organiser la restauration scolaire, un enjeu de santé publique

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service de la collectivité, avec la mise en œuvre d’une équipe de professionnels dont le rattachement administratif dans l’organigramme de la collectivité doit être soigneusement choisi .

Cependant, quel que soit le mode choisi, les objectifs à définir sont essentiels : dans le cas d’un service délégué ou concédé, ils correspondent aux points d’évaluation

En pratique

Étape 1Quels objectifs assigner à la restauration scolaire ?

La gestion directe de la restauration scolaire s’apparente à l’organisation d’un

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Organiser la restauration scolaire, un enjeu de santé publique

Nourrir les six millions d’enfants qui fréquentent les réfectoires scolaires constitue une responsabilité importante pour les collectivités. Bien que non obligatoire, la restauration scolaire est un service offert par la grande majorité des communes pour élargir l’offre de service aux familles, au même titre que les services périscolaires.

Plus qu’à nourrir, les collectivités s’attachent à éduquer et à participer à l’enjeu national de santé publique : bien manger n’est-il pas la meilleure des préventions ? Il ne faut pas oublier que, pour certains publics fragiles, les déjeuners pris en res-tauration scolaire peuvent être les seuls repas équilibrés de la semaine. Avec la loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche, une véritable politique publique de l’alimentation est mise en œuvre, qui se traduit par la mise en place tous les cinq ans d’un Programme national pour l’alimentation (PNA), construit en liaison avec le Programme national nutrition santé (PNNS).

Au plan administratif, mettre en place un service de restauration consiste à mettre en place un service public. Les modalités choisies sont soumises à la validation de l’organe délibérant. Selon les choix faits par la collectivité, le dispositif peut avoir plusieurs formes :• une convention avec un prestataire de service, voire la mise en place d’une

délégation de service public (DSP) ;• l’organisation d’un service en régie ;• l’ouverture d’une cuisine sur place ou l’implantation d’une unité de produc-

tion culinaire.

Le volume de repas par jour à produire, le contexte local, l’existence ou non d’un service existant conditionnent le choix du type de service à mettre en place. Dans un contexte réglementaire contraint (car la restauration constitue un enjeu de santé publique et répond à des exigences de sécurité alimentaire), il conviendra de définir le service en fonction des objectifs fixés.

Organiser le transport et la restauration scolaires

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L’action éducative en pratique - © Éditions WEKA 593


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• appliquer des procédures de vérification pour confirmer que le système fonctionne efficacement ;

• constituer un dossier comportant toutes les procédures, ainsi que les traces des incidents et leurs corrections .

Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convivesLes besoins nutritionnels sont différents selon les tranches d’âge concernées . Selon qu’il s’agisse d’enfants accueillis en crèche ou à l’école et selon l’âge – ma-ternel ou élémentaire –, la spécificité est importante . La fourniture peut également concerner des adultes, dans les services de restauration dédiés aux personnes âgées ou aux agents de la collectivité .

Il est important de bien distinguer ces divers services pour adapter l’offre aux besoins de chacun . Les recommanda-tions du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) posent le cadre concernant la fréquence de présentation des produits . Solliciter les services d’un diététicien ou d’un médecin nutritionniste renforce l’exigence .

La question de la prise en compte de la religion reste un sujet qui ne peut être mis de côté . Le service de restauration scolaire est proposé dans le cadre du service pu-blic, qu’il soit en gestion directe ou concé-dée : c’est donc le principe de la laïcité qui guide ses valeurs . Si certaines collectivités vont jusqu’à proposer des menus sans viande, la situation la plus commune est l’offre d’un plat de remplacement en cas de présentation du porc . Indépendamment des aspects techniques qui constituent un frein à la multiplicité des processus de fa-brication, seul le ministère de l’Agriculture fixe la réglementation en matière d’hygiène et de diététique . Actuellement, si des filières industrielles proposent des fabri-cations conformes aux règles religieuses, aucune ne détient de label officiel validé . Les règles retenues selon le principe de laïcité doivent être clairement précisées

du service rendu et font l’objet d’un suivi et d’un contrôle de la mise en œuvre par la collectivité . Chaque collectivité doit mettre ses propres valeurs au service du projet, par des incitations, des orientations qui lui apparaissent importantes .

Assurer la distribution de repas conformes à la réglementation sanitaireLa fourniture des repas s’inscrit dans la dé-marche HACCP (voir l’encadré ci-dessous) ; mais, au-delà, c’est la stricte application des conditions fixées par la législation et la réglementation qui est attendue .

