maf - académie de versailles · 2017. 10. 14. · les fromages de qualité sont le résultat du...

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SOCIÉTÉ NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national

« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02

Mail : [email protected]

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952

http://www.meilleursouvriersdefrance.info

Responsable Métier Auteurs du sujet

Eric APPENZELLER

Un des Meilleurs Ouvriers

de France

Maître d’Hôtel, Maître du Service et des

Arts de la Table

Eric APPENZELLER

Restaurant le GRAND VEFOUR

Christian DAVID Directeur du Restaurant

Flavien DEVELET Maitre d’Hôtel

Emmanuel FOURNIS

Enseignant et Consultant

[email protected]

Tél. 06 75 79 06 98

31ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2017

Promotion Monsieur Guy BARBIER

Métiers de la restauration et de l’hôtellerie

« Arts de la Table et du Service »

Code d’inscription à la spécialité

334-09 SUJET DU CONCOURS : DÉPARTEMENTAL x RÉGIONAL x NATIONAL

SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL REGIONAL NATIONAL

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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES

À LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, NORME : LE SUJET

AUTRE DOCUMENT

Aucun document (prises de notes, livres…) ne sera toléré durant les épreuves.

LE CANDIDAT S’ENGAGE À RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITÉ ET D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS.

Les Jurés n’ont pas à savoir ni à connaître l’établissement de provenance des candidats.

J’AI PRIS CONNAISSANCE DU RÈGLEMENT, JE L’AI COMPRIS ET JE M’ENGAGE À RESPECTER LES CONSIGNES.

Candidat - Nom, Prénom : …………………………………………………………………… N° d’inscription : ……………………………………………………………………………… OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT : ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU JURY : ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………. Signature du candidat : Date : …………………………………………… À : ……………………………………………

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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

« Arts de la table et du service »

Epreuve Départementale et régionale 2017

FICHE D’ANONYMAT

Nom du candidat

Numéro du candidat Émargement Numéro d’anonymat

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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE

FRANCE « Arts de la table et du service »

SUJET : Epreuves départementales et régionales 2017 Contexte professionnel Mises en situations professionnelles

Atelier N°1: Connaissances relatives au Restaurant « LE GRAND VEFOUR » 17, rue de Beaujolais – 75001 PARIS Durée 8 mn – 15 points Vous avez pris connaissance du document cité ci-dessous en référence…Vous devez présenter oralement :

o Pouvoir raconter l’histoire de ce restaurant depuis son origine. o Mettre en avant les faits marquants de son histoire o Mettre en avant sa notoriété actuelle o Répondre à quelques questions du jury

http://www.grand-vefour.com/ qui vous donne accès au document et photos

Atelier N°2 : Décoration florale – Durée 15 mn – Note / 12 points C’est une situation professionnelle en vigueur dans cet établissement. Si le fleuriste décore la salle, les Maître d’Hôtel utilisent leur savoir faire pour confectionner eux-mêmes des centres de table…votre bon sens et votre curiosité auprès des professionnels fleuristes sont mis à l’épreuve.

Vous devez : réaliser un centre de Table pour une table de 2 personnes. Mousse, coupelles, sécateurs seront fournis. Mise à disposition de 3 fleurs identiques pour chaque candidat, feuillage et gypsophile.

Les critères évalués : la symétrie, l’harmonie, l’utilisation rationnelle des fleurs et des feuillages..Cette composition sera le centre de table lors du service.

Vous êtes en passe d’être recruté comme commis de Salle au « GRAND VEFOUR ». Cet établissement gastronomique récompensé par de nombreux guides valorise non seulement des produits de qualité mais veille aussi à proposer un service soigné et bienveillant. Le Directeur du Restaurant et son 1er Maître d’Hôtel à travers ces épreuves vous impliquent totalement dans cette démarche de qualité au niveau de l’accueil du client, de la connaissance des produits, de la valorisation des mets, mais aussi de la maitrise des techniques de service. Soucieux de votre intérêt pour leur établissement, ces épreuves ont été mises en place pour vous aider à vous responsabiliser afin d’intégrer le restaurant que vous avez choisi comme objectif dans votre CV. Ces ateliers sont proches d’un entretien d’embauche et des valeurs nécessaires pour faire parti de la brigade

d’un restaurant affichant une notoriété similaire à cet établissement.

