la lettre de l’Institut Danone

TRIBUNEMédicaments, aliments :quelles frontières ?Pr. Pierre Bourlioux

DOSSIER

Les Acides Gras TransJean-Michel Chardigny

N°91 – Mars 2009

propriétés fonctionnelles, à condition de ne pasfaire référence à une pathologie. Par exemple,ont été validées les allégations : “aliment richeen calcium qui participe au maintien du capitalosseux”, “renforce les défenses naturelles del’organisme”, “spécialement conçu pour vousaider à rééquilibrer votre alimentation en selsminéraux indispensables à votre organisme et enparticulier à la régulation de la pression

artérielle”.

Le règlement prévoit de dresser laliste des allégations autoriséeset de la mettre régulièrement àjour. Mais qui va consultercette liste ? Qui va conseiller leconsommateur ? Qui va faire lachasse aux allégations men-

songères ?

C’est essentiellement aux personnels desanté de transmettre cette information auconsommateur. Il faut qu’il soit informé nonseulement des allégations reconnues maisaussi des allégations refusées. Il fautégalement que les médias spécialisés dans ledomaine de la nutrition et de la santé semobilisent afin de permettre au consom-mateur d’y voir clair.

Le concept d’aliment porteur d’allégation santéest complémentaire du médicament àcondition qu’il n’y ait pas de dérapage et que lespropriétés alléguées soient bien réelles. Dansces conditions, la frontière entre aliments etmédicaments se rationalise, ce qui devraitpermettre une cohabitation sereine.

Entre aliments, aliments fonctionnels,compléments alimentaires, aliments porteursd’allégations santé, médicaments en libreaccès ou sur prescription médicale, leconsommateur ne sait plus très bien où il enest, d’autant que la publicité transformequelquefois l’aliment enmédicament. Le doutese généralise, et les écrits des médias, parfoismal orientés, ne font qu’aggraver le problème.

La prévention d’un certain nombrede pathologies passe par unealimentation équilibrée etorientée vers la santé.Les aliments porteurs d’allé-gations santé scientifiquementdémontrées se révèlent doncutiles car ils permettent uneaction préventive avant de passer àla thérapeutique médicamenteuse.Mais aucun aliment ou complémentalimentaire ne peut se targuer d’avoir despropriétés thérapeutiques, réservées auxmédicaments.

Comment éclairer le consommateur, luidonner des informations sur des produits quipossèdent réellement des effets bénéfiques etle prévenir contre ceux qui avancent despropriétés qu’ils ne possèdent pas ?

Depuis deux ans, un règlement européen apour objectif de mettre de l’ordre dans cedomaine en obligeant les fabricants à fourniraux autorités de tutelle (la DGCCRF en France)des preuves scientifiquement établies desqualités qu’ils allèguent.

Certains aliments, à condition que les preuvessoient établies, peuvent se targuer d’avoir des

Médicaments,aliments : quelles

frontières ?

T R I B U N E

Pr. Pierre BOURLIOUXFaculté de Pharmacie, Paris

DOSS I E R

Les acides gras trans (AGT) issus de la technologie ont des effets délétèresavérés, notamment sur le risque cardiovasculaire. C’est pourquoi leurteneur dans les produits alimentaires a considérablement diminué aucours des dernières années. Pour cela, l’industrie des corps gras adéveloppé des technologies alternatives afin de proposer des matièresgrasses pauvres en AGT et répondant aux contraintes technologiques.Les AGT présents dans les produits issus de ruminants (laits et produitsdérivés, viande) ne présentent pas, aux niveaux de consommation qu’il estpossible d’atteindre, d’effets délétères en terme de risquecardiovasculaire.

Les acides gras trans

Jean-Michel ChardignyUMR1019, INRA

Université Clermont-Ferrand I,CRNH Auvergne

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D O S S I E R

Les lipides alimentaires sontprincipalement composés dedifférents acides gras, quisont regroupés en grandesfamilles (saturés, mono etpoly-insaturés,…). Une desnomenclatures les plussimples consiste à distinguerles acides gras saturés desacides gras insaturés.Dans la nature, la majoritédes acides gras insaturéssont de configuration cis quigénère une courbure dans lastructure spatiale de lamolécule (Figure 1). C’estnotamment le cas de l’acideoléique, un acide grasmonoinsaturé [18:1 n-9] oudes acides gras polyinsaturésindispensables (acide lino-léique [18:2 n-6], acide �-linolénique [18:3 n-3]).

