maître jacques #11

maître JacquesL E M A G A Z I N E D E L A B A S T I D E S A I N T- A N T O I N E

LES G

RAND

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NDE

TRADITIONS & QUALITE#11

Le bonheur est au Sud

On les appelle les fruits du soleil. Un nom qu’ils n’ont pas usurpé ! Si les agrumes sont originaires du sud-est de l’Asie, ils s’épanouissent désormais dans notre belle région et, au fil des années, ils ont vu naître de multiples variétés, plus ou moins rares. Je leur voue une véritable passion et c’est avec émotion que je regarde ces arbres fleurir d’abord avant de nous offrir des fruits parfumés riches en vitamine C. Le chef que je suis imagine volontiers des recettes où ils jouent un rôle à leur juste mesure, apportant cette petite note acide, voire acidulée, qu’il faut maîtriser et apprivoiser afin d’en extraire toutes les subtilités. Ils participent à cet art de vivre en Provence qui m’est cher. Un art de vivre qu’ici, à La Bastide Saint-Antoine, nous vous offrons sans réserve. Que notre belle maison devienne un havre de paix où chacun de nos hôtes se sente chez lui. Bienvenue à La Bastide Saint-Antoine !

Par Jacques Chibois PLEASURES OF THE SOUTHThey are called the fruits of the sun and have certainly earned their name. Citrus fruits originated in south-east Asia but are now well established in our wonderful region. Over the years many rare and less rare varieties have been developed. I am passionate about them and love to see citrus trees in flower before they go on to produce their highly fragrant and vitamin C-rich fruit for our benefit. As a chef, I delight in creating recipes which do them justice and which soften and tame their tangy, acidic flavours to bring out their full subtlety. They contribute to the Provençal art of living which I hold dear. Here at La Bastide Saint-Antoine, this art of living is our gift to you. We aim for our lovely house to be an oasis of peace where every guest will feel at home. Welcome to La Bastide Saint-Antoine!

édito • 5

6 • sommaire

NEWS Avis aux hommes ! - Calling all men! Clinic Lémanic - Clinic LémanicÉléments de séduction - Elements of seduction Pain de Sucre - Pain de SucreRetour aux sources - Back to their roots Pastis d’épicurien - A pastis for epicureansIn & out - In and outGriffé Dozorme - Designed by Dozorme

AGENDA CULTUREL le temps retrouvé - finding time for time Du corps à l’ouvrage - A body of workKasimir, Vassily, Marc - Kasimir, Vassily, Marc Dans la peau de Gérard Garouste - Being Gérard GarousteDu côté de chez Eileen Gray - Eileen Gray’s home Manguin, magicien de la couleur - the wizard of colour

GASTRONOMIE Des fruits d’or en ce jardin - A garden of golden fruit

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Les recettes du chef - Recipes from the chef Made in sud - Made down south

VIGNOBLE Château Simone - Château Simone Le rosé - RoséAccords majeurs - Perfect harmonies AUTHENTICITÉ Mistral gagnant - The Mistral, a breath of success

ART Terre d’art - A land of culture

PATRIMOINE Demeures historiques - Stately homes SHOPPING Or blanc - White gold

ÉVASIONLa Côte d’Azur pour décor - The French Riviera as a décor

sommaire • 7

8 • news

Strellson was founded inSwitzerland, in 1984. Several milestone dates have marked the Strellson journey: 2012 saw the launch of Strellson’s online boutiques. Cannes is now in the spotlight for 2015, with the inauguration of a Strellson boutique on rue des Etats-Unis, just a stone’s throw from the iconic Croisette. The collections from the Premium and Sportswear lines have been magnificently presented in this contemporary space developed in a loft-style. Already present in more than 40 countries across the world, Strellson is now a must-have brand in Cannes.

La marque Strellson naît en 1984, en Suisse. Quelques dates jalonnent son parcours : 2003 et le lancement, en édition limitée et numérotée, de sa veste «Swiss Cross», 2012 et le lancement des boutiques Strellson en ligne. En 2015, Cannes a été sous les feux de la rampe, avec l’inauguration d’une enseigne Strellson, rue des États-Unis, à quelques pas à peine de l’emblématique Croisette. Dans cet espace contemporain, qui n’est pas sans rappeler le design d’un loft, les collections des deux lignes Premium et Sportswear sont magistralement mises en scène. Déjà présente dans plus de quarante pays «all over the world», Strellson est désormais la marque à suivre dans la ville du Festival.

Avis aux hommes !CALLING ALL MEN!

BOUTIQUE STRELLSON9 rue des États-Unis 06400 Cannes tèl. +33 (0)4 93 38 03 80.

CLINIC LÉMANICwww.cliniclemanic.ch

In its efforts to satisfy a demanding clientèle, Clinic Lémanic is constantly seeking innovative medical solutions. Innovation, know-how, mastery and expertise are the key words that accompany its motivation when meeting the challenges of specific requirements. One solution arrived at in this way is Haute Couture, a surgery-free treatment based on regenerating threads. The objective is to offer the body, as well as the face, a rejuvenating, lifting effect that smooths out curves and contours. The other new solution is the transplant of biocompatible hair. This is a brand new technique, which also does not require surgery and is suitable for both men and women of any age.

Soucieuse de satisfaire une clientèle exigeante, la Clinic Lémanic est constamment à la recherche de solutions médicales avant-gardistes. Innovation, savoir-faire, maîtrise, expertise sont les maîtres-mots qui accompagnent des défis relevés avec motivation face à des besoins spécifiques. Ainsi « Haute Couture », un traitement sans chirurgie basé sur le principe des fils régénérants. L’objectif : offrir au corps, comme au visage, un effet tenseur et rajeunissant qui lisse les contours et les courbes. Autre nouveauté, la greffe de cheveux biocompatibles, une technique inédite, elle aussi sans chirurgie et qui s’adresse aux hommes comme aux femmes, quel que soit leur âge.

Clinic Lémanic, deux nouveautés en exclusivitéTWO NEW EXCLUSIVE OFFERS FROM CLINIC LÉMANIC

news • 9

It is the latest addition to a prestigious lineage. Cuir, the latest creation from the Molinard perfume house, belongs to its Les Eléments collection. It joins the various other versions already associated with this sensual, modern odyssey of fragrances, through which Molinard reveals the full extent of its freedom of inspiration. Composed of patchouli, vanilla, amber, musk, rose, jasmine, lily of the valley and violet, Les Eléments deploy a subtle, delicious and delicate range of olfactory notes. Let the charms work their magic...

Il est le dernier né d’une prestigieuse lignée. Nouvelle création des parfums Molinard, Cuir est issu de la collection Les Éléments. Il vient ainsi rejoindre les déclinaisons déjà associées à cette odyssée sensuelle et moderne des fragrances, où la maison Molinard laisse transparaître toute sa liberté d’inspiration. Patchouli, vanille, ambre, musc, rose, jasmin, muguet, violette : Les Éléments déploient une palette olfactive subtile, gourmande, délicate. Laissez les charmes agir…

ELEMENTS OF SEDUCTION

PAIN DE SUCRE, A COLOURFUL 30TH ANNIVERSARY When they opened their first shop in 1985, in the south of France Christian Keusseyan and Bernard Evans intend “To make their bikinis a model of French elegance”. The challenge was successfully met by this duo; more than just swimming costumes, they produced clothes to be worn on the beach. These included decorative buttons,

little bows, zips, strap clips and laces. The detail was to be found everywhere. Glamour had arrived at the beach. Pain de Sucre immediately gained a reputation as a forerunner. In three decades, Pain de Sucre has become indispensable not only in France but all over Europe. Synonymous with articles that are practical, original and sexy at the same time, the swimming costumes, outfits and accessories are setting off to conquer new continents. The one constant is the tradition of craftsmanship that is still upheld today.

Lorsqu’ils ouvrent leur premier atelier, en 1985, dans le sud de la France, Christian Keusseyan et Bernard Evans ont l’intention est de «faire de leurs bikinis un modèle d’élégance à la française.» Pari réussi pour le tandem ; plus que de simples maillots de bains, leur production évoque des «vêtements de plage» à part entière. On y retrouve des boutons fantaisie, des petits nœuds, des fermetures Éclair, des pinces à bretelles, des lacets… Le détail s’immisce partout, le glamour s’invite à la plage. Pain de Sucre acquiert immédiatement une réputation de précurseur. En trois décennies, Pain de Sucre est devenue incontournable non seulement en France mais dans toute l’Europe. Synonyme de pièces à la fois techniques, originales et sexy, les maillots de bains, tenues et autres accessoires partent à la conquête de nouveaux continents. Avec une constante, cette tradition artisanale aujourd’hui encore respectée.

Pain de Sucre, un 30e anniversaire haut en couleurs

Éléments de séduction

MOLINARD60 boulevard Victor Hugo 06130 Grasse tèl. +33 (0)4 93 36 01 62.

PAIN DE SUCRE37 rue d’Antibes 06400 Cannes tèl. +33 (0)4 93 38 45 07.

10 • news

These were once the premises of the Torino butcher’s shop. In the very heart of Cannes’ city bustle, they were owned by the maternal grandparents of Anne, Agnès and Françoise Costa. By moving back into this address, the Costa sisters have returned to their roots. They have opened their new Fragonard boutique there, in a small 50 m2 space that is entirely devoted to perfume, cosmetics and accessories. Following on from the shop on Rue d’Antibes, Fragonard is now to be found at the Forville market (open from Tuesday to Sunday, between 9 am and 1:30 pm).

Different, richer and spicier, it continues to gain recognition and is restoring pastis’ honourable reputation. Voted the best aniseed-based alcoholic drink in the world at the IWSC’s international sommeliers’ competition in 2013, it now has a place on some of the best restaurant’s tables. A golden greenish-yellow colour, it is usually enjoyed with the addition of chilled water – with no ice, as this could impair the flavour. Very popular for aperitifs, this ‘grand cru’ pastis is an ideal partner for the sunny or exotic dishes of the high season.

BOUTIQUE FRAGONARD FORVILLE 11 rue du Docteur-Gazagnaire 06400 Cannes tèl. +33 (0)4 93 99 73 31.

Il fut un temps où l’adresse abritait la boucherie Torino. En plein cœur de la vie trépidante cannoise, l’adresse était tenue par les grands-parents maternels d’Anne, Agnès et Françoise Costa. Les sœurs Costa, en réinvestissant l’espace, reviennent en quelque sorte aux sources. Et c’est donc là qu’elles ont inauguré leur nouvelle boutique Fragonard, dans un petit espace de 50 m² tout entier dédié à la parfumerie, à la cosmétique et aux accessoires. Après l’enseigne de la rue d’Antibes, voici Fragonard au marché Forville (ouvert du mardi au dimanche, de 9h à 13h30).

Différent, plus riche, plus épicé, il collectionne les reconnaissances et redonne au pastis ses lettres de noblesse. Élu meilleur anisé du monde au concours international des sommeliers de l’IWSC en 2013, il s’invite désormais sur les plus belles tables. Habillé d’une robe jaune-vert doré, il se déguste largement allongé d’une eau fraîche, et sans glaçon, pour ne pas détériorer son goût. Plébiscité pour les apéritifs, ce pastis grand cru se marie idéalement avec les plats ensoleillés ou exotiques de la belle saison.

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Fragonard, retour aux sources

Henri Bardouin Pastis d’épicurien

BACK TO THEIR ROOTS

A PASTIS FOR EPICUREANS

DE TONGE 2070 Chemin notre Dame de Vie 06250 Mougins tèl. +33 (0)4 93 95 80 00.

BO CONCEPT1254 Route de la Valmasque06560 Valbonnetèl. +33 (0)4 92 38 98 60.

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The kitchen, energised by new inspirations, is once again a lively space where people gather. De Tonge, maker of kitchens and furnishings for four decades, offers tailor-made craftsmanship that honours traditions while integrating ever-renewed creativity. This can be seen in the Palm Beach model of solid oak and granite.In Scandinavia, design is seen as an entire approach to life. For interior home furnishings, of course, but

also for

outdoor elements. It is a style at once timeless and refined, honouring the essentials. Ergonomics guide every creation, colour adds energy and life. It is easy to love this streamlined simplicity. Danish maker BoConcept has found firm footing in the French market of designer furniture. This year, it presents a new outdoor collection, Adelaide, directly inspired by the interior chair of the same name now savouring such success. The result is an urban, stylish garden furniture set for dining al fresco or lounging under the stars, and is available in white, grey or black.

Forte d’une nouvelle inspiration, la cuisine est redevenue une pièce à vivre où il fait bon se retrouver. De Tonge, fabricant de cuisines et de meubles depuis quatre décennies, prône le sur mesure, un travail artisanal respectueux des traditions et une création sans cesse renouvelée. La preuve avec « Palm Beach » en chêne massif et pierre granitique. En Scandinavie, le design relève de la philosophie de vie. Pour le mobilier intérieur bien sûr, mais aussi pour l’outdoor. On aime ce style à la fois intemporel et épuré, qui va à l’essentiel. On apprécie l’ergonomie qui préside à chaque création. On craque pour les couleurs dont on ne se lasse jamais. BoConcept, la marque danoise, a investi le marché français du design. Cette année, sa nouvelle collection outdoor s’appelle Adelaide. Elle s’inspire directement de la chaise du même nom (indoor) qui, aujourd’hui, fait référence. Résultat : un salon de jardin, version repas ou lounge et qui se décline en blanc, gris ou noir. Urbain et stylé.

In & out

IN AND OUT

news • 13

Since 1902, the Dozorme manufacturing company has been indissociable from cutlery at its finest. Pocket knives, cutlery and other specially designed products reveal an expertise that has been passed down from generation to generation, combining tradition with modernity. Because a great vintage or an exceptional blend of wine deserves a tool to the same standard, Claude Dozorme cutlery offers corkscrews of great precision, which are highly praised by wine professionals. In the same spirit of excellence, the firm has brought out its beautiful collections of champagne sabres again. Pure artistry.

La manufacture Dozorme reste, depuis 1902, indissociable de l’art de la coutellerie. Couteaux de poche, de table, couverts et autres produits

dédiés témoignent d’un savoir-faire transmis de génération en génération, alliant tradition et modernité. Parce qu’un grand cru ou une cuvée d’exception méritent un outil à leur mesure, la coutellerie

Claude Dozorme propose des sommeliers de très haute précision, plébiscités par les professionnels du vin eux-mêmes. Toujours dans

cet esprit d’excellence, la maison réédite de belles collections de sabres à champagne. Du grand art.

Griffé DozormeDESIGNED BY DOZORME

Synonymous with glamour, the Hervé Léger brand, created in 1985, has been reinventing itself since 2007 under the aegis of designers Max and Lubov Azria. The Hervé Léger dress, an expression of extreme femininity and timeless glamour, is still the couturier’s iconic signature. Present today all around the world, from New York to Cannes, not forgetting Dubai, Geneva, Moscow and London... the brand is keeping up the tradition, dressing women every season in designs bearing its inimitable expertise.

Synonyme de glamour, la griffe Hervé Léger, née en 1985, se réinvente depuis 2007 sous la houlette des créateurs Max et Lubov Azria. La robe Hervé Léger, expression d’une féminité exacerbée et d’un glamour intemporel, reste l’emblématique signature maison. Aujourd’hui présent dans le monde entier, de New York à Cannes, en passant par Dubaï, Genève, Moscou, Londres… la marque perpétue la tradition et, à chaque saison, habille la Femme de modèles porteurs d’un savoir-faire inimitable.

Les trente ans d’Hervé Léger by Max AzriaTHE 30TH ANNIVERSARY OF HERVÉ LÉGER BY MAX AZRIA

DOZORME 4 Rue Felix Faure 06400 Cannes tèl. +33 (0)4 9330 05 26.

www.herveleger.com

This medieval village has successfully preserved its genuine character. Tall plane trees, a large cobbled square and houses with dry-stone walls bring overtones of Provence to this corner of the Riviera. This is Valbonne, which hosts an annual Antiques and Modern and Contemporary Art Fair (the Salon d’Antiquités, d’Art Moderne et Contemporain). For the thirty first year, a fusion of past and present offers collectors and art lovers an opportunity to enjoy a different perspective on charming objects from bygone times and bold works of art from past and present. The event faithfully reflects the fine patina of time exuded by the village and fosters a taste for things with character and history. It doesn’t really matter whether these things are old or more recent, the Fair’s values focus on enjoying the pleasure of the moment. With around 50 exhibitors and a terrace refreshment area, visitors will find that this experience is worth the outing!

SALON D’ANTIQUITÉS, D’ART MODERNE ET CONTEMPORAIN DE VALBONNEDu 29 août au 6 septembre.Suivi par les XIIIe Rencontres des Arts, du 10 au 13 septembre.Espace du Pré des Arts à ValbonneTél : +33 (0)4 93 34 65 65 et +33 (0)4 93 34 80 82www.antiquaires-valbonne.com

Un village médiéval qui a su préserver son cachet d’authenticité. Ici, la Côte d’Azur prend un accent provençal, avec de hauts platanes, une grande place pavée, des maisons de pierres sèches. Nous sommes à Valbonne, où se déroule chaque été un Salon d’antiquités, d’art moderne et contemporain. Trente et unième édition cette année, ce rendez-vous entre passé et présent prend joliment la clé des champs pour inviter collectionneurs et amateurs à savourer autrement les charmes des objets d’autrefois, les audaces d’œuvres d’art d’hier et d’aujourd’hui. Reflétant comme en miroir la noble patine des temps magnifiée par le village, la manifestation cultive le goût des choses qui ont une âme et une histoire. Choses anciennes ou plus récentes, au fond peu importe, les valeurs du Salon misent sur une chronique du plaisir de l’instant. Une cinquantaine d’exposants, la buvette en terrasse, le visiteur se retrouve dans une partie de campagne qui vaut le détour !