http://www.grand-vefour.com/

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Atelier N°3 : Bar – Durée 15 mn – Note / 18 points

Dans le cadre du service des apéritifs, il vous est demandé de promouvoir un cocktail sans alcool. L’équipe du restaurant « LE GRAND VEFOUR » a retenu le « Cocktail PALAIS ROYAL ». Ce cocktail se compose de jus de citron frais pressé, de jus de cranberry, de jus de pamplemousse, de jus de pommes (mis à disposition par le centre). Il se réalise au shaker. Sa décoration comprend quatre éléments imposés : carambole, orange, citron jaune, fraise. Il se présente avec une paille. Vous devez réaliser le cocktail pour 1 personne…vous êtes libre dans ses proportions, son volume, en utilisant l’ensemble des produits proposés.

En amont du jour des épreuves :

o Elaborer une fiche technique – définir les quantités, calculer le coût matière, proposer un prix de vente. Ce document est à remettre au jury le jour du concours lors de l’épreuve.

Lors des épreuves : o Apporter votre propre verre o Ou sélectionner un verre parmi un choix proposé par le centre o réaliser votre cocktail o présenter une approche commerciale.

Remarque : le candidat apporte son propre shaker ou celui qu’il utilise habituellement dans son centre de formation.

Atelier N°4 : Carte des mets et boissons – Durée 20 mn (15 mn en français et 5 mn en anglais) – Note / 30 points Deux clients se présentent, sont accueillis et installés à table par vos soins. L’un des deux clients parle uniquement l’anglais. La carte commerciale est tirée de la carte actuelle en opération au « Grand Véfour », volontairement réduite à quelques plats. Quelques explications sont fournies dans l’annexe en page 23.

Cette épreuve regroupe l’ensemble des commandes : apéritifs, mets, vins, boissons chaudes, digestifs. Seront appréciés votre sens de l’écoute du client, vos capacités à conseiller, argumenter, valoriser les mets et les boissons. La maitrise de ces quelques plats vous est nécessaire pour faire vivre cette carte sans prix… Vous devez, à partir des cartes du bar, des mets et des vins*, (pages 7 ; 8 ; 9)

vendre des apéritifs ; vendre des entrées, des plats principaux, des fromages, des desserts ; conseiller des vins ; proposer des boissons chaudes ; conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons en français et en anglais. Les bons de commande ne sont pas évalués sur cette épreuve, évaluation lors du service au restaurant

*les prix mentionnés des boissons de la carte du Bar et des Appellations figurant sur la carte des vins sont à titre indicatif sans rapport direct avec l’établissement.

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Atelier N°5 : Reconnaissance Fromages – Durée 10 mn – Note / 18 points Les fromages de qualité sont le résultat du travail des producteurs de lait, des fromagers et des maîtres affineurs. En qualité de chef de rang, il vous appartient de respecter ce travail en amont concernant ces produits ; les valoriser au mieux auprès de votre clientèle demeure un réel savoir-faire des métiers de service.

Vous devez reconnaitre et identifier ces 6 fromages AOP français. Epreuve uniquement écrite.

En amont du service, déguster les fromages afin :

o de les nommer ; o d’indiquer le lait de base ; o de préciser la famille ; o de mentionner la provenance (région ou sous-région ou département) ; o de proposer deux adjectifs permettant de les décrire commercialement.

Atelier N°6 : Service / Durée 2H00 – Note /57 points Vous devez : à la fin des ateliers :

o prendre possession de votre rang, contrôler la mise en place « à la carte » de la table et de la console. (la mise en place de la table, de la console et de la table chaude est assurée par des élèves de coordination du centre)

lors du service : o accueillir à votre table vos 2 clients o rédiger les bons o assurer le service du menu et des boissons o prendre congé des clients o réaliser les opérations de fin de service.

