ministÈre de la fÉdÉration wallonie-bruxelles a …

MINISTÈRE DE LA FÉDÉRATION WALLONIE-BRUXELLES

Administration Générale de l'Enseignement et de la Recherche Scientifique

Service général de l'Enseignement organisé par la Fédération Wallonie-Bruxelles

ENSEIGNEMENT SPÉCIALISÉ ORGANISÉ PAR LA FÉDÉRATION WALLONIE-BRUXELLES

ENSEIGNEMENT SECONDAIRE SPÉCIALISÉ DE FORME 3

Secteur professionnel : Hôtellerie - Alimentation

Groupe professionnel : Boucherie - Charcuterie

Métier : Préparateur/Préparatrice en boucherie Vendeur/Vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés à emporter

Phases 1,2 et 3

PROGRAMME DE FORMATION

449/2012/249

PROGRAMME-Hôtelerie-Alimentation/Boucherie-charcuterie/Préparateur-Préparatrice en Boucherie-Vendeur-Vendeuse en Boucherie-Charcuterie et Plats Préparés à emporter- novembre 2011

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SOMMAIRE

Préambule ........................................................................................................... 3 Directives générales pour les 1ère et 2ème phases ........................................... 6 Compétences de la 1ère phase 1. Cuisine : compétences-seuils .......................... 13 compétences complémentaires ........ 14 fiche d’évaluation des C.S . ............... 16 2. Boucherie : compétences-seuils………………….. 17 compétences complémentaires………. 18 fiche d’évaluation des C.S . ............... 19 3. Salle : compétences-seuils .......................... 20 compétences complémentaires ........ 21 fiche d’évaluation des C.S ................ 22 4. Maintenance des locaux et matériels : compétences-seuils .......................... 23 compétences complémentaires ......... 24 fiche d’évaluation des C.S ................. 25 5. Technologie : compétences complémentaires ......... 26 6. Hygiène et sécurité : compétences complémentaires ......... 27 7. Éducation familiale et sanitaire : compétences prioritaires ................... 28 compétences complémentaires ......... 29 Compétences de la 2e phase 1. Charcuterie-traiteur : compétences-seuils .......................... 30 fiche d’évaluation des C.S . ............... 32 compétences complémentaires ........ 34 2. Travaux de magasin : compétences-seuils .......................... 35 fiche d’évaluation des C.S . ............... 36 compétences complémentaires ........ 37 3. Maintenance des locaux et matériels : compétences-seuils .......................... 38 compétences complémentaires ......... 39 fiche d’évaluation des C.S ................. 40 4. Stages : compétences complémentaires ........ 41 5. Technologie : compétences complémentaires ......... 42 6. Hygiène et sécurité : compétences complémentaires ......... 43


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7. Éducation familiale et sanitaire : compétences prioritaires ................... 44 compétences complémentaires ......... 45 Directives générales pour la 3e phase ............................................................. 46 Liste des abréviations utilisées ............................................................................ 52 Concordance profil de formation – compétences-seuils ...................................... 53 Fiches d’évaluation des compétences-seuils des travaux pratiques ……………. 79 Compétences complémentaires 1. Travaux pratiques ............................................................................................. 84 2. Technologie ..................................................................................................... 85 3. Hygiène et sécurité .......................................................................................... 86 Références bibliographiques ............................................................................... 87


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PRÉAMBULE

1. INTRODUCTION Le programme de formation pour le métier de préparateur/préparatrice en boucherie-vendeur/vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés à emporter s’inscrit dans les orientations déterminées par le décret du 24 juillet 1997 définissant les missions prioritaires de l’enseignement fondamental et de l’enseignement secondaire et organisant les structures propres à les atteindre et le décret du 3 mars 2004 organisant l’enseignement spécialisé. Programme Le programme d’études est un référentiel de situations d’apprentissage, de contenus d’apprentissage, obligatoires ou facultatifs, et d’orientations méthodologiques qu’un pouvoir organisateur définit afin d’atteindre les compétences fixées par le Gouvernement pour une année, un degré ou un cycle.

(Article 5 – 8° du décret du 24 juillet 1997). Ce programme présente : pour les 1ère et 2ème phases du secteur professionnel hôtellerie-alimentation, du

groupe professionnel boucherie-charcuterie, le référentiel de compétences-seuils et de compétences complémentaires, voire de compétences prioritaires et comportementales interdisciplinaires ;

pour la 3ème phase du métier de préparateur/préparatrice en boucherie -

vendeur/vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés à emporter, le référentiel des compétences à atteindre dans le cadre du profil de formation de ce métier.


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2. ENSEIGNEMENT SECONDAIRE SPÉCIALISÉ DE FORME 3

ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL Il vise à donner une formation générale, sociale et professionnelle pour rendre possible l’insertion socioprofessionnelle dans un milieu de vie et de travail ordinaire

OBJECTIFS

Épanouissement personnel Éducation du citoyen Formation professionnelle

Première phase

Observation de l’élève dans un ou plusieurs secteurs professionnels.

(Max. 1 année scolaire).

Approche polyvalente dans un secteur professionnel.

(Max. 1 année scolaire sauf avis motivé du conseil de classe).

Deuxième phase

Formation polyvalente dans un groupe professionnel. (Max. 2 années scolaires sauf avis motivé du conseil de classe).

Troisième phase

Formation qui débouche sur une qualification professionnelle dans un métier du groupe professionnel suivi par l’élève en 2e phase.

(Sa durée variera en fonction de la spécificité du profil de formation).

Pour rencontrer ces objectifs, il convient de

limiter au maximum les situations d’échec ; pratiquer une pédagogie de la réussite ; prendre en considération les rythmes d’apprentissage

de chacun des élèves.


3. PROGRAMME

PROGRAMMES

PROFILS

C.M.Compétences à

maîtriser

C.E.F.: Compétencesexercées en formation

et maîtrisées lorsd’une formation

ultérieure

C.E.P.: Compétencesexercées en formation

et maîtrisées au traversde l’activité

professionnelle

3e phase3e phase

CCI:Compétencescomportementalesinterdisciplinaires

C.P.Compétences

prioritaires

C.S.Compétences-

seuils

C.C.Compétences

complémentaires

CCI:Compétencescomportementalesinterdisciplinaires

2e phase 2e phase

C.S.Compétences-

seuils

CCI: Compétencescomportementalesinterdisciplinaires

C.P.Compétences

prioritaires

C.C.Compétences

complémentaires


1e phase 1e phase

C.S.Compétences-

seuils


C.P.Compétences

prioritaires

C.C.Compétences

complémentaires


PROGRAMME-Hôtelerie-Alimentation/Boucherie-charcuterie/Préparateur-Préparatrice en Boucherie-Vendeur-Vendeuse en Boucherie-Charcuterie et Plats Préparés- Juin 2011

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DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR LES PREMIÈRE ET DEUXIÈME PHASES


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1. CONSIDÉRATIONS ET DIRECTIVES PÉDAGOGIQUES La première phase n’est pas spécifiquement formative à un métier. Elle doit

favoriser les objectifs dits de transfert permettant ainsi l’accès à d’autres apprentissages. Elle comporte un temps d’observation et une approche polyvalente dans un secteur professionnel.

La première année d’observation n’a pas pour ambition de faire acquérir aux élèves une grande multiplicité de connaissances, mais elle doit leur permettre d’acquérir des compétences dans les domaines psychomoteur, affectif et cognitif.

Tout en respectant sa personnalité, les objectifs poursuivis consistent à :

développer chez l’élève une attitude positive vis-à-vis :

de lui-même (confiance en soi, autonomie); des autres (respect d’autrui, tolérance, solidarité); du groupe social (décision collective, participation aux activités du

groupe, gestion).

viser à l’apprentissage de certains savoirs et savoir-faire, non imposés au préalable par un programme, mais au contraire, suscités par les activités elles-mêmes.

APPROCHE PÉDAGOGIQUE GLOBALE

PÉDAGOGIE DU PROJET

Épanouissement de la personnalité

Développement de certaines attitudes

Mise en évidence de certaines aptitudes

Acquisition de savoirs et de savoir-faire

Préparer l’insertion socioprofessionnelle

Il convient, tout particulièrement pendant la période d'observation, de varier les moyens et les méthodes en fonction des objectifs à atteindre.

Les professeurs de la formation professionnelle doivent mettre en place des activités qui mettent en évidence les aptitudes manuelles et sociales des élèves. Celles-ci contribueront à définir le projet initial et personnel du jeune. Elles s’inscrivent dans le cadre de la pédagogie du projet.


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Dans un deuxième temps, l’observation se prolonge dans un secteur professionnel où la formation prend, de plus en plus, le pas sur l’observation. Les compétences-seuils, établies par rapport à un profil professionnel, s’adressent principalement à cette deuxième période. Elles sont planifiées sur la deuxième partie de la première phase et sont toutes maîtrisées à son issue. Elles sont modulées pour chaque élève, en fonction du temps qu’il met pour les acquérir.

Dans la deuxième phase de l’enseignement de forme 3, les buts sont d’éduquer

et de former l’élève à une formation polyvalente dans le cadre d’un groupe professionnel.

L’évaluation formative est d’application tout au long des phases. A tout moment,

le professeur veille à habituer l’élève à la pratique des méthodes de travail et des modes opératoires simples adaptés à ses potentialités. L’autoévaluation est également appliquée.

Le devenir de l’élève étant notamment conditionné par son savoir-faire, le professeur enseigne, avec la rigueur qui s’impose, les gestes précis et corrects inhérents à l’apprentissage dans les cours pratiques.

Les cours de technologie, d’hygiène, de sécurité et d’éducation familiale et

sanitaire comportent des compétences complémentaires, voire des compétences prioritaires. Ce sont des compétences à caractère formatif. Les compétences-seuils de ces cours techniques ont été volontairement établies spécifiquement pour chacun des cours de pratique professionnelle. A cet égard, il est important de souligner la nécessité d’inculquer les notions techniques indispensables au moment le plus adéquat, tout particulièrement dans notre enseignement. Les professeurs qui dispensent les cours de technologie, d’hygiène, de sécurité et d’éducation familiale et sanitaire doivent collaborer étroitement avec les professeurs de pratique professionnelle du secteur.

Une fiche d’évaluation individuelle d’acquisition des compétences-seuils est tenue par le professeur. Cette fiche suit l’élève durant toute sa scolarité. Sur cette fiche, sont indiquées les dates d’encodage au bulletin des compétences-seuils acquises durant chaque phase. Outre cette fiche, qui revêt un caractère officiel, le professeur complète sa propre fiche d’évaluation (évaluation formative, certificative et entretien des compétences-seuils acquises) qui lui donne la possibilité de suivre l’élève dans ses apprentissages et de prévoir les remédiations éventuelles. L’évolution des apprentissages de l’élève est également consignée dans son P.I.A. (Plan Individuel d’Apprentissage) : il doit donc y avoir concordance entre les fiches individuelles d’évaluation et le P.I.A. Lors des conseils de classe, ces informations permettent aux professeurs d’ajuster les activités pédagogiques au rythme d’acquisition propre à chaque élève et facilitent son accès à un niveau de compétence lié au profil professionnel du métier correspondant.


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2. STRUCTURE DES COURS

COMPETENCES-SEUILS Minimum des compétences disciplinaires à maîtriser

ELLES SONT CERTIFICATIVES.

COMPETENCES PRIORITAIRES Compétences disciplinaires à privilégier

dans les cours qui n’ont pas de compétences-seuils.

ELLES NE SONT PAS CERTIFICATIVES.

COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Compétences disciplinaires non reprises

dans la liste des compétences-seuils ou prioritaires, à aborder éventuellement

suivant le niveau des élèves.


COMPETENCES COMPORTEMENTALES INTERDISCIPLINAIRES


REFERENTIELS DE COMPETENCES

= PROGRAMMES


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3. COMPÉTENCES-SEUILS (C.S.)

Les compétences-seuils sont les éléments de l’ensemble minimal des connaissances, des savoir-faire et des savoir-être qui doivent être acquis en vue des certifications. Il s’agit donc des compétences à évaluer pour les différentes certifications.

Elles doivent conduire l’élève à effectuer des tâches au mieux de ses potentialités. Elles permettent à chaque élève d’aborder et de poursuivre avec un maximum de réussite les différentes étapes de son cursus scolaire.

C’est à l’acquisition de ces compétences-seuils que le conseil de classe se réfère pour la délivrance d’une attestation de réussite à l’issue de la première et de la deuxième phase.

4. COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES (C.C.) Compétences non certificatives qui, ajoutées aux compétences-seuils, forment le

référentiel des compétences. Ce sont donc des compétences formatives qui permettent d’affiner davantage les savoir-faire de l’élève.

Elles ont pour objet, entre autres :

o de renforcer des savoir-faire, o de favoriser des pédagogies différenciées, o de développer des pédagogies par résolution(s) de problème(s), o …

Le relevé de ces compétences n’est pas exhaustif et celles-ci ne sont pas figées

dans un ordre chronologique.

Le conseil de classe de fin de première et de deuxième phase prend en considération ces compétences complémentaires au bénéfice de l’élève. En aucun cas, elles ne peuvent être un prétexte à une cause d’échec.

5. COMPÉTENCES PRIORITAIRES (C.P.)

Compétences à privilégier dans le cadre des cours où il n'y a pas de compétences-seuils. Ces compétences ne sont pas certificatives.


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6. COMPÉTENCES COMPORTEMENTALES INTERDISCIPLINAIRES (C.C.I.)

Les compétences comportementales interdisciplinaires concernent des savoir-

faire et surtout des savoir-être de base. Elles sont communes aux diverses disciplines et résultent d’une démarche pédagogique non improvisée. Elles visent l’épanouissement personnel et l’insertion socioprofessionnelle des élèves, pour atteindre les objectifs définis dans le P.I.A.

Ces compétences énoncées, non exhaustives et non hiérarchisées, permettent aux professeurs d’apprécier le savoir-être pour chaque élève lors de chaque séquence d’enseignement.