Le délégataire ou l’entreprise attributaire est engagé à s’adapter à toutes les évolu-tions . La collectivité peut imposer dans son cahier des charges de fournir les rapports de contrôle de l’autorité sanitaire et les réponses apportées montrant la volonté de l’entreprise d’améliorer ses pratiques .

Le plan de maîtrise sanitaire est une source d’information essentielle portant sur le respect des règles d’hygiène . L’approvisionnement et la conformité de son déroulement, la formation continue du personnel constituent également des points à examiner pour se garantir du respect de l’exécution du marché ou de la délégation de service public .

La méthode HACCP

La méthode Hazard Analysis Critical Control Point (« analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ») est une référence en matière de traçabilité et de sécurité alimentaire .Mise au point aux États-Unis par un laboratoire proche de la NASA, elle repose sur sept principes :• procéder à une analyse des dangers ;• déterminer les points critiques ;• fixer le ou les seuils critiques ;• mettre en place un système de surveillance

des limites critiques pour s’assurer que l’on maîtrise effectivement les dangers ;

• déterminer des mesures correctives lorsque l’on constate qu’un point critique n’est pas maîtrisé ;

La méthode HACCP

594 L’action éducative en pratique - © Éditions WEKA


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La collectivité encadre également les conditions de la fréquentation, en général en respectant l’idée d’un accès au plus grand nombre . La jurisprudence rappelle que les conditions financières des familles ou l’exigence d’une activité profession-nelle ne sont pas conformes à la règle de l’égalité du citoyen devant le service public (CE, 10 février 1993, req . n° 95863, ville de La Rochelle c/M. X…) .

Il est parfois nécessaire d’organiser le service en fonction de l’effectif accueilli, avec un double voire un triple service, ou encore un service décalé pour garantir le libre accès .

Depuis le décret n° 2006-753 du 29 juin 2006, les collectivités ont toute liberté pour fixer le tarif, la limite étant que celui-ci ne peut excéder le coût du service . Cette précision tombe sous le sens, et les tarifs pratiqués, pour divers qu’ils soient, montrent que les villes apportent une aide conséquente aux familles en prenant en charge une large part du coût de fonctionnement .

L’accueil des enfants présentant des allergies alimentaires est une offre de plus en plus prise en compte . La circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 en précise les conditions . Un projet d’accueil individualisé (PAI) lie la collectivité à la famille sur avis du médecin traitant ou du médecin scolaire, en fonction des accords locaux . Plusieurs solutions sont possibles . Lors de l’apport du repas dans une glacière par la famille, les modalités de maintien en condition sont particulièrement précises et nécessaires . Il peut aussi s’agir de simplement substituer un plat à un autre . La rencontre avec la famille est essentielle dans ce cas (cf. Accueillir les enfants concernés par un projet d’accueil individualisé - Réf . Internet : 21603 .0718) .

A noter

Le débat sur la gratuité s’est instauré, sans qu’il soit établi qu’il s’agisse d’une bonne mesure (cf. La tarification des temps périscolaires - Réf . Internet : 21603 .0709) .

A noter

aux familles dans le cadre du projet édu-catif et dans le règlement intérieur, afin que l’engagement de chacun soit clair et sans ambiguïté (cf. Respecter la laïcité dans le cadre de la restauration scolaire - Réf . Internet : 21603 .0717) .

Assurer le confort et la sécurité des enfants durant la pause méridienneLa variété des locaux utilisés est grande : salle dédiée dans l’école, restaurant sco-laire indépendant regroupant plusieurs écoles, plus rarement (mais c’est une pos-sibilité) local appartenant au délégataire . Les situations sont diverses mais doivent toutes obéir aux règles d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité (cf. Respecter la réglementation relative à l’accessibilité des établissements scolaires - Réf . Internet : 21603 .0679) .

Le choix entre « self » et service à table s’offre également à l’organisateur :• Le libre-service permet d’optimiser

l’espace et facilite les forts effectifs . Il laisse l’enfant libre de ses choix, mais pose le problème de la quantité à pro-duire en fonction du choix des convives et devient périlleux dans la manipulation des plateaux pour les tout-petits .

• Le service à table demande de la place pour le passage des chariots et devient complexe lorsque les effectifs sont importants, mais il permet une action éducative plus présente . Il renforce la convivialité dans le partage et facilite les flux .

