Collage des Jus RosésAlternatives à la caséine et PVPPCampagne 2012

L’évolution de la réglementation sur les pratiques œnologiques poussent les vignerons, en particulier les producteurs de vins Rosés, à envisager des alternatives.

Le nouveau règlement de vinification biologique (n°203/2012), publié au JO le 8 mars 2012 et applicable au 1er août 2012, doit être respecter pour pouvoir apposer le logo européen bio sur les bouteilles. L’interdiction de la PVPP dans ce règlement représente, pour la vinification en Rosé, une forte contrainte, en particulier vis-à-vis de la

couleur rose pale qui fait la typicité des Rosés de Provence. Le vinificateur doit, dès la récolte, veiller à limiter l’extraction de la couleur par la maitrise des températures et en limitant la trituration (conditions de récolte, pompe, pressurage). Des corrections peuvent être envisagées à l’aide du noir végétal (traitement au charbon sur les presses, quand le cahier des charges de l’ODG le permet) ou par des colles exemptes de PVPP (protéines de pois, écorces de levure, bentonite, gélatine, colle de poisson, cellulose, gomme arabique …seules ou en association).

Par ailleurs, la commission européenne du 29 juin 2012 a adopté de nouvelles règles d'étiquetage pour les allergènes contenus dans les vins (Règlement d'exécution (UE) N° 579/2012, modifiant le Règlement (CE) N° 607/2009). Depuis le 1er juillet 2012, les producteurs doivent mentionner sur l'étiquette le risque allergène quand le vin contient des traces de lait ou d'œuf (présence détectée dans le vin, conformément aux méthodes d’analyses de l’OIV limite de détection fixée à 0,25 mg/L). Les nouvelles exigences s'appliquent aux vins produits à partir des raisins récoltés en 2012. La mention lait, produits du lait, caséine du lait ou protéine du lait peut être remplacée par le pictogramme ci-contre.

Cette évolution de la règlementation a été anticipée par les fournisseurs de produits œnologiques : plus de 30 préparations sans caséine sont disponibles sur le marché mais seulement 10 ne contiennent pas de PVPP.

Dans le but de fournir des références aux producteurs de vin Rosé, un essai en micro-volume a été mis en place sur les alternatives à la caséine et à la PVPP. L’objectif est de corriger la couleur des jus de fin de presse et des jus oxydés. Les prescripteurs locaux et distributeurs de produits œnologiques ont fourni gracieusement des préparations exemptes de PVPP et caséine susceptibles de répondre aux objectifs de traitement (fin de presse et oxydation). Le banc d’essai comporte : des préparations à base de protéines de pois, de polysaccharide d’origine végétal et de dérivés de levures, ainsi que des protéines de pomme de terre (non reconnues par l’OIV à l’heure actuelle) en comparaison avec la PVPP, la caséine, du charbon et un témoin non collé.

Tableau 1: Liste des colles appliquées dans le banc d’essai

Centre du Rosé - Collage 2012

NOM DE COLLE DISTRIBUTEUR TYPE DE COLLEPVPP CASEINE CARBION ENO IOC CharbonINOFINE V IOC 100% Protéine de PoisGREENFINE MUST LAMOTHE ABIET 100% Protéine de PoisLITTOFRESH ORIGINE LA LITTORALE 100% Protéine de PoisPROVGET100 AGROVIN 100% Protéine de PoisPROVGREEN MUST MARTIN VIALATTE 100% Protéine de PoisLITTOFRESH BENT LA LITTORALE Préparation à base de protéine de poisPOLYMUST ORGANIQUE LAFFORT Préparation à base de protéine de poisPOLYMUST ORGANIQUE DC LAFFORT Préparation à base de protéine de poisVEGEL SPINDAL Préparation à base de protéine de poisOPTIMUM WHITE MARTIN VIALATTE Dérivés de levuresPROFILYSE MICROFINING FERMENTIS Dérivés de levuresLes préparations à base de protéines de pois peuvent être associées au charbon, aux dérivés de levures ou encore à la bentonite.

1. ProtocoleLes essais sont mis en place en petits volumes (1,2L) sur trois moûts différents et deux stades de la vinification. La dose de traitement préconisée pour les protéines végétales étant comprise entre 30 et 50 g/hl. Afin de comparer l’efficacité des différentes colles, elles sont toutes appliquées à la même dose de 40 ou 50g/hl, selon les cas :

• un grenache oxydé, collage à 40g/hl, en cours de FA• un jus de presse (n°1) grenache/syrah/cinsault prélevé sur un site de production,

collage à 40g/hl, en cours de FA• un jus de presse (n°2) prélevé sur un site de production, collage à 50g/hl, en cours de

FA• un vin de presse (jus de presse n°2 non traité), avec un collage post FA à 50g/hl

L’efficacité du collage est jugé après soutirage et ajustement du SO2 (analyses couleur et sensorielle par le jury interne du Centre du Rosé). Les colles n’ont eu aucun impact sur la cinétique de fermentation.

2. Effets sur la couleur

L’impact du collage sur la couleur des jus de presse est globalement faible (figure 1) : la dose de traitement (40 à 50 g/hl) retenue pour l’ensemble des préparations est insuffisante. Malgré le léger effet positif des colles sur la couleur, ces vins restent dans la catégorie des presses.