Dans l’alimentation cepen-dant, on trouve des acidesgras de configuration transqui change la structure dansl’espace, les propriétésphysico-chimiques, et aussile métabolisme et l’impactde ces acides gras sur

différentes fonctions. Pour laplupart, il s’agit d’acides grasmonoinsaturés.

ORIGINE ET MÉTABO-LISME DES ACIDES GRASTRANSL’alimentation regroupe deuxgrandes sources d’acidesgras trans (AGT). La premièreorigine est naturelle, liée à laconsommation de produitsissus d’animaux d’élevageruminants (lait et produitsdérivés, viande…). En effet,dans l’estomac complexe deces animaux (ou rumen),sorte de réacteur biologique,la flore bactérienne ruminaletransforme les aliments dubétail, notamment par biohy-drogénation des acides graspolyinsaturés ingérés. CesAGT se retrouvent dans lesaliments à des teneursvariables selon l’alimentationdu bétail, allant généralementde moins de 1 à 2,5 % desacides gras totaux. Cesteneurs peuvent légèrementdépasser 5 % si l’alimentationdu bétail est riche en herbe.

FOCUS

La nature moléculaire

des AGT explique la

différence importante

entre les deux sources

d’acides gras trans,

naturelle ou

technologique. Les AGT

sont en effet très

majoritairement des

acides gras à 18 carbones

et une double liaison,

donc monoinsaturés,

mais la position de la

double liaison varie selon

l’origine. Ainsi, dans les

huiles végétales

partiellement

hydrogénées, ce sont les

isomères trans9 (acide

élaïdique) et trans10 qui

sont majoritaires. En

revanche, les AGT

d’origine naturelle sont

principalement composés

de l’isomère trans11 (ou

acide vaccénique).

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Objectif Nutrition - Les acides gras trans

La seconde origine esttechnologique. Pour modifierles propriétés physico-chi-miques de la matière grasseet répondre à des exigencesde formulation ou de texture,l’industrie des corps grasa recours à différentestechnologies dont l’hydro-génation catalytique partielle.Ce procédé génère des AGT,incorporés dans différentespréparations sous forme de“shortenings”, matières gras-ses anhydres utilisées dans

l’industrie agroalimentairepour des applications tellesque la biscuiterie, les vien-noiseries, la fabrication debarres chocolatées… Lesteneurs en AGT de ces“shortenings” peuvent varierdans une large plage allant dequelques % à plus de 50%.Toutefois, ces teneurs sont entrès forte baisse depuisplusieurs années en raisondes données scientifiquesdisponibles quant à leurseffets, et ce procédé d’hydro-

génation partielle est demoins en moins utilisé.

La principale différence entreles deux sources d’acides grastrans tient à leur compositionen isomères : celle des AGTnaturels peut être modifiéelors de leur métabolisation.Ainsi, l’acide vaccénique peutêtre substrat de l’enzyme “∆9désaturase”, donnant ainsinaissance à l’acide ruménique[18:2 9cis, 11trans], un iso-mère conjugué de l’acide

FIGURE 1 : EXEMPLE D’ACIDE GRAS DE CONFIGURATION CIS ET DE CONFIGURATION TRANS

Acide gras de configuration cis (acide oléique ou 18:1 9 cis)et de configuration trans (acide élaïdique ou 18:1 9 trans)

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D O S S I E R

ont été démontrées surdes modèles animaux, etchez l’Homme, un potentielbénéfice vis-à-vis du risquecardio-vasculaire.

AGT ET RISQUECARDIOVASCULAIREOn possède sur ce point lesdonnées les plus nombreuseset les plus solides. C’esten effet en 1990 que lapremière étude d’intervention

a montré un effet délétère dela consommation d’acidesgras trans issus de l’hydro-génation catalytique partielle.Consommés à hauteur de11% de l’apport énergétiquetotal, les AGT conduisent à uneaugmentation du cholestérolLDL, et aussi à une diminutiondu cholestérol HDL, ce qui estplus délétère que les effetsdes acides gras saturés. Cetteétude a été à l’origine deplusieurs autres, toutesconduisant à une conclusionidentique, même avec desniveaux d’apport plusmodestes (3-8% de l’apporténergétique total).De même, plusieurs étudesépidémiologiques ont confortéces conclusions, suggérantune augmentation du risquerelatif de 25% pour uneaugmentation des apports enacides gras trans de 2%.L’ensemble de ces données aconduit à une modification despratiques industrielles, enparticulier dans la fabricationde margarines, qui, pour

linoléique (ou CLA pour“conjugated linoleic acid”).Cette voie métabolique mon-trée d’abord in vitro, a étéconfirmée chez l’Homme,suggérant qu’environ 20%de l’acide vaccénique ingéréest bioconverti en acideruménique. Ce dernier acidegras se révèle potenti-ellement intéressant enterme de santé. En effet, despropriétés anti-carcinogènes