Permettre à tous les usagers de bénéficier du serviceQue la collectivité gère en direct la four-niture du repas ou qu’elle la délègue, elle fixe les conditions d’accueil des usagers, et elle impose le cadre tarifaire, par exemple par la mise en place d’un quotient familial ou d’une grille dégressive, toute autre modalité étant possible . La collec-tivité peut également fixer un tarif unique et mettre en place l’aide sociale par le biais du centre communal d’action sociale (CCAS) (cf. Organiser les inscriptions et le paiement au restaurant scolaire - Réf . Internet : 21603 .0713) .



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A noter

L’organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace présente un bilan encourageant du développement du marché des produits biologiques, avec 9 % de hausse pour les légumes et 20 % pour les céréales et les oléoprotéagineux .Par ailleurs, des conventions tripartites ont été signées entre la chambre d’agriculture de Maine-et-Loire, la communauté d’agglomération du Choletais et certaines communes du département pour développer la fourniture de produits locaux dans la restauration scolaire .Enfin, les premières rencontres professionnelles de la restauration collective bio ont eu lieu en Aquitaine le 2 février 2011 à l’initiative de l’association Arbio Aquitaine .

Mettre en place un projet éducatifLes enfants du cycle primaire ne sauraient être livrés à eux-mêmes : c’est pourquoi des équipes d’animateurs ou de sur-veillants (selon la dénomination choisie) se voient confier des missions importantes pour la collectivité au regard du projet éducatif qu’elle met en œuvre durant la pause méridienne .

Cette activité est rarement concédée ou déléguée, sauf si la commune a intégré cette mission dans celle des associations assurant les activités périscolaires . Dans le cas contraire, la collectivité recrute ou met à disposition des agents pour assurer cette mission : animateurs des accueils de loisirs, agents territoriaux spécialisés des écoles maternelles (ATSEM), vacataires sous contrat, voire enseignants .

Cette activité peut ou non être déclarée auprès de la direction départementale de la cohésion sociale (DDCS) ; dans ce cas, elle doit respecter certaines condi-tions d’encadrement et de qualification . Elle pourra également faire l’objet d’une disposition du contrat « enfance et jeu-nesse » (CEJ) et ainsi être, pour partie, financée par la caisse d’allocations fami-liales (CAF) .

A noterIntégrer une perspective d’environnement durableLa protection de l’environnement est un des axes du développement durable, et la restauration scolaire est un acteur dont les pratiques doivent évoluer :• utilisation de produits labellisés « agri-

culture biologique » (AB) ;• approvisionnement en produits répon-

dant à des critères environnementaux, issus notamment de filières courtes ;

• lutte contre le gaspillage ;• traitement des déchets ;• maîtrise des consommations d’énergie

et d’eau .

Des expériences se multiplient pour per-mettre aux filières bio de prendre une plus large place dans les produits utilisés en restauration .

L’article 204 de la loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement, codifié par l’article L . 541-21-1 du Code de l’environne-ment, précise que, à compter du 1er jan-vier 2012, les restaurants collectifs doivent obligatoirement trier et valoriser les dé-chets organiques dès lors que ceux-ci atteignent 100 tonnes par an, ce plan-cher devant descendre progressivement jusqu’à 20 tonnes par an en 2015 . Cette charge de fonctionnement supplémentaire est à prendre en compte ou à intégrer dans les rapports contractuels avec le prestataire de restauration . La quantité de déchets produite est donc un indicateur intéressant à mettre en œuvre . Ainsi, sur 450 grammes de déchets par repas servi, les emballages en représentent 250 et les déchets alimentaires, 200 . L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) recommande de ré-duire à 170 grammes la part des déchets alimentaires .

Des efforts importants sont attendus de la part des restaurations scolaires, d’où la nécessité de promouvoir de bonnes pratiques . La recherche de solutions adaptées à la valorisation des déchets et des matériels est une préoccupation d’une actualité impérative .



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Une comptabilité analytique établissant le coût du service est indispensable . La part de chaque type de dépense doit être spécifiquement identifiée :• coût des matières, respectant une part

fixée par le gestionnaire ;• coût de fabrication, intégrant l’amortis-

sement des installations ;• charges de personnel ;• coût de la distribution pour le fonction-

nement des restaurants scolaires, com-portant la part des agents de distribution mais également la surveillance ;

• coût des transports quand ils s’imposent .

Dans le cadre d’un plan de formation spécifique à la filière, le prestataire doit être orienté par les attentes de la col-lectivité pour garantir une actualisation des connaissances dans le domaine . Le recours ou non à l’apprentissage est un élément à prendre en compte .

