◙ Recettes et accords - Michèle Gay

◙ Photographies et Stylisme - Valérie Lhomme

◙ Sélection fromages – Marie Quatrehomme

comté…pâte pressée cuite, massif du Jura.

un affinage sur épicéa dont les nœuds marquent les plus vieilles meules.vacherin du Haut-Doubs...Pâte molle à croûte lavée, source et saut du Doubs. Une sangle d’épicéa récoltée à l’origine par des sangliers. C

septembre 2010

dossier de presse

allons au bois...

4n° cartebl anche

sentir… l’olfaction Sentir nous renseigne sur les odeurs et les arômes d’un aliment (fruité, fleuri, fumé, boisé…).Contrairement aux saveurs détectées ‘mécaniquement’, les odeurs sont récoltées ‘émotionnellement’ par l’organisme, c’est pourquoi il est si difficile de les caractériser. On utilise alors un langage imagé souvent puisé dans notre mémoire et notre histoire. Une odeur de rose, d’herbe coupée, de pain chaud ou de poulet rôti peut renvoyer à chacun une émotion goûter… goûter… la gustation Elle nous permet de détecter 4 saveurs fondamentales : sucrée, salée, amère, acide… auxquelles on peut ajouter l’umami, saveur particulière utilisée dans la cuisine japonaise. ressentir… le toucherAppelé aussi ‘sensibilité du corps’, le toucher (ou somesthésie) est porté par notre appareil sensoriel. Il gère les informations recueillies par le système sensitif et nous renseigne sur la texture et la température de l’aliment : pétillant, fondant, croquant… froid, chaud, glacé…

quand les parfums des bois se mêlent aux fromages, ils en subliment le champ aromatique

et nous invitent à l’audace d’autres enchantements … ceux de la parfumerie culinaire

sonnez trompettes, allons au bois !

parfumerie culinairequestion de goûtquestion d’émotions

parfumerie culinaire10 fromages, 10 parfums et beaucoup plus

parfumerie culinaireen pratique

allons au bois...

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◙ goûter… la gustationElle nous permet de détecter 4 saveurs fondamentales : sucrée, salée, amère, acide… auxquelles on peut ajouter l’umami, saveur particulière utilisée dans la cuisine japonaise. Une recette équilibrée comporte au moins deux saveurs.

Les saveurs sont identifiées par les bourgeons gustatifs qui tapissent notre langue.

Le goût s’éduque, s’affine et se cultive. Assemblage complexe de sensibilités, il fait appel à nos sens :

◙ sentir… l’olfaction Sentir nous renseigne sur les odeurs et les arômes d’un aliment (fruité, fleuri, fumé, boisé…).Contrairement aux saveurs détectées ‘mécaniquement’, les odeurs sont récoltées ‘émotionnellement’ par l’organisme, c’est pourquoi il est si difficile de les caractériser. On utilise alors un langage imagé souvent puisé dans notre mémoire et notre histoire. Une odeur de rose, d’herbe coupée, de pain chaud ou de poulet rôti peut renvoyer à chacun une émotion différente…

Lorsque nous dégustons un aliment, c’est l’odorat qui nous permet de l’identifier et non la gustation.

Pour un fromage ou un chocolat, ce sont les arômes qui nous procurent l’essentiel du plaisir.

Le goût est donc avant tout une question d’olfaction !

parfumerie culinaire question de goût

◙ ressentir… le toucherAppelé aussi ‘sensibilité du corps’, le toucher (ou somesthésie) est porté par notre appareil sensoriel. Il gère les informations recueillies par le système sensitif et nous renseigne sur la texture et la température de l’aliment : pétillant, fondant, croquant… froid, chaud, glacé…La somesthésie est le premier système fonctionnel de notre vie foetale.

parfumerie culinairequestion d’émotionsLes parfums que nous portons constituent notre carte de visite sensorielle. Ils habillent notre personnalité et jalonnent notre parcours de vie.

