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Boulangerie | Viennoiserie | Pâtisserie

OCTOBRE 2018

bûches enchantéesConseils avisés8

& interview d'un passionné

Spécial Fêtes !• Découvrez l'opération spéciale bûches, des recettes et de nombreux conseils

8 bûches

pour enchanter les gourmands !

OPÉRATION "NOËL EN CHANSONS"

OPÉRATION DE SAISON

Passion Artisans - Octobre 2018

Les chansons de Noël ont l'art de transporter dans l'atmosphère magique de cette fête. Artisal leur fait honneur avec 8 bûches originales et festives que vos clients se réjouiront de partager en famille ou entre amis.Quelques notes d'une musique de Noël suffisent pour réveiller des souvenirs d'enfance et de tendres sentiments… C'est ce thème fédérateur qui a inspiré les chefs pâtissiers d'Artisal : en écho à 8 chansons intemporelles, ils ont imaginé une collection de bûches parfaites pour enchanter les pupilles comme les papilles !

> Noël Blanc

Honneur à la féérie hivernale avec un miroir chocolat blanc et des macarons saupoudrés de poudre argentée évoquant du givre scintillant. Côté saveurs, l'Orient est à l'honneur en référence aux rois mages : figues en décor, croquant de chocolat blanc aux dattes, fourrage à l'orange, mousse amande et fleur d'oranger.

> Rudolf, le renne au nez rouge

Comment ne pas craquer pour cette sympathique mascotte à la délicate fourrure velours chocolat ? Gourmande, la bûche Rudolf est assuré de plaire aux petits et grands avec sa dominante chocolatée, ses brisures de Daim® et son fourrage aux fruits des bois.

> Petit Papa Noël

Élégante et ludique, cette bûche renvoie à l'enfance avec son étincelant manteau rouge surmonté d'une barbe en guimauve. Les saveurs privilégient la douceur : génoise roulée avec fourrage à la fraise, mousse vanille relevée d'une touche de citronnelle, croustillant aux f r u i t s r o u g e s … U n e c r é a t i o n incontournable !

* dont 2 références minimum du cœur de gamme**dans la limite des stocks disponibles

Passion Artisans - Octobre 2018

> Mon beau sapin

Effet assuré sur les tables de fête avec le roi des forêts dont le décor verdoyant révèle une masse craquante aux corn flakes et au caramel. La dégustation fera l'unanimité avec son biscuit moelleux caramel, son fourrage poire et sa mousse au chocolat blanc caramélisé.

> Bonne année

L'entremets idéal pour faire pétiller le réveillon de la Saint-Sylvestre ! Décoré de "bulles de champagne" en velours jaune symbolisant la fête, il s'inspire du cocktail vénitien Bellini qui associe la pêche au vin effervescent. 2 versions de la recette sont proposées : - festive : la mousse vanille est agrémentée de vin effervescent comme du prosecco, du champagne ou du crémant.- sans alcool : la quantité de vin est remplacée par du lait.

> Jingle Bells

Orné des clochettes du célèbre traîneau, cet entremets au design raffiné associe un biscuit au pain d'épices, une saveur emblématique de Noël, avec une mousse amande et miel et un glaçage croustillant à la pistache. Plaisir garanti !

> Noël Jazz

Moulée en forme de brique, cette bûche enrobée de velours chocolat jaune fera vibrer les gourmands ! Alliant la douceur d'une mousse au praliné avec le peps d'une crème légère et d'une masse croustillante au citron, elle intègre en son cœur un glaçage qui permet de rythmer les deux saveurs.

> Vive le vent

Décorée de petites meringues inclinées évoquant le souffle du vent d'hiver, cette bûche invite à retrouver des goûts chaleureux : crémeux chocolat-café, bavaroise au café blanc et cœur vanillé… en forme de nuage ! Sa douceur et sa légèreté se marient à merveille avec une base croustillante au chocolat noir et riz soufflé.

Pour une fin d'année d'exception, participez à "Noël en chansons" !

Pour pouvoir proposer ces 8 bûches exclusives à vos clients durant les fêtes,

2 possibilités :- Commandez 25 kg de produits CSM

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chansons"- Commandez 75 kg de produits CSM

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chansons" ainsi que 4 moules** Bûche Panier Décors & Créations®

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OPÉRATION DE SAISON

2. Génoise 3. Masse Croustillante Caramel et Riz Soufflé

4. Mousse Caramel

1. Fourrage Pomme Caramel

RECETTE

Bûche Pomme CaramelRecette pour 4 bûches de 56 cm

INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION

IsagénoiseŒufsEau

560 g360 g

85 g

Mélanger l'ensemble des ingrédients au fouet 30 s en 1ère vitesse, puis 5 min en 3e. Peser 500 g par plaque de 60 x 40 cm. Cuire à 210°C en four ventilé pendant +/-4 min.

