DR PAUL CARTONAncien interne des Hpitaux de Paris Ex-Mdecin-Assistant l'Hospice de Brvannes (S.-et-O.)

La Cuisine Simple3e dition

PRIX : 20

FRANCS

IBRAIRIE

LE FRANOISPARIS. \

27 J

91 BD STGERMAiN PARIS

ul CARTON I EVANNESj

(Seine- et-Oise) 1931

Le Naturisme dans Snque. 1 volume,in-16, de 112 pages. 1922. Prix. 6 x > Traduit en portugais. L'Essentiel de la doctrine d'Hippocrate, extrait de ses uvres. 1 vol. in-16, de 106 pages. 1923. Prix.... 6 Bienheureux ceux qui souffrent. 1 vol., in-16, de 81 pages. 1923. 2* dition. Prix 6 > Traduit en portugais et en anglais. La Synthse libratrice naturiste. 1 brochure de 42 pages. 1925. 2^ dition. Prix. 4 La Cuisine simple.1 vol. in-16,de 372 pages,2e dition,avec 850 recettes environ. 1925. Prix 18 Traduit en portugais et en anglais. Enseignements naturistes, 1 vol., in-16, d 381 pages. 1925. Premire srie. Prix 15 Diagnostic et Conduite des tempraments,1 vol.,grand in-8*, de 160 p. avec 67 gravures, 1926. Prix 50 Enseignements et Traitements naturistes pratiques, 1 vol. in-16, de 392 pages, 1928. Deuxime srie. Prix. 22 L'Art Mdical. L'individualisation des rgles de sant. 1 vol. grand in-8,de 330 p., avec 146 fig., 1930. Prix. 50 Le diagnostic de la mentalit par l'criture (extrait du livre l'Art Mdical). Un vol. grand in-8 de 172 pages, avec 139fig.,1930. Prix , 30 Le faux naturisme de Jean-Jacques Rousseau, 1 vol., in-16, de 213 pages, 1931. Prix 16

Tous droits de reproduction, adaptation et traduction rservs pour tous pays. Copyright by P. Carton, 1931.

LA CUISINE SIMPLE

CHAPITRE I

L'alimentation saine est la condition prpondrante de la bonne santLe programme de la sant. On est le reflet de ce que l'on mange. La sant et la scurit au foyer familial dpendent en grande partie de la surveillance du rgime et de la cuisine. Les erreurs de jugement en alimentation. Les vertus de la bonne hygine alimentaire. Les idoles pharmaceutiques. La sant parfaite est une uvre de synthse. Le programme de la sant. La sant dpend de la faon dont on se plie aux lois naturelles qui rglent la vie de l'homme. Chaque catgorie d'tres, en effet, ne se dveloppe normalement qu'en trouvant certaines conditions de milieu et de nourriture bien dtermines. L'homme, qui est arriv amliorer une foule d'espces vgtales et animales, n'a pu obtenir ce rsultat qu'en obissant aux lois naturelles qui assurent la vitalit et la nutrition de ces espces. Or, de mme qu'il y a des procds de culture spciaux pour les vgtaux (arbres fruitiers, lgumes, crales) et des modes de conduite prcis pour l'levage de chaque catgorie de btes (bufs, lapins, volailles, abeilles, etc.), de mme il existe des lois

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naturelles qui prsident au dveloppement et au progrs de l'humanit. C'est pourquoi la sant durable ne peut tre que la rcompense d'efforts de soumission permanente aux diverses conditions d'hygine naturelle et d'alimentation physiologique qui entretiennent la vigueur des rsistances organiques et des immunits naturelles chez l'homme. L'ensemble des lois de la sant forme une synthse, c'est--dire un groupement harmonieux de rgles de conduite du corps, de la vitalit, de l'esprit et du temprament individuel. La maladie n'apparat que comme consquence de violations rptes et accumules des lois de la vie humaine. Les infections elles-mmes ne se dclarent qu' la faveur des abaissements de rsistance du terrain organique, car les microbes sont toujours prsents autour de nous. Mais ils ne pullulent que sur les individus dont les humeurs vicies leur offrentun milieu de culture favorable. La viciation et l'intoxication des humeurs sont la base de tous les tats morbides, aigus et chroniques. La puret et la vigueur du sang, des plasmas et des organes dpendent uniquement de la puret des matriaux employs pour les constituer. C'est pourquoi il importe par-dessus tout, pour tre bien portant, de suivre un rgime pur et bien agenc, de respirer un air pur et ensoleill, de prendrel'exercice physique ncessaire et d'liminer rgulirement les dchets de la nutrition et les poisons du corps. La gurison de toutes les maladies ne peut donc tre obtenue et surtout maintenue qu'en recherchant les fautes de rgime et d'hygine commisesjusqu'alors et qu'en tablissant un programme de sant qui cor-

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rige les erreurs antrieures et qui adapte chaque malade aux meilleures conditions de vie de l'espce et de son organisme individuel (1). On est le reflet de ce que l'on mange. Parmi les facteurs matriels de la sant, le plus important est celui qui concerne les apports alimentaires destins rparer les pertes chimiques et vitales des tissus. Si l'on mange trop ou si l'on ne mange pas assez, si Ton se nourrit d'aliments trop toxiques ou si l'on nglige de consommer certains produits indispensables, on finit par tomber malade ou par plthore ou par dnutrition ou par intoxication ou par carence, mais toujours par cause alimentaire. Des dsordres digestifs s'ensuivent d'abord (dyspepsie, dilatation d'estomac, congestion du foie, jaunisse, constipation, diarrhe, hmorrodes), puis des troubles de l'tat gnral et des monctoires (migraines, faiblesse incitative,fivre, tat grippal,rhumes,angines, ruptions) qui prparent la venue des maladies dclares. Donc, avant de subir les assauts d'une pneumonie ou d'une fivre typhode ou d'une appendicite ou d'une scarlatine, etc., on reoit d'abord des avertissements rpts du ct des voies digestives et de l'tat gnral, qui devraient donner l'veil sur l'imperfection de la conduite alimentaire et hyginique et inciter la corriger, plutt que de combattre aveuglment les bienfaisants symptmes avertisseurs, l'aide de mdicaments qui ne font que masquer le mal, sans enlever ses causes. A ct de cela, il peut arriver que des individus restent en tat de sant et mme parviennent un (1) Voir : P. CARTON. L'Art mdical. L'individualisation des rgles de sant.

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ge trs avanc tout en commettant les pires erreurs de rgime alimentaire, de mme que Ton peut observer des gens qui vivent vieux et sans grandes maladies tout en se livrant l'ivrognerie, mais ce sont l des cas exceptionnels de rsistance. Ils tiennent ce qu'il s'agit presque toujours de personnes particulirement robustes, issues d'une ligne campagnarde rcente qui peut momentanment faire les frais du surmenage digestif.Toutefois, mme en pareil cas, le mal accompli n'en porte pas moins ses mauvais fruits. Au lieu de frapper l'individu, qui dbordait de rsistance, il atteint sa race et il la fait dcliner et dgnrer. A la deuxime gnration apparaissent les manifestations d'arthritisme digestif et humoral que nous venons de signaler et la troisime, les affections d'usure chronique accourent : insuffisances glandulaires et sclroses multiples (qui constituent l'essence de l'arthritisme invtr), diabte, albuminurie, tuberculose, cancer, folie, idiotie.Et alors, une famille, solide au dbut, finit par s'teindre dans la misre physiologique pour avoir, pendant deux ou trois gnrations, gaspill ses rserves de vigueur, en abusant des boissons alcooliques ou encore des viandes, des poissons, des sucreries, de la cuisine forte, des aliments riches, des produits concentrs, dnaturs, frelats et surexcitants. Le caractre lui-mme est la merci du rgime. L'alcool rend fou. L'abus des boissons fermentes,du caf, du th, du sucre, du tabac, agite et dsquilibre. La viande en excs rend brutal et passionn. Au contraire, la nourriture pure, douce et peu concentre que fournit le rgime vgtarien favorise le rquilibre mental et l'harmonie du caractre. Le facteur alimentaire agit puissamment sur la

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mentalit des races humaines. Les peuples buveurs de bire, mangeurs de charcuterie et de condiments aigres sont lourds et brutaux. Les races latines buveuses de vin sont effervescentes. L'abus des fruits acides (oranges, citrons, tomates) et des condiments forts (ail, oignon, piment, vinaigre) cre des populations irritables et farouches (Espagne). Les hommes qui ne vivent que de poissons et de graisses (Esquimaux) sont adipeux et arrirs. Les peuples trs carnivores sont envahissants et gostes. Les populations vgtariennes (agriculteurs, Hindous) sont stables, pacifiques et de bon esprit. Les peuples modernes vivent agits et sont victimes de folies rvolutionnaires et guerrires par suite de la progression insense qui s'est accomplie depuis une centaine d'annes dans la production et la consommation des aliments surexcitants : alcool, viande, sucre, th, caf, tabac. Si les hommes acceptaient de se nourrir, avec sagesse, d'aliments doux et purs, la bonne sant et la paix rgneraient parmi les nations. La sant et la scurit au foyer familial dpendent en grande partie de la surveillance du rgime et de la cuisine. La discorde, les maladies, l'invalidit, la ruine s'installent au foyer des gens qui ne savent pas se nourrir correctement. Les ressources employes acheterdes denres malsaines et coteuses s'puisent vite. Des mets toxiques, des boissons surexcitantes, des menus mal composs, une cuisine complique ou mal comprise engendrentl'angoisse et l'irritation nerveuses, l'intoxication et le dsquilibre des humeurs. Ensuite, c'est le fcheux engrenage des jours de maladie, des incapacits de travailles frais mdicaux ou chirurgicaux, des into-

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xications pharmaceutiques,des souffrances incessantes,des rcidives aggraves et de la mort prmature. Corrlativement, un malade ne peut retrouver la sant et refaire sa vie qu'en se constituant son propre directeur de rgime et de cuisine, chez lui. C'est dire qu'on ne gurit jamais en suivant le rgime de tout le monde ou en persvrant dans ses errements alimentaires, ou en s'abandonnant aux rgimes collectifs des htels, restaurants, maisons de sant o trnent habituellement les pires erreurs d'alimentation et l'art des sophistications culinaires. Malheureux les gens qui sont la merci de leurs serviteurs pour l'achat et l'apprt culinaire de leurs aliments 1 Heureux les simples qui connaissent la science du devoir alimentaire et qui savent cuisiner eux-mmes leurs menus ! Ils peuvent se bien tirer d'affaire en toutes circonstances ou faire excuter exactement ce qu'ils sont capables de raliser d'abord eux-mmes. Bnie la femme, prtresse de son foyer, qui sait y faire rgner l'ordre, la rgularit, le rgime synthtique et la cuisine simple qui constituent les lments fondamentaux de la sant des siens. Les erreurs de jugement en alimentation. Les principaux vices alimentaires drivent de l'ignorance, de la routine et de la gourmandise. L'ignorance fait croire que plus on mange plus on a de forces, que plus on s'puise en surexcitation et plus on absorbe d'aliments forts, mieux on rsiste la fatigue et la maladie, que les aliments apportent des forces sans en faire dpenser (en travail de digestion, d'assimilation et d'limination), que les sujets faibles ou malades ne peuvent se remonter que par la suralimentation et les vins toniques.

