et coupez-les en rondelles. pluchez lesoignons, mincez-les. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer les cubes deviande, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, le pied de veau, les couennes,salez, poivrez, arrosez de vin blanc et ajoutez de leau pour que la viande et les lgumessoient recouverts. Fermez la cocotte et laissez cuire trs petit feu pendant 3 heures.Retirez le bouquet garni et les couennes, versez dans un plat creux et servez sansattendre. Notre conseil : la sauce se transformant en gele en refroidissant, vous pouvez aussiservir ce plat froid avec des cornichons.

CARBONNADE DE BUF


800 g de buf braiser 700 g doignons 600 g de pommes de terre 50

g de beurre 1 litre de bire 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationCoupez la viande en cubes. pluchez les oignons et hachez-les. Pelez les pommes de terreet coupez-les en quartiers. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les cubes deviande, faites-les dorer sur toutes leurs faces, puis ajoutez les oignons, le bouquet garni,salez, poivrez. Arrosez de bire, puis couvrez.Laissez cuire trs petit feu pendant 1 heure 30 minutes. Ajoutez alors les pommes deterre, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Servez trs chaud. Notre conseil : utilisez des oignons mincs surgels si vous redoutez lpluchage desoignons.

CASSOULET

4 pers. Prparation : 15 min Trempage : 12 h Cuisson : 3 h 15

4 saucisses de Toulouse 600 g dpaule de mouton 4 morceaux de confitdoie 1 kg de haricots blancs secs 2 oignons 2 gousses dail 4 cuil. soupe de graisse doie 4 cuil. soupe de concentr de tomates 1 bouquetgarni 8 cl de cognac 6 cuil. soupe de chapelure sel, poivre

RalisationLa veille, mettez les haricots dans un grand saladier, couvrez-les deau et laissez-lestremper pendant 12 heures.Le jour du repas, pluchez et hachez les oignons et les gousses dail. Coupez lpaule enmorceaux. Versez les haricots dans une casserole, couvrez deau froide et laissez-les cuire petits bouillons pendant 1 heure 30 minutes, puis gouttez-les en rservant le jus decuisson.Faites fondre la graisse doie dans une cocotte, faites dorer les morceaux dpaule, ajoutezles oignons, lail et le cognac. Mouillez avec le jus de cuisson des haricots, ajoutez leconcentr de tomates et le bouquet garni, salez, poivrez.Mlangez puis couvrez et laissez cuire feu doux pendant au moins 1 heure 30 minutes.Ajoutez alors les haricots blancs et prolongez la cuisson pendant 15 minutes.Pendant ce temps, faites griller les saucisses sec dans une pole revtementantiadhsif aprs les avoir piques de quelques coups de fourchette pour quellesnclatent pas.

Prchauffez le four 240 C (th. 8). Versez lensemble dans un grand plat four,saupoudrez de chapelure et passez au four pendant 10 minutes. Servez trs chaud.

CHOU FARCI


1 gros chou vert 400 g dchine de porc 150 g de talon de jambon 150 gde poitrine demi-sel 3 chalotes 1/2 bouteille de sylvaner 1 grandecrpine 2 branches de thym 2 feuilles de laurier sel, poivre

Ralisationpluchez les chalotes. Faites blanchir le chou entier dans une grande cocotte deaubouillante sale pendant 5 minutes, gouttez-le, faites-le blanchir une seconde foispendant 20 minutes. Il sera ainsi plus digeste. gouttez-le fond. talez la crpine surune planche. Posez le chou en son centre. cartez les feuilles extrieures du chou, etretirez les feuilles du cur. Hachez ces dernires finement avec le jambon, lchine, lapoitrine, les chalotes.Mettez le tiers de cette farce au centre du chou, rabattez les feuilles du chou les unesaprs les autres vers le centre en les tartinant dun peu de farce. Refermez la crpine.Placez le chou farci dans une cocotte, mouillez-le avec le vin blanc, saupoudrez de thymeffeuill, ajoutez les feuilles de laurier. Laissez cuire trs petit feu pendant 2 heures 30minutes.Coupez le chou en tranches et disposez-le sur un plat. Notre conseil : accompagnez de pommes de terre vapeur.

CHOUCROUTE


1 kg de choucroute crue 10 baies de genivre 1 bouteille de riesling 2cuil. soupe de saindoux 1 palette de porc fume 8 saucisses de Francfort 1 saucisson de Morteau 4 tranches paisses de poitrine fume 8pommes de terre sel, poivre

Ralisation

Lavez la choucroute grande eau et faites-la blanchir 1 minute dans de leau bouillante.gouttez-la bien. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, mettez la choucroute,arrosez-la de vin blanc, salez, poivrez. Ajoutez la palette puis couvrez. Faites cuire trspetit feu pendant 3 heures. Mettez la saucisse de Morteau et les tranches de poitrinefume dessus.Prolongez la cuisson 1 heure. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire dans de leaubouillante sale pendant 20 minutes environ selon leur grosseur. Pochez les saucisses deFrancfort. Dcoupez le saucisson en rondelles et la palette en tranches. Servez le chou endme sur un plat entour de viandes et de pommes de terre. Notre conseil : vous pouvez enrichir cette choucroute de saucisses au cumin et desaucisson lail.

COCOTTE AUX QUATRE VIANDES


200 g dpaule de veau 200 g de lard maigre 2 cuisses de poulet 2cuisses de lapin 2 chalotes 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 2cuil. soupe de moutarde lancienne 25 cl de crme 50 cl de vin blancsec 1 couenne de lard 6 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationCoupez le lard et lpaule en cubes. pluchez les chalotes et hachez-les. Faites dorer lesviandes et les cuisses de lapin et de poulet lhuile dans une sauteuse. Mettez la couenneau fond dune cocotte, dposez la viande dessus. Prchauffez le four 180 C (th. 6).Dans un grand bol, mlangez la crme, la moutarde, les chalotes, le thym effeuill, dusel, du poivre, les feuilles de laurier brises entre vos doigts et le vin blanc. Versez dans lacocotte, couvrez-la. Mettez au four et faites cuire pendant 3 heures. Servez dans lacocotte.Notre conseil : accompagnez ce plat dune pure de pommes de terre.

COCOTTE DE VEAU AUX FINES HERBES


1 kg de noix de veau 200 g doignons grelots 1 bouquet de persil plat 1

bouquet destragon 1 bouquet de cerfeuil 10 cl de vin blanc 2 cuil. cafde fond de veau en poudre 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 citron nontrait sel, poivre

RalisationLavez, schez et ciselez trs finement toutes les herbes. pluchez les oignons et laissez-les entiers. Lavez le citron et coupez-le en tranches fines. Faites chauffer lhuile dans unecocotte et faites dorer le morceau de veau sur toutes ses faces. Ajoutez les oignons, lesrondelles de citron, la moiti des herbes ciseles, saupoudrez de fond de veau, arrosez devin et de 25 cl deau, salez, poivrez, mlangez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure.Sortez la viande, dcoupez-la en tranches, dposez-la sur le plat de service, arrosez desauce et saupoudrez avec le reste dherbes ciseles. Servez bien chaud. Notre conseil : accompagnez ce plat de ptes fraches.

COMPOTE DE BUF LA TOMATE


1 kg de gte 2 oignons rouges 1 kg de pommes de terre pure 600 g depulpe de tomate au naturel 2 cuil. soupe dhuile 2 feuilles de laurier sel, poivre

RalisationPrchauffez le four 150 C (th. 5). pluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes.Dtaillez la viande en cubes de mme taille. pluchez et hachez les oignons. Versez lhuiledans une cocotte allant au four, dposez les pommes de terre et la viande, salez, poivrez,versez la pulpe de tomate, ajoutez les feuilles de laurier brises en clats, mlangez bien.Couvrez la cocotte, enfournez et laissez cuire pendant 5 heures. Servez dans la cocotte.

