page 1/10 · » ii joue alors sur le choix des ali- ments, le mélange des ingrédients, les modes...

14 BOULEVARD HAUSSMANN75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00

18/24 AOUT 12Hebdomadaire Paris

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Surface approx. (cm²) : 4730N° de page : 20-29

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Eléments de recherche : EDITIONS THIERRY SOUCCAR : maison d'éditions, toutes citations



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La cuisinesantédes grandschefs« Le Fifpro Magazine » a réuniquatre des plus grandestoques de la gastronomiefrançaise. Michel Guérard,Thierry Marx, Anne-Sophiel*ic, Christophe Michalak.Tous inventent une cuisinequi concilie plaisirs gour-mets et santé. Démonstra-tion et dégustation.DOSSIER RÉALISÉ PAR MAURICE BEAUDOIN

n-cusso

Les chefs (de gauche à droite)Christophe Michalak (Plaza Athénée, à Paris),Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie, à Eugénie-les-Bains),Thierry Marx (Mandarin Oriental, à Pans)et Anne-Sophie Pic (Maison Pic, à Valence),réunis dans les cuisines du Mandarin Oriental pour préparerchacun une de leurs recettes santé,



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i vous allez chez Guérard, n 'oubliezpas d'emporter vo-tre ordonnance dans vos bagages. » La facétie émanede Paul Bocuse à l'endroit de son ami, Michel

kGuérard, le chef étoile du restaurant Les Présd'Eugénie... C'était en 1975, déjà. Et maître Bocusene croyait pas si bien dire. Michel Guérard, fon-

dateur en son temps de la nouvelle cuisine, s'aventurait alorsvers des spécialités plus diététiques et publiait un livre de recettesminceur, traduit en douze langues et diffusé dans le monde en-tier. Un succès de chef. Aujourd'hui, plus que jamais convaincuque saveur s'accorde avec minceur, que gastronomie est compa-tible avec équilibre alimentaire, il lance la cuisine santé. Leconcept est défini dans un nouvel opus, Minceur essentielle. Lagrande cuisine santé, publié chez Albin Michel, travaux pratiquesà l'appui avec 140 recettes minceur inédites, plus tentantes lesunes que les autres. Prosélyte dans sa démarche, il crée même lapremière école de cuisine santé aumonde (voirinterviewpp24-25).

L'art culinaire ferait-il sa révolution calorique ? Se mettrait-il àla diète, bouleversant la suprématie du gras et du sucré ? Ce cou-rant que d'aucuns considèrent au mieux comme une fantaisie, aupire comme une offense iconoclaste aux canons de la gastrono-mie, s'avère une tendance qui tend à s'installer durablement.Cette cuisine vient offrir un espoir alléchant aux gourmands etgourmets contraints à l'abstinence pour cause de surpoids, dediabète ou autre cholestérol. Elle a du coeur pour ceux qui l'ontfragile et séduit tous ceux qui se préoccupent de leur tour de tailleou simplement de leur santé. Elle a enfin l'appui des médecins etdes scientifiques. Un signe qui ne trompe pas : Michel Guérard aété convié par les organisateurs du congrès européen sur l'obé-sité qui se déroulait à Lyon (une capitale de la gastronomie) enmai dernier, pour prononcer le discours d'ouverture de cetteconférence.

Michel Guérard cuisine avec l'instinctde l'oiseau qui chante

Belle reconnaissance pour ce précurseur qui s'est lancé danscette nouvelle façon de concevoir grands et petits plats lorsqu'il aquitté Paris et son restaurant étoile Le Pot-au-Feu pour rejoindreson épouse, Christine, qui dirigeait la station thermale d'Eugé-nie-les-Bains. « En observant les curistes, venus là pour maigrir, atta-blés tristement et sans envie devant de grandes assiettes de carottes som-mairement assaisonnées, l'idée rn 'est vernie d'une gastronomie santé »,raconte-t-il. Il avait réalisé que l'échec des régimes résidait dansla restriction au plaisir si humain de manger. « Ils sont trop souventsynonymes dè privation. Il fallait inventer des recettes qui procurent del'émotion sans nuire à la santé. » II s'intéresse alors à la nutrition, ap-prend ce qu'est un glucide, un lipide, une protéine, les tonnes etmauvaises matières grasses, celles qu'il faut préserver, celles qu'ilfaut éliminer... et s'essaie à l'élaboration de plats aussi appétis-sants qu'hypocaloriques. Un défi à la bonne chère traditionnelle.Mais comment éliminer les matières grasses, goûteuses par ex-cellence, sans rendre les mets insipides ?

