livre cakes

8/3/2019 Livre Cakes

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LesIndispe

nsablesMathon

15 recettes choisiesautour des

Cakes


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15 recettes choisiesautour des

Cakes


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Sommaire

Les moule cake Page 6

Cake la tomate et aux herbes parfumes Page 10

Cake au jambon, pinards et pruneaux Page 12

Cake la faon du sud-ouest Page 14

Cake Dauphinois Page 16

Cake aux poivrons et tapenade Page 18

Cake au poulet et aux pices Page 20

Cake aux noix parfum orange Page 22

Cake au citron avec pistaches et pignons Page 24

Cake acidul aux framboises Page 26

Cake aux abricots faon tatin Page 28

Petits cakes au th matcha Page 30

Cake moelleux chocolat amandes Page 32

Cake au chocolat parfum la rose Page 34

Mini cakes aux framboises Page 36

Mufns au potiron Page 38

Lexique culinaire Page 40


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Les moulesa cakes

Les points forts de ce produit :- Cramique trs rsistante- Maintient la temprature longtemps

Ce type de moule sutilise de - 20C +250C,rsiste aux chocs et garde les prparationsau chaud ou au frais longtemps. Au fil deson utilisation, son maillage intrieur etextrieur parfaitement lisse ne scaillepas, ce qui permet de conserver son colorisintact et de le nettoyer facilement.

Les points forts de ce produit :- Silicone rsistante et antiadhsive- Utilisation de -60C +260C- Dmoulage facile sans graisse ni farine

Le moule cake en silicone permet deconfectionner des cakes moelleux etsavoureux. Trs souple il dispose engnral de poignes rigides pour enfourneret dmouler sans souci. En siliconealimentaire il est conu pour une utilisationintensive de -40C +220C. La plupart dutemps, ce moule est compatible avec uneutilisation au four comme au micro-onde

et peut tre stock au rfrigrateur commeau conglateur. Enfin, trs pratique, il peuttre nettoy au lave-vaisselle.

Les points forts de ce produit :- Cots et fond amovibles pour un dmoulagefacile

- En acier avec revtement antiadhsif

Entirement dmontable, ce moule cakepermet de confectionner et dmoulerdes recettes sales ou sucres le plussimplement et facilement du monde. Ilsuffit de dtacher un un les bords dumoule, de les poser plat et den sortir lecake. En acier avec revtement antiadhsif,il se nettoie facilement.

Les points forts de ce produit :- Idaux pour soigner la prsentationdapritifs, entres et desserts en formatindividuel

Les mini-moules sont les accessoiresindispensables pour vos assortimentsde cakes sals ou sucrs prsenterde manire originale pour les apritifsdinatoires, ou mme les minis desserts trsgourmands.

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I Les moules en cramique maille

III Les moules en silicone

II Les moules dmontables

IV Les minis moules cake acier ou silicone


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V Les accessoires indispensables VI Le cake original

Dans ce livre nous vous proposons des recettes de cakes sucrs et sals quisortent de lordinaire, mais connaissez-vous lorigine du cake ? Ce terme anglaisdsigne tout simplement un gteau aux raisins secs et aux fruits confits, cuitdans un moule rectangle, dont voici la recette de base :

Bol doseur

Pour mesurer avec prcision les ingrdientsde votre recette.

Marise

Pour racler votre prparationjusqu la dernire goutte.

Cul de poule et fouet

Pour mlanger sans claboussurevos prparations et les arer laide du fouet ptissier.

Gant de protection

Pour viter les brlures la sortie du four.

Armes naturelsPour parfumer subtilementtoutes vos prparations.