Les émotions tiennent un rôle essentiel dans notre rapport au parfum. La rencontre d’une odeur suscite des réactions inconscientes et passe par un filtre des plus subjectif : ‘j’aime / je déteste’.

L’odorat est, avec le toucher, le sens le plus direct et le plus sensible, il est surtout le plus intime. Nous ressentons tous un parfum ou un arôme de façon différente et personnelle. En cause, notre patrimoine olfactif.

Les parfums et les arômes sont capables de nous faire voyager dans le temps. C’est l’émotion qu’ils suscitent qui nous permet d’imprimer le souvenir d’une saveur ou d’un moment.Nous nous constituons notre propre répertoire olfactif dans lequel nous puisons sans cesse ; il suffit alors de re-sentir une odeur pour être submergé par l’émotion qui lui est rattachée.

Les parfums sont des stimulateurs de souvenirs. Conjugués au présent, ils traduisent nos humeurs et nos envies du moment.

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Pourquoi au-delà de ce bois,

qui les enchante déjà,ne pas leur associer des parfums

pour mieux les sublimer dans notre mémoire

et faire de leur consommation des moments de magie

de notre vie.

le temps qui passe...

Au-delà de nos goûts, les parfums sont aussi révélateurs du temps qui passe :

Jeune adulte… à l’âge où nous nous construisons, nous fondre dans une époque nous rassure ; nous adoptons les parfums etles saveurs dans l’air du temps.

Adulte… dans la force de l’âge, sensibles à l’expression de notre personnalité, nous choisissons des parfums et des saveurs de caractère qui l’encouragent et l’exhalent.

Plus tard… apaisés, nous nous retournons vers les parfumset les saveurs qui ont jalonné notre vie, comme pour nous repasser le film des émotions rencontrées.

fromages et bois...une histoire de gestes, d’amour et de sens

Le bois est utilisé depuis des siècles pour l’affinage, le transport et la conservation des fromages.Pour certains, il en constitue même la marque de fabrique, à l’instar du Vacherin sanglé d’épicéa.

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parfumerie culinaire10 fromages, 10 parfums et beaucoup plus

fromage comté…Pâte pressée cuite, massif du Jura.

Un affinage sur épicéa dont les noeuds marquent les plus vieilles meules.

parfumpin sylvestre et plus encore…Diluer 5 gouttes d’huile essentielle de pin sylvestre, 2 de ciste et 3 d’orange dans 250 g de miel de sapin.

recette◙ A l’aide d’un couteau économe, tailler le comté en fines lanières.Faire griller la/les madeleines (en prévoir 1 par personne), la/les couper en 2 dans la longueur, la/les dresser en éventail, la/les recouvrir de rubans de comté.Napper d’un filet de miel parfumé.

arômespin sylvestre…Symbole de vie, de longévité et d’immortalité dans certaines cultures asiatiques, le pin exprime des arômes puissants, boisés, balsamiques et résineux. En parfumerie comme en usage culinaire, il exprime des notes de tête et de coeur, rafraîchissantes et citronnées.

ciste…Arbrisseau originaire du Moyen-Orient, le ciste tapisse maquis et garrigue du bassin méditerranéen. Classé et caractérisé en note de coeur, il déploie avec générosité et ténacité des arômes chauds légèrement boisés, épicés et balsamiques.

orange…Symbole de chance et de prospérité dans la culture chinoise, le goût de l’orange est caractéristique. Il évoque pour la plupart d’entre nous le parfum d’enfance et de Noël !Ses arômes doux mais fugaces, sucrés, sirupeux, d’un fruité suave, la rendent inimitable.