EPREUVE SERVICE RESTAURANT

Apéritif unique servi à table Mise en Bouche Service à la française

Terrine de Poisson Service à l’assiette Sauce crème ciboulette Service de la sauce à l’anglaise

Carré d’agneau persillé Jus de cuisson à l’ail Découpage et service au guéridon Pommes cocottes et légumes du marché

Plateau de fromage Service au guéridon

Crêpes à l’orange flambées Flambage et service au guéridon

Petits fours, mignardises ou chocolats Service à la française

Consignes complémentaires : Un vin blanc sec accompagne l’entrée, sera servi au verre, à table. Un vin rouge accompagne le plat. Les élèves de coordination prépareront à l’office : les crêpes, le jus d’orange, saupoudreuse, ½ citron, Grand Marnier, Cognac, beurre…L’ensemble des produits sont à disposition…aucune recette pré-établie.

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Le candidat doit se présenter avec son matériel de base (liteau, limonadier, carnet de bons, stylo, tablier d’office, essuie verre… La tenue professionnelle ne doit pas laisser apparaitre de signe distinct.

LE GRAND VEFOUR

EXTRAIT DE LA CARTE DE BAR L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Cocktails

Américano 12.- €

Margarita 12.- € Martini Cocktail 12.- €

Champagnes à la flûte

Kir royal 14.- € Duval Leroy, cuvée des Meilleurs Ouvriers de France sommeliers 14.- € « R » de Ruinart 15.- €

Saveurs « Nature »

Sélection de jus de fruits (25 cl), fabrication artisanale, Patrick Font, Fraise Mara des bois, abricot Bergeron, mangue sauvage, pomme coing 9.- €

Eaux minérales (100 cl/50 cl) : Chateldon, Évian 6.- € / 4.- € Eaux-de-vie (4cl)

Calvados du Pays d’Auge, 12 ans d’âge, Château Dubreuil 18.- €

Armagnac Boingnères Folle Blanche, millésime 1986 22.- €

Prune élevée en fût de chêne, distillation artisanale, Étienne Bana 16.- € Liqueurs (4cl)

Chartreuse V.E.P. Verte 18.- €

Grand-Marnier, cuvée Louis-Alexandre 16.- € Cafés et thés accompagnés de mignardises Moka d’Éthiopie 8.- € Tilleul de Carpentras 8.- €

Blue Mountain 11.- € Darjeeling , Gopaldhara, été 2015 8.- €

Décaféiné Arpeggio 8.- € Yunnan, vert 8.- €

Prix nets

8

Document 1 suite : Carte des mets

LE GRAND VEFOUR

Extrait de la CARTE DES METS

Entrées

Foie Gras de canard en Terrine, réhaussé de poivre de paradis, Artichauts blancs et violets, jus de grenade acidulé

Escargots petits gris sauvages poêlés,

Fine purée de carotte blanche à l’ail des ours et caviar osciètre

Ravioles de foie gras Crème foisonnée truffée

Viandes & Poissons

Filet d’agneau, croûte à l’ail noir, Courgettes vertes et jaunes, jus café

Pigeon Prince RAINIER III

Turbot laqué au jus de volaille, poirée, concombre et mangue,

Emulsion de jus de concombre

Fromages affinés par nos confrères Maîtres fromagers MOF

Desserts

Des Fraises et rhubarbe sur un sablé citron, sorbet fraise et sisho

Palet noisette et chocolat au lait,

Glace caramel brun et prise de sel de Guérande

Crème brûlé aux artichauts, légumes confits, Sorbet aux amandes amères

Prix nets

9

Document 1 suite : Carte des vins

LE GRAND VEFOUR

EXTRAIT DE LA CARTE DES VINS

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Vins blancs 75 cl Verre 10cl