Michel Guérard cuisine avec l'instinct de l'oiseau qui chante.Avec imagination, élégance et harmonie. « Un plat équilibre se com-pose de 50% de glucides, 30 % de lipides et 20% de protéines, il fallaittout réinventer sur ce postulat. » II joue alors sur le choix des ali-ments, le mélange des ingrédients, les modes de cuisson, les sau-ces allégées froides ou chaudes, les coulis coulants, les vinaigret-

Qui pourraitimaginer qu'unparis - brest puisseêtre diététique ?tes qu'il reformule. « Mais pourquoi diable faut-il qu 'une saucevimigrettesoitimpfrativementamposéed'unecuillètvdevinaigrepourtrois ou quatre cuillères d'huile ?» s'insurge-t-il. J'élimine pour partiel'huile que je remplace par des bouillons aromatisés auxquels je donneconsistance à l'aide d'une pincée deféaik, et j'obtiens des vinaigrettes ori-ginales, savoureuses et délicates, exemptes de calories inutiles. »

Ces touillons essentiels, clés de voûte de sa cuisine santé, of-frent une multitude de combinaisons inédites, inattendues, heu-reuses. Toutes les audaces sont permises... Un exemple : il pré-pare une brochette de crevettes grillées ou une friture delangoustines accompagnées d'une vinaigrette... à la verveine. Etc'est un vrai délice. Il revisite sans complexe nos plats tradition-nels bien installés dans la mémoire collective, en les soulageantde leur caractère roboratif '.

« L'histoire de la cuisine est faite de souvenirs et d'habitudes. Ne pastenir œmpte de cette dimension affective conduirait à l'échec.» Son cas-soulet sans péché d'Eugénie a la légèreté d'un rire d'enfant, pourreprendre une de ses expressions. L'art consiste à réduire laquantité de haricots cocos de Paimpol ou de haricots blancs secspour leur substituer des légumes (courgettes, carottes, toma-tes...), voire même des fruits, coupés en petits dés, et qui viennent,fort opportunément, rafraîchir la composition. Les viandes sontconfites dans un bouillon aromatisé enrichi d'un peu de graisse.Les saucisses, préparées à partir de diverses volailles, sont ren-dues moelleuses par du pied de veau, naturellement et délicate-ment gélatineux. Saveurs et émotions sont au rendez-vous maissans effets secondaires regrettables pour les artères ou le tour detaille. Le risque est d'y retourner jusqu'à plus faim.

Il serait pourtant sacrilège de faire l'impasse sur le dessert. Quipourrait imaginer qu'un paris-brest puisse être diététique ? Mi-chel Guérard délaisse la crème de beurre alourdie de praliné, as-sassine pour lepoids, pour lui préférer unecrème fouettée allégéede blancs montés en neige et parfumée au café ou à la chicorée...



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Le Dr Martine Cotinat etnotre critique gastronomiqueMaurice Beaudoin testent lesplats allégés mitonnes par noschefs étoiles, ici Anne-Sophie Pic.

De l'avis de tous, l'ersatz sup-plante l'original. Les plus in-conditionnels parleront deparis-cythère...

Qui peut, mieux que lesgrands chefs étoiles, être lesporte-drapeaux responsa-bles d'une cuisine gour-mande mais irréprochable ?

5 Se régaler sans regret ni re-mords, se laisser aller à des

I plaisirs autorisés... Scientifi-ques et médecins ont accu-

mulé, ces dernières années, une somme de connaissances nutri-tionnelles que chacun rechignait à traduire dans son assiette àdéfaut de savoir-faire et d'appétence. Eux seuls pouvaient s'enaccommoder.

Tout naturellement, ce sont dans les grands restaurants desstations thermales, comme à Eugénie-les-Bains, Quiberon, Bri-des-lés-Bains, Vichy, que les premiers essais ont été tentés.Aujourd'hui, le mouvement n'est plus cantonné aux villes decure mais s'est déployé chez les plus grandes toques. Alain Pas-sard et ses recettes 10O% légumes, Pierre Gagnaire, Michel Bras,Yves Camdeborde font partie des éclaireurs. Chacun sa mé-thode, sa recette. Thierry Marx, le chef du Mandarin Oriental et

pape de la cuisine moléculaire, prêche aussi pour les saveursminceur, sources de longévité, dans un ouvrage. Bon! (EditionsFlammarion), coécrit avec le nutritionniste Jean-Michel Cohen.

« Nos générations souffrent de trop-plein.Il faut revenir à l'essentiel »

« C 'est la cuisine des cinquante prochaines années », affirme ThierryMarx. Aujourd'hui, k gourmet veut satiété, plaisir et bien-être. ÏÏveutaller au paradis, mais sans mourir. » Lui étudie les phénomènesphysico-chimiques générés lors de la préparation des metsafin de révolutionner les recettes. Il recourt aux cuissons bassetempérature, aux mariages d'épices, aux sauces bouillons, auxgelées et mousses gélifiées sans œufs ni crème... Il cuit les légu-mes dans de l'eau gazeuse, utilise de nouveaux ustensilescomme la centrifugeuse pour composer mousse au chocolat,foie gras fouetté au jurançon ou petits pois au gingembre... Leprincipe s'énonce simplement : conserver toutes les qualitésnutritionnelles du produit en restant au plus près de son goûtoriginel.

