media@permafungi.be

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PermaFungi Fondé en mars 2013, PermaFungi est un projet-pilote d’agriculture urbaine qui vise à récupérer le marc de café produit à Bruxelles pour cultiver de délicieux pleurotes. Outre la culture de cham-pignons, PermaFungi propose également des kits prêts à pousser et des workshops. La culture de champignons Au début de cette histoire, les pleurotes étaient cultivés à petite échelle au cœur des Marolles, dans les caves du centre d’entreprises Les Tanneurs. Début mai 2014, la production a déména-gé dans les caves de Tour et Taxis et PermaFungi a pu démarrer sa production de pleurotes à plus large échelle. PermaFungi cultive principalement des pleurotes blancs, mais des variantes roses et jaunes ont déjà été expérimentées. Les pleurotes sont cultivés sur ce qu’on appelle des « boudins » qui contiennent principalement du marc de café, un substrat de culture idéal pour des pleurotes. De la paille et du blanc de champignons (les « semences ») sont ajoutés à ce marc de café pour améliorer la structure du substrat. Le marc de café est collecté à vélo dans différents établissements (bars, cafés, etc.) à Bruxelles. Les kits PermaFungi a également développé un kit avec lequel vous pouvez cultiver des pleurotes à la maison. Le principe est simple car PermaFungi a déjà fait tout le travail préparatoire. La seule chose que vous devez faire c’est arroser le kit deux fois par jour. Le kit consiste en 1 kg de subs-trat, qui devrait donner une production de 200 à 300 g de pleurotes blancs. Le kit contient aussi un mini-spray pour l’arrosage et un sac pour conserver les pleurotes. Chaque kit peut produire environ 2 à 3 récoltes. Après les récoltes, le substrat des kits peut être utilisé comme engrais : c’est en effet un engrais idéal, encore mieux que celui que l’on trouve dans les jardineries ;). Actuellement, ces kits sont vendus sur le site web de PermaFungi au prix de 14,95 euros (www.permafungi.be).

Workshops

Via ses workshops, PermaFungi souhaite partager ses connaissances et sa passion des pleuro-tes avec des personnes intéressées par le monde des champignons. Les workshops commen-cent par une introduction au monde étonnant des champignons. Les participants descendent en-suite dans les caves de Tour et Taxis et sont guidés dans les chambres où ont lieu les différentes étapes de la culture du champignon : l’inoculation, l’incubation et la phase de fructification (pas de panique, ces termes sont expliqués plus loin ;)). Après la visite, les participants se mettent au travail : ils préparent leurs propres kits qu’ils peuvent ensuite emporter chez eux. Le workshop se termine par une dégustation de pleurotes PermaFungi.

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PermaFungi veut rendre ses workshops accessible à tous, tout en assurant la longévité de l’en-treprise. Le principe de la participation consciente y correspond parfaitement. Ainsi le participant contribue aux frais de deux manières : d’une part, il paie une participation logistique pour les frais de matériel et de location, et d’autre part une participation pédagogique. Il s’agit d’une somme que le participant peut ou souhaite donner pour l’activité. Aucun prix ne sera exigé ou proposé, mais la participation est obligatoire. Les workshops sont donnés en français, en néerlandais et en anglais.

Pour l’instant, PermaFungi a deux structures juridiques. D’une part, l’asbl PermaCity qui organise les workshops et qui s’occupe de la sensibilisation. D’autre part, la coopérative PermaFungi SCRL-FS, en charge de la production des champignons, des kits et de l’inté-gration socioprofessionnelle.

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Notre champignonnière dans les caves de Tour et Taxis

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Mission et vision Notre mission est de promouvoir le développement durable de Bruxelles en agissant sur les volets sociaux, économiques et environnementaux. Plus globalement, nous pensons que le concept de résilience qui sous-tend ce projet est un outil pertinent pour améliorer et préserver le caractère durable de Bruxelles. Ce concept de résilience urbaine a été développé par Rob Hopkins et le mouvement de Transition. Il se définit comme "la capacité d’un système à absorber un changement perturbant et à se réorganiser en intégrant ce changement, tout en conservant essentiellement la même fonction, la même structure, la même identité et les mêmes capacités de réaction". A ce titre, différents éléments permettent d'augmenter cette résilience : Réduire la consommation des énergies fossiles Reconstruire une économie locale Acquérir des qualifications nécessaires au soutien de cette économie locale Par conséquent, la valorisation du marc de café par une production locale de champignons rencontre cet objectif de résilience. Ce projet permettra de diminuer les transports, de créer de l'emploi, de former du personnel qualifié et de sensibiliser la population. Pilier environnemental

