lignes directrices sur l'étiquetage obligatoire du boeuf mécaniquement attendri

Orientations sur ltiquetage obligatoire des produits de buf attendri mcaniquement Directives

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Direction des aliments, Direction gnrale des produits de sant et des aliments

Orientations sur ltiquetage obligatoire des produits de buf attendris

mcaniquement

Juin 2014


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Table des matires

Objectif........................................................................................................................................... 3

1.0 Questions relatives aux risques pour la sant....................................................................... 3

2.0 Porte de lapplication ............................................................................................................ 4

2.1. Justification de la porte de lapplication ............................................................................ 5

3.0 Contenu de ltiquette............................................................................................................. 6

3.1 Justification du contenu de ltiquette .................................................................................. 6

4.0 Prsentation de ltiquette ...................................................................................................... 7

4.1 Justification de la prsentation de ltiquette ........................................................................ 8

5.0 Critres dtiquettes de BAM juges acceptables et exemples ........................................... 8

6.0 Rfrences .............................................................................................................................. 14


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Objectif

Le 21 mai 2014, Sant Canada a publi, dans la partie II de la Gazette du Canada, une

modification apporte au Rglement sur les aliments et drogues entranant lexigence en vertu de laquelle tout buf attendri mcaniquement (BAM) vendu au Canada doit tre tiquet ce titre et comporter des instructions relatives sa cuisson scuritaire.

Le prsent document dorientation vise fournir lindustrie alimentaire de linformation sur les exigences dtiquetage lgard du BAM vendu au Canada. En dfinitive, lobjectif poursuivi par la dsignation du BAM ce titre et la communication des instructions relatives sa cuisson

scuritaire consistent fournir la population canadienne linformation pertinente sur les produits quelle se procure ainsi que les mthodes de cuisson appropries afin de prvenir les maladies dorigine alimentaire lies la consommation de BAM. Ces rglements entreront en vigueur le 21 aot 2014.

1.0 Questions relatives aux risques pour la sant

En 2012, 18 cas de maladie dorigine alimentaire provoque par Escherichia coli O157 (E. coli O157) ont t signals dans le cadre dune closion cause par du buf contamin au Canada. Au cours de lenqute sur la salubrit alimentaire qui a suivi cette closion, il a t dtermin que cinq des dix-huit cas seraient possiblement associs la consommation de buf ayant t attendri mcaniquement (BAM) chez des dtaillants.

Le processus dattendrissage mcanique de la viande est une pratique utilise par les transformateurs, les tablissements de restauration ainsi que les dtaillants depuis de nombreuses

annes dans le but damliorer la tendret de la viande de buf et den rehausser le got. Ce processus ncessite lusage dinstruments, comme des aiguilles ou des lames, pour inciser la viande, en percer la surface, ce qui a pour effet de briser les fibres musculaires, ou y injecter une

marinade ou une solution dattendrissage. Regarder lil nu un produit de buf attendri mcaniquement ne permet pas ncessairement de savoir sil a t soumis ce processus. Lattendrissage mcanique peut galement tre ralis la maison puisque les consommateurs canadiens peuvent se procurer des outils conus cette fin.

En rgle gnrale, la temprature interne dun bifteck ou dautres pices de buf coupes solides nest pas une proccupation trs importante, puisque les bactries nocives qui y sont possiblement prsentes ne devraient se trouver qu' la surface de la viande, ce qui signifie

quelles seraient inactives pendant la cuisson. Toutefois, lorsque les biftecks et les pices de buf sont attendris mcaniquement, il est possible que les bactries soient transfres depuis leur surface, jusquen leur centre. Par consquent, les consommateurs pourraient courir un plus grand risque.

En mai 2013, Sant Canada a termin une valuation des risques pour la sant portant

particulirement sur E. coli O157 dans le BAM (Catford et coll., 2013). Les rsultats de

lvaluation des risques pour la sant ont rvl que les produits de BAM prsentent cinq fois


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plus de risques que ceux attribus aux pices de buf intactes1. Lvaluation soulignait galement le fait quen labsence dtiquetage, la population canadienne ne dispose daucun moyen de savoir lesquels parmi les produits de buf ont t attendris mcaniquement.

2.0 Porte de lapplication

Pour les besoins de ce rglement, BAM dsigne la viande non cuite de buf coupe solide2 (B.14.020, RAD) et prpare au moyen de lattendrissage mcanique, soit un processus lissue duquel lintgrit de la surface du morceau de buf a t compromise au moyen de lames ou daiguilles, ou par linjection dune solution ou dune marinade. Cela comprend toutes les pices de BAM, peu importe lpaisseur, lesquelles comprennent par consquent, mais sans sy limiter, les produits comme les biftecks attendris (p. ex., le bifteck minute).

