Les  canons  de  Montmartre    Plus que jamais, en cette année 14 de commémorations diverses et variées, il convient de faire tintinnabuler les canons sur tous les comptoirs de France et de Navarre. Les aquaphiles au bulbe spongieux vont s’étonner de ce préambule tonnant et trébuchant évoquant plus une page d’histoire qu’un cépage jubilatoire. Victimes du rabougrissement de la langue française et de l’aseptisation de nos palais maladifs, ils

confondent chair à canon et chais à canon. Sachez, ô incultes ankylosés du coude, qu’au XVIe siècle le canon représentait une unité de mesure équivalente au quart de la pinte. Par extension guillerette il désigna tout naturellement le verre de vin ! Aujourd’hui ce terme tend à tomber en désuétude et dans certains estaminets à la modernitude affichée, des éphèbes au regard vitreux vous proposent un « glass » ou un « drink » de vins à l’origine incontrôlée. Loin de ces angloxaxonades pour esprit éphémèro-créatifs Tradition du vin perpétue sur ces comptoirs une culture du bien boire. Pourtant, quand vient l’automne, le Sage quitte un instant ballons, canons et divins flacons pour s’en aller, truffe au vent, arpenter le pavé parisien à la recherche de la nouvelle Bouteille d’Or. Le lauréat de cette année a été déniché sur les contreforts de Montmartre non loin de l’une des dernières vignes parisiennes. Un peu en dehors du tintouin touristique qui anime la célèbre butte, « La Part des Anges » sis 10, rue Garreau dans le 18e arrondissement, reste une de ces adresses d’initiés où l’on aime se retrouver entre amis, sans préséance ni bien-pensance. Son propriétaire, Patrick François, un ancien du mythique « Chez Serge » à Saint-Ouen, a jeté son dévolu sur cet établissement en 2001. C’était auparavant un estaminet sans âme aux saveurs exotiques. Une belle reconquête sur ces tambouillards venus d’ailleurs qui, des fastfoodiers - avec leurs viandes hormonales hachées dans des petits pains siliconés - aux nems qui rôdent autour de nos Nemrods, transforment trop souvent nos tavernes en temples de la mal bouffe. Passionné de vin Patrick François n’hésite pas à se déplacer dans les vignobles pour sélectionner des viticulteurs indépendants, magicien du cep et parrain d’un certain art de boire. Dans le fruit de sa quête, nous retrouvons tous les grands classiques bistrotiers, des crus du beaujolais aux vins de Loire, en passant par les côtes du Rhône, les bourgognes ou quelques bordeaux. Mais il sait sortir des sentiers battus et propose un sauvignon de Gascogne ou le Trilogie, véritable vin de créateur issu de

Jean  Lapoujade  et  Patrick  François  

trois cépages, le cabernet-franc, la syrah et, plus étonnant, l’alicante-bouschet un raisin qui avait disparu de nos cartes œnologiques avant de réapparaître sous la sarcle de quelques passionnés. Pour les accompagner, la Part des Anges offre à ses clients des cochonnailles de belles tenues, des fromages au lait cru ou des plats concoctés dans le respect de la cuisine du terroir parmi lesquels je ne saurais que trop vous conseiller le magret de canard : foi de Gascon, c’est certainement l’un des meilleurs qu’il m’eut été donné de déguster en trente ans de vie parisienne. S’il vous reste une petite faim, goûtez les desserts maison, notamment le pain perdu caramel au beurre salé, une autre grande spécialité de l’ami Patrick.

Le 3 avril, il recevra la Bouteille d’Or des mains de Laurent Cazau, précédent lauréat, patron du Bistrot d’à Côté (18, rue Lalande dans le 14e). Une grande fête en présence de tous les viticulteurs de la « Part des Anges » illuminera ensuite la nuit montmartrienne.

Jean Lapoujade

Photos : © 2014 Jean-Luc Bussonnais