2. Feuille de Génoise

3. Masse Croustillante Caramel et Riz Soufflé INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION

Croquant Caramel Fleur de SelRiz soufflé

1 000 g

50 g

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Ajouter le riz soufflé.

4. Mousse CaramelINGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION

Gel NeutreEauMultifill CaramelEdelweiss

320 g400 g480 g

1 600 g

Mélanger Gel Neutre avec l'eau tempérée. Ajouter Multifill Caramel puis la crème légèrement montée.

5. Glaçage MiroirINGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION

Jelfix NeutreEauRoyal Miroir Neutre

250 g250 g

1 000 g

Porter Jelfix Neutre et l'eau à ébullition puis ajouter Royal Miroir Neutre.

1. Fourrage Pomme Caramel INGRÉDIENTS POIDS PRÉPARATION

Multifill CaramelBeurre saléEauGel NeutreFruffi Pomme

300 g150 g160 g160 g

2 200 g

Porter à ébullition Multifill Caramel. Hors du feu, ajouter successivement le beurre salé, le mélange eau/Gel Neutre et enfin Fruffi Pomme.

Garnir des moules "insert ou mini bûche" Matfer avec le fourrage pomme caramel et passer au grand froid. Déposer une feuille de génoise dans un cadre 60 x 40 cm et étaler la masse croustillante. Déposer une seconde feuille de génoise puis passer au grand froid. Couper dans la longueur en bandes de 9 cm de large. Avec de la mousse caramel, coller les inserts de fourrage pomme caramel sur les bases en génoise et masse croustillante. Dresser, avec une douille à Saint-Honoré 20 mm, des ondulations de mousse caramel sur toute la longueur de la bûche et passer au grand froid. Pulvériser avec le glaçage miroir chaud (+/- 60°C) et placer les embouts et les bandes sur les côtés (réalisés en Chocolat Lait 34 %).Décorer avec des décors Dobla® en chocolat.

Montage et Finition

Passion Artisans - Octobre 2018

C'EST DE SAISON

CONSEILS

Passion Artisans - Octobre 2018

8 conseils pour sublimer vos pâtisseries de Noël

Les chefs pâtissiers de CSM France vous proposent quelques idées et astuces pour mettre vos bûches et entremets de Noël en habit de fête. Impact assuré auprès de vos clients !

1) Jouer la carte de la puretéSobre et élégante, la couleur blanche ou nacrée permet de recouvrir vos gâteaux d'un "manteau de neige" du plus bel effet. Pour un blanc opaque, privilégiez un miroir chocolat blanc. Pour un blanc plus authentique, vous pouvez associer guimauve et coco. Et pourquoi ne pas ajouter des boules en chocolat blanc nacré Dobla® en guise de flocons de neige ?

2) Associer les couleurs avec sobriétéToutes les couleurs peuvent s'inviter sur les créations, à condition de respecter une règle d'or : limiter le nombre d'éléments de couleur différente afin de préserver l'élégance de l'ensemble.

3) Pulvériser pour créer de la texture Une pulvérisation blanche permet d'évoquer l'aspect cotonneux de la neige sur les paysages d'hiver. Pour simuler la fourrure d'un animal, comme le pelage soyeux du renne Rudolf, pulvérisez du chocolat au lait.

4) Donner du relief Couronnez vos créations en jouant avec les volumes des décors en chocolat, fabriqués ou non par vos soins : sapin, cloches, petites feuilles, copeaux… Le plus : intégrer des corn flakes à votre décor pour le rendre délicieusement croustillant.

5) Varier les formesSapin décoré, maisonnette, manteau du Père Noël (obtenu avec Royal Miroir coloré en rouge)… les desserts au look original font sensation sur les tables de fête ! Les entremets individuels se prêtent aussi au jeu, comme ces boules de Noël enveloppées de chapelure colorée en rouge.

6) Jouer avec les symboles Renne Rudolf, bonhomme de neige composé de petits choux… rien de tel qu'une silhouette d'animal ou de personnage pour faire craquer petits et grands ! Vous pouvez aussi les représenter en décor : pour ce faire, la pâte d'amande et la pâte à sucre sont les alliés idéaux. Les entremets peuvent aussi symboliser un emblème de Noël comme un paquet cadeau entouré d'un nœud en chocolat plastique.

7) Revisiter les classiquesLes embouts en chocolat classiques peuvent être stylisés pour leur donner une finition plus moderne. Le motif du sapin de la bûche Noël Blanc, créé avec du miroir chocolat blanc en cornet, en est un brillant exemple !