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La routine fait penser que le mieux est de se conformer au rgime de tout le monde, que la sant est non pas le rsultat de l'entranement la vertu alimentaire, mais la consquence de l'endurcissement aux.vices d'alimentation(absence de rgles de rgime; bons vins et viandes saignantes). La gourmandise fait se gaver sans rime ni raison et se jeter sur les mets les plus excitants et les plus riches. Les vertus del bonne hygine alimentaire. Se nourrir sainement,en sachant choisir les aliments utiles, composer des menus logiques et les cuisiner sans complication implique la ralisation des vertus primordiales d'ordre, de simplicit, de rgularit et de discipline qui sont la base de la sant matrielle et du progrs spirituel, car c'est en s'exerant la perfection sur les plus petites choses que l'on devient apte triompher de difficults importantes et accomplir de grands progrs. Les idoles pharmaceutiques. Quand on est mal l'aise ou quand on est tomb malade, il est enfantin de sefigurerqu'il suffit d'cvcquer les petits dieux de lachi mie ou del'opothrapie, de les acheter et de les absorber sous forme de pilules, cachets, potions, piqres, pour tre dispens d'obir aux lois naturelles et surnaturelles, pour chapper aux sanctions et aux purifications morbides et pour s'assurer l'impunit perptuelle, sans rformer aucunement ses mauvaises habitudes. Quand le mal menace ou s'est dclar, il n'y a qu une voie de salut : faire son examen de rgime et d'hygine, seul ou en s'aidant d'un avis clair, et raliser le contraire de ce qui a entran le dsordre

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organique. On acquiert ainsi la conviction que la puret du rgime, la sobrit et la bonnehygine comptent plus pour la construction de la sant que les mdicaments. On se rend compte que les aliments judicieusetnentchoisis agissent comme autant deremdes et que le rgime sain constitue la fois le meilleur prservatif et le traitement fondamental des maladies(l). La sant parfaite est une uvre de synthse. La bonne direction du rgime et de la cuisine, bien qu'essentielle, ne doit pas faire ngliger les autres chapitres de vie saine : exercice, repos, hydrothrapie, bains d'air et de soleil (2), culture spirituelle. Les meilleurs soins matriels, en efifet, ne peuvent donner pleine satisfaction que s'ils s'exercent de concerta vec les autres obligations qui rgissent la vitalit, le temprament et l'esprit. C'est pourquoi, entre autres, la formation religieuse de l'esprit est indispensable pour faire accepter les contraintes, consentir les renoncements et faire comprendre les raisons de progrs spirituel qui se cachent derrire les soins trs humbles et les sacrifices sensuels qu'exige la pratique du rgime naturiste (3). (1) Pour le dtail de toutes ces questions, se reporter : P. CARTON. Trait de Mdecine, d'Alimentation et d'Hygine Naturistes, 2e dition ; et l'Art mdical. (2) Mais on se gardera bien des exagrations et des impadicits du nudisme, doctrine de dgradation morale, qui n'a rien voir avec le sage naturisme, grco-latin. (3) Lire ce propos : P. CARTON. La Vie sage. Bienheureux ceux qui souffrent. Enseignements et traitements naturistes pratiques ; 2e srie ; chapitre : Le Sacrifice .

CHAPITRE II

Les mauvais aliments

L'alcool. Les aliments cadavriques. Les produits industriels et concentrs. Les aliments trop riches. Le lait consomm l'tat liquide. Les acides forts. Les lgumes blancs. Les mauvaises graisses. La nourriture uniquement cuite. Les primeurs.

L'alcool. L'alcool n'a jamais t un aliment. L'aleool est un surexcitant et un poison. Il stimule pour abattre davantage ensuite, il rchauffe pour refroidir davantage dans les heures qui suivent. C'est un produit industriel concentr et toxique que la nature n'a jamais offert l'homme spontanment. Il a fallu, en effet, l'artifice de la distillation des fruits fermentes pour obtenir ce liquide irritant qui brle les muqueuses, ravage l'estomac et le foie, sclrose les vaisseaux, puise les scrtions glandulaires et surmne le systme nerveux. L'alcoolisme est un flau qui ruine individus, familles et nations, par les maladies de dgnrescence (folie, tuberculose, cancer, sclroses multiples.)etles plaies sociales qu'il dtermine(crimes, suicides,accidents, invalidits, misres, rvoltes, frais de traite-

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ment et de rpression). L'extension si grande de l'alcoolisme date surtout de la fabrication de l'alcool industriel retir de la betterave et d'autres produits vgtaux (bois, mlasses, etc.). La production de l'alcool debetteravequi ne dpassait pas 500 hectolitres par an, en France, de 1840 1850, s'est leve 1.600.000 hectolitres en 1912. Aussi la consommation de l'alcool a-t-elle presque doubl de 1850 (900.000 hectolitres) 1911 (1. 574. 000 hectolitres). Les dbitants de boissons qui taient 281.000 en 1830 montent 507.000 en 1912. Les bouilleurs de cru passent de 100.000 en 1860 un million en 1910. Paralllement ces accroissements, on relve l'ascension alarmante des cas de suicide et de folie. Il y avait 10.000 fous dans les asiles en 1830 ; on en comptait 101.740 en 1913. En 1830, on notait 1789 suicides ; en 1913 leur nombre est pass 10.340. Tout homme soucieux de sa dignit morale, de sa sant physique, de l'avenir de sa famille et.'de sa race ne doit jamais consommer une goutte d'alcool (cognac, calvados, marc, liqueurs, apritifs varis, absinthe). Les athltes qui brillent aux premiers rangs dans les comptitions internationales sont toujours des abstinents d'alcool et souvent mme de boissons fermentes. Forts de leur exprience, ces hommes se sont rendu compte que l'alcool n'tait pas une sourcede vigueurni d'endurance,mais aucontrairedtruisait la force musculaire et la rsistance nerveuse. Aucune boisson apritive,aucuneliqueur de dessert, aucun alcool de table ne doivent donc se trouver en rserve au foyer familial. La femme, au systme nerveux si sensible, doit encore bien moins que l'homme touchera l'alcool, mme sous la forme dite liqueur de dames (anisette, chartreuse, bndictine, etc.).

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Les boissons fermentes, elles-mmes, ne sont ni hyginiques ni anodines. Un homme qui boit un litre devin, absorbe en ralit 200 gr. (un grand verre) d'eau-de-vie 50 degrs,car le vin qui pse 10 degrs contient 100 gr. d'alcool absolu 100 degrs par litre, autrement dit, 200gr. d'eau-de-vie 50 degrs. Il n'est nullement ncessaire de boire du vin pour tre fort et bien portant. La seule boisson hyginique est l'eau pure. Les aliments cadavriques. Les tissus de cadavres animaux (viandes, poissons, coquillages, crustacs) comptent parmi les aliments les plus putrescibles et les plus intoxicants. L'alimentation cadavrique est contraire la nature humaine, c'est--dire l'instinct, la structure anatomiqueet la physiologie del'homme.Lesgrands naturalistes (de Buffon, Linn, Daubenton, Cuvier, Flourens, Milne-Edwards) ont tous proclam que l'homme tait ranger, par ses caractres anatomiques (dents, mains, ongles, voies digestives),non pas dans la catgorie des carnivores, ni des herbivores, ni des omnivores, mais parmi les frugivores qui comme les singes se nourrissent principalement de fruits et de vgtaux.L'instinct le confirme sans conteste.Les enfants maraudent desfruits dans les jardins, jamais il ne leur vient l'ide d'aller prendre un morceau de viande chez un boucher. Plus tard, que de gens se refuseraient manger de la viande, s'ils devaient tuer eux-mmes les btes dont ils se nourrissent.il a fallu l'artifice de la cuisson et de la cuisine (rissolement, sauces, condiments) pour rendre possible l'homme la mastication de morceaux de cadavresrpugnantspour la vue,l'odoratetle got.

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En pratique mdicale, les putrfactions intestinales, les irritations toxiques que provoquent la viande et le poisson ont t reconnues depuis longtemps.L'appendicite, l'entrite, l'hpatite,la nphrite, les sclroses vasculaires sont dues en majeure partie la nourriture trop carne que Ton consomme de nos jours. Aussi,n'est-il pas tonnant de voir que la grande restriction et mme la suppression des viandes comptent parmi les meilleurs moyens de combattre ces diverses affections, ou encore de les empcher de se dclarerjsil'onapplique ces mesures prventivement. En outre, comme la plupart des animaux de boucherie sont tuberculeux ou parasits (tnias) ou mme contiennent parfois de fortes doses de produits mdicamenteux (qui ont servi les soigner,avant que l'on se soit rsign les abattre),on s'expose encore d'autres risques d'intoxication ou d'infection, en consommant ces viandes rties, encore saignantes. Pour se bien porter, il n'est donc nullement ncessaire de manger de la viande tous les repas, ni tous les jours. Les vigoureux paysans d'autrefois en prenaient fort peu et ne consommaient gure que des animaux de basse-cour. On peut mme tre robuste sans jamais user de viande. Des peuples entiers n'en mangent jamais (les Hindous, par exemple). Certains athltes n'en consomment presque pas ou mme pas du tout (Nurmi, Ladoumgue, entre autres).Les individus vgtariens sont nombreux et souvent ils tonnent par leur rsistance. L'arthritisme, avec sa conclusion si frquente : la tuberculose, minent la plupart des organismes, depuis que l'usage de la viande s'est considrablement accru dans les milieux civiliss. On ne saurait donc trop recommander la suppres-

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sion radicale de la viande et du poisson dans les menus des repas du soir et leur restriction progressive midi, pour aboutir un rgime carn trs attnu ou mme, si les circonstances s'y prtent, au rgime vgtarien qui est certainement le plus sain. Economie et sant en seront la rcompense. Les produits industriels et concentrs. Depuis que l'industrie s'est mise composer, concentrer, dnaturer, frelater et conserver des produits alimentaires, on peut affirmer que le malheur de l'alimentation vicieuse s'est accru considrablement; Tout ce qui fait la vie, la fracheur, la concentration modre, la salubrit et l'harmonie alimentaires, l'industrie le dtruit par les modifications de concentration, les adjonctions chimiques, les strilisations qu'elle opre pour conserver les aliments ou les rendre plus attrayants. Les extraits de viande, les confiseries et les sirops faits au sucre industriel de betterave, ou au glucose, ou mme la saccharine, les farines de spcialits, les aliments conservs (viandes, sardines, lgumes, etc.), les spcialits vgtariennes qui simulent la viande (protose, nuttolne, etc.), les aliments pharmaceutiques (farines et pains phosphats), les produits traits chimiquement (alun pour durcir, sulfate de cuivre pour reverdir, glatine pour solidifier, chlore pour blanchir les farines), les colorants chimiques et les parfums synthtiques (aux noms chimiques si compliqus), les antiseptiques (borax, acide sulfureux), les graisses chimiques (casine, margarine), le talc, etc., tous ces produits autoriss pour la fabrication industrielle des aliments et pour la confection des spcialits ne sont nullement inoffensifs et doivent tre vits le plus qu'il sera possible,

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Ne sont vraiment salubres que les aliments consomms frais, dans leur tat naturel, et rcolts dans la contre o Ton est, au moment o la nature les offre. Certes, il est plus simple de donner satisfaction la fantaisie et au moindre effort, en ouvrant une bote de conserves, au lieu de prparer un plat ; mais, que de grincements de dents, de frais supplmentaires et de surmenages harassants on se prpare quand les forces manqueront et quand on sera clou au lit par la maladie ! Mieux vaut donc : se priver de confiseries et de bonbons ; n'utiliser le sucre d'picier (1) qu' dose trs modre et en mlanges culinaires ; lui prfrer le miel pour les desserts ; ne jamais acheter d'aliments de conserve ou de spcialits ; se nourrir presque exclusivement d'aliments naturels, achets chez le fruitier plutt que chez l'picier ou chez le pharmacien, ou mieux encore produits chez soi, dans son jardinet sa basse-cour. Les aliments trop riches. Mme parmi les aliments naturels, il en est de trs riches dont on ne peut user sans raison, ni sans modration. Sont de ce nombre les lgumineuses en grains, surtout secs, c'est--dire les f ves, les pois casss, les pois chiches, les haricots, les lentilles. Ce sont des aliments forts qui doivent tre rservs aux organismes robustes et aux sujets qui accomplissen t de gros efforts physiques (travailleurs manuels). Les sujets faibles et les sdentaires ne peuvent transformer ni utiliser aisment ces matriaux concentrs. Leurs humeurs s'encrassent, leurs articulations se rouillent,leur sangs'paissitetils (1) Voir ce sujet : P. CARTON. Les trois aliments meurtriers, 2 dition, 1923.