Sancerre « La Moussière » Domaine Mellot 2009 98.00 € 18.00 €

Chablis 1er Cru « Vaucopins » Domaine Bichot 2012 87.00 € 15.00 €

Meursault « Blagny » Domaine Latour 2010 155.00 €

Bandol Domaine Terre Brune 2011 62.00 €

Condrieu « La Comble de Malleval » Domaine Ogier 2012 114.00 €

Côtes du Rhône Domaine Abbé Dîne 2015 41.00 €

Vins rouges

Maranges Domaine Bellavoine 2013 55.00 € 10.00 €

Saumur « La Charpentrie » Domaine du Collier 2010 96.00 €

Cahors « Probus » Domaine Baldés 2007 79.00 € 15.00 €

Château Haut Marbuzet 2011 135.00 €

Gigondas « Valbelle de St Cosme » Domaine Barruol 2010 95.00 €

Gevrey Chambertin Domaine Esmonin 2012 160.00 €

Champagnes 75 cl flûte 12cl

« R » de Ruinart 95.00 € 15.00€

Ulysse Colin Blanc de Noir 125.00 €

Besserat de Bellefon 100.00 €

Vins moelleux – liquoreux 50 cl verre 10cl

Montlouis Domaine Chidaine 2009 78.00 €

Bonnezeaux « Cuvée Zénith » Domaine Renou 2000 90.00 €

Sauternes Château Cantegril 2007 . 54.00 € 12.00 € Prix nets

Prix net

10


« Arts de la table et du service » Déroulement des épreuves

7h30 – 8h30

7h30 Point de rencontre : Amphithéâtre du Lycée Accueil des candidats (se présenter en tenue professionnelle), appel des candidats, contrôle des cartes identités, des convocations, tirage au sort du numéro d’anonymat, émargement des candidats sur la feuille de présence, dépôt des portables, consignes. Accueil café 8h00 : visite des locaux Accueil des membres du jury 8h30 Ouverture officielle du concours

8H30 – 11H30

Participation aux différents ateliers Atelier N°1 : connaissances historique « GRAND VEFOUR» Atelier N°2 : Décoration florale Atelier N°3 : Bar Atelier N°4 : Argumentation commerciale/ mets et des boissons Atelier N°5 : Reconnaissance fromages Atelier N°6: Service de Restaurant

8 minutes 15 minutes 15 minutes 20 minutes 10 minutes

2H00

11h30 – 12h15

Repas candidats / Repas jury

12h00

Accueil des clients et invités par la classe soutien du Centre / Briefing du Président du Jury

12h30 – 14h30

Epreuve Service Restaurant

14h30 – 15h00

Délibération jury / photos

15h00 Annonce des résultats

15h30 – 16h30

Cocktail de clôture

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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE « Arts de la table et du service »

Tableaux pour information aux candidats et à l’établissement d’accueil

LISTE DE LA MATIЀRE D’ŒUVRE POUR LES ATELIERS À DISPOSITION PAR CANDIDAT

Atelier Désignation Quantité

Bar

Jus de citron frais pressé par le centre 4 cl

Jus de cranberry 10 cl

Jus de pamplemousse 10 cl

Jus de pommes avec pulpe 10 cl

Carambole ½ pièce

Orange 1 pièce

Citron jaune 1 pièce

fraise 3 pièces

Flambage crêpes

Citron ½ pièce

Saupoudreuse 1

beurre 40g

Jus d’orange 20 cl

Grand Marnier 10cl

Cognac 5 cl

LISTE DES MATÉRIELS MIS À DISPOSITION DES CANDIDATS POUR LES ATELIERS

Atelier Désignation Observations

Décoration florale

3 fleurs et feuillage/ pots, mousse, sécateurs à disposition

Mis à disposition par le centre ou le fleuriste

Bar

Mise en place classique d’un bar américain Votre propre verre ou un choix de verres : tumbler, old fashioned, verre à cocktail, autres verres…du centre organisateur.

Carte des mets et

des boissons

Table dressée pour deux convives Cartes commerciales à disposition (mets, vins, bar)

Nombre de tables dressées à définir selon le nombre de candidats

Fromages

Une assiette dressée comprenant un échantillon de chaque fromage pour la dégustation Plateau de fromages agrémenté de raisin frais et de noix pour la reconnaissance et le service d’une assiette à un client

Une assiette avec les échantillons par candidat

Flambage

Matériel classique pour un flambage

Réchaud à gaz à disposition des candidats

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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France


Epreuve départementale et régionale 2017

Sujet : Dans le cadre du service des apéritifs, il vous est demandé de promouvoir un cocktail sans alcool. L’équipe du restaurant « LE GRAND VEFOUR » a retenu le « Cocktail Palais Royal ».