Valbonne, le temps retrouvé

FINDING TIME FOR TIME

14 • agenda culturel

Tattoos, piercings, scarification and make-up on faces and bodies all represent fascinating ways of highlighting the appearance. But more than just artifice to enhance powers of seduction, they provide a dramatic outlet for the naked truth of the inner being. These are the bodily portrayals of practices which might sometimes be linked to rites of identity as ethnic, social or religious markings. The Musée International de la Parfumerie in Grasse has been giving this living material a platform with its Corps paré, Corps transformé (Decorated Body, Transformed Body) summer exhibition. The museum takes us on a fabulous journey from the West to Oceania, passing through Asia, Africa and South America on the way, in order to showcase a variety of procedures used to beautify the human body. It presents photos, advertising material and above all objects related to the glorification of bodily appearance, with make-up accessories and (the highlight of the exhibition) a collection of artefacts from Yemen used in these practices.

“CORPS PARÉ, CORPS TRANSFORMÉ“ Musée International de la Parfumerie, à Grasse, jusqu’au 30 septembre. Tél : +33 (0)4 97 05 58 11www.museesdegrasse.com

Tatouages, piercings, scarifications, maquillages…Quand corps et visage sont à la parade, on assiste alors à un fascinant spectacle des apparences. Au-delà de simples artifices de séduction, il s’agit d’un véritable théâtre de peau dont la dramaturgie se déploie au plus près de la vérité nue des êtres. On y lit en mode incarné les images de pratiques corporelles qui peuvent parfois s’apparenter à des rites identitaires, des marqueurs ethniques, sociaux, religieux… C’est toute cette vivante matière que brasse le Musée International de la Parfumerie, à Grasse, dans le cadre de son exposition estivale, « Corps paré, Corps transformé ». Pour présenter les différentes esthétiques à l’œuvre sous ce travail d’enluminure humaine, le musée

Du corps à l’ouvrageA BODY OF WORK

agenda culturel • 15

appareille pour un passionnant voyage, de l’Occident à l’Océanie, en passant par l’Asie, l’Afrique et l’Amérique du Sud. Il en rapporte photos, publicités et surtout les objets de ce culte-là du corps, avec accessoires de maquillage et, temps fort de l’exposition, une collection d’objets du Yémen, dédiés à ces pratiques.

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This summer the Grimaldi Forum’s annual exhibition serves as an arena for early 20th century Russian art. 2015 has been declared Russian Year in the Principality of Monaco. The Grimaldi Forum’s new summer exhibition is the high point of the celebrations. It takes visitors to the heart of an amazing wave of inspiration which between 1905 and 1930 swept up a whole segment of Russian artistic expression in an unprecedented and innovative surge of creativity. The exhibition reflects this extraordinary upheaval in Russian art. It traces its impact on the history of art through more than 150 major works from the time, painted by some of the era’s greatest Russian artists. These include Chagall, Kandinsky and Malevich amongst many others. The curator of the exhibition, Jean-Louis Prat, establishes a connection between them to illustrate the explosion of shapes and patterns in colours which reflect the budding modernism of the age. A revolution in terms of art!

“DE CHAGALL À MALEVITCH, LA RÉVOLUTION DES AVANT-GARDES” Grimaldi Forum, Monaco Jusqu’au 6 septembre. Tél : +377 99 99 20 00www.grimaldiforum.com

Cet été, le Grimaldi Forum fait retentir les sirènes hurlantes de l’art russe au début du XXe siècle, dans le cadre de son exposition annuelle. En Principauté de Monaco, 2015 a été décrétée Année de la Russie. Point d’orgue des réjouissances liées à l’événement, la nouvelle exposition estivale du Grimaldi Forum. Soit une plongée au cœur de la formidable déferlante qui, entre 1905 et 1930, allait emporter tout un pan de la création artistique russe dans un élan novateur sans précédent. Sur place, l’exposition se fait ainsi l’épicentre de ce bouleversement pictural inouï. Elle retrace tout son impact sur l’histoire de l’art, à travers plus de 150 œuvres majeures de la période, signées par les plus grands

artistes russes d’alors. Parmi eux, Chagall, Kandinsky, Malevitch et bien d’autres. Jean-Louis Prat, le commissaire de l’exposition, les met en connexion, pour donner à voir un volcan de formes et de motifs aux couleurs de la modernité naissante de ces temps-là. Un octobre rouge de l’art !

Kasimir, Vassily, Marc et les autres…

KASIMIR, VASSILY, MARC AND FRIENDS…


Marc Chagall introduction au théatre d’art juif 1920

Kasimir Malevitch Les sportifs

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Gérard Garouste is one of the most high-profile artists on the contemporary French art scene. He has made his mark far from fad and fashion, guided by a creative spirit for which painting and drawing is a question of survival. He has also recently revealed acting talent, appearing with Catherine Deneuve in the film Elle s’en va (On My Way). At once diverse, unique and remarkable, Gérard Garouste is the Maeght Foundation’s guest during its summer exhibition. Both retrospective and introspective, this event brings together nearly 80 of his works in an attempt to gain insight into an artist who is entirely devoted to his art. It includes paintings, drawings and

sculptures as well as works specifically designed for the exhibition, which have never been shown before. Garouste transposes his own experiences and doubts onto canvas through figurative representations evoking legends and fairytales, in what he himself describes as “an area of disquiet and madness”. Like a fragmented self-portrait, these pictures together reveal the artist behind them.

“GÉRARD GAROUSTE, EN CHEMIN ” Fondation MaeghtJusqu’au 29 novembre. Tél : +33 (0)4 93 32 81 63 www.fondation-maeght.com

Il est l’un des artistes les plus en vue de la création contemporaine française. Il trace son sillon loin des modes et des tendances, guidé par son âme de créateur pour qui peindre et dessiner est une question de survie. Récemment, on l’a découvert acteur, aux côtés de Catherine Deneuve dans le film “Elle s’en va”. À la fois multiple, unique et singulier, Gérard Garouste est l’hôte de la Fondation Maeght pour son exposition estivale. Entre rétrospective et introspection, celle-ci réunit un ensemble de ses œuvres, près de quatre-vingts, pour tenter de laisser affleurer la vérité d’un être tout entier voué à son art. Peintures, dessins, sculptures mais aussi des créations inédites, spécialement réalisées pour l’exposition… Sous le signe d’une représentation figurative où résonnent mythes et contes fondateurs, se dessine là ce que Garouste décrit lui-même comme “un espace de l’intranquillité, de la folie”, écho de son propre vécu et de ses interrogations transposés sur la toile. De tableau en tableau, une manière d’autoportrait éclaté.

Dans la peau de Gérard GarousteBEING GÉRARD GAROUSTE


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Cap Martin, between Monaco and Menton, is all too often associated only with Le Corbusier’s famous cabin. The area does however hide some other emblematic treasures of 20th century architecture. One of them is a modernist building in white concrete named Villa E-1027. This code name composed of an initial and numbers conceals the signature of the house’s architects, designer Eileen Gray and art critic Jean Badovici. A listed building since 2000 with 20th Century Heritage status, the Villa was built between 1926 and 1929 not far from Le Corbusier’s cabin. The three architects were friends and Le Corbusier painted the house’s frescos in 1938. This cult architectural area, which also includes camping units by Le Corbusier and a bar, L’Etoile de Mer, has been baptised Cap Moderne. The Villa, which could not previously be visited, has been open to the public since last May (subject to prior booking). The site will close again on 2nd November for a further stage of renovation.

RÉSERVATION : www.capmoderne.com

Entre Monaco et Menton, le Cap Martin reste trop souvent associé au célèbre cabanon de Le Corbusier. Pourtant, la cartographie du site abrite d’autres trésors architecturaux emblématiques du XXe siècle. Parmi eux, une construction moderniste de béton blanc, la Villa E-1027. Un nom de code, où il faut reconnaître, dans le jeu de l’initiale et des chiffres, la signature des architectes de la maison, la designer Eileen Gray et le critique d’art Jean Badovici. Classée monument historique depuis 2000 et labellisée “Patrimoine du XXe siècle”, la Villa a été édifiée entre 1926 et 1929, non loin du cabanon de Le Corbusier, celui-ci étant par ailleurs ami du couple d’architectes. Il y peindra même des fresques murales en 1938. Aujourd’hui, ce périmètre architectural culte, qui comprend aussi des unités de camping de Le Corbusier et un bar - L’Étoile de Mer -, a été baptisé Cap Moderne. La Villa qui, jusqu’alors, ne se visitait pas, est ouverte au public depuis mai dernier (sur réservation uniquement). À partir du 2 novembre, le site sera à nouveau fermé pour une autre phase de sa restauration.

Du côté de chez Eileen Gray Henri Manguin,

magicien de la couleurEILEEN GRAY’S HOME


Le Cabanon de Le Corbusier

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This summer the Musée Bonnard, located in the hills above Le Cannet, has made space on its hanging rails for the work of one of Bonnard’s friends. The friend in question is Henri Manguin, the painter who revealed the Midi region of France to Bonnard. In spite of aesthetic differences the two friends drew from a shared inspiration which they found in the simple things of life: daily routine, the dazzling beauty of nature and light and the presence at their sides of a woman who was both muse and model

(Jeanne for Manguin and Marthe for Bonnard). Manguin was to exalt this living subject matter through his taste for colour and a palette of fiery hues. This made him one of the founders of Fauvism in the early 20th century. The exhibition at the Musée Bonnard illustrates this aspect of the painter through his early work prior to the 1914-1918 war. It also shows him as a pioneer, with others, of a creative world in which the harmonious colour schemes of the past were replaced by a wilder pictorial environment.

“UN FAUVE CHEZ BONNARD. MANGUIN, L’EXALTATION DE LA COULEUR ” Musée Bonnard, jusqu’au 31 octobre. Tél. +33 (0)4 93 94 06 06 www.museebonnard.fr

Cet été, le musée Bonnard, sur les hauteurs du Cannet, invite sur ses cimaises un ami du maître des lieux. Celui qui lui fit découvrir le Midi, le peintre Henri Manguin. Entre les deux artistes, les divergences esthétiques n’empêchent pas une inspiration commune, puisée dans les choses les plus simples. Le quotidien, l’éblouissement de la nature et de la lumière, la présence à leurs côtés d’une femme qui est aussi une muse et un modèle, Jeanne pour Manguin, Marthe pour Bonnard… Une matière vivante et incarnée, que Manguin va exalter par son goût de la couleur et une ardente palette chromatique. Ce qui fera de lui l’un des initiateurs du fauvisme au début du XXe siècle. À travers les œuvres de ses débuts, avant la guerre de 1914-1918, l’exposition du musée Bonnard revient ainsi sur cette dimension du peintre, défricheur (avec d’autres) d’un territoire créatif où volent en éclats les savantes harmonies colorées du passé pour instaurer un climat pictural plus sauvage.

Henri Manguin, magicien de la couleur

THE WIZARD OF COLOUR


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He is the man behind some of the most beautiful gardens in the world. Tireless on the subject, Jean Mus is still as enthusiastic as he was when he first began. Today, he shares his passion with the team of his Jean Mus & Compagnie agency.

Enthusiasm, sharing, transmitting... Jean Mus associates these words with both the present and the future.

Engaged in various different projects all around the world, he has given himself the means to fulfil his ambitions; his agency is made up of mostly young professionals with varied but complementary experience (certified landscape architects, designers, CAD technicians and work site supervisors, for example) and they all work together for the successful completion of each project.

Il a signé quelques-uns des plus beaux jardins de la planète. Intarissable sur le sujet, Jean Mus a gardé intacte la passion qui l’animait à ses débuts. Une passion qu’il partage aujourd’hui avec l’équipe de son agence « Jean Mus & Compagnie ».

L’enthousiasme, le partage, la transmission, des mots que Jean Mus conjugue au présent et au futur. Engagé dans des projets divers et variés aux quatre coins du monde, il s’est donné les moyens de ses ambitions ; ainsi son agence regroupe-t-elle des professionnels – jeunes pour la plupart - aux profils divers mais complémentaires (architectes paysagistes diplômés, dessinateurs, « projeteurs », coordinateurs de chantier…) qui tous travaillent de concert à la réussite de chaque réalisation.

20 • publi-rédactionnel

Jean Mus,Créateur de paysagesJEAN MUS, A LANDSCAPE DESIGNER

LE CHALLENGE MONÉGASQUEMille trois cents, c’est le nombre de jardins que l’homme de l’art a signés. Parmi eux, ceux de la tour Odéon à Monaco, revêtent un caractère bien spécifique : « La démarche paysagère consistait à tisser le lien végétal entre la tour et la ville, entre les façades et les collines, entre les toitures et le ciel. Notre volonté était d’investir tous les interstices que la tour mettait à notre disposition pour proposer une écriture végétale raffinée. » Pari réussi.

THE MONACO CHALLENGEOne thousand three hundred, that is the number of gardens this creative man has designed. Amongst them, are the Odéon tower block’s gardens in Monaco, which have a very specific aspect: “The landscape work consisted of weaving the plants between the tower block and the city, between the façades and the hills, and between the roofs and the sky. We wanted to make use of every single chink the tower block offered to create a refined story written in greenery.” They certainly achieved that ambition.

publi-rédactionnel • 21

JEAN MUS & COMPAGNIEPlace des Puits – 06530 CabrisTél : +33 (0)4 93 60 54 [email protected]

22 • agrumes

Entre mi-avril et début mai, des fleurs couleur ivoire qui embaument l’air de leurs effluves gourmandes. Plus tôt, à leur place, se détachaient des sphères orangées ou des ovales jaunes sur fond de feuillage vert intense, comme les motifs d’un tableau pointilliste… En hiver, c’est toute une pluie de petits soleils gorgés de sucs qui semble venir éclairer la Côte d’Azur, entre les rayons des branches de ses orangers, bigaradiers (pour les oranges amères) et autres citronniers. Pays de Cocagne au climat doux et tempéré, la French Riviera offre en effet un écrin naturel idéal pour la production d’agrumes. On parle ainsi d’agrumiculture, laquelle, dans les Alpes-Maritimes, concentre ses principaux foyers d’activités autour de Menton et de ses citrons (environ 200 tonnes par an). D’autres terroirs locaux cultivent également leurs spécialités, comme les bigaradiers du côté de Vallauris ou de Saint-Laurent du Var. Sans oublier de multiples exploitations agricoles dédiées à d’autres productions, telles que les mandarines, clémentines, kumquats, oranges douces, pomelos… Au total, on estime que l’agrumiculture azuréenne fournit près de 300 tonnes de fruits par an. Si ces chiffres sont loin de ce qu’ils furent par le passé, la productivité, depuis ces vingt dernières années, est repartie à la hausse, grâce à des dispositifs favorisant la filière. A Menton notamment, où plus de 5000 citronniers ont ainsi été plantés dans les années 90, afin de permettre à de jeunes agrumiculteurs de s’installer.

Des fruits d’or en ce jardin A GARDEN OF GOLDEN FRUIT

Between mid-April and the beginning of May, ivory coloured flowers fill the air with their sweet fragrances. Earlier, in the same place, orange spheres and yellow ovals stood out against the dark green foliage, like the patterns on a pointillist painting. In winter, it is as if a shower of tiny, juicy suns has come to light up the Riviera through rays formed by the branches of all its orange, bitter orange and lemon trees. A land of plenty with a gentle, temperate climate, the French Riviera actually offers an ideal natural setting for the production of citrus fruits. We are, therefore, talking about citrus fruit farming, which in the Alpes Maritimes is mainly concentrated around Menton and its lemons (approximately 200 tons a year). Other local areas also cultivate their own specialities, such as the bitter oranges from Vallauris and Saint-Laurent du Var.

“La terre est bleue comme une orange.” Sur la Côte d’Azur, le célèbre vers d’Eluard trouve un bel écho. Délices d’ici.

agrumes • 23

138 route de Draguignan - 06130 Grasse - tél. + 33 (0)4 93 70 21 42

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24 • agrumes

Autre élément susceptible de booster le marché : l’obtention attendue très prochainement d’une IPG (Indication Géographique Protégée) pour le citron de Menton. L’équivalent d’un label de haute qualité pour le célèbre fruit, véritable caviar prisé par tous les grands chefs !

DES PÉPITES DE BONHEURLa Côte d’Azur, jardin d’agrumes séculaire : d’un terroir à l’autre, une fructueuse histoire d’arômes et de goûts se raconte là, qui fait venir l’eau à la bouche. Du côté de Vallauris, la coopérative du Nerolium allie savoir-faire et modernité pour concocter, à partir des oranges amères récoltées sur les bigaradiers du secteur, la plus suave des marmelades. Après les fruits, transitent par la coopérative les fleurs des bigaradiers. Cueillies à la main (entre 4 et 5 tonnes par an), elles fournissent la matière première d’où sont extraits, après distillerie, l’eau de la fleur d’oranger et le Néroli

(huile essentielle utilisée entre autre usage pour la composition des parfums haut de gamme). Vallauris, soulignent ses habitants,

est le seul lieu de production de ces précieux élixirs encore en activité en France. Quant à Menton, on aurait des pépins à

ne pas mentionner que, loin d’être la capitale du citron (elle lui consacre une fête tous les ans en hiver), la ville abrite

aussi une fabuleuse collection d’agrumes, à visiter dans les jardins du Palais Carnolès.

farmers to establish themselves. Another element that is likely to boost business is the PGI (Protected Geographical Indication) that is expected to be accorded to the Menton lemon in the very near future. The equivalent of a high

quality label for this famous fruit, which is as prized as caviar by

all the great chefs!