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souffrent alors d'accidents congestifs, de fatigue hpatique et de rhumatismes dtermins par la surcharge et la trop forte concentration alimentaire, hepain eomplet, et mme pour certains athritiques trs fragiles le pain bis, donnent lieu aux mmes inconvnients. Les prparations culinaires trop concentres qui font ajouter trop d'ufs, trop de beurre et de sucre dans les plats ou les entremets sont galement nocives. On prendra donc soin d'espacer suffisamment les lgumineuses dans les menus en hiver, de ne pas en consommer plus d'une ou deux fois par semaine en gnral, de prfrer les lentilles (plus lgres) aux haricots et mme, d'en dfendre l'usage presque compltement aux malades des voies digestives, aux arthritiques, aux entritiques et auxrhumatisants, surtout au cours des annes sches. Les bouillons de lgumes trop forts, l'abus des eaux de cuisson de lgumes en soupe, les bouillons de crales, prns tort et travers, dterminent aussi par leur trop grande richesse minrale des troubles de surminralisation (fatigue digestive, congestion, rhumatisme) dont on ne souponne pas d'ordinaire la cause relle. C'est pourquoi on prparera, pour les sujets prdisposs l'arthritisme, des bouillons et des soupes de lgumes, plutt lgers, et on n'utilisera ls eaux de cuisson des lgumes qu'en les tendant d'eau, pour les ramener une concentration moins irritante et plus physiologique. Le lait consomm l'tat liquide. Le lait est un aliment d'enfant. Dans la nature, il sert uniquement la nourriture des petits des mammifres. Aussitt sevrs, ils n'ont plus d'attirance que pour les aliments solides. L'homme primitif ignorait l'usa-

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ge du lait animal. Et mme, l'heure actuelle, des peuples entiers (Chinois) ne connaissent gure l'emploi que du lait de femme. Pour les malades, le lait est loin de constituer un remde gurit-tout. Ses avantages apparents, dans certains tats morbides, aigus et chroniques, tiennent la dite relative et au sevrage des aliments toxiques, oprs corrlativement. Un sujet priv de boissons alcooliques, de viandes, de poissons, etc., se trouve amlior plus par ces restrictions que par lelait introduit en substitution. Le lait, en effet, est un mauvais aliment d'adulte et, de plus, il ne doit jamais servir de boisson dsaltrante, car il empte la bouche, paralyse la scrtion gastrique, constipe, anmie (absence de fer) et finalement intoxique. Son action purement ngative se rduit la mise au repos, puis en torpeur et enfin en encrassement et en carence. Consomm l'tat liquide, sous forme de caf au lait, chocolat au lait, soupe au lait ou en boisson aux repas u entre les repas, il est nfaste tous les dyspeptiques, aux entritiques, aux malades atteints d'affections viscrales chroniques, demigraines,d'eczma, etc. On ne se figure pas les amliorations considrables et souvent mme les gurisons que la grosse rduction ou la suppression du lait, pris l'tat liquide, permet d'obtenir. L'utilit du lait et sa tolrance, mme par bien des gens qui coup sr le digrent mal l'tat liquide, sont, au contraire, videntes, quand on s'en sert, sans abus, dose rduite dans la confection de certains plats ou entremets, adjoint de l'uf ou des fculents (riz, farines, crmes, gteaux lgers), ou encore modifi par le caillage spontan (lait caill naturelle-

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ment). Mais, il redevient lourd et mal support par les dyspeptiques, sous forme de fromage blanc double-crme (petit Suisse, Gervais). Au contraire, aprs les modifications d'une fermentation plus pousse, il est de nouveau plus alibile (Tomme de Savoie, StNectaire, Parmesan, Gruyre, Camembert, Coubmmiers, etc.). Les acides forts. Le sang et les tissus du corps sont alcalins. La vie de nos plasmas ne peut se poursuivre qu'en milieu alcalin. Aussi, les acides introduits par les aliments doivent-ils tre brls dans les voies dgestives ou neutraliss dans le sang. Or, les capacits de transformation et d'utilisation des substances acides sont vite limites chez les gens robustes qui abusent des produits acides et ellessont trs dficientes chez les arthritiques, les anmiques, ls dminraliss, les dyspeptiques, les entritiques, les tuberculeux, etc. C'est pourquoi tout corps trop acide ou trop acidifiantintroduit dans leur organisme dtermine une spoliation minrale, qui entrane une baisse des immunits naturelles et une prdisposition infectieuse. L'usage des acides dcalcifie l'organisme comme une tranche de citron ronge le marbre sur lequel on a eu l'inadvertance de la laisser. Quand on veut faire maigrir un obse ou librer un rhumatisant chronique ou un goutteux, des encrotements calciques qui entravent le jeu de leurs articulations, on les abreuve d'acides (cures de citrons, d'oranges, de viande qui acidifient le sang par viciation du mtabolisme ; cure d'acides pharmaceutiques: mthode Guelpa). L'organisme pour neutraliser ces flots acides s'emprunte des sels alcalins lui-mme (sels de chaux des os, des dents, des tissus), les jette dans la

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circulation et les limine sous forme de boue, graviers, calculs. L'action malfaisante des acides forts (par incapacit de transformation et par dgradation minrale dfensive de l'organisme) est presque compltement ignore en mdecine et en pratique culinaire (abus du citron et de la tomate dans les sauces et les entremets), Au contraire, on voit maintenant prner les oranges, les tomates et les citrons pour alcaliniser les humeurs (sur la foi de chimistes ou de thoriciens de laboratoire) ou pour soi-disant vitaminer les enfants encore au sein. Les rsultats de ces pratiques aveugles sont prodigieusement nfastes. La gourme, la conjonctivite, l'otite, l'eczma, les coryzas et bronchites rptition, les maladies infectieuses des voies respiratoires (rougeole, angine, laryngite, tuberculose), les caries dentaires, le nervosisme sont les aboutissements habituels de cette faute alimentaire si frquente. On incrimine, en pareil cas, les contaminations microbiennes, sans rflchir que le flchissement du terrain compte plus quela prsence des germes pour crer les infections. Sont donc trs nuisibles la sant des arthritiques et des jeunes enfants les fruits et les lgumes acides (citrons, oranges, groseilles grappes, cerises aigres, fraises des bois, certaines poires et pommes acides, abricots secs et figues sches en bote ; l'oseille, le cresson, la tomate, la rhubarbe et le vinaigre d'picier). On devrait, dans les jardins, viter de planter bordures d'oseille, groseilliers grappes, cerisiers et pommiers fruits acides, rhubarbe, tomates, car trop de gens sont incommods par ces vgtaux acidifiants. La tolrance l'gard des acides forts ne se

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rencontre gure, en effet, que chez des sujets plthoriques et trs vigoureux, suraliments et intoxiqus qui dcapent ainsi le surcrot de leurs matriaux corporels et neutralisent en partie leurs excs, de cette faon et pour un certain temps. L'emploi rythm et judicieux des acides chez des obses, des diabtiques, des plthoriques n'est lgitim en thrapeutique, que par ces mmes raisons de dcapage et d'acclration de la nutrition. Signalons encore comme acidifiants les fruits pas mrs, les fruits tombs, mangs nature ou utiliss en compote, les fruits verts, maraudes par les enfants dans les jardins, en t. La gourme, l'eczma, les diarrhes, l'affaiblissement des forces, etc., sont dtermins coup sr par ces aliments acides, mme cuits et sucrs. Il vaut mieux laisser pourrir terre des fruits tombs la suite de piqres de vers ou de coups de vent que de les faire absorber en compotes et de rendre ainsi les gens malades. Il est prfrable de les voir se perdre , que de perdre la sant des siens. Pourtant, il faut en excepter les fruits d't, tombs peu de temps avant l'poque o l'on doit normalement les cueillir. Ceux-ci peuvent tre ramasss, mais on prendra soin de les mettre en rserve au fruitier, o ils achveront leur maturation, avant d'tre consomms. Cette ignorance du danger des acides s'tale encore dans la plupart des ouvrages de dittique et dans les livres de cuisine vgtarienne, o le citron est vant comme suprieur au vinaigre (sur la foi des naturistes empiriques allemands) et la tomate prne comme alcalinisante (sur la foi de chimistes non cliniciens ou d'hyginistes en chambre). Depuis vingt-cinq ans, nous voyons dans les milieux vg-

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tariens, quantit de gens tomber entritiques ou tuberculeux et prsenter des troubles trophiques (ruptions, engelures, teint blafard, etc.) cause de ces conseils faux, maintenus obstinment, malgr avertissements et exemples rpts de gurison par suppression des acides et par persistance dans le rgime vgtarien mieux agenc, bien synthtique et non carence qui,ainsi compris, reste vraiment le meilleur des rgimes. Enfin, il faut noter comme acidifiants indirects (par acides de mtabolisme) la suralimentation,l'abus des viandes, des poissons, des corps gras, des sucreries. Par contre, l'usage modr du vinaigre de vin, fait chez soi, dans un tonnelet et avec une mre vinaigre, fournit un condiment acide que la plupart des sujets sensibles aux autres acides forts et au vinaigre d'picier tolrent sans ennuis. Signalons enfin que si Ton voit certains peuples ou certains individus abuser des aliments acides (fruits verts,vinaigre,pickles,choucroute,citron, etc.) sans en paratre autrement incommods, c'est parce qu'ils consommenten mme temps quantitd'aliments encrassants (excs de viandes ; graisses de tissus animaux ; viande de porc ; poissons). L'acide joue alors dans l'conomie le rle de dcapant l'gard des produits salissants et il nettoie les humeurs la faon de la benzine employe pour enlever les taches de graisse d'un tissu. Mais, de tels procds alimentaires la fois salissants et dcapants ne sont nullement recommandables II rudoient les cellules, ils crent des mentalits impitoyables et ils ne sont tolrs que par des organismes rugueux.