7. CONSIGNES Une attention toute particulière doit être donnée à la compréhension des

consignes. Les professeurs doivent mettre en œuvre des stratégies d’apprentissage pour

développer la compréhension des consignes avec la collaboration des professeurs de la formation générale.

Les compétences-seuils acquises dans les différents cours de la phase 1

continuent évidemment à être exercées en phase 2.

8. PRATIQUE DU MÉTIER

Les compétences-seuils sont établies pour chacun des cours pratiques et seules ces compétences sont certificatives.

Chaque école est libre d'organiser des heures en renforcement ou des heures de

cours non repris dans le cadre du profil de formation mais liés au projet d’établissement. Les compétences envisagées dans le cadre de ces cours ne sont pas certificatives.


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9. CONSEILS MÉTHODOLOGIQUES ET PÉDAGOGIQUES PROPRES AUX COURS TECHNIQUES

Les cours de technologie, d’hygiène sécurité et d’éducation familiale et sanitaire, comportent des compétences complémentaires voire des compétences prioritaires. Ce sont des compétences à caractère formatif. Certaines prennent un caractère certificatif dans le cadre des cours de pratique professionnelle.

Lors de l’apprentissage des compétences des cours techniques, le professeur doit :

se garder d’une formation exagérément théorique tout en encourageant les

élèves à une participation accrue et active dans le développement de leurs compétences ;

axer essentiellement son enseignement sur une compétence bien ciblée en

limitant son développement théorique ;

préférer la méthode expérimentale à la méthode expositive ; l’enseignement doit être intuitif, actif et bien adapté au niveau des élèves ;

s’assurer d’une parfaite coordination entre les cours techniques et les cours de

pratique professionnelle correspondants. Rien n’empêche le professeur de cours techniques de se rendre dans les ateliers de pratique afin d’illustrer au mieux son cours ;

utiliser le plus souvent possible du matériel et des produits réels pour illustrer les

cours ;

mettre à la disposition des élèves une documentation technique actualisée afin d’éveiller et d’entretenir la curiosité professionnelle ;

illustrer les cours par des supports didactiques tels que : photographies, ouvrages

spécialisés, croquis, dessins, échantillons de produits, de matériaux, vidéos, CD-Rom, …

s’assurer que l’élève utilise le vocabulaire technique adéquat ;

utiliser des textes simplifiés, des schémas et des pictogrammes relatifs à la législation en matière de sécurité et d’hygiène et s’assurer du bien fondé des directives enseignées ;

distribuer aux élèves des documents « matière » succincts, simples et clairs en

rapport avec la compétence ciblée et enseignée.


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Secteur professionnel : Hôtellerie-Alimentation Première phase

COMPÉTENCES-SEUILS

Pratique du métier : Travaux pratiques

Cours : Cuisine

COMPÉTENCES-SEUILS

1. Presser 2 oranges à l'aide du presse-agrumes manuel 2. Préparer 1 verre de boisson chocolatée froide à l'aide d'une poudre instantanée 3. Laver 2 grosses pommes de terre pour frites 4. Éplucher 2 grosses pommes de terre pour frites à l'aide de l'éplucheur économique 5. Éplucher 4 carottes du commerce à l'aide de l'éplucheur économique 6. Râper 4 carottes à l'aide d'une râpe manuelle 7. Découper 4 carottes en rondelles de 0,5 cm maximum à l’aide du ½ chef 8. Nettoyer 4 poireaux du commerce 9. Laver 4 poireaux du commerce 10. Éplucher 2 oignons à l'aide du couteau d'office 11. Laver et éplucher 4 pommes de table à l'aide de l'éplucheur économique 12. Couper 4 pommes en 4 quartiers et enlever le trognon à l'aide du couteau d'office 13. Découper 2 pommes de terre épluchées en morceaux réguliers de 3 à 4 cm à l'aide du couteau d'office 14. Découper 4 poireaux nettoyés et lavés en morceaux réguliers de 2 à 3 cm à l'aide du ½ chef 15. Découper 2 oignons épluchés en morceaux réguliers de 2 à 3 cm à l'aide du ½ chef 16. Préparer 1 litre de potage aux poireaux 17. Réaliser ½ litre de crème vanille à chaud à l'aide de fécule vanillée (pudding) 18. Enlever les bijoux avant le lavage des mains 19. Se laver les mains au début du cours 20. Porter une tenue propre: tee-shirt, pantalon et tablier en coton, coiffe et chaussures antidérapantes Remarque : Les compétences 18, 19 et 20 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées certificativement en fin de phase.


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Secteur professionnel : Hôtellerie-Alimentation

Première phase COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES


Cours : Cuisine

COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES

Préparer un verre de jus de fruits à l'aide du presse-agrumes électrique Préparer du café avec le percolateur électrique Préparer un milk-shake à la vanille à l'aide du mixer plongeant Préparer du cacao à chaud Nettoyer une laitue Laver une laitue Découper une banane en rondelles Vider une pomme (vide pommes) Réaliser la sauce vinaigrette (simple) Utiliser la mayonnaise du commerce Préparer une salade de laitue sauce mayonnaise Préparer des carottes râpées sauce vinaigrette Préparer une salade de tomates sauce vinaigrette Recouvrir une préparation d'un "film" alimentaire Préparer une salade de fruits de saison Nettoyer et effiler deux céleris verts Laver et découper deux céleris verts Préparer un litre de potage aux légumes verts Préparer un litre de potage Crécy Préparer un litre de soupe à l'oignon Cuire à l'eau quatre œufs en coquille (œufs durs) Écaler quatre œufs durs Dresser une assiette froide simple: œufs cuits durs, laitue, tomates, carottes râpées, charcuterie Préparer un litre de potage déshydraté Cuire à l'eau 500g de macaroni Cuire à l’eau (à l’anglaise) un Kg de pommes de terre Cuire (sauter) à la poêle des lardons (250 gr) Cuire à la poêle (sauter) quatre saucisses de campagne Cuire à la poêle (sauter) quatre hamburgers Cuire à l'étouffer quatre pommes pour préparer une compote Préparer une roulade froide à base de jambon cuit Préparer une pâte 4/4 pour réaliser des madeleines Colorer, façonner du massepain Réaliser des préparations à base de lait, fromage blanc, yaourt Mesurer les liquides: 1/2 et 1 litre Portionner les denrées courantes (pour peser sans balance) Préparer la pâte biscuit (genre Savoie) Réaliser une crème au beurre simple


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Ranger et conserver les denrées périssables au réfrigérateur Faire la vaisselle Respecter les règles élémentaires d'hygiène lors de chaque réalisation pratique Respecter les règles élémentaires de sécurité lors de chaque réalisation pratique Respecter le mode opératoire lors de chaque réalisation pratique Respecter la méthode de travail lors de chaque réalisation pratique Respecter les différents postes de travail lors de chaque réalisation pratique Organiser son poste de travail lors de chaque réalisation pratique Respecter les règles de manutention de base lors de chaque réalisation pratique Trier les déchets selon leur catégorie (déchets alimentaires, P.M.C. et autres) Remarque: Les 10 dernières compétences feront l’objet d’une évaluation formative à chaque leçon.


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COMPÉTENCES-SEUILS

Travaux pratiques de : Cuisine

Élève : ………………………………………………………………………………………………….

Compétences-seuils nécessaires pour le passage en 2e phase Le professeur certifie que l'élève est capable de :

COMPÉTENCES – SEUILS

Dates d’encodage au

bulletin des compétences

acquises1. Presser 2 oranges à l'aide du presse-agrumes manuel 2. Préparer 1 verre de boisson chocolatée froide à l'aide d'une poudre Instantanée

3. Laver 2 grosses pommes de terre pour frites 4. Éplucher 2 grosses pommes de terre pour frites à l'aide de l'éplucheur Economique

5. Éplucher 4 carottes du commerce à l'aide de l'éplucheur économique 6. Râper 4 carottes à l'aide d'une râpe manuelle 7. Découper 4 carottes en rondelles de 0,5 cm maximum à l’aide du ½ chef 8. Nettoyer 4 poireaux du commerce 9. Laver 4 poireaux du commerce 10. Éplucher 2 oignons à l'aide du couteau d'office 11. Laver et éplucher 4 pommes de table à l'aide de l'éplucheur économique 12. Couper 4 pommes en 4 quartiers et enlever le trognon à l'aide du couteau d'office

13. Découper 2 pommes de terre épluchées en morceaux réguliers de 3 à 4 cm à l'aide du couteau d'office

14. Découper 4 poireaux nettoyés et lavés en morceaux réguliers de 2 à 3 cm à l'aide du ½ chef

15. Découper 2 oignons épluchés en morceaux réguliers de 2 à 3 cm à l'aide du ½ chef

16. Préparer 1 litre de potage aux poireaux 17. Réaliser ½ litre de crème vanille à chaud à l'aide de fécule vanillée (pudding) 18. Enlever les bijoux avant le lavage des mains 19. Se laver les mains au début du cours 20. Porter une tenue propre: tee-shirt, pantalon et tablier en coton, coiffe et chaussures antidérapantes


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COMPÉTENCES-SEUILS


Cours : Boucherie

COMPÉTENCES-SEUILS

1. Paner 4 escalopes . 2. Réaliser 4 brochettes à partir de viandes prétranchées 3. Vérifier les dates limite de conservation (DLC) 4. Ecarter les produits dont la date de conservation (DLC) est dépassée 5. Peser, portionner des viandes hachées ( pain de viande, boulettes, steak haché) 6. Dresser la préparation du jour sur un plateau comptoir 7. Recouvrir les produits d’un film alimentaire, placer les étiquettes d’identification 8. Transmettre au responsable une commande orale simple 9 .Préparer le matériel demandé pour découper une viande en carbonnade 11. Utiliser le conditionnement recommandé destiné au type de préparation réalisée 12. Eliminer les déchets dès que possible 13. Respecter les pictogrammes de sécurité 14. Respecter les consignes du plan de nettoyage (affiché) lors de l’entretien du matériel 15 Respecter les consignes du plan de nettoyage (affiché) lors de l’entretien du plan de Travail 16. Utiliser le produit adéquat pour l’entretien du matériel et du plan de travail 17. Respecter le travail des autres 18. Appliquer scrupuleusement les règles d’hygiène personnelle 19. Porter une tenue adéquate et propre (tablier , calot) 20. Enlever les bijoux 21. Se laver les mains au début du cours, avant toute manipulation de denrées alimentaires.

Remarque : Les compétences 17,18, 19,20 et 21 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées de manière certificative en fin de phase.


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Cours : Boucherie


Décrypter les directives reprises dans le planning. (texte, pictogramme,….) Vérifier le(s) stock(s) au niveau de la quantité disponible Décoder un ticket de caisse reprenant quelques marchandises de boucherie-charcuterie (maximum 10 articles) Décoder une fiche technique pour une préparation de base Contrôler l’état de propreté des outils Contrôler l’état de propreté des matériels Préparer, sur le plan de travail, les matières auxiliaires nécessaires à la préparation du jour Vérifier la date limite d’utilisation (DLU) Couper des viandes pour brochettes Dresser des plateaux ( fondue, barbecue, pierrade, wok) Préparer du haché (viande non assaisonnée) Réaliser les oiseaux sans tête Peser la viande nécessaire à la réalisation du produit Trier les déchets selon leur catégorie Trier les déchets selon leur nature Appliquer les règles d’ergonomie propres au métier Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des locaux Travailler debout en respectant les règles ergonomiques Travailler dans le froid Faire la vaisselle Ranger la vaisselle Respecter un mode opératoire Respecter la méthode de travail lors de chaque réalisation pratique Organiser son poste de travail lors de chaque réalisation pratique S’exprimer simplement et clairement.


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COMPÉTENCES-SEUILS

Travaux pratiques de : Boucherie Élève : ………………………………………………………………………………………………….





acquises1. Paner 4 escalopes 2. Réaliser 4 brochettes à partir de viandes prétranchées 3. Vérifier les dates limite de conservation (DLC) 4. Ecarter les produits dont la date de conservation (DLC) est dépassée 5. Peser, portionner des viandes hachées ( pain de viande, boulettes, steak

haché)

6. Dresser la préparation du jour sur un plateau comptoir 7. Recouvrir les produits d’un film alimentaire, placer les étiquettes d’identification

8. Transmettre au responsable une commande orale simple 9 .Préparer le matériel demandé pour découper une viande en carbonnade 11. Utiliser le conditionnement recommandé destiné au type de préparation

Réalisée

12. Eliminer les déchets dès que possible 13. Respecter les pictogrammes de sécurité 14. Respecter les consignes du plan de nettoyage (affiché) lors de l’entretien du

matériel

15 Respecter les consignes du plan de nettoyage (affiché) lors de l’entretien du plan de travail

16. Utiliser le produit adéquat pour l’entretien du matériel et du plan de travail 17. Respecter le travail des autres 18. Appliquer scrupuleusement les règles d’hygiène personnelle 19. Porter une tenue adéquate et propre (tablier , calot) 20. Enlever les bijoux 21. Se laver les mains au début du cours, avant toute manipulation de denrées

alimentaires.

Remarque : Les compétences 17,18, 19,20 et 21 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées de manière certificative en fin de phase


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Secteur professionnel : Hôtellerie Alimentation Première phase

COMPÉTENCES-SEUILS


Cours : Salle

COMPÉTENCES-SEUILS

1. Dresser une table pour 4 personnes dans le réfectoire: assiette à potage, assiette plate, couteau, fourchette, cuillère, verre à eau, serviette en papier 2. Servir dans un verre une boisson froide non alcoolisée et non gazeuse d'une bouteille de 25cl capsulée 3. Verser à l'aide d'une cafetière une tasse de café accompagné de lait, sucre, biscuits 4. Servir un café accompagné de lait, sucre et biscuits 5. Déposer une soupière de potage sur la table 6. Verser une louche de potage dans une assiette creuse 7. Porter une tenue adéquate et propre (tablier brasseur) 8. Enlever les bijoux avant le lavage des mains 9. Se laver les mains au début du cours

Remarque : Les compétences 7, 8 et 9 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées certificativement en fin de phase.