Figure 1: Vins de presses, après collage, fin de fermentation

Centre du Rosé - Collage 2012

L’impact du collage sur la couleur d’un jus oxydé semble plus démonstratif (figure 2). Le jus initial était très pale et la composante rouge très faible (photographie ci-contre, vin témoin non traité fin fermentation alcoolique), ce vin est donc jugé seulement sur sa composante jaune.

Figure 2 : Vins issu d’un jus oxydé, après collage, fin de fermentation

Les conséquences sur la couleur sont commentées à partir des données suivantes : • Les couleurs rouge (A520 corrigé du SO2) et jaune (A420 corrigé du SO2) sont

exprimées en pourcentage restant par rapport au témoin (le témoin est considéré à 100%). Ainsi plus il reste de couleur (barre proche de 100%), moins le traitement est efficace.

• Vis-à-vis de la nuance (rapport des l’absorbances à 420 sur 520 nm), plus la barre est haute, plus la nuance est forte, plus le vin apparaît orangé.

Figure 3 : % couleur restante par rapport témoin – moyenne des quatre séries étudiées

Centre du Rosé - Collage 2012

Figure 4 : % Nuance et Intensité Colorante par rapport au témoin - moyenne des quatre séries étudiées

L’analyse de variance effectuée sur les 4 séries, fait ressortir des différences significatives sur l’intensité colorante ainsi que les couleurs jaune et rouge. Par contre, la nuance ne permet pas de différencier les colles entre elles.

• Les dérivés de levures, utilisés en tant que colle, ne sont pas très efficaces ; ils n’ont aucun effet sur la couleur des vins.

• Le charbon, le polysaccharide végétal ainsi que certaines préparations à base de protéines de pois (notamment associées au charbon) ont une forte efficacité sur la couleur (baisse de l’intensité colorante), plus particulièrement la composante rouge. Il faut donc faire attention à la nuance qui peut paraitre plus jaune (perte plus forte de rouge que de jaune). Selon le type d’association, les préparations à base de pois peuvent présenter des efficacités variables.

• La protéine de pomme de terre a une action intéressante sur la couleur ; elle permet de diminuer l’intensité colorante de manière significative, avec un rapport plutôt favorable à la nuance. Son efficacité se rapproche de la caséine.

• Les protéines de pois, en règle générale, ont permis de diminuer l’intensité colorante, en éliminant plus de jaune que de rouge. Elles permettent de garder un équilibre entre les composantes rouge et jaune de la couleur ; leur efficacité sur la couleur est proche de la caséine et de la PVPP. Toutes les protéines de pois ont des efficacités comparables.

3. Conséquences organoleptiquesL’analyse sensorielle fait ressortir quelques différences significatives entre les colles, sur les caractères de réduction, de fruité et d’intensité aromatique. Nous rappelons que ces essais sont conduits en petits volumes d’1.2 litres et que les vins sont dégustés après un seul soutirage.Les dérivés de levures présentent une intensité aromatique comparable au témoin, globalement plus faible que les autres traitements.Sur les séries Grenache et Presse1, le vin collé à la protéine de pomme de terre présente une forte réduction, ce qui explique une intensité globale plus forte et le manque de fruité par rapport aux autres modalités. La prudence est de mise, car ce résultat ne se retrouve pas sur les 2 autres séries. Aucun consensus sur les colles ne se dégage, les résultats dépendent beaucoup des matières premières.

Centre du Rosé - Collage 2012

Ceci confirme l’intérêt de mener des tests préalables au collage à l’échelle d’une cave en combinant la dose et la préparation. Nous pouvons tout de même remarquer que, contrairement aux idées reçues, les colles à base de protéine de pois ne donnent pas de goût végétal.

4. Conclusions et perspectivesLa PVPP et la caséine sont des outils utiles au vinificateur de vins Rosés de Provence. Le charbon œnologique, dans les limites de l’’utilisation prévue dans les cahiers des charges des ODG, permet de diminuer l’intensité de la couleur mais laisse souvent une nuance jaune (et parfois conduit à un vin amaigri). Par ailleurs, une filtration ou un autre collage est souvent nécessaire afin d’éliminer toute trace de charbon qui terni la couleur du vin et lui donne un aspect gris.Dans les 4 cas traités, les colles à base de protéine de pois, à base de polysaccharide végétal ou encore de protéine de pomme de terre montrent une bonne efficacité sur la couleur, sans créer de déviations organoleptiques. Ce sont donc des alternatives à la caséine et PVPP intéressantes. Par contre, la dose préconisée (50 g/hl pour les colles de pois) ne permet pas de faire entrer la couleur du jus de presse dans la gamme des vins Rosés de Provence. Enfin, ces résultats doivent être considérés avec prudence : quatre moûts ne peuvent en aucun cas couvrir la diversité des productions rencontrées. D’autres essais seront en place l’année prochaine.

Remerciements : aux deux caves nous ayant fourni les matières premières et aux distributeurs et prescripteurs avec lesquels nous avons échangés sur ce sujet et qui ont acceptés de communiquer les résultats. Action soutenue par la Région PACA.Collaboration Chambre d’Agriculture du Var, Bio de Provence, Agribiovar et SudVin BIO

Contacts : eglantine.chauffour@vignevin.comEglantine CHAUFFOUR et Laure CAYLACentre de Recherche et d'Expérimentation sur le Vin RoséInstitut Français de la Vigne et du Vin, Pôle National Rosé 70 avenue du Président Wilson - 83550 VIDAUBANTél : 04 94 99 74 20 - Fax : 04 94 99 73 99

Centre du Rosé - Collage 2012