m.mezieres - la cuisine de famille

8/9/2019 M.mezieres - La Cuisine de Famille

http://slidepdf.com/reader/full/mmezieres-la-cuisine-de-famille 1/224

Bibliothèque

FAMILIA

LA

çUISTNE

DE

FAMILLE

PAR

MADAME

MÉZIERES

Avec

une

préface

de

Mmu

YVONNE

SARCEY

a

LIBRAI

RI

E

DES

AN

NALES

Politiques

et Littdrait

es

g,

RUB

BONAP.{,RT.E,

g

PAR IS



*'

'

T-r

LA

cIJîHTNE

I

,TE J

'l

t

I

'

FA

I

IULE

t

.t

,'

11

./

I

,i

,ri

i

t

I



,

'1

BTBLIOTHEQUE

FAMILIA

(Encyclopétlie

d'utilité

pratique)

r

I

l

J

t

I

EN

VENTE:

L'tlygiène

dails

les soins de

toitette

chez la

femme

et

cbeZ

I.e

jeune

fille,

par

Mme

JeeN-

nrur

MaRTAy

Le

droit

usuel

de

tà-.

+amille,

par

Bnrsser_

BoNuurern

L

Crèmer,,

pâtisseries, bonbons

et liquu..lrs

de

L'entretien

et

les

petites

réparatJions

à t,habi_

tation,et

au

mobilierr

pâr

C.{g.

np

Sevrcny.

r

vol.

Conserves,

salaisons

et

contitfures

de

mé-

nage,

par

G.-8.

np

Savrclly,-4

.

r

vol.

La

Cuisine

de

famille,

p"f

M*u

MÉzrÈnss

r vol.

La Cave

bourgeoise,

par

,.{r.ou",

LÉcsarer

r

vol.

Le

Linge

et

les_vêtements\

entretien

et

répa-

rations,

par

G.-8.

nn

S,c.vrclLy)

.

.

I

vol.

r

vol.

r

vol.

r

vol.

En I'absence

et

dans

I'attente

du

médecin,

par

le

docteur

J.

CnrNoN

Tous

droits

dc

reproducti<,r

et crc

tracluctio'rdservds

pour

tous

pa)s.

Copyrtght

ây

I"ibrairitr

des

Anrrales,

pa.rr,

,qnq.



PRgPECE

Chère

rnadarne

el

arnie,

Vous

rne

dernarcdez

urce

préface,

c'est,

en

aérité,

me

fafue

ôeawcoup

d'honnewr

;

powr

lecoilx?nander

uolre

précieur

ouura,ge,

uoas

eussiez

trouaé, en

uoas

souaendltt

sàulement

du beau fto?n

que

uous

portez,

des

aoir

beaucoup

plus

aulo-

risées

que

la rniercne.

Mais

j'accepte

ûaec

joie

la

tiâcke

très

rioace

gue

vlus rne

confi,ez, devinant

aisément

les

raisons

aurgwelles

je

la dois

:

à

aotre indulgente

ayaitié d'abord,

et

puis

aussà à

la

petite

part

de

collaboration

que

je

repré-

sente

dans

aotre æuare...

le

n'ai

pas

le

mérile

d'auoir

rnis

woi-rnêrne

la

rnain

à

la

pâte (n'est-ce

pas

le

cas

de

s'erpri-

rmer

ainsi,

madanre, qwand

il

s'agit

de

cwisàne

?),

rnon

rôle

fut

Plws

tnodeste

:

je

uous

ai

sirnplenzent

confi.ê

quelgues

aiei.Iles recettes

qwi

me

furent

enaoyées,

Iors

d'un

c0nco?trs,

par les

gardiennes

de

toules

ces

chères

traditions

fran-

çaises,

dont

la

y'roaince

a

gardé

le secret.

Parmi

les

tradi-

tions

qwi

ench.antèrent

nos

rnères,

il

fawt

ruettre

au

premier

r&ng

la

u

bonne

cuàsine

n.

Vous

s&ues,

tnadante,

ce

que

Txoas

entendons

loutes

dewr

par

ces

rnots

magiqztes

et

fleurant

Ie t/ayru,

le

laurier,Ie

ser-

polet,

les épices

délicates... et

aows sar)ez

ttwssi,

lrélas



PRE F ACE.

qu'à Paris

on a

zsite

f

ait

le tour

des maisons

où

l'on

consen)e

le culte

ioyeur

de

la

bonne

chère.

En

général,

sous

le

/ré-

terte

d'offrir

à

leurs

amis

de

grandes réjouissances,

les

gens,

sans'sourcillerz

z)orts empoisonnent.

IIs

cornrnandenl,

chea

des s écialistes, des

mets gae

ces

seigneurs gualifient

de

prernier

ordre et gui, sauf

leur

prir

réellement

su érieur,

ne

sont

-

pardonnea-moi

I'erpression

-

que

de

la

gargotle.

Et

d'abord,

n'esl-ce

point

une

horreul

que

ces

plats

arra-

ch.és à leurs

fou"rrueaur,

ernprisonnés

dans de

aulgaires

ét.uyes de

fer-btanc,

cakotés"eru

des ao,itrres lneurlrières

et

renris

au

petit

bonlteur

sur

uù

feu

inclérnefit,

en attendant

l'lteu.re

du

suppli.ce,?

La

sauce

est,

tantôt

townée, tantLt

réduite à l'état de bouiltie, et

presque

toujoars

froide.

Les

gourmets reronnaissent

au

prernier

cou.p

d'æil

ces

plats

détestables,

que

les

grandes

dames

seruent ostentoiremeût

swr

leurs

tables

fleurzes.

Ils

soupirenl,

leur

estoltoû,c se

coil-

tracte,

ê1,

s'ils

l'osazent,

ils

aalueTaient

dorlner

de

bon

cæ.u/

toutes

les orchidées

gui

recowarent

la

nappe

de

dert-

telle,

pour

un rôti

bien dorê,

cuit

à

point,

iilteuz

à

soukait,

qui était,

jrzdàs,

l'orgueil

des maîtrcsses

de

maison.

Mai,nlenant,

ô

grande

Prêîresse

de

l'art,

auouez-le,

dans

neuf

rnaison

sur

dir,

on

aaale

de

la nournturo,

on

nuln

déguste pas.

Ici,

Monsieur

est

au

régirne,

et

la

cuisi-

nière

dçcoTwnode

sans

relâclte

les

tnacatonis à

l'eaw,

les

purées

au

tarnis,

les

fruits

cuils

safis

sticre...

Là,

Madarne

estirne

que les

festins

pris

en

aille

saffi,sent

à sa

goulr?tan-

dise

et,

au

grund

déplaisàr

de son

rnari,

borna

ses

appétits

à

quelques

?ndussades

grillades.

Les tables towt

à

Ia

fois

accueillantes,

simples

et

sa,aoaleuses

sont deaenues

uft



PREFACE.

mythe,

car,

si

l'on

inuite

des

conaiaes,

à

grands

fracas,

avec

un aTsenal

de

plats

compligués,

on ne

pratiqae

plus

cette

lzospitalité

que

la

s.

bonne

cuisine

t

rendait

char-

mante

et

qui

fermettait

à

nos

maîtresses

de

raaison,

sîtr-

prises

par

I'irnpréuu,

de

dire

en

toute

confr,ance

;

s.

Asseyes-

aous

là,

ami, et partagez

nofue

repas.

n

En

ce

ternps,

*

c'était

là

leur

supéiioràté,

-

Ies

femmes

saaaient

faire

Ia

cwisine,

et

mêwe

elles

y

prenaient

plaisir,

collectàorcnarct

leç

bonrces

recettes,

créarct

des

llats

noa-

ueûnt,.

et connaissant

toutes

les

roaeries

dw rnétier

gai

font

l'artæte.

\

vous

aoas

souuenes,

wadame,

des

fameztr

aea*r

à la

casserole,

des

nauarins

aur

povnviles,

suaztes

et

fond.ants,

des

onclueur

fricandeaur

à r'oseille,

des

od.orantes

blanguettes,

des

estoaffades

de

gigot,

des

bæufs

à la

rnode

sûaoureur,

qae

sais-je

encore...

des

poales

au

pot,

des

per-

drir

auz

ci'hoar,

des

rissoles, des soufflés

et

des

crèrnes

d.e

nos

rruères-grands

?

c'était

tout

un

poème.

A/4

qu,elles

y

rnettaient

de coguetteries

el

de

soins,

et qu'elles

troaaa:ent

de

l'agréruent

à

déaoiler

les

raisons

de rewr

tarent

;

<<

Le

jus,

mon

petit

enfant,

disait

l'u*e

d'elles,

aoilà

r'drrre

de

la cuisine

;

sans

jus,

on

pourra

m'en

c'onter

jusgùà

dewain,

on

ne

fera

jarnais

que

des

ircfam.ies

)),

-

et baissant

ses

lwneltes

jusqu'au

rebord

de

son

nez,

elle

prononçait

comrne

un

oracle

ces nzots

fatidiguer

.'

((

Le

jus,

le

jus

blon,l,

le

jus

natuTe

sans gélatine,

c'est

tout

le

secret

d.es chefs-

d'æware

culrnaires.

>

Et

je

aois

encore

les

os

à

bouillir,

aaec

des

pieds

de

aeau

et cent

autres

ingrédients,

qai,

so?,ts

sa

cuillère

de

bois,

se



PRE

FACE.

conaeîtissaient,

au

boed

de

longues

heares,

en

ius

mira-

culeur.

Cuire

à

feu

doux

étazt

encore

une

de

ses

m&rottes...

Les

façons

à Ia

ue-ztite

de

nos cuisinières

modernes la

mettaient

hors

d'eIIe

:

u

C'est

honte2x,

gérruissait-elle,

c'est

hontewr

de gdcher

ainsi

des

plats

du

bon Diew.

EIle

ne

sait

donc

pas

ce

qui

est

dêlicat,

IA

malheareuse.

t

Et

ie

me souaiens

eflcore

des

raffi,nelnents

qui

ani.maàent

sa

cuiszne

et

lui

don-

.naient

une

sûaeur,

Ltn

a1olne

délectables

:

la

tornate,

Un

brin

d'h.uile,

le cognac

uieur,la

crème

fraîche

s'y mariaienl

en

des

mélanges

mystérieur.

Mais

c'êtaient

des

secrets

si

gfaaes

qu'elle

ne

les

déaoilait

guère

qu'à

des

intirnes,

digrres

de

les

comPrendre.

Vous

êtes,

rn*dame,

de

nolre

génération,

et

cependant

uous

auez

gardé

toutes

ces

iolies

traditions

de

la

cuisine

d'antan;

aoas

les

aaea

recueilli'es

powr

notre

plus

grande

joie,

et

aous

les

aaea

erpliguées,

<<

clarifi'ëes

>>,

si

j'ose

dire,

a.aec

ane

simpticité,

wne bonne

hanreur

et un

talent

déli=

cieur,

et

c'est

fourguoi.

j'aime

ztotre

liztre

eî Ie

déclare

utile,

bàenfai'sant.

f

e

n'ai

iamais

cornpris

gue

I'on

tnariât

ane

fi'lle,

quelque

f

ortune

qu'elle

fosséddt,

sûns

qu'elle

sût, de ses

1)etites

maàns,

préparer

les

plats

exquis

de

chez

î40us.

Vous

a.ue7

déià

rernargué,

n'esl'cè

Pas,

que,

kors de

n7s

frontières

il

y mangue

le

je

ne

sais

quoi

qile

aTus

wetteï

si

bien,

madame

:

l'âme, I'esfrit,

Ie goût,

erî ufl

tnol,

tout ce

gue

uous

enseignez

en

ferfection.

/e

aous

le

/trédis,'uztre

liare

sera

béni des

fiancés,

par

l'ercellente

raison

qa'on ne

ffiaruge

délzcaternent,

agréable'



PRÉF

ACE.

c)

rTrent,

gue darus

les

maisons

dirigées

par

une

femme

coî?t-

prunaotlacuisine...C'estaussidanscesmaisons.làqu,on

dëpense

(ruec

sagesse,

c'est

là

que

l'kospitalité

est

exertéb

aaec

grâce

et

que

les

maris

sont

fi'd'èIes"'

ie

aear

dire

qu'ils

désertent

moàns'souaent

Ie

foyer'

Votreliare,ruadame,ad'oncwnefortéernoralequea?us

ne

sowPçonnea

Pes'

De

aous,

aos

lectrices

apfrendront

sa'ns

Per'ne

ce

que

alas

ztoules

qu,e?Ies

sackent

:

La

Bonne

cuisiner

T)olts

leur

enset-

gnespar-dessuslernarcllél,artderetenirleurfuturm'ari,

aous

accornpli,ssez,

e.Ft' z)ous

iowant'

une

bonne

action'

C'est

pourquoi,

tnadarne,

il

rn'est

dour

d'e aous

féliciter et

de

7)0tts

enaryeî

tous

les

aæar

que

ie

f

orrue

pour

Ie

succès

de

celiare,quej,airneraissauoirdanstouteslesbibliorlt'èqaes.

CroYez'

rnoi

de

toul

cæur

aotre

YVONNE

SARCEY.



AVAIVT-PROPOS

ils

sont

têgion les li'ares

de

cuisine

qui,

totts,

du

meil-

leur

au

llus

bAnal,

recèIent

dans

leurs

flancs

le

secret

de

c

kef

s-d'

æu?/

e

culinair

es.

Le

ltesoin de

celui-ci

ne

se

faisait

donc

pas

sentir.

On

rne

l'a

dernandé

pourtant. Poarquoi?

A

cause

de

rna

goul'

mandie

aaérée

et

aaisée,

faraît-il.

*

Ça

se

uoit

donc

?

*

I'en

suis

fort

aise.

Darzs ce

cas, comt?te

noblesse,

gourlnaltdàse

oblige.

Cker'

chons

de

qaoi

la

gowrntandise

uit,

s'alirnente,

el

qwels

sont

les

seraices

qu'elle rend

dans

cette

vallée de

larrnes-

Etre

gourlnand, c'est

bien.

Faire

des

gourmands, c'est

ruieu*.

V oàlà le

pourquoi

de

ce liare.

Pour

faire

un ciuet,

iI

faut

un lièare

;

pôar

faire

un

glu?-

fital4d,

it

faat

un

cuisinier,

ou une

cuisinière,

un bon

s'efi,-

Tend.

le

tends

asser

souaent kornruage

ûar qualités

?nascu-

lines

Pzar

signaler

tout

de

suite

ma

préférence

powr

Ia

cuisine

des

femmes

en

général.

Si

le

ckef

l'ernporte

efl

cuisine

sauante

et

décoratiae,

la

cuisinière se

rattrape

par

la

ftnesse,

la

saileur

et

le

tou:, de

main,

te

grand secret

de

c

ertaines

s

pécialit

és.

C'est,

dit-on,

à

ses

bons

ains

que

la

France

doit

son

esprit.

C'est stîrement

à

sa

bonne

cltère

qw'elle

doit sa

gaîté. Qu'elte

se répande

donc,

cette

gaîté, dans

ce pays

d'esprit

et

de

ioie

qu'est

le

n6lre.

Le

bonkeur

esl

ane

{b



T2

AVANT-pROpO.s.

science

à

laguelle

concoarent

une

foule

de

y'etits

moyens,

la

gourrîlandise

doit

en être un.

Le manuel gue

j'écris

ne

s'adresse

gu'awr

ignoraruls.

I.'art

culinaire

a,

du

reste,

cette'particularitë

que

si,

par-

mi les engagés aolontaires

de

la

corforation

que

no?ts,

les

arnatewrs,

r.tor.ls

représentons, il

?

en a qui

croienl

humi-

liant d'aaouer leur

saaoir,

fersonne,

par

contre,

n'a

à

rou-

gir

de

son ignorûnce.

Il

1t

aurazt

beaacowp à

dire

sttr

les rnérites

rTwe

doû

pos-

sérler

un

bon cuisinier

auquel

il

faut

plus

de saaoir,

plus

d'obseraation,

plus

de

raisonnernent

et

d'intellzgence

que

dans beaucoup

d'autres rnétiers.

"

Si la

cuàsine

a des

c6tés

prosaïqaes

et

aulgaires,

elle

en

d

d'autres

gui

conftnent

à

la

science

(pkysique

et

chi-

tnie)

par

les

rnéIanges

et

les

atnalgawes'sauants,

et à

l'art,

par

les

conceptions

inédites,

les

inaentions,

les

adapta-

tions heureuses,

dues

aur

éclairs

de

génie

des

palais

erer-

cés.

/e

trouaerais,

je

l'ai

dit, ridicule

d'êcrire

un

liare

de

cuisine,

si

je

n'étais

poussée

par

Ie

désir

d'éaiter

aux igno.

ranis,

dont je

fus

iadis,

I'irnpossibilité

de

s'instruire

dans

Ies liures

ercellents

qaà

eristent.

Leur

cornprékension

dernande

une éducation

déià

faite

et

qae

beaucoup

d'entre

nlas ne

y'ossèdent

fas

encole,

ail

moment

où.se

manàfeste

towt

à

coup

l'arubition

de

deuenir

<<

cordon-blea

n.

S'iI

esl

arai

qae

lappétit aient

en

ntd.ftgearct,'d'un

peu

de

saaoir

peut

naître l'armour de

la

science.

Sans me

soucier

des

sourires qu'amèneront

nres

erplica-

tions.;. enfantines

sur

les aisages

des

professionnels

qui

pourront

feuilleter

ce aolunae,

je

ne

rru'occuperai

que

de

ceax

qai

ignorent'ce que

c'esl

qw'une

poêle,

wne liaisorL ou

une

esæ,lope...

et

je

le leur

erpliqaerai.

le

ztoudraàs

que

celui,

qui

aura

Iu

ce

liure

y'uisse,

après

l'aaoir

mis

consciencieusement

en

pratique,

faire

une



r4l

AVA,NT

-pR

O

po^s.

Fowr

arria€r

à

cornprendre

telle

ou

telle

recette.

N'allea

pas

croire

qwe

j'étais

bornée

on

n'est jamais

borné

en

cwi-

sirue,

gwand

on

est

gourtnand.

C'est gue

I'erplicalion

n'était

pa.s

sufhsaru.te

ou

qw'elle

ëtait

faite

powr

cles

gerus

ayant

déjà

an

acguis

el

des

notions

gue

je

ne

possédais

pas

encore.

Mpn.

liare est

écrit

pour

les

perits

et

powr

les

grands

r.

poar

les

jeurues

f

ernrnes

ignorantes

et

poul

les

aieilles

gotiTlndndes

gui

n'en $azterct

pas

daaantage.

Il

est

desti.né

aussi

à donner

&atr %aris abarcdonnés

0a au

consctit

liaré

en,

proaince

à

la

gargotte

de

garnison,

le

moyen

de

rnan-

ger

de

ternps

en

leryefs

autre

clzose

qu'wn

euf

à

la

cogue,

oa le

jambon

du

cltarcutier.

le

*'irai

pas jwsqu'à

conseiller

aux

fils

de

fanzil.le

de

concourir

poar

le

prir

culinaire,

weais

puisqw,on

uoii guel-

guefois

un

garçon

û?,tr

prises

aaec

un boutou

à rerueltre

à

sa

flace

priruitiae,

oN4

ne

le trouaera

certes

pas

plorc

ridi-

cule

tenant

Ia

queue

de

la

poêle,

le

te,nr.fis

de griller

une

côtelette

ou

cLe

frire

wn

æuf.



La

Cuisine

de

Famille

I

LA

VIEILLE

CUISINE

FRANçAISE

C'est

de

celie-là

surtout

que

nous

allons

nous

occuper.

Cette

cuisine

était

faite

de savoir,

de

patience

et

de

temps. Le

savoir s'acquiert,

si

on

ne

l'a

oas. Ri,en

ne

rem-

place,

en

cuisine,

la

patienoe

et

le ternps.

Aujourd'hui,

certaines

cuisinières

<<

modernes

))

.vous

bâclent

un repas

en une

heure

;

on

doit

ajotiter

qu'il

y

a

aussi

parfois

des maîtresses

de

rnaison

qui

donnent

leurs

ordres

une

heur,e

âVârrt

de

se

mettre

à

table,

alors

qu'il

faudrait

deux

fois plus

de temps

pour

exécu,ter

coRvena-

blement

Jes

plats

demandés.

Autrefois, tout,

ou

pr,esque

tout, se

faisait

p"t

les

cuis-

sons

lentes

de

a

heures

et

plus,

sur le

fameux a

feu doux

u

ou

encore

sur les

bonnes

<r

cendres chaudeg

n

qui

cui-

saient

<<

les

fricots

))

comme

par persuasion.

11

faudrait

connaître

certaines

localités

du fond

de

nos

provinces

et

y

déguster

ces

mixtrlres

savoureuses

qui

cui-

saient

des

heures

dur,ant,

dans

un

bon

et honnête

pot

de

terre

enfoui

dans

un

t'errrblai

de

cendres

chaudes

déjà citfus.

Je vais,

un

peu

plus

loin,-initier

les

novices

anx

pre-



I6

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

mlers

éléments

de

Ia cuisine,

mais

pour

ceux

qui,

sachant

déjà

quelque chose,

auraient

l'idée

de

consulter

ce livre,

je

veux

dir'e

et

répéter

à

quel

point

le

<t

tour

de

main

rr,

la

façon

de

faire,

la cuisson,

constituegrt,

plus encore

que

les

matières

premières,

la cuisine

savoureuse.

Sans

faire

ici

un

cours

de

chimie,

je

peux

affi'rmer

que

I'amalgarne

précis

des

condiments

sera

pour

l'a plus

grande

part

dans

1a

saveur

.que

vous

donnerez

au

mets

préparé

et

cela

sans

l',addition

continuelle

de

foie

gras,

truffes,

champignons

et épices

qui

blasent

le

palais

et

amènent

la

monotonie

des

plats

et

des

sauces'

Dans

les

indications

que

je

vous

donnerai,

soyez

plus

attentif,s

à

la façon

de

faire

qu'aux

matières

à

employer.

Je

le

répète,

tout

a

été dit

en

fait de

cuisine,

mais ce

qui

manque,

ce sont

des explications détaillées,

sur

]a

ma-

nière

de

procéder

de

certaines

vieilles

cuisinières

des

temps

préautomobilistes.

fl

y

en

a

beaucoup

qui

me

taxeront

d'exagération

si

j,affirme

que

par la

façon

de

conduire

la cuisson

et

de

mélanger

ceci

à oela

au

moment

opportun,

v,ous

pÔurrez

arriver

à

faire

manger

à qui

vous voudrez,

et

sans

qu'il

s'en

doute,

huile,

graisse,

beurre,

ail

et oignon,

cela

à

condition

que

les

proportions

soient

bien

gardées

et

que

la

mixture

soit

habilement

faite.

Celle

qui écrit

ce

livre

a

promené,

curieux

et

intéressé,

un

palais

de

gourmande

dans

tous

les

coins

de

France

et

dà

l'étranger,

et

elle

a

pu

se

rendre

compte

qu'il

n'y

a

pas

de

pays

en

mesure

de

rivaliser

avec

le

nôtre

au

point

de

vue

des

tnesses

gastronomiques.

Sans

avoir

mangé

des

nids

d'hirondelles

dans

le

restau-

rant à

la

mode

de

Pékin,

j'ui,

du

moins,

goûté les

mets

que

je

vous inôique,

dans

leur

pays

d'origine

et

confec-

tionnés

par

leb

détenteurs

des

rêbetteis

traditiohnelleb

et

de certainS

prbcédéi.



t8

LA

CUISINË

DE

FAMILLE.

Nous battons tous

les

records

avec

1a

cuisine

bordelaise,

s1

savoureuse,

faite en

grande

partie à

la

graisse

;

avec la

cuisine

lorraine,

à base

de

crème,

dont

le mérite

n'est

pas

moindre

;

avec

Ia

cuisine

provençale,

qui tient

la

première

place

grâce

à

son

savoir

et

à

la

façon dont

elle tire

partie

d'une

huile

exquise.

Quant

à

la Bretagne,

si sa cuisine

est

inférieure

à celle

des autres

régions

de

la.

France,

il

faut

lui

savoir

gré de

la

qualité de

son

beurre,

à

qui

nous

devons

des

plats

d'une

frnesse

indéniable.

J'ai

l'air de

m'attarder

à

d'inutiles

considérants

;

h'en

fioyez

rien :

avant

de vous

donner

des

recettes

de

cuisine,

je

veux

vous

donner

une

recette

pour faire un

vrai et bon

gourmand et

vous

apprendre

à

manger,

afin

que

vous

puissiez ensuite

bien faire

ou,

bien

commander

ce

qui

se

mange.

Nous

allons

nous

occuper

du

fond même

de

la

bonne

cuisine

et

des

procédés

à

employer

pour l'obtenir.

Avec

des

recettes

simples,

nous

formerons

des

cuisinières

de

fond

qui

deviendront

ensuite

des

virtuoses

à

volonté.

-Je

I'ar

dit

plus

haut,

un

des

meilleurs principes

pour

devenir

gourmand,

ou,

si

vous

prêf.&ez,

pour

apprendre

à

rnanger,

c'est

de

s'habituer

à

manger

de

tout;

pour la

com-

modité

de

la

vie

d'abord,

par

hygiène

ensuite,

pour l'édu-

cation

de

votre

palais aPrès.

Heureux

c€ux

d'entre

vous

que

des

parents

avisés

ont

habitués

à

tout

goûter et

à

manger

un

peu

de

toutes

choses.

Ce

que d'autres

ont

fait

jadis

pour vous, faites-le à

votre

tour

pour

ceux

que

vous

alirez

à

diriger et

pour

vous-même

'si

vous êtes

porté à

exclure

trop

de

mets de

votre ordinaire.

Ne

craignez

pas

de

gotter

tout

plat

nouveau,

au lieu

de

l'écarter

sans

le

juger.

Si

j'insiste

sur

les

préjuqés

à

combattre

en

fait

de

cui-

sine, c'est que c'est 1à, justernent,

où

il

en

existe

le

plus.

Que

de

gens

j'ai

connus,

affirm,ant détester

ou ne

pouvoir



LA

VIEILLE

CUISINE

FRANçAISE.

I9

manger

telle ou telle

chose

qu'une bonne

préparation

reur

eût fait

avaler

agréablement,

de

façon

anonyme

C'est pourquoi

je

Ie

répète,

en

cuisine,

ne

niez

rien, goûtez

tout.

Mais

goûtez

tout

avec

conscience,

car

avec

du parti

pris,

il

seraît

inutile

d'essayer

;

vous

décréteriez

de bonne

foi ne

pas

aimer

un

plat,

parce

que

vous

sauriez

de

quoi il

est

composé.

Jetons

un

ooup

d'æil

sur les

divisions

culinaires

de

la

France,

pour

mettre

en

regard

leurs

mérites

locaux,

compa-

rés

les

uns

aux

autres.

Pour

le

Parisien

enraciné,

le Midi,

c,est l,huile

et un

relent

d'ail.

Pour

le i\{idi,

en

ïevanche,

le

Paris

gastrono-

mique

se

déshonore,

dans le

beurre

et

la

banatité

La

vérité, c'est

gu'avec

des

degré

différents,

on

mange

bien,

presque

partout

en

France.

Grâce

à

I'automobilisme,

quel

que

soit

le

lieu

d,où

ils

viennent,

le

Français

et l'étranger

ne

contestent

plus

I'ex-

cellence

de

la

cuisine

bordelaise,

les spécialités

toulousaines

et

les

plats

courants

et exquis

de

ce

jardin

potager

de la

France.

La

cuisine

et les

chefs

provençaux

nous

ont

valu

à

I'étranger

des

succès

qui

nous

en o,nt

fait pardonner

quelques

autres.

'La

Lo*aine,

avec

ses

salaisons

spéciales

et

ses

menuq

où

la

crème

délicate

et

fine

se

mêle

savamment

au

fumet

vio-

lent

des venaisôns, complète

cet

ensemble,

que

je

quali-

fierai

d'imposant.

A Paris,

où

tout

se

centralise

,

incombe

re devoir

de

tout

essayer

et de

grouper,

pour

un voisinage

intelligent

et

bien

compris,

toutes

ces recettes

locales

et

ces

différents

pro-

cédès

régionaux.

Il y

a

à

Paris

des

gens

qui

font

une

gri-

mace

épouvantable

quand

on

leur

parle

cl'employer

I'huile

autrement

qu'en

salade

et

1à

encore

ils

excluent

l,huile

d'olive

à

laquelle

ils

reprochent...

de

sentir

le

fruit

d'où



II

VOCABULAIRE

ET USTENSILES

DE CUISINE

Avant

d.'entrer

dans

les

détails

des recettes

de

cuisine,

i]

est

indispensable

d'expiiquer

les

termes

généralement

trsités

et

de

donner

la

nomenclature

des ustensiles

indis-

pensables

à

la

confection

desdites

recettes.

Vocabulaire

Abaisse.

_-

Feuille

de

pâte

mince dont

on

garnit

Ie

fond

d'une

tourtière

pour

souder

deux

feuilles

de

pâte

ensemble.

Appareil.

-

Le

mélange,

quel qu'il

soit,

des

divers

ingrédients

dont on se

sert

pour

la

préparation

d'un

plat.

Barder.

-

Entourer

d'une

mince

tranche

ftarde)

de

lard

gras,

des viandes,

volailles

ou

gibier

que

I'on veut

faire

rôtir.

Bain-,rr,Arie.

-

Récipient

rempli

d'eau

bouillante

dans

lequel

on en

plonge

un

autre contenant

un

mets qui

ne

doit

pas

être

cuit directement

sur

le

feu.

Blanckir

Faire

cuire

à moitié

dans

de

l'eau

chaude

des

viandes

ou

des légumes

qui

achèveront

ailleurs

leur

cuisson.

Blondir.

-

Faire

cuire

des

aliments

quelconques

dans la

friture,

beurre

ou graisse,

jusqu'à

ce que

1'on

obtienne

une

jolie

couleur

jaune

clair.

Brai.ser.

-

Faire

cuire longtemps,

à

Ia

vapeur

et

douce:

ment,

dans

un

engin

spécial,

ap,pelé

braisière

(sorte

de

cas-



22

LA cUISINE

DE

FAMILLE.

serole

à

anse),

carrée,

profonde

et

hermétiquement

fermée

par un

couvercle

à

reboril,

Qui

permet

de

mettre

de

Ia

braise

par-dessus,

des

viandes,

poissons

ou

légumes

avec

les condirnents

qu'ils

comportent-

Brider.

-

Attacher,

au

moyen

d'une

ûcelle

qui

les tra-

verse,

les

cuisses

et

les ailes

d'une

volaille

ou

d'un

gibier

pour

ies

maintenir

dans une

forme

présentable.

B

owquet

(ou

bouquet

garni).

-

Se

compose

invariable-

ment

d'une

branche

de

thym,

de

feuilles

de

laurier,

de

persil

en

branche,

le

tout

attaché

avec

du

gros

fil

de

cui-

sine.

Ciseler.

-

Faire

des

entailles

sur

le

travers

d'un

poisson

ou

d'une viande

que

I'on

va

griller.

Découper

les

bords

des

tranches de

citron

ou

d'autres

iégumes

qui

doivent servir

à

décorer

cles

plats.

Clarifier.

-

Rendre

transparent

un

bouillon,

un

jus

ou

une

geleet t y

jetant

un

jus

de

citr'on

ou

ull

blanc

d'æuf.

Creaer.

-

F

aire

cuire

du

riz

à

moitié dans

de

l'eau

ou

du

lait,

pour

terminer

sa cuisson,

ensuitg

selon

la

recette

donnée.

Cowcleer.

-

Déposer

au

moyen

d'une cuillère sur

une

plaque

ou un

plat

pour

1e

faire

cuire

ensuite

un appareil

de

quenelles,

une

pâte

à

choux, etc.

C'owlis.

-

Jot

épaissi

par

des

condiments

spéciaux,

plus

épais

qu'un

jus

ordinaire,

plus clair

qu'une

purée.

-

Coulis

de

tomates.

-

Le

salmis

est

un coulis.

C

ortsornmé.

Bouillon très

corsé

et

réduit

par

la

cuisson.

Crépinette.

Membrane

transparente

et

graisseuse

vendue

sous

c€

nom

par

les

charcutiers,

pour envelopper

les

farces ou

remplacer

les

bardes

de

lard

en

certairres

circong-

tances.

Cuissan.

-

Mot qui

désigne

le liquide

dans lequel

on

a

fait

cuire

des

légumes'

de

la

viande

ou

du

poisson.



,ffi

2+

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

tionner

et

corser

les

sauces.

-

Se

f,ait

également

avec des

débris

de

gibier

dans le

même

but.

F

orztaine

-

Trou

en

forme

de

puits

que

I'on

creuse av€c

le doigt

dans un

tas

de farine

pour

y

déposer

1e

liquide

ou

les

æufs qui

doivent

servir

à

faire

la

pâte.

Flambel.

-

Présenter

à Ia

flamme

d'une

lampe

à alcool

ou

d'un

moroeau de pa,pier, une

volaille

ou

un

gibier

pl,umé,

que

l'on

veut

débarrasser

du

duvet

qui n'a

pu

être

complè-

tement enlevé à ia main,

Foncer.

-

Garnir le

fond

d'une

lard

ou de tr,anches

de

viande,

ou

casserole

de bardes

de

encore

de

rondelles

de

légumes.

Frérnfu.

-

Se dit d'un

qui va bouillir.

liquide qui

bout doucement

ou

Gatwzture.

-

Tout

ce

qui

sert à

entour,er une

pièce

de

résistance, viande, poisson,

omelette,

etc.

Glacer.

-

Degré

de

cuisson

qui

réduit un

ju,s

au

point

de consistance qui lui

permet

d'envelopper,

en

y

adhérant,

,

une

viande ou un

poisson.

Glace

de

aiand

Le

jus

que

I'on

a amené

au

point

indiqué

ci-dessus.

Larder.

-

Introduire

par

des

cntailles faites

da.ns une

piece

de viande des morceaux

de

lard

de

3

centimètres

de

long

sur

r

centimètre ca:râ

Lier.

-

Dorrner

à

des

sauces

ou

des

légumes

une

consis-

tance

crémeuse, au

moyen

d'une

addition de

farine,

de

beurrg

de

crème

ou de

jaune

d'ceuf.

Manier.

--

Mélanger

du beurre

et

de

Ia

farine

à

froid

pour

en

faire une

pâte

compacte destinée

à

une

sauce

ou

à

une

liaison.

Marzner.

-

Placer

une

viande,

un

gibier

ou un

poisson

dans

une

marinade

qui

sert

à

faire

macérer des aliments

de

un

à

cinq

jours.

X{ijoter.

-

Laisser

cuire

à

petit

feu.



,r'-"

;1:

,:l-

VOCABU

LAIRE

ET

USTENSILES.

25

Mouiller.

-

Ajouter

un

iiquide

quelconque

à

un

mets

en

train

de

cuire.

Monter

(une

sauce),

c'est

ajouter

du beurre ou

des

jaunes

d'ceufs

à

une

sauce

pour

en

augmenter

le

volume

et

la

densité.

Il/Iouuette.

-

Cuillère

en

bois

pour

tourner

les

sauces.

IIouet.

-

Linge

de

mousseline

qui

sert

à

envelopper

les

choses

que

I'on

fait

cuire

et

que

l'on

veut

isoler.

Paner.

-

Rouler

dans

de

la

mie

de

pain

réduite

en

poudre.

Pttnur€.

--

Mie

de pain

fraîche réduite

en

poudre très

frne

qui

sert à

paner

comme

indiqué

ci-dessus.

Partir

(faire).

Comrnencement de

cuisson.

<t Faire

partir

à feu

vif.

,r

Se

dit

également

de I'augmentation

de

cuisson

d'un

mets

en

train

de

cuire

à

feu

lent.

Plonger. Vlettre

vivem,ent

des

objets

désignés soit

dans

l'eau

chaude,

soit

dans

la

friture

Pigwer.

-

A l'aide d'une

aiguille

dite à

piquer,

faire

passer de minces

filets de

lard,

en

les faisant

ressortir des

deux

bouts, sur

des

viandes

à rôtir

ou

à

braiser.

Pincer.

-

Jeter

sur

ume

viande

ou

des

légumes

en

train

de

cuire,

une

légère

quantité de

farine,

pour

faire

dorer

ou

pour

iier.

Rétlutre.

-

Continuer

une

cuisson

pour diminuer

la

quan-

tité

de liquide.

Reaenir

(f

aire).

-

Faire

cuire

dans

un co'rp's

gras,

vive-

ment

et

p,endant

un

instant

seulement.

Rissoler.

-

Achever vivem'ent

la cuisson d'un

aliment,

pour lui donner

une

couleur

dorée

et

une surface croustil-

lante.

Rour.

-

De

la

farine

que

l'on fait cuire

plus

ou

nroins

longtemps afi.n d'obtenir

des

sauces

liées.

<r

Roux brun

r>.

t

Roux

blond

>.

<r

Roux

blanc

>i.

Saapoudlel.

-

Laisser tomber

en

pluie

légère d'une



VOCABI]

LAIRE

ET

US?EN.SILES.

,4

Sauteuse.

-

Casserole

en cuivre

étamé

assez

large

de

fond

et

basse

de

bord,

très

commode

pour fafte,

comme

son

nom

f

indique,

sauter

les

poulets,

lapins,

agneaux,

etc'

Poêles

pour

la friture,

les

omelettes

et

autres

usages.

M

oule

à

cltarlotte uni,

un autre

façonné.

Moule

à

ckerninée

unL

Plat,

forme

îirnbale, en

porceiaine

allant

au

tour.

Plat

crewr en

terre

allant

au

four.

Bassin de

cutare

non

étamé

pour battre

les blancs

d'æufs

et

la crème

Chantilly.

Plat

à

gratin

en émail,

nickel,

ruolz

ou

argent,

de

façon

à

pouvoir le

présenter

sur

la table.

Casserole

de

nickel

ou

en

faîence

bla.nche

spéciale

Pour

les crèmes,

les

sauces

blanches

ou

le

laitage.

Rdpes.

Passoire

fine

poar

le bouillon

et

une autre

à

trous

moyens.

Tamis

de

crin,

un

de

treillis

fin et

l'autre

en

treillis

un

peu

plus

gros.

Mortier

et

71ilon.

Passe-y'arée.

Planch,e

à

haclzer.

Hach'ozr.

.

Couperet.

Planche

à

pâtisserie

duec

rouleau.

Panzer

à

salade. Couteau

large pour

la

viande.

Petits

couteaur

pointus

pour l,es

légumes.

Cuillères

à

Pot.

Cuillères à

rôtàs.

Cuillàres

en

bois.

Spatules.

Couaerts

de cuisine.

Ecumoires.

Fouet pour

tourner

les sauces.

Fouet ruêcanique

pour

monter

les

blancs

et

la

crème

Chantilly.

Nous

nous arrêtons

aux

objets

les

plus

indispensables.



LA

CUISINE

DE FAMILLE.

les mettent sur

le feu

dans une

casserole avec

juste

assez

d'eau

pour qu'elles baignent

entièrement.

Ajouter

une

petite

poignée de

gros sel, les couvrir et

laisser

cuire

vingt

minutes.

Enlever

l'eau, ensuite

les

passer à

sec

sur Ie feu

de

façon

à

les

bien sécher et

les servir dans une

serviette

sur

un

plat.

On

les

mange

bouillantes

avec

du

beurre

frais.

Salade

de

pawtrnes

de

terre.

-

Vos

pommes

de

terre

une

fois cuites

comme

indiqué ci-dessus,

volls les

épluchez

pendant qu'elles

sont

encore

tièdes,

vous

les coupez

en

ron-

delles

dans

un

saladier

au

fond duquel

vous

avez

préparé,

pour

8

pommes de

terre

moyennes,

une cuillerée

à

café

de

moutarde,

un

peu de ciboules

hachées,

du

cerfeuil,

3 cuil-

lerées

de

vinaigr€,

3

cuillerées

d'huile,

un

jaune

d'æuf

cru.

Vous

toarnez

vivement

le

tout,

vous

coupez

vos

pommes

de

terre

de'dans,

vous

ajoutez

quatre

cuillerées de

vin chaud,

rouge

ou

blanc au

choix, une forte cuillerée

à

café

de

sel,

du

poivre

(les

salades

de

légumes

demandent du sel et

du

vinaigre

dans

des

proportions

qui n'ont rien

à

voir

avec

les

salades

ordinaires);

vous

remueu

doucement

pour

ne

pas les

écraser,

vous

laissez

attendre

vingt

minutes et

vous

servez.

Vous

aurez

une

salade

onctueuse

et

excellente.

11 est

important,

pour

avoir

une

bonne

salade, dtassai-

sonner

les

pommes

de terre

pendant

quelles

sont encore

tièdes.

Veau

r6ti

à la

casserole.

-

Vous

ne pourrez pas

toujours

manger

du

bifteck

ou

des

côtelettes

;

pourquoi ne

pas vous

lancer

dans

un

morceau

de

veau

à

la

casserole

?

Il

va être excellent,

cela

vous

changera

et

c'est

simple

comme

tout.

Vous

vous

êtes

fait

apporter

une

belle

côte'lette

de

veau

ou

un

mo,rceau

dit

q

dans

Ie

filet

D, pour

r

f.r.

7J

(pour

4

ou



B

ABA.

5

personnes)

;

vous mettez

dans une

casserole

une

bonne

cuillerée

de

graisse

;

quand elle

est

bien

chaude,

vous.

placez

au

milieu

votre

viande

que

vous laissez

dorer,

puis

lorsqu'elle

est d'un

beau

jaune

d'or

vous la

retournez,

et

vorls

attendez

que Ie

second

côté

soit

coloré

comme

le

pre-

mier.

Vous

diminuez

alois

le

feu,

vous salez et

poivrez

votre

viande,

vous

la

qouvrez,

vous

]a

laissez cuire

à

petit

feu

pendant une

demi-heure.

Un

quart d'heure

pour dorer,

une

demi-heure

pour

cuite,

en

trois

quarts d'heure

la

viande sera

donc

à

point

;

vo?,s

découvrez

alors

la

casserole,

vous

ajoutez cinq

cuil-

lerées

à

bouche

à

peu

près d'eau

chaude,

ou

de

bouillon

si

vous

en

avez,

vous

grattez

avec

une cuillère

le

fond et

les

parois

de

la

casserole

pour

détacher

le jus'qui

y

adhère

et

vous

avez

alors

un

beau

jus

brun

clair

et

lié'

Vous

le

versez sur

la

viande

que vous

avez

placée sur un

plat

chauffé

à

ltavance

et,

avec

moins

de

peine,

vous

avezl'é.qai-

valent d'un

rôti au four.

S'il

vous

reste

du

veau

et

qtte

Ie lendemain

vous ne

vouliez pas

faire

de

cuisin'e, découpez-le

en

tranches

et

essayez-vous

à

une

mayonnaise.

Les r6tis.

I'ui

préconisé

le

rôti à

la

casserole

ou

cocotte.

Mais

je

tiens

à

rappeler

qu'il diffère totalement

des

viandes braisées si

on

le

prépare exactement suivant

la

formule, en arrêtant la cuisson

quand la viande

est

cuite

et

dorée

;

rnais

il

est

bien entendu

qu'au

point

de

vue

perfection,

rien,

jusqu'ici,

ne

détrône

le rôti à

la

broche,

que

I'on

ne

peut

avoir

à

Paris

que

dans

les cuisines

savamment

agenc6es,

mais que

Ia

province peut.

encore

s'offrir.

Fleureuse

province

Votre

viande bardée et

ficelée,

ou

votre

volaille

bridée,

vous

passez

la

lance

qui

forme

ce

qu'on appelle

la

broche

dans

le sens de la longueur de

votre rôti

et

vous

\a frxez

3r



3z

LA

CU

IS

INË

DE

FAMILLE.

par

une

petite

broche

plate,

longue

de

15

à zo

centimètres,

qui

traverse

Ie

rôti en

passant

par

une

fente

ménagée

à

cet

effet au

milieu

de

la broche

proprement

dite.

votre

tourne-broche

piacé

devant

le

feu bien

fl.ambant,

vous

n'avez plus

qu'à

arroser

fréquemment,

en

n'oubliant

pas

gu€,

quel que

soit Ie

mode

de

rôtissage,

c'€st

la

fréquence

de I'arrosage

qui

fait

Ia

quaiité

du rôti,

ou

du

moins

le

mérite

de

la

cuisinière.

Quand

on

ne

peut

avoir

de

tourne-broche

au

feu

de

bois,

on

peut

faire

rôtir

à

la

broche

dans

une

rôtissoire

où

celle-ci est

enfermée

et

devant

une

coquille

de charbon

de

terre

;

c'est la

meilleure

façon

de

faire,

après

le

rôti

à

la

flamme

;

on

procède

comme plus

haut,

avec

cette

différence

qu'il

faut

non

seulement arroser,

mais

tourner

soi-même

Ia broche

chaque

cinq

ou

six

minutes.

On

peut

mettre

dans la

lèche-frite

un peu

de bouillon

mélangé

au

beurre ou à la

graisse,

mais

je

préfère

ne la

mettre

qu'à

la

fin

de la

cuisson

pour

détacher

le

jus.

Mayonnaise.

-

Mettez

à

rafraîchir

dans

l'eau un

grand

bol, un

æuf

frais

et

de

I'huile

d'olive.

Quand

le

tout

sera

frais

(l'hiver,

ces

précautions

sont

inutiles),

vous

placez

sur

vos

genoux

un

gros

torchon pour

caler

votre

bol

dans lequel

vous

mettez

une cuillerée

à

café de

moutarde

frne,

vous

cassez

un

æuf

au-dessus

d'un récipient

en

donnant un

coup

sec

avec

un couteau. La

coque

se

partage

en

deux,

vous

laissez

tomber

le

blanc

dans

le

récipient

et

vous

retenez

le

jaune

dans I'une

des deux coquilles

;

vous

le

faites

glisser

deux

ou trois

fois

d'une

coquille

dans I'autre

pour

égoutter le

blanc

et vous laissez

tomber

le

jaune

dans le

bol

sur

la

moutarde.

Vous

tournez

un

peu,

puis

vous

ajoutez

goutte

à

goutte

d'abord, et ensuite

par

fi.let,

votre

huile

que

vous

versez

de

la

main

gauche

pendant

que vous

tournez

avec

la

droite

toujotrrs dans

le

même sensd



BABA.

Votre

sauce

épaissit rapidement et

pourra arriver

à avoir

la

consistance

d'un

beunre

mou

;

vous

aj,oahez

alors

le

vinaigre

goutte

à goutte (si

on

va

vite, cela

fait

tomber

la

sauce),

puis du

sel

et du

poivre.

Vous

rnettez

dans la

saucière

et

vous

n'avez plus

qu'à

serrrir.

La

mayorrnaise

doit

prendre

tout

de

suite

;

si,

au

bout

d'une trentaine

de tours,

elle

reste

liquide,

te

n'est

pas

la

peine

de s'entêter.

Il

vaut

mieux

recommencer tout

de

suite

avec

un autre

æuf et,

quand

elle

a pris, on peut

rajouter

le

premier æuf

au

second,

cela

ia

rendra

plus

ferme

et

elle

arlr,a

bénéfi.cié

de

I'accident.

Pour

éviter qu'elle

ne

s'amollisse, ii

est préférable d'y

mettre un

peu

moins

de

vinaigre et

de

vinaigrer

légèrement

les viandes

ou

poissons

qui

doivent

se

manger

en

même

temps.

Poulet rôti.-

Si vous voulez

avoir l'air

de

faire

déjà

de

la

grande

cuisine,

il

faut

aborder le

poulet

rôti.

Vous

vous

faites

envoyer

un

poulet

tou,t

prêt

à

cuire.

Vous

procédez

com,me pour

le veau

;

seulement,

cette

fois,

vous

mettez

m'oitié

beurre

et

moitié

graisse

;

quand

c'est

chaud,

vous

y

placez

votrre poulet

auquel

vous

aurez

fait

mettre

deux bardes

de

lard,

une

sur

le

dos,

l'autre

sur

l'es-

tom,ac,

le tout

attaché

par

de la frcelle

de

cuisine.

Vous

faites

dorer

le

poulet

de

toutes

parts

en

le

retour-

nant toutes

les

cinq

minutes

sur

1es

quatre

cdtés.

Quand

il

est

bien doré,

vous

I'assaisonnez

de

sel et

poivre.

Vous

baissez

le feu

et

laissez

cuire

doucement

e5

minutes.

Cela

fait trois quarts

d'heure

en tout.

Si

votre

poulet

est

tendre,

il

doit

être

cuit.

Vous mettez,

comme pour

le

veau,

quatre

ou

cinq cuille-

rées

de

bouillon

chaud, vous grattez

le

fond

de

Ia

cocotte,

vous enlevez la

ficelle et,

après avoir placé

votre poulet

JJ



34

LA CUISINE

DE FAMILLE.

sur

un

plat

chaud, volts

l'arrosez avec

le

ju,s

et

vous

servez.

Vous

devez

avoir

un

poulet

doré

et

un

jus

appétissant

qui donnera

f illusion

d'trn

rôti-

De même

que

pouï

Ie veau,

vous

pourrez

manger

}e

reste

froid

le

lendemain

avec

ou

sans

mayonnaise.

Vous

voilà

donc

capable

d'établir

un

roulement

pour

parer

à

quinze

jours

d'abandon,

en

vous

aidant

de-ci

de-là

d'une

tr,anche

de

jambon

ou

de

galantine.

Peu

de

légumes,

c'est

vrai,

mais

je

ne

prétends

pas

faire

un

cuisinier

de

notre

Pierre,

ni astreindre

à des travaux

de

fi.lle

de cuisin,e

les

menottes

de

Io

ans

dont

dispose

Jacque-

line.

Par

conséquent, bornons-nous à quelques

bottes

de

radis,

aux

artichauts

à

la

poivrade

ou

cuits à

l'eau

(une

demi-

heure

dans

de

l'eau

bouillante

et salée),

aux

concombres

en

salade

mangés

comme

en

Angleterre

sans

être

dégorgés,

c,est-à-dire

épluchés,

coupés

et

assaisonnés

séance

tenante;

ils

sont

plus

faciles

à

digérer

et

plus

frais'

En

Franoe, on

les

coupe

et on les

sale

deux

heures

avant

de

les

manger

;

l'eau

sort du

concombre

qu,i reste

mou,

un

peu

visqueux

et

sans

fraîcheur.

11

est

bon

de

le

manger

avec

une

sauce

à

l'huile

et

au

vinaigre,

relevée

d'un

peu

de

moutarde,

de cerfeuil

et

d'es-

tragon.

Certaines

personnes

y

ajoutent

cle

l'oignon

nouveau

coupé

en

tranches

très

minces.

Avec

la

rnême

sauceJ

vous

pouvez

assaisonner

également

des

æufs

durs

coupés

en

rondelles,

et des

tomates coupées

en

tranches

dont

vous

avez

6tê.les

graines.

Cela

vous

fait alors

trois

raviers,

à moins

que

vous

ne

prêfériez

réunir

le tout

sur

un

seul

plat

;

vous

avreT'

alors

une salade excellente.

N



BABA.

Gufs.

-

Maintenant,

passons

aux æufs

pouï

que

notre

chapitre

tout

à fait

élémentaire

soit

complet.

G*ft

à la

cogue.

-

Forme

la plus

simpre

de cuire

les

æufs

et

que

l'on

rate pourtant

si

souvent.

De

toutes

les

manières

de

procéder,

voici

les

plus

pra-

tiques

:

Ifettre

les ceufs

dans

l'eau

bouillante

de façon

à

ce

qu'ils

baignent

largement,

et

les

faire

cuire

au

robli.,

(i

mi-

nutes).

ou

bien

les

mettre

dans

I'eau

bouillante

et

les

faire

bouillir

deux

minutes,

les

retirer

du

feu

en

les

laissant

dans

l'eau

pendant

une

minute

et

les

servir

on

peut

encore

placer

res

æufs

sur

l"

feu

dans

I'eau

froide

et

dès qu'elle

entre

en

ébullition,

ils

s"nt

cuits.

Grft

au

tniroir

ou

s?t,

te

prat.

-

p6u1

deux

æufs,

veus

mettez

un

morceau

de

beurre

ayant

le

volume

d'une

grosse

noisette

;

quand

il

est

fon

'u,

vous

cassez

doucement

vos

æufs

dedans, vous

salez

et

poivrez

et

lorsque

le

blanc

est

caillé

sans

être

dur

les

æufs

sont

cuits.

owelette.

-

L'omelette

bien

faite

est

une

des

meiileures

manières

de

m,anger

les

ceufs

;

eile

demande

|emploi

de

beaucoup

de

beurre

pour

être

réussie.

Il

faut

pour

quatre æufs

une

bo'ne

cuillerée

de

beurre

:

quand

il

est

bien

chaud,

on

y

j,ette

les

æufs

q'e

|on

vient

de

casser:

et

de

battre

régèrement

dans

u'

prut

cïeux,

avec

du

sel,

du

poivre

et

une

cuirlerée

cre

lait

ou

d,ear,

plus

tl"it

ou.

quatre

petits

morceaux

de

beurre

de

ra

grosseur

d'un

pois.

une

fois

les

æufs

dans

ra

poêre,

\'ous

1es

tournez

pour

qu'ils

ne

se

coagule,nt pas

en cuisant

et vous

piquez

Ie

fond

de-ci

de-là.

Quand

le

tout

commence

à prendr*,

',rou,

glissez

35

'4



LA

CUISINE

DE

FATVIILLE.

entre

la

poêle

ei

les

ceufs

une noisette de beurre

pour

que

I'omelettl

se

détache

bien

du

fond,

puis

avec

la

fourchette

d,une

main

et

la

poêle

que

vous

penchez

de

l'autre,

vous

pliez

en

deux

votre

ornelette

;

il

faut

faire

cette

opération

àè,

qo.

les

ceufs

offrent

un

aspect

consistant

du

côté

de

la

poêti

tout

en

restant

encore

en

crème

dans

le

milieu'

C'est

..

q,ri constituera 1'omelette

baveuse,

c'est-à-dire

légèrement

saisie

et

doree

à

l'extérieur

et

crénreuse

à

f intérieur'

Vous

la

renversez

alors

d'un

coup

sec

sur

le

piat

long

dans

lequel

vons

la

servez

et

dont

eile

doit

avoir

ja

forme

ovale.

Il est

bien

entendu

que si

vous

ne

réussissez

pas

du

pre-

mier

Cglrpr

il

ne

faut

pas

vous

cléoourager.

Recommencez,

et

bientôt

vous

saurez

faire

ce

mets

si

special à notre pays

et

qu'on

réu'ssit

surtout

en

France,

car,

sachez-le'

il

y

a

un

abîme

entre

une

omelette

réussie

et

une

omelette

vulgaire'

J'arrête

ici

ce

chapitre

spécia1.

ceux

pour

qui

i1

est

écrit,

s,ils

ont

envie

de

pousser

plus

loin

leur

instruction,

n'au-

ront

qu'à

aller

jusqu'au

bout

de

ce

livre

qui

ieur

donnera

d,autres

recettes

à

Ia

fois

bonnes, simples

et

faciles

puis-

qu'il est

destiné

à

des

amateurs

qui

ignorent

tout

de

ce

qu'ils

veulent

aPPrendre.



IV

DÉTAILS

DE

PRÉPARATION ET

DE

CUISSON

Pour lire

les

recettes

Quand

on

vous

dit

:

un

ûlet de

citron,

sachez

que

cela

signifre

la

valeur d'une bonne cuilleree à

café.

Le fi'let

de

citron

doit

se

perdre

dans l'ensemble.

Le .ius

de

citron,

qui

c-omporte

le

jot

du

fruit entier, doit

donner

une

saveur.

Filet

de

ai.ruaigre,

la

même

chose.

Le

filet

est

la quantité en

dessous

du

premier

dosage,

la

a

cuillerée

r.

Quand

oT]

vorls dit

:

du citron,

qui

est

le roi

des

vinaigres,

r1

est

bien entendu

que les

trois

quarts

du

temp's

on

peut

(nous

faisons

de

Îa

cuîsine

modeste et

pratique), on

peut

le

remplacer

par un

ûlet

de

vinaigre.

Quand,

pour

un

ragoût,

on vous

dit

:

rnouillez

avec

du

bouillon,

vous pouvez,

faute

de ce

dernier,

le

remplacer par

un

peu

d'eau

chaude dans

laquelle

vous aurez

fait

dis-

soudre, en

bouiilant, une

demi-cuillerée

à

café

de

Liebig

;

ou encore

par

de

I'eau simplement,

en

en

metfant

alors

le

moins

que

vous

pourrez et toujours

bouillante.