Ingrdients (pour 4 personnes ) :

- 220 g de farine- 100 g de fruits confits- 50 g de raisins secs- 125 g de sucre- 125 g de beurre + 1 noix- 1/2 sachet de levure chimique- 3 oeufs- 5 cl de vieux rhumDcouper les fruits confits en petits ds.Faire tidir 5 cl de rhum et laisser macrer les raisins secs pendant 30 mn.Prchauffer le four 180C (thermostat 6 ).Sparer les blancs des jaunes de 3 ufs. Mlanger les jaunes avec 125 g de sucre etbattre les blancs en neige ferme avec une pince de sel.Faire fondre 125 g de beurre.Verser sur les jaunes duf 200 g de farine tamise puis ajouter 1/2 sachet de levure, lebeurre fondu et les blancs en neige. Mlanger dlicatement.goutter les raisins secs, incorporer la pte. Saupoudrer les fruits confits de 10 g defarine et mlanger pour bien les enrober. Ajouter les fruits la pte sans trop mlangerpour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe.Beurrer un moule cake et fariner. Le tenir lenvers et tapoter pour faire tomberlexcdent. Verser la pte et enfourner pendant 45 mn environ.

Laisser tidir avant de dmouler.


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Cake a la tomate,aux herbes parfumes

Ce cake savoureux peut tre servi lapritif, dcoup en petits cubes avecdes petits piques en bois pour le service.

20 mn 30 mn Pour 6 personnes

250 g de farine5 ufs1 sachet de levure1 bouquet de ciboulette1 bouquet de persil1 bouquet destragon2 tomates25 cl dhuile doliveSel et poivre

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Prchauffer le four 180C (th.6).

Laver les tomates et les couper en petits ds, puis goutter.

Rincer les herbes et les couper finement.

Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes.

Dans un rcipient, mlanger la farine, les jaunes dufs et la levure. Ajouterlhuile dolive, les tomates et les herbes. Saler et poivrer.

Isoler 3 blancs dufs et les monter en neige, puis les rajouter au mlangeprcdent.

Huiler un moule cake et verser la prparation.

Enfourner et faire cuire environ 35 minutes.

Servir le cake lorsquil est bien froid.

Astuce :On peut aussi ajouter des ds de jambon la prparation.

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Cake au jambon,pinards et pruneaux

Ce cake appel POUNTI dans le sud de la France peut servir de repas du soiravec une salade verte, ou mme accompagner une volaille rtie.


100 g de farine4 ufs2 dl de lait2 cuillres dhuile dolive500 g dpinards200 g de pruneaux1 quinzaine de tranches (fines) de jambon de pays1 bouquet dherbes : persil, cerfeuil et coriandreSel et poivre

V V V

Mlanger la farine et les ufs dans un saladier. Saler et poivrer.

En remuant, ajouter petit petit le lait et lhuile.

Laver les pinards et les herbes, puis les hacher et les mlanger la prparationprcdente en vrifiant lassaisonnement.

Ajouter galement les pruneaux dnoyauts et coups en menus morceaux.

Avec le jambon, garnir le fond et les cts dun moule manqu.

Verser la prparation et faire cuire 30 minutes 170C (th.6). Servir tide, entranches.


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Cake a la facon du sud-ouest

Typique de la rgion sud-ouest, ce cake saccompagnera parfaitement dunesalade de roquette et dun vin rouge de Gaillac.


200 g de pruneaux dAgen moelleux dnoyauts100 g de jambon de Bayonne100 g de roquefort (facultatif)100 g de noix du Prigord3 ufs160 g de farine1 sachet de levure chimique10 cl de lait20 g de beurre4 cuillres soupe dhuile doliveSel, poivre

V V V

Dans un saladier, battre les ufs entiers, lhuile et le lait. Saler et poivrer.

Mlanger dans un bol, la farine et la levure et lincorporer dlicatement laprparation aux ufs.

Dtailler le jambon en lanires, les pruneaux en rondelles, le roquefort en ds etconcasser grossirement les noix. Ajouter tous ces lments la prparation enmlangeant dlicatement.

Beurrer un moule cake. Verser le mlange et enfourner 50 minutes 180C(th.6).Surveiller la fin de la cuisson avec la pointe dun couteau qui doit ressortirsche.

Dmouler une fois refroidi.

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Cake dauphinois

Cette spcialit rgionale riche en got peut tre servie avec une salade demesclun assaisonne dhuile de noix et de vinaigre de framboise.


