Novas Publicações/New Publications 269

SIKORSKI, Z.E.; KOLAKOWSKA, A. Chemical andfunctional properties of food lipids Washington: CRCPress, c2003. 388p.

Este livro contémuma apresentação conci-sa e muito bem documen-tada sobre o estado atualdo conhecimento sobre aocorrência, distribuição,reatividade química e bi-oquímica, propriedadesfuncionais e papel bioló-gico dos lipídeos em ali-mentos. A obra, apresen-tada em 17 capítulos,constitui um compêndiovalioso, onde os leitorespodem ter acesso à infor-mação atualizada, prove-niente das revisões bibli-ográficas, listadas ao fi-

nal de cada capítulo, permitindo a busca do aprofunda-mento dos temas abordados, que são baseados nas pesqui-sas pessoais e experiências didáticas dos seus autores. Nosdois primeiros capítulos são descritos os efeitos doslipídeos e a sua distribuição sobre a qualidade de alimen-tos de origem vegetal, enquanto nos capítulos 3 e 4 encon-tram-se a descrição da nomenclatura, como também daspropriedades físicas e químicas dos lipídeos além das pro-priedades reológicas. Os capítulos 5, 6 e 7 apresentaminformações recentes sobre fosfolipídeos, esteróis e vita-minas lipossolúveis em alimentos. No capítulo 8 estãoexplicados os aspectos sensoriais e nutritivos da qualida-de dos alimentos em relação aos efeitos da oxidaçãolipídica. As técnicas usuais para a análise de lipídeos es-tão apresentadas no Capítulo 9, enquanto no 10 existeextensa discussão sobre a importância dos lipídeos na ali-mentação. Nos capítulos seguintes são descritos oslipídeos de plantas, peixes, leites e ovos e seus papéis nosdiferentes alimentos, assim como são apresentados oslipídeos modificados, as gorduras para frituras e ainteração de componentes sobre a qualidade dos alimen-tos. Portanto, este livro constitui-se em instrumento im-portante, que contém informações precisas e atualizadasdos diversos aspectos relacionados aos lipídeos de alimen-tos, constituindo-se em obra de fundamental importânciatanto para alunos, como para professores e especialistasque trabalham com lipídeos.

Profa. Marilene De Vuono Camargo PenteadoFCF/USP

WHITAKER, J. R.; VORAGEN, A. G. J.; WONG, D.W. S. Handbook of food enzymology. New York: MarcelDekker, c2003. 1108p.

Handbook of FoodEnzymology é uma obraparadigmática, indispen-sável em bibliotecas deinstituições de ensino epesquisa, devendo se to-mar uma fonte de consul-ta para estudiosos daenzimologia em seus di-versos ângulos. O livroteve como base as ediçõesanteriores do clássicoPrinciples of Enzymologyfor the Food Science, doProf Whitaker, porém nãose trata apenas de umaedição ampliada do ante-rior. É um compêndio que

envolve a participação de 105 pesquisadores de 20 países,além dos organizadores. A obra está dividida em duas gran-des partes: aspectos gerais e enzimas específicas. Na pri-meira, os 26 capítulos estão dispostos em oito tópicos, comdestaque para a Introdução, detalhada em estrutura,cinética, especificidade e inativação, e para Enzimas queparticipam da Cadeia Alimentar, como fixação de nitrogê-nio, biossíntese de carboidratos, lipídeos, proteínas, ácidosnucléicos e plantas transgênicas para produção de enzimas.Os capítulos constantes dos tópicos de Enzimas como Fer-ramentas para Modificações de Componentes, Pós-colheita,Enzimas Imobilizadas e Utilização e Desenvolvimento deAlimentos parecem não corresponder a essas divisões, noentanto são igualmente profundos e importantes no conjun-to. A segunda parte é ainda mais extensa e detalhada. Nelaconstam 56 capítulos, que discorrem sobre enzimas,substratos e passos do metabolismo primário e secundáriode microrganismos, plantas, fluidos e tecidos animais, em-pregados como matérias-primas ou presentes comocontaminantes de alimentos, sem, no entanto, se restringira essa área do conhecimento. Os capítulos valem como pro-fundas revisões sobre cada tema, através de abordagemmolecular da relação estrutura-atividade, de semelhançasestruturais de DNA e conformacionais entre enzimas dediversas espécies, e de atualizada lista de referências bibli-ográficas. Como admitem os organizadores, este não é umlivro para ser lido em apenas um dia. Ele foi concebido parase tomar uma obra de referência nas estantes de bibliotecasde universidades, de empresas e dos laboratórios que estu-dam a produção, o controle de qualidade e os nutrientescontidos em alimentos e em suas diversas matérias-primas.

Prof. Flávio Finardi FilhoFCF/USP