Contrôle en Cours de Formation Bac Professionnel Cuisine

BEP Restauration Option cuisine

Académie : Aix Marseille Lycée : Paul ArèneDate : …/…/2013

Épreuve: E11- E12 -E21 NOM :Prénoms :

Appréciation du correcteur

TECHNOLOGIE, SCIENCES APPLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE

SESSION N

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE   19 PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

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N°

N° Note :

BARÈME DE NOTATION

Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20

DossierDocum

ent(à

exploiter

Annexe(à

compléter)

Compétences Compétences opérationnelles Matière Questions barème Points

obtenus

1O

rgan

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ion

et p

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ctio

n cu

linai

re 1

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Cuisine1

10

Cuisine 2 2

C 1-1-4 Entretenir les locaux et les matériels

Sciences appliquées

34

4.18

C1-2. Maîtriser les bases de la cuisine

C1-2.11 C1-2.10 Réaliser les

pâtes de base

C1-3.6 Réaliser les desserts

Cuisine 5 6

C1-11 réaliser les cuissons Cuisine 64

2 Com

mun

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ratio

n

C 2.2 Communiquer a des fins commerciales

C 22.1Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits des plats

Cuisine 7 2

C2-2.3 communiquer avec la clientèle : recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes com-merciaux

Sciences appliquées 8 2

3 A

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E

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2C3-3 Rendre compte de son travail

C3-3-1 Produire une synthèse

écriteGestion 9 6

AC3-1 Animer une équipe

C 3-1-1 Adopter et faire adopter

une attitude et un comportement

professionnels

Sciences appliquées

10 2

Cuisine 11 2

4 R

ecen

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men

t

C 3

C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matérielsen fonction de l’activité prévue Cuisine 12

6

C4-1-4 Renseigner les

documents d’approvisionnementGestion 13 5

C4-2 Contrôler les mouvements de stock

C 4-2-4 Mettre à jour les stocks

en utilisant les documents et ou-

tils de gestion appropriés

Sciences appliquées

14 2

5 La

dém

arch

e qu

alité

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.4 Appliquer des principes

de nutrition et de diététique

Cuisine 15 8

Sciences appliquées

16 6B

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4C5-1-2 Respecter les

dispositions règlementairesGestion 17 9

Vous, Lucie, venez d’être embauchée à la brasserie « Au bon terroir » au cœur de la Provence. Le restaurant dispose d’une salle d’une capacité de 45 couverts et d’une terrasse ombragée de 30 couverts.

La brigade de cuisine se compose de :

François : chef de cuisinePauline : chef pâtissierJacques : serveurOphélie : plongeusePatrick : apprenti pâtissier

La brasserie propose une carte à ses clients et un menu à 23 euros composé de trois entrées, deux plats et trois desserts. Le menu change toutes les semaines.

Son courriel est : brasserie@au bonterroir.com

La brasserie est ouverte depuis six mois. L’activité est en pleine expansion. Les réservations augmentent de 10% tous les mois.

François n’arrive plus à assurer, seul, le service des repas à la carte et les menus. Il sollicite le directeur de la brasserie afin d’embaucher un commis de cuisine en CDD pour la saison d’été du 01 mai au 30 septembre.

Pauline et François travaillent des produits frais le plus souvent possible mais, parfois, ils ont recourt aux différentes gammes de produits pour faciliter le travail et gagner du temps.

Le chef vous reçoit et vous annonce que pour débuter vous allez être responsable uniquement de la mise en place et du service du menu à 23 euros.

Vos responsabilités au sein de l’établissement :

-commande, réception, contrôle, stockage, traçabilité des marchandises-mise en place selon les réservations-distribution des mets-gestion des invendus-remise en état des locaux et du matériel de la cuisine

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PRÉSENTATION DU SUJET

Dossier 1Organisation et production culinaire

Question 1 (6pts)

Le chef souhaiterait mettre à la carte en remplacement du Parmentier de joue de bœuf, qu’il trouve trop long à réaliser, une Epaule d’agneau braisée accompagnée d’un gratin de macaroni. Il vous demande d’établir une fiche technique de fabrication pour 8 personnes. Compléter l’annexe 1.

Question 2 (2pts)

D’après votre parcours et vos connaissances, précisez l’intérêt de créer et de faire respecter des fiches techniques de fabrication. Compléter le tableau ci-dessous :

Rôle de la fiche technique : Justifications :

-

-

-

-

Pendant quatre semaines, François accueille un élève, Sylvain, de Bac pro Hôtellerie dans le cadre d’une période de formation en milieu professionnel.Aujourd’hui, Sylvain doit travailler avec vous. Avant de lui confier une tâche, vous l’interrogez sur ses connaissances d’hygiène en restauration

Vous lui demandez de classer quelques salissures rencontrées dans l’établissement en trois ca-tégories.