De

même,

quand

vous

voyez

a

vin

blanc

I

dans

une

recette

ou

une

sauce,

si

vous n'en avez

pas,

du

vinaigre

et

quelques

cuillerées

de

bouillon, ou

mème

d'eau,

peuvent

le



38

LA

CUISIN^E

DE

F.4,MILLE,

remplacer;

n'en

mettez

pas

trop,

et

si

vous

votre

plat, ia

tricherie

passera

très

bien.

Quand

on

a

du monde,

il

vaut

mieux,

mettre

ce

que la

recette

indique

;

mais

entre

nomie,

ou en

cas

de

force

majeure,

il

faut

être

soignez

bien

certainement,

soi, par

éco-

ingénieux.

Poids

des

expressions

de mesure

employées

courammerit

Cuillèr'e

à

bouche

farine.

15 gr.

à

bouche

beurre.

30

gr.

:\

bo,uche

sucre.

20

gr.

à

café

sucre.

.

ro g'r.

à

café

farine.

I

gt.

à

bouche

chapelure.

15 gr.

IJn verre

de

liquide

rf+

de

lit.

Une

tass,e

de

liquide (cuillerées

à

bomche)

g

Une

tasse

cle

condiments

(cuilierées

à bouche).

5

Poignée de

farine.

25 gr.

de

sucre.

30

gr.

Un

clécilitre (cuillerées

à

bouche).

z

Les

degrés de

cuisson

Macaroni.

Vermicelie.

Tapioca.

Semoule.

Nouilles

fraîches.

Pâte

à

c1uenelles.

à

gno,cchi.

feuil

I

etée.

brisée;

Pâté

cle viande,

j

Viandes

de

boucherie

Bæuf

Bouilli

pour

le

bouil-

lon.

4

h.

Pâtes, Pâtés,

Teruines

et

gratin

Pâté

en croute.

Terrines cie

.rr;nnj.,

3

livres.

Galantines,

:

krl.

Gelées.

Plats

à

faire

gratiner.

Coquilles

de

poisson,

liv.

mln.

l-

"t^

r2

r5

r5

20

5

IO

3o

3o

I

t

b.

rlz

r h.

3l+

zh. tlz

4h.

zo

min.

ro

min.



pRÉ

PARATION

ET

CUI.s.sOM

39

Bjfteck

grillé,

r

liv-

15

a

20

m,tn.

Bi'ft'eck

grillé à

la

poêle.

15

Châteaubriant.

.

30

Bæuf

en

da,ube.

ali^.

Io

rôti

au

four,

z

kilos.

45

min.

Bæuf

rôti

à

la co'cotte.

40

Mouton

Côteletrcs

grillées.

rz min.

grillées

à

1a

poêle.

ro

nrin.

Gigot

ou

épaule

brai-

sés,

3

kilos.

3h.

Gigot

o,u

épauie

rô-

tis,

3

kilos.

rh.

Ragoût.

rh.

tlz

Veau

A

l'ancienne.

.

.

En

blanquette.':

.

.

Rôti

coco,tte.

.

Côtelettes.

Escaiopes

Fricarrdeau,

r

kil.

Paupiettes.

Rôti au

four,

t

}iil.

.

mln.

h.

min.

h.314

min.

h t l,t

Porc

frais

Côtelettes

r

5

mln.

Rôti

cocotte,

r

kil.

tk. tf

+

au

fo'ur"

r

h. r/-1

Jambon

salé

entier.

4

h.

Gibier

de

plume

Alouettes.

8

min.

Béca,sses.

25

Cailles,

feu

vif.

12

Faisaas.

...45

Grives.

r

5

45

45

I

r5

8

r

3o

I

X{auviettes.

.

.

6

à

7

min.

Perd,reaux .25à

30

Gibier

de

poil

Cuissot

<le chevreuil.

th.

rl+

Côt'elettes.

.

ro

miu"

Filet

rô,ti.

40

Lièvr'es

(civet).

rt'.

rla

Lapins

(sauvage)

(.i-

vet).

r h"

Lièvres

rôtis

(râble).

Lapins

bl,e).

Cuissot

Filet de

25

à

3o

min.

gareDn,e

(tâ-

.

zo

à

z5 min.

de

sa.nglier.

r}i..

rlz

sanglier.

45

min.

Volailles

Canard en

sauce.

35

à

4o

min.

rôti à la

cas-

sero,le.

.

30

à

35

min.

Rôti

au

fou,r. .

35

à

40

f)inde

rôtie.

Zl+

à r

h.

Lapin

gibeiotte.

45

min.

râble

rôti.

30

Pigeonsrôtis"..30à

3i

en

sauce.

40

Pintade

rôtie.

45

Poulet

de

grains,

z5

à

35

rôti

au

four.

20a

25

Po,uiet

rôti

à

la

cas-

serole.

.25à

30

Po,ularde

rôtie

au

four.

45

Poulet

à la

gelée.

.

rh.

r(z

Poule au

fi2"

.'

zb..

rlz

Oie

rôtie

au

four,

'.

r

h.

t

lz

Légumes

frais

(t)

Aubergines

farcies.

45

min.

provençales.

30

(r)

Nous n'aurions pas

mis

la

durée

de

cuisson

des

légtr,mes

si

nous

oe

nous adressions

pas

à

un

public

que

nous prenons...



LA CUISINE

DE

FAMILLE.

Artichauts

Barigo'ule.

r

h.

rl4

en

rastoût.

45

min.

Aspergers.

..:. 25

en

petirts

pois.

35

Carottes

Vichy.

45

Cho,ucroute.

+h.

Endives

au

jus.

rh.

tfz

Haricots

bl,ancs. rh. tlz

flageolets.

r

h. rl+

ver'ts.

3o

min.

Navets

a1r

jn..

,t5

Oignons

far'cis.

rh.

rfz

pour

coulis.

r

h.

rf

z

P.etits

pois

au beurre.

3o

min.

au

lard.

-+5

P,omm,es

de

terre

à

l'eau.

zo

min.

Pommes

de

terre étu-

vées.

z5

min.

Fomm,es

de

terre

en

ragoût.

z5

min.

Tomates

farcies.

r

h.

ensau,ce.eà

3h.

Truffes

âu vin

de

Champagne.

5

min.

Tr.uffes

sautées

au

beurre.

3

min.

Légumes

secs

Haricots

de

So,isson.

z h.

à

zh.

rlz

Ilaricots

fl,ageolet.

r h.

xfz

à

zh.

Lentill'es

ordinaires.

45

min.

supérieure

s.

"s

ois

secs (cassés).

45

Riz

créole.

15

au

gras.

15

au

lait.

45

Moyens

de reconnaltre

la

cuisson

des rôtis

et des

grillades

Les

professionnels

voient

le

degré de cuisson

à

certains

indices,

mais

pour

nours, les

novices

ou

amateurs,

voici

:

Bi.ftech.

-

Nous piquons

avec la

pointe

d,un

couteau,

si

le

jus

sort, il

est

cuit.

Côtelette

de moutor'z.

-

Idern.

Pour

Ie

aeaw,

le

jus

doit sortir

blanc.

Pour le

poulet,

pincez

le bas

du

pilon

: s'il

est

m,ou, le

poulet

est

cuit.

-

Autre

manière

:

vous pren€z

votre

pou,

let

au

bout

d'une

fourchette,

vous

le

soulevez,

la

tête

en

au

berceau.

Une

cuisinière, questionnée

à'c,e

sujet,

vous

dirait

:

rr

Je

ne

sais

p,as,

je

regarde.

r

J,ai

voul,u,

maigré

tout,

donner

une m'oy'enne,

un point

de

départ,

mais

il

est

certain

que

tel

ar,ti-

chauq,

tel

chou-fleur

plus

ou

moins

tendre,

ph,rs

ou mo,ins

frais,

cuir,a

pius ou

moins

vite.

Cependant

les

durées

que

nrous

indi-

quons

peuvent

servir

de

point de dépar,t.



PREPARATION

ET

CUISSON.

haut;

si le

jus

qui

coule cle

f

intérieur est blanc,

le

poulet

est

cuit.

+r

Pour le

gigct, vous

pincez

manche

appelee

<<

la

souris

gigot

est

cuit.

J'espèrg

amies

lectrices, qu'après ces

explicatio,ns,

bien

ennuyeuses,

mais

précises

et

expérimentées,

nous pourrons

faire mentir notre

délicieux Brillat-Savarin

et

que

plus

d'une,

parmi

vous, lui

prouvera qu'on

devient

rôtisseur.

Ne

pas

oublier.

pour

en

fi-nir

avec

le rôti,

que, surtout

avec

le

four,

plus

il

est

arrosé

souaerct,

meilleur il

est.

Il est bien entendu que nous donnons la durée

?noyenne

des

cuissons

et

que

c'est

à

f

intelligence de i'opérateur

de

I'augmenter

ou

de

la

diminuer de

quelques

minutes,

sui-

vant

la

grosseur

des pièces à faire cuire, et

qu'il

faut

sur-

veiller,

quand

Ia fin

de

la cuisson

approche.

avec

le

doigt

la

partie près

du

n.

Si

vous la sentez

molle,

le



V

LES

DÉLICÀTESSES

DE

LA

gUISINE

Quand

vous

voyez,

à la

fi.n

d'une recette

:

c

Liez avec

une

noix

de beurre ou une cuilleree

de crème

D,

ces

liaisons

sont souvent

un

petit

perfectionnement,

une

succulence.

E,lles

ne

sont

pas

toujours indispen.sables,

quand

elles

sont

indiquées

à la

fin

de

la

recette, et,

par

raison

d'économie,

on

peut les

supprimer,

sans

trop

de

préjudice

pour

le

mets

ou

la

sauce.

Je

le

répète,

c'est

un

perfectionnement.

Il vaut mieux

mettre

un

peu moins

de

graisse

ou de beurrg

en

faisant

votre préparation, et

y

ajouter

ensuite cette saveur

de

beurre

frais,

à

peine

fondu,

ou

de

crème,

qui

donnent

de la

fi.nesse

au ragoiit,

sauce

ou

potage,

et

font

la

supériorité

de

la

cuisine

bourgeoise et

soignée sur

les

cuisines

de la

plupart

des

hôtels

et

restaurants.

Un

autre secret

de

la

vieille curslne,

c'est

de

faire tou-

jonrs

reaenir les viandes

ou

poissons

que

l'on

doit

faire

cuire

en

sauce.

Si

cette

petite

opération

est

conduite

avec

attention, on

n'a pas

idée de ce

que

les mets

gagnent

en

saveur. Les

viandes,

poissons

ou

légumes

concentrent

tout

d'abord leurs arornes

et se dessavourent

moins.

Evite.r

ce

que

l'on appelle

vulgairement les

viand€s

ou

légumes

<

lavés

>.

Par contre,

il

ne

faut pas owblier

quelque

chose

qui est



LES

DELICATESSE.S

DE

LA

CUISINE.

43

en

train

de

reuenir.

Si vous

laissez,

je

ne

dis

pas

brûler,

rnais

griller,

le

but

sera

manqué.

Pour

les

rôtis,

dont

ia

réussite

est

si

importante

dans

la

cuisine

courante,

il

a

été

dit,

par Brillat-Savarin

(grâce

auquel

tant

de

gourmands

se

prétendent

gens

d'esprit)

:

a

On devient

cuisinier,

nrais on naît

rôtis'seur.

>

La

phrase

est

typique; mais si

le

charmant

auteur

revenait

en

(Ë

monde,

grâce

au

progrès

qui, en

détruisant

ceci,

nous

a

donné cela,

iI

trouverait

que

I'on peut

deuenir

rôtàsseur.

Dt

ternps

de

Brillat-Savarin, avec

le

<

tourne-broche

r

iI

fal-

lait

peut-être

la

< marque

d'en-Haut

D;

avec la

cuisine

à

charbon

de

terre,

on

rempiace

le

don

par

Ia

patience.

11

n'est

pas

une

novice

en

cuisine

qui

ne

croie que, pour

un gros

rôti,

il

faille

un

grand

feu,

et un

petit

feu pour

un

menu rôti. C'est

juste

le

contraire, et c'est

facile

à

com-

prendre.

Si

le

four est

trop chaud,

la

grosse pièce, devant

rôtir longtemps, sera

carbonisée avant

d'être

cuite. Si

le

feu est

bas,

pour

une

petite pièce,

elle

ne

sera

'pas

saisie,

elle

sera

rnolle et

non

dorée, comme

doit

l'être

un

beau

rôti.

Donc, feu doux

pour la

grosse pièce,

et vous

pousserez

à Ia fin.

Pour

celle-là,

votls

mettrez

le

papier

beurré

en

la

commençant,

et

l'enlèverez après,

afi.n

de faire dorer.

Quant

à la

petite

pièce, feu vif en commençant, et

vous

abriterez

derrière

le

papier beurré

dès

qu'eile sera dorée à

point.

Autre

recommandation

: ne

jamais

saler un rôti

qu'à

moitié

de

sa cuisson.

Le

sel

a,

la doubie

propriété

de

former

une croirte

qui

empêche

la

cuisson

profonde de

la

viandg

et

de

faire

sortir

le

jut,

qui

doit

se concentrer

dans la

pièce

à

rôtir.

Je

recommande

de

ne

pas

employer

des

croûtons

refroi-

dis ou

brûlés

et

grattés,

qui n'ont

rien

à voir

avec

les

croû-

tons blonds,

frits

au

moment, croustiilants et

tendres

à

f in-

térieur.

Je

signale

la

supériorité

de

la

panure fraîche à

la m1e



LA CUISINE

DE

FAMILLE.

de

pain,

à

la

chapelure

de

croûte

que

l'on achète

chez

le

boulanger,

et qui imite

si bien

la

sciure

de

bois.

Je

prône

le four

de campagne,

d'une

supériorité

délicate,

sur

le

fotrr

ordinairg

pour

gratiner

certains

plats. Le four

continwe

la

cuisson,

quelquefois

dessècke;

le four

de cam-

pagne

laisse le

plat qu'on

iui

confi.e

au point

où

il

est

quand

il

le

recouvre

et

se borne

à

former

dessus

une

côuche

croustillante

et

doree.

Ce

vieil

engin mérite

notre

bienveillance

attentive pour

les

service rendus,

et

ceux

qu'il

peut

rendre

encore. Ide

vous

en

serv€z

pas

toujours,

surtout

quand

vous

êtes pressée,

mais

songez

à

lui

le

jour

où

vous

voudrez impressionner

des

gourmands,

par

la recherche

de

votre savoir-faire.

Toutes

les

fois

que

vous verrez

indiqué

parmesan,

ne

vous inquiétez

pas

outre mesure,

si

vous

rlavez que

du

gruyère.

Le

se:l

avantage

du

parmesan

est

qu'il

ne

fiIe

pas,

car

il

n'est

pas

meilieur

que le gruyère,

il

s'en faut. Les

Italiens

I'emploient,

non

parce

qu'il

est

supérieur,

mais...

c'est

leur gruyère

à

eux.

Ce

dernier

est,

selon moi, plus

savoureux

(celui

qu'on

appelle

fromage

de Comté

est très

bon et

moins cher),

et si

v,ous

ne

le

laissez

pas

bouillir,

il

ne

filera pas.

Je

ne puis

passer

en

revue

tous

les

cas où

tel

ou

tel

pro-

cédé

I'emporte

sur la routine

habituelle,

et

pourtant, puisque

j'écris

ce

livre

à

l'époque

des

villégiatures,

je

signalerai

ia

,

différence

entre

les

sardines fraîches

(cette

merveilie

de

délicatesse),

cuites

sans

ôter

la

tête

et

sans

être

vi,dées, et

celles

dont

on ôte

la

tête, comme

on

le

fait

généralement,

et

que

I'on vide

avant

de

les

faire

cuire.

Les

unes sont

juteuses

à

l'intérieur,

cr,oustillantes

en

dessus; les

autres

deviennent

de

petits poissons

quelconques

et secs.

.

De même pour le lièvre

rôti.

On

le mange,

à Paris, en

général,

tellement cuit que

cette

viandg

si

délicate,

devi,ent

banalg

sèche

et

sans aucun mérite.



LES

DÉLICATES.SES

DE

LA

CUISINE.

45

Dans l'Aveyron

et

une

partie

du Midi,

où

l'on

a

des

lièwes

parfumés

et

exquis,

on

est

passé

maître

dans

l'art

de

rôtir ce

gibier.

On

le mange

saignant,

Pâs

corrune

un

gigot, bien

entendu,

mais rose

vif

;

le

jus

sort

du

râble,

et

cela

donne

une

viande

légère,

parfume.e,

que l'on

consomme,

je

ne

dirai

pas

seule-

ment

sarrs

fatigue,

mais

a\rec

ctélice.

Ce

ftrt

pour

moi

une

révéiation

quand,

pour

|a

première

fois,

je

mangeai,

dans

la.

petite

vi1le de

Sajnt-Affrique,

le

lièvre

cuit

de

1a

sorte.

Un

dernier

mot.

I.dous

ne

donuons

pas énormément

de

recettes

dans

ce

ma,nuel;

son

but

est

d'initier

le

plus

pos-

sible

à

l'art

culinaire

et

anx

recettes

classiques;

j'ai

essayé

de me

rappeler le temps où

tout

me

paraissait

obscur,

pour

expliquer

tout

}e

plus,

clairement

possible.

J'ui

voulu,

à

dessein,

oublier

I'intelligence

du

lecteur

pour

ne

m'oocuper

que de

son

ignorance

suPPosée.

J'espère

que non

seulement

ce

manuel

pourra apprendre

la

bonne

cuisine

et les

raisons

qui

font

la

bonne

cuising

mais

qu'il

permettra

aux

novices

la

compréhension

d'ou-

vrages

compliqués

et

plus

avancés,

dans

ce

que

nous

appel-

leronrs

}e

< grand

art

culinaire

>.

Mais,

comme

dans

la

vie,

en

cuisine,

le

plus

simple

est

le

plus

utile,

suvent.

Aussi,

je

n'hésite

pas

à

dire

qu'il

vaudra

presque

mieux

supprimer,

dans

tel

plat,

la

truffe,

dans

tel

autre,

le

champignon,

que

de

négliger

tel

ou

tel

Procédé.

N'oubliez pas non

plus

l'extrait

de viande,

que

vous

}e

prépariez

vous-même,

ou

que

vous

I'achetiez

tout

préparé.

C'est

un condiment

précieux et

commode.

Voici

la

formule

de

préparation,

utile

surtout

campagne,

car,

à

Ia

ville,

l'extrait

de

viande

de

nous donne

toute satisfaction.

àla

Liebig

Pour

préparer

un

bon

extrait

de

viande,

on

Prend

:



46

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

r

kilogramme de

bæuf

absolument

maigre, 6oo

grammes

de

mouton

également

sans

graisse,

3oo

grammes

cle

rouelle

de

veau

et

roo

grammes

de

jarret

de

veau.

on

hache

toutes

ces

viandes

menu

et

on

les rnet

dans

Ie

pot-au-feu

avec

3

litres

d'eau

seulement.

Le

feu

doit

être

très

doux,

de

façon

à faire

monter

l'écume lentement

;

cette

écume

doit

être

enlevée

au

fur

et

à

mesure

avec

le

plus grand

soin.

euand

eile

a

disparu,

on

sale

le

pot-au-feu,

on

met

sous

le

couvercle

une

feuille

de

papier

blanc

collé

un peu

épaisse,

pour

former

joint,

on remet

Ie

couvercle

et

on le

charge

de

pavés

ou

de poids

lourds,

de

façon

à

empêcher

la vapeur

de

sortir.

(Jn

laisse

ainsi

cuire

le

hachis

de

viandes pendant

huit

heures,

à

feu

très

doux

;

il

f,aut que

l'ébuliition

ne

pro-

duise pas

de gros

bouillons

à

f

intérieur

du

pot-au-feu,

mais

seulement

d'imperceptibles

petites

bulles,

ce

que

1es

cuisinières

appellent <<

rire

u.

Au bout

de

huit

h:ures,

on

retire

le

pot-au-feu

êt,

à

travers

ufl

gros

torchon

blanc,

on exprime

tout

le

jus

qui

reste

dans

la

viande

hachée,

puis on

remet

le

bouillon

ainsi

passé

dans

le

pot-au-feu.

on

bat

deux

blancs

d'ceufs

et

on

fait

repartir

le liquicie

à

ébullition.

Pour le

clarifier,

on

jette

dedans

les blancs

d,æufs

que

'l'on

remue

deux

or1

trois

minutes

avec

une

cuillère

de

bois

dans

le liquide

toujours

bouillant.

On

retire

du

feu

et

on

laisse

refroidir.

On

passe

alors

le

bouillon

dans

un linge

de

frl très

ûn

et

de tissu

serré

;

c'est

ce

bouillon

que

l'on

va

récluire

en

pâte par

évaporation.

Il

ne faut

jamais

faire

évaporer

le

bouillon

au

contact

direct

du

feu,

car on

courrait

le

risque

de

le

faire

gratiner

dans

la

casserole.

On

peut

employer

deux

procédés

qui

donnent égale-



LES

DÉLICATESSES

DE LA

CUTSTNE.

47

ment

de

bons

résultats

:

le

bain-marie

et

le

bain

de

sable.

Pour

le

bain-marie,

il

est inutile

de

faire

I'acquisition

d'appareils

spéciaux

;

il

ne

faut

que deux

casseroles

:

une

assez

grande et

une

plus

petite et un

petit

carreau

de

brique

de

z ou

3

centimètres

d'épaisseur.

Vous

mettez

la

brique au fond

de

la grande

casserole,

elle

est

destinée

à

éviter

au

petit récipient

que

vous allez

poser

sur elle

le

contact

trop

direct

du feu par

son

adhérence avec

le

fond

de

cette

grande casserole.

La petite casserole contenant le

bouillon

à réduire

étant

placée, on verse de

l'eau

dans

la

grande

et on

met

au

feu

;

1l

n'y a

qu'à

ne

pas

laisser

I'eau

du bain-marie

s'évaporer

sans le

remplir.

Dans

le

procédé

au

bain

de sable, te

travail

est

encore

plus

facile

et

je

le préfère

au

précédent.

On

a

bien dans

quelque

coin

une

casserole ou

une

bassine légèrement

percée

et

hors

d'usage

;

elle

sera

excellente

pour notre

préparation.

On la remplit

aux

deux

tiers de

sable

fin

;

.--

le

sablon

que l'on

vend

chez les épiciers

est

p,arfait pour

cet

usage.

On

enfonce

dans

le

sable

la

casserole contenant

le

bouillon à évaporer

en

ayant

soin

de

laisser

sous

le

fond

un lit de

sable

de rz

centimètres

environ

;

on

met

sur

le

feu, et là

aucune

surveillance

n'est

nécessaire,

le

sable

ne

s'évaporant

pas

comme

l'eau.

Quand,

par

suite

cle l'évaporation, Ie

bouillon

est

devenu

une pâte

épaisse,

on

le

met

en

petits pots,

et

lorsqu'il

est

refroidi

on

le

couvre

d'une

petite

rondelle

de

papier

d'étain

et

l'on

ferme

hermétiquement

avec

un

bou-

chon de liège

que

l'on

couvre de

cire à

bouteilles.

Comme

récipients, il

faut

emplol'er des

petits

pots

en

faïence blanche.

Ces petits

pots

ont

8

centimètres

de

haut

et

J

centimètres

et

demi

de

diamètre.

Dans

le

comrnerce,

orr trouve

aussi

des

extraits

de



LA CUISINE

DE FAMILLE.

Je suis

de

l'avis

de

ceux

qui

trouvent

que son odeur

est

très

désagréable,

mais

;'affrrme

aussi

que

l'emploi de

I'oi-

gnon

est indispensable et,

à part

quelques recettes

spé-

ciales or) I'on

veut

qu'i[

se

reconnaisse, quand

ii

est

réduit

comme

iI

doit

l'être,

il

devient

anonyme

au

palais

et

diges-

tible

à

l'estomac.

Pendant que nous

en

soflrmes

aux

aromes violents

et

décriés,

réglons

aussi

la

question

de I'ail.

Pouah

Voilà

I'exclamation

que

provoque

la

gousse

utile,

mais

canaille.

Pourtant,

sachez-ie,

rrtalgré

vous,

volrs

en

mangez

dans

les

trois

quarts

des

mets que

I'on

vous

sert.

Je

ne

viendrai

pas

vous

parler

de

toutes les

qualités

hygiéniques de

cette épice,

je

me

ferais

condamner

sans

la

faire

absoudre.

Cependant,

comme

je

veux

le bien

de

notre

cuisine

avant

tout,

je

n'hésite pas

à

vous

signaler

que

l'ail

qui

n'est

mangé ni

cru, ni

grillé,

ni

rôti ne laisse

pas

d'odeur et

que,

bcuilli, il

communique

un

arome

indéûnis-

sable, quoique

réel.

Tous les grands chefs

et toutes

les

bonnes

cuisinières

l'emploient,

sans

que

nul ne

s'en

doute.

Ils

le nient, voilà

tout.

Vous

pouvez

dottc,

sans défraîchir

votre

haleine,

et

sans

craindre

de

retrouver

l'odeur

de

i'ail,

en

mettre

une

gousse,

quand les

recettes

I'indiquent; volls

la

retireq

au

moment

de servir*

et

elle

a

d'onné

au

rpgqûI.IeVorq.

que

celui"ci

doit

avoir.

Vous

pouvez

mettre l'aii

sans

l'éplucher,

avec sa

grosse

peau;

yous

le retrouvez

aussi

facilement

que le

bouquet

garni,

et

vous

ne

scand

aliæ.2

personne

à votre table.

Un

bon moyen

encore

est

de

le mettre

en

petite

quantité,

en

l'écrasant;

il fond,

se

désagrège,

et

il

n'en

reste

rien.

I\{ais,

pour les...

poltrons,

je

recommande

la

gousse non

épluchée

et retirée

ensuite.



oBsËR

vAT

ro.^{s

a

É

uÉRA

L

^Es.

5r

Parmi les

mets

à

cuisson spéciale

se trouve

encore

la

tomate.

Paris

est

en

progrès;

ce

légume,

presque

rare et

méconnu,

jadis,

y

abonde.

On

a

cessé

de

croire qu'en

dehors de

la

sauce

classique

accompagnant

le

bæuf

bouilli,

non

moins

classique,

et

de

la

tomate

farciq

ce

légume

n'est

bon

à

rien.

C'est

que, sachez-|e,

si

on

se

gausse,

à

Paris,

de

ce

bon

\4idi

(et

quelle

bonne cuisine

on

y mange

cependant

),

la

Provence

a

des sourires

de

pitié

pour

la

tomate

farcie pari-

sienne,

mal

cuite, flasque,

sucrée

et

fade,

avec,

au

cæur,

une

boule

de

farce

plus

ou

moins

dure et

calcinee.

Et

la

sû,uce

toneate

parisienne,

donc

?

Chlorotique

et

fa.ri-

née

On

s'explique

la

phrase

si

souvent

entendue

jadis

:

<

Je

ne

sais

ce

qu'on

trouve de

si

bon

à la tomate.

D

.

C'est que

ce

légume,

bons

Parisiens, est

un

iégume

du

soleil,

épris

de soleil

et,

comme

son

confrère l'oignon,

il

veut mourir

lentement

sur

un brasier.

Sauf

dans les pays

otr

elle

pousse, on

ne

fait

pas

cuire

la

tomate,

comme

elle devrait l'être.

I1 faut

qu'elle

soit cuite,

et cuite encore.

Cl'est

presque

à

l'état

de

confi.ture

qu'elle

arrive

à donner

sa

saveur

erquise.

La

tomate

à

moitié cuite

est

une

chose insipide, nulle

et

fade;

elle n'a

ni

saveur,

ni

arome;elTe

est

sucrée,

aqueuse,

c'est la

négation

d'elle-même.

Cuite

doucernent,

quand

ia

partie

aqueusc

a été

résorbée,

elle

prend

une

saveur

excitante,

aciduiée, a\/ec

un

arome

indéfinissable qui

en

fait

un

condiment

précieux que

les

meiileurs

cuisiniers

cmploient,

comme

foncl

disciæt

de

toute

crrisine,

pour

en

aviver

lcs

saveurs.

Il

y

a même

une particularité'cnrieuse

r\

relater.

Dans

les

pays

du Midi,

oir

on mange

la

tomate

très cuite et

cuite

longtemps,

on

la

comprenait

si

peu

autrement

que

l'on

a

été

longtemps

à'admettre

Ia

tomate

crue en

salade,.

rec,ètte



LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

qui

est venue

précisément

du

i{ord,

où

l'on

n'en

connaissait

pas

bien

la

cuisson.

Pour

me

résumer

sur ce

précietrx

légume,

le

faire

cuire

doucement

et

très

longtemps.

En

principe, la

tomate, en

sauce

ou en légume, doit être

réduite

de

moitié,

pour

être

à

point.

IJn

autre

légurne, qui

est

aussi

un auxiliaire et un

con-

diment

utile,

le

champignon,

a

besoin

de

guelques

données

sur

ses

qualités.

Le

champignon

de

couchg

champignon

de

Paris,

le

seul

que

l'on

ait toute l'année,

est

un

bon

petit

légume

inoffen-

sif,

et

presque

inodore.

Aussi,

pour

ne

pas

lui

enlever un

latome

du

parfurn qu'il

est sensé

clonner,

conseillons-nous

de

ne

pas

en

éplucher

le

parasol,

quand

on

le

met

dans

des

sauces.

I{ettoyez

la

queue

et

laissez le

champignon,

à

moins

qu'il ne soit

trop

défraîchi,

avec la

peau qui

détient

le

peu

de

saveur

qu'il

possède.

Pendant

que

rlous

en

sommes encor€

aux

cuissons,

disons

un

mot

des viandes.

Il

est

entendu

que

je

n'écris

pas

pour

des

professionnels,

et que

je

respecte

le

savoir

et

la

façon de

faire

de

toutes

les cuisinières

autorisées,

qui travaillent selon ce que leur

expérience

et leur

habileté

personnelle leur

ont

ap$ris.

Je

donne des

procédés,

expérimentés

aussi, mais simpli-

fiés,

pour

ceux

qui,

ne sachant

rien, r'eulent apprendre

safts

laire

dc

lo,

carrière;

j'écris

pour

ccux

qui désirent obtenir

une bonne cuisine,

pâr

ies

procédés

les plus

simples,

les

plus

commodes,

les

plus

économiques,

tout

en

restant,

avant

touf, très

bons.

,ç

Eh bien,

porir

lcs

morceaux

de

viande,

petits

ou

moyens,

pour

les

petites

volailles,

pour

les

oiseaux, la meilleure

et

unique

façon

de

rôtir,

c'est...

la broche; mais, comrne

elle

est de

plus

en

plus

rare,

aussi

bien

à

Paris

qu'en

province,

nous

n'aîons

quê

le four cle

ia

cuisinière

pbur Ie

ïernplader.

p



oBsËRvATroNs

oÉN

ÉRALEs.

f,1

Or,

l'été surtout, quand on

ne

fait

pas

une

grande

cui-

sine

et

qu'on

veut

se

dispenser

d'allumer

le

grand

four-

neau,

je

préconise

les

rôtis

à

la

cocotte.

J'insiste

sur

la

cocotte

de fonte

bleue,

qtri

est

un

engin

épais,

qui

reste gras,

qui

retient

ia

chaieur,

dont l'épaisseur

même

préserve

les

viandes

du

,coup

de

feu, et

que

je

trouve

supérieure

à

la

casserole

de

cuivrq qui

a

besoin

d'entretien

et

d'étamage,

tandis

que

la

cocotte

s'améliore

à

mesure

qu'on

s'en

sert

davantage.

Enfi.n,

si

vous

vouiez

bien

suivre

attentivement

le

pro-

cédé

de

cuisson

des

rôtis

d'une livre

et

demie

à deux

livres,

vous

obtiendrez,

avec

moitié

moins.

de

peine;

et d'une façon

économique,

des

rôtis

délicieux.

Mais,

suivez

ces

principes

:

Un feu

vif

pour

coûunencer;

du

beurre

ou de la graisse

très

chaudq

en

cluantité

suffisante,

et votre

viande cuira

sans

se

dessécher,

en

conservant

son

jus.

.La

viande une fois

bien

saisie,

vous diminuerez

un

peu

le

feu,

et

vous la

couvrirez.

votre rôti

cuira

à I'intérieur

et,

un instant avant

de

servir, vous

Ie

découvrtrez

en

poussant

un peu

le

feu, de

façon

à

faire

dorer

la

viande.

C'est à ce moment

seulement

que

vous formerez

votre

jus

avec

un

peu

de

bouillon.

Je

dis toujours,

clans

mes

recettes

:

mouillez

avec

du

bouillon.

11

est

incontestable

que

le

mouillage

au

bouillon

est toujours

meilleur,

mais

on obtient

d'excelle,nt

jus

avec

une

goutte d'eau

chaude.

Je

répète

souvent,

cians ce

livre : <

de

la

graisse

et

du

beurre

u.

Je

résume.

Le

beurre

est cheÇ

de

qualité

infé-

rieure.

il

ne

vaut

pas

mieux

que

de

la

bonne

graisse;

de

plus,

il

est lourd

à

digérer,

en

général.

Je

recommande

la

graisse

pour

les

rôtis,

pour lesquels,

en,

tout

cas,

on

ne

devrait

employer

que

du

beurre

fondu;

le

beurre

brûle

plus

fa,cilement

et

n'ajoute

rien

à

la

valeur

du rôti.



54

LA CUISINE

DE FAMILLE.

De

même,

pour

certains gros

légumes,

choux,

pommes

de

terre,

haricots,

etc.

L'escalope

de

veau est,

en

général,

peu

appréciée

parce

qu'elle

est,

en

effet,

sèche

et

sans

saveur. Cela

tient

à

I'en-

têternent

des

bouchers

qui

s'obstinent

à

couper

des

esca-

lopes

trop

épaisses

:

c'est

de

là

que

vient

tout

le mal-

Le

veau est une

viande

qui,

par

elle-même,

n'a

pas beau-

goup

de

goût,

et

l'escalope

se choisit dans

un

morceau

maigre,

partant assez

sec. Si

l'escalope

est

épaisse,

il

lui

faut

un

certain

temps

pour

être

cuite,

puisqu'elle

ne

se

mange

pas

sâignante;

alors,

elle se

dessèche,

durcit

et

devient

ia

chose

la

plus

banale

du

monde,

quand

elle

n'est

pas

mauvaise.

Si

elle

est très mince,

au

contrairg

que vous

la

mangiez

nature,

panée

ou milanaise,

à

peine

aura-t-elle

vu

la

poêle

que le

beurre

la

saisira,

colorera

ia viande;

vous

la

retour-

rrerez,elle

sera

saisie

de

mêrne

du second

côté

et

vous

pour

rez

la

manger,

blanche

à

ltintérieur,

mais

encore

juteuse,

quoique dorée,

sur

le dessus.

Les

croûtons.

-

Les

croûtons

grillés

sont

généralement

appréciés

comme

garniture,

mais,

eux

aussi,

sont

onéreux,

faits

au

beurre,

et

souvent,

on

les

supprime

d'une

recette

pour

cette

raison.

Essayez

de

les

faire avec

de l'huile

blanche

mélangée

d'un

peu

de

beurre

ou

de

graisse.

c'est

mc,ins

dispendieux,

et

iJs

sont

très bons,

si

vous

avez

soin

de

les

faire

juste

au

moment

de

les employer.

En

refroiiissant,

ils

durcissent

et

perdent

leur

pirrS

grande

qualité;

ils

ne

sont

plus

tendres

ni

croustillants.

Le macaroni

est

également

un

mets

qui

est

mal cuit

en

France.

Au

rebours

de

la

tomate,

qu'on

ne

fait

pas

cuire

assez, 1e

macaroni

]'est

trop.

Cn

le

mange

amené

à

une

cuis,son

telle

que cette

pâte

exquise,

quand

elle

est

souple



t

OBS.ERYA

TIONS

OENERA

LES.

sous

la

dent

sans

être

pâteusq

devient

une

sorte

de bouillie

gluante.

I'Ios palais français, entraînés

par I'habitudg

redoutent

de manger

le

macaroni

s'il n'est

pas

cuit

à

ce

point.

Cepen-

dant,

essayez de

la

manière

italienne, et

vous

reconnaîtrez

qu'elle

est,

de

beaucoup, la

meilleure.

Elle consiste

à

faire cuire

le

macaroni

dans

beaucoup de

liquide, pendant

Io

ou

rz

minutes

au

plus,

et

à

ne jamais

le

larsser

attendre

dans

l'eau.

Aussitôt cuit,

aussitôt

assai-

sonné

et

servi.

Il

en est

de

même

pour le

riz.

L,a vieille

poule

au

riz,

avec

son

riz

cuit presque

en

pâte, ne peut

nous

séduire,

nous autres Français,

que

par

une éducation

spéciale

clu

palais.

Mais le

gourmand,

né

gourmand,

dès

qu'il

apprend

à connaître

la

manière

créole

ou

milanaise,

ne

peut

plus

le

supporter

en

pâte,

suivant

notre

vieille

manière.

On

a

beau

préconiser I'excellence

de

la

cuisine

française,

il

faut

rendre

hommage aux

bons

procédés qui

nous

ont

été apportés

de

l'étranger.

Très

souvent,

dans les recettes,

les

indications

données

pour

la

confection

d'un

plat

se

terminent

par :

a Vous

liez

avec...

t)

La liaison

joue

un

grand rôle

dans

la

cuisine

soignée;

quelquefois,

elle

fait

partie

de

Ia

recette

même

i

Quelque-

fois,

elle

est

le

corrélatif

qui vient

réparer

une

faute

ou

déguiser

une imperfection.

Si

une

sauce

est

trop

longue...

une

liaison;

si

elle

est

trop

salée...

une

liaison.

Et

arnsi

de

suite.

II

y

a d'abord

la

liaison d'ceuf.

Pour

que

cette

liaison

ne

tourne

pas,

il faut,

invariablement,

délayer

le

ou

les

jaunes

d'æufs

avec

un

peu

d'eau

froide,

avant de

les

jeter

dans

la

sauce

qui

a

besoin

d'être

épaissie.

On ne

doit

jamais

les

mettre

pendanl

que

la

sauce bout.

55



LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

Tourner

ensuite

jusqu'à

ce

que

la liaison

s'obtienne,

c'est-à-dire

jusqu'à

ce

que

la

sauce

devienne

crémeuse.

Il

y

a

aussi

la

liaison

à ia farine.

on

la

fait

en

maniant

la

farine

avec

un peu

de

beurrg

ou

en

la

délayant,

à

I'eau

froide,

en

une

pâte

craire

qu'on

laisse

tomber

dans

la

sauce,

en

la

tournant

jusqu'à

ce

qu'elle

soit

bien

mélangée.

Celle-là

doit

bouillir.

vous

trouverez également,

et

souvent,

ces

indications

:

u

Vous

liez

avec

un

morceau

de

beurre.

.r

<

Vous

liez

avec

une

cuillerée

de

crème.

>

En

réalité,

ces

deux

condiments

n'épaississent

pas

le

liquid'e

auquel

on les

additionne.

Le

mot

lié

est

pris

plu-

tôt

au p,oint

de

vue

de la

saveur

que

de

la

densité.

Pour

en

fi-nir

avec

les

liaisons,

j'ai

vu un

chef

ajouter

aux sauces

trop

cla,ires

une

tranche

de

pain;

ce pain

se

fond

en

cuisant

et

épaissit

la

sauce

sans

que

l'on

ait

à

craindre

de

voir

se former

des

grumeaux.

C,est

simple,

et

cela peut parfois

rendre

service.

si la cuisine

est

amusante,

si

parlet

recettes,

menus,

mets

succulents

est

divertissant, écrire

un livre

de

cuisine

ne

l'est pas,

et

il faut

vraiment

avoir

une haute

idée

de

I'in-

fluence

heureuse

que

la

bonne

chère

peut

exerceï

sur

ses

concitoyens pour

snastreindre

à

rabâcher

les

mêmes

termes,

les

mêmes

phrases

à

<

satiété

r,

mot

qui

ne

devrait

pour-

tant pas

tronver

de

place

dans un

manuel

de

cuisine.

11

le

faut,

cependant,

et

c'est pourquoi, après

avoir

déjà

donné

des

explications,

aussi

détaillées

que

possible,

quitte

à

me

répéter une

fois

de

plus,

j'ai

voulu

ajouter

ces

obser-

vations

générales,

parce

que

c'est

en

elles

que

gît

1'utilité

de

ce livre.

J'ai

trop

apprécié

f

importance

des

détaits

d'ordre

privé

et

l,a

valeur

des

procédés

que

j'indique,

pour

ne

pas

être

sûre

que

celles

de mes lectrices

qui

les

appliqueront en sau-



OB.SER

VAT

I

ONS

CENER

ALE

S.

ront

gré

à

ce

pauvre

petit bouquin

sans

prétentions,

mais

plein

de

saveurs,

je

vous

I'assure.

De

grands

chefs ont

accueilli

avec

bienveillance mes

petits

moyens,

et

ï1

n'y

a

pas de raison

pour

que

ceux-ci

ne

trouvent

pas aussi

bon accueil

a,u

salon

qu'habite

mon

pubiic,

qu'à

la

cuisine

oir

trônent

les

titulaires des

grands

cordons

culinaires.

Nous

n'avons pas l'ambition de

les

égaler,

mais

tâchons

au

besoin

de

notts

passer

d'eux.



VII

LES

CONDIII{ENTS

ET LES

SAUCES

Les

condiments

Les

condiments

d'emploi

courant

sont

:

le

beurre,

la

graisse (saindoux),

la

graisse

d'oie,

la

graisse

de

veau,

l'huile

d'olive, I'huile

blanche.

Beaucoup

de

cuisinières,

voire

de

maîtresses

de maison,'

se

croiraient

déshonorées

en faisant

la

cuisine

avec

autre

chose

que

du beurre,

elles

croient

que lui

seul peut

donner

de

la

bonne

cuisine.

Certes,

le

beurre

est par

lui-même

une

chose

excellente

et nous

en

avons

en

France

d'une

fi.nesse

exquise;

mais,

très

bon,

ii

est

rare,

et,

mênre

ordinaire,

il

revient

très

cher,

si

on

I'emploie

pour

tout

accommoder.

-

Ot,

sachez-le,

c'est

une

gourmande

qui

vous

parle

et

qui,

ayant voyagé,

beaucoup

vu, beaucoup

appris,

beaucoup

mangé

et beaucoup

comparé,

vous

affrrme

que

l'avantage

de la

graisse

et

de l'huile

est indéniable

dans

de

nom-

breux

cas.

La

graisse

est

d'un

usage

avantageux,

puisqu'elle

est

plus

économique,

et

en

outre,

elle

est

plus

facile

à

digérer que

ie

beurre,

eui

devient

mauvais

pour

le

foie

et

I'estom,ac

aussitôt qu'il

est cuit.

L'huile

est supérieure

à

tout pour

la friture

qu'elle

rend

plus légère

et

plus

croustillante

Elle rl'a

qu'un

tort,

c'est

que

son

emploi

est

onéreux.



LES

CONDI./YTENTS

ET

LES

SAUÇES'

59

Les

sauces

Rour

blond.

-

On

appelle

roux,

de

la

farine

que

l'on

fait

cuire

dans

de

la

graisse

ou du

beurre

pour

en

faire

une

sauce

liee.

Dès

que

la

farine

commence

à

prendre

une

cou-

leur

blonde,

on

mouille

avec

de

l'eau

chaude

e+

on

délaie

pour obtenir

la

quantité de

sauce

voultte'

Rour

brun.

-

Même

procédé

que ci-dessus

;

volls

atten-

dez

pour

rnouiller

que

la

farine

soit

d'un

jaune

brun.

Rour

blanc.

N{ême

procédé,

mais

vous

mettez

le

liquide

avant

que

la

farine

se

colore.

Il

faut

la

laisser

une

minute,

pol1r

cuire

un

peu,

sans

roussir'

Sayce

raaigote.

-

Hachez

I

oignon,

persil,

3

échalotes,

ciboules,

estragon,

cerfeuil,

pimprenelle,

cornichons,

écrasez

3

jaunes

d'æufs

durs.

Remuez

1e

tout

jusqu'à

ce

que

la sauce

soit

bien

liée,

en

y

versant

3

cuillerées

d'huile,

vinaigre,

sel,

Poivre,

et

servez.

Sauce

au

pawvre kornwe.

-

Vous

mettez

dans

une

poêle

un

gros

oign;n

coupé

en

petits

dés,

des

échalotes,

du

persil,

cle

la ciboule

;

vous

faites

revenir

;

dès

qu'ils

sont

dorés,

vous

jetez

dessus

une

poignee

de

mie

de

pain,

votls

faites

sauter

le

tout

et

vous

mouillez

avec

un

peu

de

bouillon

additionné

d'une

demi-cuilleree

à

café

d'extrait

de

viande

Liebig,

sel,

poivre

;

vous

laissez

prendre

quelques

bouillons

et

servez

Sauce

aur

anckois.

Vous

pressez

la

chair

de trois

anchois

que

vous

avez

dessalés

et

nettoyés

et

que

vous

hachez

menu

avec

un

æuf dur,

blanc

et

jaune,

plus

une

pointe

d'ail.

Vous

mettez

de

I'huile

dans

une

poêle

;

quand

elle

est



LES

COND

IMENTS

ET LES

SAU C,ES.

6T

poivïe, vous

liez

avec

un jaune

d'æuf.

Ajoutez à

la fin

une

noisette

de

beurre.

Excellente

avec

des

æufs

ou

des

grillades.

Sauce

Béarnaise.

-

Faites réduire

un demi-verre

de

vinaigre,

avec

5

échalotes,

de

l'estragon

et du

persil.

Quand

vous n'aurez

plus

que

la

valeur

d'une

cuillerée

à

bouche,

pressez ce

jus

et mettez-le

de

côté.

Vous faites fondre

dans

une

casserole

et

au

bain-marie

(à

feu très doux) une

noix

de

beurre,

vous

y ajoutez

4

jaunes

d'æufs

crus,

vous

tournez

au fouet

jusqu'à

ce

que

la

sauce

prenne

la consistance

d'une

mayonnaise.

Vous

avez

des

noisettes de

beurre

frais

que

vous

jetez

dans

votre

sauce

en continuant

à

tourner.

Vous

salez,

poivrez

et

versez goutte

à

goutte,

sa,ns cesser

de

tourner,

le vinaigre cuit

que vous avez

réservé.

Si

en

la fai-

sant

votre sauce

devenait

trop

dure ou

que

le

beurre se

sépare,

faites revenir

au

point voulu,

en ajoutant une

goutte

d'eau

chaude.

Si

elle devenait

trop

claire,

ajoutez un

peu

d'eau

froide

(r

cuillerée

à

café).

Cette

sauce,

qui

passe

pour

difficiie

à

faire,

réussit

presque

plus facilement

qu'une

mayonnaise.

Elle

est un

peu

plus

coûteuse seulement.

Beurre nozl.

-

Vous

mettez

dans une

poêle

sur un

feu

vif

du beurre

que

vous

faites fondre,

quand

il est écumé

vous lui

laissez

prendre

la

couleur

noisetle.

Vous

jetez

dedans

quelques branches

de

persil

et

vous

en

arrosez les

poiséons ou

légumes

dits

: au beurre

noir.

I1

faut

du

vinaigre,

mais

on

ne

doit

pas

le

mettre

dans

le beurre,

qu'il

ferâit sauter

;

mettez-le directement dans

le

plat

sur

lequel

1e beurre doit

être versé.

Beurre

f

ond.u

ou

sauce

anglaise.

-

Mette

z

un

Jus

de



Oz

LA

CUISINE

DE FAMILLE.

citron,

sel, poivre,

à feu

doux

dans

une

casserole

et

laissez

fondle

sans cuire

la

quantité

de

beurre

dont

vous

avez

besoin.

Sauce creztettes.

-

Prenez

une

demi-livre

de

crevettes bien

fraîches,

épluchez

les

queues

;

faites

bouillir

les épluchures

et

les

corps

avec

des

déchets

de

poisson,

si

vous

en

avez,

des

oignons,

du

poivre, persil

en branche, une

demi-heure

environ.

Pilez le

tout

et

passez

ce

jus.

Mettez

dans

une

casserole gros

comme un

petit

æuf

de

beurre

manié

avec

une

cuillerée

de

farine

;

jetez

le

jus

sur

le

beurre

fondu,

laissez

cuir,e

dix

minutes,

ajoutez

du

jus

de

citron,

les

queues

de crevettes,

un peu

de

poivre

de Cayenne

et

servez.

Sauce Colbert.

-

Mettez

dans

une

casserole

un petit

bol de

glace

de

viande

;

quand

elle

est

chaude,

ajoutez-y

un

quart

de

beurre

par petits

morceaux

en

tournant

tou-

jours.

Quand

elle

est bien

liée, ajottez le

jus

d'un

citron.

Si

la

sauce

menaçait

de

tourner,

ajoutez quelques

gouttes

d'eau

froide.

Sauce

kollandazse.

-

Nlettez

dans

une casserole au

bain-

marie une

grosse

noix

de

beurre

avec

six

jaunes

d'ceufs

crus.

Tournez

en

remettant

de

temps en temps

de

petits

morceaux

de beurre,

à

mesure

que

la

sauce

devient

épaisse.

Il

ne

faut

pas

laisser cuire.

Si vous

voyez

que

votre

bain-

marie chauffe

trop,

ajoutez

un

peu

d'eau

froide.

Salez,

poivrez, et dès que

la

salrce

a

la

consistance

voulue,

retirez

du

feu. Cette

sauce

peut

se

manger

froide.

Sauce

blanclte.-

Vous maniez

un

bon

morceau

de

beurre

avec

une

cuillerée

de

farine

;

rr/CIus

faites

fondre

doucement.

Dès.qu'il,

est fondu, vous

ajoatez de I'eau chaude, très

peu

à

la

foisr

poltr

que

votre sauce

soit

bien

lisse

et

sans

gru-



LES

CONDIMENT.S

ET

LES

SAUCES.

O3

ûreaux.

Vous salez, poivrez

et

laissez

cuir,e

cinq

minutes.

Vous

ajoutez

al.;rs des

petits morcear'ix

de

beurre que

vous

avez

préparés

et

que

vous mettez

I'un

après

l'autre,

dès

que

le

premier

est

fondu

;

ne laissez

plus

bouillir. Vous

pouvez

ajouter

quelques

gouttes de

citron.

Srtwce

à

la crènte.

-

Faites

fondre

tine bonne

cuillerée

de

beurre

avec

une cuillerée

à café de

farine. Quand

Ie

beurre est fondu,

vous ajoutez de

la crème

fraîchq

jusqu'à

ce

que

vous

ayez

ia

quantité de

sauce

voulue.

Saw.ce

ckaud-froid.

-

Vous maniez

du

beurre avec

une

cuillerée

de

farine,

vous

mouillez

avec

Ia cuisson du

poulet

que vous

voulez servir

en

chaud-froid,

vous

y

ajottez

quel-

ques

cuillerées

de

gelée bien claire,

votls laissez

bouiilir

un

quart d'heure. Vous

liez

avec

a

jaunes

d'æufs,

4

au

besoin

:

il faut que cette

sauce

soit

très

consrstante,

puisqu'elle

doit

servir

à

envelopper

1es

viandes

qu'elle

accompagne.

Quand

elle

est

à

moitié

froide,

vous

trempez

votre

poulet

également

froid

dans

la

sauce.

Vous

attendez

qu'elle

soit

frgée et

vous

recommencez

l'opération

jusqu'à

ce

que

le

poulet ou

les morceaux

de

poulet disparaissent

sous

la

couche de

sauce.

Tenir dans

un

endroit frais, en attendant

le

moment

de

servir.

Sattce

mirotora

pour

le

bæuf

bouilti.

---

Epluchez

cinq

gros

oignons,

coupez-les

en tranches

fi.nes.

Mettez

dans

la

poêle

une bonne

cuillerée

de

saindoux

et

vos oignons

;

cou-

-vrez

laissez

cuire

une demi-heure en rernuant

de

temps

en

temps,

et sur

un feu très

doux.

Votrs

découvrez vos

oignons

et

poussez

votre feu

pour les

faire roussir,

prenez

garde

qu'ils ne noircissent

pas

;

vous ajoutez une

bonne cuillerée

de

farine, mouillez

avæ

un

\rerre

de

bouillon et

3

cuillerees

de-vinaigre,'sel,

poivre. i.aissez

encore

cinq

minutes,

jetez



6+

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

en

pluie

une

cuilierée

de chapelure, vous mélangez

bien

le

tout

et

vous

faites

chauffer

dans

cette

sauce

les

restes

d.e

bouilli,

de gigot,

etc.

certaines

personnes

ne

mettent

pas

de

farine

et un

peu

plus

de

chapelure,

c'est

affaire

de

gorit.

sattce

Morruay.

-

vous

prenez

la

cuisson

du

poisson

que

vous

devez

servir,

vous

la

mélangez

avec

autant

cie

bécha-

mel-

vous

faites

réduire

en

la

remuant.

Quand

elle

est

réduite,

vous

la

retirez

du

feu,

veus

ajoutez

un

bon

mor-

ceau

de

beurre,

une poignée

de fromage,

vous

méla.ngez

et

ver,sez

sur

Ie

poisson

que vous

avez

gardé

au chaud.

pour

faire

gratiner

plus

vite,

saupoudrez

légèrement

au

{romage

râpé

et

passez

au four.

sawce

ruousselit

Vous

procédez

comme

pour

ra

sauce

hollandaise

en

ajoutant

au

moment

de

servir

cle

Ia

crème

fouettée.

Saztce

moutarde.

-

vous

mettez

dans

une

casserole

une

cuillerée

à

entremets

de

moutarde

fi.ne,

une

cuillerée

de

beurre

et

un

peu

de

f,arine

(cuillère

à

café)

;

vous

mérangez

le tout,

vous

mouillez

avec

du

bouillon

gras,

et

quand

la

sauce

est

bien

liée,

vous

servez.

Exceilente

avec

des

ceufs

durs.

s

ruce

Nantuu.

-

vous

épluchez

les

queues

de vos

écre-

visses,

vous prenez

les intérieurs de

toutes

les

coquilles,

y

conrpris les pattes.

vous

les

pilez

dans

un

mortiër

;

quand

ellcs

sont

bien

écrasées,

vous

ies

ajoutez

à

la

cuisson

des

écr,rvisses

et

vous

laissez

bouillir

et

réduire

pendant

une

der

ni-heure.

Vous

passez

ce

jus.

,,]

JD'autre part,

vous

maniez

une

noix

de

beurre

avec

une

cuillerée

àcafé

de

farine ;quand

le

beurre

est

fondu,

vous

vefse2

iJo'ube'ment

Ia

cuissbn

d''frrev-i'sseg,

lvotrs

llëC

arre*c



LES

CONDIMENTS

ET

LES

SAUC,E.S.

65

z

jaunes d'æufs,

vous

ajoutez,

par

petits

morceaux,

la

valeur

d'une

cuillerée

de

beurre

et

vous

servez'

après

avoir

mis

les

queues.

Si

la sauce

n'est

pas

suffisamment

rose,

colorez

avec

un

peu

de

carmin

ou

de

jus

de

betterave'

Sauce

tontate

languedocienne.

__

Vous

prenez deux

kilog.

d.e

tomates, vous

les coupez en

quatre

sans les

éplucher,

vous

les

mettez

dans

une

casserole

avec

deux

gros oignons

égale'

ment coupés

en

quatre,

un bouquet

garni

et

une

gousse

d'ail,

sel,

poivre.

Vous

lai'ssez

cuire

à

feu

doux,

deux

heures

et

demie

au

moins.

Vous

avez

fait

revenir

un

oignon

dans

un

peu

de

graisse,

bien

doré

sans

être

noir

(je

ne saurais

trop

le

répéter),

jetez-le

dans

votre

sauce'

Passez

à

la

passoire

moyenne.

Laissez

réduire

encore

si

elle

est encore

trop claire,

ajoutez

un bon

morceau

de

beurre

aU

moment

de

servir,

et

vous

alJrez

une

Sauce

éoaisse'

SanS

farine,

acidulee

et

qui

n'aura rien

de

commun

avec

les sauces

sucrées

et

farineuses

que l'on

mange

généralement

dans

le

nord

de

Ia

F'rance,

Paris

comPris.

Peut

se

faire

avec

un

kilogr.

de tomates

selon

ce

que

I'on

veut.obtenir

de

sauce.

Sawce

totru.ate

parisientte.

-

Au

moment

où

les tomates

sont

chères,

on

ne

peut

pas

en

rnettre

beaucoup

pour

une

sauce.

Vous

émincez

un

gros

oignon

dans

un

peu

de sain-

doux,

vous

le

couvrez,

le

laissez

fondre à

feu

doux,

vous

découvrez

et

f,aites

blondir.