« Je balaie tout ce qui ne sert à rien, comme, par exemple, le sel pourmonter les blancs d'œuf. Mais il faut connaître l'histoire de la cuisinepour mieux la dépasser. Lorsque l'on vous assène que l'élaboration dequenelles exigeISOg decrème, ISOgdebeutre, 150 g de chair de pois-sons, c'était vrai après-guerre, en réaction aux privations qu'elle avaitprovoquées. Aujourd'hui, il n 'estpas nécessaire de surdoser. Nos gé-



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aérations n 'ontpas souffert de pénurie. Bien au contraire, elles souf-frent de trop-plein. Il faut donc revenir à l'essentiel. »

Un sentiment partage par Anne-Sophie Pic, seule femme à3 étoiles. Elle entend ne pas déroger à la philosophie de la cuisineque lui ont enseignée son père et son grand-père : priorité au pa-lais. Mais la composante santé lui est venue spontanément,«peut-êtreparce que je suisunefemme, dit-elle, mais j'ai eu envie d'épu-

au beurre, des beurres en pommade infusés à froid agrémentés d'épices,d'herbes, de fleurs, mélangés avec des bouillons légers etde l'huile d'olive.Jenerenoncepasauxmatièresgrasses,maisjelesemploieavecparcimo-nie. » Ainsi a-t-elle renouvelé le bar au caviar sauce champagneimaginé par son père : «ïïavaitcomposéunesauceveloutée, nappante,liée avec de la crème et de la farine. J'ai atténué la quantité dè crème etlui ai substitué du lait. La sapidité est la même, mais la sauce est allégée.»

Les desserts, enfin, ces maudits, ces parias, ces étouffe-chré-tiens, peuvent-ils s'inviter dans les repas santé ? Christophe Mi-chalak, jeune chef créatif, n'entend pas y renoncer. Bien aucontraire, il concocte ses desserts pour qu'ils procurent « l'émotionduplatsiretlavkikncedefuppercut». « lin dessert se dati d'être désirableet plus que délicieux. Je choisis des produits sains, naturels, bruts, purs,des sucres bruns, cassonade, vergeoise, du sirop d'agave, d'érable... Etj'équilibre subtilement et finement la pàte, la crème, le fondant, le crous-tillant. J'y mêle des fruits énergisants. Jefais léger maisje suis résolumentopposé aux desserts sans sucre. Nous avons trop besoin de douceur. »

Qu'en disent les nutritionnistes ? Pour le Dr Jean-Michel Co-hen, cette tendance va s'imposer, investir la restauration rapidect la cuisine quotidienne. Le Dr Jean-Marie Bourre est plus cir-conspect. Il considère que le repas doit faire plaisir mais aussinourrir : « Toutes les classes d'aliments sont respectables et se doi-vent d'être respectées. L'obstination du léger est une erreur •. les Fran -cats absorbent la moitié des doses d'oméga 3 recommandées. » LePr Arnaud Basdevant, quant à lui, réfèrent en la matière, a tra-

«,cwi .u».» vaille à la demande du ministère de la Santé,à un vade-mecum de la cuisine santé au côtéde Michel Guérard. Il salue aujourd'hui cetteinventivité et marche en avant de la gastro-nomie française. MARTINE BETTI-CUSSOA lire : Minceur essentielle. La grande cuisine santé, parMichel Guérard, Editions Albin Michel, 29 Ê.Bon !, par Thierry Marx et Jean-Michel Cohen, Editions Flamma-rion, 39 €.

M I N C E U RE S S E N T I E L L E

*vffff/f

"W-e'

Cuisine santé

U école des travCréée par Michel Guérard, la premièreécole de cuisine santé au monde ouvrirases portes en 2013 à Eu&nie-les-Rains,dans les Landes, Son but : apprendre ladiététique aux cuisiniers.

*

Le Figaro Magazine - Pourquoiouvrir une école de cuisine santé ?Michel Guérard - Cela me paraîtindispensable et même urgent.Le moment est venu de créercette école - la première aumonde - pour promouvoir denouveaux réflexes en cuisine.Nous disposons aujourd'hui

d'une véritable connaissance ennutrition, grâce aux médecins,nutritionnistes, sociologues,anthropologues... il est temps demettre ce savoir en pratique. Lebut final étant de participer à laprévention au quotidien dcsmaladies chroniques commel'obésité, le diabète, les maladies

LES ASTUCES DES GRANDS CHEFS POUR CUISINER LÉGER

Commentcuisiner sain etsavoureux au

quotidien ? Quelsgestes adopter, quellecuisson privilégier ?Petit manuel destechniques bonnesà connaître pour serégaler sans nuireà sa santé.

Dégraisser les viandesOtez les parties grasses dans certains morceaux issus de la viandede bceuf, de porc, d'agneau, Quadrillez les parties restantes à l'aide

d'un couteau pour libérer un** ^ maximum de graisse en cours de

cuisson. Pour dégraisser lesviandes persillées, il suffit de les

mettre au frais et de laisser reposer.La graisse remonte, se fige, ets'enlève facilement à l'aide d'unecuillère.