L’organisation du contrôle est fonction du mode de gestion ; en tout état de cause, son contenu en est défini dans le cahier des charges et doit faire l’objet d’un débat ou d’un échange .

Étape 2Le choix entre gestion directe et service externalisé

Placée dans la situation de devoir choisir un mode de gestion, la collectivité doit porter son attention sur l’ensemble des points évoqués . Le clivage entre gestion directe et gestion concédée a souvent trouvé sa justification dans le coût du service ; or cette donnée a évolué, et le choix relève aujourd’hui de critères plus complexes : coût, existence ou non de locaux, présence sur le territoire des professionnels, etc .

Avant de procéder au choix, il est essen-tiel de définir clairement les objectifs : la question ne se résume pas à un arbitrage entre la modération du coût et la recherche de qualité . Des règles très précises peu-vent être imposées dans une DSP pour s’assurer de la qualité du service, mais

Hors contexte DDCS, les taux d’en-cadrement sont variables . Chaque collectivité est juge de ses règles : un encadrement proche de celui des ac-cueils de loisirs, soit un adulte pour huit enfants en maternelle et pour douze en élémentaire, est un taux confortable . Le maximum enregistré est de vingt-quatre enfants pour un adulte . La situation est variable en fonction des trajets (à pied, en car – le port de gilet de sécurité est alors conseillé) et de la prise en charge d’en-fants à mobilité réduite ou en intégration, qui parfois fait l’objet d’un encadrement individuel .

Au regard des quatre axes du Programme national de l’alimentation (PNA), les objectifs « éveiller les sens, créer du lien et transmettre » doivent trouver un écho dans le projet éducatif à mettre en place . Le personnel d’encadrement doit être formé et incité à mettre en place des actions permettant l’éveil et la transmission .

A noter

Les quatre axes du PNA sont :• nourrir ;• éveiller les sens ;• créer du lien ;• transmettre .La restauration scolaire est au centre de ce programme et constitue un levier important pour la valorisation des produits et des filières, l’éducation des convives et la transmission du patrimoine culinaire .

Mettre en place une gestion responsable, transparente et contrôléeLa restauration scolaire représente un budget important dans la part consa-crée à l’éducation, si ce n’est le plus important : une étude menée par l’As-sociation nationale des directeurs de l’éducation des villes de France (ANDEV) en 2002 fait apparaître la restauration au premier plan des dépenses d’éducation . C’est donc avec rigueur qu’il y a lieu de veiller à la bonne exécution du ou des contrats .

A noter



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missions doivent être définies . Il faut prévoir une instance de coordination pour régler toutes les attentes des diffé-rents interlocuteurs .

En outre, le contrôle du service rendu doit être formalisé : un cahier des charges préalable, comme pour tous les travaux confiés, est indispensable . Il doit prendre en compte tous les aspects du service, y compris ceux où le délégataire n’est pas l’opérateur (par exemple la surveillance) : il est en effet important de formaliser les relations existant entre ces divers acteurs .

Des indicateurs seront utiles au contrôle : le document « Indicateurs de performance pour le service public de la restauration scolaire » réalisé par l’Institut de la gestion déléguée (IGD) propose une série d’ins-truments qui permettent de mesurer les objectifs présentés ci-dessus .

Étape 3La restauration scolaire et ses acteurs ou partenaires

Les convivesL’évaluation du service offert passe par des indicateurs techniques et financiers, mais qu’en est-il de la satisfaction des convives ? Une enquête auprès de ceux-ci est un moyen de recueillir des avis et de vérifier que les messages censés être véhiculés le sont effectivement .

La démarche qualité se définit de manière simple par le contrôle de l’action annon-cée ; il s’agit de faire ce que l’on a dit, de vérifier que l’on fait ce que l’on a dit et de rechercher comment améliorer l’action . Cependant, l’action publique est trop souvent évaluée par ceux-là mêmes qui la mènent, alors que l’avis des usagers est essentiel .

La mise en place d’un questionnaire à période fixe, portant sur des items simples mais mesurés dans le temps, est une formule qui donne à l’action les repères nécessaires (cf. Questionnaire « Je mange à la restauration scolaire » - Réf . Internet : 21603 .dtou1791) .

aussi du suivi des objectifs en matière d’éducation à l’équilibre alimentaire et au goût .

Enfin, le choix doit prendre en compte le devenir du personnel existant et prévoir un plan soit de redéploiement, soit de recrutement et de formation .