Quand

il est de

belle

couleur,

vous

saupoudrez

de

farine

(une bonne

cuillerée),

vous

laissez

roussir

et

coupez

dedans une

livre de

tomates'

Laissez-les

saisir

à

feu

vif"

Remuez

vivement

;

quand

elles sont

en

mar-

melade, ajoutez

un décilitre

(un

verre)

d'eaui

une

gousse

d'ail,

un

'oouquet

garni,

assaisonnez,

laissez

cuire

trois

quarts

d'heure

à

feu

doux,

passez

et

servez

5



66

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

saace

Tartare.

-

vous

mettez 3 cuillerées

d'huile d'olive

dans

une

casserole

;

lorsque

cette

huile

est tiède,

vous

délayez

dedans,

en

les

tournant,

deux

jaunes

d'æufs.

euand

la

sauce

est prise

comme une

mayonnaise,

vous y

ajoutez

une

poignée

de

câpres, persil,

estragon

et

cornichons

hacirés,

sel, poivre,

fi.let

de

citron,

et

servez.

Les

gelé

IJn

moyen

d'avoir

toujours

cles

gelées

claires.

Que

ce

soient

des

gelées

de poissons

ou

de viandes,

vous

trouverez

toujours

à

la

fi.n

de

la

recette

:

a

Passez

et

cla-

riûez.

D

Eh

bien,

quand

votre

gelée

est

cuite, passez-la

une

pre-

mièr'e

fois

pendant

qu'elle

est

toute

chau,de,

puis

iaissez-ra

reposer

vingt

minutes.

clarifiez-la

seulement

a\

ce

moment,

avec

un

jus

de

citron

ou,

ce qui

vaut

mieux

encore,

à

l'aicle

d'un

blanc

d'æuf battu

avec la

coquille

écrasée.

Attendez

encore

un

quart

d'heure

et

versez

doucernent

sur

votre

tamis

de

crin

ou

dans

un

linge.

Vous

alJrez

de

cette

façon

des gelées

d'une

transparence

parfaite.

Gelëe

boougeoi

Une

livre

de déchets

de bæsf,

une

livre

d'os

de

veau,

un

morceau

de

jarret

cle

ve,au,

un

demi-

pied

de

porc.

vous

mettez,

dans

une

casserole,

une

cuillerée

de saindoux,

j

ou.6

lardons

fumés,

2

gros

oignons

et

une

carotte

émincée,

vous faites

revenir.

Quand

I'oignon

est

doré,

vous faites

prendre

couleur

à

votre viande

iégèrement,

vous

mouillez

avec

trois

quarts

de

litre

de

bouillon,

trois

quarts

d'eau,

un gros

pois

d'extrait

Liebig,

un

demi-

verre

de vinaigre,

vous

ajoutez

les

os,

un

bouquet

garni,

sel, poivre,

une

gousse

d'ail,

4

échalotes,

vous

couvrez

et

\rou$/laissez

cuire

à

feu

très

doux

quatre

heures.

tln

quart

d'heure

avant d'arrêter

la

cuisson,

vous

mettez

un

verre à



LES

CONDIMENTS

ET LES

SAUCES.

67

rnadère

de

cognac de cuisine.

Vous

passez

à

la

passoire fine

et

laissez

reposer

sur

le coin

du fourneau

un

quart

d'heure.

Vous

clarifrez

alors

votre

gelée

avec

un blanc

d'æuf

battu

avec

la coquille

écrasée.

Vous

attendez

un

autre quart

d'heure

et

vous

passez dans

un

linge

ou

tamis

de crin.

Vous

devez

avoir

un

litre

d'une

gelée

excellente.

Sauce

ruai)onndise

(voir

Page

3z).

Sauce

aerte.

Se

fait comme

la

sauce

mayonnaise

(page

3z),

m,ais

sans moutarde

et se

colore

avec du

jus

d'épinards.

/us

cl'épinards.

-

Vous

pilez une

poignée

d'épinards

dans

un

mortier,

puis

vous les mettez dans

un

nouet

de

mousseline

et

vous

en

exprimez

\e

jus

pour

colorer

en

vert

ce

que \/ous

voudrez.

lws

de

betteraue

(powr

colorer en

rose).

-

Vous pilez

des

tranches

de

betteraves

cuites et vous

pressez

dans

un

nouet comme

ci-dessus.

Sauce

ulayonnaise cuite.

-

Vous

&rasez deux

jaunes

d'æufs durs,

volls

mettez rrne

cuiilerée

à

café de moutarde

dans

un

bol, vous

y

faites

couler

goutte

à

goutte

en

tour-

nant de l'huile d'olive,

puis

vos

jaunes

d'ceufs, vous

con-

tiwez à

tourner

en

ajoutant

de

l'huile,

votre sauce

doit

prendre

cornme

une

mayonnaise.

Vous

salez,

poivrez,

met-

tez une cuilleree de

fines

herbes

et rrn

filet

de vinaigre

ou

jus

de

citron.

Cette

sauce se

digère

plus

facilement

que

la

mayonnaise.

Sauce

Madère.

-

Emincez

rn

gros

oignon

et une

petite

carotte.

Mettez

50

grarnmes

de

saindoux

et vos

légumes,

laissez

cuire

à

petit

feu.

Au.

bout

de

vingt

minutes,

coupez

dans

votre

casserolç

une tomate

fraîche,

ajoutez.z

cuiilerees



o6

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

de

sauce

tomate. DêIayez

une

demi-cuillerée

à

café

d'ex-

trait

Liebig

dans

six

cuillerées

de bouillon, mettez-1ec

dans

votre

sauce

avec

un

bouquet

garni,

sel,

poivre, laissez

cuire vingt

minutes.

Pendant

ce temps, vous

dêlayez

une

cuilleree

de

farine d,ans un

peu

d'eau froide

;

versez

en

remuant,

dans

votre

sauce

qui

s'ëpaissira

comil)e

une

sauce

brune, laissez

cuire

une demi-heure encore

et

passez

à la

passoire

fi.ne

;

remettez

sur

le

feu,

avec

un

verre

à

bordeaux

de madère,

des

champignons

que

vous avez fait

revenir

à

part et

Ioo

grammes

de

beurre

roussi

couleur

noisette,

que

vous

versez dans votre sauce

au

moment de

servir.

Souce

Mirepoir.

-

Vcus coupez

en

dés

tous

les

légumes

que

vous

pouvez

vous procurer, oignons,

échalotes, navets,

carottes, céleri-rave,

vous

les

faites

revenir

dans du beurre;

quand ils

commencent

à

prendre

couleur, vous

jetez

dessus

une

cuiilerée

de farine, vous

écrasez

vos

légumes

avec

votre

fourchette,

\'ous mouillez

avec

un

verre et demi de bouillon

ou

de

I'eau

additionnée d'une

demi-cuillerée à

café

d'ex-

trait

de viande. Salez, poivrez,

metlez

un

bouquet

garni,

laissez

cuire une

heure

et

passez

ar tamis. Sauf l'ail

et

le

bouquet

garni,

tout

doit passer.

Cette

sauce

sert

surtout de

f

ond à une

foule

de

recettes.

Sauce

Villeroy.

-

Faites

un

roux blond

avec

du

beurre

manié

de

farine

que

vous

mouillez

ensuite

avec

du bouillon.

Quand

la

sauce

a

cuit

un

quart

d'heure,

vous

la

liez

avec

des

jaunes

d'æufs cuits durs

et écrasés.

Tournez

jusqu'à

ce

que

votre

sauce

soit

bien

lisse,

assaisonnez,

passez

à

la

pas-

soire ûne et servez.

Marircade

poar

le

poisson.

-

Cette

marinade

se

compose

invariablement

:

d'hrrile d'olive,

d'échalotes,

ail,

oignons

émincés,

persil

en branche,

thym,

laurier.



I

LES

CONDI

MEN

Ts

ET

LES

SAU

CES'

69

Marinade

pour

les

aiandes

et

les

gibi.eTs.

-

Emincez

6

carottes, ro

oignons,

lz

échalotes,

.4

gousses

d'ail,

ajou-

tez

rz

cl,ous

de

girofles,

une

dizaine

de

gnains

de

genièvre

et

de

poivre,

thym,

6

feuilles

de

laurier,

un

peu

de

sauge'

z

piments,

sel

gros,

persil.

Passez

le

tout

à

la

poêle

avec

un

peu

de

saindoux,

faites

cuire

quatre

minutes,

mouillez

avec

,r'

demi-litre

de vinaigre

et

autant

de

vin

rougg

faites

bouillir

quatre

minutes,

laissez

refroidir

et

pla'cez-y

les

viandes

que

vous

voulez

faire

mariner.

saorce

sowbise.

coupez

ro

beaux

oignons

en

ron-

delles,

jetez-les

dans

I'eau

bouillante,

laissez

blanchir

cinq

rninutes.

Egouttez-les

et

les

faites

sécher

dans

un

linge-

Mettez dans une

sauteuse

une cuillerée de

graisse

et

une

de

beurre.

Faites

revenir

en

les

remttant

souvent,

puis

ouvrez

votre

sauteuse

et

laissez

cuire

doucement

une

demi-heure'

Au

bout

de

ce

temps,

découvrez,

la,issez

dorer,

écrasez

vos

oignons

avec

la

fourchette,

ajoutez

deux

cuillerées

de

sauce

toLate,

pas

plus,

une

cuillerée

de

jus

c1e viande,

laissez

cuire

cinq

minutes

le tout

et

passez

au

tamis.

Liez

avec

3

jaunes

d'æufs,

ajoutez une cuillerée de

crème

fraîche

au

moment

de

servir.

Reaucottp

mangeront

cette

succulente

ntirture

Sans

se

douter

qu'elie

est

à

base

d'oignons

ou,

en

tout

cas,

apprendront

à

leur

rendre

justice.

Sor)r*

grand-aeneztr.

Mettez

dans

une

casserole

z

oignons

hachés avec

4

échal,otes

et

une

petite

tranche

de

jambon

de

l-orraine,

si

possible

z

bramches

de

thym,

une

feuille

de

laurier,

3

branches

de

persil,

le

tout

haché.

Ajou-

tez

une

noix

de

beurre

et

faites

cuire

jusqu'à

ce

que

les

aromates

s'écrasent

sous

la cuillère.

Vous

ajoutez

alors-tout

doucement

une

demi-bouteille

de

bon vin

rouge,

une

pointe

de

sucrg

5

cuillerées

de

bon

jus,

et

laiss,ez

cuire deux

heures

à'petit

feu.

Çi

vous avez

Lrn

petit

n1'orÇ€âtl

de

lièvre ou

de



LA

CUISINE

DE

FAMILLE,

ehevreuil,

ne fût-ce

que

6o

grammes,

mettez-le

à

cuire

avec

le

jambon et,

haché aussi,

cela donnera

un

excellent

fumet

à votre

sance.

sauce

figuante.

-

Mettez

dans

une

cas'serole

un

morceau

ce beurre

et

faites

un roux

assez

foncé.

vous

jetez

dedans

a

oignons,

z

échalotes,

une

petite

carotte,

persil,

ail,

ciboule,

girofl.g

laissez

cuire

un

moment

en

t,ournant

toujours,

mouillez

avec

un peu

d'eau

et autant

de vinaigre,

ajbutez

une

demi-cuillerée

à

café

d'extrait

Liebig

fondu

dans

de

l'eau,

laissez

cuire

une

heure

à

feu

doux,

passez

au

tamis

et,

aa

moment

de

servir,

coupez

deux

ou trois

corni-

chons

en

tranches.

sauce

aerTe

aur

herbes.

-

vous

hachez

menu

du persil,

cerfeuil,

estragon,

ciboulettg

câpres

et cornichons

et

deux

ou tr'ois

champignons

crus, une tasse

à thé

de

hachis.

vous

mettez

dans le

fond

de

la

saucière

une

cuilleree

à

entremets

dq moutarde

fi.ne,

vous

versez

goutte

à

goutte

de

l,huile

d'olivg

elle montera

comrne

une

mayonnaise.

vous

ajoutez

alors votre

hachis,

volls

tournez,

salez,

poivrez, mettez

un

jus

de citron

et

servez.

Si v.rtre

sauce

attend,

il faut

la

tour-

ner

de

nouveau

avant

de

servir.

Il

est

bien

entendu

qr_le,

le

cas

échéant,

vous pouvez

supprimer

tel

ou tel

condiment

ou

mettre

du

vinaigre

au

lieu

de

citrrn,

mais

telle

qu'oq

vous

i'indique,

elle

est

excellente.

Beurre.

d.'éc,euisse.

-vous

pilez

des

coquilles

d'écrevisses,

pattes

et

estornac,

dans

un

mortier.

vous

les

maniez

avec

un morceau

de

beurre.

Vous

passez

au

tarnis,

et

oe

que

vous

extrayez

constitue

ce que

I'on

appelle

un

beurre

d'écrevisse.



V

III

t

LES

HORS-D'(EUVRE

l.es

hors-d'æuvre

relèvent

moins

de

la

cuisine

que

de

f

invention

personneltre.

Vous

devez

pouvoir

analyser

et

répéter

tout

hors-d'ceuvre

qui

vous

est

servi,

à

quelques

lares

exceptions.

Irlous

avons

indiqué

dans

le

chapitre

des recettes

é1émentaires

:

Les

raviers

d'æufs

durs'

I-es

salades

de

tomates'

Les

concombres

à

l'anglaise'

Les

concombres

maYonnaise'

Nous

y

ajouterons

:

Bo.rqztettes

tl'anckois.

-

Vous

hachez

des

ceufs

durs'

biancs

et

jaunes;

vcus

en

tapissez

le

fond

d'un

ravier.

vous

a\rez

fait

dégorger

cles

anchois

au

sel.'Enlertez

l'arète

et

partagez

chaque

fi.let

en

deux,

cela

fait

4

filets

par anthois.

vous

les

disposez

en

losanges

sur

vos

æufs,

vous

arrosez

d'une

vinaigrette

battue

à

I'avance,

et

saupoudrez

de

cer-

feuil

haché.

Olises

au

beurre

d'anckois.

-

Vo,us

tournez

de

belles

olives

que

vous

avez

fait

dessaler

pendant

cinq

heures.

Le

noyau

enlevé,

vous

le

remplacez

par

une

noisette

de

beurre

d'anchois.

(Voir

Page

6o.)



LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

Mowles

lnaylnnaise.

'

Vous faites

ouvrir

des

moules.

une

fois

les coquilles

enlevées,

vous les mettez

à

égo,utter

sur

une

serviette.

vous

les

servez

clans

un

ravier

avec

une

sauce

mayonnaise.

caai.ar

tu.c.

-

Le

caviar

turc

est

rouge

et très

salé.

vous

pr€nez

une

noix

de

caviar

turc

et

deux

fois

sa grosseur

de

beurre

frais,

vous

le

maniez

et vous I'étendez sur

des

tranchès

de

pain

noir.

'

Concornbres

farcis.

-

Vous

pïenez

de petits

concombres,

vous

en

coupez

des

tronçons

de

4

centimètres

de

10ng,

vous

les

creusez

aû

milieu,

mais

pas

jusqu,au

fond,

po,r,

{u,ils

forment

comme

des godets.

vous

res

faites

blanchir

cinq

minutes dans I'eau salég vous

res

mettez

égoutter

sur

un

linge.

vo,us

les

laissezbien

sécher,

vous

t**plirr"z

le

creux

avec

un

morceau

de

quenelle

de

poisson

très

ûne,

et

vous

arrosez

chaque

petit

godet

d'une

cuiilerée

de mayonnaise

épaisse.

Célerà-rave.

-

Vous.

prenez

un

céleri-rave

que

vous

cou_

pez

en

fi.lets

minces,

vous

le

faites

macérer

vingt-quatre

heures

dans

le

'sel

et

le

vinaigre

avec

de la

betterave

hachée

très

fin'

Au

moment

de

vous

en

servir,

vous

égouttez

et

mettez

le

tout

dans

un

ravier

avec

une

couronne

de mavon-

naisg

et saupoudrez

de

cerfeuil

haché.

ceruelas

de

strasboztrg.

-

Entailrez

comme

un

melon

de

petits

cervelas

de

stra'sbourg,

mais

laissez-les

tenir

par

le

fond.

ouvrez-les

comme

une fleur

et

emplissez

le

cæur

de

la

sauce

suivante

:

.

Vous

avez

préparé,

avec

un

peu

de

moutaroe

frne,

un

jaune

d'æuf

dur,

du vinaigre

et

de

I'huile,

une

sauce

riée,

en

la

tournant

comme une

mayonnaise;

vous

y

aioutez

une

4'



LES

HORS.D'OEUVRE.

ciboule

hachee

avec

le

bianc

de.

l'æuf

dur

et

vous

garnissez

le

milieu

de

votre

cervelas

ouvert

avec

cet appareil.

Cana és

de

caaiar

detni-pessé.

-

Vous

préparez

des

tranches

de

pain de

seigle

que

vous

beurrez

et vous

éten-

dez

dessus

une couche de

caviar

demi-pressé,

que

vous

avez

délayé

avec

de

la

crème

double

et

quelques

gouttes

de

citron.

G,wf

s

aux

pistackes.

-

Vous

.itendez

sur

le fond d'un

ravier

une

couche

de

béarnaise fraîche

et

vous

placez

dessus

des

moitiés d'æufs

durs

préparés comme

il

suit :

Vous

coupez

vos

æufs

en

deux

dans ia

longueur.

Vous

enlevez

les

jaunes que vous

pilez

avec

un

peu de

beurre

et

deux

cuillerées

de

crème

doublg

vous salez,

poivrez,

vous

remplissez

vos æufs

jusqu'au

bord

avec cette

pâte.

Vous

avez

f ait

tremper

des

pistaches

dans

de

I'eau

tiède

pour

les

émonder (enlever

la

peau).

Vous les

coupez

en

qttatre

dans

la

longueur

et les

piquez

toutes

droites

sur

vos

æufs.

{.Jne

dizaine

de

morceaux par

æuf.

73

I

I

t,

,

I

I

I

I



IX

LES

POTACES

Pot-au-feu.

-

Vous

prenez un

morceau

de

bæuf de

I

kilogramme

et

demi

pour

3

litres

de bouillon

et

quelques

os

de

veau.

Vous

le

mettez

à

l'eau

froide si vous

voulez avoir

surtout

du

bon

bouillon,

et

laissez

cuire

tr'ois

heures

I

si,

au

contraire, vous préférez

avoir

du

bon

bæuf, mettez-le

à

l'eau chaude

et

laissez-le

cuire

seulement deux

heures.

Dès

qu'il commencera

à

écumer,

vous

enlèverez cette écume

à

mesure

qu'elle

se

formera.

Dès que ie bouillon

cessera

d'en

former,

vous

y

ajouterez

les

légumes

habituels, carottes,

oignons, navets,

poireaux

(3

ou

4),

branche de céleri,

clous

de

girofl.e piqués

dans

un

oignon,

bouquet

garni,

sel,

poivre.

Laissez

cuire

de

deux

à

quatre

heures,

suivant

la

manière

de

faire

que

vous

alJrez

choisie. Vous

servez

le bouillon

passé

à

la

pa.ssoire

fine

avec

des

tranches

de pain

grillé,

du

tapioca

ou

du

vermicelle.

Vous

colorez avec du caramel,

de

l'oignon brûlé

ou ce

qu'on

appelle

<

boule

à

pot-au-feu

D.

Pot-aw-feu

à

I'ancienne.

-_

Même manière

de

procéder

que

plus haut; seulement,

une

fois

le

brouillon

écumé,

vous

faites

reaenir tous

vos

légumes

coupés

en

tranches

(sauf

les

poireaqx que

vous

laissez entiers)

dans

une

cuillerée

de

graisse

et,

lorsqu'ils

rsont

bien dorés, vous

les

inettez

dans

votre

pot-au-feu qui

n'aura

pas besoin

d'être

autre-

ment

coloré.

Vous

pouvez

y ajouter

une tomate réduite

en

confi.ture dans

la

poêle.

Si

vous

ayez

un

morceau

ou

un



LES

poTA6ËS.

os

de

jambon,

ajoutez-le.

Quelques

feuilles

de

choux

reve-

nu€s

avec

les légumes

feront bien

dans

I'ensemble.

Laissez

cuire

quatre

heures

en frémissant

seulernent,

vous

aurez

un

bouillon

d'une

saveur toute

spéciaie.

Soupe

aw

mouton.

-

Procédez

comme

pour le

pot-au-feu

à

l'ancienni

rempLacez

simplement

le

bceuf

par

quelques

bas

morceaux de mouton,

cou,

morceaux

d'épaule,

et

ajou-

tez

à vos légumes

un

petit

chou

pommé

;

faites

cuire

trois

heure

et demie.

Faites

crever

du

gros

vermicelle dans

ce

bouillon.

La

viande

ne se

sert

pas,

mais les

légumes sont

excellents

avec

le

potage.

Essayez-en,

ce

potage

n'est

pas

onéreux,

il

est

très

bon

et

il faut

très

peu

de

viande.

Po,ta.ge

aur

tomates.

-

Vous

faites revenir

z

oignons

émincés

dans

une

cuillerée de

graisse.

Quand

ils

sont

dorés

et qu'ils

s'écrasent

sous

la

fourchette,

vous

y

ajoutez

cing

ou six

tomates

coupées

en

quatre,

vous les faites

revenir

vivement;

quand

elles

sont

en

purée

et

réduites,

vous

y

ajautez

petit

à

petit

de i'eau

chaude et une

demi-cuillerée

à

café d'extrait

de

viande

l,iebig

jusqu'à

ce

que

vous

ayez

le bouillon voulu.

Ajoutez

un

bouquet garni.

Au bout d'une demi-heure,

enlevez

le

bouquet,

versez

en

pluie

trois cuillerées de

riz

Caroline

pour

un

litre

de

bouillon,

sel,

poivre.

Quand

le

riz est cuit,

jetez

dedans

une

noix de

beurre

frais

et servez.

Potage

Saint-Germain.

-

\,rsus

faites

bouillir

un

litre

et demi

de

pois frais

un

peu

g'ros,

vous

avez

triê ies

plus

fins

(un'quart

de

litre

à

peu

près),

çlue

vous

mettez

dans

un

nouet. V'ous

faites

cuire

le

tout

avec

une

laitue,

un

bouquet

garni,

un

gr,os

oignon

et

une

poignée

d'oseille

pendant

une

bonne

heure,

dans deux

litres

d'eau.

Vous

avez

mis

votre nouet

une

ilemi-heure

après

les

gros

pois.

Vous

le

,=\



76

LA CU

IS

TNE

DE

F

AMILLE.

retirez,

vous

passez

tous

vos

légumes,

vous

laissez

réduire

votre

bouillon

jusqu'à

ce

que vous

ayez

un

litre

à

peine,

v,ous

y

mettez

un

bon

morceau

de beurre

frais,

du

cerfeuil

haché,

vous

liez avec

a

jaunes

d'æufs

et

vous

jetez

dedans

Ies

petits pois que

vous

ayez

réservés.

Potage

lorrain

(aur

loireawr).-

Vous

prenez

/

à 8

poi-

reaux,

vous les

coupez

en tronçons

d'un

centimètre.

Vous

les

faites revenir

dans

le

beurre.

Faites

attention

qu'ils

ne

brûlent

pas.

Quand

ils

sont

dorés,

vous

mouillez

avec du

lait coupé

d'eau. Vous

y

ajoutez

3

ou

4

pommes

de terre

moyennes,

émincées.

\/ous

laissez cuire trois

quarts

d'heure

à

feu

doux. Salez,

poivrez.

Vous

pass€z

votre

soupe

à

la

passoire

fing

vous

remettez

sur

le

feu, vous

liez

avec

4

jaunes

d'ceufs

et, au moment

de

s,ervir,

ajoutez

une

noix

de beurre

que

vous

laisséz fondre

sans

bouillir et

deux

cuilleréls

de

crème

double.

Potage awr

karicots

secs.

-

Vous faites

revenir

à

Ia

graisse

un

gros

oignon émincé.

Quand

il

est blanc,

ajovtez

dc.ux

cuillerées

de

tornatesi

que vous

laissez

réduire

un

moment.

Vous

mettez

alors dans

votre

,casserole

deux

assiettes de haricots déjà cuits

et

le

bouilion de

la cuisson

ou

de

l'eau

chaude avec

un

gros pois

d'extrait

de viande

pour

obtenir

Ia

quantité

de

potage

qui

vous

est nécessaire.

Vous

laissez

bouillir

une demi-heure,

puis passez

ce

potage, ajoutez

quelques cuillerées

de

tapioca

pour

le

lier,

mettez,

au

moment

de

servir,

dne

vingtaine

de

feuilles

d'oseille

bien hachées

et

une

noix

de beurre

frais

en

servant.

Cette

oseille

qui

donne,

I'hiver, un goût

frais

aux haricots,

est

très

agréable.

PoTage

royal.

-

Vous

prenez

du

consommé

très

réduit,

vous,faites

un tapiocp,

clair; quand

il

est

cuit,

vous

retirez



LES

POTACES.

la

casserole

du

feu,

vous

liez

votre potage

avec

cmq

Jaunes

d'æufs

(pour

trois

quarts de

litre),

vous

tournez

à

feu

doux

jusqu'à

ce

que

votre

bouillon

ait

la

consistance

d'une

crème

un peu

claire

et

vous

servez.

Purée

de

tentitles

au

ria.

-

Vous

passez

pendant

qu'elles

sont

chaudes

deux

assiettes

de

lentilles.

Vous

ajoutez

I'eau

de

la

cuisson

ou

de l'eau

chaude,

vous

ajoutez une

demi-

cuilleree

à café

d'extrait

de viande

ou de

Liebig.

Vous

versez

en

pluie

trois

cuillerées

de

riz

(pour

un

litre),

vous

laissez cuire

vingt minutes,

ajoutez

un morceau

de

beurre

et

vous

servez.

Vous

pou\rez

passer

en

même

temps

un

ravier

de

fromage

râpé.

Purée

de

pois

secs

aur

ctoûtons.

-

Vous

avez une

grande

assiette

creuse

de

purée

de

pois

cassés, vous

y

ajoutez

I'eau

voulue,

pour

cinq

personnes

un litre

d'eau. Vous

laissez

cuire,

Volls

mettez

une

bonne

cuillerée

de

beurre

frais,

r

J

feuilles

d'oseille

hachees

et

de

petits

croûtons

coupés

en

dés

et

frits

clans

un

petl

d'huile

et de

graisse, ou

graisse

et

beurre

mélangés

Potage

aw

potirorx.

-

Vous

épluchez un

quartier

de

poti-

ron,

vous

en

ôtez les

graines et

le

coupez

en

petits morceaux.

Vous faites

revenir

un oignon

haché

fi.n

dans

un

peu

de

beurre, vous

mouillez

avec

un

litre d'eau

et un demi-litre

de

lait.

Jetez dedans

trois

cuillerées

de

riz

Caroline,

ajoutez

votre

potiron,

laissez

cuire

une

demi-heure,

passez

au

tamis

et

servez

avec

un

morceau de

beurre

frais.

Potage

à

l'oseille.

--

Vous

prenez deux bonnes

poignées

d',oseille

que vous

coupez

et faites revenir dans le

beurre.

Vous

mouillez

avec

de

I'eau ou,

si vous en

avez,

du

bouillon

d'asperges,

de haricots verts

ou

de choux-fleurs. Vous

cou-

pez deux ou

trois tranches

de

pain

que vous

mettez

à

bouiliir



78

LA

CUISINE

DÊ FAMILLE.

un quart

d'heure.

Au

bout

de

ce

temps, vous

cassez

deux

æufs

et

vous

laissez

tomber

les blancs

dans

le

bouillon.

IJne fois

pris,

vous

les

séparez

en trois ou

quatre morceaux.

Vous

coupez

quelques

tranches

rle

pain que vous faites

sécher

au four.

Vous

les

jetez

dans

la

soupière. Vous

liez

votre

bouillon avec deux

jaunes

d'ceufs que

vous

tournez

sans laisser

bouillir,

vous

jetez

sur

vos

tranches

de

pain

et vous rervez.

Panade

au

froneage

et aar

lornates.

-

Vous

prenez

un

litre

de

bouillon

gras,

vous

coup€z

en

menus

morceaux

du

pain rassis, vous faites bouillir

jusqu'à

ce qu'il

soit

réduit

en

bouillie

épaisse.

A

ce

moment,

vous ajoutez un petit bol

de

sauce

tomate,

un

peu de

poivre,

une

poignée de frornagc

râpé,

volrs

mélangez le

tout

et

vous servez.

Paruade à

la

crènîe.

-

Vous faites

cuire

une

assiette

à

soupe de croûtes de

pain

coupées,

dans

un litre

et demi

d'eau

avec du

sel;

quand

Ie

pain

est réduit

en

bouillie,

vous

ajotfiez une

cuillerée de

beurre,

du

poivre,

du sel et

une tasse de.crème double.

Potage

rni.naosa.

-

Vous avez

du consommé

qui

n'a

pas

été

aoloré,

vous

y

avez

fait

cuire

un

peu

de tapioca,

vous

le

servez

et

vous saupoudrez

chague assiette

avec des

jaunes

d'æufs hachés très

fin

et du

cerfeuil

haché

de

même. (Potage

snob

)

Purée

Crécy.

-

Vous avez

des

carottes bianchies

à

l'eau

salée.

Vous les

coupez

en

tranches

minces

et

vous les faites

bouillir

trente

rninutes

dans

du

bouillon

avec du

riz.

Vou,s

passez

Ie

tout

au

tamis

et

vous servez.

Sowpe

aar

poisson$.

-

Vous

prenez

un merlan

d'une

demi-livre,

une

tête de congrg un

carretret, vous

coupez

le

tout

en

rnorceaux,

vous

faites

revenir

dans

de

I'huile

avec



LES POTAGES.

rin oignon

émincé

et

une

grosse

tomate

ou

de

la

puree

de

tomate.

D'autre

part,

vous avez

un

litre

de

coques,

un demi-

litre

de vigneaux,

un litre

de rrr,oules.

Vous les lavez

à

grande

eau,

les

nettoyez

et faites

ouvrir

dans un iitre d'eau

additionnée

d'sn demi-verre

de vinaigre. Vous enlevez

les

coquilles,

vous

mettez

les

poissons

à

part.

Vous

Iais-

sez reposer

votre

cuisson

et

la

versez

sur vos poissons

revenus

à

l'huile

et

qui

sont

en

bouillie. Vous

passez

au

presse-puree

en

exprimant

bien

le

jus

du

poisson

qui,

lui,

n'est

plus

bon qu'à

jeter.

Vous ajoutez un

verre

de

vin

blanc.

Dans

ce

bouillon,

vous

faites

cuire

I5o

grarnmes de

gros

vermice,lie

et vous y mélangez, quand

il

est

cuit,

Ies

coquillages

épiuchés,

que

vous

avez

mis

à

pzirt.

Sou.pe

ûur c/eour.

F

aites

revenir

avec

une

bonne

cuiilerée

de

graisse

un

gros

oignon

coupé

en tranches,

une

grosse

carottq un

poireau

coupé

fin

et quelques

lardons

fumés.

Quand

ie

tout

a

une

belle couleur,

mettez-le

dans

ie

fond

d'une marmite

sur

une

couenne

de

lard

;

bai-

gnez

d'eau

jusqu'à

moitié

de

Ia

marmite

et placez

dedans

un

beau

chou

ccupé

en

quatre

et

bien

lavé.

LIn

morceau

de

petit-salé

(trois

quarts

de

livre),

un oignon

piqué

de

clous

de

girofle,

un

bouquet

garni,

un

peu

de sel,

poivre,

une

cuillerée

à café

d'extrait

de

viande

Liebig.

Trois

quarts

d'heure

de

cuisson

suffisent

au

salé.

si vous

avez

un

os de

jambon,

mettez-le,

cela

donnera du goût.

Une

demi-

heure

avant

la

fin

de

la

cuisson,

ajoutez

quatr,e

ou

cinq

pommes

de

terre qui

s'écraseront

dans

la

soupe

au

moment

de

servir.

Faites

griller

quelques

tranches

de pain,

mettez-les

dans la

soupière

et versez le

bouillon

par-dessus

avec

un

peu

de

légumes.

Si

vous

avez

[n

cervelas

ou

un

saucisson

de

Lorraine,

faites-Ie

cuire

dans

votre

soupe,

il

peut

se

conserver

et rendra

la

soupe

meilleure.

fulienne.

Coupez

en

ûlets

car,ottes,

choux, oignons,

79



8o

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

céleri,

navets,

et

faites-les

cuire dans

du

bouillon

gras.

Votrs

servez

tel

que,

sans

pain

ni

pâtes.

Potage

au

lai.l.

-

Faites

crever

du

vermicelle

dans

du

lait

avec

un

peu

de

sel

;

quand

il

est

cuit,

ajoutez

une

noix

de

beurre,Iiez

avec

un

jaune

d'æuf

et

servez.

Peut

se faire

de

même avec

du

sucre.

Sowpe

au

lait.--

Vous

coupez

des

tranches

de

pain

dans

une

soupière,

r,ous

jetez

dessus.

du

lait

légèrement

sucré

et

une

noix

de

beurre.

Peut se

faire

de

même

avec

du sel'

Soupe

à

l'oignon.

-

Vous

faites

dorer

6

beaux

oignons

dans

une

poêle

avec une

cuillerée

de

graisse.

vous

les

cou-

vrez

et

laissez

étuver

une demi-heure;

quand

ils

sont

dorés,

vous

mouillez

avec

du

bouiilon

gras

ou

de

I'eau

de

chaude

dans laquelle

votls

avez

délayé une

cuillerée

à

café

d'ex-

trait

de

viande

Liebig,

vous

iaissez

cuire

vingt

minutes.

Au

moment

de servlr,

\rous

liez

avec

deux

jaunes

d'æufs,

vous

versez

dans

la

soupière

sur

des

tranches

de

pain

grillé.

Soupe

à

l'oignon

et

aù

f

rowage.

-_

Vous

procédez

comme

ci-d.essus.

Une

fois

votre

bouilion

fait,

vous

avez

préparé

dans

une

souprère

allant

au

feu

des

tranches

de

pain

sau-

poudrées

de

froinage.

Vous

en mettez

plusieurs couches

supefposées.

Vous

versez

doucement

votre

bouillon

dessus.

11

ne

faut

pas

qu'il

y

en

ait

trop.

\utous

saupoudrez

le dessus

de

votre

soupe

d'une

couche

de

from,age

râpé

et

faites

gratiner

au

four. A

besoin

d'être

assez

poivrée.

Potoge awr

æt.tfs

pochés.

--

Faites

pocher des

ceufs

frais

(voir

G,ufs

Pockés)

daus

du

bouillon'

Faites-les

égoutter

sur

une

serviette,

enleyez

les

bavures

et

mettez-les

dans

la

soupière.

\'ersez

dessus

la

quantité

de

bouillon

nécessaire.

On

peut

se

seïvir

du

bouillon de

la

cuisson

en

le

passant.



LES

POTACES.

Potage

bisque

d'écreaisse.

-

Faites

une

mirepoix

très

fi.nq avec

quelques

branches

de

persil.

Quand

elle

sera

de

belle couleur

blonde,

assaisonnez

de

sel,

poivre;

mouiilez

de vin

blanc;

laissez

réduire

pendant

une demi-heure.

Vos

écrevisses

préparées

(l paï

personne),

faites-les

cuire

dans votre

mirepoix.

Dix minutes

suffiront.

Vous

les

éplu-

chez

alors

et

mettez

les

queues

de

côté.

Vous

videz

les cor-

selets

et

les

réservez.

Vous

pilez

dans un

mortier

f

intérieur

des écrevisses

et les

pattes,

faites

cuire

cette bouillie

cinq

minutes

dans

du

consommé

blanc

(qui n'a

pas

été

coloré),

passez au

tamis

après

y

avoir

ajouté

quatre

cuillerees

de

riz

crevê

dans

le bouillon.

Ajroutez cette

purée à

la

mire-

poix que

vous

passez encore

à

l'étamine. Liez-la

d'une

cuilleree de

beurre

et

tenez

a1r

chaud

sans

bouillir.

Vous

avez rempli

vos

corselets

d'une

f

arce à

quenel

le

de

poisson

(voir

page

I65),

vous

les

faites

pocher

cinq

minutes

dans

du

bouillon

et

vous

les

mettez dans,

la

soupière

avec

les queues

d'écrevisses

coupées

en

petits

dés. Vous

versez

le bouillon

dessus

et

servez.

La

soupière

doit

être

chaude

pour

ne

pas

refroidir

le

potage,

eui

ne

doit

plus

bouillir.

Le coulis doit

être

lié

comme

une purée claire.

Sowpe awr

pommes

de

terre.-

Vous

faites

revenir

deux

poireaux

coupés

très

fin

dans

un morceau de beurre;

quand

ils sont

dorés,

coupez

quatre ou cinq

pommes

de

terre

émin-

cées

dans

votre

casserole,

mouillez avec

la quantité

d'eau

voulue,

saiez

et

laissez

ctire

jusqu'à ce que vos

pommes

de

terre

s'écrasent

sous

la

fourchette.

Vous

pouvez

les

passer

à

la

grosse

passoire,

mais

quelques personnes

préfèrent

les

laisser

s'écraser

elles-mêmes

par

la cuisson.

Au

moment

de

servir,

vous

aj'oatez un

peu

de

beurre frais

et

des

petits

croû-

tons

frits,

ou simplement

quelques tranches

de pain

grillé

Un

peu de cerfeuil

haché

fait

très

bien.

8r



X

LES

VIANDES

DE

BOUCTIERIE

'

Le

bæuf

Bæwf

rôti.

(voi-q,

page

jt,I{ote

sur

les

rôtis).

-

Vous

ptra-

cezla

pièce à rôtir

dans

un

plat

avec

deux bonnes cuillerées

de beurre

ou

de

graisse,

essayez

la

graisse.

Plus vous arro-

serez

votre

rôti,

meilleur

il

sera.

Faites-le donc

toutes

les

cinq

ou

sept minutes. Ne

mettez

pas.d'eau dans

votre

plat

ou

de

bouillon

pour I'arroser

en commençant.

It{e

salez pas non

plus. Retournèz votre

plat

pour

que

la

viande

se

dore

de

tous

-côté

également. Vous

reconnaîtrez

qve

le

rôti

est

à

point

quand,

avec

une

aiguille

à

piquer, vous

vercez le

sang

sortir

en

la retirant.

Vous

mettez

alors

une tasse

de

bouillon

chaud

,ou

d'eau

dans

votre

plat pour

détacher le

jus

et

le

servirez

dans une

sa,ucière

chauffée

à

I'avance.

Bæuf

à

la

casserole.

-

Aussi bon

et

plus

commode

que

Ie

rôti

au

four.

Avoir

pour

cet usage

une

cocotte

en fonte

bleue

un

peu

épaisse.

La

fonte ne

demande

pas I'entretien

du

cuivre

et,

en

raison

de

son épaisseur,

les

rôtis

sont

plus

faciles

à

conduire.

Piirs

une

cocotte

en fonte

est usagée,

meilleure

elle

est.

Vous

mettez

dans

ia cocotte une

grosse

cuilleree

de

saindoux

à feu

vif,

sans

l'être trop.

Quand

la

graisse

est

bien

cha,ude, vous

placez

votr,e

rôti

(r

kilogramme

dans

l'aiguillettg

envel,oppé d'une

crépinette par

le

bou-

cher)

au milieu de

votre

crocotte.

Vous

le

faites

dorer

de



LES VIANDES

DE

BOUCHERIE.

tous

côtés.

Cela vous

prend

dix

à

douze

minutes.

Vous

le

couvrez

alors,

vous

baissez

le

feu

et, au

bout d'une

demi-

heure,

votre

rôti

doit être

cuit,

mais

saignant.

Pour

plus

de

sûreté,

regardez,

en

le

piquant, si

le

sang

sort.

Détachez

avec

une

demi-tasse'de

bouillon

ou

d'eau

chaude

le

jus

qui adhère à

la

casserole

et servez-le

autour

du

bceuf

ou

dans

une

saucière.

BiftecÈ

sur

le gril.

-

Prenez

un

morceau

d'entrecôte,

placez-le

sur

un

gril

avec

un

feu

bien vif.

Laissez

c'uire

sept minutes

d'un

côté; retournez,

salez,

poivrez, laissez

encore cuire sept

minutes

(pour

un

bifteck

d'une

livre).

Servez

sur une

maître-d'hôtel.

(Voir, page 28,

Biftech

à

la

Poële.)

L'kdteaubriant.

-

Ce

genre

de

grillade

se

fait

dans

le

filet

et

se

coupe

très

épais, trois

travers

de doigts.

J'êngage

vivement

à

employer

le

système

de

la

poêle

au

lieu

du

gril

aux

personnes

qui, n'étant

pas

des

cordons

bleus,

risqueraient

de

le manquer.

Vous

piacez

donc votre

frlet

dans

une

poêle

dans

laquelle

v'ou,s

avez

mis

une

petite cuilleree

d'huile

d'olive;qu,an,d

elle

est

très chaude,

mettez

votre

fi.let

au

milieu

à

feu

vif

;

au

bout

de cinq minutes,

baissez

le

feu

(pas

tr.op)

et

laissez

cuire sept minutes, vous enlevez

votre

filet

et

le

tenez

avec la fourchette au-dessus de votre

poêle

dans

iaquelle

vous

remettez

un

peu

d'huile

fraîche

;

volls

poussez

le feu, la

laissez bien chauffer

(il

faut

aller vivement)

et

vous

placez

votre fi.let

du

côté

qui

n'est pas

encore

griiié,

vous

salez, poivrez ce

côté-là et,

au

bout

de cinq minutes,

vous

baissez

le

feu comme

tout

à

l'heure,

vous

laissez

cuire

scpt

minutes, vous

piquez

pour

juger

de

la

cuisson, vous

enlevez

de

la poêle

et

vous

servez

avec la

sauce

que

vous

voulez.

.

I)aube

à

l'anciewte.

-

Voue

prenez

un

morceau

de

troïs

83



84

LA

C

UISINE

DE

F A

MI

LLE.

livres

de bæuf.

Choisissez

un

morceau

qui

ne

soit

pas

trop

maigre,

vous

le piquez de

lardons

et

lnous

Ie mettez

dans un

récipient

avec d€s

carottes,

oignons,

échalotes,

thym, poivre,

ail,

ciboules,

estragon,

persil

et

quatre ou cinq

tranches

de

citron,

un demi-verre

de vinaigre,

un

demi-litre de

vin

rorr,ge.

Vous

le

laissez

vingt-quatre

heures dans

cet assai-

sonnement.

Le

lendemain, vous

sortez

la

viande,

vous l'essuyez,

vous

la

faites

revenir,

en

Ia

saupoudrant

de deux cuillerées

de

farinel

dans

deux

cuillerées de

graisse

;

quand

elle

est

d'une

belle couleur, vous

placez

au

fond

de

votre

casserole deux

couennes

de

lard

(côté

g'ras

vers

le

fond),

vous

ajoutez

les

os,

vous

mouillez

avec la

marinade

et

ajoutez un

demi-litre

de

vin

rouge

en

plus;

avant

de

mettre

le

liquide,

vous

avez

piacé

au

fond de la cocotte

2 gros

oignôns et

4

échalotes

hachés

fi.n.

Vous

y

ajoutez

ies

légumes de la marinade

(sauf

le citron

et

les épices), un

bouquet

garni,

vous

couvrez avec

un

papiensolide

et

le

couvercïe

par-dessus.

Vous

laissez

cuire

à

feu

doux

trois

heures,

à

partir

clu

mornent

où

vous

avez

mis

la marinade.

Un

quart

d'heure

avant

de

servir,

vons ajoatez

un petit

verre de

cognac.

Vous

s,ervez

les

couennes

si

elles

ne

sont

pas

fondues

et

vous

passez

votre sauce

à

la

grosse

passoire

en

écrasant

les

légumes

qui

la lient. Elle

doit

être

épaisse.

Bæzrf bourguignonne.

-

$s115

prenez

I kilogramme

de

bæuf gras

et

maigre

que

vous

faites

couper

en

morceaux

gros

comme

des

æufs. Vous

mettez

3

oignons moyens

cou-

pi:s en

deux

dans

une

casserole avec

7

o''J I

lardons,

vous

ajoutez

votre

viande.

Quand

tout est

revenu,

vous

saupou-

drcz.

avec tr'ois

cuillerées

de faring

vous

mouillez

avec un

demi-litre

de vin

rouge,

.un

quart

d'eau

chaude,

un

demi-

verre

de

vinaigre.

Mettez

rne

gousse

d'ail,

sel,

poivrg

bou-

quet garni,

€S

laissez

cuire

à

feu doux deux

bonnes

heures.



LES

VIANDES

DE

BOUCHERIE.

Mettez

le

bouquet

garni

et

servez,

accompagné,

à part,

de

pommes

de

terre

à

i'anglaise.

Entrecôte

béaruaise.

-

Se

fait

comme

le

bifteck

à

la'

poêle

ou sur

le

gril et se

sert

avec

une

sauce

béarnaise,

à

part,

ou

placée

sur

1e

bifteck.

Entrecôte

Bercy.

-

Vous faites

revenir

une

cuillerée

de

farine

avec

un

mcrceau

de

beurre,

vous

mçuillez

avec

du

conso,mlné

ou du

jus

de

viande,

vous

ajottez

3

ou

4

êcha'

lotes

hachees

très

frn,

vous

laissez

cuire

un

quart

d'heure,

puis

Vous

tournez

au

fouet.

Vous

y

ajottez

une bonne

cuilleree

de

beurre

frais,

une

pointe

de cayenne'

du

persil

haché,

un

jus

de citron,

et

vous

servez

avec une

entrecôte

grillee

comme

il

a

été

indiqué

plus

haut.

Entreçôte

beorrre

d'anchois.

-

Vous

lavez

et

épluchez

4

beaux

anchois

au

sel.

Vous enlevez

l'a.rête

après

les avoir

lavés;

vous

les

pilez dans

un mortier'

Une

fois

pilés,

vous

les maniez

avec

une grosse

noix

de beurre ou

plus, si

vous

mcttez

plus

d'anchois.

Vous

maniez le

tout,

vous

passei

au

tamis

et vous

mettez

sur

votre

entrecôte,

grillee

comme

les

précédentes.

Bæuf

miroton.

-

(Voir,

pase 63,

Sawce

nùroton.)

Fitet

rnadère.

-

Vous

prenez

I

kilogramme de fi.iet

de

bceuf,

vous

le

faites revenir

de

tous côtés

enveloppé

d'une

"

tc,ilette dans

une

'cuillerée

de

graisse.

Quand

il

est

revenu,

vous

le

faites

cuire

à

feu couvert

un

quart

d'heure,

et

vous

achevez

la

cuisson

en

versant

dessus

la

sauce

madère

(voir

page

67)

que vous

avez préparée

à

cet

effet.

Filet

aur

oliaet

noires.

-

Vous

faites

cuire

comme

le

85



86

LA

ÇUISINE DE

FAMILLE.

précédent,

mais au

lieu

de

mettre

des

champignons dans la

sauce,

vous

mettez

des

olives noires

dont vous

avez

enlevé

les,

noyaux.

Oiseawr

s&ns

tëte.

-

Vous prenez un mo.rceau

de

ûlet

dans

lequel

vous

découpez

des sortes

de

tournedos

de

6

cen-

timètres

de

long

sur

3

centimètres

carrés.

Vous

enveloppez

ces

mor,ceaux

de

fi.let

dans

une

barde

de

lard

mince

et

vous

fi.celez

comme

des alouettes

en

mettant

dans

chacun

un

grain

de

genièvre

que

vous

enlèverez

après.

Vous

mettez un

bon

morceau

de

beurre

dans

une cocotte

et,

quand

il est chaud,

vous faites

dorer

vos fi.l,ets

dits

:

<

oiseaux

sans

tête

>.

En

hujt

à

dix

minutes

au

plus, ils

sont

,cuits.

Vous

mettez

quelques

gouttes

de citron

et

trois

cuillerees

de

bouillon

pour

détacher

le

jus

de

la

casserole.

Vous avez

fait

des crofi-

tons

de

la

largeur

des

oiseaux,

vous

les

faites

frire

dans

un

mélange de graisse

et

d'huile.

Vous

avez

pllé.dans'un.

rrrortier

z

foies

de volailiq

vous les

avez

salés,

poivrés;

vous

les

passez

sur le

feu avec

une

noix

de beurre

et une

goutte

de

cognac

jusqu'à

ce que

la

farce

soit

liée,

qrrelques tours

suffisent.

Vous

êtalez

cette

farce .sur

Ie pain,

vous

y

ajou-

tez

qloelques

gouttes

de

jus

et,

dès que

ia

viande

est

cuite,

huit

minutes

suffrsent,

vous

pracez

chaque oiseau

sans

tête

sur

les

croûtes garnies

après

avoir

ôté

la

frcelle

et

le

genièvre.

Vous

versez

le

jus

sur

le

tout.

Qzreue

de

bæuf

en

daube

(voir

page 8S).

-

Procédez

comme

pour la

daube

;

seulernent faites

cuire

une

demi-

heure

de

plus.

Ce

plat est

aussi bon

froid

que

chaud.

Towrnedos Rossini.

-

Prenez

des

morceaux

de frlet

dans

la partie

la

plus, tendre

et de

z

centimètres

d'épaisseur.

F'aites-les

sauter

dans

du

beurre, égouttez-les

et

ôtez-les

de

la

casserole.

Mettez un

verre à

bordeaux

de

madère

dans



LEs

vIANDES

DE

ÉoUCHERIE.

87

votre

casserolg

avec

une

petite cuillerée

de

farine;

laissez

cuire un

moment

et

ajoutez

une

tasse

de

bon

jus

et

une

truffe

émincee

à

laqueile

vous

faites

faire.un

bouillon

dans

la

sau,ae.

Placez

vos

fi.lets

sur

des

cîoûtons

de

pain

rôtis

et

mettez

sur

les

fi.lets une

escalope

de foie

gras

poché

au

madère

(voir

page

106).

Disposez

sur

celui-ci

quelques

lames

de

truffes

et

napp

ez

avec

votre

sauce

qui

doit

être

liée

légèrement.

Les

fi.lets

doivent être saignants,

et le tout

vivement

fait

et

servi.

Bæwf

erc

persillade.

-

Vous

coupez

des

tranches

de

bæuf

bouilli

de

la

veille,

quand

il vous

en

reste.

vous

les

mettez

dans

une

poêle ori

vous

avez

du

beurre

bien

chaud'

Vous

f

aites

isauter

vivement,

vous

saupoudre

z

de

persil

haché,

;

ajoutez

un

jus

de

citr'on,

sel,

poiv're,

et

servez'

Reste

de

bæzf

au

gratin

-

Vous

hachez votre

bceuf

gras

et

maigre,

v,ous

y

ajottez

un

peu de

jambon,

une

ton:ate

ou

deux

cuillerées

de

purée de

tomate,

une

pomme

cie

terre

6crasée,

sei,

poivrg

mie de

pain

trempée

dans

du

lait,

et

vous

piacez

ce

hachis

dans

un

plat

allant au four;

vous laissez

un

vide

autour

de votre

farce

et

vous

Ie

gar-

nissez

d'une

purée

de

pommes

de terre;

vous

saupoudrez

légèrement

de

panure

et faites

gratiner.

Vous

pouvez

le

servir ainsi,

mais

il

est meilleur

et

pius

joli

si, au

sortir

du

four,

vous

arrosez

la

purée avec

un

peu

de

sauce

tomate.

Reste

de bæuf

en

bouleîTes.

-

Vous

hachez

comme

ci-

dessus

votre viande;

vous

remplacez

la

tomate

par

un

æuf

entier.

Vous

faites

des

boules

avec

cette

farce

en

les

rou-

lant

de

forme

allongee

dans

la farine.

Vous

faites

dorer

dans

le

beurre ou

la

graisse

et

servez avec

Ia

sauce

gue

vous

voulez,

ou

à

sec.



88

LA

CUISINE

DE FAMILLE.

Bewf

à

la

tnode.

-

Vous

prenez

une

tranche,de

bæuf

d'un

kilogramlxe et

demi, votls

1e

piquez

de

lard

frais.

Vous

mettez

une

couenne de

lard

dans le

fond

de votre daubière,

\rous

émincez

une

g'rosse

carotte,

z

oiguons,

6

échalotes,

un

bouquet

garni, une

gousse

d'ail,

6o

grammes

de

lard

de

poitrine

fumé

et

haché,

un quart

de pied

de

veau,

vous

placez votre

bceuf sur ce

fond

avec un bon

verre

de

vin

blanc

et

une tasse de

bouillon

corsée

cl'une

demi-cuillerée

à

café

d'extrait

de

viande

Liebig. Assaisonnez.

Couvrez

votre

cassercle

d'un

papier

beurré et

fermez-ia

hermé-

tiquement.

Laissez

cuire quatre heures.

Avant

de

servir,

retirez

votr,e viande, faites-Ia dorer

dans un

beurre

bien

chaud

€t,

quand

elle a

une

belle

couleur,

servez

après

l'avoir

arrosée

de

votre

sauc.e

dans laquelle vous

avez

ajouté, dix

minutes

avant

la fin

de

la cuisson, un

petit

verre

d'eau-de-vie.

I-a garniture autour

de

la

viande.

Le

mouton et

I'agneau

Côtelettes

grilléer'.

-

Vous

prenez des côtelettes

pre-

mières. Vous

les

enduisez

d'un peu

d'huile

d'olive et

vous

'les

mettez srrr

le

gril

chauffé

à

I'avance. Avec un

feu

vif,

si

la

graisse

s'enfi"amme

en

tombant

sur

le

feu,

enlevez

le

gril

et

souffiez

dessus.

Procédez

comme

pour le

bifteck.

L'important,

surtout

pour la

côtelette,

c'est

qu'elle

soit

bien

saisie

et

juteuse

en

dedans.

Î{e

la

retorrrnez

que quand

le

premier côté

est

suffi.samme'rt

grillé

et

salez le

côté cuit.

I.{e

pas

mettre

le

sel

à

même Ia

via.nde

crue.

Côtelettes

à

Ia

poêIe.

-

De mêne

que pour

le

bifteck,

je

vous

signale

ia

poêle,

bien

chaudg

avec une

goutte

d'huiie.

Votre

côtelette une

fois

saisie

d'un

côté,

retournez,

salez, et

bien

croustillante

vous la

servez à

sec.

sur un

plat.

Quand



LES

VIANDES

DE

BOUCHERIE.

on

a

le tour

de

main,

on

donne

l'illusion

de

ia

côtelette

grillée,

mais

sans

odeur

dans

la

cuisine,

et

avec

plus de

commodité.

C'ôtelettes de

mowton

iardinière.

-

Vous

faites

griller

à

la

poêle

ou

sur

le

gril

de

j,oiies

côtelettes

et

vous

les

pla-.

cez

en

Coûro,rinrÊ

,autour

d'une

jardinière

ou

d'une

macé-

doine

de

légumes.

Epaule

de

nzouton

braisée.

-

Vous

mettez

dans

une

braisière

une

crrillerée

de

graisse,

quelques

oignons

que

vous

faites

dorer.

Dès

qu'ils

ont

pris

couleur,

vous

faites

rer,enir

votre

épautre,

salée à

I'intérieur,

piquee

d'une

gousse

d'ail. Une fois

saisie

de toute

part,

votls

\a

mo'uillez

à

moitié

hauteur

de

bouillon

gras.

lJn

bouquet

garni,

sel,

poivre,

eL

vous

laissez

cuire

trois

heures.

Le

jus

devra

être

réduit et

lié, non

comme

une

sauce,

mais comme un

coulis.

Epaule

farcie.

-

Vous

la

faites

désosser

par le boucher

et

vous

lui

apportez

Ia

f

arce ci-dessous

qu'il

place

dedans;

ii

la roule

plus

vite

et

mieux

que

vous

ne

le feriez

à

la

maison.

Farce.

-

Si

vous avez

des

restes

de

poulet,

de

veau

ou

de

porc, hachez-les

avec

un

peu

de chair

à

saucisse,

du

lard,

de

la

mie de

pain trempée

dans

du

lait,

du

persil

et

un

peu

d'échalote,

sel,

poivre;

mélangez

et

faites placer

dans

l'épaule. Pour

la cuisson,

pr,océdez

comme

pour

l'épaule

braisee et

mettez

autour

les

os

enlevés

de

la

viande.

Gigot rôti.

-

Il

y

a

un

proverbe

culinaire

qui

dit :

a

Bceuf

saignant,

mouton

bêlant

D,

ce

qui indique

que

le

rrrouton

doit

être mangé

plus

saignant

que

1e

bceuf

(voir

Cuisson).

Procédez comme

pour

le

bæuf rôti,

en

mettant une feuille

89



LA CUISINE

DE

FAMILLE.

de papier

beurré,

si

le

dessus

de votre

gigot était

suffi-

samment

grillé

avant

d'être

assez

cuit. Mais

cette

précau-

tion

ne

se

prend

guère

que

pour

les

volailles,

plus

suscep-

tibles

de

brûler

que

les

viandes

de

boucherie.

vous

piquez

ci'une

g,ousse

d'ail

près

du

manche

et

procédez

comme pour

.le

bæuf

(voir

pluÈ

haut).