Moins de sel dans l'assietteLa marinade est la meilleuredes astuces pourparfumer et attendrirles chairs sans ajouterde sel. Il suffit derecouvrir les pièces dedifférentes herbes (basilic,romarin) ou d'épices (curry,cumin), puis de laisser mariner avec un peud'huile d'olive, du thym, du laurier et du jus decitron durant une heure pour les petites pièces,deux heures pour les plus consistantes.



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Pour Michel Guérard, ici dans la cuisinede son restaurant Les Prés d'Eugénie,il est temps de mettre en pratique les

connaissances nutritionnellesapportées par les scientifiques

aux pratiquescardio-vasculaircs... ctd'accompagner leur traitement.Comment est né ce projet ?Je le portais en moi depuislongtemps sans l'avoirformalisé. C'est lors d'unerencontre avec RoselyneBachelot, alors ministre de laSanté, que l'idée s'est précisée.Elle a souhaité asseoir cetteécole et son enseignement surun socle scientifique et apréconisé la mise en place d'uncomité de pilotage ayant pourmission de rédiger un mémentosur le sujet. Le ministère a doncfait appel à des scientifiquescomme les Prs Arnaud

Puis, au cours de la troisièmeséance, une des participantes aévoqué le nombre de caloriescontenu dans le foie gras. Je suisalors intervenu pour expliquerque celui-ci dépendait de lacuisson choisie. Par la suite, il y aeu un vrai échange.Qui seront vos futurs élèves ?L'école s'adresse à tous les chefsde la restauration française, auxchefs des collectivités, ceux quiexercent dans les lycées hôteliers,aux industriels del'agroalimentaire et auxprofessionnels de la santé désireuxd'acquérir des notions de cuisine.En quoi consisteront les cours ?On y apprendra, bien sûr, lesprincipes et les bases de lanutrition. Et comment cuisiner

Basdevant et Serge Hercberg.Nous avons rédigé un livreblanc qui a été remis en sontemps à Xavier Bertrand, oùl'on traite de l'obésité, dudiabète, des maladies cardio-vasculaires, du rôle del'alimentation sur levieillissement et de soninfluence sur les cancers.Comment les réunionsse sont-elles déroulées ?Au début, l'ambiance était unpeu tendue. J'étais impressionnéparce qu'entouré de scientifiquesde haut vol qui m'observaient,perplexes, d'autant que jeprésidais le comité de pilotage.

Une cuisinefaite denombreuxassemblages

pour s'y conformer.La cuisine sera savoureuse, detradition gastronomiquefrançaise, sans excès de sucre nide matières grasses. On yétudiera comment dégraisser lesviandes, les différentes cuissons,comment confectionner dessauces légères... Nous souhaitonsque les cours intègrent unenseignement médical afin queles cuisiniers comprennent leseffets de l'alimentation sur lasanté. Les stages dureront unesemaine. La fréquentation del'école s'inscrira dans le cadre dela formation continue, chaquesession réunissant 20 élèves.La cuisine santé présente-t-elleplus de difficultés que lacuisine conventionnelle ?Oui, parce que les habitudesqu'elle suppose ne sont pasd'usage, c'est un réapprentissagepour l'élaborer. Cette cuisine estfaite de nombreux assemblages.Qui financera cette école ?C'est nous. Nous prenons cerisque. Je ne me fais pas de souci,beaucoup d'entreprises commeSodexo ou l'Institut Paul Bocusesont intéressées. D y a un réelbesoin, un mouvement majeurvers ce type de cuisine. Lagastronomie francaise est classéepatrimoine immatériel del'humanité. Autant que ce soitelle qui s'empare de cetterévolution.

PROPOS RECUEILLIS PARMARTINE BETTI-CUSSO

Révolutionnez vos vinaigrettesSouvent, c'est l'assaisonnement quisurcharge les plats en calories. En

intégrant des bouillons de légumes oude volaille en lieu et place d'une partie

de l'huile, vous obtenez de légèreset savoureusesvinaigrettes. C'est bonet facile à réaliser. Par

, exemple, voici larecette de lavinaigrette santé

de Michel

Guérard : plongez 10 g de bouillon devolaille déshydraté (en tablette) dans 50 cld'eau et ajoutez 15 g de Maizena.Portez à ébullition et laissez refroidir. Puismélangez, dans un récipient creux,2 cuillères à soupe de moutarde, I cuillère àcafé de fructose, I cuillère à soupe devinaigre de Xérès.Ajoutez 12 cl d'huile de pépins de raisin,10 cl d'huile d'olive, I cuillère à café de selfin et, pour terminer, le bouillon de volaillefroid. Battre énergiquement jusqu'à obtenirla texture désirée.