8) Anticiper la préparation Placée dans une boîte métallique à l'abri de l'humidité, la guimauve se conserve parfaitement : profitez-en pour préparer en amont certains décors, comme la barbe de la bûche Petit Papa Noël. Il en va de même pour la plaquette de chocolat et les pointes de ganache pulvérisée de la bûche Jingle Bells. Autres options pratiques : les décors prêts à l'emploi (Dobla®), les fruits secs (ex. : badiane), les bâtons de cannelle…

La boulangerie Le Puy des Délices s’illumine aux couleurs de Noël

À l’approche des fêtes de fin d’année, Thomas Manceau, boulanger-pâtissier en Vendée, nous livre ses secrets qui font le succès de sa boulangerie. Entre bûches, chocolats, Panettone et pains garnis, une large sélection habille la vitrine, de quoi faire le bonheur des clients. Passion Artisan : Quel est le secret de votre carte des bûches ? Thomas Manceau : Je propose une carte de 6 bûches aux goûts variés pour correspondre au plus grand nombre. Quand une bûche plaît, je la propose chaque année. Comme ma bûche signature : la Macadam. Elle est composée d’un fond de sablé breton pour le craquant, une compotée de fruits rouges, une mousse de chocolat blanc à la vanille de bourbon et j’utilise

le fourrage Fruffi exotique prêt à l’emploi. Puis je lui donne un effet velours de couleur rouge. L’acidité des fruits se marie parfaitement avec la douceur de la vanille. Et pour les petits gourmands, toute la carte des bûches est disponible en format individuel. P. A : Comment vous organisez-vous pour préparer les bûches ? T.M : Chaque année c’est le même programme. Je commence à réaliser les bûches la dernière semaine de novembre. Avec mon pâtissier, nous établissons les biscuits et les inserts la veille, pour que le lendemain il ne nous reste plus que la mousse et le montage. Grâce aux recettes prêtes à l’emploi de CSM, seul le grammage des mousses est à calculer, c’est un véritable gain de temps. Cela fait, je mets les bûches au congélateur, puis je les démoule, les filme une par une pour ne pas qu’elles sèchent et je les range. En six jours on arrive à tout préparer pour que, dès le 1er décembre, elles soient en vitrine.

P.A : Un produit qui connaît un grand succès pendant cette période ?T.M : Le Panettone, cette brioche italienne avec des fruits confits est très appréciée. D’autant plus que la boutique est située à côté du marché de Noël du Puy du Fou, cela amène beaucoup de visiteurs. En format de voyage, il est facilement transportable et se conserve au moins deux semaines. Les ballotins de chocolats sont aussi très appréciés,

ils sont vendus dans des formats allant de 100 g à 1 kg. En cadeau ou en décoration sur les tables, ils ont beaucoup de succès.

P.A : À quelle nouveauté peut-on s’attendre en poussant les portes de votre boutique cet hiver ?T.M : Je propose des variétés de pains différents. Celui aux fruits confits (abricot et pruneau) se marie bien avec les fromages, sinon celui à la farine d’épeautre ou aux olives accompagnent les plats selon les goûts de chacun. Mes clients aiment bien quand on leur propose des nouveautés, alors j’essaie de varier du pain traditionnel.

P.A : Comment votre boutique s’anime t-elle pendant les fêtes ?T.M : Chaque année, nous organisons une dégustation le premier week-end de décembre. Tout le monde peut venir goûter et nous faisons gagner une bûche ou un ballotin de chocolats. Il suffit de prendre un ticket de tombola et un tirage au sort avant Noël sélectionne le gagnant. Les clients viennent nombreux et apprécient la bonne ambiance.

- Création : 2012 - Nombre de salariés : 11

- Le best-seller : la bûche Macadam- La gourmandise :

le Panettone- La nouveauté :

le pain aux fruits confits - L’animation de Noël : la

dégustation ouverte au public

La carte d’identité de la boulangerie

LE RENDEZ-VOUS L'INTERVIEW EXCLUSIVE

Passion Artisans - Octobre 2018

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Editeur : CSM France• Directeur de la publication : Laurence Schwai.• Comité de rédaction : Maxime Adrian, Laura Barsotti, Catherine Bayeul, Marion Bellot, Emilien Didierjean, Jean-Marie Grandadam, Florence Machuret, David Nief, Christophe Paul, Yannick Schupp, Laurence Schwai, Fanny Wurtz.• Ont également collaboré à ce numéro les rédacteurs de 2s3v COMmunication.• Conception et création : 2s3v COMmunication.• Crédits photos : CSM France / Studio Pygmalion / Infra / Istock.

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