Gigot

à

l'anglaise.

-

Vous mettez dans

une

marmite,

avec

assez

d'eau

bouillante

pour

qu'il

y

baigne,

un

gigot

piqué

d'ail

et enveloppé

dans

un nouet

de

mousseline

fi,ne.

Laissez-le

cuire

une

heure

et demie

(pour

6

à

r

livres),

mais

à

bon

bouillon.

Il

doit

être

blanc

à

I'extérieur

et

rose

sai-

gpant

à

I'intérieur.

Selon qu',on

aime

la

viande plus

ou

moins cuite,

on prolongera

la

cuisson

après expérience.

ce

gigot

se

sert

avec

une

sauce

aux

câpres

(sau,ce

blanche

dans

laquelle

vous

mettez

un

filet

de

vinaigre

et

deux

cuillerées

de

câpres).

Gigot

braisé.

-

Piquez

d'ail

et

de

lardons

un

gigot

de

mouton pas

lrop

gras,

mettez-le

dans

une

cass,erole avec

de

Ia

graisse,

un

peu

de

lard de

poitrine,

des

oignons,

des

carottes

émincées

ainsi que

des

navets,

ciboules,

échalotes,

sl, poivre,

bouquet

garni;

faites

tout

revenir

et

ajoutez

deux

verres

de

vin blanc

et autant

de

bouillon.

Faites

cuire

an four

en

arrosant

le gigot

de

temps

en

temps

avec

son

jus.

Il

faut

au

moins quatre

heures

de

cuisson.

Au

moment

de servir,

dressez

le

gigot

sur

un piat,

dégraissez

la

sauce

et

liez-la

avec

une bonne

noix

de beurre

maniee

de farine

à

laquelle

vous

faites

faire

un bouillon.

vous pouvez

accom-

moder

une

épaule

de

la

même

façon.

Gigot

en cheareuil.

-

Faites-le

piquer

d'ail

et mariner

deux

à

quatre jours, selon

la

saison,

dans

une

marinade

(voir

page

69).

Lardez-Ie,

faites-le

rôtir à peine

une heure

pour



LES

.VIANDES

DE

BOU

CHERIE.

9r

5

livres,

la

marinade

commençant

la

cuisson.

Vous

faites

avec une

partie

de

la

marinade

une

sauce

grand-veneur

(page

69).

Gigot

auuergnate.

--

Vous

épluchez

une douzaine

de

pommes

de

terre

et

vous

les

coupez

en

ttanches

très

minces

sur un

plat

au

fond

duquel

vous

avez

mis

un demi-verre

de

bouillon

et

une

cuiilerée de araissg

du

sel,

du

poivre.

Vous

placez

votre

gigot

piqué d'ail

sur

ce

lit

et vous

le

barbouillez

de

graisse

ou

beurre

sur

le

dessus.

Quand

il

est

bien doré,

vous

le

retournez,

votls

salez

le

côté

qui

est

cuit

et vous

le

graissez également.

Comme

vous

ne

pouvez

pas

I'arroser

avec

son

jtt,

qui est

bu

par

les

pommes

à.

t"r?.,

vous mettez

de

temps

en

temps

un

peu de

graisse

et

de

bouillon

pour

qu'il ne

brûle

pas.

S'il

était trop

doré

avant

d'être

cuit,

vous

le couvrirtez

avec

un

papier

beurré.

Fitet de

mouton

e??.

ckeareuiL

-

Vous

parez

8

frlets

de

nrouton et,

avec une

aiguille

à

larder, vous

les

piquez

de

lard coupé

très

fin. Vous

les

faites

mariner

trois

jours

(voyezla

Xfarittade

de

gibier,

p,age

69), vous les sortez de ]a

rr.arinade,

les

essuyez, vous

les

faites dorer à

peine,

blondir

suffit.

Vous

mouillez

d'un peu

de

jus

quand

ils

sont

reventls'

\u-ous

ajoutqz

une

cuillerée

de

marinade

et vous

servez

avec

ulle

sauce

grand-veneur ou sur

une

purée

de

marrons

comme

du

chevreuil. Vous

pouvez

faire, de même,

des

côtelettes

d'agneau

en

chevreuil.

Reste de

gigot

en êtnincés.

-

(Voir

Bæuf

bouilli,

en

per-

sitlade).

11

ne

faut

pas

laisser

les

émincés lon'gtemps sur

Ie

feu

si

on

veut

qu'ils

restent

tendres.

ItIe'pas mettre

de

persil

sur

le

mouton.

Blaruquette

d'agneaot

(Voir

Blanquette

de

uea/41

page

95.)



92

LA

CUISINE

DE FAMILLE.

Gigot

d'agneau.

-

Vous

prenez

un gigot

d'agneau

bien

tendre,

un

gigot

de

trois livres

et demie

à

quatre

livres;

vous le

graissez

de

toute

part

et

vous

le mettez

au four

après

I'avoir

roulé

dans

de

la

.qrosse

chapelure; vous

le

faites dorer et

vous

l'arrosez

comme

un autre gigot. La

chairelure doit

faire

en

rôtissant

irne

crofite

dorée et

ce

qui

en

tombe

dans

le

jus

épaissit la sauce. Vous

ajoutez, comme

pour tous

les

rôtis,

un

peu de

bouillon ou

d'eau

pour

for-

mer le

jus.

C'ôtelettes d'agneau aun

poinles

d'asperges.

-

Les

côte-

lettes d'agneau,

quanld

elles

sont

petites,

seront

passées

dans un

peu

de

blanc

d'æuf

et

de chapelure blancfe.

La

viande

étant

délicate

et

très tendre,

ia

chapelure

retient

Ie

suc

de

la

viande et forme sur

le

dessus une

partie

crous-

tillante

et I'intérieur

reste

juteux

et

garde

sa saveur.

Le

mieux est

de

les

faire

cuire

dans

la

poêle

ou

une

sauteuse

avec

un

peu

de

beurre.

Six minutes, huit'au

plus,

doivent

suffrre.

Vous

mettez des manchettes

de papier et

vous

les

ser-

vez

en

couronne autour

d'asperges

en

petits

pois (voir

aux

1égumes

verts).

Agneaw sawté.

-

Vous

prenez un kilogrammé

de

poitrine

d'agneau

ou d'épaule

que vous faites

couper

en morceaux

moyens,

la

grosseur

d'un ceuf. Vous

mettez

dans votre

poêle

u,n

morc€au de beurre,

40

grammes,

et

deux

cuillerées

d'huile;

quand

le tout est

bien

chaud,

vous

y

jetez

vos mor-

ceaux

d'agneau,

gu€ vous faites

sauter

et dorer

de

toute

part; quand

ils

,sont

dorés,

vous

mettez

sel,

poivre

et

vous

couvrez

dix

minutes pour

faire

cuire.

Vous

découvrez

alors,

et

vous

augmentez le feu;

si

la

viande

a

bu

to,ut

le

beurre,

vous

en

rajoutez un

peu,

et,

quand

il

est chaud,

vous

jetez

sur

le

tout

une

bonne poignee

de

mie

de

pain mélangee

de



LES

YIAN

DES.DE

BOU

CHERIE.

s3

persil

haché

et

d'une

pointe

d'ail

écrasée

(on peut supprimer

i,ail).

Vous

faites

sauter

le

tout vivement

pour

que

la

mie

de

pain

grilie sans

brfiler.

vous

pouvez

exprimer

quelques

gouttes

de citron

sur

la

viande

et

vous

servez.

Ragoût,

karicot

ou

I{aaarin

de

mouton.

--

Ces

trois

mots

signifient

la

même chose;

notre

livre

n'étant

pas

fait

poul

les

snobs,

nous

chois,irons

le

plus vulgaire

des

trois,

<t Ie

ragofit

D,

et

tâcherons

qu'il

se

distingue

par

sa

saveur.

Presque

tout

le

monde

vous

indiquera

comme

morceau

à

prendre

Ia

poitrine

ou l'épaule,

mais la poitrine

est

générale-

nrent

si

grasse

que

cela

donne

d'excellentes

pommes

de

tcrre,

mais

oomme

plat

de

viande,

cela

n'existe

pas.

L'épaule,

à

ce

point

de

vue,

est mieux,

mais les

bouchers

détaillant

les

épaules

les

moins

bonnes, uor.

a\rez

une

viande

ner-

veuse

qui

laisse

à désirer.

Je

conseille

les

côteiettes dans

Ie

filet.

Vous

enlevez

la partie

de

peau

qui

dépasse,

vous

la

coupez

en

deux

et,

quand

vous

servez,

chacun

peut choisir

un

morceau

de

fi.let

très

présentable

et

le reste fondu à

moi-

tié

se

mêle

et

se

mange

avec

les

pollr.mes

de

terre.

Vous

pre-

nez donc cinq

ou six

côtelettes

dans

1e

frlet,

vous

coupez

en deux

la

partie

plate et

longue.

Vous

mettez

un

peu de

graisse

dans

votre

cocottg

vous

coupez

deux

oignons en

quatre, vous

les

faites roussir

ainsi

que

votre viande;

quand

elle

est

bien

revenue

et

que

1es

oignons commencent à dorer,

vous

saupoudrez

le

tout de deux

bonnes cuillerées

de

farine,

laissez-la

se

colorer

à

son

tour;

quand

elle a pris

couleur

autour des

morceaux de

viandE

volrs

coupez

une

grosse

tomate en

quatre et vous

la faites cuire et risso'ler un peu.

A

défaut

de

tomatg

de

la puree de

conserve.

Quand

eile

a

commencé à

cuire

et

à

sécher,

vous

versez

doucement

de

I'eau

chaude sur

votre

viande en remuant

toujours

jusqu'à

ce qu'elle baigne

largement

;

vous

mettez

sel, poivre,

un

bouquet

gar"ni,

une

gousse

d'ail

avec son

enveloppg un



LA

CUISINE

DE

FAMILLE,

oignon entier

av€c

un

clou

de

girofle, et

vous

laissez cuire

trois

quarts

d'heure

avant

de

servir;

vous

mettez

dedans

des

pommes

de

terre

de Hollande

jaunes

coupées

en quatre

et des

navets

coupés

de

même.

Ii faut

deux

heures

de

cuis-

,son

pour

un bon ragorit.

On

peut,

étant

très

pressé,

Ie

faire

en

une

heure

et demie, mais

pour

qu'il

soit

dans

les

règles,

il

faut

aw

moins

deux

heures.

Dix

minutes

avant

de

servir,

mettez une bonne

cuilleree

de cognac,

il

gagne

beaucoup

et

se

digère mieux.

Ragoût

landais.

Vous

prenez

du

mouton

(r

kilo-

gra.mme)

dans

Ia poitrine

(ou

le

morceau

que

vous

voulez).

Vous coupez

en

petits

dés

du lard

de poitrine

fumé

(Ioo

gr.),

2

gros oignons,.2 navets, z carottes, un morceau

de

céleri en branche,

4

échalotes,

une gousse

d'ai1

écrasée.

vous

hachez tout

rcela

très

fin.

Vous mettea

une

cuillerée

de

graisse

dans

votre

casserole,

votre

lard

de

poitrine

et

votre

ntouton'coupé

en

morceaux,

vous

les

faites

revenir,

puis

vous

les

ôtez

quand

ils

sont

saisis

par

le

feu

de toutes

parts,

et les

tenez

au

chaud.

vous

jetez

alors

vos

légumes

et

1es

faitesrevenir

également;

quand

ils

sont

roux,

vous

ajoatez

une

cuillerée

de

tcmate

ou

une

tomate

fraîche,

vous

remettez

ensuite

votre

viande,

sel,

poivre,

bouquet

garni,

vous

mouil-

lez

avec

un verre

de bouillon

ou

d'eau

cha'de

et

une

demi-

cuilleréc

à

café

d'extrait

de viande

Liebig.

vous

laissez

cuire

dcucement

une

heure

et

demie

ou

deux

heures,

selon

la

qualité

de

la

viande.

vous

avez

remarqué

qu'il

n,y

a

pas

de

farine

dans

ce

ragoût,

ce sont

les légumes

cuits

et

écrasés

qu;

Iient

la

sauce.

vous

avez

cou'pé

des

pommes

de

terre

en

quatre,

vous

les

avez

fait

r,evenir

dans

un

peu

de

graisse

et vous

les

mettez

vingt

minutes

avant

de

servir

dans

la

sauce où

elles

achèvent

de

cuire.



LES

VIANDES

DE

BOUCHERIE.

95

Le

veau

Veau

rôn

(voir

page

3

r).

-

Même

procédé

que pour

tous

les

rôtis

avec

la différence

de

cuisson.

Les

viandes

blanches

devront

être toujours

plus

cuites

que

les

viandes

rouges

;

comptez

trois

quarts

d'heure

par

livre pour

le

veau.

Si

votre

feu un

peu

vif

dorait trdp vite

votre

rôti,

une

fois

que

vous

le

verriez

à

point

comme

aspect,

couvrez-le

avec.un

papier

huilé

pour

terminer

la

cuisson.

Veau

cocotte.

-

Voir page

53.

a

veau

à

I'ancienne.

-

vous

faites

couper

en

morceaux

une

livre

et

demie

de

veau

dans

le

filet,

si

vous

craignez

que

la

poitrine

soit

trop

grasse,

ce

qui

arrive

souvent.

vous

faites

un roux

blanc

avec

du beurre

manié

de

farine,

vous

mouillez

avec du bouillon.

Vous,

avez

passé

au

beurre

vos

morceaux

de veau

avec

des

petites

saucisses,

des champi-

gnons

et quelques

petits

oignons.

vous

prenez

vos mor-

ceaux de

veau

et

les

faites cuire

trois

quarts d'heure

dans

la

sauce

avec

les petits

oignons.

Vous

n'ajoutez

les

saucisses

qtr'un

quart

d'heure

avant

de

servir.

Au

moment

de

dresser

votre

plat

que

vous

avez garni

de crorjtonb

et

de

ronds

de

citron,

vous

ajoutez

quatre

cuillerees

de

crème

pour

lier

votre

sauce.

Blanquette

de aea'u.

-

vous

prenez

le

même

moïceau

que

pour

Ie

veau

à

I'ancienne

et

coupé

de même

façon.

vou,

mettez

dans

une

casserole

de

I'eau,

du

sel,

six

petiis

oignons

entiers,

4

échalotes,

un

gros

oignon

coupé

."

quatre,

un

bouquet

garni,

du poivre

en

grain,.un

q'art

de

verre

de

vinaigre,

un

peu

de

zeste

de

citron,

et

vous

faites cuire

cetteespèce

de court-bouillon une

clemi_heur^

Au

bout

de

ce



q6 LA

CU ISI

NE

DE

FAIVIILLE.

ternps,

vous

y

plongez votre viande

et

vous

la

faites

blan-

chir

pendant

un

qtrart

d'heure.

Vous

faites

alors

une

liaison

de

beurre

manié

de

f

arine;

quand le beurre

est

f ondu,

vous

mouillez

avec

la cuisson

de

la

viande

jusqu'à

ce

que,

ayant

bouilli,

vous

obteniez

un

jus

épais

dans lequel

vo,tre

viande

va achever

de

cuire

pendant

une

demi-heure. Vous

ajoute-

rez dans

ce

jus

les

petits oignons

que

vous avez

fait

blan-

chir,

un

peu

de

zeste

de

citron.

Un

quart

d'heure

avant

cle

servir,

ajoutez

un

quart

de

champignons crus.

Liez

avec

z

jaunes

d'ceufs,

le

jus

d'un demi-citron,

et servez.

Escalofes

milateaises.

-

Vous

faites couper

des

esca-

l,opes aussi

minces que

possible,

vous

les

battez ferme

pour

bris,er

la

viande,

vous les trempez dans

un

æuf

battu, blanc

et

jaune,

et

ensuite dans de

la

mie

de

pain

passee

au

tamis,

puis

vous

les

faites dorer dans

un peu

de

beurre

mélangé

d'un

tiers

d'huile

d'olive.

Escalopes nature.

-

Vous

vous

faites

donner

des esca-

Iopes

d'un

centimètre

d'épaisseur,

vous les

faites

dorer

da,ns

une

sauteuse

ou

à

Ia

poêle

dans

un

peu

de

beurre

et

vous

servez

à

sec

avec

un

jus

de citron,

sel

et

poivre.

Escalopes

sautées.

-

Vous

faites

revenir

des

escalopes

dans une

sauteuse avec

du

beurre;

quand

elles

sont

cuites

des deux

côtés, soit

au bout

d'une

vingtaine

de

minutes,

vous

les enlevez

de

la

casserolg vous les mettez au

chaud.

Vous saupoudrez le

fond

de

votre

sauteuse

avec

une

petite

cuilleree

de

farine,

v,o,us

mouillez

d'un demi-verre

de

.rin

blanc.

Au

premier

bouillon,

vous retirez

du

feu,

vous

ajou-

tez un morceau

de beurre,

une cuillerée

de

chapelure

et

de

persil

haché,

sel,

p,oivre,

un filet

de

citron

ou

de vinaigre,

vous

remuez

bien

la

sauce.

vous

dressez

vos

escalopes

en

couronne et

versez

votre

sau^e

par-dessus.



LES

VIANDES

DE

BOUCHERIE.

97

veau Marengo.

-

Nfettez

dans

une

sauteuse

deux

cuille-

rées

d'huile

d'olive.

coupez

en

morceaux

trois

quarts

de

rouelle

de

veau,

une

carottg

un

oignon

coupés

en

quatre.

Faites

revenir.

une

fois

blonds,

saupoudrez-les

d'une

cuilleree

de farine,

faites

faire

deux

tours,

ajoutez

deux

bonnes

cuillerées

de

tomate,

mouillez

d'un

peu

de bouillon

gjras, mettez

un

bouquet

garni, du

sel,

du

poivre,

un

grain

d'ail

écrasé,

et

faites

cuire

à

four

cloux

une

heure

ou

une

heure

et demie,

selon

la

qualité

de

la

viande.

D'autre

part,

vous

préparez

la

garniture

s,uivante

:

vous

corlpez

7

ou

8 iardons

(de

lard

de

poitrine);

vous

faites

rerenir

dans

un

peu

de be

urre

ro

petits

oignons

et

un

quart

de champignons

cuits

déjà

dans

un

peu

d'eau

et

de

jus

de

citron;

vous

ajoutez

le

tout

à

ia

viande,

vingt

minutes

a.vant

de

servir.

Dressez

sur

un plat

en

pyramide

en

y

ajoutant

deux æufs

durs

coupés

en quatre

et

quelques

croûtons

ïeve-

nus

dans

le

beurre.

Se

fait

de

même

façon

pour

le

poulet

marengo.

Au

moment

de

servir,

vous liezla

sauce

d'une

bonne

noix

de

beurre frais.

Pawpiettes

de

zteau.

-

Vous

vous

faites

donner

des

esca_

lopes

de

veau

de

I

centimètres,

de rong

sur

5

de rarge

et

aussi.

minces

que possible.

Après

les

avoir

batlues,

vous

ies

garnissez

avec

la farce

qui

suit

:

Vous

hachez

6o

grammes

cle

jambon

assez

gras,

40

grammes

d',olives

noires,

dont

vous

avez

enlevé

le

rroynu,

deux

cuillerées

de-mie

de

pain,

sel,

poivre,

un

peu

de persil

haché

avec

une

dizaine

de

feuiil",

d'o..ille.

vous

cassez

dans

cet

appareil

un

æuf,

branc

et

jaune.

vous

étarez

cette

f'arce

sur

vos

escalopes

que

vous

rourez

sur

elres-mêmes.

vous

les

enveloppez

d'une

bande

de crépinette

et

vous.

les

tcelez

avec

du

gros

ûl

de

cuisine.

vous

mettez

dans

une

sauteuse

deux

tiers

de

beurre

et



LE.S

VIANDES

DE

BOUCHERIE,

vous

Ia mettez

à

mijoter

un

instant

dans

la

sauce.

Au

moment

de

servir, vous

iiez

avec

un

jaune

d'ceuf.

Si

dans

vos restes

de

viande

il

y

avait

des os, il

faudrait

les

mettre

à

bouillir

dans

votre

court-bouillon

pour lui

donner

du

goût.

99

Côtelettes

panées.

-

les avoir bien

aplaties,

ensuite dans

la

panure

beurre,

salez,

poivrez

et

Vous passez

vos

côtelettes,

après

dans

un

peu de

blanc

d'æuf

et

fraîche.

Vous faites

dorer

dans

le

seïvez.

Côtelettes

grillées (voir Côtelettes

de

mouton,

page

88).

Côtelettes

en

papillotes.

-

Faites cuire

à

la

poêle

une

côtelette de veau pas

trop épaisse.

Quand

elle

est

cuite,

laissez-la au

chaud. Mettez

dans

une casserole

des

écha-

lotes

coupées

fi.nement,

champignons

et

persil

hachés

aussi.

Faites revenir

le tout.

Saupoudrez

légèrement

de

farine,

laissez

roussir légèrement

et

mouillez

avec un

peu

de

vin

bianc.

Prenez un

papier

blanc ofl.

p,ss

épais

de

la

grandeur

double de

la

côtelette,

huilez-le et

passez dessus

une bande

de

lard

très

mince,

étendez

sur ce

lard

ia moitié

de votre

farcq

posez

la

côtelette,

recouvrez

celle-ci

de

farce,

puis

d'une

autre

bande

de

lard.

vous

avez

assaisonné

de

sel

et

poivre

votre viande

et

votre

farce.

Vous repliez

le

papier

que

vous fermez

hermétiquement

tout

autour

et

vorls

faites

cuire

au

four

doux

vingt

minutes.

vous

servez

dans

le

papier

sur

un

plat.

Fricarudedlt.

-

Vous

prenez

un

morceau

de

noix

de veau

bien

grasse,

vous la

piquez

de lard

dans

le sens

du fil

de

la

viande

et

I'enveloppez

d'une

crépinette.

vous

mettez

dans

le fond

d'une braisière

du

lard

de poitrine

haché

et

des

carottes,

oignons,

échalotes,

navet$

émincés.

vous

mettez



roo

LA

CU ISINE

DE

FAMILLE.

votre

veau

Sur

Ce

fond,

vous

laissez

suer

en

Couvrant

la

cass€role

pendant

un

quart

d'heure.

Vous

salez,

poivrez et

mouillez

avec

un

bon

verre

de

bouillon.

Vous

laissez

cuire

deux

heures

et demie.

Vous,

tetirez

alors

votre

veau,

VouS

Ie

faites

dorer

dans

une

casserole

ori

vous

avez

du

beurre

et

de

la

graisse très

chauds.

Vous

laissez

pendant

ce

temps

réCuire

Votre

Sauce,

Volls

la

passez

au

tamis

et

la

remettez

dans

la

braisière

où

vous replacez

votre

fricandeau,

vous

laissez

mijoter

une

demi-heure

et

servez

sur

de

l'oseille,

de

la

chicorée

ou

des

lasagnes.

Rouelle de

aeaw

braisée

(voir

Gigot

braisé,

page

9o)'

Longe de

aeau

et

gwasi

à

l'étootff

ée.

-

Vous

faites piquer

une

ionge

de

veau,

vous

la

mettez

dans

une

braisière

avec

du

lard

gras haché,

un

bon

morceau

de

beurre,

et

vous

]a

faites

d,o,rer

de

toute

part;

quand

elle

a

une

belle couleur,

,vous

la

saupoudrez

de

farine

que vous

laissez

légèrement

roussir.

Vous

mouiliez

alors

avec

du

bon

bouillon

corsé

de

Liebig,

assaisonnez,

un

bouquet

garni'

un

papier sur

la

braisière

et

celle*ci

hermétiquement fermée. Laissez cuire

tr,ois

heures.

Retirez,

alors

votre

veau,

faites d'orer

comme

ci-dessus

et

servez,

arrosé

de

son

ju's.

Tertd,rons

d.e

ueau

aur

letits

pots.

-

Prenez

:uine

livre

de

tenrlrons

de

veau,

coupez-Ies

en

morceaux'

faites-les

blan-

chir

Cinq

minutes

à

l'eau

bouillante,

égoutte4-les

et

placez-

les

dans

une

casserole

avec

un

morceau

de

beurre, de

la

ciboule

hachee,

bcuquet

garni,

oignons

hachés.

Passez-les

au

feu,

saupoudrez

de

farine

et

faites

sauter,

mouillez

avec

du

bouillon,

sel,

poivre,

faites

mijoter

à

petit

feu

jusqu'à

ce

que

les

tendrons

soient

cuits

et

la

sauce

très réduite.

Vous

la

liez

avec

un

jaune d'æuf

et

vous

servez

sur

un

plat

de

petits

pois,

d'oseille

ou

de

chicoree.



LES

VIANDES

DE

BOU

CHERI^E.

Porc

frais

i,

Porc

frais

rôti.

-

Se fait

comme

le

veau

et se

mange

rôti

à

la

cocotte

exactement

de

la

même

manière.

Côtelettes

s&uce

piqwante

oîd

suace

Robert.

_

Vous faites

dorer

à la

poêle

des

côtelettes

de

porc,

vous

les

retirez

quand

elles

sont

cuites,

mais

encore

saignantes,

et

vous

les

tenez

au

chaud.

vous

faites

un

roux

avec

un

morceau

de

beurre,

3

oignons

hachés

fi.n

et

une

cuillerée

de farine;

vous

mouillez

avec

du

bouillon,

ser,

poivre,

et

laiss

ez

cuire

une

demi-heure.

Dix

minutes

avant de

servir,

mettez

vos

côtelettes

dans

votre

sauce

pour

en achever

la

cuisson

et

ajoutez

un

peu

de

moutarde,

un

firet

de

vinaigre

et

des

cornichons

coupés

en

rondeires.

Il

est

bon

de commencer

sa

sauce

un

peu

avant

de

faire

revenir

les

côtelettes,

afi_n que

celles-ci

n'attendent

pas

trop

longtemps.

Côtelettes

panëes.

-

Veus

prenez des côtelettes dans

r

l'échine

aussi

minces

que

vous pourrez

les

obtenir.

Roulez-

les

dans

Ia

panure

fraîche

et faites

grirler

à

ra

p,oêle

dans

un

peu

de

beurre

et

d'htrile

mélangés"

serve

z

avec

des

cor-

nichons.

lambon

frais

rôti.

-

Faites mariner votre jambon

pen-

dant

trente-six

heures

(voir

Marinada,

page

69)

au

vin

blanc.

vous

le

retirez,

I'essuyez

et

le

faites

ioti,

",i'fo.r,

dans

un

plat

beurré

et

l'arrosant

avec

la

marinade.

euand

il

est

presque

cuit,

vous

enlevez

la

couenne

et

vous

saupoudrez

Ie

jambon

avec

de

la

chapelure

fi.ne

et

le

faites

dorer

en

Ie

remettant

au

four.

vous

faites

réduire ra marinade,

y

ajou-

tez

\a

cuisson

du

jambon,

vous

riez

avec

deux

cuillerées

de

crème

double

et

servez.

passez

la

sauce

dans

ra

saucière.



Xi

LES ABATS

ET

LES

ABATIS

Tête

Ce

porc

à

ta

getée.

-

vous

achetez

une

demi-tête

de

porc,

vous

I'enveloppez

dans

*n

linge

blanc

et

vous

la

faites

cuire

d.ans

une

marmite

avec

tous

les

légumes

que

vorls

arrez

nris

pour

la

cuisson

du

jambon

(pug"

roz),

sel,

poivre

en

grains.

Vous

mouillez

avec

de

l'eau,

juste

pour

qr*

lu

tête

baigne,

et

un

demi-r,rrre

de

vinaigre.

Ajou-

tlz

deux

pieds

de

mouton

pour

faire

prendre

votre

gelée-

Laissez

cuire

deux

heures

et

demie

à

trois

heures.

Retirez

alors

Ia

viande,

laissez

les

deux

pieds

et

faites

réduire

votre

cuisson.

Coupez

votre

demi-tète

eTI

morceaux

carrés,

placez-les

dans

un

plat

creux

et

versez

votre

cuisson

dessus'

Le

lendemain,

la

geiée

sera

prise.

se

garde

quatre

jours.

Tête

de

ueau

en

torttle.

-

Vous

aYez

une demi-tête

de

v,eau

que

vous

avez

fait

blanchir

assez

longterrrps

pour

pouvoir

en

extraire

les

os.

Vous

préparez

un

roux

blondt

àutrr

lequel

vous mettez

un

décilitre

de

bouillon, un

oignon

coupé

en

quatre,

un

jarret

de

veau;vous

faites

cuire

lente-

nrent.

Vous

retirez

1e

jarret

et vous

passez

ce

coulis

au

tamis'

Vous

y

ajoutez

un verre

de

madère,

des

quenelles,

des

cham-

pignons,

des

olives

tournées,

des

petites

saucisses,

un

zeste

de

citron,

le

jus

d'un

citron

entier,

sel,

poivre de

Cayenne,

des

lardons

frits,

des morceaux

cle

langue

écarlate

taillés

en

dés:

vous

,aioutez votre

demi-tête

de

veau coupée

en



to4

LA CUiSiNN

DE

FAMILLE.

nrorceaux

et laissez

mijoter

une

demi-heure.

Au

moment

de

servir, vous

faites

des

croûtons

frits

dont

vous

décorez

votre

plat

et ajottez

des

æufs

durs

coupés

en

quatre.

Tëte

de

aeau sûuce zterte.

-

Une fois

blanchi,e;

vous

la

servez

sur

une

serviette

et

passez

en

même

temps

une

sauce

tartare (voir

page

66)

ou une

sauce

ravigote,

ou

sauce

aux

herbes.

Langues

de ntowton

braisées.

Faites

dégorger

dix

langues

et

faites-les blanchir

une

demi-heure.

Egouttez-les,

parez-les

et.coupez

ie

cornet.

Piquez-le

avec 2

o1r

3

petits

lardons

et faites-les

cuire

sur une mirepoix

mouillée

de

bon

bouillon, pendant

cin,q heures.

Vous

les

sorrtez

une

à

une

de

la

casserole

pour

enlever

la

peau et

vous les

replacez

à

nouveau.

Vous

faites

mijo,ter

encore

une

bonne

demi-heure,

vous

ajoutez

une

demi-tasse

de

glace

de viande

et

vous

servez

après

avoir

passé

votre sauce

au tamis.

Langues

de

rnoorton

en

fapillotes.

-

Faites

cuire

pen-

dant cinq

à six

heures

dans

un

bon

court-bouilion

une

dizaine

de

langues.

Au bout

de

ce

temps, retirez-les,

enle-

vez

la

peau,

coupez-les

en

deux

dans

la longueur.

Vous

avez manié

zoo grammes

de beurre

avec du persil

et

un

peu

d'échalo'tes

hachées,

sel, poivre,

enduisez

chaque

demi-

langue

de

cet

appareil,

enveloppez

de

papier

huilé

et

faites

cuire

doucement sur

le

gril

ou

au

four

doux.

Fricassée

de

saucis-çÉr-ç.

-

Vous

faites

revenir

des lardons

et

des

petits

oignons dans

du beurre,

vous

avez

une

livre

de

saucisses

de

Toulouse

coupées

en

tronçons

de

3

centi-

mètres,

vous

les

faites

revenir; quand

tout

commence

à

prendre

oouleur, vous

saupoudrez

de farine,

vous

faites

fâire

un tour

et

vous

mouillez

avec

du

vin

blanc

et

autant



LES

ABATS

ET

LES

ABATIS.

de bouillon,

vous

laissez

cuire vingt minutes à feu

doux

et

servez.

(

Rognon

de

aeau.

-

Le

rognon

de

veau

est

très

délicat;

la meilleure

manière

de

Ie manger,

c'e'st

enveloppé

d'une

crépinette

et cuit

dans du

beurre

qui

doit être très

chaud

au

mcment

où vous

y

placez

le rognon,

préalablement

salé

à

f

intérieur. Vous

le

faites dorer de

tous

côtés,

quinze

à

vingt

minutes,

suivant

la

grosseur,

ajoutez

quelques

gouttes

de_citron

et

servez.

Rognon

de

forc.

-

Le

rognon

de

porc

se traite

de

même

que

le

rognon de

bæuf,

mais

il

est

généralement

dur

et

conserve un

goirt

spécial

qui

le

fait

redouter

des

palais

un

peu

difficiles.

Ceraelle

de

ba:uf

frite.

Vous la

faites

dégorger

quelques

heures

eL la

débarrassez

des

fi.lets

sanguins qui

s'y

tr'ouvent.

Faites

tiédir

un

peu

de

vinaigre,

ajoutez-y

échalotes,

thym, laurier,

persil,

clous

de

girofle

et

placez

votre cervelle

coupée

en

escalope

dans cette marinade

pen-

dant quatre

heures.

Au bout

de

ce

temps,

roulez

vos

mor-

ceaux

dans un blanc

d'ceuf, puis

dans

de la

panure

bianche

et

faites

frire.

Vous

pouvez

servir

avec

une

sauce tomate

ou

une

sauce

ravigote.

ceraelle

de

bæuf

erc

matelers.

-

IJne

fois

dégorgée

et

nettoyee,

vous la

faites

cuire

dans

un

court-bouillon

au

vin

rouge.

Puis

vous faites

revenir

des

petits

oignons

d.ans re

beurre;

quand

ils

sont

dorés,

saupoudrez

d'une

cuillerée

de

farine,

mouiilez

avec

le

oourt-bouiilon

dont

vous

avez ôtê

les

condiments.

Coupez

votre

cervelle

en

morceaux

et

faites

mijoter

vingt

minutes

dans

la

sauce.

vous

pouvez

ajouter

des

champignons

et

des

cr,oûtons

frits.

ro5



r()6

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

Ceruelles

de

uaouton

ea

bewrre

noir.

-

Faites-les

dégor-

ger,

blanchir et

épluchez-les. Vous

faites un

beurre

noir

(voir page 6l)

et

vous

le versez

sur

vos

cerv-elies

que

vcus

avez

salées et arrosées

de

deux

cuillerees

de

vinaigre

tiède.

Boudin

gùllé.

-

Vous

achetez

du

boudin,

vous

le

piquez

avec une brochette

fine

pour

empêcher

qu'il

n'éclate et

le

faites

cuire

sur

le

gril

ou

vous

le

grillez

dans une

poêle

avec une

noisette

de

graisse.

Vous I'égouttez

et

servez

à

sec.

On

peut

également

enlever

ia peau

et

le

faire

griller

dans

la

poêle

très

chaude.

Le

manier

avec

précaution

pour

ne

pas

le

casser.

Foie

gTas

au

natwrel.

-

\/ous huilez

une

casser,ole de

cuivre fraîchement

étamée

avec

la

meilleure

huiie

que

vous

pouvez

trouver.

Vous

placez

dedans

un

foie

gras,

de

canard

de

préférence.

Vous agitez

votre

casserole

pour

que

votre

foie

ne

s'y

attache pas. Au bout de douze

minutes,

le

foie

sera cuit

et

doré de

toutes

parts.

Se

mange

chaud

ou

froid,

à

volonté.

Se

sale

en

sortant

du

feu.

On

le

coupe

en tranches

et

on sale

charlue

tranche

légèrernent.

Foie

gTas aw

ruadèle.

-

[Jne fois

débarrassé

du

frel,

de

ia

peau

qui I'enveloppe

et des

nerfs,

vous

enveloppez

le

foie

d'une

crépinette;

vous

le

mettez cuire

au

bain-marie

vingt minutes

à

peine

dans

du

jus

additionné

d'un

verre

à

bc'rdeaux

de

madère, sel,

poivre,

'laissez

refroidir

dans

le

jus.

Se

mange

fr,oid.

Foie

de aeaw

en

brochette.

-

Vous

prêparez

des

morceaux

de

foie

de

veau

d'un

centimètre

d'épai,sseur

sur deux

centi-

mètres

carrés.

Vous

coupez

des

bardes

de

lard

très

minces

(comme

des

pieces

de

vingt

sous).

Vous

embrochez,

sur

des

brochettes

de

métal

ou de

bois,

vos

morceaux

de



LES

ABATS

ET

LES

ABATIS.

foie

en les séparant

par un

carré de

lard

jusqu'à

ce que

la

brochette

soit

suffisamment

garnie.

vous

faites

cuire

sur

le

gril

ou

dans

une

poêle

avec

une

noisette

de

beurre

salé'

[uurr.l

les

brocheties

seront

cuites

(huit

minutes

suffi.sent),

vous

les

servez

à

sec

sur

un

Plat'

Foie

de

aeazt

paVsanne'

-

Vous

prenez

un

morceau

de

foiedeveau(ikilogramme),vouslefaitesenvelopper

d,une

crépinette.

vous

mettez

quelques

lardons

dans

une

cocotte,

six

petits

oignons,

une

carotte

moyenne

émincée

et

vous

les

f aites

dorer;

vous

y

ajoutez

le

morceau

de

foie

que vous

faites

revenir

de

tous

1es

côtés.

vous

le

saupou-

âre"

d,un

ireu

de

farine;

quand

il

est

bien

saisi,

vous

laissez

faire

un tour,

puis

vous

mouillez

avec

un

peu de

vin

blanc

et de

bouillon

par

moitié;

vous

laissez

cuire

une

heure

à

feu

doux

et

vous

servez.

La

sauce

doit

être

comme

un

jus

épais.

On

peut

aussi

larder

1e

foie;

dans

'ce

cas'

on

ne

l'en-

veioppe

pas

de

créPinette'

Foie

àu

auou

saotté

nzaitre-d'hôtel.

-

Vous

avez

des

esca-

lopes

de

foie

cle

veau

d'un

cefrtimètre

et demi

d'épaisseur

que

vorls

mettez

dans

une

poêle

or)

vous

aYez

v:n

peu

de

beurre

très

chaud.

Quand

elles

sont

revenues

de

tous

côtés,

vous

baissez

le

feu,

vorls

laissez

cuire

cinq

ou

six

minutes

(dix

minutes

en

tout),

vous

placez

vos

escalopes

sur

un

plat

or)

vous avez

fait

fondre

un

morceau

de

beurre

frais

manié

de

persil.

Vous

mettez

une

bonne

cuillerée de vinaigre

dans

votre

poê1e

ou

un

jus

de

citron.

Vous

détachez

le

jus

qui

y

est

attaché,

vous

Versez

sur

les escalopes

et

vous

servez.

Fraise

de

aeau

en

matelsls.

-

Vous

achetez

une

livre

et

demie

de

fraise

de

veau

déjà

blanchie.

Vous

faites

une

matelote

avec quelques

lardons

de

poitrine, des

petits

oignons,

3

ou

4

échalotes

que

vous

faites

revenir.

Quand

ils

r07



LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

sont

r'oux,

voul

les

saupoudrez

d'une

grosse

cuillerée

de

farine,

vous

laissez

prendre

couleur

en

tournant,

vous

mouillez

alors

avec

un grand

verre

de

vin

rouge

et

un

demi-

verre

de

bouilion.

vous

ajoutez

un

bouquet

garni,

sel,

poivre.

Laissez

réduire

un

quart

d'heurg

pu1,

.oup

ez

votre

fraise

en

morceaux

m,oyens

et

faites-les

cuire

une

demi-

heure

dans

cette

sauce.

Servez

bouiilant

dans

des

assietteschaudes.

traise

rLe

aeau

en

uinaigrette.

-

Vous

la

faites

cuire

trois

quarts

d'heure

dans

de l'eau

salée,

vous

l'égouttez

et

vous

la

servez

entière

ou

coupée

sur

rln

plat

très

chaucl

avec

une

saucière

de

sauce

verte

aux

herbes

(voir

page

67)

que vous allongez

avec

un

peu

d'eau

de

ia

cuisson,

lràs

chaude

pour

que

la

sauce

u.riu

ne

refroidisse

pas

Ia

fr,aise,

qui

n'est

bonne

que

mangée

bouillante.

Fressure

d'agneau

sauté.

On

appelle

fressure

la

réunion

du

cæur,

du poumon

et

du

foie

d'agneau

qui,

au

printemps,

offrent

un plat

léger

qui

repose

cles

grosses

viandes.

vous

coupez

ces

fressures

en

morceaux

et

vous

les

faites

sauter

à la

poêle

avec

moitié

beurrg

moitié

graisse.

Quand

ellei

sont

bien

saisies

et

dorees,

vous

diminuez

le

feu,

laissez

cuire

un quart

d.'heure

en

les

.couvrant.

Au

bout

de

ce

temps-là,

vous

augmentez

le

ferr

pour

rendre

la

viande

cr,oustillante

et

vous

la

saupoudrez

d'u,ne

grosse

poignée

de

mie

de

pain,

de

persil

et

de

queues

de

chaÀpignons,

si

vous

en

avez'

Dans

le

Midi,

on

remplace,

pour."u"

qui

l,aiment,

les

champignons

par

une

demi-gousse

d'ail

écrasée

que

l,on

mêle

avec

Ie persil

et

le

pain.

ce

plat

se

sert

à

sec,

ra

viande

est

enveloppée

de

la

persiirade

dont

vous

Iavez

saupoudrée.

Gras-double

lorrain.

-

Vous

mettez

un

quart

dans

une

casser,ole

et

deux

cuillerée

de

farine

de

beurre

que

vous

roB



LES

ABATS

ET

LES

ABATIS.

r09

faites cuire

un

peu,

sans laisser

roussir. Vous ajoutez un

kil,ogramme de gras-double,

bien

frais et

déjà

blanchi,

que

vous

avez

'coupé

en languettes

minces. Vous mouillez

avec

du bouillon

gras

et vous ajoutez

un

petit

hachis

de

persil,

d'échalotq

d'ail. Assaisonnez.

Vous

laissez

cuire

à

feu

doux

une

heure

et demie

au

moins.

Vous

baissez encore

le

feu

et

vous

saupoudrez

le

tout,

â'un

quart de fromage

râpé

;

dès

qu'il

est mis,

v,o,us

couvrez

la

casserole

et

laissez

mijoter

dix minutes.

Avant de

servir, liez la

sauce

de trois

jaunes

d'æufs

que

vous

avez

délayés

avec

un

jus

de

citron. Ide pas

laisser

bouillir

après

l'addition

des

jaunes

d'æufs.

Manger très

chaud.

Gras-double

lyonttaise.

-

Vous

mettez une

bonne cuille-

ree

de

graisge

dans une poêle; quand

elle

est

bien

chaude,

vous

jetez

dedans

une

assiettée

d'oignons

émincés

blanchis

à l'eau bouillante et

une

minute seulement,

puis

égouttés

et

essorés

dans

un linge pour qu'ils

soient

secs

au

moment

où

vous les

jetez

dans

la

graisse

qui

doit

les

roussir.

Quand

il,s

ont

pris

couleur,

vous ajortez

vos gras-doubles

coupés

en

languettes,

v,ous

faites

sauter

dix

minutes,

vous

ajoutez

un

petit

fi.let

de

citron,

du

persil

haché

et

vous

servez

sur

un

plat

très

chaud.

Gras-dowble

rnilanatse.

-

Vous faites

revenir

3

oignons

moyens

coupés

en tranches

avec

5 ou

6

lardons; quand

ils

sont dorés,

vous

y

ajoutez

z

tomates

ou

trois

cuillerées

de

sauce tomate,

vous

faites brunir

un peu,

\rous

jetez

aiors

votre g'ras-double

coupé

en frlets,

vous

mouillez

avec

du

bouillon

ou

un peu

d'eau

chaude

dans

laquelle

vous

avez

f,ait

fondre

une demi-cuilleree

à

café

de

Liebig.

Dans

ce

jus

très

épais,

vous

laissez

cuire rrotre gras-double

trois

quarts

d'heure à feu

doux. Vous

jetez

alors

dans

votre

ragott

une



I IO

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

bonne

poignée

de fromage râpé,

que

vous

mélangez

et

qui

doit lier

la

sauce

;

vous mettez

votre

gras-double dans

un

plat allant

au

four

et

pouvant

se

présenter

sur

1a

tablg

vous

saupoudrez

le

dessus

de

fromage

râpé

et

de

chapelurg

vous

faites

prendre

couleur

et

vous

servez.

Gras-double à

la

mode de

Caen.

-

Foncez

utre

marmite

de

z

oignons,

2

carottes

émincees,

girofle,

persil,

thym,

lau-

rier,

t

5

échalotes,

4

gousses

d'ail avec

leur

enve

loppe pre-

mière,

assaisonnez,

mettez

là-dessus

e

kilogrammes

de

gra,s-

double

et tripes de bæuf

bien blanchis

et

coupés

en larges

morceaux,

2

pieds

de veau

partagés

en

quatre. Mouillez

avec

un

litre

de vin

blanc

et

un peu

de bouillon,

faites

cuire

à

feu

doux

pendant

douze

heures

dans

un

engin

hermétiquement

fermé.

Vous

préparez

des

croûtons

grillés

dans

wl

peu

d'huile

que

vous

mettez

dans

le

plat

et

sur

lesquels

vous

versez

sauce

et

gras-double.

Lan.gue de

bæwf

sauce

fiquan|e.

-

Faites bouillir

dans

une

marmite

d'eau

garnie

de

légumes, comme

pour

un

pot-

au-feu, une langue

bien

lavée

et

bien

échaudee.

Au

bout

d'une

heure

et

demie,

vous

la

retirez,

vous

enlevez la

peau

bianche qui

l'enveloppe

en commençant

par

la

pointe

de

la

langue. Mettez-la

dans

une casseroie

oval,e,

avec

un

peu

de

beurre,

iaissez

colorer

des

deux côtés, ajoutez

une

grosse

poignée de carottes

nouvelles, ro

petits

oignons,

une

gousse

d'ail,

4

échalotes,

un

bouquret

garni,

deux

verres

de

vin

blanc,

un

de

madère;

laissez mijoter

tout

cela

pendant

une

heure. Versez

ensuite la

cuisson

de

la

langue

dans

une

petite

casserole

avec

une

demi-cuillerée

à

café

de

Liebig.

Servez la iangue

sur

un

plat

entourée

de

la

garniture

et

d'un

bouquet

de

pommes

de

terre

cuites

à

I'eau.

F'aites

réduire

votre

sauce

et

versez

sur

Ia

langue

qu'etrle

doit

mas-

qlrer. (Mêrne

travail

pour les

langues

de

veau.)



LES

ABATS

ET

LES

ABATIS.

Langue

de

aeaw.

-

Se

f

ait

comme

la

langue

de

bceuf

avec

cette

différence

.que

vous

ne

laissez

bouillir

qu'une

demi-heure

et

mijoter

trois,

quarts

d'heure'

Oreilles

de

porc

grillées.

__

Vous

achçtez

chez

le charcu-

tier

des

oreilles

de

porc

toutes

préparées

et

panées.

Vous

les

nrettez

sur

le

gril dix

minutes

et

servez

bouillant.

Pieds

d,e,moutoru

à la

poulette.

-

Vous

prenez des

pieds

de

mouton

déjà

blanchis

et

nettoyés.

Vous

les

faites cuire

dans

de

I'eau

où

vous

avez

dêlayé

de

la farine,

vous

ajou-

tez un

bouquet

garni,

z

oignons

coupés

en

quatre,

un

peu

cle

zeste

de

citron,

sel,

poivre

blanc,

un

frlet

de

vinaigre.

Vous

1es

laissez

cuire

une

heure

et

demie.

Au

bout

de

ce

temps,

vous

les

sortez

cle

cette

cuisson

pour enlever

tous

les

os

que

vous

pouvez

extraire.

Vous

faites

réduire

la

cuisson

que Vous

avez

passée et

pressée

pour

faire

rendre aux

légumes

tout

leur

jus;

vous

faites

une

petite

liaison

avec

un

peu

de

farine

et

de

beurre;

vous

mouillez

avec

la

cuiS-

son;

volls

ajoutez

un

quart

de champignons,

les

têtes

non

épluchees;

v,orls

remettez

les

pieds

à

mijoter

une

demi-

heure

dans

cette

sauce.

Au

moment de

servir, vous

y

ajou-

tez

deux

noix

de beurre

frais,

une

liaison

de

trois

jaunes

d'æufs,

une

cuillerée

de

persii

haché et

un

jus

de

citron.'

(Très vieille

et

excellente

recette.)

Cramoushi

(crêpinettes

de

pied

de

veau).

-

Vous

pre-

nez

rn

pied

ile

veau

qui

a

cuit

dans

une gelée,

un

bæuf

mode

ou

un

fricandeau.

Vous

le

désossez

pendant

qu'il est

chaud. Vous

avez

3

ou

4

champignons

(pour

un

demi-pied

de

veau),

gros

comme

un

æuf de

mie

de

pain

que

vous

trempez

dans

un

æuf

battu;

si

vous

avez

un

petit

reste

de

volaille

ou

de veau

(très peu, deux

noix),

vous

hachez

le

tout

très fin,

mais

Ie pied un

peu

plus

gros que

le

reste,

sel,

poivre,

vous

mêlez

bien

le tout;

vous

faites

de

grosçs

III



t12

LA CUISINE

DE FAMILLE.

boulettes aplaties

enveloppées

dans

une

crépinette

que

vous

parez

avec

de

la panure

blanche, vous

faites

frire

et

prendre

une belle

couleur

blonde,

vous

servez

sur

une

serviette

avec

du

persil frit,

ou

sur

un

plat,

et

passez

une

sauce

tartare

(voir Sauce

tartarè,

page

66).

Pied

de

z,eaw

en salade.

-

Vous avez

un

pied

de

veau

blanchi

ayant

cuit

dans le pot-au-feu ou

ayant

servi

à faire

une

gelée.

Vous le

désossez

et

vous

le

coupez

en

iamelles

très

minces.

Vous

passez

au passe-purée 2 pommes

de terre

cuites

à

I'eau,

vous

arrosez le

tout avec

trois

cuillerées

d'huile, deux de

vinaigre, une

cuillerée

à

café

de moutarde,

câpres et cornichons

hachés,

cerfeuil,

estragon,.z

æufs

durs

coupés

en

qùatre, vous

remuez

assez

longtemps

pour

bien

mélanger ces

condiments

et

vous

servez

deux

heures

après

que

vous avez

assaisonné.

Rognons

de

bæuf

au

uin.

Vous faites

couper

en

rncrceaux

de

deux centimètres

carrés

du

rognon

de

bceuf.

Vous

mettez

dans

la

poêle

rln

moïceau

de

beurre

;

dès

qu'il

est

chaud,

volrs

jetez

vos

rognons

dedans.

Vous

.

remuez

vivement

et

sur

un

feu

moyen.

Dès

qu'il prend

couieur,

vous

le

singez

de

farine,

vous

saupou-

drez d'une

cuilleree

de

persil

haché,

vous

faites

faire

un

tour

et

vous mouillez

de cinq

cuillerees

de

vin blanc

ou

rouge

que

vous mettez

I'une

après

i'autre

jusqu'à

ce

qu'elles

fassent une

sauce épaisse

qui

adhère après les rognons.

Dix

à

douze

minutes

de

cuisson

au

pius.

vous

pouvez

servir

avec

des

croritons.

Rognons

de

rnowton

rnaitre-d'kôtel.

-

Vous

faites

parer

des

rognons

de

mouton,

c'est-à-dire

enlever

Ia

peau

qui

les

enveloppe

et la

graisse

qui

y

adhère.

Vous les

faites

fendre

par

le

milieu,

sans

les

séparer

tout

à fait

;

vous

passez

par



LES

ABATS

ET

LE^s

ABATIS.

le

travers

une

brochette

de

bois

pour

les

empêcher

de

se

refermer

en

cuisant

et

vous

les

mettez

sur

Ie

gril

à

feu

modéré;

dès

que

vous

v'oyez

le

sang

venir

dans

le

creux

formé

par

le

rognon, ils sont cuits.

Vous

éloignez un

p€u

I

du

feu,

vous mettez

dans

chaque rognon

une

grosse

noi-

sette de beurre maniee

de

persil,

sel,

poivre,

et vous

servez.

Rognons

sawt, s au

naturel.

-

Vous

préparez

des

rognons

comme ci-dessus.

Vous mettez

un bon

morceau

de

beurre

dans

une casserole; quand

il

est

chaud, vous

y

piacez

vos

rognons,

vous

les

faites

revenir

des

deux

côtés,

huit

minutes

suffi.sent

pour qu'ils

soient à

point.

Vous

assaisonnez, sel,

poivre,

jus

de

citron, un peu

de

persil

haché,

et

vous

servez.

Rognon

de

,ueaw

sauté.

-

Vous

Ie

faites

envelopper

d'une

Êne

barde

de lard ou

d'une

crépinette.

Vous

le

placez

dans

une

casserole

où

vous

avez

mis

un

morceau

de

beurre,

vous

le faites

revenir

vivement, puis

vous modérez

le

feu

et

vous

laissez

cuire un

quart

d'heure

à vingt-cinq

minutes,

selon

la

grosseur.

Vous

mettez une cuillerée

de bouillon

pour

détacher

[e

jus

de la

casserole

et

vous

servez.

Certaines per-

sonn€s

coupent

le

rognon

de

veau

par petits

morceaux

pour

le

faire

sauter

:

c'est

dommage,

le rognon

de veau

est

très

délicat, il

est

plus

juteux

et

garde

mieux

sa

saveur

cuit

entier.

Rognotts

d'agn.ett,r

nalztrc.

-

Lcs

rognons

d'agneaux

étant

très

tendres

et plus

petits

que

les

rognons

de

moutons,

on

les prépare

de la

même

façon,

mais

en

brochettes.

Ils

sont plus

présentables.

11

faut les

surveiller,

car

à

peirte

ont-ils

vu

le

feu qu'ils

sont

cuits.

Ils

se prépar€nt

sur

le

gril

ou

dans une

casserole,

comme

les

ïognons

cle

mouton,

urais

av-ec

deux minutes

de

cuisson-de

moins.

r

r3



I14

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

Rrs

d'agnea,otr

a.ur

qu'enelles.

----

Vous

faites dégorger

trne

livre de

ris d'agneaux,

vol.l's

les

faites

blanchir

dans

de

I'eau

chaude et

sa1ée

pendant vingt

minutes.

Vous les

parez

en

enlevant

les

nerfs

et les

peaux

qui les enveloppent.

Vous

mettez alors un

bon

morceau

de

beurre dans

une

sauteuse;

quand il

est

bien chaud, vous

faites

légèrement

dorer

vos

ris,

vous

les pince

z

de

f

arine,

vous f

aites

f

aire

un tour,

vous

mouillez

d'un

peu de bouillon

et

vous

laissez

cuire

doucement

pendant

trois

quarfs

d'heure

ou

une heure.

Vingt

minutes avant de

servir, vous

ajoutez

un

quart de

champi-

gnons

que vous

avez

fait

blanchir dans

un

peu d'eau,

de

beur,re

et

jus

de

citron

à

casserole couverte

et

une

quin-

zaine de

quenelles

que

vous

avez

faites

à

l'avance (voir

Qwenelle

de

aolaille,

page

165).

Ris de

ueaa

azt

jus.

-

Après l'avoir

fait

dégorger

et

blanchir, vous piquez

un

beau ris

de veau

sur

le

dessus et

vous

le

placez

dans

une

casserole

que

vous

avez

foncée

de

lard

maigre

et

de beurre

et,

quand

il

a

pris

couleur,

vous

I'arrosez

de

jus

qui formera

avec

la

cuisson

du

ris

une

be1le

sauce

sur

laqueLle

vou,s

le

servirez.

Ris

de

aedal

rtnancière.

-

Se

fait cuire

de même

façon

et

se

sert

autour

d'une

sauce

fi.nancière

(vo'ir

page

i7ù.

Ris

de

recltt

à la

clticotée.

-

NIême

procédé.

Se

sert

sur

une chico,rée

ou une oseille

au

gras.

Abatis

cle

powlet

awr

gwenelles.

-

Vous épluchez

deux

abatis

de

poulet,

qui

sont

les

pius fins,

volrs

les

faites reve-

nir

avec

6

petits

lardons

dans

un peu

de

beurre;

une

fois

légèr,ement

dorés,

vous ies saupoudrez

de

farine,

vous

laissez

prendre couleur

et vous

mouillez

avec

quelques

cuillerees

de

bouillon

gra,s

corsé

cle

l.iebig,

sel,

poivre.

Vous

couvrez

et

laissez

cuire

trois

quarts

d'heure.



LES ABATS

ET

LES

ABATIS.

II5

Vingt

minutes

avant

de

servir,

vous

ajoutez dans

la

casserole

des quenelles

(voir

page

i65)

et

75

grammes

de

clrampignons.

Vous liez Ia

sauce

avec

deux

bonnes

cuille-

rees

de crème

ou,

à

défaut,

un,

jaune

d'æuf.

Vous

ajoutez

alors

un

fi.let

de citron et

quelques

croûtons,

si vous

voulez.