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Les lgumes blancs, 11 existe toute une catgorie de lgumes qui sont non seulement peu nourrissants, mais qui se montrent dminralisants et affaiblissants,ce sont les lgumes blancs suivants : salsifis, scorsonres, navets, topinambours, crosnes, panais, choux-navets,choux-fleurs, cleris-raves,raves,curs de salades lies,barbes-de-capucin. Qu'on s'en serve par hasard ou pour agrmenter ou condimenter certains plats (jardinire, pot-au-feu vgtarien, cassoulet, ragot des quatre-saisons), le mal n'est pas grand, mais l'usage de ces produits trop rpt ou en plats isols, est malsain, parce que anmiant. C'est doublement un mauvais calcul que d'acheter un chou-fleur, la place d'une ou deux romaines, par exemple. Cette particularit tient ce que les sels minraux n'existent gure que dans les parties vertes ou colores (carotte) des vgtaux et principalement exposes aux rayons du soleil qui seuls permettent les assimilations et les colorations de la substance chlorophyllienne. Il faut ranger encore parmi les lgumes blancs et les aliments anmiants les pommes de terre chair blanche qui se dlitent la cuisson. Comme d'ordinaire ces pommes de terre sont grand rendement, on les cultive beaucoup trop et elles abondent sur les marchs. C'est une perte pcuniaire indirecte et une source de dperdition des forces que d'acheter et de consommer des pommes de terre chair blanche. Les meilleures pommes de terre sont celles chair jaune (genre belle de Fontenay, Hollande et surtout la saucisse rouge). Signalons encore comme dminralisants les haricots-beurre cosses jaunes.

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Les mauvaises graisses. Les graisses sont des produits concentrs que la nature ne nous offre qu' l'tat de dilution harmonique dans le lait, les ufs, les fruits olagineux (noix, noisettes,amandes, olives). Les graisses provenant de tissus animaux : saindoux, lard, graisse de veau, de cheval, restes de graisses de viande, que l'on emploie si souvent pour les prparations culinaires sont les plus difficiles digrer et les plus intoxicantes. De mme, les graisses trop raffines et dvitalises par l'industrie : les beurres de coco, la margarine, le tip, etc., se montrent dminralisantes en clinique dittique. On n'en doit pas consommer (1). Les seuls corps gras qui soient sains sont le beurre, la crme, l'huile d'olive et l'huile d'arachide dite : huile blanche. Les fritures doivent se faire l'huile blanche. On ne devra pas abuser de la crme de lait, car c'est un aliment plus riche que le beurre. Les aliments trop chargs en corps gras, les mets nageant dans le beurre ou l'huile ou la crme de lait, l'abus des fritures, les entremets ou ptisseries trop riches en beurre sontindigestes. On doit toujours employer les corps gras avec discrtion,mme les meilleurs. La nourriture uniquement cuite. Les produits alimentaires privs de vitamines (aliments striliss, farines pharmaceutiques,aliments en bote de conserve), les menus composs uniquement de plats archicuits ou rchauffs, l'usage de l'eau bouillie et (1) Voir : c Pourquoi le beurre de coco est acidifiant , dans le livre : P. CARTON. Enseignements et traitements naturistes pratiques ; 2e srie.

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la privation de tout aliment cru (salade et fruits crus) entranent des troubles de nutrition par dvitalisation et carence de vitamines,qui favorisent l'apparition du rachitisme, de la chlorose, de la neurasthnie, de la tuberculose et du scorbut. Les primeurs. Depuis l'extension des moyens de communication rapide et des pratiques commerciales exagres, l'alimentation dans les grands centres est une dsharmonie perptuelle. Les aliments vgtaux y sont offerts contre-saison ou d'une faon trop prmature (deux mois environ avant leur apparition locale). Les consommateurs tents se laissent aller acheter fort cher des primeurs qui nourrissent mal et contretemps. En effet, ces produits pousss artificiellement,sous vitre ou au loin dans un autre climat,sont mal appropris, d'une part, aux conditions d'harmonie naturelle locale et, d'autre part, ils ont perdu en cours droute une partie importante de leur saveur et de leurs proprits vitalisantes. C'est pourquoi il importe tant, pour l'conomie domestique et pour la sant, de ne consommer que des lgumes et des fruits du climat o l'on se trouve et de ne rserver les primeurs qu' certains sujets qui souffrent d'inhibitions digestives ou nerveuses et qui ont besoin de stimulations plus prcipites.

CHAPITRE III

Les bons aliments

Les ufs. Les laitages : lait, lait caill, fromages, beurre, crme de lait. Les crales. Les lgumes farineux. Les lgumes verts. Les champignons. Les fruits. ~ Le miel et le chocolat. L'huile. Certains aliments fermentes. Les condiments doux. La meilleure boisson.

Les ufs. L'uf est un aliment trs sain. Il est le meilleur des aliments albuminodes d'origine animale que l'on puisse donner aux enfants pour construire leur organisme et aux adultes pour l'entretenir. L'uf n'est contraire ni au foie, ni l'intestin, ni la peau, comme on le rpte partout, l'envi. Ce qui a donn naissance la fable de l'uf aliment toxique et ce qui est dangereux, c'est de faire gober de 4 18 ufs par jour, en suralimentation, par des malades anmis ou tuberculeux. La jaunisse,l'entrite sanglante,l'urticaire,l'hmoptysie, la dmolition des viscres digestifs et l'empoisonnement du sang sont la consquence de telles prescriptions. Ce qui

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est nfaste aussi, ce sont les dsharmonies alimentaires qui se produisent, quand on mange au mme repas ufs, viande ou poisson. En ralit, l'intolrance absolue pour les ufs, mme donns dose rduite et prpars en mlanges farineux est rarissime. Quant aux personnes qui affirment tre intoxiques invariablement par les ufs et n'en plus consommer depuis des annes et qui jettent les hauts cris quand on parle de leur en redonner, on constate en les interrogeant minutieusement, que la plupart prennent trs souvent, sans y prter attention, de l'uf dose rduite, incorpor en mlanges dans de la brioche, des biscuits, des gteaux, des sauces, des entremets, etc.,sans en tre incommodes le moins du monde. En effet, dans les cas o il existe chez des arthritiques ou des dbiles digestifs, enfants ou adul tes, de l'intolrance pour les ufs pris l'tat nature ( la coque, au plat, durs, brouills, etc.), on observe presque invariablement la parfaite acceptation l'gard de l'uf, dilu et cuit avec des fculents ou en crme. Et mme, un bon nombre de ces sujets arrivent aprs adaptation progressive supporter un uf entier et nature, chaque jour, et s'en trouver bien mieux que quand ils taient condamns au rgime vgtarien carence, sans uf, ou au rgime carn, toxique, de viande et de poisson midi et le soir. D'autre part, il ne faut pas non plus tomber dans la phobie de l'uf malsain s'il n'est pas pondu du jour mme. (Test ainsi que l'on voit des gens refuser des ufs datant de quelques jours, mais accepter sans broncher de la viande frigorifie ou faisande et du poisson malodorant. A ct dcela, il est vident qu'il faut se mfier des ufs de conserve du3

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commerce, des ptisseries suspectes faites avec de la crme en t (empoisonnements collectifs par gteaux la crme) ou avec des ufs de conserve et qu'il est prfrable de faire soi-mme sa ptisserie et d'habiter hors des grandes villes pour avoir chez soi des poules nourries logiquement (grains, verdures, vers et insectes) qui donnent des ufs bien plus sains que ceux pondus par des volailles forces au moyen d'aliments industriels (poudre faire pondre, dchets d'abattoir, dtritus de poisson, huile de foie de morue, etc.). En rsum, l'uf l'tat nature est bienfaisant, pour la plupart des gens, la dose de 1 ou2 par jour. D'autre part, il est tolr admirablement par les arthritiques et les entritiques, dose rduite et incorpor dans des, prparations culinaires trs varies (1) qui permettent de composer un rgime de gurison (en grande partie vgtarien), pour tous les fragiles des voies digestives. Les laitages : lait, lait caill, fromages, beurre, crme de lait. Le lait, dfavorable pris l'tat liquide, reste utile en mlanges culinaires et peut servir prparer crmes, flans,riz,puddings, gteaux. Il est mme tolr alors par la plupart des dyspeptiques, pourvu qu'on le coupe d'un tiers ou de moiti d'eau, chaque fois que cela sera possible. Le lait de chvre est moins bon que celui de vache. Le lait caill est bien mieux support que le lait l'tat nature. Lafermentation lactiqueaide la digestibilit et combat les infections intestinales (putrfactions, entrite). Le meilleur est le lait caill spontanment et non bouilli. Les laits caills du cora(1) Voir la Table des matires: ufs cuits en mlanges

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mare, (kfir, yahourt), qui sont bouillis ou concentrs, sont moins digestifs. Le caillage obtenu l'aide de prsure ou de produits qui en contiennent est malsain. Il est bon de temps en temps de prendre, la place du fromage, du lait caill aux desserts, surtout en t, et particulirement au moment des fraises. Mais il peut tre mauvais de faire du lait caill un emploi copieux, systmatique et continu,parce qu' la longue l'excs d'acide lactique peut dcalcifier et parce que l'usage trop continu du lait, mme caill, arrive fatiguer. Les fromages blancs qui sont des laits concentrs (dbarrasss du petit lait), prpars la prsure(extrait de l'estomac du veau) et non transforms par les fermentations secondaires sont dconseiller presque toujours l'gal du lait nature, en particulier les fromages blancs, double-crme (petit Suisse, demi-sel), dont la concentration en corps gras se montre paralysante pour les voies digestives. Les fromages fermentes, crus ou cuits, sont de meilleurs aliments, dont il ne faut jamais se priver compltement. Les fromages les plus doux sont: la Tomme de Savoie, le St-Nectaire etleParmesan,puis le Gruyre ordinaire, le Hollande, le Camembert, le Coulommier, le Neufchtel, le Port-Salut. Pas trop faits, ils sont utiles pour aider la digestion et au bon entretien dePconomie.Mais,les malades,fragiles des organes digestifs ou sujets aux irritations cutanes, devront se contenter de doses rduites. Pourles travailleursmanuels, le fromage est un aliment des plus recommandables. Le beurre est la meilleure graisse animale. Il doit tre employ frais et la plupart du temps ajout table dans les plats chauds. Il reste digestible et vita-