1) Valorisation d’un déchet : nous buvons tous des litres de café, mais le sous-produit – le

marc de café – n’est pas mis à profit. En l’utilisant comme milieu de culture pour les pleurotes et finalement comme engrais, un déchet est utilisé de manière positive. 2) Diminution de la pollution due aux transports : la collecte du marc de café et la distribution

des pleurotes produits localement se fait à vélo (voir photo ci-dessous). 3) Sensibilisation : PermaFungi souhaite sensibiliser les gens autour du concept de résilience (en organisant entres autres des workshops).

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Pilier économique

1) Création d’un réseau de production décentralisé : à moyen terme, PermaFungi souhaite

développer un réseau décentralisé de producteurs de champignons. De cette manière, l’écono-mie locale sera stimulée et de l’emploi durable sera créé. 2) Favorisation l’entreprenariat social : au moyen d’un réseau de production décentralisé, l’en-

trepreneuriat social peut être stimulé. PermaFungi offrira de l’encadrement et du soutien techni-que, administratif et financier aux plus petites unités. Pilier social 1) Insertion socioprofessionnelle et formation : PermaFungi est agréé en tant qu’entreprise d’insertion par la Région de Bruxelles-Capitale. Nous formons des personnes peu qualifiées à ces techniques de culture inédites pour créer des emplois locaux et durables. 2) Développement communautaire : PermaFungi partage ses connaissances via les work-shops et encourage la collaboration au sein de la communauté.

Le monde selon PermaFungi PermaFungi : 1) représente un modèle social qui a des missions multiples : économiques, sociales et

environnementales. 2) fait participer ses collaborateurs directement à la prise de décisions (« gestion partici-pative »)

3) fait des recherches permanentes afin d’améliorer et de renouveler ses produits et ses

services 4) veut être une source d’inspiration pour d’autres entrepreneurs sociaux.

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Projets d’avenir

Les projets d’avenir poussent comme des champignons (on ne pouvait pas passer à côté de ce jeu de mots). Tour & Taxis

En mai 2014, PermaFungi a déménagé des Marolles vers l’autre côté du canal. La production s’est installée dans les caves de Tour & Taxis. Ces caves d’environ 200m² nous ont permis de commencer une production à plus grande échelle. Désormais, la boucle est bouclée : le marc de café collectés auprès des établissements horeca à Bruxelles est transformé en pleurotes que les cafés et restaurants peuvent utiliser à leur tour. Les kits de culture sont également produits dans les caves de Tour et Taxis. Exploitation et recherche Notre projet se veut ambitieux et souhaite développer de nouvelles techniques et de nouveaux produits dans notre secteur d’activité. Nous souhaitons par exemple cultiver d’autres variétés de champignons. Mais le monde du marc de café et du champignon est bien plus large. Il est possi-ble de fabriquer de la frigolite, de dépolluer des sols ou encore de produire des pellets de chauf-fage. Bref, encore de pain sur la planche ! Réseau de production décentralisé PermaCity

À moyen terme, PermaFungi veut créer un réseau décentralisé de centres de production de

champignons : PermaCity. Le but est de valoriser du marc de café produit localement, dévelop-

per l’économie locale et sensibiliser la population. Le développement de PermaCity est aussi lié

à une des missions de PermaFungi : favoriser l’entrepreneuriat social. Elle veut intéresser la po-

pulation à la culture de champignons et former les citoyens afin qu’ils puissent à leur tour mettre

en route une production de champignons.