Abatis

de

dinde

aur

oliue.s.

-

L'abatis

de

dinde

est pré-

féré

par

quelques-uns

comme

plat

de

ménage.

Il

offre

plus

de

consistance

et iI

est

excellent

aux

olives

ou

aux navets.

\rous

procédez

comme pour

I'abatis

de

poulet.

une

fois

revqnu,

au

lieu

de

le

laisser

cuire trois

quarts

d'heure,

comp-

tez

a,ne

heure

un

quart

de

cuisson

et,

vingt-cinq

minutes

avant

de le retirer

du

feu,

vous

y ajoutez

vne

demi-livre

d'olives

que vous

avez

débarrassées

du

'oyau.

on

prépare

ces

olives

en

les

coupant

en

spireçle

autour

d.u

noyau,

c'est

Ia

façon

classiqug

mais,

quand

on est

entre

soi,

on

donne

un

coup

sur

I'olive

avec

un

maillet

de

bois

ou

le

fond

d'une

bouteille

et on

enlève plus

vite

et

plus

faciiement

le

noyau

avec

le

bout

du

doigt.

Si

on

préfère

l'abatis

aux

navets,

on

fait

revenir

ceux-ci dans une

casserole avec

moitié

beurre,

moitié

graisse;

après

les

avoir

coupés

en

quatre,

quand

ils

sont

bien

revenus,

on

les

laisse

mijoter

quinze

minutes

en

les

couvrant,

on

les

sale

légèrement

et

on

les

met

dans

les

abatis

pour

qu'ils

achèvent

leur

cuisson.



XII

VOLAILLES

ET

LAPIN

Potilet

fuIarettgo

(voir

Veau

Marengo,

page

97)'

Powlet

sauté.

-

vous

coupez

un

poulet

en

une

douzaine

de

morceaux.

Vous

les

mettez

dans

une

sauteuse

avec

un

bon

morceau

de

beurre.

Vous

les

faites

revenir, vous

les

saupoudrez

légèrement

de

farine;

quand

ils

sorrt

dorés'

uou,

mouillez

de

quelques

cuillerées

de

vin

blanc,

vous

saupoudrez

de

persil

haché,

vous

couvlez,

sel,

poivre,

laissez

cuire

vingt-cinq

minutes

et

vous

selvez.

I1

ne

doit

pas

y

avoir

de

sauce

dans

le

plat,

mais

les

morceaux

de

poulet

doivent

en être

naPPés.

Poulet

à

I'estrago??.

-

vous

prenez

un

poulet

à

rôtir-

Flambez-Ie

et

épluchez-1e.

D'atttre

part,

^yez

3

foies

de

volaille;

avec

celui

de

votre

pouiet,

cela

fera

4.

Hachez-en

deux

ct

m6langez-1es

avec

une

noix

de

beurre

et

une

grosse

cuillerée d'estragon haché

égalernent. Assaisonnez,

ajoutez

gros comme

un

æuf

cle

mie

de

pain.

Rempliss

ez

7e

poulet

de

cette

farce,

troussez-]e,

bridez,

mettez

une

barde

de

lard

sur

I'estomac

et

faites-le

rôtir

à

la

cocotte.

Avec

les deux

foies

qui

vous

restent

ct

quc

votls

avez

pi1és,

une

noix

de

beurre,

une

grosse

cuillerée

cl'estragon

haché

et une

petitc

cuilierée

de

farine,

vous

faites

une

sauce

liée

;

vous

y

ajou-

tez

une

tasse

de

juu

de

vian'de,

deux

cuillerées

de

vin

blanc,

deux

6*

$erillon,

Sel,

poivre

et

deux

jaunes

d'ceufs.



VOLAILLES ET

LAPIN.

Vous

enlevez

votre poulet

que vous

mettez

.dans

le

plat

à

servir et

vous

méiangez, sans la

laisser

bouillir,

votre

sauce

à

la cuisson

du

poulet.

Vous

la

versez

sur la

volaille

et

vous

servez.

Pooile

attr oignzut,s.

-

Faites roussir

une poule

dans

une

cocotte

avec

du beurre mélangé

de

graisse

et

quelques

lar-

dons.

Quand

elle

sera

dorée

de

toute

part,

enlevez-la.

N{ettez

dans

le

jus

qu'elle

aura

rendu une vingtaine

de

petits

oignons,

faites-les bien

revenir;

quand

ils

seront dorés,

coirpez dedans

z

tomates,

remettez

l.a

poule

dans

la

,casse-

role,

mouillez

avec

du bouillon aux

deux

tiers

de

la

volaille,

sel, poivre, bouquet garni,

laissez

cuire

à

feu doux

une

heure

et

demie

à deux

heures.

La

sauce

doit

être

réduite

de

deux

tiers. Vous pouvez

passer

avec ce

olat

du riz

créole

(voir

page

177).

Croqueltes

de

uolaille.

Vous,

prenez

des

restes

de

poulet,

vous enlevez

les

chairs

que

vous

hachez

fi.nement.

I)'autre part, volls

avez

fait

une

béchamei très

épaisse.

Quand

elle

est

froide,

vous

hachez

des

champignons

très

frn,

vous

mélangez

le tout

ensemble

et

vous

faites,

des

bou-

iettes

en

les

roulant

dans la

farine

et

en

leur

donnant

une

forme

ronde

et

allongée.

Vous

les passez

dans du blanc

d'æuf, puis

dans

la panure

blanche

et

faites

frire

à

pleine

friture.

Servez

avec du

persil

frit.

It{e

pas faire votre

appa-

reil

trop

mou.

Blanqotette

de

poulet.

-

Se

fait

comme

la blanquette

de

veau (voir

page

g5).

Dindon

rôti.

-

Mettez-le

au four

avec

un

morceau

de

beurre

pour

l'arroser

et un

autre dans

I'intérieur,

couvrez-le

d'une feuille

de papier,

dès qu'ii

sera

suffi.samment

coloré,

r17



II8

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

pour attendre Ia

ûn

de

la

cuisson

sans

trop

le roussir.

(Voir

Poulet

rôti).

Reste

de

dindon

en

dawbe.

-

S'il

vous

reste

du dindon

rôti,

coupez-Ie

en

morceaux

que

\rous

mettez

dans

une

cocotte

or)

vous

avez

fait

revenir

des

lardons et

des

petits

oignons

saupoudrés

de

f arine.

NIouillez

de vin

blanc

et

de

bouillon;

bouquet

garni.

Placez

vos

morceaux

de

dinde

dans

oette

siluce

et

laissez

mijoter

trois

quarts d'heure.

Ajoutez,

dix

minutes

avant de

servir,

quelques olives

noires

ou

des

oiives

vertes

dont

vous

avez

enlevé

les

noyaux.

Oie

rôtie.

-

Procédez comme

pour ie

dindon.

Oie

awr lnarllns.

-

Vous faites

bouiilir

des

marrons,

après

avoir enlevé

Ia

première

peau, dans

de I'eau

salée

avec

une

petite

branche

de

persil.

IJne

fois cuits,

vous

enle-

vez

la

seconde

peau. Mettez-en

de

côté

une

douzaine

bien

entiers.

\ions

hachez

les

autres.

Vous

faites

revenir dans

une

poêIe une demi-livre de

chair

à

saucisse dans deux

cuillerées

de

saindoux

et

une

de

beurre,

du

persil

haché,

z

échalotes,

sel,

poivre,

laissez

refroidir,

mélangez avec

les

marrons

hachés. Après avoir vidé, flambé

et

épluché

une

jeune

oie,

vous

la

beurrez

de cette

farce

et

Ia

faites

rôtir.

D'autre

part, v,ous

faites

dorerlune

douzaine de

petilts

oignons

et

faites revenir au milieu les douze marrons

que

vous

avez réservés.

Mettez-les

autour

de

la

bête comme

gar-

niture avec

un peu

de

sauce. Passez le

reste

du

jus

dans

la

saucière

ap,rès

l'avoir

dégraissé

Canard

rôti.

-

Vous

bridez

un

canard

après

l'avoir

vidé,

troussé,

flambé

et

salé

à

l'intérieur.

Vous

le

mettez

au

four

et

vous I'arrosez le plus

souvent

possible.

Vous

ne

salez

que

quand

il

est à

moitié

de sa

cuisson.

S'il

avait

trop

de

couleur

avant

d'être

tout

à

fait cuit,

vous

le couvririez avec



VOLAILLES ET LAPIN.

I19

un

gros papler

huilé

en

attenda;nt

la

cuisson

complète,

trente-cinq

à

quarante-cinq

minutes.

Canard

aztr

oliaes'.

-

Après

avoir

vidé,

troussé

et

flambé

votre

canard,

l'avoir salé à

I'intérieur,

vous ie

faites

dorer

dans une

casserole

avec

un

morceau

de

beurre,

vous

1e

reti-

rez

:utt

moment

en le tenant au chaud

et

vous

faites

roussir

une

bonne

cuillerée

de

farine

que

vous mouillez

avec du

bouillon

et vous replacez

rrotre

canard

dans

la

casserole

avec

un

bouquet

garni,

quelques

petits

oignons,

un

peu

de

se1,

poivre

et laissez

cuire

une

demi-heure

à

petit

feu.

Vingt

minutes avant

de

servir, vous

ajoatez une

demi-livre

d'olives

que

vous

avez

fait

dessaler

une

heure

dans

de

i'eau

tiède.

Vous

les

tournez

pour ôter

le

noyau

ou

vous

les

écrasez pour

l'enlever

plus

facilement

(c'est

plus

joli

de

les

couper

en spirale)

et

vous

faites

cuire le

canard. Dix

minutes

avant

de

servir,

mettez

dans la

sauce

un

petit

ver_re

cle

cognac.

Canard

aur

naL'els.

-

Procédez comme

pour le

canarcl

ci-dessus

avec

cette

différence que

vous coupez

vos

navets

(après

les

avoir

épluchés)

en lamelles

;

vous les

faites

dorer

dans

un

peu

de beurre,

et vous

les

mettez

vingt

minutes

avant

de

servir autonr

du canard.

Canard

en sa/nns.

_-

Vous

prenez un

canard

que

vous

avez

fait

rôtir.

Vous

enlevez les

filets,

les

membres

et

toute

la chair

qui

peut

être

détachee.

En le

faisant

rôtir,

vous

avez

mis

le

foie

à part;

vous

pilez

tous

vos os

dans un

mortier,

aussi

finement

que

vous

pouvez.

D'autre

part,

vous

faites

revenir

dans

un

morceau

de

beurre

z

oigncns

émincés,

5

échalotes,

r50

grammes

de

ju--

bon

coupé

en dés; quand

tout

est

rev,enu,

vous mettez

une

bonne

cuillerée

de

farine,

vous laissez

faire

un tour,

vous



r.20

LA

CUISINË

DE

FAMILLE.

mouillez

avec

deux

verres

de

vin

rouge

et

un

ver,re

de

bouillon

gras,

sel,

poivre;

vous

jetez

dedans

vos

os

concas-

sés

et

vous

laissez

cuire à feu doux une bonne

heure.

Au

bout

de

ce temps,

vous

passez Ja

sauce, vous

la

remettez

sur

le

feu

et vous

ajoutez

un

petit

verre de cognac. Vous

placez

vos

morceaux

de

canard

et

laissez chauffer

sans

bouillir

un

quart

d'heure.

Vous

clressez

alors

sur

un

plat,

les

prlus

beaux

morceaux

en

dessus, ave'c

des

croûtons

passés

dans

le

beurre

ou

l'huile.

Pigeons

rôtis

farcis.

-

Videz et

flambez

:

pigeons,

enle-

vez

le

cou et

le

foie. Fendez-les pour

enlever

i'os

de

l'esto-

mac

en ayant soin

de

ne

pas

abînr.er

la chair. Vous

hachez

r25

grammes de

petit

salé,

autant

de

champignons, les foies,

I5

grammes

de

mie

de

pain,

une échalote, persil,

sel, poivre,

un

ceuf

entier. Le

tout

bien

mélangé,

vous

remplissez

l'in-

térieur

de

vos

pigeons.

Vous

recousez

le ventre. Vous

mettez

une barde

de

lard

après les

avoir bridés

et

vous

faites

rôtir

à

Ia

broche vingt-cinq

minutes,

sinon

au

four

ou

à

la

casserole comme

il

a

déjà

été

expliqué pour

les viandes

et

le

.canard.

La

cuisson

terminée,

vous

détachez

le

jus

du

plat

à rôtir ou de

la

casserole

et

vous versez

sur

vos

pigeons.

Pigeons

à

la

crapaudine.

-

Prenez

z

pigeons,

troussez

les

pattes

en dedans.

Fcndez

le ventre

et

enlevez

I'os

du

milieu, rabattez

le;

fi.lets,

I'un

sur l'autre,

pliez

les

pigeons

dans

un

torchon

et,

avec

un rouleau

ou un

poids

lourd,

aplatissez-les

sans

trop les

abîmer.

Trempez-les

dans

du

beurre

fondu

ou

badigeonnez-les

avec

un

petit

bouquet

de

piumes.

Trempez-les

dans

de

la

panure.

F-aites-les

griller

à

petit

feu

et d'une

belle

couleur;

quand

ils

sont

cuits,

une

demi-heure

environ,

servez

avec

la

sauce

que

\rous voudrez

ou un

jus

clair.



VOLAI

LLE

S

ET

LA^

PI

N.

Pigeons

aur

petits

pois.

-

Prënez

z

pigeons,

échaudez-

les

et essuyez-ies.

Vous

ies

mettez

dans

une

casserole

avec

quelques

lardons,

du

petit-salé,

un

morceau

de

beurre

et

des

petits

oignons.

Couvrez

votre

casserole

et

laissez

suer

vos

pigeons

que

vous

avez

coupés

en

deux

s'ils sont

gros,

après

avoir

troussé

les

pattes

en

dedans.

Au

bout

de

dix

minutes,

vous

jetez

dans

la

casserole

r litre

de

petits

pois,

vous

mettez

la

valeur

d'une

cuillerée

de

farine

délayée dans

un

peu

d'eau

froide.

vous

mouillez

d'un verre

de

bouillon,

vous

faites

cuire

à

petit

feu.

Quand

ils seront

cuits

et

la

sauce

réduite,

vous

la

iiez

avec

deux

jaunes

d'ceufs

et

servez.

I1 y a

des personnes

qui

mettent

une

petite

cuillerée

de

sucre en

poudre.

Pintade

aatx

ckour.

-

Très

peu

employee

de cette

façon,

la

pintade

cst

pourtant

un

plat

délicieux

accommodée

comme

le

perdreau

qu'e]le

remplace

vraiment

très

bien.

Voyez

(pog.

rz6)

perdrir

aux ckowr

et

suivez

la recette en

augmentant

d'une

demi-heure

la durée

de cuisson

de

la

bête.

La

pintade, dans

les

pays

où elle est

le

plus

employée,

est tuée

et

mise

en

terre

sans

être plumée

pen-

dant

huit

jours.

Elle

s'attendrit,

prend

un

goût

de

venai-

son

et,

avec

un

peu de

farce

truffée,

peut,

dans

un

dîner,

remplacer

le

faisan.

Pintade

déguisée.

-

Vous

achetez

une

pintade

jeune,

vous

ia

gardez

un

jour

ou

deux I'hiver,

si

elle est

très

fraîche.

Vous

la

plumez

alors

et

ia videz. Vous

mettez

Ie

foie

de

côté,

vous

y

ajoutez

z foies

de volaille,

une

écha-

.

lote,

6O

centigramrnes

d'épluchures

de

truffes fraîches,

une

truffe

de

I f.r.

z5

coupée

en

lamelles,

gros comme

un

æuf

de

mie de

pain.

Vous

maniez

tout cela

(une

fois haché,

sauf

ia

truffe)

"r y

ajoutant

une

grosse

noix

de

beurre

frais.

Salez,

poivrez,

bourrez

votre

pintade

avec

cette

farce dans

I2I



LA CUISINE

DE

FAMTLLE.

laquelle

vous

avez

mélangé

les

lamelles

de

truffe;

vous

r€cousez

votre pintade

et,

au bout

de

deux

jours,

vous

la

faites

rôtir

à

la

casserole

(voyez

Poulet

à

la

casserole).

Vous

laissez

refroidir,

vous nappez

avec

une

bonne

gelée

et vous

servez

comme

rôti

froid.

Beaucoup

s"v trompent

et

croient

manger

un faisan

demi-deuil.

Pirctade en

saltnis

(voir

Stlnzis

de

canard,

page

r

rg).

Lapin

en

gibelotte-

-

votre

lapin

dépouilré,

vidé,

cou-

pez-le

en

morceaux.

N{ettez

dans

une

casserole

ro

lardons

de petit-salé

avec

une cuillerée

cle

beurre

et une

de

graisse,

6

petits

oignons;

vous

faites

revenir

Ie

tout,

vous

ajoutez

votre lapin,

vous

le

faites

revenir

aussi,

vous

saupoudrez

de

deux

cuillerées

de

farine,

vorls

rrrouillez

avec

trois

quarts

de

vin

blanc

ou

de

vin

rouge,

bouquet

garni,

sel,

ptivre,

un

quart

de

champignons,

quinze

minutes

avant

cle

s,ervir.

Trois

quarts

cl'heure

de

cuisson

sufÊsent,

à

moins

que

re

lapin

ne

soit

vieux

ou

dur.

La

sau,ce

ne

doit

pas

être

.luir",

sans

être

cependant

très

épaisse.

Lapin

sawté.

-

Votre

lapin

vidé

et

dépouillé,

vous

le

coupez

en

m,orceaux.

vous

mettez

une

cuillerée

de

beurre

et

une

cuillerée

d'huile,

un

oignon

coupé

très

fin,

un

peu

de lard

gras

haché

dans

une

poêre.

Dès

que

votre

beurre

est

très

chaud

et Ie

reste

doré,

jetez

votre

lapin

dedans.

vous

avez

mis

de

côté

le

foie,

Ie poumon

et

1e

sang.

vous

faites

sauter

votre lapin

à

feu

vif

sans

excès

;

quand

il

est

bien

re\

enu'

vous

baissez

le

feu

et

vous

laissez

cuire

un

quart

d'heure

à

feu

doux.

vous

avez

haché

r,otre

foie

avec

le

-

poumon,

du persil,

une

échalote

ou

deux,

vous

ajoutez

gros

comme

un

æuf

de

mie

de pain,

vorls

mélangez

avec

1"

ùng

si

vous

en

avez.

vous

découvre

z

votre viande

qui cuit

à

couvert

depuis

un

quart

d'heure.

vous

faites

repartir

à feu



VOLAILLES

ET

LAPIN.

plus

vif.

Vous saupoudrez vos morceaux

avec cette

espèce

de

hachis

et

Vous

les

retournez

pour qtle

tous

s'en

imprègnent.

Au

moment

de

servir, vous

pressez

sur

le

tout

le

jus

d'un

demi-citron.

Lapin

faç0ru

gibier.

-

Vous le

coupez

en morceaux

et

vous

ie

faites

mariner trois

jours

i'hiver,

deux

jours

l'été

dans une

marinade

de venaison

(voir

Marinade,

page

69).

Au

bout

du

temps

voulu,

vous

procédez comme

pour le

civet

de

lièvre

(voir Ciuet, page I3I), et

si c'est

I'hiver

vous

pouvez

vous

proculer

un

petit

morceau de

lièvre

ou

un

petit

bout

de

filet

de

chevreuil

qui

ait

déj à du fumet

et

vous

I'ajoutez

à

votre civet. Vous

obtiendrez

sinon un civet

de

iièvre,

du

moins

I'illusion parfaite

d'un

lapin

sauvage.

rz3



XIII

LE ûIBIER

DE PLUME

ET DE

POIL

Le

gibier

de

plume

Çailles

farcies.

-

Vous

prenez

des

cailles

plumées

et

fl.arnbees,

vous

enlevez

par

une

incision

I'os

de

I'estomac,

vous les

videz et vous

les

rempiissez

d'une

petite

farce

faite

avec

du

foie

gras,

un peu

de

mie

de

pain

et

quelques ron-

delles de

truffg

sel,

poivre;

vorls

recousez

la

bête,

mettez

une feuille

de vigne

de

chaque

côté,

et

une

barde

de

lard

très

mince.

vous

I'attachez

et

vous

faites

cuire

à la

casserole

vingt

minutes,

sur

un

feu

très

doux.

vous

mettez

quelques

gouttes

de bouillon

porlr

détacher

le

jus

et vous

servez

sur

des

tartines

de pain

grillé

que

vous

arïosez

d'une

cuillerée

de

sauce,

avant

d'y

piacer

la

caille

débarrassée,

bien

entendu,

de

sa frcelle.

vous

porl\rez

mettre

sur

chaque

tar-

tine

quelques

gouttes

de

citron.

cailles

rôties.

-

A

moins

que

vous

n'a1rez

une

cuisinière

très entendue

comme

rôtisseuse,

je

conseille

de

faire

rôtir

les

cailles à

Ia

cocotte.

Enveloppées d'une

feuille

de vigne

et

d'une

mince

barde

de lard

par-dessus,

v,ou,s

les

passez

vivement

dans

du

beurre

bien

chaud.

Bien

saisies,

elie

dorent

promptement,

vous

les

laissez

cuire

un

moment

casse-

role

fermée.

vous

retirez

ie

couvercle

au

bout

de

dix

minutes,

vous

faites

repartir

un peu

le

feu,

que

vous

aviez

baissé,

pour

qu'elles

rissolent

à

I'extérieur.

Vous

les

sortez

de

la

casserole,

ajottez

la goutte

de

bouillon

qui

va

for-



LE

GIBIER

DE

PLUME

ET

DE

POIL.

r25

mer

le jus

et

servez

sur

des

crofitons

arrosés.

Ne

salez qu'à

moitié

de

la

cuissoru

La

caille

de

vigne a

un

gotrt très

déli-

cat

et

beaucoup

de

gourmets

la

préfèrent

servie

ainsi

sans

autre

arome

que

l'e

sien

ProPre.

Alouettes

à

la

casserole.

-

Vous

prenez des

alouettes,

vous

les

troussez

et

les

enveloppez

d'une

mince

barde

de

lard.

Vous

mettez

un

morceau

de beurre dans une

cocotte;

quand

il

est

bien

chaud,

vous

y faites

dorer

vos

alouettes

à

feu

vif sans

exagération.

Dès

qu'elles sont

dorées,

vous

couvrez

Votre

casserole

et

vous

laissez

achever

Ia cuisson;

dix

minutes

en

tout

doivent

suffire. Une

cuilleree

ou

deux

de

bouillon

pour

former

le

jus

et

servez

avec

ou

sans

croûtons.

Alowettes

farcies.

-

Videz

vos

alouettes,

ôtez les

têtes

et

le

cou,

jetez

le

gésier et

gardez le

foie.

Pilez les

têtes

dans

un

mortier,

jetez

le tout

dans

une

casseroie

avec

deux

cuille-

rées

de

jus,

un

petit

morceau

de

beurre

et

ule noix

de

mie

de

pain;

laissez

prendre

un

bouillon

et

passez

au

tamis.

Ajoutez

à

cette

puree les foies

hachés avec

un morceau

de

foie

gras,

sel,

poivre

et

une truffe

hachee.

Vous

remplissez

vos

alouettes

avec

ce

hachis; bardez-les

de

lard

mince;

embrochez-les

sur

une

brochette,

trois par trois,

Pâr

le

tra-

vers du

corps.

Placez-les

quelques

minutes

su.r

le

gril

en

les

retournant

jusqu'à

ce qu'elles

soient à

moitié cuites. Vous

les

mettez

alors

dans

une cass€role

qui

contient un

peu

de

beurre très

chaud.

V.ous

salez,'poivrez,

vous couvrez

et

vous

laissez achever

la

cuisson.

Enlevez

les frls d'attache et

ser-

vez

sur

des

croûtons

que vous

arrosez

avec le

jus.

Alottettes rôties.

-

Si on

peut rôtir

les

alouettes

à

la

broche

et

bardees.

elles sont

exquises.

Ne pas

les

cuire

au

four,

l'oiseau

est si

petit que

je

conseille vivbment



r 20,

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

de

1es

faire

rôtir

à la

cocotte,

elles

peuvent

être

aussi

dorées

et

plus

juteuses.

En

tout

cas,

si

on

tient

absolument

à

les

manger

au

four,

voici la

recette

que

je

conseille.

Vous

mettez

sur

un

plat

des tranches

de

pain

dont

vous

avez

enlevé Ia

crorite.

Vous

placez

vos

aiouettes

bardées

sur

ces

carrapés

(sans

les

vider),

vous

les arrosez

avec

du beurre,

vous

ies

retournez

quand

elles

sont

rôties

d'un côté.

euand

elles sont

rôties

de

toutes parts,

salez,

poivrez,

vous les

arro-

sez ar-ec

deux

ou

trois

cuillerées

de

consommé

ou

de

jus,

vous

les

débrochez,

enlevez

les

fils

d'attache

et

servez

sur

les

canapés.

on peut

aussi

les laisser

sur les

brochettes

qui

les

ont

réunies pour

la

cuisson,

mais

c'est

moins

commode

pour

se

servir.

Perdrir

aur

ckour.

-

Plumez,

videz,

flambez

d.eux

per-

drix;

faites-les

revenir

à

1a casser'ole

avec

une

cuillerée

de

beurre

et

une

de

graisse

d'oie

si

vous en

avez.

une fois

revenues,

saupoudrez

de farine,

faites

un tour

et

rnouillez

cle

bouillon

(deux

verres),

ajoutez

un quart

de lard

de poi-

trine

coupé en

dés,

un

bouquet

garni, un

ou deux

grains

de

genièvre,

laissez

cuire

doucement.

I)'autre

part,

vous

avez

fait

blanchir

dix minutes

un

chou

de Milan,

chou

frisé.

vous

l'égouttez

et le

faites

sécher

dans

une

poêle

à

côté

du

'feu.

vous

mettez

alors

dans

une

cocotte

deux

bonnes

cuille-

rees

de

graisse,

deux

morceaux

de

petit-salé

de

r25 grammes

chacun,

un

oignon

coupé

e,n

tranches

minces,

une

ou

deux

carottes,

deux

ou trois

échalotes;

vous

faites

roussir

Ie

tout.

Quand

c'es,t

roux,

vous

ajoutpz

une gro,sse

tomate

cou-

pée

en

qu,atre

ou

deux

cuillerées

de purée.

vous

faites

prendre

un

tour

et

vous

jetez

dedans

vos

choux

auxquels

vous

avez

donné

un

coup

de couteau

pour

couper

les feuilles.

vous

]es

faites

un

peu

roussir

en

les

faisant

sauter

dix

minutes, vous ajoutez

alors

un

oignon

piqué de deux

clous

de

girofle;

mouillez

avec

un

demi-verre

de bouillon,

faites



LE

GIBIER

DE

PLU

ME

ET

DE

P O

I

L.

r27

rln

creux

au milieu de vos choux,

p'lacez-y

un

ceru'elas que

vous

avez

fait

revenir

avec

vos

iégumes

et

vos

perdrix,

recouvrez-les des

choux

que

vous

avez salés et

poivrés.

N'[ourillez

le tout

avec

la cuisson des

perdreaux

et

laissez

cuire

une

heure

à

feu doux.

Vous

se-rvez

alors

vos

choux, qu€

vous arrangez

en couronne,

vouS,

placez vos

perdrix au

milieu.

Vous coupez

votre

cervelas

en tranches

avec

les-

quelles

vous

décorez

les

choux

en

alternant

avec

des

tranches

de

carottes

que

vous

âvez

retirees de

votre casse-

role.

Vous faites

réduire

le

jus

s'il est

ciair

et

vous

nappez

votre

plat

avec.

Perdreaur e?t gelée.

Vous

faites

une

gelée

(voir

page 66).

D'autre part,

vous avez

deux perdreaux

que

vous

avez f

ait saisir

dans

un

peu

de

beurre; quand

ils

sont

reve-

nus,

vous salez, poivrez; volrs

couvrez la

cocotte

et

laissez

cuire

dix

minutes.

Au

bout

de ce

temps,

vous

les

baignez

aux trois

quarts

av'ec

de

la

gelee;

vous

laissez

cuire

encore

dix ou

quinze

minutes.

Vous

placez

les perdreaux

recou-

verts

de

leur gelee

dans

un engin

qui

puisse

servir

de

moule,

vous'tenez

au frais

et, Ie lendemain, vous

dérnoulez

et

vous

servez.

Perdreaor

rôti.

-

Il est

très

important de

saisir

le

point

de

cuisson d'un perdreau,

car,

trop

cuit, ce

gibier

n'a

plus

aucune

savcur.

On

prétend

que

tz

à

r

5

minutes

suffi.sent

pour

un perdreau

à

la

broche, cela

me

paraît un

peu

juste;

en

tout cas, pas

plus

de

zo

à

25

minutes-

Si vous

les

faites

cuire au four,

piquez-les

de

lard fin,

faites

cuire sur

des

tranches

de pain ou

à

même

le

plat

largement

beurré,

arrosez-les

souvent;

dès

qu'ils

seront

dorés,

couvrez-les d'un

papier

beurré

pour qu'ils

ne se

dessèchent

pas.en

achevant

cle

cnire, ajoutez

qtrelques crrillerées

de bouiilon pour

le

jus.

Ne

salez

et

poivrez

qu'au

milieu de

la

cuisson.



r28

t'

LA

cUISINE

DE

FAMTLLE.

Perdreau truff

é.

-

Vous

prenez

un beau

perdreau,

vous

le

fendez sur Ie

ventrg

enlevez

l'os du milieu

en

détachant

avec soin des

deux

côtés

la

viande sans I'abîmer.

Vous

avez

réservé

le

foie,

vous avez

brossé

deux

truffes

grosses

comme

des noix;

vous les épluchez

et

vous

hachez

fi.n

cette

épluchure.

Vous

avez

un

foie

de

volaille

ou

un morceau

de

foie

gras

,

hachez-les

également

avec

uq peu

de

gras

de

jam-

bon

et

une

noix

de

mie

de

pain,

assaisonnez.

Vous

ajoutez

vos lamelles

de truffe et vous pl-acez

cette

farce

dans

votre

perdreau

que

vous

recousez.

Vous

le faites

rôtir

dans

une

cocotte

avec

une barde

de

lard sur

le

ventre.

Au

bout

de

dix

minutes,

vorrs

salez,

poivrez,

couvrez

la casserolg

laissez

cuire

quinze

minutes

à

feu

doux.

Enlevez

votre perdreau,

placez-le dans

un engin à'mouler,

v,ersez

de

la

gelee

dans

Ie

fond

du

moule pour

qu'elle

masque

le

perdreau

quand

vous

ie

démoulercz le

lendemain.

De

préférence,

farcissez

le perdreau

quarante-huit

heures

avant

de le

faire

cuire.

Perd.reaw

franco-italien.-

vous

faites

rôtir

un

perdreau

bardé

de

lard

à

la

broche

ou au

four.

Quand

il

est

cuit,

mais

enqore

saignant,

\rous

enlevez

les

quatre

membres,

vous

mettez

le

foie

dans

un

plat

d'argent

suï

un

réchaud,

vous

l'écrasez

avec

un morceau

de beurre.

Vous

prenez

I'inté-

rieur

et Ia

carcasse

que

vous

passez

au presse-viande,

vous

y

mêlez

le

jus

saignant qui

en

découle

avec

un

petit

verre

dê

bon

cognac,

du sel,

du poivre;

vors

délayez

cette

sauce

ct

vous

mettez

1es

membres

de

perdreau

par-dessus

avec

quelques

croûtcns

dorés

et

des ronds

de

citron.

La

sauce

doit

être faite

dans

la

saile

à

manger

et

pendant

le

r,epas.

Salruis de

perdredu.

*

Voir

Salrnis

de

canard,

page

rtg.

Faisart

rôti.

*

Voir

Poulet

rôti,

page

33.



LE

GIBIER DE

P,LUME

ET

DE

POIL.

rzq

Salrnis

de

f

aisan

-

Voir

Salrnr.s

de

canarl,

page

r

lg.

Faisara

truff

é.

-

Il f

aut

que

votre

faisan

ait

attendu

au

moins cinq

jours.

Videz-le,

sans

le plumer.

Ayez

trois

belles

truffes.

Lavez-ies au

vin

rouge,

brossez-les

et

pelez-les.

Vous

mettez

les

épluchures de

côté

et

vous tres hachez.

Vous

ache-

tez

chez

Ie charcutier zoo grammes

de

hachis

de pied

de

porc.

Vous

avez

émincé

vos

truffes,

et

les faites

revenir

dans

un

peu

de

beurre

deux

minutes

à

peine,

volrs

mélangez

avec

votre

farce,

vous

hachez

le

foie

et

deux foies de'pouiets,

vous

salez,

poivrez

et

bourrez

votre faisan

avec

cette

prépa-

ration. Vous

cousez

l'ouverture

faite

près

du cou

que

vous

avez

enlevé et

vous

laissez

attendre

trente-six

ou

quarante-

huit

heures.

Vous

piurnez

alors

votre

faisan,

le

flambez,

bridez et

faites

rôtir

sur

un canapé (tranche

de

pain, voir

Bêcasse,

page r2g).

l.es

personnes

qui

aiment le

gibier

très frais

n'ont

qu'à

le farcir

dès

qu'il

est tué, mais le

faisan

perd

tout

son

mérite.

Bécasses

sur

canapé.

-

Pour être

bonne, une

bécasse

doit

être

mangée

sept ou huit

jours

après

qu'elle

a

été

tuée;

beau-

coup

protesteront

en

lisant

cela, mais,

très sérieusement,

je

crois

qu'il

vaut

mieux

ne pas

manger

ce

genre

de

gibier

que

de

le

manger quand

il

vient

cJ'être

abattu. Bardée de

lard,

il faut

la

faire rôtir

à

la

broche

sans

la

vider.

Vous

pré-

parez

un

canapé de

mie de pain, grande

tranche

de

pain,

de

la

longueur

de

Ia

bête

qui

cuit

au-dessus

en laissant

tomber

le

jus

qui

s'échappe

sur

la

tartine

en

question

qui

devient la partie

la

plus

succulente

de

ce

rôti

délicat,

Ser-

vir,

quelques

ronds

de citron autour

du

plat.

la

bécasse

sur

le

canapé.

Bécasse

erc suluzis.

-

Voir

Salmis

de

ca"rard,

page

rtg.

I



r3o

LA

CU

I SI

NE

DE

F

AMILLE.

Gri,aes

liégeoi'ses.

-

Vous

avez

une

petite

marmlte

en

terre

avec

couvercle,

vous

y

mettez

des

grives

bardées'

quand

le

beurre

est

bien

chaud'

Vous

ajoutez'

quand

elies

scnt

revenues,

queiques

grains

de

geqièvre'

vous

couvrez

la

cocotte,

vous

jui**"

.oir"

qaînze

minutes

à

peine.

Vous

ajoutez,

au

moment

de

servir,

une

goutte

de

bouillon

pour

for*"rlejusetvousserveztrèschauddanslacocotte'

Merlps

d'e

Corse.

-

I1s

sont

excellents

en

salmis'

Vous

les

préparez

comme

Ie salmis

de canard'

page

r r9'

Ne

pou-

uuri

pit.,

les

carca,sses,

mettez

de

côté

les

tête

et

réservez

unmerlequevouspilerezaveccelles-cipourépaissirvotre

salmis.

Le

gibier

de

Poil

Ckez,rewil

rë.leonnaise.

-

Vous

prerrez

un

cuissot

de

che-

vreuil

que

vo'u's

faites

mariner

(voir

Mart'nade

de

gàbier'

page

69)

pendant

quarante-huit

heures'

Au

bout

de

ce

temps'

,rotrieretirez,uotrl'essuyezet,unefoisseqvouslemettez

sur

urir

plat

à

rôtir

avec

un

bon

morceau

de

beurre

par-

clessus.

vous

l.e

faites

dorer

et,

quand

il

est

bien

saisi

de

toute

part

(vous

l'avez

arrosé

jusque

1à

avec

du

beurre),

vous

y

ajoutez

à

ce

moment

seulement

un

peu

de

la

mari-

nade.

Quand

votre

rôti

est

à

point,

vous

mettez

quelques

cuillerees de

marinade

dans

le

plat,

vous

dêtachez

bien

le

jus

et

vous

mélangez

à

cette

sauce

une

tasse

de

crème

double.

ckeareuil

sawce

piEwante.

-

vous

faites

rôtir

clans

une

cocotte

un

carré

a*

.tt

uteuil

que

votls avez

fait

mariner

quarante_huitheures,Votlslefa.itespiquerfinement(onpeut

IL

,piqo"r

soi-même avec

une

aiguille

à

piquer)'

vous

le

faites

saisir,

puis

vous

couvrez

vstre

casserole.

vous

la



LE

GIBIER

DE

PLUME

ET

DE

POIL.

r3r

découvrez au

bout

de

vingt-cinq

minutes, vous laissez

ache-

vcr la

cuisson

à découvert

pour bien

dorer

la

viande. Comp-

tez, suivant

l'âge

du

chevreuil,

un quart

d'heure

par

livre,

à peing

ce

gibier

devant

être non

pas

saignant, mais

un

peu

rose

près

de

l'os, sans

cela

il

est trop

cuit et la chair

devient

sèche

et

perd

sa

saveur.

Vous

avez

préparé

votre

sauce

piquante

avec un

roux

assez

coloré;

vous

avez

haché

oignons,

gras de jambon cru,

6o

grammes cie

petit-salé,

échalote,

une

pointe

d'ail

écrasé,

le tout

tnement haché;

vous

faites revenir,

vous

mouillez

avec

la

mar:nade

;

au

moment

de

servir,

vous

ajcutez le

jus

de

Ia

cuisson

et

des cornichons

coupés

en rondelles

Côtelettes

de

ch,eareaûI

à

la

lotrée

de

tnarrons.

-

Vous

parez

des côtelettes

de

chevreuil

que vous

avez f.ait

mariner

48

heures.

Vous

les

essuyez

et

lres

passez

dans

une

sauteuse,

où

vous

les faites

dorer

dans

du beurre;

vous

mouillez

avec

un

peu

'de

marinade

pour

faire

une

courte

sauce

et

vous

servez

sur

une

purée

de

marrons.

Làèare

en ciaet.

-

Vous

prenez

le devant

du lièvre

que

vous

avez

f,ait

mariner

24

ou

48

heures (voir,

page

69, Mari-

nade).

Vous

avez

mis

le

sang de côté

après

I'avoir

battu

avec

un

peu

de

vinaigre

pour

l'empêcher

de

se

coaguler.

Vous

faites

un

roux

en

ajoutant,

à

la

f,arrine

maniée

de

beurre,

quelques

lardons.

Vous

placez

vos

morceaux

de

lièvre,

après

l,es

avoir

roulés dans

la

farine,

dans

le

roux,

vous

les

retournez,

vous

mouillez

avec

la

marinade,

un

peu

de

bouillon

et

du-vin

rouge

froid.

11

faut que

les

morceaux

soient

recouverts par

Ia

sauce. Vous

faites

cuire â feu

doux

une

heure

et

demie. Dix

minutes

avant

de

servir,

vous

liez

la

sauce

avec

le

sang

du

lièvre.

La sauce

doit

être

réduite

de

nr

-,itié

et avoir

l,épaisseur

d,un

coulis.

Vous

servez

avec

dps croûtons.



13z

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

Lièare

rôtz

à

Ia

crème.

-

Vous

prenez

le

râble

d'un

lièvre.

Vous

I'avez

fait

mariner,

vous

le

retftez

au

bout

de

48

heures.

Vous

l'essuyez,

vous

le piquez

de

lard

û.n.

Vous

le

faites

cuire

au

four en

I'arrosant

fréquemment

avec

du

beurre.

Une

fois

qu'il est

bien

saisi,

vous mettez

dans

le

plat

à

rôtir

2

oa

".

cuillerées

de marinade

pour

arroser le

rôti.

Quand

il

a

cuit

environ

3o minutes,

vous

Ie

servez

avec

une

sauce

comme celle

du chevreuil.

Marinade

réduite,

liée

avec

un

peu

de

beurre

manié

de

farine. Vous

ajoutez la

cuisson

du

rôti

et vous mêlez,

au moment

de

servir,

une tasse

de crème

épaisse.

Làèare

rôti

sauftquet.

-

Vous

avez

un beau

iièvre

de

montagne, dont

la

chair

est de beaucoup

plus

parfumée

que

celle du

gibier

de

plaine.

Vous

le faites

cuire

en

entier,

si

vous

le

pouvez

à

la broche, après

I'avoir

fait

mariner,

si

v,ous

voulez,

mais

cela

n'est

pas

nécessaire

pour

ce

plat

spé-

cial. Vous mettez de

côté en le dépouillant

le sang

avec

une

goutte

de

vinaigre,

pour

qu'il

ne

se coagule

pas.

Vous

gardez aussi

le foie.

Vous

aruêtez

la

cuisson

du lièvre quand

'celui-ci

est encore

saignant

(voir, page

45,

C

onsidérants

sur

la

cuisson dw làèure).

Vous

préparez

alors

la

sauce sui-

vante,

appelée

saupiquet

:

Vous

hachez

un

quart

de

jambon

cru,

gras

et maigre,

4

gros

oignons

hachés

très

fi.n,

7

échalot€S,

4

ou

J

branches

de

persil. Vous

mettez

un

verre

d'huile

dans une

poêle,

vous

jetez

votre

hachis dedans,

quand elle

est bien

chaude.

Vous

couvrez

votre

poêle,

et

vous découvrez de temps

en

temps

pour

remuer.

Quand

tout est

bien

cuit

et

fondant,

quant

aux

oignons

du

moins,

vous

ajoutez

cinq

ou six

cuillerées

de vinaigre,

vous

tournez

vivement,

vous

ajou-

tez

à

ce

moment

le sang

et

le

foie

que

vous

avez

haché

au

point

d'en

faire

une

purfu

dans

laquelle

vous

avez écrasë

une

petite pointe

d'ail,

sel,

poivre

;



LE

GIBIER DE PLUME

ET

DE

POIL. I33

tournez vivement

dès

que vous

avez

mis

le

foie

et

le

sang,

sur un

feu assez

doux pour que

7a

liaison

cuise

sans

bouillir.

Mettez dans

une

saucière

et servez.

Cuissot

de

sanglier.

-

Procédez

comme

pour

Ie

cuissot

de

chevreuil,

faites

mariner un

jour

de

plus (trois

joui-

au

moins).

Rôtir au four et servir avec

une

purfu

de

marrons,

une

sauce

piquante ou

à

la

crème.



XIV

p0rss0Ns,

cRUSTAcÉs

ET

coQUTLLAûEs

Angwille

à la gelée.

-

F'aites

une

mirepoix

à l'huile

(voir Mirefoix, page

68). Après

avoir

dépouillé votre

anguille,

l'avoir

lavée, vorls Ia

coupez efl

tronçons

régu-.

liers

(de

6

centimètres de longueur).

Vous

les fajtes

revenir

dans

votre mirepoix. Quand

ils

sont

revenu,s,

mouillez d'un

quart

de

bouillon

et d'une

demi-bouteille

de vin bianc. Au

bout

de zo minutes,

si l'anguille

est

cuite

(vous

en

jugez

en

la

piquant

avec

une fourchette

qui

doit

pénétrer

faci-

lement

jusqu'à

l'arête),

vous

enlevez le

poisson,

ie

placez

sur

un plat

creux. Vous aloutez

dans la

cuisson

z

feuilles

cle

gélatine, un

petit

verre de cognac, vous

laissez

réduire

et

vous passez

au tamis de

crin.

Vous ajoutez

un

jus

de

citron

et

vous laissez reposer

la

cuisson,

mais

en la gardant

tiède, pendant

vingt

minutes.

Vous

clarifiez

alors

à

l'aide

d'un

blanc d'æuf

battu

avec

la

coquille

écrasée.

Vous

jetez

le

tout dans

la g,elée, vous iaissez

reposer

un autre

quart

d'heure,

vous

passez

dans

le tamis

de

crin

ou

un

linge

fin

et

vous

versez

sur votre

poisson.

Mettre

dans

un

endroit

frais

;

manger le

lendemain.

Ànguille

en

ruatelote

blancke.

-

Lavée

et

dépouillée,

vous

coupez en tronçons

(r'oir

plus haut),

et

vous

faites

tevenir votre

anguille,

roulée

dans

la

farine,

dans un

peu

d'huile

d'olive.

LJne

fois

revenue, vous

tenez

au

chaud

dans

la poêle.

Vous

avez

covpé

des

petits lardons

et

3

oignons



porssogs,

cRUS

TACÉS

ET

COQUILLAC.ES.

I35

moy,ens,

pour

une

anguille

d'un

kilogramme.

veiller

à

ce

que

les

oignons

ne

brûlent

pas

;

lorsque

tout

est

doré dans

du beurre,

vous

mettez

deux

cuillerées

de

farine

que

vous

f

aites

rev,enir

sans

brunir,

votls

mouillez

alors

avec

une

demi-bouteille

de

vin

blanc,

ajoutez

un

peu

d'eau.

Vous

rnettez

un

bouquet

garni,

sel,

poivre,

et

8

petits

oignons

conservés

au

vinaigre.

Vous

laissez

cuire

vingt

minutes,

vous

ajoutez

r1n quart

de

champignons

blancs,

votle

anguille'et

laissez

clrire

dix

minutes

à

un

quart

d'heure'

AU

moment

d.e

servir,

vous

liez votre

sauce

avec

2

jaunes

cl,ceufs.

Vous

n'ajoutez

au

vin

que

l'eau

nécessaire

pour

lA

quantité

de

sauce

qu'il vo,us

faut :

que

ce

ne soit

qu'un

tiers

i

peire

du

vin

que

vous

avez

mis.

Se

sert

avec des

croûtons

frits.

Angwille

en

ruatelote.

-

Se'

fait exactement

comrne

la

précédente,

avec

cette

différence

que

vous

faites

roussir

votre

farine

au roux

brun,

que

vous

mouillez

avec

du

vin

rouge

et un

peu de

bouillon,

et

que vous

mettez

un

peu

plus

de

farine,

que vous laissez

cuire

votre

sauce

plus

longtemps.

l{e

mettez

pas

de

liaison

d'ceuf

à

la

û-n.

La

wtatelote.

*

La

recette

de

la

matelote

que nous

venons

d'indiquer

pour

l'anguille

se

fait en

général

avec

trois

sortes

de

pôissons

dont

les

deux

principaux

sont

:

l'anguille

et

la

carp,e,

additionnées

soit

de tanche,

soit

de

barbeau.

On

prétend

même

qu'avec

ce

mélange,

la

matelote

est

préférable,

bien

que

j'aie

toujours

remarqué

que chacun,

dans

ce cas,

réclame I'anguille.

Angwille

Tartare.

-

Dépouillez

et

coupez

votre

anguille

(voir plus

haut), faites-la

cuire

dans

un court-bouillon,

avec

un

peu

de

sel

;

lorsqu'elle est

froide,

égouttez-la,

et

roulez-la

dans

la mie

de

pain.

Attendez

quelques

minutes



r36 LA

CUISINE

DE

FAMILLE,

et repassez-Ia encore dans

la

mie

;

faites

prendre

couleur

sur

le

gril,

et

servez-la

srlr

un

plat,

en

couronne,

et

passez

dans une

saucière,

une

sauce

tartare

(voir

page

66),

dans

laquelle

vous

aarez

incorporé

un

peu

de

la cuisson

réduite

de l'anguil e.

Alose

à

l'oseille.

-

Vous videz

et

écaillez

votre

poisson.

Vous

lui

faites

des

entailles

sur

chaque

côté

et

vous

Ie

placez dans

un

plat

à

rôtir avec

du

beurre

au fond

et

des-

sus.

Vous l'arrosez

souvent avec

le

beurrer

eue

vous

avez

additionné

d'un

jus

de citron et

d'une goutte

de

bcuillon.

Ne mettre

le

citron et

ie

bouillon

que

lorsque

l'alose

est

déjà

bien dorée

des derrx

côtés.

Vous

Ia

posez

aiors sur

une

puree d'oseilles

(voir

Oseille, page rg3),

que

vous

arrosez

avec

le

jus

du

poisson.

Ne salez

celui-ci qu'au

milieu

de

sa

cuisson.

A|ose

grillée.

-

L'alose

vidée,

écaillée,

et

ciselée,

arrosée

d'huile,

vous

la

placez

sur

un

gril

chaud.

Cuisez

à

feu

doux,

des deux

côtés.

Salez

et

poivrez

après

I'avoir

retournée

Servez-Ia

sur un

plat

très

chaud

avec

une

maître-

d'hôtel.

Bar

sawce

kollandaise.-vous

videz,

païezvotre

poisson,

vous

le

faites

cuire

dans

de

I'eau

salée

a;rec

une

g-ousse

d'ail.

Quand

il est

cuit, vous

I'égouttez,

vous

le placcz

sur

une serviette chaude

et

servez

avec

une

sauce

hollan-

daise

(voir

page

6z),

dans

une

saucière

et

des

pommes

de

terre

à

I'anglaise

dans

un

légumier,

ou

autour

du

poisson.

Barbue

lzollandaise.

-

Se

prépare

de

même.

Barbea*

grzllé.

-

ce

poisson

d'eau

douce, très

bon

dans

les

pays

où

on

le

pêche

en

eau

courante,

est

excellent

roulé



porssoNs,

cRUs

TACÉS

ET

COQU

ILLAGES.

r37

dans

la

farine

et

passé

dans

l'huile

bouillante.

Il

prend

une

teinte

dorée,

iI

est

croustillant

et très

fin

au

goût.

Brochet

à

Ia

gelée.

-

Voir

Anguille

à la

gelée,

page r34.

Le brochet

ne se

coupe

pas

en

tronçons,

il se

fait

cuire

entier.

On

le

décore

avec

des

rondelles

de carottes

que

l'on

a fait

cuire

dans

la

gelée

que l'on

réserve

à

cet

effet,

et

des

demi-ronds

de

citrons.

IJne

fois

vos

légumes

posés

sur

et

autour du

poisson,

vous

versez

1a

gelée

dessus

de façon

à

ce

qu'il en

soit

masqué.

A cet effet,

volts I'avez

posé

sur

un

plat

creux.

Vous

le

mettez

dans

un

endroit frais

jusqu'au

lendemain.

Vous

le

servez

avec

une

sauce

mayonnaise

très

ferme,

dans

une

saucière,

et

vous

en

avez décoré

par

place

votre

poisson enveloppé

cle

sa

gelée.

Brocket

à

la

turqae.

-

Vous videz et

parez

un

beau

bro-

chet

d'une

livre et demie

à

deux

livres.

Vous

Ie

fendez

de

part

en

part

(par

le ventre).

Vous

enlevez l'arête

et

vous

laissez

le

poisson

se tenir en entier

par

le dos. On

peut

à

la

rigueur laisser

I'arête,

pourvu

que

le

poisson soit bien

ouvert

et aplati.

Vous

l'étendez

dans

un plat

à

rôtir,

que

vous

avez

largement

beurré,

et

dans

lequel vous

avez mis

un

bon doigt

de

jus

de

viande

mélangé

d'un

peu

de

bouillon

gras. Vous

préparez une farce

avec un

peu

de

gras

de

jambon

(comme

une

grosse

noix),

3

laitances

de

harengs

fumés,

du

persil,

un

petit

oignon, deux

échalotes,

peu

de

sel

à

cause des

iaitances,

une

petite

escalope de porc

frais

que

vous

avez lant

revenir

dans

un

peu

de

beurre,

un

æuf

entier,

un

peu

de

mie

de

pain.

Quand

tout

est bien

haché

et mélangé,

étendez

cette pâte sur

le

potsson

que

vcus

salez très

peu

et

poivrez.

Vous

le

recouvrez entière-

ment

du hachis.

Vous mettez

quelques

noisettes

de beurre

sur

le

dessrrs,

vous

saupoudrez légèrement

de

chapelure,

vorls

faites

partir

sur

le

fourneau, de

façon à ce

que le



I3B

t

LA

C UISTNE

DE

F

A

]VII

LLE.

Doisson

cuise

un peu

d'abord.

Quand

le jus

comrnence

à

bouillir, mettez

à

four

doux et

arrosez comme

un

rôti.

lJne demi-heure de cuisson

doit

suffi.re.

Se

sert dans

Ie

plat

où

il est.

Carpe

frite.

-

Videz, écaillez votre

carpêr

et

fenclez-Ia

en dèux

par

1e dos.

Mettez

de

côté

la

laitance

et les

ceufs.

Après l'a'-'oir

roulée

dans de

la

farine,

mettez-la

à

la ftiture

très chaude.

Quand

la

carpe est

à moitié cuite,

vous

jetez

dans la

friture

la

laitance

ou

les

æufs. Vous

servez

votre

poisson

avec

du

persil

frit et du citron. Vous le

salez, dès

que vous le

sortez

de

la

poêle.

Carpe

à

la

juiae.

-

Vous faites mariner pendant vingt-

quatre

heures

de

la

carpe

coupée

en

tronçons

dans une

demi-bouteille

de

vin

r,ouge, des

oignons,

échalotes,

carottes,

ail

émincés,

thym,

clous

de

girofle.

D'autre

part,

vous faites

un roux

avec

des

lardons furriés;

du

beurre

et

deux

cuillerées

de farine

;

quand

il

est

bien doré,

vous

ajoutez tous

les légumes de

la

marinade

que vous

avez

bien

pressés.

Vous laissez cuire

un

moment

jusqu'à

ce

qu'ils

fassent

une

sorte

de

bouillie.

Vous ajoutez

alors

les tron-

çons

de carpe,

que

vous

avez

farinés

et

fait dorer

doucement

dans

un peu

d'huile.

Vous mouillez

avec

la marinade.

Vous

ajoutez

le

jus

d'un citron,

sel,

poivre,

bouquet

garni.

Vous

laissez

cuire

à feu

doux

vingt

minutes.

Vous

enlevez

la

carpe.

et

laissbz

réduire

la

sauce

;

ajoutez

un

petit

verre

de cognac.

Vous

avez fait cuire

dans

votre coulis

un

cer-

velas de Strasbourg

de

quatre

centimètres de

diamètre,

vous

le cotrpez

en

tranches. Vous

placez

vos

morceaux de

carpe

dans

un plat

creux,

vous

décorez avec

le

cervelas

et des

ronds

de

citron,

vous

nappez

avec

votre

sauce

que

vous

avez

liée

avec

trois

jaunes d'æufs.

Vous

la

passez

au

tamis,

après avolr

enlevé

les

lardons,

que

vous mettez avec

les



porssoNs,

cRUsrAcÉs

ET

coQttILLAoEs.

t39

moroeaux

de

carpe

et

vous

versez

sur

le

poisson. Ce

plat

se

mange

froid.

Vous

pouvez

1e

faire

avec

de

la tanche

et

de

la truite

de

1ac.

Moyerc

de

faire

passei

riur

carpes

Ie

gotlt

de

ztase.

-

Celles

que I'on

pêche dans

les

étangs

ou.

les cours

d'eau

tranquilleb

ont

souvent

un goût

vaseux.

Il

me

répilgne

de

donner

un

moyen

cruel

de

leur

enlever

ce

goût

en

peu

de

temps,

mais

puisque,

si

peu

que

ce

soit,

je

professe,

je

suis

obligée

de

dévoiler

ce

procédé en

disant

hautement

que

je

préférerais

ne

jamais

mangef

de carpe

que de l'ëm-

ployer.

On

fait

avaler

à celle

que

l'ort

vient

de

pêchef

un

vefie

de

vinaigre.

11

s'établit

une

sorte

de

transpiration

que

l'on

enlève

avec

le

mauvais

goût

qu'elle a, en

gfattaht

et

en I'écaillant

en

rnême

tenrps.

Heureusement

que

peu

de

gens ont

à

leur disposition

uil€ carpe

qui

sort

de

I'onde.

Le

procédé

est

excellent,

mais

je

lui

préfère

la

marinade

dans

du

vinaigre

de

la

carpe

ouverte

avant

d'être

frite.

Colin.

-

Le

colin

est

un

poisson

commun

et

assez

bon

nlarché.

I1 serait

cher

qu'il passerait

même

pour

urr bon

poisson,

ayant

la chair

blanche

et

ferme.

La meilleure

ma-

nière de

le

manger,

c'est cuit

au court-bouillon,

servi

froid

avec

une

mayonnaise.

On

peut le

mang'er aussi

coupé

en

trânche,

frit,

avec

une

rnaître-d'hôte1.

Colirc

en

bell.eaue.

-

I1

est

excellent

aussi

cuit au court-

bouillon.

Une

fois refroidi,

on

le

nappe

avec

de la

gelée

de

viande,

on

l'additionnne

de

rémoulade

(voir

Mayonnaise)

et

de

tranches

de citron.