NUGGETS OF HAPPINESS The French Riviera is an age-old citrus fruit garden; from one farm to another, a fruitful

story of aromas and flavours is being related,

making mouths water. In Vallauris, the Nerolium

cooperative is combining know-how and modernity to concoct the

smoothest of marmalades from local bitter oranges. After the fruit, it is the bitter orange tree flowers that arrive at the cooperative. Picked by hand (between 4 and 5 tons a year), they provide the raw materials for the extraction, after distillation, of orange flower water and Neroli (an essential oil used as an ingredient in high quality perfumes, amongst other things). Vallauris, its inhabitants insist, is the only place in France where these precious elixirs are still produced. As for Menton, we’d have pips in our juice if we did not mention that, in addition to being the lemon capital (it celebrates this fruit every year in winter), the city also has a fabulous collection of citrus fruits in the garden of the Palais Carnolès that is open to visitors.

And let us not forget the many farms devoted to the production of other fruits, such as mandarin oranges, clementines, kumquats, sweet oranges and pomelos. In total, it is estimated that citrus fruit farmers on the Riviera produce almost 300 tons of fruit every year. Although these figures are nothing like what they were in the past, over the last twenty years productivity has been increasing thanks to schemes designed to encourage the sector. This is particularly true in Menton, where more than 5,000 lemon trees were planted in the 1990s to allow young citrus

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4 nice-sized quails

SAUCE INGREDIENTS: 80 g white onions, 80 g carrots, 30 g celery

(branch), 1 clove garlic, 1 small bouquet garni, several crushed peppercorns, 8 cl cognac, ½ L red wine, 1 pinch dried beef broth, 4 tablespoons olive

oil, 50 g butter, salt and pepper, 50 g red beets, 4 kumquats

GARNISH INGREDIENTS: 16 kumquats, 12 small potatoes boiled in

their skins and then peeled, 100 g sweet corn, 1 tablespoon paprika flakes, 8 small cherry

tomatoes, 2 star anises,15 cl sugar

GNOCCHI INGREDIENTS: 125 g milk, 25 g fine semolina, 10 g butter, 1 yolk,

10 g Parmesan

MAKE THE MARINADE: Have your poulterer prepare and cut the quails in half, and ask to keep the wing tips thighs, liver, neck and backbone. Peel and dice the carrots, beets and onions. Brown them in a no-stick pan with olive oil. Add the red wine, bouquet garni, crushed garlic, peppercorns, beef stock and seasoning. Cook the marinade for around 6 min then let cool. Pour over the quails and giblets and marinate for 15 min. Drain the quails and thighs, pat dry with kitchen paper. In a no-stick pan with a little olive oil, quickly sauté the quail carcasses and giblets until golden. Flambé with cognac. Baste them with the marinade, add the vegetables and 4 chopped kumquats, along with 20 cl water. Simmer in a small pot over low heat for 15 min. Strain and reduce to 10 cl of sauce, then whisk in a little butter and olive oil and check the seasoning before serving. Season the half-quails with salt and pepper. Pan-fry them on the skin side over high heat for 5 min, then turn and cook slightly on the other side.

GARNISH: Cut the 12 kumquats at ¾. Remove seeds and membranes and put them in a small pot with 20 cl of water, the sugar and the star anise. Season with salt and pepper cook over low heat for 5 min with the cherry tomatoes. Slice 4 kumquats into small rounds and reserve on a plate. Stuff the remaining candied kumquats with kernels of sweet corn and place a slice of kumquat like a handle. Gently pan-fry the seasoned potatoes over low heat until golden.

GNOCCHI: boil the milk in a small pot. Pour in the semolina and vigorously mix with a small whisk. Add all the other ingredients. Season with salt and paper and stir profusely. To obtain a thickness of 8 cm, pour the preparation into a small cooking sheet and chill in the refrigerator. Cut the gnocchi into triangles and bake in a hot oven with a little Parmesan or Gruyère until golden.

PLATING: Arrange all of the garnishes around the edge of a large plate: kumquats, baby potatoes, cherry tomatoes placed on kumquat slices. In the centre, place the gnocchi, the quail thigh, the quail wings, sprinkle with paprika flakes and coat with sauce.

recettes • 27

La Caille rôtie aux KumquatsROASTED QUAIL WITH KUMQUATS

4 PERSONNES / 4 PERSONS

SAUCE 80 g d’oignons blancs,

80 g de carottes, 30 g de céleri branche, 1 gousse d’ail, 1 petit

bouquet garni, Quelques graines de poivre concassées, 8 cl de cognac,

½ L de vin rouge, 1 pincée de bouillon de bœuf lyophilisé, 4 cuillères à soupe

d’huile d’olive, 50 g de beurre, sel et poivre, 50 g de betterave rouge,

4 kumquats

GARNITURE 16 kumquats,12 petites pommes de

terre cuites à l’eau avec la peau et épluchées, 100 g de grains de maïs

cuit en conserve, 1 cuillère à soupe de flocons de paprika, 8 petites tomates

cerise, 2 étoiles de badiane, 15 cl de sucre

GNOCCHIS 125 g de lait, 25 g de semoule fine de blé, 10 g de beurre,1 jaune d’œuf,10 g

de parmesan

CONFECTION DE LA LA MARINADE : Faire préparer et couper les cailles en deux par votre volailler. Lui demander de vous donner le bout des ailes, les cuisses, le foie, le cou et la colonne vertébrale. Éplucher les carottes, les betteraves et les oignons puis les tailler en petits dés. Les faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, l’ail haché, les grains de poivre, le bouillon de bœuf et l’assaisonnement. Cuire 6 min environ. Refroidir cette marinade. Verser sur les cailles et les abatis et laisser marinier 15 min. Égoutter les cailles et les cuisses, les essuyer avec un papier absorbant. Faire sauter rapidement dans la poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive les carcasses et les abatis de caille ainsi que les cuisses pour obtenir une coloration dorée. Flamber au cognac. Arroser de marinade avec les légumes, 4 kumquats hachés et ajouter 20 cl d’eau. Faire mijoter dans une petite casserole pendant 15 min à feu doux. Passer et faire réduire pour obtenir 10 cl de sauce puis incorporer à l’aide d’un fouet un peu de beurre et d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avant de servir. Saler et poivrer les demi-cailles. Les poêler côté peau à feu vif. Au bout de 5 min les retourner et laisser cuire très peu.

CONFECTION DE LA GARNITURE : Couper les 12 kumquats aux ¾. Les évider de leurs graines et de leurs membranes et les plonger dans 20 cl d’eau, de sucre et de badiane et saler et poivrer dans une petite casserole. Les faire confire sur feu doux pendant 5 min avec les petites tomates. Couper 4 kumquats en petites rondelles. Les réserver sur assiette. Farcir les autres kumquats confits avec des grains de maïs et déposer comme une petite hanse une rondelle de kumquat. Dans une petite poêle faire dorer au beurre les petites pommes de terre assaisonnées délicatement sur feu doux.

CONFECTION DES GNOCCHIS : faire bouillir le lait dans une petite casserole. Verser la semoule de blé fine et mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet. Ajouter tous les autres ingrédients. Saler, poivrer et remuer abondamment. Pour obtenir une épaisseur de 8 cm, couler dans une petite plaque et laisser refroidir au frigo. Couper les gnocchis en triangles, les dorer avec un petit peu de parmesan ou gruyère au four très chaud.

DRESSAGE D’ASSIETTE : Mettre autour d’une grande assiette toutes les garnitures : les kumquats, les petites pommes de terre, les petites tomates posées sur des rondelles de kumquats. Au centre, le gnocchi, la cuisse de caille, les ailes de caille, un petit peu de flocons de paprika et napper de sauce.


INGRÉDIENTS12 grosses langoustines,

400 g d’aubergines, 2 cuillères à soupe d’olives noires blanchies

deux fois et hachées, 6 olives noires entières en saumure,

coupées de moitié et blanchies deux fois, 1 citron jaune, 100 g de sel fin,

1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 10 g de beurre

SAUCE CITRON AU CAVIAR120 g de crème fleurette liquide, 1 citron vert, 1 citron caviar, sel,

poivre, 1 pointe de curcuma en poudre,

1 cuillère à café de graines de sésame noir

LES LANGOUSTINES : décortiquer les queues de langoustines crues et réserver 4 têtes pour la présentation. Saler et poivrer les queues des langoustines et les faire cuire à feu vif dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile d’olive 1 min de chaque côté.

PRÉPARER LES AUBERGINES : les peler et les couper en petits dés de 1 cm de côté et les plonger dans 1L d’eau froide salée avec 50 g de sel soigneusement dissout. Les laisser dégorger 15 min puis les égoutter. Les faire cuire dans 1L d’eau salée avec 20 g de sel en les plongeant dans l’eau bouillante pendant environ 2 min. Les égoutter, les rafraîchir, les faire revenir légèrement dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que 10 g de beurre, et râper la moitié du citron jaune en zestes. Mélanger avec une fourchette sur laquelle vous aurez piqué une gousse d’ail. Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

PRÉPARATION DE LA SAUCE CITRON : Dans une petite casserole faire bouillir environ 1 min la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, une pincée de sel et une pincée de poivre, ainsi qu’une pincée de curcuma. Juste avant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce.

DRESSAGE D’ASSIETTE : Mettre au centre de l’assiette les aubergines sur une longueur de 10 cm et de 2 cm de largeur. Poser dessus les trois queues de langoustine, chacune avec une demi-olive noire. Napper les côtés de sauce citron et déposer les grains de citron caviar sur les queues de langoustine, puis parsemer des graines de sésame et disposer harmonieusement une tête de langoustine.

Les Langoustines sur leurs Aubergines en Grassoise au Citron CaviarLANGOUSTINES ON A BED OF AUBERGINES WITH A GRASSOISE CAVIAR LIME SAUCE

28 • recettes

12 large langoustines, 400 g aubergines 2 tbsp twice-blanched, chopped black olives, 6

whole black olives in brine, cut in half and blanched twice, 1 lemon, 100 g fine salt, 1 clove garlic, 10 cl

olive oil, 10 g butter

CAVIAR LEMON SAUCE: 120 g single cream, 1 lime, 1 caviar lime, Salt,

pepper, 1 pinch powdered turmeric, 1 tsp black sesame seeds

TO PREPARE THE LANGOUSTINES: shell the raw langoustine tails and keep 4 heads for presentation. Season the langoustine tails with salt and pepper. Cook on a high heat in a non-stick pan with 1 tbsp olive oil for 1 minute on each side.

TO PREPARE THE AUBERGINES: peel and cut into 1 cm squares. Immerse in 1 litre of cold water to which 50 g salt has been added and carefully dissolved. Leave to disgorge for 15 minutes then drain. Add 20 g salt to 1 litre water and bring to the boil. Add the aubergines and cook for about 2 minutes. Drain, allow to cool and then fry gently in a pan with one 1 tbsp olive oil, 10 g butter and the zest of half a lemon. Spike a clove of garlic on a fork and use it to stir the ingredients. Adjust the seasoning.

TO PREPARE THE LEMON SAUCE: Boil the single cream in a small pan for about 1 minute with the grated and chopped lime zest, a pinch of salt, pinch of pepper and pinch of turmeric. Just before serving squeeze a few drops of lime juice into the sauce.

TO ASSEMBLE: Arrange the aubergines in the centre of the plate covering an area 10 cm by 2 cm. Place three langoustines over the aubergines, each with half a black olive on top. Pour lemon sauce over the sides and place the caviar lemon seeds on the langoustine tails. Sprinkle with black sesame seeds and garnish with langoustine head.

4 whole seabream (250 g), scaled and gutted1 untreated lemon

7 tablespoons olive oil 4 pinches dried poultry stock

1 small cheesecloth pouch filled with 1 tablespoon dried fennel seeds and tied with kitchen string

120 g young white onions, minced50 g butter

1/2 clove of garlic, crushed 1 pinch turmeric 12 small capers

120 g courgettes from Nice

SEABREAM: Gently fillet the fish and remove any remaining bones with tweezers. Wash the backbone to eliminate any traces of blood and place it in a pan with a splash of water. Cover and cook only slightly to retain an appetizing appearance. Season the fillets with salt and pepper and pan-fry 2 to 3 min on each side in a non-stick pan with a little olive oil and butter. Squeeze a few drops of lemon on each fillet before serving.

SAUCE: Place 25 cl of water in a pot. Add 2 tablespoons olive oil, 40 g butter, the pouch of fennel seeds, the half-clove of crushed garlic, the pinch of turmeric, the chick stock, and season with salt and pepper. Cook 10 min on low heat. Strain the sauce, reserving the onions. Before serving, add some lemon juice and the grated zest of ½ a lemon. Mix with a hand-held blender until emulsified.

COURGETTES: Cut the courgettes into 6 cm rounds, then slice them on the bias. Boil them in salted water for 5 min, then reheat them in the sauce just prior to serving.

PRESENTATION: Place the fish head and backbone in the centre of the plate. Arrange the cooked onions on top. Gently place the two fillets and reshape the fish if needed. Delicately arrange the courgettes. Harmoniously coat the fish with sauce and garnish with capers.

recettes • 31

Le Fin Pageot au CitronSEABREAM WITH LEMON


INGRÉDIENTS 4 pageots de 250 g écaillés et vidés

1 citron non traité 7 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 pincées de bouillon de volaille lyophilisé

1 petite bourse de tissu fin où l’on aura mis 1 cuillère à soupe de graines de fenouil sec et que l’on aura fermée

d’une petite ficelle 120 g d’oignons blancs nouveaux

émincés 50 g de beurre

½ gousse d’ail pilée 1 pincée de curcuma

12 petites câpres 120 g de courgettes de Nice

LES PAGEOTS : Lever les filets de pageot délicatement et enlever avec une pince à épiler les arêtes restantes. Laver l’arrête et retirer les particules de sang. La poser dans une poêle avec une pointe d’eau et la faire cuire très peu à couvert pour qu’elle garde son bel aspect. Poêler les pageots salés et poivrés 2-3 min de chaque côté dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Presser quelques gouttes de citron sur chaque pageot avant de servir.

PRÉPARATION DE LA SAUCE : Dans une casserole, sur feu doux, mettre 25 cl d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les 40 g de beurre, la petite bourse de graines de fenouil, la demi-gousse d’ail pilée, la pincée de curcuma, le bouillon de volaille et assaisonner. Cuire 10 min à feu doux. Passer cette sauce en récupérant les oignons. Ajouter avant de servir un petit peu de jus de citron, le zeste d’½ citron râpé. Mixer avec un petit mixer girafe pour créer une émulsion.

PRÉPARATION DES COURGETTES : Couper les courgettes en petits rondins de 6 cm puis les couper en diagonale pour obtenir une forme de sifflet. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 min et les réchauffer dans la sauce au dernier moment.

PRÉSENTATION : Disposer au centre de l’assiette la tête avec l’arête. Déposer dessus les oignons émincés cuits. Poser délicatement les deux filets de pageot et reformer un petit peu le poisson. Ranger les courgettes délicatement. Napper harmonieusement le poisson et disposer les grains de câpres.

32 • recettes


PANNA COTTA DE PAMPLEMOUSSE 100 g de crème UHT 35 %,

50 g de lait froid , 25 g de sucre , 2 feuilles de gélatine , 4 quartiers de

pamplemousse rose

MANDARINEMême recette avec 10 quartiers de

mandarine

CRÈME CHOCOLAT À CUIRE 100 g de crème UHT 35 %,

40 g de chocolat au lait, 40 g de chocolat noir, 7 g de beurre, 1 œuf

POUR CONFECTION RUBAN 100 g de chocolat blanc,

50 g de chocolat noir

CHANTILLY75 g de crème UHT 35 %, 15 g de

jus de citron vert et un peu de zestes rappés, 10 g de sucre,

120 g de chocolat au lait, 200 g de crème froide chocolat

COULIS COMBAWA5 g de jus de citron + peu de zestes

de combawa, 50 g d’eau, 8 g de maïzena

COULIS D’AGRUMES 50 g de jus de pamplemousse,

25 g de jus de citron vert, 25 g de jus de mandarine, 20 g de sucre

Un peu de zestes de citron vert et de combawa,15 g de maïzena

PANNA COTTA DE PAMPLEMOUSSE ET DE MANDARINE : Mettre à cuire les quartiers de pamplemousse (ou de mandarine) dans la crème avec le sucre en fouettant délicatement pour dissocier les chairs à peine 1 min. Ajouter la gélatine fondue ramollie dans le lait froid, refroidir légèrement et mouler dans des moules de 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur. Puis mettre au congélateur et démouler par la suite sur une assiette.

CRÈME CHOCOLAT À CUIRE : Faire bouillir la crème avec le jus de citron vert, puis verser sur le chocolat, ajouter le beurre et l’œuf, environ à 30 °C. Mouler en moule de 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur et cuire à 120 °C pendant 6 min, mettre au congélateur après cuisson et démouler ensuite sur assiette.

COULIS COMBAWA ET AGRUMES : (Même opération) Faire chauffer les jus jusqu’à ébullition avec leurs zestes pendant 5 min, puis les passer pour retirer les zestes. Ajouter un petit peu de maïzena mélangée avec une pointe d’eau dans un petit bol, remettre à ébullition pour obtenir la consistance d’un coulis et mettre au frigo.

CHANTILLY CHOCOLAT : Porter à ébullition la crème avec le sucre, puis verser sur le chocolat au lait. Laisser refroidir, rajouter la crème. Laisser reposer 24 h au frigo et la monter légèrement au fouet.

FINITIONS : En premier, poser les panne cotte de pamplemousse, de mandarine et de chocolat sur le biscuit pain d’épices moelleux coupé de la même taille que les disques avec une épaisseur de 2 mm. Faire des bandes dans du plastique rigide de 2,5 cm de large sur 14 cm de long. Napper à la spatule un peu de chocolat blanc coulant, sur ½ mm d’épaisseur puis entourer aussitôt les disques de panna cotta mandarine et pamplemousse et faire pareil avec les disques de chocolat (mais avec du chocolat noir). Couler le coulis de combawa sur la panna cotta pamplemousse et le coulis agrumes sur la panna cotta mandarine, laisser refroidir, enlever la bande plastique, et celle de la crème chocolat. Ensuite, faire une rosace en hauteur avec la chantilly chocolat et disposer dessus des zestes de citron vert. Dresser un rectangle de chantilly de 15 cm de long et 5 cm de large au fond de l’assiette à l’aide d’une poche et d’une douille chemin de fer et déposer les trois disques harmonieusement. Décorer avec des gros et des petits points de coulis d’agrumes.