Ce cocktail se compose de jus de citron frais pressé, de jus de cranberry, de jus de pamplemousse, de jus de pommes. Il se réalise au shaker. Sa décoration comprend quatre éléments imposés : carambole, orange, citron jaune, fraise. Il se présente avec une paille. Vous devez réaliser le cocktail pour 1 personne…vous êtes libre dans ses proportions, son volume. Vous devez utiliser l’ensemble des produits proposés.

En amont du jour des épreuves : Elaborer une fiche technique – définir les quantités, calculer le coût matière, proposer un prix de vente …. Ce document est à remettre au jury le jour du concours, lors de l’épreuve

Remarque : (*) Le candidat ne peut en aucun cas solliciter un imprimeur. Le support peut être manuscrit ou créé à l’aide de l’outil informatique.

Lors des épreuves : o Utiliser votre propre verre ou sélectionner le verre parmi un choix proposé par le centre (tumbler, old

fashioned, verre à cocktail..ou autre) o réaliser votre cocktail ; o présenter une approche commerciale.

Remarque : le candidat apporte son propre shaker ou celui qu’il utilise habituellement dans son centre de formation

Critères évalués

Candidat N°…

Candidat N°…..

Candidat N°…..

Candidat N°…..

Candidat N°…..

Elaborer la fiche technique

Organiser le poste de travail, (choix des matériels, hygiène…).

Réaliser le cocktail en respectant le temps imparti.

Respecter les doses et les techniques de réalisation figurant sur votre fiche technique

Décorer le cocktail à partir des quatre éléments imposés.

Présenter oralement une approche commerciale.

Total

(Total /2) = Note / 18

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 36

…… / 18

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 36

…… / 18

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 36

…… / 18

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 36

…… / 18

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

……/ 36

…… / 18

Noms des jurés Émargements

Évaluation de l’atelier : Bar – Durée 15 mn – Note / 18 points

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Sujet : la carte de mets est sans prix, carte des invités. La carte des boissons est chiffrée, pour indication sans relation directe avec l’établissement. Deux clients se présentent sont accueillis par le candidat et sont installés à table. Les 2 jurés /clients sont en jeu de rôle en français durant les 15 premières minutes puis, l’un des deux clients parle uniquement l’anglais. Lors de cette épreuve l’anglais sera évalué pendant les 5 dernières minutes, en continue, sans interruption.

Cette épreuve regroupe l’ensemble des commandes : apéritifs, mets, vins, boissons chaudes, digestifs. Les bons de commande ne sont pas pris en compte. Seront appréciés votre sens de l’écoute du client, vos capacités à conseiller, argumenter, valoriser les mets et les boissons. Vous devez, à partir des cartes du bar, des mets et des vins, (pages 7 ; 8 ; 9)

vendre des apéritifs ; vendre des entrées, des plats principaux, des fromages, des desserts ; conseiller des vins ; proposer des boissons chaudes ; conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons en français et en anglais.

Grille d’évaluation

Critères évalués

Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N°

S’exprimer : registre de vocabulaire professionnel, clarté, intonation.

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Argumenter / Animer : Suggérer. Guider, prendre en charge les clients en tenant compte de leurs goûts et de leurs souhaits afin de leur donner entière satisfaction.

0 4 8 12

0 4 8 12

0 4 8 12

0 4 8 12

0 4 8 12

Conseiller les clients dans leur choix des boissons en prenant en compte les règles gastronomiques et commerciales.

0 2 4 8

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Proposer afin de réaliser des ventes additionnelles.

0 2 6 8

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

0 2 4 6

Reformuler le choix du client.

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

Conseiller, argumenter, valoriser des mets et des boissons en anglais.

