Module d’hygiène et sécurité/ BMM/ Master I

Mme Bouzeraib. L

Chapitre I

Notion d’hygiène-1

Notion de santé publique-2

Notion de sécurité-3

Interaction entre hygiène et sécurité-4

Chapitre II

dangersLes risques et les -1

Les risques chimiques-

Les risques physiques-

Les risques biologiques (microbiologiques)-

Chapitre III

La réglementation-1

La réglementation de la qualité-

Les bonnes pratiques de la réglementation-

Les normes-2

e système HACCPL- 3

Alimentarius CodexLe - 4

Glossaire des termes utilisés

Qualité

Toutes les caractéristiques relatives à la nature, à l’état, à la composition, aux aspects

nutritionnels, à l’emballage et à l’étiquetage.

alimentsSalubrité des

Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément

à l’usage auquel ils sont destinés.

Sécurité des aliments

Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés

s conformément à l’usage auquel ils sont destinés.et/ou consommé

Hygiène alimentaire

Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité, et la salubrité des

ctère propre à la aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (garantir le cara

sommation humaine)con

Contaminant

Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance

n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre

la sécurité ou la salubrité.

ation)Contamination (ou altér

La présence ou l’apparition dans une denrée alimentaire de substances biologiques,

chimiques ou physiques dans une quantité pouvant mettre la santé en danger ou rendre

cette denrée alimentaire impropre à la consommation humaine.

Surveiller

à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si un Procéder

CCP est maîtrisé.

Vérification

Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la

n HACCP.surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le pla

Validation

Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.

CCP (Critical Control Point)(point critique pour la maitrise)

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer

danger menaçant la salubrité de l’aliment ou de ramener à un niveau acceptableun

Danger

Agent biologique, chimique ou physique présent dans un produit, ou état d’un produit

pouvant être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale

Risque

qu’un danger engendre un effet considéré comme « néfaste » à la santé du Probabilité

consommateur (risque sanitaire) ou à celle des plantes (risque phytosanitaire).

L’identification des dangers et l’analyse des risques qui permet généralement de prévoir son

r la santé. Le risque alimentaire, c'est le risque auquel est exposé le consommateur impact su

à l'occasion de la prise de nourriture.

Norme

Limite fixée réglementairement-

Document, établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour -

usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, des

l dans un pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optima

contexte donné

Maîtriser

intenir la conformité aux critères Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et ma

définis dans le plan HACCP.

Législation

Ensemble des lois, décrets, règlements, directives ou autres arrêtés administratifs

promulgués par un gouvernement. La législation phytosanitaire concerne les

anitaires de la FAO.réglementations phytos

HACCP

Méthode qui permet de définir, évaluer et maîtriser les dangers qui menacent la salubrité

des aliments.

réponse-Dose

La détermination de la relation entre l’ampleur de l’exposition (dose) à un agent chimique,

physique, et la gravité et/ou la fréquence des effets associés sur la santé biologique ou

(réponse).

Critère de performance

Résultat requis d’une ou de plusieurs mesures de maîtrise (« control measures ») lors d’une

roduction, qui sont mises en œuvre étape de production ou d’une combinaison d’étapes de p

dans le but de garantir la sécurité alimentaire. Si l’on établit des critères de performance, il

faut prendre en considération le degré initial de contamination de la denrée alimentaire par

s changements qui se produisent avec ce degré de le danger microbiologique et le

contamination microbienne au cours de la production, de la transformation, de la

distribution, du stockage, de la préparation et de la consommation de cette denrée.

Codex Alimentarius

normes en vigueur au niveau international (mot latin pour « loi Recueil de lois et de

alimentaire ») sur les procédés, directives et recommandations en rapport avec

l’alimentation, la production de denrées alimentaires et la sécurité alimentaire. Les textes de

s et de normes sont élaborés par la Commission du Codex Alimentarius ce système de loi

(CCA), une institution créée en 1963 par l’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture

(FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Autocontrôle

Ensemble des mesures prises par les exploitants pour veiller à ce que les produits, qu’ils

gèrent à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution

ent aux répondent aux prescriptions légales en matière de sécurité alimentaire ; répond

aux prescriptions en prescriptions légales en matière de qualité des produits ; répondent

matière de la traçabilité ; et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions. Le terme

consignes d’hygiène et la tenue « système d’autocontrôle » (SAC), signifie l’application des

des registres.