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comté O’parfum& petite madeleine grilléecomposition aromatique fraîche, douce, sirupeuse

fromagevacherin du Haut-DoubsPâte molle à croûte lavée, source et saut du Doubs.Une sangle d’épicéa récoltée à l’origine par des sangliers.

parfumgéranium et plus encore…Diluer 1 goutte d’huile essentielle de géranium rosat, 2 de bergamote et 2 de galbanum dans 250 g de sablés finement broyés en chapelure.

recette◙ Tartiner une galette sablée de vacherin (prélever la pâte crémeuse à l’aide d’un couteauà beurre).Saupoudrer de chapelure parfumée et terminer par une pincée de fleur de sel.

vacherin O’parfumsur p’tite galette

arômesgéranium rosat…Originaire d’Afrique du Sud où la plante pousse à l’état sauvage, l’essence de géranium rosat est en fait extraite d’une variété de pélargonium. Son essence rosée et menthée est tirée des feuilles et des tiges (et non des fleurs). Son odeur ample et généreuse est très largement exploitée en parfumerie masculine pour apporter une note rosée. En usage culinaire, elle densifie les accords d’agrumes et rafraîchit les fromages aux arômes lactiques prononcés.

bergamote…Agrume originaire d’Italie (Sicile ou Calabre) où ses fleurs dégagent une odeur suave, la bergamote offre des notes fraîches, fruitées, herbacées. Rendue célèbre par le thé Earl Grey, on lui prête des vertus stimulantes et tonifiantes. Introduite à Nancy par les ducs de Lorraine, elle a donné lieu à une célèbre confiserie : la bergamote de Nancy.

galbanum…Liquide laiteux récolté par incision d’un rhizome (racine) produit en Iran, la gomme de galbanum offre des propriétés énergisantes et tonifiantes. Son odeur libère une note verte proche du petit pois ou d’herbe fraîchement coupée. Pour ses propriétés uniques, la parfumerie l’intègre dans les accords ‘floraux verts’. En bouche, ses arômes typiques et singuliers se teintent d’une légère amertume, un atout de charme…

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composition aromatique rosée, fruitée, menthée

fromage morbier…Pâte pressée non cuite, fruitières du Doubs et du Jura.Une ligne de cendre qui l’aromatise et le singularise.

parfumvétiver et plus encore…Diluer 1 goutte d’huile essentielle de vétiver, 3 d’orange et 2 de menthe poivrée dans 1/2 l d’huile de noisette.

recette◙ Préparer un nid de jeunes pousses (mesclun, roquette…) et de menthe fraîche,répartir quelques gouttes d’huile parfumée puis tourner.Poser la tranche de morbier sur son nid aromatique.

morbier O’parfum lové au coeur d’un nid vert

arômesvétiver…Plante vivace originaire d’Inde et d’Indonésie, ce sont ses racines (rhizomes) lavées, coupées puis séchées au soleil qui produisent les principes odoriférants du vétiver. S’il pousse à l’état sauvage, il est cultivé sous les tropiques : La Réunion, Inde, Brésil, Chine, Haïti et Java. On dit de son odeur (lourde, terreuse, boisée et balsamique) qu’elle combat la mélancolie. En bouche, ses accents sucrés-acides s’harmonisent divinement avec les fromages de caractère dont il adoucit l’intensité.

orange…Symbole de chance et de prospérité dans la culture chinoise, le goût de l’orange est caractéristique. Il évoque pour la plupart d’entre nous le parfum d’enfance et de Noël ! Ses arômes doux mais fugaces, sucrés, sirupeux, d’un fruité suave, la rendent inimitable.

menthe poivrée…Cette plante de paradoxe est produite principalement aux Etats-Unis et plus modestement en Italie, en France et en Inde. La menthe attire par ses vertus reconstituanteset purifiantes ; elle suscite aussi méfiance et ‘inquiétude’ par ses propriétés diaboliquement excitantes. Son odeur montante, herbacée, vive et fraîche la distingue et lui confère une typicité inimitable.