200 g de farine15 cl de fromage blanc brass2 fromages St Marcellin3 ufs3 tomates olivettes1 botte de ciboulette50 g de cerneaux de noix3 cuillres caf de sucre4 cuillres soupe dhu ile dolive1 sachet de levure chimiqueMuscade, sel, poivre

V V V

Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches paisses. Les enduirelgrement dhuile. Les disposer sur une plaque, saupoudrer de sucre et laisserconfire four doux pendant 20 minutes.

Dans un saladier, casser les ufs. Ajouter le sel, la levure, le fromage, unepince de noix muscade rpe et lhuile dolive. Fouetter pour faire mousser.

Incorporer la farine puis les noix concasses, les St Marcellin coups en ds, lestomates et enfin 2 cuillres soupe de ciboulette hache.

Verser la prparation dans un moule cake beurr et cuire 35 minutes 180C(th 6). Quand le dessus est bien dor sortir du four, dmouler et laisser refroidiravant de dcouper.


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Cake poiv rons et tapenade

Ce cake sal peut tre servi tide ou froid, avec un vin blanc du Languedocbien frais.


200 g de farine3 ufs6 cuillres soupe de crme fleurette1/2 sachet de levure1/2 poivron rouge1/2 poivron vert70 g de tapenade noire2 cuillres soupe de moutardePoivre100 g dolives nioises

V V V

Prchauffer le four 210C (th 8). Y placer les 1/2 poivrons sur une plaque etfaire cuire jusqu ce que les peaux soient entirement grilles. Sortir du four etcouvrir dun plastique. Peler, ppiner et dcouper en lanires.

Mlanger la farine la levure et le poivre.

Dans un saladier, battre la crme avec les ufs. Incorporer petit petit la farinejusqu obtenir un mlange homogne. Ajouter les poivrons.

Mlanger la moutarde et la tapenade. Verser dans la prparation et donner untour de cuillre en bois pour crer un effet marbr.

Rpartir les olives la surface en les enfonant peine.Mettre au four pendant 45 minutes.


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Cake au poulet et aux pices

Une recette parfume idale pour lapritif ou accompagne dune saladeverte cela constituera un excellent repas du soir.

25 mn 50 mn Pour 8-10 personnes

250 g de blancs de poulet4 cuillres soupe dpices Tandoori6 cuillres soupe dhuile dolive150 g de farine1 sachet de levure3 ufs100 g de gruyre rp5 cuillres soupe de lait1 oignon2 tomatesSel et poivre

V V V

Couper les blancs de poulet en ds (pas trop gros), puis arroser avec 3 cuillresdhuile et saupoudrer dpices.

Recouvrir dun film alimentaire et laisser mariner 1/2 heure environ.


Prparation de la pte : verser la farine et la levure dans un saladier, puis lesufs et mlanger puis incorporer 2 cuillres dhuile dolive ainsi que le lait

chaud et le gruyre. Saler, poivrer et mlanger.

plucher loignon et lmincer.Laver les tomates, les scher et les couper en petits morceaux.

Faire chauffer 1 cuillre dhuile dolive dans une pole et faire revenir lestomates et loignon. Quand le jus est vapor, ajouter les ds de poulet avecleur marinade.

Laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Quand le pouletest refroidi, le rajouter dans la pte cake.

Mlanger et verser dans un moule cake, puis enfourner et laisser cuire 45minutes.

la sortie du four laisser refroidir, dmouler et servir en tranches ou en ds.


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Cake aux noix parfum a lorange

Gourmand et parfum ce cake est dguster tranquillement lheure du th.


200 g de farine3 ufs3 cuillres soupe de jus dorange3 cuillres soupe de zeste dorange rp125 g de sucre cristallis125 g de beurre ramolli + 10 g pour beurrer le moule1/2 sachet de levure chimique50 g de cerneaux de noix pils50 g de raisins secs (facultatif)Un peu de sel

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Prchauffer le four 230C (th.8)

Travailler le beurre avec une cuillre en ajoutant le sucre et les ufs jusquobtention dune pommade blanche.

Incorporer la levure, la farine, le jus dorange et le zeste rp ainsi que les noixpiles et les raisins secs passs dans la farine. Saler trs lgrement.