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Fondateurs et collaborateurs

PermaFungi a été fondée en mars 2013 par Martin François et Martin Germeau. Martin François est un entrepreneur social avec de l’expérience professionnelle en management, économie so-ciale, gestion de projets et communication. Martin Germeau est un bio-ingénieur spécialisé en ressources en eau et en sol. Il a de l’expérience professionnelle en recherche scientifique dans le domaine du sol et dans le domaine de la permaculture. En septembre 2013, ils ont concentré leurs forces avec le projet antérieur Champignac – une cel-lule de réflexion autour de la culture de champignons sur du marc de café. Loïc van Cutsem, Philippe Montens et Hugues Terlinden ont donc rejoint PermaFungi. Loïc van Cutsem est un in-génieur de gestion et a 15 ans d’expérience en consultance stratégique, développement durable et entrepreneuriat social. Philippe Montens est manager en business development chez Lukoil et formateur en merchandising. Hugues Terlinden est entrepreneur et a déjà participé à la fondation de dix entreprises dans le domaine de l’événementiel et de l’alimentation. A ce jour, l’équipe de PermaFungi est également constituée de Mathieu et William, collabora-teurs de production, qui s’occupent de la production de pleurotes et des collectes et des livrai-sons. De son côté, Sylvine est en charge des workshops. Enfin, de nombreux bénévoles soutien-nent l’équipe depuis le début du projet.

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Interview de Martin François & Martin Germeau

Interviewer: Charlotte Herelixka Lieu : Quartier général de PermaFungi 1) Comment êtes-vous entrés en contact?

MF: Right time, right place (clin d’œil). En février 2013, j’étais à Montréal, à la recherche de projets sociaux. Martin se trouvait à ce moment-là en Thaïlande, à la recherche de projets écologiques. Et un coup du sort – lisez : Skype – nous a réuni. 2) D’où venait l’idée de PermaFungi ?

MG Du gourou thaï (d’origine allemande) des champignons! En Thaïlande, j’ai fait un volontariat dans une ferme de permaculture. J’y ai rencontré cet homme passionné par ce type de culture. En Belgique, on penserait que c’est une passion bizarre, mais son récit était contagieux. Il a parlé pendant des heures de toutes sortes de champignons. Voi là comment est né PermaFungi ! MF Le nom « PermaFungi » vient alors de « perma » – abréviation de « permaculture » – et « fungi », le nom scientifique latin pour désigner les champignons.

3) Pourquoi avez-vous mis sur pied le projet PermaFungi ?

MG Pour de nombreuses raisons mais en particulier parce que nous voulons participer à un change-ment durable. PermaFungi réunit nos valeurs et nos objectifs : nous voulons une ville de Bruxel-les durable et résiliente, aussi bien au niveau environnemental, qu’au niveau social et économi-que. Nous voulons aussi stimuler d’autres gens à l’entrepreneuriat social.

4) PermaFungi est une coopérative à finalité sociale. Pourquoi avez-vous choisi ce type d’organisation ? MF Une coopérative à finalité sociale correspond parfaitement à nos valeurs. Le bénéfice qu’on fait est réinjecté dans le projet. De cette manière, nous pouvons non seulement améliorer le projet, mais également contribuer à un changement sociétal : nous fournissons des possibilités de for-mation et d’emploi pour des personnes peu qualifiées, nous sensibilisons la population à la dura-bilité, etc. 5) Pourquoi avez-vous choisi le marc de café comme milieu de culture? MF Le marc de café est très présent en Belgique : les Belges consomment à peu près 7,2 kg de café par an. Mais rien n’était fait avec le marc de café, alors que c’est un milieu de culture idéale pour les pleurotes.

Le terme « permaculture » a été défini par un des fondateurs comme : « des paysages consciemment créés imitant les modèles et les relations rencontrés dans la nature, tout en récoltant en abondance la nourriture, les fibres et l'énergie satisfaisants les besoins locaux ». (‘Het wezen van permacultuur. Een samenvatting van de concepten en principes uit: ‘Permaculture Principles & Pathways Beyond Sustainability’, David Holmgren (http://www.transitie.be/userfiles/file/Het%20wezen%20van%20permacultuur.pdf).