Le diagnosticLa collectivité placée devant l’alternative entre gestion en régie et délégation de service public (DSP) doit impérativement dresser un diagnostic de sa situation actuelle par un observateur le plus objectif possible : un cabinet-conseil, un conseil en gestion ou le service de contrôle de la collectivité .

En effet, que la perspective soit la mise en place du service ou un changement de modalité, le choix du mode de gestion de la restauration scolaire nécessite une étude précise des besoins et des attentes, mais aussi une définition des motivations . C’est pourquoi l’aide d’un professionnel voire d’un consultant est recommandée : il ne faut pas oublier qu’il ne suffit pas de faire preuve de bonne volonté pour mettre en place un service à destination des familles, mais qu’une telle démarche engage pour longtemps, avec un coût non négligeable et dans un contexte éminem-ment contraint .

La gestion en régieEn cas de gestion directe, les diffé-rentes missions seront confiées soit à un service unique, soit à plusieurs services : un service gestionnaire de la fabrication, un service gestionnaire des demandes des usagers et un autre pour la prise en charge de la surveillance . La cohérence sera fonction de l’organisa-tion des services mis en place et de leur capacité à travailler en transversalité . Le regroupement au sein de la direction de l’éducation présente souvent des avan-tages (cf. Reprendre la restauration sco-laire en régie municipale - Réf . Internet : 21603 .0895) .

La délégation de service public (DSP)Dans le cas d’une gestion déléguée, les relations du délégataire à ces différentes



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collectivité ne pouvant se dispenser de produire des réponses aux usagers quant à ses choix .

En chiffres60 %C’est le pourcentage d’enfants de 3 à 17 ans qui prennent au moins trois repas par semaine à la restauration scolaire . Cette donnée démontre l’importance du rôle que détiennent les collectivités locales sur le comportement et l’éducation alimentaire, la prévention de l’obésité et l’apprentissage du « bien manger » .

Foire aux questionsQu’est qu’une alerte ?

Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimen-tation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire met en place des alertes en direction des consom-mateurs lorsque la direction générale de l’Alimentation (DGAL) détecte un produit présentant un risque pour le consom-mateur . Ces alertes sont lancées par voie de presse, ainsi que par les sites des préfectures et des agences régionales de santé (ARS) .

Qu’est que l’Institut national de pré-vention et d’éducation pour la santé (INPES) ?

L’INPES est un établissement public ad-ministratif qui dépend du ministère de la Santé, issu de l’ancien Comité français d’éducation pour la santé . Il met en place des actions de prévention et mène de nombreuses campagnes de sensibilisa-tion . Son site internet est une source utile pour relayer des actions auprès de nos usagers et convives .

Existe-t-il des financements sur appels à projets ?

En septembre 2010, le PNA s’appuie sur le principe « Bien manger, c’est l’affaire de tous » . La DGAL lance un appel à projet, permettant le financement d’actions dont une évaluation est faite en juin 2011 .

Les parentsAu même titre que la satisfaction des enfants, l’attente des parents est impor-tante . Il est possible de donner place à leurs observations grâce à leur présence dans des instances dédiées, par exemple la commission des menus . Des actions spécifiques peuvent être mises en place pour les associer aux dispositifs . L’accueil des parents d’élèves dans les restaurants scolaires peut être envisagé dans des conditions particulières, à l’issue de l’élec-tion des parents d’élèves par exemple, sur une séquence courte de portes ouvertes, lors de rencontres-débats autour du thème de la nutrition .

La commission consultative des services publics locauxDans le cas d’une délégation de service public, cette commission est amenée à examiner le bilan de l’opérateur et à évaluer l’exécution de la délégation (loi n° 2002-276 du 27 février 2002 relative à la démocratie de proximité) .

@ Le Programme national nutrition santé (PNNS) à consulter sur votre fiche en ligne .

Notre conseilDans la perspective d’une bonne ex-ploitation du PNNS, des pistes sont données dans le rapport « Propositions pour le PNNS 2011-2015 des sociétés savantes et d’experts en nutrition » réalisé à l’automne 2010 par la Société française de santé publique (SFSP) avec le soutien de la direction générale de la Santé . Elles peuvent être réutilisées pour mettre en place des actions de sensibilisation ou d’information en matière de santé et de nutrition .