COUSCOUS

4 pers. Prp. : 40 min Trempage : 12 h + 30 min Cuisson : 5 h

4 ctes dagneau 4 merguez 300 g de buf hach 300 g de moutonhach 400 g de plat de cte 4 dcoupes de poulet 4 oignons 4 carottes 4 navets 4 poireaux 1 branche de cleri 4 courgettes 4 tomates 800 g

de semoule 300 g de pois chiches 100 g de raisins secs 1 bouquet garni 3 cuil. soupe dhuile dolive 100 g de beurre 2 pinces de piment deCayenne 2 pinces de cumin en poudre 2 pinces de coriandre en poudre sel, poivre

RalisationLa veille, mettez les pois chiches dans une terrine, couvrez-les deau sale et laisseztrempez pendant 12 heures.Le jour du repas, faites-les cuire leau bouillante sale pendant 3 heures. Mettez le platde cte dans un faitout, mouillez avec 3 litres deau froide, salez, poivrez et portez bullition puis cumez et laissez cuire doucement pendant 1 heure.Pendant ce temps, pluchez les lgumes. Coupez les courgettes en rondelles paisses, lescarottes en tronons, les navets en deux, les oignons et les tomates en quatre, liez lespoireaux et le cleri. Mettez ces lgumes dans le bouillon, ajoutez les dcoupes de pouletet le bouquet garni et prolongez la cuisson pendant 45 minutes. Mettez les raisins dansun bol, couvrez-les deau chaude et laissez-les tremper pendant 30 minutes. Essorez-les.Prparez la semoule : versez-la dans un saladier, couvrez-la deau froide sale. Ds queleau est absorbe, transvasez-la dans le panier suprieur dun couscoussier pos sur lamarmite remplie deau bouillante. Laissez cuire pendant 40 minutes. Arrosez dun verredeau froide, puis prolongez la cuisson pendant 25 minutes. Versez la semoule dans uneterrine, ajoutez le beurre en parcelles et grainez la semoule la fourchette en larant.Remettez-la dans le panier suprieur du couscoussier en attendant que les viandes soientcuites.Mlangez le mouton et le buf hach avec les pices, du sel et du poivre. Faonnez quatreboulettes. Versez lhuile dolive dans une pole revtement antiadhsif, faites cuire lesboulettes en les retournant avec prcaution. Faites griller les merguez, les ctes dagneau.Pour servir, versez la semoule en dme dans un plat creux. Prlevez les dcoupes depoulet avec une cumoire, dposez-les sur un plat, versez le bouillon dans une soupire.Dposez les merguez, les ctes dagneau et les boulettes sur le plat. Mettez les poischiches et les raisins dans deux coupes. Servez avec de lharissa.

DAUBE AUX PRUNEAUX


1,2 kg de gte 2 carottes 2 oignons 2 tomates 1 gousse dail 1bouquet garni 250 g de pruneaux dnoyauts 75 cl de vin rouge 8 cldarmagnac 3 cuil. soupe de graisse doie sel, poivre

RalisationLa veille du repas, coupez la viande en cubes. pluchez les carottes et coupez-les enrondelles. pluchez lail et loignon, mincez-les. Mettez dans une terrine les carottes, lesoignons, lail, le bouquet garni, du sel et du poivre ainsi que les cubes de viande. Arrosezde vin et darmagnac. Couvrez dun film alimentaire et laissez mariner pendant 12 heures.Le jour mme, faites chauffer la graisse doie, gouttez la viande, faites-la dorer enmlangeant, puis arrosez de marinade, couvrez et laissez cuire feu trs doux pendant 3heures.Pelez les tomates, ppinez-les et coupez-les en quartiers. Ajoutez-les ainsi que lespruneaux, prolongez la cuisson pendant 30 minutes. Versez sur le plat de service et serveztrs chaud. Notre conseil : accompagnez de pommes de terre vapeur.

DAUBE DE BUF AU VIN BLANC


800 g de gte 2 oignons 2 gousses dail 2 clous de girofle 1 bouquetgarni 20 cl de vin blanc sec 25 cl de crme 3 cuil. soupe dhuile sel,poivre

RalisationLa veille du repas, coupez la viande en cubes, pluchez lail et loignon, hachez-les. Mettezla viande, lail et loignon dans une terrine, ajoutez les clous de girofle crass entre vosdoigts, le bouquet garni, un peu de sel et de poivre et arrosez de vin blanc. Mlangez bien,recouvrez la terrine dun film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 12 heures.Le jour du repas, faites chauffer lhuile dans une cocotte, gouttez les cubes de buf etfaites-les dorer en mlangeant pendant 5 minutes. Passez la marinade, versez-la sur laviande. Couvrez et faites cuire feu trs doux pendant 2 heures 30 minutes. Ajoutez lacrme, rchauffez quelques minutes sans faire bouillir et servez sans attendre. Notre conseil : accompagnez ce plat de tagliatelles.

DAUBE DE SANGLIER


1 kg de cuissot de sanglier 100 g de lardons demi-sel 12 oignons grelots 12 pruneaux 200 g de champignons 4 cl darmagnac 1 bouquet garni 1 cuil. soupe de farine 50 g de beurre sel, poivre Marinade : 1 litre devin rouge cors 3 cuil. soupe de vinaigre de vin 2 carottes 1 branche decleri 1 oignon 2 gousses dail 4 clous de girofle 2 feuilles de laurier 2cuil. soupe de poivre concass 3 cuil. soupe dhuile sel

RalisationDeux jours avant le repas, prparez la marinade : pluchez et mincez finement lescarottes, le cleri, les gousses dail, loignon. Mettez-les dans une grande casserole,ajoutez les clous de girofle, les feuilles de laurier brises en plusieurs clats, du sel, lepoivre et arrosez de vin, dhuile et darmagnac. Mlangez bien et portez bullition.Laissez frmir pendant 30 minutes, puis laissez refroidir. Coupez le sanglier en cubes,mettez-les dans la marinade, couvrez avec un film alimentaire et laissez au frais pendant48 heures.Le jour du repas, gouttez les cubes de viande, passez la marinade. pluchez les oignonsgrelots, mettez les pruneaux dans un bol, couvrez-les darmagnac.Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer les morceaux de sanglier goutts enles retournant souvent, ajoutez les oignons, le bouquet garni et les lardons, saupoudrez defarine et mouillez avec la marinade filtre. Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure 30minutes.Lavez les champignons, mincez-les. Ajoutez les champignons et les pruneaux etprolongez la cuisson pendant 30 minutes. Servez trs chaud. Notre conseil : accompagnez ce plat de pommes de terre vapeur.

DAUBE PROVENALE


800 g de buf braiser 2 tomates 1 carotte 4 oignons 2 gousses dail 150 g de lardons nature 5 cuil. soupe dhuile dolive 100 g dolivesnoires de Nice 50 cl de vin blanc sec 1 verre liqueur de cognac 1bouquet de persil 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationPrparez la marinade : hachez le persil, versez le vin blanc dans un saladier, ajoutez du

sel, du poivre, le cognac, le bouquet garni, 2 cuilleres soupe dhuile et le persil hach.Coupez la viande en gros cubes, mettez-la dans la marinade et laissez au frais pendant 3heures. pluchez les oignons et lail, mincez-les. Pelez et ppinez les tomates, coupez-les en quartiers. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles.Faites chauffer 3 cuilleres dhuile dans une sauteuse. Faites-y revenir les lgumes et leslardons, puis ajoutez la viande et arrosez de marinade. Portez bullition, puis laissezcuire trs petit feu pendant 3 heures. Ajoutez les olives, donnez un bouillon. Versezdans le plat de service.Notre conseil : servez cette daube avec des tagliatelles.