Les Douceurs de Chocolat au Lait Citron Vert, Pamplemousse, Combawa et MandarineMILK CHOCOLATE DELIGHT WITH LIME, GRAPEFRUIT, KAFFIR LIME AND TANGERINE

GRAPEFRUIT PANNA COTTA: 100 g UHT cream (35% fat content), 50 g cold, milk, 25 g sugar,2

gelatine leaves, 4 pink grapefruit segmentsTANGERINE: Same recipe using, 10 tangerine

segmentsCHOCOLATE CREAM TO BE COOKED: 100 g UHT

cream (35% fat content), 40 g milk chocolate, 40 g dark chocolate, 7 g butter, 1 egg

TO MAKE THE RIBBON: 100 g white chocolate, 50 g dark chocolate, 4 slices of moist gingerbread

cake (found in high-end grocery stores)CHANTILLY CREAM: 150 g UHT cream (35% fat

content), 15 g icing sugar, ½ vanilla pod CHOCOLATE CHANTILLY: 75 g UHT cream (35%

fat content), 15 g lime juice and a little grated lime zest, 10 g sugar, 120 g milk chocolate, 200 g cold

chocolate cream, KAFFIR LIME COULIS: 5 g lemon juice + a very

little kaffir lime zest, 50 g water, 8 g cornflour CITRUS COULIS: 50 g grapefruit juice, 25 g lime

juice, 25 g tangerine juice, 20 g sugar A little lime and kaffir lime zest, 15 g cornflour

GRAPEFRUIT AND TANGERINE PANNA COTTA: Add the grapefruit (or tangerine) segments and sugar to the cream and heat for just 1 minute while whisking delicately to break down the flesh of the fruit. Dissolve the gelatine in leaves in the cold milk and add to the fruit mixture. Chill slightly and pour into moulds (3.5 cm in diameter and 1.5 cm high). Place in the freezer to cool before turning out onto a plate.

CHOCOLATE CREAM TO BE COOKED: Bring the cream and lime juice to the boil. Pour onto the chocolate and add the butter and egg when it reaches around 30°. Pour into moulds (3.5 cm in diameter and 1.5 cm high) and cook at 120°C for 6 minutes. Place in the freezer to cool and turn out onto a plate. Kaffir lime and citrus coulis: (Same operation) Boil the juices with their zests for about five minutes, and then strain to remove the zests. Mix a very small quantity of cornflour with a drop of water in a small bowl. Add to the juice and bring back to the boil until it reaches coulis consistency. Place in the fridge. Chocolate Chantilly: Bring the cream and sugar to the boil before pouring over the milk chocolate. Allow to cool before adding the cream. Set aside in the fridge for 24 hours. Whisk lightly.

ASSEMBLY: Cut the moist gingerbread cake into 2 millimetre-thick disks the same size as the panna cottas then place the grapefruit, tangerine and chocolate panna cottas on top. Cut out some 2.5 cm x 14 cm strips in rigid plastic. Using a spatula, coat the strips with a ½ millimetre of softened white chocolate. Immediately wrap the strips around the tangerine and grapefruit disks. Using dark chocolate, repeat the operation for the chocolate disks. Pour the kaffir lime coulis over the grapefruit panna cotta, the citrus coulis over the tangerine panna cotta and allow to cool. Remove the plastic strips from the grapefruit and tangerine panna cottas and chocolate cream. Pipe a rose shape with the chocolate Chantilly and arrange the lime zest on top. Using a piping bag with a basket weave nozzle, pipe a 15 cm x 5 cm rectangle of Chantilly in the middle of the plate. Artistically arrange the three disks around it. Decorate with small and large dots of citrus coulis.

CRISP: 75 g flour, 90 g egg whites, 75 g butter, melted but cold, 40 g icing sugar,½ vanilla pod

POACHING SYRUP: 50 ml water, 150 g sugar, 25 g lemon juice, 500 g firm white peaches, peeled, 5 g

grenadine syrup

PEACH COULIS: 150 ml lemon juice, 7 g Maïzena, 4 mint leaves, very finely chopped

RASPBERRY COULIS: 150 g raspberries ,15 g sugar

BERGAMOT TEA ICE CREAM: 290 g milk, 24 g butter, 32 g egg white, 52 g sugar, 20 g milk

powder, 30 g Atomized glucose powder CHANTILLY: 150 g 35% UHT cream, 1 vanilla pod,

15 g icing sugar, 20 raspberries

ADDITIONAL RASPBERRY SORBET: 450 ml water, 250 g saccharose, 110 g Atomized glucose

powder, 8 g stabilizer,1 kg unsweetened raspberry pulp

ADDITIONAL PEACH SORBET: 250 ml water, 280 g saccharose, 110 g Atomized glucose powder, 8 g

stabilizer, 1 kg peach pulp, Vine peach liqueur

CRISPS: In a bowl, mix together all the ingredients using a whisk – the flour, egg whites, icing sugar, vanilla seeds and then the melted butter. Using the back of a spoon, spread the mixture onto a buttered silicone or greaseproof paper sheet. Make three rounds, one 10 cm in diameter and two 6 cm in diameter. Cook for 10 minutes in the oven at 140°C until golden. Remove them from the baking sheet as soon as they come out of the oven and keep in a dry place.

POACHED PEACHES: Peel the peaches as you would tomatoes then cut them in half. Bring all the poaching syrup ingredients to the boil. Add the peaches to the boiling syrup and remove from the heat. Carefully check that they are cooked to the desired degree and remove with a skimmer if necessary. Peach Coulis: Strain the poaching syrup and thicken with the Maîzena, previously mixed with a little cold water. Return to the boil. When cool, add the very finely chopped mint. Raspberry Coulis: Using the back of a tablespoon and a fine sieve, crush the raspberries with the sugar into a bowl.

PREPARATION OF THE BERGAMOT TEA ICE CREAM: Infuse the tea at simmering point for 20 minutes in the milk, butter and half of the sugar. Use a whisk to combine the egg yolks, remaining sugar and powdered milk until the mixture changes colour and the sugar has dissolved. Add the tea. Increase the temperature to 83°C as you would if you were making egg custard. Chill. Refrigferate for at least 6 hrs then make the ice cream in an ice cream maker. When it is to your satisfaction, put it into moulds that are 5 cm in diameter and 6 mm high, and place them in the freezer. Next, remove them from the moulds and return them to the freezer on a plate covered with a sheet of greaseproof paper.

ARRANGEMENT: Use the tip of a teaspoon to place peach coulis on the bottom of each plate and decorate it with small lines of raspberry coulis (very stylish). Make the four roses on a small tray, beginning with the 10 cm crisp. Put the Chantilly cream in the centre. Cut the peach quarters to a depth of 3 cm to make rosettes and place them on top. Do the same with the 6-cm crisp. Place it in the centre of the first. Repeat the operation with the second 6-cm crisp, creating a rose on top. Put a little raspberry coulis in the centre and carefully place the crisp on top of the other two using a spatula. Put a little Chantilly on top of the peach coulis on each plate, arrange the tea ice cream disc on top of this and surround it with 5 raspberries. Arrange the assembled crisps on the tea ice cream. Add a mint leaf as an optional decoration. Arrange the two sorbets in a harmonious way.


CROUSTILLANT 75 gr de Farine, 90 gr de Blancs

d’oeuf, 75 gr de Beurre fondu, mais froid, 40 gr de Sucre glace,

½ Gousse de Vanille

SIROP DE POCHAGE 50 gr d’eau, 150 gr de Sucre,

25 gr de Jus de Citron, 500 gr de Pêches Blanches fermes et épluchées, 5 gr de Sirop de Grenadine

COULIS DE PÊCHES150 gr de Jus de Cuisson,

7 gr de Maïzena, 4 Feuilles de Menthe coupées très finement

COULIS DE FRAMBOISES 150 gr de Framboises, 15 gr de Sucre

GLACE THÉ BERGAMOTE 290 gr de Lait, 24 gr Beurre,

32 gr de Jaunes d’oeuf, 52 gr de Sucre, 20 gr de Poudre de Lait 0%, 30 gr de Glucose Atomisé

CHANTILLY 150 gr de Crème 35% UHT, ½ Gousse

de Vanille, 15 gr de Sucre Glace, 20 Framboises

COMPLÉMENT SORBET FRAMBOISE450 gr d’Eau, 250 gr de Saccharose,

110 gr de Glucose Atomisé, 8 gr de Stabilisateur,1 000 gr de pulpe

de Framboises nature

COMPLÉMENT SORBET PÊCHE250 gr d’Eau, 280 gr de Saccharose,

60 gr de Glucose Atomisé, 8 gr de Stabilisateur, 1 000 gr de pulpe de Pêches, Alcool de Pêche de Vigne

TUILES : Dans une bassine, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, la farine, les blancs d’oeuf, le sucre glace, les graines de vanille, puis le beurre fondu. Etaler avec une cuillère un petit peu de pâte sur une feuille silicone ou sulfurisée beurrée. Faire deux tailles, une de 10cm de diamètre et l’autre de 6cm de diamètre. Cuire 10min dans un four à 140°C pour qu’elles soient blondes, sortant du four les décoller et les réserver au sec.

PÊCHES POCHÉES : Eplucher les pêches comme des tomates, ensuite les couper en deux, mettre en ébullition le sirop de pochage avec tous ses ingrédients. Incorporer dans l’eau bouillante et les retirer du feu, vérifier attentivement la qualité de cuisson voulu et les retirer si besoin sur un égouttoir.

COULIS DE PÊCHE : Filtrer le jus de cuisson et lier la maïzena remettre en ébullition (à part dans un petit bol, mélanger la maïzena avec une pointe d’eau froide). Une fois froide ajouter la menthe coupée très finement.

COULIS DE FRAMBOISE : Ecraser à l’aide d’une cuillère à soupe les framboises avec le sucre dans une passette fine sur un bol.

CONFECTION DE LA GLACE THÉ BERGAMOTE : Faire infuser 20min le thé dans le lait, le beurre, la moitié de sucre à frémissement. Passer le tout dans la bassine où l’on aura auparavant fouetté, les jaunes, le reste de sucre, le lait en poudre, à l’aide d’un fouet jusqu’à changement de couleur et dissolution du sucre. Monter en cuisson à 83°C comme si vous cuisiez une sauce anglaise. Refroidir. Laisser minimum 6h au frigo, puis faire votre glace dans la sorbetière, ensuite quand elle est à votre convenance, la mouler dans des moules de 5cm de diamètre pour une hauteur de 6 mm et les mettre au congélateur. Puis les démouler et les laisser au congélateur sur une feuille sulfurisée dans une assiette.

DRESSAGE : Dans le fond de l’assiette, déposer le jus de pêche avec la pointe d’une cuillère à café décoré par des petits traits de coulis de framboise (très design). Confectionner les quatre roses sur une petite plaque en commençant par la tuile de 10cm, mettre au centre la chantilly, déposer les quartiers de pêche coupés à 3cm d’épaisseur en rosace ; refaire la même façon avec celle de 6cm. La poser au centre de l’autre ; refaire la même opération avec une deuxième de 6cm et sur celle-ci réaliser une rosace en forme de rose. Mettre au centre une pointe de coulis de framboise et superposer délicatement sur les deux autres montages à l’aide d’une spatule. Déposer au centre de l’assiette sur le jus de pêche une pointe de chantilly, disposer le disque de glace de thé dessus et autour mettre les 5 framboises. Disposer le montage sur la glace au thé. Apporter une décoration facultative de feuille de menthe. Disposer les deux sorbets harmonieusement.

Rose de Pêche & Framboise croustillantePEACH ROSE & RASPBERRY CRISP BERGAMOT TEA ICE CREAM AND MINT SAUCE

recettes • 35

CAVIAR - SAUMON FUMÉ - PRODUITS FINS

kaviari.fr

Sublimez l’instant

MADE DOWN SOUTH

FROM THE SOUTH, THEY ARE FULL OF COLOUR AND FLAVOUR. THEY TELL A LITTLE OF ITS HISTORY AND, AS TIME GOES ON, HAVE BECOME EMBLEMATIC OF THIS REGION, WHICH OFFERS

A LIFESTYLE THAT REMAINS INDISSOCIABLE FROM GOOD FOOD. WE ZOOM IN ON A FEW SPECIALITIES FROM THE SOUTH.

DU SUD, ELLES ONT LES COULEURS ET LES SAVEURS. ELLES RACONTENT UN PEU DE SON HISTOIRE ET, AU FIL DES ANS, SONT DEVENUES EMBLÉMATIQUES DE CETTE RÉGION OÙ

L’ART DE VIVRE RESTE INDISSOCIABLE DE L’ART DE BIEN MANGER. ZOOM SUR QUELQUES SPÉCIALITÉS DU CRU.

Made in Sud

La Pissaladière

Cannellonis de Daube à la TomateBEEF CANNELLONI WITH TOMATO SAUCE


PÂTE 250 g de feuilles de blettes cuites et hachées finement, 250 g de chair de

daube hachée, 80 g d’oignons, 50 g de gruyère râpé, 1 œuf , 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile d’olive, 1 gousse

d’ail hachée, 8 g de persil haché, 12 petites plaques rectangulaires de

pâte sèche de 9 cm sur 7 cm environ

SAUCE TOMATE 500 g de pulpe de tomates, 150 g

d’oignons blancs, 35 g de concentré de tomates, 80 g de lardons fumés

hachés finement, 15 cl d’huile d’olive, 5 g d’ail haché, 1 petit bouquet garni, Sel, poivre, 50 g de gruyère râpé pour

mettre sur les cannellonis

DAUBE NIÇOISE : 800 g de gîte ou jarret, 150 g de pulpe

de tomates, 30 g de concentré de tomates, 20 g de cèpes secs, 15 cl

d’huile d’olive, 100 g de carottes, 120 g d’oignons, 25 g de céleri branche,

4 gousses d’ail, ¼ L de vin rouge cépage syrah, 1 petit bouquet garni Mettre quelques zestes d’orange et

de citron

CONFECTION DE LA DAUBE NIÇOISE : Dans une petite marmite en fonte noire, faire revenir la viande coupée en cubes de 3 cm dans de l’huile d’olive, à feu moyen, pour obtenir une couleur blonde. Ajouter les oignons, couper les carottes en dés de 1 cm - les faire blondir aussi - le cèleri, et faire revenir le tout une dizaine de min. Rajouter le vin rouge, la pulpe de tomates, le concentré de tomates, les cèpes secs, l’ail haché, le bouquet garni, les zestes d’orange et de citron, ainsi que de l’eau à hauteur de la viande. Assaisonner. Cuire à feu doux pendant 2 h 30 à couvert.

CONFECTION DE LA SAUCE TOMATE : Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile d’olive les petits lardons hachés, puis les oignons blancs coupés en cubes de 1 cm. Faire blondir, ajouter la pulpe de tomates, le concentré de tomates, l’ail haché, le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement. Cuire à couvert au moins 45 min à feu doux en tournant souvent. Ensuite, ajouter 20 cl de jus de daube et cuire 15 min.

CONFECTION DES CANNELLONIS : Cuire les rectangles de pâte dans de l’eau bouillante dans 2 L d’eau avec 15 g de sel et un peu d’huile d’olive en les déposant les uns après les autres ; cuire 10 min, les retirer avec une écumoire, les rafraîchir dans une bassine d’eau froide, les égoutter à la main et les poser sur un linge pour les sécher. Farcir les rectangles sur une planche et les rouler. Les déposer dans un plat à gratin dont on aura précieusement beurré le fond. Les déposer en mettant le pli dessous. Napper de sauce tomate à la daube, rajouter le gruyère râpé et cuire dans un four à 160 °C minimum 30 min.

STUFFING: 250g finely chopped, cooked Swiss chard, 250g minced Daube-style beef, 80g onions, 50g grated Gruyère,1 egg, 1 egg yolk, 10cl olive oil, 1 clove garlic, minced, 8g chopped parsley, 12 lasagne pasta sheets. TOMATO SAUCE: 500g tomato pulp, 150g onions,1cm3, 35g tomato paste, 80g smoked bacon bits, 15cl olive oil, 5g minced garlic 1 bouquet garni, Salt, pepper, 50g grated Gruyère. DAUBE NIÇOISE: 800g beef topside/shank, 150g tomato pulp, 30g tomato paste, 20g dried porcini, mushrooms, 15cl olive oil, 100g carrots, 120g onions, 25g celery, 4 cloves garlic, minced, 25cl Syrah red wine, 1 bouquet garni, Orange & lemon zests.

DAUBE NIÇOISE: Lightly brown the meat in oil. Add onions, carrots & celery, cook until golden, sauté 10 min. Add wine, tomato pulp & paste, mushrooms, garlic, bouquet garni, orange & lemon zests, just cover with water. Season. Cover & cook on low heat 150 min. TOMATO SAUCE: Sauté bacon in oil, add onions, cook until golden. Add tomato pulp & paste, garlic, & bouquet garni, check seasoning. Cover, cook 45 min on low heat, stirring frequently. Add 20cl Daube gravy, cook 15 min. CANNELLONI: Add lasagne separately to 2L boiling water with 15g salt & drop of olive oil, cook 10 min. Remove with a skimmer, cool in cold water, drain by hand & dry on a cloth. Stuff & roll the lasagne. Place in a well-buttered dish, keeping the end underneath. Cover with tomato sauce & Gruyère. Bake 30 min at 160°C.