0

1

2

3

4

5

Sourcetechnologiquemajoritaire

Sourcenaturellemajoritaire

2,5

4 à 5

g/j

France Etats-Unis

FIGURE 2 : CONSOMMATIONMOYENNED’ACIDES GRAS TRANS

En France, la consommationde la source technologique diminue

Objectif Nutrition - Les acides gras trans

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la très large majoritéaujourd’hui, ne contiennentplus d’AGT. Toutefois, certains“shortenings” en contiennentencore, mais des solutionstechnologiques alternativessont maintenant plus large-ment utilisées (Encadré 1).De certaines études épidé-miologiques a pu émergerl’hypothèse d’un effet des AGTdifférent selon leur origine,puisque présentant unecomposition différente. Ainsi,dans une revue publiée en2005, des auteurs ont suggérél’absence d’effet délétèredes AGT d’origine naturelle

(ruminants) sur le risquecardio-vasculaire. Mais aucuneétude d’intervention n’avaitjusqu’alors été réalisée. Cen’est que très récemment qu’ila été montré que lesAGT d’origine naturelle nediminuent pas le HDL choles-térol chez le sujet sain. Demême, une étude d’inter-vention menée au Canadamontre l’absence d’effetdélétère des AGT naturels surles marqueurs du risquecardiovasculaire, du moinsà des niveaux d’apportscompatibles avec une alimen-tation normale.

AGT ET CANCERPlusieurs études épidémio-logiques retrouvent une asso-ciation entre la consommationd’acides gras trans d’origineindustrielle et certains cancers,en particulier ceux du sein etde la prostate. Ainsi, uneéquipe française a montréune association positive entreacides gras trans du tissuadipeux mammaire et risquede cancer. Ceci corroboreles résultats de l’étudeEURAMIC (European Com-munity Multicenter Studyon Antioxidants, MyocardialInfarction and breast cancer)

ENCADRÉ 1 : LES ALTERNATIVES À L’HYDROGÉNATION PARTIELLE GÉNÉRATRICED’ACIDES GRAS TRANS TECHNOLOGIQUES

Les alternatives à l’hydrogénation partielle (génératrice d’AGT technologiques) sont :

• L’hydrogénation totale produisant des acides gras saturés

• L’interestérification, soit la redistribution des acides gras permettant unchangement de point de fusion de la matière grasse

• Le fractionnement, qui permet d’obtenir à partir d’une huile des fractions depoints de fusion différents

• Et la combinaison de 3 trois procédés.

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D O S S I E R

qui associent les teneurs enacides gras trans et le risquede cancer du sein, du colon etde la prostate. Ces études nedécrivent pas les effetsspécifiques de chacune desdeux sources d’AGT.

AGT ET SENSIBILITÉÀ L’INSULINEChez l’homme de poidsnormal, il n’a pas été montréd’effet de la consommationd’acide gras trans d’originetechnologique sur la sen-sibilité à l’insuline ; cepen-dant, une modification del’oxydation des lipides a étémise en évidence après

quatre semaines de régime.De même, une étude chezdes femmes n’a pas misen évidence d’effet surla sensibilité à l’insuline.Néanmoins, des donnéesépidémiologiques suggèrentque la substitution des AGTpar des acides graspolyinsaturés ou des glucidesdiminue le risque d’appa-rition d’un diabète de type 2.De même, dans une étudeconduite sur six ans, il a étémontré chez le singe que lesAGT d’origine technologiqueinduisent une augmentationde l’adiposité abdominale etde la résistance à l’insuline.

En ce qui concerne les effetsspécifiques d’une source oude l’autre, des études sont encours dans le cadre du projet“Transqual” soutenu parl’Agence Nationale pour laRecherche. Les deux sourcesn’ont pas montré d’effetspécifique chez le rat. Uneétude clinique sur desfemmes en surpoids devraitconfirmer ou non cetteabsence de différence.