0 4 6 8

0 4 8 12

0 4 8 12

0 4 8 12

0 4 8 12

Total

(total / 1.5) = Note / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30

… / 45

… / 30


Évaluation de l’atelier : Carte des mets et des boissons – Durée 20 mn

(en français et en anglais) – Note / 30 points

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Évaluation de l’atelier : Reconnaissance des Fromages – Durée 10 minutes – Note / 18 points

Sujet : Les fromages de qualité sont le résultat du travail des producteurs de lait, des fromagers et des maîtres affineurs. En qualité de chef de rang, il vous appartient de respecter ce travail en amont concernant ces produits ; les valoriser au mieux auprès de votre clientèle demeure un réel savoir-faire des métiers de service.

- En amont du service vous pouvez déguster les fromages afin :

o de les nommer ; o d’indiquer le lait de base ; o de préciser la famille ; o de mentionner la provenance (région ou sous-région ou département) ; o de proposer deux adjectifs permettant de les décrire commercialement.

Remarque : un morceau de chaque fromage découpé par le centre vous est présenté sur assiette pour la dégustation, en complément de votre plateau de fromages.

Grille d’évaluation Temps imparti (10mn) Epreuve écrite sans intervention du jury

Se référer au DOCUMENT – CANDIDAT page 15.

15

DOCUMENT - CANDIDAT N° : ………

Fromage AOP Lait de base Famille Provenance Deux adjectifs

valorisant le fromage

1

- -

2

- -

3

- -

4

- -

5

- -

6

- -


Si l’identification du fromage est fausse, toutes les autres réponses le concernant ne seront pas prises en compte.

Note : fromage AOP = 1 point, lait de base = 1 point, famille = 1 point, provenance = 1 point, deux adjectifs = 2 points,

soit 6 points par ligne

… … / Total sur 36

Note finale (total / 6) = … / 6 x 3 = …………../18

Arrondir la note au point entier inférieur (de 0.01 à 0.49) ou supérieur (de 0.50 à 0.99). Reporter la note dans la grille d’évaluation page 14).

16




Sujet Le GRAND VEFOUR fait parti de notre patrimoine National….Les clients sont à la recherche d’anecdotes et d’histoire. Le maître d’hôtel souhaite s’assurer de vos connaissances sur votre future « Maison ». Il vous demande d’en parler, de mettre en avant quelques points clés, grandes étapes historiques et culinaires, d’identifier les personnages célèbres qui vinrent consommer dans cette Maison, de pouvoir répondre à quelques questions. Vos recherches sur le site et votre investissement à connaitre votre établissement est un atout majeur lors durant cet entretien.

Grille d’évaluation

Critères évalués


L’histoire du GRAND VEFOUR

Les grandes étapes

Les Clients / célébrités

Répondre aux questions du Maitre d’Hôtel

Note /15

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

0 2 4 6

…… / 15

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3 0 2 4 6

…… / 15

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3 0 2 4 6

…… / 15

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3 0 2 4 6

…… / 15

0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3 0 2 4 6

…… / 15


Évaluation de l’atelier : Historique du Grand VEFOUR Durée 8 minutes – 15 points

17



Sujet : Vous devez : réaliser un centre de Table pour une table de 2 personnes. Mousse, coupelles, sécateurs seront fournis. Mise à disposition de 3 fleurs, et feuillages divers.

Les critères évalués : la symétrie, l’harmonie, l’utilisation rationnelle des fleurs et des feuillages Grille d’évaluation

Critères évalués


Aucune maitrise.

Maitrise insuffisante

Maitrisé.

Maitrise supérieure

Note……….. /12

0

2 4

6

... / 12

0

2 4

6

... / 12

0

2 4

6

... / 12

0

2 4

6

... / 12

0

2 4

6

... / 12


Évaluation de l’atelier : Décoration florale Durée 15minutes – 12 points

18

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France « Arts de la table et du service »

Evaluation Restaurant Fiche 1/2

Critères d’évaluation du service Candidat N° . Candidat N° Candidat N° Candidat N° Candidat N°

Relation clientèle : / 9 Tenue / comportement professionnel Accueillir les clients Interaction avec la clientèle tout au long du service

0 1 2 3

0 1 2 3 0 1 2 3

……/ 9

0 1 2 3

0 1 2 3 0 1 2 3

……/ 9

0 1 2 3

0 1 2 3 0 1 2 3

……/ 9

0 1 2 3

0 1 2 3 0 1 2 3

……/ 9

0 1 2 3 0 1 2 3

0 1 2 3 ……/ 9

Service des mets /18

Servir à la française (amuse-bouche, petits fours).