Autorité

(ou Autorité compétente) Instance d'un Etat (ex : Agence alimentaire, Ministère,…)

compétente pour effectuer les contrôles requis par la réglementation et valider les SAC.

Analyse des risques

he consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les Démarc

facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une

compte menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en

dans le plan HACCP

Chapitre I

I/Notion d’hygiène

et pratiques) visant à prévenir les infections (moyensmesures L'hygiène est un ensemble de

et l'apparition de maladies infectieuses. Elle est basée essentiellement sur trois actions :

toyage et la détersion ; (2) la désinfection ; (3) la conservation.(1) le net

Par extension, on parle aussi d'hygiène alimentaire, d’hygiène de vie, d’hygiène publique,

d’hygiène hospitalière et d'hygiène mentale, etc.

L’hygiène alimentaire

Le Codex Alimentarius a défini l’hygiène alimentaire comme “toutes les conditions et les

mesures nécessaires pour assurer la sécurité et l’aptitude à l’utilisation des aliments dans

mme « une toutes les étapes de la chaîne alimentaire » et la sécurité alimentaire co

assurance que les aliments ne sont pas nocifs pour le consommateur quand ils sont préparés

et/ou consommés conformément à l’usage prévu. »

est perçue comme « l’aptitude du psychisme à la santé mentale et L’hygiène

e, agréable, efficace et à faire face avec souplesse aux fonctionner de façon harmonieus

situations difficiles en étant capable de retrouver son équilibre». La santé mentale définit le

être psychique, émotionnel et cognitif ou une absence de trouble mental. Il n'existe -bien

tion précise de la santé mentale, mais pour l'Organisation mondiale de la santé aucune défini

être qui permet à chacun de -(OMS) « on définit la santé mentale comme un état de bien

ec réaliser son potentiel, de faire face aux difficultés normales de la vie, de travailler av

succès et de manière productive et d'être en mesure d'apporter une contribution à la

communauté. » elle peut être altérée par des troubles, dont la dépression, les troubles

anxieux, les troubles bipolaires ou la schizophrénie.

la prévention des maladies à l'hôpital et dans les est ygiène hospitalièreL'h

établissements de soins. Le manque d’hygiène, une architecture des locaux de soins mal

adaptée et une mauvaise organisation du travail sont des facteurs favorisant les infections

associées aux soins.

ygiène hospitalière de base est destinée à prévenir la transmission d’agents pathogènes L’h

.oignant, de soignant à patiententre patients, de patient à s

L’hygiène personnelle

-La préparation des aliments industriels et domestiques et le maintien d’une bonne hygiène

personnelle lors de la manipulation des aliments sont très importants pour prévenir les

maladies d’origine alimentaire. Le personnel malade n’est pas le seul élément qui constitue

une menace à la sécurité alimentaire. Toutes les personnes impliquées dans la préparation

des aliments peuvent être une source de contamination.

-Ainsi, les personnes qui s’occupent des aliments devraient percevoir des normes plus

élevées en matière d’hygiène personnelle afin de s’assurer que la nourriture n’est pas

contaminée à cause les dangers de la sécurité alimentaire. Les points ci-dessous

représentent quelques-unes de bonnes pratiques générales d’hygiène dont devraient tenir

compte tous ceux qui préparent des aliments.

L’ HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE

l’hygiène corporelle et vestimentaire se définit comme la capacité de l’individu à conserver

son corps et ses vêtements propres quotidiennement.

Les pratiques d’hygiène corporelle et vestimentaire assurent la prévention de l’infection et

le bien- être corporel. Elles revêtent une importance capitale dans la vie de l’être humain

pour sa santé et ses relations aux autres. Ce sont des habitudes à prendre dès le plus jeune

âge.

L’hygiène vestimentaire : complète l’hygiène de la peau et est indispensable au confort. Les

vêtements doivent être :

-propres et renouvelés très souvent, sous-vêtements changés chaque jour

-perméables à l’air (la peau doit respirer)

-doux au toucher (ne pas provoquer d’allergies) laine et cotons sont recommandés

-adaptés à la température ambiante, à la saison et aux activités (sueur chez l’adulte,

malaises chez l’enfant)

-entretenus correctement : lavage en machine à laver.