Le rglement ne sapplique quau buf attendri mcaniquement, y compris le veau, et aucun autre type de viande (c.--d., espce animale). Il ne sapplique pas au buf hach ni toute autre viande de buf crue soumise un processus de fragmentation, quelle ait t hache, broye, rduite en flocons ou en fines particules, mince et/ou spare mcaniquement, par exemple.

Lobjectif de ce rglement vise dsigner le BAM ce titre lorsquil est destin la vente et fournir toute la population canadienne des instructions uniformises et appropries relatives

sa cuisson scuritaire. Ainsi, ce rglement sappliquera tous les secteurs de lindustrie qui prvoient la vente de BAM sous forme non-cuite coupe solide dautres membres de lindustrie ou des consommateurs. Ceux-ci comprennent, sans sy limiter, les piceries, les boucheries, les transformateurs de viande et les importateurs de produits de BAM. Le rglement sapplique la fois au BAM frais et au BAM non-cuit congel ainsi quaux produits premballs3 et ceux qui ne le sont pas. Il ne sapplique pas la publicit ni ltiquetage des menus des tablissements de restauration (p. ex., les restaurants, les caftrias dcoles et dhpitaux, les traiteurs, etc.).

Le BAM emball sur les lieux au moment o le client slectionne le produit ou lachte (p. ex., chez le boucher ou aux comptoirs viande avec service) devra tre dsign comme tel avant que

le client choisisse la pice de buf qui lui convient, par exemple, par la dsignation attendri mcaniquement sur laffichage proximit du produit dans les prsentoirs des magasins. Les instructions relatives la cuisson scuritaire peuvent tre indiques sur ces affiches, ce moment

si dsir, mais ce nest pas obligatoire. Une fois la viande emballe en vue dtre remise au client, la dsignation obligatoire du produit par la mention attendri mcaniquement ainsi que

les instructions relatives sa cuisson scuritaire doivent figurer sur lemballage mme.

1 Intactes signifie que la structure interne de la pice de viande na pas t modifie, cest--dire, quelle na pas

t soumise un processus dattendrissage mcanique ni aucun autre processus de fragmentation. 2 Viande coupe solide doit consister en a) une pice de viande entire; ou en b) un produit constitu de

morceaux de viande dont plus de 80 pour cent psent au moins 25 g chacun, Rglement sur les aliments et drogues,

article B.14.020. 3 Produit premball dsigne un aliment contenu dans un emballage de manire tre normalement vendu,

utilis ou achet par une personne. Rglement sur les aliments et drogues, article B.01.001.


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2.1. Justification de la porte de lapplication

Ce rglement vise faire en sorte que partout au Canada, le BAM soit tiquet de faon

approprie aussitt quil aura t attendri mcaniquement et quil conserve cette tiquette chaque tape de la chane de production et de distribution, du transformateur jusqu lacheteur. Ce rglement ne sapplique pas au BAM cuit et servi dans un tablissement de restauration. Par contre, grce ce rglement, les tablissements de restauration qui achtent du BAM non-cuit

pourront se procurer des produits tant adquatement dsigns et tiquets. Les procdures de

cuisson scuritaire du produit relvent de la responsabilit des tablissements de restauration.

Ceux parmi ces tablissements qui servent du BAM leurs clients peuvent les informer du fait

que leur produit de buf est attendri mcaniquement, mais ne sont pas tenus de le faire tant donn que le client reoit le produit sous forme daliment prpar (c.--d., cuit).

Le rglement et ce document dorientation ne sappliquent quaux produits de BAM, et non aux pices de buf intactes. Le processus dattendrissage mcanique augmente la possibilit de la dissmination de tout agent pathogne prsent sur la surface du produit en le transfrant sous la

surface et lintrieur de la pice de buf. Lorsquil sagit de pices de buf intactes, ce transfert na pas lieu puisque les bactries demeurent la surface de la viande.

Il est difficile de reprer le BAM au moyen dune inspection visuelle (c.--d., en examinant la surface de la viande). Ainsi, la personne qui achte du BAM non-cuit dont ltiquette nindique pas clairement quil sagit de pices de buf ayant t soumises un processus dattendrissage mcanique ignore quelle achte un tel produit et que ce dernier peut contenir, sous sa surface, des agents pathognes. De plus, cet acheteur ne disposerait pas des instructions relatives la

cuisson scuritaire permettant dattnuer les risques de maladies dorigine alimentaire dcoulant de la prsence potentielle dagents pathognes dans le BAM.

