meunerie, boulangerie, viennoiserie, pâtisserie · hamburger et “hot dogs”. 15 kg mix sponge...

Produits pour:

Meunerie, Boulangerie, Viennoiserie,

Pâtisserie

Farines, Huiles, Jus et Extraits

Végétaux

Aplications enzymatiques pour:

Pol. Ind. Famades c/ Energía 18 - 08940 Cornellà de Llobregat (Barcelona) ESPAGNE

Tel: +34 934 211 055. Fax: +34 934 329 592 E-mail: [email protected]

Linkedwww.tecnobakery.es

Tecno Bakery est une entreprise dédiée à la production et fabrication de

produits pour meunerie, boulangerie et pâtisserie. Notre équipe technique

est spécialisée dans le développement d'applications enzymatiques pour

le secteur alimentaire (farine, huiles, jus et extraits végétaux). Notre

compagnie est basée sur trois pilliers fondamentaux:

Qualité: nous disposons des technologies

les plus modernes pour le développement

et la fabrication de nos produits, ce qui

nous permet l'élaboration propre de

produits sans gluten, écologiques et sans

allergènes. Nous appliquons des contrôles

de qualité rigoureux à nos matières

premières ainsi qu'à nos produits finis.

Service: Nous mettons à disposition de

nos clients toute notre expérience et notre

enthousiasme, qui associés au soutien de

notre laboratoire et de notre équipe pilote

donnent forme au service d'assistance

technique que nous sommes fiers de

pouvoir proposer ici à Tecno Bakery. Notre

signature se caractérise par une attention

personnalisée et strictement confidentielle.

Innovation: Nous sommes constamment

informés des dernières nouveautés et

avancées dans le secteur et notre équipe

technique dispose de la formation et de

l'expérience ncéssaires pour pouvoir offrir

la meilleure solution. Nous développons

nos produits sur mesure afin d'optimiser

les résultats qu'obtiennent nos clients au

terme de leurs fabrications.

1

INDEX

MEUNERIE ………………….…………... 3

Correcteurs …………….….…….………. 3

Adjuvants et Additifs ….........……....….. 4

BOULANGERIE………….……...………. 5

Améliorants ….…….……............….…… 5

Mélanges et Concentrés ......……....…... 7

VIENNOISERIE …....…….…….…..…… 9

Améliorants ..………….….…..…….…… 9

Mélanges et Concentrés ...…...…....…. 10

PÂTISSERIE …………………………… 11

Mélanges et Concentrés ….……..….… 11

BISCUITERIE ………………………….. 13

Complexes Enzymatiques ……....……. 13

ATTENDRISSANTS ….…....….……… 14

INGREDIENTS .……....….…...….……. 15

ENZYMES .............….…….......………. 17

ADDITIFS ….….….….….....…..………. 19

ASSISTANCE TECHNIQUE …...……. 20

Laboratoire ..…………….….…...……... 20

Usine pilote ….………....….…..………. 20

2

Correcteurs

Nous disposons d'une gamme étendue de correcteurs enzymatiques enzymatiques pour la

meunerie, qui apportent la meilleure solution à chaque campagne et moment de l'année.

Améliorants d'Extensibilité

PRODUIT CARACTERISTIQUES DOSE (pour 100kg de farine)

TEC ENZYM SUPER EXTENSAugmente l'extensibilité(L) améliorel'usinabilité de la pâte. Ideal pour farines defroment.

10 – 15 g

TEC ENZYM XP Augmente l'extensibilité (L) et le volume. 10 – 15 g

TEC ENZYM 23Augmente l'extensibilité (L). Apporte une plusgrande dynamique dans le four et une meilleurecouleur à la croûte.

10 – 15 g

TEC ENZYM EXTENSOR Améliorant d'extensibilité enzymatique. 10 g

TEC ENZYM NHLAméliorant d'extensibilité, augmente la L etaméliore la régularité et la réponse à la cuisson.

10 – 15 g

PRODUITS CARACTÉRISTIQUES DOSE (pour 100kg de farine)

TEC ENZYM FLORGLUTENRenforce la farine sans augmenter le P/L.Recomendadé tant pour les farines de force quepour les boulangères.