Les Asperges tièdes, Émulsion d’OrangeWARM ASPARAGUS SPEARS WITH ORANGE EMULSION4 PERSONNES / 4 PERSONS

16 grosses asperges blanches, 20 g de beurre, 8 copeaux de parmesan

INGRÉDIENTS POUR L’ÉMULSION ORANGE 8 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de Xérès, 150 g de beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 2 oranges non traitées bio, ½ citron

INGRÉDIENTS D’ACCOMPAGNEMENT Feuilles de riquette, Feuilles de betterave rouge, Germes de betteraves, Pousses d’épinards, Pousses de Shiso, Cerfeuil, Feuilles d’estragon, Feuilles de misuna, Feuilles de cresson

CONFECTION DE LA RECETTE : Éplucher les asperges avec un économe de la tête aux pieds et les couper à 12 cm de la pointe. Les mettre en botte de quatre en les ficelant. Les faire cuire dans 3 L d’eau bouillante avec 40 g de gros sel pendant 8-10 min, mais vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau assez souvent car la nature des asperges n’est pas égale. Les retirer de l’eau délicatement à l’aide d’une araignée et les refroidir dans une bassine d’eau glacée. Les poser sur un linge pour bien les égoutter et enlever la ficelle.

CONFECTION DE L’ÉMULSION ORANGE : Faire réduire dans une petite casserole le jus d’orange passé au chinois de plus de la moitié et laisser refroidir. Dans une sauteuse, faire réduire le vinaigre et le vin blanc presque à sec jusqu’à 3-4 cl de liquide. Ajouter le jus d’orange réduit avec les 3 jaunes d’œufs. Les émulsionner avec un fouet en maintenant toujours une certaine température à la sauteuse. Prendre attention de ne pas trop chauffer car les jaunes d’œufs feraient une brouillade. Le faire monter avec souplesse et énergie pour avoir un sabayon bien mousseux. Quand il devient plus ferme, ajouter progressivement le beurre très pommade avec le zeste râpé du • d’une orange, une pointe de sel et une pointe de poivre ainsi qu’un petit filet de citron.

DRESSER L’ASSIETTE : Mettre dans une poêle antiadhésive une pointe d’eau, 20 g de beurre, saler et poivrer légèrement et y déposer les asperges ; faire bouillir rapidement. Ajouter un petit filet de citron et remuer votre poêle avec un mouvement circulaire pour bien glacer les asperges. Les retirer du feu. Mettre au centre un petit peu d’émulsion d’orange, poser les asperges tièdes dessus sans que l’on puisse l’apercevoir et qu’elle déborde des asperges. Faire un petit trait très élégant d’émulsion au pied de l’asperge. Disposer de petites salades avec des goûts très personnalisés et les copeaux de parmesan.

INGREDIENTS: 16 large white asparagus spears, 20g butter, 8 shavings Parmesan cheese. ORANGE EMULSION: 8cl white wine, 5cl sherry vinegar,150g softened butter, 3 egg yolks, 2 organic oranges, ½ lemon. SIDE INGREDIENTS: Rocket leaves, Red beet leaves, Beet sprouts, Baby spinach, Shiso sprouts, Chervil, Tarragon, Misuna, Watercress

PREPARATION: Peel asparagus spears & cut 12cm from tip. Tie in bunches of 4. Cook 8-10 min in 3L boiling water + 40g coarse salt, checking for when cooked. Strain, cool in iced water, drain on a cloth & untie. ORANGE EMULSION: Strain orange juice, reduce by more than half & cool. Reduce vinegar & white wine to 3-4cl. Add orange juice & yolks. Whisk smooth, keeping pan warm. Do not overheat. Whisk into a sabayon. When firm, gradually add butter, grated orange zest, salt, pepper & dash of lemon juice. ARRANGEMENT: Bring asparagus quickly to the boil in a little water + butter, salt & pepper. Add a dash of lemon juice & deglaze the asparagus. Remove from heat. Put a little orange emulsion in centre of plate & cover with asparagus. Draw a line of emulsion at asparagus spears’ base. Add salad garnish & Parmesan.

terroir • 39

Gratin de Courges Rouges ou de CourgettesCOURGETTE OR RED SQUASH GRATIN


INGRÉDIENTS600 g de potiron ou de courgettes

nettes épluchées60 g de riz

100 g d’oignons blancs2 gousses d’ail hachées

3 cuillères à soupe de persil haché2 oeufs

20 cl de lait10 cl de crème liquide100 g de gruyère râpé

50 g de gruyère râpé pour gratiner12 cl d’huile d’olive

CONFECTION DE LA RECETTE : Eplucher l’oignon blanc et le couper en petits cubes de 5mm. Les faire revenir dans une poêle non-adhésive avec l’huile d’olive sans les colorer. Ajouter l’ail haché, la courge ou les courgettes coupées en tranches de 5cm d’épaisseur dur 2cm de longueur. Saler et poivrer. Les faire cuire très peu à couvert sans coloration également (pour qu’elles rendent légèrement leur eau).Cuire le riz dans de l’eau salée (al dente).Mélanger dans une petite bassine les oeufs, la crème et le lait, l’assaisonnement et le persil haché.Prendre un plat à gratin qui corresponde bien à la quantité. Le beurrer et parsemer de chapelure. Disposer les courges ou courgettes qui sont déjà mélangées avec le riz et le gruyère, verser l’appareil crème. Saupoudrer de gruyère râpé. Mettre au four à 160° et cuire minimum 30-45min mais à vérifier très souvent pour la couleur et la cuisson.

40 • terroir

INGREDIENTS: 600g squash/peeled courgettes, 5cm x 2cm, 60g rice, 100g onions, chopped 5mm3, 2 chopped cloves garlic, 3 tbsp chopped parsley, 2 eggs, 20cl milk, 10cl single cream, 100g grated Gruyere cheese + 50g for the topping, 12cl olive oil

PREPATION: Sauté onions in oil until transparent. Add garlic then squash/courgettes. Season with salt & pepper. Cover, cook briefly so they disgorge slightly. Cook rice “al dente” in salted water. Combine eggs, cream, milk, seasoning, chopped parsley & garlic. Sprinkle a greased gratin dish with breadcrumbs. Add squash/courgettes, rice & cheese, and top with cream mixture. Sprinkle with cheese. Bake 30-45 min at 160°C. Check to avoid overcooking.

Les Beignets VertsSPINACH FRITTERS4 PERSONNES / 4 PERSONS

INGRÉDIENTS400 g d’épinards frais cuits ou surgelés mais bien égouttés et pressés (le moins d’eau possible) 2 jaunes d’œufs 3 œufs 90 g de crème fleurette 1 pincée de noix de muscade 8 g d’ail haché finement 15 g de persil haché 40 g d’huile d’olive Sel, poivre

CONFECTION DE LA RECETTE : Si les épinards sont frais, ils doivent être équeutés, lavés (il faut 1kg d’épinards environ pour obtenir 400 g nets cuits). Les cuire dans 2 L d’eau à ébullition, avec 20 g de gros sel, vérifier en permanence la cuisson pour ne pas trop les cuire. Quand vous aurez évalué leur cuisson, les égoutter dans une passoire et les plonger dans une bassine contenant des glaçons. Laisser refroidir rapidement, égoutter et presser entre vos mains pour avoir le moins d’eau possible.

Si les épinards sont congelés, les plonger rapidement dans la même quantité d’eau et de sel et vérifier avant ébullition qu’ils ne soient pas trop cuits et faites selon le même procédé. Les hacher finement. Prendre une petite bassine, battre les jaunes, les œufs, la noix de muscade, la crème, l’ail haché, le persil, l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite les épinards. Laisser mariner ½ journée au frigo.

Prendre une poêle non-adhésive, mettre un peu d’huile d’olive, ensuite déposer 20 g d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe dans la poêle chaude, mais pas brûlante. Laisser cuire à feu moyen 1 ou 2 min et, avec une petite spatule, retourner ce beignet avec délicatesse pour ne pas le casser, et finir de cuire 1 min. Réserver ensuite dans une assiette, les beignets bien rangés en rosace. Au moment de servir, les refaire tiédir.

terroir • 41

INGREDIENTS: 400g cooked/frozen spinach, 2 egg yolks, 3 eggs, 90g cream, 1 pinch nutmeg, 8g chopped garlic, 15g chopped parsley, 40g olive oil, Salt, pepper

PREPARATION: 1kg washed, trimmed fresh spinach gives 400g cooked. Cook in 2L boiling water + 20g coarse salt, checking to avoid overcooking. Strain & plunge iced water. Cool quickly, strain and squeeze out liquid. If using frozen spinach, briefly heat in same amount of water & salt and remove before boiling point reached. Continue as for fresh spinach. Chop finely. Whisk together eggs, yolks, nutmeg, cream, garlic, parsley and oil then add spinach. Refrigerate a ½ day. Heat oil in a non-stick pan, spoon in 20g mixture. Cook over medium heat 1-2 min. Gently turn fritter, cook for 1 min. Set fritters aside. Warm before serving.

Stockfish Niçois STOCKFISH NIÇOIS4 PERSONNES / 4 PERSONS

INGRÉDIENTS600 g de stockfish sec

60 g Boyaux de stockfish20 cl d’huile d’olive

1 kg de pulpe de tomate fraiche2 gros poivrons rouges ou jaunes

80 g d’olives noires de Nice500 g de petites pommes de terre

nouvelles3 gousses d’ail

200 g d’oignons1 poireau

1 bouquet garniFaire une petite bourse en tissu, remplir de 2 cuillères à soupe de

graines de fenouil sec et bien serrer cette bourse avec une ficelle.

Poivre en poudre

CONFECTION DE LA RECETTE : Acheter le stockfish déjà coupé en tronçons de 10cm. Le faire tremper pendant 5 jours minimum à l’eau courante de préférence. Faire tremper les boyaux pendant 24h après le 4ème jour. Emietter le stockfish la veille de sa préparation et laisser mariner les chairs dans l’huile d’olive. Faire la même chose avec les boyaux coupés en 3cm de longueur sur 1cm de largeur dans l’huile d’olive restante.Eplucher les pommes de terre, les poireaux, l’ail, les oignons. Nettoyer les poivrons en les coupant en deux et en enlevant les graines et le pédoncule. Faire le bouquet garni : persil, thym et laurier, ainsi que la petite bourse de tissu avec les graines de fenouil sec.Mettre dans une casserole assez haute l’huile d’olive où à mariné les chairs. Ajouter les oignons, poireaux, poivrons coupés en cube de 1cm sur 1cm. Les faire revenir à coloration légère en remuant à permanence. Puis le stockfish, la pulpe de tomate, les gousses d’ail hachées, une pointe d’eau pour recouvrir le poisson d’1cm, le bouquet garni et la petite bourse de graines de fenouil et un peu de poivre.Laisser cuire après ébullition 1 heure à petit bouillonnement à couvert et remuer le fond de la casserole car il pourrait accrocher. Ajouter les boyaux et l’huile d’olive restante. Laisser cuire encore 1 heure. Cuire les pommes de terre en les incorporant dans le stockfish 20-30min avant de servir (vérifier leur cuisson à votre convenance). 10min avant de servir, mettre les olives (vérifier l’assaisonnement).

42 • terroir

INGREDIENTS: 600g stockfish, 60g stockfish guts, 20cl olive oil, 1kg tomato pulp, 2 red/yellow peppers, 80g black olives, 500g new potatoes, 3 cloves garlic, minced, 200g onions, 1 leek, 1 bouquet garni (parsley, thyme & bay leaf), Place 2 tbsp fennel seeds on a piece of fabric & tie up with string, Pepper.

PREPARATION: Buy stockfish in 10cm lengths. Soak 5 days, preferably in running water. Soak guts 24 hrs after 4th day. Flake stockfish the day before cooking, marinate in oil. Do same with guts (3cm x 1cm pieces). Peel potatoes, leeks, garlic & onions. Cut peppers in half, remove seeds. Put oil used to marinate stockfish into a large pan. Add onions, leeks & peppers (2cm cubes). Sauté, stirring constantly. Add stockfish, tomato pulp, garlic, water to cover fish by 1cm, bouquet garni, bag of fennel seeds & a little pepper. Bring to the boil, cover & simmer for 1 hr, stirring to prevent sticking. Add fish guts & remaining oil. Cook 1 hr. Add potatoes, cook 20-30 min. 10 min before serving, add olives & check seasoning.

La Tourte de Blettes Salée aux Olives NoiresSAVOURY SWISS CHARD PIE WITH BLACK OLIVES


INGRÉDIENTS1.5 kg de blettes, 80 g de gruyère

râpé, 12 feuilles de basilic hachées, 80 g d’olives noires hachées, 20 g de

gros sel, 1 gousse d’ail hachée

INGRÉDIENTS DE CUISSON (BLANC)30 g de farine, 50 g de beurre, 1 jus

de citron, 15 g de sel, 1.5 L d’eau

INGRÉDIENTS BÉCHAMEL50 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl

de lait, 1 pointe de noix de muscade, 2 oeufs

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE :125 g de farine, 35 g de beurre

15 g d’huile d’olive, 1 gros jaune d’oeuf, 3 g de sucre, 3 g de sel

30 g d’eau

CONFECTION DE LA PÂTE : Faire une fontaine avec la farine, mettre tous les autres ingrédients dans cette fontaine. Mélanger progressivement les ingrédients jusqu’à leur absorption par la farine ; travailler la pâte comme une pâte brisée avec la paume de la main. Fraiser cette pâte (fraiser : écraser la pâte entre la planche en bois et votre paume plusieurs fois pour bien incorporer les matières). Si elle est trop dure et pas assez moelleuse, ajouter une pointe d’eau. Ensuite, rouler la pâte en boule. L’envelopper dans un papier plastique et la laisser reposer 30 min au frigo. L’étaler à l’aide d’un rouleau pour obtenir un cercle de 30 cm de diamètre sur 1,5 mm d’épaisseur. Couper le surplus, mettre cette pâte sur un moule à tarte. La précuire dans un four à 160-180 °C pour qu’elle obtienne une couleur très blonde (mettre des haricots blancs pour tenir la pâte).

CONFECTION DES BLETTES : Retirer les feuilles vertes (les réserver), couper les côtes en cube de 1 cm. Préparer un blanc en délayant la farine dans l’eau en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Passer cette eau dans une autre casserole à l’aide d’une passoire étamine. Ajouter le jus de citron, le beurre et le sel. Faire bouillir le blanc quelques instants, ajouter les côtes de blettes et les cuire 20-25 min, puis les égoutter. Faire bouillir 1L d’eau dans une casserole avec 20 g de gros sel. Ajouter les verts de blettes, ne pas trop les cuire, et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Ensuite, les égoutter et les presser. Les hacher grossièrement. Mélanger dans un bol, les blancs et les verts de blettes avec le gruyère, l’ail haché, le basilic et les olives hachées.

CONFECTION DE LA BÉCHAMEL : Préparer la béchamel en faisant fondre du beurre avec la farine, remuer constamment. Cuire 5 min à feu doux. Ajouter le lait bouillant en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet hors du feu. Remettre à cuire sur un feu doux pendant 10 min avec la noix de muscade. Assaisonner. Ajouter les deux œufs. Verser la béchamel dans la bassine de blettes. Bien mélanger. Remplir la tourte précuite blonde et saupoudrer de gruyère râpé, remettre au four pendant 30 min à 160 °C. À la sortie du four, décorer avec des petites olives coupées en deux, que vous aurez immergées de moitié.

INGREDIENTS: 1.5kg Swiss chard, 80g grated Gruyère cheese, 12 basil leaves, shredded, 80g chopped, pitted black olives, (reserve 10 cut in half), 20g coarse salt, 1 clove garlic, crushed. “BLANC”: 30g flour, 50g butter, juice of 1 lemon, 15g salt, 1.5L water. BÉCHAMEL: 50g butter, 30g flour, 20cl milk, 1 pinch nutmeg, 2 eggs. PASTRY: 125g flour, 35g butter, 15g olive oil, 1 egg yolk, 3g sugar, 3g salt, 30g water.

PASTRY: Make a well in the flour, add all other ingredients. Gradually mix together. Knead dough using the palm of your hand adding a little water if necessary. Roll it into a ball, wrap in plastic film & chill 30 min. Roll out into a circle 1.5mm thick & 30cm in diameter. Place into a pie mould. Blind-bake at 160-180°C until golden. SWISS CHARD: Remove green leaves (reserve), cut ribs into 1cm cubes. Prepare a blanc by mixing flour with water. Strain liquid using a fine-mesh sieve. Add lemon juice, butter & salt. Boil briefly, add Swiss chard ribs, cook 20-25 min then drain. Boil 1L water with salt. Add Swiss chard leaves, cook briefly, then cool in ice water. Drain, press, & coarsely chop. Combine ribs & leaves with cheese, garlic, basil & chopped olives. BÉCHAMEL: Melt butter with flour, stirring constantly. Cook gently 5 min. Remove from heat & add boiling milk, whisking vigorously. Add nutmeg, cook over low heat 10 min. Season with salt & pepper. Add eggs. Mix well with Swiss chard. Pour into pastry shell & sprinkle with grated cheese. Bake 30 min at160°C. Decorate top with olive halves.

De la vigne au verre

FROM THE VINE TO THE GLASS

IT IS THE STORY OF MEN AND WOMEN WHO HAVE STRONG TIES WITH THEIR LAND AND THEIR VINES. IT IS THE STORY OF WINES PRODUCED BY PEOPLE WHO REALLY CARE. THESE STORIES COME TOGETHER TO BECOME THOSE OF GOURMETS AND OTHER EPICUREANS WHO, WITH THE EYE OF A CONNOISSEUR, ADMIRE THE BRILLIANT APPEARANCE OF A WINE BEFORE ALLOWING THEIR PALATES TO SUCCUMB TO THE CHARMS OF THESE DIVINE NECTARS.