Ce rglement ne sapplique quau buf, il ne sapplique pas au porc ni la volaille. Jusqu maintenant, au Canada, les closions dE. coli O157 lies la viande attendrie mcaniquement nont mis en cause que les produits de buf. De plus, les produits de porc et de volaille sont habituellement entirement cuits lorsquils sont prpars avant la consommation. Sant Canada recommande actuellement que les produits de porc et de volaille soient cuits 71C et 85

C

(pour la volaille entire), respectivement.

Les produits de BAM non-cuits et non premballs vendus partir de prsentoirs de magasins et

dans les boucheries sont aussi assujettis ce rglement puisquils prsentent, pour le consommateur, les mmes risques que ceux que prsentent les produits premballs destins la

vente. Consquemment, les exigences font en sorte que les produits de BAM premballs, tout

comme ceux qui ne le sont pas, soient dsigns attendris mcaniquement . Les exigences font

galement en sorte quune tiquette sur laquelle figureront les instructions relatives la cuisson scuritaire sera appose tant sur les produits de BAM premballs que sur ceux qui ne le sont pas

pour que le consommateur puisse sy reporter au moment de la prparation.


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3.0 Contenu de ltiquette

Sant Canada exige que les noncs suivants (comme indiqu exactement entre guillemets)

figurent dans lespace principal4 de ltiquette :

a) la dsignation attendri mcaniquement ;

b) les instructions relatives la cuisson scuritaire faire cuire jusqu ce que la temprature interne atteigne 63

C (145

F) ;

c) en ce qui concerne les biftecks, une directive de cuisson supplmentaire visant assurer quune temprature de cuisson uniforme est atteinte en tout point de la viande retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson .

3.1 Justification du contenu de ltiquette

La dsignation, claire et bien visible, du BAM laide des mots attendri mcaniquement dans le nom usuel, ou ailleurs dans lespace principal de ltiquette, permettra aux consommateurs de reconnatre facilement un produit ayant t soumis un processus dattendrissage mcanique. Cette mesure rend compte du fait quil est difficile, par le simple fait dexaminer un produit, de savoir quil sagit de BAM.

Toutefois, la dsignation du BAM ne peut, elle seule, pallier le risque de maladie dorigine alimentaire puisquil est possible que lacheteur ignore les instructions de cuisson appropries. Informer les consommateurs de la ncessit de faire cuire le BAM jusqu latteinte dune temprature interne minimale de 63

C (145

F) en tout point de la pice de viande rduira dans

toute la mesure du possible le risque de maladie dorigine alimentaire lie au processus dattendrissage mcanique (Gill et coll., 2013). Pour lheure, et en vertu du Rglement sur les aliments et drogues, il est interdit dindiquer toute autre combinaison dure-temprature sur les tiquettes de BAM.

4 Aux termes du Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation, espace principal dsigne, dans le cas dun

emballage qui comprend une carte rclame, la partie de ltiquette appose entirement ou en partie sur la principale surface expose de lemballage ou entirement ou en partie sur le ct de la carte rclame qui est expos ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou dutilisation ou sur ces deux parties de lemballage et de la carte rclame; dans le cas dun emballage dcoratif, la partie de ltiquette appose, entirement ou en partie sur le dessous de lemballage, sur la principale surface expose, ou sur une tiquette mobile fixe lemballage, et dans le cas de tous les autres emballages, la partie de ltiquette appose entirement ou en partie sur la principale surface expose. [2. (2), REEPC]. Il convient de noter que ces dispositions feront ventuellement partie du rglement promulgu en vertu de la Loi sur la salubrit des

aliments au Canada (LSAC).

Aux termes du Rglement sur les aliments et drogues, espace principal dsigne, dans le cas dune tiquette appose sur un produit premball vis par la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation, lespace principal dfini dans le Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation (REEPC) (voir ci-dessus la dfinition du REEPC pour espace principal ), dans le cas dune tiquette appose sur un produit premball non vis par la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation, la portion de ltiquette appose sur tout ou partie de la face ou de la surface de lemballage qui est expose ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou dutilisation, et dans les cas o lemballage ne possde pas une telle face ou surface, la portion de ltiquette appose sur toute partie de lemballage, lexclusion du dessous de lemballage, le cas chant, et dans le cas dune tiquette appose sur un aliment qui nest pas un produit premball, la portion de ltiquette appose sur tout ou partie de la face ou de la surface de laliment qui est expose ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou dutilisation. [B.01.001, RAD].


