1.

Pave de Perroquet (200gr) 16Huile olive cuisson 1 LtRizotto a l’encre 3 KgBeurre blanc   : Thym frais 10 BCHEchalotes émincées 250GrVinaigre blanc 15 LtVin blanc 75ClCrème fraiche 1 LtBeurre pommade 1 KgPiment d’Espelette QS

TECHNIQUE DE CUISSON

Le risotto sera fait de façon classique, échalotes huile & riz round, déglacer vin blanc & ensuite en 3 étapes finit avec un fumet de poison, ajouter l’encre a la dernière étape. Si le produit est trop coulant ajouter un peu de parmesan, Mouler en cercles sur plaques graissées. Beurre blanc : échalotes hachées thym frais vin blanc vin Blanc faire cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter la crème. Puis, incorporer le beurre aux échalotes encore chaudes. Couper le filet de Perroquet en portions de 200Gr. Déposer une portion de poisson au centre d'une feuille de pâte filo. Déposer 2 feuilles de basilic sur le Perroquet. Saler et poivrer. Refermer la pâte et l'attacher à l'aide d'une petite ficelle et beurre clarifie faire de même pour les autres portions. Déposer les baluchons sur une plaque à biscuit et cuire pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Un disque de risotto sera servit sous le poisson & la sauce autour.

Baluchon de Pave de Perroquet, sur rizotto a l’encre, beurre blanc au thym frais de Moorea

Fresh local parrot fish, wrapped in phyllo dough, squid ink risotto & Moorea fresh thyme butter sauce

Vente : 20/20Prix   : 3600 Xpf

Commentaires   : Soirée exceptionnelle au Hilton

Moorea, 102 couverts a la carte….et TOUS les spéciaux ont étés vendus ; difficile de rêver mieux….quelques fois ce métier est très valorisant !

Recette numéro: 57Date: Lundi 29 octobre

Dessert   :

TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11

Chef: Eric Jacques Scuiller

Maitre cuisinier de France mail : exec.chef@hilton-moorea.pf Executive chef au Hilton Moorea