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MG En plus, en faisant du café, le marc est pasteurisé par la chaleur. Il est alors complètement « propre » et ne contient plus de bactéries nuisibles. C’est ce qui fait du marc de café une base de culture idéale. 6) Qu’elle est la différence entre les pleurotes PermaFungi et ceux en magasins ? MG La qualité des champignons est déterminée par leur fraîcheur. Les pleurotes PermaFungi se trouvent dans votre assiette le jour de la récolte, contrairement aux pleurotes de supermarché qui voyagent 2 à 3 jours pour venir de l’étranger en Belgique. De plus, les pleurotes PermaFungi sont produits localement. 7) Les pleurotes PermaFungi sont cultivés sur du marc de café. Est-ce qu’ils goûtent aussi le café ? Et est-ce qu’ils contiennent de la caféine ? MF On nous pose souvent cette question (rires). Nos pleurotes ne goûtent pas du tout le café et ne contiennent pas de caféine non plus. Nous ne comptons donc pas sur nos champignons pour at-teindre notre quantité quotidienne de caféine (clin d’œil). MG Et vous ne pouvez pas non plus commander des « pleurotes déca » chez nous (clin d’œil). 8) Est-ce que vous avez chaque semaine des pleurotes au menu ? MG Oui, souvent. Au début, nous n’étions pas des « cordons-bleus pleurotes », mais entre-temps nous avons découvert beaucoup de nouvelles recettes. Un nouveau monde s’est ouvert à nous ! MF Oui, les pleurotes offrent beaucoup de possibilités et sont super sains. Ils sont remplis de vitami-nes, protéines (5 fois plus que dans la plupart des légumes), fibres, minéraux, etc. Et ils baissent même le taux de cholestérol. Bécel n’y est pour rien dans ce cas-ci (clin d’œil) ! 9) Comment préférez-vous préparer vos pleurotes ?

MG Simplement : dans un wok avec un peu d’huile d’olive et de l’ail. MF En risotto! Par exemple, le risotto aux pleurotes et gambas de Grégory Bogaert, le chef de Cook’-n’Roll. Pour ceux qui ont déjà l’eau à la bouche : la recette se trouve sur notre site web. 10) Avez-vous encore de grands projets en tête avec les pleurotes, à côté des kits et des workshops ? MG Vous avez combien de temps (rires)? Nous voudrions essayer de nouvelles sortes de champi-gnons. Nous avons, par exemple, déjà pensé au thé au champignons.

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Histoire

22 mars 2013 : naissance de PermaFungi 30 mai 2013 : emménagement au centre d’entreprises « Les Ateliers des Tanneurs » 27 août 2013 : première omelette aux pleurotes PermaFungi 15 septembre 2013 : PermaFungi grandit : les consultants Philippe Montens, Loïc van Cutsem & Hugues Terlinden rejoignent l’équipe

14 décembre 2013 : lancement des kits prototypes dont le design a été créé par Laurane Perche 7 février 2014 : fondation de l’asbl PermaCity & de la coopérative PermaFungi 17 février 2014 : les stagiaires Maxime (workshops) et Charlotte (communication) rejoignent l’é-quipe 9 mars 2014 : le premier workshop est organisé 1 mai 2014 : déménagement de la production vers les caves de Tour & Taxis 5 mai 2014 : PermaFungi s’agrandit encore un peu plus : le collaborateur de production Mathieu s’occupera à plein temps de la production de pleurotes juillet 2014 : lancement de la production industrielle

septembre 2014 : récolte de nos premiers pleurotes Tour & Taxis. Nos kits sont désormais en vente sur le site web

octobre 2014 : William (production) et Sylvine (workshops) agrandissent à nouveau notre équipe.

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Chiffres clés

JUSQU’À PRESENT 1) Nombre de café-restaurants chez qui nous collectons le marc de café => 10 2) Nombre de tasses de café déjà récupérées par PermaFungi => 40 000 3) Nombre de kilomètres faits à vélo => 600 km, donc une économie1 de 66 kg de CO2 4) Quantité de pleurotes produits => 200 kg 5) Base de fans => 2000 followers 6) Taille de l’entreprise => équipe de 5 travailleurs et une dizaine de volontaires 7) Pneus crevés => 2 8) Litres de sueur => quelques-uns ! PERSPECTIVE FUTURE À Bruxelles, 7000 tonnes de marc de café sont produites par an.2 Cela représente un énorme po-tentiel pour PermaFungi, soit une production de 2800 tonnes de pleurotes ou de 10 millions de raviers de champignons ! 1http://www.co2nnect.org/help_sheets/index.php?op_id=602&opt_id=98&nmlpreflang=nl (petite voiture: 0,11 kg de CO2 par km par personne) 2http://www.universalis.fr/encyclopedie/cafe/2-la-consommation-de-cafe/

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Recette Linguine aux pleurotes, crème au citron et thym

(pour 3-4 personnes)

2 càs d'huile d'olive

1 petit oignon

2 poignées de pleurotes

2 gousses d'ail

1 càs de sauce soja

1 càs bombée de purée de noix de cajou blanche (dans les magasins bio)

1 càc d'amidon de maïs (maïzena)

Le zeste d'un petit citron jaune

1 petit citron jaune

300g de linguine

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Couper les pleurotes en lamelles, dans le sens de la longueur. Émincer l'oignon et l'ail. Zester le

citron (uniquement la partie jaune) et le presser.