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Dans le cas de biftecks de BAM, la directive prcisant de retourner le bifteck au moins deux

fois durant la cuisson (c.--d., le tourner en en changeant la surface apparente) contribuera

galement rduire dans toute la mesure du possible les risques de maladies dorigine alimentaire, puisquil a t dtermin que retourner les biftecks plusieurs fois pendant la cuisson constitue un moyen efficace pour parvenir une temprature de cuisson uniforme en tout point

de la viande (Gill et coll., accept pour publication en 2013) et consquemment, inactiver tout

agent pathogne pouvant sy trouver. Bien que le temps de repos puisse tre considr comme un facteur contribuant inactiver les agents pathognes dans un bifteck, retourner le bifteck sest rvl un moyen plus efficace dinactiver, de faon globale, les pathognes en tout point de la viande (Gill et coll., accept pour publication en 2013).

La recommandation prconisant de retourner les biftecks de BAM ne sapplique pas aux pices plus grosses comme les rtis de buf, puisque la cuisson typique (p. ex., la cuisson au four) de ces pices donne gnralement lieu une cuisson plus uniforme. De plus, les temps de

cuisson et de repos pour les rtis ou les plus grosses pices de BAM seront gnralement plus

longs, et ces deux facteurs permettront de parvenir une temprature de cuisson uniforme en tout

point de la pice de buf.

4.0 Prsentation de ltiquette

Les mots attendri mcaniquement doivent figurer sur lespace principal de ltiquette. Ils doivent y figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte quils soient aussi lisibles et tout aussi en vue que celle utilise pour le nom usuel (lorsquils sont apposs sur un produit de BAM premball) ou tre prsents comme faisant partie du nom usuel lui-mme.

Tous les noncs relatifs aux instructions de cuisson, y compris les instructions de cuisson

supplmentaires particulires aux biftecks, le cas chant, doivent figurer sur lespace principal de ltiquette dans une taille de police de caractres aussi lisible et en vue que celle utilise pour toute autre information autre que le nom usuel . Cela signifie que les instructions de

cuisson doivent tre prsentes de manire aussi lisible et en vue que tout autre texte informatif

dans lespace principal de ltiquette. Ces exigences ont pour but de veiller ce que les instructions de cuisson soient remarques par lacheteur ou le consommateur.

Dans le cadre de ces exigences :

texte informatif englobe l'information obligatoire autre que le nom usuel, et l'information non obligatoire concernant le produit, par exemple les allgations, mais ne

comprend pas le nom de marque, les logos, les graphiques ou les autres images;

en vue rfre des facteurs tels que la disposition, le contraste et la couleur, de mme que la taille de la police de caractres et ses attributs.


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Ltiquette, dans son ensemble, doit galement tre conforme au Rglement sur les aliments et drogues ainsi quau Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation. Le Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation stipule que pour toute information obligatoire, la hauteur minimale des caractres est de 1,6 mm en se fondant sur le

o en bas de casse.

Il est considr comme acceptable dindiquer linformation relative aux trois exigences sur une seule tiquette, qui peut tre applique tous les types de produits de BAM. Par consquent,

ltiquette dun produit autre quun bifteck pourrait porter la mention retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson

4.1 Justification de la prsentation de ltiquette

Dclarer le processus dattendrissage mcanique comme lment du nom usuel, ou lindiquer tout aussi en vue dans lespace principal de ltiquette, offrira aux consommateurs un point de rfrence vers lequel ils pourront facilement se tourner pour obtenir de linformation importante leur permettant dassurer leur scurit. De mme, lexigence relative aux instructions de cuisson quant aux caractres qui doivent tre au moins aussi visibles que nimporte quels autres caractres, autres que ceux du nom usuel, sur ledit espace principal vise faire en sorte

quelles soient tout aussi en vue et lisibles pour que toute personne, dans des conditions normales ou habituelles de vente ou dutilisation au Canada, puisse les lire facilement. des fins de conformit, cette exigence offre un point de comparaison avec dautres renseignements figurant dans lespace principal, lexception de graphiques, de logos ou dnoncs prtablis utiliss pour promouvoir la marque. Ainsi, les consommateurs auront plus de facilit trouver les

instructions recommandes relatives la cuisson scuritaire et la souplesse ncessaire pour

intgrer lnonc dautres textes dans lespace principal de ltiquette sera accorde lindustrie.