La tenue de travail est constituée de :

-d’une blouse de couleur claire changée des que cela est nécessaire et au moins tous les

jours. Elle doit être en permanence fermée.

-des chaussures réservées exclusivement aux locaux de restauration, elles évitent l’entrée en

cuisine des microbes apportes de la rue par les chaussures. Elles doivent être antidérapantes

-d’ une coiffe englobant la totalité des cheveux (réserve de microorganismes)

-d’ un masque bucco-nasal (bavette) qui doit être mis sur la bouche et le nez.

-des gants à usage unique peuvent compléter l’ensemble.

Conséquences d’une mauvaise hygiène vestimentaire :

- propagation des parasites

- propagation des maladies contagieuses

- mauvaise protection de la peau contre les variations de température et l’humidité

L’hygiène des mains

C’est le principal moyen pour prévenir les infections associées aux mains (les bagues, bijoux,

montres, etc. ) ;

-Les mains doivent être lavées régulièrement et de manière efficace avec de l’eau propre et

du savon, surtout avant et après avoir préparé des aliments, avoir utilisé des ustensiles de

cuisine, après avoir été aux toilettes et après avoir manipulé les matières premières, les

déchets ou des produits chimiques.

-Il faut éviter d’éternuer ou de tousser dans les mains ou se toucher les cheveux, le nez ou la

bouche pendant la manipulation des aliments. Dans le cas où ces gestes ne peuvent pas être

évités, on doit absolument se laver les mains.

-Éviter les habitudes malsaines telles que manger, boire, mâcher et fumer pendant qu’on

travaille avec la nourriture.

-Le personnel qui travaille dans les zones de manutention des aliments doit porter des

tenues adaptées et propres et si nécessaire des vêtements de protection.

- le lavage des mains : elles se salissent plus vite que le reste du corps et véhicules des

microbes. Il faut les laver souvent et en particulier :

- Avant les repas (ne pas souiller les aliments)

- Après les repas (dégraisser)

- Après s’être mouché

- Après avoir touché des objets souillés

- Après être passé aux toilettes

Les ongles doivent être taillés court et brossés régulièrement.

- les soins de bouche : il est conseillé de pratiquer le lavage des dents matin et soir (caries)

- les soins des cheveux : la chevelure doit être lavée 2 à 3 fois/semaine, brossée tous les

jours (matin et soir, au moins).

Entretien des brosses et peigne au savon et à l’eau (javellisés de temps en temps).

- les soins des pieds : couper et brosser les ongles, soin de la couche cornée (durillons, «

corne », etc.), sueur.

Chaussures et chaussettes changées chaque jour.

La pratique de l’hygiène des mains, plus simplement désignée par « lavage des mains »,

consiste en l’application d’une série de mesures destinées à assurer la propreté des mains

dans un objectif essentiellement sanitaire. Le but du lavage des mains, dans la vie

quotidienne, est la détersion, en laquelle consiste à enlever les saletés, notamment les

graisses et la matière organique, d’éventuels produits toxiques, et certains micro-

organismes.

Dans les milieux de soin, la pratique de l’hygiène des mains, a pris une place prépondérante

face à la lutte contre les infections nosocomiales.

Il existe trois types de lavage des mains pour le personnel soignant :

Le lavage simple : il dure 30 secondes, et s’effectue avec un savon doux.

Le lavage antiseptique : il dure 1 minute et s’effectue avec un savon antiseptique lors des

soins nécessitant une asepsie rigoureuse (pose d’un cathéter périphérique, d’une sonde

urinaire, etc.). Ce type de lavage est aussi obligatoire lors d’un contact avec un patient en

isolement septique et protecteur (à l’entrée et à la sortie de la chambre).

Le lavage chirurgical : il dure 3 minutes, et s’effectue avec un savon antiseptique ainsi

qu’une brosse stérile. Il est indispensable avant tous gestes chirurgicaux (interventions

chirurgicales, pose de drains, etc…).

