Notre mét ier :

sélect ionner les meilleurs produits

gastronomiques français

pour fournir, partout dans le monde,

les chefs les plus exigeants.

Aussi talentueux soit-il, un grand chef ne peut pas faire un grand plat sans produits de qualité. Tous n’ont pas la chance d’avoir à portée de main des produits locaux d’exception, ayant bénéficié des soins attentifs de maraîchers, volaillers, éleveurs ou ostréiculteurs passionnés. Ils leur faut trouver des fournisseurs à même de répondre à leurs exigences en termes de qualité, quantité, fraîcheur, calibre. Et s’assurer d’être livrés en temps et en heure. C’est un métier à plein temps. Même quand on cuisine dans un pays au patrimoine gastronomique aussi riche et varié que la France.

Rechercher les meilleurs produits, les spécialités de niche et s’assurer qu’ils soient livrés à temps en parfait état, c’est justement le métier de Dominique Faye. Sa société, Faye Gastronomie, créée en 1995, se charge de dénicher la crème de nos terroirs pour fournir les plus belles tables, en France bien sûr mais surtout à l’étranger. Ardent défenseur des productions artisanales hexagonales, Dominique Faye référence aujourd’hui quelques 15 000 produits sourcés auprès de 500 fournisseurs indépendants. Des produits authentiques et de première qualité que Faye Gastronomie peut livrer à Paris, en province ou à l’autre bout du monde.

Un passeport en règle pour les produits d’exception. Depuis le marché de Rungis, les équipes de Faye Gastronomie se chargent de réceptionner, sélectionner, vérifier la fraîcheur et la qualité de chaque produit, avant de l’emballer avec soin et de l’expédier par bateau, par avion ou par la route dans le monde entier. Les certificats d’authenticité, la conformité avec les normes d’hygiène propres à chaque pays, les autorisations, les droits de douanes… Faye Gastronomie se charge de tout. Les produits exportés par la société ont toujours un passeport en règle. Ils voyagent dans les meilleures conditions. Pour arriver frais et dispo.

« L’excellence ce n’est pas un degré de luxe, l’excellence c’est

un degré de qualité des produits.» Dominique Faye

L’excellence

Plus de 4000 produits sont ainsi expédiés chaque mois. Grâce à un réel amour des produits, une grande rigueur et une organisation sans faille, Faye Gastronomie peut livrer à Dubaï, à Moscou, à Mexico, à Pékin, Tokyo, Bangkok, Sydney ou Helsinki : des huîtres Marenne-Oléron, du homard Breton, le plus subtil des caviars d’élevage français, les meilleures confitures, les cailles et lapins du Gâtinais, l’agneau de lait des Pyrénées, du foie gras et des truffes noires du Périgord, du beurre de tournage ou encore du Vacherin Mont d’Or… Mais aussi des jambons d’exception et le joyau du Piémont. Au meilleur du patrimoine gastronomique français, se sont ajoutés quelques pépites européennes comme la crème du jamon iberico de bellota, la plus fine des viandes des Grisons, le plus délicat des jambons de Parme, la plus fraîche des mozzarella di buffala et le produit fétiche de Dominique Faye : la précieuse truffe blanche d’Alba, probablement l’ultime produit de luxe, qui ne s’épanouit que sur ses terres : le Piémont, et nulle part ailleurs. Les plus grandes tables du monde attendent avec impatience d’en râper quelques grammes sur leurs dernières créations.

Parmi ses plus fidèles clients, on compte les plus grands noms de la gastronomie française et une pluie d’étoiles : Pierre Gagnaire, Christian Le Squer, Eric Frechon, Pascal Barbot, Philippe Marc, Yannick Alléno, Marc Meneau, Anne-Sophie Pic, Jean-Louis Nomicos, Guy Savoy, Jean-François Piège, Joël Robuchon, ou encore le fameux Harry’s Bar de Londres…

Partenaire privilégié du Club des chefs, qui réunit les cuisiniers officiant exclusivement au service de chefs d’Etat, Faye gastronomie fournit également, régulièrement, les beaux produits qui seront servis lors d’une réception officielle à la table de sa Majesté la Reine du Danemark ou à celle de la famille royale de Thaïlande.