Earengs

grill.és

sauc€

mautarde

-

Vsus videz,

écaillez,



r40

LA

CUISINE DE

FAMILLE.

essuyez des

harengs

frais,

en

ayant

soin

de

laisser à

l'inté-

rieur

la

laitarrce ou

les

ceufs

(ou

faites-les

vider

par

Ie

mar-

chand)

;

vons les

essuyez

dans

un torchon,

et

vous

les

mettez sur le gril.

Vous

les

retournez

dès

qu'ils

sont

grillés

d'un

côté.

Vous

salez

quand

ils

sont

cuits

;

vous les

placez

sur

un

plat

chaud

où vous avez

mis

un morceau

de

beurre

que

vous

délayez avec une

cuillerée

de moutarde, un fi.let

de

citron ou

de

vinaigre,

un

peu de sel

et

de poivre. Vous

placez

vos

harengs

sur

cette sauce

après

avoir

enlevé

la

tête et

voys

servez.

Maguereaur

rnaf,tre-d'kôtel.

Vous

faites

vider

le

poisson,

I'essuyez,

l'entaillez

sur les

filets

s'il

est

gros

et

le

placez

sur

Ie

gril,

à

feu

moyen,

pour

qu'il

cuise jusqu'à

I'arête

sans

brûler.

Vous

le

salez,

poivrez,

et

mettez

sur

un

plat

chaud,

qui

contient

une

maître-d'hôtel

à

laquelle

vous

ajoatez

un

filet

de

vinaigre.

Maguereau

froid

nxayonnaise.

-

Vous

prenez

un

beau

maquereau.

Vous

le

mettez

à

I'eau

bouillante

avec

du

sel

et,

deux

gousses

d'ail

entières

;

quand

il

est

cuit

(vingt

minutes

environ),

vous

l'égouttez

sur

un

linge

et

laisser

refroidir. Vous

le

servez avec

une

sauce

verte

(p"g.67),

ou

une

mayonnaise

(page

3z).

Maguereaa

az,

froncage.

-

Quand

il

vous reste

de

la

veille

une

sauce

béchamel

ou

une

sauce

blanche,

vous

faites cuire

au court-bouillon des

maquereaux de

Dieppe,

(voir

ci-dessus).

Vous

enlevez

la

tête,

vous

les fendez

en

d'eux,

vous

enlevez

l'arête,

vous les

placez

dans

un

plat

beurré.

Vous

mettez vos maquereaux les

uns

à

côté

des

autres,

vous

saupoudrez

de

fromage

et vous

versez

par-

dessus

la

sauce

blanche, dans

la,quelle

vous

avez

mêlé trois

cuillerées

de fromage râpé.

Vous

saupoudrez'd'un

peu

de



-'/

porssoNs,

cRUsTACÉ,5

ET

COQUILLAG-ES.

I4r

mie de

pain

émiettée,

mélangée

à du

fromage râpé,

vous

faites

gratiner

au

four

et

vous

servez

Merlans

au

gratzru.

__

On

prend

'leux

beaux

merlans

que

I'on

met

dans

un

plat or)

vous

avez du

beurre

chaud.

vous

faites

dorer

vos

merlans

roulés

dans

la farine.

Quand

ils

sont

bien

dorés

(aye,z

soin

de

ne pas

les casser),

vous

les

entourez

d'un

hachis

d'échalotes,

de

queues

de persil,

de

queues

de

champignons,

et

de

mie

de

pain,

vous

laissez

prendre

couleur

(il

ne

faut

pas

craindre

de

mettre

beaucoup

de

cette

farce),

vous

mouillez

alors

avec

du

vin

blanc

,

salez,

poivrez,

ajoutez

urrc

tasse

de

bon.consommé,

faites

partir

sur

le

clessus

du

feu,

puis achevez

Ia cuisson

dans

le four

en

ayant soin d'arroser votre

poisson

de

temps

en

temps'

Dix

minutes

avant

de

servir,

vous

ajoutez

deux

douzaines

de

moules

que

vous

avez

fait

ouvrir

et

débarrassées

de

ieurs

coquilles.

Mettez

un

zeste

de

citron

dans

votre

farce

et

quel-

ques ronds

de

citron

sur

votre

poisson,

pour

le

décorer.

Se

sert

dans

le

plat

de

la cuisson.

Raie

au

bewrre

noir.

-

Vous

prenez

de

la

raie

bouclée,

qui

est

]a

plus

fi.ne,

el]e

se

reconnaît

à

des

espèces

de

bou-

tons

ou

næuds

de

nacre

qui se

trouvent

sur

les

cartilages

des

ailerons.

Vous

la

faites

cuire

à

I'eau

salée

avec

deux

gousses

d'ail,

vingt

minutes

de

cuisson

suffrsent.

Vous

1'égouttez,

la

mettez

sur

un

plat chaud,

avec

des

pommes

de

terre

à

I'anglaise (voir

page

6r)

autour,

et

vous

versez dessus un

beurre

noir

additionné

fortement

de

vinaigre.

Rougets

liuournaise.

-

Vous

prenez

des'petits

rougets

de

la

Méditerranée,

vous

les essuyez

bien

et les

roulez

danr

la farine,

après

les

avoir

vidés,

bien entendu.

Vous

mettea

les foies

de côté

et

vous

faites dorer

dans

l'huile

chaude-

Quand

ils soni

dorés,

vous

hachez

deux

tomates

et

vous

leç



t42

LA

C

UI$INE

DE

F

A

MI

LLE.

letez

d,ans

I'huile

des Boissons,

à

fcu

vif ;

vous

tremuez,

vous

saupoudrez

d'un

peu

d'e

mie

de

pain

pôur sécher

la

tomate,

vous

ajottez ies

foies

écrasés,

vous

laissez réduire

eî

vous

servez

à

courte

sauce.

Rowgets swr le gril.

-

Ce poisson

ne s'écaille pas,

on

le

lave,

on

le

vide,

on

le

fait

cuire

sur

le

gril

et

on

le

sert

sur

une maître-d'hôtel.

Sarf,ines

aur

épinards.

-

Vous

prenez

de

belles sardines

çlue

vous

écaillez

et

dont

vous

enlevez

la

tête.

Vous

les

fertdez

par

le

ventre,

vous

enlevez

l'arête

et

vous

étendez

dqssus

une couche d'éoinards

cuits

assaisonnés

et

liés avec

Én

jaune

d'æuf.

Vous

les

roulez

comme

une paupietlie, vous

les

attachez

avec

du

û1,

et vous leur

faites

prendre

couleur

dans

de

l'huile

bien

chaude.

Une

fois

dorées,

vous les

placez

symétriquement

dans

un

plat sur

un

lit

d'épinards

haohés

et

tout

assaisonnés.

On

peut

mélanger,

si

l'on

veut,

un

quart

d'oseille aux

épinarcls.

Sardines

grillées.

-

Bien

essuyées

avec

un linge,

vous

les

roulez

dans la

farine,

puis

dans

l'huile,

et

voqs

les

placez

sur le

gril

pour

Jes

faire

cuire,

sur

de

1a

braise

bien

a'llumée.

Vous

les

assaisonnez

en

les retournant

et

les

servez

à

sec

;

cinq à

six

minutes de cuisson suffisent.

Se

mange

avec

du

beurre frais.

Sole

,<

à uta

f

açon

)).

*-

Vous

levez

les filets d'une

belle

sole, que

vous

mettez

dans un

plat

bien

beurré et que

vous

faites cuire baignant

dans du

vin

blanc, à

peu

près

huit

minutes.

Avec

les débris

de

la

sole et

le

vin

blanc

qui

a

cuit

celle-ci,

vous

faites un

fumet

de

poisson.

Vous

r$aniez

une

noix

de

beurre avec

un

peqr

de farine,

vous

faites

fondre,

vous

versez

votre

fumet

dedans

avec

uR verre



porssoNs,

cRUs'r.q.cÉs

ET

coeuILLAGES.

t43

à bordeaux de bon vin

blanc.

D'autre

part,

vous avez

f.ait

cuire

un

quart

de

champignons

dans

un

peu

d'eau

et

de

jus

de

citron,

vous

avezl'eantde

quinze

moules

que

vous

avez f.ait

ouvrir.

Vous

prenez

cette eau,

une

fois

reposée,

en

laissant

soigneusement

le sable

au

fond du vase.

Vous

avez

un

quart

de

crevettes

crues, que vous avez

fatt cuire

dans votre

fumet

de

poisson.

Vous

ajortez

une cuilleree

à

café

de

Liebig.

Vous faites réduire,

assaisonnez,

ajoutez'y

rLtr

bon

morceau

de

beurre,

assaisonnez vos

filets

de

sole

que vous avez laissés

au

chau,d

dans

un peu

de

vin

blanc,

pour

qu'ils

ne

se

dessè-

chent

pas, volls les placez dans un

plat

qui

puisse

être

servi

sur

la tabie, vous

les

garnissez

de

deux

douzaines

de

moules,

de

queues de

crevettes

et

de

champignons

hachés

aussi

tn

que

possible.

Vous

versez

votre

sauce

sur

1e

plat,

vous

saupoudrez

d'une

bonne

cuillerée de

chapelure,

et

vous

faites

gratiner

au

four

;

mais que

le

gratin

soit très

léger,

qu'il

forme

une

peau

plutôt

qu'un

gratin.

Sole

Mornay.

-

lsvs7 les

filets

d'une

belle

sole

comme

ci-dessus,

faites

avec

les

débris

un

fumet

de

poisson.

D'autre

part,

faites

une

petite

béchamel

additionnée d'un

bon

morceau de beurre,

ajoatez-y

votre

f'umet

que

vous

avez

f.ait

réduire,

deux

bonnes

cuillerées

de parmesan

râpé,

du

poivre

de

Cayenne,

et du

sel.

Mettez

sn

peu de

cette

sauce

au

fond du

plat

à

servir. Placez

vos

filets symétri-

quement.

Arrosez

avec

la

sauce.

Saupoudrez

ayec du

fro-

mage

d,e

gruyère

râpé.

Et

quand

le

plat

est doré

clair,

vous

pouvez

le décorer de-ci

de-là

avec

des

gouttes

(qui

feront

pastilles)

de

glace

de

viande foncée.

(itï'est

pas

absolument

nécessaire.)

Sole

au ain blanc.

-

Vous

avez

une

jolie

sole

toute

parée.

Vous

la

mettez

à

poeher

dans

du vin

blanc,

sel,

poivre,

vous

-faites

un

roux

bianc

avec

du

beurre et

de

la



r44

LA

CUISINE

D.E

FAMILLE.

farine. Vous mouillez

avec

du

vin

de

la

cuisson

quand

le

poisson.est

cuit

(un

quart

d'heure).

Vous

liez

cette

sauce

avec trois

jaunes

d'æufs. Elle

doit

prendre

la

consistance

d'une

crème anglaise.

Vous

Ia

versez

sur

la

sole et

vous

servez

;

faire

attention

que

la

sole ne

se

refroidisse pas.

Quand

vous

enlevez

le

vin

pour

faire votre

sauce,

vous

en

laissez

un

peu

pour la

tenir

chaude, et

s'il y

en a

encore,

au

moment

de verser

votre

sauce,

ôtez-le,

car

iI

éclaircirait

celle-ci

et

ferait mauvais

effet.

M"orue sautée.

-

Ne

jamais

laisser bouillir

la

morue

dans

I'eau où

on

la

fait blanchir.

Elle

deviendrait

filanrlreuse.

Au

premier

bouillon,

vous

la

retirez du feu ei la

laissez

.

reposer

un

moment dans

la

cuisson.

Vous

mettez dans

une

poê1e

un morceau de beurre et autant d'huile

(la

morue

a

besoin

de

beaucoup de

côrps

gras).

Dans votre poêle,

vous

jetez

des

pommes

de

terre

cuites en

robe

de

chambrg

pelées

et émincées.

Vous

les faites

revenir,

vous

y

ajottez

vos

morceaux

de

morue,

et

vous

faites

sauter le tout.

Voup

saupoudrez

d'une

bonne

cuillerée de persil

haché,

poivre,

et

quand

tout

le

beurre et I'huile sont absorbés, mouillez

de trois

ou

quatre

cuillerées

de

lait.

fuIorwe

sûace

blarccke.

-

Votre morue

blanchie

et

les

pommes

de

terre cuites,

vous faites une bonne

sauce

blanche

que

vous

versez

sur

vos morceaux de morue

mélangés aux

pomrnes

de

terre émincées.

Cabillaud sauce

kollandaise.

-

Vous

faites

cuire

à 1'eau

froide

une

queue

de

cabillaud,

avec

des

oignons,

échalotes,

citron,

sel,

poivre,

vous

mettez

des

pommes

de

terre

à

cuire

dans

ce

court-bouillon.

Une fois

égoutté, vous

servez

avec

une

sauce

hollandaise.



porssoNs,

cRUsrAcÉs

rr

coeuILLAGE*.

r45

Truiles

meunière

Les

petites

truites

se

mangent

meu-

nières.

vous

les

videz

par

les

ouies

et

les

mettez

dans un

plat

avec

un

bon morceau

de

beurre

après les

avoir

roulées

dans la farine.

Quand

elles sont

dorées,

vous

les

saupou-

drèz

de sei,

poivre,

de persil

haché

et,

si vous

voulez,

de

quelques

gouttes

de citron.

(F

acultatif.)

se

servent

dans

e

plat

de

la'cuisson.

Truites

aw

blew.

-

Mettez

dans

une

poissonnière

un

gros

bouquet

de

persil,

cinq

gousses

d'ail,

deux

gros

oignons

et

une

carotte

émincés,

un

demi-litre

d'eau

et autant

de vin

rouge.

lîaites

cuire

trois

quarts

d'heure

et attendez

que

Ie

court-bouillon

soit

tiède

pour

y

mettre

votre

truite,

lavée,

écaillée

et

essuyée.

Faites

partir

votre feu

vivement

et,

dès

que

le liquide

comrnence

à

bouillir,

laissez

achever

douce-

ment

la

cuisson.

Laissez

la

truite

dans

le

court-bouillon

jusqu'au

moment

de

se'vir,

et

passez

avec

la

sauce

que

vous

voudrez,

verte,

rémôulade,

hollandaise,

ou

beurre

fondu.

La

perche

au

bleu.

-

Se

prépare

comme

la

truite

ci_

dessus.

Tanches

en

matel,ra.

-

comme

Ia

matelote

d'anguille,

page

r35.

Lotte

en'rtatelote.

-

(Voir

Matelote,

page

r35.)

Brè.rne.

--

(Voir

Taruclte,

page

zoo.)

Turbot.

-

(Voir

Barbue,

page

r36.)

'

Ecreaisses

bordelaises.

-

vous

prenez

12

écrevisses,

vous

enlevez,

au

bout

de

la queue,

ra

nageoire

du

milieu

et

le

nerf noir qui

y

adhère.

vous

hachei

z

beaux

oignons,

5

échaïotes'

une

carotïe

moyenne,

une

branche

de

céreri,

uni



r,16

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

gousse

d'ail

(qu"

vous

écrasez),

du

persil,

vous

les

faites

revenir

dans de

la

bonne

huile

d'olive

jusqu'à

ce

que

le

hachis

ait

pris

une

belle

couleur

blonde.

Vous

aioutez

alors

une

tasse de

sauce

tomate

et

une

tasse de

jus

de

viande

ou

de consommé

très

réduit,

un verre à

bordeaux

de

bon

vin

blanc,

un

petit

Yerre

de

cognac,

un bouquet

garni, un

peu

de

poivre

de

Cayenne,

du sel,

et vous

jetez

vivantes

vos

écrevisses

dans

cet appareil. Vous les

laissez

cuire

dans

la

sauce

qui a

mijoté elle-même

trente

minutes

au

moins,

vous

laissez

les

écrevisses

dix minutes.

Vous

retirez

la casserole

du feu

et

vous les tenez

au chaud en

atten-

dant

de servir.

Il

n'est

pas mauvais

que

les écrevisses

atten-

dent

un quart

d'heure

dans cette

cuisson.

Au

moment

de

servir,

aioutez deux

cuillerées de

crème épaisse.

Cette

Saucer

pour

être dans

ies

règles,

doit

se manger

très

relevée

en

poivre.

La sauce

doit

avoir I'aspect

lié

et épais d'un coulis.

Eneuàsses

à

lo

?xdge.

Coupez

en

rondeltres

des

carottes,

oignons,

échalotes,

quelques

branches

de

persil,

faites

revenir

le tout

avec

un

peu de beurre,

mouillez

aYec

une bouteille

de

vin blanc,

ajoutez

une

branche

d'estragon,

une

gousse

d'ail,

du

poivre

de

Cayenne,.

du

gros

sei,

laissez

bouillir

vingt

minutes,

doucement

et

jetez

les

écrevisses,

le

nerf

ôté,

dix

minutes

dans

ce

court-bouillon

où vous

les

laissez

un quart

d'heure au moins

avant

de

les

servil'

Se

mangent

chaudes

ou

froides,

selon

les

goûts.

Ecreaisses

à

la

ltlantua.

-

Vous

préparez

une mirepoix

(voir

page

68),

que

vous

passez au

beurre

blond, vous

mouillez

avec

du

vin

blanc, un

peu

de consommé

non

coloré,

se],

poivre de

Cayenne,

bouquet

garni, faites

bouillir

vingt-cinq

minutes,

et

jetez

les

écrevisses

dedans,

la,issez

cuire

dix

minutes,

à

feu

vif.

Laissez

refroidir

vos

écrevisses,

enlevez

}a

cafapace et

mettez

les

queues

bien



pOI^S.SONS,

CRUSTACES

ET

COQUILLAGES.

r+7

épluchees

à

part, faites

avec

un peu

de

merlan

un

fumet

de

poisson.

Vous faites

une

petite

béchamel

(voir

page

6o),

\rous y ajoutez

le

fumet,

Vous

pilez

les

estomacs

et

débris

cl'écrevisses

au mortier,

vous

les

ajoutez à votre

saltce, vous

iaissez

cuire cinq minutes,

puis

vous passez

le

tout

à

la

pas-

soire

fine

en

exprimant

bien le

jus

des légumcs

et

des

déchets de poisson.

Vous

montez

votre

sauce

avec

du

beurre

et

J

jaunes

d'æufs.

Les

écrevisses

étant chères,

vous pouvez

ajouter

aux

qu'eues

qu€

vous

placez

dans

tra

sauce

des quenelles

de

poisson

(voir

page

r65).

Houmrd

à

l'ætnéricaine

-

Vous

coupez

un

homard

vivant

en

r,norceaux

que

vous

faites

revenir

dans

l'huile.

vous les

égouttez

et

les

placez

dans

un plat

que

vous iaissez

au

chaud;

vous

avez

lait

une

rnirepoix

de

carottes, d'échalotes

et d'oignons

hachés

très

6.n.

vous

les

faites

revenir

dans

l'huiie

qui

a servi

au

homard

;

quand

ils

sont

dorés

(sans

aucuTle

parceltre

brûlée),

vorls

aj,outez

une tasse

rie

purée

de

tomates

et

u,ne

tasse

de

glace

de

viande,

u,trr

verre

de

bon

vin blanc,

un

petit

verre

de

cognac,

sel,

poivre

de Cayenne,

persil,

cerfeuil

et

estragon

hachés.

Mettez

dans

cette

sauce

les

morceaux

de

homard

après

avoir

rnis

de

côté

la

partie

crémeuse

de

f intérieur,

que

vous

écrasez

avec

un

Rforceau

de

beurre

et

un

jaune

d'ceuf.

Vous

liez

at

moment

de

servir

avec

cette

préparation.

Avant

de

mettre

le

homard

dans

la

sauce,

\,.o11s

avez

donné

avec

un

maillet

quelques

coups

sur

les

carapaces

et

les

pattes

pour

qu'on

puisse

les

décortiquer

plus

facile-

ment.

Langouste

froide

rérmoulad.e.

-

vous

faites

ficeier

uneI'angouste

et

la

plongez dans

urre

marmite

d'eatr.

salée

dans

laquel.le

vous

avez

mis. 2

olt

3

g,ousses

d,'ai,l

entières

et un,



r+8

LA

CUISINE

DE

FAIVIILLE.

quart

de

verre

de

vinaigre;

vous

lais-"ez

cuire

vingt

minutes

i

orr.

demi-heure,

selon

la

grosseur.

Vous

laissez

refroidir

cians

ia

cuisson

;

au

moment

de

servir,

vous

la

partagez

par

}e

miiieu

et

servez

les

morceaux

côte

à

côte

garnis

de

persil.

Passez

une

saucière

de

rémoulade,

mlyonnaise

crue

ou cuite.

Langouste

à

l'américaine.

-_ (voir

Homard

à

I',atruéri-

caine.)

Bien

que ce

soit

toujours

le

homard

qui

û.gure

sur

les

menus,

à

la

sauce

à l'américaine

on

peut

assaisonner

de

même

la

langouste,

plus

fi-ne et

mieux

en

chair'

Gretzouilles.

-

Vous

mettez

du

beurre

dans

ttne

saut'euse,

vous

y

jetezvos

cuisses

de

grenouilles

dont

vous

avez

coupé

le

bout

des

pattes.

Vous

Ies saupoudtez

légèrement

de

farine

et vous

faites

sauter.

Quand

eiles

sont

revenues,

vous

mouillez

avec

un

peu

de bouillon,

vous

assaisonnez'

Dix

minutes

de

cuisson

suffisent.

Au moment

de

servir,

vous

liez

avec

un

ou

deux

jaunes

d'æufs

selon

ia

quantité

de

gre-

nouilles.

La

sauce

doit

être courte,

quoique

suffisante'

Grenouilles

sautées.

-

Vous

mettez

dans

une

poêle

un

bon

morceau

d.e

beurre,

vous

jetez

vos

gÏenouilles

dedans

après

les

avoir

bien

séchées

dans

un

linge,

vous

faites

sauter

un

instant,

vous

saupoudrez

de

persil

haché,

un

fr|et

de

citron,

se1,

poivre,

et

servez.

Grenouilles

frites.

-

(Voft

Fràture,

page

196')

Coquilles

Saint-lacqaes.

-

Vous

prenez

cinq

coquilles

pour

Ln

faire

quatre.

Vons

les ouvrez

et

vous

enievez

le

poisson

de

sa coquille

que

vous

lavez

et

brossez

pour en

extraire

le

sable.

Vous

lavez

vos

poissons que vous

avez

fait

tr,emper

un moment

clans

une

terrind

avec

de

I'eau

salée



polssoNs,

CRus

TAcÉs ET

coQUILLAGES.

r49

et-

vinaigrée.

11

faut

les

laver et

brosser dans

tous

les

replis,

ie

sable

se

trouvant u{r pen partout.

Ce travail

fait,

vous ies égouttez

eL

les

coupez

avec

trois

ou

quatre

coups

de hachoir, de

façon

à

laisser les

moi'ceaux

assez

gros.

D'autre

part,

vouis

avez

fait une

sorte

de

farce

avec de la

mie

de

pain

émiettée, un quart

de

cham-

pignons

hachés,

du persil,

une

échalote,'

et

quelques

moules

crues,

que vous

hachez

avec

le

reste.

Vorrs mettez

deux

cuillerées

d'huile

dans

une

casserole

êt, quand

elle est

chaude, vous

faites revenir

cette

farce,

vous

pla.cez

vos

pois-

sons

coupés en

quatre dans leurs

coquilles

(quatre

seule-

ment),

vous recouvrez

avec

la farce

qui

achève de

garnir

la

coquille.

IJn

petit

morceau

de beurre

sur chacune

et

vous

f,aites

cuire au

four

ou

su.r

Ie fourneau

avec

le

four

de

cam-

pagne.

Quand

elles

sont

bien

gratinées

et

au moment

de

servir,

vous

arrosez chaque

coquille d'une

cuillerée

de crème

double,

vous laissez fondre et vous

servez

sur

une

serviette.

Moules

ruarinàères.

-

Vous faites

tremper des moules,

vous les lavez à

grande

eau

et

grattez

soigneusement

avec

un couteau

pour

enlever toutes les

saletés qui tiennent à

la

coquille

ou

les

algues qui

pendent

après.

Faites

passer

plu-

sieurs

fois de

l'eau

sur

les

moules, frottez-les

pour

éviter

qu'il

y

reste du sable

et

qu'elIes

croquent

sous

la

dent.

Vous

les meitez

avec une

goutte

d'eau

dans

un

récipient

fermé, sur un feu

vif.

Au

bout

de

trois

minutes vous

décou-

vrez

et

vous voyez ies moules

qui

commencent

à

bâiller

et

à

s'ouvrir.

Vous

enlevez

vivement

une

coquille

sur deux

qui

composent la

moule,

vous

avez

fait

un

hachis

de

queues

de

persil,

d'échalotes

et

d'oignons

hachés

très

fin,

une

branche

de

céleri donne

un excellent

goût.

Vous

faites

passer

ce

hachis

dans

le

beurre,

vous inouillez

avec

la

cuisson des

moules

et

vous

jetez

là-dedans vos

moules

à

mesu.re que

vous

leur

avez

enlevé

une

coquille.

Vous

continuez

lusqu'à



r50 LA

CUISINE

DE FAIVIILLE,

ce

qu'elles soient toutes

épluchées.

S'il

reste

de

la

cuisson,

iaissez-1a

repos,er

et

versez-la

doucement

sans laisser

tomber

tre sable

qui

resbe

toujours au

fond.

Ajoutez

un

rnorceau

de

beurre

frais, sel,

poivre, et servez

tres

chaud.

La

moule

doit

être

mangée

à

peine

ouverte

;

sans

cela, etrle

perd sa

saveur

et durcit.

Moules

Niçoise.

-

Vous

préparez,

après

les

avo'ir

net-

toyées

comme ci-dessus,

3

litres

de

moules.

Vous

mettez

d'autre

part de

I'huile

(cinq

cuillerées)

dans

une

poêle,

vous

faites un

hachis de

queues

de

persil,

un ail

écrasé,

z oignons,

6 échalotes,

vous les faites dorer,

en

veillant

à

ce

que

rien

ne

prûle

;

quand

tout est

blond;

vous

coup€z

z

tomates en

quatre

morceaux

chacune que

vous

faites

revenir

égatrement.

Vous ajoutez

une

noix

de

beurre et

vous

jetez

dedans

vos

moules

débarrassées

d'une

de

leurs

coquilles.

Vous

les

faites

sauter vivement en

les

saupoudrant

d'une

grosse

poignée de mie de

pain

et

de

persil

haché

;

salez,

poivrez. Si vous

voyez

que

c'est

un

peu

sec, ajoutez

quelques

cuillerées de

la

cuisson,

faites

sauter

encor,e

dans

la

poêle

et

servez. Ce

plat n'a

pas

de

sauce,

mais

les mouies

sont

toutes

mélangées

à cette

farce

cnctueuse

qui

s'attache

aux

coquilles

et

accompagne

la

moule.

Mowles à

la

lowletle.

-

Procédez

pour

le nettoyage

et

ia cuisson

comme

ci-dessus.

Vous

maniez

deux cuillerées de

f.arine

avec

un bonne

cuillerée

de

beurre, vous rnouiJlez

avec

la

cuisson des moules

et

vous

liez

avec

trois

jaunes

d'oeufs.

Vous ajoutez

sel,

poivre,

persil haché

;

vous

versez

sur

les

rnoules, que

vous

avez

gardées

très

chaudes.

Coquilles

de

rnouler:.

-

Vous lavez,

puis

vous

faites

ou-

vrir

des

moules

que

vous

débarrassez

de leurs coqurlles,

vous

les

ienez

atr

chaud dans

leur

cuisson.

Vous

faites

un

hachis



porssoNs,

cRUsTAcÉs

ET

coQUILLAGES.

r5r

der

champignons,

persil,

une échalote,

de

la

mie de

pain

émiettée, vous

jetez

ie tout

dans de

I'huile

très chaude,

vous

faites

revenir.

Vous prcnez des

coquilles

Saint-Jacques que

vous

réservez chaque

fois

que vous

en

avez

I'occasion.

Vous

les

garnissez

d'une

dizaine

de

moules,

vous les

recouvrez

avec votre farce,

vous mettez

une

noisette

de beurre

sur

chaque,

un

peu de

chapelure

et

vous

purr""

au

four,

pour

faire

gratiner.

Huâtres

s(tace

écfualote.

-

Vous

passez,

en même

temps

que les

huitres,

une

sauce faite

avec

du

jus

de

citron,

un

peu

d'eau des huîtres,

de

l'échalote

haché

très

fin

et du

poivre

concassé.

Hultres

sur

le

gril.

-

Vous

faites ouvrir sur le

gril

d,es

huîtres portugaises;

dès

qu'elles

sont

ouvertes,

vous

enlevez

la coquilie

de

dessus

et mettez

dans chacune une

petite

noi-

sette

de

beurre.

Huîtres

gratinées

Vous

prenez

des huîtres

portu-

gaises.

Vous

les placez

deux par

deux,

ou

trois par

trois

dans une

coquille

Saint-Jacques.

Vous

faites cuire dans

un

peu

d'huile un hachis

de

persil, échalote,

un

atome

d'aii

(si

l'on

veut),

du

pain

émietté,

et

deux

otr

trois

champi-

gnons.

Quand

votre

hachis

est

prêt

(3

minutes

suÊfrsent),

vous

recouvrez

vos

huîtres

avec, vous

mettez

une noisette

de beurre sur

le

dessus

et

faites

gratiner

au four.

Au

mo-

ment

de

servir,

vous

arrosez

avec

une cuillerée à

café

de

crème

double.

Escargots.

-

Les

escargots

sont longs

à

préparer

et

il

faut

s'y

prendre

longtemps

à

I'avance,

car

il

est

nécessaire

qu'ils

jeûnent

au

moins

quinze

jours.

il

faut

les

mettre trois

heures

à

dégorger

dans I'eau

avec du

sel,

du

vinaigre, et un



r52

LA

CUISINE

DE FAMILLE,

décilitre

de

son.

Vous les

lavez ensuite

jusqu'à

ce que i'eau

reste

claire

après

I'avoir

changée

plusieurs

fois.

Puis

vous

les faites

cuire

dans de

l'eau

salée

avec persil,

laurier,

thym

et

girofle.

Quand

vous voyez

qu'ils

sortent

facile-

ment

de la

coquille,

ils

sont

à

point.

Vous

les

retirez

un à

un

de

leur

coquille,

vous

enlevez

le

boyau,

vous

lavez la

coquille,

puis

vous

replacez

chaque

escargot

dedans.

Vous

avez préparé

la

farce

suivante

:

pour

30

escargots,

2oo grammes

de beurre, 2 gousses

d'ail

pilees,

une

bonne

cuillerée

de

persil

haché

très

fin,

une

cuillerée

de mie

de

pain

passée

à

la

passoire

ou

de

panure

blanche,

sl,

poivre.

Maniez

le

tout

jusqu'à

ce

que

le mélange

soit

parfait.

Pre-

nez une noisette

de

ce

beurre

et

bouchez

l'orifi.ce

de la

coquille

avec.

Placez dans

un

plat

à

escargots

et,

dès

que

Ie berrrre

commence

à bouillir

dans

les

coquilles,

senrez.

Se

mange

bouillant.



XV

LES

GU

FS

Gufs

à

la

coque.

-

Les

manières

de

faire

les æufs

à

la

coque

sont

nombreuses

:

voir,

page

35,

celles

que

nous

avons

indiquées.

Qiufs

pocké.

-

Vous

mettez,

dans

une

casserole

où

les

æufs

soient

à

l'aise

pour

cuire,

de

i'eau

salee

et

vinaigtêe

i

quand

e|le

bout,

mais

pas

trop

fort,

vous cassez

doucement

vos

æufs

dans

une

tasse

et

vous

les

glissez un

par un

dans

votre

casserole

;

avec

l'écumoire

vous

ramenez

le

blanc

s'il

tend

à

se

défaire,

vers

le milieu

de

l'æuf

;

dès

qu

il

est

pris

enlevez-le

avec

l'écumoire

et

parez-le

s'il

y

a

des

bavures'

On

peut

également

faire

pocher

les

æufs

dans

le bouillon

gras.

Gufs

frits.

-

Vous

procédez

comme

cr-desstrs

avec

cette

différence

que

vous

cassez

vos æufs

dans

la'poêle

plerne

de

friture

au

lieu

de les

casser

dans

I'eau.

Vous les

enlevez

quand

ils sont

frits,

les

égouttez

dans

la

passoire

et

servez

à

sec

ou

sur

la

sauce

que vous

voulez.

G,ufs

en

tartine.

-

Vous

faites

dorer,

dans

de

l'huile

et

de

la

graisse

mélangées,

des

tartines

de

pain

dont

vous

enlevez

la

croûte.

Tartines

de 6

centimètres

sur

8.

Vous

avez'

d,autre

part,

haché

un

quart de

champignons

très

fi.n.



LES

OE UFS.

oignons, etc.,

au milieu

du plat,

votls

arrosez

avec

votre

sauce

et

servez.

G,ufs

à

ta béckawel.

--_

Vous

avez

des

æufs

durs

et,

une

fois épluchés,

vous

les

coupez

en

rondelles,

salez,

poivrez.

Vous

faites

une

bochamel

(voir

page

6o)

et vous

y

aloutez

deux

bonnes

cuillerées

de

jus

de

viande,

mettez

vos

ceufs

coupés

dans cette

sauce

et

servez.

Guf

t

en

cocotte

à

la

crème.

-

Dans

des

cocottes

en

terre

allant

au

feu,

vous mettez

une

noisette

de

beurre

au fond,

un ceuf

par-dessus,

et vous

faites cuire

au

four

doux

ou

Sur

le

fourneau.

Dès

qu'ils

commencent

à

prendre,

ajoutez

sur

chaqun, après

les

avoir

salés et

ooivrés,

une cuillerée

de

crème

double.

Peuvent

se

faire

de

même

façon et

sans

crème.

Gwfs

au

beurre

noir.

-

Vous

faites

cuire, dans

un

plat

pouvant se

mettre

sur Ia

table, des

æufs

nature.

Quand

ils sont

pris,'c'est-à-dir,e

le blanc caillé,

vous versez

dessus

un

beurre

noir

(voir

page

6r).

G,ufs

loulette.

-

Prenez

{

æufs

pour

cinq

petsonnes,

battez-|es

avec

une

demi-tasse

de

bon

bouiilon

très

chaucl,

vous

y

a,joatez

3

grosses

cuillerées de

frornage

râpé.

Vous

beurrez

5

moules

à baba,

vous

ies remplissez

de

cet

appa-

reil. Vous

placez vos moules

dans

un

bain-ma-rie

à

I'eau

froide,

sur

le

feu;

quand

le

bain

est

prêt

à

bouillir,

vous

le

mettez

au

four

cinq

minutes

toujours

sans

bouillir.

Vous

démoulez

eT

vous

placez

sur

un

plat.

Vous

arrosez

ces

fl.ans

d'une

sauce

à la crème

(voir

page 63).

@ufs

loulette

Nantua.

-

Vstt5

prenez,

pour cinq

per-

sonnes,

4

æufs et

vous

procédez comme

ci-dessus.

Une

fois

démoulés,

vous évidez

ces

flans

avec

un

vide-pomme,

sans

les casser.

Vous

tenez

délicatement

votrê

flanc

dans

la main

r55



l5ô

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

gauche,

après

avoir

introduit

votre

évidoir

jusqu,à

un

doigt

du

fond,

avec un

couteau,

vous

faites

une

incision

à

cette'

hauteur

sur un

côté

de

façon

à

ce qu'elle

traverse

Ie flanc

au milieu

et

s'arrête

à

un

centimètre

de

I'autre

paroi.

La

partie

incisée

tombera

en renversant

le

flanc.

Vous

placez

ces

flans,

creux comme

de

petites

timbales,

suï

un

plat.

D'autre

part,

vous

avez

f

ait

cuire

3

écrevisses

et

75

grammes de

cr'e'ettes,

vous avez

f.ait

avec

les épluchures

et

les

estomacs

pilés

drr

beurre d'écrevisse (voir

sauce

Nan-

tam, page

64);

vous faites

une petite

béchamel,

vous

y

ajoutez

le

beurre

d'écrevisse,

et

une

cuillerée

cie

jut

de

viande

;

si la

sauce

n'est pas

assez

rose,

vous y

mettez

une

goutte

de

carmin

ou

une

demi-cuillerée

de

j,*

de

betterave.

vous

garnissez

I'intérieur

de

vos

æufs

avec les

queues

de crevettes

et d'écrevisses

hachés,

vous

mettez

un

peu

de

sauce

dans

chaque, vous

plantez

arr

milieu

une

des pattes

d'écrevisses

que

vous

avez

réservées,

et

vous

nappez

iss

timbales

avec la

sauce

qui

reste.

.

Ornelette

nature.

-

(Voir

page

35.)

Otnelette

au

lard.

-

Vous

faites

revenir

dans

la

poêle,

soit

des

morceaux

de lard

de

cinq

centimètres

carrés,

soit

du

lard

coupé

en

dés.

Quand

ils

sont

revenus,

vous

les

jetez

dans vos

æufsr

eue

vous battez

juste

au

moment

de

faire

votre omelette,

vous

salez, iégèrement,

à

cause

du

lard,vous

poivrez,

vous mettez

dans

ia

poêle

une

cuillerée

de

beurre

et une

de

graisse

pour

6

æufs.

Quand

le

tout

est

bien

chaud,

jetez

vos

æufs

dedans

et

procédez

comme

pour

I'omeletTe

nature (page

l5).

Omelerte

autr

rognons.

-

Vous

faites

sauter

vos rognons

coupés

en

morceaux

dans

le

beurre,

à

peine

un

moment,

et

vous

les jetez

dans vos

æufs, puis

vous continuez

comme

pour la

recette

précédente.



LA

CUTSINE

DE

FAMILLE.

juste

assez

cuite

pour

que vous

puissiez

la glisser

sur

un

plat

et

sans

la

plier.

vous

placez

vos tranches

de

pain

sur

cette

omelette.

vous

en faites

une

seconde,

pareiiie

à Ia

première,

vous

recouvrez

vos

rôtis

avec

et

vôus

arïosez

le

tout

à

la

sauce

que

vous

voulez

: un

bon

jus

de

viande,

c'est

ce

qui

va

le

mieux.

salez

légèrement

les

ceufs

à

cause

des

anchois.

orruelette

awr

lontmes

de

rerre.

-

vous

coupez

des

pom-

mes

de terre

en

rondelles

minces,

vous les

mettez

avec

une

bonne

cuillerée

de graisse

(bien

chaude)

dans

la

poêle.

Faites

partir

et

couvrez

au

bout

de

cinq

minutes

;

remvez

de temps

en

temps,

salez

un peur

au bout

d'un

quart

d'heure

décou-

vrez

et

faites

rissoler

les pommes

de

terre.

si

elles

s,écra-

sent

un

peu

en les

remud,nt,

cela

n'a

pas

d'importance.

Quand

elles

sont

bien

cuites

et

dorées,

vous les poussez

d.ans

un

coin

de

la poêle,

vous

mettez

moitié

beurre

et

moitié

graisse,

en

penchant

la

poêle,

et quancl

le

tout

est

bien

chau,d,

vous

jetez

vos

æufs

dedans

;

vorls

ramenez

ies

pommes

de terre

au

milieu,

et

vous

faites

votre

omelette

comrne

les

autres.

Ne

pas

mettre les

Dommes

de

terre

dans

les

æufs

parce

que

cela

les

refroidirait

et

les

rendrait

durs.

ornelette

Lyonn.aise.

-

Dans

une

poêle

vous

mettez

une

bonne

cuillerée

de

graisse

et

une

petite

assiette

d.'oignons

que

vous

avez ra.it

blanchir

cinq

minutes

dans

I'eau

bouillante

;

'volrds

l''es

avez égouttés

et

pressés

dans

un linge

pour

les

sécher,

vous

les

laissez

bien

dorer.

Quand

ils

sont

jaunes,

vous

coupez

en

tranches

cinq

tomates,

dont

vous

avez

6tê

les

pépins.

Lorsque

tout

est

à

l'état

de

confrture,

vorls

met-

tez

les

æufs,

vous

remuez,

salez,.poivrez

et procédez

comm€

pour

]es

autres

omelettes.

r58



XVI

PATES

ET

PATÉS

OALANTINES

ET

TERRINES

Pâte

fuisée

(pour

tivnbales et

pâtés).

-

Mettez

sur

votre

planche

une demi-livre

de

farine,

un

peu

de

setr, une

demi-

livre

de

beurre que vous diviserez

par

petits

rrerceaux

,'

faites une

fontaine au

milieu de votre

farine et

versez

un

peu

d'eau,

très

peu, pour ne

pas

avoir

une

pâte trop claire.

Vous

maniez

bien

votre

beurre

avec

I'eau et

puis

avec

la

farine.

Quand

la

farine

a

bu toute

l'eau, vous

maniez

for-

tement

votre

pâte

avec

Ia paume

de

ia

naain.

11 ne

faut

pas

que votre

pâte

soit trop épaisse,

mais

b.i'en liée et

sans

gru-

meaux.

II

faut

la

laisser reposer deux

heures

avant

de

s'en

servir et

la laisser

gonfler.

Cette

pâte

sert

porir

toutes

sortes

de

timbales

et

drentrées

Pâte

feuilleûée.

-

Mettre

stlr

Ia

planche, ou

sur

du

mar-

bre si

volrs

pouvez,

3oo

grammes

de farine,

faites une fon-

taine

au

milieu,

mettez

un

v'erre

d'eau, un

Tleu

de sel, pour

avoir

une

pâte ferrne et

en

rnême

temps

mollette. Mélangez

le tout

avec

les

doigts

sans

précipitation,

rnais

assez

vive-

ment

pour que la

pâte

ne

soit

pas ce

qu'on

appelle

cordee.

Laissez

ïeposer

un

quart

d'heure

et

éten,dez-Ia sur

une

épais-

seur de deux

centimètres.

Etendez

par-dessus

3oo

grafirmes

de beurre que vous

avez

rrfis

da,ns

de

I'eau

très fraîche pour

Ir:

rendre

f,erme,

mais

maniable.

Ramenez

sur

ce

beurre

les



rbo

LA

CU

ISINE

DE

FAMILLE.

quatre côtés de

la

pâte

pour

bien

le

retenir.

Abaisse

z,

avec

Ie rouleau

saupoudré

de

farine,

cette

pâte

en

la

poussant

devant

vous

jusqu'à

ce qu'eIle

ait

trcis

millimètres

d'épais-

seur.

Vous

l,a pliez

en

trois

et

l'allongez.

comme

il

est

dit

plus

haut, mais dans

le

sens

des

plis

;

recolrmencez

une

autre

fois

et

laissez

reposer

un quart

d'heure.

Ceia

constitue

deux

tours,

le

premier

ne

comptant

pas.

Donnez

encore

deux

tours

et

laissez reposer

dix

minutes.

Recommencez

une

der-

t,rère

fois avec

deux tours,

cela

constitue

un feuilletage

à

six

tours.

Il

est indispensable

en

été de

mettre

cette pâte

au

frais

pendant

le repos

et

le

travail,

sans

cela

le

beurre

fond

et

crève

la

pâte

qu'on

ne pourrait

utiliser.

Pour

s'en

servir, on

l'abaisse

de I'épaisseur

que

réclame

I'emploi

qu'on veut en

f,aire.

r

Pâte

à

frire.

-

ns grammes

de

farine

dans

une

terrine

délayée

avec un

demi-verre

d'eau, pour

avoir

une

pâte

un

peu liquide;

un

peu

de

sel,

deux

cuillerées

d'huile

d,olive,

z

jaunes

d'æufs.

Au

moment

de vous

servir

de

votre pâte,

battez les

deux blancs

en

neige

bien

ferme

et

ajoutez-les

à

votre

pâtÊ.

Pdte

à beignet-ç.

-

Se

fait

comme

la

précédente

en dou-

blant la quantité

d'huile,

en remplaçant

I'eau

par

du

lait

et

en ajoutant

un

peu

de

cognac (une

cuilleree)

et un

peu

de sel. Doit

se

faire

une

heure

à

l'avance

au

moins.

P,âte

à

gnocchi.

-

Mettez

dans

une

casserole

un

demi-

litre

d'eau salée,

un

morceau

de

beurre,

roo grammes,

ajoutez

4

orr

5

.æufs,

un

par

un

et arrêtez-vous

à

quatre

si

vous voyez que

Ia pâte

s'eclaircit

trop.

Après

le troisième

æuf, ajoutez

une

poignee

de gruyère

râpé,

et un

æuf

et

encore

un si

vous

la

jugez

trop

dure.

vous

mettez

cette

pâte

dans

une

poche,

munie

au

bout

d'un

bec

d,enton-



cj

PATES

ET

PATÉS.

noir

en

métal et,

en pressant

votre

p,gche,

vous

laissez tom-

ber dans I'eau

bouillante

et

salée

des

boules

de cette

pâte

de

la

grosseur

de

grosses

noisettes. Laissez

cuire

cinq

minutes

et

égouttez-les. Vous faites une

sauce

béchamel

un

peu

claire,

vous

l'épaississez

avec

trois

ou

quatre

cuillerées

de

fromage,

vous

mettez un

lit

de

gnocchi,

un

iit

de

sauce,

etc.,

etc.,

sur

le

dessus quelques

cuillerees

de

sauce.

Sau-

poudrez

d'un

peu

de chapelure mêlée

à

autant

de

fromage

râpé et

faites

cuire

à

four

doux

vingt-cinq minutes.

Galette

de

gnoccki (entrêe).

._-

Vous faites

sur

un

plat

à

tarte

une

abaisse

de

pâte

brisée, vous mettez

un

lit

de

gnocchi

arrosé

d'un

peu

de

la

sauce

précédente,

un

peu

de

fromage

par-dessus

et faites

cuire au four.

Pdte

à

nouiller'.

-

Vous

mettez

dans une

terrine

une

demi-livre

de

farine,

z

cuiTlerées d'huile d'olive,

3

ceufs,

un

peu

de sel.

Vous

mélangez

le

tout avec

une

spatule.

Quand

la

pâte

est

liee

et se

met

en

boule,

vous saupoudrez

votre planche

de

farine

et

vous

commencez à

l'étaler.

11

faut

qu'elle

soit bien

ferme

pour

ne

pas

coller au rouleau, mais

qu'elle ne

soit

pas

trop dure

non

plus,

car il faut l'étendre

pour

l'amener

à

l'épaisseur

de

deux

millimètres. Pour

cela

vous

détachez

de

votre

masse

de

pâte

une

boule comme

un

gros

æuf

;

vous l'aplatissez

avec le

rouleau en poussant

devant

vous

et

toujours

du centre

à

l'extérieur, dans

tous

les

sens.

Vous

devez

obtenir

une surface

de

quarante

cen-

tir.nètres carrés.

Vous

étalez sur

un

torchon et

v<,rus

conti-

nrrez,

tant que

vous

avez

de

la pâte.

Vous

laissez

vos

abaisses

de

pâte

sécher

une

heure, mais pas

trop,

parce

que

trop sèches, elles

se casseraient

et

ne

se couperaient

pas faci-

lement.

Quand

elles ne

sont

pas

trop molles, vous

les

pliez

en deux,

puis

les

roulez

comme des

crêpes

et

les

coupez

d'un demi-centimètre

à

peine

de

largs.

Après

quoi

vous

les

r6r



r6z

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

secouez

légèrement

en

les

défaisant

en

lanières

pour

les

faire

sécher

et

les

empêcher

de

se colier

entre

elies

;

deux

heures

après,

elles

sont

prêtes

à

être

blanchies.

Ces

nouilles

sont

très

supérieures

aux

meilleures

nourilles

fraîches

que

vous

pouvez

acheter.

Ptite

à

crëpe.

-

Vous mettez

une

demi-livre

de farine

dans

une

terrine, 3

cuillerées

d'huile d'olive,

{.

æufs,

un

peu

de

sel,

une

cuillerée

de

cognac,

vous

dêIayez

le

tout

en

faisant

attention

qu'il n'y

ait

pas

de

gïumeaux.

I1 faut

que

la. pâte

soit

liée,

mais

liquide,

pour

avoir

des

crêpes

très

minces.

Vous

y

arrivez

en

l'éclaircissant

avec

dq

lait

froid

jusqu'à

ce

qu'ellg

aitla

consistartce voulue. 11

faut

fqire

la

pâte

à

I'avance,

cinq ou

six

heures,

elle

épaissit

un

peu

et

elle

est

meilleure.

Il

vaut

mieux

en

tout

cas

la faire

un

peu

plus

épaisse qu'il

n'est nécessaire,

quitte

à

l'éclaircir

au

moment

de

l'employer.

Pâtes

d'Italie.

-

Les

pâtes

d'Italie

les

plus

en

usage

sont le macaroni

et

ies

nouilles.

Voici

les

rneilleures

facons

de

les préparer.

Macaronà

à l'italiefllte. -- Vous

prenez

du

petit

macaroni,

ou ce

qu'on

ap'pelle

des

aiguillettes

en

France

(spagltetti

en

ltalie),

vous

7e

jetez

dans

une

casserole remplie

d'eau

salée.

Quand

elle bout à

gros bouillons,

vous

câsS,eZ

vos

pâtes

en

trois

dans

leur

longueur et'vous

laissez

cuire

douze

minutes.

Au

b,out

de

ce

temps,

vous

regardez

en

cassant

qn

tube

s'il

ne

reste

plus

de

partie

blanche dans

l'épaisseur

de

la

pât'e. Dans

ce cas elle est

cuite.

Le

macaroni

en

ltalie,

où

on

le

cuit

d'une

façon

unique,

se

mange

quand,

tout en

ne

croquant

pas

sous

la

dent, il

est

un

peu

comme

du

eaoutchouc... comestible

(voir

O

bseraatiorus générales).

Une

fois

cuit,

vous

l'égouttez

en

laissant

deux

ou

trois



pATEs

ET

pnrÉs.

cuillerées

de cuisson

dans

la

casserole.

Pour

une

demi-livre

de

macaroni,

mettez

6o

grammes

de

beurre,

un quart

de

fromage

râpé

et,

si vous

en

avez,

3

ou

4

cuillerées

de

sauce

tomate,

sel,

poivre.

Servez

sans

attend're.

Macaroni

azt

gratin.

-

Poun

le

macaroni

au

gratin

comme

on le

mange à

Paris,

il

vaut mieux

du gros

macaroni. Vous

le

f,aites

cuire

à

l'eau

comme

le

précédent,

mais

le

laissez

ttn

quart

d'heure

à

crrire.

Vous

l'égouttez,

vous

en

mettez

une

couche

au

fond

d'un plat

à

gratin

largement

beurré.

vous

saupoudr,ez

de fromage,

voug

remettez

un

lit

de

maca-

roni,encore

du

frcmage

jusqu'à

ce que

tout

soit

employé.

p4r-

semez

Ie

dessus

de

cinq

ou

six

noisettes

de beurre,

vous

sau-

poudrez

de

c,hapelure

mélangée

de

fromage râpé

et

vous

faites

gratiner

au four

de

campagne

si

c'est possible

(voir

O

bseraatious

géuéraIas).

Il[acaroni

royal.

-

vous

prenez

le

macaroni

le prlus

gros

que

vous

puissiez

trouver.

vous

faites

revenir

dans

une

poêle

2 gros

oignons

émincés,

veus les

couvrez

;

quand

irs

sont

fqndus

et

commencent

à

prendre

couieur,

vous

les

découvrez,

vous

remllez

virrement,

pour

qri'ils

prennent

une

couleur

plus

dorée,

vous

goupez

dans

votre

poêle

z grqsses

tomates

en quatre,

vous

laissez

bien

récluire

et

brunir.

Quand

tout

s'écrase

sous

la

fourchette,

ajoutez

trois

ou

quatre

cuillerees

de

bouillon,

tournez et

mettez en

bouillie

;

au

fur et à

mesure

que

7a

purée

se

forme,

ajoutez

un

litre

de

bouillon,

un bouquet

garni,

un

depi-litre

d,eau

et

une

demi-cuilleree

à

café

de

Liebig.

N{ettez

à

cuire

dans

ce

jus

trois

quarts

de

livre

de

macaroni

arrec

40

gramrnes

de

ch4mpignons

secs (italiens)

que

vous

avez

rnis

à

trer-nper

dans

de I'eau tiède,

dans

laquelle

vous

les

lavez.

vous

les

hachez grossièrement

et

rroqs

les mettez dans

le

macaroni.

comme

le macaroni

ne

cuit pas

dans

beaucoup

de

liquidq

r63



r64

LA CUISINE

DE FAMILLE.

il

faut veiller

à

ce

que

le

feu

ne

soit

pas

trop fort

et

passer

une cuillère

de

bois

de

temps

en

temps dans

le fond de

la

casserole

pour empêcher les pâtes de s'attacher.

11

faut un

quart

d'heure

de

cuisson.

Vous

prenez

un

plat

à

grat'in

que vous

puissiez

servir

sur

la

table.

Vous

y

mettez

du

beurrg puis

un lit

de

macaroni

;

vous arrosez de

la

cuisson

et

saupoudrez légèrernent

de

fro-

mage

;

un autre

lit

de

macaroni, de

la

cuisson

et

du

fro-

mage.

Vous

saupoudrez

Ie dessus,

que

vous

aYez arrosé

de cuisson,

avec

de

la

mie

de

pain passée

au

tamis et

mé-

langée

par

moitié

de

fromage.

Quelques

noisettes

de

beurre

sur le

plat avant

de mettre cette

dernière

couche."IJn

peu

de

poivre

de Cayenne

et du

sel dans

la

casserole

pendant

que

le macaroni

cuit.

Vous

laissez

le

plat sur un coin

du

poêle,

pour

qu'il

gonfle

et

boive le

jus

qui

l'arrose.

Vous

le

mettez

au

four

gratiner, il

faut

de

dix

minutes

à

un

quart

d'heure.

Nouilles

fraîckes

à

I'itahenne.

-

Vous

faites

une

pâte

à

nouilles

(voir

page

16I)

ou vous

achetez des

nouilles

fraî-

ches. Vous

ies faites

blanchir

dans

de I'eau

salee dix

minutes.

Vous

les égouttez,

les

jetez

dans une

caiserole

avec

un

morceau

de

beuirrq celui-ci

à

peine fondu

;

mettez

pour

une

demi-livre

de

nouilles

I75

grammes

de

fromage

râpé,

r€'muez

vivement

et

servez

sans

laisser

le

fromage

cuire.

Nouilles

fra.îch.es

au

jus.-

$s6s

les faites

ctrire

comme

ci-dessis,

égouttez-\es

qu'elles

soient bien sèches

et

mettez-

les dans

un

bon

jus

de viande

où

vous

les

laissez

mijoter

cinq

minutes.

Vous

pouvez

y

ajouter

deux

cuiilerées

de

tomate

(sauce),

ne mettez

pas

de

fromage,

mais

une

noix

de

beurre

frais

au

moment

de servir.

C'est

surtout

pour cette

recette

que les

nouilles

faites

chez

soi

sont

indi-

quées.



PATES

ET

PATES.

Nouilles

à

l'alsacienne.

-

Vous les faites

tulre

comme

ci-dessus. Vous

mettez

un

morceau

de

beurre,

75

grammes

pour

une demi-livre, du

sel,

du

poivre,

deux cuillerées

de

crème.

Vous

faites

brunir

du

beurrer

50

grammes, dans

une

poêle,

vous

jetez

dedans une

grosse

poignee

de

mie de

pain

émiettée

très

gros,

vous

la

faites

griller

vivement,

et

vous

versez

le

tout

sur

le

dessus

de

votre

plat

de

nouilles et

vous

servez.

Pâte

à qwenelle.

-

Ptlez

au

mortiet

2oo

grammes

de

rouelle

de

veau bien

épluchée.

Préparez

une

panade

avec

2oo

gramme

s

de farine

et

un

verre

cle

lait,

Cont

vous faites

une

pâte

en

la

tournant sur

le

feu

jusqu'à

ce qu'elle se

détache

de

la

casserole.

Vous

la

salez,

vous

ajoutez

deux

æufs

entiers,

vous

mélangez

au

veau

pilé et

vous

passez

au

tamis fin.

Vous

prenez

cette

pâte

avec

une

cuillère,

vous sau-

poudrez

votre

planche

à

pétrir

de

faring

vous

y roulez

votre

pâte

en

forme

de saucisses,

vous

la taillez sur trois

centimètres de

longueur.

Vous

pochez

ces

quenelles

cinq

minutes dans

de

I'eau

chaude ou au bouillon chaud.

Pâte

à

quenelle maigre.

-

Vous

levez

les

ûlets

de

3

mer-

lans

après

en avoir enlevé

la

peau.

Vous faites

une

panade

comme ci-dessus. Vous

pilez

votre poisson,

vous

ajoutez

50

grammes

de

beurre fi.n,

autant de

crème

double, un

æuf

entier

et

un

jaune

d'æuf,

assaisonnez.