CHINE DE PORC AUX LINGOTS


1 kg dchine de porc 1 gousse dail 2 oignons 400 g de haricots blancslingots 1 bouquet garni 2 poireaux 1 branche de cleri 1 carotte 2 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationVersez les haricots dans une cocotte, couvrez-les deau froide et portez bullition.Baissez le feu et laissez cuire trs doucement pendant 40 minutes. pluchez les oignonset lail, hachez-les. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles. pluchez et lavez les poireaux,mincez-les en julienne ainsi que la branche de cleri. Faites chauffer lhuile dans unecocotte, faites dorer lchine sur toutes ses faces, ajoutez les lgumes et le bouquet garni,arrosez de 20 cl deau chaude, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire feu doux pendant40 minutes. Ajoutez alors les haricots avec deux verres de leur jus de cuisson, couvrez etprolongez la cuisson pendant 40 minutes. Dcoupez lchine en tranches, disposez-les surun plat de service et entourez de haricots. Servez le jus de cuisson en saucire.

CHINE DE PORC AUX MARRONS


1 kg dchine de porc 500 g de marrons au naturel 4 gousses dail 4cuil. soupe de miel liquide 3 cuil. soupe dhuile sel, poivre

Ralisation

Coupez la viande en cubes. pluchez les gousses dail et laissez-les entires. Faiteschauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer les cubes de porc, ajoutez lail et le mielainsi que 10 cl deau. Salez, poivrez et mlangez bien.Couvrez et laissez cuire feu trs doux pendant 1 heure 30 minutes. Ajoutez les marronset prolongez la cuisson pendant 15 minutes. Servez aussitt. Notre conseil : accompagnez ce plat de riz blanc.

PAULE DAGNEAU CONFITE


1 paule dagneau roule en rti 400 g de pommes de terre rattes 800 gde carottes 200 g de marrons au naturel 2 cuil. caf de fond de veau enpoudre 1 citron confit 1 oignon 4 gousses dail 4 cuil. soupe degraisse doie sel, poivre

RalisationSalez et poivrez lpaule. pluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les enmorceaux. Pelez lail, crasez-le au presse-ail. pluchez loignon et hachez-le. Coupez lecitron confit en trs petits morceaux.Faites chauffer la graisse doie dans une cocotte, faites dorer lpaule sur toutes ses faces,ajoutez les oignons, lail, les carottes, les pommes de terre et les marrons. Salez, poivrez,saupoudrez de fond de veau et arrosez avec 1 litre deau. Couvrez et laissez cuire feudoux pendant 3 heures 30 minutes. Servez dans la cocotte.

PAULE DE VEAU BRAISE AUX TOMATES


1 paule de veau en rti avec les os 4 carottes 8 tomates 4 oignons 20cl de vin blanc sec 1 bouquet garni 1 cuil. soupe de paprika 1 cuil. caf de fcule 4 cuil. soupe dhuile sel, poivre

Ralisationpluchez les carottes, coupez-les en tronons, pelez les oignons, mincez-les. Pelez lestomates aprs les avoir bouillantes, coupez-les en quatre. Faites chauffer lhuile dans

une cocotte, faites dorer lpaule, salez, poivrez, ajoutez les oignons, les carottes, lebouquet garni, les os et arrosez de vin blanc. Couvrez et laissez cuire trs petit feupendant 2 heures 30 minutes.Dlayez la levure dans un bol avec une louche de jus de cuisson, incorporez le paprika etversez dans la cocotte. Mlangez bien, donnez un bouillon. Versez dans le plat de serviceet servez trs chaud. Notre conseil : accompagnez de pure de pommes de terre.

FALETTE LAUVERGNATE


1,2 kg de poitrine de veau dsosse et aplatie 600 g de feuilles de bette 200 g de jambon cru 200 g de lard demi-sel 1 gros uf 1 gousse dail 1chalote 4 cuil. soupe dhuile 10 cl de vin blanc sec 1 cuil. soupe dequatre-pices 1 bouquet garni sel, poivre

Ralisationpluchez les bettes, faites-les blanchir pendant 10 minutes leau bouillante sale.gouttez-les. pluchez lchalote et lail, hachez-les avec les bettes, le jambon cru et lelard. Mlangez ce hachis avec luf battu, du sel, du poivre et le quatre-pices. Faonnezce hachis en forme de boudin, dposez-le au centre de la poitrine tale, puis repliez-la etficelez-la en fermant les deux extrmits.Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer lpaule roule en la retournantsouvent, arrosez de vin blanc et dun petit verre deau et ajoutez le bouquet garni. Couvrezet laissez cuire feu doux pendant 1 heure 30 minutes.Dcoupez lpaule roule en tranches, dposez-les sur le plat de service et nappez desauce.Notre conseil : servez avec une pure de pommes de terre ou des tagliatelles.

FRICANDEAU


800 g de quasi de veau 3 carottes 2 oignons 50 cl de bouillon 4 cl de

cognac 50 g de beurre 2 bardes de lard 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationCoupez la viande en cubes. pluchez les carottes, coupez-les en deux ou trois. pluchezles oignons, coupez-les en quatre. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer laviande sur toutes ses faces, puis retirez-la. Mettez dans la cocotte les bardes de lard afinque le fond soit recouvert, puis remettez la viande. Ajoutez les carottes, les oignons, lebouquet garni, du sel et du poivre. Arrosez de bouillon puis de cognac.Couvrez la cocotte et laissez cuire trs petit feu pendant 3 heures. Notre conseil : servez avec une pure de pommes de terre.

GIGOT DE 7 HEURES


1 gigot de 2 kg 2 cuil. soupe de poivre concass 4 cuil. soupe de grossel 24 gousses dail 6 clous de girofle 6 feuilles de laurier 2 branchesde thym 50 cl de vin blanc doux 4 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationMlangez le gros sel et le poivre concass, roulez le gigot dans cette prparation et laissezmariner pendant 2 heures. Essuyez le gigot. Faites chauffer lhuile dans une cocotte allantau four et faites dorer le gigot sur toutes ses faces. Ajoutez les gousses dail entires nonpluches, les feuilles de laurier, le thym et arrosez de vin blanc. Portez bullition, puisflambez. Retirez la cocotte du feu, couvrez-la. Prchauffez le four 150 C (th. 6).Mettez la cocotte dans le four et laissez cuire pendant 7 heures en le retournant mi-cuisson. Dcoupez le gigot, servez-le entour de gousses dail en chemise avec la sauce ensaucire.

GOULASH


1 kg de buf braiser 4 oignons 5 tomates 8 cl de vin rouge 2 cuil. soupe de concentr de tomates 2 cuil. soupe de paprika 4 cuil. soupedhuile 1 pince de sucre sel, poivre

RalisationCoupez la viande en cubes. pluchez et mincez les oignons. Pelez les tomates aprs lesavoir bouillantes, coupez-les en quatre.Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer les cubes de viande et les oignons,puis ajoutez le vin rouge, les tomates et le paprika. Dlayez le concentr de tomates et lesucre dans un grand verre deau, ajoutez le mlange dans la cocotte, salez, poivrez.Couvrez et laissez cuire trs petit feu pendant 2 heures.Versez dans un plat creux pralablement chauff. Notre conseil : accompagnez de pommes vapeur.

HARICOT DE MOUTON


1 kg dpaule dagneau coupe en morceaux 1 kg de navets 1 cuil. soupe de farine 12 oignons grelots 1 gousse dail 1 bouquet garni 20 clde bouillon de volaille 50 g de beurre sel, poivre

RalisationPelez les navets, coupez-les en quatre. pluchez lail et les oignons. Faites fondre lebeurre dans une cocotte, faites dorer les morceaux dagneau de toutes parts, puissaupoudrez-les de farine, salez, poivrez. Arrosez de bouillon de volaille. Ajoutez lesoignons, lail et le bouquet garni.Faites cuire 1 heure puis ajoutez les navets et prolongez la cuisson 30 minutes. Retirez lebouquet garni et versez sur un grand plat creux. Servez immdiatement.