C’EST UNE HISTOIRE D’HOMMES ET DE FEMMES ATTACHÉS À LEUR TERRE ET À LEURS VIGNES. C’EST L’HISTOIRE DE VINS PRODUITS PAR DES PASSIONNÉS. CES HISTOIRES S’ENTRECHOQUENT POUR DEVENIR CELLES DES GOURMETS ET AUTRES ÉPICURIENS QUI ADMIRENT D’UN ŒIL DE CONNAISSEUR L’ÉCLAT D’UNE ROBE AVANT DE LAISSER LEUR PALAIS SUCCOMBER AUX CHARMES DE CES DIVINS NECTARS.

Château Simone, tout le prestige de la ProvenceTRUE PRESTIGE IN PROVENCE

THE FAMOUS CHÂTEAU HAS BEEN OWNED BY THE ROUGIER FAMILY SINCE 1850, AND IS ONE OF THE THREE OR FOUR ESTATES TO HAVE PUSHED WINE-MAKING IN PROVENCE ONTO THE WORLD STAGE. WE GIVE YOU A GUIDED TOUR.

FIEF DE LA FAMILLE ROUGIER DEPUIS 1850, LE CÉLÉBRISSIME CHÂTEAU COMPTE PARMI LES TROIS OU QUATRE PROPRIÉTÉS QUI ONT DONNÉ À LA PROVENCE VINICOLE SES LETTRES DE NOBLESSE. VISITE GUIDÉE.

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Château Simone, tout le prestige de la Provence

The commune of Meyreuil near Aix-en-Provence hides the legendary Château Simone. Sheltered from the wind and the heat, the 17 hectares of vineyards form a crater stretching to the wooded slopes of the Montaiguet hills. The Sainte-Victoire Mountain sits on the horizon, and the gates of the property open onto another world, an exceptional site where time seems to stand still. And there’s still a kilometre to go before reaching the impressive abode! The Rougier family will warmly welcome your as soon as you arrive. René, the master of the house, his son Jean-

François and his wife Florence know how to receive guests. They will open your eyes to a passion for the estate passed down through six generations of the family.

TRADITION AND MODERNITYTradition is an often over-used, even outdated term, but it takes on a triple meaning with the Rougier family, evoking respect for ancient knowledge, experience and heritage. But this does not mean the château is closed to the world. Tradition does not exclude modernity. This is why the estate is equiped with

Sur la commune de Meyreuil, à quelques lieues d’Aix en Provence, se cache le Château Simone, endroit béni des dieux. A l’abri des vents et des fortes chaleurs, ses dix sept hectares de vignes forment un cirque, qui côtoie les versants boisés des collines du Montaiguet. Au loin, la Sainte-Victoire

dessine l’horizon. Une fois les grilles de la propriété franchies, on entre dans une autre dimension. En un site d’exception, où le temps semble s’être arrêté. Un kilomètre vous sépare encore de la vénérable demeure. A peine arrivé, la famille Rougier vous accueille avec chaleur. René, le maître des lieux, son fils jean-François et son épouse Florence savent recevoir et faire partager leur attachement pour cet endroit, que, déjà, six générations de Rougier ont passionnément aimé.

TRADITION ET MODERNITÉTradition, vocable souvent galvaudé, voire suranné, revêt chez les Rougier un triple sens. Respect d’un savoir ancien, expérience et héritage. Nul obscurantisme pour autant, tradition n’excluant en rien modernité. C’est pourquoi le château a su se doter d’équipements nouveaux, nécessaires à son développement. « La tradition », précise-t-on ici, « c’est perpétuer le savoir-faire acquis au fil des générations, le transmettre, mais également préparer l’avenir et de ce fait, savoir vivre avec son temps et accepter le progrès. » Une entorse cependant, l’habillage demeure inchangé depuis l’origine. Simone restera toujours Simone.

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UN SITE UNIQUEAux côtés de René Rougier, la visite de la propriété est un bonheur. Première étape : le parc et bien sûr le vignoble, que l’on contemple depuis le superbe perron édifié par Cantini, le père de la fontaine Castellane à Marseille. Quel spectacle envoûtant que cet amphithéâtre de vieilles vignes, entouré de forêts. En bas, coule la rivière de l’Arc, qui traverse le domaine d’est en ouest. D’où ce microclimat privilégié. Pénétrer dans les caves voûtées du château est un autre grand moment. Creusées dans le roc au 16ème siècle par les moines Grands Carmes d’Aix, elles offrent des conditions d’hygrométrie et de température naturelles, idéales en matière d’élevage et de vieillissement. Les chais eux-aussi conjuguent présent et passé avec deux pressoirs verticaux Victor Coq, datant de 1918 qui, la vendange venue, assistent dignement leur descendant hydraulique, ultramoderne. Juste au dessus, trônent un vieux fouloir et une pompe à piston manuelle. Que dire enfin de ces deux fabuleux caveaux; l’un recèlant quatre mille bouteilles de millésimes anciens, réservés aux dégustations exceptionnelles et l’autre, un millier de flacons de collection, de 1921 à nos jours. La mémoire du château.

new equipment needed for its development. As they say here, “tradition means continuing to use acquired skills throughout new generations, passing down knowlegdge, preparing for the future, while knowing how to live within one’s time and accepting progress.” There is however one exception. The appearance has not changed since it was built. Simone will always be Simone.

A UNIQUE SITEAccompanied by René Rougier, the tour of the estate is a true pleasure. The first stage takes you through the park and of course the vineyards, which can be viewed from the superb front steps built by Cantini, the artist behind the Castellane fountain in Marseille. The vast vineyards are surrounded by forests, creating an entrancing spectacle. The Arc River flows along the bottom of the vineyard, crossing the domaine from east to west and

creating a special micro-climate. Walking into the château’s arched cellars is another incredible moment. Built into the rock during the 16th century by the Carmelite Monks of Aix, the cellars provide natural conditions in terms of humidity and temperature, perfect for growing and maturing wines. The wine storehouses also combine past and present, with two Victor Coq vertical presses dating from 1918. During the harvest, they set to work alongside their ultra-modern, hydraulic counterparts. An ancient grape press and a manual piston pump are showcased just above, summing up the spirit of these two fabulous cellars. One holds four thousand bottles of vintage wine, reserved for exceptional tasting sessions, and the other is home to one thousand bottles making up the collection that spans from 1921 to the modern day. The living memory of the château.

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CHÂTEAU SIMONE, THÉÂTRE DE GRANDS VINS« Je ne suis pas difficile, je me contente du meilleur ! » Signé Sir Winston Churchill, qui confia un jour que son vin préféré était celui du Château Simone. Bel hommage, rendu par tant d’autres encore. Le livre d’or en atteste. Comme l’armoire aux souvenirs, qui renferme des lettres et mots de personnalités, des menus princiers que les vins du château ont escortés ou encore ces cuvées de 1939 et 1943. Dans une autre pièce, l’album de famille. Une photo émeut René, celle de son père, Jean Rougier, « fondateur » de l’AOC Palette, née en 1948. « Deux ans auparavant, mon père avait déposé un dossier à l’INAO afin d’obtenir l’appellation contrôlée Château Simone, qui était alors l’unique domaine viticole du secteur. L’institut a reconnu la spécificité de notre terroir, sa typicité propre. Ainsi furent jetées les bases de la future AOC Palette. »

CHÂTEAU SIMONE, THEATRE OF FINE WINES“My tastes are simple: I am easily satisfied with the best”, said Sir Winston Churchill, who once said that his favourite wine was produced by Château Simone. This is just one homage paid among many others. The guest book is proof of this reputation, as is the cabinet of memories, which holds letters and notes from celebrities, the princely menus accompanied by the château’s wines, and vintages from 1939 and 1943. The family photo album is found in another room. One photo is particularly dear to René, one of his father, Jean Rougier, “founder” of the Palette AOC, established in 1948. “My father had presented an application for the AOC Château Simone to the INAO two years before. At the time it was the only vineyard in the area. The Institute recognised the specificity and unique characteristics of our land, and the foundations of the future Palette AOC were born.”

Château Simone - 13590 MeyreuilTél. +33 (0) 4 42 66 92 58

www.chateau-simone.fr

Le rosé, 26 siècles plus tardROSÉ, 26 CENTURIES LATER

IT IS THE GREEKS, WHO PLANTED THE FIRST VINEYARDS IN PROVENCE, THAT WE SHOULD THANK FOR THIS NECTAR. FROM THE MAKING-OF TO FOOD-WINE PAIRINGS, HERE’S WHAT YOU NEED TO KNOW ABOUT ROSÉ.

ON LE DOIT AUX GRECS QUI PLANTÈRENT EN PROVENCE LES PREMIÈRES VIGNES. DE SA FABRICATION AUX ASSOCIATIONS METS/VINS, CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR LE ROSÉ.

Provence is the leading AOC rosé wine-producing region, the only one to devote more than 87% of its production to this colour. From the vine to the glass, rosé has a creation process all its own. It can be made using two different techniques. When the red grape harvest comes into the winery, it is stripped, separating the grapes from the stems and stalks. The fruit is then crushed, freeing the pulp, skin, seeds and juices, a mixture that is known as the must. The must will then macerate in a vat for two to 20 hours at a temperature carefully monitored by the cellar master, ranging between 16 and 20°C. The must is then pressed, separating the solids - the pomace (skin, seeds) - from the juice. The latter is then fermented on its own at a low temperature (18 to 20°C) to most effectively preserve its aromas. This brief maceration period with the skins is what gives rosé its colour. Another technique, direct pressing, entails pressing full bunches, and then immediately fermenting the clear juice.`

Première région productrice de vins rosés AOC, la Provence est la seule à consacrer plus de 87 % de sa production à cette couleur. De la vigne au verre, le rosé vit au rythme de son élaboration. Elle peut se faire de deux manières différentes. Le raisin noir arrivé au chai, on sépare les grains de la rafle (partie ligneuse de la grappe). On foule les baies qui éclatent, libèrent pulpe, peau, pépins et jus. Cet ensemble est appelé le moût. Ce dernier va macérer dans une cuve, entre 2h et 20h, à une température que le maître de chai va contrôler très régulièrement, et qui va osciller entre 16°C et 20°C. On presse ensuite le moût et on sépare ainsi la partie solide, le marc (la peau et les pépins), du jus, qui va fermenter seul et à basse température (entre 18°C et 20°C) pour préserver au mieux ses arômes. Sa couleur, le rosé l’obtient grâce à cette courte

macération pelliculaire. L’autre technique, le pressurage direct, consistant à presser directement les grappes entières et à mettre le jus clair à fermenter dans la foulée.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

À TABLE !Le rosé a vu sa cote grimper avec l’émergence des nouvelles tendances de consommation : repas moins caloriques, plus simples, engouement pour les cuisines du monde, ambiance plus conviviale. Il s’invite sur la table en toute occasion, en toute saison, dans le sud et ailleurs, de l’entrée au dessert. Il se marie bien avec l’anchoïade, avec les tartelettes aux sardines, à la tomate... Il accompagne volontiers les salades de crevettes, les filets d’anchois frais, les calamars en vermicelle, mais aussi les viandes comme l’agneau, le veau et toutes les grillades. Il va exacerber le goût des Saint-Jacques au foie gras ou des filets de rougets à la citronnelle. Pas question de quitter la table avant le dessert ! Il est encore bien présent lorsque sont servis les crumbles de fruits, les salades de fruits frais, les pêches rôties au safran. Affranchi de la lourdeur des codes traditionnels, le rosé parle de fraîcheur, de légèreté et de liberté. Une liberté plébiscitée par la planète entière : la consommation mondiale a augmenté de + 15 % ces dix dernières années.

FOOD’S ON THE TABLE!Rosé’s popularity soared with the rise of new consumer trends: lower-calorie, simpler meals, the world-cuisine craze, more relaxed dining ambiances. It can be served on any occasion, in any season,

“Le rosé a vu sa cote grimper avec l’émergence

des nouvelles tendances de

consommation… ”

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in the South of France or the rest of the world, with appetisers or desserts. It goes well with anchovy paste, sardine or tomato tartlets, shrimp salad, fresh anchovy fillets, squid vermicelli. It also pairs superbly with meats like lamb and veal and most grilled

cuts. It will bring out the taste of scallops and foie gras or red mullet fillets with lemongrass. And, of course, there’s no leaving the table before dessert! Rosé can still be in the glasses when the fruit crumbles arrive, or the fresh fruit salad, or roast saffron peaches.

Unfettered by cumbersome wine-drinking traditions, rosé embodies freshness, lightness and freedom. A freedom that the entire planet seems to enjoy, as global rosé consumption has increased by 15% over the past decade.

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Accords majeurs

PERFECT HARMONIES

IT MAKES A MEAL SPECIAL, GIVING IT THAT FINISHING TOUCH. WINE, THIS DIVINE NECTAR, IS TO BE CONSUMED WITH MODERATION IF IT IS TO BE APPRECIATED. AT LA BASTIDE SAINT-ANTOINE, THE WINE CELLAR IS RUN BY THE HEAD SOMMELIER, FRÉDÉRIC BROCHEN. HERE WE PRESENT THE REDS, ROSÉS, WHITES THAT CAUGHT HIS ATTENTION.

IL SUBLIME UN REPAS, LUI APPORTE LA TOUCHE QUI FAIT QUE… LE VIN, CE DIVIN NECTAR, SE CONSOMME AVEC MODÉRATION, POUR MIEUX S’APPRÉCIER. A LA BASTIDE SAINT-ANTOINE, LA CAVE EST SOUS L’AUTORITÉ DU CHEF SOMMELIER FRÉDÉRIC BROCHEN. VOICI LES ROUGES, ROSÉS, BLANCS QUI ONT RETENUS SON ATTENTION.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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PORTO NIEPOORT LBV 2009« On n’en parle jamais assez et pourtant il permet des accords gastronomiques fabuleux ! Issus d’une seule récolte, les raisins utilisés pour le LBV proviennent de la faible production de la région de Cima Corgo dans la vallée du Douro. Servi légèrement frais, cet excellent porto au goût de fruits et d’épices possède une belle profondeur. En bouche, il révèle force et sensualité avec une finale fraîche et équilibrée. »“It never gets talked about very much, yet it makes for some fabulous gastronomic combinations! Taken from a single harvest, the grapes used to make LBV come from the small production of the Cima Corgo region in the Douro valley. Served slightly chilled, this excellent fruity, spicy port has a lot of depth. In the mouth, it reveals strength and sensuality with a fresh, balanced final note.”

MONTHÉLIE 1ER CRUCLOS DES VIGNES RONDES RÉMY JOBARD 2011 « Situé près d’Auxey Duresses et Volnay, cette parcelle légèrement en altitude présente une grande et belle définition. Le parfum de ce vin est envoutant, avec des senteurs d’aubépine et de framboise, le fruité est friand et délicieux. Bonne concentration de fruits mûrs en bouche pour un vin aérien. Une belle bouteille de Bourgogne a un prix encore raisonnable. »“Located close to Auxey Duresses and Volnay, the grapes from this slightly elevated parcel of land offer strong, beautiful definition. This wine’s aroma is heady, with hawthorn and raspberry scents, and also a sweet, delicious fruitiness. A light wine, it gives a good concentration of ripe fruit in the mouth. It is a good bottle of Bourgogne for what is still a reasonable price.”

CHÂTEAU MILENS ST EMILION GRAND CRU 2009« Un très bon rapport qualité prix sur un terroir de seigneur ! Le millésime 2009 est magnifique, avec son noir profond, un nez complexe et puissant de fruits mûrs, des notes épicées -mais pas exubérantes - suivies de petites touches empyreumatiques. La bouche est ample et raffinée, les tanins bien présents sans être agressifs. À servir légèrement frais ; ne pas hésiter à le carafer une heure avant de le consommer. »“Very good value for money from a lord’s estate! The 2009 vintage is magnificent, with its deep black colour, a powerful, complex nose of ripe fruit and spicy – but not exuberant – notes followed by slightly empyreumatic touches. Full-bodied and refined in the mouth, the tannins are very present without being aggressive. Serve it slightly chilled and do not hesitate to decanter this wine an hour before you drink it.”

SAVIGNY LES BEAUNE BLANC 2012 DOMAINE DE LA VOUGERAIE « Le domaine est reconnu mondialement pour sa petite parcelle de Musigny Grand Cru. Pierre Vincent, élu meilleur vinificateur du monde, réalise ce nectar de chardonnay, tout est en biodynamie. Le vin est très bon, le nez complexe, avec une dominante de notes grillées, la bouche est puissante et élégante, la finale équilibrée et longue. Petite appellation pour grande bouteille de Bourgogne. » “This estate is known around the world for its little Musigny Grand Cru vineyard. Pierre Vincent, who was voted the best winemaker in the world, is responsible for this Chardonnay nectar and it is all about biodynamics. It is a very good wine. It has a complex nose with grilled notes predominating. It is powerful and elegant on the palate and has a long, balanced final note. This small wine growing area produces a great bottle of Bourgogne.”

DOMAINE DE TOASC WHITE, BELLET, 2014« La progression de Mr Nicoletti est fulgurante sur ce très beau domaine situé sur la petite appellation Bellet. Dominante du cépage Rolle, ce vin majestueux, délicat et rafraîchissant se comporte très bien sur nos tables gastronomiques. La vinification est bien maîtrisée, le 2014 est une belle bouteille de notre région. » “Mr Nicoletti has made extraordinary progress on this very beautiful estate in the small designated wine growing area of Bellet. Made principally from Rolle grapes, this majestic, delicate and refreshing wine goes very well with our gastronomic dishes. The wine making process is very controlled, and the 2014 is a very good bottle of wine from our region.”