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Cours : Salle


Dresser une table pour 4 personnes pour un goûter sur set de table Dresser une table petit déjeuner pour 4 personnes sur set de table Réaliser un pliage simple de serviettes en papier Débarrasser une table de 4 personnes sur chariot dans le réfectoire Agencer le mobilier d’un réfectoire (alignement des tables et des chaises) Dresser des tables d’un réfectoire sur set de table pour le repas de midi Utiliser le chariot pour le service du réfectoire (déposer les plats garnis sur la table) Dresser un dessert sur assiette Réaliser des décorations de table simples (nappage, menus) Givrer et décorer un verre à jus de fruits Servir des boissons froides Servir des boissons chaudes Respecter les règles d'hygiène lors du dressage Respecter les règles d'hygiène lors du service Respecter les règles élémentaires de sécurité Respecter les règles de manutention de base Manipuler avec précaution le matériel fragile Faire la vaisselle Ranger la vaisselle Respecter un mode opératoire Respecter la méthode de travail lors de chaque réalisation pratique Organiser son poste de travail lors de chaque réalisation pratique

Remarque: Les 10 dernières compétences feront l’objet d’une évaluation formative à chaque leçon.


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COMPÉTENCES-SEUILS

Travaux pratiques de : Salle

Élève : ………………………………………………………………………………………………….





acquises1. Dresser une table pour 4 personnes dans le réfectoire: assiette à potage, assiette plate, couteau, fourchette, cuillère, verre à eau, serviette en papier

2. Servir dans un verre une boisson froide non alcoolisée et non gazeuse d'une bouteille de 25cl capsulée

3. Verser à l'aide d'une cafetière une tasse de café accompagné de lait, sucre, biscuits

4. Servir un café accompagné de lait, sucre et biscuits 5. Déposer une soupière de potage sur la table 6. Verser une louche de potage dans une assiette creuse 7. Porter une tenue adéquate et propre (tablier brasseur) 8. Enlever les bijoux avant le lavage des mains 9. Se laver les mains au début du cours


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COMPÉTENCES-SEUILS


Cours: Maintenance des locaux et des matériels

COMPÉTENCES-SEUILS

1. Ranger son plan de travail 2. Entretenir à la main l'outillage de préparation: couteau économique, ½ chef, couteau d’office 3. Faire la vaisselle à la main d'un couvert normal classique: assiette, fourchette, couteau, cuillère, verre à eau 4. Entretenir à la main le mixer plongeant 5. Nettoyer, par essuyage humide, une surface horizontale plane et stratifiée recouverte de saletés à faible adhérence 6. Nettoyer, par essuyage humide, une surface horizontale plane en inox recouverte de saletés à faible adhérence 7. Ramasser systématiquement les salissures libres non adhérentes et les détritus au sol en respectant les positions ergonomiques 8. Porter un tablier réservé à ce cours (tablier foncé à bavette, type jardinier) 9. Enlever les bijoux avant la mise au travail 10. Se laver les mains avant et après chaque activité Remarque : Les compétences 8, 9 et 10 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées certificativement en fin de phase.


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Cours : Maintenance des locaux et des matériels


Entretenir une table de 4 personnes après le service dans le réfectoire Entretenir 4 chaises du réfectoire Balayer, à l’aide d’un balai de « coco », le sol carrelé faiblement encrassé d’un couloir de 20 à 40 m2 Dépoussiérer, en utilisant la technique « à la godille » à l’aide d’un balai trapèze, le sol faiblement encrassé du restaurant didactique Mettre la vaisselle au lave-vaisselle Nettoyer une table de cuisson avec taques électriques, recouverte de salissures à forte adhérence Ranger le matériel utilisé après chaque activité Nettoyer le matériel utilisé lors de chaque activité Respecter les règles élémentaires d’hygiène Respecter les règles élémentaires de sécurité Respecter les règles de manutention de base Respecter un mode opératoire Organiser son poste de travail lors de chaque réalisation pratique Appliquer le triage règlementaire des déchets Remarque: Les 8 dernières compétences feront l’objet d’une évaluation formative à chaque leçon.


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COMPÉTENCES-SEUILS

Travaux pratiques de : Maintenance des locaux et des matériels

Élève : ………………………………………………………………………………………………….





acquises1. Ranger son plan de travail 2. Entretenir à la main l'outillage de préparation: couteau économique, ½ chef, couteau d’office

3. Faire la vaisselle à la main d'un couvert normal classique: assiette, fourchette, couteau, cuillère, verre à eau

4. Entretenir à la main le mixer plongeant 5. Nettoyer, par essuyage humide, une surface horizontale plane et stratifiée recouverte de saletés à faible adhérence

6. Nettoyer, par essuyage humide, une surface horizontale plane en inox recouverte de saletés à faible adhérence

7. Ramasser systématiquement les salissures libres non adhérentes et les détritus au sol en respectant les positions ergonomiques

8. Porter un tablier réservé à ce cours (tablier foncé à bavette, type jardinier) 9. Enlever les bijoux avant la mise au travail 10. Se laver les mains avant et après chaque activité


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Cours techniques: Techniques du métier

Cours : Technologie


Identifier et classer dans la pyramide alimentaire les produits alimentaires utilisés en cuisine : - produits d’origine animale - produits d’origine végétale

Savoir utiliser les produits alimentaires travaillés dans le cours de travaux pratiques cuisine Observer et comparer l’aménagement d’une cuisine de type familial et de type professionnel Différencier les postes de travail dans la cuisine Identifier l’équipement des différents postes de travail Différencier le matériel et l’outillage simple de la cuisine Observer les locaux réservés à la restauration Identifier le mobilier et le matériel de la table du restaurant scolaire Ranger et conserver les produits d’utilisation journalière (règles simples de rangement) Respecter les dates de conservation Associer matériel et outillage adéquats lors des réalisations pratiques Utiliser les termes adéquats et corrects en rapport avec les réalisations pratiques Identifier et différencier les produits courants d’entretien Identifier le matériel courant d’entretien

Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours de technologie est absolument nécessaire.


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Cours techniques: Techniques du métier

Cours : Hygiène et sécurité


Connaître et appliquer les règles d’hygiène des mains dans tous les cours de pratique professionnelle Identifier et appliquer les règles d’hygiène personnelle Identifier la tenue professionnelle en cuisine et justifier son choix Identifier et appliquer les règles d’hygiène vestimentaire Respecter les règles d’hygiène lors de la manipulation des denrées courantes Appliquer les règles d’ergonomie (maintien) et de transport dans les cours de pratique professionnelle Identifier les principaux symboles et pictogrammes nécessaires aux cours de pratique professionnelle Identifier les dispositifs de prévention et de lutte contre l’incendie Énumérer le principe de la « marche en avant » Appliquer les règles de base dans les ateliers pour assurer l’ordre Appliquer les mesures de sécurité lors de l’utilisation du matériel dans les cours de pratique professionnelle Appliquer les règles de base de sécurité dans les ateliers pour éviter les accidents (attitudes face aux accidents) Respecter les règles en vigueur pour le triage des déchets

Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’hygiène et de sécurité est absolument nécessaire.


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Première phase COMPÉTENCES PRIORITAIRES

Cours techniques: Formation à la vie quotidienne

Cours : Éducation familiale et sanitaire

COMPÉTENCES PRIORITAIRES

Situer les différentes parties du corps humain Justifier l’importance de l’hygiène corporelle Choisir le matériel et les produits courants indispensables à l’hygiène corporelle Appliquer les règles d’hygiène :

- se laver, - se brosser les dents

Choisir un vêtement adapté (qualités, circonstances et conditions atmosphériques) Respecter les règles d’une bonne hygiène de vie (fatigue, sommeil, repos, exercices physiques, sports, loisirs) Ajuster son mode de vie pour vivre plus sainement Citer les principaux moyens de contraception Énoncer les moyens pour se protéger contre les risques des M.S.T. et en particulier le sida Lutter contre la dégradation de l’environnement en adoptant des comportements adéquats Décoder les pictogrammes utilisés pour évacuer des bâtiments Alerter les secours en cas d’urgence Déterminer les règles indispensables à la vie en société Se respecter (langage, maintien, présentation, propreté) Respecter les règles de savoir-vivre à l’école (R.O.I.) Justifier l’importance d’une alimentation saine Expliciter la pyramide alimentaire Justifier l’importance d’un petit déjeuner équilibré Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’éducation familiale et sanitaire est absolument nécessaire.


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Cours techniques : Formation à la vie quotidienne



Énoncer les règles d’hygiène corporelle Choisir judicieusement les produits destinés à améliorer l’hygiène corporelle Énoncer les règles d’hygiène vestimentaire Énoncer les règles d’une bonne hygiène de vie Énoncer les risques de la dépendance au tabac, à l’alcool, aux médicaments et à la drogue Prévenir les risques inhérents à la vie sexuelle Contribuer consciemment à la protection de la nature Identifier les signaux de sécurité routière propres aux piétons et aux cyclistes Différencier les signaux d’obligation et d’interdiction Adopter un comportement adéquat lors d’exercices d’évacuation des locaux Énoncer les consignes de base à suivre dans les situations d’urgence (accidents) Adapter son comportement face à des situations accidentelles bénignes (brûlures, plaies simples) Identifier les comportements adéquats relevant du savoir-vivre vis-à-vis :

- des personnels de l’école, - des condisciples, - des convoyeurs, des chauffeurs, - du mobilier, du matériel, des locaux

Identifier les comportements adéquats relevant du savoir-vivre dans les autres circonstances : - en famille, - à table, - en rue, - dans les transports en commun

Replacer les familles d’aliments dans la pyramide alimentaire Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’éducation familiale et sanitaire est absolument nécessaire.


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Secteur professionnel : Hôtellerie-Alimentation Groupe professionnel : Boucherie-charcuterie

Deuxième phase

COMPÉTENCES-SEUILS

Pratique du métier: Travaux pratiques

Cours : Charcuterie-traiteur

COMPÉTENCES-SEUILS

1. Sortir du stock les matières premières nécessaires à la préparation en cours 2 Respecter la rotation des produits (FIFO) 3. Avertir le responsable lorsqu’ il y a risque de rupture du stock 4. Vérifier l’état de propreté du matériel utilisé 5. Préparer le matériel nécessaire à la préparation du jour 6. Aider le responsable à la réalisation de la préparation du jour 7. Respecter les consignes de sécurité lors de la manipulation des outils et des matériels 8. Identifier la/ les pièce(s) de viande nécessaire(s) à la préparation en cours 9. Poser correctement un filet de ligature sur un muscle (petite balle) 10. Respecter les consignes de sécurité lors de l’utilisation de la trancheuse 11. Trancher du saucisson à l’aide d’une trancheuse ( pour la réalisation d’une salade de viandes) 12. Trancher du saucisson à l’aide d’une trancheuse (pour garniture de tartines ) 13. Aider au démontage de la trancheuse manuelle 15..Couper des viandes destinées à être hachées 16. Hacher de la viande de bœuf destinée à la réalisation de filet américain 17. Réaliser du filet américain préparé 18. Réaliser des steaks hachés 19. Rincer les boyaux 20. Aider à la réalisation de saucisses 21. Portionner manuellement des denrées, vérifier systématiquement à l’aide d’une balance 22 .Portionner des denrées à l’aide d’une portionneuse, contrôler de temps en temps à l’aide de la

balance 23. Couper des viandes en morceaux réguliers pour carbonades 24. Préparer les matières premières destinées à la réalisation de brochettes 25. Conditionner des viandes en sacs pour sous-videuse 26. Aider à la mise en sous-vide de matières premières 27. Placer les étiquettes d’identification sur les produits conditionnés (en respectant les directives

du responsable) 28. Assortir le comptoir en respectant les consignes données 29. Assister les équipiers dès que nécessaire 30. Nommer les différents types de jambon en comptoir 31. Citer les préparations du jour 32. Proposer au client le produit phare 33. Préparer une commande écrite de charcuteries prédécoupées 34. Accueillir et prendre note de la commande d’un client au comptoir didactique 35. Utiliser le vocabulaire professionnel lors de la commande en cours


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36. Informer le client des promotions du jour 37. Informer le client sur la composition de la préparation du jour 38. Vérifier les dates limite de consommation avant de ranger les produits au frigo 39. Vider les comptoirs en fin de journée suivant les consignes données 40. Décoder les symboles et pictogrammes de sécurité dans tous les cours de pratique

professionnelle 41. Repérer les dispositifs spécifiques de sécurité 42. Respecter les mesures de protection individuelle pour assurer la sécurité dans les ateliers 43. Respecter les règles d’hygiène professionnelle 44. Respecter les consignes du SAC. 45. Appliquer les principes de la marche en avant 46. Citer les consignes de sécurité et d’hygiène reprises dans le planning 47. Peser des liquides, des assaisonnements 48. Porter la tenue professionnelle propre 49. Se laver les mains chaque fois que nécessaire 50.Conditionner et conserver les denrées au frigo 51. Suivre le mode opératoire donné lors de chaque réalisation pratique 52. Préparer le matériel à son poste de travail lors de chaque réalisation pratique 53. Faire la vaisselle du matériel utilisé 54. Utiliser les produits adéquats pour le nettoyage des matériels 55. Ranger le matériel à l’endroit adéquat 56. Trier les déchets selon leur catégorie (déchets alimentaires, P.M.C. et autres) 57. Choisir le contenant approprié aux déchets rencontrés Remarque : Les compétences 44 à 57 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées certificativement en fin de phase.