HOCHEPOT


1 kg de collier dagneau 400 g de carottes 400 g de navets 400 g depommes de terre 2 oignons 1 bouquet garni 50 g de beurre 1 cuil. soupe de farine 1 cube de bouillon de buf sel, poivre

Ralisation

pluchez les carottes, coupez-les en rondelles, pluchez les navets et les pommes de terre,coupez-les en quartiers, pluchez et mincez les oignons.Versez 50 cl deau chaude sur le cube de bouillon. Faites fondre le beurre dans unecocotte, mettez les morceaux dagneau dorer, saupoudrez-les de farine, arrosez debouillon, salez, poivrez et ajoutez les lgumes et le bouquet garni.Couvrez et laissez cuire 1 heure 10 minutes.Servez bien chaud.

JARRET DE PORC LA BIRE


2 jarrets de porc 1,5 litre de bire brune 2 oignons 2 carottes 2gousses dail 1 branche de cleri 1 poireau 8 pommes de terre 6 cuil. soupe dhuile 2 cuil. soupe de farine 2 cuil. caf de baies de genivre 1 bouquet garni sel, poivre

Ralisationpluchez et mincez les oignons, les carottes, le poireau et le cleri. Faites chauffer lhuiledans une marmite, faites dorer les jarrets, ajoutez les lgumes coups, saupoudrez defarine, mlangez bien puis arrosez de bire. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genivre etle bouquet garni.Portez bullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 1 heure 45 minutes. pluchezles pommes de terre, faites-les cuire leau bouillante sale pendant 20 minutes.Sortez les jarrets de la marmite et dcoupez-les. Versez les lgumes et la sauce dans unplat creux, disposez les jarrets dessus et entourez de pommes de terre. Servez trs chaud.

JARRET DE VEAU AUX CAROTTES


1 jarret de 1 kg 1 kg de carottes 3 oignons 10 cl de vin blanc 1 branchede thym 3 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

Ralisationpluchez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Pelez les oignons, mincez-les. Faites

chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer le jarret, salez, poivrez, ajoutez les carottes,les oignons et la branche de thym, arrosez de vin blanc. Couvrez et laissez mijoterpendant 1 heure. Dcoupez le jarret, servez-le trs chaud entour de lgumes et napp desauce.

JARRET DE VEAU AUX PICES


1 jarret de veau de 1,5 kg 12 chalotes 8 pinces de noix de muscade 8pinces de cannelle en poudre 8 clous de girofle 20 cl de vin blanc doux 4 cuil. soupe de gros sel 2 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationEnduisez le jarret de gros sel, mettez-le dans une terrine et laissez-le en attente au fraispendant 1 heure. Prchauffez le four 150 C (th. 5).pluchez les chalotes. Rincez le jarret. Versez lhuile dans une cocotte allant au four,dposez le jarret, ajoutez les chalotes, les pices et le vin blanc doux. Couvrez la cocotte,mettez-la au four et laissez cuire pendant 3 heures.Dcoupez le jarret, servez-le entour dchalotes.

JARRET DE VEAU AUX LENTILLES


1 gros jarret de veau de 1,5 kg 500 g de lentilles vertes 2 carottes 1branche de cleri 2 gousses dail 1 feuille de laurier 4 oignons rouges 6clous de girofle 20 cl de vin blanc 10 grains de poivre sel, poivre

RalisationPrchauffez le four 150 C (th. 5). Pelez les oignons et coupez-les en quatre. Dposez lejarret dans une cocotte allant au four, entourez-le doignons, mettez dessus les clous degirofle et les grains de poivre, salez lgrement puis arrosez de vin blanc. Couvrez,enfournez et laissez cuire pendant 3 heures. Pelez les carottes et les gousses dail. Coupezles carottes en ds, mincez lail et coupez le cleri en tronons. Mettez les lentilles dansune cocotte, ajoutez les lgumes et le laurier, salez, poivrez, couvrez deau. Portez bullition et laissez cuire feu doux pendant 45 minutes. Retirez la feuille de laurier,versez les lentilles dans un plat creux. Coupez le jarret en morceaux, dposez-les sur les

lentilles ainsi que les quartiers doignon. Servez trs chaud.

JARRET DE VEAU AUX POMMES DE TERRE ET AUX OLIVES


1 jarret de veau de 1,5 kg 800 g de pommes de terre rattes 12 olivesnoires 1 gousse dail 1 cuil. caf de gingembre moulu 1 cuil. caf decumin en poudre 2 cuil. caf de piment doux 1 cuil. soupe de curcuma 1/2 citron 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de coriandre sel,poivre

Ralisationpluchez lail, crasez-le avec un presse-ail au-dessus dune cocotte. Versez lhuile dans lacocotte, mettez le jarret, les pices, du sel et du poivre. Mlangez et laissez cuire pendant5 minutes puis arrosez avec 20 cl deau. Portez bullition, puis couvrez, baissez le feu etlaissez cuire pendant 1 heure 30 minutes. Pelez les pommes de terre, ajoutez-les etprolongez la cuisson pendant 30 minutes. Incorporez enfin les olives, rchauffez-lespendant 5 minutes. Pressez le demi-citron, versez le jus dans la cocotte, mlangez.Dcoupez le jarret, dposez-le dans un plat creux, entourez-les de lgumes et parsemez decoriandre cisele. Servez bien chaud.

MIJOTE DE CANARD ET DE PORC AU GINGEMBRE ET AU POIVRE VERT


2 magrets de canard 200 g dpaule de porc 1 oignon 2 gousses dail 4cm de gingembre frais 1 cuil. caf de poivre vert 1 feuille de laurier 1branche de thym 4 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationLa veille du repas, pelez lail et loignon ainsi que le gingembre et hachez-les. Coupez leporc et les magrets en cubes, mettez-les dans une terrine ainsi que le thym effeuill, lafeuille de laurier brise en clats, les grains de poivre vert et du sel. Mlangez bien,couvrez dun film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 12 heures.Le jour du repas, faites chauffer lhuile dans une sauteuse, faites revenir les cubes deviande avec les pices de la marinade, mouillez avec 10 cl deau, mlangez et couvrez.Laissez cuire pendant 2 heures. Retirez les cubes de viande, faites rduire un peu la sauce

si elle est trop liquide et nappez-en la viande. Servez trs chaud. Notre conseil : accompagnez ce plat de riz crole.

NAVARIN DAGNEAU


1 kg dpaule dagneau en morceaux 4 navets 4 carottes 4 oignons 1kg de pommes de terre 1 gousse dail 1 cube de bouillon 1 cuil. soupede farine 4 cuil. soupe dhuile 2 cuil. soupe de concentr de tomates 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationVersez 75 cl deau bouillante sur le cube pour reconstituer le bouillon. pluchez lail.Pelez les navets, les carottes, les oignons et les pommes de terre, coupez-les en morceaux.Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer les morceaux dagneau sur toutesleurs faces, puis saupoudrez de farine, salez lgrement, poivrez, arrosez de bouillon,ajoutez le concentr de tomates, lail et le bouquet garni. Mlangez bien. Laissez cuire 50minutes feu doux, puis ajoutez les lgumes.Prolongez la cuisson 30 minutes. Vrifiez lassaisonnement, versez dans le plat de service.

OSSO BUCO LA MILANAISE


4 tranches de jarret de veau 2 cuil. soupe de farine 50 g de beurre 100 g de carottes 2 oignons 2 branches de cleri 35 cl de vin blanc sec 1briquette de coulis de tomate 1 bouquet de persil 1 orange non traite 1citron non trait 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

Ralisationpluchez les carottes et les oignons, mincez-les finement ainsi que les branches decleri. Versez 1 cuillere dhuile dans une cocotte, mettez les lgumes blondir, ajoutez lecoulis de tomate, le vin blanc, salez, poivrez. Laissez mijoter doucement. Farinez lestranches de jarret et faites-les dorer dans une pole avec le reste dhuile dolive. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez un peu de vin si la viande nest pas couverte de liquide.