Évitez les erreursDans le cadre d’une DSP, définissez bien la place des parents : il n’est pas acceptable de reporter sur le déléga-taire le traitement des réclamations, la



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8 juin pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément des cuisines centrales

• Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 relative à l’appli-cation de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de pro-duits d’origine animale et denrées ali-mentaires en contenant

• CE, 10 février 1993, req . n° 95863, ville de La Rochelle c/M. X

Bibliographie• « Indicateurs de performance pour le

service public de la restauration sco-laire », Institut de la gestion déléguée (www .fondation-igd .org/upload/pdf/D .pdf)

• « Propositions pour le PNNS 2011-2015 des sociétés savantes et d’experts en nutrition », Société française de santé publique (SFSP), automne 2010 (www .sante .gouv .fr/IMG/pdf/Rapport_ societes_savantes_et_d_experts .pdf)

• Guide des contrats publics de res-tauration collective, Groupe perma-nent d’étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA), n° J4-05, 31 mars 2005 (www .economie .gouv .fr/daj/Guide-des-contrats-publics-de- restauration-collect)

• Recommandation relative à la nutri-tion du GEMRCN (www .economie .gouv .fr/daj/recommandation-nutrition-gem-rcn-completee-et-mise-a-jour-10- octobre-2011)

• La cuisine collective, revue spécialisée (www .cuisinecollective .fr)

Sites Internetwww .inpes .sante .fr : Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (INPES)

www .mangerbouger .fr : ce site présente le Programme national nutrition santé

draaf .rhone-alpes .agriculture .gouv .fr/spip .php ?page=sommaire : guide pratique réa-lisé par la direction régionale de l’alimenta-tion, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF)

Il faut également noter l’action « Un fruit pour la récré » .

Quels sont les axes du PNA ?

Favoriser l’accès à tous à une bonne alimentation, développer une offre ali-mentaire de qualité, favoriser la connais-sance et l’information sur l’alimentation, promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire .

Pour aller + loinRéférences juridiques• Code de l’environnement

- article L . 541-21-1• Loi n° 2002-276 du 27 février 2002 rela-

tive à la démocratie de proximité• Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 por-

tant engagement national pour l’environ-nement, dite « loi Grenelle 2 »

• Loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche

• Décret n° 2006-753 du 29 juin 2006 relatif au prix de la restauration scolaire pour les élèves de l’enseignement public

• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, articles 3 et 4 (« plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l’HACCP »)

• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’en-treposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimen-taires en contenant

• Circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 relative à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période

• Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8263 du 24 octobre 2007 complémen-taire à la note de service DGAL/SDSSA/N2007-8013 du 11 janvier 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du



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www .agores .asso .fr : Agores - l’intelli-gence collective de la restauration territo-riale (anciennement Association nationale des directeurs de la restauration munici-pale [ANDRM])

agriculture .gouv .fr/ : site du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la fôret, rubrique Magazine > Focus > Un fruit pour la récré

www .franceagrimer .fr/ : FranceAgriMer - Établissement national des produits de l’agriculture et de la mer . Dossier d’agré-ment - Lait scolaire - Novembre 2011

de Rhône-Alpes avec la collaboration de l’établissement public local d’ensei-gnement et de formation professionnelle agricole des Sardières (Bourg-en-Bresse), rubrique Domaines d’activité > Alimenta-tion > Manger durable et local > Restaura-tion collective > Publications > « Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité »

agriculture .gouv .fr/ameliorer-l-offre-en-restauration : « Améliorer l’offre en res-tauration collective » . Site du ministère de l’Agriculture


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Outils téléchargeables

• 21603.dtou1791 – Questionnaire « Je mange à la restauration scolaire »

Fiches associées

• 21603.0717 – Respecter la laïcité dans le cadre de la restauration scolaire tout en prenant en compte les demandes des administrés

• 21603.0679 – Respecter la réglementation relative à l’accessibilité des établissements scolaires

• 21603.0713 – Organiser les inscriptions et le paiement au restaurant scolaire• 21603.0718 – Accueillir les enfants concernés par un projet d’accueil individualisé• 21603.0709 – Établir la politique tarifaire du périscolaire : inscriptions, quotient familial,

partenaires, gratuité• 21603.0895 – Faire passer la restauration scolaire d’une délégation de service

public à une régie municipale

Références aux textes officiels rattachés à cette fiche

• Arrêté du 21 décembre 2009• Arrêté du 8 juin 2006• CE, 10 février 1993, req . n° 95863• Code de l’environnement• Loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010• Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8263 du 24 octobre 2007• Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011• Circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003• Loi n° 2002-276 du 27 février 2002• Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010

Les plus Internet

http://catalogue.weka.fr/action-educative-en-pratique.html?utm_source=weka&utm_medium=extrait&utm_campaign=70_WQ_UAF0102

organiser la restauration scolaire, un enjeu de santé publique

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