La prsence dun texte uniformis sur ltiquette des produits de BAM vendus sur le march canadien permettra Sant Canada et dautres organismes dlaborer et de structurer des activits ducatives efficaces visant renforcer et complmenter la dsignation du BAM ce

titre ainsi que les instructions affrentes relatives sa cuisson scuritaire figurant sur ltiquette.

5.0 Critres dtiquettes de BAM juges acceptables et exemples

a) Les produits de BAM premballs doivent satisfaire tous les critres suivants :

La dsignation attendri mcaniquement doit tre prsente comme faisant partie du nom usuel ou tre indique bien en vue ailleurs dans lespace principal de ltiquette.

Les mots attendri mcaniquement doivent figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte quils soient aussi lisibles et tout aussi en vue que celle utilise pour le nom usuel.


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Les instructions de cuisson doivent figurer dans lespace principal de ltiquette.

Les instructions de cuisson doivent tre tout aussi lisibles et en vue que tout autre texte visible qui se trouve dans lespace principal (v. section 4.0) Lorsque le produit de BAM est un bifteck, la directive retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson

doit figurer dans lespace principal de ltiquette dans une taille de caractres uniformise celle des instructions de cuisson obligatoires.

b) Les produits de BAM crus et non premballs doivent satisfaire tous les critres suivants :

La dsignation attendri mcaniquement doit figurer sur ltiquette associe au produit de BAM destin la vente. Par exemple, cela comprend laffichage proximit du produit dans le prsentoir.

Lorsque le produit de BAM destin la vente nest pas premball, mais emball la demande des consommateurs :

Les mots attendri mcaniquement doivent figurer sur lespace principal de ltiquette.

Si le nom usuel du produit figure sur le produit premball, les mots attendri mcaniquement doivent figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte quils soient aussi lisibles et tout aussi en vue que le nom usuel. Ou alors, si le nom usuel nest pas indiqu, lexpression attendri mcaniquement doit figurer de faon ce quelle soit tout aussi lisible et tout aussi en vue dans lespace principal de ltiquette, et par consquent visible pour lacheteur ou le consommateur.

Les instructions de cuisson doivent figurer dans lespace principal de ltiquette.

Les instructions de cuisson doivent figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte quelles soient aussi lisibles et tout aussi en vue que tout autre texte visible qui se trouve dans lespace principal.

Lorsque le produit de BAM est un bifteck, la directive retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson doit figurer dans lespace principal de ltiquette dans une taille de caractres uniformise celle des instructions de cuisson obligatoires.

Les exemples prsents ci-dessous font tat des exigences telles quelles ont t tablies dans le Rglement sur les aliments et drogues (B.14.022). Cette liste ne comprend pas tous les scnarios

possibles (c.--d., elle nest pas exhaustive). Il convient de noter que toutes les autres exigences dtiquetage qui sappliquent tout autre produit de viande vendu au Canada sy appliquent toujours.


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Figure 1. Bifteck de BAM premball sur lequel est appose une tiquette distincte conforme

toutes les exigences dtiquetage lgard du BAM.


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Figure 2. Rti de BAM premball sur lequel est appose une tiquette o toutes les exigences

dtiquetage lgard du BAM ont t intgres en plus des autres renseignements obligatoires.


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Figure 3a. Bifteck de BAM non premball prsent dans un comptoir de viandes sur lequel est

appose ltiquette du magasin portant la mention attendri mcaniquement .


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Figure 3b. Produit de BAM non premball qui a t ultrieurement emball et sur lequel a t

appose une tiquette conforme toutes les exigences dtiquetage lgard du BAM.


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6.0 Rfrences Catford, A., M-C. Lavoie, B. Smith, E. Buenaventura, H. Couture, A. Fazil et J.M. Farber (2013)

Observations Issues de Lvaluation des Risques pour la Sant que Comporte la Prsence dEscherichia coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mcaniquement au Canada, Int Food Risk Anal, 3:3. DOI : 10.5772/56713.

Gill, C.O., X. Yang, B. Uttaro, M. Badoni et T. Liu (2013) Effects on survival of Escherichia

coli O157:H7 in Non-intact Steaks of the Frequency of Turning Over Steaks During Grilling , J

Food Res, 2(5), p.77-89.

Gill, C.O., J. Devos, M.K. Youssef et X.Yang (2013) Effects of Selected Cooking Procedures

on the Survival of Escherichia coli O157:H7 in Inoculated Steaks Cooked on a HotPlate or Gas

Barbeque , J. Food Prot, accept pour publication.

lignes directrices sur l'étiquetage obligatoire du boeuf mécaniquement attendri

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