Laissez cuire petit feu pendant 1 heure. Pelez le citron et lorange avec un couteauconome, hachez les zestes avec le persil. Rservez dans un bol.Pressez les fruits, versez leur jus dans la cocotte. Donnez un bouillon. Retirez les jarretsavec une cumoire, disposez-les sur le plat de service chauff.Faites rduire la sauce si elle est trop liquide, puis versez-la sur les jarrets et saupoudrezdu hachis. Notre conseil : servez ce plat avec un riz blanc.

PALETTE DE PORC LA COCOTTE


1 palette frache de 1 kg 2 oignons 4 cuil. soupe de graisse doie 4cuil. soupe de concentr de tomates 30 cl de vin blanc sec 1 bouquetgarni sel, poivre

RalisationFaites fondre la graisse doie dans une cocotte, faites dorer la palette de toutes parts.pluchez les oignons, hachez-les et ajoutez-les la viande. Mlangez dans un grand bol levin blanc et le concentr de tomates, salez, poivrez et versez dans la cocotte. Ajoutez lebouquet garni et couvrez. Laissez cuire 1 heure 30 minutes. Retirez la palette, dcoupez-laen tranches. Faites rduire un peu la sauce et nappez-en la viande. Notre conseil : servez avec des pommes frites ou des pommes vapeur.

PALETTE FRACHE AUX POMMES DE TERRE


1 palette frache 1 kg de pommes de terre 4 gousses dail 2 feuilles delaurier 10 cl de vin blanc 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

RalisationPrchauffez le four 210 C (th. 7). Huilez le fond dun plat four. Dposez la palettedans le plat. pluchez les pommes de terre, coupez-les en gros ds, disposez-les autour dela palette ainsi que les feuilles de laurier brises en clats et les gousses dail.

Arrosez de vin blanc et enfournez. Laissez cuire pendant 1 heure 30 minutes. Servez trschaud dans le plat.

PAUPIETTES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS


4 escalopes de veau larges et fines 200 g de champignons 2 oignons 100 g de lard fum 4 branches de persil 3 tranches de pain 60 g debeurre 2 cuil. soupe de lait 10 cl de vin blanc sec sel, poivre

RalisationPrlevez la mie du pain, mettez-la dans un bol avec le lait pralablement chauff.pluchez les oignons et hachez-les. Lavez et essuyez les champignons, hachez-lesgalement avec le lard et les feuilles de persil. Essorez la mie de pain, ajoutez-la auhachis, salez, poivrez et mlangez bien.Partagez le hachis en quatre parts gales. talez les escalopes sur un plan de travail,disposez au centre un peu de farce, roulez les escalopes de faon enfermer la farce etficelez-les.Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer les oiseaux sans tte sur toutes leursfaces, arrosez de vin blanc et couvrez. Laissez cuire feu trs doux pendant 45 minutes.Servez bien chaud.Notre conseil : accompagnez ce plat dune jardinire de lgumes.

PETIT SAL AUX LENTILLES

4 pers. Prparation : 10 min Trempage : 4 h Cuisson : 1h 45

1 kg de petit sal 600 g de lentilles vertes 1 oignon 1 gousse dail 2clous de girofle 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationFaites tremper le petit sal dans une terrine pendant 4 heures en changeant leauplusieurs fois. pluchez lail et loignon. Piquez loignon de clous de girofle. Versez 2 litresdeau dans une casserole, portez bullition, puis plongez le petit sal, cumez puiscouvrez et laissez cuire 1 heure. Versez les lentilles dans un faitout, ajoutez les lentilles,

lail, loignon, le bouquet garni, un peu de sel et de poivre et couvrez deau. Portez bullition puis baissez le feu et laissez cuire 30 minutes.gouttez le petit sal, coupez-le en morceaux, mettez-les dans le faitout avec les lentilleset poursuivez la cuisson 15 minutes. Retirez le bouquet garni et loignon, versez dans unplat creux et servez immdiatement.Notre conseil : vous pouvez varier cette recette en remplaant la moiti du petit sal pardes crpinettes (saucisses plates entoures de crpine) poles.

POITRINE DE VEAU FARCIE


800 g de poitrine de veau dsosse 3 chalotes 2 oignons 1 uf 1bouquet de persil 3 tranches de pain de mie 60 g de beurre 30 cl de vinblanc sec 1 bouquet garni sel, poivre

Ralisationpluchez et hachez les oignons et les chalotes. Mixez-les avec le pain de mie et le persil.Versez le hachis dans un saladier, ajoutez luf battu, du sel, du poivre et un peu de vinpour obtenir une farce souple. Tapissez la poitrine de farce et ficelez-la. Faites fondre lebeurre dans une cocotte, faites-y dorer la poitrine de veau, arrosez de vin, salez, poivrez.Faites cuire feu doux pendant 1 heure 30 minutes. Coupez en tranches et servez dans unplat de service chauff. Notre conseil : accompagnez ce plat de tomates la pole et des haricots blancs.

POT-AU-FEU AUX QUATRE VIANDES


400 g de gte de buf 400 g dpaule dagneau 400 g dpaule de veau 400 g de poitrine de porc frache 4 carottes 4 navets 4 poireaux 2branches de cleri 1 oignon 3 clous de girofle 1 bouquet garni sel,poivre en grains

Ralisation

pluchez les carottes et les navets, coupez-les en quatre. pluchez les poireaux etloignon. Piquez loignon de clous de girofle. Mettez les viandes dans un faitout, couvrez-les deau, portez bullition. cumez rgulirement.Au bout de 20 minutes, ajoutez les lgumes, le bouquet garni, une dizaine de grains depoivre et du sel. Couvrez et laissez cuire feu doux pendant 3 heures.Dcoupez les viandes en morceaux, disposez-les sur le plat de service, entourez-les delgumes. Vous pouvez servir le bouillon en entre.

POT-AU-FEU DE BUF


800 g de gte 300 g de plat de ctes 1 gros os moelle 8 poireaux 8carottes 8 navets 1 branche de cleri 1 oignon 4 clous de girofle 1bouquet garni sel, poivre

Ralisationpluchez les carottes, les navets et loignon. Piquez loignon de clous de girofle. pluchezles poireaux, lavez-les soigneusement et attachez-les. Mettez les lgumes dans un faitoutavec le bouquet garni, la branche de cleri, du sel et du poivre, versez environ 2 litresdeau, portez-la bullition. Ds que leau bout, plongez la viande, couvrez et ds lareprise de lbullition, baissez le feu et laissez cuire 3 heures. Au bout de 2 heures 30minutes, prlevez quelques louches de bouillon, versez-le dans une casserole, ajoutez los mlle et faites pocher pendant 30 minutes. Sortez les lgumes avec une cumoire,disposez-les sur un plat creux. Dcoupez la viande en tranches, mettez-les sur leslgumes. Dgagez la moelle de los, mettez-la dans une coupe. Servez avec du gros sel, descornichons et des petits oignons.Notre conseil : servez le bouillon nature avec des tranches de pain, ou paississez-leavec du vermicelle ou du tapioca.

POT-AU-FEU DE JARRET DE VEAU


2 jarrets de veau 4 carottes 1 oignon 4 navets 8 poireaux 2 branchesde cleri 4 cuil. soupe de fond de veau en poudre 1 bouquet garni 2clous de girofle poivre en grains gros sel

Ralisationpluchez tous les lgumes ; coupez les carottes en tronons et les navets en cubes. Piquezloignon de clous de girofle. Mettez les jarrets dans une cocotte, couvrez-les deau froide,portez bullition et cumez. gouttez-les, jetez leau, remettez les jarrets dans la cocotte,saupoudrez de fond de veau en poudre et arrosez avec 2 litres deau. Ajoutez le bouquetgarni et une dizaine de grains de poivre. Portez bullition, couvrez et laissez cuire 3heures trs petit feu. Ajoutez les lgumes, prolongez la cuisson pendant 30 minutes.Coupez les jarrets en deux, mettez-les dans un plat de service, entourez-les de lgumes etarrosez dun peu de bouillon. Servez trs chaud avec du gros sel, de la moutarde, descornichons. Notre conseil : servez le bouillon en entre avec des petites ptes ou des tranches depain grilles.