Vous

passez

le

tout

au tamis

et

vous

roulez

sur votre

planche

à

pétrir,

comme

indiqué

dans

la

recette

précédente.

Vous

pochez

dans de

l'eau bouillante

et

salée.

Pâté

de

rnénage.

-

Vous

prenez

un

bon

poulet que

vous

désossez

entièrement.

Vous

pesez

autant

de

porc

frais

et

de

veau mélangé, quelques

tranches

de

lard gras

et maigre,

une tranche

de

jambon

même

poids

que

le

poulet,

vous

coupez le

toui

en

filets pas

trop minces, vous

prenez

la moi-

r65



16ij

LA

CUTSIfi{E

DE

FATVI,ILLE.

tié

du

l,ard et

jambon,

lr

moitié

du

veau

et

porc frais.

Vous

hachez

le tout

avec un

peu

de

persil

et deux

échalotesr pâs

plus.

Vous

ajoutez gros

comme

un

æuf

de

mie

de

pain

t-rempée dans

du

jus.

Sel,

poivre.

Vous

rnettez

une

couche

de

cette

farce,

sur

une

abaisse

de

pâte brisée

(voir page

I5g), que

vous

avez disposée

en

forme oblongue.

Vous

inettez

sur cette farce

une couche

de

poulet,

veau et

porc

mélangés.

Une

mince barde de

Iard.

Vous

remettez

de

la

farce, de

la

viande

et

du

lard

pour

fi.nir

;

vous

ramenez

votre

pâte

sur

le

dessus

de

votre appa-

reil

de

viande,

vous

régularisez

7a

forme.

Vous

faites

rrne

abaisse

de

pàte

ovale, qui

va

former

le couve:cle de

votre

pâté.

Vous

}.'incez

tout

autour

lrour

colier le

couvercle et

le

fohd,

vous dorez

à l'æuf

et

cuisez

au four.

Si

vous

n'êtes

pas

sûre

de vous

ou

de

votre

cuisinière, essayez

du

four du

boulanger. Ne

pas

oirblier de faire un trou

dans

le

milietr

du

couvercle,

dans

lequel

vous

introduisez

un rouleau

de

gros

papier

huilé,

appelé

cheminée.

Le pâté

cuit

et refroidi,

vous

ferez

couler

par

cette cheminée

une

tasse de

jus.

Brioclees

à

I'oie.

Vous achetez

chez

votre pâtissier

trois

quarts

de

livre

de

pâte à brioche, vous

en

faites une

abaisse

ronde

de

3o

centimètres

de

diamètre

;

avec le reste,

volrs

faites une

abaisse plus petite que

vous

réservez.

Vous

mettez

au milieu

trois

beaux

morceaux

d'oie

et vCIus

recouvrez avec

la

seconde

abaisse.

Vous

fermez

en pinçant

le couvercle

et

le fond, vous dorez

à

l'æuf et vous

faites

cuire au

four,

ou

chez le boulanger.

Clraussans

au

f

oie

gras.- Vsu5

faites une pâte

feuilletée

(voir page

I5g), vous

préparez

une abaisse

ronde,

vous

mettez

sur une

des

moitiés

cieux ou trois

lobes

de

foie

gras'

Salez,

poivrez,

fermez en

rabattant

la

moitié

de

l'abaisse

sur

les foies,

ourlez

avec

le doigt

la

pâte, pour

qu'elle soit



PATES E'T

PATÉ5.

absolument fermée

et

faites

cuire

trente

miuutes

à

trois

quarts

d'heure,

selon

le four.

Pâté

de

lapin de garenne.

^- Vous

désossez

un

lap,in,

vôus mettez

de côté

les

meilleurs

morceaux

qûe

vous coupez

en

Êlets. Vous

hachez

trois

ou

quatre

échalotes,

du

persil,

de

la ciboule,

si vous

en

avez,

un

peu

de

thym

pulvérisé,

30

grammes

de

lard

gras,

g'ros comme

un

ceuf de mie

de

pain trempée

dans

du lait,

trois

jaunes

d'ceufs

et

un

æuf

entier,

vous

y

ajottez

les

morceaux

du lapin

déchiquetés

en

le désossant.

Vous

faites

une

pâte

brisée

que vous

mettez

dans un

moule

articulé

(voir

page

r

5g),

vous

placez

au

fond une

couche

de

farce,

puis

vous

étendez dessus

vos

fi.lets

de

lapin

mélangés .avec

quelques fi,lets

de

veau

(un

tiers), vous

placez une

frne barde

de

1ard,

vous

remettez

farce,

lapin, lard,

et

il

faut

finir par

les

filets et

le

lard.

Vous

recouvrez

d'une

abaisse

de

pâte,

vous

pincez

pour bien

fermer votre

pâlé,

vous

faites

un trôu

et une

chemirrée

en

papier huiié

;

votls

faites

cuire

au

four,

environ

une

heure

et

demie,

ou au

four

du

boulanger.

Avec

les

os

du

lapin

et

un

peu

de

lard fumé, vous

faites

un

petit

jus

bien réduit

parfumé

d'une

goutte

de

cognac,

que

vous

verserez

dans

votre

pâté

une

fois refroidi.

Pdté

de

lièare.

-

Vous

procédez

exactement

comme

ci-

dessus

en

remplaçant

le

lapin

de

garenne

par

du

lièvre.

Terrmes

de

lapin.

-

Vous

procédez

comme

ci-dessus

et

rnettez

vos

viandes dans

une terrine foncée

de

bardes de

lard et

faites

cuire

au four doux

deux

heures.

Pâté

de

perdreau.

-

Procédez

comme

pour

le

pâté

de

lièvre

(pug"

167),

en remplaçant

le

lièvre

par

la

chair

de

votre perdreau

désossé.

r67



Ln

CutstttÊ

oÊ

FAMILLÊ,

Pâté

de

f oie

de

ueau,

-

Vous

prenez

une

livre

de

foie

de

.

veau, que

vous

pllez

au

mortier

jusqu'à

ce qu'il

soit en

purée.

Vous

pilez

également trois

quarts

de lard

gras

très

frais,

vous

ajoutez

un

quart

de

beulre

frais,

du sel, du

poivre,

une demi-tasse

de

glace

de viande.

Vous

mélangez

Ie

tout,

vous le

rnettez

dans

une

terrine

allant

au four

et

faites

cuire

à

feu

doux

une

heure

et

demie

à

deux heures

selon

la

grosseur

et

selon

le

four.

Vol-au-ae?rt.

-

Vous

faites

une

pâte

feuilletée

à

quatre

tours,

vorls

en coupez

[ne abaisse

de

la grandeur

de

votre

tourtière,

et vous

en

garnissez

Ie

fond.

Vous faites

une

abaisse

d'un

doigt

d'épaisseur

et

de

deux

doigts

de

lar-

g'eur,

vous

la

disposez

autour

de

la

tourtière et c'est elle qui

constituera

le

rebord

de

votre vol-au-vent.

Vous garnissez

le

milieu

de haricots

secs,

pour

qu'il ne

se

déforme

pas

à

la

cuisson.

Vous

f,erez

une abaisse

de la

grandeur

de

l'ori-

fi.ce

pour

le

couvercle

et

vous

dorerez

avec un

jaune

d'æuf.

Vous

mettez

dedans

la

garniture

que

vous

voulez.

Aspic

de

foie

gras.

-

Vous

avez

fait

une

bonne

gelée

clarifrée

avec

soin. Vous

avez un foie gras

que

vous

avez

fait cuire

au naturel

ou

au

madère.

Vous

le

coupez en

mor-

ceaux moyens,

vous

tapissez

de

gelée

un moule

à

charlotte,

vous

mettez

les

morceaux

de

foie

et

quelques

rondelles

de

truffes

autour

des

parois.,

vous

remplissez

les

creux

avec de

Ia

gelée

fondue.

Vous faites

prendre dans

la

g1ace,

vorls

démoulez

au

moment

de servir.

Vous

pouvez

avec

des

petits

moules

ad

koc faire

un

aspic

par

personne

et

procéder

de

même.

Aspic

de komard.

-

Vous

faites

une

gelée

de

poisson

avec des

oignons,

échalotes,

carottes,

queues

de

persil, vin

hlanc,

un

merlan

et

les

débris d'un

homard

dont vous

ayez

r68



PATES

ET

PATÉ5.

t69

enlevé

les

chairs.

N[ettez

}'estomac

dans

votre

gelée.

Au

bout

de

trois

quarts

d'heure

de

cuisson,

pi.lez

et

passez

au

tamis

fin.

Ajoutez

3

feuilles

de

gélatine

fondue

dans

un

peu

d'eau

froide,

laissez

reposer

une

demi-heure.

clarifrez

alors

avec

un

æuf

battu

et

la

coquille

écrasée.

Fassez

dans

un

linge

fi.n au

bout

de

vingt

minutes.

Vous

beurrez

un

moule

à charlotte

ou

des

petits

moules,

vous

remplissez

avec vos morceaux

de homard

et

vous

versez

votre

gelée

pour

remplir

les

creux.

Faites

prendre

dans

Ia

glace,

démoulez

et

servez.

Aspic

cle

foies

de

aolaille.

-

Vous

prenez

7

ou

8

foies

de

volailles,

vous

les

faites

revenir

dans

un

peu

de

beurre

et,

dès

qu'ils

ont pris

couleur,

vous

mouillez

avec

un

peu

de

jus

de

viande

et de

bon

cognac

(un verre

à

liqueur),

vous

laissez

cuire

dix

minutes

et

vous

reLirez

du

feu.

Vous

gar-

nissez

un

mouie à

charlotte

de

gelée;

vous

placez

vos

foies,

que

vous

avez

coupés

une

fois

cuits

en

escalope,

dans

le

moule,

vous

remplisse

z avæ,la

gelée,

mettez

dans

la

glace

deux

heures

;

démoulez

et

servez.

Briockes

au

frontage.

*

vous

prenez

des

brioches

de

quinze

centimes,

vous

enlevez

1e chapeau

et

la

mie

de

l'intérieur.

lJne

fois

évidées,

volls

les

mettez

à chauffer

doucement

et

vous

les remplissez

avec

des

ceufs

brouillés

très

crémeux

et

faits,

moitié

æufs,

moitié

fromage

râpé.

11

faut

que les

ceufs

soient liquides

encore'

quand vous

les

coulez

dans

les

brioches,

i1s

achèvent

de

cuire

par la cha-

leur

de

celle-ci.

Vous

ïecouvrez

avec

le

chapeau

débarrassé

de

sa

mie.

Bowckées

ao{r

lnoules.

-

vous

prenez

des

bouchées

feuil-

letées

et

vous les remplissez,

avec

l'appareil

suivant. Vous

faltes

ouvrir

des

moules

ainsi

qu'il

a

été

expliqué.

Vous

les



t7o.

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

ôtez

de

leurs

coquilles,

avec

I'eau

vous

faites

une

sauce

bécharrtel

(voir

page

6o),

vous

y

mettez

des

champignons

hachés

très

frn,

cuits

dans

l'eau

des moules

additionnée

de

citron,

vous

ajoutez

une

cuillerée

de

crème,

vous

mélangez

avec

vos

rnoules,

vous

remplisseu

\ros

bouchées

ayec

cette

garniture

et

vous

seryez.

Galantine de ztolaille ménagùe.

-_

pour simplifier

I'opé-

ration,

vous

faites

cette

galantine

d'après

le

procédé

ordi-

naire,

mais

le

désossage

du poulet

étant

compliqué

pour

les

engagées

volontaires

que

nous

sommes,

vous

étendez

une

mousseline

sur

une

table.

vous

placez

dessus

un grand

morceau

de

crépinette,

3o

centimètres

sur

4o.

I)'autre

part,

vous avez enlevé

la

chair

d'une

belle

volaille

flambée

et

débarrassée

de

ses abatis.

vous ôtez

les

filets

et

les

mettez

à

part.

vous

hachez

lc

reste

de

la

viande

du poulet

avec

un poids

égai

de

veau

et

de

porc

frais,

20

grammes

de lard

frais

;

rnélangez

le

tout.

Préparez

des

fi.lets.

de

porc

et

de

veau

à

peu

près

autant

que

vous

avez

de

tlets

de

volaiile,

7

s

grammes

de jambonbien

gras

et une

truffe

pelée

et

coupée

en

rondelles.

Etendez

une

couche

de farce

sur

votre

crépinette,

puis

placez

en

les

alternant

les û.lets

de

veau,

porc

et

volaille

mélangés,

un

peu

de

truffes,

ainsi

que

des

filets

de

jambon,

remettez

de

la

volaille,

veau,

porc,

farce

et ainsi

de

suite

en

donnant

une

forme

allongée

à

votre

galantine.

euand

tout

votrê

appareil

est

employé, repliez votre crépinette,

qu'elle

ferme

la

galantine

comme

un

énorme

boudin.

Rabattez

la

mous-

seline

sur

la

crépinette,

ficelez

des deux

côtés,

en

serrant

bien

avec

un

frcelle,

comme pour

un

saucisson,

cousez

la

mousseline

pour

plus

de

sûreté.

Vous

mettez,

dans

une

dau-

bièrq

z

couennes

de lard,

le

côté

gras

tourné

vers

la

casse-

role,

des oignons, carottes,

échalotes,

pieds

de

veau

bran-

chis;

mouillez

avec

du

bouillon,

sel,

poivre

et iaissez

cuire



r72

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

de

pointes

d'asperges

coupées

en petits

dés

et

blanchies.

La

sauce

doit

être à

la

crème

ou

hollandaise.

Pain

de

clcour-flewrs.

-

Même

procédé

;

se

sert

avec

une

sauce

rémoulade.

Pain

de

foie

gras.

_-

Prenez

2oo

grammes

de foie

gras,

ôtez

le

fi.el, les

nerfs,

les peaux,

assaisonnez, enveioppez

d'une

crépinette.

F'aites

cuire dans

une

tasse

de

consommé

additionnée

d'un petit

verre

de

cognac

au

bain-marie.

Quand

ça

va

bouillir,

mettez

zo

minutes

au

four

toujours

sans

bouillir.

Faites

réduire

le

madère

et

la

cuisson,

jus-

qu'à

ce que

vous

n'ayez

qu'une

bonne

cuillerée

à

bouche.

Après

avoir

dégraissé, jetez

sur

J

jaunes d'ceufs,

mettez

au

bain-marie

avec

une

noisette

de

beurre

;

tournez

au

fou,et

jusqu'à

ce que Ia

crème

se

forme,

en

ajoutant

par

petits

morceaux

r 25

grammes

de

beurre

frn.

Gardez

sur

votre

foie

cinq

escalopes,

passez

le

reste

du

foie

au

tamis

ûn,

ajoutez

à la

sauce,

salez,

poivrez.

Rempiissez

rn

moule

à charlotte

de

gelée

liquide,

placez

Ie

moule

dans

de ra

glace

pilée

mélangée

d'eau.

Quand

la

gelée

commence

à

prendre,

viilez

celle

qui

est

enccire

liquide

;

vous

obtenez

alors

une

couche

de

gelée

d'un

demi-centimètre

qui

tapisse

re

moule.

vous

décorez

le

fond

et

les

parois

avec

des

rondelles

de

truffes

que

vous

avez

passées

au beurre

cinq

minutes,

vous

placez

au

fond

une

couche

de

farcq

les

escalopes

et

une

couche

de

farcg

etc.

vous

remplissez avec

de

Ia

gelée

les

vides

laissés

entre le pain

et le

tour

du

moule,

vous

comblez

avec

le

reste

de

la gelée.

vous placez

le

tout

dans

de la glace

pilée,

sans

sel, pendant

deux

heures,

vous

démoulez

et

vous

servez.

Pain

zrn ératrice.

-

Vous faites

tremper,

d,ans

du

lait,

la

mie

de

z5o

grammes

de

pain.

Vous

salez, poivrez.

Vous



PATES

ET

PATES.

avez quatre

foies

de

poulets

que

vous

piTez

au

mortier

après

les

avoir

passés

une

minute

sur le

feu

avec

un

petit

verre

de

madère.

Vous

mélangez

avec

votre

mie

de

pain.

Vous

ajou-

tez

trois

ceufs

entiers

battus.

Vous

beurrez un

moule

à

côte,

vous

faites

cuire

au

bain-rnarie

(un

quart

d'heure

sans

bouiilir),

vous démoulez

et

servez

sans

sauce.

Turban d'æuf

s

sdace

rnoutarde

(voir page

6+).

-

Vous

beurrez

un moule

en forme de couronne,

vous

cassez

douce-

ment

cinq æufs

dedans,

vous

salez,

Doivrez,

vous

faites

cuire

au

bain-mari,e.

Quand

ils sont

pris, vous

démoulez

et

vous

servez

;

nappez

avec

une sauce

moutarde

ou

tomate.

Titnbale

a.un

gnocckis.

-

Vous faites

une

pâte

brisée

(voir

page I59),

vous

en

garnissez votre

moule

à

timbale,

vous

remplissez

le

vide avec

des

haricots

pour

la

maintenir

dans

sa forme.

Quand

elle est

cuite

(une

demi-heure

envi-

ron

selon

Ie

four),

vous

ôtez

les

haricots

(qui peuvent

res-

servir)

et vous

remplissez avec

des

'gnocchis

blanchis

et

additionnés d'une

béchamel

très

nourrie de fromage

râpe

Les

gnocchis

demandent

à être

assez

relevés

en sel et

poivre.

Tirnbale

Saint-/acgues.

-

Vous

préparez une croûte

comme

pour

la timbale

précéclente,

ou

vous en achetez

une

chez

le

pâtissier si

vous rr'avez pas

le

te,nps de

la

faire

(on

peut la

préparer la

veille

ou

le matin

pour

le

soir).

Vous

prenez six

coquilles Saint-Jacques,

v'ous

les lavez

(voir

C

o'

qwilles,

page r48)

;

quand

elles

sont

propres,

vou,s

les

faites

blanchir

dans

un

court-bouillon

très réduit,

fait

avec

un

peu de

vin blanc,

des

oignons,

echalotes,

persil,

seI,

poivre.

Vous enlevez

vos

Doissons,

vous

les

coupez

ert

quatre

et

vorls

les

mettez

dans

la

timbale

avec des

quenelles

(voir

page

165)

et

des

champignons

sur

lesquels vous versez

une

r73



r74

LA

çUI.SINE

DE FAiIdILLE

sauce

faite

avec

une

liaison de

farine,

la

cuisson,

un

fi_let

de citron et

trois

cuillerées

de crème.

T'itnbale

ftnancière.

-

Même

cporipe

que plus

haut.

Vous

préparez

un

roux

brun,

que

vous

additionnez

de

consommé

de

jus

de

viande

et

d'une cuilleree

de

tomate,

un

peu

de

cognac,

sel, poivre

;

vous laissez

réduire.

D'autre

part,

vous

avez

f.ait

passer

dans le

beurre

des

crêtes

et

des

rognons

de

coq,

quelques

ris

d'agneaux

blanchis

et déjà

cuits

ou des

morceaqx

de

ris

de

veau également

blanchis,

des champi-

gnqns (mogilles

si vous

pouvez),

des

truffes

coupées

en

rqndelles,

saïez,

poivrez.

Qpand

tout

est

revenu,

vous

met-

tez

dans votre

sauce,

vorls

y

ajoutez

des

quenelles

blan-

chies, quelques

olives

tournées

si

vous voulez,

et

encore

quelques

morceaux

de

macaroni

aiguillettes,

coupés

en

motrceaux

de r

centimètre

et peu

cuits

ou

encore

quelques

cuillerées

deriz

crevé

et

bien

entier. Il

ne

faut

pas

en

mettre

trop,

c'est

cornme

gapniture

et

non

comme

légume.



XVII

LES

IÉAU

MES

Préparation

des

légumes

On fait

blanchir la

plupart

des légumes

à

I'eau

bouil-

lante.

Voici

le temps

moyen

nécessaire

pour

chacun

d'eux

Bettes.

zo

min.

Carottes.

45

tJéleri

en

branche.

30

rave....

20

Chicorée.

zo

Choux

verts. zh.

Choux-fleurs.

z5

min.

Cho,ux d,e

Bruxelles.

30

Endives.

20

Epinards.

15

Salsifis.

2a

Pounpier.

ro

min.

Nav'erts.

25

Oignons.

....

5

Oseille.

ro

Potiron.

r

5

Pissenlits.

20

Pâtes

d'Italie.

rz

Haricots

blan,cs frais.

th.

tlz

ver,ts.

30 min.

Poire'aux.

. .

zo

Scarolle. .

20

en

purée,

une

fois

blanchis.ertarns

légumes s'èmploient

En

voici

la nomenclature

:

Artichauts.

I

Harico,ts.

Céleri

rave.

I

Carottes.

Choux-fleurs.

ILentilles.

Choux

de

Bruxelles.

I

l{avets.

Endives.

I

Oseille.

lOignons.

I

Pois

cassés.

I

Pois

frais.

lPourpier.

I

Scarole.

Légumes secs

Haricols

de

Soissons.

-

Vous faites

tremper

dans

l'eat'

froide, vingt-quatre

heures

avant

de vous

exr

servir, tous

les

Iégur-pres

secs.



r76

LA

CUI.SINE

DE FAMILLE.

Haricots

à la crèrne.

lJne fois

trempés,

vous

les

faites

cuire

dans de

l'eau

froide.

E,n

mettre

assez

pour

qu'ils

soient

recouverts

de deux

fois

leur volume.

Ajoutez

un

gros oignon

piqué

de

deux

clous

de

girofle,

un bouquet

garni,

une

gousse

d'ail

(avec

la

grosse peau),

du

gros

sel.

Au

bout

de

deux

heures

environ, surveillez

la

cuisson

;

lors-

que les

haricots sont

cuits,

cela dépend de

la

qualité,

mais

il

faut

toujours

que

les légumes secs

ne

cuisent

pas

à

grand

bouillon,

vous

les

égouttez,

les

mettez

dans

la

casserole

avec

un

6on

morceau

de

beurre,

70

grarnmes

de

crème et

vous

saupoudrez, arr

moment de

servir,

de cerfeuil

haché.

Cassowlet

de

CastelnawdaTy.

-

Sans

les

faire

cette

fois

tremper, prenez

I

litre

de haricots de très

bonne qualité,

soissons,

si

vous

vollez,

vous les faites

blanchir.

Vous

les

égouttez,

vous

les

remettez

dans une

nouvelle

eau

et

vous

faites

revenir dans

une casserole

où

vous

avez

mis

un quart

de

poitrine

de

lard haché

fin,

3oo

grammes

de

mouton

coupé

en morceaux

et

z cuisses d'oie

confi-te de

Toulouse,

si vous avez,2

cous de

canards,

mettez-les.

Vous faites

reve-

nir

tout cela

avec

une

bonne

cuillerée

de

saindoux et

quatre

de

graisse

d'oie.

Faites

prendre

couleur. D'autre

part.. faites

revenir,

jusqu'à

ce

qu'ils

soient

blonds,

des

oignons

coupés

en

lamelles

avec

du

lard

haché, mouillez-les avec

cinq

ou

six

cuillerées

de

sauce

tomate,

une

gousse

d'ail

ecrasée

;

quand

tout

forme

Durée,

volrs mouillez

avec

trois

quarts

de

litre de

bouillon

gras

et vous

versez dans votre casse-

role

que vous

avez

foncée

de

couenne de lard.

Sur ce

lard

vous

avez

mis

les

viandes,

sur

les viandes un

saucisson,

et vous

couvrez

avec.vos

haricots,

que

vous

avez

égouttés

à moitié

cuits.

Vous

fermez hermétiquement

la casserole

après

avoir assaisonné

et laissez

mijoter très doucement

jusqu'àce

que

la

sauce

soit réduite et

les

haricots très

cuits.

Vous

les

servez dans

un

plat

à

gratin.

Vous

avez

saupoudré



LES

rÉau

MES.

r77.

vos

haricots

de

mie

de

pain et

de

persil.

vous

faites

gra-

tiner

un moment

et vous

servez.

on

peut

procéder

de

même

façon

en

supprimant

l,oie

et

le

saucisson.

on

met

du

mouton,

du

porc

frais,

de la

graisse

d'oie

et du

saindoux,

de la

saucisse

de

Toulouse

au

lieu

du saucisson

et

deux

abattis

de poulets.

Le

plat

est

sûreTnent

moins

bon,

mais

plus

économique

et très

savou-

reux

tout

de

même.

Haricots

en

fricassée.

-

vos

haricots

trempés

et

cuits,

vous

faites

revenir

sept ou huit

lardons

fumés

dans

une

cocotte

avec

de la

graisse

de porc

et

un

gros

oignon

coupé

en lamelles

;

quand

le

tout

est

blond,

ajoutez

une

grosse

tomate

coupée en

quatre ou

deux bonnes cuillerées de

sauce,

jetez

vos

haricots

égouttés

dans

ce

jus,

ajoutez

un peu

de

la cuisson

avec

une

demi-cuilleree

à

café

de Liebig,

laissez

mijoter

une

demi-heure

et servez.

Lentilles

au

lard.

-

Après

les

avoir

fait

tremper

vous

mettez dans une

cocotte

un

morceau

de lard

frais

que

vous

faites

bouillir

une demi-heure

avec

vos

lentilles,

un oignon,

un

bouquet garni.

D'autre

part,

vous

faites

revenir

dans

un

peu

de

graisse

quelques

lardons

fumés

avec

un

oignon

émincé

;

quand

ils

sont

dorés,

vous

égouttez

vos

lentilles

et

les

mettez

dans

ce

roux,

vous

ajoutez

un

morceau

de

beurre

frais

au

moment

de

servir.

Vous

mettez

les

lentilles

sur

un

plat

et

le lard

coupé en tranches, arrangé

en

cou-

ronne.

Lentilles

à la

crènxe.

-

(Voir

Haricots,

page

176.)

Pois

cassés.

-

Vous les

passez

en

purée,

puis

servez

avec

des lardons

revenus

dans

du

beurre.

Riz

créole.

-

Mettez

u'e

demi-livre

de

ûz

bien lavé'daus

til1e

casserole

avec

un

quart

de beurre,

deux

gros

oignons,



r78 LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

cinq

ou

six

cuillerées

de tomate en

purée

et

de l'eau

qui

recouvre

\e riz de

3

centimètres.

Salez et

f

aites

bouiliir

vive-

ment

pendant

un

quart

d'heure

sd?l.s

re?nwer.

Yous

décou-

vrez alors

votre casserole

et

laissez cuire

un

quart d'heure

à feu

très

bas,

toujours

sans remuer

ni ajouter

d'eau. Si

vous

ne

remuez

pas,

cela

n'attachera

pas.

tes

grains

doivent

être cuits,

mais

sans

être

écrasés.

Ràz au

gras

à

l'italienne.

-

Vous

faites

revenir,

dans

deux

bonnes

cuiilerées

de

graisse,

25o

grammes

cle

riz

jus-

qu'à

ce

qu'il

présente

une

teinte mate

sans

être

roussi

(il

faut

tO

minutes

pour

y

arriver),

vous

le mouillez

alors

avec

du

bouillon

gras,

sel,

poivre, vous

ajoatez

quelques

cuille-

rées

de

jus

de viande,

autant

de

tomate

et

servez

comme

garniture avec

la viande

que

vous voulez.

Il faut

que le riz

soit

assez

relevé

en

poivre.

Riz

aw

frouzage.

-

Vous

procédez comme

pour le riz

au

gras

;

vous

ajoutez

deux

poignées

de

fromage

râpé,

vous

placez dans

un

plat

à

gratin.

Vous

sau'poudrez

par'-dessus

d'un

peu

de

panure

et

de fromage

mélangés'

vous

faites

gratiner

et

vous

servez.

Ria

ta.itzell.

-

Vous

mettez

du

iz

dans

ul1e

cocotte

qui

ferme

hermétiquement.

Vous

le

recouvrcz

de deux

travers

de

doigt

d'eau

salée

à

point.

Vous

faites

cuire

au four

un

quart

d,heure

à

vingt

minutes.

Quand

I'eau

est bue,

il

est

cuit.

Vous

]e

découvlez

alors,

le

laissez

à

la bouche

du

four

pour

}e

bien

sécher

et

servez.

Aux

col6nies,

ce

riz

se

mange

avec

tous

les

plats

que

nous accompagnons

de

pommes

de

terre

à

I'eau

ou

étuvées'

Ria

au,

lait.

-

une

fois

lavé,

le

faire

cgire

à

feu

très

doux

dans

du

lait,

avec

une

petite

pincée

de

sel et

du

sucre



LES uÉouMES.

que

vous

ajoutez

quand

il

est

presque

cuit. Une

fois

pré-

paré

de

Ia

sorte, vous

I'accommodez

à

f

infini.

On

peut

le

manger

tel quel, en

le recouvrant

de sucre en

poudre

que

I'on fait

caraméliser

avec

une pelie tougie

au

feu.

Légumes frais

Artichauts

barigoule.

-

Vous

enlevez

les

feuilles

du

milieu

de

l'artichaut

et

le foin, avec Ia

pointe

d'un cou-

teau

;

vous

les

faites

blanchir un quart d'heure. Vous

avez

préparé

dans

une casserole du

lard

râpé,

des champignons

hachés avec une échalote,

un

peu

de

jambon,

de

persil,

sel,

poivre,

un

peu de

mi,e

de

pain,

vous

mouillez

avec

de

Ia

sauce tomate.

Mélangez

et

remplissez

vos artichauts avec

cette

farce.

Recouvrez

d'une mince

barde

de

lard

et

fi.celez

I'artichaut.pour qu'il

ne

se déforme

pas.

Mettez

de l'huile

bien chaude

dans une

casserole

à couvercle

avee

ou

6

cuille"

rées

de

bouillon

et

une

tomate hachée. Vous placez vos

arti-

chauts

dans la casserole, vous

la mettez

au

four, ou feu

dessus

feu

dessous,

vous

laissez

mijoter trois

quarts

d'heure

à

une heure,

et

vous servez

en

les

arrosant

de

la

sauce dans

laquelle

ils

ont

cuit.

Mettez

une goutte

de bouillon

pour

détacher

ce

qui

a

pu gratiner

autour

de

la

casserole.

Arrickawts

frits.

-

(Voir

Friture,

page

zol.)

Artechauts

â.

la

crème.

---

Vous

coupez

très

près

de

la

pomme

les

feuilles

de

I'artichaut.

Vous les faites

blanehir,

vous

les

égouttez,

vous

ouvrez

les feuilles en

les

écartant

avec

les doigts

et vous

versez-

dessus du beurre

à

peine

fondu

avec

pareille quantité

de

crème

dans laquelle

vous

avez

mélangé une

cuillerée

de

cerfeuil et autant

d'estragon

hachés.

r79



r8o LA

CU I

SINE

DE

F

AMILLE.

Aubergines farcies.

-

Vous

partagez

des aubergines

en

deux,

dans

leur longueur,

votts

les

saupoudrez

de

gros

sel

pour

les

faire

dégorger.

Vous

ôtez

le

sel

au bout de trois

heures,

vous enlevez

les

graines

et

la

chair

du

milieu

et

vous

garnissez le creux

avec

la

farce

suivante

:

vous

brisez

menu du

gros

vermicelle

ou

du

macaroni très

fi.n.

Vous

faites blanchir

et vous

pressez

pour

le

bien

sécher.

Vous

ajoutez

un

peu

de

beurre,

de

mie

de

pain,

jaune

d'æuf,

sel,

poivre, fromage

râpé, champignons

hachés

et

vous

mélangez

bien le

tout. Vous

y

ajoutez

la chair

d'une

beile tomate

que

vous

avez pelée.

Vous

remplissez

vos aubergines

jusqu'au

bord

avec

cette

farce.

Vous

mettez

dans

un

plat

à

gratin un

demi-verre

d'huile,

vous

placez les

aubergines

dedans

et

vous

faites

cuire

au

four

doux, ou

feu

dessus

feu

dessous.

Vous avez

saupoudré

le

dessus

de

votre

f arce avec

un

peu

de

panure

mélangée

à

du

fromage

râpé.

L'aubergine

(comme la

tomate)

demande

à être

non

seulement

cuite,

mais

réduite.

Aubergines fritwrer'.

----:

(Voir

Fritttre,

page

2o2.)

Awbergines

proaençales.

--

Vous

coupez

trois aubergines

en

ronds,

vous

faites

dégorger

avec

du sel.

Au

bout de

trois

heures vous

les

lavez,

les

essuyez

et

les

jetez

dans

une

poêle

avec

un

demi-verre

d'huile

ci'olivr:.

Vous

les faites

dorer

des

deux

côtés

;

vous

les retirez

du

feu. Vous faites

saisir

deux

tomates

coupées

en quatre

;

quand elles

sont

réduites,

vous

remettez

les

au'bergines.

Vous

mélangez,

vous

jetez

1à-dessus

une

bonne

poignée de mie

de

pain

et persil

aïec

une

dcmi-3ousse

d'ail

écrasée.

Vous

passez au

four

de campagne

et

vous

servez.

Asperges

sa'uce ,o,.or,rruliltc.

-

Vous faites

blanchir

vos

asperges,

les

placez

srr

une servictte

aprc\s

ies

avoir

égout-



LES

LEGUMES.

tées

et

vous

servez avec

une

sauce

mousseline

(voir

page 64),

hollandaise ou vinaigrette.

Dans

ce

dernier.cas,

vous

les

servez

froides.

Pour

éviter

qu'elles

se

cassent,

vous ies

atta-

chez

en bottillons

pour les

faire

cuire.

Asperges à

ta

betge.

-

Une fois blanchies,

vous les?net"

tez

dans une

assiette têtes

contre têtes dans le

milieu.

Un

æuf

poché recouvre

les

têtes

et

vous

servez

une

sauce

faite

avec

un

jaune

d'æuf

dur délayé

dans

du

beurre

fondu

et

bien

lié.

Sel,

poivre.

La

sauce

dans

une

saucière.

Chacun

a

son assiette

garnie

d'asperges

ei d'æuf.

Asperges

erc

petits

pois.

-

Prenez

de petites

asperges

vertes,

coupez-les

en

morc€aux

d'un

centimètre

de

long,

mettez-les

dang

une

ca,s.serole avec

deux

cuillerées

d'eau

et

un

bon

morceau

de

beurre,

du sel

;

couvrez,

laissez cuire

à feu tr'ès

,Coux

une demi-heure. A

ce moment, ajoutez ciu

bouiilon

gras,

laissez

réduire, liez

avec

un

jaune

d'ceuf et

un

peu

de

crème, servez

en

garniture

comme

vous

l'enten-

drez.

Il

faut que la

sauce

soit

courte et

liée.

Cardons

au

jus.

-

Vous les

faites

blanchir

et égoutter,

vous

les épluchez

et

mettez

à

cuire

dans

un roux blond que

vous

avez

f.aii

avec

un

peu

de

lard

et

d'oignons

hachés

Vous

mouillez

de

consommé,

vous

ajoutez

une

demi-cuille-

rée

à

café d'extrait

de viande,

vous

mettez

vos

cardons

coupés

en

morceaux

de

/

centimètres,

vous salez,

poivrez,

vous

laissez glacer

Ia

sauce

et

vous

servez.

'

Céler;

au

jus.

-

Vous procédez

comme pouï

les

cardons

(voil

plus

haut).

Céleri-raae

au

fzrs.

-

Se

fait

de même.

Céleri-raae

du

gratin.-

(Voir plus

loin

Céleris au gratin),

r8r



r82

LA

CUIEINE

DE

FAMILLE.

Céleris

aw

gratin

--

Vous faites blanchir

vos

céleris,

vous

avez

une

sauce

blanche

mélangée

de

fromage

de

Gruyère,

vous

mettez

vos

céleris

recouverts

de

cette

sauce

dans

un

plat,

voirs

saupoudrez

de

fromage

râpé

et

vous

faitgs

gratiner.

Carotles

à

la

crèrne.

-

Vous faites

blanchir

des carottes,

après

les

avoir

grattées,

dans

de

l'eau

salée.

Vous

les

égouttez

quand

elles

sont cuites,

vous

mettez

un

bon mor-

ceau de

beurre

frais, du cerfeuil

et

quatre

cuillerées

de

çrème

au

moment

de

servir.

Caroties Vich.y.

-

Vous

prenez

des carottes

nouvelles,

vous les fendez en

deux

si

elles

sont

moyennes,

en

quatre

si

elles

sont

déjà

grosses.

Vous

les

mettez

dans une

sau-

teuse.

Vous

les

faites

partir

à feu

modéré

quand

elles

com-

mencent

à

prendre

couleur,

vous les

salez,

poivrez

et

les

couvrez.

Vous

les laissez

caire à

feu doux.

Une demi-heure

après,

volrs

les

découvrez,

les

saupoudrez

de

persil

haché

et

vous

laissez

roussir

encore.

Pour

que

la

carotte

Vichy

soit

bonne,

il

faut

qu'elle ait

pris une

couleur

jaune

foncé.

Ckout

brq.isës

au.

lard.

-

Vous

coupez

en- quatre

après

I'avoir

épluché

un

beau

choux

blanc

Vous

le

faites

blan=

chir

un

qu3.rt

d'heure.

Puis

yous l'égouttez. Vous

avez

mis

dans

une

cocotte

deux

bonnes

cuillerées de

graisse,

cleux

gros

oignons coupés en

quatre,

une dizaine

de

lardons

fumés,

vous

faites

roussir

le

tout.

Vous

ajoutez

alors

deuk

tomates coupées

en

quatre

;

laissez

réduire

en remuant.

Mettez vos choux et

placez au

milieu une de,mi-livre

de

lard

maigre.

Laissez

cuire

une

heure et

demie,

avec

un oignon

entier piqué

de

deux

clous

de giroffe,

une

gousse

d'ail,

bouquet

garni,

sel,

poivre, la casserole

bien

fermée.



LE's

tÉarJMES.

Chootr

de Brureltes

poêlés.

-

Vous faites

blanchir

des

choux.de

Bruxelles

de

façon à ce

qu'ils

soient

assez

cpits.

Laiss--z-les

bien

égoutter.

\4ettez

dans

une

poêle

une

bonne

cuillerée

de

saindoux

et

autant de

beurre.

Quand

le tout

est

bien

chaud,

jete'z

vos

choux

cledans et

faites

sauter

vive-

ment.

Les choux

doivent

se dorer

et

être

un

peu

grillés

dessus.

Ch.our

de

Brurelles aw

beurre.

-

Une

fois

blanchis,

vous

les faites

sauter

avec

un

peu

de

beurre et servez

dès

qu'il

est

fondu.

C/t.oacrowle.

-

Lavez-La

à

plusieurs eaux

et

pressez-la

fortement

pour qu'elle

soit

sèche.

Mettez au

fond d'une

cocotte ou

daubière

des

couennes

de lard,

un

oignon,

une

carotte, un

morceau

de

petit salé,

un saucisson

de

Lorraine

et

quatre

cuillerées

de

graisse.

Si

,vous

avez

de

la

graisse

d'oie,

elle

sera

meilleure.

Vous

arroserez

alors

votre chou-

croute

pour

qu'elle

y

baigne à moitié,

avec

du bon

vin

blanc. Mettez dans

un

sachet

de

mousseline

dix

clous

de

girofl-e,

15

grammes

de

poivre

et

autant de

baies de

gené-

vrier

que vous retirerez

à

la fin

de

la

cuisson,

soit

quatre

heures à

feu

doux

et

Ia daubière

hermétiquement

fermée.

Au

rnoment

de

servir,

vous garnirez le

dessus

de votre

choucroute

avec

du

jambon,

les

tranches de

petit

salé,

les

ronds de

saucisson

et

des

saucisses

de

Francfort

blanchies

et

pâssées

sur

Ie gril

un

instant.

Ckoztr-fleass

à

la

saarce

blanche.

-

Blanchis,

sans

trop

cuits,

vous

les mettez

sur

un

plat

et

les servez

une

sauce

blanche,

à

la

crème

ou

hollandaise

(voir

page

r

ti3

être

avec

6z)"

Pain

de

ckour-fleurs

(voir

page r72).



r84

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

Chou-fleur

a?.t

gratin.

-

Vous

le

faites

blanchir,

et

le

mettez

sur un plat

à

gratin

après I'avoir

coupé

en

mor-

ceaux.

vous

nappez

av€c

une

béchamel

additionnce

de

fromage

râpé,

de la

panure

mélangée

de

fromage

sur

le

dessus

avec quelques

noisettes

de

beurre.

Chour-fl.eurs à I'italienne.

-

Vous

faites

blanchir.

Vous

les égouttez et

faites

secher

un

peu.

Vous mettez

de

l'huile

d'olive

dans

une

poêle,

vous

y

jetez

vos

morceaux

de

choux-fleurs

qui ne

doivent pas

être

trop

cuits

poûr

ne

pas

se

défaire.

Vous

les

faites

dorer et

prendre

couleur

en

sau-

tant

dans

la

poêle.

Salez, poivrez,

laissez

rissoler

douce-

ment.

Au

moment

de

servir,

saupoudrez

de fromage

râpé,

faites

sauter

et

servez

Chou

farcz.

-

Effeuillez

un

chou"

Faites blanchir

les

feuilles,

à

peine,

égouttez-les

soigneusement.

Prépare

z

rne

farce

avec

rzS

grammes

de

poitrine

fumée,

r5o

de

poitrine

salée

fraîche,

I2J

grammes

de

foie

de

veau

et rz5 grammes

de

filet

de

porc,

une

poignée

d'épinards,

deux

ou

trois

tomates

coupées

en

quatre,

un

oignon

hachér persil,

écha-

lote, une

gousse

d'ail

écrasée,

de

Ia

mie

de

pain

et deux

æufs entiers.

Mélangez

bien le

tout,

salez

et

poivrez.

Pré-

parez

und

crépinette

sur

une mousseline

très frne.

Reforinez

votre

chou

en mettant un

peu

de

farce

sur

chaque feuille,

mais

pas

trop, pour.qu'il

n'y

ait

pas

plus de farce

que

de

chou.

Donnez

la

forme

ronde

et

attachez

\a

mousseline.

Mettez dans

une

cocotte, oignons, carottes,

échalotes, pied

de veau ou

de

porc, navet, branche

de

céleri,

bouquet garni

et

quelques

morceaux

de

poitrine

de

bæuf

;

un

peu

de

sauce

tomate et

de bouillon,

faites cuire

pendant

deux heures

tout

doucement.

Défaites votre

mousseline,

dressez

le

chou

sur

un

plat,

garni

de

la

viande

et

des légumes

de

la

cuis-

son.



LES

tÉau

MES.

Chour

Rouerga.tt.

--- Vous faites blanchir

des

choux

clix

minutes.

Vous

les

égouttez

et séchez

dans

un torchon. Vous

avez

mis

deux

grosses

cuillerées

de

graisse dans

une

grande

poêle,

avec des

lardons

fumés, deux

oignons

émincés et

une

carotte

également

coupée

en

tranches-

Quand

le

tout

commence

à

prendre

couleur,

vous

jetez

vos choux

dont

vous

avez

coupé

les

feuilles,

en

deux

seulement,

dans

votre

poêle.

Vous

laissez

légèrement

roussir

;

quand,

au

bout d'un

quart

d'heure,

ils

sont

dorés

de-ci,

de-là,

vous

ajoutez

deux

otr

trois tomates

coupées

en

quatre,

vous

les

laissez

cuire

un

moment et

vous

placez

ces choux

dans

une

cocctte

où

ils

vont

finir

de

cuire.

Une

demi-heure

à

trois

quarts d'heure

suffiront.

Vous salez,

poivrez, vous

avez

a1outé

quelques

moroeaux

de

porc

frais

que.

votls

avez

fait

revenir

dans

la

cocotte

ou

vous

avez transvasé

ces

choux

et

vous

n'avez

plus

qu'à

servir.

Concornbres

farcis.

-

(Voir Aubergines

farcies,

p.

l8o.)

ConcotnbTes

aa

beurre.

-

Pelez

et

coupez

un

concombre

en

morceaux,

enlevez

les

graines et

les parties

avoisinantes

et

faites

blanchir

cinq minutes

dans

de

I'eau salée.

Egout-

tez-les et

mettez-les

dans

du

beurre

très

chaud

ori vous

les

laissez mijoter

un

quart

d'heure,

après les

avoir

salés

et

poivrés. Ajoutez

un

zeste

de citron,

faites

gratiner

dans

Ie

four

de

campagne

et

servez.

Crônes

du

lapon

-

Coupez

la

petite

racine

et

lavez-les

soigneusement. Faites-les blanchir douze minutes dans

un

court-bouillon,

cuit

lui-même une demi-heure,

avec

oignons,

échalotes,

céleri,

Ïaurier

et

persil. Retirez

vos

légumes,

égouttez

et

servez-les

sautés

au

beurre

avec

fi.let

de

vinaigre

ou autour

d'un

veau

à

Ia

casserole,

ou

encore

en

sauce

blanche.

r85



r

ti6

LA CUISINE

DE

FAMILLE.

Croûle

de

champignons.

-

Vous faites cuire

des cham-

pignons

avec

un peu

d'eau et

de

jus

de

citron,

cinq minutes.

Vous laissez

réduire

cette

cuisson.

Vous

ajoutez

un

bon

morceau

de

beurre,

trois

jaunes

d'æufs,

vous

remuez

avec

le fouet

jusqu'à

ce

que

la

sauce

soit

en

crème.

Vous

mettez

les

champignons dedans.

Vous

avez

g'arni

un

plat

de belles

tartines

de

pain bien

doré,

vous

les imbibez de

sauce, vous

placez

vos champignons

dessus

et

vous

servez.

Cèpes

bordelaise.

-

Vous

prenez

de

beaux

cèpes, pas

trop mfirs,

vous

les

faites blanchir,

vous les

passez

àl'eau

froide

et

les égouttez dans

un

linge.

Quand

ils

sont

séchés,

vous

les

jetez

dans

l'huile

d'olive

bouillante

en

Ïes

retour-

nant pour

qu'ils

soient

croustillants

et

colorés

de

toutes

parts,

Vous

avez

haché

les

gueues

avec du

persil,

un

peu

d'ail

et

dle

mie de

pain.

Vous

avez retiré

vos

champi-

gnons

de l'huile

et

les

avez placés

sur

un plat

à

servir.

Dans

la poêle

d'où

ils

sont

sortis,

vous

ajoutez

un peu

d'huile

et

vous

jetez

dedans

les

queues

et

Ie

hachis préparé,

vous

remvez

vivement,

faites

griller

un

peu

et

garnissez

ie

creux

de

vos

cèpes

avec

cette garniture

en

dôme.

Arrosez

de

i'huile

eui

rest,e

et

servez.

Endiaes

au

jws.

-

Vous

faites blanchir

des

endives

que

vo1ls avez

épluchées, sans

corlper

les

foncls.

Vous préparez

un roux

brun, vous mouillez avec

du

jus

de

viande

et un

peu de

bouillon,

vous

faites

cuire vos endives

à

feu

doux

trois

quarts

d'heure

dans

cette

sauce. Salez,

poivrez,

liez

la

sauce

au moment

de servir avec

un

peu

de crème.

Endiues

flarnande.t.

-

Prenez six

grosses

endives.

Lavez-

Ies,

épluchez,

sans couper

le

fond.

Beurrez

une

sauteuse,

placez vos

endives

côte

à côte,

sel,

poivre,

un

petit

grain

de

sucre

(un

demi-morceau),

un

jus

de

citron,

uo

demi-

verre

de

bouillon.

Beurrez

un

rond

de

papi,er

de la

gran-



r88

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

dans

du beurre

queiques

lardons, deux

ou

trois

petits

oignons

;

une

fois

revenus,

mouillez

avec

un

peu

de bouil-

lon

et faites

mijoter

vos fèves

à

feu

doux

jusqu,à

ce

qu'elles

soient

cuites.

La

cuisson

dépend

de Ia qualité

de

la

fève.

Quand

elles

sont

cuites,

ajoutez

une

bonne

cuil-

Ierée

de

crème

double

et servez.

Laitues farcies.

-

Lavez quatre ou

cinq laitues,

enlevez

le milieu

du

cæur

pour y

loger

une

bonne

cuillerée

de

farce

(voir

A.ubergine

farcie),

refermez

les

feuilles,

tcelez

et

faites

braiser

dans

du

jus.

IJne

fois

cuites, enlevez

la

ficelle

et servez.

LaiTues

braisées.

-

Après

les

avoir

lavées, vous égouttez

bien

vos

laitues,

les

essuyez

dans

un linge,

vous

les

atta-

chez

pour

leur

donner

leur

forme

oblongue

et

les

mettez

dans une

sauteuse

avec

du beurre

chaud,

retournez-les

au

bout

d'un

moment,

retirez-les

de

la

sauteuse.

Pincel

votre

beurre

d'une

petite

cuillerée

de

farine,

mouillez

avec

une

demi-tasse

de

jus

de

viande

et quelques

cuillerées

de

bouil-

lon,

remuez

et

liez

la

sauce,

placez

vos

laitues

dedans,

assaisonnez,

laissez

cuire

et

réduire

la

sauce

jusqu'à

demi-

glace.

Haricots

blarccs

(frais).

--

g'.ççommodent

comme

les

haricots

secs avec

cette différence qu'ils

se

mettent

blanchir

à

I'eau

bouillante

et

que

la

durée de

la

cuisson

est

moindre

:

une heure

et demie

suffit.

Haricots

blancs

en

fricassée.

-

une

fois

bl,anchis,

vous

les faites

égoutter.

Vous faites

revenir

un

oignon

émincé,

dans

une

poêle,

avec

des

lardons

de poitrine

et de

la

graisse.

Vous

coupez

deux

tomates

en quatre,

vous

faites

réduire

le tout et

jetez

vos

haricots

dedans,

vous

ajoutez

un

peu

de

jus

de viande

de

la cuisson,

vous laissez

réduire



LES

LEGU

MES.

la

sauce

et

votts

Servez

avec

un

morceau

de beurre frais,

que

vous

mettez

sur le

dessus

du

plat.

Harit'ots

en

sdla'de.

-

(Voir

page

2o4.)

Haùt'ols

aerts

rnaître-d'hôtel.

-

\,r6u5

cassez

les

deux

bouts

et enlevez

les

ûis qui

y

tiennent.

Vous

les

faites

blan-

chir.

Bien'égouttés, vous

versez

dessus

un

beurre maître-

d'trôtel

avec

du

persil

et

un

fi.let de

citron

(on

peut

sup-

primer

ce

dernier).

Harit'ots

aerts à

Ia

crèrue.

-

Même

procédé

q* plus

fuaut

;

\.ous

ajoutez

au beurre

une

tasse

de

crème

et

du

cer-

feuil

haché,

pas de

citron

Harit:ots

uerts

poulette.

-

Même

manière

que plus

haut,

vous les

mettez

dans

la casserole

avec

du

beurre,

un

peu

cle

bouillon

de

la

cuisson,

très

peu;

vous

liez

avec

deux

jaunes

d'æufs

et

un

friet

d'e

citron.

Haricots

aetts

en salade.

-

(Voit

Salade, page

2o4-)

îrlaaets

glacés.

-

Vorrs

coupez

des

navets

en long et

les

faites

blanchir

dans

de

l'eau

salée.

Faites-les

égoutter

dans

une

serviette.

Mettez un

morceau

de

beurre dans

un

plat

allant

au

feu,

faites

dorer

vos

navets

en

les saupou-

dlant

légèrement

de

sucre.

Quand

ils sont

dorés,

mouillez

avec

du bon

consommé,

assaisonnez

de

sel,

poivre

et

faites

cuirc

feu

dessus

feu

dessous.

Au

moment

de servir et

vos

navets

,Jans

le

plat,

mcttez

deux cuillerées

de crème

dans

la

casserole

pour

détacher

la

sauce,

versez

Sur

vos

navets

et

servez.

Petits pois

à

la

française.

-

Vous

prenez des

pois

très

fi.ns.

Vous

les

mettez avec

un bon

morceau

de

beurre

frais

rsg



r90

LA

CUISINE DE FAMILLE.

dans une casserole,

vous

salez

et

placez

au milieu une

laitue

attachée, un oignon

et un

bouquet de

persil.

Vous

laissez

cuire

à

l'étuvée

et,

quand

ils

sont prêts, vous ajoutez deux

cuillerées

de

crème

épaisse.

Petits

pois

à

I'ancienrue.

-

Vous mettez des

petits pois

dans une

casserole

où vous

avez

fait

revenir

des

lardons

de

poitrine

avec des

petits oignons,

dans

du

beurre.

Vous

y

ajoutez [n

morceau

de

veau

gras et maigre que

vous

faites suer.

Vous

mettez

vos

petits

pois

dans

votre

casserole

avec

une

laitue attachée.

Vous avez

gardé

les

plus

grandes

feuilles

de

votre

salade,

vous

les

placez

sur vos

pois

qu'elles

vont empêcher

de

sécher et

que

vous

secouez

de

temps

en

temps

sans

les découvrir.

Quand

ils

seront

cuits,

vous enlèverez

les

feuilles

qui les

enveloppent

ainsi

que

le

veau que

vous

mettez

à

part

et vous

servez vos

pois

que

vous avez

saiés

et

poivrés.

Si

la

sauce était un

peu longue,

liez-la

avec

un

jaune

d'æuf.

Ozgnons

f

arcts.

-

Prenez

de

beaux

oignons

un peu

plats,

à

l'aide

d'un couteau

êvidez

le

centre,

passez-les

dans

le

beurre

additionné

d'huile et faites-les

dorer

doucement.

D'autre

part,

vous

faites avec

une

petite

escalope

cuite,

deux foies

de

volaille, de

la mie de

pain

trempée

dans du

lait, deux ou trois

charnpignons

et

du

gras

de

jambon,

un

hachis

ûn. Vos

oignons dorés, vous

remplissez

les

creux

que vous

avez

formés avec cette

farce

;

vous la

recouvrez

d'une

mince

barde

de

lard

qui Ia rnasque

juste

et

I'em-

pêche

de brfiler

ou

de

durcir. Vous

hachez

ce

que

vous avez

retiré

de

vos

oignons

avec

deux

tomates

dont

vous avez

enlevé la

peau,

vous

faites

revenir

avec un

peu

de

beurre,

vous saupoudrez

d'une cuillerée

de farine, mouillez

avec

un peu

de bouillon et dans

ce

jus

vous

placez

vos

oignons.



LES LEGUMES.

Assaiscnnez

et faites

cuire

longtemps

feu

dessus

feu

des-

sous

très

doucement.

La

sauce

doit

venir

à

glace

;

au

.moment

de

servir,

ajoutez

un

petit

verre

de

cognac,

ct

quelques

cuillerées

de

crème

double.

Porntrues

de

terre

à l'anglaîse.

-

(Voir

page

61.)

Pommes de

terre

au

fromage.

-

Vous

avez

un

plat

assez

creux,

que vous

beu'tez.

Vous avez émincé des

pommes

de

terre,

vous

en mettez

une

couche

dans

le fond

de

votre

plat

avec

quelques petits morceaux

de iard

gras

revenus à la

poêle.

Vous

recouvrez

d'une

couche

de

fromage râpé,

quel-

ques morceaux

de

beurre,

une

couche

de

pommes

de

terre,

une

couche

de

fromage,

des

morceaux de

lard,

etc.,

jusgu'à

ce

que le

plat

soit

plein.

Vous

faites cuire

au

four

à

feu

couvert.

Un quart

d'heure avant,

vous

decouvrez et

faites

gratiner.

Puis

vCIus renversez

sur un

autre

plat

pouvant se

servir

à

table

et vous

faites

gratiner

également

Ia

partie de

dessous

qui

se

trouve

maintenant

dessus.

Pornmes

de

terre

au.

lard.

-

\'r6s5

hachez

6o

grammes

de

larcl

et

sept

ou

huit

lardons

fumés,

un

gros

oignon

émincé

;

vous

faites

revenir

le tout avec

deux cuiilerées

de

graisse.

Quand

c'est

doré,

vous

y

ajoutez des

pornmes

de

terre

moyennes

coupées

en

quatre,

vous

les

faites

toussir

aussi.

Quand

elles

sont un

peu.

grillées,

volls

coupez

une

ou deux

tomates, ou

rempl

aclz

pàt

trois

cuilierees

de

sauce.

Vous faites

sauter,

vouc salez,

poivrez,

vous

couvrez

et

laissez

finir

la

cuisson

à

feu doux.

Au moment

de

servir,

si vous

trouvez que

c'est un

peu

sec,

vous mouillez avec

quelques cuillerées

de

bouillon.

Pornmes

de terre

Lucettc,

-

Votts

coupez

des

pommes

de

terre

en

petits

cubes

de

I

centimètre

carré

sur deux

de

I9I



r92

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

long.

Vous

les

mettez dans

une

poêle baignant

dans

de la

graisse

fraîche,

mais

à

peine

f

ondue.

Vous

les iaisse

z

cuire

à

feu

doux,

en

bouillant

un

peu

cependant,

dans

la

graisse.

