mélanie amestoyisabelle lecreps sandy druart manuelle lera emma jourdain laëtitia muller année...

Mélanie Amestoy Isabelle Lecreps Sandy Druart Manuelle LeraEmma Jourdain Laëtitia Muller

année 2002-2003

Projet du module “ Usines agro-alimentaires ”encadré par M. Bounie

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Introduction

Partie 1 : Descriptif des madeleines

Partie 2 : Fabrication des Madeleines

Partie 3 : Face aux consommateurs

Conclusion

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Introduction

“ Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu.

Ce goût, c'était celui du petit morceau de

madeleine que le dimanche matin à Combray,

quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre,

ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé

dans son infusion de thé ou de tilleul. ”

Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913.

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Descriptif des Madeleines

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• Historique

• Descriptif

• Spécificité

• Ingrédients

• Recette

• Variantes

Historique

La Madeleine de Commercy porte le nom d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski

Menu Partie 1 SuivantPrécédent

Portrait du Duc Stanislas Leszcynski

Descriptif

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• une silhouette d’une coquille Saint Jacques

• une belle couleur jaune doré à l’extérieur

• une mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur

Menu Partie 1

Spécificité

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Traditionnellement, cuite dans la coquille de Saint Jacques

Volume plus important que de nos jours

Spécificité :

- incorporation de blancs d’œufs battus en neige

la légèreté

- un moule en forme de Saint Jacques

Menu Partie 1

Ingrédients

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• beurre

• farine

• sucre

• oeufs

• arôme : fleur d’oranger

ou

zeste de citron

Et surtout un peu de doigté

Menu Partie 1

Recette

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• 5 œufs (séparer le jaune du blanc)

• 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes

• 180 g de beurre, à faire fondre

• 220 g de farine, à incorporer

• quelque gouttes d ’arôme

Monter les blancs d’œuf en neige et les intégrés à la pâte.

Menu Partie 1

Variantes

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• œufs entiers dans la pâte

• levure chimique en plus de la farine

• vanille ou sucre vanillé

• huile remplaçant le beurre

Menu Partie 1

Fabrication des Madeleines

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• Fabrication artisanale

• Fabrication industrielle

Fabrication artisanale


• La boîte à madeleines (famille Zins)

• Particularités

• Diagramme de la fabrication artisanale

La boîte à madeleines

SuivantPrécédent Menu Partie 2.1

• entreprise familiale

• créer en 1950

• propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie à Commercy

• fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines

• 3ème génération de pâtissier Zins

Ne pas perdre la tradition

Particularités

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Clientèle :

• 90% des ventes dans le magasin même

• 10% dans des épiceries fines de capitale

Le magasin comprend un salon de thé

Pas d ’ajout de conservateur

Menu Partie 2.1

Diagramme de la fabrication artisanale

Farine ŒufsBeurre Citron Poudre levante

Casse des œufs à la main

Mélange des ingrédients

Formation de la pâte

Pétrissage de la pâte

Dressage de la pâte sur les plaques

Refroidissement

Cuisson

Emballage

Dégustation et vente

Jus de citron pressé

Menu Partie 2.1

Mélange des ingrédients

SuivantMenu Partie 2.1

Dressage de la pâte sur les plaques


Cuisson


Emballage


Fabrication industrielle


• Bahlsen / St Michel

• Commercialisation

• Diagramme de la fabrication industrielle

Bahlsen - St Michel


• seule unité de production industrielle

des véritables madeleines de Commercy

• date de 1985

• 125 employés

• 3 lignes de production

• marques “ Grosjean ” et “ St Michel ”

Commercialisation

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• 3 types de “ madeleine de Commercy ” :

- les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œufs)

- les duchesses

- les princesse (le beurre est remplacé par de l’huile)

• vente des 4/5 dans les grandes et moyennes surfaces

• exportation vers 68 pays dans le monde

Menu Partie 2.2

LiquidesBeurre + Oeufs

Pulvérulents Arômes

Préparation des pâtes

Dosage et mise en moule

Cuisson

Refroidissement

Conditionnement

Pesée

Ajout manuelAjout manuel

Diagramme de la fabrication industrielle


Préparation des pâtes


Dosage & mise en moule


Cuisson


Refroidissement


Pesée


Conditionnement


Face aux consommateurs

Menu SuivantPrécédent

• Produits utilisés

• Questionnaire

• Analyse

• Résultats

Produits utilisés

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• madeleine longue (Morina Pâtissier)

• madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins)

• madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen - Saint-Michel)

Menu Partie 3

Questionnaire

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Critères de choix :

deur

texture

arôme

couleur intérieure

couleur extérieure

niveau global

Culture :

origine du produit

différenciation

habitude alimentaire

origine du candidat

Menu Partie 3

Analyse

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• Test hédonique

• Test de Friedman : identifier si, pour un critère précis, une madeleine est préférée aux

autres

Menu Partie 3

Résultats

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• Madeleine de Commercy choisie pour :- qualités gustatives et organoleptiques- originalité de sa forme- produit “ de luxe ”.

• Arôme citron pas le goût de tout le monde

• Goût beurre est préféré

Menu Partie 3

Conclusion

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• spécialité lorraine avec une histoire riche,

• adaptation d ’une fabrication artisanale à un procédé industriel.

• dégustation : madeleine de Commercy se distingue des autres,

(forme de coquille Saint-Jacques)

• approfondissement : signe distinctif de qualité pour l ’appellation

“ madeleine de Commercy ”.

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Documents