10 – 15 g

AW-5Augmente considérablement la W et le P/L.Augmente l'absorption de l'eau et la stabilité.Ideal pour les glutens faibles.

100 g

TEC ENZYM TROFACorrecteur complet qui renforce la farine enaugmentant toutes ses qualités boulangères .

10 – 15 g

Fortifiants

MEUNERIE

3

PRODUIT CARACTERÍSTIQUES DOSE (pour 100kg de farine)

GLUTENProtéine de blé pour le renforcement defarines.

500 - 1000 g

ENZYMES Large gamme d'activités et d'origines distinctes. Selon application

Adjuvants et Additifs

Par le biais de nos adjuvants technologiques et additifs nous compensons les carences

possibles ou défauts que les blés peuvent parfois comporter.

MEUNERIE

Agents de Traitement de la Farine


ACIDE ASCORBIQUEAugmente l'extensibilité (L) améliorel'usinabilité de la pâte. Ideal pour farines defroment.

Selon application

L-CYSTEINEAugmente l'extensibilité (L). Augmente levolume du pain.

Selon applicaction

Adjutants Technologiques

PRODUIT CARACTERISTIQUES DOSE (pour 100kg hde farine)

PHOSPHATEMONOCALCIQUE

Reduit les problèmes provenant de ladégradation.

100 – 250 g

FALLING UP BLANReduit les problèmes provenant de lagermination. Augmente la valeur de l'indice dechute.

200 – 300 g

Additifs

4

Améliorants

La base de nos améliorants sont les enzymes, que nous combinons de manière optimale

afin d'exploiter les synergies entre elles. Notre gamme couvre tout type de processus

d'élaboration du pain.

Traditionnel


TECBAK LLécithine améliorante complète. Apportelégèreté et volume au produit. Parfait pour lesprocesus de pâtes dures et traditionnelles.

500 – 800 g

TECBAK 6000Améliorant de base DATA qui facilite lepétrissage. Réponse sûre à la cuisson et grandvolume final.

350 – 400 g

AMÉLIORANT A3-4444Améliorant enzymatique pour pain direct etprécuit. Apporte un grand volume final et unecroûte brillante et croustillante.

200 – 300 g

BOULANGERIE

Fermentation Contrôlée


TECBAK CONTROL LUP 3Conçu pour améliorer la stabilité de la pâte surles longs procès de fermentation.

1000 g

TECBAK LISSO V-11Conçu pour améliorer la stabilité de la pâte surles longs procès de fermentation. Évitel'apparition de bulles sur la croûte.

700 g

5

BOULANGERIE

Précuit et Pâte Congelée


AMÉLIORANT BASIQUEApporte légèreté et volume au produit. Parfaitpour baguette précuite.

500 – 800 g

TECBAK PRECO PGAméliorant enzymatique. Conditionne la pâte etapporte brillant et croustillant à la croûte.

1000 - 2000 g

TECBAK PRECO DF-14JAméliore l'usinabilité de la pâte. Entraînant labonne résistance et la fraîcheur du pain.

800 – 1000 g

TECBAK PRECO MIXAméliorant complet qui renforce la farine etaugmente l'absorption de l'eau. Réponse sûre àla cuisson et grand volume final.

2000 g

Spéciaux


ECOPANAméliorant Bio. Adaptable à tous types deprocessus. Améliore la stabilité de la pâte et duproduit final.

1000 g

AMÉLIORANTCELIACOS

Améliorant sans gluten pour l'élaboration deproduits de planification sans gluten, inclus deviennoiserie. Augmente le volume et la duréede vie du produit.

200 g

TECBAK PZ A-1Améliorant spécial pour pizza. Améliorel'usinabilité de la pâte et le croustillant.

500 g

TECBAK ROSQAméliorant enzymatique conçu spécialementpour l'élaboration de "rosquilletas".

30 g

6

Mélanges et Concentrés

Nous disposons d'une grande variété d'ingrédients avec lesquels nous élaborons nos

spécialités boulangères. Nos mélanges se caracérisent par leur versatilité et leur saveur qui

permettent d'apporter une toûche de différente au produit final.