Beurrer un moule cake et verser la prparation, puis enfourner 230C et laissercuire pendant 15 minutes. Ensuite baisser le thermostat 5 et laisser cuire encore

35 minutes.(Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson).

Attendre que le cake soit tide pour le dmouler et servir tide ou froid.

Astuce :Prvoir un moule assez grand, car en gonflant le cake pourrait dborder. Pourcela la prparation ne doit pas dpasser les 3/4 de la hauteur du moule.

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Cake au citron, avecpistaches et pignons

Dlicieuse recette pour le goter ou le petit djeuner.

20 mn 1h Pour 4 personnes

250 g de farine2 citrons non traits4 ufs150 g de beurre150 g de sucre en poudre1 sachet de levure130 g de pistaches dcortiques (non sales)120 g de pignons de pin

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Rincer les citrons, les scher et prlever leur zeste (sans la peau blanche) avecun couteau conome. Presser les citrons et rserver le jus aprs avoir enlev lesppins.

Prchauffer le four 210C (th.7).Dans une casserole, faire fondre le beurre feu rduit. Verser le jus de 2 citronsen mlangeant bien, puis laisser refroidir.

Faire griller les pignons de pin, sans matire grasse, dans une pole antiadhsive.

Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et la levure. Ajouter les ufs 1 par 1et le beurre citronn en mlangeant au fouet, sans interruption. La pte obtenue

doit tre lisse.

Incorporer dans cette pte : les pignons, les pistaches et les zestes coups enpetits morceaux. Mlanger avec une cuillre en bois.

Verser dans un moule antiadhsif et enfourner. Laisser cuire 5 minutes 210C,puis baisser la temprature 180C et continuer la cuisson pendant 50 minutes.Pour que le cake soit bien dor, et non brl, il est prudent de le protger avec unmorceau de papier alu.

la sortie du four, laisser tidir avant de dmouler.

Astuce :Avant de servir, arroser le cake avec un sirop fait avec le jus dun 1/3 de citron et2 grosses cuillres de sucre en poudre. Cest un dlice !


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Cake acidul aux framboises

Ce cake dlicieusement acidul peut tre dgust encore tide avec de lacrme frache fouette.


125 g de beurre demi-sel3 ufs160 g de farine1/2 sachet de levure125 g de sucre glace1 jus de citron125 g de framboises150 g de rhubarbe

V V V

Prchauffer le four 180C (th. 6).

Faire un amalgame avec le beurre et le sucre glace. Incorporer successivement lesufs un un, la farine, la levure et le jus de citron.

Ajouter la rhubarbe pluche et coupe en ds ainsi que les framboises.

Verser le tout dans un moule cake chemis de beurre et de farine.

Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degr de cuisson avec la pointedun couteau.


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Cake aux abricots facons Tatin

Arroser dun peu damaretto la sortie du four et dguster avec une glace la pistache ou la lavande.


3 ufs160 g de sucre150 g de farine1/2 sachet de levure chimique150 g de beurre demi-sel ramolli500 g dabricots200 g de sucre1/2 citron1 cuillere soupe damandes effiles

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Prchauffer le four 180C (th : 6).

Ranger les abricots coups en deux et dnoyauts dans le fond dun moule cake antiadhsif.

Prparer un caramel dans une casserole sur feu vif avec le sucre et 2 cuilleres soupe deau. Hors du feu, ajouter le jus de citron et arroser les abricots.

Enfourner 20 minutes en retournant les abricots plusieurs fois jusqu ce quilssoient confits. Laisser refroidir.

Mlanger dans un saladier les ufs avec le sucre. Incorporer la farine et la levurepuis le beurre ramolli et recouvrir les abricots de cette prparation.

Cuire 40 minutes au four. Dmouler tide et parsemer damandes effileslgrement grilles sec dans une pole.

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Petits cakes au th matcha

Le got unique et dlicat du th matcha sublimera la prparation de cespetits cakes dguster lheure du th sans modration.


110 g de farine110 g de sucre50 g de poudre damandes120 g de beurre2 ufs10 g de poudre de th matcha

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Prchauffer le four 170/180C (th.6).

