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LES ŒUFS

L’ŒUF CETTE MERVEILLE

L’œuf attire les superlatifs. Il est toujours à portée de main, et il lui suffit de quelques minutes

d’apprêt pour passer du garde manger sur votre table. Avec une égale facilité, l’œuf fournit matière du

hors d’œuvre au dessert en passant par le plat principal. Il possède une forme parfaite. Et ce qui n’est pas

le moindre de ses mérites, l’œuf est une denrée si nutritive qu’il sert d’étalon aux diététiciens pour

mesurer toutes les autres protéines comestibles.

Les œufs font partie de notre régime alimentaire depuis l’origine des temps. L’homme primitif

tirait sans doute une part importante de sa subsistance des œufs d’oiseaux sauvages ; aujourd’hui encore

les dernières tribus sauvages vivent encore de cette cueillette. Cependant dès 2500 ans av J.C. la

domestication des volailles assura un ravitaillement plus sûr et à partir de cette époque, la poule

domestique commune se répandit dans tous les coins du monde. Comme la poule est par nature une

pondeuse prolifique, un élevage permit d’intensifier sa production jusqu’à 200 œufs par an ou

davantage.. En comparaison une oie ne pond que 15 à 30 œufs par an. Jusqu’à la fin du siècle dernier,

libre de courir à sa guise, la poule était la seule productrice d’œufs de ferme. Mais, vers 1920, les

méthodes industrielles d’élevage firent leur apparition aux Etats Unis puis s’étendirent à l’Europe et,

depuis la seconde moitié du siècle, révolutionnèrent l’économie fermière. Dans l’usine-élevage, qui

emprisonne un grand nombre de volailles dans un espace confiné, la température et la lumière sont

soigneusement contrôlées, et les poules gavées d’une nourriture industrielle. Dans ces conditions, la

production d’œufs par volaille a plus que doublé.

La production en masse des œufs a ses revers : les cuisiniers savent que les volailles nourries au

grain, auxquelles on permet de s’ébattre librement, pondent des œufs d’une saveur plus fine et plus

riche que ceux des poules d’élevage. Les œufs pondus par les volailles nourries d’herbe, de blé ou de

maïs ont d’ordinairement des jaunes d’une couleur plus soutenue ; malheureusement, comme on peut

obtenir le même effet en ajoutant des pigments à la nourriture des animaux d’élevage industriel, la

couleur du jaune n’est pas un critère absolu de qualité. La coquille n’a aucun rapport avec la valeur

d’un œuf.

LES ŒUFS ET LE TERROIR

Les œufs sont utilisés dans toutes les régions de France du petit déjeuner au dessert. Les recettes

sont nombreuses, les modes de cuissons le sont moins. La différence se fait avec les produits du terroir.

Par exemple

BERRY : Œuf au vin rouge.

ANJOU-TOURRAINE : Œufs en barbouillette (Brouillés, foies de volaille, asperges).

ALSACE : Omelette alsacienne (Fourrée choucroute)

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LES ŒUFS

On s’accorde à désigner par « œufs », les œufs de poules avec leurs coquilles. Les autres sont suivis du

nom de l’oiseau qui les a pondus. Ex : Œufs de vanneau œufs de canne ….etc.

Classification :

XL :Très gros R: poids superieur ou égal à 73 g

L : Gros : poids entre 63 et 73 g

M : Moyen : Poids entre 53 et 63 g

S : Petit : poids inférieur à 53 g

Les ovoproduits

Les ovoproduits sont les œufs débarrassés de leurs coquilles et conservés sous diverses formes.

Les ovoproduits dont les qualités organoleptiques ont été bien améliorées offre des avantages

économiques, une utilisation pratique, des garanties bactériologiques.