De brillantes références

Il ne tient pas en place. Le dynamique fondateur de Faye Gastronomie, toujours en mouvement, toujours enthousiaste, a les yeux brillants de celui qui a fait de sa passion un métier. Une fois lancé sur son sujet favori – les beaux produits et la gastronomie -, il n’y a plus moyen de l’arrêter. Il est intarissable : « Quand on aime le produit, on en parle bien. Si on en parle bien, on le vend avec plus de passion. Et qui aime les produits d’exception ? Les chefs. Ma clientèle était toute trouvée ! ». S’il est incollable sur les plus beaux produits du patrimoine gastronomique français, c’est parce que Dominique Faye est tombé dedans tout petit. Né dans une famille de volaillers qui fournissait déjà les fameux poulets du Gâtinais aux belles tables de France et d’Europe, celui qui se définit lui-même comme un « garçon de la campagne » a tout appris dans

Dominique fayeL’exigence au service d’une passion dévorante

son Gâtinais natal : à commencer par savoir évaluer la qualité d’un produit frais et la valeur des produits issus de l’élevage. Jusqu’à 35 ans, travaillant aux côtés de son père, il va apprendre à maîtriser tous les aspects de la production artisanale de volailles. Et à reconnaître les meilleures.

La filière n’ayant plus de secrets pour lui, il se lance dans une carrière commerciale en tant que directeur au sein d’un grand groupe agro-alimentaire. Pas longtemps. Mais suffisamment pour décider de revenir vite à la défense des produits artisanaux d’exception.

C’est un voyage au Japon qui va provoquer le déclic. Lors d’une discussion avec un chef nippon à Tokyo, ce dernier lui confie avoir quelques 70 fournisseurs. Et autant de problèmes. Retards de livraison, marchandises non conformes à celles demandées, produits abimés pendant le transport ou bloqués en douane… Autant de soucis de gestion chronophages pour des professionnels déjà surchargés de travail. « C’était il y a une vingtaine d’années, j’ai compris qu’il y avait là un métier à inventer : sélectionner les meilleurs produits avec rigueur et s’assurer qu’ils arrivent en temps et en heure, et d’une parfaite fraîcheur dans les cuisines des chefs ». Le caractère passionné de Dominique Faye venait de trouver un défi à la mesure de son énergie débordante.

En 1995, il crée donc Faye Gastronomie International, spécialisée dans l’exportation de produits gastronomiques, à commencer par ceux qu’il connaît le mieux : les volailles, le gibier et la truffe. « J’ai commencé au Japon. D’abord parce que ce pays possède une réelle culture de l’art culinaire français. Ensuite parce leur exigence en matière de fraîcheur, de qualité, d’esthétisme, de saisonnalité va beaucoup plus loin que la nôtre. Pour moi ce fût l’Ecole du Zéro défaut, de la rigueur et de la passion. Ils m’ont appris à travailler, à être intransigeant sur la qualité ». Cette exigence absolue, qui ne quitte jamais Dominique Faye, il l’a appliquée partout où son entreprise s’est implantée : Tokyo, Hong-Kong, Bangkok, mais aussi toute l’Asie, le Proche et le Moyen-Orient, l’Australie, l’Amérique du Sud, les Etats-Unis, l’Europe, la Russie... Aujourd’hui, Dominique Faye fournit les chefs et les grands hôtels dans une centaine de pays ! Et exporte les pépites de quelques 500 fournisseurs, triés sur le volet.

Avis aux gourmets, Dominique Faye a aussi ouvert en 2002 une boutique parisienne, pour offrir à chacun ce que les chefs étoilés lui commandent depuis le bout du monde.