La cuisson à la BadoitLes légumes sont bien sûr recommandés pour leursvitamines et leurs vertus antioxydantes. Maisquid de la cuisson ? Testez l'eau gazeuse,une des astuces de Thierry Marx. Celle-cirenferme des minéraux qui ont la propriétéde faire fondre la cellulose des légumes,d'accélérer lacuisson et defixer la couleurdes légumes quiconservent unbel aspect.



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Pour "Le Figaro Magazine", chaque chef a préparé une recette santé. Maurice Beaudoin, notre

Les petits pois ananas gingembrede Thierry MarxL'AVIS DKS EXPERTSLA CRITIQUE DEMAURICE BEAUDOINOn atout dit surThierry Marx. Champion de judo, vi-siteur des prisons, grand cœur, roi de la cuisine dés-tructurée, empereur de l'azote liquide, mais aussimeilleur ouvrier de France et chef de file incon-testé d'une cuisine d'ailleurs, aux bases bien pré- •cises. Thierry est loin d'être un aventurier. Sesconnaissances sontsolides et son talent, éclatant.

Goûter son entrée aux petits pois, c'est fairefranchir à son palais la porte d'un univers in-connu. L'homme, qui expérimente à Harvard etOrsay, devient magicien. Petite merveille de l'œil etdu goût, un plat d'illusionniste. Je peux vous fournirla recette, sans illusion. Regardez notre photo et dé-couvrez l'œuvre d'art. Le petit pois en feu d'artifice. Unroi vert, cerné de chips de jambon noir de Bigorre, tranchele plus fin possible, et séché dans un four à SO °C. Précisions :les petits pois sont bio et cuits dans l'eau de Badoit, après avoir étéécossésàlamain.

Trois composantes : mousse de petits pois. Passés à la centrifu-geuse, on récupère le jus. Dans une casserole, jus, bouillon, un peud'agar-agar, faire bouillir. Ensuite, velouté de petit pois, à partir de lapulpe, jus d'ananas, un peu de jus de gingembre. Bien mixer au Ther-momix. Enfin, la poudre de petit pois. L'écossc est scchée dans unfour à SO °C. Obtenir la poudre, avec également Thermomix.

Dernièreétape.letalentdel'assembleur ! Voilàune entrée époustouflante et impossible à imi-ter. Pas de risques pour les contrefacons. Maisvous pouvez vous aventurer et nous faire partde vos impressions.

Souvenir unique : la pointe de jus d'ananas etle soupçon de gingembre font mourir, provisoi-rement, de plaisir. Sans prendre un gramme !

LAVIS DU DR MARTINE COTINATEsthétique bluffante, mariage délicieux destextures, subtilité des parfums associant petits pois, gingembreet ananas. Ne ratez pas cette occasion de tester cette surpre-nante association ! Le petit pois, bio, est mis à l'honneur : légu-mineuse à saveur douce stimulant peu l'insuline, riche en an-

tioxydants bénéfiques pour la vision, en vitamines C et K, enpotassium, protéines, fibres...

L'utilisation astucieuse des cosses broyées enrichit le plat enfibres et minéraux alcalinisants protec-teurs ; leur cuisson basse température pré-serve la qualité de leurs nutriments. Unebelle invitation à utiliser les parties habi-tuellement jetées !

Le gingembre nous offre, outre son subtilparfum, ses pouvoirs puissants antioxydantset anti-inflammatoires.

Mais, attention, ce plat certes allégé engraisse, manque d'oméga 3 : il suffira donc del'associer à une salade à l'huile de noix ou de

colza ou à du poisson gras. Pour préserver au mieux la qualité nu-tritionnelle des petits pois, il est préférable de privilégier au quoti-dien la cuisson à la vapeur douce.Thierry Marx est l'auteur du Répertoire ile la cuisine innovante, Flammarion, 15,50 €.

LES ASTUCES DES GRANDS CHEFS POUR CUISINER LÉGER, Cuisson pochée,

vapeur, à l'étouffée™ Ces modes de cuisson,

sans corps gras (oupresque), sont bienadaptés à la cuisine

santé. En cuisson pochée,l'aliment est plongé dans un bouillon

aromatique ou un court-bouillon qui n'est jamaisporté à ébullition. Le départ à froid convient auxooissons à chair fragile et aux légumes secs. Le

départ à chaud est préférable pour les pièces deviande tendres, les poissons que l'on appelle

« au bleu » et les légumes verts. Le principe dela cuisson à la vapeur est de cuire les aliments àl'aide de la vapeur produite par un bouillon oude l'eau bouillante. Le plus simple estd'employer un appareil spécifique en acierinoxydable type couscoussier ou des paniersperforés en plastique ou en bambou. Cespaniers sont posés au-dessus de l'eaubouillante dans un autocuiseur. Les épices et

les herbes imprègnent très facilement lesaliments lors d'une cuisson vapeur : n'hésitezpas à en incorporer dans l'eau de cuisson ou

sous les ingrédients pour leur donner du goût.La cuisson à l'étouffée convient plutôt auxlégumes et aux viandes et poissons à chairferme. Les aliments cuisent dans une cocotteen fonte, à feu doux, avec un peu d'eau, desaromates et des herbes. Cette combustion lentesuppose une surveillance régulière afind'arroser les aliments et éviter qu'ils ne sedessèchent.