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composition aromatique herbacée-fraîche, boisée, légèrement fumée

fromage beaufort…Pâte pressée cuite, vallées du Beaufortain,de la Tarentaise, de la Maurienne.Un affinage au contact du bois et un talon concave ‘signature’.

parfumjasmin et plus encore…Diluer 1 goutte d’huile essentielle de jasmin, 2 de santal et 2 de poivre doux dans 250 g de confit de roses préalablement tiédi.

recette◙ Râper 100 g de beaufort. Préparer un risotto ‘classique’ pour 4 personnes.En fin de cuisson, ajouter le beaufort et 1 cuillère de confit parfumé.Mélanger, laisser mijoter 2 minutes à peine et servir aussitôt.

beaufort O’parfum en risotto

arômesjasmin…Petite fleur blanche aux accents mystiques et envoutants, le jasmin est originaire des montagnes du nord-ouest de l’Inde. Dans certaines cultures, il symbolise la douceur féminine, sans doute parce qu’il déploie des notes florales, fruitées, suaves et poudrées (pollen). S’il est une matière première emblématique de la parfumerie de luxe, il s’est fait aussi une solide réputation aromatique en matière de cuisine. En Chine notamment, il parfume le thé ; en Thaïlande, le riz…

santal…Arbre sacré d’Inde, le santal est un bois prisé et protégé. Dans la culture hindoue, il est dédié aux cérémonies durant lesquelles il est brûlé avec de l’encens. Son odeur imprègne les temples et favorise la méditation. Doté d’un ADN olfactif d’une sensualité incomparable, l’essence de santal libère des arômes crémeux et veloutés, balsamiques, chauds et suaves.

poivre…Fruit d’un arbuste originaire de Malabar (côte ouest de l’Inde), le poivre a rapidement conquis toutes les régions tropicales de l’Asie du sud-est. Les grains récoltés à maturité sont d’une couleur rouge, puis noire après séchage. On le dit embellisseur de vie. S’il peut laisser une saveur brûlante, il sait se faire apprécier pour sa fraîcheur incisive.

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composition aromatique suave, intense, florale-verte

fromage raclette…Pâte pressée non cuite, massif de la Chambotte (Savoie).Une déclinaison aromatique de la raclette ‘traditionnelle’, parfumée au bois.

parfummyrrhe et plus encore…Diluer 3 gouttes d’huile essentielle de myrrhe, 2 de mandarine jaune et 2 de cannelle dans 150 g de sucre de canne blond et 100 g de sucre vanillé.

recette◙ Copeaux de pomme : peler et couper 4 à 6 pommes en tranches fines et régulières.Les disposer sur une plaque, les saupoudrer de sucre-parfum puis sécher au four, température 90°(Th3) pendant 1h30 à 2h.Retourner les fruits, saupoudrer à nouveau de sucre-parfum et sécher à l’identique.Laisser refroidir sur grille. Déguster avec une raclette préparée ‘dans les règles de l’art’.

raclette O’parfumsur copeaux de pommes

arômesmyrrhe…Obtenue en incisant l’écorce d’un arbre baumier, la myrrhe est une substance blanchâtre, épaisse, qui se colore au contact de l’air jusqu’à devenir brune. Ses intonations ambrées, résineuses et subtilement fumées libèrent des notes chaudes balsamiques et lui valent d’être utilisée dans les plus grands parfums orientaux. Elle entre aussi dans la composition riche, complexe et secrète de la Bénédictine (boisson alcoolisée considérée comme un élixir de santé).

mandarine jaune…Petit agrume cultivé principalement en Italie, on l’aime pour sa peau fine et délicate, son arôme fraîchement zesté et sa saveur acidulée verte. Sa douceur légèrement miellée évoque le fruit confit, sa chair sucrée en fait l’Agrume de bouche par excellence. Son écorce macérée produit un divin nectar, la liqueur de mandarine.

cannelle…Son écorce délicieuse embaume depuis plus de 5000 ans le pourtour méditerranéen… De toutes les épices, la cannelle est la plus ancienne. Elle diffuse des notes boisées, chaudes et puissantes. La cannelle de Ceylan se distingue de la cannelle-Casse par la finesse de ses arômes fruités, poivrés, vanillés. Ses notes sensuelles donneraient ‘courage et audace’.