Classer les différentes salissures en complétant le tableauMiettes / bactérie / parasite / tartre / cheveux / virus / beurre fondu / bougie

Salissures adhérentes Salissures non adhérentesSalissures visibles Salissures invisibles

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Question 3 (2 points)

Sylvain doit nettoyer le sol de l’office. Il ne comprend pas bien l’importance de chaque étape ainsi que l’importance du produit utilisé. Vous le lui expliquez.

Question 4 (4 points)

Identifier chaque produit d’entretien à son mode d’action en le reliant

Les micro-organismes cibles • • détergent Sont tués par action chimique

Les salissures sont détachées • • désinfectant Par action chimique

Les salissures sont mises • • détartrant En suspension dans l’eau Les salissures sont rodées • • abrasif Par l’action de grain dur

Le protocole de nettoyage du sol de l’office

Quoi ? Quand ? Avec quoi ? Comment ? (étapes du protocole) Qui ?

Nettoyage des sols

Après chaque service

Poste mural de nettoyage-désinfection, raclette, détergent-désinfectant

1- éliminer les résidus visibles à la raclette

2- asperger le sol avec une solution de nettoyant-désinfectant. Brosser

3- laisser agir 5 minutes. Evacuer à la raclette

4- rincer à l’eau claire. Evacuer à la raclette

5- laisser sécher

Commis de salle

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Question 4.1 (4 point)

Justifier chaque étape du nettoyage en complétant le tableau.

Etape Justification

Préparation

Lavage

Rinçage

Séchage

Question 5 (6pts)

Le chef vous demande de citer les étapes de la réalisation des choux chantilly.Veuillez indiquer le matériel à utiliser. Vous devez respecter le système de marche en avant en énumérant les règles d’or. Vous devez donner les points critiques de l’utilisation des œufs en pâtisserie.

Etapes de réalisation Matériels

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Marche en avant---Les points critiques--

Question 6 (4pts)

Vous devez réaliser la cuisson des encornets une cuisson courte, une cuisson longue préconisez deux méthodes. (Justifiez)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________

__________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Dossier 2communication et commercialisation

Question 7

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Vous voulez développer la vente des joues de bœuf auprès de votre équipe de restaurant vous décidez de travailler sur des races bovines de qualité bouchère et sur un label.

Citez deux races bovines bouchère et un label qui permettra à votre équipe de service d’argu-menter la vente de ce produit.

-

-

Question 8 (2 points)

Le choix de ce menu a été arrêté sur de la volaille car deux personnes sont allergiques au poisson et une autre ne mange pas de viande rouge. On retrouve les légumes par deux fois dans le menu car la majorité des convives font attention à leur santé.

8.1 Justifier l'équivalence alimentaire intervenue dans ce menu ( 1 point)

……………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………..………………………

8.2 Énoncer la principale conséquence sur la santé d'une carence en fibres ( 1 point)

…………………………………………………………………………………………………………….………………………………

Dossier 3Animation et gestion d’équipe

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Le 28 janvier 2013, François, le Chef vient de s’apercevoir que l’imprimante n’a plus d’encre. Il vous demande de passer une commande en urgence chez le fournisseur habituel : BUREAU PLUS. bureau.plus@laposte.net

Vous devez, dans un premier temps obtenir les conditions générales de vente de votre fournisseur. Pour cela, vous lui adressez un courriel.Remplissez la page écran ci-dessous.

François vous annonce que, demain, vous devez vous rendre à une visite médicale d’embauche. Sylvain s’étonne que vous deviez voir le médecin alors

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ANNEXE 2

Question 9 – 5 points

Question 10

que vous n’êtes pas malade. Vous lui montrez un extrait des textes réglementaires concernant la santé et le travail. (Document A)

9-1 Relever et citer trois visites médicales obligatoires pour les salariés à l’aide l’annexe 3. (1.5 point)

- …………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………

9-2 Indiquer la nécessité de ces visites médicales obligatoires (0.5 point)

…………………………………………………………………………………………………

Question 11

Vous allez réaliser une animation de cuisine dans le restaurant le chef vous demande d’adop-ter une attitude et un comportement professionnel.

Citez deux savoirs être indispensable lorsque vous êtes en contact avec la clientèle.