Respecter les règles de préséance.

Renouveler les couverts.

Servir à l’anglaise (sauce de l’entrée)

Débarrasser les assiettes et couverts.

Présenter, découper, dresser, servir les fromages Respecter le grammage et disposer logiquement les fromages sur l’assiette

Débarrasser pain – miettes – ménages.

Suivi du service

Assurer le service avec aisance et discrétion

Total / 54


0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 3 6 8

0 3 6 10

0 1 2 4 0 2 4 6 0 3 6 8

… / 54

…. ./ 18

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 3 6 8

0 3 6 10

0 1 2 4

0 2 4 6

0 3 6 8

… / 54

…. ./ 18

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 3 6 8

0 3 6 10

0 1 2 4

0 2 4 6

0 3 6 8

… / 54

…. ./ 18

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 3 6 8

0 3 6 10

0 1 2 4

0 2 4 6

0 3 6 8

… / 54

….. / 18

0 1 2 3

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 6

0 3 6 8

0 3 6 10

0 1 2 4

0 2 4 6

0 3 6 8

… / 54

….. / 18

Service des boissons /12

Eau – boissons chaudes

Service de l’apéritif au verre (servi sur plateau)

Service d’un vin blanc au verre servi à table

Présentation et ouverture de la bouteille de vin rouge suivant les règles de service

Suivi du service des boissons (verrerie, dosage, préséance, aisance, suivi…)

Total / 24


0 1 2 4

0 1 2 3

0 1 2 3

0 3 5 8

0 2 4 6

……. / 24

…… / 12

0 1 2 4

0 2 4 6

0 1 2 3 0 3 5 8

0 2 4 6

……. / 24

…… / 12

0 1 2 4

0 2 4 6

0 1 2 3

0 3 5 8

0 2 4 6

……. / 24

…… / 12

0 1 2 4

0 2 4 6

0 1 2 3

0 3 5 8

0 2 4 6

……. / 24 …… / 12

0 1 2 4

0 2 4 6

0 1 2 3 0 3 5 8

0 2 4 6

……. / 24

…… / 12

19



Evaluation Restaurant fiche 2/2

Critères

Évaluation du service


Animations techniques /18

Organiser le guéridon (carré d’agneau et crêpes flambées )

Découpage du Carré d’agneau

Présenter le plat et annoncer au client.

Découper le carré

Dresser sur l’assiette (présentation, netteté).

Réaliser l’ensemble avec rapidité et aisance, en respectant les règles d’hygiène

Préparation des crêpes flambées

Réaliser un caramel à sec

Technique de réalisation, flambage.

Dressage, aisance (présentation, propreté)

Réaliser l’ensemble avec rapidité en respectant les règles de sécurité

Total /54

(Total / 3 = Note / 18

0 2 4 6

0 1 2 3

0 2 4 8

0 2 4 8

0 3 6 9

0 2 4 8 0 1 2 3 0 1 2 3

0 1 3 6 ……/ 54

…… / 18

0 1 2 3

0 1 2 4

0 2 4 8

0 2 4 8

0 2 4 6

0 2 4 8 0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

……/ 54

…… / 18

0 1 2 3

0 1 2 4

0 2 4 8

0 2 4 8

0 2 4 6

0 2 4 8 0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

……/ 54 …… / 18

0 1 2 3

0 1 2 4

0 2 4 8

0 2 4 8

0 2 4 6

0 2 4 8 0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

……/ 54

…… / 18

0 1 2 3

0 1 2 4

0 2 4 8

0 2 4 8

0 2 4 6

0 2 4 8 0 1 2 3

0 1 2 3

0 1 2 3

……/ 54

…… / 18


20




Évaluation :

Rédaction des bons de commande

(Réalisés lors de l’épreuve de restaurant)

Critères évalués :

la rédaction des bons : o de bar, o de cuisine, o de cave.