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composition aromatique boisée-douce, chaude, balsamique

fromagetomme de Savoie…Pâte pressée non cuite, vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, massif des Bauges et du Chablais.Un affinage sur bois et un parfum de lait incomparable.

parfumpatchouli et plus encore…Diluer 2 gouttes d’huile essentielle de patchouli, 3 de coriandre graine et 1/2 cuillère de café soluble dans 250 g de sirop d’érable préalablement tiédi.

recette◙ La composition s’inspire d’une tradition savoyarde, ‘la mérande’ (‘goûter’ en patois),qui consiste à se régaler de tomme et de café. Tailler la tomme en sticks ou en dés piqués d’une brochette, les napper d’un soupçon de sirop d’érable.Servir avec un café (expresso de préférence).

tomme O’parfumpour un café gourmand

arômespatchouli…Plante gorgée de symboles, originaire d’Inde et d’Indonésie, le patchouli suscite passion ou aversion (sans compromis, on le chérit ou on le déteste !). D’un point de vue alimentaire, l’essence de patchouli est très appréciée en Asie et en Amérique Latine. Ses arômes intenses de bois, de camphre, de mousse et de terre humide le rendent naturellement complice d’un accord fromager. Son caractère olfactif gouverne la parfumerie masculine.

coriandre graine…Produite en Russie et en Afrique du Nord, épice aigre-douce, piquante et légèrement poivrée, la coriandre-graine entre dans la composition de la Chartreuse (liqueur mythique et emblématique !). Les parfumeurs apprécient son odeur ‘verte et grasse’, les cuisiniers lui reconnaissent des arômes fruités proches du zeste de l’orange.

café…Originaire des hauts-plateaux d’Ethiopie où il était consommé en ‘pâte solide’ (baies de café broyées et mélangées dans… du beurre !), il deviendra par la suite une boisson. Le parfum du café est caractérisé par des notes liquoreuses et animales. Son champ d’arômes s’ouvre sur une infinie complexité : pain grillé, beurre, chocolat, vanille, épices… Il conjugue puissance et finesse, amertume et douceur.

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composition aromatique herbacée-fraîche, boisée, épicée

fromage reblochon…Pâte pressée non cuite, Savoie et Haute-Savoie.Une enveloppe aromatique assurée par deux fines feuilles de bois.

parfumsauge et plus encore…Diluer 2 gouttes d’huile essentielle de sauge sclarée, 3 de thym et 2 de cèdre dans 250 g de sucre gélifiant.

recette◙ Réaliser la compote : tremper 500 g de pruneaux dans 40 cl de thé, ajouter 100 g de sucre-parfum et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. Retirer les pruneaux, réserver.Poursuivre la cuisson du thé jusqu’à ce qu’il prenne une consistante sirupeuse.Verser les pruneaux et le sirop dans un plat de service.Recouvrir la compote tiède par de fines lamelles de reblochon, servir aussitôt.

reblochon O’parfum en compotée

arômessauge sclarée…Originaire de la région de Grasse (berceau du parfum !), la sauge sclarée, sensible aux herbicides, a aujourd’hui pratiquement disparu à l’état sauvage. C’est au Moyen-âge qu’elle s’impose dans l’herboristerie occidentale avec une réputation de panacée. Ses substances odoriférantes restent incomparables, elles offrent des intonations légèrement animales, assurément fraîches et menthées.

thym…Parce qu’il symbolisait courage, élégance et style,les Grecs brûlaient des fagots de thym dans les temples. Il pousse dans des lieux arides et baignés de soleil. Rebelle et indomptable, il déteste être cultivé.Composant majeur dans la famille des aromatiques, il dégage une puissante odeur agreste et camphrée. Broyé, infusé, grillé, mariné… il surplombe la gastronomie méridionale.

cèdre…Le cèdre exprime des propriétés olfactives différentes qui varient selon son origine ; le cèdre d’Atlas renvoie des notes douces, camphrées et cuirées quand son cousin de Virginie exhale une odeur sèche de crayon-mine. En usage alimentaire, la générosité du premier prolongera avec audace et gourmandise les inflexions aromatiques d’un fromage affiné dans le bois.