Faye Gastronomie est le partenaire officiel du Club des Chefs des Chefs, créé il y a déjà 38 ans par Gilles Bragard. Considérée comme l’association gastronomique la plus exclusive du monde, elle réunit les Chefs de cuisine des Chefs d’Etat du monde entier, et a des règles d’adhésion extrêmement strictes : pour être admis dans ce Club très fermé, il faut être le cuisinier personnel, en exercice, du chef d’Etat. Dans le cas où celui-ci ne dispose pas de cuisinier personnel, il s’agira du chef cuisinier de l’établissement hôtelier qui est en charge des réceptions officielles de l’État. Un seul membre est admis par pays, à l’exception de la Chine qui dispose de deux sièges.

Les membres de cette association, véritables gardiens d’une cuisine authentique, ont pour objectifs de promouvoir de grandes traditions culinaires, de transmettre l’art de recevoir de leur pays et de préserver les racines de leur cuisine nationale. Un cuisinier de Chef d’Etat est donc, à ce titre, le meilleur ambassadeur de sa gastronomie. Les affiliés du Club des Chefs des Chefs ont également pour mission de développer l’amitié et la collaboration entre les membres qui exercent chacun, dans leur pays, les mêmes responsabilités.

Faye Gastronomie est par ailleurs le fournisseur depuis plusieurs années et avec beaucoup de discrétion, de nombreuses Cours Royales en Europe, familles princières du Golfe et dirigeants du G20. L’excellence des produits de la Maison Faye sait ainsi répondre aux demandes des plus influents de ce monde, en quête de produits raffinés et toujours réguliers. Aussi exigeante que fidèle, cette clientèle doit évidemment se voir délivrer des produits d’une qualité irréprochable et d’une fiabilité totale. Pas de place pour la moindre erreur ou la moindre négligence lorsqu’il s’agit de fournir de tels clients. Autrement dit, des produits locaux d’une grande finesse et ayant bénéficié d’un savoir-faire et d’un soin tout particulier sont indispensables. Ce que Faye Gastronomie sait déceler et se charge de fournir depuis 1995 déjà. Une expérience mise à profit pour permettre aux plus grands de déguster des plats d’exception, au goût inégalable.

faye gastronomie, fournisseur et partenaire officiel des grands dirigeants du monde

La boutique parisienne

C’est le genre d’adresse qu’on ne confie pas toujours à ses amis. Pour mieux garder, sans doute, le secret sur la provenance de l’exquis saumon servi lors d’un précédent dîner ou sur l’enivrante huile d’olive infusée à la truffe blanche qui transforme le moindre plat de linguines en mets d’exception. Installée au N°76 de la tranquille avenue Paul Doumer à Paris (XVIème), la boutique, ouverte en 2002 par Dominique Faye, fait office de show-room pour les clients étrangers de passage dans la capitale. Elle sert aussi de relais pour livrer la grande restauration et dépanne parfois les chefs étoilés parisiens quand un produit d’exception manque à la dernière minute. Et les gourmets bien informés la fréquentent assidûment pour y dénicher le meilleur des champignons en saison, le top du caviar d’élevage français, du foie gras, des volailles, des fromages, des douceurs.

C’est là que les amateurs savent pouvoir trouver, dès que débute la saison de la précieuse truffe blanche d’Alba, quelques grammes de ce joyau du Piémont. Sans oublier des grands crus rares. La cave de la boutique renferme en effet des trésors, notamment quelques sublimes millésimes en magnums dont les seules étiquettes font rêver : Château l’Angélus 1979, Margaux Château Palmer 1986, Saint-Julien Château Beychevelle 1989, Pauillac Château Mouton Rothschild 1990… Une bonne raison supplémentaire pour rendre visite à Jean-Luc Duprat, le passionné et passionnant directeur de la boutique, toujours en quête, lui aussi, des meilleurs produits.