POTE AU CHOU


1 palette de porc fume 2 saucisses de Morteau 1 petit chou vert 4carottes 4 pommes de terre 4 navets 1 oignon 1 bouquet garni 4 clousde girofle sel, poivre en grains

Ralisationtez les feuilles fltries du chou, coupez-le en quatre et mettez-le dans un grand faitout.Couvrez-le deau et portez bullition. Laissez-le cuire 5 minutes, puis gouttez-le.Rservez. Faites cuire la palette dans une casserole deau pendant 30 minutes.pluchez loignon, les carottes, les navets et les pommes de terre. Piquez loignon de clousde girofle. Mettez dans le faitout la palette, les saucisses de Morteau, les carottes, lesnavets, loignon, le chou, le bouquet garni, salez lgrement, ajoutez quelques grains depoivre.Recouvrez deau, portez bullition puis baissez le feu et laissez cuire doucementpendant 1 heure 20 minutes. Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 20minutes. Retirez les lgumes avec une cumoire, disposez-les sur un plat pralablementchauff. Dcoupez la palette en tranches et les saucisses en rondelles, dposez-les sur leslgumes. Servez immdiatement.

POTE CHAMPENOISE


1 jambonneau demi-sel 1 saucisse de Morteau 400 g de poitrine demi-sel 600 g de haricots cosser 4 carottes 4 navets 4 pommes de terre 1 branche de cleri 1 oignon 4 clous de girofle 1 bouquet garni 6 grainsde poivre

RalisationRincez et essuyez le jambonneau et la poitrine, mettez-les dans un faitout avec 4 litresdeau, portez bullition et cumez. Baissez le feu et laissez cuire pendant 2 heures.pluchez les carottes, les navets, les pommes de terre, loignon, piquez-le de clous degirofle, lavez le cleri, ajoutez-les ainsi que le bouquet garni, les grains de poivre et lasaucisse de Morteau. Prolongez la cuisson pendant 30 minutes. Versez les haricots blancsdans une cocotte, couvrez-les deau, portez bullition, gouttez-les et remettez-les dansla cocotte. Mouillez avec de leau bouillante, salez, poivrez et laissez cuire pendant 40minutes.gouttez les viandes, dcoupez-les, disposez-les sur le plat de service, entourez delgumes et de haricots. Servez immdiatement.

POTE LIMOUSINE


500 g de petit sal 200 g de poitrine fume 4 chipolatas 1 chou 300 gde carottes 300 g de navets 600 g de pommes de terre 1 oignon 2gousses dail sel, poivre

Ralisationtez les feuilles abmes du chou, coupez-le en quatre et faites-le blanchir dans de leaubouillante pendant 5 minutes. Retirez le chou avec une cumoire et jetez leau. pluchezles carottes, les navets, les pommes de terre, loignon et les poireaux.Lavez soigneusement les poireaux, liez-les. Faites bouillir 2 litres deau dans un faitout,ajoutez le petit sal et la poitrine fume, portez bullition et cumez. Ajoutez ensuite lechou, les carottes, les poireaux, les navets et loignon, salez et poivrez. Couvrez et laissezcuire 1 heure 10 minutes.Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Servez bienchaud.

RTI DE PORC POMMES BOULANGRES


1 kg de rti de porc 1 kg de pommes de terre 10 oignons grelots 50 g debeurre 1 cube de bouillon 1 bouquet garni sel, poivre

Ralisationpluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers. pluchez les oignons. Versez 50 cldeau chaude sur le cube de bouillon. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faitesdorer le rti de toutes parts, salez peu, poivrez, ajoutez les pommes de terre, les oignonset le bouquet garni, puis arrosez de bouillon. Portez bullition, puis baissez le feu,couvrez et laissez cuire pendant 1 heure.Dcoupez le rti en tranches, disposez-le sur un plat et entourez de pommes de terre etdoignons.

RTI DE PORC LINDIENNE


1 rti de porc de 1 kg dans lchine 1 kg doignons 3 gousses dail 1 cuil. soupe de gingembre en poudre 1 cuil. soupe de ras-el-hanout 1 cuil. soupe de graines de coriandre 1 dose de safran en poudre 60 g damandesmondes 60 g de raisins secs 6 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationMettez les raisins gonfler dans un bol deau tide. pluchez lail et les oignons. Hachez-les. Faites-les dorer dans une cocotte dans 2 cuilleres soupe dhuile. Retirez-les.Versez le reste dhuile dans la cocotte, faites dorer le rti, ajoutez lail et loignon,saupoudrez-le de gingembre, de safran, de graines de coriandre et de ras-el-hanout, salez,poivrez, mlangez et arrosez avec 20 cl deau chaude.Couvrez, baissez le feu et laissez cuire pendant 2 heures. Ajoutez les raisins et lesamandes. Prolongez la cuisson pendant 30 minutes en ajoutant un peu deau sincessaire.Dcoupez le rti en tranches, dposez-les sur le plat de service, nappez de sauce.Notre conseil : accompagnez ce plat de riz basmati.

RTI DE VEAU LESTRAGON


800 g de rti de veau dans la noix 30 cl de vin blanc sec 25 cl de crme 4 cl de cognac 1 bouquet destragon 50 g de beurre sel, poivre

RalisationEffeuillez lestragon. Faites fondre le beurre dans une cocotte, faites dorer le rti surtoutes ses faces, arrosez de cognac et flambez. Salez, poivrez, versez le vin blanc, parsemezde feuilles destragon et couvrez.Laissez cuire 1 heure 30 minutes. Retirez la viande, dcoupez-la en tranches, disposez-lessur le plat de service. Faites rduire un peu la sauce, ajoutez la crme, donnez un bouillonet versez sur la viande. Servez immdiatement. Notre conseil : accompagnez ce rti de riz blanc.

RTI DE VEAU LORANGE


1 rti de veau de 1 kg 2 oignons 4 oranges non traites 800 g decarottes 20 cl de vin blanc sec 2 cuil. soupe dhuile 50 g de beurre sel, poivre

Ralisationpluchez et mincez les oignons et les carottes. Faites chauffer lhuile et le beurre dansune cocotte, faites dorer le rti en le retournant souvent, puis ajoutez les oignons et lescarottes. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure 15minutes feu doux.Pressez deux oranges, dcoupez les deux autres en tranches fines. Versez le jus dans lacocotte ainsi que les tranches. Prolongez la cuisson pendant 15 minutes.Retirez le rti, dcoupez-le en tranches, disposez-les sur le plat de service et entourez-lesde tranches dorange et de rondelles de carotte. Nappez de sauce.

RTI DE VEAU AUX TOMATES ET AUX OIGNONS


800 g de noix de veau en rti + 2 os 6 tomates 4 oignons 2 cm degingembre 6 cuil. soupe dhuile dolive 1 feuille de laurier 2 branchesde thym 2 branches de romarin 4 cl de xrs sel, poivre

RalisationFaites chauffer lhuile dolive dans une cocotte, et faites dorer le rti de toutes parts.pluchez et mincez les oignons. Pelez le gingembre et hachez-le grossirement. Mettezdans la cocotte les oignons, les os de veau, le gingembre, le thym, le romarin, le laurier,arrosez de xrs, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure.Pelez les tomates aprs les avoir bouillantes, ppinez-les et coupez-les en quartiers.Mettez-les dans la cocotte et prolongez la cuisson pendant 45 minutes. Retirez le rti,dcoupez-le en tranches, mettez-les dans un plat creux. Faites rduire un peu la sauce sielle est trop liquide, et versez sur la viande.