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composition aromatique boisée-douce, herbacée, menthée

fromage moelleux du Revard…Pâte molle à croûte lavée, Savoie.Une sangle d’épicéa qui l’apparente au vacherin du Haut-Doubs.

parfumyuzu et plus encore…Diluer 2 gouttes d’huile essentielle de yuzu, 3 de citron et 2 de romarin dans 100 g de sel marin.

recette◙ Cuire à blanc un fond de tarte.Prélever le zeste d’1/2 orange et d’une mandarine, le blanchir et le hacher finement. Le disperser sur le fond cuit.Prélever la ‘crème’ d’un moelleux du Revard, l’étaler en couche épaisse sur le fond de tarte.Saupoudrer d’une volée de sel parfumé et servir ‘à la cuillère’.

Le sel fait référence à la technique du salage ‘à la volée’, utilisé dans la fabrication de certains fromages et qui consiste à saupoudrer de sel les fromages avant affinage.

moelleux du Revard O’parfum envolée de sel

arômesyuzu…Agrume rare et précieux venu de Chine et encensé au Japon, le yuzu développe une saveur unique et un parfum raffiné (entre le citron, la mandarine et le pamplemousse). Appelé également cédrat du Japon, il a su s’imposer en star incontestée dans la Gastronomie Française. On l’aime et on l’adore pour sa fraîcheur acidulée sans égal.

citron…Fruit d’Extrême-Orient, le citron s’est aventuré sur la route des épices pour s’installer dans le sud de l’Italie vers le XIIe siècle… Le citron de Calabre délivre des facettes vives et acides quand celui de Sicile propose des arômes plus verts. Son odeur éclatante, sa saveur acidulée et ses vertus bienfaisantes l’ont placé au rang des incontournables culinaires. En parfumerie, il chaperonne les eaux hespéridées qu’il intensifie.

romarin…Plante sacrée placée au coeur de nombreux rituels ‘parce qu’il repoussait les mauvais esprits’, le romarin peut développer, par certaines facettes, une similitude olfactive avec l’encens. Son nom latin (Rosamarinus) signifie ‘rosée de la mer’ ; il pousse d’ailleurs le long des côtes méditerranéennes. Son odeur puissante d’herbe et de forêt le rapproche aussi de la lavande. Star incontestée en parfumerie masculine, il excelle en cuisine dans la préparation d’huiles et vinaigres condimentaires.

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composition aromatique hespéridée, zestée, acidulée

fromagepithiviers au foin…Pâte molle à croûte fleurie, Loiret.Une maturation sur foin qui lui confère un bouquet de terroir.

parfumcyprès et plus encore…Diluer 2 gouttes d’huile essentielle de cyprès, 3 de lavande et 1 pincée de fève tonka fraîchement râpée dans 250 g de sucre de canne brun.

recette◙ Réaliser un lait de châtaigne en délayant 100 g de purée de châtaigne nature et 30 gde sucre-parfum dans 50 cl de lait.Décroûter un Pithiviers au foin, découper la pâte en petits dés, les disposer dans le fond d’une coupe. Recouvrir de lait froid et servir ‘à la louche’ en remuant régulièrement.

pithiviers foin O’parfum& nage de châtaigne

arômescyprès…Tonifiant, énergisant et astringent, le cyprès, dont le nom signifie ‘toujours vert’ est originaire d’Asie mineure. Il se distingue par des arômes résineux ‘conifère’, aromatiques et camphrés. Empreint d’une fraîcheur gourmande, il s’harmonise divinement bien avec les agrumes dont il intensifie le sillage.

lavande…Arbrisseau qui tire son nom du latin lavare (laver), la lavande symbolise dans l’imaginaire collectif ‘fraîcheur et propreté’. Son odeur de foin fraîchement coupé embaume les paysages du sud de la France. Tout naturellement, elle s’invite dans la cuisine méditerranéenne qu’elle sublime. Régénérante et cicatrisante, son essence offre des bienfaits à tout âge de la vie.

fève tonka…L’arbre (le teck) qui produit la fève tonka est originaire du Venezuela, de Guyane et du Brésil où elle est considérée comme porte-bonheur. La graine séchée développe en surface des cristaux très aromatiques. Ses arômes miellés, vanillés, pralinés et coumarinés (note de foin coupé) témoignent d’une saveur sucrée. Ses caractéristiques la rapprochent de la vanille. Gourmande et sensuelle, elle sublime les produits laitiers.