Flocons et Graines

PRODUIT CARACTERÍSTICAS DOSE (pour 100kg de farine)

MIX MULTICEREALES CORNProduit élaboré à partir de graines, céréales etflocons qui apportent au pain la saveur et lespropriétés nutritionnelles de chaque graine.

10 -50 kg

TOPPING SEMILLAS TB10Préparation de graines qui peut être ajoutéaussi bien sur la pâte que comme décoration.

c/s

MIX PAN ANDINOPréparation à base de graines de chia et dequinoa. Pain de saveur excellente et auxpropriétés nutritionnelles remarquables.

100 kg

MIX SOJA 30% Préparation pour l'élaboration de pain de soja. 30 kg

BOULANGERIE

Pains Sains


MIX PAN OMEGA 3Concentré valable tant pour l'élaboration despécialités “source d'omega 3” comme “riche enomega 3”.

5 - 15 kg

MIX PAN FIBRASConcentré valable tant pour l'élaboration despécialités “source de fibres” comme “riche enfibres”.

5 - 15 kg

7

Farines Spéciales


RÚSTICO MONTEFRÍOPreparation à base de farine maltée et grillée auseigle et à l'orge. Apporte les arômes typiquesdu pain rustique.

3 kg

HARINA ESENCIALMélange de farines de différentes céréales etpâte mère déshydratée qui apportent au painune saveur unique et caractéristique.

50 – 100 kg

TECBAK BAVARIALPreparation pour l'élaboration de pain brun,type allemand.

40 kg

BOULANGERIE

Pains Extra Tendres


MIX MOLDE 10% PRPréparation hautement enrichie pourl'élaboration du pain de mie. Obtention d'ungrand volume et d'une texture tendre.

10 kg

BURGUER-CACHORRO 15%Concentré pour l'élaboration de pain pourhamburger et “hot dogs”.

15 kg

MIX SPONGE PANMélange d'ingrédients et d'épices qui permetl'élaboration d'un pain de mie léger et juteuxdistinct du traditionnel pain de mie.

50 kg

Etiquetages Spéciaux


MIX PANSIN GLUTEN

Préparation complète pour l'élaboration de painsans gluten. Couleur légèrement obscure etsaveur pain traditionnel.

100 kg

8

Améliorants

Nous avons une grande expérience dans l'élaboration d'améliorants spécialisés pour la

viennoiserie. Ils conditionnent la pâte et minimisent les défauts provenant de la

congélation/décongélation.

Traditionnel et Congelée


BOLLERIA F-5Améliorant de base DATA pour pâtes à hautcontenu en graisses et sucres.

1500 - 2000 g

BOLLERIA IAméliorant simple pour viennoiserietraditionnelle

500 - 800 g

VIENNOISERIE

Préfermenté


TECBAK BOLLERIA PLUS

Améliorant spé ialement conçu pour procesusde viennoiserie congelée et fermentée..Augmente la tsabilité du produit une foiscongelé et améliore le résultat final.

4000 g

Bake Up

PRODUIT CARACTERISTUQUES DOSE (pour 100kg de farine)

TECBAK SUPER EXPRESS 2

Préparation conçue pour élaboration deviennoiserie congelée et cuisson directe sansfermentation. Minimise les coûts de transportet le volume des pièces congelées.

6000 g

9

VIENNOISERIE

Mélanges et Compléments

Nous disposons d'une gamme de préparations pour viennoiseries de haute qualité ainsi que

de produits spécifiques pour faciliter et améliorer différents paramètres.



MIX BRIOCHE 15% CONCPréparation pour l'élaboration de viennoiserietype brioche.

15 kg

CONCENTRADO LM 30% P4

Permet l'obtention de boules de Berlin et deconfiseries à la texture douce et fondante.Minimise la quantité de grasse absorbée par lespièces durant la friture.

30 kg

Compléments


NATUR EXTENSRelaxant pour pâtes sans additifs.Recommandé pour réduire la ténacité de laviennoiserie laminée.