en vedette : La truffe blanche

d’AlbaIl y a encore une quinzaine d’années, la truffe blanche d’Alba ou Tuber Magnatum Pico, ce champignon hypogé originaire du Piémont en Italie, était encore fort peu connu en France. Plus volumineuse et aussi beaucoup plus chère que la Tuber Melanosporum, elle se plaît davantage dans les sols humides de son terroir originel. D’ailleurs, on ne la trouve qu’en Italie, essentiellement autour d’Alba et parfois en Emilie-Romagne, dans les Marches, en Vénitie, voire en Toscane. Comme la truffe noire, elle se développe par mycorhization. C’est-à-dire en symbiose avec les racines d’un arbre qui lui sert d’hôte temporaire. Ses hôtes favoris ? Les peupliers, les saules, les chênes et surtout les tilleuls. Depuis l’Antiquité, les Italiens raffolent de son arôme puissant de forêt et d’ail sauvage. Difficile à trouver, impossible à fabriquer, à cultiver, à reproduire, la truffe blanche d’Alba reste un mystère. Un mystère rare et cher : elle se négocie selon les années et la récolte entre 2500 et 5000 euros le kilo !Fragile, elle ne se consomme que crue, ne se congèle pas, ne peut pas être séchée et ne goûte guère aux longs voyages. Car l’humidité qu’elle contient s’évapore et elle perd pas mal de poids pendant les transports…

Il n’empêche, les amoureux de la truffe blanche pourraient se relever la nuit pour en déguster. Dominique Faye est l’un d’entre eux. Peut-être parce que son grand-père maternel était italien. Plus sûrement parce qu’il a un faible pour les produits exclusifs et raffinés qui demandent un vrai savoir-faire. La truffe blanche d’Alba est assurément le dernier produit de luxe alimentaire. Mais sa nature terrienne lui fait fréquenter des ingrédients d’une grande simplicité. Les produits les plus à même de la sublimer ? Les œufs, le riz, les pâtes. Elle n’a pas besoin de faire-valoir.

D I X P RO DU I T S E X C LU S I F S

S I G N E S FAY E G A S T RO N O M I E

La Tuber Melanosporum

Le « diamant noir » du Sud de la France fait, bien-sûr, partie des joyaux proposés par Faye Gastronomie. Les meilleurs ramasseurs fournissent à la société les plus belles truffes dénichées dans le Sud de la France. Soigneusement triées, nettoyées, elles sont ensuite proposées et expédiées aux chefs de par le monde. Mais quelques « diamants noirs » sont disponibles dans la boutique parisienne, entre décembre et mars, saison de leur récolte.

Pour profiter de son arôme inimitable toute l’année, la boutique propose aussi, en conserve, des brisures de truffe, du jus de truffe et des truffes entières. Pour parfumer un risotto, des linguines ou une simplissime brouillade d’œufs, Faye Gastronomie distribue aussi un élixir magique : « Gouttes de truffe », un condiment aromatisé à la Tuber Melanosporum à base d’une excellente huile d’olive bio, de truffe noire et d’arôme.

Pour la conserver, n’hésitez pas à appliquer une astuce de trifôlaô (cueilleur de truffe en italien) : la glisser dans un beau volume de riz arborio, qui absorbera son humidité tout en profitant de son parfum. De quoi ensuite utiliser ce riz naturellement parfumé à la truffe blanche pour un risotto divinement odorant. Malgré sa rareté et la difficulté à dénicher, conserver et transporter ce joyau italien, Dominique Faye s’est entêté. Il s’est entouré des meilleurs sélectionneurs, a investi dans le Piémont jusqu’à développer une clientèle de chefs fidèles et une équipe de fournisseurs loyaux et fiables.

Aujourd’hui, plusieurs centaines de ramasseurs oeuvrent pour Faye Gastronomie afin de débusquer dans toute la région d’Alba, les plus belles truffes blanches. Chaque pépite est ensuite acheminée vers le site de tri de la société, situé dans le village de San Damiano d’Asti. Là, les truffes sont soigneusement triées en fonction de leur taille, de leur degré de maturité, le tout sous la supervision du sélectionneur de Faye Gastronomie, riche de l’expérience d’une longue tradition familiale de ramasseur sélectionneur. Les truffes blanches, conditionnées avec le plus grand soin, sont ensuite rassemblées à Turin avant d’être expédiées dans les cuisines des plus belles tables de la planète.