NB : Il existe également les solutions hydro alcooliques qui s'utilisent très facilement; sans

eau, elles tuent les micro-organismes. Et grâce à de petites bouteilles, nous pouvons avoir

avec nous toujours une solution hydro alcoolique.

Caractéristiques des différentes pratiques d’hygiène

La douche ou le bain

Ils s’administrent le soir de préférence afin de

débarrasser le corps des souillures avant le

long repos de la nuit. Ainsi, la peau peut

respirer, le corps se décontracte

Le savon est indispensable, il débarrasse la

peau de l’excès de sébum gras et des

souillures responsables d’odeurs et

d’irritation

Le lavage des mains

Les mains se salissent beaucoup plus que le

reste du corps et véhiculent des

microorganismes. Il faut donc les laver souvent

Il faut les laver avec du savon et de l’eau

(en insistant sur le pourtour des ongles,

entre les doigts et sur le poignet) et bien les

sécher, en particulier :

Avant les repas.

Après avoir touché des objets souillés.

Les soins de bouche

Le lavage des dents pratiqué matin et soir

permet la prévention des caries. Il évite la

mauvaise haleine.

Il faut les laver avec du dentifrice fluoré,

choisir une brosse à dents adaptée et la

renouveler tous les 6 mois.

Les soins des cheveux

La chevelure doit être lavée au moins 1 ou 2

fois par semaine et brossée tous les jours

Les peignes et brosses doivent être bien

entretenus à l’eau et au savon. L’hygiène

participe à la prévention des parasitoses

(ex. : les poux)

Les soins des pieds

Les soins des pieds doivent s’effectuer

quotidiennement

Les chaussettes doivent être changées tous les

jours

Les ongles coupés au carré et brossés de

temps en temps

La couche cornée doit être adoucie avec

une râpe fi ne (selon les besoins

Toutes les déformations des pieds doivent

être soignées en temps voulu. Les

chaussures doivent être entretenues

(embauchoirs)

L’hygiène vestimentaire

Les vêtements doivent être :

Propres et renouvelés très souvent (car ils

absorbent sueur et poussières)

Perméables à l’air (car il faut permettre à la

peau de « respirer »)

Doux au toucher

Adaptés à la température ambiante

Les vêtements seront entretenus correctement, pour cela, il faut :

utiliser des produits non irritants

bien les rincer et ne jamais les ranger

humides

les repasser (le fer stérilise)

les secouer (avant de les mettre dans la

penderie).Les vêtements devront être

protégés des mites, de la poussière, de

l’humidité lors du rangement saisonnier

L’hygiène au travail

Le respect des règles d'hygiène est essentiel dans la vie courante mais plus encore dans le travail

ou l’exposition aux toxiques chimiques et contaminants biologiques est plus intense et

prolongée : les mesures d’hygiène au travail sont assez simples à mettre en œuvre, permettent

de limiter les risques d'apparition de maladies professionnelles et doivent précéder et

accompagner les recours aux équipements de protection individuelle et aux

installationsdeprotectioncollective.

De plus, l’hygiène au travail, la propreté des locaux reflètent l’image de marque de

l'établissement, participent à la satisfaction des salariés, et contribuent à la qualité de l’accueil

L’hygiène au travail repose à la fois sur des obligations de l’employeur (mise à disposition

d’installations sanitaires, vestiaires, local de restauration, nettoyage et aération des lieux de

travail...), et sur des comportements individuels (lavage des mains, port des vêtements de

travail, nutrition ...).

dentaire-L’hygiène bucco

strictement mécaniques permettant d'éliminer la plaque st un ensemble de pratiques E

dentaire qui se forme naturellement et en permanence à la surface des dents. L'élimination

de la plaque dentaire, permet d'éviter les maladies parodontales. En effet, les bactéries sont

une irritation des gencives (gingivite), qui deviennent rouges, gonflées ou responsables d'

ulcérées (perforées), et saignent abondamment à la moindre sollicitation mécanique

(brossage, air pulsé). Cette situation risque de dégénérer en parodontite entraînant

.de mobilité puis la perte des dents l'apparition

HYGIENE DES LOCAUX

- Respecter le principe de la marche en avant.