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critique gastronomique, et le Dr Martine Gof fnat, spécialiste en nutrition, les ont testées. Verdict.

La langoustine de petite pêched'Anne Sophie PicL'AVÏSDIiSILXlWTSLA CRITIQUE DE MAURICE BEAUDOINArme-Sophie Pic est la seule femme 3 étoiles de France. A voir sontour de taille, la descendante de deux générations de Pic, à Valence,sait ce que cuisine minceur veut dire. Elle la pratique pour elle-même. Ses activités surmultipliées ne lui laissent guère dè loisirs.Elle vient juste de terminer l'aménagement du jardin zen quicerne sa belle maison et prépare son arrivée à Paris, début sep-tembre. Un événement ! Chef d'orchestre, certes, mais aussi so-liste, Anne-Sophie ne laisse à personne le soin d'apporter au platsa dernière touche, l'ultime coup de pinceau. Pic est l'un desroyaumes français de l'invention. Ses étonnantes langoustines,cuites à la plancha, méritent largement ses étoiles. La rhubarbe leslait s'évader de la tradition. Faciles à contempler, difficiles à réali-ser... Un tuyau : faites patienter vos langoustines dans l'huile de pé-pins de raisin, pour éviter qu'elles ne noircissent. Second conseil : lais-sez dégorger la rhubarbe épluchée pendant huit heures, sur uneplaque trouée, avec du sucre. Cette recette minceur se déguste chez Pic.A moins que vous ne parveniez à réussir votre beurre de langoustinesà partir des carcasses du crustacé enfournées à 180 °C, de manière à lessécher, avant de les laisser infuser en compagnie de cubes de beurre. Ilfout aussi réussir votre beurre de Tasmanie : dans un mortier, réduireen poudre des feuilles de poivre de Tasmanie. Malaxé, le beurre demi-sel doit se transformer en pommade, à mélanger avec la poudre.

Un mot sur la sauce : 7O g de jus de céleri vert (obtenu par centrifu-geuse), 12 g dc beurre de Tasmanie, 25 g de jus de rhubarbe, 10 g d'huiledc céleri (nuxe 5 fois de suite), sel fin.

Bien sûr, nous tenons la recette à votre disposi-tion. Un conseil : avant de préparer ces langousti-nes pour vos amis, il est urgent de subir un entraî-nement intensif. Le talent, c'est de réussir cettenote de fraîcheur qui s'exhale de la création d'An-ne-Sophie.

LAVIS DU DR MARTINE COTINATBienvenue dans le monde de la tentation avec ceslange ustines bien charnues cuisinées aux subtilsparfums de rhubarbe, céleri et poivre de Tasma-nie ! Files vous rappellent l'expérience de Pavlov en vous mettant l'eauà la bouche, en éveillant appétit et sécrétions digestives. Qualité, frai-cheur, cuisson basse température sont au rendez-vous pour préserverles qualités nutritionnelles des protéines et lipides des langoustines et

permettre à la chair de fondre délicieusement sous le palais.Ces langoustines représentent un mets de choix, pauvre en calories,

riche en protéines, en iode utile pour la thyroïde. Elles apportent aussides oméga 3, peu représentés dans l'alimenta-tion, déficitaires chez les trois quarts des Fran-çais et pourtant si utiles pour la bonne humeur,la mémoire, la fluidification du sang et leursvertus anti-inflammatoires.

Il est conseillé dc limiter au quotidien lebeurre cuit, l'alimentation traditionnelle étanttrop riche en graisses saturées (beurre, fro-mage, charcuterie, viandes). ll est nécessaireau contraire d'apporter une bonne quantité delégumes crus et cuits à chaque repas afin d'en-

richir l'alimentation en fibres si utiles pour la bonne santé de notreflore, des vitamines, des antioxydants, des minéraux alcalinisantscompensant les minéraux acidifiants des crustacés (comme pourtoute protéine animale).

Des réflexes à saisirLa cuisson à la poêle est incontournablepour certaines pièces de viande (steaks etescalopes) ou les oeufs sur le plat. Ellerequiert de la matière grasse que l'onpeut limiter en choisissant unepoêle adaptée à la taille du mets.(Pas de steak baignant dans unocéan d'huile.) Une autre astuceconsiste à découper la viande enfines lamelles, avant de la cuire.La cuisson est plus

rapide et nécessite un minimum d'huile.Enfin, sachez qu'une poêle, ou unesauteuse, munie d'un revêtementantiadhésif permet de cuisiner avec peu oupas de matière grasse. L'idéal est de choisir

un revêtement garanti sans PFOA(acide perfluorooctanoïque),

susceptible de libérer cecomposé classé

parmi les produitspersistants dansles aliments.

