PETIT GRAIN AU PAIN

Par Jean-Philippe Dufault

2 min

Quelle est la particularité de la maladie céliaque?

Pouvez-vous me dire l’avantage d’utiliser une farine de blé entier?

Quels sont les trois types de blé de panification?

3 min

Comment mangez-vous vos « toasts » le matin?

OBJECTIF DU COURS

• Établir le rôle des ingrédients et leurs influences sur les caractéristiques organoleptiques et chimiques du pain.

• Dresser la liste des ingrédients pouvant faire partie de la composition du pain.

• Comprendre le rôle que joue le gluten du pain dans la levée de la pâte.

• Mettre en relation les différentes étapes de fabrication du pain et leur s impacts sur le produit fini.

2 min

OBJECTIF DU COURS

• Associer les ingrédients avec les types de pains existant sur le marché.

• Déterminer les règles établies sur les compositions légales des pains.

• Établir le lien entre les allégations santé des différents types de pains, leur composition et les ingrédients qui les composent au regard des règlements de l’ACIA.

• Reconnaitre les autres produits de boulangeries fermentés.

• Démontrer l’importance de l’industrie boulangère au Canada.

2 min

PLAN DU COURS

1. La boulangerie au Canada

2. La fabrication du pain

1. Les étapes de fabrication

2. Le rôle des étapes de fabrication

3. Le rôle des ingrédients

1. Ingrédients utilisés en boulangerie et leurs rôles

2. Le gluten

4. Les types de pain

5. Les autres produits de boulangerie fermentés.

6. Les allégations santé du pain.

2 min

1. La boulangerie au Canada 2 min

• 471 boulangeries de gros en 1997

• Une valeur de 2,3 milliards de dollars pour • 21 077 employés.

• Représente 4,2 % des expéditions alimentaires.

• Environ 3000 petites boulangeries de détail pour une valeur de 600 millions de dollars.

• En 1961, consommation de 42 kg de pain blanc pour descendre à 23 kg en 1992.

3 min

Pouvez-vous me nommer des types de

pains et de produits de boulangerie

fermentés?

Pourquoi l’industrie de la boulangerie

est-elle si importante au Canada?

La fabrication du pain

1. Les étapes de fabrication

5 min

Fabrication du pain

La fabrication du pain

1. Les étapes de fabrication

5 min

Activité un-deux-tousPlacer les étapes de fabrication en ordre

1. La fabrication du pain

2. Le rôle des étapes de fabrication

10 min

Activité un-deux-tousPlacer les étapes de fabrication devant la

définition qui leur est propre.

Pain baguette

3 min

Pouvez-vous me nommer les étapes

clés de la fabrication du pain?

Pourquoi?

1. Le rôle des ingrédients

1. Ingrédients utilisés en boulangerie et leurs rôles

10 min

Activité un-deux-tousPlacer les ingrédients aux rôles qu’ils peuvent avoir

dans le pain..

1. Le rôle des ingrédients

2. Le gluten

10 min

Selon ce que vous savez déjà, quel est son rôle dans le pain?

De quelles protéines est-il composé?

1. Le rôle des ingrédients

2. Le gluten

10 min

www.perten.com

Les types de pain 7 min

Activité un-deux-tousDéterminer les types de pain en fonction des

ingrédients et selon la règlementation.

1 min

Quelle est la différence entre le pain

brun et le pain blanc?

Les autres produits de boulangerie fermentés. 7 min

• Qu’est-ce les autres produits de boulangeries fermentés?

• Pouvez-vous me nommer des produits de boulangeries fermentés?

Les bretzels

10 min

• Est-ce que le pain blanc est réellement mauvais pour la santé?

• Comment caractérise-t-on un pain santé?

• Est-ce que le pain fait grossir?

• Les pains multigrains sont-ils vraiment meilleurs pour la santé?

• Les pains contenant de l’huile d’olive ou de lin sont-ils des produits ayant un réel impact sur la santé?

Les pains d'allures santé

Les allégations santé du pain.

2 min

Pain blanc de mieProtéines: 7.64%

Lipides totaux 3.29 %

Glucides 50.61 %

Fibres 2.4 %

93 kcal par tranche

Pain de blé entierProtéines: 12.95%

Lipides totaux 3.35 %

Glucides 41.29 %

Fibres 6.8 %

86 kcal par tranche

Les allégations santé du pain.

Fiche nutritionnelle

Pain multigrainsProtéines: 13.36%

Lipides totaux 4.23 %

Glucides 43.34 %

Fibres 7.4 %

93 kcal par tranche

Pain aux raisinsProtéines: 7.9%

Lipides totaux 4.4 %

Glucides 52.30 %

Fibres 4.3 %

96 kcal par tranche

Rétroaction 2 min

Pouvez-vous me nommer 2 étapes importantes de la fabrication du pain?

Pouvez-moi me décrire le rôle de la matière grasse et du sucre dans le pain?

Quelles caractéristiques utilise-t-on pour déterminer la valeur nutritive du pain?

BibliographieAGEFAFORIA. (2008, Février). La fabrication du pain. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Les Industries alimentaires: http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+du+pain_9-90.html#

Agence canadienne d'inspection des aliments. (2011, Février 16). Chapitre 9 - Renseignements supplémentaires sur les exigences particulières à certains aliments. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Agence canadienne d'inspection des aliments: http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch9af.shtml#a9_8_1

Agriculture et Agroalimentaire Canada. (2009, Avril 08). L'industrie canadienne de la panification et de la boulangerie. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Agriculture et Agroalimentaire Canada: http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1171653091262&lang=fraCanada, M. d. (2011, Octobre 6). Règlement sur les aliments et drogues. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Ministère de la Justice: http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/page-131.html

Ménard, G. (2003). Contrôle des produits de boulangerie (Vol. Révision 2003). Saint-Hyacinthe: Institut de technologie agroalimentaire - Campus Saint-Hyacinthe.

Radio-Canada. (2007, Janvier 24). Les pains d’allure santé. Consulté le Octobre 22, 2011, sur L'Épicerie: http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_13205.shtml#

Santé Canada . (2009, Février 19). Fichier canadien sur les éléments nutritifs. Consulté le Octobre 22, 2011, sur Santé Canada : http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/index-fra.jsp