RTI DE VEAU FOURR


1 kg de rti de veau 200 g de gruyre 12 tranches de bacon 1 crpine deporc 2 cuil. soupe de moutarde forte 3 oignons 12 cuil. soupe deporto 2 branches de thym 2 feuilles de laurier 50 g de beurre sel,poivre

RalisationFaites tremper la crpine quelques secondes dans de leau froide, talez-la sur uneplanche. Dcoupez le rti en tranches fines sans aller jusquau bout du morceau. Coupezle gruyre en tranches fines. Tartinez chaque tranche de viande dun peu de moutarde,dposez une tranche de bacon et une tranche de fromage entre chaque tranche. Lorsquelopration est termine, dposez le rti fourr sur la crpine et enveloppez-le. Ficelezlensemble. Prchauffez le four 180 C (th. 6). pluchez les oignons, mincez-les.Dposez le rti et les oignons dans un plat four, parsemez de petits morceaux de beurre,salez peu, poivrez gnreusement, ajoutez le thym effeuill et les feuilles de laurier.Enfournez et laissez cuire pendant 50 minutes. Arrosez de temps en temps le rti encours de cuisson avec son jus. Retirez le rti, dposez-le sur le plat de service chauff.Versez le porto dans le plat, remettez au four 5 minutes puis retirez les feuilles de laurieret versez la sauce sur le rti.

Notre conseil : accompagnez dpinards ou dendives braiss.

ROUELLE DE PORC LAIL


1 tranche de rouelle de 1 kg 16 gousses dail 4 branches de thym 2feuilles de laurier 3 cuil. soupe dhuile sel, poivre

RalisationFaites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer la rouelle sur ses deux faces. Salez,poivrez, ajoutez le thym, le laurier et les gousses dail non pluches. Arrosez dun verredeau. Couvrez et faites cuire feu trs doux pendant 1 heure 30 minutes en retournant larouelle de temps en temps et en ajoutant un peu deau si ncessaire.Dcoupez en tranches, entourez de gousses dail, nappez de sauce et servez bien chaud.Notre conseil : accompagnez ce plat dune pure de pommes de terre.

ROUELLE DE PORC AUX PRUNEAUX


1 rouelle de porc de 1 kg 12 pruneaux dnoyauts 2 feuilles de laurier 2feuilles de sauge 2 gousses dail 2 cuil. soupe de thym effeuill 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

RalisationPrchauffez le four 150 C (th. 5). Faites chauffer lhuile dans une cocotte allant au fouret faites dorer la rouelle de porc sur ses deux faces. Entourez-la de pruneaux et de goussesdail non pluches, salez, poivrez, saupoudrez de thym, de sauge et de laurier bris enclats. Couvrez et mettez au four et laissez cuire pendant 2 heures. Mettez la viande et lespruneaux sur le plat de service, versez 2 cuilleres deau dans le jus de cuisson, donnez unbouillon et servez en saucire.

SAUCISSE FRACHE LA PURE DE POIS CASSS

4 pers. Prparation : 10 min Trempage : 12 h Cuisson : 55 min

800 g de saucisse frache 500 g de pois casss 200 g de pommes deterre Bintje 1 poireau 1 carotte 1 bouquet garni 100 g de beurre sel,poivre

RalisationLa veille, faites tremper les pois casss dans de leau froide.Le jour du repas, pluchez les pommes de terre, la carotte, le poireau, mincez-les. Rincezles pois casss, mettez-les dans un faitout avec les lgumes mincs, le bouquet garni, dusel et du poivre. Recouvrez deau, portez bullition et laissez cuire petit feu pendant 35minutes.Pendant ce temps, faites griller la saucisse la pole aprs lavoir pique de coups defourchette. Retirez le bouquet garni du faitout, rduisez les pois casss en pure etincorporez le beurre en parcelles. Mlangez bien. Versez la pure sur le plat de service,coupez la saucisse en quatre parts, disposez-la sur la pure et servez sans attendre.

SAUCISSE FRACHE AU CHOU


600 g de saucisse frache 200 g de lardons nature 1 chou vert 2oignons 2 carottes 2 cuil. soupe de saindoux 40 cl de vin blanc sec sel, poivre

RalisationPelez les carottes et coupez-les en rondelles. pluchez les oignons, mincez-les.Coupez le chou en quartiers, faites-le blanchir leau bouillante 5 minutes. gouttez-lesoigneusement puis coupez-le en grosses lanires.Faites fondre le saindoux dans une cocotte, mettez le chou avec les oignons, les carotteset les lardons. Mlangez, salez, poivrez, arrosez de vin blanc. Couvrez et laissez confire feu trs doux pendant 1 heure. Piquez la saucisse et faites-la cuire la pole revtementantiadhsif feu doux.Versez le chou dans un grand plat creux, disposez la saucisse par-dessus.

SAUCISSE FRACHE AUX OIGNONS


600 g de saucisse frache 6 oignons 40 cl de vin blanc sec 1 feuille delaurier sel, poivre

Ralisationpluchez et hachez les oignons. Cassez la feuille de laurier en plusieurs clats. Piquez lasaucisse plusieurs endroits pour quelle nclate pas la cuisson. Disposez-la dans unecocotte.Saupoudrez doignons, salez, poivrez, parsemez de laurier et arrosez de vin blanc.Faites cuire feu doux pendant 50 minutes. Notre conseil : accompagnez dune pure de pommes de terre.

TAJINE DAGNEAU AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES


800 g dagneau dans lpaule 2 citrons confits 2 oignons 2 cm degingembre frais 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. soupe de miel 100g dolives noires dnoyautes 1 bouquet de coriandre sel, poivre

RalisationCoupez la viande en cubes. pluchez et hachez les oignons. Coupez les citrons confits enpetits morceaux. Pelez le gingembre, coupez-le en lamelles avec un couteau conome.Versez lhuile dolive dans une cocotte, faites dorer les morceaux dagneau en mlangeantpendant 5 minutes, puis ajoutez les oignons, le gingembre, du sel et du poivre.Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure 30. Ajoutez enfin le miel, les olives et les ds decitron confit, couvrez et prolongez la cuisson pendant 15 minutes. Versez dans un plat deservice et saupoudrez de coriandre cisele. Servez bien chaud. Notre conseil : accompagnez ce tagine de semoule agrmente de raisins secs.

TENDRONS DE VEAU LAMRICAINE


1 kg de tendrons de veau 1 oignon 2 gousses dail 400 g de pulpe detomate 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc 2 cuil. soupe de farine 4cuil. soupe dhuile dolive 2 pinces de piment de Cayenne sel, poivre

Ralisationpluchez et hachez lail et loignon. Coupez les tendrons en morceaux, farinez-leslgrement. Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites roussir les tendrons.Ajoutez lail et loignon, la pulpe de tomate, le bouquet garni, le piment de Cayenne, salez,poivrez et enfin arrosez de vin blanc. Mlangez bien.Couvrez la cocotte et laissez cuire trs petit feu pendant 1 heure. Servez bien chaud. Notre conseil : accompagnez ce plat dun riz crole.

TTE DE VEAU SAUCE PIQUANTE


800 g de tte de veau prpare par le tripier 10 cl de vinaigre 2 cuil. soupe de farine 1 carotte 1 oignon 6 clous de girofle 1 bouquet garni 1cuil. soupe de grains de poivre gros sel Sauce piquante: 2 chalotes 10 cl de vinaigre 1 morceau de sucre 50 g de beurre 50 g de farine 10 clde bouillon de buf 8 cornichons sel, poivre

RalisationVersez la farine dans un faitout, dlayez-la avec un peu deau trs chaude, puis versez 2litres deau et le vinaigre dans le faitout. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles. pluchezloignon, piquez-le de clous de girofle. Mettez carotte, oignon, bouquet garni, poivre etune pince de gros sel dans le faitout. Dposez la tte de veau dans le liquide, portez bullition puis baissez le feu pour faire cuire petits frmissements pendant 1 heure 30minutes. Pendant ce temps, prparez la sauce : pluchez et hachez finement les chalotes.Mettez-les dans une casserole, ajoutez le morceau de sucre et le vinaigre et faites fondre feu trs doux jusqu ce que le vinaigre soit vapor. Faites fondre le beurre dans uneautre casserole, saupoudrez de farine, laissez cuire 2 minutes, puis dlayez avec lebouillon chaud. Salez lgrement, poivrez, puis ajoutez les chalotes au vinaigre. Laissezsur le feu jusqu ce que la sauce paississe. Coupez les cornichons en trs petits ds,ajoutez-les. Retirez la tte de veau du bouillon, dcoupez-la en tranches et accompagnez-la de sauce.