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lisant, condition qu'on ne l'emploie pasfondu ou sal, pour le conserver, ou encore doses excessives, ou en fritures. La crme de lait aigre est un aliment riche, dont il ne faut pas abuser non plus. Les crales . Le bl ou froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le mas, le riz et le sarrasin comptent parmi les aliments de premire ncessit pour l'homme. Les races qui n'ont pas connu l'usage des crales et des fruits (les Esquimaux, par exemple) sont restes arrires et sans extension. La meilleure des crales est le bl. C'est au bl que les races indo-europennes doivent la prminence de leur dveloppement. Les enfants doivent consommer surtout des bouillies de froment. Les grains entiers, les farines, les semoules et les flocons de crales, les ptes (nouilles, macaronis) sont d'excellents aliments. Le pain, aliment fondamental des Franais,est devenu un aliment insuffisant et moins digestif depuis l'introduction del mouture cylindres quia permis d'obtenir des farines plus blanches dbarrasses des parties bises sous-corticales qui, avec le germe, renferment le maximum d'lments azots, minraux, diastass et de vitamines. Il faudrait avoir la sagesse de revenir au pain bis des paysans d'autrefois et au pain fait exclusivement de bl ou mlang d'un peu de seigle (ancien pain de mteil). Les dtestables mlanges (mas, riz, sorgho, manioc, haricots exotiques) effectus depuis la guerre sont des causes certaines d'affaiblissement et d'intoxication (gesse, haricots toxiques, mas avari) de la race- Les grands dyspeptiques tolrent mieux lepain blanc. Les travailleurs de

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force trouveraient dans le pain complet un aliment de haute valeur excitante et revigorante. Par contre, les sdentaires, le arthritiques, les rhumatisants sont encrasss par cette grande richesse nutritive du pain complet et doivent s'en priver. De nombreux sujets vgtariens se rendent ainsi malades consommer du pain complet qui ne convient pas la rsistance amoindrie de leurs viscres, ni leur genre d'occupation.Il est prfrable de consommer le pain rassis. Les malades sujets aux fermentations devront n'en manger que des doses modres. Les lgumes farineux. La pomme de terre est un fculent prcieux, faire paratre frquemment dans les menus, altern avec des crales ou encore mlang d'autres lgumes (choux, carottes, etc.). Nous rappelons qu'il ne faut consommer que des varits chair jaune. Les lgumineuses en grains sont trs riches en matriaux nutritifs et en purines.Cette forte concentration doit en faire rserver l'usage courant aux gens vigoureux et aux travailleurs manuels. Les arthritiques, les entritiques,les rhumatisants devront se priver de pois casss,pois d't, pois chiches, haricots secs,fves sches,ne consommer que des petits pois fins (au printemps) et user rarement de lentilles (en hiver). L'usage habituel des lgumes secs estun desflauxdu vgtarisme mal conu. Les marrons sont d'excellents aliments d'hiver. Le tapioca, fabriqu trop souvent avec de la fcule de pomme de terre, est peu nourrissant. Aussi doit-on donner rarement,surtout aux enfants,qui ont besoin de farineux plus substantielf.

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Les lgumes verts. L e s vgtaux verts ou colors sont les pourvoyeurs principaux de sels minraux et de vitamines pour l'organisme humain.Salades et lgumes crus doivent paratre chaque jour dans les menus, ainsi qu'un plat de lgumes verts cuits, pour fournir la vie et les minraux indispensables au parfait fonctionnement de l'conomie. Ils ne sont pas de bons dbitants de calories, c'est ce qui les a fait trop longtemps condamner par les thoriciens de laboratoire. Pourtant, on commence les rhabiliter dans les milieux classiques, depuis qu'on s'y est intress l'tude des impondrables alimentaires (vitamines). Mme en hiver, on peut trouver facilement des lgumes verts cuire (choux de Bruxelles, choux pomms, choux verts, chicore, pissenlit, escarole, pinard, carotte, poireau, cardon, courgette, courge farineuse deHubbard). Les champignons. Ces vgtaux riches en matriaux azots et si sapides, sont recommander pour varier et corser les menus, surtout dans les rgimes vgtariens o ils peuvent assez souvent remplacer la viande. Mais, il n'en faut pas abuser non plus. Les rhumatisants etles goutteux devront mme n'en prendre que trs modrment. Les plus forts sont les truffes, les morilles ; puis viennent les cpes, les champignons de couche. En t, c'est un rgal de consommer des champignons sauvages (giroles, cpes, columelles, coprins, oronges vraies, etc.), mais il faut ne rcolter que les espces non vnneuses que l'on doit tre capable de reconnatre avec certitude, car tous les autres procds de distinction sont illusoires et dangereux (cuiller d'argent ou oignon blanc qui noircissent, etc.).

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Les fruits. A cause des vitamines, des principes sucrs et des sels minraux qu'ils renferment, les fruits comptent parmi les aliments indispensables l'homme. Ils doivent tre donns crus aux deux repas principaux en quantit plus ou moins grande selon les tolrances de chacun. L'intolrance pour des doses modres de fruits crus tient uniquement la mauvaise constitution du reste du rgime et la prsence d'autres aliments dsharmoniques dans les menus.En commenant par des doses minimes de fruits trs doux et trs mrs et en rglant logiquement les menus, on arrive accoutumer tous les tempraments et tous les malades, mme entritiques, l'usage vivifiant des fruits crus. Les principaux fruits doux se succdenttoutel'anne : bigarreaux, guignes, grosses fraises, abricots, pches, brugnons, prunes, groseilles maquereau, poires, myrtilles, nfles,, figues, kakis, pommes, bananes. Les fruits acides sont viter parles dyspeptiques, les anmis, les dminraliss, les tuberculeux (citron,orange,mres, groseilles grappes,framboises, cassis, cerises aigres, petites fraises, varits de poires et de pommes acides, fruits pas mrs ou tombs verts). Les fruits olagineux (noix, noisettes, amandes, cacahutes) sont riches en principes azots et huileux. Ils peuvent servir renforcer la ration azote d'un menu et faire mieux tolrer des fruits aqueux imparfaitement doux. Les fruits secs sont utiles en hiver.Le pruneau est le meilleur de ces fruits. Ses qualits laxatives sont prcieuses.Le raisin sec peut servir galement.Mais, on vitera aux dyspeptiques, aux dminraliss les

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figues sches et surtout les abricots secs (conservs l'acide sulfureux),avec lesquels ils risquent des accidents d'acidification des humeurs. Ce miel et le chocolat. Le miel est, aprs les fruits sucrs, le meilleur sucre que l'on puisse consommer. C'est un aliment vivant, vitamin, diastas, parfum, minralis, trs suprieur au sucre de betterave, aliment chimique, dnatur et dvitalis par les manipulations de raffinage qu'il doit subir. C'est pourquoi le miel, les confitures faites au miel et le pain d'pice sont prcieux pour complter la ration de sucre aux desserts. Mais,le miel est un aliment si riche qu'il faut n'en pas abuser,n'en pas ajouter tous les entremets, ni aux infusions, sans quoi on arrive fatiguer les voies digestives. Il est prfrable pour dulcorer plats et infusions d'utiliser des doses trs modres de sucre industriel qui, incorpor dans des farineux cuits, cesse d'tre aussi irritant. Pour la mme raison,le chocolat, o l'amande du cacao se combine au sucre industriel pour neutraliser son agressivit, reste un aliment recommandable dose modre et prfrer au cacao qui est rendu soluble par adjonction de potasse. Prfrer, mme pour les confitures, le sucre de canne,qui est un sucre de tige,au sucre de betterave, qui est un sucre de racine. L'huile, Les huiles d'olive, dfarachide, de noix sont la plupart du temps plus digestibles que le beurre quand on les emploie dose juste suffisante. La plus lgre est l'huile blanche ou d'arachide.Elle est la mieux tolre par les dyspeptiques L'huile de noix demande tre consomme trs frache. Elle est assez irritante.

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Certains aliments fermentes. Tous les aliments vgtaux ont t forms l'aide de matriaux nutritifs puiss dans le sol o ils sont prpars par l'action fermentative des agents figurs (microbes) et non figurs (ferments).La nourriture fermente sauf celle dont les produits ultimes se montrent toxiques pour l'homme par des ptomanes, des leucomanes, ou de l'alcool,est donc dans l'ordre naturel et se trouve lgitime pour l'homme.C'est dire que si l'on limine les viandes faisandes et les boissons fermentes il reste plusieurs catgories d'aliments fermentes qui sont excellents pour la sant : le pain, les ptisseries leves la levure, la farine de malt, le lait caill, les fromages, la choucroute. Le vinaigre de vin fait chez soi est mme un acide naturel plus recommandable que le citron. La farine de malt (Heudebert) fluidifie et saccharifie les amidons, aide la digestion des matires azotes, enraye les fermentations gastro-intestinales. On l'ajoute, hors du feu, dans les potages ou les aliments, 10 minutes avant de les consommer. Il est encore plus simple et aussi favorable de l'employer sous forme d'eau malte : 1 cuillere caf, dlaye dans un verre d'eau. Eviter de se servir des farines maltes l'avance, du commerce (1). Les condiments doux. Pour relever le got d'aliments peu sapides,pour veiller l'apptit et stimuler les scrtions digestives, on peut utiliser des produits excitants de haut got. Leur emploi est sur(1) Lire : Le raaltage des aliments * dans : P. CARTON, Enseignements et traitements naturistes pratiques ; 2e srie.

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tout utile chez les petits mangeurs, difficiles alimenter, qui ne se nourrissent volontiers que de mets varis et sapides. Le sel est le plus employ des condiments.On ne doit abuser ni du sel, ni du rgime sans sel. L'excs de sel est irritant pour les muqueuses et les cellules glandulaires. L e rgime sans sel, dont on use prsenttortet travers,n'est vraiment indiqu que dans les cas indiscutables, et en somme assez rares, d'dmes par rtention chlorure. Mme les albuminuriques sans dme peuvent ajouter du sel dose trs modre dans leurs aliments,pour viter la perte d'apptit,l'appauvrissement des scrtions et la paralysie vitale que dtermine la longue la carence de chlorure de sodium. Les vgtaux offrent une foule de condiments utilisables : le chou, le p@ireau, l'oignon, la muscade, le cerfeuil, le persil, la sauge, le thym, le laurier, la ciboulette, l'estragon, les champignons, les olives vertes, les olives noires, la roquette, la sarriette, le cleri, les fleurs d'orange, de capucine, la cannelle, la vanille. On usera avec plus de discrtion de J'ail, de l'chalote, du clou de girofle, du poivre, du cornichon. On vitera, en gnral, la rave, le raifort, la moutarde, les pickles, le citron,la tomate,les quatre pies, le gingembre. La meilleure boisson. La meilleure des boissons, vitalise et minralise, est Veau de source que fournissent ordinairement les robinets des canalisations d'eau des grandes villes. La bire, surtout celle du Nord, qui est peu alcoolise est moins irritante que le vin. Le cidre est mal tolr par tous les dyspeptiques. Le vin n'est pas indispensable et il n'est

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pas sans dangers, quand on en consomme trop (surexcitation, sclroses). Les boissons excitantes : th et caf doivent tre laisses chez la plupart des sujets qui s'entranent l'alimentation moins toxique et moins irritante,car on ne doit pas rduire trop brusquement leurs hyperstimulations digestives et nerveuses. Ces boissons ne sont pas ncessaires, pourtant. Le caf de malt n'est pas une boisson de remplacement trs louable.Il vaut mieux d'ailleurs ne prendre des boissons chaudes et des infusions que par ncessit momentane, car on finit par consommer trop de sucre et par tre en carence de minraux, boire souvent de l'eau bouillie (prcipitation et dpt des sels sur les parois des casseroles). A partir du sevrage, le lait ne doit plus tre employ en boisson pour apaiser la soif. La question des boissons perd d'ailleurs de son importance partir du moment o le rgime solide est rgl logiquement. Les gens qui se nourrissent avec bon sens cessent d'tre assoiffs et ne doivent plus boire qu'aux rares moments o ils en prouvent vraiment le besoin, avant, pendant ou aprs les repas, sans se croire obligs de se laver les reins qui, maintenant, ne sont plus encombrs de dchets alimentaires dangereux.