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Deuxième phase

COMPÉTENCES-SEUILS Travaux pratiques de : Charcuterie-traiteur

Élève : ………………………………………………………………………………………………….





acquises1. Sortir du stock les matières premières nécessaires à la préparation en cours 2. Respecter la rotation des produits (FIFO) 3. Avertir le responsable lorsqu’il y a risque de rupture du stock 4. Vérifier l’état de propreté du matériel utilisé 5. Préparer le matériel nécessaire à la préparation du jour 6. Aider le responsable à la réalisation de la préparation du jour 7. Respecter les consignes de sécurité lors de la manipulation des outils et des

matériels

8. Identifier la/ les pièce(s) de viande nécessaire(s) à la préparation en cours 9. Poser correctement un filet de ligature sur un muscle (petite balle) 10. Respecter les consignes de sécurité lors de l’utilisation de la trancheuse 11. Trancher du saucisson à l’aide d’une trancheuse (pour la réalisation d’une

salade de viandes)

12. Trancher du saucisson à l’aide d’une trancheuse (pour garniture de tartines) 13. Aider au démontage de la trancheuse manuelle 15. Couper des viandes destinées à être hachées 16. Hacher de la viande de bœuf destinée à la réalisation de filet américain 17. Réaliser du filet américain préparé 18. Réaliser des steaks hachés 19. Rincer les boyaux 20. Aider à la réalisation de saucisses 21. Portionner manuellement des denrées, vérifier systématiquement à l’aide

d’une balance

22. Portionner des denrées à l’aide d’une portionneuse, contrôler de temps en temps à l’aide de la balance

23. Couper des viandes en morceaux réguliers pour carbonades 24. Préparer les matières premières destinées à la réalisation de brochettes 25. Conditionner des viandes en sacs pour sous-videuse 26. Aider à la mise en sous-vide de matières premières


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27. Placer les étiquettes d’identification sur les produits conditionnés (en respectant les directives du responsable)

28. Assortir le comptoir en respectant les consignes données 29. Assister les équipiers dès que nécessaire 30. Nommer les différents types de jambon en comptoir 31. Citer les préparations du jour 32. Proposer au client le produit phare 33. Préparer une commande écrite de charcuteries prédécoupées 34. Accueillir et prendre note de la commande d’un client au comptoir didactique 35. Utiliser le vocabulaire professionnel lors de la commande en cours 36. Informer le client des promotions du jour 37. Informer le client sur la composition de la préparation du jour 38. Vérifier les dates limite de consommation avant de ranger les produits au frigo

39. Vider les comptoirs en fin de journée suivant les consignes données 40. Décoder les symboles et pictogrammes de sécurité dans tous les cours de pratique professionnelle

41. Repérer les dispositifs spécifiques de sécurité 42. Respecter les mesures de protection individuelle pour assurer la sécurité dans les ateliers

43. Respecter les règles d’hygiène professionnelle 44. Respecter les consignes du SAC. 45. Appliquer les principes de la marche en avant 46. Citer les consignes de sécurité et d’hygiène reprises dans le planning 47. Peser des liquides, des assaisonnements 48. Porter la tenue professionnelle propre 49. Se laver les mains chaque fois que nécessaire 50. Conditionner et conserver les denrées au frigo 51. Suivre le mode opératoire donné lors de chaque réalisation pratique 52. Préparer le matériel à son poste de travail lors de chaque réalisation pratique 53. Faire la vaisselle du matériel utilisé 54. Utiliser les produits adéquats pour le nettoyage des matériels 55. Ranger le matériel à l’endroit adéquat 56. Trier les déchets selon leur catégorie (déchets alimentaires, P.M.C. et autres) 57. Choisir le contenant approprié aux déchets rencontrés Remarque : Les compétences 44 à 57 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées certificativement en fin de phase.


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Deuxième phase COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES




Préparer et présenter des produits préparés à la vente dans des comptoirs. Découper des viandes à l’aide d’une trancheuse. Démonter et remonter une trancheuse. Préparer le matériel et les ingrédients pour les panures. Entretenir une trancheuse. Peser à l’aide d’une balance à affichage digital de magasin Identifier les différentes « catégories de viande » (bœuf, porc, veau) Préparer des hachis à l’aide d’un hachoir. Conditionner des préparations pour la mise en comptoir et/ou en frigo Identifier et citer les caractéristiques des charcuteries disponibles lors du cours de pratique Lire les données de base d’un ticket de caisse : prix, poids, nature du produit, total Préparer le matériel et les ingrédients pour les spécialités régionales Entretenir des couteaux Enfiler correctement le boyau semi-naturel Respecter les règles d’hygiène lors du dressage Respecter les règles d’hygiène lors du service Respecter les règles d’hygiène lors de chaque réalisation pratique Respecter les règles de sécurité lors de chaque réalisation pratique Manipuler avec précaution le matériel fragile Respecter le mode opératoire lors de chaque réalisation pratique Organiser son poste de travail lors de chaque réalisation pratique Respecter les règles de manutention Savoir utiliser les matières premières Trier les déchets selon les réglementations en vigueur


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Deuxième phase

COMPÉTENCES-SEUILS

Pratique du métier: Travaux pratiques

Cours : Travaux de magasin

COMPÉTENCES-SEUILS

1. Porter une tenue adéquate 2. Déballer correctement la marchandise 3. Présenter les produits préparés à la vente au comptoir 4. Identifier les informations données sur un emballage 5. Disposer la marchandise dans le rayon en respectant le facing, la présentation et la mise en valeur du produit 6. Disposer les étiquettes sur les marchandises présentées dans le comptoir 7. Entretenir le poste de travail 8. Ranger le poste de travail 9. Trier les parures suivant leur destination 10. Trier évacuer les emballages superflus 11. Ranger les vidanges à l’endroit adéquat 12. Peser à l’aide d’une balance électronique à affichage digital 13. Entretenir la balance 14. Pointer les marchandise à l’aide de la balance 15. Réaliser un emballage courant avec du papier 16. Réaliser un emballage courant avec un ravier 17. Approvisionner une caisse en monnaie 18. Pointer la/les marchandise(s) sur la caisse enregistreuse 19. Etablir le ticket de caisse 20. Rassembler les pièces et billets ( en monnaie EURO) correspondant à un montant donné 21. Vérifier la monnaie rendue 22. Identifier les différents pictogrammes d’hygiène et de sécurité, rencontré dans une surface de distribution


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Secteur professionnel : Hôtellerie-Alimentation Groupe professionnel : Boucherie - charcuterie

Deuxième phase

COMPÉTENCES-SEUILS Travaux pratiques de : Travaux de magasin

Élève : ………………………………………………………………………………………………….





acquisesPorter une tenue adéquate Déballer correctement la marchandise Présenter les produits préparés à la vente au comptoir Identifier les informations données sur un emballage Disposer la marchandise dans le rayon en respectant le facing, la présentation et la mise en valeur du produit

Disposer les étiquettes sur les marchandises présentées dans le comptoir Entretenir le poste de travail Ranger le poste de travail Trier les parures suivant leur destination Trier évacuer les emballages superflus Ranger les vidanges à l’endroit adéquat Peser à l’aide d’une balance électronique à affichage digital Entretenir la balance Pointer les marchandise à l’aide de la balance Réaliser un emballage courant avec du papier Réaliser un emballage courant avec un ravier Approvisionner une caisse en monnaie Pointer la/les marchandise(s) sur la caisse enregistreuse Etablir le ticket de caisse Rassembler les pièces et billets ( en monnaie EURO) correspondant à un montant donné

Vérifier la monnaie rendue Identifier les différents pictogrammes d’hygiène et de sécurité, rencontré dans une surface de distribution

Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’éducation familiale et sanitaire est absolument nécessaire.


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Secteur professionnel : Hôtellerie-Alimentation Groupe professionnel : Boucherie - charcuterie

Deuxième phase COMPÉTENCES COMPLEMENTAIRES


Cours : Travaux de magasin

COMPÉTENCES COMPLEMENTAIRES

Identifier les comportements adéquats dans les rapports de hiérarchie Identifier les comportements adéquats dans les rapports avec les clients Acquérir des règles de savoir-vivre dans les différentes circonstances liées à la vie professionnelle Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’éducation familiale et sanitaire est absolument nécessaire.


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Deuxième phase

COMPÉTENCES-SEUILS



COMPÉTENCES-SEUILS

1. Entretenir le matériel en choisissant les produits et techniques adéquats 2. Entretenir le mobilier en choisissant les produits et techniques adéquats 3. Entretenir le gros matériel 4. Appliquer les techniques de nettoyage manuel et mécanique 5. Nettoyer le plan de travail en acier inoxydable recouvert de salissures adhérentes 6. Nettoyer une table de cuisson, avec taques électriques, recouverte de salissures à forte adhérence 7. Ranger la vaisselle propre à la sortie du lave-vaisselle 8. Ranger le matériel propre utilisé lors des préparations pratiques 9. Porter la tenue adéquate 10. Se laver les mains chaque fois que nécessaire 11. Suivre un mode opératoire donné lors de chaque réalisation pratique 12. Nettoyer le matériel utilisé après chaque activité 13. Ranger le matériel utilisé après chaque activité Remarque : Les compétences 9 à 13 seront évaluées de manière formative à chaque leçon. Elles seront évaluées certificativement en fin de phase.


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Deuxième phase





Entretenir le petit matériel de : - préparation - découpe - cuisson - conservation -

Affûter les couteaux Appliquer les techniques de nettoyage manuel et mécanique Entretenir les matières en fonction du mobilier et du matériel rencontrés en magasin Entretenir les matières en fonction du mobilier et du matériel rencontrés en atelier Entretenir le matériel de nettoyage Ranger le matériel de nettoyage Respecter les règles d’hygiène lors de chaque réalisation pratique Respecter les règles de sécurité lors de chaque réalisation pratique Organiser son poste de travail lors de chaque réalisation pratique Respecter les règles de manutention Trier les déchets pour le parc à conteneurs et/ou la collecte sélective Respecter le mode opératoire Remarque: Les 8 dernières compétences feront l’objet d’une évaluation formative à chaque leçon.


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Deuxième phase

COMPÉTENCES-SEUILS Travaux pratiques de : Maintenance des locaux et des matériels

Élève : ………………………………………………………………………………………………….





acquises1. Entretenir le matériel en choisissant les produits et techniques adéquats 2. Entretenir le mobilier en choisissant les produits et techniques adéquats 3. Entretenir le gros matériel 4. Appliquer les techniques de nettoyage manuel et mécanique 5. Nettoyer une table de cuisson, avec taques électriques, recouverte de

salissures à forte adhérence

6. Ranger la vaisselle propre à la sortie du lave-vaisselle 7. Ranger le matériel propre utilisé lors des préparations pratiques aux cours de

charcuterie-traiteur

8. Porter la tenue adéquate 9. Se laver les mains chaque fois que nécessaire 10. Suivre un mode opératoire donné lors de chaque réalisation pratique 11. Nettoyer le matériel utilisé après chaque activité 13. Ranger le matériel utilisé après chaque activité


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Stages


Être attentif aux consignes Travailler en équipe Respecter le travail des autres Respecter les horaires imposés par l’employeur Appliquer les règles de politesse et de courtoisie Utiliser un langage compréhensible et correct Respecter les demandes de l’employeur Respecter la sécurité et l’hygiène dans l’atelier Comprendre le rôle et le but du carnet de stage Compléter le carnet de stage


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Cours techniques : Techniques du métier

Cours : Technologie


Identifier et classer dans la pyramide alimentaire - les produits d’origine animale - les produits d’origine végétale

Identifier les produits alimentaires intervenant dans les différentes préparations et savoir les utiliser Décoder l’organigramme du personnel Se situer dans la hiérarchie des postes Identifier le matériel destiné à la vente au comptoir Différencier les postes de travail dans l’atelier Identifier l’équipement spécifique et l’équipement professionnel des différents postes de travail Identifier les appareils mécaniques et électriques nécessaires à la préparation, à la cuisson et à la présentation des préparations réalisées Associer matériel et outillage adéquats lors des réalisations pratiques Ranger et conserver les produits utilisés Identifier et différencier les produits de maintenance des locaux et des matériels d’usage courant en boucherie Décoder les pictogrammes sur les emballages des produits de maintenance utilisés au cours de pratique professionnelle Identifier le matériel de maintenance, courant et de collectivités, des locaux et matériels Utiliser les termes techniques corrects en rapport avec les réalisations pratiques Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours de technologie est absolument nécessaire.


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Cours techniques : Techniques du métier



Justifier l’importance de l’hygiène personnelle Justifier l’importance de l’hygiène sur le plan vestimentaire Déterminer la conduite à tenir en cas de plaies simples aux mains (coupure, brûlure) pour éviter les contaminations Identifier les principaux facteurs intervenant dans l’hygiène du milieu de travail Caractériser et appliquer les principales techniques pour travailler en sécurité lors de la manipulation des aliments et des mets : absence de micro-organismes, principe de la marche en avant, modes de préparation, de cuisson, de conservation, de distribution, de liaisons chaudes et froides (H.A.C.C.P.) Caractériser les postures correctes de manutention et d’ergonomie Décoder les symboles et pictogrammes de sécurité dans tous les cours de pratique professionnelle Repérer les dispositifs spécifiques de sécurité Respecter les mesures de protection individuelle pour assurer la sécurité dans les ateliers Identifier les dispositifs de prévention et de lutte contre l’incendie Déterminer la conduite à tenir en cas d’incendie Énoncer les règles d’hygiène spécifiques au stockage des matières premières, à la préparation et à la vente Identifier les règles en vigueur pour le triage des déchets Respecter les mesures de sécurité lors de l’emploi des produits d’entretien Utiliser les produits d’entretien spécifiques pour éviter les contaminations Ranger et stocker les denrées alimentaires non périssables Respecter les règles d’hygiène et de sécurité légales pour conserver les denrées alimentaires préparées et non utilisées Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’hygiène et sécurité est absolument nécessaire.


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Secteur professionnel : Hôtellerie Alimentation Groupe professionnel : Boucherie-charcuterie

Deuxième phase COMPÉTENCES PRIORITAIRES


COMPÉTENCES PRIORITAIRES

Énoncer les règles de prévention des accidents domestiques Énoncer les attitudes à adopter en cas d’accidents domestiques Identifier les différents éléments composant la pharmacie familiale et la trousse de secours Appréhender la réglementation et les risques liés à l’hygiène des denrées alimentaires Appréhender la réglementation et les risques liés aux équipements et locaux de boucherie-charcuterie Repérer les situations à risques (défectuosités de l’équipement, négligences) Identifier les dispositifs de sécurité dans les ateliers de cours pratiques Énoncer le code de bonne pratique Identifier les risques liés à l’activité en atelier et au comptoir Acquérir des habitudes de vie en vue d’une utilisation économique des principales formes d’énergie dans le respect de l’environnement Énoncer les règles permettant d’assurer l’équilibre alimentaire en fonction de la pyramide alimentaire Citer les principales erreurs alimentaires dans l’alimentation de l’adolescent Identifier les comportements adéquats dans les rapports de hiérarchie avec l’équipe de travail Identifier les comportements adéquats dans les rapports avec les clients Acquérir des règles de savoir-vivre dans les différentes circonstances liées à la vie professionnelle Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’éducation familiale et sanitaire est absolument nécessaire.