- Respecter le principe du premier entré, premier sorti.

- La réglementation prévoit que le sol doit être nettoyé et lavé autant que de besoin, en

particulier à la fin de chaque journée de travail.

- Le balayage à sec est interdit, de même que l'utilisation de la sciure.

La marche en avant

Ce principe se traduit par une disposition des emplacements ou des locaux assurant une progression

des produits en évitant tout retour en arrière. Le principe de la marche en avant peut s’appliquer

dans l’espace et dans le temps.

Nettoyage et désinfection

Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles. La désinfection consiste à éliminer les

contaminations microbiennes. Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir au préalable nettoyé.

L’action du désinfectant ne peut avoir lieu que sur une surface physiquement propre. Cependant,

certains produits permettent d'assurer un nettoyage et une désinfection dans le même temps.

Remarque

.tez un niveau élevé de propretéSoyez propre de la tête au bout des ongles ! Respec

Le paquet hygiène

européenne, Le paquet hygiène, composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union

vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en

matière d’hygiène dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de

e d’hygiène et à créer des mettre en place une politique unique et transparente en matièr

la chaîne alimentaire. instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de

La refonte communautaire

Objectifs

La refonte de la réglementation communautaire, qui trouve son origine dans le livre blanc de

Commission du 12 janvier 2000, poursuit plusieurs objectifs :la

obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine ; -

assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans la Communauté ; -

simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes -

les situations (nature, taille des entreprises, spécificités diverses…) ;

ettre l’évolution technologique tout en assurant la sécurité ; perm -

tenir compte des progrès scientifiques et techniques ; -

tenir compte des obligations internationales et en particulier de celles de l’accord sur -

tosanitaires de l’Organisation mondiale du l’application des mesures sanitaires et phy

e Codex ntaire contenues dans lcommerce et des normes internationales de sécurité alime

limentarius.A

La refonte communautaire repose sur le principe suivant : tous les exploitants de la chaîne

cernés, depuis la production primaire (élevage ou champ) et la alimentaire sont con

.transformation jusqu’à la remise au consommateur final

Notion de santé publique

est une discipline qui aborde la santé de façon collective dans toutes ces La santé publique

le but d’améliorer l’état de santé de la population, elle fait appel à dimensions dans

: plusieurs disciplines/sciences

.de santé l’économie sociologie, la démographie et L’épidémiologie, la

un art pour santé publique est définie comme étant une science et 1998, laen ,l’OMSSelon

aux efforts organisés de grâce la vie ,prévenir les maladies et de prolonger favoriser la santé

la société.

: Elle a pour buts

de la population et la qualité de la vie des malades améliorer la santé-

de la santé qui sont liés à plusieurs facteurs. les risques réduire-

(droit aux aux soins de façon légale l’accès développantles inégalités de la santé en réduire-

soins)

et la qualité des soins sécuritéliorer la amé-

et la sensibilisation. l’éducation ,tionl’informapar restaurer la santé promouvoir, protéger,-

Notion de sécurité

La sécurité des aliments ou sécurité sanitaire des aliments est la garantie de l’innocuité des

que leur consommation n’aura pas de conséquences ired à’est produits alimentaires, c

a santé. Elle est l’une des composantes de la sécurité alimentaire.néfastes sur l

: Les moyens mis en œuvre pour la sécurité des aliments

ontrôle de la chaine de le c ,ontrôle de la compositionle c ,ontrôle des originesLe c

.le de la chaine du froidontrôet le c fabrication ou de transformation

ctions entre hygiène et sécuritéIntera

Les interactions sont imposées par la législation sanitaire et sont définies comme étant

.( tous les types d’hygiène et d’autocontrôle bonnes pratiques d’hygiène et l’application des

sécurité)la àen aboutissant qualitéla contrôlerd c à

Remarque

protection de la santé la contribue à préventionet de sécuritéde ,d’hygièneLe comité

l’amélioration des conditions de travail en vue de physique et mentale, à la sécurité et à

faciliter et de répondre aux problèmes des travailleurs et aussi de de mettre en place des

registres d’hygiène et de sécurité et de donner des rapports et des bilans annuels et enfin

ents et les incidents au travail.enquêter sur les accid