CHAPITRE IV

La synthse alimentaireLe budget organique. L'importance des aliments crus. Les vitamines. L'alimentation est une vote. La notion de synthse alimentaire doit dtrner la thorie des calories. Menus non synthtiques et irrationnels. Menus synthtiques et rationnels.

Le budget organique. Un organisme fait des recettes et des dpenses. Les recettes doivent l'emporter sur les dpenses dans le jeune ge et l'adolescence, tant que la construction corporelle n'a pas atteint son apoge. Puis, les recettes doivent quilibrer les dpenses pour que l'conomie se maintienne en poids, en vigueur et en harmonie. La rupture d'quilibre par excs de recettes conduit aux maladies de plthore, d'encrassement et d'usure prcoce. L'excs de recettes combin l'excs d'activit ou de dpenses conduit au surmenage intensif, aux maladies d'usure organique, la mort prmature. L'insuffisance de recettes mne aux maladies de carence et aux infections par dnutrition. L'insuffisance de dpense physique (exercice) entrave la nutrition et provoque la dbilit et la fragilit organiques.

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Les recettes destines combler les pertes organiques se font principalement par l'alimentation digestive. Les autres modes d'introduction de matriaux nutritifs ont lieu par les poumons et la peau (air, radiations solaires) : d'o la ncessit de joindre la vie naturelle de grand air l'alimentation bien rgle, pour se bien porter. Au point de vue physique, un organisme est assez comparable une machine, telle qu'une locomotive. Il est construit l'aide de particules assembles qui, comme les pices mtalliques, s'usent force de servir et qui ont besoin d'tre rechanges. Il ne peut fonctionner que s'il possde des matriaux combustibles qui correspondent au charbon du tender. Il ne peut entrer en action que s'il est aliment de forces d'expansion, d'aliments vitaliss, qui reprsentent l'eau et la vapeur de la chaudire et que s'il est mis en marche par des excitations. Cela revient dire que le rgime alimentaire pour tre normal et complet doit comprendre des alimenis rparateurs destins remplacer les usures des tissus corporels, des aliments combustibles propres entretenir la chaleur et l'nergie motrice du corps, des aliments vitaliss capables d'assurer la recharge vitale des tissus et des aliments excitants qui jouent le rle d'allumettes et de leviers d'action. La chimie et la physiologie ont enseign que les aliments rparateurs sontceuxqui sont riches en matires albuminodes ou azotes, d'une part, et ceux qui renferment beaucoup de sels minraux, d'autre part ; que les aliments combustibles sont les produits qui contiennent beaucoup d'amidon, de graisse ou de sucre ; que les aliments vitaliss ou vivants sont fournis par les aliments crus et crs par la vie vgtale.

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Les principaux aliments azots ou rparateurs sont les ufs, le lait, les fromages, les crales, le pain, les champignons, les lgumineuses, les fruits olagineux, le chocolat, la viande, les poissons. Les aliments minralisants sont : les lgumes verts, crus et cuits, les crales (pain bis ;flocons; le bl cru tremp),les fruits doux, l'eau pure,le jaune d'uf, le lait et les fromages. Les aliments combustibles comprennent les fculents : crales, farines, semoules, pain, ptes, pommes de terre, riz, lgumineuses, marrons ; les graisses : beurre,huile,fruits olagineux ; les sucres : fruits doux, miel, pain d'pice, chocolat, sucre industriel. Les aliments vitaliss sont donns principalement par des vgtaux crus : le bl, la salade et les lgumes crus; ls fruits crus; puis, par certains produits vitaliss par les fermentations : le pain,le lait caill, les fromages, la farine de malt Heudebert. En dehors de ces besoins chimiques existent des ncessitsd'excitationsapideet mcanique pour achever la prsentation d'un rgime parfait. L'excitation sapide est donne par les aliments de haut got, les produits stimulants, les condiments, la cuisine bien prpare, sans tre, pour cela, ni trop releve, ni trop concentre. L'excitation mcanique est fournie par la prsence d'aliments incompltement assimilables quilaissent desdchets cellulosiques,utilespour assurer l'excitation motrice et le balayage de Tintestin: fruits, lgumes verts, crales entires. L'Importance des aliments crus. Les vitamines Depuis longtemps les empiriques naturistes et les mdecins avertis avaient reconnu la ncessit de faire consommer des aliments vivants et de

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recommander l'usage courant d'aliments crus, aux gens bien portants comme aux malades. Et ils prconisaient Temploi quotidien de lgumes crus (salade, etc.) de fruits crus et mme d'un peu de crales crues trempes l'avan-ce (bl)}potfr contrebalancer l'influence dprimante des aliments morts (aliments cuits, striliss, concentrs). Ils avaient observ que l'alimentation crue (les fruits surtout) facilite considrablement le nettoyage humoral, la vivification et le rtablissement au cours des maladies aigus et chroniques, et qu'elle donne beaucoup plus de vitalit et d'endurance aux gens bien portants. Ils savaient que ces effets taient dus la force vitale impondrable qui constitue le pouvoir de germination, de vgtation,de rparation, de cicatrisation,prsent chez tous les animaux et les vgtaux. Ils avaient reconnu que cette nergie vitale alimentaire provenait exclusivement du rgne vgtal qui l'extrayait du sol et du rayonnement solaire et que les animaux taient incapables de l'laborer directement. Les tres carnivores senourrissent,en effet,d'herbivores ou de frugivores. Les auteurs classiques, rivs la conception alimentaire, purement chimique et calorifique, avaient longtemps mconnu la puissance des nergies nutritives impondrables. Aussi dfendaient-ils atout le monde l'usage des crudits (salade, fruits), sous les mauvais prtextes qu'ils sont indigestes et sans valeur calorifique, et qu'ils peuvent vhiculer des microbes . Leur incomprhension de la puissance vitalisante des aliments crus tait telle qu'ils allaient jusqu' taxer de folie la prescription d'un peu de salade ou defruits crus, des individus atteints de dchance nutritive.

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Puis, sont venus des recherches de physiologistes qui sont en train d'oprer le renversement de ces opinions classiques. En nourrissant des animaux rien que de produits striliss ou cuits ou encore rien que d'aliments purifis, c'est--dire dnaturs (casine, graisse et amidon purs, minraux chimiques), on a vu qu'il se produisait invariablement de l'arrt de dveloppement, des dsordres nerveux, hmorragiques et oculaires, des paralysies,des troubles trophiques,finalementune cachexie mortelle et qu'il suffisait la priode ultime de donner trs peu de certains produits naturels et frais (lait, crales entires, fruits) pour ramener la vigueur et la sant. Ces faits exprimentaux rapprochs des enseignements cliniques fournis par l'tude du scorbut (qui se dclare, par exemple,chez les marins nourris de conserves ou chez les enfantsmis aux produits striliss)et par l'tude du bribri (qui svit chez les individus nourris presque exclusivement de crales dcortiques : riz poli, farines blanches) ont apport la dmonstration irrfutablede l'existence de produits impondrables, vivants, que Funck a dnomms vitamines . Et, cette dcouverte exprimentale a contribu faire admettre enfin par les classiques l'obligation de consommer rgulirement certains aliments crus, si l'on veut viter des carences alimentaires et les maladies qu'elles entranent. Trois catgories de vitamines(A,BetC) ont t caractrises exprimentalement.La vitamineA tsouble dans les graisses,abonde dans les lgumes verts (salade, pinard, chou, carotte), et dans les corps gras (beurre,crme de lait,jaune d'uf, huile). Elle favorise le dveloppement des individus jeunes, le bon tat trophique des tissuset la vigueur des dfenses natu-

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relies antimicrobiennes. La carence de vitamine A prdispose toutes les infections microbiennes,aux caries dentaires, au rachitisme et dtermine une maladie des yeux (xrophtalmie). La vitamine B se rencontre surtout dans les crales entires (zones corticales et germe) et dans la levure de grains. Elle sertaubon entretien des organesglandulaires et nerveux. Sa suppression entrane les troubles circulatoires! (dmes) et nerveux (nvrites) du bribri. La vitamine C se trouve principalement dans les fruits crus, puis dans les lgumes crus (chou, pomme de terre, carotte, pois, etc.) et aussi dans la partie aqueuse du lait (petit lait).Elle favorise la croissance et le dveloppement osseux. Le scorbut et la maladie deBarlow (scorbut infantile) rsultent de la privation de vitamine C (lait strilis, absence de vgtaux frais). Signalons enfin qu'aucun produit pharmaceutique,dit vitamin, ne saurait se substituer la vie alimentaire des vgtaux frais. Ces expriences de laboratoire n'ont donc fait que corroborer et tayer encore plus solidement, nousle rptons, les enseignements naturistes, traditionnels et empiriques, et elles permettent d'affirmer en toute certitude qu'un rgime alimentaire ne peut pas tre considr comme synthtique, normal et naturel, s'il ne comporte pas l'usage quotidien des trois vitamines, c'est--dire de salade et lgumes crus, de fruits crus, de bl cru, pris combins, doses modres, en hors-d'uvre(voir dans le chapitre des recettes). Cette ncessit s'impose tous les ges (enfants sevrs, adultes,vieillards),dans toutes les circonstances physiologiques (grossesse, allaitement) et dans tous les tats morbides o la nourriture solide est indique. Il n'y a qu' bien rgler le choix et le dosage

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des produits employs (doses minimes chez les petits enfants et les entritiques, par exemple). L'alimentation est une vote. Le rgime normal peut tre compar une vote o chaque pierre est choisie et place pour donner un ensemble qui forme un tout harmonieux et solide. Que plusieurs pierres viennent manquer, la scurit de l'difice est compromise. Que la clef de vote ou grosse pierre centrale soit absente, rien ne tiendra plus. De mme, dans un rgime, si Tune ou plusieurs des catgories nutritives ncessaires ne sont pas prsentes dans les menus, il se cre des carences ; le reste du rgime est mal utilis et la construction organique priclite. Toutes les catgories d'aliments doivent donc s'pauler et se soutenir les unes les autres et, par-dessus tout, la ration azote doit tre bien agence, car elle est fondamentale et reprsente la clef de vote du rgime. On ne saurait croire combien cette conception de la synthse alimentaire joue un rle capital dans le renforcement des rsistances organiques, la conservation de la sant et, par suite, dans la dtermination des rceptivits morbides et combien il importe pour tout le monde, et plus particulirement pour les mdecins, les matresses de maison et mme les cuisiniers d'tre clairs sur la constitution d'un rgime synthtique normal, afin d'viter la prescription ou la prsentation de menus dangereux, parce que mal construits (excs de matriaux d'une catgorie, carences totales d'autres espces d'aliments). En effet, la carence azote (aliments azots insuffisants ou mal choisis,trop toxiques, non adapts ou exclusivement vgtaux) conduit la fonte muscu-