VEAU LAIL ET AU PERSIL


1 kg dpaule de veau 3 gousses dail 1 bouquet de persil 4 cuil. soupede chapelure 4 cuil. soupe dhuile dolive 20 cl de vin blanc sel, poivre

RalisationCoupez le veau en cubes. pluchez les gousses dail, hachez-les avec le persil, mlangez cehachis avec la chapelure. Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer lesmorceaux de veau, puis ajoutez le hachis mlang la chapelure, salez, poivrez et arrosezde vin blanc. Laissez cuire pendant 1 heure environ. Servez bien chaud. Notre conseil : accompagnez de tagliatelles.

VEAU LA PROVENALE


1 kg de noix de veau coupe en morceaux 300 g de fves pluches 20olives noires dnoyautes 1 bote de tomates au naturel 4 gousses dail 10 oignons grelots 20 cl de vin blanc 1 bouquet garni 4 cuil. soupedhuile dolive sel, poivre

Ralisationpluchez les oignons et lail. Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer lesmorceaux de veau sur toutes leurs faces, ajoutez les oignons et lail, salez, poivrez puisajoutez enfin les tomates, les olives et le bouquet garni. Arrosez de vin blanc, mlangezbien et couvrez.Laissez cuire petit feu pendant 1 heure.Ajoutez les fves et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes dcouvert. Servez bienchaud.

VEAU BASQUAISE


800 g dpaule de veau 200 g de jambon de Bayonne 1 pimentdEspelette 1 oignon 2 gousses dail 1 jaune duf 1 litre de bouillon debuf 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de farine 1 cuil. soupe de vinaigre sel, poivre

RalisationDgraissez le jambon, coupez-le en btonnets. Dtaillez la viande en ds. pluchez lail etloignon, mincez-les. Faites revenir lail et loignon dans lhuile dolive dans une cocotte.Ajoutez le jambon et le veau, laissez dorer 5 minutes, puis saupoudrez de farine.Mlangez bien, arrosez de bouillon, salez, poivrez, puis couvrez et laissez cuire trs petitfeu pendant 2 heures 30 minutes.Dlayez le jaune duf avec le vinaigre et ajoutez la cocotte hors du feu. Versez dans leplat de service et servez bien chaud.

VEAU MARENGO


800 g de quasi de veau 4 oignons 2 chalotes 2 cuil. soupe de farine 20 cl de vin blanc 4 cuil. soupe de concentr de tomate 2 cuil. soupedhuile 50 g de beurre 1 bouquet garni 4 branches de persil sel, poivre

RalisationCoupez la viande en cubes. pluchez les oignons et les chalotes. Faites fondre le beurreavec lhuile dans une cocotte, mettez les morceaux de viande, les oignons et les chalotes.Faites-les dorer pendant 5 minutes, puis saupoudrez de farine. Mlangez puis arrosez devin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et couvrez la cocotte.Laissez cuire pendant 1 h 30 minutes feu trs doux. Incorporez le concentr de tomates,couvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. tez le bouquet garni avant deservir. Notre conseil : accompagnez ce plat de pommes de terre la vapeur.

VOLAILLES

CANARD BRAIS AUX NAVETS


8 dcoupes de canard 12 petits navets de mme taille 6 oignons grelots 1 gousse dail 1 bouquet garni 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

RalisationPelez les oignons et lail. Faites chauffer lhuile dans une cocotte, faites dorer lesmorceaux de canard en le retournant souvent, salez, poivrez, ajoutez les oignons, lail et lebouquet garni. Couvrez et laissez mijoter feu doux pendant 45 minutes.Pelez les navets, faites-les blanchir leau bouillante sale pendant 10 minutes, gouttez-les et mettez-les dans la cocotte. Prolongez la cuisson pendant 40 minutes.Versez dans le plat de service et servez trs chaud.

CAPILOTADE DE BLANCS DE POULET


6 blancs de poulet 2 os de veau 4 tomates 3 gousses dail 1 oignon 2branches de thym 1 feuille de laurier 1 cuil. caf de fond de volaille enpoudre 2 cuil. soupe de graisse doie 20 cl de vin blanc sel, poivre

RalisationPelez les tomates, ppinez-les et coupez-les en ds. pluchez lail et loignon, hachez-les.Faites fondre la graisse doie dans une cocotte, mettez les blancs de poulet, lail, loignon,les ds de tomate, le thym effeuill, la feuille de laurier, les os de veau, du sel et du poivre.Saupoudrez de fond de volaille en poudre et arrosez de vin blanc et dun verre deau.Mlangez et couvrez. Faites cuire feu trs doux pendant 1 heure 30 minutes. Retirez lafeuille de laurier et les os de veau. Servez sans attendre.

Notre conseil : vous pouvez accompagner ce plat de ptes fraches ou encore le servirfroid, la sauce sera prise en gele.

CIVET DE CANARD AUX PRUNEAUX ET LORANGE


4 cuisses de canard 2 carottes 1 branche de cleri 1 gousse dail 1chalote 1 bton de cannelle 2 clous de girofle 1 bouquet garni 1bouteille de bon vin rouge 1 orange non traite 12 pruneaux dnoyauts 1 sachet de th 4 cuil. soupe dhuile 50 g de beurre 1 cuil. soupe defarine 10 grains de poivre sel, poivre

RalisationLa veille, pluchez les carottes et coupez-les en rondelles. pluchez lail et lchalote,hachez-les. Coupez la branche de cleri en tronons. Coupez lorange en tranches fines.Mettez ces ingrdients dans une grande terrine, ajoutez du sel, le poivre en grains, lebouquet garni, le bton de cannelle, les clous de girofle, arrosez de vin, mlangez bienpuis dposez les cuisses de canard en les retournant plusieurs fois pour quelles soientbien enrobes de marinade. Recouvrez la terrine dun film plastique et laissez reposer aufrais pendant 12 heures.Le jour du repas, prparez un th fort en versant de leau bouillante sur le sachet dans unbol.Placez les pruneaux dans le bol et laissez en attente. Faites chauffer lhuile dans unecocotte, gouttez les cuisses de canard, faites-les dorer sur toutes leurs faces, saupoudrez-les de farine, mlangez puis arrosez de marinade. gouttez les pruneaux, ajoutez-les.Couvrez et laissez cuire petit feu pendant 2 heures 30 minutes. Retirez les cuisses decanard, dposez-les sur le plat de service. Retirez les pruneaux et les rondelles dorange,entourez-en le canard, puis passez la sauce.Versez-la dans une casserole et rchauffez-la en ajoutant le beurre en petites parcellessans cesser de fouetter pour que la sauce soit onctueuse. Nappez-en le plat. Servez bienchaud. Notre conseil : accompagnez ce plat de gratin dauphinois.

CIVET DE LIVRE


1 livre coup en morceaux 2 oignons 1 carotte 100 g de lardons nature 100 g de champignons 15 oignons grelots 40 cl de vin rouge 2 cuil. soupe de cognac 2 cuil. soupe dhuile dolive 50 g de beurre 1 goussedail 1 bouquet garni sel, poivre

RalisationPrparez la marinade : pluchez la carotte, lail et les deux oignons, hachez-les, placez-lesdans une grande terrine, arrosez de vin, ajoutez le bouquet garni, lhuile, le cognac, unpeu de sel et de poivre. Placez les morceaux de livre dans la terrine et laissez mariner aumoins 8 heures au frais.Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de livre goutts dorer. Versez dessus la marinade, vrifiez lassaisonnement, et laissez cuire feu trsdoux pendant 2 heures. Faites revenir les lardons sans matire grasse.Rservez. pluchez les oignons grelots, faites-les cuire

petit livre de - plats mijotes - heloise martel

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