BARON DE L 2009 POUILLY FUMÉE« Incontestablement, cette bouteille de la vallée de la Loire, issue des meilleures parcelles de pouilly fumé, est toujours mythique. Sa couleur est jaune or et brillante, le nez dévoile de beaux arômes de fruits murs, de fleurs blanches, suivi d’une expression exotique. La bouche est ample et délicieuse, la finale longue est agréable. A servir dans de grands verres, à 10 degrés. » “It is undeniable that this bottle, from the best Pouilly-Fumé vineyards of the Loire valley, is still a legend. Brilliant yellow in colour, its nose reveals the wonderful aromas of ripe fruit and white flowers followed by a more exotic expression. Delicious and full-bodied on the palate, the long final note is very pleasant. To be served in large glasses at 10°C.”

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CHÂTEAU MINUTY 281 ROSÉ 2014 CÔTES DE PROVENCE « Une fois de plus, la nouvelle cuvée des frères Matton est une réussite. Voici un vrai vin rosé, de couleur pâle à dominante grenache, bien maîtrisé. Le regard se noierait presque dans cette bouteille couleur bleue Méditerranée. Frais et désaltérant, il accompagne les poissons grillés ou les salades de calamars de l’été. » “Once again, the new cuvée from the Matton brothers is a success. This is a true rosé wine. Made from Grenache grapes predominantly, it is well-balanced and pale in colour. The Mediterranean blue of its bottle will hold your gaze. Fresh and thirst-quenching, it is the perfect accompaniment for grilled fish or squid salad in summer.”

CHÂTEAU ROUVIÈRE BANDOL RED, 2009 « Un vin terrien avec de la puissance ; le nez se présente avec des fruits mûrs comme le cassis, et de petites notes épicées. La bouche est ample, avec des tanins soyeux et agréables. 95% de mourvèdre dans cette cuvée, un Bandol en biodynamique qui mérite très largement mon coup de cœur. Il est délicieux pour accompagner des viandes rouges goûteuses ou un pigeon rôti. » “An earthy wine with strength; it has the aromas of ripe fruits such as blackcurrant, and also some spicy notes. It is full-bodied on the palate, with pleasant, silky tannins. This cuvée is made of 95% Mourvèdre grapes. A biodynamic Bandol that is definitely my favourite, it is a delicious accompaniment for tasty red meats or roast pigeon.”

VALLOMBROSA TERRASSES ROSÉ 2014 CÔTES DE PROVENCE « Reconnaissable grâce à la forme de sa bouteille, voici l’exemple même d’un grand vin rosé issu d’un excellent terroir situé près de Pignan. Il présente une robe rose pâle, un nez fruité de fleur blanche et d’agrume. En bouche, son équilibre parfait, son élégance et sa tonicité sont garants d’un réel plaisir. La finale est longue et rafraîchissante. » Recognizable by the shape of its bottle, this is a perfect example of a great rosé wine from an excellent piece of land close to Pignan. It is pale pink in colour, with a fruity nose of white flowers and citrus fruits. On the palate, it is perfectly well-balanced, and its elegance and tonic effect ensure it is a real pleasure. Its final note is long and refreshing.”

Le mondedu parfum

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MUSÉE INTERNATIONAL DE LA PARFUMERIE

GrasseLe goût de l’essentiel

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Mistral gagnantTHE MISTRAL, A BREATH OF SUCCESS

TO HOLD HIGH THE COLOURS OF PROVENCE AND ALL ITS MAGIC. TO EMBODY THE VERY ESSENCE OF ITS WAY OF LIFE. SUCH ARE THE REASONS FOR THE EXISTENCE OF THE COMITÉ MISTRAL.

PORTER HAUT LES COULEURS DE LA PROVENCE ET DE SA MAGIE. INCARNER LA QUINTESSENCE DE SON ART DE VIVRE. C’EST LA RAISON D’ÊTRE DU COMITÉ MISTRAL.

For four years this association, named after the famous Mistral wind of Provence, has shone as brightly as the region itself. Presided over by Jean-André Charial, the Michelin-starred chef of the Oustau de Baumanière, the Comité Mistral association brings together a number of personalities who act as ambassadors for the region and its influence elsewhere. Among them are leading chefs and restaurant owners, wine growers, artisans, perfumers, master glass-makers and potters, a landscape artist, a figurine maker and a designer. The Comité now counts about thirty members (including Jacques Chibois and Jean Mus) who, during the course of their professional activities, do all they can to promote a certain idea of Provençal authenticity. An idea that encompasses the nobility of this ancestral land and its values, the patina of its traditions and the “roundness of its days” as Giono put it so well. “Provence is known all around the world, but its truth is still often not well-known. The ideal of the Comité,” explains Yann Staraci, its general secretary, “is to make the most of the living treasure of its expertise in gastronomy and craftsmanship, and to showcase just how rich the lifestyle is here.” Actions of this type are carried out in France but above all abroad. The association’s website has an online shop where quality products can be purchased. With the Comité Mistral, Provence has the wind in its sails!

Depuis quatre ans, elle cisèle dans ses contours un blason d’or à l’image de la Provence. Présidée par Jean-André Charial, le chef étoilé de l’Oustau de Baumanière, l’association du Comité Mistral réunit sous son nom un aréopage de personnalités, véritables ambassadeurs de la région et de son rayonnement. Parmi eux, grands chefs et restaurateurs, vignerons, artisans, parfumeurs, maîtres verriers et potiers, un paysagiste, un santonnier, un styliste… Ont ainsi rejoint le Comité une trentaine de membres (Jacques Chibois et Jean Mus sont de ceux-là) qui, à travers leurs activités professionnelles, mettent tout en œuvre pour promouvoir une certaine idée de l’authenticité provençale. Au plus près de la noblesse de cette terre ancestrale et de ses valeurs, de la patine de ses traditions et de la “rondeur de ses jours”, selon des mots chers à Giono. « La Provence est connue partout dans le monde, mais sa vérité reste souvent méconnue néanmoins. L’idée du Comité, explique Yann Staraci qui en est le secrétaire général, c’est de valoriser le trésor vivant de ses savoir-faire dans la gastronomie, l’artisanat, de mettre en avant toute la richesse de l’art de vivre qui existe ici… » Des actions en ce sens en France et surtout à l’étranger. Une boutique en ligne, sur le site de l’association, pour y acheter des produits de qualité. Avec le Comité Mistral, la Provence a le vent en poupe ! www.comite-mistral-provence.com

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La Côte d’Azur, terre d’art

Nomade de Jaume Plensa au port d’Antibes

THE FRENCH RIVIERA,

A LAND OF CULTURE.

ON THE FRENCH RIVIERA, THERE’S MORE THAN ONE

SHORTCUT LEADING TO THE PLEASURES OF ART. HERE

ARE A FEW GREAT ESCAPES.

SUR LA CÔTE D’AZUR, PLUS D’UN CHEMIN - DE TRAVERSE - MÈNE VERS

LES BONHEURS DE L’ART. ECHAPPÉES BELLES.

There are, of course, the big institutions such as the iconic Matisse, Chagall, Picasso and Léger museums. Places without which the Riviera scenery would not be what it is − a fabulous Eldorado of 20th century art. But, precisely because of the multitude of its magnetic fields, you might also want to look at this fertile territory from another angle. Just as the title of a short story by Jorge Luis Borges, A Garden of Forking Paths, suggests. Things open up, then, onto a web of contemporary works of art that are as one with the horizons of cities or set nature ablaze, and with creative explorations far from the main roads of signposted art. The beginning of our journey bears the name Nomad; this monumental sculpture by Jaume Plensa stands on the terrace of the Saint-Jaume bastion (the name is purely coincidental), in the harbour of Antibes. A fine lace of metallic letters that intermingle with the blue of the sky, it seems to have been put there to keep a dream-like watch. Since it is hollow, the ripple of its openwork curves can be viewed from inside. A Golgotha of guipure lace, its contemplation is both exhilarating and mystical!

Bien sûr, il y a les grandes institutions, les emblématiques musées Matisse, Chagall, Picasso, Léger… Autant de lieux sans lesquels le paysage azuréen ne serait pas ce qu’il est, ce fabuleux Eldorado de l’art du XXe siècle. Mais précisément, de par la multiplicité de ses champs magnétiques, on peut aussi vouloir regarder autrement ce territoire si fertile. Comme “un jardin aux sentiers qui bifurquent”, ainsi que le suggère le titre d’une nouvelle de l’écrivain Jorge Luis Borges. Les choses s’ouvrent alors sur un tissu d’œuvres contemporaines qui font corps avec les horizons des villes, ou embrasent la nature, sur des explorations de la création à l’écart des grands axes d’un art balisé. Le point de départ de notre périple s’appelle “Nomade” ; la monumentale sculpture de Jaume Plensa est installée sur la terrasse du bastion Saint-Jaume (hasard des noms), sur le port d’Antibes. Faite d’une dentelle de lettrages métalliques entrelacés au bleu du ciel, elle semble posée là, en vigie rêveuse. L’œuvre étant creuse, on peut voir ses galbes ajourés onduler de l’intérieur. Un Golgotha de guipures, une contemplation euphorisante et mystique !

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Le Festival du Peu à Bonson

La Tête Carrée abrite la bibliothèque de Nice

LAND ARTNot very far from there, on one of the Lérins islands, Sainte-Marguerite, Cannes is repeating the Land Art experience for the third year. From 3rd July to 30th September, a temporary work by Nils-Udo, one of the greatest present-day land artists, will be created (from natural materials) and then installed very close to La Croisette. Another fusion of art and the environment is the Arboretum Marcel Kroënlein, fifteen hectares of forests and paths around the village of Roure in the Alpes-Maritimes. Listed as a Remarkable Garden, the Arboretum is not content to simply be a life-sized protected landscape. It’s also an invitation to go on a very unusual journey, thanks to a new concept known as AuthenticDay. Visitors are invited to spend a day enjoying Art and Trees in a unique setting (booking required).

CÔTÉ LAND ARTPas très loin de là, sur l’une des Îles de Lérins - Sainte-Marguerite -, la Ville de Cannes renouvelle pour la troisième année l’expérience Land Art. Du 3 juillet au 30 septembre, c’est une œuvre éphémère de Nils-Udo, l’un des plus grands land artistes contemporains, qui sera, dans un premier temps créée (à partir de matériaux naturels), puis installée à quelques encablures de La Croisette. Autre fusion art et environnement, cette fois du côté de l’Arboretum Marcel Kroënlein, un site de forêts et de chemins sur quinze hectares autour du village de Roure, dans les Alpes-Maritimes. Labellisé « jardin remarquable », l’Arboretum ne se contente pas d’être un conservatoire paysager grandeur nature. C’est aussi une invitation à un voyage inédit, grâce à un concept novateur, baptisé AuthenticDay : le temps d’une journée, le visiteur est invité à ouvrir une parenthèse entre Art et Arbre, dans un cadre unique (sur réservation). LE FESTIVAL DU PEUDepuis 12 ans, investi par des artistes de tous horizons, Bonson vit chaque été une belle aventure, le Festival du Peu. Le village devient alors un vaste terrain de jeu créatif, auquel participent ses habitants, eux aussi engagés dans des processus de création. En 2003, année de baptême du festival, il en avait résulté une exposition au musée d’Art moderne et d’Art contemporain de Nice, où l’on pouvait ainsi voir les « Peu », soit les œuvres créées par ces derniers. C’est l’artiste Jean Mas, l’un des membres de l’École de Nice, qui a initié le festival. Du 10 au 19 juillet, Patrick Moya, Stéphane Cipre, Sandra D. Lecoq… participent à ce projet culturel de haut niveau, devenu un incontournable de l’été.

Nils Udo

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Land art sur l’île Sainte-Marguerite

GRASSE le goût de l’essentiel

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LES LUMIÈRES DE LA VILLENice, réservoir de formes et de couleurs à ciel ouvert, offre, dans le sillage de son tramway, toute une constellation d’œuvres d’art ; celles-ci accompagnent son tracé à travers les rues et les quartiers de la ville. Sélectionnés par un jury d’experts, c’est un aréopage d’artistes de premier plan que l’on retrouve dans cette mouvance pour des transports collectifs et esthétiques. Parmi ceux-ci, Ange Leccia et son Disque solaire à la station comte de Falicon, Jean-Michel Othoniel et son mobilier urbain en perles de verre au square Doyen Lépine... En point d’orgue de cette partition, sur la place Masséna, les sept sculptures en lévitation sur leurs hautes tiges d’acier, « Conversation à Nice », signées Jaume Plensa. Le soir tombé, chacune d’elles miroite via un prisme lumineux de couleurs changeantes. Nice n’en finit pas de déployer dans son espace public une palette d’œuvres aussi réjouissantes qu’éclectiques, de l’arche de Bernar Venet, dans le jardin Albert 1er, au parvis du MAMAC avec sa rutilante fontaine de Niki de Saint Phalle jusqu’à la « Tête carrée » de Sacha Sosno.

THE FESTIVAL DU PEUFor 12 years, with the participation of artists from all horizons, Bonson has experienced a wonderful adventure each summer – the Festival du Peu. The village then becomes a vast creative playground, and its inhabitants join in, since they too are involved in the creative processes. In 2003, the year the festival came into being, the result was an exhibition at the Modern and Contemporary Art museum in Nice, where the “Peus”, or the

works of art thus created, could be viewed. It was the artist Jean Mas, a member of the Ecole de Nice group, who founded the festival. It will take place between 10th and 19th July. Patrick Moya, Stéphane Cipre and Sandra D. Lecoq are involved in this high level cultural project, which has become a summer event that’s not to be missed.

CITY LIGHTSNice, this reservoir of shapes and colours that’s open to the sky, offers in the wake of its trams a whole

constellation of works of art that accompany them as they wind their way through the various streets and areas of the city. Selected by a jury of experts, a learned assembly of leading artists is to be found in this movement for aesthetic public transport. Among them are Angel Leccia and his Solar Disc at the Comte de Falicon stop, and Jean-Michel Othoniel and his glass bead urban furniture in Square Doyen Lépine. The highlight of this musical score is to be found on Place Masséna, in the form of seven sculptures levitated on high steel stems: Conversation in Nice, by Jaume Plensa. When darkness comes, each one of them reflects changing colours through a luminous prism. Nice is not about to stop deploying in its public areas a palette of works that are as heart-warming as they are eclectic, and include the arch by Bernar Venet in the Albert 1er garden, the Modern and Contemporary Art museum’s front square with its gleaming Niki de Saint Phalle fountain, and Sacha Sosno’s “Square Head”.

Le Disque solaire d’Ange Leccia Conversation à Nice de Jaume Plensa

Demeures historiquesLA NOTORIÉTÉ DE CANNES EST NÉE DÈS 1834, LORSQUE LA COLONIE DES PRINCES ET DES LORDS ANGLAIS A COMMENCÉ À PLÉBISCITER LA DESTINATION POUR Y PASSER L’HIVER. À L’HEURE DES PREMIERS TRAINS QUI CONVOYAIENT LA REINE VICTORIA, LA VILLE VIT ALORS FLEURIR DES PALAIS, DES MAISONS BOURGEOISES, DES HÔTELS DE LUXE. PETIT TOUR DU PROPRIÉTAIRE.

CANNES FIRST ROSE TO PROMINENCE IN 1834 WHEN IT BECAME POPULAR WITH ENGLISH PRINCES AND LORDS AS A PLACE TO SPEND THE WINTER. DURING THIS GOLDEN AGE OF RAILWAY TRAVEL WHEN EVEN QUEEN VICTORIA TOOK THE TRAIN, PALACES, LARGE TOWN HOUSES AND LUXURY MANSIONS SPRANG UP THROUGHOUT THE TOWN. LET’S TAKE A TOUR.

Villa Eléonore

Demeures historiques

À tout seigneur, tout honneur… Fin 1834, lord Brougham et sa fille Eléonore font une halte à Cannes. Henry Brougham achète un bout de terrain à l’ouest du Suquet et y fait construire la villa Éléonore (avenue du Docteur Picaud). Une

résidence d’où « l’on avait des échappées grandioses sur la mer et sur la montagne », comme l’a noté l’historien Jules Bertaut. Un peu plus tard, c’est au tour de sir Thomas Robinson Woolfield de faire construire le château des Tours, racheté en 1858 par le duc de Vallombrosa qui lui donne son nom (avenue Jean de Noailles). Vendu à un hôtelier allemand en 1893, il est alors rebaptisé Hôtel du Parc et devient le palace le plus luxueux de la Côte d’Azur. La villa Victoria (avenue du Dr Picaud) est, quant à elle, une superbe demeure de pierres rouges et de style anglais du XVe siècle, se dressant parmi des massifs de bougainvillées ; elle aussi a été

Credit where credit is due… In late 1834 Lord Brougham and his daughter Eleanor stopped off in Cannes. Henry Brougham bought a plot of land to the west of Suquet and built Villa Eléonore (Avenue du Docteur Picaud). Historian Jules Bertaut noted that the residence afforded “superb panoramas of the sea and the mountains”. A

little later, Sir Thomas Robinson Woolfield built the Château des Tours,

which was bought by the Duke of Vallombrosa, who gave it its name, in 1858 (Avenue Jean de Noailles). Sold to a German hotel owner in 1893, it was then renamed Hôtel du Parc and became the French Riviera’s most opulent luxury hotel. Villa Victoria (Avenue du Dr Picaud) is a superb mansion in red brick built in 15th century English style

STATELY HOMES

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JEAN-PHILIPPE RICHARD s c u l p t e u r

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bâtie par sir Thomas Robinson Woolfield. En 1869, elle reçoit la visite de la princesse royale de Prusse, future impératrice.