N’hésitez pas à passer en boutique durant la période de récolte, entre octobre et décembre. Quelques joyaux du Piémont sont parfois disponibles. En attendant, la boutique offre une remarquable huile d’olive bio infusée à la truffe blanche d’Alba et une crème de truffe blanche, Roerina Crema Tartufata, mariant truffe blanche d’Alba (1%), cèpes, légumes et huile d’olive.

Les champignons des bois,

frais ou secs

L’asperge bio angevine

Le pigeon d’élevage artisanal du poitou

Morilles, girolles, cèpes… Autant de délicieux champignons qu’il n’est pas toujours aisé de trouver sur les marchés, en parfait état, à maturité et exempts de vers. Faye Gastronomie travaille avec de nombreux ramasseurs expérimentés qui parcourent les bois de Sologne, Auvergne, Marne, Meuse et Haute-Marne pour ramener les plus beaux spécimens qui viendront sublimer les plats des chefs et de quelques particuliers chanceux. Et parce que la saison des champignons est toujours trop courte, Faye Gastronomie propose aussi, en boutique, toute l’année, une sélection de morilles et cèpes séchés.

Est-ce parce qu’il s’agit du premier produit maraîcher à annoncer le retour des légumes de printemps ? Toujours est-il que les grands cuisiniers raffolent de l’asperge. Pour ravir les chefs comme les particuliers, Faye Gastronomie a déniché un formidable producteur d’asperges bio en Anjou. Un puriste qui soigne la saveur, la maturité et la finesse gustative de ces jolies têtes potagères, blanches ou vertes.

Cuisinée partout dans le monde, la chair du pigeonneau est un met de choix, autrefois réservé aux tables des rois. Pour offrir à ses clients les pigeonneaux les plus fins, Faye Gastronomie a choisi de privilégier les oiseaux élevés de façon artisanale dans une ferme du Poitou où l’on soigne tout particulièrement le bien-être, le rythme de vie et la nourriture des pigeonneaux. De la reproduction à l’abattage, tout est réalisé au sein de cet élevage fermier. La reproduction est assurée par un cheptel de couples de pigeonneaux. La femelle ne pond que deux œufs par couvée, avec une moyenne de 15 pontes par an. Les premiers jours, les petits sont exclusivement nourris par les parents avec du « lait de jabot », un lait très riche qui va lui permettre de doubler de volume en 48 h. Puis, à partir du 10ème jour, les pigeonneaux sont nourris de céréales naturelles certifiées sans OGM. Pour une totale maîtrise de la qualité, l’abattage se fait également sous le contrôle de l’éleveur, au sein d’un atelier ultra moderne qui élimine tout facteur de stress pour les oiseaux et s’applique à recycler 100% des déchets. Ce pigeonneau fermier bénéficie également du label Bleu-Blanc-Cœur, qui garantit sa qualité et ses atouts nutritionnels.

Le foie gras de canard mi-cuit

Le saumon fumé d’ecosse, label rouge

C’est du côté de Saint-Sever, dans les Landes, que Faye Gastronomie a trouvé un petit artisan qui produit des foies gras de canard mi-cuit de haute qualité, avec une attention toute particulière. Réalisé sans le moindre additif ni conservateur, ce foie gras d’une grande finesse n’est agrémenté que d’un peu de sel, de poivre et d’épices. Envie de varier les plaisirs ? Il existe également en version « plus habillée » : au poivre, au jurançon ou même au champagne et signe le parfait repas de fête.

Pour son saumon fumé, Faye Gastronomie a choisi un saumon d’Atlantique semi-sauvage élevé dans les eaux écossaises à plusieurs kilomètres des côtes. Là, les saumons nagent dans de vastes fermes piscicoles, en pleine mer. D’où une chair ferme, non grasse et une belle texture en bouche. Les saumons sont ensuite fumés au bois de hêtre dans un atelier artisanal situé en France, à Provins. Tous sont tranchés à la main, dans les règles de l’art.