-

-

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Dossier 4Recenser les besoins d’approvisionnement

Question 12 (6pts)

Un client du restaurant à apprécier vos choux il vous demande de réaliser une pièce montée pour trente deux personnes ce samedi quantifiez vos besoins en consommable et en matériel.

Denrées Quantité Denrées QuantitéECONNOMAT BOUCHERI

E

BOF LEGUMES, Fruits

POISSONSFRAIS

MATERIELS

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Vous venez de recevoir l’extrait des conditions générales de ventes de BUREAU PLUS à Manosque (Document B). Il vous demande de commander 5 cartouches d’encre LEXMARK n°34 et 10 cartouches LEXMARK n°35.

Vous devez compléter le bon de commande n° 45 ci dessous

BRASSERIE « AU BON TERROIR »Place du centre ville04350 LORGUESTél : 04.92.89.74.21Télécopie : 04.92.89.74.22

RCS Digne les Bains A 572 256 847Entreprise individuelleCapital 45 000 €BNP 0000 42 58 56 99

DATE : __/__/_____BON DE COMMANDE N°___

Conditions de vente :

Remise : _______________________________________________________

Escompte : _____________________________________________________

Mode de règlement : _______________________________________________

Mode de livraison : ________________________________________________

Frais de transport : ________________________________________________

Désignation Unité Quantité Prix unitaire total

TOTALHOTEL RESTAURANT LES OLIVIERS

Ci-joint un chèque de ______________________

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ANNEXE 3

Question 13 (6points)

Suite à la fabrication de la « sauce à la vanille » qui accompagne « l’opéra », elle est conservée au froid. Sylvain, vous fait remarquer que « les clients sont là et qu’il est inutile de la maintenir au froid puisque vous allez la servir dans quelques minutes ». Vous lui expliquez que : « La conservation au froid est un moyen très utilisé pour assurer la sécurité de l'alimentation. La température basse permet aux aliments de conserver leur fraîcheur et ralentit le développement de la plupart des microbes dangereux. Parallèlement, elle n'altère en rien les caractéristiques de l'aliment. »Vous lui demandez de revoir l’importance du froid en restauration et de vous décrire le principe de production de froid mécanique à l’aide du document B.

…………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………..

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Question 14 ( 2 points)

Dossier 5La démarche qualité

Question 15 (6pts)

Pour terminer, le chef vous demande pour la semaine prochaine de créer un menu du jour allégée pour adulte en respectant les indications suivantes : justifiez de manière concise le choix des produits de saison que vous utilisez. Puis il demande de créer un menu enfant attractif, visuel et gustatif.

Menu adulte allégé - Un choix entre un hors d’œuvre à base de légumes de saison et un autre à base de crustacés.

- Une déclinaison autour de la volaille avec deux garnitures au choix.

- Un dessert à base de crème pâtissière et de pate brisé.

Menu enfant Original(un croquis est conseillé pour l’originalité du plat)

-Un plat chaud à base de poisson accompagné d’une garniture - - - -

-Un dessert à base de chocolat

---

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Question 16 ( 6 points)

Aujourd’hui, vous devez servir une table de 15 personnes qui ont commandé leur menu quelques jours plus tôt. Le menu pour ce groupe se décompose comme suit :

Indiquer pour les aliments suivants : le groupe d’aliments, le constituant principal et le rôle de ce constituant dans l’organisme.

Aliment Groupe d’aliments Constituant principal Rôle dans l’organisme

Asperges

Poulet

Pommes de terre

Thé

Question 17Page 14 sur 20

Identification des principaux droits et obligations des employeurs et salariés de la restauration

Le 1er mai 2000, Le restaurant embauche un chef de salle, Monsieur B.

Le 30 mars 2010, Votre patron découvre que Monsieur B envoie des messages électroniques personnels à caractère pornographique, durant son temps de travail, en utilisant la boite mel du restaurant.

Votre patron décide alors de le licencier pour faute grave, ce qui signifie que Monsieur B. ne touchera pas d’indemnités de licenciement.

Le 15 avril 2010, Monsieur B. a saisi le conseil des Prud’hommes (chargé de régler les conflits entre employeur et salarié) afin de contester ce licenciement et réclamer des indemnités.

Le 30 juin 2010, le conseil des Prud’hommes lui refuse ces indemnités et donne raison à votre patron.

Le 15 juillet 2010, Monsieur B intente une procédure en appel devant la Cour d’appel afin de contester cette décision. Cette même cour d’appel confirme la décision du Conseil des Prud’hommes. Monsieur B ne compte pas en rester là, il se pourvoit alors en Cassation pour violation du droit à sa correspondance.