200 g

TEC ENZYMK SG

Relaxant pour pâte sans gluten. 20 – 40 g

GELATINA EN FRÍO

Gelatine pour application directe à froid.Facilite la peinture de pièces de viennoiserie carne requiert pas de traitement thermiquepréalable.

c/s

ALGODÓN DE CARNEConcentré à base de viande pour l'élaborationde viennoiseries fourrées. Saveur douce ettexture fondante

c/s

10

Mélanges et Compléments

Nous disposons d'une ample gamme de mélanges et de pâtes à lever de rangs distincts

permettant d'obtenir des résultats optimaux en fonction des nécessités du produit.

Levure chimique


IMPULSOR TB Pâte à lever standard à action intermédiaire. 3 – 6 kg

IMPULSOR TR Pâte à lever à action rapide. 3 – 6 kg

IMPULSOR RTPâte à lever à action lente. Réserve une grandepartie de la gazéification pour le temps decuisson.

2 – 4 kg

PÂTISSERIE

Compléments


FONDANT KELMYLarge gamme de couleurs (blanc, noir, rouge,jaune, bleu, vert, marron, gris, fushia, etc...)

c/s

CREMA PASTELERACrème patissière pour préparation à froid.Idéale pour couvrir et fourrer.

Según receta

GELATINA EN FRIOGelatine pour application à froid. Brillanceexcellente et bonne transparence.

c/s

AZÚCAR ANTIHUMEDADSucre en poudre pour décoration. Bonnemaintenance, fondant en bouche.

c/s

11

PÂTISSERIE


PRODUIT CARACTERITIQUES DOSE (pour 100kg de farine)

MIX MUFFIN 100%Préparation complète pour élaboration demuffins. Texture juteuse et excellente saveur.

100 kg

MIX MUFFINCHOCOLATE 100%

Préparation complète pour élaboration demuffins au chocolat.

100 kg

MIX PETISUPreparation pour l'élaboration d'éclairs à froid.Il est seulement nécessaire d'ajouter de l'huile,de l'eau et des oeufs.

100 kg

MIX SPONGE BISCUITPermet d'élaborer un biscuit très léger. Pâte àfaible densité et très stable. Idéal pour gâteauxet “cup cakes”.

100 kg

MIX PLANCHAS

Il est seulement nécessaire d'ajouter de l'eau etde l'oeuf pour obtenir un gâteau de savoietendre et léger. Très maléable et résistant auxcassures.

100 kg

TARTA DE SANTIAGO 100%Préparation pour élaborer un gâteau auxamendes typique.

100 kg

MIX BROWNIERésultat juteux et avec une intense saveurchocolat.

100 kg

MIX PANCAKE

Préparation complète pour l'élaboration decrêpes américaines (“pancakes”). Il estseulement nécessaire d'ajouter de l'eau à lapréparation.

100 kg

MIX CREPEPréparation complète pour l'élaboration decrêpes. Il est seulement nécessaire d'ajouter del'eau à la préparation.

100 kg

12

Complexes enzymatiques

Nous disposons d'une ample gamme de mélanges et de pâtes à lever de rangs distincts

permettant d'obtenir des résultats optimaux en fonction des nécéssités du produit.

Bon pour la santé


SHAPEIT BISCUITDe Novozymes

Protéase à sérine qui permet la substitutiontotale ou partielle du métabisulfite sodique enbiscuiterie.

10 – 20 g

ACRYLAWAYDe Novozymes

Réduit considérablement le contenu enacrylamide du produit final sans altérer sesautres propriétés.

Según receta

BISCUITERIE

Optimisation de processus


SHAPEIT WAFERDe Novozymes

Concentré enzymatique à base de xylanase quipermet de réduire le temps de cuisson.

5 – 50 g

TEC ENZYM WAFER

Préparation enzymatique à base de protéase etxylanase qui améliore la texture des gaufrettesen wafers et réduit l'apparition de grumeauxdans la pâte.

10 – 30 g

13

AMELIORATEURS DE MOELLEUX

Amélioration du moelleux

Nous sommes spécialistes dans le développement de ameliorateurs de moelleux

enzymatiques pour augmenter et maintenir le moelleux dans tous types de produits.