On trouve :

Les ovoproduits liquides réfrigérés :

Les ovoproduits congelés :

- Œufs entiers

- Œufs entiers sucrés

- Œufs entier salés

- Jaune pur

- Jaune pur sucré

- Jaune pur salé

- Blanc pur

- Blanc salé

Les ovoproduits concentrés

Les ovoproduits secs

Ce sont les œufs en poudre. Ces poudres déshydratées ou lyophilisées offrent d’excellentes

propriétés de moussage, d’émulsion, et de coagulation, souvent supérieure à celles des œufs en

coquille.

D’autres ovoproduits existent comme des omelettes des œufs durs des œufs pochés déjà prêts …

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Réglementation

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UTILISATION DES ŒUFS EN CUISINE

ŒUFS PROPRIETES EXEMPLES

ŒUFS

ENTIERS

Pouvoir liant :

Propriétés de lier les ingrédients avec lesquels il a été

mélangés pour former un pâte homogène. Après cuisson il

se produit un phénomène de durcissement.

Pouvoir colorant :

Grâce au jaune œuf.

- Farces

- Appareil à flan

- Pâte à choux

- Brioche…

JAUNES

ŒUFS

Pouvoir émulsifiant :

Propriétés émulsifiante de la lécithine (graisse

phosphorée)qui à aussi un pouvoir de support d’arôme

Pouvoir liant :

Apporte de la finesse aux liaisons et de la consistance

obtenue sans amidon

Pouvoir colorant :

Confére une couleur agréable à l’œil. additionné au sauce

il permet le glaçage.

Hollandaise

Mayonnaise

Sabayons

Veloutés

Crème anglaise

Pommes duchesse

Sauce poissons..

BLANCS

ŒUFS

Pouvoir Moussant, Aérant, Levant.

Battu en neige il se sépare en petites bulles qui

emprisonnent l’air. La mousse ainsi obtenue est

momentanément stable. Au cours de la cuisson les

protéines se coagulent et l’air se dilate se qui provoque le

gonflement.

* Le jaune (matière grasse) s’oppose au pouvoir moussant

du blanc : Les blancs ne doivent pas contenir de jaune et le

récipient ne doit pas être gras

Pouvoir de solidification

Les blancs non battus se solidifient à la cuisson

Soufflés

Meringues

Mousses

Biscuits

Clarification

Quenelle

Farce mousseline

Quantités à prévoir :

Pour une entrée ou un dessert compter 1,5 à 2 œufs par personne

Pour un plat principal 3 à 4 œufs par personne.

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CUISSONS DES ŒUFS

- A la coque de 2’30 a 3 minutes : blanc semi coagulé jaune liquide

- Mollet de 5’30 à 6 minutes : blanc coagulé jaune crémeux

- Dur de 9’30 à 10 : blanc et jaune coagulés (jaune pas noir !!)

- En cocotte environ 3’ suivant épaisseur des cocottes : blanc coagulé jaune crémeux

- Poché de 2’ à 2’30 : blanc coagulé jaune crémeux

- Moulé de 4’30 à 5minutes suivant moule ; blanc coagulé jaune crémeux

- Frits Blanc coagulé et jaune crémeux

- Au plat Blanc semi-coagulé et jaune liquide

- Poêlé blanc coagulé et jaune bien crémeux

- Brouillé : Aspect crémeux ou baveux à la demande

- Omelette : Cuisson presque complète ensemble moelleux

Quelques proportions et correspondances

- Œufs frais :

- 1 litre = 20 entiers

- 1 litre = 48 jaunes

- 1 litre = 32 blancs

- Ovoproduits congelés :

- 1 kg d’œufs entier = 20 œufs frais

- 1 kg de blancs = 35 blancs frais

- 1 kg de jaunes = 50 jaunes

- Ovoproduits déshydratés :

- Œufs entiers : 100 gr de poudre + 300 gr d’eau = 9 oeufs

- Jaunes : 100 gr de poudre + 200 gr d’eau = 12 jaunes

- Blancs : 100 gr de poudre + 500 gr d’eau = 20 blancs