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Cours techniques : Formation à la vie quotidienne

Cours : Education familiale et sanitaire


Adapter son comportement en vue de prévenir les accidents dans les ateliers de cours pratiques Énoncer des causes d’accident pouvant survenir sur le lieu de travail Énoncer les attitudes à adopter en cas d’accident dans les ateliers de cours pratiques Justifier la nécessité d’organiser son travail Caractériser une bonne organisation du travail à partir d’une tâche simple Organiser un poste de travail en respectant les économies de mouvements et les attitudes face au travail Adopter une bonne hygiène de vie pendant la grossesse Énoncer les concepts de qualité morale : honnêteté, discrétion, politesse Justifier l’importance du savoir-vivre dans la profession Énoncer les règles de savoir-vivre lors de l’accueil du client Énoncer les règles de préséance lors de l’accueil du client Appliquer les règles de savoir-vivre à chaque poste de travail Énoncer les règles et devoirs « déontologiques » propres au métier préparateur/ vendeur Remarque : Une étroite collaboration entre les professeurs des cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’éducation familiale et sanitaire est absolument nécessaire.


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DIRECTIVES GÉNÉRALES POUR LA TROISIÈME PHASE


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1. INTRODUCTION

1.1. Programme Le programme d’études est un référentiel de situations d’apprentissage, de contenus d’apprentissage, obligatoires ou facultatifs, et d’orientations méthodologiques qu’un pouvoir organisateur définit afin d’atteindre les compétences fixées par le Gouvernement pour une année, un degré ou un cycle.

(Article 5 – 8° du décret du 24 juillet 1997). 1.2. Profil de formation et de qualification

Le profil de formation est issu du profil de qualification qui est un référentiel décrivant les activités et les compétences exercées par des travailleurs accomplis tels qu’ils se trouvent dans l’entreprise.

(Article 5 du décret Missions). Le profil de qualification est un document qui identifie pour chaque métier répertorié :

les grandes fonctions de travail ; les activités relatives à chaque fonction de travail ; les compétences à maîtriser pour exercer l’activité concernée.

Le profil de formation est le référentiel présentant de manière structurée les compétences à acquérir en vue de l’obtention d’un certificat de qualification. 1.3. Orientations et principes pédagogiques de l’approche par compétences Le programme d’études est élaboré en terme de compétences. Ces dernières sont établies à partir des profils de formation spécifiques. Au terme de la formation, les compétences à maîtriser (C.M.) doivent être acquises en vue de la certification dans un métier. Le programme d’études ne se limite pas au développement des compétences du profil de formation spécifique, il intègre aussi des éléments complémentaires permettant l’insertion socioprofessionnelle des élèves. 1.4. Fonctions Les fonctions sont des regroupements cohérents d’activités et de compétences à développer (habiletés et savoirs) en des touts intégrés en vue d’exercer une tâche, une fonction de travail d’un métier.


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Dans les profils de formation spécifiques, chaque fonction comporte :

les activités décrites ; les compétences à maîtriser ou à mettre en exercice ainsi que leur classement :

- C.M. : Compétences dont l’opérateur garantit la maîtrise en fin de formation ;

- C.E.F. : Compétences mises en exercice au cours de la formation mais

dont la maîtrise n’est acquise que dans le cadre d’une formation ultérieure ;

- C.E.P. : Compétences mises en exercice au cours de la formation mais

dont la maîtrise n’est acquise qu’au travers de l’activité professionnelle ;

les indicateurs de maîtrise des compétences. 1.5. Programme de la formation qualifiante Il comprend :

a. les compétences à maîtriser reprises dans le profil de formation spécifique ; l’acquisition de ces compétences est nécessaire à l’obtention d’un certificat de qualification spécifique ;

b. des C.E.F. / C.E.P. considérées comme compétences complémentaires non certificatives ;

c. des mises en situation ; d. des considérations et directives pédagogiques.

1.6. Évaluation En référence à l’article 34 du décret du 24 juillet 1997 fixant les missions prioritaires de l’enseignement secondaire, l’élève devra maîtriser au terme de la formation qualifiante, toutes les compétences classées C.M.


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2. CONSIDÉRATIONS ET DIRECTIVES PÉDAGOGIQUES

2.1. Le métier

Sous la responsabilité d’un boucher-charcutier, le préparateur/la préparatrice en boucherie prépare des produits à partir de

morceaux de découpe d’animaux de boucherie ( viande de bœuf, porc, mouton, cheval, volaille, gibier et abats),

le vendeur/ la vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés à emporter, vend, écoute et donne des conseils à la demande des clients sur le choix des morceaux, la façon de les cuisiner, mais également concernant tous les autres produits mis en vente, y compris les plats préparés à emporter.

Ils/Elles travaillent, soit dans les boucheries artisanales, soit dans les boucheries de grande distribution où :

il/elle assure les préparations pour la vente directe ou les commandes (spécialités, produits travaillés),

il/elle veille à l’assortiment du comptoir, il/elle sert les clients selon les besoins du service, il/elle s’intègre à l’équipe et respecte strictement les législations en vigueur

spécifiques au secteur alimentaire (AR autocontrôle du 14.11.2003) concernant la traçabilité, la sécurité et l’hygiène, la chaîne du froid et les règlements de l’entreprise.

L’exercice de ces fonctions demande une bonne maîtrise de la lecture, du calcul et de l’écriture. Aucun accès à la profession n’est requis pour exercer ce métier, mais il y a toutefois obligation de passer la visite médicale spécifique au secteur alimentaire

2.2. Consignes

Une attention toute particulière doit être donnée à la compréhension des consignes.

Les professeurs doivent mettre en œuvre des stratégies d’apprentissage pour

développer la compréhension des consignes avec la collaboration des professeurs de la formation générale.

Les compétences-seuils acquises dans les différents cours de la phase 1 et de la

phase 2 continuent évidemment à être exercées en phase 3.

Les cours de technologie et d’hygiène-sécurité comportent des compétences complémentaires à caractère formatif nécessaires à l’acquisition des compétences-seuils des cours de pratique professionnelle. A cet égard, il est important de souligner la nécessité d'inculquer, tout particulièrement dans notre enseignement, les notions techniques indispensables au moment le plus adéquat. Les professeurs qui dispensent les cours de technologie et d'hygiène- sécurité doivent collaborer étroitement avec les professeurs de pratique professionnelle du secteur.


50

Une fiche individuelle d’acquisition des compétences-seuils est tenue par le professeur, elle indiquera les dates d’encodage au bulletin des compétences-seuils acquises durant la phase. Outre cette fiche, qui revêt un caractère officiel, le professeur complète sa propre fiche d’évaluation (évaluation formative, certificative et entretien des compétences-seuils acquises) qui lui donne la possibilité de suivre l’élève dans ses apprentissages et de prévoir les remédiations éventuelles. Les compétences-seuils évaluées et acquises durant toutes les phases permettent d’atteindre le niveau de maîtrise des compétences défini au profil de formation. Les activités ainsi maîtrisées amènent l’élève à l’épreuve de qualification. L’évolution des apprentissages de l’élève est également consignée dans son P.I.A. (Plan Individuel d’Apprentissage) : il doit donc y avoir concordance entre les fiches individuelles d’évaluation et le P.I.A. Lors des conseils de classe, ces informations permettent aux professeurs d’ajuster les activités pédagogiques au rythme d’acquisition propre à chaque élève et facilitent son accès à un niveau de compétence lié au profil professionnel du métier correspondant.

2.3. Épreuve de qualification

Dans la troisième phase de l'enseignement de forme 3, le but est de former l'élève à une qualification professionnelle spécifique dans un métier du groupe professionnel suivi en 2ème phase.

Cette troisième phase conduit l'élève vers un jury de qualification qui jugera ses

compétences et son comportement au travers d’une épreuve intégrée, c'est-à-dire une activité professionnelle susceptible d'être présentée lors de son entrée dans la vie active.

L’épreuve intégrée fait appel à un certain nombre de compétences choisies en

fonction de l’activité organisée. Elle ne peut consister, en aucun cas, en une succession de travaux disjoints.

Dans la mesure des possibilités offertes sur les lieux de stage, et selon des

critères d'organisation précis, elle peut se dérouler sur le terrain mettant ainsi l'élève en situation réelle.

2.4. Conseils méthodologiques et pédagogiques propres aux cours techniques

Les cours de technologie et d’hygiène-sécurité comportent des compétences complémentaires à caractère formatif mais certaines prennent un caractère certificatif dans le cadre des cours de pratique professionnelle.

Lors de l’apprentissage des compétences des cours techniques, le professeur doit :

se garder d’une formation exagérément théorique tout en encourageant les

élèves à une participation accrue et active dans le développement de leurs compétences ;

axer essentiellement son enseignement sur une compétence bien ciblée en

limitant son développement théorique ;


51

préférer la méthode expérimentale à la méthode expositive ; l’enseignement doit

être intuitif, actif et bien adapté au niveau des élèves ;

s’assurer d’une parfaite coordination entre les cours techniques et les cours de pratique professionnelle correspondants. Rien n’empêche le professeur des cours techniques de se rendre dans les ateliers de pratique afin d’illustrer au mieux son cours ;

utiliser le plus souvent possible du matériel et des produits réels pour illustrer les

cours ;

mettre à la disposition des élèves une documentation technique actualisée afin d’éveiller et d’entretenir la curiosité professionnelle ;

illustrer les cours par des supports didactiques tels que : photographies, ouvrages

spécialisés, croquis, dessins, échantillons de produits, de matériaux, vidéos, CD-Rom, …

s’assurer que l’élève utilise le vocabulaire technique adéquat ;

utiliser des textes simplifiés, des schémas et des pictogrammes relatifs à la

législation en matière de sécurité et d’hygiène et s’assurer du bien fondé des directives enseignées ;

distribuer aux élèves des documents « matière » succincts, simples et clairs en

rapport avec la compétence ciblée et enseignée.


52

LISTE DES ABRÉVIATIONS UTILISÉES C.C.P.Q.

Commission Communautaire des Professions et des Qualifications

C.E.F.

Compétences mises en Exercice au cours de la formation mais dont la maîtrise n’est acquise que dans le cadre d’une Formation ultérieure

C.E.P.

Compétences mises en Exercice au cours de la formation mais dont la maîtrise n’est acquise qu’au travers de l’activité Professionnelle

C.M.

Compétences dont l’opérateur garantit la Maîtrise en fin de formation

F.

Fonction

P.F.

Profil de formation

P.Q.

Profil de qualification

Pour rappel Compétence

Aptitude à mettre en œuvre un ensemble organisé de savoirs, de savoir-faire et d’attitudes permettant d’accomplir un certain nombre de tâches

Compétences-seuils

Minimum des compétences que l’élève doit acquérir pour passer de phase

PROGRAMME‐Hôtellerie‐alimentation/Boucherie‐charcuterie/Préparateur‐PréparatriceenBoucherie‐CharcuterieetPlatsPréparés‐juin2011 Page53

SECTEUR PROFESSIONNEL : Hôtellerie - Alimentation

GROUPE PROFESSIONNEL : Boucherie - Charcuterie

MÉTIER : Préparateur/Préparatrice en boucherie -

Vendeur/Vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés à emporter.

FONCTION 01 : Préparer des produits de boucherie

Activité décrite dans le PQ : 1.1. : Rassembler les matières premières, auxiliaires, les consommables et les outils.

Compétences du PQ complétées et précisées

Class comp

Indicateur de maîtrise de compétences

Mise en situation

Compétences-seuils

1.1.1. Respecter la planification du travail déterminée par le responsable de l’atelier.

CM

Lors de la préparation des produits de boucherie et quand l’apprenant/e rassemble les matières premières, les auxiliaires, les consommables et les outils, celui (celle)-ci respecte les consignes reprises dans la planification du travail déterminée par le responsable de l’atelier. L’apprenant/e organise son travail en fonction de la fiche de production établie par le responsable de l’atelier Il/Elle vérifie l’état des stocks tant au niveau de leur quantité que de la fraîcheur des matières premières Après avoir vérifié l’état des stocks et dans le respect du plan de gestion et/ou des consignes du responsable, il/elle lui signale les risques de rupture de stocks.

Décrypter les directives reprises dans le

planning. (texte, pictogramme,….) Respecter les consignes reprises dans le

planning Appliquer les consignes et directives

reprises dans le planning

1.1.2. Organiser son travail en fonction de la fiche de production.

CM

Déterminer l’ordre logique de travail en tenant compte de la planification

1.1.3. Vérifier l’état des stocks.

CM

Consulter les fiches de stock. Vérifier le(s) stock(s) au niveau de la

quantité disponible Vérifier l’état de fraîcheur des matières

premières.

1.1.4. Signaler au responsable les risques de rupture de stocks.

CM

Avertir le responsable du risque de rupture des stocks.


1.1.5. Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils (couteaux aiguisés,…) des appareils et des machines

CM

Quand l’apprenant/e prépare les produits de boucherie, lors de chaque mise en place et selon les consignes du responsable, il/elle vérifie l’état et le bon fonctionnement des appareils, des machines et des outils. Il/Elle identifie les pièces de viande et les matières auxiliaires utilisées. Il/Elle applique les directives propres au principe de la rotation des produits (FIFO) Il/Elle respecte la chaîne du froid et la législation en vigueur. Il/Elle applique cette législation à chaque intervention pratique.