Boulangerie et Viennoiserie (pain, pain de mie et à hamburger, brioche, croissant, etc.)


TECNOSOFT 14Ameliorateur de moelleux enzymatique avecémulifiants. Apporte une texture plus douce etlégère, et prolonge la moelleusité du produit.

1000 g

TECNOSOFT 14 CONCAmeliorateur de moelleux enzymatique sansadditifs. Apporte une texture plus douce etprolonge la moelleusité du produit.

500 g

TEC ENZYM FRESH K

Ameliorateur de moelleux enzymatique sansadditifs. Apporte une meilleure résistance auproduit mais aussi une sensation de jutositéplus intense.

50 – 150 g

TEC ENZYM TIERNO EXCELAmeliorateur de moelleux enzymatique haut degamme grâce auquel on obtient une plusgrande douceur et une texture plus fondante.

25 – 75 g

SOFT SINAmeliorateur de moelleux sans gluten et sansnumero E. Augmente la moelleusité et lamaintient plus longtemps.

200 g

Pâtisserie (pâtes battues type gâteau de savoie, muffin, madeleines, plum cake, etc.)


TEC ENZYM TIERNO CAKESpécialement conçu pour appliquer aux pâtesbattues. Améliore la fraîcheur du produit et lamaintien durant plus de temps.

1000 g

14

Ingredients

Nous avons une large variété d'ingrédients naturels et technologiques de haute qualité pour

le développement et la personnalisation de produits en boulangerie, viennoiserie et

pâtisserie.

Flôcons et graines


GRAINESPipes de tournesol, graines de lin, graine de lindorée, sésame, chia, quinoa, pavot bleu, millet,blé de sarazin, soja en morceaux.

c/s

FLÔCONS Amende, seigne, blé et pomme de terre. c/s

MÉLANGESStandardisés et personnalisés de tous types degraines et flôcons.

c/s

INGREDIENTS

Levures et pâtes mères


LEVURE SECHEINSTANTANNEE

Levure lyophilisée à activation rapide. Nonnécessaire de maintenair réfrigéré.

c/s

LEVURE GOLD

Levure lyophilisée pour pâtes sucrées. Hautpouvoir de fermentation pour pain de mie etviennoiserie. Non nécessaire de maintenairréfrigéré.

c/s

AROMA MADREPâte mère exclusive de blé de seigledéshydraté. Apporte une toûche d'acidité etdes notes subtiles de fruits secs.

0,5 – 3 kg

LEVAIN DE SEIGLEPâte mère déshydratée de seigle de saveurintense et légèrement acide.

0,5 – 3 kg

15

INGREDIENTS

Farines Spéciales

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DOSE (pour 100kg de farine)

FARINE DE MALT ACTIVEFarine maltée à haute activité enzymatique,augmente le pouvoir de fermentation.

c/s

FARINE DE MALT DORÉELégèrement grillée, apporte une saveurcaractéristique et croustillante à la croûte.

c/s

FARINE DE MALT GRILLÉETorréfaction modérée, apporte saveur etcouleur au pain.

c/s

FARINE DE MALTETORREIFIÉE

Farine de malte de torréfaction supérieure.Obscurci la mie et apporte une saveur d'intenseà grillée.

c/s

FARINE DE MALT DE SEIGLEGRILLÉE

Apporte une saveur différenciée et plus intenseque les autres farines maltées.

c/s

FARINE DE MAÏS GRILLÉEApporte la saveur et els arômes typiques dumaïs grillé.

c/s

FARINE DE SOJA Aussi dégraissée que active. c/s

FARINE DE FÈVESBlanchit la mie donnant un aspect plusapétissant.

c/s

Otros

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DOSE (pour 100kg de farine)

FIBRES MICRONISÉESFibres végétales de différentes provenancesavec un haut contenu en fibres diététiques.Ideal pour les produits sains.

c/s

GLUTEN VITAL Gluten vital de blé à haut contenu protéique. c/s

VITAMINESVitamine C et vitamines des complexes B (B1,B2, B9).