Sélection d’huiles d’olives de

MéditerranéeFruit du soleil et du savoir-faire des hommes, l’huile d’olive c’est l’or liquide de la Méditerranée, qui parfume et enchante toutes les cuisines. Faye Gastronomie a voulu rendre hommage à tous les terroirs de l’olivier en offrant un éventail d’huiles produites en Crète, en Sicile, en Espagne, au Liban, en Toscane ou en Provence. Citons entre autres :

. L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera : une huile monovariétale composée à 100% de tonda iblea, une variété locale, récoltée sur des oliviers centenaires dans la campagne de Chiaramonte Gulfi. Cette huile précieuse AOP, régulièrement primée dans les concours internationaux offre une belle intensité en bouche, un fruité délicat, une légère amertume et des notes caractéristiques de tomate.

. Amantino : la très végétale huile d’olive italienne produite aux abords de Tuscania, charmant village médiéval aux frontières de la Maremme toscane. Anna Marina Gisacchini a repris le Domaine Le Amantine, créé par son père Mario. Sur ce sol d’origine volcanique, riche en minéraux, s’épanouissent trois variétés d’oliviers typiques de la région Frantoio, Leccino et Canino. Leurs olives, récoltées à la main sont pressées au Domaine. L’huile extra-vierge obtenue de cet assemblage offre des arômes végétaux délicats et de jolies notes d’amande douce.

. La réserve Charles Aznavour : le fameux chanteur franco-arménien, installé en Provence depuis une vingtaine d’années, a choisi de produire sa propre huile d’olive AOC de la Vallée des Baux-de-Provence. Mariage des variétés Salonenque, Verdale des Bouches du Rhône, Grossane et Aglandau, cette délicate huile d’olive, pressée par le moulin Jean-Marie Cornille à Maussane-les-Alpilles, est une petite production, uniquement proposée aux professionnels… Et disponible pour les initiés dans la boutique parisienne de Faye Gastronomie.

Le meilleur des caviars d’élevage Le safran d’Iran

Faye Gastronomie a choisi de mettre en avant deux caviars d‘élevage français, issus d’esturgeons baeri, la variété la plus adaptée au climat hexagonal. L’un provient de Gironde, berceau de l’élevage de caviar en France, l’autre d’un élevage exclusif en Sologne qui bénéficie des eaux claires des étangs naturels de la région et offre de jolis grains mordorés à la délicate saveur de noisette.

A découvrir également, un Osciètre d’élevage provenant d’Uruguay. C’est dans le bassin du Rio Negro, un site unique dans une partie encore vierge du pays, qu’a débuté, au début des années 90, l’élevage d’esturgeons de la variété Osciètre. C’est dans les eaux pures et constamment renouvelées de la rivière que les esturgeons grandissent et se battent contre le courant. Le caviar obtenu, noir aux reflets dorés, équilibré en bouche, serait selon les amateurs, celui qui se rapproche le plus du caviar sauvage.

La fleur mauve du crocus sativus est cultivée en Iran depuis l’Antiquité. Pour les vertus thérapeutiques des trois pistils rouges qu’elle contient mais aussi pour ses usages culinaires. Une fois séchés, ces pistils se transforment en une épice à la saveur puissante : le safran. La fleur de safran se plaît surtout en altitude, dans les régions sèches et plutôt fraîches. Si cette épice, surnommée « l’Or rouge », est la plus chère du monde, c’est parce que la fleur de safran ne fleurit qu’en automne, durant une vingtaine de jours. En outre, pour obtenir un seul gramme de safran sec, il faut cueillir plus de 150 fleurs, de préférence au petit matin. Les pistils sont ensuite minutieusement prélevés avant d’être séchés.

Faye Gastronomie a sélectionné le meilleur du safran iranien, vendu sous forme de pistil séché, et non en poudre, pour garantir sa provenance et sa qualité.

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