Dans un saladier en inox, mlanger les ufs avec le sucre, puis placer-le dansun bain marie. Continuer de mlanger au fouet, 7 8 minutes.

Retirer le saladier du bain et ajouter le mlange farine/poudre damandes.Mlanger le tout dlicatement, toujours au fouet, pour ne pas faire retomberlappareil mousseux.

Ajouter le beurre fondu et le th vert mlang auparavant avec un peu deauchaude. Mlanger le tout doucement.

Verser dans des moules individuels en silicone ou antiadhsifs, et enfourner.


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Cake moelleux chocolat amandes

Lassociation classique et gourmande du chocolat et des amandes relevesubtilement par une touche de fleurs doranger


40 g de farine tamise40 g de sucre20 g de beurre fondu10 cl dhuile dolive25 g de sirop drable25 g de poudre damandes1 grosse poigne damandes15 g de chocolat noir fondu2 ufs1/2 paquet de levure chimique1 cuillre soupe de cacao en poudre2 cuillres soupe deau de fleurs doranger

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Mlanger au fouet, les ufs, le sucre, le sirop drable et leau de fleurdoranger.

Ajouter la poudre damandes, la farine, la levure et le cacao.

Incorporer le beurre, lhuile et le chocolat.

Verser dans un moule et enfourner.


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Cake au chocolat parfum a la rose

Parsem damandes grilles et accompagn dune boule de glace la vanille,un dlice !

20 mn 25 mn Pour 8-10 personnes

125 g de farine tamise150 g de chocolat noir125 g de beurre125 g de sucre3 ufs entiers + 3 jaunes3 cuillres soupe damandes effiles et grilles sec3 cuillres soupe damandes concasses4 cuillres soupe deau de rose

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Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux, au bain marie, feu doux.

Battre les jaunes dufs et le sucre jusqu blanchiment. Incorporer le chocolat,leau de rose, la farine et les amandes concasses.

Monter les blancs en neige avec une pince de sel, ajouter la prparationprcdente et mlanger dlicatement.

Remplir un moule cake en silicone, et enfourner 25 minutes.

Laisser tidir.

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Mini cakes aux framboises

Cette recette convient particulirement tous les types de moules en versionmini (cakes, muffins, cannels). dguster avec une tasse de th chaud ouune coupe de glace vanille.

20 mn 25 mn Pour un douzaine de cakes

150 g de farine150 g de sucre glace1 cuillre soupe de miel dacacia100 g damandes en poudre200 g de beurre fondu6 blancs dufs1 pince de sel1 cuillre caf dextrait de vanille50 g de graines de pavot250 g de framboises

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Mlanger au batteur dans un saladier: la farine, le sucre glace, le sel, le miel,les amandes en poudre, 180 g de beurre fondu, les blancs dufs et la vanille.

Quand le mlange est bien lisse, ajouter les graines de pavot et bien mlanger.

Beurrer et fariner les petits moules de votre choix. Les remplir aux trois quartsavec la prparation.

Enfoncer quelques framboises dans chaque petit cake et enfourner pendant25 minutes environ.

Laisser tidir pour dmouler.


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Muffins au potiron

La chaire douce et sucre du potiron renforcera le moelleux de ces muffinsaux couleurs dHalloween un rgal !


160 g de farine350 g de potiron en pure50 g de cerneaux de noix50 g de raisins secs blonds100 g de sucre en poudre50 g de beurre + 15 g pour les moules1 uf1/2 cuillre caf de chaque (bicarbonate de sodium, levure chimique, cannellepoudre, muscade rpe, gingembre frais rp, fve tonka)1 pince de sel

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Prchauffer le four 160C (th.5/6).

Griller (sans brler) les noix, sec, dans une pole.

Mlanger la farine, les noix et les raisins, le bicarbonate, la levure, le sel ettoutes les pices.

Dans un autre rcipient, mlanger le potiron, le sucre, luf et le beurre fondu.

Fusionner les 2 prparations en dlicatesse, en versant le potiron sur la farine,

puis remplir des moules individuels et beurrs.