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laircl'inutilisation des graisses,sucres,amidons,acides ; la carence des combustibles (rgime sans graisses,sans sucres,ou sans fculents) fait maigrir,abaisse les forces, encrasse les humeurs par impossibilit d'utiliser les matriaux azots ; la carence de vitalisation (privation d'aliments crus) donne des troubles de nutrition par carence (avitaminoses, scorbut),bribri, fissures ou infections cutano-muqueuses, etc.). Enfin, il est utile de savoir que la nourriture non synthtique est incapable de provoquer la scrtion d'un suc gastrique pleinement actif, car les expriences de Pawlow ont tabli qu' chaque catgorie de matriaux nutritifs correspond la scrtion d'un suc gastrique spcial. Ce n'est donc qu'en prsence d'une nourriture comportant toutes les varits de substances utiles l'entretien corporel que les glandes gastro-intestinales peuvent scrter, par raction, des sucs digestifs complets. En rsum, le rgime non synthtique et mal choisi aboutit toujours la droute des forces nerveuses, la perte des immunits naturelles, la paralysie des dfenses corporelles, la dclaration de maladiesdyscrasiques ou infectieuses,car, il ne faut jamais l'oublier, les maladies microbiennes He peuvent apparatre que grce la dficience du terrain organique. On n'imagine pas la quantit de gens qui tombent malades uniquement du fait de rgimes mal constitus et mal choisis. On ne se figure pas les miracles de gurison que l'on peut accomplir rien que par la rforme des habitudes de rgime et les prescriptions de menus bien synthtiques et bien adapts. La science du rgime synthtique et bien choisi

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devrait donc faire partie de l'enseignement professionnel du cuisinier autant que du mdecin, car leur collaboration est indispensable pour assurer l'uvre capitale de la prophylaxie ou de la gurison des maladies, parla prescription et l'excution de rgimes rationnels et sains. La notion de synthse alimentaire doit dtrner la thorie des calories. Jusqu' prsent, pour dterminer la ration alimentaire normale, on s'tait attach principalement la calculer en calories, c'est--dire en rendement de chaleur, aprs combustion. La ealorie est la quantit dechaleur ncessaire pour lever de un degr la temprature de un kilo d'eau en 24 heures.Exprimentalement,dans un appareil inerte (bombe calorimtrique),on s'tait rendu compte de la somme de calories que dgageait par combustion 1 gr. d'ovalbumine, de graisse, de sucre, d'amidon et on en avait dduit que l'on pouvait rgler le rgime alimentaire de l'homme par une combinaison d'aliments qui fournirait un total de 3.000 calories environ. De l sont ns ces tableaux de valeur calorifique des divers aliments et de menus rationnels otous les mets sont pess un gramme prs. Ces recherches n'ont gure eu qu'un intrt thorique, car ds qu'il s'est agi de les mettre en pratique le dsaccord a rgn entre les auteurs pour chiffrer la ration moyenne ncessaire et la plupart des menus scientifiquement tablis d'aprs les calculs calorimtriques se sont trouvs impraticables ou carences. En effet, trop de facteurs chappent la thorie des calories ou mme les contredisent. Par exemple : elle ignore les valeurs minrales et les vitamines; elle ne tient aucun compte des pouvoirs si variables d'assi-

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milation des transformateurs organiques et elle conduit nourrir les faibles comme les forts, les malades comme les bien portants, puisqu'elle se base uniquement sur le poids du corps pour calculer la ration ; elle ne tient compte ni des variations d'apptit, ni des diffrences de temprament, ni des ncessits d'adaptation. C'est pourquoi le calcul calorimtrique des rations n'a jamais pu servir conduire la thrapeutique dittique. Par contre, quand on connat tous les genres d'aliments qui doivent entrer dans la composition d'un menu synthtique normal, quand on sait dis- cernerlesaliments toxiques desnontoxiques,quand on possde le classement des divers aliments en catgories (forts, moyens, faibles) et qu'on s'attache les proportionner aux degrs de capacit digestive etassimilatrice,variables selon les individus,on est mieux arm pour bien se nourrir ou bien diriger le rgime des autres que si l'on s'est born consulter des tables de calories et des collections de menus pess. En pratique, en effet, jamais les calculs calorifiques des aliments n'ont pu tre utiliss par qui que ce soit d'une faon un peu suivie, pour l'tablissement des menus, car les exigences du temprament et de l'apptit,avec lesquelles il fa utcompter,interdisentl'usage des mathmatiques pour le rationnement alimentaire. D'ailleurs, les partisans del thorie des calories ont fait eux-mmes l'aveu de cette pitre utilit pratique des calculs calorimtriques : < Votre apptit est l ( pour vous guider, la condition que vous ne le maltraitiez pas avec des menus mal composs,crit Hemmerdinger(l). Si vos menus sontbien choisis,l'apptit(1) HSMMER>INGER. Leons pratiques cTalimentation

raisonne, p. 73.

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reprend ses droits. Je vous assure qu'il est trs rare que je fasse la maison le compte des calories.Jele fais lorsque je veux prparer une confrence, pour donner des exemples, je n'en ai pas besoin pour mon application personnelle... Le got est un bon guide s'il n'est pas perverti par unabus de viandeou de condiments, donc, il n'est pas besoin du tout pour faire un menu d'aligner des chiffres. Menus non synthtiques et irrationnels. On peut dire que la presque totalit des menus-types inscrits dans les livres d'hygine alimentaire et de cuisine sont nocifs, parce que trop chargs en aliments azots et en mets de haut got, et parce que carences en aliments minraux et en vitamines (insuffisamment fournis en lgumes cuits et en aliments crus). A la table familiale, les erreurs les plus frquentes sont galement soit des accumulations intempestives d'aliments animaux ou azots au mme repas (viande et poisson ; ou viande et uf ; ou viande, champignons, ufs, lgumes secs, fromage) ; soit une surcharge toxique (viande, poisson) au repas du soir ; soit des carences (absence d'aliments crus, salades et fruits) ; soit une insuffisance des lgumes verts cuits ; ou au contraire rien que des lgumes verts et pas de fculents ; ou pas de fromage ; soit un manque d'aliments sucrs ou un abus des sucreries (confiseries et entremets) ; soit, enfin, plusieurs de ces fautes runies. Comme type d'alimentation foncirement illogique, citons deux jours de menus-types, copis dans un livre de cuisine ;

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Djeuner Soles au vin blanc Gigot rti Flageolets au jus Fromage ufs la neige Hutres Homard grill Chateaubriand pommes paille Champignons grills Fromage Crme renverse

Cettenumration ne comporte exclusivement que des aliments azots forts. Il y en a cinq, alors que deux (viande ou poisson ou uf d'une part, avec ou champignons ou lgumineuses ou fromage d'autre part) suffisent entretenir l'tat trophique d'adultes se livrant des travaux musculaires de force. En outre, il manque ces menus les aliments crus indispensables : fruits et salades. Mais cette suppression est devenue presque une ncessit en face de pareilles surcharges d'aliments trop riches. Car, ds qu'on rend le rgime antiphysiologique et antinaturel, on cre des dsharmonies alimentaires, sources d'indigestion. Et quand le trouble d'estomac est survenu, au lieu de mieux combiner le menu, on incrimine invariablement les fruits, les lgumes, les salades; on les supprime comme tant indigestes et on ne garde plus que les mets surexcitants et encrassants. L'absence d'quilibre dans la synthse alimentaire, de mme que l'accumulation d'aliments trop toxiques, trop forts outrop richement cuisins conduisent donc la dsharmonie alimentaire et l'indigestion. Voici maintenant des menus du dner,relevs dans le mme ouvrage : Soupe au lait et l'oseille Brochet mayonnaise Livre rti Tapioca au lait ufs la coque Jambon au madre

54Cardon la moelle Fromage Ananas au kirsch

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Nouilles au fromage Petit Suisse Gteau de marrons

Excitation nocturne; rves, cauchemars ; rveil pteux, torpeur crbrale et anantissement physique le lendemain sont les effets habituels de repas du soir pareillement composs, o cinq aliments azots, dont plusieurs sont intoxicants, s'accumulent, alors que le bon sommeil et l'entrain au rveil ne peuvent s'obtenir que par des dners lgers, peu animaliss, riches en aliments apaisants. Mme des gens qui savent les dangers des nourritures toxiques et des repas forts s'infligent degraves troubles de sant, en composant leurs menus d'une faon non synthtique et antiphysiologique. Voici, par exemple, les menus habituels de deux sujets vgtariens qui taient tombs malades, par carences et par acidification alimentaires et qui prsentaient de l'amaigrissement continu, de l'anmie et de l'entrite muco-membraneuse et sanglante, depuis des annes. Caf Kneipp au lait; pain, oranges. Le matin Potages-lgumes; pain, oranges.

MidiSalade au citron ; Deux lgumes verts cuits ; Haricots ou lentilles; Petit Suisse ; Oranges. Potage-lgumes ; Protose ou un lgume sec; riz ou ptes ou pommes de terre ; sauce au jus d'orange ou de citron ou de tomates ; confiture de rhubarbe. k heures Potage-lgumes ou crales.

Pain et fruits (souvent acides).

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Soir Soupe au lait ; Potage l'oseille ; pommes de terre ; orge au jus de groseille ; un lgume vert cuit ; cleri-rave sauce blanche ; pain beurr. fromage double-crme. D tels rgimes sont carences en matriaux azots, en matires minrales et en vitamines. Ces malades terroriss par les diatribes qui se publient partout contre les ufs,n'en prenaient qu'un ou deux par semaine. Et comme on ne peut pas remplacer physiologiquement la viande rien que par des lgumes secs ou des produits industriels (protose), car il n'y a pas quivalence chimique qui tienne devant les ncessits d'adaptation et de physiologie alimentaires, ces malades taient en tat permanent de dnutrition, de dcalcification et de corrosion intestinale. En outre, ils s'acidifiaient les humeurs et les excrtions par l'emploi continuel du citron, de l'orange,de la tomate, de la rhubarbe, des lgumes blancs ; ils se paralysaient les voies digestives par l'emploi quotidien du lait liquide et du fromage double-crme et ils se surmenaient les viscres digestifs en prenant un goter, toujours nfaste aux sujets moyens ou gros mangeurs qui absorbent suffisamment d'aliments aux deux repas principaux. Ils ont guri rapidement tous les deux en reprenant de l'uf en mlange chaque jour, du fromage ferment, des aliments crusvitamins (trs peu de salade crue, lgumes crus et bl cru), en supprimant lgumes secs, lait liquide, fromage blanc, lgumes blancs, fruits acides et en suivant des menus bien synthtiques et plus varis. Menus synthtiques et rationnels. La composition d'un menu logique est une question d'ordre