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composition aromatique boisée-agreste, résineuse,herbacée-suave

fromage cendré de Champagne…Pâte molle à croûte fleurie, Champagne.Un affinage identitaire dans une cendre de peuplier ou de hêtre.

parfumencens et plus encore…Diluer 2 gouttes d’huile essentielle d’encens, 2 d’eucalyptus et 3 de bigaradedans 250 g de spéculoos réduits en fine poudre.

recette◙ Rouler généreusement un Cendré de Champagne dans la poudre-parfum.L’enserrer dans un film alimentaire, réserver au froid pendant 1 à 2 heures.Retirer le film, gratter délicatement l’excédent de parfum et servir ‘comme un fromage’.

cendré de Champagne O’parfum d’épices

arômesencens…Issu du latin incendere (faire brûler), l’encens ‘aussi précieux que l’or’ est l’Odeur mystique par essence. C’est une résine extraite d’un arbre, l’oliban. Originaire de Somalie et du Yémen, on distingue l’encens blanc (récolté en automne)et l’encens roux (recueilli au printemps). En cuisine comme en parfumerie, on l’apprécie pour ses caractéristiques camphrées, épicées, citronnées.

eucalyptus…Appelé aussi ‘gommier bleu’, l’eucalyptus, arbre doté d’un sublime feuillage gris-vert, puise ses origines en Australie. De par son odeur typique de camphre, piquante et zestée, parfumeurs, confiseurs et gastronomes lui attribuent des propriétés rafraîchissantes. L’eucalyptus exhale des arômes de forêt et de conifère. En matière d’accord fromager, sa palette aromatique enrichit notamment la dégustation des pâtes molles.

bigarade…Fruit de l’oranger amer,la bigarade est utilisée pour la marmelade d’orange ; elle entre aussi dans la composition du curaçao. Sa saveur légèrement astringente libère une impression de fraîcheur. Ses caractéristiques olfactives la rendent exploitable aussi aisément en parfumerie (elle signe bon nombre d’eaux de Cologne !) qu’en alimentaire.

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composition aromatique boisée-chaude, épicée, camphrée

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parfumerie culinaireen pratiqueLes parfums culinaires de ces recettes sont composés d’huiles essentielles, diluées dans :• une base sèche (sucre, sel, chapelure, poudre de fruits, de fleurs ou de plantes…),• un adjuvant aqueux (huile végétale)• ou un produit laitier (beurre, lait, crème…).

Les accords présentés dans ce carte blanche ne requièrent que 3 à 4 parfums alors que la parfumerie culinaire en réunit classiquement 15 à 20.Le geste est simple : quelques gouttes diluées dans une texture adaptée à l’usage préconisé.

Respecter si possible un délai de maturation de 2 à 3 semaines avant d’utiliser vos mélanges sur vos fromages, donnant ainsi le temps aux parfums de se mêler, de s’équilibrer et de se déployer. Oui, comme le fromage, le parfum s’affine !

Les parfums se conservent plusieurs mois, à l’abri de l’air et de la lumière.

Où se procurer en toute confiance de bonnes huiles essentielles ?

www.neroliane.com

Producteur et distributeur en ligne dont j’apprécie

la qualité des produits tout autant que la clarté

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Contacts : Christophe Spotti - responsable Milk Factory – 01 49 70 74 02 – cspotti@cniel.com Béatrice Gros – service presse - 01 49 70 71 59 – bgros@cniel.com

Collective des Produits Laitiers42 rue de Châteaudun 75314 Paris Cedex 09

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