Grille de notations : /3 Candidats

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N°

N O T E S

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

Notations : Nom du Jury – Émargement :

0 : Aucune maîtrise

1 : Maîtrise insuffisante

2 : Maîtrisé

3 : Maîtrise supérieure

21



NOTES RÉCAPITULATIVES

Domaines évalués

Candidat N°

Candidat N°

Candidat

N°

Candidat

N°

Candidat

N°

Atelier N°1

Connaissance

Historique du

GRAND VEFOUR

/ 15

Atelier N°2

Décoration florale / 12

Atelier N°3

Bar / 15

Atelier N°4

Carte des mets et des

boissons

/ 30

Atelier N°5

Reconnaissance

Fromages

/ 18

Atelier N°6

Service de Restaurant / 57

Suite N°6

Rédaction des bons /3

Total

/

150

TOTAL / 7.5

/ 20

Président de jury – vice(s)-président(s) - jurés Émargements

22



EXPLICATIFS CARTE LE GRAND VEFOUR

Foie gras de canard : Aux graines de Paradis, accompagné d’une purée d’artichaut acidulée et d’artichauts

poivrade à la coriandre ; jus de grenade acidulé, graines de grenade et salade cordifol.

Escargots : Petits gris sauvages (cuits deux fois, comme en court-bouillon puis poêlés) présentés dans un

écrin de pâte à chapati et sur l’assiette, une purée de carotte blanche au coulis d’ail des ours (feuilles

sauvages aux arômes d’ail) ; émulsion d’escargots et caviar osciètre.

Raviole : Foie gras de canard des Landes pris dans une pâte à raviole, poché dans un bouillon truffée ;

crème foisonnée (émulsion donnant le côté mousseux) et parsemé d’un émincé de truffes (melanosporum)

Agneau : De Lozère recouvert d’une chapelure d’ail noir au café (Japon) : arômes de réglisse, caramel,

vinaigre balsamique, rôti et posé sur une compotée de courgettes (thym, laurier) : rouleaux de courgettes

marinées ; courgettes et tomates confites, coulis de courgette, jus d’agneau café.

Pigeon Prince Rainier : Pigeon de Bresse complètement désossé reconstitué avec une mousse à base de

foie de pigeon, de truffes tuber melanosporum) et de foie gras. Cuit à basse température afin d’obtenir une

cuisson très rosée sans être saignante, accompagné d’un jus de pigeon réduit et truffes hachées.

Turbot : Cuit meunière et laqué au jus de volaille, posée sur une pulpe de concombre et tombée de poiré

(blettes rouges), accompagné de rouleaux de concombre, sphère de concombre au fromage blanc et jus de

mangue acidulée (pas de sauce).

Palet : Sur une base de biscuit dacquoise, mousse de chocolat au lait araguani grand cru 72%, nappage

araguani et glace caramel à la fleur de sel de Guérande.

Fraises : Sur une base de carpaccio de fraises, recouvertes d’une gelée de rhubarbe posée sur le fond de

l’assiette ; sablé breton au citron sur lequel repose un tartare de rhubarbe marinée (gingembre, badiane,

citron vert, citronnelle) ; crémeux de rhubarbe surmonté d’une opaline verte, sorbet fraise shiso.

Crème brûlée : Fond d’artichaut poêlé et cuit dans une crème brûlée caramélisée, accompagnés de

légumes confits au miel : céleri branche, purée de fenouil aux graines de coriandre, carotte et glace au lait

d’amandes amères.

Ces explications sont celles données à la Brigade par le Directeur du Restaurant ou le 1er

Maitre d’Hôtel

…La connaissance des produits nécessite une recherche personnelle…

Restaurant Le Grand Véfour 17, rue de Beaujolais 75001 Paris FRANCE Tél.: (33) 1 42 96 56 27 Courriel: [email protected] Site internet: www.grand-vefour.com

mailto:[email protected]

http://www.grand-vefour.com/

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