Dans une grande poêle, faire chauffer 1 càs d'huile d'olive et y faire dorer l'oignon. Ajouter les

pleurotes, saler et faire sauter quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et

les champignons deviennent légèrement caramélisés. Les pousser vers les bords de la poêle,

formant un cercle vide au centre. Y verser 1 càs d'huile d'olive et faire dorer l'ail. Bien mélanger

et verser la sauce soja.

Pendant que les pleurotes cuisent, faire cuire les pâtes dans de l'eau salée.

Dans un blender verser 360 ml d'eau. Ajouter la purée de noix de cajou et l'amidon et mixer le

tout pendant quelques secondes. Verser le tout sur le mélange pleurotes-oignon-ail et faire cuire

à petit feu, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajouter le zeste et 1 càs de jus de ci-

tron, le thym et du poivre noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

Égoutter les pâtes et mélanger avec la sauce. Servir sans attendre.

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Liste de mots Première phase : l’inoculation

On prépare le substrat et on le mélange avec les semences de champignons (le mycelium, appe-lé aussi "blanc"). Ce travail se réalise sous un flux laminaire. Derrière ce nom barbare se cache une machine qui nous permet de travailler dans un milieu stérile, un peu comme dans un labora-toire scientifique. Le substrat bien mélangé est ensuite mis dans des grands sacs qui ressem-blent à des punching balls. Deuxième phase : l’incubation Les sacs préparés lors de l'inoculation sont ensuite placés dans une salle d'incubation pour une durée d'environ 3 semaines. Durant cette phase, le mycelium va coloniser le substrat, c'est-à-dire qu'il va développer son réseau de filaments en "mangeant" et en décomposant le marc de café. Tout noir au début, le sac devient alors blanc. Cette phase se déroule dans l'obscurité et dans une salle propre. Troisième phase : fructification

Lorsque le mycelium a colonisé tout le substrat, nous allons le forcer à se reproduire, et donc à produire des champignons (qui contiennent les spores, l'organe reproducteur du champignon). Pour cela, on lui fait subir un choc de fraicheur et d'humidité en le déplaçant dans la salle de fruc-tification, un espace très ventilé et avec un taux d'humidité de 95%. Les pleurotes apparaissent alors après quelques jours et seront récoltés après une semaine. Les sacs produisent ensuite une deuxième et une troisième récolte, avant d'être mis au compost pour donner de l'engrais. Mycélium / blanc

Le réseau de l’hyphes qui forme le corps végétatif du champignon. C’est ce qu’on introduit dans le substrat pour démarrer la culture.

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Contact

Pour toute demande d’informations supplémentaires, merci de contacter l’équipe de PermaFungi

à l’adresse suivante :

media@permafungi.be

PermaFungi dans les médias Vivacité (radio de la RTBF), 31 juillet 2014

http://www.rtbf.be/radio/player/vivacite/emission?d=20140731&t=0600_0700&r=bxl&tl=matin

(à partir de la seconde 2120).

Le Soir, 26 août 2014

http://www.lesoir.be/635189/article/demain-terre/alimentation/2014-08-25/silence-pleurotes-

poussent-sur-marc-cafe

La Libre Belgique, 13 septembre 2014

http://www.lalibre.be/lifestyle/food/du-cafe-aux-champignons-54115ed635708a6d4d5567bf

TV Brussel, “Brusselnieuws.be”, 30 septembre 2014

http://www.brusselnieuws.be/nl/video/tvbrussel/gewest-wil-stadsboerderijen-stimuleren-urban-

farming-zit-de-lift

RTBF, “On n’est pas des Pigeons”, 10 octobre 2014

http://www.rtbf.be/video/detail_on-n-est-pas-des-pigeons?id=1962490

(à partir de la minute 21:20).