Ne pas renonceraux frites X^APourquoi faudrait-il sepriver de frites alors * T .—-qu'il suffit de les alléger.Comment ? En cuisant dans un

. ̂» I jf Jt

>*>premier temps les pommes de terredécoupées en forme de frites à lavapeur ou dans un bouillon ou aumicro-onde, puis de les plonger, peu de temps,dans un bain d'huile à 170 °C. Résultat : elles serontdorées, tendres et croustillantes.



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Le cassoulet sans péché d'Eugéniede Michel GuérardI/AVISDl'SILXTKRTSLA CRITIQUE DE MAURICE BEAUDOINII faut s'appeler Guérard pour avoir le culot deproposer un cassoulet comme plat minceur.Aussi enthousiasmant et délicieux que soncassoulet mythique de Castelnaudary.Attention : 365 calories contre 1139pour une personne. La recette min-ceur ne tient pas du miracle : cuissede canard, sans la peau, filet mi-gnon de porc dégraissé, lait demi-écrémé. Bouquet garni, carottes,oignons, couenne de porc fumée,également bien dégraissée, pourcontrebalancer les impressionnantes calories des haricots cocos dePaimpol. Visuellement, les deux cas-soulets de Guérard se ressemblent, dis-semblables seulement par le gras. Lebouillon de légumes est maison, et les légu-mes, cuits séparément avant d'être réunis pour ladégustation : carottes, courgettes, blancs de poireaux,tomates séchées. Le chef insiste -.«Lepoireauest indispensable, il ap-porte l'harmonie à l'ensemble, fait le lien entre la viande et les haricots. Pasun poil de graisse, poursuit le chef inventeur. Le boudin est confec-tionné au blanc de volaille dénervé et dégraissé. Avec cette recette, dit-il,on baigne dans le produit, ll a fallu quarante ans pour installer cette fa-meuse cuisine. » Ce que Guérard, modeste, n'ajoutepas, c'est que cette cuisine, devenue très mode, luidoit tout. A Eugénie, on se régale autant d'un côté dela barrière des kilos que de l'autre. La cuisine santé,qui donne des ailes, face à l'autre, qui risque de vousles couper...

LAVIS DU DR MARTINE COTINATQuelle excellente idée d'avoir valorise les haricotsblancs : légumineuses riches en vitamines, miné-raux, protéines, fibres, glucides à index glycémiquebas et faible coût économique. Prenez exemple et ^~-,sortez les légumes secs des oubliettes ! Vous assistezà un coup de maître ! Ce plat bénéficie, d'une part, prd'un enrichissement en légumes verts (les trois

quarts du plat !), découpés artistiquement pour mimer l'aspect desharicots blancs, et d'autre part d'un allégement en matière grasse

cuite. Le résultat : un plat encore plus parfumé, plusdigeste, trois fois moins calorique, avec un apportmaximal en nutriments.

En plus de leurs senteurs provençales, épices etherbes aromatiques apportent leurs antioxydants.

Champignons et blancs de volaille dégraissés semarient parfaitement pour former un boudin exquiset allégé. Les intolérants aux produits laitiere pour-ront utiliser un lait végétal.

Faites comme Michel Guérard en choisissant unevolaille de qualité, élevée en plein champ, pour sa te-neur en protéines et oméga 3. L'alimentation actuelleétant trop riche en oméga 6 aux tendances in- ^flammatoires, vous pouvez compléter ce plat jp \par une salade à l'huile de colza ou de noix. I

LES ASTUCES DES GRANDS CHEFS POUR CUISINER LÉGER\ */ A bonne températuref-" Les températures élevées altèrent la

qualité diététique et gustative desaliments. A la poêle, au gril, au four, au

barbecue, en friture, la température de l'ustensileou de l'huile peut atteindre 250 °C, voire 300 °C.Ces modes de cuisson dorent les aliments etattisent les arômes. Mais la réaction de Maillard,cette « caramélisation », issue de réactionschimiques entre les différents composés desaliments forment des molécules dont certaines

sont toxiques pour l'organisme, voire cancérigènes.C'est le cas des aminés hétérocycliques issues dela combustion à haute température des viandesrouges, de l'acrylamide, substance induite par lacuisson des frites ou encore des hydrocarburespolycycliques qui se produisent lors des cuissonsmal maîtrisées au barbecue. La solution est desaisir rapidement les aliments à haute températureet de poursuivre à feu doux. On peut aussis'équiper d'ustensiles munis d'un thermostat etveiller à ne pas dépasser les ISO °C.

Faire le plein de vitaminesPour préserver les vitamines,minéraux et autres polyphénolsantioxydants, conservez les alimentsau frais et le moins longtemps possible(certaines vitamines s'oxydent au contact de l'air)avant de les cuisiner. Lavez fruits et légumessans les laisser tremper (les vitamines etminéraux sont hydrosolubles), pelez, coupez lesvégétaux juste avant de les consommer ou de lescuire, évitez les cuissons dans cle grands volumesd'eau, à trop fortes températures ou trop longues.