RECOMMANDATIONSNUTRITIONNELLESDans un rapport daté de2005, l’Agence Française deSécurité Sanitaire desAliments (AFSSA) a proposéde limiter la consommationd’acides gras transà moins de2 % de l’apport énergétiquetotal, sans pouvoir, faute dedonnées scientifiques solidesdisponibles à l’époque, diffé-rencier clairement les deuxsources. Une position similairea été soutenue par l’AgenceEuropéenne de SécuritéAlimentaire (AESA). Les résul-tats récents et sans doute

TABLEAU 1 : NIVEAU DE CONSOMMATION MOYEN EN G/JEN ACIDES GRAS 18:1 TRANS DANS DIFFÉRENTESTRANCHES D’ÂGE (AFSSA, 2005)

Sexe Classe d’âge Moyenne ± sd

MASCULIN

12-14 ans 2,49 ± 1,67

25-44 ans 2,47 ± 1,11

65 ans et + 2,14 ± 0,98

FÉMININ

12-14 ans 2,06 ± 1,13

25-44 ans 2,05 ± 0,95

65 ans et + 1,83 ± 0,83

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Objectif Nutrition - Les acides gras trans

BIBLIOGRAPHIE1. Bhattacharya A., Banu J., Rahman

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à venir pourront permettred’affiner ces recommanda-tions, en s’appuyant sur lesnouvelles données scienti-fiques. En effet, un projet sou-tenu par l’Agence Nationalepour la Recherche (ANR) apour objectif la productionde données scientifiquespermettant de clarifier cettesituation (www.transqualanr.org). D’autres projets sont encours à travers le monde.Dans le même esprit, la“chasse” aux acides gras transd’origine industrielle est déjàmenée dans plusieurs pays,avec des dispositions propres.Ainsi, le Danemark a interditles produits contenant des AGT

d’origine industrielle.Plusieursétats des Etats-Unis com-mencent à les interdireégalement spécifiquement, enparticulier en restauration.Plusieurs pays dans le monde,notamment lesEtats-Uniset leCanada, imposent l’étiquetagespécifiquedesAGTenplus desacides gras saturés. EnFrance, les données collectéesrécemment par l’InstitutFrançais pour la Nutrition (IFN)montrent que la plupartdes produits utilisant des“shortenings” n’ont que defaibles teneurs en AGT,largement inférieures auxmaximales recommandéespar l’AFSSA.

CONCLUSIONOn peut donc légitimementpenser que dans un avenirproche, les acides gras transindustriels disparaîtront denotre assiette. De tellesdispositions paraissent sansobjet pour les acides grastrans naturels. En effet, les

apports alimentaires en deçàde 2% de l’apport énergé-tique ne semblent pasgénérer le moindre risque.Ce niveau d’apport n’estjamais atteint, même chezles forts consommateurs deproduits issus de ruminants.

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R E V U E D E P R E S S E

taille et IMC ; les facteursconfondants pris en compteétaient sexe, niveau socioéco-nomique et IMC des parents,nombre d’heures de télévisionpar semaine, contrôle parental,tabagisme et activité physique à32 ans.Les temps de sommeil étaienten moyenne de 11h50 à 5 ans ;11h26 à 7 ans ; 10h58 à 9 ans et10h48 à 11 ans. A 32 ans, letemps de sommeil moyen étaitde 8h08 avec un IMC moyende 26,2 kg/(m)2. Seule unecorrélation positive entre tempsde sommeil à 11 ans et tempsde sommeil à 32 ans a été notée(r=0,08 ; p<0,05).Il existait une corrélationnégative entre chacun destemps de sommeil et l’IMC à32 ans (p<0,05). En analysemultivariée incluant tous lesfacteurs confondants, lacorrélation négative entredurée de sommeil dans

Temps de sommeil dans l’enfanceet risque d’obésité à l’âge adulte

l’enfance et IMC à 32 anspersistait (p = 0,003).Ces résultats suggèrent le rôlepotentiel du manque desommeil dans la survenued’une obésité. Des modifi-cations hormonales influantsur le contrôle de la prisealimentaire pourraient êtreimpliquées : la réduction dutemps de sommeil est associéeà une augmentation dela concentration de ghrélinecirculante, hormone orexigène,et à une diminution de laleptine circulante, hormoneanorexigène. Certains évoquentle rôle de la fatigue induite parle manque de sommeil dansdes modifications du com-portement alimentaire et del’activité physique. En conclu-sion, il s’avère nécessaire desurveiller la qualité et la duréede sommeil des enfants, enparticulier en cas de prédis-position au surpoids.