SI LES MURS POUVAIENT PARLERÉdifiée par la baronne douairière Rothschild, vers 1881, la villa Marie-Thérèse (avenues du Dr Picaud/Noailles) et sa non moins remarquable annexe, la villa Béatrice, ont accueilli les membres de la famille jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, elle abrite la médiathèque de Cannes. En 1884, le duc d’Albany, huitième enfant de la reine Victoria s’éteignait à la villa Névada (boulevard des Pins). Trois ans plus tard, la souveraine, accompagnée de la princesse Béatrice, passa cinq jours à la villa Edelweiss, voisine de la villa Névada. L’édifice fut vendu, après la Seconde Guerre mondiale, à un banquier londonien. Dans un cadre idyllique, sur la colline qui domine Cannes, niché dans un parc de 6 000 m² et jouissant d’une vue à couper le souffle, le château Louis XIII (avenue de la Tropicale) est sorti de terre en 1888. En 1889, le grand-duc Frédéric-François, prince de Wenden-Schwerin et Ratzeburg, et son épouse, la princesse Roumanov de Russie, prennent possession de la villa Wenden, une bâtisse de style germanique construite sur les premiers contreforts de la Californie (avenue de la Favorite). En 1923, elle fut acquise par M. Gruss-Gallieni. Érigée vers 1894 par le comte Vitali, la chapelle Bellini faisait partie de la villa Fiorentina, de style baroque et voulue par Julian Goldsmith, membre du parlement anglais quelques années auparavant. Stephen Liégeard évoque la Fiorentina (avenues Poralto/de Vallauris), dans son ouvrage « La Côte d’Azur ». La chapelle,

and surrounded by bougainvilleas. It too was built by Sir Thomas Robinson Woolfield. In 1869 it was visited by the Princess Royal (and future Empress) of Prussia.

IF WALLS COULD TALKVilla Marie-Thérèse (Avenue du Dr. Picaud/Avenue de Noailles) was built by the Dowager Baroness Rothschild around 1881. Family members stayed there, and in its no less remarkable annexe Villa Béatrice, right up until the Second World War. Today it houses Cannes’ multimedia library. In 1884, the Duke of Albany, Queen Victoria’s eighth child, died at Villa Névada (Boulevard des Pins). Three years later the royal sovereign, accompanied by Princess Beatrice, spent five days at the neighbouring Villa Edelweiss. After the Second World War it was sold to a London banker. Built in 1888, Château Louis XIII (Avenue de la Tropicale) lies in the idyllic hilltop setting of a 6,000 m² park overlooking Cannes and offers a breathtaking view. In 1889 Friedrich Franz, Grand Duke of Mecklenburg-Schwerin and Ratzeburg and his wife, (a princess related to Russia’s ruling Romanov family), moved into Villa Wenden, a German-style mansion built on the

Le château Louis XIII

La villa Névada

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rachetée par le peintre Bellini, est actuellement un musée dédié à l’œuvre de l’artiste.

CHÂTEAUX DE LÉGENDEAvenue du roi Albert, on peut admirer la villa Kazbeck, une somptueuse résidence sur les pentes de la Californie où vécut le grand-duc Michel Mikhaïlovitch, oncle du tsar Nicolas II. De 1895 à 1914, il y séjourna tous les hivers avec son épouse. La villa Champfleuri (avenue du Roi Albert) est surtout connue pour ses jardins extraordinaires où furent tournés de nombreux films. Parmi eux, “Macao, l’enfer du jeu”, de Jean Delannoy. L’acquéreur de cinquante hectares de bosquets, de broussailles et de rocailles au sommet de la Croix des Gardes était suisse et s’appelait Paul Girod. À partir de 1919, il fit édifier sur ces terres ce qu’il est convenu d’appeler le château de la Croix des Gardes (boulevard Leader).

lower slopes of Cannes’ Californie district (Avenue de la Favorite). It was sold to Mr Gruss-Galliéni in 1923. In 1894, Count Vitali added the Bellini chapel to the baroque-style Villa Fiorentina built some years previously by Julian Goldsmith, a British member of parliament. Stephen Liégeard mentions Villa Fiorentina (Avenue Poralto and Avenue de Vallauris) in his work La Côte d’Azur. The chapel, which then passed into the hands of the painter Emmanuel Bellini, is now a museum devoted to the artist’s work.

ICONIC CHATEAUXVilla Kazbeck in Avenue du Roi Albert, on the slopes of the Californie district, is a palatial residence where Grand Duke Michael Michailovich, Tsar Nicholas II’s uncle, once lived. He and his wife stayed there every winter from 1895 to 1914. Villa Champfleuri (Avenue du Roi Albert) is renowned for its amazing gardens, which have provided the setting for many films including Jean Delannoy’s Macao, l’enfer du jeu. A Swiss man named Paul Girod acquired 50 hectares of scrub and rocks at the top of La Croix des Gardes. In 1919 he began to build what

La Villa Domergue

Le Château des Tours

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Incontournables également, le château Scott (avenue du Maréchal Juin) où Marcel L’Herbier a filmé la version parlante du “Mystère de la chambre jaune” ; la villa Fiesole (avenue Fiesole), rebaptisée villa Jean-Gabriel Domergue, du nom de son premier propriétaire, et qui appartient désormais à la Ville de Cannes, ainsi que le château Thorenc (avenues d’Annam et d’Oxford) qui fut la résidence de l’ex-empereur d’Annam, Báo Daï, jusqu’en 1970.

we now know as the Château de la Croix des Gardes (Boulevard Leader) on this land. Other landmarks include Chateau Scott (Avenue du Maréchal Juin), where Marcel L’Herbier filmed the “talkie” version of Mystère de la Chambre Jaune; Villa Fiesole (Avenue Fiesole), rebaptised Villa Jean-Gabriel Domergue after its first owner, which now belongs to the town of Cannes, and Château Thorenc (Avenue d’Annam and Avenue d’Oxford), home of the ex-Emperor of Annam, Bao Daï, until 1970.

“le château Scott où Marcel L’Herbier a filmé la version parlante du “Mystère de la chambre jaune”…”

Le château Scott

La villa Marie-Thérèse

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La Côte d’Azur pour décor

Emma Stone au Cap d’Antibes pour le film “Magic in the Moonlight”

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THE FRENCH RIVIERA

AS A DÉCOR

FOR AS LONG AS FILMS HAVE EXISTED, THE FRENCH

RIVIERA HAS ENJOYED A HONEYMOON WITH THE

FILM-MAKING INDUSTRY AND ALLOWED SOME OF

THE GREATEST DIRECTORS TO USE ITS LANDSCAPES

DURING SHOOTS. HERE’S A FLASHBACK.

ENTRE LA CÔTE D’AZUR ET LE SEPTIÈME ART,

LA LUNE DE MIEL DURE DEPUIS L’INVENTION DU

CINÉMA. ELLE A PRÊTÉ SES PAYSAGES, LE TEMPS

D’UN TOURNAGE, AUX PLUS GRANDS RÉALISATEURS.

FLASH-BACK.

The Riviera is a “map of tenderness” that film-makers have always had a soft spot for; as Woody Allen’s film, Magic in the Moonlight, shot during the summer of 2013 between Menton and Antibes demonstrates. So, what kind of a film is it? It’s a romantic comedy set in the 1920s, with the atmosphere of a novel by Scott Fitzgerald. The story unfolds against a background of sumptuous Riviera scenery from that time: the Villa Maria Serena and the Serres de la Madone gardens in Menton. The Villa Maria Serena, an absolute gem from the Edwardian era, was designed by Charles Garnier. As for the Serres de la Madone gardens, they came into being in the 1920s. Veritable gardens of paradise in a dreamlike setting, they are decorated with fountains, pergolas, ponds and classical-style statues, and this exceptional site was listed as a historic monument in 1990. Another outstanding location from our wonderful Riviera that Woody Allen has used to his advantage is theVilla Eilenroc in Cap d’Antibes. There, the silhouette of this vast patrician residence, nestled in

La Côte d’Azur est une “carte du Tendre” pour laquelle les cinéastes ont toujours eu un faible ; la preuve avec “Magic in the moonlight” de Woody Allen, tourné au cours de l’été 2013, entre Menton et Antibes. La couleur de l’intrigue ? Celle d’une comédie romantique dans les années 20, au parfum de roman à la Fitzgerald. Le tout se déroulant sur fond de somptueux décors azuréens d’époque : la Villa Maria Serena et les jardins des Serres de la Madone à Menton. La Villa Maria Serena est un pur joyau Belle Epoque, taillé sur les plans de Charles Garnier ; les jardins des Serres de la Madone, eux, voient le jour dans les années 20, à la fois éden végétal et rêverie paysagère sertie de fontaines, pergolas, bassins et statues à l’ancienne, un site d’exception, classé monument historique en 1990. Autre haut lieu d’une Côte d’Azur de rêve dont le film de Woody Allen a fait son miel, la Villa Eilenroc au Cap d’Antibes. Là, depuis 1867, une vaste demeure nichée dans un superbe parc découpe son architecture patricienne au-dessus de criques sauvages. Fleuron de ce tourbillon de luxe enchanté, l’Opéra de Nice a fait lui aussi partie du carnet de bal de “Magic in the Moonlight”, tout comme l’observatoire de Nice.

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Villa Eilen Roc

Emma Stone dans le jardin des serres de la Madone

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beautiful grounds, has dominated the unspoilt creeks since 1867. A jewel in this enchanted whirlwind of luxury is the Opéra de Nice, which was also on Magic in the Moonlight’s dance card, along with the Nice observatory.

FROM PRINCESS GRACE TO AGNÈS LE ROUXThere’s definitely nostalgia for vintage Riviera. Two other recent films have also stepped back in time. There’s a strong 1960s atmosphere surrounding Nicole Kidman when she plays Grace of Monaco, the eponymous heroine of Olivier Dahan’s film, which

opened the Cannes Film Festival 2014. In order to tell the story, the producers reconstructed various locations from the princess’s life. In Menton, the square in front of the Saint-Michel basilica became the market in Monaco where Princess Grace occasionally did her shopping. To re-create the Roc Agel villa overlooking the Principality, the magnificent Hartung Foundation building and its pool, on the upper slopes of Antibes, were used. Another heroine, another film. In May 2013, the film-maker André Téchiné set up his cameras between Nice and Menton to tell the tragic story of Agnès Le Roux, the Palais de la

DE GRACE DE MONACO À AGNÈS LE ROUXNostalgie d’une Côte d’Azur vintage, deux autres tournages récents ont également joué à remonter le temps. Atmosphère résolument années 60 autour de Nicole Kidman incarnant Grace de Monaco dans le film éponyme d’Olivier Dahan, présenté en ouverture du Festival de Cannes 2014. Pour les besoins de l’histoire, la production a reconstitué divers lieux de la vie de la princesse. A Menton, le parvis de la basilique Saint-Michel est devenu le marché monégasque où Grace venait parfois faire ses courses. Pour recréer la villa Roc Agel, au-dessus de la Principauté, c’est la magnifique maison de la Fondation Hartung, sur les hauteurs d’Antibes, qui a prêté ses murs et sa piscine. Autre héroïne, autre film. En mai 2013, le cinéaste André Téchiné posait ses caméras entre Nice et Menton, pour raconter l’histoire tragique d’Agnès Le Roux, l’héritière du casino du Palais de la Méditerranée mystérieusement disparue en 1977. Titre du film, «L’homme que l’on aimait trop», avec Catherine Deneuve, Adèle Haenel (César du meilleur espoir 2014) et Guillaume Canet. L’équipe

“l’Opéra de Nice a fait lui aussi partie du carnet de bal de “Magic in the Moonlight” tout comme l’observatoire de Nice”

Obervatoire de Nice

Nicole Kidman dans Grace de Monaco

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de tournage a été vue à l’œuvre, sur les marches du palais de justice dans le Vieux-Nice, avant de disparaître à l’abri des regards dans les salons d’apparat du palais préfectoral, non loin de là. Les scènes d’intérieur réalisées ici sont censées se dérouler dans les bureaux de la société d’administration du Palais de la Méditerranée. A Menton, c’est la Villa Maria Serena qui, après le Woody Allen, a de nouveau eu les honneurs d’un plateau de cinéma, dans le cadre de ce tournage.

LE CARLTON EN GUEST STARPetits joyaux de comédies tendres où l’amour mène la danse, «Hors de prix» de Pierre Salvadori, «Quatre étoiles» de Christian Vincent et «L’Arnacœur» de Pascal Chaumeil ont été tournés sur la Côte d’Azur. Certains de ses plus beaux palaces ont prêté leurs murs, ajoutant encore à l’imagerie glamour de

Méditerranée Casino heiress, who mysteriously disappeared in 1977. The film, entitled L’homme que l’on Aimait Trop, stars Catherine Deneuve, Adèle Haenel (winner of the Most Promising Actress César, 2014) and Guillaume Canet. The film crew were seen at work on the courthouse steps in the historic centre of Nice, before disappearing from view into the ceremonial rooms of the nearby Palais Préfectoral. The interior scenes filmed there were supposed to be taking place in the offices of the Palais de la Méditerranée’s holding company. In Menton, it was the Villa Maria Serena which, after the Woody Allen film, was again given pride of place in a film set during this shoot.

THE CARLTON AS GUEST STARWonderfully touching comedies in which love leads the dance, such as Priceless by Pierre Salvadori, Four Stars by Christian Vincent and Heartbreaker by Pascal Chaumeil, have been filmed on the Riviera. Some of its most beautiful luxury hotels have opened up their doors, contributing to the glamorous images to be found in these films. In Priceless, therefore,

Romain Duris, Vanessa Paradis, «L’arnacoeur»

Catherine Deneuve et Guillaume Canet dans L’homme que l’on aimait trop

we see Audrey Tautou and Gad Elmaleh, the film’s star couple, drop their masks to find they are falling in love, with the Hôtel de Paris and the Hôtel Hermitage of Monaco as a backdrop. It’s the Principality again for Vanessa Paradis and Romain Duris who, in Heartbreaker, tell their story amidst the chic décor of the Casino and the Hermitage. In Four Stars, Isabelle Carré and José Garcia play cat and mouse in the most legendary luxury hotel on the Croisette: the

InterContinental Carlton Cannes. In the 1950s, the Cannes luxury hotel had already charmed the great Alfred Hitchcock, who filmed To Catch a Thief there, which starred Grace Kelly and Cary Grant. The master of suspense filmed the iconic couple on the hotel’s beach, in the hall and then in a suite, where the two shared a screen kiss against the background of a fireworks display that was lighting up the whole bay of Cannes.

ces longs métrages. Dans « Hors de prix », on voit ainsi, le couple star du film, tomber les masques pour se découvrir amoureux l’un de l’autre, l’hôtel Audrey Tautou et Gad Elmaleh de Paris et l’hôtel Hermitage de Monaco en toile de fond. Principauté encore pour Vanessa Paradis et Romain Duris qui, dans « L’Arnacœur », évoluent dans les décors chics du Casino, de l’Hermitage... Dans « Quatre étoiles », Isabelle Carré et José Garcia jouent au chat et à la souris, au cœur du plus mythique palace de la Croisette, l’ InterContinental Carlton Cannes. Le palace cannois avait déjà, dans les années 50, séduit le grand Alfred Hitchcock qui y avait tourné « La main au collet », avec Grace Kelly et Cary Grant. Le maître du suspense avait filmé le couple légendaire sur la plage de l’hôtel, dans le hall, puis dans une suite où les 2 interprètes échangeaient un baiser de cinéma tandis que, par la fenêtre grande ouverte, le spectacle d’un feu d’artifice embrasant la baie de Cannes accompagnait leur étreinte.

IT’S HAPPENING IN GRASSEThe City of Perfume was host to two film shoots in 2014: a feature length film and a TV film, which will soon be showing on big and small screens. Arrêtez-moi Là, by Gilles Bannier, with Reda Kateb and Léa Ducker, is an adaptation of the novel by Iain Levinson. The story revolves around an investigation and the relationship between a Nice taxi driver and one of his female customers in Grasse. Filmed for France 3, Un Parfum de Sang, by Pierre Lacan, with Anny Duperey, is an intrigue set in the small world of perfume… in Grasse, of course. It has all the ingredients – a family, the Versinis (and their secrets), a young ‘nose’, Abdel Daral, brought in to revitalise the company’s creations, and a murder (that of the previous manager) – that make a good story.

C’EST À GRASSE QUE CELA SE PASSE La Cité des Parfums a accueilli, en 2014, deux tournages : celui d’un long métrage et d’un téléfilm, à découvrir prochainement sur grand et petit écran. « Arrêtez-moi là », de Gilles Bannier, avec Reda Kateb et Léa Ducker, est une adaptation du roman de Iain Levinson. Enquête et sentiments au scénario, entre un chauffeur de taxi de Nice et l’une de ses clientes à Grasse. Tourné pour France 3, « Un parfum de sang », de Pierre Lacan, avec Anny Duperey, noue une intrigue dans le petit monde du parfum… de Grasse bien sûr. Tous les ingrédients sont réunis : une famille, les Versini (et leurs secrets), un jeune nez, Abdel Daral, engagé pour redynamiser les créations maison, un meurtre (celui de l’ancien directeur) et le tour est joué.

Un parfum de sang tourné à Grasse

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Hotel Hermitage, Monte Carlo

DIRECTEUR DE PUBLICATIONDavid Benyamine

COORDINATIONJulia Frangoulis

RESPONSABLE DE LA RÉDACTIONCécile Olivéro

JOURNALISTESJames Huet, Roger Kaplan, Cécile Olivéro

SECRÉTARIAT DE RÉDACTIONNadine Ponton

MAQUETTE ORIGINALEAnne Bornet - Arnaud Marin

STUDIO GRAPHIQUEArnaud Marin, Anne Bornet, Benjamin Matuszynski

PHOTOGRAPHE

Didier Bouko

IMPRIMERIEPetrilli

PUBLICITÉ : RÉGIE Directeur : Alexandre Benyamine

Directrice de Clientèle : Marie EhrlacherResponsables de Clientèle : Christophe Giaccardo, Julien Kambourian

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Relais et Châteaux - Grand ChefLa Bastide Saint Antoine

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Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

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