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Le dessert sans complexede Christophe MichalakL'AVIS DIS I ATI ÎRTSLA CRITIQUE DE MAURICE BEAUDOINII existe, en France, des pâtissiers connus, médiatiques,ouvrant des succursales multiples, négociant des licences àl'étranger. Christophe Michalak, lui, est, depuis des années,le pâtissier vedette du Plaza Athénée à Paris. Beau gosse, sou-rire aux lèvres, sympathique, disponible, Christophe auraitpu lâcher les gâteaux pour les studios de cinéma, le physiquesuivrait...

Il a préfére écrire dcs livres aux photos ma-gnifiques pour glorifier les œuvres d'artqu'il réalise au quotidien. Pour Le FigaroMagazine, il a abandonné les calories habi-tuelles, pour virer dans la légèreté. « Sanscomplexe » est un vrai dessert. Délicieux !On racle le fond du verre, dont le contenu estdisposé en couches successives. De bas en haut, mousse légère aufromage blanc, gelée peu acide passion et yuzu, fraises des bois etzestes de citron vert ; le tout surmonté de granola maison : sucre ver-geoise (20 g), noix (20 g), amandes avec peau (40 g), noisettes émon-dées (40 g), avoine (40 g), cranberries déshydratées (40 g), sel (2 g),sirop d'agave (60 g). Mélanger tous les ingrédients, cuire dans descercles de 6 cm de diamètre, à ISO °C pendant 20 min (pour 10 per-sonnes). Finalement, assez facile ! Pour la mousse du fond, fromageblanc à O %, sucre de régime, jus de citron vert. Mélanger le tout enajoutant délicatement la crème montée, à IS %. Quatre couchesdonc, comme dans un cocktail ; la gelée passion-yuzu est déstructurée à l'aide d'un fouet afind'obtenir une texture souple. Le dessert de Mi-chalak réalisé, on plonge sa cuillère au fond duverre : mousse de fromage blanc, passion etyuzu, fraises des bois, granola... Quatre étapes debonheur dans cette lente remontée vers un pa-lais impatient

LAVIS DU DR MARTINE COTINATCette savoureuse gourmandise se démarque parses différentes textures : fondant, gelée, crème et granola, et son asso-ciation de parfum doux et acidulé. Sa richesse en fruits lui offre vita-mines, minéraux et fibres diminuant l'index glycémique du dessert.Les fraises des bois associent à leur parfum délicat un apport impor-tant en antioxydants. Les fruite rouges sont au top des fruits antican-

ccr. L'avoine, les oléagineux et lesfruits secs sont mis à l'honneur danslagranola pour l'enrichir en fibres, vitami-nes, minéraux et protéines. Cependant, il est préférable de cuire àbasse température les oléagineux pour conserver la qualité de leure

acides gras, sans oublier de les consommer crusquotidiennement. Le maltitol SweetPearl utilisépour la crème a l'avantage d'être un sucre peu ab-sorbé qui permet de diminuer les calories de cedessert. Ce sucre ne subit pas la toxicité de la réac-tion de Maillard lors de la cuisson. Mais il peut ètreà l'origine chez certains intolérants de ballonne-ments.

Le fructose, présent dans le sirop d'agave, sur-consommé dans l'alimentation actuelle, peut fa-voriser la prise de poids et doit être réserve à des

utilisations occasionnelles. Attention à limiter, dans les desserts, lacuisson du fructose qui subit plus encore la réaction de Maillard quele sucre standard.Le Dr Mamie Colmar est rauteur dè plusieurs ouvrages sur la nutrition, dont i tester» à mâfices,aux éditions Theny SOUCCOT. 10.50 G.

Succomber au sucré...A condition de bien choisir les sucres oud'en limiter les quantités. Le Sucanat,également appelé sucre complet, sucre brutou rapadura, est obtenupar évaporation du jus decanne complet.C'est un sucre de régime Inaturel au goût de \ *caramel. Il contient50 fois plus de minérauxque le sucre blanc et

rehausse le goût des fruits dans lestartes et les crumbles. On peut aussiutiliser de l'édulcorant (pour lesdesserts froids) ou du fructose en

complément ou en lieu etplace du sucre.

Le fructose contientautant de caloriesque le saccharose maîsson pouvoir sucrant est

plus important, on peutdonc en mettre moins.

Et le dessert, la cerisesur le gâteauLes blancs montés en neigepeuvent remplaceravantageusement la crème.Sans lipides ni glucides, ilsapportent du volume à unepréparation, une textureaérienne, en réduisant l'apport decalories (un blanc d'oeuf de 30 g équivaut à13 calories). Seul inconvénient, ils ne semontent qu'au dernier moment. MARTINE nnn-cusso

page 1/10 · » ii joue alors sur le choix des ali- ments, le mélange des ingrédients, les modes...

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