Quand,

en les

piquant

avec

la fourchette, vous

sentez

qu'elles sont

cuites,

vous

augmentez

votre feu et

à

partir

de ce

moment

vous

ne

cessez

de

remuer

vos

pommes

de

terre que

vous

servirez

en

les

saupoirdrant de'sel

dès

qu'elles

seront blanches

et

croustillantes

sur

le

dessus.

Essayez,

c'est

simple

et

très

bon.

Pornmes

de

terre

rnaîlre-d'k6tel.

-

Vous

faites

cuire

des

pommes

de

terre

à

I'eau,

vous

les

épluchez,

vous

les

cou-

pez

en

rondelles et, tandis

qu'elles

sont

encore

chaudes,

vous

versez dessus

du beurre

fondu

avec

du persil

haché

et

un

filet

de

citron.

Purée

de

pomrues

de

terre.

-

Faites

cuire

des

pommes

de

terre

au four.

Epluchez-les et

tandis

qu'elles

sont bien

chaudes,

passez-les dans

une casserole

au

fond

de

laquelle

vous

avez

mis

un

demi-verre de

lait

et

une

noix

de

beurre.

Tournez

un

peu de temps en

temps

sur

un

feu doux

pen-

d,ant

que

vous

les

passez

et,

dès

qu'elles le

seront

complè-

tement,

tournez-les

vivement

avec

une spatule,

dans

tous

les

sens.

Plus

elles

seront battues

et

tournées,

plus la

purée

sera bonne

et

légère.

Vous

ajoutez,

à

mesure

que vous

to,ur-

nez, du lait

et

des noisettes de

beurre.

Salez,

poivrez,

et

quand

votre

purée

est

lisse

et

de

la

consistance voulue,

vous ajoutez

si

vous

en

avez

trois

blancs

d'ceufs battus

en

neige très ferme

et

une noix

de

beurre

pour

finir.

Vous

avez une

purée

mousseuse et excellente.

Pornnees

de

terre sautées.

Vous

f aites

cuire

des

pommes

de terre

à

l'eau.

Vous

les pelez,

coupez

en

ron-

delles,

les

jetez

dans la poêle

avec du beurre mélangé



LES

tÉouMES.

d'huile

et

bien

chaud.

Vous

faites

sauter

et

rissoler

voS

pommes

de

terre, vous

jetez

dessus

du

persil

haché,

sel',

poivre.

Quand

elles sont

bien

grillées,

ajoutez

deux otl

trois

cuillerées

de

lait

dans

la

poêle

;

dès

que

les

pommes

de terre

1'auront

absorbé,

servez.

Sai'sifis

en

fricassée.

-

Une

fois

blanchis,

vous

les

cou'

pez

etl deux

dans

leur

longueur

et

les fendez

s'ils

sont

trop

gros.

Vous

les

mettez

dans une

sauteuse

avec

une

bonne

cuilleree de

graisse d'oie si

vous

en avez,

ou

à défaut,

de

la

gr:risse de

porc.

Vous

faites

revenir

et

fondre un

oignon

émincé

et

quelques lardons

fumés.

Quand

tout est

blond,

vous

ajoutez

trois

cuillerées

de

sauce

tomate.

Vous

laissez

cuire en

écrasant

ie'tout, et

ajoutez

ce

coulis à

vos

salsifi.s.

Au bout d'un

moment,

quand ils

sont enveloppés

de

cette

sauce,

vous

mouillez

avec

un

peu

de

bouillon

corsé

d'ex-

trait de

viande

Liebig.

Vous

laissez

réduire

vingt

minutes

et

vous servez.

Salsifr.s

aw

jus.

-

Une

fois

blanchis,

vous

les égouttez

er'

[es

faites cuire

vingt

minutes autottr

d'un

morceau de veau,

de bæuf ou

de

mouton.

Salsifi,s

à

la

crème.

-

Une fois

blanchis, mettez-les

dans

une

casserole

où

vous

faites

fondre

un

bon

morceau

de

beurre,

quatre

cuillerées

de crème

double,

sel et

poivre.

La

crème

à

peine

fondue,

servez.

Oseille

azt

jas.

-

Vous

faites blanchir

votre oseille

après

I'avoir

lavée

à

grande

eatr.

Si

elle

est forte,

vous la

mélan-

gerez

avec

un

quart

d'épinards.

[Jne fois cuite, hachez-la.

Il

y

a

des

gens

qui

la

passent. C'est

une affaire

de

goût

;

personnellement,

je

trouve que

tout

iégume

passé

perd

un

peu

de

sa saveur.

Je

fais

exception

pour

l'oseille.

Vous

r3

rq3



r94 LA CUISINE DE

FAMILLE.

faites

chauffer

du beurre,

vous

jetez

votre

oseille dedani,

\

ous

ajoutez

du

jus

de

viande,

trois

cuillerées de

crème

et

vous

servez.

Quand

vous

tt'avez pas

de

crème,

vous

pouvez

remplacer

par

un

ou

deux

jaunes

d'æufs

Scarole

en

lurée.

-

Cette

salade

cuite et

passée

en

purée

est très délicate,

vous

I'assaisonnez

avec

du beurre, du

jus

de viande

et

des

jaunes d'æufs.

Totruales

farcies.

-

Vous

prenez

de

belles

tomates

pas

trop

mfires.

Vous

enlevez

les

graines

avec

le bout

du

doirl

Vous

avez préparé

une

farce

avec une escalope de

veau

revenue

dans un

peu

de

beurre et

que

vous

hachez

avec

deux

échalotes,

du persil, un

peu de gras de

jambon,

de

la

nrie de

pain

et

deux

jaunes

d'æufs.

Vous

garnissez

vos

tomates avec cette

farce salée

et

poivree.

Vous

mettez

une

noisette

de

beurre

sur chaque

et

vous faites cuire dans

un

plat

sur

le

dessus

du

fourneau

pour que

vos

tomates

cuisent

dessous

d'abord.

Au bout

de

vingt

minutes,

vous les

mettez

dans le four

pas

très

,chaud

jusqu'à

ce

que

vos

tomates

soient cuites

et un

peu

brunies.

Vous

avez

mis

du

beurre

dans

le

fond de

votre

plat

avant d'y

poser

vos

tomates.

Towates

proaençales.

-

Vous

coupez

en deux

par le

tra-

vers

des

tomates

pas

frop

mûres

(ni

vertes

non

plus),

vous

les

mettez dans

une

poêle

où

vous

avez

fait

chauffer

un

verre

d'huile. Vous

placez

vos tomates

du

côté de

la

peau,

quand l'huile

est

bouillante.

Vous

les

salez,

poivrez

et

laissez cuire.

Il

faut

longtemps. Les tomates

rendent

du

jus

et

il lui faut

le temps de

se

réduire.

Quand

elles com-

mencent à

être cuites,

vous

les retournez

du côté

de la

chair

;

à ce

moment, pour

que

le

feu

les saisisse,

vous

le

montez

un

peu.

Au

bout

de

dix

minutes, vous les

retournez

délicatement

avec

gne

fourchette,

pour ne

pas

les écraser.



LES LEGUMES.

Vous

laissez

sécher

encore,

en

baissant

le

feu

très bas. Vous

préparez

de

la

mie

de

pain

émiettée,,mélangée

avec

du

per-

sil haché

et

une

pointe

d'ail

ecrasée.

Vous

jetez

cette

pré-

paration

sur.vos

tomates.

Vous attendez

encore, il

faut

que

vos

tomates

soient réduites

et

d'un

rouge

brun.

Vous

les

glissez alors sur un

plat qu'on

puisse

servir

;

vous

arrosez

avec

l'huile qui reste

et

vous

passez

au

four

de campagne

pour

faire

griller

le

pain qui

est sur

le

dessus.

On

peut

sup-

primer la pointe

d'ail, bien

entendu.

Tontates

en

cooilis.

-

Vous

prenez

deux kilogrammes

d.e

tomates

pour

6

personnes,

vous les

coupez

en

quatre

et

les

faites saisir

dans

l'huile chaude

(trois

cuillerées), vous

les

couvrez,

vous ajoutez deux oignons

émincés, que

vous

avez

fait dorer et

cuire à

couvert

avec

de

la graisse

(très

peu).

Vous

mélangez

le

tout,

vous

mettez

une

gousse

d'ail

(avec

sa

grosse

peau)

que

vous

retirerez

avant

de

les

passer.

Vous

faites

cuire

deux heures

à

petit

feu.

Vous

passez

alors

et

vous

liez

avec

deux

ou

trois

jaunes

d'æufs

pour

que

ce

coulis

ait la

consistance d'une

purée

légère.

Truff es

natuTe.

-

Vous

les mettez

sous

les

cendres

chaudes

pendant

dix minutes, vous

les pelez

et

servez

dans

une

serviette.

Se

mange

avec du beurre

frais.

Truffes

sautées.

-

Epluchez-les après

les

avoir fait

tremper

une demi-heure

dans

du

vin

rouge

et

brossées

pour

enlever

la

terre.

Vous

les

coupez

en lamelles

et les

passez

dans

le beurre

en

couvrant la

casserole.

Truffes au

ain de

Chant?agne.

-

\zous

les

faites

cuire

en

les

couvrant pendant

six

minutes

dans

du vin

de

Cham.

pagne

et

autant

de

jus

de

viande

et

les

servez

rg5



XVIII

LA

FRITURE

Il convient

d'avoir

une

assez

grande

quantité

de

friture.

Les

aliments

cuisent

mieux

quan-d ils

y baignent

gran-

dement

et,

comme

ils cuisent

plus

vite,

cela

ne revient

pas

plus

cher.

Si

vous

avez

une

grande

quantité

de

friture'

2 à

3

livres,

vous

pouvez

sans

inconvénient

y

faire

frire, de

t'emps

en

temps,

sole,

merlan,

éperlan

ou

limande,

mais si vous

man-

gez

souvent

du

poisson,

il

vaut mieux

avoir

deux

fritures,

l'une

pour

ce

dernier,

spécialement.

Il

faut

employer

de

la

graisse de

veau et

de

bæuf

mélan-

gée, ies

bouchers

a

vendent

toute

prête.

Vous

pouvez la

faire

vous-même

(graisse

de

veau

et de

porc

mélangée

est

meilleure).

Vous vous

rendez

compte

que

la friture

est

chaude

quand

elle

fume,

mais

si

le fourneau

est

placé de

telle

façon

que vous

ne

puissiez

pas

bien

la

voir fumer,

jetez

une

goutte

d'eau

dans

Ia

poêle

et,

si

elle

c'répite

tout

de suite,

la

friture

est à

point. Vous

pouvez

alors

y

mettre

ce

que

vous avez

à

faire

cuire.

Ayez

soin,

si ce

sont

des

pommes de

terre,

que la

poêle

ne soit

pas

trop

pleine

pour

éviter

que

la graisse

déborde

et

s'enflamme

(recommanda-

tion

des

plus

sérieuses).

Quand

vous

avez

fini

ce

que

vous

f,aites frire,

mettez

soigneusement

de

côté

I'otre

poêle,

laissez

refroidir

un

peu

votre

graisse

et

versez-la,

en

la

passant

avec

une

grosse



LA FRITURE.

encurnoire,

dans

le

pot

de

grès

où

vous

la

gardez.

De

cette

façon,

votre

graisse

est

propre

et

sans

déchets.

Dans

les

maisons

où

i'on

est

nombreux

et où l'on fait

de

grosses

fritures,

il

vaut mieux

uuoit

une

bassine en

fonte

légère

avec deux

oreilles

et de

l5

centimètres

de

hauteur,

la fri-

ture

se

fait

mieux et on

risque

moins

de

se

brùier.

I'riture

d'abats

Beignets

de ceraelle

(mouton

ou

veau).

-

Vous

faites

dégorgcr

vos cervelles,

les

nettoyez, et faites

blanchir

dans

de I'eau s'ilée. Vous

les

coupez en

morceaux comme

de

petites

noix,

vous

passez

dans

la

pâte

à

beignets

(voir

Pâte

à

beàgnels,

page 16o)

et

plongez dans

la

friture

chaude.

Ceraelle

de rnouton

frite.

-

(Voir

Friture,

page r96)

Ceraelles

de rnowtorus

naeunières.

-

Une

fois blanchies,

-ous

les

coupez

en escalopes,

les

passez

dans

la

farine

et

les

mettez

en

les couchant

l'une

sur I'autre

dans

un

plat

contenant

du

beurre

chaud

;

vous

laissez

cuire doucement,

vous

jetez

par-dessus

quelques noisettes

de

beurre, vous

saupoudrez

de

panure

blanche

et de

persil

haché.

Filet

de

citr,rn, faites

cnire

au

four

ou

feu

dessns

feu dessous.

Ceraelle

de

ueau

f

rite.

--

(Voir

FriTure,

page

196.)

Friture

de

poissons

Tous les

poissons

que

l'on

veut

faire frire,

une fois

écaillés

ou

dépouillés, se passent

dans

la farine

et

ap,rès

dans la

friture

chaude sans

excès,

pour rester blonds. Les

poissons

de

petite

taille,

petites

limandes,

petits

éper-

lans,

etc.,

etc.,

peuveht

se

tremper dans une

pâte

à

frire.

r97



r98

LA

CUISINE

DE

FAIVTILLE.

soles

frites.

-

Les

petites

soles

vidées

et

dépouillées

de

Ia

peau

du

dos,

que

vous

faites

enlever

par

la mar-

chande,

vous

les

passez

dans

la

farine

et

vous les

mettez

dans

la

friture

bouiliante,

sinon

elies

restent

molles.

Si

la

sol,e

est

grosse,

il

faut

la

mettre

à

la

friture

bouillante,

puis

diminuer

le feu

quand

elle

est

bien

saisie

pour

qu'elle

iuise

à

f

intérieur,

et

faire

repartir

le

feu

au

dernier

moment

pour

qu'elle

soit

croustillante.

Servez

avec

du

citron

et

persil

frit.

Eperlans

frits.

-

Vous

les

prenez

pas trop

gros,

ils

sont

plus

û,ns.

vous

les

essuyez

bien,

vous les

roulez

dans

la

latioe

et

vous

les

plongez

en

pleirrd

friture,

en

veillant

à

ce

qu'ils

ne

s'attachent

pas

ensemble.

Vous

Servez

avec

des

branches

de

persil

frit

et du

citron.

vous

sâlez

vos

pois-

sons,

quand

ils sont

dans

la

passoire,

pour

faire

égoutter

la

graisse.

Merlans

frits.

-

Vidés,

s'essuient,

se

roulent

dans

la

farine

et

se

font

frire

à

pleine

friture.

Servez

avec

du citron.

Se

mettent

aussi

dans

une

pâte

à

frire

(voir

page t6o)

;'

ils

sont

moyens

ou

petits

Sarclirues

frites.

-

E,ssuyées,

vous

les

passez

dans du

lait,

puis

dans

la

farine et

les mettez à

pleine

friture cinq

minutes.

I-a

sardine

ne

doit

pas être

très cuite,

la

chair

n'est

savoureuse

qu'à

cette

condition.

Quand

on

est

au bord

de

a mer,

faire cuire

les sardines

avec

la tête

et sans

les

vider, Ia chair

est

dans ces

conditions

d'une

fi.nesse extraor-

dinaire

et

juteuse.

Si

on

est loin

tJe

la

mer,

il

faut s'assurer

si elles

sont

encore

très fraîches

et,

dans

le doute, on

peut

les

vider,

mais en

tout

cas

pour

les

fa"ire

griller

ou

frire

laissez

la

tête, le

poisson

sî

dessèche

rqoins.

Loin de

Ia

mer,

ne

jamais

les saler,

ell,.: Ie sont

déjà.



LA

FRITURE.

Petites

angaùIles

frites.

-

Lavée

et

dépouillée,

vous

coupez

votre anguille

comme ci-dessus,

faites-la

mariner

quel<1ues

heures

dans de

I'huile,

roulez-la

un moment

avant

de la

faire frire

dans de la

panure

et

faites

frire

à

pleine

friture.

G,rosse angtùlle

frite.

-

Quand

l'anguiile

est

grosse

au-

dessus

de

z

centimètres

de

diamètre,

vous

Ia

coupez

en

tronçons

de

6

centimètres

de long,

après

l'avoir

dépouillée.

Vous faites

un

court-bouillon

avec

une

demi-bouteille

de

vin

blanc

ou d'eau

coupée

d'un demi-verre

de

vinaigre,

deux

oignons

coupés

en tranches,

une

gousse

d'ail,

carotte

émincée,

thym,

persil,

laurier,

sel,

poivre,

assez

d'eau pour

que,

réduit, le

court-bouillon baigne

encore

le

poisson.

Au

bout

d'une demi-heure,

mettez

vos morceaux

à

cuire

quinze

minutes

à

peu

près.

Retirez

le

poisson.

i\faniez

un

morceau

de

beurre,

une

cuiilerée,

avec deux

cuiilerées

de

farine,

motrillez

avec votre

fond

;

quand

la

sauce

sera

liée,

ajoutez

une

liaison

de

trois

jaunes

d'ceufs,

et

quand

Ie

tout

sera

de

l'épaisseur

d'une

crème

d'entremets,

mettez

votre

anguille

et

laissez

refroidir.

Quand

tout

sera

froid,

retirez

vos

morceaux

d'anguille

qui

seront nappés

de

cette

sauce

épaisse,

roulez-Ies

dans

de Ia panure,

dans

du

blanc

d'æuf,

une

seconde

fois

dans

de

la

panure

et faites frire

au moment

de

servir.

'Présentez

avec

Ia

sauce

que

vous

\-ou-

drcz

: mayonnaise,

béarnaise,

tartarg

etc.

Goztjons

fuits.

-

Vous les

écaillez,

videz,

\avez.

\;ous

les

séchez

dans

un

linge,

puis

les

trempez

dans

un

peu

de

lait

et les

roulez

dans la

farine.

vous

les

jetez

dans

de

la

friture

bien

chaude.

Retournez-les

délicatement pour

re

pas

les briser.

Quand

ils

sont

croustillants,

et

dorés,

sâlez

légèrement

et

servez

en pyramide

couronnée

de

persil

frit,

Tout

ce

qu'on

appelle

petite

friture

ou

friture

de

seine

se

fait

de

même.

r9g



2t)O LA CUISINE

DE FAMILLE.

Tanckes

frites.

-

Après avoir écailié,

vidé

et

lavé

vos

tanches,

vous

les essuyez dans

un

linge et

les fendez

par

le

dos

ou les

entaillez

sur

les

flancs;

vous

les

saupoudrez

de

farine et

les

plongez dans

la friture.

Vous

leur

faites

prendre

une

belle

couleur

et servez

sur

une

serviette

sau-

poudrée

de sel et

entourée de

persil frit. On

peut,

si

elle

sont

grosses,

passer

avec

une

sauce mayonnaise

ou

aux

anchois, ou und

sauce

brune. Pour

enlever le

goût

de

vase,

il

est bon de

jeter

sur

les

tanches

de I'eau

très

chaude

et

dc' les retirer

vivement.

Perckes

frites.

-La

friture

de

perches

se

prépare

comme

celle

de

tanches.

Lotles.

-

La lotte,

poisson

très

délicat,

se

mange

frite

comme

la

tanche,

Le fqie en est

très recherché

et

se

fait

frire

également

à

sôté

du

poisson.

Friture de

légumes

Potntnes de terre

frites.

-

Vous

mettez de

la

graisse dans

une

poêle

en

ayant

soin

que les bords dépassent

assez,

pour

que la

graisse

ne

passe

par-dessus en bouillant.

Vous

coupez

vos

pommes de terre

en

tranches

minces,

en

rond,

en

long, ou

en

fi.lets.

Quand

la

graisse

est

à

point,

vous

y

mettez

vos pommes

de

terre

que vous

avez

essuyées

dans

un

torchon.

Vous

laissez

prendre

belle

couleur, vous

les

retirez un moment avant

qu'elles

soient

tout

à

fait

cuites,

Vous

les

égouttez

dans

la

passoire,

vous

laissez chauffer

un

peu

la friture, vous

replongez

vos

pommes

de

terre et

dès

qu'elles

deviennent

croquantes, sans l'être trop,

vous

retirez,

égouttez,

salez

et

servez

très

chaud.

Pornrnes

de

terres

ratées.

-

Cette

façon

particulière

à

laquelle on a

donné

Ie

nom

justifré

de

tr

ratées

r>

est

Ia

cari-



LA

FRTTURE.

cature

r1élicieuse des précédentes.

Vous

coupez aussi minces

que

possible

vos

rondelles

de

pommes

de

terre'

Vous

les

mette" à

]a

graisse

pas très

chaude,

vous

les

laissez

cuire'

Quand,

aveq

la

fourchette,

vous

jugez

qu'elles

sont

cuites'

mais

encore

blanches,

vous

leS

retirez

;

vous

poussez

votre

feu.

Vous

jetez

vos

pommes

de

terre

dans

la

friture

très

chaude, vous les

y

laissez

à

peine

un

instant.

Le bord

de

la

pomme

de

terre

doit

être

croustillant,

le

milieu

tnou

et

lu

pomme

de

terre

blond

pâle.

Quelquefois

elles

se

tiennent

colieeu

tiois

par

trois

au

plus.

Essayez,

c'est

excellent.

Ponmtes

rle

terre

soufflëes.

--

Vous

coupez

des

pommes

de

terre

dans

la

longueur,

mais

assez

épaisses,

4

milli-

mètres.

vous

les

essuy

ez

et

les

faites cuire à

la

graisse

pas

très

chaude.

Les

pommes

de

terre

pas tout

à

fait

cuites,

vous

les retirez

et

les

laissez

refroi'dir.

Vous

faites

chauffer

vivement

la

graisse,

vous

y

mettez

quelques

pommes

de

terre,

une

dizaine

à

Ia fois

et

vous

les

remuez

et

les

retour-

nez

tout

le

temps

dans

la

friTure.

Elles

doivent

se

souffier

comme des beignets.

Croquetles

de

porurnes

d.e

terre.

-

Faites

cuire

des

pomrnes

de

terre

très

farineuses,

à

l'eau

salée,

faites-les

sécher

après

dans

]e

four.

Les

éplucher,

les

écraser,

les

mélanger

avec

du

beurre,

trois

jaunes

dfceufs,

deux

blancs

battus

en

neige, sel,

poivre.

Vous divisez

cette

pâte

en

lnor-

ceaux

gros

comme

des

ceufs

de

vanneau.

Vous

les roulez

pour

léur

donner

une

forme

allongée

et

carrée

du

bout.

vous

passez

dans,du

blanc

d'æuf,

puis

dans

la panure

et

faites

frire

à Iriture

douc:

;

servir

chaud.

A,rlichauts

frits.

-

Coupez-les

en

tranches

ou

quartiers

(huit

par

artichaut),

enlevez

le

fond,

coupez

la

tête

des

fetrilles,

lavez

à

I'eau

vinaigrée

et

faites

blanchir

dix

20r



LA

FRITURE.

203

Beigners

boulangàre"

-

vous

coupez

un

croissant

d'un

sou

en

trois

ou

quatre

tronçons,

que

vous

faites

tremper

dans

du

laii

froid

et

sucré

pendant

une

heure.

Vous

les

faites

égorrtt:r

et

vous

les

roulez

dans

du

blanc

d'æuf.

Faites

frire

dans

la

friture

très

chaude'

croque-Monsieur.

-

vous

coupez

des tranches

de

pain

rassis

dont

vous

enlevez

la croirte,

ou

du

pain

de

mie

anglais

d'un

demi-centimètre

d'épaisseur

sur

5

oentimètres

carrÉs'

Vous

trempez

légèrement

dans

du

lait

et

saupoudrez

de

fro-

rnage

râpé.

vous

placez

dessus

une

û.ne

tranche

de

jambon

de I*

gràndeur

du

pain.

Vous

saupoudrez

Ce

poivre

et

1ro-

mage ,ape.

vous

,r"oour",

d'une

tranche

de

pain

trempée

dans

le

lait.

Il

faut

les

faire

à

I'avance

(six

heures)

et

les

mettre

sous

.presse

pour

que

le

pain,

le

fromage

et

le

jambon

ne

fassent

plus

qo,un.

Au

moment

de

les

faire

cuire,

vous

les

passez

au

blanc

d'æuf

et

faites

frire

à

pleine

friture.

Comptez

un

croque-monsieur

par

Personne.



XIX

LES

SALADES

La

salade

de

façon

générale

doit être

relevée

en poivre,

sel

(son

nom

f

indiqùe),

peu

de

vinaigre

et assez

d'huile.

Il

y

a

même des personnes

qui

remplacent re

vinaigre

par

du

vin blanc.

D'autres

pat

du

citro'.

IVIais

il

est

bien

entendu

que

chacun

suit

son

gorit

et

qu'il

s'agit

des

salades

vertes.

Là

encore,

le

cresson

et

la laitue

pommée

deman-

dent

à

peine

de

sel et

de

vinaigre,

tandis

que

la

scarole,

l'endive,

la

chicorée

frisée

demandent

un

assaisonnement

plus

relevé,

et

cette dernière s'accommode

d'un

chapon

à

i'aii,

pour les

risque-tout

Pour les

salades

de

Iégumes

cuits,

il

faut

qu'elles

soient

très

assaisonn6es

et

qu'on

le

fasse pendant

qu'elles

sont

tièdes,

avec

beaucoup

de sel

et

de vinaigre.

Nous ne rlonnerons

ici que

deux

ou trois

recettes,

car

le

même

procédé

sert pour

toutes les

variétés. Notez,

cepen-

dant,

qu'il

vaut

mieux

arroser

d'abord

votre

salade

avec

l'huile

voulue

que

de

commencer

par

Ie

vinaigre

pour

les

salades

vertes.

c'est

plus

simple

que

de

Ia

faire

au

fond

du saladier

et les

condiments

se

mélangent

mieux.

salade

rîtsse.

-

vous

faites

blanchir,

ou

vous

avez

déjà,

des

légumes

cuits

à

I'eau.

Plus

vous

en

avez,

plus

jolie

elle

est. Donc,

choux-fleurs, pommes

de

terre,

flageolets,



LES

SALADES.

2Of

petib

pois, haricots verts, carottes et champignons.

Coupez

en

petits

dés,

assaisor:nez

de

sel,

poivre,

un

peu d'huile,

du

citron,

vous

mélangez

et

vous

recouvrez

d'une

mayon-

naise

très

relevée.

Au

moment

de

servir'

vous

ajotrtez

une

cCIuronne

de

bonne

gelée hachée.

,

satade

au

lard.

-

vous

avez

une

grrrss€

salade,

romaine,

scarole

ou

pissenlits

dans

votre

saladier.

Vous

mettez

dans

u

ne

poêle

une

petite

cuillerée

de

graisse

f

raîche

dans

laquelle

vous

coupez

des

tranches

de

lard

de

poitrine

salee.

Vous

faites

griller vivement

et

vous

versez

sur

votre

salade

qui

a

étê

à

l'avance

assaisonnée

et

vinaigrée.

Salade

à

la

crètne.

-

(Boir

surtout pour

la

iaitue

nou-

velle).

Vous

mettez

un

peu

de citron,

du

sel,

du

poivre

et

vous

remplâcez

l'huile

par une

tasse de

crèrne.

Remuez

jus'

qu'à ce

qu'elle

soit

bien

mélangée

aux

{cuiiles

de

salada

Salode de

/totitntes

de

terte.

-_

(Voir

page

3o.)

Awtres

salades.

-

On

ftæuf bouil'li.

I{useau

de

bceu,f.

Tête cle

veau.

Pieds de

veau.

Fraise

d,e

veau.

Cervelas

de

Strasbourg.

(Eufs

durs.

Poissons

froids.

Haricots

secs,

Lentilles.

mange en

salade

:

Haricots

Llancs

frais,

verts.

Choux-fleurs.

SaIsifis.

Concombres.

Tomates.

Champtgnons.

Betteraves.

Pois

frais

quand ils sont

gros.



LE

S

ENTRE

M ET S.

Crème

Tenaersée.

-

Vous

faites

bouillir

votrc

lait,

par-

fumé

à

Ia

vanille

ou au

café.

Vous

slrcrez.

Vous

avez

ctéia;'é,

avec

quelques

cuilierées

de lait tiède,

cinq æufs

entiers.

Vous

les

mélangez

avec

trois

quarts

de

litre

de

lait.

Vous

faites

prendre

dans

un

moule

enduit de caramel et

au

bain-

marie

que

vous

mettez

au

foui

.ine

demi-heure.

Pour vous

assurer

que

vos æufs sont cuits,

enfoncez

un

cortteau

au

milieu.

S'il

est lisse

en

ressortant,

l'entremets est

à

point.

Renversez slrr

un

plat,

quand

il est refroidi.

Crènr.e

royale.

-

Vous

procédez

de

même

façon que pour

la

crème

renversée,

mais vous mettez

seulement deux

blancs

battus

en

neige et sept

jaunes

pour

trois

quarts

de litre

de

lait.

E,lle

est

beaucoup

plus

fi.ne

et

se

fait

dans

des moules

à baba

(un par personne)

caramélisés.

Doit être

cuite

juste

assez

pour

se

tenir

et

doit être

tremblotante.

G,iteaw

de

ria.

-

Vous faites

crever du

riz avec un

peu

de

sel d.ans

trois

quarts de

litre

de lait.

Au bout

de

trois

quarts d'heure, quand

il

est

cuit,

vous

le

sucrez,

parfumez

eL

y

ajoutez

quatre æufs

entiers

battus.

Vous

placez dans

un

moule

caraméiisé,

et faites

cuire au

bain-marie

une

demi-heure.

Pour

la

cuisson,

vérifi.ez

comme

ci-dessus.

IVousse

au

ckocolat.

-

Vous

cassez

quatre

tablettes de

'chocolat

en

petits

morceaux, quatre cuillerées

à

bouche

de

lait,

faites

fondre doucement,

retirez

et

mélangez

6o

grammes

de sucre

en

poudre,

3

jaunes

d'ceufs

sans

bouillir et

Jo

centimes

de

crème

fouettee.

Que

le mélange

se fasse

doucement.

Placez dans

un

moule fermé

et dans

la

glace

pilée. Si vous

la

mettez

dans

la

glace

avec

du sel

et

que vous

l'y

laissiez

trois

heures,

elle

se

démoulera

comme

une

glace.



LES

MENU S.

Déjeatner

de

famiile

:

ljn hors-d'ceuvrc

Une

entrée

(peut

se

supprimer)

Une

grillade

Un

légume

Fromage,

dessert,

café

Dëjèuner

d'anzis

:

3

hors-d'æuvre

IJne

entrée

d'ætrfs

ou

poisson

Une grillade

Un

légume

LJn

entremets

Iiromage,

dessert,

qafé,

vin blanc et

rouge

Dîner de

fannlle

:

Le potage

Une

eutrée

(peut

se

supprimer)

Un rôti

et

salade

LIn

plat

de

légume

Un

entremets

Fromage

et

dessert

Petit

souper

Huîtres

Viande froide

Salade

verte ou

cle

légumes

Fromage

et

fruits



2t2

LA

CUISINE

DE

FAMILLE.

Hors-d'æuare

:

Sardines, thon.

Salaisons de

toutes

sortes.

Salades

de

tomates.

Olives farcies.

Caviar

en

canapé.

CEufs durs

farcis

aux

pista-

ches, etc., etc.

Releaés

z

Saumon

rémoulade

T

ruites au bleu.

Truite

meunière.

Dorade

maître-d'hôte1.

Les daubes.

Les

viandes

braisées.

Flomard

américaine.

Timbales

financières.

Timbales

'milanaises.

Entrées

z

Salmis de

bécasse.

Jambon

d'York

aux

épinartls.

Selle

d'agneau

aux

salsifis.

Poulet cocotte.

Poulet

marengo.

Filet

de

chevreuil

purée

de

marrons.

Filet

de bæuf sauce

madère.

Rôtis

:

Gigot.

F

ilet

de bæuf

.

Volailles.

Gibier.

Dinde

truflée.

Oie farcie,

ete.,

etc.

Salades

de

saison.

Salade russe.

Légwmes

:

(Entrencets

ckauds,)

Champignons

béarnais.

Petits

pois

à

la

française.

Pointes

d'asperges.

Haricots

verts,

Epinards,

etc., etc.

On appelait

flans,

autrefois,

des

mets

froids

qui

accompa-

gnaient le rôti

dans

les

grands

dîners.

C'étaient

:

Les

pâtés de foie

gras.

Aspics

de

toutes

sortes.

Les

langoustes

froides.

Les chauds-froids.

Pâtés

de

gibier.

Poissons

à

la

gelée,

etc.,

etc.

On

ne les appelle

plus flans,

mais

on les sert encore

comme

une

sorte

de

releaé

de

rôti.

Les

entremets sucrés

z

Charlottes.

Pudding

de

cabinet.

Crèmes

de toutes

sortes.

Gâteaux

de riz.

Gâteaux

cle

semouJe.

Flans.

Tartes

aux

fruits et

à

la

crème,

Glaces

de toute

espèce.

Dessert

:

Fromages.

Mendiants

(très

démodés).

Fruits.

Petits

fours.

Confiserie.

Les

oitls

:

Vin

blanc,

le matinl

âccorl .

pagné

de vin

rouge.

Avec

les

huîtres, chablis.

Releaé de

fotage

:

Ztcco.

Xérès.

Entrée

:

Bordeaux

blanc.

Bordeaux

roug'e.



LES

MENUS.

2r.3

Rôtis

:

Bourgogne.

Vin

du

Rhin.

Moselle.

Le champagne

peut

être

servi

pendant

tout

le repas.

Au

dessert

:

Alicante.

Malvoisie

Frontignan.

Nancia,

etc.,

etc.

De

toute

façon,

pour

un

grand

dîner,

deux

potages'

deux

relevés

et

une entrée,

ou un

relevé,

deux

entrées,

deux

rôtis,

ou

un rôti et

une

pièce froide, une

salade,

un

€ntremets

chaud

(légumes),

et

deux

entremets'

un

sucré

€t

un

glacé,

sont

le maximum

du

dîner d'apparat.

Il vaut

rnieux

moins

de plats, et

les avoir

meilleurs

et bien

choisis.



TABLE ALPHABËTIQUE

A

Abatis de

dinde

.1ux

olives,

rr5;

--

de poulct

aux

que-

nelles, r

r4.

Agneaa,t

(fressure

sailtt<e d'),

ro8;

gigot d)

-r

92;

rcqnons

cit

nature,

r13i

â6lll€au

sattté,

gz.

Alose

grillée,

rc6;

X

I'o-

seille,

r36.

Aloorcttes

à

la

casserole,

725,

farcies,

nS

i

rôties.

Ancù.ois

(harquette

d'),

7I.

Anguille

à

la

gelée.

t3+1

grosse

frite,

rygi

-

en

matelote,

r35;

-

en

mate-

lote

blanche,

r31;

petite

-

frite, r9g;

-

tartare,

I35.

Arti,ch.auts

barigoule,

r79;

à

Ia crème,

r7g

t

frits,

zor

I

pain

d'

-,

r7r.

Asperges

à

la

belge,

r8r;

eû

petits

pois,

r8r

;

Pain

d'

-,1

r7r

i

-

sauce

mousse-

line,

r8o.

Aspic

de

foie

g'ras,

168;

--

de

foies de

volailles,

169;

-

de

homard,

168.

Au,bergines

farcies,

r8o; -

frites,,

2oz

',

provençale,

r

8o.

B

Bar

stnc.e

hollandaise,

ry6.

Barbu,t

grillée,

t36

i

-

sauce

hollandaise,

r36.

Barquette

d'anchois,

7r.

Bécasse

en

salmis, r2g.

Beignets de

bananes,

2o2

;

-

boulangère,

2o3;

-

de choux-

fleurs,

2oz

i

pâte

à

-,

16r

;

cle

pommes)

zoz;

-

de

cervelle

de

mouton

ou de

veau)

r97.

Beurre

d'anchois

(olives

au),

77

t

-

fondu

ou

sauce

an-

glaise, 6r

;

-

noir,

6r.

Bifteck

sur

le

gril,

83

;

-

maî-

tre-d'hôtel,

zg.

Bîsque

d'écrevisses,

8r.

Blanquetta

d'agneau,

9I

;

de

poulett rr7;

-

de

veau,

95.

Brème,

r45.

Brioche

au

fromage,

t6g;

-

à

1'oie,

ft6.

Broclt.et

à

la

gelée,

136;

-

à

la

turque,

r37.

Brochettà

de

foies

de

volaille,

ro6.

Bæuf en

boulettes,

8Z;

bourguignonne,

84;

-

à

la

casserole,

8z;

cervelle

de

'-

en matelote,

ro5

;

cervelle

de



2r6

TABLE

ALPHABETIQU

E.

-

frite,

ro5

;

cuisson

du

-,

8;

-

miroton,,85;

-

à

la

mode,

88;

-

en

persillade,

87;

restes

de

-

au

gratin,

87;

roglons

de

au

vin,

rrz;

-

rôti,

82.

Boucltèes

aux moules, 169.

Boudirc

grillé,

ro6.

Boulettes

de

bæuf.

82.

c

Cabillawd

sauce

hollandaise,

r44.

Cardons

au

jus,

rEr.

Cailte

farcie, r24;

rôtie,

124.

Canafés

de

caviar

demi-pres-

sé,

73.

Canard

aux navets, rlg;

aux

olivest

rrgi

-

rôti, rr8;

-

en

salmis, r 19.

Carattes

à

la crème,

r9z;

Vichy,

t9z.

Carf

e

frite,

r38;

-

à

la

juive,

r38;

moyen

de

faire

passer

le

goût

de

vase

de

la -r

39.

Cassoulet de

Castelnaudary.

r76.

C'aaiar

(canapé

du),

T3

t

tlu'rc,

72.

Céleri

au

gratin,

r8z;

au

jus,

r8z

i

-

rave,

Tz

i

-

tave

au gratin,

l8r; -

rave

au

jus,

r8r.

Càpes

bordelaise,

186.

Ceraelas

de

Strasbou4g,

72.

Ceraelle

de bærrf

en

matelote,

ro5;

-

de

bæuf frite, ro5

;

-

de

mouton

au

beurre

noir,

ro6; de

mouton frite,

rg7

i

-

de mouton meunière,

rg7;

-

de veau

frite,

tg7.

Chateaubriand,

83.

Cltausson

au foie

g'ras,

166,

C/r.eztreuil

réhonnaise,

r30

;

sauce

picluante,

l3o.

Ckicorée

(ris

de

veau

à

la),

I

I4.

Chou

farci,

r84;

soupe

aux

-'

79.

Chowcroute,

r33.

Cltoux

de

Brurelles

au beurre,

r8z

1

*

au

lard,

r8z;

-

poê-

lés,

r83.

Chour-fleurs

à

I'italienne,

r841

-

au

gratin,

r84;

-

à

Ir

sauce

blanche,

r83.

Ciaet

de

lièvre,

l3z.

Colin,

r3g;

en

belier-ue,

r39.

Concornbres

au beurre, r85;

-

arcis,

7z

et tE5.

Conditnents,53.

Coquilles

de

moules,

r50;

Saint-Jacclues,

r48.

Côtelettes

d'agneau

aux

poin-

tes

d'asperges,

gz

i

de

chevreuil

à la

purée

de

mar-

rons,

13 r

;

-

de

mouton,

z9

;

de

mouton

grillées,

88;

-

cle

mouton

jardinière,

89;

de

mouton

à la poêle,

88;

-

de

porc

panées,

ror

;

-

de

porc

saucepiquante,

ror

;

de

porc

sauce

Robertn

ror

;

de veau

grillées,

gg;

-

de veau

panées,

gg;

-

de

veau

en papillote,

gq.

Courgettes

frites,

2oz.

Cramouskà,

r r

r.

Crème

anglaise,

zo6

3

au

chocolat

mousseux,

zo6;

-

renl'ersée,

za7

i

royale,

207.

Crêles

(pâte

à), 16z.

Crostees

du

Japon,

r85.

Crogue-lV

onsieur,

zo3.

Croguettes

de

pommes

de

ter-



TABLE

ALpHAnÉrtQU

E-

217

re, zor;

-

d*

volailles,

r17.

Croû.te

de

chamPignons,

r86'

Crozitons

grillés,

54.

Cui.sson

du

bæuf,

38;

degrés

de

-

38;

-

du

gibier

de

Pl-1-

rne,

Sg;

-

du

gibier

de

Poil,

39;

-

des

légumes

frais,

39;

-

des

légumes

secs,

40;

-

du

mouton

t

39

i -

des

Pâtes,

pâtés

et

gratins,

38;

-

du

porc

frais,

39i

-

du

veau,

3gt

-

des

volailles,

39.

Cuissot

de

sanglier:

r33.

D

Daube

à

l'aocienne,

83.

Degrés de cuisson,

38.

Dinde

(abatis

de

aux

oli-

ves),

Ir5.

Dindon

en

daube,

rr8;

-

rôti,

I17-

E

Ecrez,isses

(bisque

d'),

8t

;

-

bordelaise,:.45i

-

à

la

nage,

146;

--

à

la

Nantva'

t47.

Ernincés

de

gigot,

9t.

End.h)es

à

la

flamande,

t86;

-

au

jus,

186.

Entrecôte

béarnaise,

85

;

Bercy,

85;

-

au

beurre

d'an-

chois,

85,

Epawle

de

mouton

braisée,

39;

-

de

mouton

farcie,

89.

Eperlans

frits,

r98.

Efinards

en

branches

à

la

crè'

me,

r8,7

;

-

au

jus,

187.

Esçalofes

de

veau

nature,

t

de

veau

milanaise,

-

de

veau

sautées,

96.

Escargots,

r5I.

Expressiotls

de

mesure

em-

ployées

eourâmment

(Poids

des),

38.

g6;

û;

F

Faisan

rôti,

rz8;

en

sal-

mis,

rzg

i

-

truffé,

r2g,

Fèaes au

lard,

r87.

Filet

madère,

35;

-

de

bæuf

aux

olives

noires,

85;

-

de

mouton

en

chevreuil,

91.

Foi,e

gla's

(asPic

de),

168;

chaussons

de

-,

166;

-

au

madère,

ro6;

-

au

naturel,

ro6;

pain

de

-,

t7z.

Foie

de

eea.u

en brochettes,

ro6;

-_

maître-d'hôtel,

rc7

;

pâté

de

-,

168;

-PaysaDne,

ro7.

Foies

de

aolaàlles

(asPic

de),

r69.

Fraise

de

veau

en

matelote,

ro7

i

-

en

vinaigrette,

ro8.

Fressure

d'agneau

sautée,

ro8.

Fricandeau,

99.

Fricassée

de

saucisses,

ro4.

Fràture d'abats,

t97.

Fromage

(panade

au),

78,

G

Galantine

de

veau,

r7r;

-

de

volaille

ménagère,

r7o.

Galette

de

guocchi,

16r.

Gâteau

de

riz,

zo7.

Gelée

bourgeoise,

66.

Gelées,

66.

Gigot

d'agneau,

92;

de

mouton

à

I'anglaise,

90;

-

à

ltauvergnate,

9r

;

-

brai-

sé,

9o;

restes

de

-

en

émin-

cés,

gr

;

-

rôti,

8g;

-

en

chevreuil,

9o.

Gàbier

de

plume

(cuisson

du),

39;

cuisson

du

de

Poil,

39.

Gibelotte

de

lapin,

rzz.

Gnocchis

(falette

de),

r6r

;

Pâte



218

TABLE

ALPHABETIQU

E.

dr

.-,

16o;

timbale aux

-r

73.

Gras-double

lyonnaise,

rog;

-

à

I

IO.

Grenouilles

tées,

r48.

lorrain,

ro8;

Io9;

-

milanaise,

la

mode

de

Caen,

frites,

r48;

-

sau-

Gri.Ilad,es

(moyen

de

reconnal-

tre

la

cuisson des),

4o.

Grîaes

liégeoise,

r3o.

Grosse

angaàlle

friie,

rg9.

H

Hareng

grillé

sauce

moutarde,

r39.'

Haricot

de mouton,

93.

Haràcots

blancs

frais,

r8B;

-

lancs

en

fricassée,

r8B;

-

la

crèmer.

ry61

-

en fri-

cassée,

ryT;

eu

salade,

zo4; potage

aux

-

secs,

761

-

de

Soissons,

rTSi

-

verts

à

la

crème,

rEg;

-

verts

à

la

maître-d,hôtel,

r8g;

verts

sauce

poulette,

r8g;

-

erts

en

salade

t

2o4.

H ornaril

à I'américaine,

r4T

i

aspic

de

-,

168.

Hors-d'æuûre,

7r.

Huîtres

gratinées,

rgr

I

-r-

sul

le

gril,

r5r;

-

sauce

écha-

lotes,

r5r.

J

/ambon

frais

rôti,

ror.

/ulienne,

Tg.

/us

d,e

betterave,

6Z;

-

d'épi-

nards,

67.

L

Llitues

(soupe

aux),

88;

braisées,

r88;

-

farcies,

r8B.

Langue

de

bæuf

sauce

pi-

quaute,

r ro

i

de

mouton

braisées,

ro4

i

-

de

mouton

eû

papillotes

t

ro4;

-.

de

veau,

rrr.

Langouste

à l,américaine,

r4g;

froide

rémoulade,

r47.

Lafin

domestique

façon

gibier,

rz3

i -

clomestique

en

gibe-

lotte,

r2z

i

domestlque

sauté,

rzzi

pâté

de

de

g'arenne,

ftT;

terrine

de

-

e

garenne,

167.

Lëgumes

frais

(cuisson

des),

,

39;

préparation

des

-,

r7S.

Lëgurnes

se6s

(cuisson

-des)o

40.

Lentilles

à

la

crème,

ry7,

+

au

lard,

t77;

purée

de

-

au

tLz,

77.

Lièure

en

civet,

r3z; pâté

de

-r

16T

i

-

rôti

saupiquet,

r32.

Longe

de

veâu

à

l'étoufiée,

IOO.

Lotte

frite,

2æ

i

9n

mate-

lote,

r45.

M

lV[acaroni

au

grâtin,

t63;

-

à

l'italienne,

r6zi

-

royal,

r63.

Maquereau

frais,

r4o;

au

fromage,

r4o

;

maître-

d'hôtel,

r40.

Marinad,e

pour

le

poisson,

-

pour

les

viandes

et les

-

blanche

d'an-

.

T

d'anguille,

rrarse

cte

veau.

Afayonnaise,

3z

et 6T;

-

cuite,

67.

68;

gi-

biers,

69.

Matelote,

ry5;

guille,

r34

i

r35;

de

ro7.



TABLE

ALpHAnÉrtQUE.

219

Menus, zto.

Merlans

frits, r98;

-

au

gra-

tin,

r4r.

Merles

de

Corse,

r3o.

Morue

sauce

blanche,

r44i

-

sautée,

r44,

Moules

(bouchées

au),

169;

-

marinière,

r48;

-

mayor-

naise,

72;

-

niçoise,

r5o;

-

à

la

poulette,

r5o.

Mowsse

au

chocolat,

zo7.

Mouton,

88;

cervelle

de

-

au

beurre

noir, ro6

I

côtelette

de

-,

zg

et

88;

cuisson

du

-,

39

t

épaule

de

-,

8g;

ûlet

de

-

en

chevreuil,

9r;

gi-

got

de

-

à

l'anglaise

t

90

i

gigot

de

- à

l'auvergnate,

gr

i

gigot

de

-

braisé,

go;

restes

de

gigot

de

-

en

émin-

cés,

9r

;

gigot

de

-

rôti, 89;

langue

de

-

braisée,

rc4

i

rognons de

maître-d'hô-

tel,

rI2;

rognons

de

-

sau-

tés,

r

13

;

soupe

av

-,

75.

Moyens de reconnaître

la

cuis-

son

des

rôtis et

des

grillades,

4o.

N

Na,uarin de moutonr

93.

Nac)ets

glacés, r89.

Nouilles

à

I'alsacienne,

fi4i

-

fraîches

à

f italienne,

1641

-

fraîches

au

jus,

164;

pâte

à

-,

16r.

o

Gufs,

35;

-

à

la

béchamel,

r55; en

cocotte

à

la

crème, r55;

-

à la

coque,

35

et

r53;

-

farcis,

r 4

i

-

frits,

r53;

-

.eû

matelote,

r54

i

au

miroir,

35

;

-

pôulette,

r55;

-

aux

Pista'

èhes,

73;

-

sur

le

Plat,

35;

pochés,

I53;

Potage

aurc

pochés,

8o;

Poulette

Nanlua,

r55;

-

en

tartiue,

r53;

turban

d'

-

sauce

rtrolt'

tarde,

t73.

Oie

aux marrons,

rr8; -

rô-

tie,

r

13.

Oignons

farcis,

Igo;

-

soupe

à

l'

-,

8o.

Oiseaux

sans

tête,

86.

Olfues

au

beurre

d'anchois,

7r.

Ornelette,

35;

-

aux

anchois,

tS7

i

-

aux

fines

herbes,

r57;

au

lard, r56;

lYou'

naise,

r58;

-

Dâture,

156i

-

Poissy,

r57;

-

aux

Pom'

mes

de terre,

t58;

-

aux

ro-

gnons,

156;

souflée

au

chocolat,

zogi

-

aux

toma-

tes.

r57.

Oreilles

de

porc grillées,

rrr.

Oseille

au

jus,

rg3i

potage

à

l'

-,

79.

P

Pain

d'afiichauts,

r7r;

-

d'as-

perges,

rTL

i

de

choux-

fleurs,

qz

i

-

de foie

gras,

rZ2;

-

impératrice,

r72.

Panade

à

la

crèmet 73;

-

au

fromage

et

aux

tomates,

78.

Pâte

à

beignets,

16o;

-

à

crê-

pesr

16z;

-

feuilletée,

r5g;

à

frire, 16o;

frisée,

r5g

;

-à

gnocchis,

16r

;

-

à

nouilles,

16r

;

-

à

quenelles,

165;

-

à

quenelles

maigres,

r65.

Pâté

de

foie

de veau,

t68;

-

de

lapin

de

garenne,

fi7;

-



TABLE

ALpHAnÉrtQUE.

l'italienne,

48; -

au

lait,

178;

-

taîtien,

r78.

Rognon,s

dtagneau

[aturer

r13;'

-

de

bceuf

au

vin,

rtz

i

-

de

mouton

maître-d'hôtel,

rrz

i

-

de

moutons

sautés,

rr3l

-

de

porc,

ro5;

-

de

veau,

Io5;

-

de

veau

sau-

tés,

r

13.

Rôti

de

bæuf,

8z;

de

ca-

nard,

rr8;

-

de

dinde,

rr7;

-

de

jambon frais,

ror

;

-

d'oie,

rr8;

-

de

Pigeons

far-

cis,

r2oi

de

Porc

frais,

ror;

-

de

Poulet,

33.

Rôtis,

3r

;

moyen

de

reconnaî'

tre

la

cuisson

des

-,

4o.

Rouelle de

veau braisée,

roo.

Rouget

sur

le

gtil, r4z;

-

li-

vournaise,

r4r,

Rowssettes

de

veau,

98.

Rour

blanc,

59;

-

blond,

59;

-

brun,

59.

s

Salaàe

à

la

crème,

2o5;

-

au

iarcl,

zo5;

-

de

Pommes

de

terre,

30;

-

russe,

2o4.

Salmis

de bécasse,

rz9;

-

de

faisan,

ngi

-

de

Perdreaux,

r2Z

i

-

de

Pintade,

r22'

Salsi,fts

à

la

crème:

r93;

-

en

fricassée,

r93

;

-

ftits,

zoz

1

-

au

jus,

r93.

Satnbayon,

zo8.

Sardines

aux

éPinards,

742

\

I'rites,

r98;

grillées'

r42,

Sauce

aux

anchois,

59;

-

an-

glaise

ou

beurre

fondu,

6r;

-

béarnaise,

6t;

-

bécha-

mel,

6o

I

-

blanche,

62

''

-

bretonne,

6o

;

-

chaud-froid,

6g;

-

Colbert,

6z;

-

à

\a

crème,

6S;

-

crevettes,

'62I

-

grand-veneur,

69;

-

hol-

landaise,

6z;

-

madère,

67;

-

mayonnaise,

3z

et 67;

-

mayonnaise

cuite,

67;

-

mi-

repoix,

68

;

-

miroton,

63

;

-

MornaY,

63;

-

mousse*

line,

641

-

moutarde,

6+;

-

Nantua,

6+;

au

Pauvre

homme, 59;

-

Piquante, 7o;

-

ravigote,

59;

-

Soubise,

6g;

-

verte,

67;

-

Ville-

roy, 68;

-

tartare,

66;

tomate

languedocienne,

65;

-

tomate

Parisienne,

65.

Sauces,

59,

Sauci.sses

(fricassée

de),

ro-1.

Scarole

en purée,

rg4.

Sole

à

ma

façon, t4z;

-

frite,

ry7i

-

I\fornay,

r43;

-

au

vin blancr

I43.

Souffié

à

l'abricot,

zo8.

Sowfe

aux

choux,

7gt

-

au

lait, 8o;

-

au

mouton,

75

;

à

I'oignon,

8o;

au

poisson,

Z8;

-

aux

Pommes

de

terre,

8r.

T

Tanche

frite,

zooi

au

na-

turel,

145.

Tendrons

de veau

aux

petits

pois,

roo.

Terrine

de

lapin,

167.

Tête

de

porc

à

la

gelée,

Io3;

-

de

veau sauce

verte,

ro4

I

-

de

veau

en

tortue,

ro3.

Tinabale

fina"ncière

,

r74;

-

aux

gnocchis,

r73

;

-

Saint-

Georges,

r73.

T

otnates

en

coulis,

I95

;

farcies,

rg4

i

panacle

de

et

de

fromage,

78;

Potage



TABLE

ALPHABETIQTJE.

de 7St

provençale,

t94.

Tournedos

Rossini,

86.

Truft'es

nature,

r95

;

sau.

tées, r95;

au vin

de

Champagne,

r95.

Truites

au

bleu,

45

i

-

meu-

nière,

45.

Turban

d'æufs

sauce mou-

tarde,

r73.

Turbot,

t45.

-v

Veau

à l'ancienne,

95

;

-

blan-

quette

d"

-,

95

;

brochettes

de foie

de

-,

ro6;

-

en co-

cotte,

95;

côtelettes

de

grillées,

99;

côtelertes

de

-

anées,

ggt

côtelettes

de

-

ratinées,

99;

cuisson

du

-,

39;

foie

de

-

paysanne,

ro7;

foie

de

-

sauté

maître-d'hô-

tel,

ro7;

fraise de

-

à

la

vi-

naigrette,

ro8;

galantine

de

-r

r7r

i

longe

de

-

à

l'é-

touffée,

roo;

Marengo,

97;

paupiettes

de

-t

97

t

pieds

de

-

en

salade,

rr2

i

poitrine

de

-

farcie,

98;

ris

de

-

à

la

chicorée,

rr4;

ris

de

-

aux

fines

herbes,

tr4i

ris

de

-

au

jus,

r

14;

rognons

de

-z

ro5;

rog'non

de

sauté,

rr3;

-

rôti,

g1t

rôti

à

la

casseroler

3o;

rouelle

de

-,

roo;

roussettes

de

-,

98;

teudrons

de

-

aux

pe-

tits

pois,

roo;

tête

de

sauce

verte,

ro4;

tête

de

-

n

tortue,

ro3.

Viande

(extrait de),

45.

Viandes

de

bouclcerie,

Bz

;

cuisson

des

-,

38.

Vol-au-ztent,

168.

Volailles

(crocluettes

de), rr1

i

cuisson

des

-,

39;

galantine

(l.e

-,

I7O.



I.

II.

III.

IV.

TABLE

DE

S MATIÈRES

'

I-xses.

PnÉrecs oB Mme

YvoNNu

Sencnr'..

5

Avexr-pnoPos.

I

I

I

a

vieille

cuisine

française.

r 5

Vocabulaire

et ustensiles de cuisine

zr

B-A,BA

z8

Répertoire

élémentarre.

zB

Détails

de

préparation

et

de

cuisson

.

37

I'i.rur

lrre les

recettes.

37

Poids des

expressions

de mesure employés

cou-

ramment.

38

Les

degrés de cui;son.

.

38

Moyens

de

rcconnaîr"re

la

cuissu'n

des

rôtis

et

dcs

grillades.

1o

V.

Les

délica,tesses

de

la

cuisine.

VI,

Observations

générales

.

VII-

Les

condiments

et

les sauces

Les

condiments.

Les

sauces.

.

VIII.

Les

hors-d'æuvre

IX.

Les

potages.

X. Les

viandes

de

boucherie.

Le

bæuf.

Le

mouton

et

I'agneau.

Le

veau.

Le

porc

frais.

.

,,

.

.

t)

.+9

.58

.58

.59

,

7T

'/+

.82

.82

.88.

9't

. ror

m.mezieres - la cuisine de famille

Documents