Voici la décision de la cour de cassation en date du 15 décembre 2011   :

« le salarié fait grief à la Cour d’appel de l’avoir débouté, alors qu’il a droit au respect de sa vie privée, laquelle implique le secret des correspondances ; que l’employeur ne peut dès lors sans violation de cette liberté lire des messages personnels, qu’il appartient à l’employeur avant de lire des courriels émis ou reçus par son salarié, de vérifier que ces courriels ne présentent pas un caractère personnel. Le licenciement reposant sur des faits découverts lors de la prise de connaissance par l’employeur de l’intégralité de la messagerie électronique, sans distinction entre les mails personnels et professionnels. Pour Monsieur B ? la Cour d’appel a violé l’article 8 de la Convention de sauvegarde des droits de l’homme et des libertés fondamentales. Les courriels adressés par le salarié à l’aide de l’outil informatique mis à sa disposition pour les besoins de son travail étant présumés avoir un caractère professionnel en sorte que l’employeur est en droit de les ouvrir hors sa présence, sauf si le salarié les identifie comme personnels.La Cour d’appel ayant constaté que les courriels figurant sur la boite électronique professionnelle du salarié ne portaient aucune mention comme étant personnels, elle en a légitimement déduit qu’ils pouvaient être régulièrement ouverts par l’employeur et que le licenciement était justifié. »DECISION de la Cour de Cassation, elle confirme l’arrêt de la Cour d’Appel : Monsieur B. est Licencié pour faute grave.

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ANNEXE 4   : Répondez aux questions suivantes   :

a) Que reproche-t-on à Monsieur B. : (2 points)

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

b) –Retranscrivez les différentes étapes de cette procédure de licenciement (avec les dates) : (3 points)

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

- _______________________________________________________________

c) Nommez l’article sur lequel s’appuie Monsieur B : (2 points)

d) – Explicitez les précautions que doit prendre un salarié concernant ses courriels personnels : (2 points)

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

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Annexe 1FICHE N° de poste:

Fiche technique non valorisée établie par le candidat (À rendre complétée avec la copie)

Numérotez vos pages :......./......

INTITULEEpaule d’agneau braisée, gratin de macaroni

NOMBREPERSONNE   ENTREE

8 X  PLATDESSERT

ANNEXE 1Points critiques CCP1.2.3.

TECHNIQUE DENREES Unité Quantité PUHT PTH

Matériels de dressage

Total denrées:Assaisonnement 2%:Coût matières total:

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DOCUMENT A

Extrait des textes législatifs concernant les visites obligatoires médicales

Article R4624-10 du Code du travail   :  Le salarié bénéficie d'un examen médical avant l'embauche ou au plus tard avant l'expiration de la période d'essai par le médecin du travail.

Article R4624-16  : Le salarié bénéficie d'examens médicaux périodiques, au moins tous les vingt-quatre mois, par le médecin du travail, en vue de s'assurer du maintien de son aptitude

médicale au poste de travail occupé et de l'informer sur les conséquences médicales des expositions au poste de travail et du suivi médical nécessaire. Le premier de ces examens a

lieu dans les vingt-quatre mois qui suivent l'examen d'embauche.

Article R4624-22 : Le salarié bénéficie d'un examen de reprise du travail par le médecin du travail :

1° Après un congé de maternité ;2° Après une absence pour cause de maladie professionnelle ;

3° Après une absence d'au moins trente jours pour cause d'accident du travail, de maladie ou d'accident non professionnel.

DOCUMENT BPrincipe de la production de froid mécanique

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DOCUMENT C

Extrait des conditions de ventes BUREAU PLUS à Manosque, 3 avenue Jean Jaurès, 04100, tel : 04 92 68 98 71 – fax : 04.92.22.45.65 – Courriel : bureau.plus@laposte.net

Article 6   : Paiement Toutes les ventes doivent être réglées au comptant par chèque bancaire établi au nom de Bureau Plus, virement ou carte bancaire et au plus tard dans les 10 jours calendaires de la date de la facture.

Article 7   : Remises Une remise de 5 % sera accordée à partir de 100 € H.T. d’achat et une remise de 10 % sera accordée à partir de 300 € H.T. d’achat.

Article 8   : la Livraison Chez Bureau Plus, la livraison est gratuite dès 75 € d’achat HT.

Extrait du catalogueRéférence Désignation Prix HT Prix TTC18C456A Cartouche LEXMARK

Noire n°3419.35 € 23.14 €

19C458A Cartouche LEXMARK couleur n° 35

24.95 € 29.84 €

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