Contrôler l’état de propreté des appareils. Contrôler l’état de propreté des machines. Contrôler l’état de propreté des outils. Contrôler l’état de propreté des matériels. Vérifier le bon fonctionnement des appareils

et des machines. Contrôler l’affûtage des couteaux Respecter les consignes de sécurité lors du

montage et démontage des machines. Respecter les consignes de sécurité lors de

la manipulation des outils et des matériels. 1.1.6. Identifier les pièces de viande et les matières auxiliaires nécessaires aux différentes utilisations.

CM

Choisir la pièce de viande nécessaire à la préparation du jour.

.Préparer, sur le plan de travail, les matières auxiliaires nécessaires à la préparation du jour

1.1.7. Appliquer le principe de rotation des produits : First In First Out (FIFO).

CM

Vérifier la date limite de conservation (DLC) Vérifier la date limite d’utilisation (DLU) Assurer la rotation des produits (FIFO) Etiqueter les produits entamés avant le

stockage.

1.1.8. Respecter la chaîne du froid.

CM

Appliquer les principes de la marche en avant.

Respecter les consignes du SAC concernant la chaîne du froid.

1.1.9. Respecter la législation en vigueur.

CM

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle,

Appliquer les directives du HACCP Appliquer les directives du SAC.


FONCTION 01 : Préparer des produits de boucherie.

Activité décrite dans le PQ : 1.2 : Effectuer les différentes sortes de préparation.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

1.2.1.

Appliquer les techniques de coupe, bardage, ficelage.

CM

.

Chaque fois que l’apprenant effectue les différentes sortes de préparation des produits de boucherie, il/elle applique les techniques de coupe, bardage, ficelage en respectant les consignes et les instructions du responsable de l’atelier. Il/Elle applique les techniques et les procédures lors de la préparation des viandes crues et hachées en respectant les consignes et les instructions du responsable de l’atelier.

Ficeler des produits de boucherie (en fonction de la préparation du jour) Barder des produits de boucherie (en fonction de la préparation du jour) Couper des produits de boucherie (en fonction de la préparation du jour) Couper des viandes pour brochettes Trancher des viandes pour escalopes Trancher des viandes pour préparer des

oiseaux sans tête, Trancher des viandes pour préparer des paupiettes Couper des viandes en morceaux réguliers

(pour fondue, barbecue, pierrade, wok) Appliquer les règles d’hygiène personnelle

et professionnelle. (HACCP, SAC)


1.2.2. Appliquer les techniques et les procédures de préparation des viandes crues et hachées (dessaler les boyaux, préparer du haché, préparer des saucisses)

CM

Démonter les « marottes » (boyaux entrelacés dans la saumure)

Séparer les boyaux Dessaler les boyaux Préparer du hachis (viande non

assaisonnée) Préparer du haché (viande assaisonnée) Emplir correctement la bourreuse ( machine

à emboyauter) Choisir le bon cornet Enfiler correctement le boyau naturel Réaliser la saucisse en vrac ou en portions Appliquer les règles d’hygiène personnelle

et professionnelle. (HACCP, le SAC) 1.2.3. Appliquer les techniques et les procédures de préparation des viandes crues coupées et tranchées (escalopes panées, gyros, brochettes, viande de pita,…)

CM

Chaque fois que l’apprenant/e. effectue les différentes sortes de préparation des produits de boucherie, il/elle applique les techniques et les procédures de préparation des viandes crues coupées et tranchées, de préparation des produits mixtes, de préparation en vue de constituer des plateaux en respectant les consignes et les instructions du responsable de l’atelier. Pour réaliser toutes ces préparations, l’apprenant/e respecte scrupuleusement les proportions reprises sur la fiche de production et/ou les directives du responsable. .

Paner des escalopes Monter les brochettes Préparer les gyros Préparer la viande pour pita Appliquer les règles d’hygiène personnelle

et professionnelle. (HACCP, le SAC)

1.2.4. Appliquer les techniques et les procédures de préparation des produits mixtes (oiseaux sans tête, paupiettes,…)

CM

Réaliser les oiseaux sans tête Réaliser les paupiettes Appliquer les règles d’hygiène personnelle

et professionnelle. (HACCP, le SAC)

1.2.5. Appliquer les techniques et procédures de préparation en vue de constituer des plateaux ( fondue, barbecue, pierrade, wok…)

CM

Dresser des plateaux ( fondue, barbecue, pierrade, wok)

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle. (HACCP, le SAC)

1.2.6. Respecter les proportions exactes reprises sur la fiche de production

CM

Peser la viande nécessaire à la réalisation du produit

Peser les ingrédients nécessaires à la réalisation du produit



Activité décrite dans le PQ : 1.3. Conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

1.3.1. Conditionner les produits

CM

L’apprenant(e) doit maîtriser les formes de conditionnement mis à sa disposition pendant la formation

Quand l’apprenant/e. prépare les produits de boucherie et chaque fois qu’il/elle conditionne et réfrigère les viandes et les préparations, il/elle utilise le conditionnement adéquat mis à sa disposition par le responsable de l’atelier.

Conditionner les viandes crues en sachets. Conditionner les viandes en barquettes Filmer les barquettes Conditionner les préparations dans le

consommable adéquat (mis à disposition) Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, le SAC)

1.3.2. Respecter les normes d’autocontrôle appliquées par l’entreprise

CEP

1.3.3. Assurer la continuité de la traçabilité (identification des produits, dates de fabrication,…)

CM

L’apprenant(e) assure la traçabilité des produits et des fabrications mises en œuvre

Après avoir conditionné et/ou réfrigéré les viandes et les préparations, l’apprenant/e. assure leur traçabilité en y apposant une marque d’identification et une date de fabrication en respectant les consignes du responsable de l’atelier. Il/elle applique le principe de rotation (FIFO)

Placer les étiquettes d’identification sur les produits conditionnés (en respectant les directives du responsable)

Placer les étiquettes d’identification sur les fabrications à réfrigérer (en respectant les directives du responsable)

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, le SAC)

1.3.4. Appliquer le principe de rotation (FIFO)

CM

Assurer la rotation des stocks (FIFO). Appliquer les règles d’hygiène personnelle

et professionnelle (HACCP, le SAC)



Activité décrite dans le PQ : 1.4. : Approvisionner régulièrement les comptoirs de vente.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

1.4.1. Vérifier le manque de marchandises et gérer le réassortiment des comptoirs

CM

L’apprenant(e) maîtrise cette compétence en situation réelle (comptoir d’application ou d’entreprise)

Afin que l’apprenant/e. puisse maîtriser cette compétence, il/elle doit disposer d’un comptoir d’application et/ou utiliser celui mis à sa disposition lors des stages en entreprise. Il/Elle vérifie le manque de marchandises et gère le réassortiment dans le respect du principe de rotation des stocks. Il/Elle approvisionne régulièrement le comptoir de vente

Vérifier régulièrement l’assortiment du comptoir

Réassortir le comptoir pour éviter le manque de marchandises.

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, le SAC)

1.4.2. Appliquer le principe de rotation du stock (FIFO) CM

Assurer la rotation des stocks (FIFO)


FONCTION 02 : Vendre des produits de boucherie, de charcuterie et des plats préparés à emporter

Activité décrite dans le PQ : 2.1. : Dresser les comptoirs avec les produits destinés à la vente.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

2.1.1. Respecter l’ordre de l’étalage déterminé par le responsable.

CM

Lors du dressage dans les comptoirs des produits de boucherie, de charcuterie et des plats préparés, l’apprenant/e respecte l’ordre de l’étalage déterminé par le responsable

Préparer l’étalage selon le plan déterminé Disposer les marchandises (à étaler) en

respectant le plan déterminé

2.1.2. Organiser l’étalage selon l’ordre et les critères déterminés par l’entreprise, en tenant compte de la législation.

CEP

2.1.3. Identifier la destination des morceaux de viande et leurs appellations spécifiques

CM

Selon les directives du responsable, l’apprenant/e place correctement les étiquettes d’identification (préétablies) des produits placés et rangés dans l’étalage. Il/Elle sera capable de citer les noms et les appellations des produits courants mis en étalage.

Citer la destination des différents morceaux de viande exposés

Citer la dénomination des différents morceaux de viandes exposés

2.1.4. Identifier les produits de charcuterie et leurs appellations spécifiques.

CM

Citer les produits de charcuterie exposés Différencier les charcuteries cuites des

charcuteries crues


2.1.5. Identifier les préparations à emporter et à réchauffer, les produits complémentaires et d’accompagnement (pommes « Macaire », gratin dauphinois,….)

CM

L’apprenant(e) utilise les étiquettes rédigées par le responsable de l’atelier.

Selon les directives du responsable, l’apprenant/e place correctement les étiquettes d’identification (préétablies) des produits complémentaires et d’accompagnement placés et rangés dans l’étalage

Identifier à l’aide d’une étiquette les différentes préparations à emporter et à réchauffer

Placer les étiquettes en respectant la législation en vigueur

Placer les étiquettes de manière visible et lisible par le client

2.1.6. Etiqueter les produits correctement et clairement

CM

2.1.7. Vérifier l’état du stock et signaler au responsable les risques de rupture.

CM

Lors du dressage des comptoirs l’apprenant/e vérifie les produits stockés. Il/Elle respecte le principe de rotation des produits (FIFO). Il/Elle signale au responsable le risque de rupture selon le planning préétabli

Vérifier les quantités disponibles pour dresser les comptoirs

Vérifier les dates de péremption avant de placer les produits dans le comptoir

Avertir le responsable du risque de rupture du stock

Ranger les produits en tenant compte des dates de fabrication et de limite de consommation

2.1.8. Appliquer le principe de rotation des produits dans le comptoir (FIFO).

CM

2.1.9. Réagir en fonction de la durée de conservation des différents produits en fonction des règles en vigueur dans l’entreprise.

CEP

2.1.10. Appliquer la continuité de la traçabilité.

CM

L’apprenant(e) maîtrise cette compétence en situation réelle (comptoir d’application ou d’entreprise)

Lors des stages et ou des activités extra-muros, l’apprenant/e applique les consignes de traçabilité connues et affichées

Conserver et ranger dans l’endroit prévu les étiquettes de traçabilité


2.1.11. Respecter les dates limite de consommation.

CM

L’apprenant/e respecte les dates limite de consommation lors de la mise en place du comptoir L’apprenant/e soumet au responsable les produits écartés

Ecarter les produits dont la date de consommation est dépassée (DLC)

FONCTION 02 : Vendre des produits de boucherie, de charcuterie et des plats préparés à emporter.

Activité décrite dans le PQ : 2.2. Accueillir le client, gérer sa demande en vente comptoir, ou par multimédia, et le servir.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

2.2.1. Réceptionner et transmettre les commandes.

CM

Lors d’une vente au comptoir, l’apprenant(e) accueille les clients. Il/Elle réceptionne les commandes et les transmet au responsable. Il/Elle s’informe de la faisabilité et en assure le suivi. Il/elle sollicite, à chaque étape, l’aide du responsable dès que nécessaire

Prendre note d’une commande orale Transmettre une commande au responsable

2.2.2. Gérer les commandes dans le cadre de ses fonctions.

CM

Préparer le(s) produit(s) commandé(s)

2.2.3. S’informer de la faisabilité de la commande et en assurer le suivi.

CM

Vérifier chez le responsable la faisabilité de la commande

Distribuer la commande au client

2.2.4. Utiliser les multimédia (tél, fax, GSM, PC,..)

CM

Selon le matériel mis à sa disposition, l’apprenant(e) utilise un GSM, un fax et /ou un PC pour réceptionner une commande. Il/Elle la transmet au responsable

Prendre une commande par téléphone, GSM

Réceptionner une commande par fax Réceptionner une commande par mail

2.2.5. CM Utiliser le vocabulaire professionnel usuel.


Communiquer de manière professionnelle et commerciale.

Quand l’apprenant(e) réceptionne et transmet les commandes, il/elle utilise le vocabulaire professionnel. Il/Elle identifie les clients fidélisés et tente de répondre à leurs attentes. Il/Elle sollicite l’aide du responsable dès que nécessaire

S’exprimer simplement et clairement. S’exprimer avec amabilité

2.2.6. Personnaliser l’accueil.

CM

Reconnaître le client « fidélisé » Adapter l’accueil aux différentes catégories

de clientèle 2.2.7. Fidéliser les clients.

CEP

2.2.8. Argumenter et être assertif.

CM

Valoriser le(s) produit(s) phare S’exprimer sans détour en faisant preuve de

considération. 2.2.9. Identifier les pièces de viande et les préparations.

CM

Lors de la vente au comptoir, l’apprenant(e) présente les pièces de viande et préparations au client.II/elle le conseille dans ses choix et concernant les modes de préparation et de cuisson. Il/elle sollicite le responsable pour toutes les demandes particulières.

Citer les différentes pièces de viande vendues couramment

Citer les différentes préparations vendues couramment

2.2.10. Conseiller le client dans ses choix, concernant les modes de préparation et de cuisson

CM

Expliquer les différents modes de cuisson (rôtir, poêler, braiser)

Proposer au client les pièces de viande adaptées à la demande spécifique.

2.2.11. Promouvoir les nouveaux produits et les produits complémentaires éventuellement au travers de démonstrations et/ou de dégustations

CEP

2.2.12. Appliquer les techniques de coupe comptoir.

CM

Dans le strict respect de la législation, et sous les directives du responsable, l’apprenant applique les techniques de coupe comptoir, il /elle utilise une trancheuse.

Utiliser le matériel adéquat lors de la découpe

Respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

Trancher du jambon cuit à l’aide d’une trancheuse. Trancher une pièce de viande en fonction de sa destination


2.2.13. Evaluer à l’œil et au toucher le poids des coupes.

CEP

2.2.14. Répondre aux interrogations du client concernant la charcuterie (base de composition,..) et les plats préparés.

CM

Lors de la vente au comptoir l’apprenant(e) répond aux interrogations du client concernant la composition de base des principales charcuteries et des plats préparés. Il/Elle sollicite le responsable pour toutes les demandes particulières.

Citer la composition de base des principales charcuteries et des plats préparés.

Solliciter le responsable en cas de doute ou de demande particulière.