Enfourner 35 40 minutes.

Eteindre le four et laisser encore 5 minutes.


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Lexique

ABAISSER tendre une pte avec un rouleau ptisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Dcouper en aiguillettes : faon dedcouper en minces filets la poitrinedune volaille, gnralement du canardou le dos de certains poissons,ex. aiguillettes de saumon.

AOLI (plat) Plat mditerranen compos de morueet poissons pochs, carottes et pommesde terre bouillies, lgumes diversblanchis, ufs cuits durs. Servir lasauce aoli part en saucire.

APPAREIL Prparation faite du mlange de

plusieurs lments. Exemple : ufs,farine, beurre, liquide. On dit : unappareil souffl, un appareil quiche.

BAIN-MARIE Procd de cuisson utilisant deuxrcipients de tailles diffrentes. Lepremier, contenant la nourriture, estpos dans le second qui est remplideau bouillante et se trouvedirectement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir dune mince tranche de lardgras, barde de lard, une pice deviande, une volaille, un gibier ou unpoisson. La barde est maintenue pardeux plusieurs tours de ficelle.

BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu la couleur dorenoisette sans tre bruni.

BLANC En ptisserie, cuire blanc : cuissondune crote garnie seulement deharicots ou de trs petits cailloux,dans un four modrment chaud,175C, pendant 15 minutes environ.Cette crote sera garnie ensuite defruits frais et servie, ou garnie de

fruits ou dune prparation et remiseau four.

BLANCHIR Cuire leau bouillante quelquesminutes sans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire lgrement dorer une substanceen la cuisant dans une matire grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,branche de persil, lies ensemble.Employ pour aromatiser un bouillonou une sauce. Retirer obligatoirementau moment du service.

BRAISER Faire cuire en braisire au four chaleur douce et couvert. Beurrer ouhuiler la braisire, la tapisser decouennes de porc blanchies etrafrachies et dun lit de carottes etdoignons mincs. Pour un morceaude viande, un poisson ou des lgumes.

BRUNOISE Faon de couper les lgumes, carottes,poireaux, cleris, en les dtaillant enminuscules morceaux. Expressiondtailler en brunoise. Utilise poursoupes, roux brun, fond brun etparticulirement la mirepoix.

CHAPELURE Pain sch au four et cras. Semploiepour paner et pour saupoudrer lesgratins. Chapelure blanche, chapelureblonde.

CHEMISER Garnir les parois dun moule ou duneterrine.

CHINOIS Fine passoire mtallique fond pointu,

en forme de chapeau chinois. Utilisation :pour passer les fonds, les sauces etprparations de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe dun couteau bien afft,pratiquer des fentes superficielles sur lachair dune viande ou dun poisson pourviter quil ne se rtracte la cuisson.

CONCASSER Hacher grossirement.

COURT-BOUILLON Liquide compos deau, vin blanc sec enpetite quantit facultatif, vinaigre de vin,lgumes : carottes, oignons, branche decleri, bouquet garni, aromates, poivreen grains, graines de coriandre. Utilispour faire pocher le poisson.

CRME FLEURETTE Crme naturelle, liquide, extrmementfrache, recueillie la surface du laitentier. paissit en vieillissant.

DGLACER Mouiller lgrement deau, de vin ou decrme, selon le cas, en chauffant et engrattant la fourchette le fond du platcontenant les jus coaguls provenantde la cuisson dune viande, afin deles transformer en jus liquide. Faire

rduire si ncessaire pour amener point et ajuster lassaisonnement. Pourun jus de rti, ajouter 1 cuillre soupede beurre frais hors du feu en le faisantfondre avant de passer le jus.

DGORGER Laisser tremper dans leau froide :viande, abats, poisson, pour lesdbarrasser des filaments sanguins, oubien lgumes pour liminer lcret oule sel qu ils contiennent.

DGRAISSER Supprimer cru lexcdent de graissedune viande. Dgraisser une sauce :obligatoirement, avant de la servir,laisser monter la graisse la surfacepuis la retirer laide dune cuillre.Dgraisser un bouillon : passerrapidement, sur la surface du bouillon,des lanires de papier absorbant quelon jette immdiatement. Les renouvelerautant de fois que ncessaire.