Selon application

ARÔMES Beurre, citron, chocolat, etc... Selon application

16

ENZYMES

Enzymes

Nous disposons d'une large gamme d'activités et de provenances. Elles permettent

l'élimination des numéros E pour grand nombre de produits et processus.

Farine


AMYLASESAmylases fongiques, amylases bacteriennes,amylases maltogéniques et gluco amylase.

Selon application

HEMICELLULASESXylanases fongiques, xylanases bactériennes,xylanase trichoderma et pentosane.

Selon application

LIPASESLipases, phospholipases, lipoxygénase etgalactolipide.

Selon application

TRANSGLUTAMINASES Transglutaminase. Selon application

OXYDASES Glucose oxydase. Selon application

PROTÉASESProtéase fongique, protéase bactérienne. Selon application

PRODUIT CARACTERISTIQUES DOSE (pour 100kg)

AMYLASESAmylases fongiques, amylases bacteriennes,bêta-glucanase, gluco amylases.

Selon application

BÊTA-GLUCANASE Bêta-glucanase. Selon application

INVERTASEPour la fabrication de sucre inversé à partir desaccharose..

Selon application

Amidons et Sucres

17

ENZYMES

Huiles

PRODUIT CARACTERISTIQUES DOSE

PRESSPréparation enzymatique à base de pectinasequi facilite l'extraction de l'huile d'olive.

Selon application

Bière


AMYLASESAmylase fongique et bactérienne pour laliquéfaction de grains et gluco-amylase pourhydroliser les dextrines en obtenant du glucose.

Selon application

BÊTA-GLUCANASE Améliore le filtrage. Selon application

PAPAÏNE Protéase vegetale. Selon application


PECTINASESPectynases pour l'éclaircissement et pouraméliorer l'extraction de la couleur.

Selon application

PECTINE MÉTHIL ESTÉRASE Permet de donner de la fermeté au fruit. Selon application

Extraits végétaux


PECTINASES ETHEMICELLULASES

Améliore l'extraction de composites à partir deplantes et végétaux en général.

Selon application

PECTINE METHIL ESTÉRASE Permet de donner de la fermeté au fruit. Selon application

18

Jus

Additifs

Grande variété d'additifs pour la confection de Meunerie, Boulangerie, Viennoiserie et

pâtisserie.

PRODUITS CARACTÉRISTIQUES DOSE

EMULSIFIANTSLécithines de soja et tournesol (E-322),monoglicéride distillé (E-471), DATA (E-472e) etSSL (E-481).

Selon application

HYDROCOLLOÏDES

Gomme de guar (E-412), gomme de xanthane(E-415), gomme tara (E-417), carraghénate (E-407), pectine (E-440), CMC (E-466), HPMC (E-464) et gelatine (E-441).

Selon application

CONSERVATEURSPropionate de calcium (E-282), sorbate (E-202)et ácide sorbique (E-200).

Selon application

ANTIOXYDANTSAcide ascorbique (E-300), acide citrique (E-330)et BHA (E-320)

Selon application

ÉDULCORANTSSorbitol (E-420), maltitol (E-965) et sucralose (E-955).

Selon application

COLORANTSBeta-carotène (E-160), Riboflavine (E-101) ettartrazine (E-102)

Selon application

ADDITIFS

19

ASSISTANCE

Laboratoire

Nous disposons d'un laboratoire complet que nous mettons à disposition de nos clients et

qui pourvoit les dernières avancées en matière d'analyses rhéologiques.

ALVÉOGRAMME

GLUTEN HUMIDE/SEC

INDICE DE CHUTE

AMYLOGRAMME

FARINOGRAMME

RHÉOFERMENTHOMÈTRE

ÍNDICE DE MALTOSE

Centre d’essais

Notre centre d’essais est équipé pour faire aboutir des tests sur tous types de produits de

boulangerie, viennoiserie et pâtisserie.

20

APPLICATIONS ENZYMATIQUES POUR

Farines

Jus

Produitsdérivés de laviande

Huiles

Bières

Produitsdérivés du

poisson

meunerie, boulangerie, viennoiserie, pâtisserie · hamburger et “hot dogs”. 15 kg mix sponge...

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