2.2.15. Répondre au client concernant les problèmes liés à l’actualité du marché de la viande en se référant, si nécessaire, aux fiches techniques ou au responsable de l’atelier.

CEP



Activité décrite dans le PQ : 2.3. Peser et emballer.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

2.3.1. Vérifier le bon fonctionnement de la balance.

CM

Pour vendre des produits de boucherie, de charcuterie et des plats préparés à emporter, l’apprenant(e) pèse, emballe dans le conditionnement adéquat les marchandises en fonction de la commande du client et dans le respect des directives et des consignes du responsable de l’atelier.

Appliquer la procédure connue de mise en fonctionnement de la balance.

Avertir le responsable en cas de problème.

2.3.2. Maîtriser les procédures de pesée.

CEP

2.3.3. Peser les produits en respectant les quantités demandées

CM

Peser les produits Respecter les quantités demandées par le

client.

2.3.4. Utiliser le conditionnement adéquat.

CM

Emballer le produit dans le conditionnement

adéquat

2.3.5. Respecter les techniques d’emballage propres à l’entreprise.

CEP



Activité décrite dans le PQ : 2.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

2.4.1. Utiliser une caisse enregistreuse.

CM

L’apprenant(e) pointe le prix du produit acheté.

Lors de la vente des produits de boucherie, de charcuterie et des plats préparés à emporter, sous le contrôle du responsable, l’apprenant(e) utilise la caisse enregistreuse pour établir le ticket de caisse. Il/Elle encaisse éventuellement le prix du ticket.

Pointer le prix du (des) produit(s) acheté(s)

2.4.2. Vérifier l’exactitude des données encodées et enregistrées.

CM

Vérifier les données reprises sur le ticket. Apporter une correction si nécessaire

2.4.3. Maîtriser les différents modes de paiement.

CEP

2.4.4. Rendre correctement la monnaie.

CEP



Activité décrite dans le PQ : 2.5. Gérer les réclamations des clients.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

2.5.1. Écouter, en restant assertif, les doléances du client.

CEP

2.5.2. Comprendre l’objet de la réclamation.

CEP

2.5.3. Respecter les consignes données par l’entreprise pour proposer des alternatives.

CEP


FONCTION 03 : Respecter les législations concernant l’environnement

Activité décrite dans le PQ : 3-1 : Traiter les déchets


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

3.1.1. Récolter et enlever les déchets

CM

Pour traiter les déchets, dans le respect des législations concernant l’environnement, l’apprenant/e récolte, enlève et trie les déchets lors de chaque réalisation pratique. Selon les directives du responsable, il/elle applique la législation en vigueur.

Rassembler les déchets en les classant selon leur nature.

Eliminer les déchets dés que possible 3.1.2. Pratiquer le tri des déchets

CM Trier les déchets selon leur catégorie.

Trier les déchets selon leur nature

3.1.3. Appliquer la législation en vigueur

CM Respecter la réglementation en vigueur, en

ce qui concerne l’évacuation des déchets, de la mise en place à la fin du service.

3.1.4. Appliquer les consignes de l’entreprise.

CEP


FONCTION 04 : Respecter les normes d’ergonomie et les règles de sécurité et d’hygiène.

Activité décrite dans le PQ : 4.1 : S’adapter aux règlements en vigueur.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

4.1.1.

Décrypter les pictogrammes. CM

A chaque situation d’apprentissage, et dans le cadre du travail en entreprise, l’apprenant/e s’adapte aux règlements en vigueur. Pour cela, et en fonction des informations communiquées par le responsable, il/elle respecte et applique les règles d’hygiène personnelle et professionnelle ainsi que les règles de sécurité. Pour chaque tâche effectuée, il/elle applique les règles d’ergonomie et fait preuve d’une hygiène personnelle irréprochable. Il/Elle reconnaît et respecte les pictogrammes. Il/Elle applique la législation en vigueur sur le traitement des denrées. Il/Elle respecte le temps de passage lors du transfert des marchandises de l’atelier vers les comptoirs .

Différencier les pictogrammes de sécurité, d’hygiène et de signalisation

Respecter les pictogrammes relatifs aux risques liés à l’utilisation des produits

Respecter les pictogrammes de sécurité Respecter les pictogrammes de

signalisation

4.1.2

Appliquer, selon la législation en vigueur, les règles d’hygiène professionnelle et de sécurité.

CM

Appliquer les règles d’hygiène professionnelle

Respecter les règles de sécurité Appliquer les règles de sécurité

professionnelle.

4.1.3.

Appliquer les normes de santé et d’ergonomie.

CM

L’apprenant(e) respecte les mesures de prophylaxie en cas de problème de santé.

Respecter les consignes prophylactiques données en cas de problème de santé

Appliquer les règles d’ergonomie propres au métier

4.1.4.

Avoir une hygiène personnelle irréprochable

CM

Appliquer scrupuleusement les règles d’hygiène personnelle

4.1.5.

Respecter la législation en vigueur sur le traitement des denrées.

CM

Appliquer la législation en vigueur sur le traitement des denrées


4.1.6. Respecter les temps de passage (transfert des marchandises de l’atelier vers les comptoirs)

CM

Approvisionner les comptoirs en respectant les temps de passage (chaîne de froid) après la fabrication des marchandises dans l’atelier


FONCTION 04 : Respecter les normes d’ergonomie et les règles de sécurité et d’hygiène.

Activité décrite dans le PQ : 4.2 : Porter les vêtements de travail spécifiques et les Equipements de Protection Individuelle (EPI)

prévus par la législation et l’entreprise.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

4.2.1. Appliquer les normes de travail fixées par la législation.

CM

A chaque situation d’apprentissage, l’apprenant(e) porte les vêtements de travail spécifiques et les équipements de protection individuelle (EPI) prévus par la législation.

Porter la tenue propre et adéquate exigée par l’employeur

Porter les équipements de protection individuelle

4.2.2. Appliquer les normes en vigueur dans l’entreprise.

CEP


FONCTION 05:Respecter les normes de qualité.

Activité décrite dans le PQ : 5.1. : S’adapter aux normes de qualité en vigueur dans l’entreprise.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

5.1.1. Adapter la précision de son geste (pas de coup de couteau dévalorisant la viande)

CM

Dans le cadre du travail en entreprise, l’apprenant/e suit et applique les instructions pour adapter la précision de son geste afin de ne pas dévaloriser la pièce de viande.

Respecter les consignes de découpe pour ne pas dévaloriser la pièce de viande.

Appliquer les techniques de découpe pour ne pas dévaloriser la pièce de viande


FONCTION 05 : Respecter les normes de qualité.

Activité décrite dans le PQ : 5.2. : Décrypter les fiches techniques.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

5.2.1. Lire, décoder et comprendre les fiches techniques. CM

Lors de chaque réalisation pratique, et avec l’aide du responsable, l’apprenant/e est capable de décrypter la(les) fiche(s) technique(s) de la préparation qu’il/elle va réaliser. Il/Elle suit et applique les instructions de travail reprises sur la (les) fiche(s) technique(s)

Consulter la/les fiche(s) technique(s). Décoder la (les) fiche(s) technique(s) de

fabrication Appliquer les consignes reprises sur la (les)

fiche(s) technique(s) 5.2.2. Respecter scrupuleusement les fiches techniques

CM

Respecter les instructions reprises sur la/les fiche(s) technique(s)


FONCTION 06 : Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection.

Activité décrite dans le PQ : 6.1. : Désinfecter et procéder au nettoyage du matériel, des plans de travail, des comptoirs, des

frigos, des chambres froides et des locaux.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

6.1.1. Respecter le plan de nettoyage selon la législation en vigueur.

CM

Après chaque utilisation, et en respectant les instructions du responsable, l'apprenant/e nettoie et entretient le matériel et l’outillage, Il/elle différencie les produits usuels d'entretien prévus dans le plan de nettoyage (connu et affiché). Il/Elle applique le mode d’emploi des différents produits. Il/Elle nettoie et entretient le matériel et l’outillage en respectant les règles de sécurité établies et rappelées par le plan de nettoyage (connu et affiché). Il/Elle travaille dans un ordre logique et range le matériel selon les directives propres à l'établissement.

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien du matériel

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des plans de travail

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des comptoirs

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des frigos

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des chambres froides

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des locaux


6.1.2. Identifier les produits et les utiliser correctement.

CM

Lors de situations particulières, il/elle applique les règles connues et affichées de désinfection du matériel. Il/ Elle suit les prescriptions des plans d’entretien, les modalités imposées par les plans de nettoyage (connus et affichés)

Identifier les différents produits utilisés Choisir le produit adéquat pour désinfecter Choisir le produit adéquat pour nettoyer Choisir le(s) produit(s) pour chaque type de

matériel Ranger les différents produits utilisés aux

endroits prévus (connus et affichés) Respecter les consignes et directives du

plan de nettoyage Appliquer les règles connues spécifiques et

particulières pour la désinfection du matériel

6.1.3. Vérifier le matériel et signaler toute défectuosité au responsable. CM

Lors de l’entretien, du nettoyage et de la désinfection, l’apprenant/e contrôle systématiquement le matériel, il/elle signale au responsable, le/les problème(s) détecté(s) le plus rapidement possible

Contrôler le matériel utilisé Signaler au responsable tout matériel

défectueux constaté S’exprimer clairement


FONCTION 06 : Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection.

Activité décrite dans le PQ : 6.2. : Monter et démonter les machines.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

6.2.1. S’assurer du bon fonctionnement des machines et du matériel.

CM

Lors de l’entretien, du nettoyage et de la désinfection des machines et du matériel, l'apprenant/e vérifie leur bon fonctionnement. Il/Elle monte et démonte les machines en respectant les conseils de nettoyage repris sur la fiche technique. Il/Elle affûte et aiguise les couteaux selon les directives données par le responsable.

Couper l’alimentation des machines avant de les démonter

Contrôler les machines lors du démontage Contrôler le matériel Respecter les consignes du plan de

nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des machines

Remonter correctement les machines. Vérifier le bon fonctionnement des machines

après les avoir remontées 6.2.2. Procéder à l’affûtage et à l’aiguisage des couteaux

CM Affûter les couteaux à l’aide d’un affiloir Aiguiser les couteaux à l’aide d’un aiguisoir

6.2.3. Signaler toute défectuosité au responsable. CM

Lors de l’entretien, du nettoyage et de la désinfection, l’apprenant/e contrôle systématiquement les machines ; il/elle signale au responsable le/les problème(s) détecté(s) le plus rapidement possible.

Avertir le responsable, ou son représentant, dès le constat de défectuosité des machines

S’exprimer clairement


FONCTION 07 : S’intégrer dans la vie professionnelle.

Activité décrite dans le PQ : 7.1. : Entretenir de bonnes relations de travail dans un esprit d’équipe.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

7.1.1. Faire preuve de conscience professionnelle.

CEP Lors des stages en entreprise, l’apprenant/e collabore avec les membres du personnel par une écoute active, un travail efficace et une aide ponctuelle en réponse à la demande de collègues afin d’entretenir de bonnes relations de travail dans un esprit d’équipe. Il/Elle entretient de bonnes relations avec la hiérarchie

7.1.2. Collaborer au fonctionnement de l’équipe. CM

Travailler en équipe Aider un membre de l’équipe S’adapter au groupe Respecter le travail des autres

7.1.3. Respecter la hiérarchie. CM

Respecter la ligne hiérarchique Situer sa propre place au sein de l’équipe


FONCTION 07 : S’intégrer dans la vie professionnelle.

Activité décrite dans le PQ : 7.2. : Démontrer son adaptabilité au métier.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

7.2.1. S’adapter aux contraintes du métier : stress, horaires, froid, ...

CM

Dans le cadre du travail en entreprise, l'apprenant/e respecte les horaires et le temps de travail. Selon les besoins, il/elle s'adapte à tout dépassement d'horaire à condition que celui-ci reste dans le cadre légal. Il/Elle s'adapte aux difficultés du métier en supportant la station debout, les variations de température et particulièrement le travail dans le froid et le stress à condition que cela reste dans le cadre légal.

Respecter les horaires de travail Accepter un dépassement d’horaire S’adapter à la flexibilité des horaires Respecter les modalités reprises dans le contrat de travail. Travailler en station debout en respectant les règles ergonomiques Supporter les variations de température Travailler dans le froid

7.2.2. Appliquer les consignes de travail de l’entreprise.

CEP


FONCTION 08 : Se perfectionner.

Activité décrite dans le PQ : 8.1. : S’informer.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

8.1.1. Rester en phase avec l’évolution du métier

CEF

Par des informations complémentaires données par le professeur et/ou le maître de stage et/ou une formation en entreprise, l’apprenant/e accepte de réactualiser ses connaissances

FONCTION 08 : Se perfectionner.

Activité décrite dans le PQ : 8.2. : Répondre aux besoins de l’entreprise lorsqu’elle propose des formations.


Class comp


Mise en situation

Compétences-seuils

8.2.1. Être conscient que la qualité de son travail dépend aussi d’une formation actualisée.

CEF

Par des informations complémentaires données par le professeur et/ou le maître de stage et/ou une formation en entreprise, l’apprenant/e accepte de réactualiser ses connaissances

8.2.2. Se former aux nouvelles techniques et technologies.

CEF

PROGRAMME‐Hôtellerie‐alimentation/Boucherie‐charcuterie/Préparateur‐PréparatriceenBoucherie‐Charcuterie

etPlatsPréparés‐juin2011 79


Métier : Préparateur/Préparatrice en boucherie-Vendeur/Vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés à emporter.

Troisième phase

COMPÉTENCES-SEUILS Pratique du métier : Travaux pratiques

Élève : ………………………………………………………………………………………………….