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gnral et aussi une affaire d'individualisation, car de nombreuses variantes de qualit, de choix, de prparation, de juxtaposition peuvent tre introduites pour varier les rgimes et les adapter aux circonstances (1). C'est surtout dans le petit repas du matin que les diffrences de composition les plus grandes se rencontrent, selon le sujet considr, son genre d'occupation ou ses dispositions organiques. En gnral, ce petit djeuner peut se composer d'une boisson excitante : th ou caf ou chocolat ou infusion aromatique varie (voir : infusions) sans lait. Car le lait liquide est le flau des petits djeuners. C'est lui qui entrave la digestion du chocolat et qui le rend constipant. On ne peut le tolrer qu' doses rduites : 1/4 ou 1/3 de lait. Chez les sujets nerveux, en mauvais tat de nutrition, il est prfrable de le prescrire sous forme de lait condens sucr, la dose d'une petite cuillere caf, dilue dans l'infusion, parce qu'il se digre bien mieux que le lait frais. Avec l'infusion, on prendra des aliments peu azots, mais surtout combustibles : du pain grill ou des biscottes ou une ptisserie lgre : brioche, biscuit, pain l'uf ; avec beurre ou miel, ou fromage, ou confiture, ou encore avec beurre et aliment sucr. Mais on vitera toujours l'uf nature, la viande, le poisson. En hiver, les moyens mangeurs peuvent remplacer l'infusion par une soupe-lgumes ou crales (porridge ou farine ou ptes cuites l'eau sucre et au beurre, ou avec fort peu de lait). En t, on peut introduire des fruits frais dans ce repas ; en (1) Voir aussi le livre : P. CARTON. L'art mdical. L'individualisation des rgles de sant,

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hiver des pruneaux crus, inciss et tremps dpuis vingt-quatre heures. Le jene matinal est, surtout chez les gros mangeurs, une mesure priodique excellente ; un grand verre d'eau purifie et minralis alors parfaitement. Le repas de midi doit comprendre : \des aliments minraux et vitamins, qu'il est bon d'isoler en tte du repas, sous forme de hors-d'uvre cru compos de quelques feuilles de salade, associes un peu de julienne de lgumes crus (vitamines A), varis selon les saisons, coups l'aide d'un couteau julienne (une cuillere caf de chaque, environ) : chou, carotte, chou-fleur, pomme de terre, artichaut, petits pois, haricot vert, radis, etc. et une cuillere caf de bl cru (vitamine B) tremp l'avance (voir assaisonnement dans les recettes de hors-d'uvre). 2 Un aliment azot fondamental, d'origine animale : de la viande de prfrence blanche, trs rarement du poisson ou, ce qui est mieux, de l'uf (indispensable, si l'on suit un rgime vgtarien), pris nature ou en mlange fculent ou en entremets ou des champignons, de temps en temps. 3 Des aliments combustibles : du pain et un ou deux fculents (selon les saisons) : pommes de terre, riz, ptes, marrons, semoules, flocons de crales, petits pois ; rarement lgumes secs; des corps gras : beurre ou crme frache ou huile pour la prparation des plats. 4P Un aliment diastas vitamin : un peu de fromage ferment qui apportera aidedlgestive et bactriothrapique.

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5* Des aliments sucrs et vitamins (vitamine C) : fruits de saison avec adjonction d'un dessert sucr (surtout en hiver ou encore si les fruits sont de mdiocre qualit): miel, pain d'pice, confiture, chocolat, ptisserie. 6 Des produits excitants pour stimuler l'apptit et les scrtions digestives : sel, condiments vgtaux, rissolement, sauces lgres, vin (pour les sujets non abstinents), th, caf. Le goter, rserv aux enfants ou aux nerveux trs petits mangeurs ou aux travailleurs manuels, devra comprendre surtout des aliments combustibles (pain ou biscotte, beurre ou chocolat ou fruit de saison). On n'y introduira jamais de lait, sauf chez les enfants au-dessous de deux ans. Dans la composition du menu du repas du soir doivent entrer : 1 Un aliment vitamines A : salade crue avec,en t, trs peu de julienne de lgumes crus. 2 Un aliment azot fondamental : fourni non pas par de la viande, mais par 1 uf (pris nature ou en mlange) ou simplement par du fromage ferment. 3e Des aliments combustibles lgers : pain et un fculent (pas toujours obligatoire, le soir ; sauf en hiver, o l'on doit parfois en prendre deux, si l'anne a t humide) ; pommes de terre ou ptes, semoules, etc. 4 Un aliment minralis, obligatoire le soir, pour l'apaisement nocturne et la rcupration des sels minraux uss par l'activit diurne et aussi pour fournir des dchets capables d'exciter les contractions intestinales et de combattre la constipation ' lgumes verts de saison, cuits.

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5 Des aliments sucrs et vitamines C : fruits de saison avec adjonction d'un dessert sucr, comme midi, s'il y a lieu. Ce classement par catgories spares parat comporter l'obligation de menus copieux et la prparation de plats nombreux.Il n'en est rien (voir : menas simplifis). Mme les personnes de trs petit apptit peuvent s'aecammoder de cette synthse nutritive. Elle n'ont qu' rduire au minimum les doses d'aliments encombrants ; mais il est capital qu'elles prennent ne serait-ce qu'une cuillere soupe de lgumes crus midi et de lgumes verts cuits le soir. D'autre part, plusieurs catgories de matriaux peuvent entrer dans la prparation d'un seul plat. Par exemple : une omelette aux pommes de terre apporte l'aliment azot, le fculent et la graisse ncessaires au repas de midi. Cette simplification des menus et de la cuisine est facile raliser, avec un peu d'attention et de bonne volont. Les paysans qui, si souvent, sont plus prs de l'ordre alimentaire naturel que les citadins, n'agissent pas d'autre faon. C'est ainsi que, dans l'Allier, au moment o les fruits sont abondants, on prpare en une fois de grandes tartes qui servent pour plusieurs jours et renferment farine de bl, uf, beurre, sucre naturel des fruits, il ne reste plus qu' ajouter un peu de salade, de fromage et de pain au repas pour donner un menu synthtique, sans grands prparatifs.

CHAPITRE V

Les diffrents rgimes

Le rgime carn. Le rgime vgtarien. Le rgime vgtalien. Le rgime fruitarien. Le rgime crudivore. Le rgime de suralimentation.

Le rgime carn. Ce que nous avons dit des inconvnients de la viande, au chapitre II, nous dispense de dnoncer de nouveau les dangers de l'alimentation cadavrique : viandes, poissons, crustacs, coquillages, lard, graisses de tissus animaux : saindoux, margarine, graisses de viandes. Bien qu'il soit celui que suivent la plupart des gens, ce rgime n'est pas le meilleur ; il est trop surexcitant et trop intoxicant. Aussi, devra-t-on s'efforcer de l'attnuer Je plus qu'il sera possible, en ne donnant de la viande qu' midi, en vitant les viandes trop putrescibles (porc,jambon,charcuterie,viandes travailles, gibier, poissons, poissons et viandes de conserve,extraits de viande pour bouillons ousauces), en ne mettantpas dans le mme repas viande et poisson, ou viande et uf nature, en supprimant la

LES DIFFERENTS REGIMES

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viande au moins une fois par semaine (ou mme, ce qui est mieux, trois quatre fois), en la remplaant alors non pas par du poisson, mais par un uf. Le rgime vgtarien. Ce n'est pas un rgime d'herbivores, ni un rgime qui ne comporte que des vgtaux. Le nom vgtarien, vient du mot vgtus, qui signifie vigoureux, parce que ce rgime bien synthtique et bien adapt est un rgime qui rend fort et bien portant. Le rgime vgtarien comporte l'usage des aliments animaux non cadavriques : uf, laitages (lait, lait caill, crme frache, beurre, fromages), miel. On y remplace la viande par d'autres aliments azotes animaux (uf, fromage, laitages) ou vgtaux (champignons, crales, lgumineuses, fruits olagineux). Pour tre efficace, il doit tre prpar avec la plus grande puret. Jamais le poisson ne doit y paratre, ni le lard, ni le jambon, ni le saindoux, ni les graisses de viande, ni les extraits de viande(Liebig, Viandox, Kub), ni la margarine, ni la prsure. L e s lgumes devront tre cuits sparment et non pas dans des plats de ragot de viande. Les fritures doivent tre faites l'huile blanche. La cuisine sera prpare l'huileou la crmefrache ou aubeurr pur, non mlang de saindoux, de graisse de cheval ou de margarine. Bien des personnes qui Ton prescrit le rgime carn trs attnu ou le rgime vgtarien, et qui 1 on interdit en mme temps les lgumes secs et les tomates s'crient : Mais alors, il ne reste plus rien nianger ! Elles ne se doutent pas de la grande varit d'aliments qui restent consommer. En voici l'numration :

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LA CUISINE 6IMPLE

Aliments animaux. ufs, beurre, lait, fromages, crme frache. Miel. Crales, Pain defroment(complet, bis, blanc), pain de seigle, farines, semoules, gruaux, flocons, (bl, riz, avoine, orge), mas, sarrasin, ptes varies (nouilles, macaroni, vermicelle, etc.), ptisseries ; quaker oats. Fculents. Farines.semoules, flocons de crales, riz, marrons, pommes de terre, petits pois fins, flageolets frais et fins, fves fraches, ptes, tapioca, sagou, cerfeuil bulbeux. Lgumes verts. Haricots verts, pois mangetout, artichauts, pinards, ttragone, choux pomms, choux verts en feuilles, chou branchu du Poitou, choux de Bruxelles, choucroute, poire ou bette cardes, cardon, arroche, laitue, romaine, batavia, escarole,chicore frise,chicore amliore,chicore sauvage, pissenlit, mche, asperges, carotte, poireau, cleri, cresson, julienne de lgumes. Le haricot-beurre, l'endive et le chou rouge sont moins recommandables. Champignons. Champignons de couche, truffes, morilles, cpes, girolles, oreilles de chat, columelles, coprins, oronges vraies, pleurotes, etc. Racines et fleurs. Carottes, navets, salsifis, crosnes, topinambours, cleri-rave, radis, chou-navet ou rutabaga, chou-rave; fleurs d'oranger, d'acacia, de capucine, chou-fleur. Un certain nombre de ces aliments sont peu minraliss(lgumes blancs), mais restent vitalisants si on les consomme crus en hors-d'uvre. Fruits olagineux. Noix, noisettes, amandes, cacahutes, cacao, chocolat, olives vertes, olives noires.

LES DIFFRENTS RGIMES

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Frnitsdoux.Poires,pommes,prunes,mirabelles, guignes, bigarreaux, pches, abricots, brugnons, raisins, groseilles maquereau, grosses fraises, figues fraches, melon,banane, kaki,pruneaux, raisins secs, ananas. Fruits acides. Cerises aigres,petites fraises,groseilles grappes,certaines varits de poires et de pommes, framboises, cassis, figues sches, abricots secs, citron, pamplemousse,orange,tomate, aubergine. Aliments sucrs. Fruits doux, miel, confitures au miel ou au sucre, pain d'pice, chocolat. Condiments. Ail, chalote, oignon, panais, poireau, ciboulette, estragon, persil, cerfeuil, thym, laurier, cannelle, girofle, muscade, cpres, raifort, moutarde, sel, poivre, sucre de canne, vinaigre de vin, eau de fleurs d'oranger, vanille, th, caf,caf de malt, vin, bire, cidre. On entend dire encore : il n'y a pas moyen de suivre le rgime vgtarien en voyage. En effet