Childhood Sleep Time andLong-Term Risk for Obesity:A 32-year Prospective BirthCohort StudyLandhuis CE et al.Pediatrics 2008; 122: 955-960.

Depuis quelques années, unerelation inverse entre durée desommeil et risque d’obésité aété mise en évidence. Mais à cejour, aucune étude longitu-dinale n’avait pu établir de lienentre manque de sommeil dansl'enfance et obésité ultérieure.Grâce à une cohorte suivie enNouvelle Zélande depuis 1973,Landhuis et al. ont récemmentpu le démontrer.Un groupe de 1037 enfants a étésuivi prospectivement de lanaissance à 32 ans avec desdonnées recueillies sur letemps de sommeil à 5, 7, 9 et11 ans puis à 32 ans. A chaqueâge ont été notés poids,

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Objectif Nutrition,La Lettre de

l’Institut Danone

Directeur de la publication :Pr. Jean-Philippe Girardet,AP/HP, Hôpital ArmandTrousseau, Paris.

Rédacteur en chef :Dr Jean-Laurent Le Quintrec,AP/HP, Hôpital Ste-Périne, Paris.

Rédactrice en chef adjointe :Anne-Sophie Bourhis, DanoneFrance, Paris.

Secrétaire de rédaction :Amélie Raes.

Comité de rédaction :Dr Brigitte Boucher, Paris ;Pr. Pierre Bourlioux,Faculté de Pharmacie, Paris ;Dr Béatrice Dubern, AP/HP,Hôpital Armand Trousseau, Paris ;Pr. Michel Vidailhet, Nancy ;Pr. Fernand Lamisse, Tours ;Dr Martine Pellae, AP/HP,Hôpital Bichat, Paris.

Conception-réalisation :PolyPrint Agence - Baton Rouge20/22 rue Labrouste75015 Paris.

Chef d’édition :Jean-Charles Fauque.

Photogravure/Impression :Diamant Graphic.Dépôt légal : 1er trimestre 2009.Nº ISSN : 1166357 X.

R E V U E D E P R E S S E

antécédents cardiovasculaires.Le critère d’efficacité était uncomposite regroupant infarctusdu myocarde non mortel, AVCnon mortel, et décès de causecardiovasculaire. Les résultatsfurent analysés en intentionde traiter.Les patients, d’âge moyen64,3 ans, furent suivis pendant8 ansenmoyenne.Lacomplianceau traitement fut très bonne,puisque supérieure à 70 % à8 ans. Pendant les 8 ans desuivi, 1 245 évènements cardio-vasculaires survinrent. Ni lavitamine E, ni la vitamine C nediminuèrent le risque cardio-vasculaire par rapport auplacebo. Les résultats restè-rent négatifs, même aprèsexclusion des patients noncompliants. La vitamine Eaugmenta le risque d’AVChémorragique de 74 %.Les auteurs concluent qu’il n’y aà ce jour aucun argument scien-tifique pour préconiser unesupplémentation en vitamine Cet/ou E pour la prévention durisque cardio-vasculaire chezl’homme.

Les vitamines C et E ne préviennent pasle risque cardio-vasculaire chez l’homme

Vitamins E and C in theprevention of cardiovasculardisease in men: thePhysicians' Health Study IIrandomized controlled trialSesso H.D et al JAMA 2008;300: 2123-33

Malgré l’absence de preuvesd’efficacité, de nombreuxadultes consomment réguliè-rement des suppléments vita-miniques : aux USA, plus de12 % des adultes prennentrégulièrement des vitamines Cet E. Si certains travaux derecherche fondamentale sug-gèrent un possible rôleprotecteur des vitamines C et Evis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, aucune étudelongitudinale n’a évalué ceteffet chez les hommes à faiblerisque cardiovasculaire.Cet essai randomisé, en doubleaveugle, a étudié chez 14 641hommes médecins de 50 ans etplus l’effet d’une supplémen-tation par 400 Unités Interna-tionales de vitamine E et/ou 50mg de vitamine C. Parmi lessujets inclus, 5,1 % avaient des

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