Compétences-seuils nécessaires pour la certification de la 3e phase Le professeur certifie que l'élève est capable de :




acquisesFONCTION 01 1.1 Rassembler les matières premières, auxiliaires, les consommables et les outils Décrypter les directives reprises dans le planning (texte, pictogramme,…) Respecter les consignes reprises dans le planning Appliquer les consignes et directives reprises dans le planning Déterminer l’ordre logique de travail en tenant compte de la planification Consulter les fiches de stock Vérifier le(s) stock(s) au niveau de la quantité disponible Vérifier l’état de fraîcheur des matières premières Avertir le responsable du risque de rupture des stocks Contrôler l’état de propreté des appareils Contrôler l’état de propreté des machines Contrôler l’état de propreté des outils Contrôler l’état de propreté des matériels Vérifier le bon fonctionnement des appareils et des machines Contrôler l’affûtage des couteaux Respecter les consignes de sécurité lors du montage et démontage des

machines

Respecter les consignes de sécurité lors de la manipulation des outils et des matériels

Choisir la pièce de viande nécessaire à la préparation du jour Préparer sur le plan de travail les matières auxiliaires nécessaires à la préparation du jour

Vérifier la date limite de conservation (DLC) Vérifier la date limite d’utilisation (DLU) Assurer la rotation des produits ( FIFO) Etiqueter les produits entamés avant le stockage Appliquer les principes de la marche en avant Respecter les consignes du SAC



Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle Appliquer les directives du SAC 1.2. Effectuer les différentes sortes de préparation Ficeler des produits de boucherie (en fonction des préparations du jour) Barder des produits de boucherie (en fonction des préparations du jour) Couper des produits de boucherie (en fonction des préparations du jour) Couper des viandes pour brochettes Trancher des viandes pour escalopes Trancher des viandes pour préparer des oiseaux sans tête Trancher des viandes pour préparer des paupiettes Couper des viandes en morceaux réguliers ( pour fondue, barbecue, pierrade,

wok)

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle ( HACCP, SAC) Démonter les « marottes » Séparer les boyaux Dessaler les boyaux Préparer du hachis (viande non assaisonnée) Préparer du haché (viande assaisonnée) Emplir correctement la bourreuse (machine à emboyauter) Choisir le bon cornet Réaliser la saucisse en vrac ou en portions Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle ( HACCP, SAC) Paner les escalopes Monter les brochettes Préparer les gyros Préparer la viande pour pita Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC) Réaliser les oiseaux sans tête Réaliser les paupiettes Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC) Dresser les plateaux (fondue, barbecue, pierrade, wok) Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC) Peser la viande nécessaire à la réalisation du produit Peser les ingrédients nécessaires à la réalisation du produit 1.3. Conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations Conditionner les viandes crues en sachets pour les sous-vider Conditionner les viandes en barquettes Filmer les barquettes Conditionner les préparations dans les consommables adéquats (mis à disposition)

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC) Placer les étiquettes d’identification sur les produits conditionnés (en respectant les directives du responsable)

Placer les étiquettes d’identification sur les fabrications à réfrigérer (en respectant les directives du responsable)

Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC Assurer la rotation des stocks Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC 1.4. Approvisionner régulièrement les comptoirs de vente Vérifier régulièrement l’assortiment du comptoir Réassortir le comptoir pour éviter le manque de marchandises Appliquer les règles d’hygiène personnelle et professionnelle (HACCP, SAC)



Assurer la rotation des stocks FONCTION 02 2.1. Dresser les comptoirs avec les produits destinés à la vente. Préparer l’étalage selon le plan déterminé Disposer les marchandises en respectant le plan déterminé Citer la destination des différents morceaux de viande exposés Citer la dénomination des différents morceaux de viande exposés Citer les produits de charcuterie exposés Différencier les charcuteries cuites des charcuteries crues Identifier à l’aide d’une étiquette les différentes préparations à emporter et à réchauffer

Placer les étiquettes en respectant la législation en vigueur Placer les étiquettes de manière visible et lisible par le client Vérifier les quantités disponibles pour dresser les comptoirs Vérifier la date de péremption avant de placer les produits dans les comptoirs Avertir le responsable du risque de rupture du stock Ranger les produits en tenant compte des dates de fabrication et de limite de consommation

Conserver et ranger dans l’endroit prévu les étiquettes de traçabilité Ecarter les produits dont la date de consommation est dépassée (DLC) 2.2. Accueillir le client, gérer sa demande en vente comptoir ou par multimédia et le servir Prendre note d’une commande orale Transmettre une commande au responsable Préparer le(s) produits(s) commandé(s) Vérifier chez le responsable la faisabilité de la commande Distribuer la commande au client Prendre une commande par téléphone, GSM Réceptionner une commande par fax Réceptionner une commande par mail Utiliser le vocabulaire professionnel usuel S’exprimer simplement et clairement S’exprimer avec amabilité Reconnaître le client « fidélisé » Adapter l’accueil aux différentes catégories de clientèle Valoriser le(s) produit(s) phare S’exprimer sans détour en faisant preuve de considération Citer les différentes pièces de viande vendues couramment Citer les différentes préparations vendues couramment Expliquer les différents modes de cuisson (rôtir, poêler, braiser) Proposer au client les pièces de viande adaptées à la demande spécifique Utiliser le matériel adéquat lors de la découpe Respecter les règles d’hygiène et de sécurité Trancher du jambon à l’aide d’une trancheuse Trancher une pièce de viande en fonction de sa destination Citer la composition de base des principales charcuteries et des plats Préparés

Solliciter le responsable en cas de doute ou de demande particulière 2.3. Peser et emballer Appliquer la procédure connue de mise en fonctionnement de la balance Avertir le responsable en cas de problème Peser les produits Respecter les quantités demandées par le client



Emballer le produit dans le conditionnement adéquat 2.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser Pointer le prix du (des) produit(s) acheté(s) Vérifier les données reprises sur le ticket Apporter une correction si nécessaire FONCTION 03 3.1. Traiter les déchets Rassembler les déchets en les classant selon leur nature Eliminer les déchets dés que possible Trier les déchets selon leur catégorie Trier les déchets selon leur nature Respecter la règlementation en vigueur en ce qui concerne l’évacuation des déchets de la mise en place à la fin du service

FONCTION 04 4.1. S’adapter aux règlements en vigueur. Différencier les pictogrammes de sécurité, d’hygiène et de signalisation Respecter les pictogrammes relatifs aux risques liés à l’utilisation des produits Respecter les pictogrammes de sécurité Respecter les pictogrammes de signalisation Appliquer les règles d’hygiène professionnelle Respecter les règles de sécurité Appliquer les règles de sécurité professionnelle Respecter les consignes prophylactiques données en cas de problèmes de Santé

Appliquer les règles d’ergonomie propres au métier Appliquer scrupuleusement les règles d’hygiène personnelle Appliquer la législation en vigueur sur le traitement des déchets Approvisionner les comptoirs en respectant les temps de passage (chaîne de froid) après fabrication des marchandises dans l’atelier

4.2. Porter les vêtements de travail spécifiques et les Equipements de Protection Individuelle (EPI) prévus par la législation et l’entreprise Porter la tenue propre et adéquate exigée par l’employeur Porter les équipements de protection individuelle FONCTION 05 5.1. S’adapter aux normes de qualité en vigueur dans l’entreprise Respecter les consignes de découpe pour ne pas dévaloriser la pièce de Viande

Appliquer les techniques de découpe pour ne pas dévaloriser la pièce de Viande

5.2. Décrypter les fiches techniques Consulter la/(les) fiche(s) technique(s) Décoder la/(les) fiche(s) technique(s) de fabrication Appliquer les consignes reprises sur la/(les) fiche(s) technique(s) Respecter les instructions reprises sur la/les fiche(s) technique(s) FONCTION 06 6.1. Désinfecter et procéder au nettoyage du matériel, des plans de travail, des comptoirs, des frigos, des chambres froides et des locaux Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien du matériel

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des plans de travail

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des comptoirs



Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des frigos.

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des chambres froides

Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des locaux

Identifier les différents produits utilisés Choisir le produit adéquat pour désinfecter Choisir le produit adéquat pour nettoyer Choisir le(s) produit(s) pour chaque type de matériel Ranger les différents produits utilisés aux endroits prévus (connus et affichés) Respecter les consignes et directives du plan de nettoyage Appliquer les règles connues spécifiques et particulières pour la désinfection du matériel

Contrôler le matériel utilisé Signaler au responsable tout matériel défectueux constaté S’exprimer clairement 6.2. Monter et démonter les machines Couper l’alimentation des machines avant de les démonter Contrôler les machines lors du démontage Contrôler le matériel Respecter les consignes du plan de nettoyage (connu et affiché) lors de l’entretien des machines

Remonter correctement les machines Vérifier le bon fonctionnement des machines après les avoir remontées Affûter les couteaux à l’aide d’un affiloir Aiguiser les couteaux à l’aide d’un aiguisoir Avertir le chef, ou son représentant, dès le constat de la défectuosité des Machines

S’exprimer clairement FONCTION 07 7.1. Entretenir de bonnes relations de travail dans un esprit d’équipe Travailler en équipe Aider un membre de l’équipe S’adapter au groupe Respecter le travail des autres Respecter la ligne hiérarchique Situer sa propre place au sein de l’équipe 7.2. Démontrer son adaptabilité au métier Respecter les horaires de travail Accepter un dépassement d’horaire S’adapter à la flexibilité des horaires Respecter les modalités reprises dans le contrat de travail Travailler en station debout en respectant les règles ergonomiques Supporter les variations de températures Travailler dans le froid TOTAL DES COMPETENCES-SEUILS

182





Troisième phase COMPÉTENCES COMPLÉMENTAIRES




Aider à la réalisation de certaines préparations régionales Aider à la réalisation de certaines préparations saisonnières Réaliser la mise à vif de certains muscles (épluchement) Participer au reclassement des chutes de viande Décoder l’organigramme des réalisations saisonnières




Métier : Préparateur/Préparatrice en boucherie-Vendeur/Vendeuse en boucherie-charcuterie et plats préparés.


Techniques du métier

Cours : Technologie


Reconnaître les produits alimentaires d’utilisation courante en rapport avec les produits du jour Identifier le matériel propre à la préparation des mets du jour en utilisant le vocabulaire technique adéquat Énoncer le vocabulaire technique en rapport avec le matériel utilisé pour la préparation du jour Énoncer les règles de base de l’organisation du travail Énoncer les termes techniques en rapport avec les techniques de découpe et de préparations Énoncer les termes techniques en rapport avec les techniques de cuisson utilisées pour la préparation des produits préparés Identifier le matériel d’entreposage des produits Citer les différents modes de cuisson Énoncer le principe du travail à la chaîne Énoncer les normes en vigueur concernant la conservation des denrées alimentaires Décoder les dates de péremption Décoder les étiquettes (nom du produit, quantités, températures et moyens de conservation) Différencier un bon de commande ou de livraison d’une facture Identifier les produits d’entretien et de désinfection propres à boucherie Déterminer les zones de rangement de l’atelier et du magasin en rapport avec les charges Déterminer les zones de rangement dans les réserves en rapport avec les charges Répertorier les différentes présentations et décorations de plats préparés Se situer dans la hiérarchie des postes Être attentif au respect de la législation concernant les horaires de travail Prendre connaissance du R.O.I. (règlement d’ordre intérieur) du lieu de travail Être attentif à certains articles de la législation du travail (droits et devoirs) Remarque : Une étroite collaboration entre le professeur du cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours de technologie est absolument nécessaire.


etPlatsPréparés‐juin201186

Secteur professionnel : Hôtellerie Alimentation Groupe professionnel : Boucherie-charcuterie



Techniques du métier



Identifier les postures ergonomiques en rapport avec le métier par la réalisation d’exercices pratiques Énoncer le principe de la « marche en avant » Citer les règles d’hygiène propres à l’entreposage des produits en respectant la législation en vigueur Citer les différentes températures de conservation des denrées alimentaires Relever les températures des lieux d’entreposage des denrées alimentaires Identifier les pictogrammes de sécurité inhérents à la profession Identifier les pictogrammes d’hygiène inhérents à la profession Citer les règles d’hygiène professionnelle Énoncer les règles d’hygiène spécifiques à l’utilisation du matériel et de l’outillage Énoncer les règles à respecter en ce qui concerne la santé du travailleur par rapport au métier Citer les causes d’accident dans la profession Énoncer les règles de base de la législation et les moyens de prévention en ce qui concerne les principes de gestion « HACCP » Énoncer les consignes de sécurité et d’hygiène propres à l’habillage des viandes, volailles, gibiers et poissons Remarque : l’accent doit être mis sur les particularités des règlementations propres au commerce de la viande et des produits carnés Une étroite collaboration entre le professeur du cours de pratique professionnelle et le professeur responsable du cours d’hygiène et sécurité est absolument nécessaire.


Références bibliographiques

Michel MAINCENT, Cuisine de référence, Préparation et techniques de base, Fiches techniques de fabrication, Éditions B.P.I., Rue Duc, 5 – F. 75018 PARIS.

Robert LABAT – Richard LEMAN – Michel MAINCENT, Technologie culinaire, 1ère année, Personnel – Équipements – Matériel –

Hygiène et sécurité, Éditions B.P.I.

Robert LABAT – Richard LEMAN – Michel MAINCENT, Technologie culinaire, 2ème année, Éditions B.P.I. 1998.

J.P. LEGLAND – J.M. WOLFF – Jean DROUANT, Technologie culinaire à la carte, Tome I, Éditions Jaques LANORE.

George CHAUDIER Le petit dictionnaire de Boucherie et de Boucherie-charcuterie, Ed Peyromnet. P. LEGRAS OSCHMITT La viande bovine, Edition ITEB F. DANGIN- Connaissance de la carcasse des animaux de boucherie- charcuterie , Edition EPB Paris. J.-P. POULAIN, J.C. FRENTZ – Le livre du compagnon charcutier, Edition Lanore. Manuel pour bouchers- Charcutiers

1. Technologie boucherie volume 1 2. Technologie charcuterie volume 2 -Centre pour l’expansion des métiers de l’alimentation, CEMA ASBL Bruxelles

http://www.boucherie-france.org/technique/lexique.html


etPlatsPréparés‐juin201188

AVERTISSEMENT

Le présent programme est d’application, à partir de l’année scolaire 2013-2014.

Il figure sur le site http://www.wallonie-bruxelles-enseignement.be.

Il peut être imprimé au format PDF.

ministÈre de la fÉdÉration wallonie-bruxelles a …

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