DTENDRE Action de dlayer avec une trs petitequantit dun lment liquide.

DORAGE Jaune duf battu avec une troisgouttes deau, puis taler au pinceau.galement rissolage au four de lasurface dun plat ou dun gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de faon le prsenter dune faon agrable etlgante.

BARBER Supprimer les barbes ou la frange decertains coquillages : moules, hutres,coquilles Saint-Jacques.

CUMER Retirer avec une cumoire lcumequi monte la surface dun bouillonou dune sauce pendant le cours delbullition.

MINCER Couper en tranches ou en filets trs

minces de la viande, du pain, deslgumes ou des fruits.

MONDER Dbarrasser une substance de sonenveloppe. Se dit particulirement desamandes, des noisettes, des pistaches.

ENTRELARDE Se dit dune viande bien pourvue degraisse intermusculaire. On dit aussimarbre, persille.

TOUFFE ( l) Cuisson qui consiste faire cuirelentement les aliments dans leur jusen rcipient hermtiquement fermpouvant tre plac au four.

TUVER tuver des lgumes : cuire lentementdans une matire grasse sans atteindrele point de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un metsen train de cuire, flamber en remuantjusqu extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqu au milieu de la farinedispose dans un bol ou sur un marbreo lon met les ingrdients ncessaires la prparation dune pte.

FUMET Prparation liquide employe pouraccentuer le got des fonds et dessauces. Sobtient en faisant bouillir etrduire : parure de viande, de volaille,de gibier ou de poisson ou des lgumes(champignons) avec du bouillon, du vinou de leau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelureou de fromage rp ou des deux etpoursuivre la cuisson jusqu ce quellesoit acheve et que la surface soitjoliment dore.

JULIENNE Lgume coup en fines lanires,ou ensemble de plusieurs lgumes.galement julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages,jus, ou sauces en y ajoutant un lmentfculent ou crmeux.

LIAISON Les diffrents roux : roux simple, rouxblond, roux brun, sont considrscomme des liaisons. Le beurre mani :farine plus beurre crass ensemble la fourchette. Les fcules : fcule depomme de terre, de riz, arrow-root,sont dilues leau froide. Crme plus jaunes dufs assaisonns, mlangsau fouet et ajouts en dehors du feusont la liaison de la sauce suprmedont ils portent le nom.

MACRER Faire tremper, fruits, lgumes, foiesde volaille, truffes, dans un liquidefroid : vin, alcool, liqueur, th, caf

MIREPOIX Ensemble de lgumes : carotte, oignon,cleri-rave, dtaills en brunoise laquelle peut tre ajout du jamboncoup en trs petits ds. Cuisson surfeu trs modr avec beurre et huile,dans une petite cocotte munie dun

couvercle, pendant 30 minutes environen mlangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter un roux ou une sauce unliquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendonsdun morceau de viande. Donner uneforme rgulire.

RDUCTION Se dit dun liquide. Faire rduirebouillon, sauce, vin, crme : diminuerle volume par bullition sur feu vif oupar mijotement prolong. Dsignegalement le liquide rduit : larduction.

RSERVER Garder en rserve pour tre utilisultrieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les lgumesdans du beurre ou dans une matiregrasse.

SINGER Saupoudrer de farine des lmentscontenus dans une pole et rissoler aubeurre. Singer avec la farine, laisserdorer en mlangeant bien, puis

mouiller avec un liquide pour diluer.SUER (faire suer) Cuire sur feu trs modr avec beurre

ou matire grasse, mais sans aucunliquide pendant un court instant, unaliment gnralement un lgume,pour lui faire rendre son suc (son eau)qui doit perler la surface. On faitsuer les lgumes verts : pinard,oseille, laitue, poireau, cresson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.Faire cuire une viande ou un lgumeen casserole dans du beurre sansautre liquide que les sucs de la viandeou le jus de vgtation rendu par lelgume : faire tomber des tomates, deloseille.

(cuire )


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